فناوری برای تهیه انواع گوشت، ارائه و انتشار. غذاهای تهیه شده از گوشت و محصولات خوراکی گوشتی

کارت فن آوری شماره 1

نام غذا: کلد (گزینه دوم)

دستور شماره 160 مجموعه دستور پخت غذا و محصولات آشپزی: برای شرکت ها پذیرایی/ ترکیب خودکار 6 A.I. زدوبنوف، V.A. تسیگاننکو، M.I. پرسیچنی. - ک.: A.S.K.، 2012

فرآورده های گوشتی پخته و سرخ شده، سوسیس به برش های نازک بریده می شوند، مرغ به قسمت هایی بریده می شود. علاوه بر محصولات ذکر شده در دستور غذا، می توانید از گوشت خوک آب پز، کربنات، گردن ژامبون، سینه، سینه، بوقلمون سرخ شده، شکار و خرگوش استفاده کنید.

الزامات کیفیت مواد خام:

محصولات گوشتی آماده شده روی یک ظرف قرار می گیرند و یک ظرف جانبی در نزدیکی آن قرار می گیرد ( سبزیجات تازه) روی ظرف با برگ کاهو تزئین شده است. سس ترب به صورت جداگانه سرو می شود. فقط قابل ذخیره است محصولات گوشتی نیمه تمامدر فریزر طبق تقاضا یا ظرف 1 ساعت فروخته می شود.

ظاهر: محصولات گوشتی تکه شده به طور مرتب روی یک ظرف قرار می گیرند که با سبزیجات و برگ های کاهو تزئین شده است. سس به صورت جداگانه سرو می شود.
طعم و بو:محصولات گوشتی مربوطه
رنگ:ویژگی اجزای ورودی
ثبات:نرم، متراکم، آبدار.

بررسی شد:

سر تولید:

آشپز: کوندارف M.S.

حسابدار: (امضا)

ضمیمه 2

تایید میکنم

مدیر شرکت

_________________

"___"____________ 201_

کارت فن آوری شماره 2

نام غذا: گوشت سرخ شده در تکه های درشت

دستور 579 مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی: برای موسسات پذیرایی عمومی / نویسنده-کامپ. 6 A.I. زدوبنوف، V.A. تسیگاننکو، M.I. پرسیچنی. - ک.: A.S.K.، 2012

تکنولوژی آشپزی:

برای سرخ کردن، گوشت را به صورت قطعات بزرگ (با وزن 1-2 کیلوگرم) با ضخامت تقریباً یکسان تهیه می کنند. پالپ تیغه شانه پیچیده شده و بسته می شود. آماده شده قطعات بزرگگوشت را با نمک و فلفل پاشیده، روی یک سینی پخت گرم شده یا ماهیتابه با چربی قرار می دهیم تا تکه ها به یکدیگر برخورد نکنند، روی اجاق گاز سرخ می کنند یا در فر گرم شده با دمای 200-250 درجه سانتیگراد قرار می دهند. در چنین شرایطی، پوسته ای به سرعت روی سطح ایجاد می شود و پس از آن گوشت در دمایی که بیش از 150 درجه سانتیگراد نباشد سرخ می شود و به طور دوره ای با چربی و آبمیوه مخلوط می شود.

با این حالت سرخ کردن، گوشت تمام شده آبدار و خوش طعم می شود. آمادگی گوشت با سوزن سرآشپز مشخص می شود. سوزن به راحتی وارد گوشت سرخ شده می شود و آب بی رنگ در محل سوراخ ترشح می شود.

رست بیفبه برش های نازک (37 گرم در هر وعده) برای سرماخوردگیمابقی گوشت با وکیوم بسته شده و در فریزر نگهداری می شود.

الزامات کیفیت مواد خام:مواد خام الزامات GOST ها، استانداردهای دولتی را برآورده می کنند و دارای اسنادی هستند که کیفیت و ایمنی آنها را تأیید می کند.

سفارش طراحی، سرو، فروش و نگهداری ظرف:طراحی شده برای آماده سازی کلد. حدود یک ساعت در آبگوشت یا در فریزر به صورت پی/اف نگهداری کنید.

ویژگی های غذای آماده:

ظاهر:تکه های گوشت خوک - با یک لایه بیکن بیش از 2 میلی متر، ضخامت برش - 2 سانتی متر. سطح با یک پوسته به طور مساوی سرخ شده تمیز می شود. هنگام تقسیم کردن، گوشت بر روی دانه بریده می شود.

