heim » Bäckerei » „Kokoko“: Restaurant der neuen russischen Küche. „Kokoko“: Restaurant der neuen russischen Küche Sergei Shrunov Restaurant

„Kokoko“: Restaurant der neuen russischen Küche. „Kokoko“: Restaurant der neuen russischen Küche Sergei Shrunov Restaurant

Matilda und Sergei Shnurov wurde als ehrliches russisches Restaurant mit unkonventioneller Küche konzipiert, die hauptsächlich auf lokalen Produkten basiert. Zu dieser Zeit dachten sie offenbar nicht viel über die Inneneinrichtung nach (und wenn ja, dann innerhalb der bescheidenen vorgeschlagenen Wände und Umstände): in einem Raum im Souterrain in der Nekrasova-Straße, gefüllt mit massiven Tischen und verschiedenen Stühlen , das Restaurant lebte wie im vorübergehenden Exil.

Ziemlich schnell wurde klar, dass es nicht in der russischen Tradition liegt, die Umgebung zu ignorieren, weshalb „CoCoCo“ nun auf der Suche nach einem besseren Standort in einem teuren und modischen Hotel neben der Isaakskathedrale gelandet ist als großer Erfolg gewertet. Hier passte alles auf einmal: Aus der Marketinggeschichte eines ehrlichen Restaurants wurde eine elegante Inszenierung, ein wenig theatralisch, aber glaubwürdig.

Der Hotelbereich ist ein fast heiliger Ort und diktiert seine eigenen Regeln: Hier herrscht normalerweise keine Ehrlichkeit. Hier ist ein hervorragendes Beispiel: „CoCoCo“, eröffnet auf dem Gelände des Restaurants miX von Alain Ducasse, einem Michelin-Rekordhalter und einem der besten Köche der Welt. Es scheint, als hätte es kein Ende der Besucherzahlen geben dürfen, aber in St. Petersburg blieb die Einrichtung unbeansprucht. Vielleicht lag es gerade an der gepriesenen französischen Rationalität und dem Geschäftssinn, die in einer Stadt, in der heruntergekommene Fassaden und zerstörte Gebäude fast als Hauptattraktion gelten, wild aussahen.

Diesmal wurde eine professionelle Designerin eingeladen, das Interieur des neuen „Kokoko“ zu entwerfen, allerdings eine ihrer eigenen – Ekaterina Shebunina, die Frau des Schlagzeugers der Leningrader Gruppe. Der russische Geist wird hier durch Fliesen der portugiesischen Marke Boca do Lobo, deren Spiegel sowie mit Gold überzogene Hanfhocker und Samtstühle der amerikanischen Firma Brabbu repräsentiert. Das elegante Interieur wird durch viele symbolische kleine Details verwässert, wie zum Beispiel ein stilisierter Laden im pseudorussischen Stil am Eingang und ein Bild schwarzes Huhn, erinnert an Tschernuschka aus Pogorelskys Märchen. Das dominierende Hauptmerkmal ist eine speziell angefertigte Sichtschutzwand mit Waldtieren in einem Millefleur aus goldenen Blättern.

Hinter dieser Kulisse kreiert Konzeptkoch Igor Grishechkin weiterhin seine eigene Mythologie der neuen russischen Küche. Im Gegensatz zu den meisten seiner Kollegen, die ernsthaft über das ungenutzte Potenzial von Rüben oder Rüben sprechen, folgt er eher dem traditionellen Weg der russischen Küche, die Erfahrungen anderer Menschen zu übernehmen und zu transformieren.

Der Koch verändert bekannte Gerichte radikal, wenn vom Original nur noch der Name übrig bleibt, oder nimmt umgekehrt einen klassischen ausländischen Hit und tarnt ihn gekonnt als etwas Bekanntes. So verwandelt sich Rindertatar (450 Rubel) in einer Bratpfanne in Rührei (das Fleisch wird durch Ausrollen zu einem Fladenbrot verkleidet). Ziegenkäse, darüberstreuen schwarzes Salz Und grüne Zwiebeln), „Erbsengelee“ aus der Speisekarte (210 Rubel) obendrauf entpuppt sich als Verwandter von Hummus und Gemüsepastete, aus der traditionellen sowjetischen Vinaigrette wird kalte Suppe (270 Rubel) und der „Vitamin“-Salat (190 Rubel) ist ein Produkt der Molekularküche mit sorgfältig auf einem Teller angeordneten runden Gemüsescheiben, die jeweils bei der für sie optimalen Temperatur gegart werden. Es gibt Elcheintopf (970 Rubel), „Touristenfrühstück“ von Perlgerste(550 Rubel), Desserts „Kroshka-Kartoffel“ (250 Rubel) und „Preiselbeeren in Zucker für Anna Pavlova“ (590 Rubel).

Man sollte den beruhigenden Namen der Gerichte nicht ernsthaft Glauben schenken; es ist nicht mehr Russisch darin als in der Fassade von Lobanov-Rostovskys Haus gegenüber. Wer also zu dem Schluss kommt, dass sich hinter all diesen Spezialeffekten tatsächlich eine selbstgebastelte russische Wahrheit verbirgt, sollte sich genau diese Fassade des Franzosen Montferrand genau ansehen, sich daran erinnern, in welcher Stadt er sich befindet, und dort ein Glas Wodka trinken bar und ausatmen. Der Wodka bei CoCoCo ist echt.

