زندگینامه سرآشپز دیمیتری بلینوف. اگر کمی حیله گر و باهوش تر بودم

غذاهای جدید روسیه چیست؟

نمی توانم بگویم، من به ایدئولوژی ملی علاقه ای ندارم. من علاقه خاصی به غذاهای روسی ندارم، اگرچه این موضوع اکنون بسیار محبوب است.

چرا علاقه ندارید؟

مال من نیست، غذای دیگری می پزم. من دوست دارم ساده ترین و ارزان ترین محصولات را بردارم و آنها را به چیزی تبدیل کنم که هیچ کس دیگری انجام نمی دهد. غذای خوراکی. غذای خوراکی برای من چیزی است که نمی توان آن را در خانه تهیه کرد، چیزی به یاد ماندنی که مردم دوست دارند. این چیزی است که به من علاقه مند است. اما پیروی از ایده ملی نیست.

شما اغلب از کله پاچه استفاده می کنید - مثلاً مغز گوساله یا سر خوک. آیا معرفی آن به منو ترسناک بود؟

نه ترسناک نیست هر محصولی شایسته پخته شدن است. مردم می خواهند غذای خوشمزهو آنها می خواهند بفهمند در بشقابشان چه چیزی است. برای برخی، نام محصول ممکن است غیر قابل قبول باشد، اما ما روی افرادی که کم و بیش آماده و آماده آزمایش هستند حساب می کنیم. ما مغز گوساله های زیادی را می خوریم، اگرچه نام آن به سختی چنین چیزی را نشان می دهد. بسیاری از مردم این را امتحان می کنند، احتمالا برای اولین بار. این ایده بود! مردم معمولاً کله پاچه نمی خورند، اما نه به این دلیل که آن را دوست ندارند، بلکه به این دلیل که آشپزها به ندرت آن را می پزند. محصولات جانبی یک محصول تجاری محسوب نمی شوند و به سختی به فروش می رسند. و ما نشان دادیم که ممکن است.

یک ایده بسیار جسورانه رستوران هنوز یک تجارت است، باید سود داشته باشد. و سرآشپزها باید بین فانتزی های خود و سلیقه مردم تعادل برقرار کنند، چیزی که می فروشد.

در مورد من، باید با جاه طلبی هایم تعادل برقرار کنم. به نظر می رسد که بتوانم آن را انجام دهم. نکته اصلی این است که یک فرد غذای خوشمزه می گیرد و دیگر مهم نیست که کلم باشد یا فوا گراس. بیشتر می گویم: کلم احساسات را برمی انگیزد، زیرا پختن آن خوشمزه است، اولاً دشوارتر است و ثانیاً خاطره انگیز است. طعم فوی گراس فقط طعم فوی گراس است، اما طعم آن کلم سرخ شده- این عجیب و غیرعادی است.

تعادل با جاه طلبی چیست؟

در انتخاب محصولاتی که برای من به عنوان آشپز جذاب تر است. امیدوارم مهمان ها هم باشند. می توانید ریبی بپزید، اما غده تیموس جالب تر است! زیاد!

چرا آشپز شدی؟

می خواستم بخورم.

این همه؟ عاشقانه نیست؟

نه، مطلقاً نه.

در چه مقطعی متوجه شدید که آشپزی برای شما چیزی فراتر از یک شغل شده است؟

وقتی فهمیدم این زمینه ای برای خلاقیت است. یک روز متوجه شدم که کمی بیشتر از آنچه قبلاً می دانستم می دانم. معلوم شد که من می دانم چگونه و می خواهم چیزی متفاوت از آنچه قبلا انجام می دادم بپزم.

چرا تصمیم گرفتید پروژه خود را شروع کنید -دوتایی؟

دیگر از دید دیگران راضی نبودم. من یک فرد بسیار خودخواه هستم، معتقدم که دو نظر وجود دارد - نظر من و اشتباه. و به همین دلیل مجبور شدم رستورانی را باز کنم که همه چیز آنطور که من فکر می کنم انجام می شود. می‌خواستم غذای جالب و غیر پیش پاافتاده‌ای درست کنم که برای بسیاری از اقشار مردم در دسترس باشد، بدون اینکه اندازه کیف پول آنها را قطع کنم. قیمت ظروف در Duo و Tartarbar هنوز از 500 روبل تجاوز نمی کند. به عنوان مثال، بالاترین قیمت در Duo 490 روبل است.

راز موفقیت چیست؟ چرا این مکان بلافاصله بلند شد؟

پاسخ من را دوست نخواهید داشت؛ برای محیط روزنامه نگاری شما مناسب نیست. مال ما به سادگی خوشمزه است. هیچ رستورانی در دنیا چیز دیگری نمی گوید، شما این را می دانید. تصور کنید: مکان ما طعم خوبی ندارد، اما فضای داخلی آن زیباست. یا: خوشمزه است، اما خدمات بد است. بنابراین غذای ما خوشمزه است و من معتقدم 90 درصد موفقیت ما این است که غذایمان خوشمزه باشد. در مورد هر چیز دیگری، توضیح آن دشوار و طولانی است. آنها در زمان مناسب صحبت کردند و حقایق درست را موعظه کردند که اتفاقاً اکنون بسیاری آن را پذیرفته اند.

موارد صحیح کدامند؟ آیا غذا خوشمزه است؟

این برای بسیاری از رستوران ها صادق است. هیچ کس برای تغذیه غذاهای بی مزه باز نمی شود.

می توانید به روش های مختلف به آنها غذای خوشمزه بدهید. برخی از افراد بر زیبایی شناسی و جو تمرکز می کنند، برخی دیگر بر ارائه غیر معمول تمرکز می کنند، برخی دیگر بر این واقعیت تکیه می کنند که فرد می تواند ظرف را مانند یک پازل کشف کند.

حتی رستوران‌های ستاره‌دار میشلین هم باز می‌شوند تا آن را خوشمزه کنند. و گاهی اوقات جالب است.

کدام رستوران ها به سبک شما نزدیک هستند؟

میخانه ها، گاستروبیستروها. وقتی مردم رستوران‌هایی را با کارد و چنگال‌های طلایی رها می‌کنند و مغازه‌های ساده‌ای را با غذاهای سطح بالا باز می‌کنند، کمی فرانسوی است. با اینکه من رستوران هم دوست دارم غذاهای عالی، اما من هنوز برای باز کردن چنین مکانی یا رفتن به آنجا آماده نیستم.

نظر شما در مورد جملات پر سر و صدایی مانند "بیایید با غذاهای روسی همان کاری را انجام دهیم که اسکاندیناوی ها یا پروها با غذاهای خود انجام دادند"؟

در ابتدای صحبت هایمان گفتم که ایدئولوژی برای من نیست. من غذایی درست می کنم که دوست دارم. اما این ایده در هوا وجود دارد و با رویکردی صحیح و محترمانه به محصولات اعم از ممتاز و معمولی همراه است. با میل به درست کردن غذاهای جالب و خوشمزه از این چیزها. یعنی نه سوپ کلم، بلکه چیز دیگری بپزید. اگر رستوران های من را انتخاب کنید، بله، محصولات روسی هستند، سرآشپز روسی است، تکنیک ها متفاوت است، بیشتر کلاسیک. به نظر می رسد که این یک غذای جدید روسی است. اما من هرگز خود را پیرو چنین ایدئولوژی ای معرفی نمی کنم. من هیچ ایده ای برای رهبری جنبش مردم روسیه ندارم. بگذارید دیگران پرچمدار باشند، مثلاً ولودیا موخین.

چگونه به غذای خود می رسید؟

برخی چیزها خود به خود به ذهن می رسند، برخی دیگر را باید ماه ها در نظر بگیرید. گاهی اوقات نمی توانید آن را تمام کنید. دیروز در مورد خاویار تلفنی صحبت کردم و با آن غذای درست کردم، اما قبل از آن تا دو هفته نتوانستم چیزی پیدا کنم. دو سال سعی کردم مغز استخوان را خوشمزه بپزم و نتوانستم، همه چیز را دوست نداشتم. و اکنون این یکی از محصولات مورد علاقه من است.

چگونه بین ایده های خود و افکار عمومی تعادل پیدا کنیم؟

مایلم عموم مردم با نظر من موافق باشند و آن را به اشتراک بگذارند. برای من این مهمتر از تلاش برای انطباق با سلیقه و نظرات زودگذر یک مخاطب ناشناخته است. اکنون بسیاری از مهمانانی که به رستوران من می آیند را می شناسم. اما به طور متوسط، وقتی باز می کنید، نمی دانید چه کسی قرار است بیاید. شانسی برای حدس زدن سلیقه آنها وجود ندارد. و چه فایده ای دارد که من غذاهایی را که دوست ندارم درست کنم در حالی که سعی می کنم به موفقیت تجاری برسم؟ برای من مهمتر است که غذای خود را درست کنم و از نظر تجاری موفق شوم.

آیا تا به حال داشته اید که برخی از ظروف فروخته نشده باشند؟

بله، مثلاً سر خوک. آنها آن را نمی خورند.

و چی؟

تغییر نام داد. الان دارن میخورن

به چی تغییر نام داد؟

در پیگ ترین.

به همین سادگی است؟

خوب، به این سادگی نیست. بنابراین من آن را از سر خوک درست می کنم، آنها آن را نمی خورند. چگونه آن را بفروشیم؟ برای من، تغییر نام چیزی را تغییر نداد، اما برای عموم، احتمالا، بله.

دوتایاتارتاربارمی توانند به شبکه تبدیل شوند؟

من علاقه مند به توسعه یک تجارت هستم، اما با ایجاد فرمت های مختلف، چیزی جدید.

