Rezept für Graukohlsuppe. Graukohlsuppe

Tula-Lebkuchen, Kamtschatka-Krabbe, Wologda-Kohlsuppe. Trotz des etablierten Namens ist das Gericht in Wologda selbst nicht so beliebt wie im westlichen Teil der Region Wologda. Dort befindet sich seit 2015 offiziell das Dorf Chagoda Heimat der Graukohlsuppe. Auf unsere Bitte hin erzählt die Journalistin Svetlana Shubina, die im selben Chagoda geboren und aufgewachsen ist, wie sie Graukohlsuppe zubereiten und was sie tun Hauptzutat- krümelig

Wie man fein hackt und worum es dabei geht

Sie können keine Graukohlsuppe nehmen und zubereiten – Sie müssen sie zuerst besorgen oder krümelig kochen. Dies ist die Grundlage des Gerichts und sein Hauptgeheimnis. Kroshevo wird aus den äußeren grünen Kohlblättern hergestellt, die im übrigen Russland entweder nach der Ernte der Kohlköpfe in Gartenbeeten zurückgelassen oder an Nutztiere verfüttert werden. Nicht jeder kann richtig hacken, obwohl das Rezept überraschend einfach ist.

Die nach den ersten Herbstfrösten gesammelten groben Blätter werden gewaschen und mit einem gebogenen Metallhacken in einem Holztrog zerkleinert. Die fein zerkleinerten Blätter werden portionsweise in einen Holzbottich gegeben, wo sie anschließend säuerlich krümelig werden und für die spätere Verwendung den ganzen Winter über gelagert werden. Wer es mag, gibt noch etwas Weißkohl zu den grünen Blättern.

Die Wanne wird vorab desinfiziert. Meine Mutter legte Heidekraut auf den Boden und drückte es mit heißen Flusssteinen fest. große Größe und schloss die Wanne fest. Das Gefäß wurde gedämpft, bis die Steine ​​abgekühlt waren. Dann wurde der Behälter gewaschen und mit zerkleinerten Blättern gefüllt.

Während des Zerkleinerns werden die Krümel regelmäßig mit nicht jodiertem Steinsalz und, ganz wichtig, Roggenmehl bestreut. Und wenn Sie keins haben, können Sie auch eine Kruste Schwarzbrot verwenden.

Wenn alle Blätter zerkleinert sind, wird der Behälter mit den Streuseln mehrere Tage – bis zu einer Woche – warm gehalten. Dabei wird der Inhalt mit einem Deckel, dessen Durchmesser etwas kleiner als der der Wanne ist, gepresst und mit einem Gewicht nach unten gedrückt. In regelmäßigen Abständen wird der Deckel entfernt und alles darin mit einem langen Stock bis zum Boden durchstochen, um das angesammelte Gas freizusetzen. Und der auf der Oberfläche entstehende Schaum muss entfernt werden. Die Streusel sollten vollständig in der Salzlake liegen. Wenn es nicht ausreicht, fügen Sie etwas abgekochtes Wasser hinzu.

Dann wird die Wanne an einen dunklen, kühlen Ort gebracht, zum Beispiel in einen Keller oder eine Scheune, und der Kohl wird unter Druck stehen gelassen, bis er sehr kalt wird und darüber hinaus. Wenn es kalt ist, wird alles zu Eis und die nächste Portion Kohlsuppe wird mit einer Axt oder einem Messer in kleine Stücke geschnitten.

Moderne „Krümelhäcksler“ ersetzen die Tröge häufig durch Holzkisten oder sogar Kunststoffbecken und -eimer und lagern die fertigen Krümel in Drei-Liter-Behältern. Gläser im Kühlschrank oder in Tüten portioniert und in den Gefrierschrank geschickt.

Die Zubereitung von Kroschew wird in den Dörfern Wologdas immer noch als Familienritual praktiziert. Im Herbst versammeln sich die in der Nähe wohnenden Verwandten an einem bestimmten Tag (normalerweise Samstag) im selben Hof oder auf der Veranda des Hauses und machen sich an die Arbeit. Die Aktion ähnelt einer Mini-Fabrik: Es wird abwechselnd gehackt – dabei wird man schnell müde.

Graukohlsuppe

Ein traditionelles Gericht Russischer Norden, der vorbereitet war – sowohl an Wochentagen als auch für festlicher Tisch sowohl arm als auch reich – basierend auf den äußeren Blättern des Kohls, „ungeeignet“ für Lebensmittel (in anderen Teilen wurden sie normalerweise weggeworfen). In Chagoda kocht jede Familie Kohlsuppe und die Zubereitung von Krosheva wird zu einem gemeinsamen Feiertag, der im Oktober stattfindet. Im Jahr 2015 wurde dort ein Rekord im Masseneinschlag von Krümel aufgestellt.

