سوپ های رژیمی نان سرخ شده در مخلوط شیر و تخم مرغ (کروتون) از مخلوط تخم مرغ و شیر چه بپزیم

هدف مطالعه تأثیر دما و ترکیب مخلوط تخم مرغ-شیر بر ویسکوزیته سیستم ها، نشان دادن تأثیر ساکارز بر دمای تجمع پروتئین های تخم مرغ و مخلوط تخم مرغ-شیر است.

تجهیزات، لوازم خانگی و ظروف: دماسنج 100 درجه سانتی گراد; حمام آب، لیوان های شیشه ای با ظرفیت 100 میلی لیتر - 3 عدد؛ لوله های آزمایش با ظرفیت 15 میلی لیتر - 7 عدد، پایه برای لوله های آزمایش، اسلایدهای شیشه ای، میکروسکوپ.

شی مورد مطالعه: تخم مرغ (خام)، مخلوط تخم مرغ و شیر (تخم مرغ، شیر، شکر).

پروتئین ها تحت تأثیر عوامل مختلف فیزیکی و شیمیایی، خواص اصلی (بومی) خود را از دست می دهند. از نظر خارجی، این در انعقاد و رسوب آنها (انعقاد آلبومین شیر در هنگام جوشاندن) بیان می شود. دناتوره شدن منجر به باز شدن مولکول پروتئین می شود و به حالت کم و بیش بی نظمی می رود.

برای فرآیندهای آشپزیدناتوره شدن حرارتی پروتئین ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است که در محدوده دمایی مشخصی اتفاق می افتد. حرارت دادن محصولات به دماهای بالاتر و افزایش مدت عملیات حرارتی آنها به افزایش تغییرات پس از دناتوره شدن در پروتئین های موجود در آنها کمک می کند.

حدود دمای بالای پایداری پروتئین از اهمیت عملی زیادی در فناوری تهیه غذا برخوردار است. دانستن این محدودیت‌ها به شما امکان می‌دهد تا دقیقاً تعیین کنید که یک محصول تا چه دمایی می‌تواند بدون دناتوره کردن پروتئین‌های موجود در آن گرم شود. پایدارترین پروتئین ها در برابر حرارت شیر ​​و تخم مرغ هستند. پیامد دناتوره شدن تجمع پروتئین ها است که منجر به افزایش ویسکوزیته محلول، ژل شدن آنها یا تشکیل رسوب می شود.

دمای دناتوره شدن پروتئین در حضور سایر پروتئین های پایدارتر در برابر حرارت و برخی مواد غیر پروتئینی مانند ساکارز افزایش می یابد. از این خاصیت پروتئین ها در فرآیندهای تکنولوژیکی استفاده می شود که در طی عملیات حرارتی، لازم است دمای مخلوط افزایش یابد (مثلاً برای پاستوریزه کردن بستنی یا تهیه کاستارد)، از جدا شدن یا تشکیل ساختار در سیستم کلوئیدی پروتئین جلوگیری شود.

این خاصیت پروتئین ها به وضوح در طی عملیات حرارتی تخم مرغ آشکار می شود. پروتئین تخم مرغدر دمای 55 درجه سانتیگراد شروع به دناتوره شدن می کند، زرده و مخلوط سفید و زرده - در دمای 70 درجه سانتیگراد. اضافه کردن به مخلوط تخم مرغساکارز دمای دناتوراسیون خود را به 80...83 درجه سانتی گراد افزایش می دهد.

تکنیک انجام کار

مخلوط را در یک لیوان آماده کنید: سفیده و زرده تخم مرغ را کاملاً مخلوط کنید تا یکدست شود. به تدریج 60 میلی لیتر شیر را به 12 میلی لیتر از مخلوط تخم مرغ اضافه کنید و خوب هم بزنید و مخلوط شیر و تخم مرغ را به نصف در دو لیوان بریزید. 20 گرم ساکارز را به یک لیوان اضافه کنید و آن را حل کنید.