طعم و بو:نسبتا شور، بوی مطبوع، معمولی گوشت سرخ شده.

رنگ:گوشت خوک قهوه ای طلایی؛

ثبات:نرم، الاستیک، آبدار، لایه بیرونی کمی ترد است.

بررسی شد:

سر تولید:

آشپز: کوندارف ام اس.

حسابدار: (امضا)

پیوست 3

شعبه کرونوس LLC "Crimean Riviera" تایید میکنم

مدیر شرکت

_________________

"___"____________ 201_

کارت فن آوری شماره 3

نام غذا: زبان آب پز

دستور شماره 570 مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی: برای موسسات پذیرایی عمومی / نویسنده-کامپ. 6 A.I. زدوبنوف، V.A. تسیگاننکو، M.I. پرسیچنی. - ک.: A.S.K.، 2012

تکنولوژی آشپزی:

زبان آماده شده را در آب داغ (1-1.5 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم زبان) قرار داده و با جوش کم می جوشانند. زبان باید کاملاً با آب پوشانده شود. برای بهبود طعم و عطر، ریشه و پیاز. نمک و ادویه ها را 15-20 دقیقه قبل از آماده شدن زبان ها به آبگوشت اضافه می کنند. برگ بو- در 5 دقیقه آمادگی زبان با سوزن سرآشپز مشخص می شود، به راحتی در گوشت پخته شده نفوذ می کند و آب بی رنگ آن خارج می شود.

پس از پخت، زبان را در آب سرد غوطه ور می کنند و بدون خنک شدن بیش از حد، پوست آن را جدا می کنند.

زبان پوست کنده آب پز شده به برش های نازک وزن (42 گرم در هر وعده) برای برش های سرد بریده می شود.

الزامات کیفیت مواد خام:مواد خام الزامات GOST ها، استانداردهای دولتی را برآورده می کنند و دارای اسنادی هستند که کیفیت و ایمنی آنها را تأیید می کند. _______

سفارش طراحی، سرو، فروش و نگهداری ظرف:برای برش های سرد استفاده می شود، در آبگوشت به مدت یک ساعت یا در فریزر به عنوان یک محصول نیمه تمام برای برش های سرد نگهداری می شود.

ویژگی های غذای آماده:

ظاهر:تکه های زبان به صفحات نازک 2 میلی متری بریده می شوند و در یک فن روی یک ظرف قرار می گیرند.

مزه و بو: مشخصه زبان جوشیده; طعم آن نسبتاً شور، با عطر ادویه، ریشه و پیاز است.

رنگ: خاکستری روشن تا خاکستری.

ثبات: الاستیک، نرم، آبدار.

بررسی شد:

سر تولید:

آشپز: کوندارف M.S.

حسابدار: (امضا)

پیوست 4

شعبه کرونوس LLC "Crimean Riviera"

تایید میکنم

مدیر شرکت

_________________

هیچ تعطیلی بدون سرماخوردگی کامل نمی شود. البته سوپرمارکت ها فروش زیادی دارند محصولات نهاییتا بتوانید کلد کات ها را مرتب کنید. اما شما می توانید همه کارها را خودتان انجام دهید تا به یک اثر واقعی از هنر آشپزی دست پیدا کنید. بیایید به چند گزینه جالب نگاه کنیم.

از چه محصولاتی برای سرماخوردگی استفاده کنم؟

برای تهیه کلد می توانید هر فرآورده گوشتی را مصرف کنید. می توان آن را از گوشت خوک، بلیک، سوسیس یا سینه پخته کرد. علاوه بر این، می توانید از گوشت خود استفاده کنید. ما چندین دستور العمل را در مقاله خود ارائه خواهیم داد. به طور کلی هیچ قانون یا محدودیتی وجود ندارد. به سلیقه خود تکیه کنید.

چگونه گوشت های مختلف را به زیبایی تزئین کنیم؟

اگر می خواهید تنوع ایجاد کنید میز جشن، پس بدون گوشت نمی توانید انجام دهید. اما نکته اصلی در اینجا این است که به یاد داشته باشید که خیلی به ارائه بستگی دارد. اگر فقط همان سوسیس را برش دهید و اصل نباشد. همه چیز باید به گونه ای تنظیم شود که مانند یک شاهکار آشپزی به نظر برسد.