Wo man Graukohlsuppe essen und Streusel kaufen kann

Graukohlsuppe ist in den westlichen Regionen der Region Wologda, einschließlich des Industriegebiets Tscherepowez, sowie in den benachbarten Regionen Nowgorod und Leningrad beliebt. Aber diese Kohlsuppe wird normalerweise Wologda-Kohlsuppe genannt. Das liegt meiner Meinung nach nicht nur daran, dass Chagoda zu einem Ort der Wiederbelebung eines alten Gerichts geworden ist. Der erste, der die Graukohlsuppe populär machte, war der berühmte Fernsehmoderator Leonid Parfenov, der in der Region Wologda geboren wurde. Und es war die Wologdaer Kohlsuppe, die die Presse als Meisterwerk und Legende des Restaurants Poyekhali bezeichnete, das 2014 im Zentrum von Moskau von Elena Chekalova, Parfenovs Frau, eröffnet wurde (jetzt funktioniert das Lokal nicht).

In der Region Wologda wird traditionelle Graukohlsuppe in Restaurants in Tscherepowez, im Dorf Chagoda und im gesamten Bezirk Chagodoshchensky sowie in Straßencafés entlang der Autobahn A-114 Wologda – Nowaja Ladoga serviert.

Private Händler verkaufen an den Marktständen der Regionen Wologda, Nowgorod und Leningrad selbst hergestellte Krümel das ganze Jahr, aber die größte Auswahl gibt es im Spätherbst und Winter. Bei denselben Verkäufern kann der Rohling online über Avito gekauft werden. In St. Petersburg ist es für Streusel besser, auf den Sytny-Markt zu gehen, und in der Stadt Borovichi in der Region Nowgorod ist die Hauptzutat der Graukohlsuppe sogar in örtlichen Lebensmittelgeschäften zu finden.

Wie man Graukohlsuppe kocht

Ich koche auf dem Herd statt im Ofen, aber ansonsten mache ich alles so, wie es meine Eltern früher gemacht haben. In einen Fünf-Liter-Topf (es macht keinen Sinn, Kohlsuppe in kleineren Gefäßen zu kochen) lege ich ein Stück Schweinefleisch auf die Knochen, mit einer dicken Fettschicht. Ich koche das Fleisch zwei Stunden lang und füge dann etwa 15 ganze geschälte Kartoffeln und drei große Zwiebeln hinzu, ebenfalls ganz.

Nach 20 Minuten, nachdem ich das Gemüse garen ließ, gebe ich die Krümel in die Pfanne – ein 1-1,5-Liter-Glas reicht. Wenn es zu sauer ist, spüle ich es zuerst mit Wasser aus. Ich koche noch eine halbe Stunde, füge einige Karotten hinzu, die auf einer groben Reibe gerieben wurden, und stelle die Hitze auf schwache Hitze, sodass es anfängt, krümelig zu köcheln.

In der Zwischenzeit nehme ich das fertige Fleisch heraus, schneide es in kleine Stücke und gebe es wieder in die Brühe. Ich gebe den fetten Teil des Schweinefleischs, 2-3 Knoblauchzehen und gekochte Zwiebeln durch einen Mixer. Ich zerdrücke die Kartoffeln mit einem Stampfer und wenn sie krümelig eingekocht sind, gebe ich den Inhalt des Mixers und das Püree in die Pfanne.

Fertig ist die Kohlsuppe. Einige lassen sie dann im Ofen köcheln. Das mache ich nicht: Die Kohlsuppe wird in den ersten zwei, drei Tagen von alleine besser (deswegen koche ich viel davon auf einmal). Wenn sie zu Hause sind, essen sie sie zum Mittag- und Abendessen und sogar zum Frühstück – und werden nicht müde davon.

Oft wird der Kohlsuppe auch Graupen zugesetzt – für mehr Sättigung und um überschüssige Säure loszuwerden. Bereits auf dem Teller wird das Gericht mit Sauerrahm verfeinert (wer liebt es) und als Snack mit Schwarzbrot und Knoblauch gegessen.

Valentina Golubeva aus der antiken Stadt Ustyuzhna, benachbart zu Chagoda, kocht Kohlsuppe in einem russischen Ofen – genau wie früher. „Ich gebe sofort alle Speisen in den Gusseisenofen, und sobald der Herd heiß ist, schiebe ich die Kohlen mit einem Schürhaken zur Seite und stelle den Topf mit Hilfe eines Griffs dorthin“, sagt sie. - Aber Sie müssen wissen, wie man einen russischen Herd heizt und wann man Gusseisen einsetzt, damit das Wasser nicht verkocht und die Kohlsuppe einkocht. Und je länger sie im Ofen bleiben, desto schmackhafter werden sie.“

Graukohlsuppe - traditionell Wintergericht, aber wenn noch Krümel übrig waren, wurden sie im Sommer gekocht. Hier sehen sie eher wie Okroshka aus. Diese Kohlsuppe wurde ohne Fleisch gekocht und sowohl heiß als auch kalt serviert. „Sie gaben saure Sahne auf den Teller zur Kohlsuppe und aßen sie mit geschälten Kartoffeln, die separat in der Schale gekocht wurden“, erinnert sich Angelina Tsvetkova aus Chagoda. „Papa nannte diese Kohlsuppe „Schweinesuppe“. An Fastenkohlsuppe Auch diejenigen, die abnehmen wollten, saßen.