Auszüge aus der Speisekarte

Brötchen mit dem Geschmack von Borodino-Brot
mit Sprottenmousse
390 Rubel

Vorspeise mit gewürzter Ostseesprotte, pochiertem Ei und Quarkcreme
450 Rubel

Kalte Vinaigrette-Suppe und Roggenbrötchen
mit Heringsöl
270 Rubel

Entenbrust mit eingeweichter Apfel in Karamell und kontrastierendem Buchweizen
870 Rubel

Elcheintopf mit Ofenkartoffeln und eingelegtem Gemüsesalat
970 Rubel

Flan mit Heidegeschmack, frischem Milchschaum und hausgemachter Marmelade
270 Rubel

St. Petersburg zu besuchen und nicht das Restaurant von Matilda Shnurova zu besuchen, ist in letzter Zeit zur schlechten Sitte geworden. Im selben Kokoko-Restaurant, in dem Sobtschak Champagner trank, wiegte Belotserkovskaya ihre Hüften und feierte den Geburtstag Seiner Majestät Shnur. Dasselbe Restaurant, das von der Frau eröffnet wurde, die den unbedeutendsten Rebellen der russischen Bühne zügelte.

Allerdings ist das Interesse am Geschäftsspielzeug der Frau des Musikers direkt proportional zur Kritik, die Shnurova in sozialen Netzwerken erfährt. Ein weiterer Grund für den Skandal war die Veröffentlichung von Elena Chekalova auf ihrer Facebook-Seite, wo die Journalistin ihre Eindrücke von Matildas Einrichtung mit Freunden teilte.

In St. Petersburg rieten mir Freunde, eines zu besuchen schickes Restaurant. Ich rief an, um einen Platz zu reservieren – sie sagten, dass alles voll sei. Ich bin ein wenig überrascht: 19 Uhr, Wochentag. Nun, ich denke, ich werde mich zumindest in eine Bar setzen und mir dieses Wunder ansehen. Ich komme an: Die Halle ist fast leer. Sie setzen mich immer noch nicht: Sie sagen, alles sei ausgebucht. Fast zwangsweise setze ich mich an die Bartheke und schaue zu. Eine halbe Stunde später ändert sich das Bild nicht. Währenddessen rudert Lenya. Ich gehe noch einmal auf den Manager zu – er stellt uns einen großen Gefallen vor. Jemand hat sich geweigert. Sie bringen die bestellte Flasche Wein für eine halbe Stunde, dann stellt sich heraus, dass überhaupt keiner da ist. Ich möchte nicht einmal über Essen sprechen. Alle Gerichte wurden in die Küche zurückgebracht. Als sie gingen, gesellten sich viele Leute hinzu, aber es waren noch viele Plätze frei. Anscheinend lehnten die meisten ab)) In Moskau gibt es leider auch so beliebte Orte. Freunde, sagen Sie mir: Um gut essen zu gehen, müssen Sie wissen, dass Sie nicht in das Lokal gelangen können? - schreibt Chekalova.

Die Königin der St. Petersburger Party war wütend über die Kritik des Hauptstadtgastes. "Sei ehrlich. Lüge nicht!" — schrieb Shnurova auf ihrer Seite.

Wurde das gesamte Geschirr in die Küche zurückgebracht? Sie haben das Geschirr nicht in die Küche zurückgebracht. Dir hat der Burger nicht geschmeckt und du hast ihn nicht aufgegessen. Der Restaurantleiter kam zu Ihnen und fragte, was los sei. Sie sagten, dass Sie mit der Röstung nicht zufrieden sind. Sie sagten über die Blume, dass dies nicht das war, was Sie erwartet hatten. Aber du hast den Rest der Gerichte gegessen. Rote Bete mit Mousse Adyghe-Käse, Tuben mit Sprottenmousse, Stint Ceviche, Burger, Blume – Ihre Bestellung, schreibt Shnurova.

Die schriftliche Debatte zwischen den beiden Frauen stieß auf großes öffentliches Interesse. „Das Establishment ist in Mode, aber in Wirklichkeit täuschen sie die Leute“, empören sich einige, „Verleumdung.“ „Alles im Restaurant ist köstlich und mit Seele zubereitet“, entgegnen andere. Um den Sieger dieses Kampfes zu ermitteln, beschlossen wir, die berühmten Ehefrauen auf verschiedene Seiten des Rings zu verteilen und selbst in das Restaurant zu gehen, das für Aufsehen sorgte.

Der Reinheit des Experiments halber beschloss ich, gleichzeitig mit Chekalova einen Tisch für zwei Personen zu reservieren – um 19.00 Uhr. Die Frau am Telefon blätterte lange im Notizheft und sagte, dass man uns erst um 19.15 Uhr empfangen könne. Es gebe zu viele Reservierungen und nur so könne man „den Servicefluss reduzieren“. ” Ich verstehe immer noch nicht, was „den Servicefluss reduzieren“ bedeutet. Und um sieben Uhr abends kam ich endlich in der von mir geplanten Einrichtung an. In den dezent luxuriösen Innenräumen wurde ich herzlich begrüßt. Ohne die Vorreservierung zu erwähnen, fragte ich, ob ich einen Sitzplatz bekommen könnte. Wie bei einem Telefongespräch schaute die Gastgeberin lange in ihr Buch und bot mir einen Tisch für zwei Personen am Fenster an, allerdings ausschließlich bis 21.00 Uhr. Zu beachten ist, dass zu diesem Zeitpunkt im Restaurant etwa acht Tische frei waren. Dann fiel mir ein, dass ich für 19.15 Uhr einen Tisch reserviert hatte. Der Fensterplatz wurde uns sofort zur unbegrenzten Nutzung überlassen.

Um 19.40 riefen wir den Kellner an. Sie beschlossen, alles zu bestellen, was sie laut Chekalova noch nicht aufgegessen hatten, und baten darum, in die Küche gebracht zu werden. Tuben mit Borodino-Brotgeschmack und Sprottenmousse, gebackene Rüben mit Adyghe-Käsemousse, Smelt-Ceviche mit Antonovka und Adjika, Bauernburger mit Wurzelgemüsechips und eingelegtem Tomatenketchup. Um einen Wein auszuwählen, fragten wir den Kellner nach einer Weinkarte, die zunächst nicht serviert wurde. Das Mädchen sagte, dass jetzt der Sommelier zu uns kommen und uns bei der Auswahl helfen werde.

