هنگام تهیه ویسکی در خانه از چه مخمری استفاده کنید. دستور العمل درست ویسکی خانگی

تاریخ انقضا: آوریل 2018

این مخمر برای استفاده با محلول آبی شکر در نظر گرفته نشده است، زیرا نوشیدنی به دست آمده از چنین مواد خام جایی برای بدست آوردن طعم و عطر لازم نخواهد داشت. آنها باید برای تخمیر غلات و سایر مواد خام نشاسته ای برای تقطیر بعدی به ویسکی استفاده شوند. علاوه بر خود مخمر، کیت شامل دو کیسه آنزیم است.

4 گرم آلفا آمیلاز و 4 گرم گلوکومیلاز برای تقریباً 4 کیلوگرم نشاسته کافی است. به عنوان مثال، دانه شامل 70٪ نشاسته، سیب زمینی - 15-25٪ است.

دستورالعمل ها

• مقدار مشخصی دانه، سیب زمینی، آرد یا غلات آسیاب شده را به نسبت 1 کیلوگرم به ازای هر 3 لیتر آب با آب بریزید.
• مخلوط را بپزید تا به قوام غلیظی برسد.
• 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل اسید سیتریک.
• وقتی دما به زیر 75 درجه سانتی گراد رسید، 4 گرم آلفا آمیلاز اضافه کنید. دما را در 70-75 درجه سانتیگراد نگه دارید و هر از چند گاهی خار مریم را به آرامی هم بزنید.
• وقتی دمای له به زیر 60 درجه سانتی گراد رسید، 4 گرم گلوکومیلاز اضافه کنید و هر از گاهی به مدت 1 ساعت به هم زدن ادامه دهید. دمای مخلوط می تواند تا 45 درجه سانتیگراد کاهش یابد.
• مخمر تهیه شده به این ترتیب باید تا 30 درجه سانتیگراد خنک شود و سپس با هم زدن شدید به مدت 2-3 دقیقه، مایه خمیر را به آن اضافه کنید.

ماش را می توان با افزودن آن به آن در روز 4-5 تخمیر تقویت کرد. شربت شکر(2 کیلوگرم در هر 3 لیتر آب) در دمای 30 درجه سانتی گراد.

توجه: قبل از استفاده، مخمر را هیدراته نکنید.

حداکثر دمای تخمیر 34 درجه سانتیگراد است.

تحمل مخمر به الکل تا 18 درصد است.

توجه: بسته آنزیم ها در زیر برچسب دستورالعمل قرار دارد.

همچنین ممکن است نیاز داشته باشید:

مشخصات

وزن خالص 48 گرم تولید Gozdawa Sp. z o. o.، لهستان

تجهیزات

بسته مخمر 40 گرم 1 کامپیوتر. کیسه آنزیم آلفا آمیلاز، 4 گرم 1 کامپیوتر. ساشه با آنزیم گلوکوآمیلاز، 4 گرم 1 کامپیوتر.

مخمر سنگ بنای هر نوشیدنی الکلی است. این دنیای پیچیده ای است که فقط در زیر میکروسکوپ قابل مشاهده است، اما دنیایی که تا حدی توسط تمام بشریت مطالعه و پذیرفته شده است. امروزه از صدها گونه قارچ مخمری برای تهیه شراب کواس، آبجو، میوه و انواع توت و محصولات تقطیر آنها استفاده می شود: مهتاب، ودکا، ویسکی، اسکیت، کالوادوس و صدها تقطیر و اصلاح عجیب و غریب. در این مطلب به میکروبیولوژی نمی پردازیم، بلکه به سؤالات مبرم مهتابی مدرن پاسخ خواهیم داد. پس چی هست مخمر الکلی، برای چه اهدافی در نظر گرفته شده اند و در واقع چگونه می توان آنها را متناسب با نیاز خود انتخاب کرد؟

