Gefüllte Fleischgerichte zubereiten. Fleisch für das neue Jahr

VERBINDUNG

700–900 g Filet (mindestens 6 cm dick), 1 Ei, Salz, Pfeffer, 1/2 Teelöffel Honig – optional

FÜLLUNG

50 g getrocknete Champignons, 1 Zwiebel, 1 kleine Karotte, 15 g Brotkrümel, 4 EL Mayonnaise, Salz, Pfeffer

Das Fleisch in einem mit 1/4 Tasse Wasser, Salz und Pfeffer verquirlten Ei einweichen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schneiden Sie mit einem scharfen Messer ein Loch („Tasche“) in ein Stück Fleisch, damit die Seiten nicht durchgeschnitten werden. Das Loch darf NICHT durchgehend sein.

Bereiten Sie die Füllung vor: Mischen Sie sehr fein gehackte Zwiebeln, fein gehackte Karotten, Brotkrümel, trockene Pilze (kein Kochen erforderlich) und Mayonnaise. Salz und Pfeffer.
Geben Sie die Füllung in die „Tasche“ und stechen Sie mit einem Holzstäbchen (z. B. einem Zahnstocher) in das Eingangsloch.

Auf eine mit Mayonnaise oder Pflanzenöl gefettete Bratpfanne legen.
Auf Wunsch kann das Fleisch mit Honig, verdünnt mit 1/2 Teelöffel Wasser, gesalbt werden.
Im Ofen bei t=220°C backen, dabei regelmäßig wenden und den freigesetzten Saft oder heißes Wasser darübergießen.
Wenn das Fleisch oben gleichmäßig gebacken ist, decken Sie die Pfanne mit dem Fleisch mit Folie ab und reduzieren Sie die Temperatur auf 190–200 °C.
Wenn das Fleisch fertig ist (d. h. es lässt sich leicht mit einem Messer einstechen, ohne dass ein charakteristisches Knarren auftritt), nehmen Sie es aus der Pfanne auf einen Teller und decken Sie die Oberseite mit Folie oder einer tiefen Schüssel ab, damit das Fleisch weich wird.

Roastbeef-- aus zwei Stecklingen gebildet, von Sehnen befreit, der Kopf mit dem Schwanz gefaltet und mit Bindfaden zusammengebunden.

Dick- und Dünnkanten werden von oberflächlichen Sehnen befreit.

Sie können es in eine dünne Schicht Speck einwickeln, um dem Gericht Saftigkeit zu verleihen.

Es wird Roastbeef in 3 Sorten zubereitet : halb roh, halb geröstet, durchgegart.

IN halbgebacken Das Gewicht des Mittelteils überschreitet nicht 60 g, die Farbe ist hellrosa und die Oberfläche ist grau.

T mittel selten 70g - blassrosa Farbe in der Mitte,

Gut gemacht 75–80 g – gleichmäßige braungraue Farbe über die gesamte Dicke.

Auswahl an Gewürzen:

Fenchelsamen, Salz, Pfeffer, Petersilie

Thymian, Salz, Pfeffer, mit Senf und Meerrettich reiben und 20 Minuten köcheln lassen.

Verschiedene Wege Roastbeef kochen.

1) Klassisches Roastbeef . Roastbeef mit einer Fettschicht – rautenförmige Schnitte machen, salzen und pfeffern, mit Pflanzenöl einfetten. Den Backofen auf 240 Grad vorheizen – 15 Minuten braten, auf 180 Grad reduzieren und weitere 10-15 Minuten garen. Roastbeef 15 Minuten stehen lassen.

2) Gleichmäßig gegartes Roastbeef. Roastbeef mit einer Fettschicht schneiden, salzen, pfeffern, mit Öl einfetten. Im Ofen bei 250 Grad unter dem heißen Grill 15 Minuten braten. Die Hitze reduzieren und bei 70 Grad für 4,5 Stunden zur Zubereitung bringen – Sie erhalten mittelstark geröstetes Roastbeef (Medium).

3) Roastbeef in einer Salzkruste. Das Roastbeef mit Pfeffer einreiben. Salzkruste – Meersalz mit Thymianblättern und Eiweiß mischen. Geben Sie 1,5 cm der Salzmischung auf ein hitzebeständiges Gefäß, legen Sie das Roastbeef darauf und bedecken Sie es mit Salz. Das Fleisch 40-45 Minuten bei T 250g braten, herausnehmen, Kruste aufbrechen, Fleisch herausnehmen, in Stücke schneiden.