Es war kein Spezialist vor Ort. Der Kellner kam mit einer Flasche zurück und bot an, den Wein zu probieren, den der abwesende Sommelier empfohlen hatte. Das säuerliche Getränk machte bei uns einen guten Eindruck, aber nachdem ich mich nach dem Preis erkundigt und sichergestellt hatte, dass der Artikel nicht der günstigste auf der Liste war (3.800 Rubel), entschied ich mich für einen günstigeren Wein (2.200 Rubel). Wir hatten viel mehr Glück als Parfenov. Wenn seine Flasche Wein, wie Chekalova behauptet, 30 Minuten brauchte, um den Tisch zu erreichen, dann wurde unsere bereits um 19.45 Uhr, also in nur fünf Minuten, in Gläser gegossen.

Buchstäblich 15 Minuten später, um 20.00 Uhr, kamen die Snacks auf den Tisch. Das erste, was mir auffiel, war das Servieren von Tuben mit Sprottenmousse (390 Rubel). Der tiefe Teller war mit Ziersteinen gefüllt, auf denen die Strohhalme selbst lagen. Als ich versuchte, sie zu schneiden, zerbrach die Waffelschale und die Mousse verteilte sich auf den Steinen – ich musste sie mit einer Gabel abkratzen. Die auf den Steinen zerschlagenen Sprotten erwiesen sich jedoch als so lecker, dass es sich gelohnt hat. Weder ich noch mein Begleiter, der meine Freude teilte, hätten zugelassen, dass das Gericht in die Küche gebracht wurde.

Die Rote-Bete-Vorspeise (410 Rubel) wurde bis zum letzten Tropfen der zartesten Adyghe-Käse-Haselnuss-Sauce gegessen, die dem Gericht eine säuerliche Note verleiht. „Ich hätte mir fast die Zunge verschluckt“, teilte mir mein Begleiter seine Eindrücke mit. Smelt Ceviche (390 Rubel) sah in den besten Traditionen von Michelin-Sterne-Restaurants aus: klein und unverständlich. Der Geschmack erwies sich als erworbener Geschmack. Aber es gab auch keinen Grund, das Gericht abzulehnen. Antonovka sorgte für Säure, Zwiebeln für Schärfe und die frittierten Stintskelette, die separat serviert wurden, sorgten für besonderen Genuss.

Burger (750 Rubel), der für uns eine besondere Erklärung der Parfenovs vom Manager erforderte, einfache Liebhaber leckeres Essen, schien göttlich. Das Medium-Rare-Rindfleisch wirkte aufgrund seiner leuchtend rosa Farbe unzureichend gegart. Der Geschmack des „Schnitzels“ erwies sich als lecker und saftig und in Kombination mit eingelegten Gurken und Sauerkraut hat es uns absolut begeistert. Besonderer Dank geht an die Wurzelgemüsechips, die Rosenblättern ähnelten.

Um 20.43 Uhr war es Zeit für den Nachtisch. Die Geschmacksenttäuschung war umgekehrt proportional zur Freude an der Präsentation. Mamas Lieblingsblume, zerbrochen auf einer Fliese (450 Rubel), erwies sich im Test als einfach süß. Vielleicht war dies sein einziger Vorteil (natürlich ohne seine Präsentation). Die Schokolade ist nicht zart, die Mousse hat keinen angenehmen Nachgeschmack hinterlassen, den diese Art von Dessert hinterlassen sollte. Das Gefühl, dass der Koch am Ende des Abendessens keine Energie mehr oder keine Inspiration mehr hatte, verschwand nicht.

Das Abendessen für zwei Personen im Restaurant Kokoko, das den Spuren von Elena Chekalova folgte, kostete uns also 5.090 Rubel. Es ist Zeit, Bilanz zu ziehen. Die von Chekalova beschriebene vorgetäuschte Aufregung und Nachahmung einer Überforderung ist immer noch vorhanden. Was die Küche angeht, gab es keinen einzigen objektiven Grund, den Geschmack der Gerichte zu kritisieren, geschweige denn ihre Präsentation. Und wenn wir gebeten würden, den Sieger dieses Kampfes zu ermitteln, dann würde es für uns mit einem Ergebnis von 1:1 enden.

Swetlana Daneljan

ForbesLife sprach mit der Miteigentümerin eines der berühmtesten Restaurants in St. Petersburg, „Cococo“, Matilda Shnurova, über Investitionen, Amortisation und Gewinn des Projekts.

Neulich wurde das Restaurant Kokoko 5 Jahre alt. Welche Zwischenbilanz können Sie ziehen?

Ich bin sehr zufrieden mit dem, was wir in dieser Zeit erreichen konnten. Wir sind weiterhin bestrebt, unseren Kunden etwas anzubieten Qualitätsprodukt und fahre fort.

Was steht in Ihren unmittelbaren Plänen?

Es ist ganz einfach: Erhöhen Sie den Kundenstrom, schulen Sie das Team und bewerben Sie den Namen des Restaurants. Wir werden weiterhin mit in- und ausländischen Köchen auf Tour gehen.

Ich habe den Eindruck, dass in Moskau noch mehr über „Kokoko“ gesprochen wird als in St. Petersburg. Vielleicht bin ich falsch. Investieren Sie jedoch irgendwie in die Entwicklung der Marke oder „bewirbt“ sie sich selbst?

Haben Sie Pläne, die Marke weiter voranzutreiben und neue Märkte zu erschließen?