Oft in Städten Volksrezept Sie versuchen, die Zubereitung von Kohlsuppe zu modernisieren, zu modernisieren und zu verschönern. Auch in Chagoda experimentiert man und fügt dem Gericht Kaninchenfleisch, Nüsse und Gewürze aus Übersee hinzu. Aber solche Freuden wurzeln nicht. „Es sieht schon so aus gehobene Küche auf Russisch und nicht für alltägliche Lebensmittel, bei denen es sich im Wesentlichen um Kohlsuppe handelt“, sagt Galina Gagarina aus Tscherepowez.

Nun, für uns Nordländer ist dies das wichtigste traditionelle Wintergericht mit einem unbeschreiblichen und unvergesslichen Geschmack, auf das wahrscheinlich keine einzige Familie in der Region Wologda verzichten kann. Über diese Kohlsuppe habe ich hier bereits kurz gesprochen, allerdings ohne Schritt-für-Schritt-Fotos. Jetzt werde ich versuchen, näher darauf einzugehen.

Dieses Präparat wird aus Grünkohlblättern hergestellt, den untersten Blättern eines wachsenden Kohlkopfes.

Das Erste, was wir tun.

1. Wir nehmen zwei Fässer: eines für Kohlsuppe, das andere für gewöhnliches weißes Sauerkraut, und füllen es 2-3 Tage lang mit Brunnenwasser, damit es aufquillt und kleine Risse verstopfen.

2. Wir bereiten Heidekraut vor, um die Fässer zu verdampfen. Dämpfen hilft, Holz zu desinfizieren und zu aromatisieren.

3. In Fässer füllen.

4. Wir nehmen speziell präparierte Steine

5. Erhitzen Sie sie in einem (Außen-)Ofen

6. Füllen Sie ein Drittel mit kochendem Wasser und werfen Sie heiße Steine ​​hinein. Um zu verhindern, dass Dampf austritt, decken Sie die Fässer mit einem Deckel und anschließend mit einer Decke und einem Teppich ab.

Das Holz nimmt gleichzeitig ein heilendes Aroma auf nützliche Substanzen, in den Nadeln enthalten.

7. Wenn das Fass abgekühlt ist, gießen Sie das Wasser aus, lassen Sie es trocknen und beginnen Sie mit dem Legen unseres Kohls.

Wir nehmen die vorbereiteten grünen oberen Blätter und die etwas helleren.

Zum Schneiden der Blätter verwenden wir eine Spezialsäge.

8. Wenn die Kohlblätter zerkleinert sind, füllen wir die Krümel in emaillierte Behälter.

Und dann die Kohlschichten (aus dem Tank zurück ins Fass) mit Roggenmehl und Salz bestreuen. Manche Leute hier geben überhaupt kein Salz hinzu.

Die vorbereitete Mischung mit kochendem Wasser übergießen. Der Kohl sollte „dämpfen“ und sauer werden. 5 Tage ruhen lassen. Kein Umrühren nötig. Wir durchstechen es ein- bis zweimal täglich, um die entstehenden Gase freizusetzen.

Bedecken Sie die Oberseite unseres Streusels mit ganzen Kohlblättern und platzieren Sie einen Holzkreis. Am Ende der Gärung müssen die Krümel ausgepresst und in Gläser gefüllt werden. Stellen Sie es in den Keller.

So eine Kohlsuppe machen wir aus Kohlstreuseln (Foto aus meinem Archiv)

Die ideale Option zum Kochen von Kohlsuppe ist natürlich ein russischer Ofen. Geben Sie die Krümel in einen gusseisernen Topf, fügen Sie ein gutes, fettes Stück Schweinefleisch, gehackte Karotten, Kartoffeln und Zwiebeln hinzu. Mit einem Deckel abdecken und morgens in den Ofen stellen. Die Kohlsuppe ist zum Mittagessen fertig. Ähnliche Bedingungen können in einem Schnellkochtopf geschaffen werden.

Eine solche Kohlsuppe kann man in Moskau im Restaurant Poehali probieren, das vom berühmten Journalisten Leonid Parfenov, einem gebürtigen Wologdaer, eröffnet wurde. Es dauert 800 Portionen pro Monat. Und natürlich mit Sauerteig aus den äußeren Kohlblättern, der aus Tscherepowez geliefert wird.

Es besteht keine Notwendigkeit, eine Marke der Region Nowgorod zu erfinden, sie existiert schon seit langem

« Oh ja, das ist es, was wir unserem Vieh füttern!„Sie müssen zustimmen, dass Sie schon oft ähnliche Aussagen über Krosheva gehört haben. Aber nachdem sie die grauen Wangen probiert und vom Dorfofen gedünstet und gebraut haben, legen viele dieser „Viehzüchter“ nicht nur ihre Skepsis beiseite, sondern beginnen, das Rezept für ihre Zubereitung herauszufinden, und sie lehnen nicht ab ein oder zwei Gläser Streusel mitzunehmen.