برای زیباتر کردن کلد، بهتر است از برگ های کاهو سبز، برش های خیار، گوجه گیلاسی، زیتون، زیتون و جعفری فرفری استفاده کنید. هر چه در دست دارید بردارید و به قول خودشان از تخیل خود استفاده کنید. ما چند نمونه از نحوه سرو کلد می‌آوریم. طراحی (عکس های استفاده شده در مقاله گزینه های زیادی را نشان می دهد) باید روشن و اصلی باشد.

ترفندهای کوچک

اگر بالیک ورقه شده به شکل لوله یا رول در بیاید، انواع گوشت ها زیبا به نظر می رسند. علاوه بر این، می توانید این پاکت ها را با رب پر کنید و سبزیجات را اضافه کنید، بیشتر می شود میان وعده مقوی. می توانید سس، سس کچاپ و خردل را در وسط ظرف سرو قرار دهید. جواهرات ساخته شده از دانه های انار روشن می شود. و از پیاز سبز می توانید یک سرپانتین مجعد درست کنید.

انواع گوشت و همچنین میوه ها را می توان با گل های تازه تزئین کرد. این برش بسیار جشن و عجیب و غریب به نظر می رسد.

حتی معمولی ترین سوسیس که با چندین شاخه آرگولا تزئین شده است، اشتها آور و بسیار جذاب به نظر می رسد، بدتر از یک رستوران نیست. بنابراین، از آزمایش خلاقیت آشپزی خود دریغ نکنید.

عالی ظاهریک برش تزئین شده با برگ دارد کلم چینی، کنسرو ذرت ، نخود فرنگی. با انگور، لیمو و کیوی به خوبی هماهنگ می شود.

که در رستوران های گران قیمتبرای افزودن پیچیدگی به یک ظرف برش خورده، بشقاب را با ادویه بپاشید.

گل رز گوشت

مردم اغلب هوای سرد را با گل رز تزئین می کنند. خوب، یا سوسیس، در اینجا، همانطور که می گویند، همه چیز به میل و توانایی ها بستگی دارد. در هر صورت بسیار زیبا به نظر می رسد.

دستور تهیه این دکور:

شما همچنین می توانید گل رز اصلی تری درست کنید؛ برای این کار مرکز آن از یک نوع گوشت و گلبرگ ها از نوع دیگر تهیه می شود یا می توانید سوسیس را با بالیک ترکیب کنید. گل چند رنگ خواهد بود. تزیین کلدکات (عکس ها در مقاله آورده شده است) با گل رز راه حل بسیار خوبی است که نیاز به تلاش بیشتری ندارد و نتیجه فراتر از همه انتظارات خواهد بود.

انواع گوشت های DIY

می توانید یک میان وعده گوشتی برای خود تهیه کنید. برای انجام این کار باید محصولات زیر را ذخیره کنید:

1. گوشت خوک (گردن) - 2 کیلوگرم.
2. فیله گوشت گوساله - 0.5 کیلوگرم.
3. فیله مرغ - 0.4 کیلوگرم.
4. ترشی فلفل چیلی - به صلاحدید شما.
5. زغال اخته - نصف لیوان.
6. گردو - یک سوم فنجان.
7. پونه کوهی خشک - 1 قاشق چایخوری.
8. مشکی فلفل آسیاب شده- 1 قاشق چایخوری.
9. نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.
10. شراب قرمز خشک - 0.5 فنجان.
11. روغن زیتون - 0.5 فنجان.
12. یک دسته جعفری.

ست ادویه ها به سلیقه شما قابل تغییر است.

چگونه می توان چنین کلدهایی را تهیه کرد؟ دستور غذا کاملا ساده است. گوشت خوک را بگیرید و در آب بشویید و سپس با حوله خشک کنید. سپس، گردن را به طور متناوب، بدون برش به لبه ها، از دو طرف به قطعات (برش) برش دهید. نوعی زیگزاگ وجود خواهد داشت.

مرغ و گوشت گوساله را برش بزنید (به ضخامت یک سانتی متر). تعداد آنها باید برابر با تعداد برش های گوشت خوک باشد.