تخمیر و انواع مخمر

تخمیر یا تخمیر فرآیند بیولوژیکی است که در آن مخمر قندهایی مانند گلوکز، فروکتوز و ساکارز را به انرژی سلولی تبدیل می کند و الکل (اتانول) و دی اکسید کربن را به عنوان محصولات جانبی تولید می کند. بدون مخمر، پختن چیزی که برای بشر شناخته شده است غیرممکن است. نوشیدنی الکلی(به استثنای آنهایی که از طریق تخمیر قالب به دست می آیند، برای مثال، ساکی). در نتیجه تخمیر از آب میوه و توت، شراب از جمله انگور را از مواد خام حاوی نشاسته (ملت انواع غلات) - آبجو و کواس به دست می آوریم. با تقطیر پوره میوه، غلات یا شکر که آنها نیز از محصولات تخمیری هستند، نوشیدنی های الکلی قوی مانند ودکا، ویسکی، کنیاک، کالوادوس، رام و غیره به دست می آید.

انواع مختلفی از مخمر وجود دارد که می تواند الکل را به عنوان محصول جانبی تخمیر بی هوازی (بدون اکسیژن) تولید کند. با این حال، امروزه بیشترین مورد مطالعه و انتشار مخمر ساکارومایسس سرویزیه است که سویه های مختلف آن توسط آبجوسازان خانگی، شراب سازان و تقطیرکنندگان برای تولید مشروبات الکلی استفاده می شود. و اگرچه مخمر یکسان است، اما امروزه در بازار می توانید چندین گروه از آنها را پیدا کنید که معمولاً به دو دسته تقسیم می شوند:

• مخمر نانوایی- معمولاً برای تهیه محصولات پخته شده استفاده می شود نان مخمرو انواع پخت و پزبه عنوان یک عامل خمیر کننده تخمیر نیز در اینجا ظاهر می شود، فقط الکل حاصل در طی آن تبخیر می شود حرارت درمانیو دی اکسید کربن ساختار اسفنجی را برای نان فراهم می کند که ما به آن عادت کرده ایم. از این نوع مخمر برای تخمیر پودر قند و سایر مواد خام نیز استفاده می‌شود، اما کیفیت نوشیدنی به‌دست‌آمده، مانند الکل، اغلب چیزهای دلخواه باقی می‌ماند. با این حال، حتی برخی از تولیدکنندگان معروف ویسکی اسکاتلندی منکر این نیستند که از مخمر معمولی نانوایی در تولید محصول خود استفاده می کنند.
• مخمر ابجو- برای تهیه آبجو و همچنین برای تهیه پوره ویسکی و سایر ماش های غلات استفاده می شود. اغلب اینها همان مخمر نانوایی هستند، فقط گونه های مناسب تری هستند که تخمیر آهسته و بازده الکل بالاتری را ارائه می دهند. در عمل، مخمر آبجو، اگر ما در مورد دم کردن مهتاب صحبت کنیم، به شما امکان می دهد که آن را دریافت کنید پوره خوببرای ویسکی، اما با کاهش قابل توجه الکل.
• مخمر شراب- برای تولید مشروبات الکلی از آب میوه و توت استفاده می شود. اینها عمدتاً گونه های مختلف ساکارومایسس سرویزیه هستند که گاهی با مواد مغذی مخمر مخلوط می شوند. مخمر شراب بازده الکلی بالاتری نسبت به مخمر پخت دارد، مقاومت بالایی در برابر دی اکسید گوگرد (محصول جانبی تخمیر) دارد، در محیط نسبتاً اسیدی عمل می کند و همچنین تأثیر مثبتی بر خواص ارگانولپتیک نوشیدنی دارد (ترکیب از کیفیت طعم و عطر). در مهتاب از آنها برای تولید شکر و تقطیر میوه و توت (کنیا، کالوادوس، گراپا و غیره) استفاده می شود.

و در نهایت آخرین گروه از مخمرهایی که برای تهیه مهتاب استفاده می شود، مخمرهای الکلی یا مخمر توربو هستند که در این مواد از پیچیدگی های انتخاب و استفاده از آن صحبت می کنیم.