Nicht aus einem guten Leben

Kohlsuppe aus Kroshev ist seit jeher in der Region Nowgorod am weitesten verbreitet und am vielfältigsten verbreitet. Sie kamen offenbar nicht aus einem guten Leben – irgendwo stieß ich auf ein Sprichwort: „Wenn ein Mann von der Arbeit nach Hause kommt, wird es dort keinen schwarzen Kroschew geben.“ In den Dörfern von Nowgorod lebte es nie gut und deshalb wurde alles genutzt, was möglich war.

Als ich in meinen alten Notizen blätterte, stellte ich zwar fest, dass die Oldtimer unserer Region und der Pestovsky-Region das, was nur für Vieh aus den obersten Kohlblättern zubereitet wurde und das wir auch „Chryapa“ nennen, als „schwarzen Streusel“ bezeichneten. . Aber für uns selbst wurde es aus 2-3 Schichten und kleinen „gepumpten“ (d. h. aus dem Stumpf geschnittenen) Kohlköpfen gehackt. Grüne Blätter müssen vorhanden sein. Von hier stammen die grünen und grauen Streusel sowie die daraus hergestellte Kohlsuppe.

Kroshevo „faul“

Es ist klar, dass das halbe Hauptgeheimnis dieses einfachen, billigen, aber erstaunlichen Gerichts in seiner Hauptzutat liegt. Es gibt viele Rezepte für die Herstellung von Crumble, diese basieren jedoch nur auf drei Methoden.

Beginnen wir mit den gebräuchlichsten, nicht nur in unserer Region, sondern auch in den Nachbarregionen Pskow, Wologda, Twer usw. Und wir verwenden das Rezept unserer Kollegen aus der Zeitung Nowgorod, veröffentlicht am 6. November 1997:

„Die berühmte Nowgoroder Schwarzkohlsuppe ist köstlich. Ihr Hauptbestandteil ist Streusel. Jetzt ist es an der Zeit, mit der Vorbereitung zu beginnen.

Für die Zubereitung von Kroshev werden dunkelgrüne Kohlblätter verwendet, die Hausfrauen normalerweise wegwerfen. Die Blätter werden gehackt. Für 10 Liter der resultierenden Masse 1-2 Köpfe zerkleinerten Weißkohl und Karotten (1 kg) hinzufügen. Die resultierende Mischung wird in einen Holz- oder Emaillebehälter gegeben, nachdem ganze dunkle Blätter auf den Boden gelegt wurden. Vergessen Sie nicht, Roggencracker (3-4 Stück) in die Streusel zu geben.

Alles mit der Hand verdichten und mit Kohlblättern bedecken. Lassen Sie es zwei Tage lang an einem warmen Ort „ausbrennen“, stechen Sie es anschließend mit einem Holzstab an mehreren Stellen krümelig ein und lassen Sie die Gase ab. Füllen Sie dann den Behälter mit dem Inhalt mit Salzlake (100 g Salz pro 2 Liter gekühltes abgekochtes Wasser). Darauf kommen wieder Kohlblätter, dann ein Holzkreis und ein Gewicht (je schwerer desto besser).

Es gärt etwa eine Woche lang krümelig in einem warmen Raum. Denken Sie daran, es jeden Tag zu „stupsen“ und Gase freizusetzen. Wenn der Streusel fertig ist, nimmt er die Flüssigkeit vollständig auf. Dann wird daraus „Schwarzkohlsuppe“ gekocht. Krümelig in der Kälte lagern und darauf achten, dass eine Ladung oben bleibt.“

Es bleibt noch hinzuzufügen, dass anstelle von Roggencrackern oft eine kleine Schicht auf den Boden des Behälters auf die Blätter gegossen wird. Roggenmehl. Dies geschieht, um den Fermentationsprozess zu verbessern und zu beschleunigen, und wird daher mancherorts auch als „faul“ bezeichnet. Der Geschmack ist anders als üblich; die Flüssigkeit schmeckt ein wenig nach Roggengelee, falls es jemand probiert hat.

Kroshevo „richtig“

Eine andere gängige Kochmethode kann als richtig bezeichnet werden, da in vielen unserer Dörfer seit jeher Streusel auf diese Weise hergestellt werden. Aber es erfordert mehr Aufmerksamkeit und Sorgfalt.

Es werden nicht die obersten Blätter, sondern die genau „grauen“, also die zweite und dritte Schicht, entnommen und gehackt. Es ist notwendig, Kohl in einem Holzbehälter – einem Trog, einer Wanne usw. – sehr fein zu hacken. Die entstandene Masse wird erneut in einen Holzbehälter (Bottich, Fass, Bottich) gegeben und gedämpft. Auf die oberste Schicht wird kochendes Wasser gegossen, der Bottich wird dicht mit Brettern abgedeckt und darauf Decken, Sweatshirts (also Steppjacken) und andere dicke, warme Sachen.

Nach zwei Tagen wird diese „Wärmedämmung“ entfernt und der schwimmende Kohl ganz vorsichtig mit den Händen auf den Boden gedrückt. Am nächsten Tag wiederholen sie das Pressen, drücken es dann krümelig aus und geben es in eine vorgedämpfte Wanne, am besten mit Wacholder. Beim Umzug „in die Winterwohnung“ wird nur gesalzen – in einer Menge von ca. 2 Prozent Salz aus der Krümelmasse.

