Shnurov eröffnete ein Restaurant. „Kokoko“: Restaurant der neuen russischen Küche
Sergey Shnurov ist nicht nur Musiker, sondern auch Geschäftsmann. Der Anführer einer der kommerziell erfolgreichsten russischen Gruppen verdient Geld nicht nur mit Musik. Er hat seine eigene Modelinie, Bar und Restaurant. Wie es aussieht, was sie servieren und wie viel sie in unserem neuesten Material servieren.
Restaurant der Familie Shnurov in St. Petersburg „CoCoCo“. Foto: the-village.ru
Shnurov eröffnete 2010 sein erstes Catering-Unternehmen, die Blue Pushkin Bar (in Zusammenarbeit mit einem Freund). Zwei Jahre später – im Jahr 2012 – gründeten sie zusammen mit seiner Frau Matilda und einer der Bauernkooperativen in St. Petersburg das Restaurant CoCoCo.
Ursprünglich wurde CoCoCo in einem Raum im Souterrain eröffnet, der mit massiven Tischen und nicht zusammenpassenden Stühlen gefüllt war. Aber es wurde schnell klar, dass es nicht in der russischen Tradition liegt, die Umgebung zu ignorieren. Das Restaurant wurde geschlossen und nach einiger Zeit an einem neuen Standort eröffnet – in einem teuren und modischen Hotel neben der Isaakskathedrale.
Der Innenraum ist mit vielen Kleinigkeiten wie einem stilisierten Laden im pseudorussischen Stil verwässert. Eines der interessanten Details des Innenraums ist eine Wandtafel mit Waldtieren in Millefleur (eine besondere Art von Spalier aus dem 15.-16. Jahrhundert mit einem schlichten Hintergrund, der mit Blumen oder Blättern übersät ist). Foto: the-village.ru Wie viel kostet es im CoCoCo Restaurant?
Die durchschnittliche Rechnung im Restaurant der Shnurovs beträgt 1.800 russische Rubel (ca. 60 weißrussische). Es wurde als Restaurant eröffnet, das moderne russische Küche serviert, die hauptsächlich auf natürlichen, lokalen und saisonalen Produkten von Bauern aus der Region Leningrad basiert.
St. Petersburg zu besuchen und nicht das Restaurant von Matilda Shnurova zu besuchen, ist in letzter Zeit zur schlechten Sitte geworden. Im selben Kokoko-Restaurant, in dem Sobtschak Champagner trank, wiegte Belotserkovskaya ihre Hüften und feierte den Geburtstag Seiner Majestät Shnur. Dasselbe Restaurant, das von der Frau eröffnet wurde, die den unbedeutendsten Rebellen der russischen Bühne zügelte.
Allerdings ist das Interesse am Geschäftsspielzeug der Frau des Musikers direkt proportional zur Kritik, die Shnurova in sozialen Netzwerken erfährt. Ein weiterer Grund für den Skandal war die Veröffentlichung von Elena Chekalova auf ihrer Facebook-Seite, wo die Journalistin ihre Eindrücke von Matildas Einrichtung mit Freunden teilte.
In St. Petersburg rieten mir Freunde, eines zu besuchen schickes Restaurant. Ich rief an, um einen Platz zu reservieren – sie sagten, dass alles voll sei. Ich bin ein wenig überrascht: 19 Uhr, Wochentag. Nun, ich denke, ich werde mich zumindest in eine Bar setzen und mir dieses Wunder ansehen. Ich komme an: Die Halle ist fast leer. Sie setzen mich immer noch nicht: Sie sagen, alles sei ausgebucht. Fast zwangsweise setze ich mich an die Bartheke und schaue zu. Eine halbe Stunde später ändert sich das Bild nicht. Währenddessen rudert Lenya. Ich gehe noch einmal auf den Manager zu – er stellt uns einen großen Gefallen vor. Jemand hat sich geweigert. Sie bringen die bestellte Flasche Wein für eine halbe Stunde, dann stellt sich heraus, dass überhaupt keiner da ist. Ich möchte nicht einmal über Essen sprechen. Alle Gerichte wurden in die Küche zurückgebracht. Als sie gingen, kamen viele Leute, aber es waren noch viele Plätze frei. Anscheinend lehnten die meisten ab)) In Moskau gibt es leider auch so beliebte Orte. Freunde, sagen Sie mir: Um gut essen zu gehen, müssen Sie wissen, dass Sie nicht in das Lokal gelangen können? - schreibt Chekalova.
Die Königin der St. Petersburger Party war wütend über die Kritik des Hauptstadtgastes. "Sei ehrlich. Lüge nicht!" — schrieb Shnurova auf ihrer Seite.
