چه محصولاتی جزو فرآورده های گوشتی نیمه تمام طبقه بندی می شوند؟ تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام

فرآورده های گوشتی نیمه تمام محصولات گوشتی هستند که قبلاً برای فرآوری آشپزی تهیه شده اند.

برای تولید محصولات گوشتی نیمه تماماز گوشت گاو و گوسفند سرد، سرد و یخ زدایی شده دسته های I و II، گوشت خوک دسته دوم (گوشت جوان) و پیراشکی، گوشت مرغ استفاده کنید. بسته به نوع گوشتمحصولات نیمه تمام ساخته شده از گوشت گاو، بره، گوشت خوک و مرغ وجود دارد.

بسته به ماهیت پردازشمحصولات نیمه تمام به دو دسته طبیعی و خرد شده (با یا بدون نان) تقسیم می شوند. طبیعی ها به نوبه خود به تکه های بزرگ، تکه تکه و کوچک تقسیم می شوند.

بسته به روی دمابین محصولات نیمه تمام سرد و منجمد تمایز قائل شد.

محصولات نیمه تمام برای غذای بچهو تغذیه رژیمی

3 فناوری محصولات نیمه تمام طبیعی

محصولات نیمه تمام طبیعیآنها تکه های گوشت از قسمت های خاصی از لاشه هستند. بسته به اندازه، محصولات نیمه تمام طبیعی به قطعات بزرگ، تکه تکه و کوچک تقسیم می شوند. آنها عمدتا از گوشت سرد تولید می شوند.

کلوخه محصولات نیمه تمام . آنها قطعات بزرگ پالپ هستند که از قسمت های مختلف لاشه با جداسازی اجباری بافت همبند درشت از آنها و در عین حال حفظ بافت همبند بین عضلانی و چربی به دست می آیند. سطح قطعات بزرگ باید صاف، بدون هوا و با لبه های صاف باشد. تهیه شده از گوشت بدون استخوان.

انواع خاصی از محصولات نیمه تمام کلوخه درشت برای تولید محصولات نیمه تمام ریز کلوخه ای و خمیری استفاده می شود.

گوشت کتلت از انواع لاشه تولید می شود. گوشت گاو به فیله، لانگیسموس دورسی (قسمت پشتی - لبه ضخیم و قسمت کمری - لبه نازک)، قسمت باسن (بالا، قسمت های داخلی، قسمت های کناری و بیرونی)، قسمت کتف (قسمت شانه و شانه)، قسمت زیر کتفی، قسمت سینه تقسیم می شود. ، ترش (از گوشت گاو دسته 1) و گوشت کتلت.

گوشت خوک به گوشت های فیله، کمر، سینه، باسن، شانه، گردن و کتلت تقسیم می شود.

در تولید محصولات نیمه تمام قطعه بزرگ، لاشه، نیم لاشه و ربع پیش برش داده می شود. استخوان زدایی برش ها بر روی میزهای نقاله و ثابت و به صورت معلق انجام می شود تا بریدگی عمیقی در بافت ماهیچه ای (عمق بیش از 10 سانتی متر) ایجاد نشود. استخوان بندی نیم لاشه (لاشه) با جداسازی کامل یا جزئی استخوان ها و جداسازی گوشت و محصولات نیمه تمام استخوان انجام می شود. خیلی ناراحت، خورش، گوشت و استخوان، سفره و ...).

به منظور استفاده منطقی از با ارزش ترین قسمت های لاشه، توصیه می شود برش ترکیبی نیم لاشه (لاشه) انجام شود، محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ را جدا کنید، و سپس آنها را به قطعات برش دهید، و بقیه را از هم جدا کنید. قسمت هایی از نیم لاشه (لاشه) برای تولید سوسیس به استخوان زدایی فرستاده می شود.

محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ ارسال شده از سازنده در ظروف قابل استفاده مجدد یا یکبار مصرف بسته بندی شده و تا دمای 0-8 درجه سانتیگراد خنک می شوند. مدت زمان نگهداری، حمل و نقل و فروش محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ در دمای 0-8 درجه سانتیگراد بیش از 48 ساعت نیست، از جمله در کارخانه سازنده بیش از 12 ساعت توصیه می شود بسته بندی قطعات بزرگ بسته بندی شود. محصولات نیمه تمام تحت خلاء در یک فیلم پلیمری، در این حالت ماندگاری در دمای 0-4 درجه سانتیگراد به 7 روز و در t از منفی 2 تا 0 درجه سانتیگراد - تا 10 روز افزایش می یابد.

محصولات نیمه تمام قطعه بندی شده و کوچک. آنها از محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ یا قطعات جداگانه لاشه به دست می آیند. محصولات نیمه تمام که قسمتی از آن از یک یا دو قطعه تقریباً برابر وزن و اندازه تشکیل شده است، پرشن گفته می شود. قطعات باقی مانده پس از دریافت محصولات نیمه تمام قطعه بندی شده برای تولید محصولات نیمه تمام قطعات کوچک استفاده می شود.

محصولات نیمه تمام گوشت گاو شامل فیله، گوشت گاو طبیعی، لانگوت، انتروکوت، گوشت گوساله (با یا بدون نان)، زرازی طبیعی، گوشت گاو پخته شده در فر است. قطعات کوچک شامل محصولات نیمه تمام بدون استخوان (گوشت استروگانف، آزو، کباب و گولش) و گوشت و استخوان (مجموعه سوپ، گوشت گاو برای خورش، بریس برای خرچو) است.

محصولات نیمه آماده گوشت خوک عبارتند از: فیله، کتلت طبیعی (با یا بدون نان)، اسکالوپ، گوشت خوک پخته شده در فر، شنیسل (با یا بدون نان). تکه کوچک – بدون استخوان (سرخ شده، گولش و گوشت برای کباب و گوشت و استخوان (خورش، خورش خانگی).