پونه کوهی، فلفل سیاه، زیره را در بشقاب بریزید و از قبل در هاون آسیاب کنید. سپس این مخلوط ادویه ها را با شراب، سرکه و روغن بریزید. نمک را در آنجا اضافه کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید. گردن را با ماریناد به دست آمده بپوشانید و به سادگی مرغ و گوشت گوساله را آغشته کنید. سبزی ها را خرد کنید. مغزها، سیر و فلفل چیلی را ریز خرد کنید.

بیایید دو بشقاب برداریم. در اولی، نیمی از کل مخلوط آجیل، سبزی و فلفل را بریزید. و در دوم - قسمت باقی مانده و زغال اخته بیشتری در آنجا اضافه کنید.

حالا باید گوشت خوک را پر کنید. گوشت چرخ کرده را از بشقاب اول و یک تکه گوشت گوساله را در یک شکاف و مخلوط کرن بری و مرغ را در شکاف دیگر می ریزیم. بنابراین، یک به یک، کل گردن را پر می کنیم. برای نگه داشتن گوشت روی هم می توان از نخ استفاده کرد. اگر ماریناد و فیلینگ باقی مانده است، می توانید آنها را روی گردن پخش کنید.

حالا بیایید گوشتمان را در آستین پخت قرار دهیم. از خلال دندان برای ایجاد چندین سوراخ استفاده کنید تا بخار خارج شود. ظرف را در فر از قبل گرم شده قرار دهید. دو ساعت بپزید.

پس از گذشت زمان، مجموعه خود را بیرون می آوریم، به آن فرصت می دهیم تا خنک شود و آستین را برمی داریم. محصول باید سالم باشد. سپس ده ساعت در جای سرد او را تحت فشار قرار دادیم.

حالا کلد ما آماده است. عکس های ارائه شده در صفحه گزینه های دیگری برای تزئین چنین ظرفی را نشان می دهد. هر خانم خانه‌داری می‌تواند با افزودن چیزی از خود، دستور غذا را متنوع کند. همانطور که گفته شد، خیال پردازی ممنوع نیست. مخصوصا با دکور!

خوب، ما به درمان خود برمی گردیم. روی میز با شراب سرو می شود.

پستاندار خانگی

ما می خواهیم دستور دیگری برای تهیه گوشت خوشمزه، آبدار و اشتها آور به شما ارائه دهیم. این یک کمر خواهد بود که در جوشانده پوست پیاز مرین شده است.

برای تهیه، باید گوشت خوک را با لایه های خوب گوشت بگیرید. البته می توانید از خود کمر استفاده کنید.

ابتدا آب نمک را در یک تابه لعابی آماده کنید.

برای یک لیتر آب مصرف می کنیم:

1. نمک - 0.5 فنجان.

2. پوست پیاز.

3. سیر - چند حبه.

4. ادویه جات بر اساس ذائقه شما.

گوشت خوک خود را در آب نمک می گذاریم تا کاملا در مایع غوطه ور شود. همه اینها را باید روی اجاق بگذارید و ده دقیقه بجوشانید. سپس ماهیتابه را از روی حرارت بردارید. اجازه دهید آبگوشت همراه با گوشت خوک خنک شود و یک روز دیگر بماند. سپس باید کمر را بیرون آورده و با سیر خرد شده پوشانده و با ادویه بپاشید. همه را داخل فیلم بپیچید و یک روز دیگر در یخچال قرار دهید و سپس به آن منتقل کنید فریزر. به محض یخ زدن محصول می توان آن را مصرف کرد.

برس تهیه شده به این صورت رنگ بسیار زیبایی دارد که گویی دودی شده باشد. شما همچنین می توانید از آن در Assorted استفاده کنید، طراحی که ما بر آن مسلط هستیم، پر جنب و جوش تر و غیرمعمول تر خواهد بود. این کار هنگام برش به نفع شما خواهد بود.

جلبک دریایی متنوع

گزینه های زیادی برای تزیین زیبا و سرو کودهای سرد وجود دارد. دستور العمل ها با عکس ها منحصر به فرد بودن و پیچیدگی ظروف را نشان می دهد. و البته، آنها به زنان خانه دار تازه کار کمک می کنند تا ظرافت ها و پیچیدگی های پخت و پز و تزئین غذاهای سرو شده روی میز را درک کنند.