Duo Asia -آیا این تازه است؟

همه چیز از نامش مشخص است. برداشت ما از آشپزی با چرخش آسیایی. غذا به هیچ وجه اصیل نیست؛ هیچ یک از ما به آسیا نرفته ایم. ما مکزیکی، پرو، چینی، غذای ژاپنی. ما طعم هایی را که دوست داریم انتخاب کردیم. اجرای آنها در رستوران دیگری عجیب است - من نمی توانم بائو یا تاکو را در تارتاربار قرار دهم. و من این غذا را دوست دارم.

گفتید که بیشتر از تکنیک های سنتی استفاده می کنید. در مورد مولکولی ها چطور؟

آشپزی مولکولی، به نظر من، دیگر یک روند نیست. حالا هیچ کس این کار را نمی کند. در جامعه ما استفاده از تکنیک های مولکولی تا حدودی بی معنی و بی رحم شده است. من دوستش ندارم. من از برخی از این تکنیک ها استفاده می کنم، اما فقط در صورتی که برای یک نتیجه خاص به آن نیاز داشته باشم، نه فقط به خاطر آن. مثلا من از sous vide استفاده می کنم. اما همه چیز را در آن بپزید، از جمله فیله گوشت گاو، حماقت است. با همه چیز باید اولاً با توجه رفتار کرد و ثانیاً با درک اینکه چرا آن کار را انجام می دهید با فکر. با ما چطور بود؟ آنها از نوعی تکنیک استفاده کردند و فقط روی منو نوشتند: "گوشت گاو با لوبیا تخمیر شده و آب خولان دریایی." بخور - بی مزه است، یکی با دیگری خوب نیست. معلوم می شود فقط مجموعه ای از تکنیک هایی است که روی یک بشقاب گذاشته شده است. گاهی زیباست، اما گاهی زشت است.

نظر شما در مورد اسکاندیناویایی ها چیست؟

و من اسکاندیناویایی ها را دوست دارم. فقط این است که غذای آنها، فرض کنید، سردتر از چیزی است که ما طبخ می کنیم. آنها با طعم های ظریف تر، پیچیده تر، متراکم تر بازی می کنند، شما باید در مورد غذای آنها فکر کنید. اما من برای افرادی که برای غذا خوردن می آیند رستوران باز می کنم و نه برای اینکه به همکاران خود ببالم که چقدر جالب بود که در آشپزخانه خزه پرورش دادم، سال ها تخمیر کردم و حالا با طعم غده تیموس خزه گرفتم. اتفاقا من آمریکایی ها را دوست دارم. به عنوان یک حرفه ای، غذاهای آنها برای من جالب است، خوشمزه و به خوبی آماده شده است. یک چیز دیگر این است که آنها از ما بسیار کپی می کنند و کاملاً بدون فکر.

آگاه کردن؟

خب بله. کتاب می خوانند، دوره کارآموزی می روند و بعد همان را آماده می کنند. اما آنها آن را با ذات خود پر نمی کنند.

به کدام سرآشپزهای روسی علاقه دارید؟

لیست بزرگی از اسامی وجه مشترک آنها این است که نه بر مد، بلکه بر سلیقه تمرکز می کنند.

بازار ما در چه جهتی توسعه خواهد یافت؟

در سمت راست. من روندی را که در مسکو و سن پترزبورگ مشاهده می کنم دوست دارم؛ نمی توانم در مورد مناطق چیزی بگویم؛ به ندرت به آنجا می روم. ما رستوران هایی در خور ستاره ها داریم و داریم. من اخیراً از کپنهاگ برگشتم - رستوران های ما کمتر از کپنهاگ نیستند و برخی حتی برنده می شوند! برای مثال، در رستورانی که ستاره دارد، ممکن است بشقاب های خرد شده سرو کنند و نتوانند به موقع خرده های میز را از میز پاک کنند. در اینجا غیرممکن است، مهمانان خشمگین خواهند شد. لذت زیبایی شناختی بخش مهمی از رفتن به رستوران است. شاید در ایتالیا مردم خیلی بیرون بروند تا غذا بخورند پاستا خوشمزهبه یک غذاخوری زشت، اما در روسیه هنوز این امکان وجود ندارد. من فکر می‌کنم وقتی غذا، فضای داخلی و خدمات در بهترین حالت باشد، خوب است.

آیا رستوران های ما شانس خوبی برای ورود به رتبه های جهانی دارند؟ تعداد آنها بیشتر از آنچه اکنون در آنجا حضور دارند.

نه مستقیماً در ده نفر اول، مانند پرویی ها یا آمریکایی ها، اما من گمان می کنم که در چند سال آینده نام های روسی بیشتری در رتبه بندی ها وجود داشته باشد.

با توجه به چه؟

رستوران های ما واقعاً از بسیاری جهات بهتر از رستوران های اروپایی هستند. اینکه وبلاگ نویسان ما دوست دارند در اروپا درباره آب رایگان و خدمات فوق العاده بحث کنند و از رستوران های داخلی شکایت کنند، به قولی بیهوده است. خدمات در بسیاری از رستوران های ما بسیار بالاتر از رستوران های اروپایی است. البته الان در مورد رستوران هایی با سه ستاره میشلن صحبت نمی کنیم. این یک دنیای کاملا متفاوت است، نیازی به مقایسه نیست. و اگر رستوران هایی با یک ستاره بگیرید، غذای برخی از رستوران های ما جالب تر است. ببینید، آشپزها و رستوران‌های ما هنوز گرسنه هستند، حرص می‌خورند کاری کنند. طی پنج سال گذشته، جهش قابل توجهی در توسعه رستوران ها و اصولاً فرهنگ رستوران داری صورت گرفته است. این خوب است، زیرا ما برای مدت طولانی در جایی پایین بوده ایم. ما خیلی سریع شروع کردیم به رسیدن. ما روندها را دنبال می کنیم و عقب نمی مانیم. به عنوان مثال، رونق ارگانیک که اروپا را فرا گرفته است، برای مدت طولانی در روسیه اتفاق افتاده است. نکته دیگر این است که ما اکنون در مورد دو شهر با شما صحبت می کنیم. و روسیه فقط مسکو و سن پترزبورگ نیست.

به نظر شما چرا این پرش اتفاق افتاد؟

پنج سال پیش خیلی غم انگیز بود. رستوران هایی وجود داشت که غذاها با غذاهای جاهای دیگر تفاوت چندانی نداشت. یک میلیون مؤسسه ایتالیایی وجود داشت. و اکنون انتخاب زیادی از غذاهای متفاوت و خوشمزه وجود دارد. حرفه آشپزی رایج شده است. به سرعت! اکنون همه نام سرآشپزها را می دانند. انتخاب کنید به کدام یک بروید. سرآشپزها شروع به افتتاح رستوران های خود کردند که پنج سال پیش چنین نبود. ما Duo را در سال 2014 افتتاح کردیم و با رنات در سالن کار کردیم. این هنوز هم برای مهمانان مهم است، و حتی در آن زمان. این یک چیز است وقتی به سراغ کسی ناشناس یا شناخته شده می روید، اما به کسی که هرگز به شما نزدیک نمی شود. و اینجا افراد واقعی هستند، بچه های جوانی که تصمیم گرفتند خودشان یک رستوران باز کنند، خودشان کار می کنند و واقعا تلاش می کنند. این یک مسیر طبیعی، منطقی و صحیح توسعه است. سرآشپزهای بیشتری هستند که می خواهند و می توانند کار خود را انجام دهند. سرمایه گذارانی که حاضرند به آنها اعتماد کنند نیز دیده اند که این مدل کار می کند. پیش از این، سرمایه گذاری در غذاهای طراحان یک شکست بود. کسانی که با آن شروع کردند، به طور نسبی به چبورک ختم شدند. اما اکنون ترسناک نیست - برعکس، جالب است.

شما در سال 2014 سرمایه گذار داشتید؟ چطور اینو پیدا کردی؟

این دوست و شریک من بود و هست، او بود که مرا متقاعد کرد که یک رستوران باز کنم. خوب، تصور کنید، من یک آشپز 27 ساله بودم. من نمی دانستم چگونه رستوران درست کنم. اما در همان زمان متوجه شدم که نمی‌توانم، آماده نیستم با کسی کار کنم. و تنها راه این است که خودتان یک رستوران ایجاد کنید. می توان گفت آن زمان همه ما خوش شانس بودیم، شرایط به خوبی پیش رفت.

"شما فقط می توانید آشپزی را در آشپزخانه یاد بگیرید، نه با کشیدن 18 نوع سبزیجات برش برای گل گاوزبان روی یک تکه کاغذ."

Restoclub: دیمیتری، در مورد خود به ما بگویید: چرا حرفه آشپزی را انتخاب کردید، چگونه تحصیل کردید، چگونه شروع به کار کردید؟
- من حرفه آشپزی را خیلی ساده انتخاب کردم - کالج آشپزی به خانه نزدیکتر بود. با این حال، در سال دوم، دیگر فکر نمی کردم که در تخصص خود کار کنم - نه تحصیل و نه تمرین من الهام بخش من نبود. در آن زمان به صورت پاره وقت به عنوان باربر در ایستگاه مشغول به کار بودم که ناگهان متوجه شدم رستوران همسایه به دنبال آشپز است، اما دستمزد بیشتری به آشپز پرداخت می شود. در آنجا شغلی پیدا کردم و از دانشکده فنی فارغ التحصیل شدم که نزدیک بود آن را رها کنم. امتحانات را به عنوان دانشجوی خارجی قبول کرد.