مخمر الکلی چیست؟

مخمر الکلی (مخمر توربو)مخلوطی آماده از مخمر خشک و مواد مغذی است که برای تخمیر کارآمدتر پوره قبل از تقطیر بیشتر در نظر گرفته شده است. در این گونه مخلوط‌ها از قوی‌ترین سویه‌های مخمر استفاده می‌شود که تحمل بالایی در برابر الکل دارند، تخمیر سریع و پایدار را تضمین می‌کنند و در شرایط خاص، خواص ارگانولپتیک بهتری نسبت به مخمر نانوایی معمولی دارند. مواد مغذی که بخشی از مخمر توربو هستند برای حفظ سطح بهینه نیتروژن، ویتامین ها و ریز عناصر لازم برای مخمر در مراحل مختلف تخمیر الکل در خمیر عمل می کنند و به ایجاد آن کمک می کنند. شرایط ایده آلبرای دریافت نوشیدنی از خوشمزهو آروماتیک ها

علاوه بر مخمر و مواد مغذی، ترکیب مخمر الکلی برای مهتاب اغلب شامل یک تنظیم کننده pH (اسیدیته خاردار)، و همچنین یک ضد کف است که برای تخمیر سریع و شدید، که معمولاً با کف فراوان همراه است، ضروری است. برای بدست آوردن پوره تمیزتر، برخی از مخمرهای توربو حاوی مواد جاذب هستند. همچنین مخمرهای الکلی ویژه ای وجود دارد که برای تولید دسته خاصی از نوشیدنی ها، به ویژه از دم کرده غلات و میوه ها ایجاد می شوند. آنها به عنوان مخمر برای ویسکی، کالوادوس، ودکا و غیره شناخته می شوند. ترکیب چنین مخمر توربو به گونه ای طراحی شده است که از تخمیر پایدار یک یا دیگر نوع ماش اطمینان حاصل کند و همچنین خواص ارگانولپتیک اصلی ماده خام را حفظ کند. به عنوان مثال، مخمر رام، علاوه بر تغذیه مناسب، حاوی آنزیم گلوکومیلاز است که برای تجزیه دکسترین از ملاس ضروری است.

با مقایسه موارد فوق، ما ویژگی های زیر را برای مخمر الکلی داریم که نه تنها فهرستی از مزایای آن بلکه توضیح تفاوت های آن با سایر انواع مخمر است:

1. کاهش زمان تخمیر . متوسط ​​دوره تخمیر کامل پوره با مخمر نانوایی، آبجو و شراب بین 7 تا 60 روز یا بیشتر است (در عمل، فقط پوره نانوایی می تواند تخمیر یک هفته ای پودر قند را فراهم کند؛ پوره غلات و میوه معمولا مدت بیشتری تخمیر می شوند). مخمر الکلی، مشروط به شرایط خاص، به شما امکان می دهد فقط در 48 ساعت پوره را برای تقطیر بدست آورید (مخمرهای توربو وجود دارند که به شما امکان می دهند در 24 ساعت باورنکردنی خمیر را بدست آورید)، معمولاً در 3-7 روز.
2. افزایش تحمل به الکل . هنگامی که سطح معینی از الکل در پوره به دست می آید، مخمر به دلیل سمی بودن اتانول می میرد. برای مخمر نانوایی و آبجو این حدود 12-14٪ الکل است، برای مخمر شراب - حدود 15٪. سویه های مخمر الکلی می توانند تا 20٪ الکل را در پوره تحمل کنند (در حال حاضر حداکثر 23٪ است). در عین حال، دستگاه تقطیر می تواند به طور مستقل با تنظیم میزان مخمر، قند و شکر بر استحکام نهایی پوره تأثیر بگذارد. رژیم دما.
3. سطح بالای تخمیر قندها . مخمر قادر به مصرف قندهای خاص، به عنوان مثال، دکسترین موجود در ملاس و مواد خام حاوی نشاسته نیست. بنابراین، آبجو همیشه حاوی قندهای باقی مانده است که بر چگالی و طعم آن تأثیر می گذارد. مخمر الکلی اغلب حاوی آنزیم‌هایی است که قندهای تخمیر ناپذیر را تجزیه می‌کنند و در نتیجه بازده بیشتری الکل دارند. تحمل الکل نیز منجر به بازده بالاتر می شود.
4. ارگانولپتیک قابل قبول و "خالص" نوشیدنی . مهتاب‌نوردان باتجربه معمولاً از مخمر الکل انتقاد می‌کنند و استدلال می‌کنند که تخمیر سریع طعم و عطر نوشیدنی را کاملاً «از بین می‌برد» و در نتیجه، مواد مغذی بدون ادعا باقی می‌مانند و تأثیر بدی روی همان ارگانولپتیک‌ها می‌گذارند. این تا حدودی درست است، اما در سال‌های اخیر تولیدکنندگان مخمر الکلی در این زمینه پیشرفت زیادی کرده‌اند و ترکیب مخمرهای توربو، به‌ویژه مخمرهای تخصصی، به تدریج به ایده‌آل نزدیک می‌شوند. علاوه بر این، امروزه خود تقطیر کننده می تواند بر کیفیت محصول خود که با استفاده از مخمر الکلی به دست می آید تأثیر بگذارد - غلظت آن را برای تخمیر محدودتر کاهش دهد، دمای صحیح، pH مخمر و سایر پارامترهای ماش را حفظ کند.

