فرآورده گوشتی نیمه تمام چیست؟ فرآورده های گوشتی نیمه تمام

یکی از شاخه های مهم صنایع غذایی گوشت است. هر روز بدن ما برای عملکرد کامل خود به سوخت نیاز دارد. بسیاری از مردم نمی توانند بدون گوشت زندگی کنند شکل خالصو در حال پردازش اما همه نمی دانند که دسته بندی هایی از محصولات گوشتی وجود دارد که در آنها طبقه بندی می شوند.

بیایید سعی کنیم دریابیم که چگونه محصولات گوشتی را به گروه ها تقسیم کنیم.
و برای اینکه خودش و خانواده اش را مسموم نکند و خرید نکند، هر خانم خانه دار باید در این تقسیم بندی حرکت کند.

چگونه دسته بندی فرآورده های گوشتی را تعیین کنیم؟

هرگز به این واقعیت توجه نکردید که یک ظرف، وقتی چندین بار آماده شود، می تواند متفاوت باشد.

یا در یک رستوران با یک استیک خوشمزه و آبدار شام خوردید که ذائقه شما را مجذوب خود کرد. ما به خانه آمدیم و سعی کردیم شاهکار را بازتولید کنیم. در همان زمان، آنها از همه مواد مشابه سرآشپز در رستوران استفاده کردند، اما نتیجه فقط شما را ناراحت کرد؟ آیا گوشت شما با گوشتی که عاشقش شده اید تفاوت قابل توجهی دارد؟ خشک است، سخت است؟ البته، اولین بار می توانید به توانایی های خود شک کنید یا همه چیز را به گردن بد خلقی بیاندازید و دوباره و دوباره تلاش کنید. اما نتیجه مطلوب حاصل نمی شود؟ اما همه چیز بسیار ساده است. کیفیت گوشت اگر نگوییم اصلی، نقش بسیار مهمی در پخت و پز دارد.

برای یک خانم خانه دار ساده درک همه دسته های فرآورده های گوشتی می تواند دشوار باشد. از این گذشته ، امروزه تعداد آنها کم نیست. اما در مقاله ما سعی خواهیم کرد ویژگی های اصلی جداسازی گوشت و محصولات حاوی آن را در نظر بگیریم.

بنابراین، اولین چیزی که هنگام انتخاب گوشت یا فرآورده گوشتی باید بدانید کشور مبدا آن است.

کشور مبدا

اگر در یک روستا زندگی می کنید یا به سادگی درگیر پرورش دام هستید، پس می دانید که به حیوانات چه غذایی می دهید. تنها در این صورت می توانید از کیفیت محصولی که در خانه طبخ می کنید مطمئن باشید.

اما اگر این امکان وجود ندارد و گوشت را از بازار یا بازار خریداری می کنید، موارد زیر را به خاطر بسپارید. عمده ترین تامین کنندگان جهانی گوشت گاو با کیفیت در جهان آمریکا، استرالیا و آمریکای جنوبی. اما این معیار فقط می تواند به طور غیر مستقیم کیفیت را ارزیابی کند گوشت تازه. بیشترین چیزی که می توانید دریابید شرایطی است که گاوها در آن پرورش یافته اند. نیازی به صحبت در مورد استانداردهای بهداشتی مناسب نیست. برای این کار باید با معیارهای زیر آشنا شوید.

به یاد داشته باشید که آمریکا نه تنها تولید کننده اصلی گوشت گاو است.

نژاد دام

یکی از معیارهای اساسی در انتخاب گوشت تازه، نژاد حیوان است. این عامل است که طعم محصول اصلی را تعیین می کند.

در مزرعه هایی که به طور منظم برای فروش دام پرورش می دهند، نژاد خاصی از حیوانات را پرورش می دهند. آنها گوشت با کیفیت بالا ارائه می کنند. اینها گاوهای یک نژاد خاص هستند که توسط متخصصان مراقبت می شوند. آنها مسئول هستند نه تنها از کامل بودن غذا، بلکه از دریافت حیوان نیز اطمینان حاصل کنند ریز عناصر مفیدو ویتامین ها

طبقه بندی گوشت بر اساس نوع حیوان ذبح شده

I. گوشت گاو:

1. بر اساس جنسیت: گوشت گاو، گاو نر اخته و اخته نشده.
2. با توجه به سن:

• گوشت گوساله گوشت حیوانی است که در زمان ذبح حداقل 2 هفته سن داشته باشد اما بیش از 3 ماه سن نداشته باشد. به نوبه خود، گوشت گوساله به شیر و معمولی تقسیم می شود.
• حیوانات جوان - سن حیوان از 3 ماه تا 3 سال است.
• گوشت گاو از یک حیوان بالغ. سن او حداقل 3 سال است. این دسته شامل گوشت گاوهای گوساله اول نیز می شود.

اما یک با کیفیت پیدا کنید فرآورده گوشتی نیمه تمامرده "A" بسیار دشوار است، زیرا دستور غذای کلاسیک باید حاوی بخش زیادی از گوشت خوک باشد. و این به طور خودکار محتوای توده عضلانی محصول را کاهش می دهد.

محصولات گوشتی دسته "B"

دسته محصولات گوشتی "B" - چیست؟ مانند گزینه قبلی، این گروه را می توان به عنوان محصولات نیمه تمام مشخص کرد، اما محتوای بافت ماهیچه ای در آنها حداقل 60٪ است. همچنین می توان از گوشت چرخ کرده، گوشت در خمیر و غیره استفاده کرد.

و اگر با جزئیات بیشتری به مثال کوفته ها نگاه کنید، پس محصول گوشتیدسته "B" - چیست؟ ساده است. اینها همان کوفته های دسته A هستند، اما فقط با محتوای گوشت گاو کمتر.

بنابراین می توانید با اطمینان خرید کنید و نترسید. از آنجایی که یافتن آنها بسیار ساده تر از محصولات دسته اول است. اما در عین حال دقت کنید که فیلینگ گوشتی باشد و حاوی گوشت نباشد. در غیر این صورت یک محصول کاملا متفاوت است.

فرآورده گوشتی نیمه تمام دسته «ب» چیست؟

برخلاف دو دسته اول، می توان از این محصول به عنوان یک محصول حاوی گوشت با سهم ماهیچه ای 40 تا 60 درصد در دستور غذا یاد کرد.
محصولات این گروه را نیز می توان بدون ترس مصرف کرد، اما دادن آن به کودکان توصیه نمی شود.

رده محصولات گوشتی نیمه تمام "G"

طبق دستور العمل، محصولات دسته "G" مشابه دسته "B" هستند، اما محتوای ماهیچه بسیار کمتر است. یعنی - از 20 تا 40٪

رده محصولات نیمه تمام حاوی گوشت "D"

و همانطور که قبلا متوجه شدید، فقط محصولات حاوی گوشت با حداقل تعدادالیاف گوشت و بر این اساس، نسبت توده عضلانی حداقل خواهد بود: کمتر از 20٪. و در اینجا این سؤال مطرح می شود: "این چه نوع محصولی می تواند باشد که در آن عملاً گوشت وجود نخواهد داشت ، اما در عین حال حاوی گوشت تلقی می شود؟" این فقط سوسیس از سبزیجات چرخ شدهبه طور کلی، اینها محصولاتی هستند که حاوی گوشت نیستند، اما عطر و بوی آن را دارند.

