Technologie zur Zubereitung von Apfel-Sambuc. Sortiment und Technologie zur Zubereitung von Mousses und Sambucas
Zubereiten: mehrschichtiges Gelee, Cranberry-Mousse, Apfel-Sambuca und Vanille-Sauerrahm.
Bestimmen Sie: die prozentuale Veränderung der Gelatinemasse während des Quellens und die Dauer des Aufschlagens von Mousse und Sauerrahm.
Werkzeuge, Geräte und Utensilien. Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 1 und 0,5 Litern; Sieb; Gaze; Kochmesser; Gebäcktopf; Einzelportions- und Mehrfachportionsformen sind unterschiedlich; Pfanne; Sieb; Blütenkrone; Holzspatel; Schalen; Dessertteller; Saucieren.
Mehrschichtgelee (Nr. 955, 956, 962)
Die Preiselbeeren verlesen, abspülen, abwischen und den Saft auspressen. Bewahren Sie den Saft im Kühlschrank in einem nicht oxidierenden Behälter mit Deckel auf. Den Trester mit heißem Wasser übergießen, aufkochen, 5 - 10 Minuten kochen lassen, abseihen. Kristallzucker in die Brühe geben, aufkochen, eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine dazugeben, auflösen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und abgekühlten Saft hinzufügen. Eine 1 cm dicke Schicht Cranberry-Gelee in die vorbereiteten Formen gießen und im Kühlschrank aufbewahren. Milchgelee zubereiten. Milch aufkochen, Kristallzucker darin auflösen. Es empfiehlt sich, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine im Wasserbad aufzulösen und zum vorbereiteten Milchsirup zu geben, hinzuzugeben Vanillezucker, auf eine Temperatur von 20 °C abkühlen lassen und mit halbgehärtetem Preiselbeergelee in einer 1 cm dicken Schicht in Formen gießen.
Zitronengelee zubereiten. Die Zitrone waschen, überbrühen und die Schale abschneiden. Die Schale in dünne Streifen schneiden.
Zuckersirup zubereiten, Schale hinzufügen, vom Herd nehmen und abgedeckt 20 Minuten stehen lassen. Abseihen, zum Kochen bringen und die vorbereitete Gelatine auflösen, vom Herd nehmen, Saft hinzufügen und auf 20 °C abkühlen lassen. Das Gelee sollte transparent sein. Wenn es trüb wird, mit Eiweiß aufhellen (24 g pro 1000 g Gelee). Dazu wird Protein mit einer gleichen Menge vermischt kaltes Wasser, den Sirup einfüllen und 8 - 10 Minuten auf niedriger Stufe kochen lassen, abseihen.
Gießen Sie eine 1 cm dicke Schicht Zitronengelee mit einer halbgefrorenen Schicht Milchgelee in die Formen. Anschließend abwechselnde Schichten nach Farbe, so dass die Form vollständig gefüllt ist, und abkühlen lassen. Das Gelee in Schüsseln oder auf Teller füllen.
Preiselbeeren 8, Zucker 7, Gelatine 1,5, Wasser 40, Zitronen 10, Zucker 7, Gelatine 1,5, Wasser 43, Milch 38, Zucker 7, Gelatine 1,5, Wasser 9, Bittermandeln 1. Ergiebigkeit 150.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack und Geruch von Gelee, charakteristisch für die im Gelee enthaltenen Produkte. Die Farbe von Cranberry-Gelee ist dunkelrot, transparent, Milchgelee ist milchig weiß, Zitronengelee ist hellgelb. Die Konsistenz ist gallertartig und zart. Die Dicke der Schichten ist über die gesamte Fläche der Form gleichmäßig.
Cranberry-Mousse (Nr. 963)
Für die Mousse Preiselbeersirup vorbereiten, die Gelatine auflösen, den Saft dazugeben, auf eine Temperatur von 30 - 40 °C abkühlen lassen und in einer nicht oxidierenden Schüssel zu einer lockeren Masse schlagen, dabei den Teigtopf in kaltes Wasser stellen. Die Mousse gilt als fertig, wenn die entlang ihrer Oberfläche gezogene Rille nicht schwimmt und das Volumen der Masse um das 5- bis 6-fache zunimmt. Die Mousse zügig in vorbereitete Formen füllen und abkühlen lassen.
Die Mousse in Schüsseln oder auf Desserttellern anrichten. Sirup darüber träufeln.
Cranberry 21, Gelatine 2,7, Zucker 16, Wasser 74, Fruchtsirup 20. Ausbeute 100/20.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack der Mousse ist süß-säuerlich, die Farbe ist blassrosa. Die Konsistenz ist üppig und zart.
Apfel-Sambuca (Nr. 969)
Die Äpfel waschen, halbieren, etwas Wasser hinzufügen und im Ofen backen, abwischen und Kristallzucker hinzufügen. Das Apfelmus auf eine Temperatur von 10–12 °C abkühlen lassen und das gekühlte hinzufügen Rohproteine Eier und schlagen Sie die Mischung, bis sich das Volumen verdreifacht. Die Masse sollte weiß mit einem gräulichen Schimmer sein. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auflösen, leicht abkühlen lassen und die Gelatine in einem dünnen Strahl hinzufügen, ohne mit dem Rühren aufzuhören. Den fertigen Sambuca in Formen geben und abkühlen lassen.
Geben Sie den Sambuca vor dem Servieren in Schüsseln oder auf Teller und gießen Sie den Sirup darüber.
Äpfel 80, Zucker 20, Gelatine 1,5, Eier (weiß) 1/5 Stk., Wasser (für Gelatine) 42, Fruchtsirup 20. Ausbeute 100/20.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack und Geruch von Sambuca, der Äpfeln innewohnt. Die Farbe ist weiß, leicht gräulich. Die Konsistenz ist geleeartig, locker.
Vanille-Sauerrahm (Nr. 973)
Den Sauerrahm abkühlen lassen. Bereiten Sie Charlotte (Ei-Milch-Mischung) zu. Eigelb rohe Eier Mit Kristallzucker mahlen, mit heißer Milch verdünnen, im Wasserbad dick kochen.
Im Wasserbad geschmolzene Gelatine zur gekochten Charlotte geben, umrühren und Vanillin hinzufügen, abkühlen lassen.
Den Sauerrahm schaumig schlagen und in mehreren Portionen in die gekühlte Charlotte geben, umrühren und in die vorbereiteten Formen füllen. Cool.
Die Creme wie Mousse und Sambuca verteilen. (Es wird empfohlen, dieses Gericht in jeder Untergruppe als Demonstration zuzubereiten.)
Sauerrahm 25, Zucker 15, Milch 53, Eier 1/5 Stk., Gelatine 2, Wasser (für Gelatine) 16, Vanillin 0,01, Sirup 20. Ausbeute 100/20.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack ist charakteristisch für die in der Creme enthaltenen Produkte mit dem Aroma von Vanillin. Die Farbe ist weiß oder hellgelb, die Konsistenz ist zart, gallertartig.
Reihenfolge der Operationen.
Gelatine abwiegen und einweichen; Den Saft aus den Beeren auspressen und im Kühlschrank aufbewahren. aus dem Trester einen Sud für Beerengelee zubereiten; Die Brühe abseihen; Gelee kochen, ggf. klären, in Geleeformen füllen; Äpfel verarbeiten und backen; die saure Sahne im Kühlschrank aufbewahren; Milchgelee zubereiten und abkühlen lassen; Schale der Zitrone abreiben, den Saft auspressen und in den Kühlschrank stellen; Zitronenschale hacken, überbrühen, Trester hinzufügen, Wasser hinzufügen, aufkochen und abseihen; Zucker und Gelatine in die Brühe geben, Zitronengelee zubereiten; Milchgelee in Formen gießen (auf die Cranberry); Bereiten Sie die Ei-Milch-Mischung für die Sahne vor, fügen Sie Gelatine hinzu und kühlen Sie ab. Sauerrahm schlagen, mit Charlotte vermischen, in Formen gießen und aushärten lassen, Äpfel reiben, Zucker hinzufügen und abkühlen lassen, Gelatine für Sambuca auflösen; Eiweiß zum Apfelmus geben, die Mischung schlagen, Gelatine hinzufügen; Den Sambuca in Formen gießen und abkühlen lassen. Mousse schlagen, in Formen gießen, abkühlen lassen; Den Rest in Formen gießen Cranberry-Gelee; Bereiten Sie Produkte für die Veröffentlichung vor.
Hausaufgabe
1. Erstellen Sie technologische Karten für Apfel-Charlotte, Bratäpfel im Teig, Zwiebackpudding und Croutons mit Früchten.
2. Stellen Sie die Bedarfsrechnung aus.
3. Beantworten Sie Selbsttestfragen.
Fragen zum Selbsttest
1. Nennen Sie die Gelierstoffe, die zur Zubereitung von Süßspeisen verwendet werden.
2. Erzählen Sie uns von der Herstellung von Geliermitteln (Stärke, modifizierte Stärke, Natriumalginat, Methylcellulose, Furcellaran).
4. Erklären Sie den Unterschied zwischen Mousse und Gelee und die Prozesse bei der Herstellung von Mousse.
5. Erklären Sie, warum bei der Herstellung von Sambuca und Apfelgelee laut Rezeptsammlung der Gelatineanteil reduziert wird.
6. Sagen Sie uns, welche Bedeutung das Eiweiß hat, das bei der Herstellung in Sambuca eingebracht wird, und in welcher Form Eiweiß in Sambuca eingebracht wird.
7. Erzählen Sie uns von den Besonderheiten der Zubereitung und des Aufschlagens von Sauerrahm und Sahne für gelierte Cremes.
8. Erklären Sie, warum Sahne mit einem Fettgehalt von 10 und 20 % nicht zur Herstellung von Cremes verwendet wird.
9. Bei welcher Temperatur wird Charlotte gekocht? Erklären Sie den Grund für die eingestellte Temperatur.
Gelee.