نحوه انتخاب مخمر الکلی

قبل از انتخاب، باید بدانید که مخمر نه تنها الکل تولید می کند، بلکه بر طعم و عطر نوشیدنی نیز تأثیر می گذارد، زیرا علاوه بر اتانول و دی اکسید کربن، طیف وسیعی از محصولات جانبی تولید می کند: استرها، اسیدهای فرار. ، اسیدهای آلی، الکل های بالاتر و موارد دیگر. این محصولات فرعی تخمیر هستند که مشخصات نهایی نوشیدنی، طعم و عطر آن را تشکیل می دهند. این مهم است که هنگام انتخاب مخمر برای نوع خاصی از مواد خام برای تخمیر در نظر گرفته شود. برای مثال:

مناسب خواهد شد: همه مخمرهای روح جهانی Bragman، Still Spirits، Pathfinder، Alcotec، به ویژه

مناسب خواهد شد: مخمر الکلی

در این مطلب به شما می گویم که چگونه با استفاده از فناوری کلاسیک که در ایرلند و اسکاتلند استفاده می شود ویسکی در خانه درست کنید. این دستور غذا از بسیاری جهات یادآور مهتاب معمولی است، اما یک مرحله دیگر اضافه می شود - تزریق روی چوب بلوط، که شش ماه یا بیشتر طول می کشد. گرفتن نوشیدنی خوبزودتر امکان پذیر نیست

برای کسانی که نمی خواهند زمان طولانی را صرف آماده سازی کنند، می توانم پیشنهاد کنم دستور پخت سریعنوشیدنی الکلی. کافی است الکل را تا 40-50 درجه رقیق کنید و 7-10 روز روی خاک اره بلوط اصرار کنید (زمانی که طعم شما مناسب است، فیلتر کنید). ابتدا باید خاک اره آماده شود: روی آن آب جوش بریزید، آبگوشت را بعد از یک ساعت آبکش کنید، در آب سرد بریزید، پس از یک روز آن را آبکش کنید، سپس چوب را در آفتاب خشک کنید. صنعتگران به جای الکل از ودکای معمولی یا مهتابی استفاده می کنند. به طور طبیعی، نتیجه الکل خواهد بود که فقط به طور مبهم شبیه اسکاچ واقعی است، اما شما حداقل زمان و تلاش خود را صرف خواهید کرد.

ساختن ویسکی خانگی شبیه به ویسکی اصلی اسکاتلندی یا ایرلندی زمان زیادی می برد، اما نتایج ارزش تلاش را دارد.

عناصر:

• مالت جو - 8 کیلوگرم؛
• آب - 32 لیتر؛
• مخمر - 300 گرم فشرده یا 50 گرم خشک.

جو تولید کننده ویسکی تک مالت است که از بالاترین کیفیت برخوردار است. اما می توانید با هم زدن نوشیدنی های دو یا سه جزئی درست کنید انواع متفاوتمالت به عنوان مثال، جو، چاودار، ذرت یا گندم. نسبت کلی مواد تغییر نمی کند.