قوانین اساسی که باید در هنگام انتخاب یک محصول نیمه تمام به آنها توجه کرد

توجه به برچسب محصول که نشان دهنده دسته بندی آن است الزامی است. البته بررسی زمان تولید کالا الزامی است. اگر مکانی که در آن تاریخ باید باشد فرسوده است یا به سختی قابل مشاهده است، باید از چنین خریدی خودداری کنید. البته این می تواند یک تصادف ساده باشد. اما به احتمال زیاد این کار عمدا توسط کارمندان نشانگر انجام شده است.

این کار به منظور پنهان کردن تاریخ واقعی ساخت انجام می شود، زیرا به احتمال زیاد، محصول منقضی شده است. همچنین اتفاق می افتد که چندین برچسب دیگر در بالای تاریخ واقعی چسبانده می شود. که همچنین ممکن است دلیلی بر تاریخ مصرف گذشته بودن محصول باشد.

یکی دیگر از عوامل مهم در انتخاب محصول، وضعیت بسته بندی آن است. اگر می بینید که ظرف هوابند نیست یا به نظر قابل فروش نیست، ممکن است نشان دهنده این باشد که محصول مطابق با فناوری های ذخیره سازی نگهداری نشده است. حتی اگر تاریخ تولید همچنان به شما اجازه خرید محصول را می دهد، اما وضعیت بسته بندی آن مشکوک است، در این صورت محصول بهتردر قفسه بگذارید در عین حال به آنچه روی بسته بندی در مورد نگهداری محصول نیمه تمام نوشته شده است توجه کنید.

در چه مکان و در چه دمایی باید باشد نیز مهم است. اگر یخچال خاموش است و محصول باید در دمای زیر صفر نگهداری شود، البته باید این کار را انجام دهید. انتخاب درست. ارزش خریدن نداره در هر فروشگاهی با توجه به تکنولوژی نگهداری مواد غذایی باید یخچال هایی با دماسنج وجود داشته باشد. بنابراین، اگر این مورد را پیدا نکردید، می توانید از فروشنده بخواهید که یک دماسنج برای اندازه گیری دمای یخچال بیاورد. حق شماست

محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ، تکه تکه، کوچک و خرد شده از گوشت گاو، بره، خوک و گوساله در شرکت های تدارکاتی تولید می شوند (جدول 5.6).

کلوخه محصولات نیمه تمامبا تقسیم لاشه حیوان به قطعاتی که ساختار مورفولوژیکی نسبتاً یکنواختی دارند به دست می آید. محصولات نیمه تمام یک ماهیچه جداگانه، لایه ای از گوشت یا خمیر با سطح صاف و لبه های صاف بدون برش عمیق، بدون تاندون ها و لایه های همبند درشت هستند. محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ جدا از لاشه دام های کوچک با استخوان به دست می آید. محصولات نیمه تمام بخش بندی شده، کوچک و خرد شده از محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ ساخته می شوند.

محصولات نیمه تمام بخش بندی شده- قطعاتی با اندازه، شکل و وزن معین که برای تهیه یک وعده غذا در نظر گرفته شده است. آنها می توانند طبیعی یا نان دار باشند، یعنی. با پودر سوخاری یا انواع دیگر نان پوشانده شده است. برخی از فرآورده های گوشتی نیمه تمام از لاشه دام های کوچک با استخوان بریده می شوند.

محصولات نیمه تمام کوچکآنها قطعات کوچک بافت ماهیچه ای با اشکال و وزن های مختلف هستند. برخی از محصولات نیمه تمام با استخوان خرد می شوند.

اساس محصولات گوشتی نیمه تمام خرد شده، بافت ماهیچه ای خرد شده (خرد شده) است. مطابق دستور العمل، بافت ماهیچه ای خرد شده با بیکن، نان مخلوط می شود آرد گندم، آب یا شیر و برخی فرآورده ها یا طعم دهنده های دیگر. سهم گوشت خرد شده حداقل 50 درصد از کل توده محصولات نیمه تمام را تشکیل می دهد.

جدول 5.5

محصول نیمه نهایی	طیف وسیعی از محصولات نیمه تمام
گوشت گاو	گوشت بره	گوشت خوک	از گوشت گوساله
نان پز شده با قطعات بزرگ طبیعی	فیله پشتی (لبه ضخیم) قسمت کمری (لبه نازک) قسمت پشتی لگن قسمت زیر کتف قسمت سینه تریم کتلت گوشت بیفت استیک فیله لانگوت Entrecote گوشته استیک بدون نان زرزی طبیعی بدون گوشت چرخ کرده استیک	کتلت گوشت برسکت کمر ژامبون کتلت طبیعی اسکالو شنیتسل بدون نان بره پخته شده کتلت بدون نان خرد کردن کتلت کتلت شنیسل	کتلت گوشت کمر ژامبون شانه سینه کتلت گوشت کتلت طبیعی اسکالوپ شنیتسل بدون نان گوشت خوک کتلت برنجیبدون نان خرد کنید کتلت شنیتسل خرد کنید	کتلت گوشت بریسک کمر ژامبون کتلت طبیعی اسکالوپ کتلت خرد کن بدون نان کتلت خرد کن

انتهای جدول 5.5

وزن محصولات نیمه تمام بخش های طبیعی 80 و 125 گرم است (استیک بدون نان - 70 و 110 گرم). قبل از استفاده، محصولات نیمه تمام طبیعی کوبیده می شوند (به جز فیله ها که از لطیف ترین قسمت بافت عضلانی ساخته شده اند).

استیک، فیله و لانگت به ترتیب از قسمت های غلیظ شده (سر)، متوسط ​​و نازک فیله به قطعات بیضی شکل به ضخامت های 20 ... 30، 40 ... 50 و 10 ... 12 میلی متر بریده می شوند. از دو قطعه در هر وعده لانگت استفاده کنید.

Entrecote از لبه های ضخیم و نازک با زاویه 40 ... 50 درجه به یک قطعه بیضی شکل به ضخامت 15 ... 20 میلی متر بریده می شود.

برای استیک های بدون نان، علاوه بر لبه های ضخیم و نازک، از تکه های رویه و داخلی که به ضخامت 8-10 میلی متر بریده شده اند، استفاده کنید.

زرازی طبیعی از قسمت های فوقانی و داخلی قسمت خلفی لگن با ضخامت 10 ... 15 میلی متر بریده می شود.

رست بیف از یک قسمت کناری یا بیرونی قسمت خلفی لگن به ضخامت 20 ... 25 میلی متر بریده می شود.

اسکالوپ از قسمت کمری کمر، 1 ... 2 قطعه در هر قسمت، 10 ... 15 میلی متر ضخامت بریده می شود.

کتلت های طبیعی از قسمت دنده کمر بریده می شوند. بسته به اندازه کمر و وزن کتلت ها، می توان آنها را با قسمت دنده یا بدون آن برش داد.

شنیتسل از ژامبون ها به قطعات بیضی شکل بریده می شود، ضخامت برش 20 ... 30 میلی متر است.