محصولات نیمه تمام طبیعی قطعه بندی شده در سراسر الیاف، عمود بر الیاف یا با زاویه 45 درجه (برش مایل) بریده می شوند. محصولات نیمه تمام که بر روی الیاف بریده می شوند، ظاهر خود را بهتر حفظ می کنند، به شکل خام کمتر تغییر شکل می دهند و در طی عملیات حرارتی آب کمتری از دست می دهند و آبدارتر و خوش طعم تر هستند.

Entrecote- یک تکه خمیر بیضی شکل به ضخامت 1.5-2 سانتی متر از خمیر لبه های ضخیم و نازک، یک لایه چربی بیش از 1 سانتی متر.

استیک بیفت، فیله و لانگوتتهیه شده از فیله؛ آنها شکل گرد نامنظمی دارند و حاوی چربی نیستند. استیک بیفت - یک تکه گوشت به ضخامت 2-3 سانتی متر، فیله - یک تکه پالپ به ضخامت 4-5 سانتی متر، لانگت - دو تکه گوشت تقریباً مساوی به ضخامت حدود 1 سانتی متر. محصولات نیمه تمام از گوشت خوک و گوشت بره.

کتلت طبیعی- یک تکه خمیر با استخوان دنده ای که طول آن بیش از 8 سانتی متر نباشد. استخوان دنده باید 2 تا 3 سانتی متر از پالپ تمیز و بریده شود. شکل کتلت بیضی مایل به مسطح است که در کنار دنده مقعر است. استخوان اسکالوپ- دو تکه خمیر به وزن تقریباً مساوی به شکل بیضی مسطح به ضخامت 1-1.5 سانتی متر.

شنیتسل- یک یا دو قطعه خمیر به وزن تقریباً مساوی به شکل بیضی مایل به ضخامت 3-2 سانتی متر.

محصولات نیمه تمام کوچک.اینها تکه های کوچک گوشت هستند، وزن یک قسمت اغلب برابر با 125 گرم است، از گوشت گاو برای تهیه آزو، بیف استروگانف، کباب، گولش، گوشت باربیکیو، شیشلیک، ست سوپ و غیره استفاده می شود. آزو -مکعب ها یا تکه های گوشت به طول 3-4 سانتی متر و وزن 10-15 گرم از قسمت خلفی لگن بریده شده است.

بیف استروگانف- همان بلوک های گوشت مانند آزو، اما از نظر وزن کوچکتر (5-7 گرم) که از قسمت های خلفی لگن، پشتی و کمری ساخته شده است.

برشته کردن- تکه های گوشت به هر شکل با وزن 10-15 گرم، از همان قسمت های لاشه که گوشت گاو استروگانف است بریده شده است. گولش- تکه های گوشت هر کدام 20-30 گرم.

گوشت برای شیشلیکتهیه شده از فیله ماهی به شکل قطعات با وزن 30-40 گرم، بسته بندی شده در قطعات 250-500 گرمی.

خیلی ناراحت- قطعات گوشت و استخوان هر کدام 100-200 گرم از قسمت های گردنی، پشتی، کمری، خاجی، دمی و قفسه سینه بسته بندی شده در 0.5 و 1 کیلوگرم.

محصولات نیمه تمام گوشت خوک و گوسفند کوچک اغلب از همان قسمت های لاشه تهیه می شوند که محصولات نیمه تمام گوشت گاو به همین نام تهیه می شوند. کباب کردن -تکه های گوشت هر کدام 10-15 گرم از قسمت های پشتی، کمری و لگنی خلفی بریده شده است. گولش- تکه های گوشت هر کدام 20-30 گرم از قسمت های شانه و گردن. گوشت برای شیشلیک- تکه های گوشت هر کدام 15-20 گرم از قسمت های پشتی، کمری و لگنی خلفی بریده شود. خورشت- تکه های گوشت و استخوان، هر کدام 40-60 گرم، از همان قسمت های لاشه که مجموعه سوپ گوشت گاو است.

برای تولید محصولات نیمه تمام نان دار از لزون و نان دار استفاده می شود. لزون از ملانژ، آب و نمک خوراکی به نسبت 40:10:1 تهیه می شود و آنها را مخلوط می کنیم تا توده ای همگن به دست آید. برش های نیمه تمام طبیعی را پس از هم زدن بر روی دستگاه های مخصوص در لزون فرو کرده و پس از آبکش شدن در آرد نان می پزند. Liezon سطح محصولات نیمه تمام طبیعی را با یک فیلم می پوشاند و از نشت آب گوشت در طول عملیات حرارتی جلوگیری می کند. محصولات نیمه تمام نان آبدارتر و لطیف تر هستند.

محصولات نیمه تمام کوچک بدون استخوان با استفاده از دستگاه هایی مانند برش گوشت خوک برش داده می شوند. برای تولید فرآورده های گوشتی و استخوانی نیمه تمام از اره های نواری مجهز به دستگاه های مخصوص (کاست) که مواد اولیه گوشت و استخوان در آن قرار می گیرد و همچنین دستگاه های خرد کن پیوسته (گیوتین) استفاده می شود.

کیفیت محصولات نیمه تمام طبیعی باید شرایط زیر را برآورده کند. شکل درست است، مربوط به این نوع محصول، سطح هوا هوا نیست. رنگ مشخصه گوشت مرغوب است. قوام الاستیک است. بوی آن مشخصه گوشت خوش خیم است. تاندون‌ها، بافت همبند خشن، استخوان‌های خرد شده و همچنین محصولاتی که آلوده هستند یا علائم خرابی دارند مجاز نیستند.

محصولات نیمه تمام نان دار باید شکل صحیح، بدون تغییر شکل، سطحی که به طور یکنواخت با آرد نان پوشانده شده باشد و رنگ و بوی مشخصه گوشت مرغوب داشته باشد. نان مرطوب و شل مجاز نیست.

برخلاف تصور رایج، فرآورده های گوشتی نیمه تمام نه تنها بی ضرر هستند، بلکه بسیار سالم و خوشمزه هستند.