ر: آیا معلمانی داشتید که تأثیر قابل توجهی بر شما داشته باشند؟ امروز با کی درس میخونی؟
- البته من با معلمانم خوش شانس بودم. در همان ابتدای کارم، با سرآشپز فلیکس مامین به میخانه رازگولای رسیدم. الان متاسفانه او دیگر بین ما نیست. فلیکس یک متخصص برجسته در آشپزی روسی، اولین مربی من بود که تمام اصول اولیه آشپزی را به من آموخت. سپس در رستوران Vox کار کردم، اسرار غذاهای ایتالیایی را از Genaro Pelluso یاد گرفتم. با مارتین دلفین پرتغالی هم کار کردم. با ارزش ترین چیزی که در این مدت یاد گرفتم این است آشپز حرفه ایاین منو نیست که او را محدود می کند، بلکه فقط تخیل خودش است. علاوه بر این، من همیشه به طور موازی در دو یا سه رستوران کار می کردم، بنابراین همزمان روسی، اروپایی و غذاهای ایتالیایی.
اکنون معلمی وجود ندارد، اما شخصی وجود دارد که شما می خواهید از او تقلید کنید. این هستون بلومنتال انگلیسی، سرآشپز معروف جهان است. تاکنون تنها یکی از کتاب‌های او را با ترجمه روسی پیدا کرده‌ام، اما مقالات، فیلم‌ها و عکس‌های بسیار زیادی در آن وجود دارد.
در مورد سرآشپزهای داخلی، البته، در بین آنها سرآشپزهای بااستعداد و برجسته ای وجود دارد، اما متأسفانه تعداد آنها بسیار کم است و به ندرت چهره های عمومی هستند. اطلاعات ناچیزی در مورد آنها و کارشان وجود دارد. در مورد سرآشپزهای مشهور روسی، آنها شخصاً الهام بخش من نیستند.

پاسخ: آیا فکر می‌کنید سرآشپزهای امروزی فرصت‌های کافی برای پیشرفت، ارتقاء و خودآگاهی دارند؟ محدودیت ها و موانع تحصیلی و شغلی چیست؟
- فوراً در مورد آموزش به شما می گویم. من معتقدم که به این ترتیب در روسیه وجود ندارد. طبق مدرک دیپلم، دسته سوم را دارم، آشپزهایی با کلاس پنجم و ششم به رستوران من می آیند، آنها خود را فناور می دانند، اما در واقع هیچ چیز نمی دانند. شما می توانید آشپزی را فقط در آشپزخانه یاد بگیرید و نه با کشیدن 18 نوع سبزیجات برش برای گل گاوزبان روی یک تکه کاغذ. در مدارس فنی آنها چندین بار در سال تمرین می کنند: در طول امتحانات و در عمل، و برای تمرین می توانید به مدرسه نظامی اعزام شوید - گوجه فرنگی های فاسد را مرتب کنید.
من به سرآشپزهای جوان جاه طلب توصیه می کنم که در اولین فرصت برای تحصیل به خارج از کشور بروند؛ من خوشحال خواهم شد که این کار را انجام دهم. واقعاً چیزی برای دیدن وجود دارد و مهمتر از همه، کسی برای یادگیری - من به طور خاص در مورد غذاهای مدرن صحبت می کنم.
در مورد خودآگاهی - شاید در رستوران خوبآشپز فقط با تقاضا محدود می شود. پیشخدمت ها همیشه به مهمانان پیشنهاد می کنند غذاهای منحصر به فرد سرآشپز را امتحان کنند، اما وقتی نام "پاناکوتا با گورگونزولا" را می بینند، اغلب می ترسند. اما خیلی خوشمزه است! اغلب مردم به سادگی می ترسند چیز جدیدی را امتحان کنند. بسیاری از مردم کلیشه های بسیار قوی دارند که به خود اجازه نمی دهند چیزی بخورند که قبلاً وحشی به نظر می رسید. گاهی اوقات میهمانان نمی دانند که چرا ظرف به اندازه ای که می خواهند بزرگ نیست. و همه اینها به این دلیل است که هدف من این است که به مردم لذت بدهم، نه بار پرخوری بعد از شام.
متاسفانه فرهنگ رستوران داری در کشور ما هنوز در سطح بالایی قرار ندارد. افراد بسیار کمی به دنبال لذت بردن از غذا هستند. اکثر مردم فقط می خواهند غذا بخورند.

ر: چه اصولی از کار به عنوان سرآشپز رستوران برای خود تعریف کرده اید؟ چه چیزی برای شما در حرفه تان مهم است؟
- هدف اصلی من این است که اطمینان حاصل کنم که هر یک از غذاهای من را که مهمان انتخاب می کند، می خواهد دوباره امتحان کند. و ترجیحا فردا
و مهمترین اصل این است که دائماً یاد بگیرید، آزمایش کنید و خلق کنید. تکرار می کنم، من واقعاً می خواهم مهمانانم را بیشتر غافلگیر کنم، اما، متأسفانه، آنها همیشه نمی توانند از آن قدردانی کنند. و امروز، به عنوان یک آشپز، باید درک کنم: یک آشپزخانه "برای همه" و یک آشپزخانه "برای روح" وجود دارد. در مورد اول، نکته اصلی این است که غذاهای آشنا را به صورت خوشمزه تهیه کنید، در مورد دوم - تخیل یک لذیذ را جذب کنید.

ر: چگونه برنامه ریزی می کنید که در آینده به صورت حرفه ای پیشرفت کنید؟
- سعی می کنم هیچ وقت ثابت نمانم، مدام در حال حرکت هستم. اکنون برنامه های فوری من یادگیری زبان انگلیسی است، زیرا احساس کمبود شدید ادبیات حرفه ای به زبان روسی دارم. و البته من دائماً در آشپزخانه آزمایش می کنم. اگر از نتیجه ناراضی باشم، می توانم یک غذا را برای یک ماه کامل کامل کنم و دوباره و دوباره آن را آماده کنم. به عنوان مثال، اخیراً برای مدت طولانی در یک سس مبتنی بر کانسومه ناموفق بودم. پارما ژامبون. و درست زمانی که می خواستم تسلیم شوم، بالاخره عالی شد! حالا من گوش ماهی با این سس در منو دارم.
ضمن اینکه هیچ وقت فرصت همکاری با اساتید خوب خارجی را از دست نمی دهم. به عنوان مثال، وقتی استاد استفانو زعفرانی تورهای غذایی خود را ترتیب می دهد، من با خوشحالی شاگرد او می شوم. یک آشپز ساده، در ازای آن تجربه گرانبهایی را دریافت کنید.

ر: فکر می کنید امروز به چه سمتی حرکت می کند؟ کسب و کار کیترینگپترزبورگ، چشم انداز چیست، برای بهبود سطح رستوران چه چیزی لازم است؟
- رستوران‌داران تجربه کسب می‌کنند و بسیاری از موسسات واقعاً بهتر می‌شوند. یک اشکال بسیار جدی، به نظر من، توجه بیش از حد به محیط اطراف است، رفتن به یک رستوران برای "خودنمایی". در مورد غذاهای واقعا مناسب، من معتقدم که این، در اکثر موارد، شایستگی سرآشپزهای خارجی است.
بهبود سطح نیاز به زمان دارد، اما قبل از فرهنگ فعلی رستوران‌های اروپایی، باید سال‌های بیشتری رشد کنیم... در مسکو، اوضاع کمی بهتر است، احتمالاً به این دلیل که افراد بیشتری در آنجا هستند که به نوبه خود پول بیشتری دارند. - هم برای بازدید از رستوران ها و هم برای سفر به جایی که سطح فرهنگی خود را بهبود می بخشند. رقابت بین رستوران‌ها نیز در پایتخت زیاد است و تعداد بیشتری از آنها در پایتخت وجود دارد.
من از نبود یک مفهوم منوی اصلی در بسیاری از موسسات ناراحت هستم. هر ثانیه سزار، اولیویه، کتلت، سوشی... بدون توجه به موقعیت رستوران خود دارد. اگر راهم را داشتم، یک منوی بسیار اصلی ایجاد می‌کردم، اما تجربه نشان می‌دهد که بعید به نظر می‌رسد مورد تقاضای اکثر مهمانان باشد. به همین دلیل، بسیاری از مؤسسات خوب در حال بسته شدن هستند. من دوست دارم با افراد بیشتری ملاقات کنم که به آنچه می خورند علاقه مند هستند.

ر:شما شخصاً در این مسیر چه می کنید؟
من شخصاً در رستوران خود "ZimaLeto" چنین جمعیتی را "جمع می کنم". من با بسیاری از مهمانان همیشگی‌ام رابطه دوستانه دارم و همیشه وقتی می‌خواهم چیزی خاص بپزم از آنها دعوت می‌کنم. من همچنین سعی می کنم علاقه و ذائقه افرادی را که اطرافم هستند را توسعه دهم، چیزی را توصیه می کنم، با آنها به رستوران های دیگر می روم، آنها را به رستوران خود دعوت می کنم. به عنوان مثال، اخیرا دوست دختر من شروع به خوردن کارپاچیو گوشت گاو کرده است، اگرچه قبل از آن حتی نمی توانست استیک متوسط ​​ببیند. و یکی دیگر از دوستان من که قبلا علاوه بر کتلت و سیب زمینی سرخ شدهمن چیزی نخوردم، آنقدر به فرهنگ غذایی علاقه مند شدم که اکنون حتی کتاب هایی در این زمینه می خوانم و از من کاد سیاه می خورم. این احتمالاً سهم اصلی من در رواج غذاهای باکیفیت و جالب است.

چگونه یک لودر سابق به معروف ترین سرآشپز پایتخت شمالی تبدیل شد و به موفقیت رسید.

دیمیتری بلینوف

دیمیتری بلینوف یک سرآشپز با استعداد سنت پترزبورگ است، یک سرآشپز برند و یکی از مالکان سه رستوران موفق: DUO، DUO ASIA و TARTARBAR، که جوایز مختلف غذا را دریافت کرده است. سرآشپز «طعم جغرافیا. سن پترزبورگ» مصاحبه ای صریح در مورد خودش و نحوه خلق پروژه هایش.