گوشت را می توان با غذاهای مختلف ترکیب کرد. حتی با جلبک دریایی. برای تهیه این دستور غذا باید مجموعه ای از محصولات زیر را مصرف کنیم:

1. گوشت گاو - 0.3 کیلوگرم.
2. گوشت خوک - 150 گرم.
3. سینه مرغ - 150 گرم.
4. هویج - 1 عدد.
5. کلم دریایی - 100 گرم.
6. تخم مرغ - 6 عدد.
7. شیر - 50 میلی لیتر.
8. روغن نباتی - 2 قاشق غذاخوری.
9. نمک، شوید، فلفل سیاه آسیاب شده.

بنابراین، ما با جلبک دریایی روشن خواهیم پخت. برای این کار گوشت خوک و گاو را بشویید و سپس خشک کنید. گوشت گاو را به دو قسمت برش دهید. بیایید برش های عرضی روی آن ایجاد کنیم. با فیلم چسبناک بپوشانید و خوب بزنید و لایه های نازکی درست کنید. با نمک و فلفل مالش دهید. فعلاً یک تکه گوشت گاو را کنار بگذارید.

تخم مرغ ها را با نمک و شیر بزنید و در ماهیتابه بریزید و پنج دقیقه بپزید. سپس اجازه دهید مخلوط خنک شود.

حالا بیایید همین کار را با سینه مرغ. ابتدا آن را هم زده سپس نمک و فلفل را اضافه می کنیم. زرده ها را خرد کنید تا سفید شود. شوید را اضافه می کنیم. هویج ها ابتدا باید آب پز، پوست کنده و نازک برش شوند.

مرغ را روی تکه باقی مانده گوشت گاو قرار دهید، همه چیز را با مخلوط زرده بپوشانید و هویج ها را روی آن قرار دهید. رول دوم را هم حلقه می کنیم و آن را هم محکم می کنیم. بعد، تمام این زیبایی باید حدود 50 دقیقه در حمام بخار پخته شود. گوشت باید نرم شود.

قبل از سرو، رول را باید نازک برش دهید و با سبزیجات و سبزیجات تزئین کنید. بنابراین یک سرماخوردگی دیگر گرفتیم. ترکیب برش ها می تواند بسیار متفاوت باشد. گاهی اوقات امکان ترکیب محصولات به ظاهر ناسازگار وجود دارد. و نتیجه، باید توجه داشت، خشنود است.

ترکیب محصول

هنگام آماده شدن برای تعطیلات، از قبل به این فکر کنید که می خواهید سرماخوردگی شما چگونه به نظر برسد. تزیین (عکس ها به شما کمک می کند حرکت کنید) کمی طول می کشد، اما ظرف شما تبدیل به یک تزئین میز می شود. و امکان ترکیب محصولات را فراموش نکنید. با گوشت خیلی خوبه تکهی پنیر. می توانید از چندین نوع آن استفاده کنید. هر یک از آنها را متفاوت برش دهید (برش، تکه، مکعب). و سپس با خیال راحت خلاقیت خود را با پنیر تزئین کنید. علاوه بر این، شما می توانید ترکیبات را با لایه های متناوب گوشت و پنیر ایجاد کنید. در اینجا می توانید رویاپردازی کنید.

و همچنین یک گزینه مورد علاقه برای بسیاری - در اینجا نیز فضایی برای تخیل شما وجود دارد. کی گفته که کلد فقط بلیک و سوسیس و کالباس هست؟ اصلا! غذاهای لذیذی که روی کباب پخته می شوند کمتر اشتها آور به نظر نمی رسند و در هر میزی از غذاهای خوش آمدید هستند.

به جای حرف آخر

به نمونه های اصلی و طراحی زیبابرش ها، گزینه های ما را با ایده های خود ترکیب کنید - و یک منحصر به فرد دریافت خواهید کرد ظرف تعطیلات. ما برای شما آرزوی اشتها داریم!

مسیریابیشماره گوشت خرد شده 200 گرم، سرو (مجموعه دستور پخت غذاها و محصولات آشپزی برای
موسسات پذیرایی دستور وزارت بازرگانی مورخ 99/07/06 به شماره 484)

الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذاییو محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه گوشت تکه تکه شده 200 گرم، باید با الزامات فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراهی باشد که ایمنی و کیفیت آنها را تأیید می کند (گواهی انطباق، اعلامیه انطباق، گواهی کیفیت و غیره).

گوشت خوک پخته شده تولید خود– یک قطعه طولی پخته شده گردن خوکپر شده با سیر و ادویه جات. رول مرغپر شده با املت، ژامبون، پنیر و زردآلو خشک – خانگی، تازه تهیه شده.