Wurde das gesamte Geschirr in die Küche zurückgebracht? Sie haben das Geschirr nicht in die Küche zurückgebracht. Dir hat der Burger nicht geschmeckt und du hast ihn nicht aufgegessen. Der Restaurantleiter kam auf Sie zu und fragte, was los sei. Sie sagten, dass Sie mit der Röstung nicht zufrieden sind. Sie sagten über die Blume, dass dies nicht das war, was Sie erwartet hatten. Aber du hast den Rest der Gerichte gegessen. Rote Bete mit Mousse Adyghe-Käse, Tuben mit Sprottenmousse, Stint Ceviche, Burger, Blume – Ihre Bestellung, schreibt Shnurova.
Die schriftliche Debatte zwischen den beiden Frauen stieß auf großes öffentliches Interesse. „Das Establishment ist in Mode, aber in Wirklichkeit täuschen sie die Leute“, empören sich einige, „Verleumdung.“ „Alles im Restaurant ist köstlich und mit Seele zubereitet“, entgegnen andere. Um den Sieger dieses Kampfes zu ermitteln, beschlossen wir, die berühmten Ehefrauen auf verschiedene Seiten des Rings zu verteilen und selbst in das Restaurant zu gehen, das für Aufsehen sorgte.
Der Reinheit des Experiments halber beschloss ich, gleichzeitig mit Chekalova einen Tisch für zwei Personen zu reservieren – um 19.00 Uhr. Die Frau am Telefon blätterte lange im Notizheft und sagte, dass man uns erst um 19.15 Uhr empfangen könne. Es gebe zu viele Reservierungen und nur so könne man „den Servicefluss reduzieren“. ” Ich verstehe immer noch nicht, was „den Servicefluss reduzieren“ bedeutet. Und um sieben Uhr abends kam ich endlich in der von mir geplanten Einrichtung an. In den dezent luxuriösen Innenräumen wurde ich herzlich begrüßt. Ohne die Vorreservierung zu erwähnen, fragte ich, ob ich einen Sitzplatz bekommen könnte. Wie bei einem Telefongespräch schaute die Gastgeberin lange in ihr Buch und bot mir einen Tisch für zwei Personen am Fenster an, allerdings ausschließlich bis 21.00 Uhr. Zu beachten ist, dass zu diesem Zeitpunkt im Restaurant etwa acht Tische frei waren. Dann fiel mir ein, dass ich für 19.15 Uhr einen Tisch reserviert hatte. Der Platz am Fenster wurde uns sofort zur unbegrenzten Nutzung überlassen.
Um 19.40 riefen wir den Kellner an. Sie beschlossen, alles zu bestellen, was sie laut Chekalova noch nicht aufgegessen hatten, und baten darum, in die Küche gebracht zu werden. Tuben mit Borodino-Brotgeschmack und Sprottenmousse, gebackene Rüben mit Adyghe-Käsemousse, Smelt-Ceviche mit Antonovka und Adjika, Bauernburger mit Wurzelgemüsechips und eingelegtem Tomatenketchup. Um einen Wein auszuwählen, fragten wir den Kellner nach einer Weinkarte, die zunächst nicht serviert wurde. Das Mädchen sagte, dass jetzt der Sommelier zu uns kommen und uns bei der Auswahl helfen werde.
Es war kein Spezialist vor Ort. Der Kellner kam mit einer Flasche zurück und bot an, den Wein zu probieren, den der abwesende Sommelier empfohlen hatte. Das säuerliche Getränk machte bei uns einen guten Eindruck, aber nachdem ich mich nach dem Preis erkundigt und sichergestellt hatte, dass der Artikel nicht der günstigste auf der Liste war (3.800 Rubel), entschied ich mich für einen günstigeren Wein (2.200 Rubel). Wir hatten viel mehr Glück als Parfenov. Wenn seine Flasche Wein, wie Chekalova behauptet, 30 Minuten brauchte, um den Tisch zu erreichen, dann wurde unsere bereits um 19.45 Uhr, also in nur fünf Minuten, in Gläser gegossen.
Buchstäblich 15 Minuten später, um 20.00 Uhr, kamen die Snacks auf den Tisch. Das erste, was mir auffiel, war das Servieren von Tuben mit Sprottenmousse (390 Rubel). Der tiefe Teller war mit Ziersteinen gefüllt, auf denen die Strohhalme selbst lagen. Als ich versuchte, sie zu schneiden, zerbrach die Waffelschale und die Mousse verteilte sich auf den Steinen – ich musste sie mit einer Gabel abkratzen. Die auf den Steinen zerschlagenen Sprotten erwiesen sich jedoch als so lecker, dass es sich gelohnt hat. Weder ich noch mein Begleiter, der meine Freude teilte, erlaubten mir, das Gericht mit in die Küche zu nehmen.
Die Rote-Bete-Vorspeise (410 Rubel) wurde bis zum letzten Tropfen der feinsten Adyghe-Käse-Haselnuss-Sauce gegessen, die dem Gericht eine säuerliche Note verleiht. „Ich hätte mir fast die Zunge verschluckt“, teilte mir mein Begleiter seine Eindrücke mit. Smelt Ceviche (390 Rubel) sah in den besten Traditionen von Michelin-Sterne-Restaurants aus: klein und unverständlich. Der Geschmack erwies sich als erworbener Geschmack. Aber es gab auch keinen Grund, das Gericht abzulehnen. Antonovka sorgte für Säure, Zwiebeln für Schärfe und die separat servierten frittierten Stintskelette sorgten für besonderen Genuss.