Sirupe für Gelee werden auf die gleiche Weise wie für Gelee zubereitet.
Vor Gebrauch wird Gelatine mit der achtfachen Menge gekühltem, abgekochtem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden quellen gelassen.
Beim Quellen nimmt Gelatine an Volumen und Gewicht um das 6- bis 8-fache zu.
Nach dem Quellen wird überschüssiges Wasser abgelassen.
Gequollene Gelatine oder Agar zum vorbereiteten Sirup geben und erhitzen, bis er sich auflöst.
Die resultierende gelierte Lösung wird in Formen gegossen, auf die Gelatinierungstemperatur abgekühlt und 20 Minuten lang aufbewahrt, dann in den Kühlschrank gestellt und auf eine Temperatur von 0 bis 8 °C abgekühlt.
Agaroid Kaltes Wasser (Verhältnis 1:20) aufgießen und eine halbe Stunde quellen lassen.
Gleichzeitig gelangen Verunreinigungen (die dem Agaroid einen fremden Geschmack verleihen) und Farbstoffe in das Wasser.
Dem Wasser werden Agaroid und Natriumcitrat zugesetzt (0,15 bis 0,3 % des Geleegewichts je nach Säuregehalt des Safts und Sirups), die Mischung zum Kochen gebracht, auf 70–75 °C abgekühlt, mit den Säften vermischt und eingegossen in Schüsseln füllen.
Die Zugabe von Natriumcitrat verbessert die Konsistenz des Gelees, verleiht ihm Elastizität, mildert überschüssige Säure und senkt den Schmelzpunkt des Gelees auf 30–40 °C.
Natriumcitrat wird in Form einer 10 %igen Lösung verwendet.
In Gelee auf Beeren und Traubensaft Bei niedrigem Säuregehalt fügen Sie einer solchen Lösung 0,15–0,25 % des Geleegewichts hinzu, bei Gelee aus Kirsch-, Schwarzkirschen- und Blaubeersäften 0,25–0,3 und bei Gelee mit Preiselbeer- und Preiselbeersäften 0,3–0,35 %.
Natriumalginat Mit Wasser aufgießen, gelegentlich umrühren, 1 Stunde quellen lassen, dann zum Kochen bringen und 2-3 Minuten kochen lassen.
Zu der resultierenden Lösung werden Zucker und eine Suspension von Calciumphosphat gegeben, zum Kochen gebracht, abgekühlt, Säfte und Zitronensäure hinzugefügt und in Formen gegossen.
Das Sortiment an Gelee ist sehr groß; es wird aus verschiedenen Säften, Zitrusfrüchten, Wein, Milch, Mandeln, Kaffeeaufgüssen usw. zubereitet.
Die Zubereitung von Zitronen-Mandel-Gelee unterscheidet sich in einigen Punkten.
Für Zitronengelee Zuckersirup zubereiten, mit Schale aufgießen, filtrieren, eingeweichte Gelatine, Agar oder Agaroid hinzufügen, auflösen, Zitronensaft einfüllen.
Für Mandelgelee bereiten Sie zunächst Mandelmilch zu.
Mandeln werden mit kochendem Wasser überbrüht, geschält, in einem Fleischwolf gemahlen oder zerkleinert, mit Wasser übergossen, aufgegossen und ausgepresst; Der Trester wird ein zweites Mal mit Wasser aufgegossen und ausgedrückt.
Der Mandelmilch wird Zucker hinzugefügt und das Gelee wird wie gewohnt zubereitet.
Mehrschichtiges Gelee wird erhalten, indem man nacheinander Gelee verschiedener Farben in Formen gießt und abkühlt, bis es aushärtet.
Sollte sich herausstellen, dass der Geliersirup trüb ist, wird er zusätzlich mit Eiweiß (24 g pro 1000 g Gelee) geklärt.
Das Eiweiß wird mit der gleichen Menge kaltem Wasser gut vermischt, in den Sirup gegossen und 8-10 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht.
Zur besseren Klärung des Sirups kann die Proteinmischung in zwei Dosen zugegeben werden.
Der geklärte Sirup wird filtriert.
Das fertige Gelee sollte transparent, süß und sauer sein und den Duft der für seine Zubereitung verwendeten Früchte und Beeren aufweisen.
Um den Geschmack zu verbessern, wird der Mischung Gelee zugesetzt. Traubenwein, Zitronensaft oder Zitronensäure und in Zitrusgelee - Schale.
Gelee kann mit frischen Früchten und Beeren oder aus der Dose zubereitet werden.
Vorbereitete Früchte und Beeren werden in Formen gegeben und mit gelierendem Sirup gefüllt.
Die Klebeeigenschaften von Gelatinegelees ermöglichen die Herstellung mehrschichtiger, nicht trennender Gelees aus verschiedenen Rohstoffen.
Bei Verwendung von natürlichen Frucht- und Beerensirupen, Säften und Kompotten industrielle Produktion Es empfiehlt sich, Gelee mit Furcellaran zuzubereiten, das genauso teuer ist wie Gelatine und eine bessere Gelierfähigkeit aufweist.
Darüber hinaus sind ungesäuerte Geliersirupe mit Furcellaran wesentlich hitzebeständiger.
Sie verringern die Geliereigenschaften nach einer halben Stunde Kochen leicht, während Lösungen mit Gelatine die Fähigkeit zur Bildung von Gelees stark verringern.
Die erhöhten Schmelztemperaturen von Gelees auf Furcellaran ermöglichen den Verkauf von Gelees im Sommer.
Gelee, Mousse und Sambuca werden zu 100–150 g pro Portion mit Soße, natürlichem Frucht- oder Beerensirup (20 g pro Portion) oder mit Schlagsahne (20–30 g pro Portion) oder gekochter kalter Milch (100–150 g) verkauft. wird pro Portion verkauft).
Gelee aus frischen Früchten oder Beeren
Aus den sortierten und gewaschenen Beeren wird der Saft gepresst und kalt gelagert.
Das restliche Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser übergossen und 5-8 Minuten gekocht.
Die Brühe wird filtriert, Zucker hinzugefügt, zum Kochen gebracht, Schaum von der Oberfläche des Sirups entfernt, dann vorbereitete Gelatine hinzugefügt, gerührt, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, erneut zum Kochen gebracht und filtriert
Dem vorbereiteten Sirup mit Gelatine wird Beerensaft zugesetzt, in portionierte Formen gegossen und zum Aushärten 1,5 bis 2 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis 8 °C in der Kälte belassen.
Vor dem Herauslösen wird die Form mit Gelee (2/3 des Volumens) einige Sekunden in heißes Wasser getaucht, leicht geschüttelt und das Gelee in eine Schüssel oder Vase gestellt.
Gelee aus Zitronen, Orangen, Mandarinen
In zum Kochen gebrachtes Wasser mit Zucker die von Zitronen, Orangen oder Mandarinen entfernte Schale hinzufügen und dann die vorbereitete Gelatine hinzufügen.
Nachdem sich die Gelatine aufgelöst hat, wird gepresster Saft aus Zitronen, Orangen oder Mandarinen hinzugefügt. Für Orangengelee wird heißer Zucker-Gelatine-Sirup mit Zitronensäure versetzt, filtriert, in Formen gegossen und abgekühlt.
Gelee mit frischen Früchten, Beeren und Melonen
Geschälte und entkernte Äpfel werden in Scheiben geschnitten und in mit Zitronensäure angesäuertem Wasser gekocht.
Die Brühe wird filtriert, die vorbereitete Gelatine hinzugefügt und zum Kochen gebracht.
Melonen und Wassermelonen, von Rinde und Kernen geschält und in Scheiben geschnitten, Weintrauben und gekochte Äpfel werden in Formen oder Vasen gegeben, mit Gelee gefüllt und abgekühlt.
Gelee mit Dosenfrüchten
In Sirup Dosenkompott Wasser und Zucker hinzufügen, mit vorbereiteter Gelatine vermischen, zum Kochen bringen, Zitronensäure hinzufügen und filtrieren.
In dünne Scheiben geschnittene Pfirsiche und Kirschen werden in Formen gelegt, mit Gelee gefüllt und abgekühlt.
Gelee mit frischen Früchten und Dosenfrüchten
Mandarinen werden gewaschen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten; Die Pflaumen halbieren und die Kerne entfernen.
Die Abkochung wird aus Mandarinenschale zubereitet, mit Dosensirup und Zucker versetzt und zum Kochen gebracht.
Dann mit der vorbereiteten Gelatine vermischen, Zitronensäure hinzufügen, filtrieren, die eingelegten Früchte hineingießen Portionsformen, und cool.
Gelee aus Frucht- oder Beerenextrakt oder aus natürlichem Frucht- oder Beerensaft
Heiß Zuckersirup Die vorbereitete Gelatine auflösen, Frucht- oder Beerensaft oder Frucht- oder Beerenextrakt hinzufügen, filtrieren, in Formen gießen und abkühlen lassen.
Gelee aus Frucht- oder Beerensirup
Das Gelee wird wie Gelee aus Frucht- oder Beerenextrakt zubereitet und ausgegeben.
Mehrschichtiges Beerengelee
Beeren (Preiselbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Kirschen) werden sortiert und gewaschen.
Den Saft auspressen.
Das Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser übergossen (jede Beerensorte benötigt eine bestimmte Menge Wasser) und 5-7 Minuten gekocht.
Die Brühe wird filtriert, Zucker hinzugefügt und zum Kochen gebracht, wodurch Schaum von der Oberfläche entfernt wird.
Dann die vorbereitete Gelatine unter Rühren hinzufügen, bis sie vollständig aufgelöst ist, und filtrieren.
Dem fertigen Sirup wird gekühlter Beerensaft zugesetzt, in Formen gegossen und gekühlt.