Warum so viel dampfen und dampfen? Und damit das wertvolle Werkstück nicht „verrutscht“, wie man bei uns sagt. Das heißt, damit es besser sauer wird und schädliche Mikroflora nicht eindringt und die ganze Arbeit ruiniert.
Der Streusel kann übrigens auch dadurch „verrutschen“, dass Kohl einer Sorte verwendet wurde, die nicht für diesen Zweck gedacht ist: Es gibt mittlerweile viele davon, sodass Sie nur noch späte Sorten verwenden müssen, die dafür geeignet sind Beizen. Diese Informationen müssen auf den Saatgutpackungen angebracht werden.

Kroshevo „modern“

Obwohl man sagt, dass dieses traditionelle Produkt bereits aus unserem Leben verschwindet, bereiten viele Besitzer (und auf dem Land fast überall) es weiterhin auf den Winter vor. Dies geschieht zwar sehr oft mit vereinfachter Technologie, aber die Streuselergebnisse sind nicht schlechter als bei herkömmlichen Verfahren. Als Rezept können Sie die Eindrücke eines damals jungen Sommerbewohners verwenden, der vor 15 Jahren Verwandte im Dorf Moschensk besuchte und sich seitdem zu einem echten Fan von Graukohlsuppe entwickelt hat:

„... Eine hölzerne Wanne wurde auf die Straße gebracht, uralt, von der Zeit geschwärzt, nicht mit Metall, sondern mit Holzrändern gesichert. In der Nähe wurde ein Trog mit warmem, fast heißem Wasser aufgestellt. Der Kohl, der durch die ersten Fröste am Rebstock hängengeblieben war (aus irgendeinem Grund ist dies eine Voraussetzung für die Ernte), lag bereits auf einem Haufen im Hof ​​unter einem Baldachin, bedeckt mit Säcken. Tante Galya nahm eine Knolle, schnitt mit einem großen Messer die obersten Blätter, die hier Khryapa genannt werden, ab und legte sie beiseite. Aber die nächsten Blätter, 3-4 Schichten, wurden abgeschnitten, in einer Wanne gewaschen und in eine Wanne geworfen. Sobald sie 15 bis 20 Zentimeter angesammelt hatten, ließ sich Onkel Volodya auf die Sache ein: Mit einem speziellen Schliff in Form einer offenen „Acht“, der abends scharf geschärft wurde, an einem langen Stiel begann er schnell zu mahlen Blätter.

Nachdem das zerkleinerte Produkt nach Angaben der Besitzer den gewünschten Grad der Krümelung erreicht hatte (je feiner zerkleinert, desto besser), wurde ein neues hinzugefügt. Es wurden auch kleine Kohlköpfe verwendet, die meine Tante kurzerhand komplett vom Stumpf abgeschnitten hat. Wie sich später herausstellte, wurden damit zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen – die Streusel fielen leichter aus und die Gärung (je näher an der Mitte der Knolle, desto zuckerhaltiger die Blätter) war besser und intensiver.

Sie vertrauten darauf, dass ich „in winzige Stücke hacke“. Obwohl ich ein kräftiger Kerl bin, scheue ich mich nicht vor Sport, aber meine Hände wurden sehr schnell taub – dieser Vorgang ist also trotz aller Einfachheit recht arbeitsintensiv. Wie haben Dorfgroßmütter diese Arbeit gemeistert?!

Das alles dauerte einen halben Tag und in der zweiten Hälfte begann die nächste Etappe. In vorgedämpfte und immer mit Wacholderzweigen gedämpfte, zwei kleine, an einem warmen Ort aufgestellte Wannen von 20 bis 25 Litern wurde die gehackte Kohlmasse überführt und ihre Schichten mit Steinsalz und mittelgroßen gehackten Karotten bestreut. Karotten müssen, wie die Tante sagte, nicht unbedingt im Streusel enthalten sein, aber viele tun dies, um besser zu gären: Die oberen Blätter des Kohls enthalten wenig Zucker, aber Karotten haben genug davon. Und es schmeckt besser damit.

Onkel Wolodja schob die, aber nicht vollständig gefüllten Wannen zur Seite, bedeckte die beim Umfüllen verdichtete Masse mit speziellen Holzkreisen und legte feste Steine ​​auf die Kreise. " unterdrückt„Kroshevo ist in die letzte Phase eingetreten – die Gärung.

Mehrere Tage lang musste man warten, bis die „Häschen springen“, wie meine Großmutter es nannte, das heißt, bis Schaum erschien und Blasen (dieselben „Hasen“) aufstiegen. Dann fangen sie an, es bröckelig zu durchbohren, wobei Gase freigesetzt werden, und zwar immer mit Holzstäbchen. Sobald die Gärungsphase abgeschlossen ist, werden die Bottiche in einen Kühlraum geschickt, wobei lediglich die Ladung auf den Holzkreisen ersetzt wird. Onkel hat die leichteren Steine ​​verwendet, die hier jahrelang gelagert wurden – man muss die Krümel so festdrücken, dass die Flüssigkeit kaum die Oberfläche der Krümel bedeckt …“

Tausende Rezepte...