در سطح مقطع ساختاری یکپارچه دارد و از هم نمی پاشد. استفاده از رول کهنه با بوی خارجی غیرمعمول برای محصولات تازه جایز نیست.

رول گوشت خوک با خمیر جگربا تکه های کوچک سیب

باستورما یک فیله گوشت گاو خشک است.

کاهو برگ های جوان یک گیاه یک ساله است. آنها شکل گرد و لبه های موج دار دارند. روی یک ساقه مشترک جمع آوری شده است. برگ های کاهو دارای رنگ سبز روشن است.

جعفری باید تازه و بدون ساقه و برگ زرد و خشن باشد.

خردل سس سردی است که از خردل خشک، آب جوشیده، نمک و شکر تهیه می شود.

خردل و ترب از سس های تولید داخل به صورت بسته بندی شده هستند.

دستور آشپزی

خیر	نام مواد اولیه و محصولات نیمه تمام	واحد اندازه گیری ها	هنجار افزودن مواد خام یا محصولات نیمه تمام در ظرف یا محصول، کیلوگرم
			ناخالص	خالص	خارج شوید
1	گوشت خوک پخته شده، نیمه تمام	کیلوگرم	0,053	0,050	0,050
2	رول مرغ با املت و زردآلو خشک، p/f	کیلوگرم	0,053	0,050	0,050
3	رول گوشت خوک، پر شده خمیر، نیمه آماده	کیلوگرم	0,053	0,050	0,050
4	باستورما	کیلوگرم	0,056	0,050	0,050
6	سالاد کاهو	کیلوگرم	0,008	0,006	0,006
7	جعفری	کیلوگرم	0,003	0,002	0,002
8	نمک دریا	کیلوگرم	0,001	0,001	0,001
9	فلفل آسیاب شده	کیلوگرم	0,001	0,001	0,001
10	ترب آماده است	کیلوگرم	0,027	0,025	0,025
11	خردل خانگی آماده	کیلوگرم	0,027	0,025	0,025
	خارج شوید ظرف آمادهیا محصول آشپزی				200/50/10 جی

فن آوری آشپزی

برگ های کاهو و جعفری را پوست کنده و زیر آب جاری می شویند. آب سرد، خشک.

فرآورده های گوشتی در سراسر دانه به ورقه بریده می شوند. سس های ترب و خردل را در قایق های آبگوشت قرار می دهند.

گوشت های ورقه شده روی ظرفی با پنکه گذاشته می شوند برگ کاهو. قایق های سس با ترب و خردل در مرکز ظرف قرار می گیرند. این ظرف با یک شاخه جعفری تزئین شده است.

ویژگی های یک غذای آماده یا محصول آشپزی

ظاهر فرآورده های گوشتی برش داده می شوند و در ظروف تقسیم شده روی برگ های کاهو قرار می گیرند. با یک شاخه جعفری تازه تزئین شده است. به طور جداگانه در قایق های سس ترب و خردل هستند.

قوام محصولات گوشتی ساختار طبیعی خود را حفظ کرده و به راحتی برش می شوند.

بو و طعم رنگ و بو مشخصه فرآورده های گوشتی مرغوب، سبزی های تازه و سس ها است.

هنجار شاخص های میکروبیولوژیکی برای از این غذا(محصولات)

هنجار شاخص های فیزیکی و شیمیایی برای یک ظرف (محصول) معین

رست بیف

غذاهای گوشتی سرد و تنقلات

برای تهیه سرد غذاهای گوشتیو تنقلات از محصولات خوراکی (ژامبون، سوسیس)، گوشت آب پز (گوشت گاو، خوک، گوساله، خوک، بره، مرغ)، محصولات سرخ شده (گوشت گاو، گوساله، گوشت خوک، مرغ، شکار، خرگوش) و همچنین محصولات جانبی از دام های بزرگ و کوچک که به صورت آب پز (زبان، سر، پا، گوش دام های بزرگ و کوچک) و یا سرخ شده (جگر) هستند.

برای تهیه گوشت آب پز، از محصولات نیمه تمام در اندازه های مختلف با وزن 2-3 کیلوگرم استفاده می شود، برای گوشت سرخ شده - فیله، لبه نازک یا ضخیم، گوشت گوساله، گوشت خوک، پاهای عقب بره.