Solche Pläne gibt es nicht. Wir haben unseren eigenen Online-Shop „Kokoko“, der kostenlose Restaurant-Souvenirs verkauft, aber zunächst hatten wir nicht mit einem großen Umsatzvolumen gerechnet.

Wie ist die Idee entstanden, einen solchen Dienst zu schaffen?

Viele Gäste betrachten Kokoko als Restaurant-Attraktion. Manche Menschen kommen extra in die Stadt, um hier zu Abend zu essen und etwas als Andenken mit nach Hause zu nehmen. Wir verkaufen aber auch die landwirtschaftlichen Produkte unserer Lieferanten und das, was wir selbst produzieren, vom frischen Brot bis zum maßgeschneiderten Kuchen.

Was ist am beliebtesten?

Seltsamerweise Schokolade. Aber wir machen es entsprechend spezielles Rezept– mit Zapfen, Sonnenblumenkernen und Salz. Dieser Geschmack hat einfach alle umgehauen!

Wie profitabel ist dieses Geschäft?

Es ist profitabel, aber der Umsatz ist sehr gering. Es gibt etwa 600 Bestellungen pro Monat mit einer durchschnittlichen Rechnung von tausend Rubel.

Haben Sie Pläne, in den Moskauer Markt einzusteigen?

Natürlich habe ich darüber nachgedacht. Aber ein Restaurant ist ein ziemlich arbeitsintensives Geschäft. Und in unserem Fall, wenn wir uns auf die Signature-Küche konzentrieren, auf Service setzen und dabei eine konstante Dynamik aufrechterhalten, erfordert ein solches Arbeitsvolumen ständige Präsenz und tägliche Überwachung. Es ist notwendig, unsere Stärken wirklich abzuwägen, denn es ist unsere Hauptaufgabe, nicht an Qualität zu verlieren.

Ich sehe, dass Sie Ihr Restaurant wirklich lieben.

„Kokoko“ liegt mir sehr am Herzen. Und ich kann es mir nicht leisten, das Niveau zu verlieren, das das Restaurant seit fünf Jahren hält.

Sind die Touren, die Sie veranstalten, in erster Linie für Gäste oder für das Image gedacht?

Natürlich für PR und Namen.

Wen planen Sie in naher Zukunft einzubinden?

Letzte Woche haben wir den Geburtstag von „Kokoko“ im großen Stil gefeiert, 8 Köche kamen aus St. Petersburg und Moskau zu uns und am Samstag ging es mit einem Abendessen mit Gaggan Anand (Koch und Besitzer des Restaurants Gaggan – Nr. 1 in) weiter Bewertung „Asiens 50 beste Restaurants“ und Nr. 7 in „Die 50 besten Restaurants der Welt“, ca. Bald wird unser Küchenchef Igor Grishechkin am Gastrofestival Madrid Fusion teilnehmen.

Wie effektiv war der anfängliche Fokus auf die Verwendung lokaler Produkte konzeptionell und finanziell?

Konzeptionell zu 100 % umgesetzt. Als wir in der „Vor-Sanktions“-Zeit anfingen, war das wirklich eine einzigartige Geschichte. „Kokoko“ war und ist das einzige Restaurant, das ausschließlich mit lokalen Produkten arbeitet. Und das geschieht nicht, um etwas Nettes zu sagen – wir haben diese Linie festgelegt und verfolgen sie weiterhin. Ja, manchmal ist das nicht der einfachste Weg, vor allem am Anfang, als es im Ausland einfach kein Problem war, ein Qualitätsprodukt zu bekommen.

Wie profitabel war dieses Konzept?

Das lokale Inlandsprodukt war und ist teuer. Vor den Sanktionen war es so, da nicht viel davon produziert wurde, aber jetzt steigen die Preise dafür aufgrund der hohen Nachfrage ständig.

Wie stabil ist die Qualität der gekauften Produkte?

Noch vor fünf Jahren war es nicht einfach, die Bedeutung einer gleichbleibenden Produktqualität zu vermitteln. Doch inzwischen haben wir einen Pool an zuverlässigen Lieferanten und eine eigene Einkaufsabteilung gebildet, die die Qualität auf allen Ebenen regelt.

Gibt es Produkte, die Sie für den Gastronomiemarkt entdeckt haben?

Zweifellos haben wir viele Produkte in Mode gebracht, die bisher in der Gastronomie nicht verwendet wurden. Zum Beispiel Marmelade aus Tannenzapfen, Mehl aus Eicheln, Donnerstagssalz. Sogar die Restaurantausgabe natürlicher Konserven erfreute sich dann bei anderen Projekten in ganz Russland einer Nachfrage. Aber unsere wichtigste Errungenschaft ist, dass diese Küche, die in den letzten Jahren als Inbegriff des schlechten Geschmacks galt, dank „Cococo“ ein neues Leben und eine neue Interpretation erhielt.

Wie beteiligen Sie sich persönlich an der Menüentwicklung?

Gemeinsam mit dem Küchenchef formulieren wir eine bestimmte Aufgabe, beispielsweise ein saisonales Menü, ein Neujahrs-Sonderangebot usw. Dann kocht Igor, und ich probiere und bearbeite manchmal.

Bei Ihrer neuen Weinkarte haben Sie den Schwerpunkt auf Naturweine und Biodynamik gelegt. Wie relevant ist das für die St. Petersburger Öffentlichkeit?

Wir wollten mit der Weinkarte „spielen“. Wir begannen die Zusammenarbeit mit Yulia Khaibullina (der neuen Chefsommelierin des Restaurants – Forbes Life) und erneuerten das Weinsortiment komplett. Die Relevanz der Biodynamik in der Stadt stand außer Frage, denn alles hängt davon ab, wie kompetent man das Produkt und nicht nur den Wein präsentieren kann.