در واقع، برای مدت طولانی، تمام گوشتی که از سینی نمی آمد برای تولید کتلت و کوفته فرستاده می شد: قلوه، رگ، چربی و غیره. همه، صرف نظر از درآمد، می توانستند فرآورده های گوشتی نیمه تمام بخرند و با وجود مزایای مشکوک، منوی خانواده را تکمیل کنند. غذاهای دلچسباز گوشت خوک، مرغ یا بره.

اما طیف محصولات گوشتی نیمه تمام ارائه شده در فروشگاه Eco-Gurmet چیزی کاملا متفاوت است. اول از همه، اینها محصولاتی هستند که از مواد سازگار با محیط زیست ساخته شده اند که در ترکیب پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها کاملاً متعادل هستند. اینها محصولات گوشتی نیمه تمام خانگی هستند که بر اساس آن تهیه می شوند دستور العمل های کلاسیک. آنها سرشار از ویتامین هستند، ریز عناصر مفیدو فاقد هرگونه ناخالصی مصنوعی باشد. از جمله به این دلیل که آنها از فیله گوشت سرد که منجمد نشده است ایجاد می شوند که به طور کامل هم طعم و هم خواص تغذیه ای را حفظ می کند.

محصولات نیمه تمام گوشت خوک

محصولات نیمه تمام گوشت خوک آبدارترین و رضایت بخش هستند. برای کسانی که به شدت بر میزان کالری رژیم غذایی خود نظارت دارند، بخارپز یا پخت محصولات گوشتی نیمه تمام را توصیه می کنیم. به دلیل محتوای چربی بالا در گوشت خوک، چنین غذاهایی را می توان تا پوسته قهوه ای طلایی اشتها آور و بدون استفاده از روغن پخت.

محصولات نیمه تمام مرغ

محصولات مرغ نیمه تمام قوام بسیار ظریفی دارند و در دسته محصولات رژیمی قرار می گیرند. حتی اگر شما یا عزیزانتان رژیم غذایی سختی دارید، می توانید محصولات نیمه تمام مرغ را خریداری کنید و در عرض چند دقیقه یک ناهار یا شام خوشمزه و سالم تهیه کنید.

محصولات نیمه تمام بره

گوشت بره، کم چرب، سرشار از آهن و ید، مطمئناً برای همه اعضای خانواده جذاب خواهد بود. این محصول رژیمیکه شیشلیک و کباب خوشمزه و کم کالری درست می کند.

محصولات نیمه تمام طبیعی طیور

محصولات نیمه تمام طبیعی، فرآورده های گوشتی نیمه تمام قطعات بزرگ هستند که اغلب روی استخوان پخته می شوند. او دقیقاً همینطور بود دستور پخت سنتیکتلت در فروشگاه ما می توانید محصولات نیمه تمام گوشت طیور تهیه شده بر اساس آن را خریداری کنید دستور العمل های اصلیو دریابید که واقعاً چه غذاهایی با نام های مشهور جهانی هستند.

در یک یادداشت!

اگر آنها را در فریزر نگهداری می کنید، قبل از پختن، دقیقاً به همان اندازه که قصد پختن آن ها را دارید، کتلت یا کوفته بردارید.

"Eko-Gourmand" انتخاب گسترده ای از غذاها را برای هر روز به شما ارائه می دهد. از ما می توانید محصولات نیمه تمام از گوشت بره، خوک و گاو (از جمله انواع مخلوط گوشت) و همچنین غذاهایی از ظریف ترین ها را خریداری کنید. گوشت مرغ. دلمه و کوفته، کتلت و زرازی، رول کلم و کوپاتی، کوفته و کوفته، فلفل شکم پرو شنیسل ها در حال حاضر در انتظار ارزیابی توسط لذیذهای واقعی هستند.

محصولات گوشتی نیمه تمام خانگی - سریع، سالم و بسیار خوشمزه!

محصولات نیمه تمام شامل محصولات ساخته شده از گوشت طبیعی و چرخ کرده بدون حرارت درمانی. اینها محصولاتی هستند که حداکثر برای پردازش آشپزی آماده می شوند.

محصولات گوشتی نیمه تمام به دو دسته تقسیم می شوند: طبیعی (قطعات بزرگ، قطعات کوچک، قطعات، نان شده). خرد شده؛ محصولات نیمه تمام در خمیر؛ گوشت خرد شده.

محصولات نیمه تمام طبیعی. اینها تکه های خمیر گوشت با وزن های مختلف هستند که از تاندون ها و لایه های درشت سطح پاک شده اند. محصولات نیمه تمام کوچک طبیعی نیز شامل گوشت و تکه های استخوانی گوشت با محتوای استخوانی معین است. محصولات نیمه تمام به صورت سرد یا منجمد تولید می شوند. ماده اولیه گوشت در حالت سرد یا منجمد است. از گوشت گاو نر، گراز، گوسفند، گوشت منجمد بیش از یک بار و گوشت بدون چربی استفاده نمی شود.

کلوخه محصولات نیمه تمام.بسته به نوع گوشت، محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ به چهار گروه تقسیم می شوند:

گروه اول: از گوشت گاو - longissimus dorsi (قسمت پشتی، قسمت کمری)، فیله ماهیچه ای (عضله iliopsoas، واقع در زیر بدنه آخرین مهره های سینه ای و تمام کمر)، قسمت باسن (قسمت های فوقانی، داخلی، جانبی و بیرونی). از گوشت خوک - کمر، فیله؛ از بره - قسمت باسن.