فرآورده های گوشتی عملیات حرارتی شده سرد شده و در دمای 6-2 درجه نگهداری می شوند و قبل از سرو برش داده می شوند.

در میان غذاهای سرد و پیش غذا، ژامبون با مخلفات، کلم، گوشت سرخ شده و آب پز، خوک شیرده با ترب کوهی و آسپیک محبوبیت زیادی دارند. پرنده اهلیپر شده با سس مایونز، ژله گوشت و مرغ، ژله گوشت گاو یا خوک و غیره.

تمام غذاهای سرد گوشت و فرآورده های خوراکی گوشتی با مخلفات سبزیجات و همچنین میوه های ترشی سرو می شود. سس ترب و سس مایونز به طور جداگانه با غذا سرو می شود. نرخ بازده برای محصول اصلی غذاهای گوشتی سرد و تنقلات 75، 100، 125 گرم است. مخلفات -75، 125، 150; سس -30، 35 گرم.

تکه های بزرگ فیله، لبه ضخیم یا نازک را به روش اصلی سرخ می کنند تا پوسته قهوه ای طلاییو سپس در فر قرار داده و هر 5-10 دقیقه با شیره به دست آمده آبیاری کنید. رست بیف را می توان تا زمانی که کاملا پخته شود (گوشت در داخل مایل به خاکستری است)، متوسط ​​​​(گوشت از داخل به رنگ صورتی به سمت مرکز) و تا زمانی که پوسته شود (گوشت از داخل خونی است) تفت داده شود.

رست بیف سرخ شده به قطعات نازک در سراسر دانه (2-4 در هر وعده) بریده می شود و روی یک ظرف قرار می گیرد. من آن را در سمت راست قرار می دهم. غذای جانبی هویج و سیب زمینی پخته شده، به مکعب های کوچک، خیار، خلال شده، برش های گوجه فرنگی و سالاد کلم قرمز. ژله گوشت، میوه های ترشی ریز خرد شده و ترب ورقه شده نیز به عنوان پیش غذا استفاده می شود. این غذا با برگ های سبز کاهو و ترب خرد شده تزئین شده است. در یک قایق سس مایونز می توانید سس مایونز را با غوره های ریز خرد شده، سس مایونز با ترشی یا سس ترب کوهی با سرکه سرو کنید.

این غذا شامل مجموعه ای از سه تا چهار نوع یا بیشتر است محصولات گوشتی. به عنوان مثال، گوشت کباب، گوشت گوساله سرخ شده، ژامبون، مرغ سرخ شده یا زبان آب پز، سوسیس دودی خام، گوشت خوک سرخ شده، اردک کباب شدهاین مجموعه همچنین ممکن است شامل بازی سرخ شده، سالاد سرمایه، در رول گذاشته شود، سالاد گوشتدر تارتلت ها، مرغ شکم پر(گالانتین) و غیره

روش های زیادی برای تزیین کلد وجود دارد که بستگی به سلیقه هنری سرآشپزها دارد. در اینجا دو نفر از آنها هستند.

1. وسط یک ظرف گرد قرار دهید گوجه فرنگی تازه، پر شده سالاد سبزیجات. در انتهای ظرف

هربار یک تکه رول شده رست بیف قرار دهید و یک تکه گوشت گوساله و ژامبون سرخ شده را در امتداد لبه ها قرار دهید. ظرف تزئین شده است خیار تازه، به صورت دایره ای، برش های گوجه فرنگی قرمز، برگ کاهو و شاخه های جعفری خرد کنید. ترب در قایق آب خوری با سرکه سرو می شود.

2. روشن ظرف گردنصف فندق سرخ شده را اضافه کنید. یک والووان با سالاد سرمایه در کنار آن قرار داده شده است. یک تکه گالنتین مرغ را در امتداد لبه ها قرار دهید و سوسیس دودی خام. این غذا با گوجه فرنگی ترشی، ورقه های ورقه شده، نصف آلو ترشی، برگ کاهو و جعفری تزئین شده است. سس - سس مایونز با غوره.

و محصولات گوشتی (مجموعه دستور العمل ها)

گوشت و کله پاچه و مرغ و شکار برای غذاهای سرد مانند غذاهای گرم آب پز و سرخ می شود. از همان قسمت های لاشه برای جوشاندن و سرخ کردن گوشت استفاده می شود.