گوشت بره کبابی از شانه و گوشت خوک کبابی از گردن و شانه بریده می شود. قطعات به صورت زاویه دار بریده می شوند و در 1...2 قطعه استفاده می شوند. در هر وعده، ضخامت برش - 20 ... 25 میلی متر.

تولید محصولات نیمه تمام نان دار شامل عملیات اضافی است: ضرب و شتم، شل کردن، نان. گوشت را از دو طرف با بیل بکوبید. هنگام ضرب و شتم، بافت همبند شل می شود، ضخامت محصول صاف می شود، سطح آن صاف می شود، که گرم شدن یکنواخت محصول نیمه تمام و حفظ شکل بهتر را تضمین می کند.

شل شدن -برش تکه های گوشت از دو طرف با استفاده از مکانیزم خاص. هنگام شل شدن، یکپارچگی بافت همبند مختل می شود و سطح محصول نیمه تمام 2 ... 3 برابر افزایش می یابد.

نان زنی- پوشاندن قطعات گوشت و سایر محصولات با یک لایه نازک آرد و کراکر آسیاب شده. نان از دست دادن رطوبت محصول را کاهش می دهد و باعث تشکیل پوسته می شود.

استیک دنده بریده شده از قطعات بزرگگوشت گاو، سپس شل یا کوبیده شده، در لزون غوطه ور شده و نان زده می شود.

برش ها از قسمت دنده کمر بریده می شوند، کوبیده می شوند، در لزون فرو می روند و نان می زنند.

شنیتسل از ژامبون برش داده می شود، کوبیده و نان می شود. توده محصولات نیمه تمام (80 و 125 گرم) به ترتیب شامل توده محصولات نیمه تمام نان نشده (70 و 110 گرم)، نان (7 و 10 گرم) و لیسون (3 و 5 گرم) است.

برای محصولات نیمه تمام قطعات کوچک، بافت ماهیچه ای قطعات بزرگ گوشت به صورت عرضی به قطعات بریده می شود. برای اصول اولیه، گوشت را به مکعب هایی با وزن 10 ... 15 گرم برش می دهیم. برای گوشت گاو استروگانف - مکعب های 5 ... 7 گرم؛ برای گولش - تکه هایی شبیه به مکعب ها، هر کدام 20 ... 30 گرم؛ برای کباب - در قطعات نزدیک به مکعب، هر کدام 30 ... 40 گرم؛ برای پلو - مکعب های 10 .... 15 گرم; برای سرخ کردن - در قطعات 10 ... 15 گرم؛ برای خورش - تکه های 20 ... 30 گرم; برای خورش خانگی - تکه های 30 ... 40 گرم.

فرآورده های گوشتی نیمه تمام از شناخت شایسته مصرف کنندگان برخوردار هستند و هر سال جایگاه بیشتری را در رژیم غذایی مردم اشغال می کنند.

برای شرکت ها پذیراییاین محصولات نیمه تمام از ارزش خاصی برخوردار هستند، زیرا بدون آنها حتی در محدودترین مقادیر، برآوردن تقاضای بازدیدکنندگان برای غذاهای محبوب و محبوب مانند استیک، بیف استروگانف و غیره غیرممکن است. یک لاشه کامل گاو که فقط حاوی دو فیله است (با وزن کل بیش از 3 کیلوگرم)، می توان در بهترین حالت، 20-25 وعده استیک، لانگت یا بیف استروگانف، یعنی مقداری، تهیه کرد. که به هیچ وجه نیازهای یک اتاق غذاخوری و رستوران بزرگ را برآورده نمی کند.

مزیت فرآورده های گوشتی نیمه تمام این است که با تسهیل و کاهش کار کارگاه های تهیه، زمان لازم برای تهیه گرما را کاهش می دهد. ظرف گوشتیا تنقلات، به شما این امکان را می دهند که توان عملیاتی شرکت را افزایش دهید.

کارخانه های فرآوری گوشت محصولات نیمه تمام را در شرایطی تولید می کنند که طراوت، کیفیت خوب، تمیزی و بهداشت محصولات را کاملا تضمین می کند. فرآیند تکنولوژیکیو دستور غذا به گونه ای ساخته شده است که برای یک نوع محصول نیمه تمام فقط از آن قسمت از گوشت استفاده می شود که از نظر ساختار بافت، چربی، کیفیت و خواص آشپزیکاملاً با محصول مطابقت دارد.

هر ساله، محصولات گوشتی نیمه تمام به موسسات پذیرایی عمومی در یک مجموعه گسترده تر و متنوع تر عرضه می شود، این محصولات باعث افزایش طیف ظروف و تنقلات، کاهش و تسهیل فرآیندهای تولید غذا در عین به حداکثر رساندن تمام موارد می شود. طعم و خواص غذایی بهترین غذاهای لذیذ و لذیذ.

برای تهیه محصولات نیمه تمام، کارخانه های فرآوری گوشت از گوشت گاو، گوسفند و خوک استفاده می کنند.

بسته به ساختار بافت گوشت، پردازش مکانیکی و اهمیت آشپزی، تمام محصولات گوشتی نیمه تمام به گوشت های طبیعی، نان، چرخ کرده و برش های آشپزی تقسیم می شوند. علاوه بر این، این صنعت محصولات نیمه تمام مانند کوفته های یخ زده تولید می کند.

محصولات نیمه تمام طبیعی.

این محصولات نیمه تمام از بهترین قسمت های گوشت از نظر ساختار، لطیف ترین و نرم ترین که نیاز به پردازش مکانیکی (شل کردن، خرد کردن، خرد کردن) ندارند، تهیه می شوند. این محصولات یا به صورت قسمتی یعنی شامل 1 تا 2 عدد در هر وعده و یا در قطعات کوچک تولید می شوند.

از جانب گوشت گاومحصولات نیمه تمام طبیعی در مجموعه زیر تولید می شوند.

استیک - این یک فیله گوشتی است که به قطعات تقسیم شده است، لطیف ترین قسمت گوشت گاو است. وزن هر قسمت استیک 125 گرم است.

Entrecote از خمیر قسمت پشتی (لبه ضخیم) تهیه شده، به قسمت هایی برش داده می شود. ابتدا عضله از تاندون ها آزاد می شود. یک وعده انترکوت 125 گرم وزن دارد.

لانگت تهیه شده از فیله یک وعده از این محصول نیمه تمام از دو تکه گوشت به وزن 125 گرم تشکیل شده است.

بیف استروگانف - محصول کوچک از فیله گوشت گاوو ماهیچه پشتی ابتدا گوشت را از چربی اضافی و بافت همبند تمیز می کنند، کمی شل می کنند و سپس به قطعات کوچک به ضخامت 20-30 میلی متر برش می دهند.

گولش ساخته شده از پالپ خلفی لگن، از لاشه گوشت گاو چرب، بالاتر از حد متوسط ​​و متوسط ​​جدا شده است. برای تولید این محصول نیمه تمام می توان از گوشت جوان نیز استفاده کرد. یک وعده گولش حاوی قطعات خرد شده 10-20 گرمی با وزن کل 125 گرم گوشت است.