گروه دوم : از گوشت گاو - تیغه شانه (قسمت های شانه و شانه)، ساب کتف، سینه و همچنین دنده (عضلات فوق دنده ای که از دنده های 4 تا 13 برداشته می شوند، باقی مانده پس از جداسازی عضلات زیر کتفی، بریسکت و درازیموس دورسی) از دسته اول گوشت گاو: از گوشت خوک - قسمت های باسن، کتف، گردن رحم-زیر کتف؛ از بره - شانه، کمر؛

گروه سوم : از گوشت گاو - گوشت کتلت و گوشت گاو دسته دوم؛ از گوشت خوک - پستان؛ از گوشت بره - سینه، گوشت کتلت؛

گروه چهارم : از گوشت خوک - گوشت کتلت. گوشت کتلت (با استفاده از مثال گوشت گاو) - تکه های خمیر گوشت از گردن، پهلو، گوشت بین دنده ای، خمیر استخوان درشت نی، رادیوس و استخوان اولنا، برش هایی که از جدا کردن محصولات نیمه تمام و استخوان های بزرگ به دست می آید.

محصولات نیمه تمام بخش بندی شده.آنها از محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ ساخته می شوند که به صورت دستی یا با استفاده از دستگاه های مخصوص در سراسر رشته های عضلانی به صورت اریب یا عمود بریده می شوند. مجموعه ای از محصولات نیمه تمام قسمت بندی شده: از گوشت گاو - استیک طبیعی (از فیله گوشتی)، لانگت (از فیله، دو تکه نازکتر از استیک)، انترکوت (از ماهیچه longissimus dorsi)، استیک دم (از ماهیچه longissimus dorsi یا بیشتر). قطعات لطیفقسمت باسن - بالا و داخلی)، زرازی طبیعی (از همان تکه های قسمت باسن)، گوشت گاو سرخ شده (از قسمت های کناری و بیرونی قسمت باسن).

طیف محصولات نیمه تمام گوشت خوک شامل: کتلت طبیعی (از کمر)، اسکالوپ (از عضله longissimus dorsi)، گوشت خوک برنجی (از قسمت گردنی-کتف)، فیله، شنیسل - از قسمت باسن.

محصولات نیمه تمام نان خورده شده: استیک گوسفندی (گوشت گاو)، کتلت طبیعی و شنیسل (گوشت خوک و بره). برای محصولات نیمه‌تمام نان‌شده، تکه‌های گوشت را به آرامی می‌کوبیم تا بافت‌ها شل شود و در پودر سوخاری ریز خرد شده می‌غلتند. نان سفیدبرای حفظ آب گوشت

محصولات نیمه تمام کوچک.از گوشت گاو: بیف استروگانف (از فیله، بلندی و قسمت بالایی و درونی باسن)، آزو (از قسمت های کناری و بیرونی قسمت باسن)، گولش (از قسمت های کتف و زیر کتف و همچنین). به عنوان لبه)، ست سوپ (تکه های گوشت و استخوان به وزن 100-200 گرم با وجود تفاله حداقل 50 درصد وزن قسمت)، گوشت گاو برای خورش (تکه های دنده با وجود تفاله حداقل 75 درصد از وزن سهم)، سینه برای خرچو (با محتوای خمیر حداقل 85 درصد وزن سهم) .

محصولات نیمه تمام کوچکاز گوشت خوک با نام های زیر نشان داده شده است: کباب (از قسمت باسن و کمر با محتوای چربی بیش از 10٪)، گولش (همان گولاش گوشت گاو)، گوشت کباب (از قسمت باسن)، خورش (پالپ) محتوای کمتر از 50٪ از وزن سرو، خورش خانگی (محتوای استخوان حداکثر 10٪ و محتوای بافت چربی حداکثر از 15٪ وزن وعده).

کلوخه محصولات نیمه تمامبه طور عمده بر اساس وزن، بسته بندی شده - بسته بندی شده، وزن محصول 125 گرم (فیله 250 و 500 گرم)، قطعه کوچک - وزن قسمت 250، 500 و 1000 گرم (گوشت و استخوان) فروخته می شود.

از نمک زدن و ماساژ دادن می توان در تولید محصولات نیمه تمام طبیعی استفاده کرد. آب نمک حاوی نمک، فسفات، شکر گرانول است. برای برخی از اقلام از گردگیری ادویه ها و ادویه های تزئینی استفاده می شود.

محصولات نیمه تمام در خمیر.که در شرایط فنیکه توسط VNIIMP توسعه یافته است، مجموعه ای سنتی و جدید از کوفته ها و همچنین سایر محصولات خمیر نیمه تمام را ارائه می دهد: چوب گوشت، مانتی، خینکالی. با توجه به سایر مشخصات، چندین ده نوع پیراشکی تولید می شود که برای خریداران با درآمد بالا و پایین طراحی شده است. ترکیب کوفته های چرخ شده شامل گوشت گاو و خوک است. پیاز، فلفل سیاه یا سفید آسیاب شده. برای تهیه خمیر از آرد استفاده می شود حق بیمه(گاهی اوقات کلاس 1) با کمیت و کیفیت استاندارد گلوتن، محصولات تخم مرغ.

چوب های گوشتی دارای شکل استوانه ای یا مستطیلی به طول 10 سانتی متر می باشد. غذاهای ازبکستانی. اندازه آنها از کوفته بزرگتر است. آنها در آب جوشانده نمی شوند، بلکه در یک ظرف مخصوص بخارپز می شوند - مانتی کاسکان. خینکالی یک غذای غذاهای ماوراء قفقاز مانند کوفته هایی به شکل الماس یا مربع است. گوشت مانتی و خینکالی درشت‌تر از کوفته‌ها و چوب‌ها خرد می‌شود؛ گوشت چرخ‌کرده این محصولات حاوی مقدار بیشتری پیاز است. راویولی‌های چرخ‌کرده نیز حاوی قارچ و پنیر مایه پنیر است؛ آنها به شکل نیم‌دایره، مستطیل یا مربع هستند. .

محصولات نیمه تمام خرد شدهاز گوشت چرخ کرده با اضافه کردن گوشت دیگر تهیه می شوند اجزاءطبق دستور غذا طیف سنتی محصولات نیمه تمام خرد شده شامل: کتلت مسکو، کتلت خانگی، کتلت کیف، استیک گوشتالو، بیفت استیک است. مواد اولیه اصلی در تولید آنها گوشت گاو و کتلت خوک، گوشت گاو خرد شده درجه 2 و گوشت خوک خرد شده چرب است. در طول سال های بحران اقتصادی، طیف محصولات نیمه تمام خرد شده به دلیل استفاده از مواد اولیه ارزان تر - گوشت مرغ جدا شده مکانیکی، آماده سازی پروتئین سویا، عمدتاً آرد سویا بافت دار، سبزیجات و غلات گسترش یافت.