من در سال 1986 در سن پترزبورگ به دنیا آمدم. در 17 سالگی وارد آشپزخانه شدم و قبل از آن به عنوان لودر در ایستگاه Moskovsky کار می کردم و غذا را به رستوران می بردم. در یک هنرستان درس خواندم تا آشپز شوم. خوب، می توان گفت من به سختی درس خواندم، چون بیشتر اوقات کار می کردم. سپس آشپزهای رستورانی که در آن غذا تحویل دادم از من خواستند که بروم در آشپزخانه آنها کار کنم. آنها می گویند، بیا اینجا، حقوق 3000 روبل بیشتر است و در زمستان گرم است. و من موافقت کردم. کار رستوران در آن روزها کاملاً متفاوت بود. سال 2004 بود، کسی نبود که از او غذا و غذا یاد بگیرد. سرآشپزهای خوبدر سن پترزبورگ هم نبود. سپس همه چیز تازه شروع شده بود و اولین رستوران های خوراکی تازه شروع به ظهور کردند. من نتوانستم در آنجا شغلی پیدا کنم زیرا یک قانون سخت وجود داشت که نمی خواستم آن را تحمل کنم - برنامه کاری دو تا دو و بدون کار دیگر. من به پول نیاز داشتم، بنابراین نمی‌توانستم تنها از یک جا پول به دست بیاورم. در سن 22 سالگی، متوجه شدم که در سن پترزبورگ هیچ سرآشپزی وجود ندارد که بتوانم از آنها یاد بگیرم، بنابراین مجبور شدم به تنهایی مطالعه کنم - کتاب، اینترنت. و اگر چنین است، پس چرا من که به عنوان آشپز کار می کنم باید 17000 روبل کسب کنم، در حالی که می توانم به عنوان سرآشپز کار کنم و 40000 روبل داشته باشم.

رستوران DOU ASIA. ساشیمی تن با واسابی (390 روبل)، سویچ گوجه فرنگی در آبگوشت تند (290 روبل)، تاتاکی گوشت گاو با کیمچی (450 روبل)

من یک رستوران را ترک کردم، به رستورانی دیگر آمدم و در آن زمان آنها تحت نوعی بازسازی بودند. درست قبل از فصل رستوران بود و آنها به شدت به افرادی نیاز داشتند که بتوانند به خوبی آشپزی کنند. به این نگاه کردم و گفتم: «نه، من اینجا آشپز کار نمی‌کنم. خوب، شاید به عنوان یک آشپز.» در آن زمان تمام مسئولیت‌های یک آشپز برای من یک معما بود؛ حتی نمی‌دانستم در مورد چه چیزی صحبت می‌کنم. خوب، همانطور که فهمیدید، آنها موافقت کردند. دو سال بعد، تقریباً همین وضعیت وجود داشت، فقط حالا من سمت آشپزی را هدف گرفته بودم. پنج سال در سمت جدیدم کار کردم. افرادی بودند که به من پیشنهاد راه اندازی رستوران خودم را دادند. ترسناک بود، اما در نهایت در 27 سالگی متوجه شدم که آماده هستم. من آماده شروع کار در این مسیر هستم. چون دوست نداشتم با کسی کار کنم، تحت رهبری کسی و نتوانم بر هر اتفاقی که در اتاق می افتد تأثیر بگذارم. بنابراین، در ژانویه 2014، با ریسک کردن، رستوران Duo را افتتاح کردیم. در آنجا با مشکل دیگری روبرو شدم - یک مشکل مدیریتی. حالا کسی را نداشتم که سرش فریاد بزنم، اما باید خودم تصمیم می‌گرفتم.

بخشی از تیم DUO GASTROBAR

رنات مالیکوف.من یک دوست، شریک پاره وقت در رستوران Duo دارم، نام او رنات مالیکوف است. ما این مکان را با هم باز کردیم و از آنجایی که با هم در آشپزخانه کار می‌کردیم، به همین دلیل آن را gastrobar Duo نامیدیم. یعنی به معنای واقعی کلمه با هم کار کردیم! به جز ما فقط یک گارسون دیگر بود. ما یک اتاق 78 متر مربعی پیدا کردیم و مشخص است که تعداد زیادی پرسنل در اینجا انتظار نمی رفت. آشپزخانه به گونه ای تقسیم شده بود که دکان گرم در دوردست قرار می گرفت و مخفی می شد و سردکان به داخل هال منتقل می شد، زیرا آشپزی و خوشامدگویی به مهمانان و در عین حال کار پیشخدمت ضروری بود. پس از سه ماه از راه اندازی رستوران، بالاخره شروع به استخدام کارمندان کردیم، زیرا من از قبل نزدیک بود کسی را بکشم. و از آنجایی که رنات نمی تواند کشته شود، آنها شروع به استخدام افراد کردند. کارکنان استخدام شده ارزش هزینه را داشتند!

رستوران DUO ASIA. موچی با توت های وحشی(350 روبل.)، موس کدو تنبل با آهک

طرح کسب و کار.ما در مورد چه چیزی صحبت می کنیم؟ من کل طرح کسب و کار را در یادداشت های آیفون خود داشتم. همه چیز به نوعی برعکس شد. من دوست نداشتم که همه رستوران های دیگر خیلی گران باشند، بنابراین اگر همه جا 400٪ نشانه گذاری وجود دارد (و کتاب های هوشمند به ما می آموزند که حداقل نشانه گذاری باید 300٪ باشد)، پس در رستوران ما حدود 170٪ بود و هست. البته بعد از بحران همه چیز تغییر کرد و ما تغییری در قیمت ها نداشتیم. ما وکتور را تغییر دادیم و شروع کردیم به فکر کردن در مورد اینکه چگونه ظروف خوشمزه و باکیفیت باقی بمانند، اما برای خرید ارزان تر شوند. من دوست نداشتم که در محل های کاری قبلی مردم با کت در رستوران می نشستند و ما داوطلبانه و به زور از همه می خواستیم که لباس های بیرونی خود را در بیاورند. اصولاً باید فرهنگ غذایی وجود داشته باشد. رفتی رستوران؟ لطفا لباس بیرونی خود را در بیاورید. یک قانون ساده نجابت و احترام به مکانی که در آن آمده اید.

حدس می زنم که بتوانیم بگوییم که تصویر کلی مفهوم رستوران با دیدن این اتاق در ذهن من شکل گرفت.

رستوران DUO GASTROBAR. دسر" گاناش شکلاتیبا توت سیاه"

دوتا. ما می‌خواستیم جایی بسازیم که افرادی که می‌خواهند غذای خوشمزه بخورند و به آنچه در دهانشان می‌ریزند اهمیت می‌دهند، بتوانند با آمدن به ما در Duo برای پول معقول این کار را انجام دهند. خوشمزه، ارزان، با کیفیت بالا. اینها احتمالاً سه قانون اساسی هستند که سعی می کنیم در کار خود به آنها پایبند باشیم. قالب پروژه Duo یک gastrobar است. خنده دار است، اما من اخیراً با یک قالب مشابه روبرو شدم - من به پاریس، دانمارک رفتم ... دقیقاً از این نوع موسسات بازدید کردم، زمانی که سرآشپزها یک رستوران کوچک، یک غذاخوری برای خودشان باز می کنند، واقعاً با فضای داخلی، خدمات زحمت نمی دهند. ، اما روی غذا تمرکز کنید.

قبل از آن فقط در مورد این قالب شنیده بودم اما در نتیجه با موفقیت آن را اجرا کردم.

منو. آنچه را که قبلاً می خواستم بپزم، چیزهایی که در جاهای دیگر به دلیل هزینه یا چیز دیگری برایم ممنوع بود را در منو قرار دادیم، اما در اینجا این فرصت را داشتم که آنچه را که می خواستم انجام دهم. پرواز خیالی! 3-4 غذا بود که از منوی رستورانی که قبلاً در آن کار می کردم برداشتم، اما این یک نکته بحث برانگیز بود که بعداً خیلی صحبت کردیم ... زیرا اینها غذاهایی بودند که من اختراع کردم و دلیل آن را متوجه نشدم. نتونستم بگیرم و تو رستورانت درست کنم؟! تقصیر من نیست که در رستورانی که قبلاً در آن کار می کردم، وقتی یک سرآشپز جدید آمد، آنها را از منو حذف نکردند. من خیلی دوست دارم سبزیجات بپزم. سبزیجات به عنوان محصول اصلی بسیار سالم هستند. در اینجا شما تنوع و هزینه، فرصت امتحان چندین موقعیت و البته مزایا را دارید. اگر اولین بار است که در Duo می‌روید، باید غذاهای ما را امتحان کنید که از روزهای اول در منو بوده است - راگو اردک (390 روبل)، گوش ماهی با گندم سیاه (490 روبل) و ماهی تن (390 روبل).

رستوران DUO GASTROBAR. گوش ماهی با گندم سیاه و دودی سینه اردک(490 روبل.)

میهمانان ما.تفاوت بسیار زیادی بین امروز و آنچه 5 سال پیش بود وجود دارد. اولاً، مهمانان ما متوجه می شوند که چه چیزی می خورند، چه قیمتی دارد و محصول با چه کیفیتی است. آنها علاقه مند به آزمایش کامل آن هستند. به طور کلی، ما مخاطبان سپاسگزار و خوش اخلاقی داریم که نگرش خوبی نسبت به کاری که انجام می دهیم.

