پخت غذاهای پر گوشت. گوشت برای سال نو

مرکب

700 ~ 900 گرم فیله (حداقل ضخامت 6 سانتی متر)، 1 تخم مرغ، نمک، فلفل، 1/2 قاشق چایخوری عسل - اختیاری

پر کردن

50 گرم قارچ خشک، 1 پیاز، 1 هویج کوچک، 15 گرم خرده نان، 4 قاشق غذاخوری سس مایونز، نمک، فلفل

گوشت را در یک تخم مرغ خیس کنید و با 1/4 فنجان آب، نمک و فلفل بزنید.

یک شب در یخچال قرار دهید.

با استفاده از یک چاقوی تیز، یک سوراخ ("جیب") در یک تکه گوشت برش دهید تا از طرفین آن بریده نشود. سوراخ نباید از آن عبور کند.
مواد پر را آماده کنید: پیاز بسیار ریز خرد شده، هویج ریز خرد شده، خرده نان، قارچ خشک (بدون نیاز به جوشاندن) و سس مایونز را با هم مخلوط کنید. نمک و فلفل.

پر کردن را در "جیب" قرار دهید و سوراخ ورودی را با یک چوب چوبی (مثلاً یک خلال دندان) سوراخ کنید.
روی ماهیتابه ای که با سس مایونز یا روغن نباتی چرب شده قرار دهید.
در صورت تمایل می توان گوشت را با عسل رقیق شده با 1/2 قاشق چایخوری آب مسح کرد.
در فر با دمای t=220 درجه سانتیگراد بپزید و مرتباً برگردانده و روی آب یا آب داغ آزاد شده بریزید.
وقتی گوشت به طور یکنواخت روی آن پخت، در تابه را با گوشت با فویل بپوشانید و دما را به 190 تا 200 درجه سانتی گراد کاهش دهید.

وقتی گوشت آماده شد (یعنی به راحتی با چاقو سوراخ می شود، بدون شکاف مشخص)، آن را از تابه در یک بشقاب بردارید و روی آن را با فویل یا یک ظرف عمیق بپوشانید تا گوشت نرم شود.رست بیف

- از دو قلمه، پاک شده از تاندون، تا کردن سر با دم و بستن آن با ریسمان تشکیل شده است.

لبه های ضخیم و نازک از تاندون های سطحی پاک می شوند.

می توانید آن را در لایه نازکی از بیکن بپیچید تا آبدار به ظرف بیفزاید. رست بیف 3 نوع تهیه می شود.

: نیمه خام، نیمه بریان، خوش پخت درنیم پز

T قسمت مرکزی بیش از 60 گرم نیست، رنگ صورتی روشن و خاکستری در سطح،تی متوسط ​​کمیاب

70 گرم - رنگ صورتی کم رنگ در مرکز،آفرین

75-80 گرم - رنگ قهوه ای مایل به خاکستری یکنواخت در کل ضخامت.

انتخاب ادویه جات ترشی جات:

دانه رازیانه، نمک، فلفل، جعفری

آویشن، نمک، فلفل، با خردل و ترب به مدت 20 دقیقه رنده کنید.راه های مختلف.

1) پختن رست بیف رست بیف کلاسیک

2) . رست گاو با یک لایه چربی - برش های الماسی شکل، نمک و فلفل ایجاد کنید، با روغن نباتی چرب کنید. فر را با دمای 240 درجه گرم کنید - 15 دقیقه سرخ کنید و تا 180 درجه کاهش دهید و 10 تا 15 دقیقه دیگر بپزید. اجازه دهید رست بیف به مدت 15 دقیقه بماند.. گوشت گاو کباب شده با یک لایه چربی - برش داده شده، نمک، فلفل، روغن را با روغن چرب کنید. فر را با دمای 250 درجه زیر گریل داغ به مدت 15 دقیقه سرخ کنید. حرارت را کم کنید و به مدت 4.5 ساعت در دمای 70 درجه آماده کنید - گوشت برشته شده متوسط ​​(متوسط) دریافت خواهید کرد.

3) گوشت گاو کباب شده در یک پوسته نمک. رست بیف را با فلفل بمالید. پوسته نمک – نمک دریا را با برگ آویشن و سفیده تخم مرغ مخلوط کنید. 1.5 سانتی متر از مخلوط نمک را روی یک ظرف ضد حرارت قرار دهید، رست بیف را روی آن قرار دهید و روی آن را با نمک بپوشانید. گوشت را به مدت 40-45 دقیقه در T 250 گرم سرخ کنید، پوسته را بشکنید، گوشت را بردارید، به قطعات برش دهید.