7 لوله آزمایش را بردارید و آنها را شماره گذاری کنید. 2 میلی لیتر مخلوط شیر تخم مرغ بدون شکر را در 3 لوله آزمایش بریزید، 2 میلی لیتر مخلوط شیر تخم مرغ و شکر را در 3 لوله آزمایش بریزید. 2 میلی لیتر تخم مرغ رقیق نشده را در لوله آزمایش هفتم بریزید. قفسه را با لوله های آزمایش پایین بیاورید حمام آببا دمای 45...50 0 درجه سانتیگراد دماسنج را طوری تقویت کنید که کف حمام آب را لمس نکند. آب حمام باید بالاتر از سطح مایع در لوله های آزمایش باشد. آب حمام را تا دمای 70 درجه سانتیگراد گرم کنید. لوله آزمایش را با تخم مرغ رقیق نشده و اولین جفت لوله آزمایش را با مخلوط شیر و تخم مرغ با و بدون شکر هنگامی که دما به 70 درجه سانتیگراد رسید بیرون بیاورید و به سرعت سرد کنید. اب. جفت دوم لوله آزمایش را در دمای 80 درجه سانتیگراد، سومی - در دمای 90 درجه سانتیگراد خارج کنید. هر بار لوله های آزمایش را به سرعت خنک کنید.

هنگام مشخص کردن قوام، به درجه همگنی، درجه ضخیم شدن، نوع لخته و امکان جدا شدن سیستم با آزاد شدن آب و چربی توجه کنید. در قطره ای از دارو در زیر میکروسکوپ، همگنی یا ناهمگنی سیستم، اندازه قطرات تکه های چربی و پروتئین را یادداشت کنید، در یک دفترچه ظاهر دارو را در زیر میکروسکوپ ترسیم کنید. نتایج را در یک دفترچه یادداشت کنید (جدول 3.1.)

جدول 3.1 - تاثیر ساکارز بر دناتوره شدن پروتئین های مخلوط تخم مرغ و شیر

نتیجه گیری کنید:

1. در مورد تأثیر پرورش بر دمای انعقاد تخم.

2. در مورد تأثیر ساکارز بر تغییرات قوام مخلوط تخم مرغ و شیر و دمای تجمع آنها.

دمای جوشاندن مخلوط شیر و تخم مرغ با شکر (ساخت کرم) را انتخاب کنید. توجیه شرایط دماییآماده سازی لیسون برای چاشنی سوپ ها و شارلوت خامه ای. در مورد امکان استفاده از شیر خشک با محتویات چربی متفاوت در تولید مخلوط تخم مرغ و شیر توضیح دهید.

سوالات خودآزمایی

1. چقدر در نتیجه حرارتی پردازش آشپزیآیا قابلیت هضم پروتئین های غذا افزایش می یابد؟

2. مواد پروتئینی غذاها تحت چه شرایطی دستخوش تغییرات فیزیکی و شیمیایی عمیق می شوند؟

3. چه مواد غذایی در شکل گیری طعم، مواد معطر و رنگی جدید نقش دارند؟

4. اگر محیط انتقال حرارت آب، بخار اشباع یا مخلوطی از بخار و آب باشد که فرآیند تکنولوژیکیآمادگی آشپزی را تضمین می کند محصول غذایی?

5. چه تغییراتی می تواند در پروتئین های مواد خام در طول پردازش تکنولوژیک رخ دهد؟

6. چه تغییرات فیزیکی و شیمیایی می تواند با پروتئین های مواد خام در طول ذخیره سازی رخ دهد؟

7. دناتوره شدن پروتئین چیست و چگونه می تواند ایجاد شود؟ آیا خواص فیزیکی پروتئین در طول دناتوره شدن تغییر می کند؟

8. فعالیت بیولوژیکی پروتئین در طول دناتوره شدن چگونه تغییر می کند؟

9. آیا بین دناتوراسیون و انعقاد تفاوتی وجود دارد؟

10. انعقاد پروتئین چگونه بر ارزش بیولوژیکی آنها تأثیر می گذارد؟

11. خواص پروتئین ها در اثر دناتوره شدن حرارتی چگونه تغییر می کند؟

12. درجه دناتوره شدن یک پروتئین چگونه بر آن تأثیر می گذارد ارزش غذایی?