Burger (750 Rubel), der für uns eine besondere Erklärung der Parfenovs vom Manager erforderte, einfache Liebhaber leckeres Essen, schien göttlich. Das Medium-Rare-Rindfleisch wirkte aufgrund seiner leuchtend rosa Farbe unzureichend gegart. Der Geschmack des „Schnitzels“ erwies sich als lecker und saftig und in Kombination mit eingelegten Gurken und Sauerkraut hat es uns absolut begeistert. Besonderer Dank geht an die Wurzelgemüsechips, die Rosenblättern ähnelten.
Um 20.43 Uhr war es Zeit für den Nachtisch. Die Geschmacksenttäuschung war umgekehrt proportional zur Freude an der Präsentation. Mamas Lieblingsblume, zerbrochen auf einer Fliese (450 Rubel), erwies sich im Test als einfach süß. Vielleicht war dies sein einziger Vorteil (natürlich ohne seine Präsentation). Die Schokolade ist nicht zart, die Mousse hat keinen angenehmen Nachgeschmack hinterlassen, den diese Art von Dessert hinterlassen sollte. Das Gefühl, dass der Koch am Ende des Abendessens keine Energie mehr oder keine Inspiration mehr hatte, verschwand nicht.
Das Abendessen für zwei Personen im Restaurant Kokoko, das den Spuren von Elena Chekalova folgte, kostete uns also 5.090 Rubel. Es ist Zeit, Bilanz zu ziehen. Die von Chekalova beschriebene vorgetäuschte Aufregung und Nachahmung einer Überforderung ist immer noch vorhanden. Was die Küche angeht, gab es keinen einzigen objektiven Grund, den Geschmack der Gerichte zu kritisieren, geschweige denn ihre Präsentation. Und wenn wir gebeten würden, den Sieger dieses Kampfes zu ermitteln, dann würde es für uns mit einem Ergebnis von 1:1 enden.
Swetlana Daneljan
„CoCoCo“ ist ein Familienprojekt von Sergei und Matilda Shnurov, das gemeinsam mit einer Bauernkooperative ins Leben gerufen wurde. Für den Musiker ist dies bereits die zweite Einrichtung; vor einigen Jahren eröffnete er die Bar Blue Pushkin in Chersonskaya. Das CoCoCo-Format ist grundlegend anders: mit einer kompletten Restaurantkarte, russischer Küche und einer umfangreichen Alkoholkarte.
Der Titel bezieht sich auf den neuesten Film von Dunya Smirnova. In einem seiner Interviews sagt Shnurov, dass „CoCoCo“ „ ein Ort, an dem sich die Hauptfiguren treffen konnten“. A zweite Innenarchitektur - Matilda Shnurova. In dem Projekt löste sie sich von abgedroschenen nationalen Motiven und Designklischees. Marmortheke in der Mitte, hohe Sitze aus ganze Stücke Holz und lange Esstische wurden auf Bestellung gefertigt.
Chefkoch Igor Grishechkin ist kürzlich von Moskau nach St. Petersburg gezogen, wo er gearbeitet hat und „“. Anschließend trat er dem Team von St. Petersburg LavkaLavka bei und arbeitet nun an zwei Projekten gleichzeitig. Für CoCoCo hat er die traditionellen Rezepte und Kombinationen der russischen Küche neu überdacht. Die meisten Gerichte basieren auf Gemüse, Getreide und Fleisch, die von kleinen Bauernhöfen in der Region Leningrad und anderen Teilen des Landes angebaut und produziert werden. Die Lieferung der Produkte erfolgt durch eine Bauerngenossenschaft, wo die Shnurovs übrigens regelmäßig Waren einkaufen. Auf der Speisekarte finden Sie Nudeln aus Dinkelmehl, Steinpilze, Kaninchen und spezielle saisonale Angebote.