پر شدهفیله، لبه های نازک و ضخیم، برش کتاب.

مخلوط های پر کردن:

پیاز تفت داده شده با اسفناج، نمک، فلفل، پارمزان، گوجه فرنگی خشک،

دوکسل (پیاز و قارچ تفت داده شده در کره)،

قارچ سرخ شده، آجیل کاج، پنیر گرویر.

پیاز سرخ شده، هویج خرد شده، دانه رازیانه، فلفل، ذرت کنسرو شده, نخود سبز,

پیاز سرخ شده، شامپینیون، اسفناج، زیتون، نمک، سس Worcestershire، تخم مرغ، بلغور جو دوسر.

استیک- در زاویه راست، 1 قطعه در هر وعده، ضخامت 2-3 سانتی متر، کمی کوبیده شده است.

فیله- در زاویه راست، 1 قطعه در هر وعده، ضخامت 4-5 سانتی متر، گرد.

لانگت- در زاویه 40-45 درجه، 2 قطعه، 1.5-2 سانتی متر، ضرب و شتم (در مجموعه دستور العمل های ما).

در آشپزی اروپایی:

استیکبرای دو نفر 175-275 گرم (قسمت ضخیم)

استیک دوبل(شاتوبریاند) 275-375 (قسمت میانی)

تورندوس 3 عدد با هم 150-175 گرم برای دو نفر (قسمت نازک)

مینیون ها 150-175 برای 2 وعده (از باقی مانده)

Entrecoteاز لبه های ضخیم و نازک در زوایای قائم، به ضخامت 1.5-2 سانتی متر، ضرب و شتم برش دهید. قطعات دارای شکل بیضی مایل به طول هستند.

طبق مجموعه دستور العمل ها، وزن خالص برای 3 ستون 80، 125، 159 گرم است،

در غذاهای اروپایی:

Entrecote برای دو وعده با وزن 225 گرم، ضخامت 2-3 سانتی متر

انترکوت دوتایی - هر کدام 350-450 گرم،

مینی آنترکوت نازک مینیون هر کدام 100 گرم

انترکوت رستورانی با استخوان مهره و قسمت کمر، وزن 300 گرم،

دوتایی 250-300 گرم، 2 سانتی متر ضخامت،

ضخامت انترکوت 1 سانتی متر و وزن 150 گرم،

پتی انترکوت - برش های گوشت به ضخامت 1 سانتی متر، نازک خرد شده.

بریسکتاز گوشت گوساله به شکل طبیعی و شکم پر:

از سمت پهلو، فیلم ها بین لایه بیرونی و گوشت بریده می شوند تا یک جیب تشکیل شود.

با گوشت چرخ کرده پر کنید و بدوزید

از داخل، فیلم ها در امتداد استخوان ها بریده شده و پس از عملیات حرارتی برداشته می شوند.

گوشت چرخ کرده: 1) گندم سیاه ترد یا فرنی برنج+ پیاز سرخ شده، تخم مرغ، جگر سرخ شده، جعفری 2) برنج آب پز + گوشت چرخ کرده خامگوشت بره، پیاز، نمک، فلفل.

شانه گوساله-استخوان ها را از داخل (کتف، وسط، بازو) جدا کنید تا یک تکه صاف باقی بماند، سپس آن را گرد کنید و با ریسمان ببندید.

پیاز سرخ شده، قارچ، نمک، فلفل، برگ اسفناج؛

خرده ها از نان سفیدپیاز سرخ شده، سبزی، آویشن، رزماری، پوست و آب لیمو رنده شده، نمک، فلفل؛

اسفناج، دوکسل.

کارپاچیو گوشت گاو(گزینه 1)

فیله را حدود 2 ساعت در فریزر نگه دارید، به برش های نازک برش دهید، در بشقاب قرار دهید، نم نم باران کنید. روغن زیتون, سرکه بالزامیک، آب پرتقال، سس ورسترشایر، نمک و فلفل بپاشید، در یخچال بگذارید.

گزینه 2 (خراش پارمزان، کیپر، کره آجیل، ریحان، آب لیمو)

نیاز اصلی هنگام آماده سازی گوشت شکم پر- درست انتخاب کنید قطعه بزرگخمیر مرمری، بدون رگه، با مقدار کمی چربی به طور مساوی توزیع شده است.