تارتاربار. وقتی رستوران بعدی تارتاربار افتتاح شد، 28 دسامبر 2015 بود، Duo را برای بازسازی تعطیل کردیم. در ابتدا آنها می خواستند فقط آشپزخانه را بازسازی کنند، اما وقتی شروع کردند، متوجه شدند که بازسازی کامل اتاق خوب است. الکسی پنیوک مسئول طراحی تمام رستوران های ما بود. ابتدا این ایده به وجود آمد که یک نوار کوچک بسازیم که در آن فقط تارتار سرو شود، یعنی همه چیز خام - گوشت، ماهی. و نام بلافاصله در سر تارتاربار ظاهر شد، خوب به نظر می رسد، اینطور نیست؟ به نظر من نام مناسب تر از این نمی توانست وجود داشته باشد. اما در حین فکر کردن به این ایده، متوجه شدم که موفقیت تجاری چنین پروژه ای در سن پترزبورگ غیرممکن است. چه کسی در زمستان تارتار می خورد؟ ما هنوز در سن پترزبورگ زندگی می کنیم، فراموش نکنید. اینجا در زمستان -20 به نظر می رسد -40 است. بنابراین، تصمیم گرفتم منو را به اندازه یک رستوران گسترش دهم، و به عنوان مبنایی از انواع کله پاچه استفاده کنم، که به نظر من توسط سرآشپزهای روسی دست کم گرفته می شود. به خصوص به این دلیل که هیچ کس این را از ترس عدم تقاضا آماده نمی کند. من این را دوست دارم - انجام کارهایی بر خلاف آنچه دیگران فکر می کنند ایده های معقولی هستند. نوعی تحریک

صادقانه بگویم، هدف من این است که بفهمم چه چیزی با دیگر سرآشپزها متفاوت است. چرا بسیاری از مردم عاشق غذاهای او شدند؟ نظر شما چیست (حیا کاذب به کنار)؟

سوال این نیست که شما چه نوع آشپزی هستید، بلکه این است که چه نوع سیاستی را دنبال می کنید. من دیگر از نظر فیزیکی زمانی برای آشپزی کامل در تمام رستوران هایم ندارم. یک هفته کامل طول کشید تا منو را تغییر دادم. و به عنوان مثال، من فقط در مرحله افتتاحیه روی منو کار کردم - برای یکی دو ماه اول چیزی را در آنجا سرهم کردم. یک رئیس آنجا است، اوگنی یوگای، این حوزه مسئولیت اوست. روزی روزگاری، اوگنی یکی از اولین سرآشپزهایی بود که در آن استخدام کردیم. و از آنجایی که مدت زیادی با هم کار کردیم، سبک رستوران همچنان ثابت مانده است. در نتیجه، مزایای مستمر وجود دارد: از یک طرف، دستان من آزاد است، و از سوی دیگر، فردی وجود دارد که جاه طلبی های خود را برآورده می کند (و این خوب است). اگر یک بار به من اجازه داده می شد همه جاه طلبی هایم را برآورده کنم، هیچ کدام از اینها اتفاق نمی افتاد.

یعنی اگر یک بار به ابتکار خلاقانه خود سرکوب نمی شدید، Duo Gastrobar و هر چیز دیگری اتفاق نمی افتاد؟

بی شک. همه چیز اینگونه است! وقتی اجازه انجام کاری را ندارید و واقعاً آن را می خواهید، چنین راه های خطرناکی برای خروج از بن بست پیدا می کنید و متوجه می شوید که چیزی باید تغییر کند. و اگر به سادگی در شرایط گلخانه ای هستید، همه چیز دارید، حقوق خوبی دارید، می توانید آنچه را که می خواهید در آشپزخانه انجام دهید - چه مشوق هایی وجود دارد!

و اما در مورد تفاوت ها ...

البته عوامل زیادی در ذهن من وجود دارد و گاهی اوقات نمی توانم آنها را توضیح دهم. نه فقط قیمت و سرویس که به نظرم درسته بلکه مثلا حتی طرز نوشتن اسم ظروف. این به شدت بر نتیجه تأثیر می گذارد - آیا آنها می خواهند ظرف را بخرند یا نه. بنابراین وقتی یک غذا درست می‌کنیم، می‌توانم چندین بار نام آن را تغییر دهم تا نامش در ذهنم جا بیفتد. ترکیب صداها و کلمات باید فرمول کاملی به دست آورد. به عنوان مثال، اکنون یک غذای فوق العاده ساده در منوی خود داریم: بولونیز چرخ کرده را فقط با چوریزو تهیه می کنیم و از کرفس تکه هایی درست می کنیم و روی گریل سرخ می کنیم و داخل گوشت چرخ کرده می ریزیم. می توانید همه آن را «گوشت چرخ کرده با کرفس» بنامید، اما ما آن را «لازانیا کرفس با چوریزو» نامیدیم.

شما دومین سرآشپز روسی هستید که در مادرید فیوژن، کنگره اصلی غذا در جهان سخنرانی کرد. و مجموعه ای از سر خوک را در آنجا ارائه کردند. به نظر من پختن سر خوک مانند کفش زدن به کک است. هیچ فایده عملی ندارد، زیرا آنها به هر حال آن را نمی خورند.

اما من تقریباً همه آن را در منو قرار دادم. فقط بعضی جاها اسم را عوض کردم. چرا سر خوک را انتخاب کردم؟ هیچ کس نمی خواهد با او کار کند! و من می خواستم نشان دهم که شما می توانید با همه محصولات کار کنید - صرف نظر از مد روز، محبوبیت، محتوای کالری و مفید بودن آنها. و من تصمیم گرفتم که تهیه یک شام کامل از سر یک خوک ناخواسته کار جالبی است. شش غذا شامل دسر بود - پوست خوک در روغن جوش مانند ذرت بوداده، با خامه شیرین پنیر جوان، کارامل نمکی و آلو. نکته دیگر این است که هیچ سود اقتصادی در این کار وجود ندارد. خرید کنید سر خوکشما فقط می توانید آنها را از بازار خریداری کنید و از آنجایی که هیچکس به آنها نیاز ندارد، باید آنها را سفارش دهید. آنها نمی خواهند آن را بی ارزش بیاورند؛ آنها آن را به قیمت 100 روبل در هر کیلوگرم می فروشند. در نتیجه، یک سر 500-800 روبل و گوشت تمام شده 600 گرم قیمت دارد. این یک پارادوکس است: به نظر می رسد شما از محصولاتی استفاده می کنید که دور ریخته می شوند، 12 ساعت صرف پخت و پز می کنید، و بعد معلوم می شود که می توانید با همان پول فیله بخرید.

زبان های شیطانی می گویند که موفقیت رستوران های شما با استفاده از یک تقویت کننده طعم - مونوسدیم گلوتامات توضیح داده می شود. آیا کیف در انبار دارید؟

شما می توانید هر چقدر که دوست دارید تماشا کنید! من از آن استفاده نمی کنم، اما اثبات آن به کسی دشوار است. اما باشه، باشه، فرض کنیم راز من مونوسدیم گلوتامات است، طعم آن را افزایش می دهد، اما اگر مزه آن گند باشد، پس طعم شیت را بیشتر می کند! افرادی که نمی توانند یا نمی خواهند کار کنند و آشپزی کنند، دلیل را نه در خودشان، بلکه در شخص دیگری جستجو می کنند. وقتی باز کردیم Duo Gastrobar، برای من سخت بود زیرا همیشه به دنبال دشمن بودم - در تمام مشاغل قبلی همیشه چیزی را دوست نداشتم. یا کسی. مدیر، خانم نظافتچی - مهم نیست. و سپس مشکلی پیش آمد که من کسی را نداشتم که عصبانیت خود را به او ابراز کنم: همه مشکلات در شماست. و من همچنان به این منطق پایبند هستم. اما منطق هر کسی متفاوت است. و کسی را به این نتیجه می‌رساند: اگر طعم آن در اینجا بهتر از من است، به این دلیل نیست که آشپز بدی هستم، بلکه به این دلیل است که بلینوف گلوتامات اضافه می‌کند. اما باز هم می گویم: من گلوتامات یا هیچ پودری استفاده نمی کنم و نخواهم کرد. حتی اگر هیچ کس هرگز در مورد آن مطلع نشود. من فقط کد داخلی خودم را دارم که به من اجازه این کار را نمی دهد. هر کسی کد خودش را دارد. برخی از مردم نمی توانند یک نفر را بکشند، اما برخی دیگر می توانند. به عنوان مثال، من نمی توانم غذاهای کسی را کپی کنم، حتی اگر واقعاً آنها را دوست داشته باشم. در غیر این صورت، نگاه کردن به چشمان خود ناراحت کننده خواهد بود.

اگر درست یادم باشد، Duo Gastrobar 4 میلیون روبل هزینه داشت. این رستوران با مساحت 78 متر مربع در مدت 5.5 ماه هزینه خود را پرداخت کرد. در طرح تجاری شما چه نوشته شده بود؟

هیچ چی! تنها کاری که انجام دادم این بود که حداقل درآمد مورد نیاز را محاسبه کردم. 18 هزار یا 22 هزار روبل در روز بود. پرسنل نبود، برق کم داشتیم و اجاره بها ارزان بود. من انتظار داشتم گردش مالی 30 هزار روبل در روز - به طوری که 900 هزار درآمد در هر ماه وجود داشته باشد. در این مورد، طبق محاسبات من، ما باید تقریباً 150 هزار روبل در ماه درآمد داشته باشیم. برای همه. این کمتر از حقوق من است که آخرین رستورانم را ترک کردم.

معلوم می شود که انتظار داشتید هر شب از یک مکان 1500 روبل کسب کنید؟

گوش ماهی 320 روبل هزینه دارد، یک ظرف گرم - حداکثر 450. خوردن بیش از 1 هزار یا بهتر بگوییم تقریبا غیرممکن بود. من کتاب های زیادی خواندم که در آنها نوشته شده بود: برای اینکه یک رستوران وجود داشته باشد، حداقل به 1-1.5 صندلی در روز نیاز دارید. ما 20 صندلی داریم (به اضافه 4 صندلی در بار، اما نفهمیدیم که آیا در آنجا صندلی وجود دارد یا خیر). ما ضرب کردیم و متوجه شدیم که به همان 30 هزار در روز نیاز داریم.