Können Sie vorhersagen, welche Trends im kommenden Jahr in St. Petersburg relevant sein werden?

Heutzutage ist die Signature Cuisine, präsentiert von jungen und kreativen Köchen, immer noch auf dem Höhepunkt. Mir scheint, dass der Erfolg eines Projekts von vielen Umständen abhängt – einem klugen Koch, einem eingespielten Team, Service, einem interessanten Konzept und anderen Derivaten. Das Wichtigste ist, eine Art Puzzle zusammenzusetzen, aus dem kein einziges Teil herausfallen kann.

Und der Übergang zu Eigenproduktion, zum Beispiel einen Bauernhof zu haben, ist das nicht das Erfolgsgeheimnis?

Nicht unbedingt. Dies ist ein eigenständiges Geschäft, das meist unrentabel ist. Es ist unrentabel, eine Farm für ein Restaurant zu gründen; Sie müssen nach neuen Käufern suchen, und das ist wenig logisch, da Sie Ihr exklusives Produkt an Konkurrenten verkaufen. Natürlich gibt es solche Beispiele, aber in der Regel verwenden solche Restaurants das Geld von Investoren, die es nicht zurückerhalten wollen.

Wer ist der Hauptinvestor von Kokoko?

Die Investoren sind ich und mein Mann Sergei Shnurov.

Wie schnell haben Sie Ihre Investition in das Projekt amortisiert?

Aufgrund der Tatsache, dass das Restaurant vor anderthalb Jahren an einen neuen Standort umgezogen ist (das Restaurant hat seine Registrierung im März 2016 geändert), befindet es sich jetzt auf dem Gelände des Hotels W St. Petersburg auf dem Gelände des miX-Restaurants von Alain Ducasse ), gibt es zwei Geschichten mit Payback. In unserer vorherigen Position haben wir uns schnell amortisiert und waren lange Zeit profitabel. Dann kam der Umzug und wir mussten viel Geld in das Restaurant investieren. Wir haben noch einen Monat Zeit und werden unsere gesamte Investition zurückerhalten.

Wie sieht es mit dem Gewinn aus? Möglicherweise in Zahlen.

15.000 Kunden pro Monat mit einer durchschnittlichen Rechnung von 3.000 Rubel. Der Gewinn beträgt etwa 20 %. Also, alles ist in Ordnung!

Wir haben das neue „Kokoko“ zum Frühstück, Mittag- und Abendessen eröffnet und ich kann mit Sicherheit sagen: Alles ist hervorragend, die Gäste sind begeistert – sie loben es sehr. Auch wenn das Team, mich eingeschlossen, bis zum letzten Moment nervös war, war das Gefühl großartig. Das passiert mir: Wenn man ein Projekt über einen längeren Zeitraum vorbereitet (das war beim ersten „Kokoko“ und bei der Isadora-Ballettschule der Fall), setzt man es aus vielen kleinen Teilen zusammen, buchstäblich Element für Element, und bringt es dann zum Start Du kochst praktisch. In einem solchen Moment ist es sehr wichtig, auszuatmen, sich abzulenken und dann alles noch einmal objektiv zu betrachten. Ich werde jetzt für eine Weile verschwinden, ich habe eine Reise geplant – ich werde mich entspannen, beruhigen und dann zurückkommen und es unvoreingenommen bewerten, hier und jetzt. Ein Restaurant ist wie ein Kind, man pflegt es lange und muss dann lernen, mit dem Erstaunlichen, Neuen, vielleicht sogar Unverständlichen, was passiert ist, zu leben. Im Allgemeinen mochte jeder das neue „Kokoko“ – der wichtigste kulinarische Blogger des Landes und mein Freund lobten es. Die Ostseesprotte und das Dessert „Preiselbeeren in Zucker für Anna Pavlova“ gefielen ihr sehr gut.

Unser Personal ist außergewöhnlich – es sind weniger Kellner als vielmehr kluge und angenehme Menschen: Bei Vorstellungsgesprächen fragten wir fast als Erstes, welche Bücher sie lesen. Das gesamte Personal wurde am 15. Februar rekrutiert, und wir stellten mehr ein, als wir brauchten, damit die Würdigsten übrig blieben. Wir haben sie davor gewarnt, damit der Wettbewerb sie dazu anspornt, sich zu beweisen und zu kämpfen. Das heißt, wir haben bereits das Beste vom Besten genommen, aber was übrig blieb, waren die Genialen. Die Uniform – schwarze gepunktete Kleider mit weißen Kragen – wurde vom Designer entwickelt. Alle Aussehen Kellner sind geregelt – was Lippenstift, Frisur usw. sein dürfen.

Der Restaurantbereich ist interessanterweise in Zonen unterteilt – es gibt viele verschiedene Zonen, aber gleichzeitig bleibt ein Gefühl von Geräumigkeit bestehen. Der Entwurf wurde von Ekaterina Shebunina entwickelt, sie ist keine Dekorateurin, sondern Architektin – sowohl von der Ausbildung als auch von der Denkweise her. Sie hat unsere Wohnung und unser Landhaus gebaut, und im Allgemeinen ist sie eine herausragende Frau und die Frau des ständigen Schlagzeugers der Leningrader Gruppe, Alexander Popov. Bemerkenswert ist, dass sie grundsätzlich nie mit öffentlichen Innenräumen gearbeitet hat und nur für „Kokoko“ eine Ausnahme gemacht hat. Es ist kein Geheimnis, dass Designer, die an Restaurants arbeiten, sehr schnell anfangen, in Mustern zu denken, die gleichen Techniken zu verwenden und ihre Innenräume einander ähneln. Und Ekaterina denkt unkonventionell, und deshalb ist das Interieur beeindruckend, hell und ungewöhnlich geworden.