Rinderzunge, Kartoffeln mit Dill und leicht gesalzene Gurken – 350 Rubel
Borschtsch - 250 Rubel
Borschtsch - 250 Rubel
Borschtsch - 250 Rubel
Entenkeulen-Confit mit Linsen und Gemüse - 590 Rubel
Hausgemachte Limonade - 160 Rubel
Sanddornsaft - 100 Rubel
Aufgüsse: würzig, Preiselbeere, Meerrettich, Rosmarin-Apfel, Ingwer, Birne – 150 Rubel
Auszüge aus der Speisekarte
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Geliertes Fleisch mit körnigem Senf |
Terrine von Kalbsleber |
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Heringsfilet: Grillkartoffeln |
Rinderzunge, Kartoffeln mit Dill |
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Beef Stroganoff mit getrockneten Steinpilzen und Nudeln Roggenmehl |
Sergey Shnurov und seine Frau Matilda eröffneten zusammen mit dem Projekt Lavka.Lavka ein Restaurant mit neuer russischer Küche – „Kokoko“ in Nekrasova, 8. Wie zu erwarten ist, gibt es in dem Lokal weder Glamour noch gesellschaftliche Exzesse. Das Design wird von Naturholz in verschiedenen Farbtönen und Texturen dominiert, die Wände sind mit schwarzen und weißen Applikationen und Collagen aus den Seiten des Niva-Magazins verziert, die Bar ist mit kontrastierendem Granit ausgekleidet. Auf den Tischen stehen runde Holzschnitzel als Kerzenständer, auf den Regalen daneben sind Bücher und Porzellanfiguren aus der Lomonossow-Manufaktur spärlich angeordnet. Das Design wurde von Anfang bis Ende von Matilda Shnurova entwickelt. Im Hintergrund spielt sich ein musikalisches Sammelsurium ab – vom französischen Chanson bis zum amerikanischen Pop. Sie werden von dezent gekleideten Kellnerinnen in grauen Schulmädchenkleidern mit weißem Kragen bedient. Im Allgemeinen ist die Atmosphäre sehr stark von St. Petersburg geprägt, am Rande der Dekadenz, ohne jedoch die Gemütlichkeit des Restaurants zu verlieren.
Das Publikum ist vielfältig, meist voller kreativer Bohemiens im Dovlatov-Stil, die in ihren Gesprächen Wodka und russische Bardamen loben. Es lohnt sich wahrscheinlich nicht, mit Kindern hierher zu kommen, schon allein deshalb, weil die künstlerischen Obszönitäten des örtlichen Publikums oft alle erwarteten Konzentrationen übersteigen. Ehrlich gesagt steckt in all dem eine Art Genre, das für St. Petersburg frisch ist – ein moderner Ort, im neuesten Gastronomietrend, aber gleichzeitig mit einem leichten Hauch des altbekannten Alkoholmülls, der dort aufgewachsen ist Kultur von Puschkinskaja, 10 oder die Borey-Galerie.
Der Autor des Menüs ist Lavka.Lavka-Chefkoch Igor Grishechkin. Ihm zufolge werden in Kokoko nur landwirtschaftliche Produkte verwendet. „Im Moment haben wir praktisch keine Tomaten oder Gurken“, sagt Igor. - Darüber hinaus leidet das Salatrezept überhaupt nicht darunter. Im Dezember bereiten wir eine saisonale Mischung aus verschiedenen Wurzelgemüsen, Kürbis, Karotten, gedünsteten Rüben und Blumenkohl zu Apfelchutney und Balsamico aus Apfelbeere. Auch unser Hamburger ist eine vollwertige Bauernvariante – er kommt mit Karottenketchup ohne Tomaten, statt Salat gibt es ein Blatt frischen Kohl und das Brötchen selbst ist aus Borodino-Brot.“ Und dennoch räumt Igor ein, dass noch Ausnahmen gemacht werden müssen – zum Beispiel bei jedermanns Lieblingsmandarinen oder Kakis. Er wird mit ihnen für nächste Woche ein Dessertmenü vorbereiten, dann wird es im Kokoko Frühstück geben. Eine vollständig gestaltete und gedruckte Speisekarte im Restaurant wird im Laufe des Jahres eingeführt Neues Jahr. Seine Hauptidee ist nicht nur saisonales, biologisches Essen, das für die Russen verständlich ist, sondern der Stil der Gerichte, der am besten zu starkem Alkohol passt. Darauf ist die örtliche Bar vor allem spezialisiert – es gibt allein 32 Wodka-Sorten und 7 Servierarten – mit Roggentoast, mit Gurkensaft, mit einem Glas Bier oder zum Beispiel mit einem Würfel Fruchteis. Darüber hinaus gibt es natürlich auch alle wichtigen anderen Alkoholsorten – darunter sogar Bio-Wein – aber grundsätzlich gibt es keine Cocktails.
„Die neue russische Küche ist eine interessante Interpretation russischer Rezepte und eine Wiederbelebung klassische Gerichte den Einsatz neuer Technologien“, sagt Grishechkin. - Zum Beispiel gebackener Rübensalat mit Adyghe-Käsemousse, Antonovka in Honigkaramell, Haselnusspaste und Borodino-Brotchips. Das sind alles bekannte Zutaten, aber mit einer neuen Wendung.“ Die Preise sind moderat und bisher mit einem Stift auf die Speisekarte geschrieben. Unter den Vorspeisen und Salaten finden Sie gesalzene Pilze für 160 Rubel, geliertes Fleisch mit körnigem Senf für 270 Rubel und Kalbsleber-Terrine für 330 Rubel. Wenn man die Speisekarte liest, erscheinen alle Gerichte einfach und sogar gewöhnlich, aber das ist nur auf den ersten Blick so. Nudeln werden aus Roggenmehl hergestellt (mit Stroganoff vom Rind für 370 Rubel oder mit Kaninchen für 420 Rubel) und Fischsuppe (350 Rubel) wird aus Dinkel und Weißmeermuscheln zubereitet. Anstelle von Risotto bereiten sie Perlotto mit Steinpilzen (260 Rubel) zu und geben Buchweizen zu den Kohlrouladen. Viele Gerichte haben eine eher ungewöhnliche Präsentation: Hühnerbrühe(90 Rubel) wird in ein geschliffenes Glas gebracht, und Borschtsch wird in einen Teller mit allen Zutaten und einer Glaskaraffe gebracht, aus der heißer Rote-Bete-Aufguss gegossen wird. Bei den Hauptgerichten ist Rindfleisch mit gebackenen Zwiebeln, Rüben und Kwas-Sauce für 670 Rubel am teuersten. oder Entenbrust Mit gebratene Zwiebeln Lauch, Äpfel und Preiselbeersauce für 640 Rubel und die günstigste Variante sind Knödel für 250 Rubel.