خوراک گوشت گاو - قسمت خاجی یا قفسه سینه لاشه، به قطعات کوچک به همراه استخوان ها خرد شده، در کیسه های پلاستیکی در قطعات 200 گرمی بسته بندی شده است.

آزو همچنین یک محصول نیمه تمام کوچک است که از فیله گوشت گاو، بریده شده از چربی اضافی و بافت همبند ساخته شده است. یک وعده آزو حاوی چندین مکعب گوشت با وزن کل 125 گرم است.

ششلیک فیله به عنوان محصولات نیمه تمام گوشت گاو تکه های کوچک طبقه بندی می شود. تکه های فیله را روی یک سنجاق چوبی قرار می دهند - یک چوب - که با تکه های گوشت خوک خام و تکه های پیاز پر شده است. هر وعده کباب حاوی 110 گرم گوشت، 8 گرم گوشت خوک و 7 گرم پیاز است.

پوژارکا مسکو از تکه های گوشت و گوشت درجه 2 و 3 تولید می شود که از تاندون ها، استخوان ها و غضروف ها جدا می شود و به قطعات کوچک بریده می شود - هر کدام 20-30 گرم کباب مسکو در قطعات 250 گرمی بسته بندی می شود.

محصولات نیمه تمام خوک طبیعی در مجموعه زیر تولید می شوند.

کتلت خوکاز قسمت پشتی لاشه بریده شده است. این کتلت دارای استخوان دنده ای است که از گوشت بریده شده و به صورت زاویه دار بریده شده است. کتلت از چربی اضافی آزاد می شود. طبق الزامات استاندارد، لایه گوشت خوک روی آن نباید از 10 میلی متر بیشتر باشد.

شنیتسل خوکساخته شده از گوشت لگن یا قسمت پشتی لاشه، به قطعاتی با وزن 125 گرم بریده شده است.

اسکالوپتهیه شده از فیله گوشت خوک، بریده شده از چربی اضافی (لایه بیکن روی آن بیش از 10 میلی متر نیست). این محصول نیمه تمام استخوانی ندارد. یک وعده اسکالوپ حاوی دو تکه گوشت با وزن کل 125 گرم است.

خورش خوکاین قطعات کوچک گوشت اره شده همراه با استخوان است (وزن هر کدام تا 40 گرم). در قطعات 200 گرمی بسته بندی می شود.

کباب خوک- تکه‌های فیله (فیله) یا ژامبون که با برش‌های پیاز روی یک چوب چوبی قرار گرفته‌اند. یک وعده شامل 115 گرم گوشت خوک و 10 گرم پیاز است.

محصولات نیمه تمام طبیعی از گوشت بره در مجموعه زیر تولید می شود.

کتلت بره- یک تکه گوشت با استخوان دنده که از پشت یا کمر لاشه بره بریده شده است. وزن کتلت 125 گرم

شنیسل برهپالپ از قسمت‌های پشتی، کلیه و لگن لاشه جدا شده، از تاندون‌ها آزاد شده و به قسمت‌هایی با وزن 125 گرم بریده می‌شود.

اسکالوپتهیه شده از فیله لاشه بره منتخب. یک وعده 125 گرمی اسکالوپ حاوی دو تکه گوشت است.

تاس کباب بره- تکه های کوچک گوشت اره شده با استخوان؛ از همان قسمت های خورش خوک تهیه می شود.

برش در حلقهاین ماهیچه کمری یا پشتی است که با یک سنجاق چوبی پیچیده و به هم چسبانده شده است. برای این محصول نیمه تمام از گوشت لطیف و نرم استفاده می شود.

شیشلیک به سبک مسکواز پالپ تهیه شده، از تاندون ها و کبودی ها جدا شده، از پاهای بره، قسمت پشتی یا کمری لاشه جدا شده است. کارخانه های فرآوری گوشت برای تهیه کباب به سبک مسکو از گوشت چرب، با چربی متوسط ​​و متوسط ​​استفاده می کنند که نرمی و آبدار بودن محصول نهایی را تضمین می کند.

تکه‌های کباب به وزن هر کدام 10 تا 15 گرم روی یک چوب نازک چوبی که با خلال‌های پیاز در هم آمیخته است، می‌چسبند. وزن کل یک وعده کباب به سبک مسکو 125 گرم است.

شیشلیک به سبک باکوبه این ترتیب تهیه می شود: گردن، پهلو، ساق و ساق از لاشه بره های چرب، بالاتر از حد متوسط ​​و متوسط ​​جدا می شود و مابقی به همراه استخوان ها به قطعات کوچک به وزن هر کدام 25 گرم اره می شود.

محصولات نیمه تمام نان.

برای محصولات نیمه تمام نان دار، از قسمت هایی از گوشت که نرم هستند اما همچنان نیاز به کمی شل شدن دارند استفاده می شود.

به طوری که بافت گوشت پس از فرآوری مکانیکی، آب گوشت با ارزش خود را از دست ندهد و در حین سرخ کردن آن را آزاد نکند و محصول نهایی خشک و سفت نباشد، این محصولات نیمه تمام در آرد سوخاری آسیاب شده نان (روکش) می شوند.

استیک کوبیده تهیه شده از گوشت گاو (قسمت پشت یا کمری لاشه). پس از جدا کردن استخوان‌ها، تاندون‌ها و کبودی‌ها، گوشت را تکه تکه می‌کنند، می‌کوبند و با تخم‌مرغ مخلوط با آب و نمک مرطوب می‌کنند و در پودر سوخاری می‌پزند. وزن محصول نیمه تمام 125 گرم است.

استیک با یک بریدگی از فیله، دنبه، فیله، پشته لاشه گوشت گاو تهیه می شود. پالپ خارج شده از استخوان ها از تاندون ها و کبودی ها آزاد می شود و بریده می شود - شل می شود و سپس مرطوب می شود. مخلوط تخم مرغو نان خورده

گوشت خوک با مخلوط تخم مرغ مرطوب شده و در آرد سوخاری آسیاب شده پخته می شود. وزن محصول نیمه تمام 125 گرم است.

شنیسل با گوشت خوک از همان قسمت‌های گوشت تهیه می‌شود که گوشت طبیعی است، اما به‌علاوه آن را هم زده و در آرد سوخاری آسیاب شده می‌پزند. وزن محصول نیمه تمام 125 گرم است.

مغز در آرد سوخاری از مغز گوساله یا گوشت گاو تهیه شده، کمی در آب جوشانده شده، از پوسته خارج شده، به قسمت های جداگانه تقسیم شده، در تخم مرغ غوطه ور شده و در آرد سوخاری آسیاب شده نان زده می شود.

محصولات نیمه تمام خرد شده.

عضلات گردن، فمور، کتف حاوی بافت همبند درشت تر و سفت تر، مواد اولیه اصلی برای تهیه محصولات نیمه تمام خرد شده هستند.

آسیاب کردن دقیق گوشت روی ماشین‌های پیشرفته فنی و افزودن چربی، تخم‌مرغ و ادویه به گوشت چرخ‌کرده کیفیت خوب این محصولات نیمه‌تمام را تضمین می‌کند.