ابتدا، پنج نکته در مورد نحوه انتخاب گوشت مناسب:

اولین نکته یک بازار است، نه یک فروشگاه. گوشت ماست یا کلوچه نیست، خرید آن را نباید به شانس واگذار کرد. فقط می توانید گوشت مرغوب را از بازار خریداری کنید. فقط در آنجا می توانید خود را از ترفندهای مختلفی که سوپرمارکت ها به آنها متوسل می شوند محافظت کنید و ظاهری طراوت در محصولات ایجاد کنید.

نکته دوم - رنگ را مطالعه کنید. رنگ گوشت در کنار بو، نشانه اصلی شادابی است. گوشت گاو خوبرنگ قرمز مطمئنی دارد، گوشت خوک صورتی است، گوشت گوساله نیز صورتی است، اما تیره تر، گوشت بره شبیه گوشت گاو است، اما حتی غنی تر.

سوم سطح را بررسی می کنیم. گوشت خشک شده با پوسته نازک صورتی کم رنگ یا قرمز کم رنگ در صورتی که رنگ یکنواخت داشته باشد کاملاً طبیعی در نظر گرفته می شود. اگر لکه هایی با رنگ های مختلف روی آن وجود دارد، مراقب باشید. گوشت خوب نمی تواند لزج باشد.

چهارم. یک مشاور واقعی در تعیین کیفیت گوشت بوی آن خواهد بود. یه بو بکش بوی لطیف آن باید شما را ترغیب کند که فورا یک استیک یا قلیه خوشمزه تهیه کنید. نباید امید داشته باشی عملیات حرارتیبوی نامطبوع را از بین می برد - طعم گوشت فاسد و بدبو ممکن است کاملاً خوشایند نباشد.

و نکته پنجم و آخر انجام تست کشسانی است. اگر گوشت تازه را با انگشت خود فشار دهید، فوراً صاف می شود.

گوشت شکم پر - تهیه غذا

گوشت شکم پر - تهیه ظروف

به عنوان یک قاعده، گوشت پر شده در فر پخته می شود. توصیه می شود از چدن، خاک رس یا ظروف لعابی. از تابه های آلومینیومی استفاده نکنید - کف نازک ممکن است باعث سوختن گوشت شود. روسترهای شیشه ای مدرن مقاوم در برابر حرارت برای این اهداف عالی هستند.

دستور 1: سینه گوشت گاو با قارچ و شراب سفید

می توانید واقعاً از این غذا لذت ببرید. یک تکه بزرگ و ضخیم گوشت گاو را انتخاب کنید. دستور العمل های گوشت گاو از این نظر متفاوت است که گوشت به سختی نرم می شود. در مورد ما ابتدا آن را خورش می دهیم و سپس برای پخت در فر قرار می دهیم.

مواد تشکیل دهنده:تکه کامل گوشت گاو (1 کیلوگرم)، شراب سفید، قارچ (قهرمانان یا سفید، 500 گرم)، پیاز (1 عدد)، هویج (1 عدد)، زیتون، روغن (30 گرم)، فلفل، نمک، سس قرمز .

روش پخت

گوشت را به همراه هویج و پیاز تکه تکه تفت دهید و روی آن را با شراب سفید و سس قرمز بپوشانید تا کاملا روی آن را بپوشاند. به مدت 30 دقیقه بجوشانید. از قطعه سرد شده، درب آن را برش دهید - یک لایه صاف از گوشت، به طوری که دیواره ها و پایین سینه باقی بماند.

قارچ ها را در روغن تفت دهید. محتویات سینه را تشکیل می دهیم - ¾ گوشت را به قطعات برش می دهیم، قارچ های سرخ شده یا قارچ پورسینی، زیتون های خرد شده، سس گوشت، نمک، فلفل را کاملاً مخلوط می کنیم. داخل سینه را با گوشت چرخ کرده پر می کنیم و با درب آن را می بندیم. پنیر رنده شده بپاشید و روغن بپاشید و بپزید. سینه ما جواهری واقعی در هنر آشپزی است.

دستور 2: گوشت خوک شکم پر با آجیل و پرتقال

این ظرف فوق العادهمیز تعطیلات یا مهمانی شام، واقعی دستور سلطنتی. چه کسی می تواند در برابر گوشت خوک ترش و شیرین با آجیل که با عشق پخته شده است مقاومت کند؟ صبور باشید، باید کمی سرهم بندی کنید.