Gemüsesalat der Saison mit Apfelchutney und Aronia-Balsamico
Entenbrust mit gebratenem Lauch, Äpfeln und Preiselbeersauce Es ist nicht geplant, hier besondere Zusammenkünfte oder Konzerte abzuhalten, aber am Wochenende soll bis zum letzten Gast gearbeitet werden und offenbar weit nach Mitternacht Schluss sein. „Kokoko“ ist aus gastronomischer Sicht ein recht interessanter Ort und vor allem begann er von den ersten Tagen an eine eigene Atmosphäre zu entwickeln. Die Stimmung, so die Idee, sei genau richtig – genau richtig für eine unprätentiöse Gruppe von Freunden, die Lust auf einen netten Drink und Snack haben. Wir haben das neue „Kokoko“ zum Frühstück, Mittag- und Abendessen eröffnet und ich kann mit Sicherheit sagen: Alles ist hervorragend, die Gäste sind begeistert – sie loben es sehr. Auch wenn das Team, mich eingeschlossen, bis zum letzten Moment nervös war, war das Gefühl großartig. Es passiert mir: Wenn man ein Projekt über einen längeren Zeitraum vorbereitet (das war beim ersten „Kokoko“ und bei der Isadora-Ballettschule der Fall), setzt man es aus vielen kleinen Teilen zusammen, buchstäblich Element für Element, und bringt es dann zum Start Du kochst praktisch. In einem solchen Moment ist es sehr wichtig, auszuatmen, sich abzulenken und dann alles noch einmal objektiv zu betrachten. Ich werde jetzt für eine Weile verschwinden, ich habe eine Reise geplant – ich werde mich entspannen, beruhigen und dann zurückkommen und es unvoreingenommen bewerten, hier und jetzt. Ein Restaurant ist wie ein Kind, man pflegt es lange und muss dann lernen, mit dem Erstaunlichen, Neuen, vielleicht sogar Unverständlichen, was passiert ist, zu leben. Im Allgemeinen mochte jeder das neue „Kokoko“ – der wichtigste kulinarische Blogger des Landes und mein Freund lobten es. Die Ostseesprotte und das Dessert „Preiselbeeren in Zucker für Anna Pavlova“ gefielen ihr sehr gut. Unser Personal ist außergewöhnlich – es sind weniger Kellner als vielmehr kluge und angenehme Menschen: Bei Vorstellungsgesprächen fragten wir fast als Erstes, welche Bücher sie lesen. Das gesamte Personal wurde am 15. Februar rekrutiert, und wir stellten mehr ein, als wir brauchten, damit die Würdigsten übrig blieben. Wir haben sie davor gewarnt, damit der Wettbewerb sie dazu anspornt, sich zu beweisen und zu kämpfen. Das heißt, wir haben bereits das Beste vom Besten genommen, aber was übrig blieb, waren die Genialen. Die Uniform – schwarze gepunktete Kleider mit weißen Kragen – wurde vom Designer entwickelt. Alle Aussehen Kellner sind geregelt – was Lippenstift, Frisur usw. sein dürfen. Der Restaurantbereich ist interessanterweise in Zonen unterteilt – es gibt viele verschiedene Zonen, aber gleichzeitig bleibt ein Gefühl von Geräumigkeit bestehen. Der Entwurf wurde von Ekaterina Shebunina entwickelt, sie ist keine Dekorateurin, sondern Architektin – sowohl von der Ausbildung als auch von der Denkweise her. Sie hat unsere Wohnung und unser Landhaus gebaut, und im Allgemeinen ist sie eine herausragende Frau und die Frau des ständigen Schlagzeugers der Leningrader Gruppe, Alexander Popov. Bemerkenswert ist, dass sie grundsätzlich nie mit öffentlichen Innenräumen gearbeitet hat und nur für „Kokoko“ eine Ausnahme gemacht hat. Es ist kein Geheimnis, dass Designer, die an Restaurants arbeiten, sehr schnell anfangen, in Mustern zu denken, die gleichen Techniken zu verwenden und ihre Innenräume einander ähneln. Und Ekaterina denkt unkonventionell, und deshalb ist das Interieur beeindruckend, hell und ungewöhnlich geworden. Wir wurden oft gefragt, ob wir Angst hätten, dass sich das neue „Kokoko“ als völlig neues Projekt herausstellen würde, das nicht dem Original ähnelt. Ich antworte: Wir hatten keine Angst. In öffentlichen Angelegenheiten entscheiden die Menschen über alles. Wenn ich umgezogen bin, umgezogen bin – mit meinem Geschmack, meiner Vision, meinen Ideen und Fähigkeiten, dann wird der Ort auf jeden Fall ähnlich sein. Wenn wir sowohl das erste als auch das zweite „Kokoko“ gemacht haben, dann