Wie für jedes andere Gericht gibt es auch für die Zubereitung von Graukohlsuppe viele Rezepte. Natürlich werden die echten nur in einem russischen Ofen hergestellt, wo sie nicht so sehr gekocht, sondern geköchelt werden – frühmorgens wurden sie in einen beheizten Ofen gestellt und zur Mittagszeit waren sie gerade fertig. Oder sogar abends - sie „sangen“ die ganze Nacht und ließen sie dann einen halben Tag lang ziehen: Das sind die köstlichsten, stehend. Aber viele Amateure schaffen es, Kohlsuppe aus Streuseln ganz ohne Herd zu kochen.

Hier ist nur eine der Optionen, die wir ohne unnötige Bewegungen in den Weiten des Internets finden konnten:

Wie im Büro von Rospotrebnadzor für die Region Nowgorod erklärt, wurden mit Stand vom 5. April drei bestätigte Fälle von COVID-19 in der Region Nowgorod unter Einwohnern von Weliki Nowgorod registriert.
Nowgorodskie Wedomosti
05.04.2020 Zum ersten Mal wurde die Diagnose im Kamtschatka-Territorium gestellt. In den letzten 24 Stunden haben sich in Russland 22 Menschen vollständig erholt. Foto: yandex.ru In den letzten 24 Stunden wurden in Russland in 14 Regionen 658 neue Fälle von Coronavirus bestätigt.
Nowgorodskie Wedomosti
05.04.2020 Heute erhielt die Polizei eine Meldung über den Tod eines Kindes in einem der Stauseen im Dorf Kresttsy.
IA Veliky Novgorod.ru
04.04.2020

Die Verwaltung von Weliki Nowgorod erläuterte ab dem 6. April die Bedingungen und Arbeitsabläufe von Unternehmen und Organisationen.
Zeitung Nowgorod
05.04.2020 Der Leiter des Bezirks Chudovsky, Nikolai Khatuntsev, nahm an der #fairytaleatnight-Challenge teil.
53news.Ru
03.04.2020 Heute um 7.11 Uhr erhielten die Rettungsdienste die Meldung über einen Brand auf der Straße. Komsomolskaya in Malaya Vishera.
Ministerium für Notsituationen der Region Nowgorod
05.04.2020

Foto: Telegramkanal Coronavirus.Operstab. Region Nowgorod In der Region Nowgorod werden bereits sieben Tests auf das Coronavirus bestätigt.
Nowgorodskie Wedomosti
04.04.2020

2015-02-27

Kroshevo ist dieselbe geheimnisvolle Zutat, die den Geschmack der Graukohlsuppe völlig einzigartig macht. Die einst sehr beliebte und heute völlig vergessene russische Zubereitung wird durch die Bemühungen von Enthusiasten und Liebhabern der traditionellen Volksküche wiederbelebt. Mein lieber Gast, Lev Nikolaevich Shishkin, setzt fort, was er heute begonnen hat, oder Kohlsuppe aus Kroshev.

Ich erteile Lev Nikolaevich das Wort:

Nachdem mein Bruder, sein Sohn und ich Kohlsuppe probiert hatten, begannen wir uns zu fragen, woraus und wie diese Delikatesse hergestellt wird? Sie brachten mich zur Scheune, öffneten ein Fass mit Streuseleis und zeigten mir, wie man es krümelig herausholt. und sie gaben uns auch ein Glas zum Mitnehmen, damit wir zu Hause Kohlsuppe aus Streuseln kochen konnten. Als wir nach Hause zurückkehrten, bereiteten wir Kohlsuppe zu, aber es stellte sich heraus, dass sie nicht annähernd so schmeckte wie die, an denen wir uns satt gegessen hatten. Aber sie haben es aus demselben Streusel gekocht! Es ist eine Schande!

Letztes Jahr habe ich beschlossen, selbst Streusel zuzubereiten und die Technologie zur Herstellung von Graukohlsuppe aus Streuseln zu beherrschen. Ich habe im Juli speziell mehrere Wurzeln des Spätkohls ausgesät, damit eine große grüne Masse und kleine Kohlköpfe entstehen. Und er bat seinen Nachbarn, die grünen Blätter nach der Kohlernte nicht wegzuwerfen. Ich durchforstete das Internet, sprach mit meinen Freunden aus dem Norden und als ich anfing, Maßnahmen zu ergreifen, hatte ich eine vollständige Vorstellung davon, was ich wie und warum tun sollte.

Zerbröckelte Grünkohlblätter. Rezept

Die Zubereitung von Streuseln besteht aus mehreren Schritten:

1. Die Kohlblätter in Krümel schneiden.

Um Streusel zu erhalten, ist es ratsam, einen ausgehöhlten Birken- oder Eichentrog und einen scharfen halbkreisförmigen „Kotelett“ zu haben. Ich habe den Trog durch eine Holzkiste ersetzt und das Hacken mit einem Raspelmesser gemacht.