دستور تهیه کتلت شامل گوشت کتلت است: مسکو - گوشت گاو، کیف - گوشت خوک، خانگی - کتلت گوشت گاو و گوشت خوک نیم و نیم چرب. همه موارد حاوی (%): نان از آرد گندم- 13-14، پیاز - 1-3، آب - 20، پودرهای سوخاری- 4، نمک، فلفل، در کیف - مخلوط تخم مرغ. درمپ استیک از پروتئین سویا هیدراته به جای نان استفاده می کند. در یک استیک - گوشت کتلت گاو - 80٪، گوشت خوک سوسیس -12٪، آب - 7.4٪، فلفل، نمک، بدون نان. جایگزینی 10 درصد گوشت خام در کتلت با کنسانتره یا بافت سویا و در همه اقلام 20 درصد گوشت خام با گوشت مرغ جدا شده مکانیکی مجاز است. محصولات نیمه تمام خرد شده به صورت سرد (0-6 درجه سانتیگراد) و منجمد (نه بالاتر از -10 درجه سانتیگراد) تولید می شوند.

گوشت خرد شده.گوشت چرخ کرده با چرخ کردن آن بر روی چرخی با قطر سوراخ توری 2-3 میلی متر از گوشت به دست می آید. مجموعه سنتی گوشت چرخ کرده: گوشت گاو، خوک، خانگی، بره، گوشت مخصوص و سبزیجات. برای تولید گوشت چرخ کرده، گوشت منجمد بیش از یک بار، گراز، گاو نر، لاغر، گوشت خوک با علائم زرد شدن مجاز نیست. مواد اولیه اصلی برای گوشت چرخ کرده: گوشت کتلت گاو یا گوشت گاو خرد شده درجه 2 (گوشت چرخ کرده)، گوشت خوک بدون چربی یا کتلت گوشت خوک (گوشت خوک چرخ کرده). قسمت گوشت چرخ کرده خانگیشامل (%): گوشت گاو (50) و گوشت خوک (50) گوشت؛ گوشت چرخ کرده مخصوص - گوشت گاو (20)، گوشت خوک (50)، کنسانتره سویا (30)]

جهت جدید در تولید گوشت چرخ کرده افزودن نمک، پیاز، ادویه جات ترشی جات، آب و در برخی از انواع نان (گوشت چرخ کرده برای کوفته، کتلت و غیره) است.

محصولات نیمه تمام گوشت گاو شامل: لانگوت، انترکوت، بیفت استیک، فیله، زرازی طبیعی بدون گوشت چرخ کرده، بیفت استیک با بریدگی، گوشت گاو آب پز، استیک گوشتالو بدون نان.

محصولات گوشتی نیمه تمام قطعات کوچک عبارتند از:ست بیف استروگانف، آزو، کباب، گولاش، گوشت باربیکیو و سوپ.

از هر نوع از محصولات نیمه تمام تکه های بزرگ، محصولات نیمه تمام قطعه بندی شده و قطعات کوچک خاصی ساخته می شود (برش).

محصولات نیمه تمام طبیعی قطعه بندی شده باید در سراسر الیاف، عمود بر الیاف یا با زاویه 45 درجه (برش مایل) بریده شوند. محصولات نیمه تمام که بر روی الیاف بریده شده اند، ظاهر خود را بهتر حفظ می کنند و به شکل خام کمتر تغییر شکل می دهند. در طی عملیات حرارتی، آب گوشت کمتری از دست می‌دهند و بنابراین، به‌عنوان آماده مصرف، نسبت به محصولات نیمه‌تمام بریده شده در امتداد دانه، آبدارتر و خوش طعم‌تر هستند.

گوشت گاو سهمیه شدهمحصولات نیمه تمام از فیله، لبه های ضخیم و نازک، قسمت های بالایی، داخلی، جانبی و بیرونی قسمت خلفی لگن بریده می شوند.

محصولات نیمه تمام از فیله گوشت گاو.

تاندون براق را با استفاده از یک چاقوی اصلاح از سطح فیله گوشت گاو جدا کنید. وجود بریدگی های عمیق در بافت ماهیچه ای فیله مجاز نیست.

محصولات نیمه تمام زیر از فیله گوشت گاو تهیه می شود:بیفت استیک طبیعی، فیله، لانگوت، بیف استروگانف، گوشت کباب.

گوشت گاو طبیعیتکه ای از خمیر گرد نامنظم به ضخامت 30-20 میلی متر و بدون چربی است. از انتهای ضخیم فیله (سر) I به وزن 125 و 80 گرم بریده می شود.

فیله- این یک تکه خمیر نامنظم گرد به ضخامت 40-50 میلی متر، بدون چربی است که از قسمت میانی فیله (نازک) به وزن 125 و 80 گرم بریده شده است.

لانگت- دو قطعه با اندازه و وزن تقریباً مساوی از خمیر گرد نامنظم به ضخامت 12-10 میلی متر بدون چربی. از قسمت نازک فیله (دم) به وزن 125 و 80 گرم بریده می شود.

بیف استروگانفاین یک بلوک از تفاله گوشت به طول 30-40 میلی متر و وزن هر کدام 5-7 گرم است. هنگام تهیه آن ابتدا دم ​​فیله را به ضخامت 0.5 سانتی متر برش می زنند و سپس برش ها را به شکل چوب برش می دهند. استروگانف برش خورده گوشت گاو را در قطعاتی به وزن 125، 250 و 500 گرم آویزان می کنند. هر قسمت در سلفون یا دیگر فیلم های شفافی که برای بسته بندی استفاده می شود پیچیده می شود. محصولات غذایی.