wird der Geist von „Kokoko“ in beiden derselbe sein. Für diejenigen, die Nostalgie für das Restaurant auf Nekrasova haben, gibt es in der Umkleidekabine Barhocker und eine Louis Vuitton-Box aus Birkenrinde – Sie sind genau dort. Auf der Speisekarte sind bereits Führungskräfte aufgetaucht - schwarze Pfannkuchen Black Russian c Tintenfisch und roter Kaviar, serviert auf einem schwarzen Teller, und Kater-Hühnerbrühe mit Pasteten. Neues Restaurant ermöglichte es uns, ein Geschäft anders aufzubauen und die Käufer zu wechseln. Ich habe ihnen das Ziel gesetzt, ein bestimmtes, sehr loyales Preisniveau auf der Speisekarte beizubehalten, und wir planen, dies beizubehalten. Wenn man auf die gesamte Vorbereitungszeit zurückblickt, hat mich am meisten geschockt, dass wir in anderthalb Monaten alles geschafft haben: Gastronomen sagen, dass solche Arbeiten mindestens ein Jahr dauern. Wir sind natürlich alle furchtbar müde, sowohl psychisch als auch körperlich: Es ist einfach unmöglich, so lange auf den Beinen zu sein – wund ICH t Kopf, Hals, Beine. An dem Tag, an dem wir zum Frühstück für Gäste geöffnet haben, haben wir die ganze Nacht nicht geschlafen: Um 6 Uhr morgens haben wir die Decken von den Möbeln entfernt, und um 7 Uhr kamen die ersten Gäste herein – was für eine Freude und ein Glücksgefühl sie waren. Diese Nacht das gesamte Team blieb im Restaurant, Und Wir ließen die Köche vor der Eröffnung in den Saal kommen – jeder wollte sehen, wie das Restaurant geworden ist. Es gibt viele neue Ziele. Spielen Sie zunächst mit dem Buffet – also den typischen Hotels W das Frühstück, das wir seinen Gästen servieren. Jetzt folgen wir den Standards, aber Sie können auch nach einzigartigem Servieren und Servieren suchen und etwas Interessantes hinzufügen – Lebensmittel, Backwaren. Zweitens muss ich es immer noch tunFotoAlle Menüs. Sie müssen sich an den Ort anpassen – wo ist das Licht, welche Gerichte eignen sich am besten für das Foto auf welchem Tisch? Drittens müssen wir uns auf den Sommer vorbereiten: die Touristensaison, Hunderte von Gästen und das Wirtschaftsforum. Und das ist natürlich noch nicht alles. Wir haben im Vorfeld Aktualisierungen der Hauptkarte des Restaurants ausgearbeitet – im Restaurant in der Nekrasova-Straße: Dort haben wir alles probiert, bearbeitet, die Präsentation entwickelt und Gerichte dafür bestellt. Jetzt wird an all dem gearbeitet neue Küche, neue werden geschrieben technologische Karten, Berechnungen werden durchgeführt - im Allgemeinen liegen die Kreativität, Tests und Auswahl, an denen ich teilgenommen habe, bereits hinter uns. Eines der neuen Produkte wurde von Sergei Shnurov erfunden – er verlangt selten etwas, aber dieses Mal wollte er, dass die Speisekarte ein Gericht enthält, das er selbst sehr liebt – Eintopf mit Kartoffeln. Chefkoch Igor Grishechkin und ich haben schon lange geplant, Wild zu kochen – Lachs oder Wildschwein. Dieses Fleisch hat einen zu spezifischen Geschmack für Steaks, und wir haben festgestellt, dass es genau das ist, was sich ideal für die Zubereitung eines Eintopfs eignet – fügen Sie Wacholder hinzu, Lorbeerblätter, Pfeffer, andere Gewürze. So bekamen wir den aromatischsten Eintopf, den wir mit Kartoffeln in Kohlenform servierten – traumhaft lecker und schönes Gerichtüber Jagd, Wald und Wandern. Im kalten März, mit Wodka – perfekt. Es wird auch viele vegetarische Optionen geben. Es ist erstaunlich, wie aktiv Vegetarier um ihren Platz in der Gesellschaft kämpfen – sie äußern sich immer dann so empört, wenn sie den Eindruck haben, dass ihre Interessen nicht ausreichend berücksichtigt werden: Wir haben oft Kommentare erhalten, dass unser Restaurant ohne eine Abteilung mit vegetarischen Gerichten definitiv alles verlieren würde Besucher. Der Salat passt nicht nur zu gedünstetem Fisch und magere Suppe, sondern auch eine Rubrik mit Beilagen, die Sie zu einzelnen Gerichten auf einem eigenen süßen Teller servieren können. Unser großer Erfolg in zwei Wochen besteht darin, dass wir Frühstücksgerichte