Nachdem Sie die erste Geleeschicht abgekühlt haben, gießen Sie die zweite ein, lassen Sie sie erneut abkühlen, dann die dritte und so weiter. Das fertige Gelee wird mit Sirup, Schlagsahne oder gekühlter gekochter Milch serviert.
Mousses.
Für Mousse wird Sirup auf die gleiche Weise zubereitet wie für Gelee und Gelees.
Darin wird eingeweichte Gelatine aufgelöst.
Die Mischung abkühlen lassen und gut schlagen.
Sie können Mousse mit Grieß zubereiten.
Dafür Grieß sieben, unter ständigem Rühren in den kochenden Sirup gießen und 15–20 Minuten kochen lassen.
Dann wird der Sirup auf 40 °C abgekühlt und geschlagen.
Zur Herstellung von Mousse mit Natriumalginat wird die Lösung dem Fruchtpüree zugesetzt und angesäuert Zitronensäure und die Mischung schlagen.
Mit Rührbesen werden große Mengen Mousse geschlagen.
Die Mousses werden in Formen gegossen oder in einer Schicht von 4-5 cm auf Backbleche gegossen und nach dem Aushärten in Portionen geschnitten.
Mousses werden mit oder ohne Sirup serviert.
Cranberry-Mousse
Die Basis für die Mousse (Sirup mit Gelatine), die auf die gleiche Weise wie für das Gelee zubereitet wird, wird auf 30-40 °C abgekühlt und geschlagen, bis die Masse eine lockere Masse ergibt.
Dann wird die Mousse schnell, ohne sie vollständig aushärten zu lassen (bei einer Temperatur von 30–35 °C), in Formen gegossen und abgekühlt. Vor dem Lösen die Form mit Mousse einige Sekunden lang auf 2/3 ihres Volumens absenken warmes Wasser. Die Mousse wird in Portionen geschnitten, in eine Schüssel oder Vase gegeben und mit Preiselbeersauce, Fruchtsirup oder natürlichem Beerensirup in einer Menge von 20 g pro Portion übergossen.
Die Mousse sollte nicht in einer Aluminiumschüssel aufgeschlagen werden, da sich dadurch ihre Farbe verändert und sie einen metallischen Geschmack erhält.
Erdbeer Mousse
Wie Cranberry-Mousse zubereiten.
Beim Verlassen wird die Mousse mit Obst- oder natürlichem Beerensirup oder Erdbeersauce übergossen oder mit Schlagsahne serviert oder kalt gekochte Milch wird separat serviert.
Zitronenmousse
Die Zitronen schälen, halbieren und den Saft auspressen.
Die Schale wird mit heißem Wasser übergossen, 5-6 Minuten gekocht, filtriert, der Brühe Zucker zugesetzt, vorbereitete Gelatine hinzugefügt und mit vermischt Zitronensaft, cool und schlagen.
Beim Verlassen wird die Mousse mit Cognacsauce, Zuckersirup, Fruchtsirup oder natürlichem Beerensirup (20 g pro Portion) übergossen.
Orangen- oder Mandarinenmousse
Die Mousse wird wie Zitronenmousse zubereitet und zubereitet.
Apfelmousse (auf Grießbasis)
Nach dem Entfernen der Kernnester werden die Äpfel geschnitten und gekocht.
Die Brühe wird filtriert, die Äpfel püriert, mit der Brühe vermischt, Zucker und Zitronensäure hinzugefügt und zum Kochen gebracht.
Dann den gesiebten Grieß in einem dünnen Strahl hinzufügen und unter Rühren 15–20 Minuten kochen lassen.
Die Mischung wird auf 40 °C abgekühlt und geschlagen, bis eine dicke schaumige Masse entsteht, die in Formen gegossen und abgekühlt wird.
Frucht-Beeren-Mousse (auf Grieß)
Bereiten Sie einen Sud aus Preiselbeeren vor.
Zucker zum mit heißem Wasser oder Preiselbeerbrühe verdünnten Apfel- oder Aprikosenpüree hinzufügen und zum Kochen bringen.
Ansonsten ist die Zubereitungsmethode die gleiche wie beim Apfelmousse.
Sambuca.
Die Geliermittel in diesen Gerichten sind Pektin und Gelatine oder Natriumalginat.
Sambuca wird normalerweise aus Apfel- und Aprikosenpüree zubereitet.
Die Äpfel werden gewaschen, geschnitten und entkernt.
Die vorbereiteten Früchte werden in Töpfe gegeben, mit etwas Wasser versetzt, in Öfen gebacken und abgewischt.
Dem Püree wird geschlagenes Protein zugesetzt, geschmolzene Gelatine oder Natriumalginatlösung werden in einem dünnen Strahl gegossen und in Formen gegossen.
Sambuca-Apfel oder Pflaume
Nach dem Entfernen der Kerne werden Äpfel (ohne Kerne) oder Pflaumen auf ein Backblech gelegt, mit etwas Wasser versetzt und im Ofen gebacken; dann werden sie abgekühlt und abgewischt.
Dem resultierenden Püree wird Zucker zugesetzt, Eiweiß und kalt schlagen, bis eine fluffige Masse entsteht.
Die vorbereitete Gelatine wird unter Rühren in ein Wasserbad gegeben, vollständig aufgelöst und filtriert und dann unter ständigem und schnellem Rühren mit einem Schneebesen in einem dünnen Strahl in die aufgeschlagene Masse gegossen.
Die Masse wird in Formen gegossen und abgekühlt. Sambuca wird auf die gleiche Weise wie Mousse hergestellt.
Sambuco-Aprikose
Auch die Aprikosen werden entkernt, mit heißem Wasser übergossen, gekocht, bis die Früchte weich werden, und abgewischt. Getrocknete Aprikosen werden vorgeweicht, dann ebenfalls gekocht und püriert.
Dem Püree werden Zucker, Eiweiß und Zitronensäure zugesetzt.
Der Rest wird zubereitet und freigegeben, genau wie Apfel-Sambuca.
Zum Verlassen Sambuco mit Aprikosensauce aufgießen – 20 g pro Portion.
Cremes und Schlagsahne. Kochtechnik, Servierregeln. Reichweite
Cremes werden aus dickflüssiger (mindestens 35 % Fett enthaltender) Sahne oder Sauerrahm mit 36 % Fettgehalt unter Zusatz von Eiern, Milch, Zucker, Frucht- oder Beerenpüree und Gelatine sowie verschiedenen Geschmacks- und Aromaprodukten hergestellt.
Für Butter und Sauerrahm Eigelb Mit Zucker gründlich vermahlen, heiße Milch hinzufügen und erhitzen.
Zucker erhöht die Gerinnungstemperatur der Eigelbproteine und es bilden sich keine Flocken.
Der resultierenden Mischung werden eingeweichte Gelatine, Agar, Agaroid oder modifizierte Stärke zugesetzt. Nach dem Auflösen der Gelierstoffe wird die Mischung auf 20–30 °C abgekühlt und mit Schlagsahne versetzt.
Schlagsahne wird am besten auf 4–7 °C abgekühlt.
Während des Schlagvorgangs erhöht sich die Temperatur der Sahne um 3-4 C.
Daher muss die Sahne bei Temperaturen über 4–5 °C unter ständiger Kühlung geschlagen werden, indem die Schlagschüssel in ein Eisbad gestellt wird.
Cremes werden nicht nur mit Sahne, sondern auch mit Sauerrahm zubereitet.
Vor dem Schlagen sollte der Sauerrahm gut abgekühlt sein (auf 2-3 °C), da es sonst beim Schlagvorgang zur Ölbildung kommen kann.
Bevor Sie Schlagsahne oder Sauerrahm hinzufügen, können Sie der Sahnemischung verschiedene Füllstoffe und Aromen hinzufügen: gemahlene, geröstete Nüsse, Pistazien, Schokolade, gemahlene Lebkuchen- und Shortbread-Cracker, Vanillin usw.
Um Fruchtcremes zu erhalten, wird der gekühlten Eier-Milch-Mischung Püree aus Erdbeeren, Himbeeren und schwarzen Johannisbeeren hinzugefügt.
Die Cremes werden in Formen gegossen und abgekühlt.
Vor dem Servieren wird die Form in warmes Wasser getaucht, die Sahne entfernt und auf Desserttellern oder Vasen zu 75, 100 und 125 g pro Portion serviert.
Vanille, Schokolade, Kaffeesahne
Erster Weg.
Für die Ei-Milch-Mischung die Eier mit Zucker vermahlen, gekochte heiße Milch in einem kleinen Strahl hinzufügen und auf 70-80 °C erhitzen.
Danach unter Rühren die vorbereitete Gelatine hinzufügen und zum Kochen bringen.
Für Vanillecreme wird der abgeseihten Ei-Milch-Mischung Vanillin zugesetzt.
Für Kaffeesahne Die Mischung wird unter Zugabe von Kaffeeaufguss (50 g Kaffee pro 150 g kochendes Wasser) zubereitet.
Für Schokocreme Der heißen Ei-Milch-Mischung wird mit Zucker oder raffiniertem Pulver gemahlenes Kakaopulver zugesetzt.
Die Sahne kalt schlagen, bis ein dicker, luftiger Schaum entsteht.
Die auf Zimmertemperatur abgekühlte Ei-Milch-Mischung unter ständigem Rühren in die Schlagsahne geben.
Zweiter Weg.
Der Schlagsahne wird Vanillin- oder Kakaopulver, gemahlen mit raffiniertem Pulver, zugesetzt.
Dann unter ständigem Rühren die leicht abgekühlte gelöste Gelatine in einem dünnen Strahl hinzufügen.
Für Kaffeesahne wird Gelatine in einem starken Kaffeeaufguss aufgelöst.
Fertige Sahne schnell in Formen gießen und abkühlen lassen.
Vor dem Herauslösen wird die Form mit der Creme einige Sekunden in warmes Wasser getaucht, dann aus dem Wasser genommen, geschüttelt und die Creme auf eine Vase oder einen Dessertteller gestellt.