Es werden nicht nur gut gewaschene grüne Blätter verwendet,

mit ausgeschnittenen groben Mitteladern, aber auch kleinen Kohlköpfen, die 20-30 % der Gesamtmasse ausmachen können.

Wir fangen an, die grüne Masse zu schneiden

Die fertigen Krümelpartikel sollten eine Größe von 5-10 mm haben.

Einige geduldige Leute haben es geschafft, Streusel darauf zu kochen Schneidbrett mit einem scharfen Messer.

2. Beizen.

Wir benötigen einen Eimer, einen Tank oder einen geeigneten Behälter – emailliert oder aus lebensmittelechtem Kunststoff. Mit Salz und Roggenmehl krümelig vormahlen.

Für einen 10-Liter-Eimer Kroshev benötigen Sie etwa ein Glas Salz und eine Handvoll Mehl oder ein Stück zerkleinertes Mehl Roggenbrot, dann ganz fest in das vorbereitete Gefäß zerkrümeln. Wenn die Krümel von Hand gut gemahlen werden, kommt der Saft fast sofort zum Vorschein. Darauf müssen Sie einen Holzkreis oder eine flache Platte legen und gut andrücken.

Stellen Sie den Behälter mit den Streuseln für 5–7 Tage an einen warmen Ort (20–22 °C). Täglich muss der Druck 1-2 Mal entfernt und die gesamte Masse an mehreren Stellen durchstochen werden, um die bei der Gärung entstehenden Gase freizusetzen. Kein Problem, haben Sie Geduld – es lohnt sich! Eventuell entstehender Schaum an den Rändern muss entfernt werden! Am Ende der Gärung sollten die Krümel ausgepresst, in Säcke zu etwa 0,5 kg verpackt und eingefroren werden.

Bis zum Verzehr gefroren aufbewahren.

Kohlsuppe aus Streuseln. Rezept

Kohlsuppe wird auf unterschiedliche Weise aus Streuseln zubereitet. Perfekte Option- Russischer Ofen. Im Dorf wurde einfach gekocht: Sie gossen Krümel in einen gusseisernen Topf und gaben gehackte Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln und Fleisch hinein. Mit einem Deckel abdecken und morgens in den Ofen stellen. Die Kohlsuppe aus dem Streusel kochte nicht, sondern köchelte und war bereit zum Abendessen.

In einem Schnellkochtopf können bis zu einem gewissen Grad ähnliche Bedingungen geschaffen werden. Eis wird krümelig gegossen kaltes Wasser für ein paar Minuten. Dann gut ausdrücken und in einen Schnellkochtopf geben. Für 300-400 Gramm Kroshev gieße ich 3-4 Liter Wasser ein, stelle es auf hohe Hitze, bis das Ventil funktioniert, reduziere dann die Hitze fast auf ein Minimum (aber unter dem Deckel sollte Dampfdruck herrschen!) und koche 3 Minuten lang -4 Stunden.

Nach Ablauf der erforderlichen Zeit den Deckel des Schnellkochtopfs unter fließendem Wasser abkühlen lassen, Karotten, Petersilie, Lorbeerblätter, ganze Kartoffeln und in Kreise geschnittenes Fleisch hinzufügen und hinzufügen. Mit einem Deckel fest abdecken und weitere anderthalb Stunden kochen lassen. Nach dem Abkühlen und Abnehmen des Deckels die Kartoffeln herausnehmen und unter Zugabe von Brühe mit einem Stampfer zu einem Püree zerstampfen.

Sie nehmen das Fleisch heraus und selektieren alle Knochen. Das Schmalz wird zu Püree gemahlen. Mit zwei Gabeln wird das Fleisch in Fasern zerteilt.

Alle Zutaten werden wieder in die Pfanne gegeben. Kohlsuppe wird mit Sauerrahm oder Sahne, Kräutern und Knoblauch serviert.

Unter städtischen Bedingungen können Sie die Krümel drei bis vier Stunden lang bei niedrigster Hitze auf dem Herd oder im Ofen köcheln lassen und dabei nach und nach Wasser hinzufügen. Man muss aufpassen, dass die Krümel nicht verbrennen! Ein gutes Gericht wird gerade in einem anderen Gefäß gekocht. Fleischbrühe- auch bei schwacher Hitze. Die Brühe kann aus Rind- und Schweinefleisch zubereitet werden. Dann in Scheiben geschnittene Karotten, Petersilie, Lorbeerblätter und ganze Kartoffeln. Den fertigen Crumble mit der Brühe vermischen und alles zusammen 30-40 Minuten kochen lassen. Anschließend werden die Kartoffeln herausgenommen, mit etwas Brühe mit einem Stampfer zerstampft, das Fleisch von den Knochen befreit und in Fasern zerlegt. Alles zusammen noch einmal in die Pfanne geben. Kohlsuppe mit gehackten Kräutern und Knoblauch servieren. Dill ist ein gutes Kraut, Schnittlauch, Petersilie.

Lieber Lew Nikolajewitsch! Vielen Dank fürs Teilen. altes Rezept Streusel- und Graukohlsuppe daraus zubereiten!