مالت در خانه جوانه می زند یا در فروشگاه های تخصصی خریداری می شود. منشا مواد اولیه اهمیت اساسی ندارد. به شما توصیه می کنم به کیفیت آب توجه کنید. آب چشمه یا آبی که از فیلتر تصفیه عبور می کند، اما بدون اسمز معکوس، ایده آل است. شما نمی توانید آن را بجوشانید!

توجه! شما قطعاً به یک دماسنج نیاز دارید؛ بدون رعایت رژیم حرارتی، اندازه گیری دمای مخمر "با چشم" کار نخواهد کرد.

تکنولوژی ویسکی خانگی

1. مالت را به صورت دانه درشت آسیاب کنید و ذرات پوست دانه باقی بماند. به هیچ عنوان نباید آرد باشد. تنها کاری که باید انجام دهید این است که دانه ها را به قطعات کوچک خرد کنید. آسیاب صحیح مالت برای ویسکی در عکس نشان داده شده است. اگر مالت از قبل آسیاب شده خریداری کرده اید (بهترین گزینه برای مبتدیان)، از این مرحله صرف نظر کنید.

سنگ زنی صحیح

2. یک ظرف فلزی بزرگ را با آب روی اجاق گاز تا دمای 70 درجه سانتی گراد گرم کنید.

3. مالت را به آرامی داخل آب داغ بریزید و مدام با پتک یا چوب چوبی هم بزنید. شما باید یک مخلوط همگن و بدون توده به دست آورید.

4. مخمر را به دمای 65 درجه سانتیگراد (بسیار مهم) برسانید، درب آن را محکم ببندید و دمای ثابت (بعلاوه یا منفی 2-3 درجه) را به مدت 90 دقیقه حفظ کنید و هر 10-15 دقیقه یکبار چک کنید و هم بزنید. برای حفظ رژیم دما، کافی است به طور دوره ای ظرف را روی حرارت کم گرم کنید. در پایان فرآیند، قسمت بالایی مخمر سبک می شود و فرنی به پایین فرو می رود.

تحت تأثیر دما، ساکاره شدن مخمر آغاز می شود - تجزیه نشاسته به قند و دکسترین (مواد محلول). سپس در طی تخمیر، مخمر قند را به الکل تبدیل می کند.

توجه! ساکاره شدن مخمر فقط در محدوده دمایی 61-72 درجه سانتیگراد انجام می شود؛ در سایر موارد، فرآیند بدون امکان از سرگیری متوقف می شود.

5. درب ظرف را بردارید و محتویات آن را تا 25 درجه سانتیگراد در سریعترین زمان ممکن خنک کنید، به عنوان مثال با قرار دادن در حمام با آب سرد. خنک شدن سریع اجازه نمی دهد که میکروارگانیسم های شخص ثالث در محیط غذایی تکثیر شوند که از ترش شدن آن جلوگیری می کند.

6. مخمر را طبق دستور روی بسته رقیق کنید.

7. مخمر را در یک ظرف تخمیر بریزید، مخمر را اضافه کنید، هم بزنید.

8. ظرف را به یک اتاق تاریک با دمای 18-25 درجه سانتیگراد منتقل کنید، آب بند را نصب کنید.

9. بسته به کیفیت مواد اولیه، فعالیت مخمر و دما، تخمیر از 3 تا 15 روز به طول می انجامد. در این مدت، یک بار در روز باید آب بند را بردارید و مایه را هم بزنید دست های تمیزیا یک چوب چوبی

وقتی مهر و موم آب به مدت 1-2 روز حباب ها را آزاد نمی کند، مخمر سبک و تلخ شده است (شیرینی احساس نمی شود)، می توانید به مرحله بعدی بروید.

پوره آماده

10. پوره را درون آن بریزید alembicاز طریق یک آبکش برای جدا کردن دانه های مصرف شده (قسمت حل نشده مالت) که می تواند در طول فرآیند تقطیر بسوزد و ویسکی را تلخ کند.

11. پوره به دست آمده را تقطیر کنید مهتاب هنوز. در طول تقطیر اول، خروجی را به کسری ("سر"، "بدن" و "دم") جدا نکنید. هنگامی که قدرت تقطیر در جریان به زیر 20 درجه رسید، انتخاب را به پایان برسانید.