Beim Verlassen wird es mit Kaffeesirup oder Schokoladensirup oder Erdbeer-, Himbeer- oder Kirschsauce übergossen – 30 g pro Portion.
Nusscreme
Mandeln werden geschält, mit Zucker unter ständigem Rühren (20 g Zucker pro 100 g Mandeln) hellbraun gebraten, abgekühlt und im Mörser zerstoßen.
Gehackte Mandeln werden mit Schlagsahne vermischt oder in eine Ei-Milch-Mischung mit Gelatine gegeben.
Sie spenden Sahne wie Vanille, Schokolade oder Kaffeesahne.
Vanille-Sauerrahm
Den abgekühlten Sauerrahm schlagen, bis eine dicke, schaumige Masse entsteht, und unter ständigem Rühren die Ei-Milch-Mischung mit Gelatine hineingießen.
Die Sahne wird zügig in portionierte Formen gegossen und abgekühlt.
Beim Lösen die Form einige Sekunden lang in heißes Wasser tauchen, schütteln, die Sahne in eine Vase geben und pro Portion Aprikosensauce, Erdbeersauce, Himbeersauce oder Kirschsauce darübergießen.
Beerencreme
Die Beeren werden püriert, das fertige Püree wird mit einer auf 18-20 °C abgekühlten Ei-Milch-Mischung oder raffiniertem Pulver (Sahne ohne Eier) vermischt.
Ansonsten wird die Creme wie Vanille-, Schokoladen- oder Kaffeecreme zubereitet.
Beim Verlassen der Sahne Erdbeersauce oder Johannisbeersauce hinzufügen – 30 g pro Portion.
Für die Zubereitung der Sahne können Sie Kirschen oder Himbeeren verwenden und beim Verlassen die entsprechende Soße darübergießen.
Zitruscreme
Aus Mandarinen oder Orangen wird Saft gepresst.
Bereiten Sie die Ei-Milch-Mischung vor, fügen Sie die vorbereitete Gelatine hinzu, bringen Sie sie unter Rühren zum Kochen und fügen Sie dann den ausgepressten Saft hinzu.
Die abgekühlte Sahne schlagen und unter ständigem Rühren die vorbereitete Mischung hineingießen. Die fertige Creme wird schnell in Formen gegossen und abgekühlt.
Marmeladencreme
Die Marmelade wird mit heißem Wasser verdünnt und zum Kochen gebracht, dann filtriert und püriert. Bereiten Sie die Ei-Milch-Mischung vor, fügen Sie die vorbereitete Gelatine hinzu, bringen Sie sie unter Rühren zum Kochen und fügen Sie dann die verdünnte, pürierte Marmelade hinzu.
Die abgekühlte Sahne schlagen und unter ständigem Rühren die vorbereitete Mischung hineingießen. Anschließend wird die Creme schnell in Formen gegossen und abgekühlt.
Stellen Sie die Creme auf eine Vase oder einen Dessertteller, gießen Sie sie über Obst oder Gemüse Beerensauce(30 g pro Portion).
Marmeladencreme oder Marmelade
Wie Marmeladencreme zubereiten und verteilen.
Rahmreis (lettisches Nationalgericht)
Reis wird gefaltet gekocht und abgekühlt.
Schlagen Sie die Sahne auf, fügen Sie Zucker und vorbereitete Gelatine hinzu. Der resultierenden Masse wird Reis hinzugefügt.
Die vorbereitete Creme wird in Formen gefüllt.
Die Sahne wird mit Preiselbeersauce serviert – 30 g pro Portion.
Schlagsahne oder Sauerrahm
Kalte Sahne oder Sauerrahm in eine saubere, gekühlte Schüssel zu 1/3 füllen und schlagen, bis ein dicker, lockerer und stabiler Schaum entsteht.
Unter Rühren raffiniertes Pulver zu Schlagsahne oder Sauerrahm geben.
Bei der Ausgabe wird Schlagsahne oder Sauerrahm in eine Schüssel gegeben.
Schlagsahne kann mit Marmelade, Orangen, Mandarinen (30 g pro Portion) oder Schokolade (3-5 g pro Portion) serviert werden.
Schlagsahne mit Nüssen, Schokolade, Zitrone
Mandeln werden zerkleinert und gebraten.
Kakaopulver oder Zitronenschale werden mit raffiniertem Pulver vermischt und vorsichtig zur Schlagsahne gegeben.
Beim Verlassen die Schlagsahne in eine Schüssel geben und mit Nüssen bestreuen (für Schlagsahne mit Nüssen).
Schlagsahne kann mit Keksen oder trockenem Biskuitkuchen (Sticks) serviert werden – 30 g pro Portion.
Eiscreme. Einreichungsregeln, Sortiment
Bei Unternehmen Gastronomie Verkauf von Industrieeis (hart oder weich).
Um Softeis zu erhalten, wird es bis zum Erweichen bei Raumtemperatur aufbewahrt und mit verschiedenen Dessertzusätzen und Beilagen serviert.
Temperiertes Eis wird in Schüsseln gefüllt, mit Sirup oder Wein übergossen oder darauf gelegt Obstkonserven, Beeren oder Marmelade.
Softeis wird mit verschiedenen Beilagen serviert.
Schokoladengarnitur.
Kondensmilch wird mit Wasser verdünnt, aufgekocht, mit Zucker gemahlenes Kakaopulver hinzugefügt, die Mischung erneut auf 80 °C erhitzt, filtriert, abgekühlt und mit Vanillin versetzt.
Aprikosengarnitur.
Die getrockneten Aprikosen werden sortiert, gewaschen, mit kaltem Wasser übergossen, quellen gelassen und weich gekocht; Dann pürieren, Zucker hinzufügen und abkühlen lassen.
Eis mit Pfirsichen.
Legen Sie eine Keksscheibe in eine Schüssel, geben Sie Eis darauf, geben Sie einen halben Dosenpfirsich darauf, gießen Sie die Erdbeersauce darüber und bestreuen Sie sie mit gehackten Mandeln.
Eis „Überraschung“.
Vorbereitet für Bankette und Neujahrsessen.
Obstkonserven werden auf eine Metallschale gelegt und eine zweite Keksscheibe darauf gelegt. Das zubereitete Eis mit Keksen und Früchten wird mit geschlagenem Eiweiß und Zucker garniert und 1-2 Minuten im Ofen bei einer Temperatur von mindestens 260 °C gebacken, bis das Eiweiß gebräunt ist.
Beim Servieren können Sie Cognac oder Alkohol um das Eis gießen und es anzünden
Gelee, Mousse, Sambuca. Kochtechnik. Einreichungsregeln. Reichweite.
Gelee. Sirupe für Gelee werden auf die gleiche Weise wie für Gelee zubereitet. Vor Gebrauch wird Gelatine mit der achtfachen Menge gekühltem, abgekochtem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden quellen gelassen. Beim Quellen nimmt Gelatine an Volumen und Gewicht um das 6- bis 8-fache zu. Nach dem Quellen wird überschüssiges Wasser abgelassen.
Gequollene Gelatine oder Agar zum vorbereiteten Sirup geben und erhitzen, bis er sich auflöst. Die resultierende gelierte Lösung wird in Formen gegossen, auf die Gelatinierungstemperatur abgekühlt und 20 Minuten lang aufbewahrt, dann in den Kühlschrank gestellt und auf eine Temperatur von 0 bis 80 °C abgekühlt.
Das Agaroid wird mit kaltem Wasser (Verhältnis 1:20) aufgegossen und eine halbe Stunde quellen gelassen. Gleichzeitig gelangen Verunreinigungen (die dem Agaroid einen fremden Geschmack verleihen) und Farbstoffe in das Wasser. Dem Wasser werden Agaroid und Natriumcitrat zugesetzt (0,15 bis 0,3 % der Geleemasse, bezogen auf den Säuregehalt von Saft und Sirup), die Mischung zum Kochen gebracht, auf 70–75 °C abgekühlt, mit Säften vermischt und hineingegossen Schüsseln. Die Zugabe von Natriumcitrat verbessert die Konsistenz des Gelees, verleiht ihm Elastizität, mildert überschüssige Säure und senkt den Schmelzpunkt des Gelees auf 30–400 °C.
Natriumcitrat wird in Form einer 10 %igen Lösung verwendet. In Gelee aus Beeren- und Traubensäften mit niedrigem Säuregehalt werden einer solchen Lösung 0,15–0,25 % der Geleemasse zugesetzt, in Gelee aus Kirsch-, Schwarzkirschen- und Blaubeersaft 0,25–0,3 und in Preiselbeer- und Preiselbeersaft 0,3–0,35 %.
Natriumalginat wird mit Wasser aufgegossen und unter gelegentlichem Rühren 1 Stunde lang quellen gelassen, dann zum Kochen gebracht und 2-3 Minuten lang gekocht. Zu der resultierenden Lösung werden Zucker und eine Suspension von Calciumphosphat gegeben, zum Kochen gebracht, abgekühlt, Säfte und Zitronensäure hinzugefügt und in Formen gegossen.
Das Sortiment an Gelee ist sehr groß; es wird aus verschiedenen Säften, Zitrusfrüchten, Wein, Milch, Mandeln, Kaffeeaufgüssen usw. zubereitet. Die Zubereitung von Zitronen-Mandel-Gelee unterscheidet sich in einigen Punkten.
Für Zitronengelee Zuckersirup zubereiten, mit Schale aufgießen, filtrieren, eingeweichte Gelatine, Agar oder Agaroid hinzufügen, auflösen, Zitronensaft einfüllen.
Für Mandelgelee bereiten Sie zunächst Mandelmilch zu. Mandeln werden mit kochendem Wasser überbrüht, geschält, in einem Fleischwolf gemahlen oder zerkleinert, mit Wasser übergossen, aufgegossen und ausgepresst; Der Trester wird ein zweites Mal mit Wasser aufgegossen und ausgedrückt. Der Mandelmilch wird Zucker hinzugefügt und das Gelee wie gewohnt zubereitet. Mehrschichtiges Gelee wird erhalten, indem man nacheinander Gelee verschiedener Farben in Formen gießt und abkühlt, bis es aushärtet.