همه چیز پول نبود!

و به خاطر پول ادامه نمی یابد! آن موقع 27 ساله بودم. ما نگاه کردیم: حقوق همسرم 40 هزار است ، من احتمالاً 50 هزار دریافت خواهم کرد - هیچ چیز ، ما به نحوی از پس آن بر می آییم. اگر الان اینطوری آل-این می‌رفتم، حتی نمی‌دانم.

مدل کسب و کار شما چگونه ساخته می شود؟ گروه های رستوران معمولاً یک سرمایه گذار پیدا می کنند، یک مؤسسه می سازند، مدیریت آن را به دست می گیرند و سهمی از سود دریافت می کنند...

مدل تقریباً مشابه است. من و رنات (رنات مالیکوف سرآشپزی است که بلینوف تمام پروژه های خود را با او افتتاح کرد. - اد.) شریک سومی داریم که در Duo Gastrobar، Tartarbar و Duo Asia سرمایه گذاری کرده است.

هرچه در مورد رستوران ها بگویند، هنوز پول کافی برای افتتاح رستوران دوم با استفاده از سود یک پروژه به دست نمی آورند. این وضعیت خیلی سورئال است! شاید برای یک رستوران - Duo Gastrobar، اگر کمی حیله گر و باهوش تر بودم، جایی وام پیدا می کردم، اما چرا، اگر شریکی داریم که با پول خودش می آید.

شما در رستوران ها قوانینی دارید. چه چیزی مهمانان را بیشتر آزار می دهد: ممنوعیت استفاده از پالتو خز در سالن یا زمان محدود اقامت؟

هر کس مشکلات خود را در درک دارد. مردم ما عادت ندارند قوانینی بر آنها تحمیل شود. علاوه بر این، عبارت "همیشه حق با مشتری است" مهمترین و اولین است. کسانی هستند که تلفن می زنند و قسم می خورند که به چه دلیل آن را منع می کنید؟ حتی دعواهایی هم وجود داشت - آنها شکایت کردند زیرا ما به کسی اجازه ورود ندادیم. این برای من عجیب است، زیرا شرایط معامله کاملاً واضح است: ما پیشنهاد می‌کنیم از رستوران خود دیدن کنیم، آنچه را که می‌دهیم بخوریم و آنچه می‌ریزیم بنوشیم، و در عین حال سعی می‌کنیم اقامت هر مهمان را تا حد امکان راحت کنیم. . بازدید کننده نباید ژاکت بپوشد. در مورد قانون 2 ساعت چطور؟ در زمان ناهار بعید است که بیشتر بنشینید، اما در عصر چنین عجله ای وجود دارد و همه چیز رزرو شده است. بنابراین، گاهی اوقات باید بگویید: من باید شما را رد کنم. برخی از مردم بیشتر از این موضوع اذیت می شوند و برخی دیگر کمتر. ما مهمانانی از پیشینه های کاملاً متفاوت داریم: میلیاردرها و دانشجویان هستند.

آیا آبراموویچ مشروط باید در اقامتش محدود می شد؟

حالا توضیح می دهم... آیا چون می دانستید پرسیدید؟ بله، آبراموویچ هم آنجا بود. به دلایلی، چنین مهمانانی همیشه از همه چیز راضی هستند. اما یک کارگردان متوسط ​​فریاد می زند: شما نمی دانید با چه کسی صحبت می کنید.

الان همه به فکر سلامتی هستند. آیا کلمات جادویی "کشاورزی" و "زیست" هنوز کار می کنند؟

همیشه اذیتم می کردند. آنها وجود دارند، اما من آنها را نمی شناسم. اسموتی چیا... طاقت ندارم. آن سال به دلایلی کال وجود داشت محصول مفیدو این دقیقاً چیا است. نمی‌فهمم که چگونه کلم پیچ تمام ریز عناصر خود را در طول یک سال از دست داد، در حالی که چیا آن را به دست آورد! من طرفدار حدس و گمان نیستم. ما چیا نخواهیم داشت این یک نوع لجن است، من نمی فهمم هدف چیست.

در تئوری، مردم باید به شما مراجعه کنند و بگویند: بیایید تارتاربار را در مسکو باز کنیم؟

ارائه می دهند. اما ما پاسخ می دهیم که هنوز قصد افتتاح در مسکو را نداریم. قالب کار شده است، امکان باز کردن سه تارتاربار دیگر در سن پترزبورگ، و Duo Asia - در مجموع شش وجود دارد. و همه آنها کار خواهند کرد، اما خسته کننده است. شاید وقتی 50 ساله شوم، پروژه‌هایی را اجرا کنم، اما در حال حاضر ایده‌ها، افکار و انرژی کافی برای انجام کارهای مختلف دارم. انجام پروژه ها از نقطه نظر تجاری جالب است، اما از نقطه نظر توسعه برای من جالب نیست. اگر محلی برای Duo Asia پیدا کنم، می توانم یک پروژه جدید را در 3 روز سازماندهی کنم، من تعداد زیادی پرسنل آموزش دیده دارم، من یک آشپز دارم، یک آشپز - تشخیص اولی از دوم غیرممکن خواهد بود. از کیفیت خدمات اما هیچ هیجانی در این وجود ندارد. وقتی چیزی به ذهنتان می رسد و آن را اجرا می کنید، هیجان انگیز است. در مورد Duo Asia، سخت است که بگویم کار جدیدی انجام دادم، زیرا در آن لحظه سه یا چهار رستوران با غذاهای شبه آسیایی باز می شدند. این کمی شرم آور است، زیرا ما آن را زمانی تصور کردیم که تارتاربار باز می شد. از قبل یک ایده وجود داشت، من حتی رفتم تا به محل نگاه کنم - اکنون یک گاسترولی "گاسترولی" در آنجا وجود دارد. اما پس از آن من شش ماه در مورد آن به یاد نداشتم، زیرا لازم بود کار در تارتاربار راه اندازی شود، سپس جستجو برای یک محل جدید شش ماه دیگر طول کشید، ساخت و ساز 9 ماه طول کشید. در نتیجه همه چیز 2 سال به طول انجامید. از طرف دیگر، من از نتیجه راضی هستم: چیزی که در سرم بود معلوم شد - یک رستوران آسیایی بدون چاپستیک، اژدها، گیشا و رنگ قرمز.

شما باید ایده خوبی از آنچه مصرف کنندگان روسی دوست دارند داشته باشید. چگونه می توانید فرمول طعم روسی را توصیف کنید؟

من می ترسم به جای تمام روسیه صحبت کنم. من ریسک نمی کنم که هیچ یک از رستوران هایم را در خیابان باز کنم. دیبنکو، نه به ذکر یک شهر کوچک. مال ما واقعاً روشن است، طعم های غنی، بسیاری از سس ها ، پیروان غذاهای اسکاندیناوی از غذاهای من قدردانی نمی کنند - برای آنها بسیار در دسترس و قابل درک است. اما من از فلسفه غذاهای اسکاندیناوی قدردانی نمی‌کنم: ظرافت‌های یافتن عطر خیار در اسپات و خیار در اسپات. من عاشق سیر، پیاز، نمک، شکر، کنیاک، کره هستم - این همه. اما اگر فقط بخش محدودی از مصرف کنندگان به رستوران می روند، چگونه می توانید به جای همه صحبت کنید! اگرچه ما یک رستوران دموکراتیک هستیم، اما اکثر افرادی که به ما مراجعه می کنند افرادی هستند که تجربه زیادی در زمینه غذا دارند. من هرگز به زوما در نیویورک نرفته‌ام، اما هر روز مهمان‌هایی داریم که مقایسه می‌کنند که رستوران ما بدتر یا بهتر از این شیک‌ترین رستوران آسیایی در نیویورک است. در نتیجه، تقریباً می توانم یک مصرف کننده آماده از مسکو و سن پترزبورگ را تصور کنم، اما این گفتگو درباره 0.4٪ از جمعیت کشور خواهد بود.

سپس بلندپروازانه ترین کار این است که تأسیساتی را افتتاح کنیم که تا حد امکان ارزان باشد، اما در عین حال خوراکی باشد؟

برخی از افکار در مورد غذاهای خیابانی فوق العاده با کیفیت معمولی وجود دارد، اما تا کنون فقط افکار. ایده کلی این است که حتی مقرون به صرفه تر شوید، اما در قالب رستوران، حتی ارزان تر از Duo غیرممکن است. حداقل من نمی توانم تصور کنم. برای انجام این کار، باید غذا یا چیز دیگری را قربانی کنید. ما یک اجاره کوچک داریم، اما استفاده می کنیم محصولات خوب. ما بسیاری از متخصصان (آشپزها، پیشخدمت ها) را استخدام می کنیم و آنها پول خوبی کسب می کنند - این سهم کوچک ما در توسعه تجارت رستوران است. سرآشپزها باید بتوانند به رستوران بروند. و اگر دستمزد یک آشپز 1.8-2 هزار روبل در هر شیفت باشد، حتی اگر او 20 روز در ماه از صبح تا شب کار کند، این غیرممکن خواهد بود.

پسرم الان همه چیز می خورد: سوشی، لوبیا و اسفناج. در عین حال، او به سختی سوسیس، پاستا یا سیب زمینی سرخ کرده می خورد. این به لطف مادرش است، گاهی اوقات از سر کار چیزی می آورم. امیدوارم در ابتدا با غذا با احترام برخورد کند و غذای بد نخورد. اما چند نفر دیگر مانند این را می توانم بزرگ کنم؟

پنج نفر...