تقریباً 6-7 لیتر مهتاب جو با قدرت 40 درجه به دست می آید. بازده بستگی به محتوای عصاره مالت - درصد محتوای نشاسته در آن دارد. هر چه عصاره بالاتر باشد بهتر است.

اولین تقطیر جو مقطر

12. قدرت را اندازه بگیرید و مقدار الکل خالص را تعیین کنید. تقطیر را با آب تا 20 درصد رقیق کرده و دوباره تقطیر کنید. 12 درصد اول حاصل از مقدار الکل خالص را در ظرفی جداگانه بریزید. اینها "سر" هستند - بخش حاوی مواد مضر. طعم ویسکی خانگی را از بین می برد و برای سلامتی مضر است.

در صورت تمایل، می توانید تقطیر سوم را انجام دهید و عملکرد را به کسری تقسیم کنید، مانند مورد دوم (انتخاب کسر سر - 2-3٪). این باعث بهبود کیفیت تقطیر می شود، اما کار فشرده است.

13. زمان دمیدن مهتاب دانه بر روی بلوط فرا رسیده است. دو گزینه وجود دارد. اولین مورد این است که یک بشکه بلوط را خریداری کنید، تقطیر را در آن بریزید و حداقل 6 ماه آن را در زیرزمین نگه دارید. مورد دوم استفاده از گیره بلوط است. بشکه ها ارجح هستند، اما چنین ظروفی هنوز در مزرعه بسیار نادر هستند، بنابراین در ادامه به فناوری تزریق ویسکی روی میخ های بلوط خواهیم پرداخت.

چوب با قطر تنه 30-35 سانتی متر مناسب است (سن بلوط 50 سال است). پوست، خاک اره و تراشه حاوی تانن بیش از حد هستند که طعم ویسکی را تند می کند، بنابراین مناسب نیستند.

کنده های بلوط را به قطعات 5-8 میلی متری تقسیم کنید. طول گیره ها باید در شیشه ها یا سایر ظروف شیشه ای انتخاب شده برای تزریق قرار داده شود. آب جوش را روی چوب بریزید، بعد از 10 دقیقه آب گوشت را خالی کنید، 30 دقیقه در آب سرد خیس کنید، سپس در آفتاب خشک کنید. کنده ها را برای پیری در کوزه ها قرار دهید (10-15 قطعه در هر کدام)، با تقطیر پر کنید، رقیق شده تا 45-50 درجه. سپس درب ها را محکم ببندید و به مدت 6-12 ماه در زیرزمین قرار دهید. پیری طولانی باعث بهبود طعم می شود.

ویسکی یک نوشیدنی الکلی قوی با رایحه ای قابل تشخیص است که از دانه های مختلف از طریق تخمیر، مالت، تقطیر و به اندازه کافی به دست می آید. ذخیره سازی طولانی مدت V بشکه های بلوط. اما در زمان ما، بسیاری از تولید کنندگان نوشیدنی از تصویر اصلی ویسکی دور شده اند. امروزه از مخمر الکلی برای ویسکی استفاده می کنند، فنل مایع به جای دود کردن مالت استفاده می شود و شما می توانید تجهیزات سنتی را کاملاً فراموش کنید. برای چشیدن طعم ویسکی واقعی، می توانید آن را در خانه درست کنید.

انواع مخمر برای ویسکی

تخمیر یا تخمیر فرآیندی است که در آن مخمر فروکتوز، ساکارز و گلوکز را به انرژی سلولی تبدیل می کند و محصولات جانبی مانند اتانول و دی اکسید کربن تولید می کند. بدون مخمر، تهیه هر نوع نوشیدنی الکلی غیرممکن است. هنگام تقطیر غلات، شکر یا پوره میوه، نوشیدنی هایی مانند ودکا، کنیاک و ویسکی به دست می آید. بنابراین، امروزه از چه مخمری برای تهیه ویسکی استفاده می شود:

• مخمر آشپزی یا نانوایی (Saf Levure، Voronezhskie، Pakmaya) - تخمیر کفی سریع فقط در سه روز و بوی خوب نان می دهند. با این حال، کیفیت نوشیدنی به دست آمده، و همچنین الکل حاصل از محصول مورد نظر باقی می ماند.
• مخمر شراب برای ویسکی ("Primavera"، "Multiflor" و دیگران) - این نوع مخمر تخمیر آهسته کفی از هفت تا نه روز می دهد، با بوی آبجو مانند پوره و بازده الکل عالی. علاوه بر آزاد شدن اتیل، در محیط نسبتاً اسیدی عمل می کنند و تأثیر خوبی بر ترکیب معطر و کیفیت های طعممحصول و مقاومت بیشتری در برابر دی اکسید گوگرد دارند.
• مخمر ابجو. علاوه بر تهیه نوشیدنی کف دار، از آنها برای ویسکی ویسکی استفاده می شود. در هسته آن تقریباً همان مخمر نانوایی است اما سویه های مناسب تری دارد. به لطف دومی، تخمیر شش تا هشت روز طول می کشد و محصول زیادی رخ می دهد الکل اتیلیک. این نوع مخمر مایه خوبی برای تهیه نوشیدنی است.
• و آخرین نوع مخمر الکلی برای ویسکی یا مخمر توربو است. در ادامه در مورد تمام پیچیدگی های این محصول صحبت خواهیم کرد.

مخمر الکلی - چیست؟

مخمر الکلی یا مخمر توربو، مخلوطی از مواد مغذی و مخمر خشک است. تخمیر کارآمدقبل از تقطیر در انتظار آن له کنید. چنین مخلوط‌هایی حاوی سویه‌های بسیار قوی مخمر هستند، تحمل بالایی به اتیل دارند، تخمیر سریع و پایدار را تضمین می‌کنند و در صورت برآورده شدن همه شرایط، خواص ارگانولپتیک عالی را ارائه می‌کنند. این ترکیب همچنین حاوی مواد مغذی است؛ آنها سطح لازم ویتامین ها، ریز عناصر و نیتروژن را در پوره برای به دست آوردن نوشیدنی ایده آل با طعم و عطر عالی فراهم می کنند.

برای به دست آوردن یک "مش تمیز"، این ترکیب شامل جاذب هایی است که تشکیل کف بزرگ را از بین می برد. همچنین مخمرهای الکلی خاصی برای ایجاد نوشیدنی های خاص - رم، ودکا، کالوادوس، کنیاک، ویسکی وجود دارد. چنین مخمرهایی در ابتدا برای مطابقت با طعم و عطر هر یک از آنها مخلوط می شوند.

ویژگی های مخمر الکلی

1. زمان تخمیر کوتاه: اگر تمام قوانین تخمیر را رعایت کنید، می توانید در دو روز ماش را برای تقطیر نوشیدنی تهیه کنید. مخمر توربو به شما این امکان را می دهد که در 24 ساعت این کار را انجام دهید.
2. تحمل الکل: به دلیل سمی بودن اتانول، مخمر موجود در ماش با رسیدن به سطح الکل مورد نظر "می میرد". محتوای بالای سویه ها در این مخمرها می تواند تا 20-23٪ الکل را تحمل کند، در حالی که در مخمرهای آبجو و آشپزی فقط 12 تا 14٪ است و در مورد مخمرهای شراب - 15٪ الکل. علاوه بر این، شما می توانید قدرت الکل را خودتان با استفاده از آن کنترل کنید شکر دانه ریز، مخمر و درجه حرارت.
3. تخمیر قندها در سطح بالا: دکسترین نوعی قند است که در مواد خام حاوی نشاسته و ملاس یافت می شود؛ مخمر نمی تواند آنها را مصرف کند. بنابراین، آنها حاوی آنزیم هایی هستند که می توانند قندهای غیرقابل تخمیر را تجزیه کنند، که می تواند مقدار زیادی الکل محصول جانبی را حذف کند.
4. ارگانولپتیک های صحیح و نوشیدنی تمیز: استادان واقعی مهتاب توجه دارند که مخمر الکلی یا مخمر توربو تأثیر بسیار بدی بر طعم و عطر ویسکی دارد و ارگانولپتیک های واقعی محصول را از بین می برد. نمی توان با آنها موافق نبود، اما تولید ثابت نمی ماند و دائماً مخمر را به ایده آل نزدیک می کند.