بیف استروگانف ممکن است حاوی بافت همبند بین عضلانی باشد.

گوشت برای شیشلیک- اینها قطعات خمیر به وزن 25-30 گرم از هر شکل هستند. این در قسمت های 250-500 گرمی در سلفون یا سایر فیلم های شفاف بسته بندی می شود.

محصولات نیمه تمام از لبه های ضخیم و نازک.

تاندون براق با دقت از سطح محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ با لبه های ضخیم و نازک با استفاده از یک چاقوی پیرایش بریده می شود و از بریدگی های عمیق در بافت عضلانی جلوگیری می شود. سپس محصولات نیمه تمام به قطعات بریده می شوند. توصیه می شود تیغه چاقو را با زاویه 45 درجه نگه دارید تا محصولات نیمه تمام روی دانه بریده شوند. Entrecote و roast از لبه های ضخیم و نازک ساخته می شوند.

Entrecoteبه قطعات خمیر بیضی شکل به ضخامت 15-20 میلی متر برش دهید. بافت همبند بین عضلانی و چربی بین عضلانی از انترکوت حذف نمی شوند. لایه سطحی چربی با ضخامت بیش از 10 میلی متر مجاز است. انترکوت با وزن 80 و 125 گرم را برش دهید.

برشته کردننشان دهنده تکه های گوشت با وزن 10-15 گرم از هر شکل است. این بسته بندی در قطعات 125، 250 و 500 گرمی و در سلفون یا سایر فیلم های شفاف بسته بندی می شود. در سرخ کردن، وجود بافت همبند بین عضلانی و چربی مجاز است.

محصولات نیمه تمام از پالپ قسمت خلفی لگن.

از قسمت های رویی و داخلی قسمت خلفی لگن، استیک دنده ای را بدون نان، بیف استیک با بریدگی، زرازی طبیعی بدون گوشت چرخ کرده، بیف استروگانف و سرخ کردنی برش دهید.

قطعات رویی و داخلی به نوارهای پهن در امتداد دانه بریده می شوند، سپس محصولات نیمه تمام بخش بندی شده از این نوارها در سراسر دانه بریده می شوند.

استیک لپه بدون نان- این یک تکه خمیر بیضی شکل به ضخامت 8 میلی متر و وزن 70 و 110 گرم می باشد. پذیرایی.

استیک بیفت با بریدگییک تکه خمیر به ضخامت 30-20 میلی متر، بیضی شکل یا به شکل نامنظم گرد به وزن 125 گرم است.

زرزی طبیعی بدون گوشت چرخ کردهبه یک یا دو تکه خمیر به ضخامت 10-15 میلی متر به وزن 125 و 80 گرم به شکل گرد نامنظم برش دهید.

پس از جدا کردن محصولات نیمه تمام قسمت‌بندی شده از برش‌ها از قسمت‌های رویی و داخلی، گوشت گاو استروگانف درست می‌شود و سرخ می‌شود.

از قسمت های کناری و بیرونی قسمت خلفی لگن، برنج و بیف آزو بریده می شود. قطعات بزرگابتدا در امتداد دانه ها را به نوارهای پهن برش دهید و سپس از نوارهای آماده شده قسمت هایی از گوشت گاو سرخ شده را روی دانه برش دهید.

رست بیفقسمتی از یک یا دو تکه گوشت با اندازه و وزن تقریباً برابر است. قطعات دارای شکل نامنظم چهار گوش یا بیضی به ضخامت 20-25 میلی متر و وزن 80 و 125 گرم هستند.

آزوبعد از جدا شدن گوشت گاو از اجاق، از قسمت های بیرونی و کناری (تخت) برش دهید. آزو به شکل تکه های گوشت (چوب) به طول 30-40 میلی متر به وزن 10-15 گرم است که در بسته بندی سلفون و سایر فیلم های شفاف 125، 250 و 500 گرمی تولید می شود.

در محصولات نیمه تمام ساخته شده از پالپ قسمت خلفی لگن، وجود یک لایه سطحی از چربی زیر جلدی و بافت همبند بین عضلانی مجاز است.

محصولات نیمه تمام از قطعات کتف، زیر کتفی و تریم از گوشت گاو دسته اول.

قسمت شانه شامل قسمت های شانه و شانه، قسمت زیر کتفی و لبه از گوشت گاو دسته اول چاق، فقط برای تولید محصول نیمه تمام کوچک - گولش استفاده می شود.

گولشتولید شده به شکل مکعب های گوشت با وزن 20-30 گرم که حاوی بیش از 10٪ چربی نیست. وجود یک لایه سطحی و بافت همبند بین عضلانی در گولش مجاز است. این بسته بندی در قطعات 125، 250 و 500 گرمی بسته بندی می شود و در زنجیره های خرده فروشی و زنجیره های پذیرایی عمومی عرضه می شود.

فرآورده های گوشتی نیمه تمام محصولاتی هستند که از گوشت و کله پاچه طبیعی و چرخ کرده بدون عملیات حرارتی تهیه می شوند. بر اساس نوع مواد اولیه، آنها را به گوشت گاو، بره، خوک، مرغ و احشاء تقسیم می کنند. با روش پردازش - به گوشت طبیعی، نان، خرد شده، چرخ کرده، کوفته. با توجه به حالت حرارتی - سرد و یخ زده. آنها در شرکت های پذیرایی صنعتی و عمومی تولید می شوند.

محصولات نیمه تمام طبیعی- اینها قطعات یا تکه های گوشت از قسمت های خاصی از لاشه هستند. آنها به دو دسته تقسیم شده، تکه کوچک و بزرگ تقسیم می شوند و عمدتاً از گوشت سرد تهیه می شوند.