کتلت مسکو حاوی گوشت گاو (هر دسته چربی) - 25 گرم، گوشت خوک خام - 4.47 گرم، نان گندم - 7 گرم، و همچنین پیاز، فلفل، نمک و آب. به گوشت چرخ کرده آماده شده به شکل بیضی صاف داده می شود. وزن کتلت 50 گرم

کتلت آماتور تهیه شده از گوشت لاشه گاو چرب، بالاتر از حد متوسط ​​و متوسط. پس از جدا کردن، تفاله را خرد کرده، با ادویه ها، نان سفید و سایر مواد مخلوط کرده و به شکل کتلت بزرگ با انتهای نوک تیز در می آورند و در پودر سوخاری خرد شده نان می ریزند. وزن محصول نیمه تمام 75 گرم است.

گوشت خوک پوژارسکی کتلت تهیه شده از گوشت خوک بدون چربی (45 گرم) با افزودن ملانژ تخم مرغ (2 گرم)، نان گندم(10 گرم)، فلفل، نمک و آب. به درخواست مشتری، کارخانه های فرآوری گوشت به کتلت های گوشت خوک پوژارسکی و همچنین به کتلت های آماتور اضافه می کنند. پیاز. وزن کتلت 75 گرم

کتلت کیف تهیه شده از گوشت خوک حاوی حداکثر 30٪ چربی. دستور تهیه محصول نیمه تمام شامل تقریباً 30 گرم گوشت خوک، 7 گرم نان گندم، پیاز، فلفل، نمک، آب است. وزن یک کتلت 50 گرم است.

شنیسل گوشت گاو تهیه شده از گوشت چرخ کرده گاو بهترین کیفیت، به شکل کیک بیضی مسطح است. وزن شنیسل 100 گرم.

شنیتسل خوک از نظر وزن و شکل با کتلت خوک پوژارسکی متفاوت است. شنیتسل خوکبه شکل بیضی مسطح داده می شود. وزن این محصول نیمه تمام 100 گرم است.

کوفته قلقلی شکل توپ داشته باشد آنها طبق همان دستور العمل و از همان مواد اولیه کتلت مسکو تهیه می شوند. وزن یک قطعه 25 گرم است.

زرازی تولید می شوند گوشت چرخ كردهپر شده با تخم مرغ های خرد شده آب پز شده مخلوط با پیاز سرخ شده و پودر سوخاری. وزن زرازا 100 گرم است.

گوشت پخته.

گوشت برش کولی شامل بخش‌های جداگانه گوشت گاو، بره یا لاشه خوک است که بر اساس هدف آشپزی آن‌ها بریده و بسته‌بندی می‌شود.

طیف این محصول نیمه تمام شامل کلیه های بسته بندی شده، مغز، پای خوک, فیله, گوشت خوک, دنده خوک، بلوک های گوشتی.

بلوک های گوشت منجمد، فیله گوشت، گوشت کمر خوکاین صنعت دنده های گوشت خوک را عمدتاً برای موسسات پذیرایی تهیه می کند.

گوشت برش خورده آشپزی در بسته بندی های کوچک (0.5 و 1 کیلوگرم) به طور گسترده ای در مراکز پذیرایی بزرگ استفاده نمی شود.

بلوک گوشت منجمد حاوی گوشت یک نوع و یک دسته چاق دام است.

بلوک منجمد از گوشت گاو، خوک، گوشت بره یا احشاء تولید می‌شود، به قطعاتی با وزن 0.5 تا 1 کیلوگرم خرد شده، در قالب‌های مخصوص قرار می‌گیرد و منجمد می‌شود.

توسط ظاهربلوک یخ زده شبیه یک بلوک مستطیلی است.

فیله گوشت گاو به صورت سرد یا منجمد به فروش می رسد بلوک گوشت. وزن یک فیله بسته به نژاد دام و چاق بودن آن از 0.6 تا 1.5 کیلوگرم متغیر است.

گوشت خوک از لاشه گوشت خوک با چربی نیمه چرب یا ژامبون بریده می شود. مهره های پشتی، فرآیندهای خاردار و چربی اضافی برداشته می شوند.

دنده های گوشت خوک از لاشه گوشت خوک سرد شده بریده می شوند. پالپ و چربی دنده خوکباید حداقل 50 درصد وزن این محصول نیمه تمام را تشکیل دهد.

گوشت گاو در 0.5 و 1 کیلوگرم بسته بندی می شود. برای بسته بندی از گوشت سرد لاشه گاو با چربی کمتر از متوسط، متوسط، بالاتر از متوسط ​​و چرب و همچنین گوشت جوان استفاده می شود.

بسته به ساختار بافت و هدف آشپزی، گوشت بسته بندی شده به دو درجه تقسیم می شود: درجه 1 - پشت، فیله، فیله، کفل، کفل و کفل. درجه 2 - تیغه شانه، لبه زیر کلیه، سینه و ران.

گوشت خوک نیز در 0.5 و 1 کیلوگرم بسته بندی می شود. برای بسته بندی از گوشت خوک بریده شده از چربی، نیمه چرب و چاق گوشت استفاده می شود. کلاس 1 شامل ژامبون، سینه و سینه است. به قسمت دوم کتف-سرویکس.

گوشت بره نیز در بسته بندی های 0.5 و 1 کیلوگرمی می باشد.

برای بسته بندی از سرد استفاده کنید لاشه برهچربی زیر متوسط، متوسط، بالاتر از متوسط ​​و چربی.

کلیه های بسته بندی شده کلیه های گوشت گاو از لاشه های چرب و دارای چربی بالاتر از حد متوسط ​​هستند که در بسته بندی های 0.5 و 1 کیلوگرمی بسته بندی می شوند.

دامپلینگ.

طیف وسیعی از این محصولات نیمه تمام که به طور گسترده ای توسط مصرف کنندگان شناخته شده و شناخته شده اند، شامل کوفته های اضافی، کوفته های سیبری و کوفته های گوشت گاو، بره و گوشت است.

کوفته اضافهمتعلق به با کیفیت ترین محصولات

خمیر پیراشکی از آرد گندم درست می شود حق بیمهبا افزودن تخم مرغ یا مخلوط تخم مرغ.

پر کردن این کوفته ها باید از گوشت گاو درجه یک، گوشت خوک چرب و همچنین پیاز و فلفل سیاه آسیاب شده باشد.

شرکت های پذیرایی این محصول نیمه تمام را به صورت منجمد و در بسته بندی بزرگ - هر کدام 5 کیلوگرم دریافت می کنند.

کوفته سیبریتهیه شده از آرد درجه 1، تخم مرغ یا مخلوط تخم مرغ.

پر کردن این کوفته ها باید از گوشت گاو و گوشت خوک.

برای بهتر شدن طعم، پیاز و فلفل سیاه را به فیلینگ اضافه کنید.

کوفته گوشت گاو، گوسفند و گوشتاز آرد درجه 1 یا 2 با اضافه کردن تخم مرغ تهیه می شود. فیلینگ این کوفته ها از گوشت خرد شده و همچنین از گوشت سر و قلب تهیه می شود. پیاز و فلفل قرمز را به فیلینگ اضافه می کنیم.