Sollte sich herausstellen, dass der Geliersirup trüb ist, wird er zusätzlich mit Eiweiß (24 g pro 1000 g Gelee) geklärt. Das Eiweiß wird mit der gleichen Menge kaltem Wasser gut vermischt, in den Sirup gegossen und 8-10 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht. Zur besseren Klärung des Sirups kann die Proteinmischung in zwei Dosen zugegeben werden. Der geklärte Sirup wird filtriert.
Das fertige Gelee sollte transparent, süß und sauer sein und den Duft der für seine Zubereitung verwendeten Früchte und Beeren aufweisen. Um den Geschmack des Gelee zu verbessern, werden der Mischung Traubenwein, Zitronensaft oder Zitronensäure zugesetzt, bei Zitrusgelee wird Schale hinzugefügt.
Gelee kann mit frischen Früchten und Beeren oder aus der Dose zubereitet werden. Vorbereitete Früchte und Beeren werden in Formen gegeben und mit gelierendem Sirup gefüllt.
Die Klebeeigenschaften von Gelatinegelees ermöglichen die Herstellung mehrschichtiger, nicht trennender Gelees aus verschiedenen Rohstoffen.
Bei der Verwendung von natürlichen Frucht- und Beerensirupen, Säften und industriell hergestellten Kompotten empfiehlt es sich, mit Furcellaran zu kochen, das genauso teuer ist wie Gelatine und eine bessere Gelierfähigkeit aufweist. Gleichzeitig sind ungesäuerte Geliersirupe mit Furcellaran wesentlich hitzebeständiger. Οʜᴎ verringern die Geliereigenschaften nach einer halben Stunde Kochen leicht, während Lösungen mit Gelatine die Fähigkeit zur Bildung von Gelees stark verringern. Die erhöhten Schmelztemperaturen von Gelees auf Furcellaran ermöglichen den Verkauf von Gelees im Sommer.
Gelee, Mousse und Sambuca werden zu 100–150 g pro Portion mit Soße, natürlichem Frucht- oder Beerensirup (20 g pro Portion) oder mit Schlagsahne (20–30 g pro Portion) oder gekochter kalter Milch (100–30 g pro Portion) verkauft Es werden 150 g pro Portion verkauft.
Gelee aus frischen Früchten oder Beeren
Aus den sortierten und gewaschenen Beeren wird der Saft gepresst und kalt gelagert. Das restliche Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser übergossen und 5-8 Minuten gekocht. Die Brühe wird filtriert, Zucker hinzugefügt, zum Kochen gebracht, Schaum von der Oberfläche des Sirups entfernt, dann vorbereitete Gelatine hinzugefügt, gerührt, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, erneut zum Kochen gebracht und filtriert
Dem vorbereiteten Sirup mit Gelatine wird Beerensaft zugesetzt, in portionierte Formen gegossen und zum Aushärten 1,5 bis 2 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis 80 °C in der Kälte belassen.
Vor dem Lösen wird die Form mit Gelee (2/3 des Volumens) einige Sekunden in heißes Wasser getaucht, leicht geschüttelt und das Gelee in eine Schüssel oder Schüssel gegeben.
Gelee aus Zitronen, Orangen, Mandarinen
In zum Kochen gebrachtes Wasser mit Zucker die von Zitronen, Orangen oder Mandarinen entfernte Schale hinzufügen und dann die vorbereitete Gelatine hinzufügen. Nachdem sich die Gelatine aufgelöst hat, wird gepresster Saft aus Zitronen, Orangen oder Mandarinen hinzugefügt. Für Orangengelee Zitronensäure zu heißem Zucker-Gelatine-Sirup geben, filtrieren, in Formen gießen und abkühlen lassen.
Gelee mit frischen Früchten, Beeren und Melonen
Geschälte und entkernte Äpfel werden in Scheiben geschnitten und in mit Zitronensäure angesäuertem Wasser gekocht. Die Brühe wird filtriert, die vorbereitete Gelatine hinzugefügt und zum Kochen gebracht.
Melonen und Wassermelonen, von Rinde und Kernen geschält und in Scheiben geschnitten, Weintrauben und gekochte Äpfel werden in Formen oder Vasen gegeben, mit Gelee gefüllt und abgekühlt.
Gelee mit Dosenfrüchten
Dem Kompottsirup aus der Dose werden Wasser und Zucker zugesetzt, mit vorbereiteter Gelatine vermischt, zum Kochen gebracht, Zitronensäure hinzugefügt und filtriert. In dünne Scheiben geschnittene Pfirsiche und Kirschen werden in Formen gelegt, mit Gelee gefüllt und abgekühlt.
Gelee mit frischen Früchten und Dosenfrüchten
Mandarinen werden gewaschen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten; Die Pflaumen halbieren und die Kerne entfernen. Aus Mandarinenschale wird ein Sud zubereitet, Kompottsirup aus der Dose hinzugefügt, Zucker hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Anschließend mit der vorbereiteten Gelatine vermischen, Zitronensäure hinzufügen, filtrieren, die portionierten Früchte hineingeben und abkühlen lassen.
Gelee aus Frucht- oder Beerenextrakt oder aus natürlichem Frucht- oder Beerensaft
Vorbereitete Gelatine wird in heißem Zuckersirup aufgelöst, Frucht- oder Beerensaft oder Frucht- oder Beerenextrakt hinzugefügt, filtriert, in Formen gegossen und abgekühlt.
Gelee aus Frucht- oder Beerensirup
Das Gelee wird aus Frucht- oder Beerenextrakt hergestellt und als Gelee hergestellt.
Mehrschichtiges Beerengelee
Beeren (Preiselbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Kirschen) werden sortiert und gewaschen. Den Saft auspressen.
Das Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser übergossen (jede Beerensorte benötigt eine bestimmte Menge Wasser) und 5-7 Minuten gekocht. Die Brühe wird filtriert, Zucker hinzugefügt und zum Kochen gebracht, wodurch Schaum von der Oberfläche entfernt wird. Als nächstes fügen Sie die vorbereitete Gelatine hinzu, rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist, und filtrieren.
Dem fertigen Sirup wird gekühlter Beerensaft zugesetzt, in Formen gegossen und gekühlt.
Nachdem Sie die erste Geleeschicht abgekühlt haben, gießen Sie die zweite ein, lassen Sie sie erneut abkühlen, dann die dritte und so weiter. Das fertige Gelee wird mit Sirup, Schlagsahne oder gekühlter gekochter Milch serviert.
Mousses. Für Mousse wird Sirup auf die gleiche Weise zubereitet wie für Gelee und Gelees. Darin wird eingeweichte Gelatine aufgelöst. Die Mischung abkühlen lassen und gut schlagen. Sie können Mousse mit Grieß zubereiten. Dazu den Grieß sieben, unter ständigem Rühren in den kochenden Sirup gießen und 15–20 Minuten kochen lassen. Anschließend wird der Sirup auf 40 0 C abgekühlt und geschlagen. Um Mousse mit Natriumalginat zuzubereiten, wird die Lösung zu Fruchtpüree gegeben, mit Zitronensäure angesäuert und die Mischung geschlagen. Mit Rührbesen werden große Mengen Mousse geschlagen. Die Mousses werden in Formen gegossen oder in einer Schicht von 4-5 cm auf Backbleche gegossen und nach dem Aushärten in Portionen geschnitten. Mousses werden mit oder ohne Sirup serviert.
Cranberry-Mousse
Die Basis für die Mousse (Sirup mit Gelatine), die wie für Gelee zubereitet wird, wird auf 30-40 0 C abgekühlt und geschlagen, bis die Masse zu einer fluffigen Masse wird. Anschließend wird die Mousse schnell, ohne dass sie vollständig aushärtet (bei einer Temperatur von 30–35 °C), in Formen gegossen und abgekühlt. Vor dem Lösen wird die Form mit Mousse einige Sekunden lang zu 2/3 des Volumens in warmes Wasser getaucht. Die Mousse wird in Portionen geschnitten, in eine Schüssel oder Vase gegeben und mit Preiselbeersauce, Fruchtsirup oder natürlichem Beerensirup in einer Menge von 20 g pro Portion übergossen.
Die Mousse sollte nicht in einer Aluminiumschüssel aufgeschlagen werden, da sich dadurch ihre Farbe verändert und sie einen metallischen Geschmack erhält.
Erdbeer Mousse
Wie Cranberry-Mousse zubereiten. Beim Verlassen wird die Mousse mit Obst- oder natürlichem Beerensirup oder Erdbeersauce übergossen oder mit Schlagsahne serviert oder kalt gekochte Milch wird separat serviert.
Zitronenmousse
Die Zitronen schälen, halbieren und den Saft auspressen. Die Schale wird mit heißem Wasser übergossen, 5-6 Minuten gekocht, filtriert, der Brühe Zucker hinzugefügt, vorbereitete Gelatine hinzugefügt, mit Zitronensaft vermischt, abgekühlt und geschlagen. Beim Verlassen wird die Mousse mit Cognacsauce, Zuckersirup, Fruchtsirup oder natürlichem Beerensirup (20 g pro Portion) übergossen.
Orangen- oder Mandarinenmousse
Die Mousse wird wie Zitronenmousse zubereitet und zubereitet.
Apfelmousse (auf Grießbasis)
Nach dem Entfernen der Kernnester werden die Äpfel geschnitten und gekocht. Die Brühe wird filtriert, die Äpfel püriert, mit der Brühe vermischt, Zucker und Zitronensäure hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Anschließend gesiebten Grieß in einem dünnen Strahl hinzufügen und unter Rühren 15–20 Minuten kochen lassen. Die Mischung wird auf 400 °C abgekühlt und geschlagen, bis eine dicke schaumige Masse entsteht, die in Formen gegossen und abgekühlt wird.