Wir wurden oft gefragt, ob wir Angst hätten, dass sich das neue „Kokoko“ als völlig neues Projekt herausstellen würde, das nicht dem Original ähnelt. Ich antworte: Sie hatten keine Angst. In öffentlichen Angelegenheiten entscheiden die Menschen über alles. Wenn ich umgezogen bin, umgezogen bin – mit meinem Geschmack, meiner Vision, meinen Ideen und Fähigkeiten, dann wird der Ort auf jeden Fall ähnlich sein. Wenn wir sowohl das erste als auch das zweite „Kokoko“ gemacht haben, dann wird der Geist von „Kokoko“ in beiden derselbe sein. Für diejenigen, die Nostalgie für das Restaurant auf Nekrasova haben, gibt es in der Umkleidekabine Barhocker und eine Louis Vuitton-Box aus Birkenrinde – Sie sind genau dort.

Es stehen bereits Führungskräfte auf der Speisekarte - schwarze Pfannkuchen Black Russian c Tintenfischtinte und roter Kaviar, serviert auf einem schwarzen Teller, und ein Kater Hühnerbrühe mit Kuchen. Neues Restaurant hat es mir ermöglicht, ein Geschäft anders aufzubauen und die Käufer zu wechseln – ich habe mir zum Ziel gesetzt, ein bestimmtes, sehr loyales Preisniveau auf der Speisekarte beizubehalten, und wir planen, dies beizubehalten.

Wenn man auf die gesamte Vorbereitungszeit zurückblickt, hat mich am meisten geschockt, dass wir in anderthalb Monaten alles geschafft haben: Gastronomen sagen, dass solche Arbeiten mindestens ein Jahr dauern. Wir sind natürlich alle furchtbar müde, sowohl psychisch als auch körperlich: Es ist einfach unmöglich, so lange auf den Beinen zu sein – wund ICH t Kopf, Hals, Beine. An dem Tag, an dem wir zum Frühstück für Gäste geöffnet haben, haben wir die ganze Nacht nicht geschlafen: Um 6 Uhr morgens haben wir die Decken von den Möbeln entfernt, und um 7 Uhr kamen die ersten Gäste herein – was für eine Freude und ein Glücksgefühl sie waren. Diese Nacht das gesamte Team blieb im Restaurant, Und Wir ließen die Köche vor der Eröffnung in den Saal kommen – jeder wollte sehen, wie das Restaurant geworden ist.

Es gibt viele neue Ziele. Spielen Sie zunächst mit dem Buffet – also den typischen Hotels eines Hotels W das Frühstück, das wir seinen Gästen servieren. Jetzt folgen wir den Standards, aber Sie können auch nach einzigartigem Servieren und Servieren suchen und etwas Interessantes hinzufügen – Lebensmittel, Backwaren. Zweitens muss ich es immer noch tunFotoAlle Menüs. Sie müssen sich an den Ort anpassen – wo ist das Licht, welche Gerichte eignen sich am besten für das Foto auf welchem Tisch? Drittens müssen wir uns auf den Sommer vorbereiten: die Touristensaison, Hunderte von Gästen und das Wirtschaftsforum. Und das ist natürlich noch nicht alles.

Wir haben im Vorfeld Aktualisierungen des Hauptmenüs des Restaurants ausgearbeitet – im Restaurant auf Nekrasova: Dort haben wir alles probiert, bearbeitet, die Präsentation entwickelt und Gerichte dafür bestellt. Jetzt wird an all dem gearbeitet neue Küche, neue werden geschrieben technologische Karten, Berechnungen werden durchgeführt - im Allgemeinen liegen die Kreativität, Tests und Auswahl, an denen ich teilgenommen habe, bereits hinter uns.

Eines der neuen Produkte wurde von Sergei Shnurov erfunden – er verlangt selten etwas, aber dieses Mal wollte er, dass die Speisekarte ein Gericht enthält, das er selbst sehr liebt – Eintopf mit Kartoffeln. Chefkoch Igor Grishechkin und ich planen schon seit langem, Wild zu kochen – Lachs oder Wildschwein. Dieses Fleisch hat einen zu spezifischen Geschmack für Steaks, und wir haben festgestellt, dass es genau das ist, was sich ideal für die Zubereitung eines Eintopfs eignet – fügen Sie Wacholder hinzu, Lorbeerblätter, Pfeffer, andere Gewürze. So bekamen wir den aromatischsten Eintopf, den wir mit Kartoffeln in Kohlenform servierten – traumhaft lecker und schönes Gerichtüber Jagd, Wald und Wandern. Im kalten März, mit Wodka – perfekt.

Es wird auch viele vegetarische Optionen geben. Es ist erstaunlich, wie aktiv Vegetarier um ihren Platz in der Gesellschaft kämpfen – sie äußern sich immer dann so empört, wenn sie den Eindruck haben, dass ihre Interessen nicht ausreichend berücksichtigt werden: Wir haben oft Kommentare erhalten, dass unser Restaurant ohne eine Abteilung mit vegetarischen Gerichten definitiv alles verlieren würde Besucher. Der Salat passt nicht nur zu gedünstetem Fisch und magere Suppe, sondern auch eine Rubrik mit Beilagen, die Sie zu einzelnen Gerichten auf einem eigenen süßen Teller servieren können.