13. چه فرآیندهای فیزیکوشیمیایی در هنگام تخریب پروتئین ها رخ می دهد؟

14. چرا دانستن حدود دمای بالای پایداری پروتئین ضروری است؟

15. شکر، نمک خوراکی یا سایر مواد برای چه منظوری به مخلوط پروتئین اضافه می شود؟ این چگونه بر خواص رئولوژیکی مخلوط تأثیر می گذارد؟

سوپ ها تقریباً در تمام رژیم های غذایی به عنوان اولین غذا گنجانده می شوند. در زیر به اختصار بحث شده است فن آوری برای تهیه سوپ های رژیمی.

دستور العمل های خاص برای سوپ برای میزهای رژیم غذایی شماره گذاری شده مربوطه با توجه به Pevzner در بخش آورده شده است. دستور پخت ".

سوپ لزج

سوپ های مخاطی سوپ هایی هستند که حاوی مواد استخراجی گوشت، ماهی، قارچ و سبزیجات نیستند. سوپ های لزج فاقد فیبر رژیمی هستند.

سوپ های مخاطی در منوی رژیم های غذایی گنجانده شده است که از نظر مکانیکی و شیمیایی تا حد امکان بر روی دستگاه گوارش ملایم هستند - اینها جداول رژیمی هستند. №№ 0, 4 (استفاده شده آبگوشت ثانویه), شماره 1a، 1b(سوپ های مخاطی با افزودن شیر تهیه می شوند).

طرز تهیه سوپ لزج. غلات را مرتب می کنند، شسته می شوند (به جز بلغور و آسیاب)، در آب جوش ریخته می شوند و تا زمانی که نرم شوند پخته می شوند. آرد سمولینا 10-15 دقیقه بپزید، برنج - تا 50 دقیقه. آبگوشت تمام شده از طریق یک غربال فیلتر می شود، اما غلات پاک نمی شود. جوشانده مخاطی تهیه شده را می جوشانند. برای بهبود کیفیت های طعمو ظاهرسوپ مخاطی، مخلوط تخم مرغ و شیر به آن اضافه می شود.

طرز تهیه مخلوط تخم مرغ و شیر. زرده ها را که با شیر داغ یا خامه مخلوط کرده اید، کاملاً هم بزنید. مخلوط را داخل سوپ بریزید، شکر، نمک را در صورت لزوم اضافه کنید، هم بزنید. سوپ لزج با افزودن مخلوط تخم مرغ و شیر را می توان گرم کرد، اما نمی توان آن را آب پز کرد، زیرا به دلیل کشک شدن، تکه ها تشکیل می شوند. سفیده تخم مرغ. به سوپ لزج آماده شده کره اضافه کنید.

سوپ پوره

سوپ پوره مانند سوپ بلغمی تهیه می شود، با این تفاوت که بعد از صاف کردن بلغم، غلات را از صافی می مالند. سوپ پوره در فهرست رژیم های غذایی کمتر ملایم قرار دارد و ارزش غذایی بالاتری دارد.

سوپ پوره

سوپ پوره از گوشت، غلات، سبزیجات، ماهی تهیه می شود، به خوبی جذب بدن می شود و قوام ظریفی دارد.

سوپ های پوره با صرفه جویی مکانیکی در جداول رژیم غذایی گنجانده شده است - شماره 1b، 4b، 5a، 5p، 13.

طرز تهیه سوپ پوره.آب پز یا رد کنید خورشت سبزی. اضافه کردن سس شیریا آب غلات غلیظ برای ایجاد قوام یکنواخت. سوپ را با مخلوط شیر و تخم مرغ، خامه ترش یا کره مزه دار کنید.

سوپ پوره تهیه شده از سبزیجات با آب هویج، گوجه فرنگی، نوشیدنی مخمر و آبگوشت سبوس غنی شده است. قبل از سرو، سوپ تمام شده با گیاهان خرد شده پاشیده می شود.

سوپ شیر

سوپ شیر یک محصول بسیار مغذی است، به خوبی توسط بدن جذب می شود، عملکرد کبد را بهبود می بخشد و ترشح معده را ضعیف تحریک می کند.

سوپ های شیر در منوی میزهای رژیم غذایی گنجانده شده است شماره 1، 5a، 5، 11، 12، 13، 15.