Frucht-Beeren-Mousse (auf Grieß)
Bereiten Sie einen Sud aus Preiselbeeren vor. Zucker zum mit heißem Wasser oder Preiselbeerbrühe verdünnten Apfel- oder Aprikosenpüree hinzufügen und zum Kochen bringen. Ansonsten ist die Zubereitungsmethode die gleiche wie beim Apfelmousse.
Sambuca. Die Geliermittel in diesen Gerichten sind Pektin und Gelatine oder Natriumalginat. Sambuca wird normalerweise aus Apfel- und Aprikosenpüree zubereitet. Die Äpfel werden gewaschen, geschnitten und entkernt. Die vorbereiteten Früchte werden in Töpfe gegeben, mit etwas Wasser versetzt, in Öfen gebacken und abgewischt. Dem Püree wird geschlagenes Protein zugesetzt, geschmolzene Gelatine oder Natriumalginatlösung werden in einem dünnen Strahl gegossen und in Formen gegossen.
Sambuca-Apfel oder Pflaume
Nach dem Entfernen der Kerne werden Äpfel (ohne Kerne) oder Pflaumen auf ein Backblech gelegt, mit etwas Wasser versetzt und im Ofen gebacken; dann werden sie abgekühlt und abgewischt. Zum entstandenen Püree Zucker und Eiweiß hinzufügen und kalt schlagen, bis eine lockere Masse entsteht. Die vorbereitete Gelatine wird unter Rühren in ein Wasserbad gegeben, vollständig aufgelöst und filtriert und dann unter ständigem und schnellem Rühren mit einem Schneebesen in einem dünnen Strahl in die aufgeschlagene Masse gegossen.
Die Masse wird in Formen gegossen und abgekühlt. Sambuca wird auf die gleiche Weise wie Mousse hergestellt.
Sambuco-Aprikose
Auch die Aprikosen werden entkernt, mit heißem Wasser übergossen, gekocht, bis die Früchte weich werden, und abgewischt. Getrocknete Aprikosen werden vorgeweicht, dann ebenfalls gekocht und püriert. Dem Püree werden Zucker, Eiweiß und Zitronensäure zugesetzt. Der Rest wird zubereitet und freigegeben, genau wie Apfel-Sambuca.
Beim Verlassen den Sambuco mit Aprikosensauce übergießen – 20 g pro Portion.
Gelee, Mousse, Sambuca. Kochtechnik. Einreichungsregeln. Reichweite. - Konzept und Typen. Einteilung und Merkmale der Kategorie „Gelees, Mousses, Sambucas. Zubereitungstechnik. Servierregeln. Sortiment.“ 2017, 2018.
Rezept Nr. 893, Spalte 2, Rezeptsammlung 1999
| Produktname | Für 1 Portion | Für 2 Personen | ||||
| brutto | Netz | brutto | Netz | |||
| Pfirsiche aus der Dose | ||||||
| Oder Aprikosen aus der Dose | ||||||
| Kompottsirup aus der Dose | ||||||
| Wasser | ||||||
| Zucker | ||||||
| Gelatine | ||||||
| Zitronensäure | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | ||
| Ausfahrt | - | - |
Kochtechnik
Dem Kompottsirup aus der Dose werden Wasser und Zucker zugesetzt, mit vorbereiteter Gelatine vermischt, zum Kochen gebracht, Zitronensäure hinzugefügt und filtriert. In dünne Scheiben geschnittene Pfirsiche (Aprikosen) werden in Formen gelegt. Gelee einfüllen und abkühlen lassen.
Qualitätsanforderungen
Aussehen– Die Form entspricht der Form, in der das Gelee zubereitet wurde. Pfirsiche in Gelee werden sorgfältig in Scheiben geschnitten und in einem Muster ausgelegt
Konsistenz – homogen, leicht elastisch
Geschmack – süß, mit einem Hauch von Pfirsichen
Farbe – transparent
Geruch: Obstkonserven
Serviertemperatur 10–14 °C
Routenführung №13
Cranberry-Mousse
Rezept Nr. 898, Spalte 2, Rezeptsammlung 1999
Kochtechnik
Gelatine wird zum Quellen in Wasser eingeweicht. Die Cranberries werden sortiert, gewaschen, der Saft ausgepresst und im Kühlschrank aufbewahrt. Das Fruchtfleisch wird in Wasser gekocht, die Brühe filtriert, Zucker und gequollene Gelatine hinzugefügt, unter Rühren aufgelöst und zum Kochen gebracht, Preiselbeersaft wird hinzugefügt.
Das resultierende Cranberry-Gelee wird in einen nicht oxidierenden, zum Schlagen geeigneten Behälter gegossen, auf eine Temperatur von 30 °C abgekühlt und geschlagen, bis eine stabile, flauschige Masse entsteht. Gleichzeitig vergrößert sich das Volumen der Mousse um das 4...5-fache. Achten Sie beim Aufschlagen darauf, dass die Mousse nicht aushärtet, bevor Sie sie in Formen füllen. Gut aufgeschlagenes Mousse lässt sich schnell in Formen, Schüsseln oder Schüsseln umfüllen
längliche Bleche füllen und für 1... 1,5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die gefrorene Mousse wird wie Gelee aus den Formen genommen. Wenn die Mousse in einem Blech geformt wurde, wird sie in quadratische Stücke mit gewellten Kanten geschnitten. Die Mousse wird in Schüsseln oder auf Tellern angerichtet und mit süßem Preiselbeersirup garniert.
Qualitätsanforderungen
Konsistenz – feinporig, zart, leicht elastisch
Geschmack – süß, leicht säuerlich
Pinke Farbe
Geruch: Cranberry
Serviertemperatur 10–14 °C
Technologische Karte Nr. 14
Apfelmousse (mit Grieß)
Rezept Nr. 902, Spalte 2, Rezeptsammlung 1999
Kochtechnik
Die Äpfel werden gewaschen, Kerngehäuse und Kerne entfernt, in Stücke geschnitten und gekocht. Die Brühe wird filtriert, die Äpfel gerieben, mit Brühe, Zucker und Zitronensäure vermischt und zum Kochen gebracht. Gesiebten Grieß unter Rühren in das kochende Püree geben und kochen. Die resultierende Mischung
Auf eine Temperatur von 30 °C abkühlen lassen und in der Kälte schlagen, bis eine homogene dicke schaumige Masse entsteht, die in vorbereitete Formen, Vasen oder Schüsseln gegossen und 1,5 Stunden lang abgekühlt wird
Qualitätsanforderungen
Aussehen: Es ist eine üppige gefrorene Masse. Die Form entspricht dem Behälter, in dem es zubereitet wurde
Farbe – gelblich
Geruch - Apfelsoße
Serviertemperatur 10–14 °C
Technologische Karte Nr. 15
Sambuca-Apfel
Rezept Nr. 834, Rezeptsammlung 1999
Kochtechnik
Die Äpfel werden gewaschen, entkernt, halbiert, auf ein Backblech gelegt, mit etwas Wasser versetzt und im Ofen gebacken. Fertige Äpfel
abkühlen, abwischen. Zum entstandenen Püree Zucker und Eiweiß hinzufügen und schlagen, bis sich ein dicker Schaum bildet. Weiß. Eingeweichte Gelatine wird mit einer kleinen Menge vermischt
Wasser hinzufügen und unter ständigem Rühren auf eine Temperatur von 4O...5O°C erhitzen, schmelzen und filtrieren. Gießen Sie einen dünnen Strahl in die Mischung und schlagen Sie, bis das Volumen um das 2- bis 3-fache zunimmt.
vorbereitete Gelatine und weiter schlagen. Die schaumig geschlagene Masse wird in Formen gegossen und zum Aushärten in den Kühlschrank gestellt. Beim Verlassen aus der Form in eine Schüssel geben bzw
Schüssel geben, Apfelmus darübergießen.
Qualitätsanforderungen
Aussehen: Es ist eine üppige gefrorene Masse. Die Form entspricht dem Behälter, in dem es zubereitet wurde
Konsistenz – homogene, flockige Masse, feinporig, mit elastischer Konsistenz
Geschmack – süß, mit säuerlichem Nachgeschmack und dem Geruch von Apfelmus
Farbe – gelblich
Geruch: Apfelmus
Serviertemperatur 10–14 °C
Technologische Karte Nr. 16
Sambuco-Aprikose
Rezept Nr. 905, Rezeptsammlung 1999
Kochtechnik
Gelatine ist eingeweicht. Die Aprikosen entkernen, mit heißem Wasser aufgießen und garen
erweichen, abwischen. Getrocknete Aprikosen werden zum Quellen vorgeweicht, dann gekocht und püriert. Fügen Sie dem Püree Zucker, gekühltes Eiweiß und Zitronensäure hinzu und schlagen Sie die Masse in der Kälte, bis das Volumen um das 2-3-fache zunimmt. Die gequollene Gelatine wird zusammen mit Wasser unter Rühren auf eine Temperatur von 4O...5O°C erhitzt, geschmolzen und in einem dünnen Strahl in den Sambuca gegossen, wobei weiter gerührt wird. Die schaumig geschlagene Masse wird in Formen gegossen, in den Kühlschrank gestellt und wie Mousse abgekühlt. Beim Verlassen wird Sambuco mit Aprikosensauce (2Q g pro Portion) übergossen.