entwickelt haben, die auf einer separaten Speisekarte serviert werden. Also solche, die man auch dann bestellen kann, wenn man nicht in einem Hotel wohnt: Haferflocken, Käsekuchen und Müsli oder Pfannkuchen mit Kaviar und Champagner – was immer man möchte. Wir haben uns viele unglaubliche Dinge ausgedacht – zum Beispiel Käsekuchen mit Hüttenkäse aus gebackener Milch oder Reisbrei Mit Orangenschale: Es hat einen Neujahrsakzent in Geschmack und Präsentation – es wird mit essbarem Konfetti und Luftschlangen serviert. Auch sehr leckere Kartoffelpuffer mit zwei Fischsorten. Insgesamt in Originalpräsentation, mit Kokokos charakteristischer Vision, Rezeptur und Präsentation, wird es die Plätze 10 – 15 geben. Außerdem wird es Haferflocken, Omelett, Rührei und andere bekannte Gerichte geben – der Wunsch, einfachen Toast zum Frühstück zu essen, ist nie gestillt. Wir haben auch das Unglaubliche geschafft – wir haben das gesamte Buffet probiert, das den Gästen nach Absprache mit dem Hotel zum Frühstück serviert werden soll: Es gibt eine riesige Menge an Gebäck, Aufschnitt und Käse. Die Lieferanten brachten uns unzählige Proben zum Ausprobieren und wir wählten diejenigen aus, die zu uns passten. Diese vier Testtage waren hart für mich, weil ich so viel probieren musste – zu viel Essen, aber wir haben es geschafft. Das gesamte Saalpersonal hat das Restaurant bereits rekrutiert, es befindet sich derzeit in der Schulung – zum Beispiel sortieren sie gemeinsam mit dem Sommelier die Weinkarte. Es wird riesig sein, mit einer großen Auswahl an russischen Weinen. Wir haben viel erreicht – zum Beispiel haben wir uns weiterentwickelt Gemüsemischungen, das zum Frühstück und mehr serviert wird. Wir haben sie aus allen Gemüsesorten der Saison getestet. Drei Orangensäfte – aus Kürbis, Sanddorn und Karotte – ich möchte sie sogar so stehen lassen, ohne sie zu vermischen – sie sind so gut: aromatisch und süß. Rübensaft ist auch cool – er ist so geschmacklos, dass er wahrscheinlich sehr gesund ist. Sie macht sogar Cocktails mit Säften und Mischungen davon, indem sie zum Beispiel Gewürze hinzufügt, Muskatnuss, Cayennepfeffer oder Kurkuma. In der letzten Woche haben wir ernsthaft mit der Arbeit am Frühstück und der Hauptkarte begonnen.Geerbt vom Restaurant von Alain Ducasse Wir haben unsere #Traumküche bekommen. Ein luxuriöses Merkmal dieser Küche ist der gut ausgestattete, durchdachte Konditorbereich.Deshalb arbeiten wir eng an Brot, Brötchen, Kuchen und Torten. Ein ganzes Team unter der Leitung von ShChefkonditorin Ekaterina Sereda. Jeden Tag probieren wir Croissants, Schnecken, Brot. Ich habe sogar schon mein Lieblingsbrot – Brot von Leinsamenmehl Ich war vom Geschmack dieses Brotes überrascht. Wir werden auch glutenfreies Brot, klassisches Borodino-Brot und Weißbrot herstellen und neue Brotgeschmacksrichtungen von Kokoko erfinden. Für das Hauptmenü werden wir die neuen Features des Bäckereishops nutzen: wir backen neue Burgerbrötchen, Brioche - dazuTerrinen, Pasteten und vieles mehr. Der Konditor ist nicht die einzige personelle Innovation. Bereits im November haben wir eine gravierende Veränderung vorgenommen: Er wurde Konzeptkoch – das heißt, er ist nun für das Konzept, die Menüentwicklung und neue Gerichte verantwortlich. Und der Koch Ohm , verantwortlich für die Umsetzung all dessen, einhundert l Alexander Kokurin. Er beschäftigt sich mit Personalsuche, Ausrüstung, Disziplin. Dieses System funktioniert tatsächlich in vielen berühmten Restaurants. Wir arbeiten am Frühstück in zwei Richtungen. Das erste Ziel ist es, die Standards der Starwood Hotels-Gruppe sicherzustellen& Resorts oh gehört zum HotelW,was das Frühstück angeht. Wir befinden uns in einem Fünf-Sterne-Hotel und müssen diese Anforderungen strikt einhalten. DFür Hotelgäste bieten wir alles, was zu einem Buffet gehört, das sozusagen Weltklasse ist – also überall auf der Welt in Hotels verfügbar ist Starwood. Sagen wir im Morgensatz das ganze Jahr Es muss Orangen und Bananen geben, was Kokokos Konzept von Saisonalität