محصولات نیمه تمام بخش بندی شدهتهیه شده از لطیف ترین قسمت های لاشه به شکل یک یا دو قطعه گوشت با وزن کل 125 گرم برای خرده فروشی (فیلله - 250 گرم). مجموعه ای: گوشت گاو - فیله گوشت گاو، استیک گوشت گاو، گوشت گوساله، لانگوت، انتروت، گوشت گاو آب پز، زرزی طبیعی؛ از گوشت خوک و بره - کتلت طبیعی، اسکالوپ، شنیسل، گوشت خوک و بره، فیله گوشت خوک.

محصولات نیمه تمام کوچک- تکه های خمیر با جرم و اندازه معین یا تکه های گوشت و استخوان با محتوای مشخصی از بافت خمیری. آنها به صورت بسته بندی شده از 125 تا 1000 گرم یا وزن تولید می شوند. مجموعه اصلی: گوشت گاو - آزو، گوشت گاو استروگانف، شیش کباب یا گوشت کباب، گولاش، کباب، گوشت گاو برای خورش، سینه برای خرچو، ست سوپ. از گوشت خوک و بره - خورش، گوشت برای پلو، گوشت برای شیشلیک، گولش، سرخ کردن، ست سوپ.

فرآورده های نیمه تمام گوشت طیورعمدتا از مرغ و گوشت مرغ تهیه می شود. مجموعه: جوجه های آماتور، جوجه های تنباکو، فیله مرغ، پای مرغ، مجموعه ای برای آبگوشت؛ از محصولات جانبی مرغ - مجموعه ای برای سوپ، خورش، ژله.

کلوخه محصولات نیمه تمامعمدتاً برای پذیرایی عمومی تولید می شوند و قطعات خمیر با وزن استاندارد یا غیر استاندارد از قسمت های مختلف لاشه هستند. گوشت کتلت و محصولات نیمه تمام بدون استخوان از انواع گوشت، کمر و سینه از گوشت خوک و بره، فیله از گوشت گاو و خوک تولید می شود.

محصولات نیمه تمام نان- اینها محصولات قطعه بندی شده ای هستند که از گوشت کوبیده شده یا یخ زدایی شده (برای شل شدن بافت ها) تهیه می شوند که در توده تخم مرغ زده شده (منطقه دروغ) غوطه ور شده و در آرد نان غلتیده شده اند. وقتی سرخ می شوند، قوام ظریفی دارند؛ پوسته ای که روی سطح ایجاد می شود، از نشت آب میوه جلوگیری می کند. بخش هایی با وزن 125 گرم (از جمله گوشت - 1 گرم) ساخته می شوند. گوشت گاو از استیک گوشتالو، استیک خرد شده تولید می شود. از گوشت خوک و بره - کتلت و شنیتسل؛ از کله پاچه - مغز در آرد سوخاری، از فیله مرغ- کتلت مرغ

محصولات نیمه تمام خرد شده- فرآورده‌های گوشت چرخ‌شده ساخته شده از کتلت خرد شده یا گوشت خرد شده و اجزای کمکی: نان گندم با کیفیت بالا، نمک، فلفل، پیاز، چربی، تخم‌مرغ و غیره. مجموعه: مسکو، آماتور، کیف، خانه، مدرسه، کتلت گوشت و سبزیجات. شنیسل مسکو؛ کوفته اوستانکینو، کیف، کودکان، لنینگراد؛ استیک گوشت گاو خرد شده (بدون نان و تخم مرغ، اما با اضافه کردن بیکن ریز خرد شده)؛ zrazy (با پر کردن) و quenelles (محصولات تهیه شده از گوشت چرخ کرده ریز آسیاب شده برای غذای کودک و رژیمی).

گوشت خرد شدهدر کارخانه های فرآوری گوشت از گوشت های خرد شده تهیه می شود که روی چرخ آسیاب شده و در 250، 500 و 1000 گرم در پوسته، سلفون و فیلم های دیگر بسته بندی می شود. گوشت چرخ کرده از انواع خاصی از گوشت یا خانگی (از مخلوط گوشت گاو و خوک) به صورت سرد یا منجمد تولید می شود. گوشت چرخ کرده تولید شده در فروشگاه ها و مراکز پذیرایی فقط در حالت سرد به فروش می رسد.

کوفته ها- فرآورده های گوشتی (با وزن 12-13 گرم) از خمیر و گوشت چرخ کرده. خمیر از آرد گندم با کیفیت بالا با افزودن تخم مرغ یا ملانژ، نمک و سودا تهیه می شود. گوشت چرخ کرده - از گوشت خرد شده با اضافه کردن آب، نمک، شکر، آرد و فلفل. کوفته ها بر اساس طرح زیر بر روی خطوط دسته ای یا خودکار تولید می شوند: تهیه خمیر و گوشت چرخ کرده، تشکیل محصولات، انجماد تا دمای داخل گوشت چرخ کرده بیش از -10 درجه سانتیگراد، آسیاب کردن سطح، بسته بندی در بسته های مقوایی 350 عددی. ، 500، 1000 گرم.

مجموعه ای از کوفته ها: روسی، سیبری، پایتخت، ایرکوتسک، گوشت خوک، گوشت گاو، بره، اسنک (محصولات فرعی چرخ شده)، دهقانی (با افزودن کلم سفید به گوشت چرخ کرده).

کیفیت محصولات نیمه تمام ارزیابی می شوداز نظر ارگانولپتیکی ظاهر(شکل، سطح)، قوام، طعم و بو. آنها باید شکل و ضخامت خاصی داشته باشند. برای محصولات طبیعی و نان دار، محتوای بافت همبند و چربی و استخوان ها استاندارد شده است. آنها باید دارای قوام الاستیک، رنگ بافت عضلانی و چربی، و همچنین بوی - مشخصه گوشت خوش خیم نوع مربوطه باشند. سطح محصولات نیمه تمام طبیعی باید کمی مرطوب باشد، اما چسبنده یا هوازده نباشد. نان خورده و خرد شده - با یک لایه نازک پودر سوخاری از زرد روشن تا قهوه ای روشن پوشیده شده است. محصولات نیمه تمام خرد شده باید از گوشت چرخ کرده همگن و خوب مخلوط شده با عطر پیاز و ادویه تهیه شوند. آنها برای محتوای رطوبت (62-72٪)، نان (18-21٪) و نمک (0.9-1.5٪) استاندارد شده اند.