کدام مخمر ویسکی را انتخاب کنیم؟ همه اینها به ترجیحات طعمی، زمان آماده سازی محصول، قدرت مورد نظر نوشیدنی، رژیم دمایی که می توانید ایجاد کنید و روش تهیه آنها بستگی دارد. برای به دست آوردن آنچه نیاز دارید، بهتر است خودتان ویسکی درست کنید و بهترین گزینه را انتخاب کنید.

مخمر برای ویسکی - کدام بهتر است؟

در حال حاضر، تولید کننده شماره یک مخمر الکلی بریتانیا است که توسط سه شرکت مشهور جهانی نمایندگی می شود:

• برند براگمن
• Pathfinder نام تجاری شرکت معروف Young´s Home Brew است.
• و محبوب ترین آنها Alcotec است - این یک بخش از Hambleton Bard Ltd است.

در بین این سه برند، مهتابی های باتجربه برند Alcotec را ترجیح می دهند. بررسی های مخمر "ویسکی Alkotek" فقط مثبت است، آنها نامیده می شوند بهترین مخمربرای تهیه این نوشیدنی آنها حاوی تعداد زیادی سویه هستند که باعث بهبود و حفظ عطر و طعم نوشیدنی می شود. این مخمر از کیفیت عالی برخوردار است و قیمت مقرون به صرفه ای دارد - از 300 تا 600 روبل.

ویژگی های آشپزی

به منظور دریافت نوشیدنی خوشمزه، باید قوانین خاصی را دنبال کنید:

• ابتدا باید مخمر را برای تخمیر انتخاب کنید.
• بعد، یک ظرف تخمیر را برای تخمیر مالت انتخاب کنید - ظرف برای این کار می تواند از شیشه، فلز، چوب یا پلاستیک ساخته شود. نکته اصلی این است که شما احساس راحتی کنید.
• پوره مالت و غلات، آیا آب بند لازم است؟ پاسخ واضح است: خیر، زیرا مالت مالت یک محیط عالی برای رشد و تولید مثل مخمر است که می تواند الکل و دی اکسید کربن را در چند ساعت آزاد کند. مهمترین چیز این است که بهداشت را رعایت کنید و خمیر را به سرعت خنک کنید تا مخمر را بریزید.
• طعم مناسبو بوی ماش مزه است پوره مناسبباید تلخ، ترش و شبیه آبجو باشد. در مورد بوی، کمی نان و آبجو است.
• نگهداری پوره قبل از تقطیر تا زمان تقطیر، می توان آن را به مدت دو ماه در جای خنک و تاریک و همیشه در ظرفی تمیز و بدون هوا نگهداری کرد.

• برای جلوگیری از قوام آرد بهتر است مالت را در آسیاب مخصوص خرد کنید.

• برخی از افراد مالت را در آب با دمای 65 درجه دم می‌کنند و ظرف را محکم می‌پیچند، اما بهتر است بجوشانند، زیرا در این فرآیند قندها و پروتئین‌های لازم برای مخمر آزاد می‌شوند.
• رعایت رژیم دما هنگام شستشو بسیار مهم است: بار اول آب باید 72 درجه باشد، بار دوم ده درجه بالاتر.
• برای اینکه فرآیند تخمیر به خوبی پیش برود، مخمر باید تا 35 درجه خنک شود.
• قبل از اضافه کردن مخمر، مطمئن شوید که مخمر را با اکسیژن اشباع کنید. فقط آن را از ارتفاع زیاد از ظرفی به ظرف دیگر بریزید.

ویسکی بالغ یا کهنه

برای این شما می توانید استفاده کنید:

• (طعم گل، کارامل و وانیل می دهد).
• بلوط لیموزین طعم وانیلی مشخصی می دهد.
• آیا نت های شکلاتی، وانیل و فلفل را دوست دارید؟ سپس از بلوط مجارستانی استفاده کنید.
• اگر از طرفداران دارچین و وانیل سبک هستید، بلوط فرانسوی را انتخاب کنید.

بلوط انواع مختلفی دارد، فقط کافی است بلوط را متناسب با سلیقه خود انتخاب کنید.