und Lokalität widerspricht. Daher planen wir die Entwicklung eines separatenRichtung À-la-carte-Frühstück – Menü mit russischen Frühstücken,im Einklang mit unserem Konzept, wo die Transkription und Präsentation unseres Autors Käsekuchen, Porridge, Pfannkuchen und andere Gerichte mit russischem Charakter umfassen wird. Solche Frühstücke A la cartesehr angenehmSFür diejenigen, die nicht im Hotel wohnen und nur zum Frühstück zu uns kommen möchten – nehmen Sie zum Beispiel nur Käsekuchen und Kaffee mit: Sie müssen das Buffet nicht bezahlen. Optisch hat sich in der Halle bisher wenig verändert – das GrundlegendeeDie Arbeiten umfassten Elektroarbeiten. Wir sind noch dabei, die Bartheke zusammenzubauen -Sie hatsehr komplexe Form und nicht standardmäßiges Design, nur der Rahmen wurde in einer Woche montiert.Generell denke ich, dass es in der letzten Woche vorerst sichtbare Veränderungen geben wird – weiße Wände und ein verlegter Boden. Die Arbeit fühlt sich großartig an: Etwa 40 Leute arbeiten derzeit in der Küche. Manche von ihnen stammen aus dem alten „Kokoko“, manche sind neu: Alle haben leuchtende Augen, Freude und Lust am Lernen. Am 1. Februar hatten wir unser erstes Arbeitstreffen mit dem gesamten Küchenteam. Jeder musste sich vorstellen und ein paar Worte über sich sagen. Alle sagten einstimmig, dass sie gekommen seien, um an einem einzigartigen Konzept zu arbeiten, von Igor Grishechkin zu lernen und neues Wissen und Erfahrungen zu sammeln. Das ist sehr inspirierend. Das alles ist natürlich auch spannend: Für uns als Management fängt mit dem Start die Hauptarbeit gerade erst an – und wir arbeiten schon den ganzen Tag. Aber es gefällt uns trotzdem sehr gut – das sind tolle Emotionen! 3. Februar Lass dich darauf ein, aber verliere es nicht deine Identität. UND Der Innenraum wird erbendas Bild des alten „Kokoko“und sich in den neuen Ort einfügen. Die Hauptsache ist, dass wir uns die Selbstironie und den Sinn für Humor bewahren und versuchen, das Pathos des Ortes zwar nicht zu dämpfen, aber schon gar nicht zuzulassen, dass er dominiert. Die Einrichtung des Restaurants in der Nekrasova-Straße wurde von meinem Gefühl bestimmt, welche Umgebung für die neue russische Küche von Küchenchef Igor Grishechkin erforderlich ist. Das Gleiche passiert jetzt - Ich schaffe eine Umgebung, in der diese Küche meiner Meinung nach in den Fünf-Sterne-Heiligenschein passt, der uns umgibt. Ja, wir werden glamouröser, aber der Humor wird bleiben – o einzelne Objekte, Objekte werden Ironie ausstrahlen. Teilweise transportieren wir die Ausrüstung, teils kaufen wir sie in der Küche ein, die im Hotel vorhanden war W, Es ist nicht alles vorhanden, was für die spezifischen Anforderungen des Kokoko-Teams erforderlich ist. Wir kaufen auch mehr, weil wir nicht die gesamte Ausrüstung erhalten haben, die wir hatten. Wir haben die Küche mit W in zwei Teile geteilt: Einer dient der Terrasse verwechseln und füttern in den Räumen sein, das heißt tun, was genannt wirdInnengastronomie, die andere Hälfte der ehemaligen Küche gehört uns – dort kümmern wir uns um Frühstück und Menüs A la carte. Außerdem erweitern wir das Kokoko-Team: Das Koch- und Kellnerpersonal – wir verdoppeln alles. Wenn wir in der Einrichtung in der Nekrasova-Straße von 12.00 bis Mitternacht gearbeitet haben, jetzt in W, wir werden geöffnet seinvon 07.00 bis 01.00 Uhr. Jetzt beginnt mein Arbeitstag mit dem Sortieren von E-Mails: Da sind immer viele Briefe – zu den unterschiedlichsten Themen: Geschirr, Inneneinrichtung, Essen, PR, Schließung des alten Kokoko – ich kann mich nicht einmal an den Inhalt aller erinnern , aber alles muss beantwortet werden. Anschließend erledige ich den Bau – ich beaufsichtige persönlich die Vorarbeiter. Wir1. März Wir sollten anfangen, Frühstück zu servieren, und das werden wir tun. Vieles kommt aus dem Ausland; aufgrund von Wechselkursänderungen ist nicht immer alles einfach, aber es sollte keine höhere Gewalt vorliegen. Aktie:
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