Und so machen die Großmütter des russischen Nordens Krümel

Kroshevo kann in kleinen Mengen sogar in einer Stadtwohnung zubereitet werden. Zahlreiche begeisterte Kritiken, die ich in letzter Zeit über diese Zubereitung gehört habe (ich habe diesbezüglich ausdrücklich das Internet „überwacht“), zeigen, dass sich die leichte Unannehmlichkeit und die ziemlich lange Zubereitungsprozedur durch den überirdischen Geschmack der Kohlsuppe aus Streuseln bezahlt machen!

Musikalisches Geschenk für alle:

Omas Enkel – Nichts für mich...

Wie Sie wissen, ist Kohlsuppe ein Gericht, das zubereitet wird Sauerkraut. Jeder kennt dieses traditionelle, jahrhundertealte Rezept. Allerdings weiß nicht jeder von uns, dass Kohlsuppe nicht nur aus dem uns allen bekannten Weißkohl, sondern auch aus Graukohl zubereitet wird.

Kohlsuppe aus Graukohl ist viel aromatischer und gesünder. Was ist Graukohl und wo kommt er her?

Seit der Antike fermentierte man in Russland nicht nur Weißkohl (Kohlköpfe), sondern auch Graukohl, der aus den unteren Grünkohlblättern gewonnen wurde. In der Regel wurden solche Blätter nicht mit einem Messer geschnitten, sondern in Kisten zerkleinert, bis sich Krümel bildeten. Daher erhielt der Graukohl seinen Namen „kroshevo“.

Dieser Crumble hatte einen unglaublichen Geschmack. Darüber hinaus enthielt es ein spezielles Säureenzym, das ihm ein besonderes Aroma verleiht.

Graukohlsuppe aus Kroshev war lecker, aromatisch und besonders gesund. Sie erfreuten sich großer Beliebtheit.

Um Graukohlsuppe zuzubereiten, müssen Sie diese jedoch zunächst krümelig aufgehen lassen. Wie es gemacht wird? Dieser Prozessähnlich wie Sauerkraut. Wir nehmen es krümelig, bedecken es mit Salz, legen es unter eine Presse und warten 2–3 Wochen.

Die Vorbereitungsphase ist abgeschlossen. Jetzt wollen wir wissen, wie man Graukohlsuppe kocht?

Sicherlich hat jede Hausfrau ihr eigenes Rezept und ihre eigenen Geheimnisse für die Zubereitung dieses Gerichts. Jemand gibt zum Beispiel Kartoffeln in die Kohlsuppe und kocht sie auf dem Herd, während andere diese Suppe im Ofen köcheln lassen oder kochen. Wir werden darüber nachdenken traditionelles Rezept Graukohlsuppe aus Streuseln. Und wie Sie es ändern, entscheiden Sie selbst.

Zutaten

• Kroshevo – Halbliterglas
• Wasser – 2 Liter
• Pflanzen- oder Leinsamenöl – 1 EL.
• Karotten – 1 Stk.
• Zwiebeln – 1 Stk.
• Rindfleisch – 500 gr.

Graukohlsuppe kochen

Betrachten Sie ein Rezept für im Ofen gekochte Graukohlsuppe. Dieses Rezept kommt dem traditionellen russischen Rezept am nächsten, da echte Graukohlsuppe schon immer im Ofen gekocht wurde.

Nehmen Sie die Streusel und spülen Sie sie mit Wasser ab. In einen Topf geben. Am besten verwenden Sie einen Gusseisentopf.

Mit Wasser auffüllen, Öl hinzufügen und in den auf 100 Grad Celsius vorgeheizten Backofen geben. Wir schmachten 4 Stunden lang. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.

Während die Streusel im Ofen schmoren, beginnen wir mit der Zubereitung des Gemüses. Karotten und Zwiebel putzen, waschen und hacken. Nach 4 Stunden das vorbereitete Gemüse in den Gusseisentopf geben. Weitere 60 Minuten köcheln lassen.

Zu dieser Zeit kochen wir Rinderbrühe. Rindfleisch gart etwa 1 – 1,5 Stunden. Danach das Fleisch herausnehmen und in kleine Stücke schneiden.

Wir geben das gehackte Fleisch in unseren Topf und füllen alles mit Brühe. Weitere 40 Minuten köcheln lassen. Sie können die Kohlsuppe nach Geschmack salzen.

Wir haben uns angesehen, wie wir Kohlsuppe im Ofen kochen. Um den Vorgang jedoch zu vereinfachen, können Sie Graukohlsuppe in einem Slow Cooker kochen.

Kohlsuppe sollte heiß serviert werden. Geben Sie unbedingt auf jeden Teller einen Löffel Sauerrahm. Nach Belieben mit gehacktem Knoblauch bestreuen.

Wenn es Ihnen gefallen hat dieses Gericht, können Sie es für den Winter aufbewahren. Das Rezept für Graukohlsuppe für den Winter ähnelt dem oben genannten, mit nur einem Unterschied: Wir fügen kein Fleisch und keine Fleischbrühe hinzu. Sie sollten der zubereiteten Kohlsuppe auch Essig hinzufügen und in vorsterilisierte Gläser füllen.