Unser großer Erfolg in zwei Wochen besteht darin, dass wir Frühstücksgerichte entwickelt haben, die auf einer separaten Speisekarte serviert werden. Also solche, die man auch dann bestellen kann, wenn man nicht in einem Hotel wohnt: Haferflocken, Käsekuchen und Müsli oder Pfannkuchen mit Kaviar und Champagner – was immer man möchte. Wir haben uns viele unglaubliche Dinge ausgedacht – zum Beispiel Käsekuchen mit Hüttenkäse aus gebackener Milch oder Reisbrei Mit Orangenschale: Es hat einen Neujahrsakzent in Geschmack und Präsentation – es wird mit essbarem Konfetti und Luftschlangen serviert. Auch sehr leckere Kartoffelpuffer mit zwei Fischsorten. Insgesamt in Originalpräsentation, mit Kokokos charakteristischer Vision, Rezeptur und Präsentation, wird es die Plätze 10 – 15 geben. Außerdem wird es Haferflocken, Omelett, Rührei und andere bekannte Gerichte geben – der Wunsch, einfachen Toast zum Frühstück zu essen, ist nie gestillt.

Wir haben auch das Unglaubliche geschafft – wir haben das gesamte Buffet probiert, das den Gästen nach Absprache mit dem Hotel zum Frühstück serviert werden soll: Es gibt eine riesige Menge an Gebäck, Aufschnitt und Käse. Die Lieferanten brachten uns unzählige Proben zum Ausprobieren und wir wählten diejenigen aus, die zu uns passten. Diese vier Testtage waren hart für mich, weil ich so viel probieren musste – zu viel Essen, aber wir haben es geschafft.

Das gesamte Saalpersonal hat das Restaurant bereits rekrutiert, es befindet sich derzeit in der Schulung – zum Beispiel sortieren sie gemeinsam mit dem Sommelier die Weinkarte. Es wird riesig sein, mit einer großen Auswahl an russischen Weinen.

Wir haben viel erreicht – zum Beispiel haben wir uns weiterentwickelt Gemüsemischungen, das zum Frühstück und mehr serviert wird. Wir haben sie aus allen Gemüsesorten der Saison getestet. Drei Orangensäfte – aus Kürbis, Sanddorn und Karotte – ich möchte sie sogar so stehen lassen, ohne sie zu vermischen – sie sind so gut: aromatisch und süß. Rübensaft ist auch cool – er ist so geschmacklos, dass er wahrscheinlich sehr gesund ist. Er macht sogar Cocktails mit Säften und Mischungen davon, indem er zum Beispiel Gewürze hinzufügt, Muskatnuss, Cayennepfeffer oder Kurkuma.

In der letzten Woche haben wir ernsthaft mit der Arbeit am Frühstück und der Hauptkarte begonnen.Geerbt vom Restaurant von Alain Ducasse Wir haben unsere #Traumküche bekommen. Ein luxuriöses Merkmal dieser Küche ist der gut ausgestattete, durchdachte Konditorbereich.Deshalb arbeiten wir eng an Brot, Brötchen, Kuchen und Torten. Ein ganzes Team unter der Leitung von ShChefkonditorin Ekaterina Sereda. Jeden Tag probieren wir Croissants, Schnecken, Brot. Ich habe sogar schon mein Lieblingsbrot – Brot von Leinsamenmehl Ich war vom Geschmack dieses Brotes überrascht. Wir werden auch glutenfreies Brot, klassisches Borodino-Brot und Weißbrot herstellen und neue Brotgeschmacksrichtungen von Kokoko erfinden. Für das Hauptmenü werden wir die neuen Features des Bäckereishops nutzen: wir backen neue Burgerbrötchen, Brioche - dazuTerrinen, Pasteten und vieles mehr.

Der Konditor ist nicht die einzige personelle Innovation. Bereits im November haben wir eine gravierende Veränderung vorgenommen: Er wurde Konzeptkoch – das heißt, er ist nun für das Konzept, die Menüentwicklung und neue Gerichte verantwortlich. Und der Koch Ohm , verantwortlich für die Umsetzung all dessen, einhundert l Alexander Kokurin. Er beschäftigt sich mit Personalsuche, Ausrüstung, Disziplin. Dieses System funktioniert tatsächlich in vielen berühmten Restaurants.

Wir arbeiten am Frühstück in zwei Richtungen. Das erste Ziel ist es, die Standards der Starwood Hotels-Gruppe sicherzustellen& Resorts oh gehört zum HotelW,was das Frühstück angeht. Wir befinden uns in einem Fünf-Sterne-Hotel und müssen diese Anforderungen strikt einhalten. DFür Hotelgäste bieten wir alles, was zu einem Buffet gehört, das sozusagen Weltklasse ist – also überall auf der Welt in Hotels verfügbar ist Starwood. Sagen wir im Morgensatz das ganze Jahr Es muss Orangen und Bananen geben, was Kokokos Konzept von Saisonalität und Lokalität widerspricht. Daher planen wir die Entwicklung eines separatenRichtung À-la-carte-Frühstück – Menü mit russischen Frühstücken,im Einklang mit unserem Konzept, wo die Transkription und Präsentation unseres Autors Käsekuchen, Porridge, Pfannkuchen und andere Gerichte mit russischem Charakter umfassen wird. Solche Frühstücke A la cartesehr angenehmSFür diejenigen, die nicht im Hotel wohnen und nur zum Frühstück zu uns kommen möchten – nehmen Sie zum Beispiel nur Käsekuchen und Kaffee mit: Sie müssen das Buffet nicht bezahlen.

Optisch hat sich in der Halle bislang wenig verändert – im Grunde genommeneDie Arbeiten umfassten Elektroarbeiten. Wir sind noch dabei, die Bartheke zusammenzubauen -Sie hatsehr komplexe Form und nicht standardmäßiges Design, nur der Rahmen wurde in einer Woche montiert.Generell denke ich, dass es in der letzten Woche vorerst sichtbare Veränderungen geben wird – weiße Wände und ein bedeckter Boden.