در مقیاس ملی، مثل هیچ چیز نیست! و اگر غذای مقرون به صرفه را در قالب کیفی متفاوت درست کنید، پس از مدتی دانش آموزان به رستوران های بد نخواهند رفت، زیرا در آنجا طعم آن را نخواهند داد. امیدوارم تا این زمان، موجی از سرآشپزهای جوان که رستوران‌های دموکراتیک افتتاح می‌کنند، پوشیده شویم و بازار از نظر کیفی تغییر کند.

دوران جایگزینی واردات بیش از 3 سال است. آیا ما یاد گرفته ایم که کار فوق العاده ای انجام دهیم؟

آنها به خوبی یاد گرفته اند که چگونه غذاهای دریایی را حمل کنند: ماهی، ماهی مرکب، گوش ماهی... چیز دیگر این است که هنوز هم ارزان نیست: ماهی ماهی ما هزینه زیادی دارد. 3800 روبل به ازای هر 1 کیلوگرم دو برابر گران‌تر از 4 سال پیش است که می‌توانستید فرانسوی بخرید. این گوش ماهی در آن زمان 1800 روبل قیمت داشت، اما من آن زمان نمی توانستم آن را بپردازم، بنابراین یک آمریکایی خوب را به قیمت 800 خریدم. و اکنون روسی 3800 است! 5 کیلوگرم گوش ماهی - تقریبا 20 هزار روبل!

من فقط در اسپانیا بودم و محصولات آنجا دیوانه کننده هستند، اما با نگاهی به نحوه کار آنها در رستوران، می توانم بگویم که آنها قدر چیزهایی را که دارند نمی دانند. به یک خواربارفروشی معمولی رفتیم و شیتاکه به قیمت 6 یورو خریدیم. من تمام تلاشم را می‌کنم که آنها را وادار کنم تا برایم شیتاکی‌های معمولی بیاورند: نه چینی‌هایی که بوی بنزین می‌دهند، بلکه انواع معمولی، تازه و خوب. من 1200 روبل می پردازم، یعنی 18 یورو. هفته ای 2 بار و هر بار کمی کمتر از آنچه می خواهم برایم می آورند. چون هر چقدر که من بخواهم، نه. و یک سینی از فروشگاه در خیابان وجود دارد.

غذاهای جدید روسی - آیا این یک کلیشه، یک واقعیت یا یک افسانه است؟

این یک تمبر است. اما لازم است هر اتفاقی که می افتد را به نحوی نام گذاری کنیم! من خودم طرفدار این همه معده وطن پرستی نیستم، اما این آشپزی نه فرانسوی است، نه ایتالیایی و اروپایی! ما از محصولات روسی استفاده می کنیم، ما به سادگی هیچ چیز دیگری نداریم. طعم آن اساساً روسی است، بنابراین من در یک شام در اسپانیا بودم که هم روس ها و هم اسپانیایی ها آشپزی می کردند. ما کلیشه های خودمان را داریم - گل گاوزبان و شاه ماهی، و آنها برای مثال املت با سیب زمینی خود را دارند. ما اصلاً نمی‌فهمیم چرا اینجا وجود دارد. اما آنها گل گاوزبان و شاه ماهی را نمی فهمند. و این در واقع یک داستان پیچیده است - آشپزی شوروی، امپراتوری... و من نیز ضعیف مطالعه کردم!

چرا بسیاری از پروژه های رستورانی خالی و ناموفق وجود دارد؟

سوال تحریک آمیز! نکته اصلی فقدان مفهوم است. مردم به طور کامل نمی فهمند چه می خواهند. مردی چون سوشی را دوست داشت به رستوران آمد و روز بعد لولا کباب بود. یعنی تلاش برای جلب رضایت هر دو.

زمانی که شخصی پول دارد و می‌خواهد در یک رستوران سرمایه‌گذاری کند، یک داستان بسیار رایج است. من دوستان، رفقا، آشناهایی دارم که می گویند: "دیمون، همه چیز با تو خوب است، بگذار ما هم سرمایه گذاری کنیم و چیزی با تو باز کنیم." مردم چیزی نمی فهمند، اما فکر می کنند تجارت رستوران سودآور است - شما چغندر را به قیمت 300 روبل می فروشید. هیچ کس در نظر نمی گیرد که 6 هزار چنین پیشنهادی در شهر وجود دارد.

چند رستوران در سنت پترزبورگ وجود دارد که ماهیانه یک میلیون دلار درآمد دارند؟

واحد - به معنای واقعی کلمه چهار یا پنج. تعداد بیشتری از آنها در مسکو وجود دارد. من شماره بسیاری از رستوران های موفق را می دانم و اینها اصلاً یک اعداد نیستند.

چقدر با آنها فاصله دارید؟

قطعا. حتی فکری هم در کار نبود به نظر می رسد که شما باید روزی 2 میلیون درآمد داشته باشید. بزرگترین رستوران ما Duo Asia است که 60 صندلی دارد. همه چیز قابل شمارش است. 2 میلیون تقسیم بر 60. برای هر صندلی 33 هزار روبل به دست می آید. یعنی لازم است هر 2 ساعت مهمان عوض شود و هر کدام 6 هزار روبل بخورد یا هزار بخورد و یک بطری 5 هزار سفارش دهد یا بهتر است بگویم با خود ببرید زیرا نمی توانید آن را بنوشید. بسیار خودتان قضاوت کنید: اگر یک میز برای چهار نفر باشد، این یعنی چهار بطری شراب. و همینطور هر روز! البته، من رد نمی کنم، اما حتی نمی دانم برای این چه چیزی باید بفروشم!

وقتی به شهر دیگری می آیید چگونه رستورانی را انتخاب می کنید؟

من به توصیه‌ها و سپس اینستاگرام نگاه می‌کنم تا بفهمم واقعاً چه شکلی است. عکس های زنده افرادی که از غذا عکس گرفته اند معمولا فریبنده نیستند. در وب سایت یک چیز است، در اینستاگرام یک چیز دیگر. یک درک شهودی به وجود می آید: من این را دوست دارم، چه طعم خوبی داشته باشد یا نه.

تقریباً همه سرآشپزها می گویند که در خانه آشپزی نمی کنند. اخیراً در خانه چه آشپزی می کنید؟

نه در خانه! یکی دو ماه پیش رفتیم بیرون شهر و کدو حلوایی با ماست و پنیر کبابی درست کردیم. و در خانه خیلی ناراحت کننده است. تخته کوچک، میز کوچک. من نمی توانم! آوردن غذا از رستوران در ظرف برای من آسان تر است. خودت بخر

شما مکرراً گفته اید که مثلاً یک روش رهبری قدرتمند دارید. آخرین باری که مجبور شدید از آن استفاده کنید چه زمانی بود؟

خشونت فیزیکی؟ آخرین باری که از سبک تهاجمی استفاده شد، زمانی بود که Duo Asia راه اندازی شد. شما نمی توانید همیشه اینطور رفتار کنید، اما وقتی رستوران باز می شود، جو آنقدر متشنج می شود که گاهی اوقات نمی توانم خودم را کنترل کنم. با اینکه الان نسبت به 3-4 سال قبل آرامترم ولی اصلا قابل مقایسه نیست. اگر آن موقع Duo Asia را باز می کردیم، احتمالاً زندانی می شدم. روزی روزگاری، دیوارهای Duo Gastrobar دوباره بازسازی شد. توسط من شکسته است. در عین حال با پرسنل رابطه محترمانه دارم. همه درکی از مجاز بودن دارند. در آشپزخانه ام می توانم بخندم و در صورت لزوم با مشت به الاغ تو بکوبم. اما همه چیز کافی است، من احمقانه کسی را به خاطر خلق و خوی بد شکنجه نمی کنم. اما بیایید بگوییم من در آشپزخانه خوب نیستم.

قطعه با متن خطا را انتخاب کنید و Ctrl+Enter را فشار دهید

آناستازیا بلینوا، همسر دمیتری بلینوف (Duo، Duo Asia، Tartarbar، سنت پترزبورگ)

ما دیما را در رستورانی در خیابان لیگوفسکی ملاقات کردیم، جایی که او آشپز بود، و من به عنوان دانشجوی سال دوم دانشگاه، به عنوان پیشخدمت نیمه وقت کار می کردم. یک سال بعد در همان نقش ها در رستوران زیمالتو با هم آشنا شدیم و حالا 10 سال است که با هم هستیم. در ابتدای رابطه، دیما اغلب برای من آشپزی می کرد و کاملاً همه چیز خوشمزه بود. یادم می‌آید که چگونه در آپارتمان مشترکی که در آن اتاقی اجاره کرده بودیم، با آه‌های مشتاق همسایه‌هایمان، باس در شیر پخت. اکنون دیما شش روز در هفته به مدت 12 ساعت کار می کند، بنابراین هر زمانی را که در خانه بگذراند برای من و پسرم فوق العاده ارزشمند است. درست است، او به ندرت در خانه آشپزی می کند، و روزهای تعطیل با هم به رستوران های دیگران می رویم. اگرچه، اخیراً آنها با پسرشان در خانه شیرینی پختند، اما این یک رویداد یک بار بود. آشپزی من بسیار متوسط ​​است؛ پسرم غذای مادربزرگ را ترجیح می دهد.

وقتی دیما باز می شود رستوران جدید- چند ماه تعطیل نخواهد بود. اما همه چیز چندان بد نیست، تعطیلاتی نیز وجود دارد که در آن بازدید از رستوران های از پیش انتخاب شده و رزرو شده یک برنامه اجباری است. در تعطیلات ، دیما همچنین آشپزی می کند ، که نمی تواند ما را که طرفداران اصلی کار او هستیم خوشحال کند.