محصولات نیمه تمام شامل محصولات ساخته شده از گوشت طبیعی و چرخ کرده بدون حرارت درمانی. اینها محصولاتی هستند که حداکثر برای آنها آماده شده اند پردازش آشپزی.

محصولات گوشتی نیمه تمام به دو دسته تقسیم می شوند: طبیعی (تکه های بزرگ، تکه های کوچک، قسمتی، نان شده). خرد شده؛ محصولات نیمه تمام در خمیر؛ گوشت خرد شده

محصولات نیمه تمام طبیعی. اینها تکه های خمیر گوشت با وزن های مختلف هستند که از تاندون ها و لایه های درشت سطح پاک شده اند. محصولات نیمه تمام طبیعی تکه های کوچک شامل گوشت و قطعات استخوانی گوشت با محتوای استخوانی مشخص نیز می شود.

محصولات نیمه تمام به صورت سرد یا منجمد تولید می شوند. ماده اولیه گوشت در حالت سرد یا منجمد است. از گوشت گاو نر، گراز، گوسفند، گوشت منجمد بیش از یک بار و گوشت بدون چربی استفاده نمی شود.

کلوخه محصولات نیمه تمام.بسته به نوع گوشت، محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ به چهار گروه تقسیم می شوند:

• - گروه اول: از گوشت گاو - عضله longissimus dorsi (قسمت پشتی، قسمت کمری)، فیله (عضله iliopsoas، واقع در زیر بدنه آخرین مهره های سینه ای و تمام کمر)، قسمت ران (قسمت های فوقانی، داخلی، جانبی و بیرونی)؛ از گوشت خوک - کمر، فیله؛ از بره - قسمت باسن؛
• - گروه دوم : از گوشت گاو - تیغه شانه (قسمت های شانه و شانه)، ساب کتف، سینه و همچنین دنده (عضلات فوق دنده ای که از دنده های 4 تا 13 برداشته می شوند، باقی مانده پس از جداسازی عضلات زیر کتفی، بریسکت و درازیموس دورسی) از دسته اول گوشت گاو: از گوشت خوک - قسمت های باسن، کتف، گردن رحم-زیر کتف؛ از بره - شانه، کمر؛
• - گروه سوم : از گوشت گاو - گوشت کتلت و گوشت گاو دسته دوم؛ از گوشت خوک - سینه؛ از گوشت بره - سینه، گوشت کتلت؛
• - گروه چهارم : از گوشت خوک - گوشت کتلت. گوشت کتلت (با استفاده از مثال گوشت گاو) - تکه های خمیر گوشت از گردن، پهلو، گوشت بین دنده ای، خمیر استخوان درشت نی، رادیوس و استخوان اولنا، برش هایی که از جدا کردن محصولات نیمه تمام و استخوان های بزرگ به دست می آید.

محصولات نیمه تمام بخش بندی شده.آنها از محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ ساخته می شوند که به صورت دستی یا با استفاده از دستگاه های مخصوص در سراسر رشته های عضلانی به صورت اریب یا عمود بریده می شوند.

مجموعه ای از محصولات نیمه تمام بخش بندی شده:

گوشت گاو

• · - استیک طبیعی گاو (از فیله)
• · لانگت (از فیله، دو تکه نازکتر از استیک)،
• انترکوت (از عضله longissimus dorsi)،
• استیک کفل (از ماهیچه ی درازیموس دورسی یا بیشتر قطعات لطیفقسمت لگن - فوقانی و داخلی)،
• zrazy طبیعی (از همان تکه های قسمت باسن)،
• · رست بیف (از قسمت های کناری و بیرونی باسن).

طیف وسیعی از محصولات نیمه تمام گوشت خوک شامل موارد زیر است:

• · کتلت طبیعی (از کمر)
• اسکالوپ (از ماهیچه longissimus dorsi)،
• · گوشت خوک برنجی (از قسمت گردنی-کتف)،
• · فیله، شنیسل - از قسمت باسن.

محصولات نیمه تمام نان خورده شده: استیک گوشتی (گوشت گاو)، کتلت طبیعی و شنیسل (گوشت خوک و بره).

برای محصولات نیمه‌تمام نان‌شده، تکه‌های گوشت را به آرامی می‌کوبیم تا بافت‌ها شل شود و در پودر سوخاری ریز خرد شده می‌غلتند. نان سفیدبرای حفظ آب گوشت

محصولات نیمه تمام کوچک.از گوشت گاو بدست می آوریم:

گوشت گاو استروگانف (از فیله، longissimus dorsi و قسمت بالایی و داخلی باسن)،

• آزو (از قسمت های کناری و بیرونی باسن)،
• · گلاش (از قسمت های کتف و زیر کتف و همچنین لبه)
• · خیلی ناراحت(تکه های گوشت و استخوان با وزن 100 تا 200 گرم با وجود تفاله حداقل 50 درصد وزن قسمت)
• · گوشت گاو برای خورش (تکه های دنده با وجود تفاله حداقل 75 درصد وزن قسمت)
• · برس برای خرچو (با محتوای تفاله حداقل 85 درصد وزن سرو).

محصولات نیمه تمام گوشت خوک تکه های کوچک با نام های زیر نشان داده می شوند:

• سرخ کردن (از باسن و کمر با محتوای چربی بیش از 10٪)، گولش (همان گولاش گوشت گاو)،
• · گوشت شیشلیک (از قسمت باسن)
• · خورش (محتوای تفاله حداقل 50 درصد وزن سرو)
• · خورش خانگی (میزان استخوان بیش از 10 درصد و بافت چربی بیش از 15 درصد وزن وعده).

محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ عمدتاً بر اساس وزن، بسته بندی شده - بسته بندی شده، وزن محصول 125 گرم (فیله 250 و 500 گرم)، قطعه کوچک - وزن قسمت 250، 500 و 1000 گرم (گوشت و استخوان) فروخته می شود.

از نمک زدن و ماساژ دادن می توان در تولید محصولات نیمه تمام طبیعی استفاده کرد.

آب نمک حاوی نمک، فسفات، شکر دانه ریز; برای برخی از اقلام از گردگیری ادویه ها و ادویه های تزئینی استفاده می شود.

محصولات نیمه تمام در خمیر. که در شرایط فنیکه توسط VNIIMP توسعه یافته است، مجموعه ای سنتی و جدید از کوفته ها و همچنین سایر محصولات خمیر نیمه تمام را ارائه می دهد: چوب گوشت، مانتی، خینکالی.

با توجه به سایر مشخصات، چندین ده نوع پیراشکی تولید می شود که برای خریداران با درآمد بالا و پایین طراحی شده است.

کوفته های چرخ شده حاوی گوشت گاو و خوک، پیاز خرد شده، فلفل سیاه یا سفید آسیاب شده است. برای تهیه خمیر، از آرد درجه یک (گاهی اوقات درجه یک) با کمیت و کیفیت استاندارد گلوتن و محصولات تخم مرغ استفاده کنید.