Qualitätsanforderungen
Aussehen: Es ist eine üppige gefrorene Masse. Die Form entspricht dem Behälter, in dem es zubereitet wurde
Konsistenz – homogene, flockige Masse, feinporig, mit elastischer Konsistenz
Geschmack – süß, mit säuerlichem Nachgeschmack und dem Geruch von Aprikosenpüree
Farbe – gelblich
Geruch: Aprikosenpüree
Serviertemperatur 10–14 °C
Technologische Karte Nr. 17
Vanillecreme
Kochtechnik
Mit raffiniertem Pulver gemahlenes Vanillin wird der Schlagsahne zugesetzt. Dann unter ständigem Rühren die leicht abgekühlte gelöste Gelatine in einem dünnen Strahl hinzufügen. Die fertige Creme wird schnell in Formen gegossen und abgekühlt. Vor dem Herauslösen wird die Form mit der Creme einige Sekunden in warmes Wasser getaucht, dann aus dem Wasser genommen, geschüttelt und die Creme auf eine Vase oder einen Dessertteller gestellt. Beim Verlassen Schokoladensirup darübergießen
Qualitätsanforderungen
Aussehen – Die Form entspricht dem Behälter, in dem es zubereitet wurde
Schmeckt süß
Farbe weiss
Geruch: Vanillin
Serviertemperatur 10–14 °C
Technologische Karte Nr. 1
Schokoladensirup
Rezept Nr. 846, Rezeptsammlung 1999
Kochtechnik
Kakaopulver wird mit Zucker gemahlen, heißes Wasser hinzugefügt und gründlich verrührt. Die resultierende Mischung wird zum Kochen gebracht. Vanillin wird in warmem Wasser aufgelöst und zum fertigen Schokoladensirup gegeben. Der Sirup wird abgekühlt.
Qualitätsanforderungen
Aussehen – Schokoladenmasse
Konsistenz – dicke saure Sahne
Schmeckt süß
braune Farbe
Geruch: Kakao
Serviertemperatur 10–14 °C
Technologische Karte Nr. 18
Schokocreme
Rezept Nr. 906, Rezept 2, Rezeptsammlung 1999
Kochtechnik
Der Schlagsahne wird mit raffiniertem Pulver gemahlenes Kakaopulver zugesetzt. Dann unter ständigem Rühren die leicht abgekühlte gelöste Gelatine in einem dünnen Strahl hinzufügen. Die fertige Creme wird schnell in Formen gegossen und abgekühlt. Vor dem Herauslösen wird die Form mit der Creme einige Sekunden in warmes Wasser getaucht, dann aus dem Wasser genommen, geschüttelt und die Creme auf eine Vase oder einen Dessertteller gestellt. Beim Verlassen Schokoladensirup darübergießen
Qualitätsanforderungen
Aussehen – die Form entspricht dem Behälter, in dem es zubereitet wurde
Konsistenz – elastische, poröse Masse
Schmeckt süß
Farbe – hellbraun
Geruch: Kakao
Serviertemperatur 10–14 °C
Technologische Karte Nr. 19
Zwiebackpudding
Rezept Nr. 917, Spalte 2, Rezeptsammlung 1999
| Produktname | Für 1 Portion | Für 2 Personen | ||||
| brutto | Netz | brutto | Netz | |||
| Vanillecracker | ||||||
| Milch | ||||||
| Eier | ½ Stk | 1 PC | ||||
| Zucker | ||||||
| Rosine | 15,3 | 30,6 | ||||
| Butter | ||||||
| Puddinggewicht | - | - | ||||
| Aprikosensauce | - | - | ||||
| Ausfahrt | - | - | - |
Kochtechnik
Kernlose Rosinen werden sortiert und gewaschen. Eiweiß wird vom Eigelb getrennt. Das Eigelb wird mit Zucker gemahlen und mit Milch verdünnt. Schlagen Sie das Eiweiß zu einem luftigen Schaum auf. Vanillecracker werden in kleine Stücke gemahlen und zum Quellen in die Ei-Milch-Mischung gegeben, Rosinen und geschlagenes Eiweiß werden hinzugefügt, gemischt und in gefettete Formen gegeben. Butter und im Ofen gebacken. Der fertige Pudding wird leicht abgekühlt, aus den Formen genommen, auf Teller gelegt und
serviert mit Aprikosensauce.
Qualitätsanforderungen
Aussehen – goldbraune Kruste auf der Oberfläche. Die Form des Puddings entspricht der Form des verwendeten Utensils.
Konsistenz – fluffig, gut gebacken
Schmeckt süß
Farbe – von hellgelb bis hellbraun
Geruch: Vanillin
Vorlauftemperatur 55 °C
Technologische Karte Nr. 20
Verwandte Informationen.
Gelee. Sirupe für Gelee werden auf die gleiche Weise wie für Gelee zubereitet. Vor Gebrauch wird Gelatine mit der achtfachen Menge gekühltem, abgekochtem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden quellen gelassen. Beim Quellen nimmt Gelatine an Volumen und Gewicht um das 6- bis 8-fache zu. Nach dem Quellen wird überschüssiges Wasser abgelassen.
Gequollene Gelatine oder Agar zum vorbereiteten Sirup geben und erhitzen, bis er sich auflöst. Die resultierende gelierte Lösung wird in Formen gegossen, auf die Gelatinierungstemperatur abgekühlt und 20 Minuten lang aufbewahrt, dann in den Kühlschrank gestellt und auf eine Temperatur von 0 bis 80 °C abgekühlt.
Das Agaroid wird mit kaltem Wasser (Verhältnis 1:20) aufgegossen und eine halbe Stunde quellen gelassen. Gleichzeitig gelangen Verunreinigungen (die dem Agaroid einen fremden Geschmack verleihen) und Farbstoffe in das Wasser. Dem Wasser werden Agaroid und Natriumcitrat zugesetzt (0,15 bis 0,3 % des Geleegewichts, abhängig vom Säuregehalt des Safts und Sirups), die Mischung zum Kochen gebracht, auf 70–750 °C abgekühlt, mit den Säften vermischt und eingegossen in Schüsseln füllen. Die Zugabe von Natriumcitrat verbessert die Konsistenz des Gelees, verleiht ihm Elastizität, mildert überschüssige Säure und senkt den Schmelzpunkt des Gelees auf 30–400 °C.
Natriumcitrat wird in Form einer 10 %igen Lösung verwendet. In Gelee aus Beeren- und Traubensäften mit niedrigem Säuregehalt fügen Sie einer solchen Lösung 0,15–0,25 % des Geleegewichts hinzu, in Gelee aus Kirsch-, Schwarzkirschen- und Blaubeersaft – 0,25–0,3 und in Preiselbeer- und Preiselbeersaft – 0. 3-0,35 %.
Natriumalginat wird mit Wasser aufgegossen und unter gelegentlichem Rühren 1 Stunde lang quellen gelassen, dann zum Kochen gebracht und 2-3 Minuten lang gekocht. Zu der resultierenden Lösung werden Zucker und eine Suspension von Calciumphosphat gegeben, zum Kochen gebracht, abgekühlt, Säfte und Zitronensäure hinzugefügt und in Formen gegossen.
Das Sortiment an Gelee ist sehr groß; es wird aus verschiedenen Säften, Zitrusfrüchten, Wein, Milch, Mandeln, Kaffeeaufgüssen usw. zubereitet. Die Zubereitung von Zitronen-Mandel-Gelee unterscheidet sich in einigen Punkten.
Für Zitronengelee Zuckersirup zubereiten, mit Schale aufgießen, filtrieren, eingeweichte Gelatine, Agar oder Agaroid hinzufügen, auflösen, Zitronensaft einfüllen.
Für Mandelgelee bereiten Sie zunächst Mandelmilch zu. Mandeln werden mit kochendem Wasser überbrüht, geschält, in einem Fleischwolf gemahlen oder zerkleinert, mit Wasser übergossen, aufgegossen und ausgepresst; Der Trester wird ein zweites Mal mit Wasser aufgegossen und ausgedrückt. Der Mandelmilch wird Zucker hinzugefügt und das Gelee wird wie gewohnt zubereitet. Mehrschichtiges Gelee wird erhalten, indem man nacheinander Gelee verschiedener Farben in Formen gießt und abkühlt, bis es aushärtet.
Sollte sich herausstellen, dass der Geliersirup trüb ist, wird er zusätzlich mit Eiweiß (24 g pro 1000 g Gelee) geklärt. Das Eiweiß wird mit der gleichen Menge kaltem Wasser gut vermischt, in den Sirup gegossen und 8-10 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht. Zur besseren Klärung des Sirups kann die Proteinmischung in zwei Dosen zugegeben werden. Der geklärte Sirup wird filtriert.
Das fertige Gelee sollte transparent, süß und sauer sein und den Duft der für seine Zubereitung verwendeten Früchte und Beeren aufweisen. Um den Geschmack des Gelee zu verbessern, werden der Mischung Traubenwein, Zitronensaft oder Zitronensäure und bei Zitrusgelee - Schale zugesetzt.
Gelee kann mit frischen Früchten und Beeren oder aus der Dose zubereitet werden. Vorbereitete Früchte und Beeren werden in Formen gegeben und mit gelierendem Sirup gefüllt.
Die Klebeeigenschaften von Gelatinegelees ermöglichen die Herstellung mehrschichtiger, nicht trennender Gelees aus verschiedenen Rohstoffen.
Bei der Verwendung von natürlichen Frucht- und Beerensirupen, Säften und industriell hergestellten Kompotten empfiehlt sich die Zubereitung von Gelee mit Furcellaran, das im Preis gleichwertig mit Gelatine ist und in der Gelierfähigkeit überlegen ist. Darüber hinaus sind ungesäuerte Geliersirupe mit Furcellaran wesentlich hitzebeständiger. Sie verringern die Geliereigenschaften nach einer halben Stunde Kochen leicht, während Lösungen mit Gelatine die Fähigkeit zur Bildung von Gelees stark verringern. Die erhöhten Schmelztemperaturen von Gelees auf Furcellaran ermöglichen den Verkauf von Gelees im Sommer.
Gelee, Mousse und Sambuca werden zu 100–150 g pro Portion mit Soße, natürlichem Frucht- oder Beerensirup (20 g pro Portion) oder mit Schlagsahne (20–30 g pro Portion) oder gekochter kalter Milch (100–150 g) verkauft. wird pro Portion verkauft).