برای غذاهای سرد گوشت و محصولات خوراکی گوشتی، به جای غذاهای جانبی ذکر شده در دستور العمل ها، می توانید خیار، گوجه فرنگی، میوه های ترشی و تازه، سالاد از کلم سفید و قرمز تازه و کلم ترش سرو کنید.

125. گوشت آب پز یا زبان یا مرغ یا خرگوش با تزیین

	I و II
	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
گوشت گاو
یا گوشت خوک
یا بره
یا زبان گاو
یا زبان قوچ
یا زبان خوک
یا مرغ
یا بوقلمون
یا غاز
یا خرگوش
انبوه فرآورده های گوشتی آب پز
تزیین №№،،
سس №№،
خارج شوید

محصولات گوشتی همانطور که در دستور غذا ذکر شده است آب پز می شوند. نه , , . گوشت یا زبان آب پز سرد شده روی دانه ها به برش های نازک بریده می شود. پرنده و خرگوش در هر وعده به 2 قطعه (از سینه و پاها) بریده می شوند. هنگام سرو، یک ظرف کناری اضافه کنید و سس را جداگانه سرو کنید یا در کنار محصول اصلی بریزید. این غذا را می توان بدون سس سرو کرد و بر این اساس محصول را کاهش داد.

126. گوشت یا مرغ یا خرگوش یا شکار سرخ شده با ظرف جانبی

	I و II
	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
گوشت گاو
یا گوشت خوک
یا بره
یا گوشت گوساله
توده مرغ سرخ شده یا یا یک خرگوش	-	100	-	75
تزئین №№،
سس №№،،
عملکرد: گوشت گاو یا خوک، یا بره یا گوساله	-	175	-	120
پرنده یا خرگوش یا بازی

______________

* وزن بازی سرخ شده با در نظر گرفتن وزن متوسط ​​نشان داده شده است.

گوشت، مرغ، شکار و خرگوش طبق دستور تهیه می شود. شماره و . گوشت سرد سرخ شده در سراسر دانه به برش های نازک بریده می شود. مرغ، خرگوش و شکار در هر وعده به دو قسمت خرد می شوند. همراه با مخلفات (برای مرغ، خرگوش و شکار، علاوه بر سبزیجات تازه، شور، ترشی و قارچ، می توانید میوه های ترشی و سالاد سبز را سرو کنید) و سس (برای گوشت، علاوه بر سس مایونز و مشتقات آن، سس ترب کوهی) نیز ارائه می شود).

127. انواع گوشت

	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
گزینه 1
گوشت گاو
یا گوشت گوساله
زبان گاو
یا زبان خوک
یا زبان قوچ
انبوه فرآورده های گوشتی آب پز	-	25	-	25	-	-
ژامبون دودی و آب پز (با پوست و استخوان): تامبوف، ورونژ
جوجه
یا بوقلمون
	1,25	1,25
توده مرغ سرخ شده
انبوه فرآورده های گوشتی
تزئین №№،
سس شماره
خارج شوید

128. انواع گوشت

	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
گزینه 2
زبان گاو
یا زبان قوچ
یا زبان خوک
وزن زبان جوشیده
گوشت خوک
	1,25	1,25
تعداد زیادی مرغ سرخ شده
انبوه فرآورده های گوشتی
تزئین №№،
سس №№،
خارج شوید

محصولات گوشتی همانطور که در دستور غذا ذکر شده است تهیه می شود. نه , , , . فرآورده های گوشتی پخته شده، سرخ شده، گوشت خوک دودی، سوسیس به برش های نازک بریده می شوند، مرغ به قسمت هایی بریده می شود.

فرآورده های گوشتی آماده شده روی ظرفی قرار می گیرد و کنار آن ظرف کناری قرار می گیرد و ظرف به زیبایی تزیین می شود. سس به صورت جداگانه سرو می شود. علاوه بر محصولاتی که در دستور غذا ذکر شده است، می توانید از گوشت خوک آب پز، کربنات، گردن پاتریمونیال، پستان، سینه، بوقلمون سرخ شده، شکار و خرگوش استفاده کنید.

129. گوشت یا زبان یا خوک ژله شده

	I و II
	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
گوشت گاو
یا بره
یا گوشت خوک
یا زبان گاو
یا زبان قوچ
یا زبان خوک
یا خوکچه
انبوه فرآورده های گوشتی آب پز
یا گوشت گوساله
چربی حیوانیغذای پخته شده