Ausgestopft Filet, dünne und dicke Ränder, Buchschnitt.

Füllmischungen:

Sautierte Zwiebeln mit Spinat, Salz, Pfeffer, Parmesan, getrockneten Tomaten,

Duxelles (in Butter sautierte Zwiebeln und Pilze),

Gebratene Champignons, Pinienkerne, Greyerzer Käse.

Sautierte Zwiebeln, gewürfelte Karotten, Fenchelsamen, Pfeffer, Dosenmais, grüne Erbse,

Sautierte Zwiebeln, Champignons, Spinat, Oliven, Salz, Worcestershire-Sauce, Ei, Haferflocken.

Steak- im rechten Winkel, 1 Stück pro Portion, 2-3 cm dick, leicht geschlagen.

Filet- im rechten Winkel, 1 Stück pro Portion, 4-5 cm dick, abgerundet.

Langet- im Winkel von 40-45 Grad, je 2 Stück, 1,5-2 cm, geschlagen (in unserer Rezeptsammlung).

In der europäischen Küche:

Steak für zwei Personen 175-275g (dicker Teil)

Doppeltes Steak(Chateaubriand) 275-375 (Mittelteil)

Tournedos 3 Stück zusammen 150-175g für zwei Personen (dünner Teil)

Schergen 150-175 für 2 Portionen (aus Resten)

Entrecôte Aus dicken und dünnen Kanten im rechten Winkel schneiden, 1,5-2 cm dick, geschlagen. Die Stücke haben eine oval-längliche Form.

Laut Rezeptsammlung beträgt das Nettogewicht für 3 Spalten 80, 125, 159g,

Das in der europäischen Küche:

Entrecôte für zwei Portionen mit einem Gewicht von 225 Gramm und einer Dicke von 2-3 cm

Doppeltes Entrecôte – je 350–450 g,

Dünnes Mini-Entrecôte, Mignon, je 100 Gramm

Restaurant-Entrecôte mit Wirbelknochen und Lendenwirbelsäule, Gewicht 300 Gramm,

Doppeltes Entrecôte 250-300g, 2 cm dick,

Entrecôte Dicke 1 cm und Gewicht 150 g,

Petit Entrecôte – 1 cm dicke Fleischscheiben, dünn gehackt.

Bruststück vom Kalbfleisch in natürlicher und gefüllter Form:

Schneiden Sie von der Seite der Flanke aus die Schichten zwischen der Außenschicht und dem Fleisch durch, um eine Tasche zu bilden.

Mit Hackfleisch füllen und zunähen,

Von innen werden die Folien entlang der Knochen geschnitten und nach der Wärmebehandlung entfernt.

Hackfleisch: 1) krümeliger Buchweizen oder Reisbrei+sautierte Zwiebeln, Eier, gebratene Leber, Petersilie. 2) gekochter Reis + rohes Hackfleisch Lamm, Zwiebel, Salz, Pfeffer.

Kalbsschulter- Entfernen Sie die Knochen von innen (Schulterblatt, Mittelknochen, Oberarmknochen), so dass ein flaches Stück entsteht, rollen Sie es dann auf und binden Sie es mit Bindfaden zusammen.

Sautierte Zwiebeln, Champignons, Salz, Pfeffer, Spinatblätter;

Krümel aus Weißbrot, sautierte Zwiebeln, Kräuter, Thymian, Rosmarin, abgeriebene Zitronenschale und -saft, Salz, Pfeffer;

Spinat, Duxelles.

Rindercarpaccio(Variante 1)

Das Filet ca. 2 Stunden im Gefrierschrank aufbewahren, in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller legen, beträufeln Olivenöl, Balsamico Essig, Orangensaft, Worcestershire-Sauce, mit Salz und Pfeffer bestreuen, in den Kühlschrank stellen.

Option 2 (Parmesanraspeln, Kapern, Nussbutter, Basilikum, Zitronensaft)

Die Hauptvoraussetzung bei der Vorbereitung gefülltes Fleisch– Wählen Sie richtig großes Stück„marmoriertes“ Fruchtfleisch, ohne Adern, mit einer kleinen Menge gleichmäßig verteiltem Fett.