Gelee aus frischen Früchten oder Beeren
Aus den sortierten und gewaschenen Beeren wird der Saft gepresst und kalt gelagert. Das restliche Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser übergossen und 5-8 Minuten gekocht. Die Brühe wird filtriert, Zucker hinzugefügt, zum Kochen gebracht, Schaum von der Oberfläche des Sirups entfernt, dann vorbereitete Gelatine hinzugefügt, gerührt, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, erneut zum Kochen gebracht und filtriert
Dem vorbereiteten Sirup mit Gelatine wird Beerensaft zugesetzt, in portionierte Formen gegossen und zum Aushärten 1,5 bis 2 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis 80 °C in der Kälte belassen.
Vor dem Herauslösen wird die Form mit Gelee (2/3 des Volumens) einige Sekunden in heißes Wasser getaucht, leicht geschüttelt und das Gelee in eine Schüssel oder Vase gestellt.
Gelee aus Zitronen, Orangen, Mandarinen
In zum Kochen gebrachtes Wasser mit Zucker die von Zitronen, Orangen oder Mandarinen entfernte Schale hinzufügen und dann die vorbereitete Gelatine hinzufügen. Nachdem sich die Gelatine aufgelöst hat, wird gepresster Saft aus Zitronen, Orangen oder Mandarinen hinzugefügt. Für Orangengelee wird heißer Zucker-Gelatine-Sirup mit Zitronensäure versetzt, filtriert, in Formen gegossen und abgekühlt.
Gelee mit frischen Früchten, Beeren und Melonen
Geschälte und entkernte Äpfel werden in Scheiben geschnitten und in mit Zitronensäure angesäuertem Wasser gekocht. Die Brühe wird filtriert, die vorbereitete Gelatine hinzugefügt und zum Kochen gebracht.
Melonen und Wassermelonen, von Rinde und Kernen geschält und in Scheiben geschnitten, Weintrauben und gekochte Äpfel werden in Formen oder Vasen gegeben, mit Gelee gefüllt und abgekühlt.
Gelee mit Dosenfrüchten
Dem Kompottsirup aus der Dose werden Wasser und Zucker zugesetzt, mit vorbereiteter Gelatine vermischt, zum Kochen gebracht, Zitronensäure hinzugefügt und filtriert. In dünne Scheiben geschnittene Pfirsiche und Kirschen werden in Formen gelegt, mit Gelee gefüllt und abgekühlt.
Gelee mit frischen Früchten und Dosenfrüchten
Mandarinen werden gewaschen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten; Die Pflaumen halbieren und die Kerne entfernen. Die Abkochung wird aus Mandarinenschale zubereitet, mit Dosensirup und Zucker versetzt und zum Kochen gebracht. Dann wird es mit der vorbereiteten Gelatine vermischt, Zitronensäure hinzugefügt, filtriert, die in Portionsformen gegebenen Früchte werden gegossen und abgekühlt.
Gelee aus Frucht- oder Beerenextrakt oder aus natürlichem Frucht- oder Beerensaft
Vorbereitete Gelatine wird in heißem Zuckersirup aufgelöst, Frucht- oder Beerensaft oder Frucht- oder Beerenextrakt hinzugefügt, filtriert, in Formen gegossen und abgekühlt.
Gelee aus Frucht- oder Beerensirup
Das Gelee wird wie Gelee aus Frucht- oder Beerenextrakt zubereitet und ausgegeben.
Mehrschichtiges Beerengelee
Beeren (Preiselbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Kirschen) werden sortiert und gewaschen. Den Saft auspressen.
Das Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser übergossen (jede Beerensorte benötigt eine bestimmte Menge Wasser) und 5-7 Minuten gekocht. Die Brühe wird filtriert, Zucker hinzugefügt und zum Kochen gebracht, wodurch Schaum von der Oberfläche entfernt wird. Dann die vorbereitete Gelatine unter Rühren hinzufügen, bis sie vollständig aufgelöst ist, und filtrieren.
Dem fertigen Sirup wird gekühlter Beerensaft zugesetzt, in Formen gegossen und gekühlt.
Nachdem Sie die erste Geleeschicht abgekühlt haben, gießen Sie die zweite ein, lassen Sie sie erneut abkühlen, dann die dritte und so weiter. Das fertige Gelee wird mit Sirup, Schlagsahne oder gekühlter gekochter Milch serviert.
Mousses . Für Mousse wird Sirup auf die gleiche Weise zubereitet wie für Gelee und Gelees. Darin wird eingeweichte Gelatine aufgelöst. Die Mischung abkühlen lassen und gut schlagen. Sie können Mousse mit Grieß zubereiten. Dazu den Grieß sieben, unter ständigem Rühren in den kochenden Sirup gießen und 15–20 Minuten kochen lassen. Dann wird der Sirup auf 40 0 C abgekühlt und geschlagen. Um Mousse mit Natriumalginat zuzubereiten, wird die Lösung zu Fruchtpüree gegeben, mit Zitronensäure angesäuert und die Mischung geschlagen. Mit Rührbesen werden große Mengen Mousse geschlagen. Die Mousses werden in Formen gegossen oder in einer Schicht von 4-5 cm auf Backbleche gegossen und nach dem Aushärten in Portionen geschnitten. Mousses werden mit oder ohne Sirup serviert.
Cranberry-Mousse
Die Basis für die Mousse (Sirup mit Gelatine), die auf die gleiche Weise wie für das Gelee zubereitet wird, wird auf 30–40 °C abgekühlt und geschlagen, bis die Masse eine lockere Masse bildet. Dann wird die Mousse schnell, ohne sie vollständig aushärten zu lassen (bei einer Temperatur von 30–35 °C), in Formen gegossen und abgekühlt. Vor dem Lösen wird die Form mit Mousse einige Sekunden lang zu 2/3 des Volumens in warmes Wasser getaucht. Die Mousse wird in Portionen geschnitten, in eine Schüssel oder Vase gegeben und mit Preiselbeersauce, Fruchtsirup oder natürlichem Beerensirup in einer Menge von 20 g pro Portion übergossen.
Die Mousse sollte nicht in einer Aluminiumschüssel aufgeschlagen werden, da sich dadurch ihre Farbe verändert und sie einen metallischen Geschmack erhält.
Erdbeer Mousse
Wie Cranberry-Mousse zubereiten. Beim Verlassen wird die Mousse mit Obst- oder natürlichem Beerensirup oder Erdbeersauce übergossen oder mit Schlagsahne serviert oder kalt gekochte Milch wird separat serviert.
Zitronenmousse
Die Zitronen schälen, halbieren und den Saft auspressen. Die Schale wird mit heißem Wasser übergossen, 5-6 Minuten gekocht, filtriert, der Brühe Zucker hinzugefügt, vorbereitete Gelatine hinzugefügt, mit Zitronensaft vermischt, abgekühlt und geschlagen. Beim Verlassen wird die Mousse mit Cognacsauce, Zuckersirup, Fruchtsirup oder natürlichem Beerensirup (20 g pro Portion) übergossen.
Orangen- oder Mandarinenmousse
Die Mousse wird wie Zitronenmousse zubereitet und zubereitet.
Apfelmousse (auf Grießbasis)
Nach dem Entfernen der Kernnester werden die Äpfel geschnitten und gekocht. Die Brühe wird filtriert, die Äpfel püriert, mit der Brühe vermischt, Zucker und Zitronensäure hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Dann den gesiebten Grieß in einem dünnen Strahl hinzufügen und unter Rühren 15–20 Minuten kochen lassen. Die Mischung wird auf 400 °C abgekühlt und geschlagen, bis eine dicke schaumige Masse entsteht, die in Formen gegossen und abgekühlt wird.
Frucht-Beeren-Mousse (auf Grieß)
Bereiten Sie einen Sud aus Preiselbeeren vor. Zucker zum mit heißem Wasser oder Preiselbeerbrühe verdünnten Apfel- oder Aprikosenpüree hinzufügen und zum Kochen bringen. Ansonsten ist die Zubereitungsmethode die gleiche wie beim Apfelmousse.
Sambuca . Die Geliermittel in diesen Gerichten sind Pektin und Gelatine oder Natriumalginat. Sambuca wird normalerweise aus Apfel- und Aprikosenpüree zubereitet. Die Äpfel werden gewaschen, geschnitten und entkernt. Die vorbereiteten Früchte werden in Töpfe gegeben, mit etwas Wasser versetzt, in Öfen gebacken und abgewischt. Dem Püree wird geschlagenes Protein zugesetzt, geschmolzene Gelatine oder Natriumalginatlösung werden in einem dünnen Strahl gegossen und in Formen gegossen.
Sambuca-Apfel oder Pflaume
Nach dem Entfernen der Kerne werden Äpfel (ohne Kerne) oder Pflaumen auf ein Backblech gelegt, mit etwas Wasser versetzt und im Ofen gebacken; dann werden sie abgekühlt und abgewischt. Zum entstandenen Püree Zucker und Eiweiß hinzufügen und kalt schlagen, bis eine lockere Masse entsteht. Die vorbereitete Gelatine wird unter Rühren in ein Wasserbad gegeben, vollständig aufgelöst und filtriert und dann unter ständigem und schnellem Rühren mit einem Schneebesen in einem dünnen Strahl in die aufgeschlagene Masse gegossen.
Die Masse wird in Formen gegossen und abgekühlt. Sambuca wird auf die gleiche Weise wie Mousse hergestellt.
Sambuco-Aprikose
Auch die Aprikosen werden entkernt, mit heißem Wasser übergossen, gekocht, bis die Früchte weich werden, und abgewischt. Getrocknete Aprikosen werden vorgeweicht, dann ebenfalls gekocht und püriert. Dem Püree werden Zucker, Eiweiß und Zitronensäure zugesetzt. Der Rest wird zubereitet und freigegeben, genau wie Apfel-Sambuca.
Zum Verlassen Sambuco mit Aprikosensauce aufgießen – 20 g pro Portion.