مواد تشکیل دهنده:تکه بزرگ گوشت خوک (1 کیلوگرم)، 1 پرتقال، آجیل (3 قاشق غذاخوری)، سیر (2-3 حبه)، یک دسته جعفری یا ریحان، روغن نباتی، نمک، فلفل، سس سویا(2 قاشق غذاخوری قاشق)، عسل (2 قاشق غذاخوری).

روش پخت

گوشت را بشویید، خشک کنید، همه جای آن را با نمک و فلفل بمالید. یک برش بزرگ در کناره ایجاد می کنیم، تقریباً تمام گوشت را برش می دهیم و لبه ها را ترک می کنیم. مثل کتاب بازش می کنیم. پر کردن را روی نیمه قرار دهید: آجیل خرد شده، سبزی، سیر، روغن نباتی. سطح مایه را صاف می کنیم و با لایه دوم گوشت روی آن را می پوشانیم و با نخ محکم می بندیم و داخل فویل می گذاریم و می بندیم و می گذاریم تا بپزد.

شربت: پوست یک پرتقال کوچک را جدا کرده و روی یک رنده ریز رنده کرده و آب آن را بگیرید. پوست، عسل، زنجبیل، سس سویا را به آب اضافه کنید، روی حرارت قرار دهید، بجوشانید تا غلیظ شود. گوشت را باز کرده و با شربت بپوشانید و دوباره بپیچید و 5-10 دقیقه دیگر در فر بپزید.

اصلی، غیر معمول و خوشمزه!

دستور 3: گردن خوک با سیب، پخته شده در فویل

گردن خوک یک ضربه واقعی در بین طرفداران است گوشت سرخ شدهیا کباب. در مورد ما، این پایه ایده آلی برای آبدارترین و خوشمزه ترین ظرف پخته شده است. سس سیببه او خواهد داد طعم ظریفو از گوشت خوک سرخ شده معمولی به واقعی تبدیل می شود غذای لذیذبرای خوش طعم ها

مواد تشکیل دهنده: گردن خوک(800 گرم)، سیب (2-3)، کراکر (0.5 فنجان)، پیاز (2 عدد)، فلفل، روغن نباتی، آب لیمو، برگ بو، دانه های فلفل سیاه.

روش پخت

گردن را به یک لایه با ضخامت مساوی برش می دهیم. بپاشید آب لیموو روغن نباتی، فلفل، نمک بپاشید و با دست به گوشت بمالید. پیاز را به مکعب های کوچک خرد کنید، سرخ کنید روغن نباتیقبل از سرخ شدن، سیب ها را به صورت مکعبی یا سه تایی در رنده خرد کنید و به پیاز اضافه کنید. چند دقیقه تفت دهید. ماهیتابه را از روی حرارت بردارید، کراکر، نمک، فلفل را اضافه کنید، مخلوط کنید. این پر کردن ماست

آن را تا دمای اتاق خنک کنید. مواد را روی گوشت ریخته شده قرار دهید و گوشت را به صورت رول بپیچید و با نخ ببندید. برای اینکه گوشت کاملاً در فویل پیچیده شود، دو تکه فویل را به صورت ضربدری تا بزنید و ورق بالایی را با روغن چرب کنید. گوشت و برگ بو و دانه فلفل را روی آن پهن می کنیم و می بندیم و در فری که خوب گرم شده می گذاریم. مهم! گوشت را بپیچید تا شیره آن بیرون نریزد، سپس گوشت ما آبدار و نرم می شود. بیش از یک ساعت، حدود 80 دقیقه بپزید.

- برای تهیه گوشت شکم پر، از آنجایی که عمدتاً از آنها استفاده می شود، تعداد زیادی ادویه مصرف می شود قطعات بزرگ. در حالت ایده آل، گوشت را یک شب خوابانده و چند ساعت در یخچال بگذارید تا به طور یکنواخت نمک زده شود و عطر گیاهان و ادویه ها را جذب کند.

- فویل را برای گوشت کم نگذارید. آن را بپیچید تا آب آن داخل آن بماند، این باعث می شود ظرف آبدارتر و لطیف تر شود. اگر می خواهید آن را قهوه ای کنید، آن را به مدت 15 دقیقه زیر گریل باز کنید.