Zunächst fünf Tipps zur Auswahl des richtigen Fleisches:

Der erste Tipp ist ein Markt, kein Geschäft. Bei Fleisch handelt es sich nicht um Joghurt oder Kekse; der Kauf sollte nicht dem Zufall überlassen werden. Auf dem Markt kann man nur Fleisch von guter Qualität kaufen. Nur so können Sie sich vor den verschiedenen Tricks schützen, zu denen Supermärkte greifen, um den Eindruck zu erwecken, dass die Produkte frisch sind.

Tipp zwei: Studieren Sie die Farbe. Die Farbe des Fleisches ist neben dem Geruch das wichtigste Zeichen für Frische. Gutes Rindfleisch hat eine selbstbewusste rote Farbe, Schweinefleisch ist rosa, Kalbfleisch ist ebenfalls rosa, aber dunkler, Lammfleisch ähnelt Rindfleisch, ist aber noch kräftiger.

Dritte. Wir prüfen die Oberfläche. Trockenfleisch mit einer dünnen blassrosa oder blassroten Kruste gilt als ganz normal, wenn es eine einheitliche Farbe hat. Seien Sie vorsichtig, wenn sich darauf Flecken unterschiedlicher Farbe befinden. Gutes Fleisch kann nicht schleimig sein, das Anfassen mit der Hand sollte keine Spuren hinterlassen.

Vierte. Ein echter Ratgeber bei der Bestimmung der Fleischqualität ist der Geruch. Schnuppern Sie. Der dezente Geruch soll Sie dazu veranlassen, sofort ein leckeres Steak oder Kotelett zuzubereiten. Darauf sollte man nicht hoffen Wärmebehandlung entfernt den unangenehmen Geruch – der Geschmack von verdorbenem, übelriechendem Fleisch ist möglicherweise nicht ganz angenehm.

Und der fünfte und letzte Tipp ist die Durchführung eines Elastizitätstests. Frisches Fleisch sollte zurückspringen; wenn man mit dem Finger darauf drückt, wird das Loch sofort glatt.

Gefülltes Fleisch – Zubereitung von Speisen

Gefülltes Fleisch – Gerichte zubereiten

Gefülltes Fleisch wird in der Regel im Ofen gegart; das Rezept sieht oft die Verwendung von Folie vor. Es empfiehlt sich die Verwendung von Gusseisen, Ton o.ä emailliertes Geschirr. Verwenden Sie keine Aluminiumpfannen – ein dünner Boden kann dazu führen, dass das Fleisch anbrennt. Moderne hitzebeständige Glasbräter eignen sich hierfür hervorragend.

Rezept 1: Rinderbrust mit Pilzen und Weißwein

Sie können von diesem Gericht wirklich begeistert sein. Wählen Sie ein großes und dickes Stück Rindfleisch aus. Rindfleischrezepte unterscheiden sich darin, dass das Fleisch schwer weich zu machen ist. In unserem Fall schmoren wir es zunächst und geben es dann zum Backen in den Ofen.

Zutaten: ganzes Stück Rindfleisch (1 kg), Weißwein, Champignons (Champignons oder weiß, 500 g), Zwiebeln (1 Stk.), Karotten (1 Stk.), Oliven, Öl (30 g), Pfeffer, Salz, rote Sauce .

Kochmethode

Das Fleisch in Stücken zusammen mit Karotten und Zwiebeln anbraten und mit Weißwein und roter Soße bedecken, sodass es vollständig bedeckt ist. 30 Minuten köcheln lassen. Schneiden Sie vom gekühlten Stück den Deckel ab – eine flache Fleischschicht, so dass die Wände und der Boden der Truhe übrig bleiben.

Pilze in Öl anbraten. Wir formen den Inhalt der Truhe – ¾ Fleisch, in Stücke geschnitten, sautierte Champignons oder Steinpilze, gehackte Oliven, Fleischsoße, Salz, Pfeffer, gründlich vermischen. Wir füllen das Innere der Truhe mit Hackfleisch und verschließen sie mit unserem Deckel. Mit geriebenem Käse bestreuen, mit Öl beträufeln und backen. Unsere Truhe ist ein wahres Juwel der Kochkunst.