Die Arbeit fühlt sich großartig an: Etwa 40 Leute arbeiten derzeit in der Küche. Manche von ihnen stammen aus dem alten „Kokoko“, manche sind neu: Alle haben leuchtende Augen, Freude und Lust am Lernen. Am 1. Februar hatten wir unser erstes Arbeitstreffen mit dem gesamten Küchenteam. Jeder musste sich vorstellen und ein paar Worte über sich sagen. Alle sagten einstimmig, dass sie gekommen seien, um an einem einzigartigen Konzept zu arbeiten, von Igor Grishechkin zu lernen und neues Wissen und Erfahrungen zu sammeln. Das ist sehr inspirierend. Das alles ist natürlich auch spannend: Für uns als Management fängt mit dem Start die Hauptarbeit gerade erst an – und wir arbeiten schon den ganzen Tag. Aber es gefällt uns trotzdem sehr gut – das sind tolle Emotionen!

3. Februar Lass dich darauf ein, aber verliere es nicht deine Identität. UND Der Innenraum wird erbendas Bild des alten „Kokoko“,und sich in den neuen Ort einfügen. Die Hauptsache ist, dass wir uns die Selbstironie und den Sinn für Humor bewahren, wir werden versuchen, das Pathos des Ortes zu dämpfen, aber schon gar nicht zuzulassen, dass er dominiert. Die Einrichtung des Restaurants in der Nekrasova-Straße wurde von meinem Gefühl bestimmt, welche Umgebung für die neue russische Küche von Küchenchef Igor Grishechkin erforderlich ist. Das Gleiche passiert jetzt - Ich schaffe eine Umgebung, in der diese Küche meiner Meinung nach in den Fünf-Sterne-Heiligenschein passt, der uns umgibt. Ja, wir werden glamouröser, aber der Humor wird bleiben – o einzelne Objekte, Objekte werden Ironie ausstrahlen.

Teilweise transportieren wir die Ausrüstung, teilweise kaufen wir sie zusätzlich ein: in der Küche, die im Hotel vorhanden war W, Es ist nicht alles vorhanden, was für die spezifischen Anforderungen des Kokoko-Teams benötigt wird. Wir kaufen auch mehr, weil wir nicht die gesamte Ausrüstung erhalten haben. Wir haben die Küche mit W in zwei Teile geteilt: Einer dient der Terrasse verwechseln und füttern in den Räumen sein, das heißt tun, was genannt wirdInnengastronomie, die andere Hälfte der ehemaligen Küche gehört uns – dort kümmern wir uns um Frühstück und Menüs A la carte. Außerdem erweitern wir das Kokoko-Team: Das Koch- und Kellnerpersonal – wir verdoppeln alles. Wenn wir in der Einrichtung in der Nekrasova-Straße von 12.00 bis Mitternacht gearbeitet haben, jetzt in W, wir werden geöffnet seinvon 07.00 bis 01.00 Uhr.

Jetzt beginnt mein Arbeitstag mit dem Sortieren von E-Mails: Da sind immer viele Briefe – zu den unterschiedlichsten Themen: Geschirr, Inneneinrichtung, Essen, PR, Schließung des alten Kokoko – ich kann mich nicht einmal an den Inhalt aller erinnern , aber alles muss beantwortet werden. Anschließend erledige ich den Bau – ich beaufsichtige persönlich die Vorarbeiter. Wir1. März Wir sollten anfangen, Frühstück zu servieren, und das werden wir tun. Vieles kommt aus dem Ausland; aufgrund von Wechselkursänderungen ist nicht immer alles einfach, aber es sollte keine höhere Gewalt vorliegen.

„CoCoCo“ ist ein Familienprojekt von Sergei und Matilda Shnurov, das gemeinsam mit einer Bauernkooperative ins Leben gerufen wurde. Für den Musiker ist dies bereits die zweite Einrichtung; vor einigen Jahren eröffnete er die Bar Blue Pushkin in Chersonskaya. Das CoCoCo-Format ist grundlegend anders: mit einer kompletten Restaurantkarte, russischer Küche und einer umfangreichen Alkoholkarte.

Der Titel bezieht sich auf den neuesten Film von Dunya Smirnova. In einem seiner Interviews sagt Shnurov, dass „CoCoCo“ „ ein Ort, an dem sich die Hauptfiguren treffen konnten“. A zweite Innenarchitektur - Matilda Shnurova. In dem Projekt löste sie sich von abgedroschenen nationalen Motiven und Designklischees. Marmortheke in der Mitte, hohe Sitze aus ganze Stücke Holz und lange Esstische wurden auf Bestellung gefertigt.

Chefkoch Igor Grishechkin ist kürzlich von Moskau nach St. Petersburg gezogen, wo er gearbeitet hat und „“. Anschließend trat er dem Team von St. Petersburg LavkaLavka bei und arbeitet nun an zwei Projekten gleichzeitig. Für CoCoCo hat er die traditionellen Rezepte und Kombinationen der russischen Küche neu überdacht. Die meisten Gerichte basieren auf Gemüse, Getreide und Fleisch, die von kleinen Bauernhöfen in der Region Leningrad und anderen Teilen des Landes angebaut und produziert werden. Die Lieferung der Produkte erfolgt durch eine Bauerngenossenschaft, wo die Shnurovs übrigens regelmäßig Waren einkaufen. Auf der Speisekarte finden Sie Nudeln aus Dinkelmehl, Steinpilze, Kaninchen und spezielle saisonale Angebote.

Rinderzunge, Kartoffeln mit Dill und leicht gesalzene Gurken – 350 Rubel
Borschtsch - 250 Rubel
Borschtsch - 250 Rubel
Borschtsch - 250 Rubel

Entenkeulen-Confit mit Linsen und Gemüse - 590 Rubel
Hausgemachte Limonade - 160 Rubel
Sanddornsaft - 100 Rubel

Aufgüsse: würzig, Preiselbeere, Meerrettich, Rosmarin-Apfel, Ingwer, Birne – 150 Rubel