برای تهیه سوپ شیر، غلات، ماکارونی، هویج، کدو تنبل، گل كلم. پاستاارزن، برنج، جو مروارید، بلغور جو دوسرچند دقیقه در آب جوش از قبل بپزید. خودم سوپ شیربا حرارت ملایم بپزید تا شیر نسوزد.

سوپ گیاهی

سوپ گیاهیبا استفاده از جوشانده های گیاهی حاوی مواد استخراجی بدون نیتروژن تهیه می شود که به طور فعال ترشح معده را تحریک می کند.

سوپ های گیاهی در منوی میزهای رژیم غذایی گنجانده شده است شماره 1، 2، 5a، 5، 7، 8، 9، 10، 11، 12، 13، 15.

طرز تهیه سوپ گیاهی.ابتدا یک جوشانده سبزیجات تهیه می شود. سبزیجات پوست کنده می شوند، دو بار در آب جاری شسته می شوند، در آب جوش غوطه ور می شوند، روی حرارت کم می جوشانند تا نرم شوند، پس از آن آبگوشت فیلتر می شود. سوپ های گیاهی برای بیمارانی که مواد استخراجی از گوشت و ماهی برای آنها منع مصرف دارد توصیه می شود. برای بهبود طعم سبزیجات، آنها را تفت می دهند (کمی سرخ شده یا با روغن خورش می پزند)، مگر اینکه موارد منع مصرف وجود داشته باشد. برای میزهای غذایی №№ 5, 7, 10 سبزیجات در مقدار کمی آب سبزیجات خورش می شوند. پخت سوپ گیاهی طولی نمی کشد، زیرا جوشاندن طولانی مدت طعم، ظاهر غذاها و غذاها را از بین می برد. ترکیب ویتامین. سوپ تمام شده باید 15-20 دقیقه بماند. قبل از سرو سوپ، روغن به تابه اضافه می شود.

سوپ گل گاوزبان و کلم گیاهی با استفاده از آب سبزیجات تهیه می شود.

طرز تهیه آبگوشت چغندر. چغندر قرمز را پوست بگیرید، آبکشی کنید، ریز خرد کنید یا رنده کنید، نسبت به سبزیجات دو برابر آب سبزیجات داغ بریزید. سرکه را اضافه کنید و بگذارید بجوشد و نیم ساعت روی لبه اجاق بگذارید و سپس صاف کنید و به گل گاوزبان تمام شده اضافه کنید. ظرف آمادهچاشنی شده با کره، خامه ترش، گیاهان ریز خرد شده.

سوپ آبگوشت

سوپ روی آب گوشتحاوی مواد عصاره ای است که عملکرد ترشحی معده را افزایش می دهد.

سوپ پوره با آب گوشت در منوی رژیم های درمانی گنجانده شده است شماره 4b، 13; نپوشیده - شماره 2، 3، 4 ولت، 11، 15. سوپ لزج با آب گوشت در منوی رژیم غذایی گنجانده شده است №4 . سوپ های گوشتبرای رژیم های غذایی شماره 3، 4، 4bپخته شده در آبگوشت ثانویه

سوپ های شفاف و چاشنی با غلات، سبزیجات، سوپ کلم، ترشی و گل گاوزبان با استفاده از آب گوشت تهیه می شود.

طرز تهیه سوپ با آب گوشت. طرز تهیه آن شبیه سوپ های آبگوشت سبزیجات است. برای تهیه آبگوشت استخوان، استخوان های خرد شده گاو (گوساله و استخوان های گوشت خوکاز قبل در فر سرخ کنید تا طعم آبگوشت بهتر شود). استخوان ها را در آب سرد قرار می دهند، به جوش می آورند و به مدت 4 ساعت روی حرارت کم می جوشانند. از آنجایی که چربی روی سطح آبگوشت تشکیل می شود، باید آن را برداشت. ۱ ساعت قبل از پایان پخت، ریشه و پیاز را به آبگوشت اضافه کنید. آبگوشت آمادهفیلتر شده. آب گوشت و استخوان به همین ترتیب پخته می شود - ابتدا استخوان ها را به مدت 3 ساعت می جوشانند، سپس گوشت را اضافه می کنند و همه چیز برای 1.5 ساعت دیگر پخته می شود.