کوفته های یخ زده باید سفت، با سطح خشک و غیر چسبنده، شکل صحیح، با لبه های مهر و موم شده، با محتوای گوشت چرخ کرده حداقل 53 درصد، نمک 1.7. انحرافات غیر قابل قبول در جرم تک تک قسمت های طبیعی و نیمه تمام سوخاری 3±%، خرد شده 5±%، وزن یک بسته کوفته 7± گرم و با استفاده از دستگاه توزین 14± گرم، انحراف در وزن 10 وعده یا 10 بسته کوفته غیر مجاز است، به استثنای کتلت (± 2٪). هنگامی که برای فروش عرضه می شود، محصولات نیمه تمام سرد باید دمای 0-8 درجه سانتیگراد داشته باشند، موارد منجمد - حداکثر 10 درجه سانتیگراد. محصولات نیمه تمام که تغییر شکل داده، آلوده، دارای سطح بسیار مرطوب یا خشک شده، نان گشاد، با وجود غضروف و استخوان های خرد شده، با طعم و بوی خارجی و علائم فساد، مجاز به فروش نیستند. محصولات نیمه تمام در کاغذ بسته بندی یا فیلم های مختلف بسته بندی می شوند و در جعبه های چوبی، فلزی یا پلیمری قابل بازیافت با درب قرار می گیرند. محصولات نیمه تمام طبیعی، نان شده و خرد شده باید روی آسترهای جعبه قرار گیرند.

حمل و نقل محصولات نیمه تمامدر وسایل نقلیه با بدنه ایزوترمال یا خنک کننده. زمان حمل و نقل بیش از 2 ساعت نیست کوفته ها با راه آهن در دمای حداکثر 8- درجه سانتیگراد حمل می شوند.

محصولات نیمه تمام فقط در اتاق های یخچال نگهداری می شوند. در زنجیره خرده فروشی، محصولات نیمه تمام سرد باید در دمای 0-6 درجه سانتیگراد نگهداری شوند. دوره فروش از لحظه تولید (به ساعت): محصولات نیمه تمام طبیعی تکه های بزرگ - 48، قطعه قطعه - 36، قطعه کوچک - 21، نان - 24، چرخ کرده - 14، گوشت چرخ کرده سرد - 12، منجمد - 16 ماندگاری فرآورده های نیمه تمام چرخ کرده منجمد، گوشت چرخ کرده و پیراشکی در دمایی که بیش از 5- درجه سانتیگراد نباشد تا 48 ساعت در دمای حداکثر تا 10- درجه سانتیگراد در کارخانه سازنده قابل نگهداری است. از تاریخ تولید

در یخچال هایی با دمای 18- درجه سانتیگراد، محصولات طبیعی گوشت گاو و خوک نیمه تمام منجمد سریع، بسته بندی شده در پلی اتیلن، تا 6 ماه، گوشت چرخ کرده - تا 10 ماه قابل نگهداری است. نگهداری در دماهای پایین تر و استفاده از بسته بندی خلاء عمر مفید آنها را تا 12 ماه افزایش می دهد.

فرآورده های آشپزی گوشت از انواع گوشت، مرغ و کله پاچه تهیه می شوند و از محصولات آماده مصرف هستند. آنها در شرکت های پذیرایی صنعتی و عمومی از جمله تعاونی های مصرف تولید می شوند.

با روش پیش فرآوریمحصولات آشپزی به دو دسته طبیعی و خرد شده تقسیم می شوند. با توجه به روش عملیات حرارتی - آب پز، سرخ شده، پخته شده و دودی-پخت. یک گروه ویژه توسط محصولات آشپزی گوشت منجمد سریع - آماده - نشان داده شده است غذاهای گوشتییخ زده به شکل فویل آلومینیومی یا در کیسه های فیلم پلاستیکی.

محصولات آب پز عبارتند از گوشت آب پز (گوشت گاو، خوک، بره)، لاشه مرغ و جوجه، پستان، قلب، گوشت ژله ای.

محصولات سرخ شده از محصولات نیمه تمام طبیعی، نان و خرد شده تهیه می شود. لاشه طیور و خرگوش، گوشت گاو و جگر خوک نیز به صورت سرخ شده تولید می شود. محصولات شکم پر (مرغ، گردن شکم پر، رول و غیره) پس از سرخ کردن در معرض پخت و سرد شدن قرار می گیرند.

محصولات پخته شده و دودی عمدتاً از گوشت مرغ دسته دوم تهیه می شوند. لاشه های فرآوری شده نمک زده، در سلفون بسته بندی می شوند و در دمای 80 درجه سانتی گراد پخته یا دودی می شوند تا پخته و خنک شوند.

کیفیت محصولات آشپزیاز نظر ظاهری و شرایط برش، قوام، طعم و عطر، درجه آمادگی از نظر ارگانولپتیکی تعیین می شود. ارزیابی کیفیت کتلت ها باید در دمای کمتر از 65 درجه سانتیگراد انجام شود. محصولات با علائم آمادگی ناقص، آلوده، فرورفته و شکسته، با مزه و بوهای خارجی و علائم فساد مجاز به فروش نمی باشند.

بسته بندی محصولات آشپزی گوشتدر جعبه های چوبی، فلزی، مقوایی و پلی اتیلن با وزن خالص تا 20 کیلوگرم.

محصولات آشپزی گوشت در دمای 0-8 درجه سانتیگراد برای دوره های زیر (در ساعت) ذخیره می شود: آب پز - 24، سرخ شده و پخته - 48، دودی پخته شده - 72، گوشت ژله شده - 12. مجاز به نگهداری آب پز است. محصولات در دمای بیش از 20 درجه سانتیگراد تا 3 ساعت ماندگاری محصولات آشپزی سریع منجمد در دمای -18 درجه سانتیگراد تا 3 ماه است.