سوفیا موخینا، همسر ولادیمیر موخین (خرگوش سفید، مسکو)

15 سال پیش، من و ولودیا در جشن تولد دوست مشترکمان، که با او در یک خوابگاه در مسکو زندگی می کردیم، ملاقات کردیم. علاوه بر این ، جشن تولد در خانه وووا برگزار شد - او تنها کسی بود که در بین ما آپارتمان داشت. دوستان به ووا گفتند که من دیوانه هستم و بهتر است به من نزدیک نشود، اما روز بعد او در محل کار با من تماس گرفت و من را به سینما دعوت کرد و بلافاصله تلفن را قطع کرد. سپس برای مدت طولانی از من پرسیدند که چه کاری باید انجام شود تا من فوراً با قرار ملاقات موافقت کنم. احتمالا انتخابی برای من باقی نمی گذارد. به هر حال ، پس از آن این دوست به مدت سه سال با وووا صحبت نکرد.

من اغلب به رستوران های ولودین نمی روم - برای او این کار است و ما نمی خواهیم آخر هفته را در محل کار بگذرانیم. گاهی اوقات او از سر کار برای بچه ها واگاشی به خانه می آورد، اما اغلب خیلی دیر می آید، زمانی که ما قبلاً در خواب هستیم. ما همیشه منتظر روز تعطیل هستیم، این زمانی است که ولادیمیر این فرصت را دارد که فقط برای ما غذا درست کند. و معمولاً من در خانه آشپزی می کنم: بچه ها فرنی بدون شیر و شکر را دوست دارند و ولادیمیر اردک یا غاز پخته من را دوست دارد. من در واقع طرفداران ولودین را نمی بینم ، شبکه های اجتماعی را دنبال نمی کنم - وقت ندارم. اما صادقانه بگویم، من در این مورد کاملاً آرام هستم. من به او اعتماد دارم، اگر او با من باشد، به این معنی است که او آن را می خواهد. و به طور کلی، خوب است که یک شوهر تجارتی داشته باشد که او را خوشحال کند.

اکاترینا اروشنکو، همسر سرگئی اروشنکو ("آشپزخانه صادقانه"، "فدیا، بازی!"، مسکو)

من و سرگئی 8 سال پیش در رستوران زندانی قفقازی با هم آشنا شدیم، جایی که آمدم تا جزئیات قرارداد را با کارگردان در میان بگذارم و سرگئی که از آنجا می گذشت تصمیم گرفت برای ناهار نزد یکی از دوستان-کارگردان توقف کند. او به گفتگوی ما پیوست و چشم از من برنداشت. ملاقات بعدی ما 4 ماه بعد انجام شد و سرنوشت ساز شد - ما ساعت ها روی یک فنجان قهوه صحبت کردیم و وقتی از هم جدا شدیم متوجه شدیم که می خواهیم با هم باشیم. شوهرم به ندرت در خانه آشپزی می کند، فقط زمانی که... مناسبت های خاص، من را با شاهکارهای گوارشی خود نوازش می کند: خرچنگ، ماهی باس شیلیایی، اختاپوس. من تنها کسی هستم که آشپزی می کنم. بدون تواضع بیجا می گویم که آشپزی بسیار خوبی دارم، از املت گرفته تا فوق العاده کوکی های خوشمزهتوسط دستور پخت قدیمی. بچه های ما عاشق خوردن هستند - بیشتر از همه تخم مرغ های همزده پدر و لازانیا من!

کار سرگئی برای خانواده ما ضرر است؛ تمام وقت او را می گیرد، به معنای واقعی کلمه 24 ساعته. حتی در تنها روز تعطیلش هم با تلفن کار می کند و همه چیز را کنترل می کند. اما برای مهمانان رستوران، خوش شانسی است که سرآشپز همیشه آنجا باشد. می توانید غذاهایی را که او شخصاً آماده کرده است امتحان کنید ، چت کنید ، مهمانان بسیاری دوستان نزدیک او شدند. سرگئی مردم را شادتر می کند و این چیز خوبی است.

جولیا لورنزینی، همسر کریستین لورنزینی (کریستین، بونو، مسکو)

13 سال پیش در دانشگاه درس می خواندم و به صورت پاره وقت در یک کازینو کار می کردم. رستورانی در آنجا بود که کریستین را برای سرو غذاهای ایتالیایی دعوت کردند، که در آن زمان محبوب شد - اینگونه بود که ما با هم آشنا شدیم. همسر کریستین بودن خیلی خوب است! او شوهری مهربان و دلسوز است. اغلب، وقتی صبح از خواب بیدار می شوم، یک صبحانه آماده را روی میز می بینم: پنکیک، ساندویچ، سالاد میوه. او همیشه در خانه آشپزی می کند و دوست دارد آزمایش کند. یک روز برای من گوشت خرس پخت و بار دیگر با فیله کروکودیل به خانه آمد. البته من هر روز آشپزی می کنم. اسپاگتی بولونی من تقریباً عالی می شود! اما بچه ها همچنان غذای پدر را ترجیح می دهند.

داریا کروپنیا، همسر دنیس کروپنیا (هتل و اسپا رودینا، سوچی)

10 سال پیش، دوستم از من دعوت کرد تا با پسری "مثل من" آشنا شوم، اما ما تنها شش ماه پس از اولین ملاقاتمان شروع به ملاقات کردیم. دنیس در آن زمان به عنوان آشپز در مجله Gastronom مشغول به کار بود و من به او پیشنهاد کردم که کارت ویزیت هایی بسازد که روی آنها نوشتم "دنیس کروپنیا. آشپز". او بسیار عصبانی بود: "من چه رئیسی هستم ...". یادم می آید اولین غذایی که برایم آماده کرد - تارت هلو بود. حالا به ندرت در خانه آشپزی می کند، فقط اگر دلیل و روحیه ای داشته باشد. و فقط یک غذا وجود دارد که من بهتر از آن درست می کنم - کمپوت کودکان از میوه های خشک مادربزرگم.

قبل از بچه دار شدن ما در مسکو زندگی می کردیم (من بومی مسکو هستم) اما با آمدن آنها احساس شهر تغییر کرد: این شهر برای کار خوب است، اما نه برای بزرگ کردن کودکان. با توجه به علایق آنها، من به ویلا نقل مکان کردم و دنیس در شهر ماند و ما فقط یک روز در هفته را با هم می گذراندیم. و این سه سال ادامه داشت. شرایط بسیار سختی بود. بنابراین، وقتی سه سال پیش پیشنهاد انتقال به سوچی را دریافت کردیم، بسیار خوشحال شدیم! در ابتدا سخت بود، البته بدون دوستان، پدربزرگ و مادربزرگ و مهد کودک، اما اکنون همه چیز خوب است.

مارینا کارولیدو، همسر الکسی کارولیدیس (ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ، مسکو)

در تاریخ آشنایی ما هیچ اتفاق عرفانی یا موقعیت غیرعادی نبود، همه چیز ساده بود، ما توسط دوستان معرفی شدیم. ما در یک جمعیت حرکت کردیم، از یکدیگر خبر داشتیم، به طور تصادفی بارها از مسیرها عبور کردیم، سلام کردیم و دیگر هیچ. و سپس، یک روز، ستارگان به گونه ای در یک راستا قرار گرفتند که تصادفی نبود که ما از مسیرهای خود عبور کردیم. خوب، پس همه چیز در بهترین سنت های یونانی است - داستان هایی در مورد اسطوره های یونان باستان، سفرهای غذایی به یونان و، البته، یک عروسی بزرگ یونانی! ما نه سال با هم بودیم. بیشتر در خانه آشپزی می‌کنم، اما گاهی اوقات در روزهای تعطیل، شوهرم با دنده‌های بره ذغالی یا ماهی یونانی ما را خراب می‌کند. من از بچگی ماهی نخوردم، همیشه فکر می کردم خوشمزه نیست. همه جا و همیشه ماهی را رد می کردم و وقتی در هواپیما از او پرسیدند «مرغ یا ماهی؟» جواب دادم «مرغ». همه اینها طول کشید تا اینکه لشا برای من یک ماهی یونانی تهیه کرد. تازه آن موقع بود که فهمیدم چقدر در این زندگی از دست داده بودم. صادقانه بگویم، من هرگز روی کباب پخته نشده ام، حتی نمی دانم چگونه زغال سنگ را به درستی روشن کنم، زیرا این را یک فعالیت منحصراً مردانه می دانم. اما من همیشه با خمیر رابطه خوبی دارم، بنابراین هر شیرینی و به خصوص کیک یکی از غذاهای اصلی من است.

حرفه رستوران داری مانند هر حرفه دیگری ویژگی ها، مزایا و معایب خاص خود را دارد. این اتفاق افتاد که تمام معایب بر روی شانه های لشا قرار می گیرد و البته مزایا بر روی شانه های شکننده من قرار می گیرد. بنابراین سخت ترین و مسئولیت پذیرترین کار من چشیدن منوی جدید است. حتی این اتفاق می افتد که شما نمی توانید بدون شراب انجام دهید، اما من اصلاً اهمیتی نمی دهم.

هر یک از اعضای خانواده ظرف مخصوص خود را دارند که فرزندان من آن را بیشتر دوست دارند. من معتقدم غذاهایی که با عشق توسط عزیزان تهیه می شود در خاطرات کودکی چیز خاصی باقی می ماند. چه کسی از ما "پاستای مادر" یا "پای مادربزرگ" را از کودکی به یاد نمی آورد؟ گاهی اوقات دلتنگی همه را فرا می گیرد و شما شروع به جستجوی یادداشت در دفترهای قدیمی می کنید، با اقوام تماس می گیرید و دستور العمل های خانوادگی را بازیابی می کنید.