چوب های گوشتی شکلی استوانه ای یا مستطیلی به طول 10 سانتی متر دارند غذاهای ازبکستانی. اندازه آنها از کوفته بزرگتر است. آنها در آب جوشانده نمی شوند، بلکه در یک ظرف مخصوص بخارپز می شوند - مانتی کاسکان. خینکالی یکی از غذاهای ماوراء قفقاز مانند کوفته هایی به شکل الماس یا مربع است. گوشت مانتی و خینکالی درشت‌تر از کوفته‌ها و چوب‌ها خرد شده است. محصول نیمه تمام سویا گوشت منجمد

راویولی های چرخ شده حاوی قارچ و پنیر مایه پنیر نیز هستند که شکل نیم دایره، مستطیل یا مربع دارند.

محصولات نیمه تمام خرد شده. آنها تهیه می شوند گوشت چرخکردهبا اضافه شدن دیگران اجزاءطبق دستور غذا طیف سنتی محصولات نیمه تمام خرد شده عبارتند از: کتلت مسکو، کتلت خانگی، کتلت کیف، استیک گوشتالو، استیک گوشت گاو. مواد اولیه اصلی در تولید آنها گوشت گاو و کتلت خوک، گوشت گاو خرد شده درجه 2 و گوشت خوک خرد شده چرب است. در طول سال های بحران اقتصادی، طیف محصولات نیمه تمام خرد شده به دلیل استفاده از مواد اولیه ارزان تر - گوشت مرغ جدا شده مکانیکی، آماده سازی پروتئین سویا، عمدتاً آرد سویا بافت دار، سبزیجات و غلات گسترش یافت.

دستور کتلت شامل گوشت کتلت است: مسکو - گوشت گاو، کیف - گوشت خوک، خانگی - کتلت گوشت گاو و گوشت خوک نیم و نیم چرب.

ترکیب همه موارد شامل (%): نان تهیه شده از آرد گندم - 13-14، پیاز - 1-3، آب - 20، پودرهای سوخاری- 4، نمک، فلفل، در کیف - مخلوط تخم مرغ. درمپ استیک از پروتئین سویا هیدراته به جای نان استفاده می کند. در یک استیک - گوشت کتلت گاو - 80٪، گوشت خوک سوسیس -12٪، آب - 7.4٪، فلفل، نمک، بدون نان. جایگزینی 10 درصد گوشت خام در کتلت با کنسانتره یا بافت سویا و در همه اقلام 20 درصد گوشت خام با گوشت مرغ جدا شده مکانیکی مجاز است. محصولات نیمه تمام خرد شده به صورت سرد (0-6 درجه سانتیگراد) و منجمد (نه بالاتر از -10 درجه سانتیگراد) تولید می شوند.

گوشت خرد شده. گوشت چرخ کرده از گوشت با چرخ کردن آن بر روی آسیاب با قطر سوراخ توری 2-3 میلی متر به دست می آید. مجموعه سنتی گوشت چرخ کرده: گوشت گاو، خوک، خانگی، بره، گوشت مخصوص و سبزیجات. برای تولید گوشت چرخ کرده، گوشت منجمد بیش از یک بار، گراز، گاو نر، لاغر، گوشت خوک با علائم زرد شدن مجاز نیست. مواد اولیه اصلی برای گوشت چرخ کرده: گوشت کتلت گاو یا گوشت گاو خرد شده درجه 2 (گوشت چرخ کرده)، گوشت خوک بدون چربی یا کتلت گوشت خوک (گوشت خوک چرخ کرده). قسمت گوشت چرخ کرده خانگیشامل (%): گوشت گاو (50) و گوشت خوک (50) گوشت؛ گوشت چرخ کرده مخصوص - گوشت گاو (20)، گوشت خوک (50)، کنسانتره سویا (30).

جهت جدید در تولید گوشت چرخ کرده افزودن نمک، پیاز، ادویه جات ترشی جات، آب و در برخی از انواع نان (گوشت چرخ کرده برای کوفته، کتلت و غیره) است.

فرآورده های گوشتی نیمه تمام محصولاتی هستند که از گوشت طبیعی و چرخ کرده بدون عملیات حرارتی تهیه می شوند. اینها محصولاتی هستند که حداکثر برای پردازش آشپزی آماده می شوند.

محصولات گوشتی نیمه تمام به دو دسته تقسیم می شوند: طبیعی (تکه های بزرگ، تکه های کوچک، قسمتی، نان شده). خرد شده؛ محصولات نیمه تمام در خمیر؛ گوشت خرد شده

محصولات نیمه تمام طبیعی. اینها تکه های خمیر گوشت با وزن های مختلف هستند که از تاندون ها و لایه های درشت سطح پاک شده اند. محصولات نیمه تمام کوچک طبیعی نیز شامل گوشت و تکه های استخوانی گوشت با محتوای استخوانی مشخص است. محصولات نیمه تمام به صورت سرد یا منجمد تولید می شوند. ماده اولیه گوشت در حالت سرد یا منجمد است. از گوشت گاو نر، گراز، گوسفند، گوشت منجمد بیش از یک بار و گوشت بدون چربی استفاده نمی شود.

کلوخه محصولات نیمه تمام. بسته به نوع گوشت، محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ به چهار گروه تقسیم می شوند:

گروه اول: از گوشت گاو - longissimus dorsi (قسمت پشتی، قسمت کمری)، فیله ماهیچه ای (عضله کمری ایلیاک، واقع در زیر بدنه آخرین مهره های سینه ای و تمام کمر)، قسمت باسن (قسمت های فوقانی، داخلی، جانبی و بیرونی). از گوشت خوک - کمر، فیله؛ از بره - قسمت باسن؛

گروه دوم: از گوشت گاو - شانه (قسمت شانه و شانه)، قسمت زیر کتف، قسمت سینه و همچنین دنده (عضلات فوق دنده ای برداشته شده از دنده 4 تا 13، باقی مانده پس از جداسازی قسمت زیر کتفی، ماهیچه سینه و درازیموس دورسی) از گوشت گاو از دسته اول چربی: از گوشت خوک - قسمت های باسن، کتف، گردن رحم-زیر کتف. از بره - شانه، کمر؛

گروه سوم: از گوشت گاو - گوشت کتلت و گوشت گاو از دسته 2. از گوشت خوک - سینه؛ از گوشت بره - سینه، گوشت کتلت؛

گروه چهارم: کتلت گوشت. گوشت کتلت (با استفاده از مثال گوشت گاو) - تکه های خمیر گوشت از گردن، پهلو، گوشت بین دنده ای، خمیر استخوان درشت نی، رادیوس و استخوان اولنا، برش هایی که از جدا کردن محصولات نیمه تمام و استخوان های بزرگ به دست می آید.

محصولات نیمه تمام بخش بندی شده. آنها از محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ ساخته می شوند که به صورت دستی یا با استفاده از دستگاه های مخصوص در سراسر رشته های عضلانی به صورت اریب یا عمود بریده می شوند. مجموعه ای از محصولات نیمه تمام تقسیم شده: از گوشت گاو - استیک طبیعی (از فیله گوشتی)، لانگوت (از فیله، دو تکه نازک تر از استیک)، انترکوت (از عضله longissimus dorsi)، استیک کفل (از longissimus dorsi) ماهیچه یا لطیف ترین تکه های باسن - قسمت بالایی و داخلی)، زرازی طبیعی (از همان تکه های قسمت باسن)، گوشت گاو پخته (از قسمت های کناری و بیرونی قسمت باسن).