سوپ آب ماهی

سوپ هایی که با آب ماهی تهیه می شوند به عنوان سوپ سس تهیه می شوند.

آب ماهی با استفاده از سر ماهی بدون آبشش، چشم ماهی، استخوان، باله و پوست آن، دو بار در آب جاری شسته می شود. همه اینها همراه با ریشه روی حرارت ملایم زیر درب بسته به مدت 1 ساعت پخته می شود. در حین پخت، باید رسوب و چربی را از سطح آبگوشت جدا کرد. بعد از پختن خود ماهی نیز می توانید از آب گوشت استفاده کنید.

از آب ماهی در تهیه سوپ های شفاف، پوره و سس استفاده می شود.

برای تهیه یک سوپ شفاف، از کش ماهی استفاده کنید. برای 1 وعده آبگوشت، 10 گرم قلیه ماهی را با دقت آسیاب کنید که ابتدا با مقدار کمی آب و سپس با 50 میلی لیتر آب مخلوط کنید. توده به دست آمده را داخل آبگوشت داغ ریخته، نمک اضافه می شود، به مدت نیم ساعت روی حرارت کم پخته می شود و دوباره فیلتر می شود.

سوپ آبگوشت قارچ

سوپ آبگوشت قارچ حاوی مواد استخراج کننده است که باعث افزایش عملکرد ترشحی معده و بهبود اشتها می شود. این سوپ ها برای بیماری های کبد، کیسه صفرا، معده، پانکراس، روده ها، کلیه ها و سیستم قلبی عروقی منع مصرف دارند.

سوپ قارچ در منوی رژیم غذایی گنجانده شده است №№ 11,12,15 . برای میز رژیم غذایی №2 فقط از آب قارچ بدون قارچ می توان استفاده کرد.

طرز تهیه آبگوشت قارچ. آبگوشت قارچتهیه شده از قارچ پورسینی خشک که شسته می شود آب گرمو غوطه ور شوید آب سردبه مدت 2-3 ساعت بعد از این، قارچ ها را در همان آب می پزیم تا نرم شوند. آبگوشت تمام شده فیلتر می شود، قارچ های آب پز اضافه می شوند، به استثنای جدول رژیم غذایی شماره 2.

سوپ میوه و توت

سوپ میوه و توت از میوه های تازه، خشک، کنسرو شده و انواع توت ها با اضافه کردن برنج، رشته فرنگی، ورمیشل و پودینگ برنج تهیه می شود.

طرز تهیه آبگوشت میوه و توت. جوشانده میوه و توت که برای تهیه سوپ استفاده می شود از میوه های خشک و توت ها تهیه می شود که ابتدا دو بار در آب جاری شسته می شوند و سپس با آب پر می شوند و روی حرارت ملایم با درب بسته می پزند تا نرم شوند. به آبگوشت آماده شده شکر اضافه می شود.

سوپ کلم سبز

طرز تهیه سوپ کلم سبز. خاکشیر مرتب شده و شسته می شود. پیاز و هویج را به مکعب های کوچک برش می دهیم، با کره سرخ می کنیم، آرد اضافه می کنیم و سرخ کردن را برای 1-2 دقیقه ادامه می دهیم. پس از این، آب گوشت یا سبزیجات و سیب زمینی خرد شده اضافه می شود. همه اینها آشپزی است. 10-15 دقیقه قبل از آماده شدن، نمک و خاکشیر را اضافه کنید. سوپ کلم با خامه ترش سرو می شود.

توجه! اطلاعات ارائه شده در این سایت فقط برای مرجع است. ما مسئول ممکن نیست پیامدهای منفیخوددرمانی!

در همه زمان ها نگرش خاص و محترمانه ای نسبت به نان وجود داشته است، بی جهت نیست که این ضرب المثل می گویند که نان سر همه است. و از قدیم الایام دور انداختن نان را گناه بزرگی می دانستند. اما اگر نانی که دیروز هنوز خیلی تازه و نرم بود، امروز کهنه و بی اشتها شده است، چه باید کرد؟

پاسخ روشن است: شما باید به نان یک زندگی دوم بدهید!