Rezept 2: Gefülltes Schweinefleisch mit Nüssen und Orangen

Das wunderschönes Gericht Feiertagstisch oder Dinnerparty, echt königliches Rezept. Wer kann süß-saurem Schweinefleisch mit Nüssen, mit viel Liebe zubereitet, schon widerstehen? Seien Sie geduldig, Sie müssen ein wenig basteln.

Zutaten: großes Stück Schweinefleisch (1 kg), 1 Orange, Nüsse (3 EL), Knoblauch (2-3 Zehen), ein Bund Petersilie oder Basilikum, Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, Sojasauce(2 EL Löffel), Honig (2 EL Löffel).

Kochmethode

Das Fleisch abspülen, trocknen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Wir machen einen großen Schnitt an der Seite, schneiden fast das gesamte Fleisch ab und lassen die Ränder übrig. Wir öffnen es wie ein Buch. Auf die Hälfte die Füllung geben: gehackte Nüsse, Kräuter, Knoblauch, Pflanzenöl. Wir glätten die Oberfläche der Füllung und bedecken sie mit einer zweiten Fleischschicht, binden sie mit Faden fest, legen sie in Folie, wickeln sie ein und stellen sie zum Backen ein.

Sirup: Von einer kleinen Orange die Schale abtrennen, auf einer feinen Reibe reiben und den Saft auspressen. Schale, Honig, Ingwer, Sojasauce zum Saft geben, auf hohe Hitze stellen und dick kochen. Das Fleisch auspacken, mit Sirup bestreichen, erneut einwickeln und weitere 5-10 Minuten im Ofen backen.

Originell, ungewöhnlich und lecker!

Rezept 3: Schweinenacken mit Äpfeln, in Folie gebacken

Schweinehals ist bei Fans ein echter Hit gebratenes Fleisch oder Kebabs. In unserem Fall ist dies die ideale Grundlage für das saftigste und leckerste gebackene gefüllte Gericht. Apfelsoße werde es ihm geben delikater Geschmack und wird vom gewöhnlichen gebratenen Schweinefleisch zu echtem Gourmet-Gericht für Feinschmecker.

Zutaten: Schweinenacken(800 gr.), Äpfel (2-3), Cracker (0,5 Tassen), Zwiebeln (2 Stk.), Pfeffer, Pflanzenöl, Zitronensaft, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner.

Kochmethode

Wir schneiden den Hals in eine gleich dicke Schicht. Streuen Zitronensaft und Pflanzenöl, mit Pfeffer bestreuen, salzen und mit den Händen in das Fleisch einreiben. Zwiebel in kleine Würfel schneiden, anbraten Pflanzenöl Schneiden Sie die Äpfel vor dem Bräunen auf einer Reibe in Würfel oder drei und geben Sie sie zur Zwiebel. Einige Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, Cracker hinzufügen, salzen, pfeffern und vermischen. Das ist unsere Füllung.

Kühlen Sie es auf Raumtemperatur ab. Legen Sie die Füllung auf das ausgelegte Fleisch und wickeln Sie das Fleisch in eine Rolle, binden Sie es mit einem Faden zusammen. Um sicherzustellen, dass das Fleisch vollständig in Folie eingewickelt ist, falten Sie zwei Folienstücke kreuzweise und fetten Sie die obere Folie mit Öl ein. Wir verteilen das Fleisch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner darauf, wickeln es ein und stellen es in einen gut beheizten Ofen. Wichtig! Wickeln Sie das Fleisch so ein, dass der Saft nicht austreten kann, dann wird unser Fleisch saftig und weich. Mehr als eine Stunde, etwa 80 Minuten, backen.

— Für die Zubereitung von gefülltem Fleisch werden viele Gewürze verwendet, da sie hauptsächlich verwendet werden große Stücke. Idealerweise mariniert man das Fleisch über Nacht und lässt es mehrere Stunden im Kühlschrank, so wird es gleichmäßig gesalzen und nimmt die Aromen von Kräutern und Gewürzen an.

- Sparen Sie nicht an der Folie für das Fleisch. Wickeln Sie es so ein, dass der Saft darin bleibt. Dadurch wird das Gericht saftiger und zarter. Wenn Sie es bräunen möchten, legen Sie es 15 Minuten lang unter den Grill.