طیف محصولات نیمه تمام گوشت خوک شامل: کتلت طبیعی (از کمر)، اسکالوپ (از عضله longissimus dorsi)، گوشت خوک برنجی (از قسمت گردنی-کتف)، فیله، شنیسل - از قسمت باسن.

محصولات نیمه تمام نان: استیک گوشتی (گوشت گاو)، کتلت طبیعی و شنیسل (گوشت خوک و بره). برای محصولات نیمه‌تمام نان‌شده، تکه‌های گوشت را به آرامی می‌کوبند تا بافت‌ها شل شود و در خرده‌های نان سفید ریز خرد شده می‌غلتانند تا آب گوشت حفظ شود.

محصولات نیمه تمام کوچک. از گوشت گاو: بیف استروگانف (از فیله، بلندی و قسمت بالایی و درونی باسن)، آزو (از قسمت های کناری و بیرونی قسمت باسن)، گولش (از قسمت های کتف و زیر کتف و همچنین). به عنوان لبه)، ست سوپ (تکه های گوشت و استخوان به وزن 100-200 گرم با وجود تفاله حداقل 50 درصد وزن قسمت)، گوشت گاو برای خورش (تکه های دنده با وجود تفاله حداقل 75 درصد از وزن سهم)، سینه برای خرچو (با محتوای خمیر حداقل 85 درصد وزن سهم).

محصولات نیمه تمام گوشت خوک با نام های زیر نشان داده می شوند: کباب (از قسمت باسن و کمر با محتوای چربی بیش از 10٪)، گولش (همان گولاش گوشت گاو)، گوشت کباب (از باسن). قسمت)، خورش (محتوای پالپ کمتر از 50 درصد وزن وعده)، خورش خانگی (محتوای استخوان بیش از 10 درصد و میزان بافت چربی بیش از 15 درصد وزن وعده نیست).

محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ عمدتاً بر اساس وزن، بسته بندی شده - بسته بندی شده، وزن محصول 125 گرم (فیله 250 و 500 گرم)، قطعه کوچک - وزن قسمت 250، 500 و 1000 گرم (گوشت و استخوان) فروخته می شود.

از نمک زدن و ماساژ دادن می توان در تولید محصولات نیمه تمام طبیعی استفاده کرد. آب نمک حاوی نمک، فسفات، شکر گرانول است. برای برخی از اقلام از گردگیری ادویه ها و ادویه های تزئینی استفاده می شود.

محصولات نیمه تمام در خمیر. مشخصات فنی توسعه یافته توسط VNIMP مجموعه سنتی و جدید کوفته ها و همچنین سایر محصولات خمیر نیمه تمام را ارائه می دهد: چوب گوشت، مانتی، خینکالی. با توجه به سایر مشخصات، چندین ده نوع پیراشکی تولید می شود که برای خریداران با درآمد بالا و پایین طراحی شده است. کوفته های چرخ شده حاوی گوشت گاو و خوک، پیاز خرد شده، فلفل سیاه یا سفید آسیاب شده است. برای تهیه خمیر، از آرد درجه یک (گاهی اوقات درجه یک) با کمیت و کیفیت استاندارد گلوتن و محصولات تخم مرغ استفاده کنید.

چوب های گوشتی شکلی استوانه ای یا مستطیلی دارند و طول آن تا 10 سانتی متر می رسد. اندازه آنها از کوفته بزرگتر است. آنها در آب جوشانده نمی شوند، بلکه در یک ظرف مخصوص بخارپز می شوند - مانتی کاسکان. خینکالی یک غذای غذاهای ماوراء قفقاز مانند کوفته هایی به شکل الماس یا مربع است. گوشت مانتی و خینکالی درشت‌تر از کوفته‌ها و چوب‌ها خرد شده است.

راویولی های چرخ شده حاوی قارچ و پنیر مایه پنیر نیز هستند که شکل نیم دایره، مستطیل یا مربع دارند.

محصولات نیمه تمام خرد شده. آنها طبق دستور غذا از گوشت چرخ کرده با افزودن مواد دیگر تهیه می شوند. طیف سنتی محصولات نیمه تمام خرد شده شامل: کتلت مسکو، کتلت خانگی، کتلت کیف، استیک گوشتالو، بیفت استیک است. مواد اولیه اصلی در تولید آنها گوشت گاو و کتلت گوشت خوک، گوشت گاو خرد شده درجه 2 و گوشت خوک خرد شده چرب است. در طول سال های بحران اقتصادی، طیف محصولات نیمه تمام خرد شده به دلیل استفاده از مواد اولیه ارزان تر - گوشت مرغ جدا شده مکانیکی، آماده سازی پروتئین سویا، عمدتاً آرد سویا بافت دار، سبزیجات و غلات گسترش یافت.

دستور کتلت شامل گوشت کتلت است: مسکو - گوشت گاو، کیف - گوشت خوک، خانگی - کتلت گوشت گاو و گوشت خوک نیم و نیم چرب. ترکیب همه موارد شامل (%): نان آرد گندم - 13-14، پیاز - 1-3، آب - 20، آرد سوخاری - 4، نمک، فلفل، در کتلت کیف- مخلوط تخم مرغ درمپ استیک به جای نان از پروتئین سویا هیدراته استفاده می کند. در یک استیک - گوشت کتلت گاو - 80٪، گوشت خوک سوسیس -12٪، آب - 7.4٪، فلفل، نمک، بدون نان. جایگزینی 10 درصد گوشت خام در کتلت با کنسانتره یا بافت سویا و در همه اقلام 20 درصد گوشت خام با گوشت مرغ جدا شده مکانیکی مجاز است. محصولات نیمه تمام خرد شده به صورت سرد (0-6 درجه سانتیگراد) و منجمد (نه بالاتر از -10 درجه سانتیگراد) تولید می شوند.

گوشت خرد شده. گوشت چرخ کرده با چرخ کردن آن بر روی چرخی با قطر سوراخ توری 2-3 میلی متر از گوشت به دست می آید. مجموعه سنتی گوشت چرخ کرده: گوشت گاو، خوک، خانگی، بره، گوشت مخصوص و سبزیجات. برای تولید گوشت چرخ کرده، گوشت منجمد بیش از یک بار، گراز، گاو نر، لاغر، گوشت خوک با علائم زرد شدن مجاز نیست. مواد اولیه اصلی برای گوشت چرخ کرده: گوشت کتلت گاو یا گوشت گوساله خرد شده درجه 2 (گوشت چرخ کرده)، گوشت خوک بدون چربی یا کتلت گوشت خوک (گوشت خوک چرخ شده). ترکیب گوشت چرخ کرده خانگی شامل (%): گوشت گاو (50) و گوشت خوک (50) گوشت؛ گوشت چرخ کرده مخصوص - گوشت گاو (20)، گوشت خوک (50)، کنسانتره سویا (30).

جهت جدید در تولید گوشت چرخ کرده افزودن نمک، پیاز، ادویه جات ترشی جات، آب و در برخی از انواع نان (گوشت چرخ کرده برای کوفته، کتلت و غیره) است.

تقاضای مصرف کننده محصولات گوشتی نیمه تمام