دستور العمل های زیادی وجود دارد که ماده اصلی آن نان بیات است. من می خواهم یک دستور غذا را ارائه دهم. نان بیات تهیه شده مطابق با آن برای صبحانه یا فقط برای چای - به جای نان - عالی است.

مواد لازم برای پخت و پز از این غذا، علاوه بر خود نان نان بیات، بدون شک هر کدبانویی خواهد داشت. و زمان صرف شده برای تهیه نان بیات به این روش فقط حدود 15 یا حتی 10 دقیقه خواهد بود!

بنابراین، نان سرخ شده را در مخلوط شیر و تخم مرغ با شکر آماده می کنیم.

روش پخت و پز:

	بریدن یک نان بیات نان سفیددر قطعات، مانند ساندویچ. ضخامت هر کدام باید حدود یک سانتی متر باشد.
	مخلوط شیر و تخم مرغ را آماده کنید. کافیست مقدار لازم شیر و تخم مرغ را با همزن یا همزن با همزن بزنید.
	در ماهیتابه کمی گرم کنید روغن سبزیجات- در مورد سرخ کردن معمولی. هر تکه نان را از دو طرف در مخلوط شیر و تخم مرغ خیس می کنیم.
	و سپس نان را در ماهیتابه بریزید و هر طرف را روی حرارت متوسط ​​سرخ کنید تا طلایی شود.
	معمولاً از هر طرف چند دقیقه طول می کشد.
	پس از برشته شدن نان، آن را از تابه در یک بشقاب بردارید و هر تکه را با 1 قاشق چایخوری شکر گرانول بپاشید. نرم و لطیف به نظر می رسد نان های خوشمزهبا شکر، فقط در دهان خود ذوب شوید! از چای خود لذت ببرید!

مرحله 1: مخلوط تخم مرغ و شیر را آماده کنید.

نصف شیری که در دستور تهیه شده است را در یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید و به سلیقه خود پوست لیمو و دارچین را اضافه کنید. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید، حرارت دهید، اما شیر را به جوش نیاورید. سپس از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک شود تا کاملا خنک شود.
تخم مرغ ها را در ظرفی بشکنید، شکر را اضافه کنید و محتویات آن را کاملا له کنید. سپس مخلوط را با شیر سرد باقی مانده رقیق کنید. دارچین و پوست لیمو را از تابه ای که خنک شده است خارج کنید.
حالا شیر را با مخلوط تخم مرغ ترکیب کنید، همه چیز را کاملا هم بزنید.

مرحله 2: کارامل را آماده کنید.

یک ماهیتابه خشک را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید، 2 قاشق غذاخوری شکر را داخل آن بریزید و کاملا هم بزنید و حرارت دهید تا شکر کاملا آب شود. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و 2 قاشق غذاخوری آب تمیز به کارامل اضافه کنید. خوب مخلوط کنید.

مرحله 3: فلن را بپزید.

کارامل مایع را کف ظرف پخت بریزید و کاملا خنک کنید. مخلوط شیر و تخم مرغ را روی کارامل سفت شده بریزید. حالا یک حمام آب برای پخت بسازید. برای این کار فرم را با فلن در سینی آب سرد قرار دهید. فر را به خوبی گرم کنید تا دما 160 درجه بود. سینی و تابه را در فر قرار دهید و حدود 40 دقیقه بپزید. به محض اینکه مخلوط شیر و تخم مرغ پخته شد و کمی برشته شد، ظرف را از فر خارج کنید. فلن را مستقیماً در تابه خنک کنید.

مرحله 4: فلان کلاسیک را سرو کنید.

بهتر است فلان را حداقل یک شب در یخچال قرار دهید، کارامل آن را به خوبی اشباع کرده و ظاهر زیبایی به آن می دهد. کرم رنگ. برای تزیین ظرف از آب لیمو یا آبلیمو استفاده کنید. پوست پرتقال. نوش جان!

هنگام پخت، آب سینی و خود مخلوط تخم مرغ و شیر نباید بجوشد، بلکه به تدریج گرم شده و به موقع سفت شود.

این فلن را می توان در قالب های پر شده نیز تهیه کرد.

همچنین می توانید از یک شاخه نعناع تازه و معطر برای تزئین فلان کلاسیک استفاده کنید.