ترشی قارچ در خانه. نحوه نگهداری قارچ شور در خانه

سه روش اصلی برای ترشی قارچ وجود دارد: گرم، سرد و خشک.

برای اولین بدن های باردهاز قبل جوشانده شده یا با آب جوش ریخته می شود.

روش دوم شامل خیس کردن قارچ است سرد نمکیاب.

روش سوم منحصراً برای کلاهک های شیر زعفرانی مناسب است که دارای رطوبت کافی برای تشکیل آب نمک است.

بیشترین گزینه های سادهدر این مجموعه دستور العمل ها توضیح داده شده است که چگونه می توانید قارچ ها را نمک بزنید تا آماده سازی های زمستانی را تهیه کنید.

سفیده های نمکی با شوید و ادویه جات ترشی جات.

عناصر:

• قارچ،
• نمک،
• ادویه ها،
• دانه های شوید

روش پخت و پز:

1. بر این اساس قارچ را به صورت سرد ترشی کنید دستور العمل ساده، آنها باید از آوار پاک شوند ، سفیدهای بزرگ باید بریده شوند ، سفیدهای کوچک باید کامل رها شوند.
2. یک روز در آب سرد خیس کنید و سه بار آب آن را عوض کنید.
3. سپس قارچ ها را صاف کرده و در یک کاسه برای ترشی قرار دهید، با برگ های انگور سیاه، نمک، دانه های شوید و ادویه جات پاشیده شده است.
4. نمک به 50-60 گرم برای هر کیلوگرم قارچ نیاز دارد.
5. روی ظرف را با پارچه بپوشانید، دایره ای بچینید، وزنه ای قرار دهید و آن را داخل سرد قرار دهید.
6. اطمینان حاصل کنید که قارچ ها همیشه با آب نمک پوشانده شوند. اگر کافی نیست آب نمک اضافه کنید.
7. از ظاهر شدن کپک، که نشان دهنده غلظت ضعیف آب نمک یا دمای بسیار بالا است، اجتناب کنید.
8. اگر کپک ظاهر شد، پارچه را به پارچه تمیز تغییر دهید و دایره و وزن را با آب داغ بشویید. قارچ ها بعد از 3-4 هفته آماده می شوند.

خوک شور.

عناصر:

• قارچ،
• نمک،
• اسید لیمو،
• برگ توت سیاه،
• ساقه و چتر شوید،
• ادویه ها،
• سیر در صورت تمایل

روش پخت و پز:

برای ترشی قارچ، قارچ های خوک را باید تمیز کنید، در صورت لزوم برش دهید و به مدت 24 ساعت در آب سرد خیس کنید و یک بار آب آن را عوض کنید.

سپس قارچ ها را در آب نمک زده و اسیدی (2 گرم) بریزید اسید سیتریکو 10 گرم نمک در لیتر) و یک روز دیگر بگذارید.

پس از این، برگ های توت، ساقه های شوید را با چتر، سپس قارچ ها را در کاسه ترشی قرار دهید، آنها را با نمک (50 گرم نمک در هر 1 کیلوگرم قارچ) و ادویه بپاشید.

در صورت تمایل سیر را اضافه کنید، زیرا می تواند طعم طبیعی قارچ را کمرنگ کند.

روی ظرف پر شده را با پارچه بپوشانید، دایره ای بچینید و وزن آن را به اندازه ای قرار دهید که قارچ ها آب آن را خارج کنند. به مدت 1.5 ماه در جای خنک بگذارید.

قارچ شیر، با ریشه ترب و شوید نمک زده

عناصر:

• 10 کیلوگرم قارچ شیری،
• 400 گرم نمک،
• 100 گرم ساقه شوید خشک،
• 2-3 برگ ترب،
• 10 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری ریشه ترب خرد شده،
• 10 عدد. برگ بو،
• 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق نخود سیاه یا فلفل دلمه ای.

روش پخت و پز:

1. برای نمک زدن قارچ همانطور که تکنولوژی صحیح نشان می دهد، باید قارچ های شیری را به مدت 2-3 روز خیس کنید.
2. سپس بدنه های میوه خیس شده را به صورت لایه لایه در یک کاسه ترشی قرار دهید که با ساقه های شوید و برگ های ترب پر شده و با ریشه خرد شده ترب، برگ بو، فلفل و نمک پاشیده شده است.
3. روی ظرف را با دایره بپوشانید و وزنه را قرار دهید.
4. هنگام نمک زدن قارچ ها در خانه، باید مطمئن شوید که قارچ های شیری کاملاً با آب نمک پوشانده شده اند.
5. در غیر این صورت، بار را افزایش دهید.

قارچ ها 35 روز دیگر آماده می شوند.

قارچ شیر سیاه، نمک زده با سیر

عناصر:

• 10 کیلوگرم قارچ،
• 700 گرم نمک،
• 5 سر سیر،
• 100 گرم برگ توت سیاه،
• 50 گرم برگ گیلاس،
• 2-4 برگ ترب،
• 15-20 عدد برگ بو،
• 2-3 قاشق غذاخوری قاشق نخود سیاه و فلفل دلمه ای.

روش پخت و پز:

1. برای این دستور برای ترشی قارچ، قارچ های شیری باید تمیز شوند، ریخته شوند آب سردبه مدت 10-5 ساعت، آبکش کنید.
2. برگ های ترب، توت و گیلاس را در ظرف ترشی بریزید، قارچ ها را روی آن ها اضافه کنید، نمک اضافه کنید و دانه های فلفل، برگ بوهای خرد شده و سیر خرد شده را بپاشید. در بالا یک برگ ترب دیگر است.
3. برای نمک زدن قارچ به این شکل باید روی ظرف را با پارچه بپوشانید و دایره ای بزنید و وزنه ای روی آن بگذارید. 2 روز در دمای اتاق بگذارید.
4. در این مدت قارچ ها باید آب گرفته و کاملاً با آب نمک پوشیده شوند. اگر آب نمک کافی وجود ندارد، باید آب نمک اضافه کنید یا بار را افزایش دهید.
5. قارچ ها را در سرما نگهداری کنید، پارچه را بشویید و بارها را بشویید.

قارچ ها 40 روز دیگر آماده می شوند.

قارچ شیر سفید، نمک در یک شیشه.

عناصر:

• 1 کیلوگرم قارچ،
• 1 چتر شوید،
• 3-4 حبه سیر،
• 2 قاشق غذاخوری قاشق نمک،
• 10 دانه فلفل سیاه،
• 5-10 برگ توت سیاه.

روش پخت و پز:

1. برای ترشی قارچ برای زمستان طبق این دستور، باید قارچ های شیری را پوست بگیرید، آب سرد اضافه کنید، یک روز خیس کنید و آب را دو بار عوض کنید.
2. سپس صاف کنید و به مدت 5 دقیقه در آب جوش بپزید.
3. شوید را خرد کرده و سیر را ورقه ای خرد کنید.
4. نیمی از برگ‌های توت سیاه را کف شیشه بریزید و نمک بپاشید.
5. سپس قارچ های شیری را محکم بچینید و نمک اضافه کنید و با شوید، فلفل و سیر بپاشید.
6. پس از پر کردن شیشه، برگ های مویز باقی مانده را روی آن قرار دهید و در آبی که قارچ های شیری در آن جوشانده بودند، بریزید.
7. شیشه را با درب پلاستیکی بپوشانید، خنک کنید و در یخچال قرار دهید.

قارچ ها 1 تا 1.5 ماه دیگر آماده می شوند.

چگونه قارچ را داغ ترشی کنیم

کلاهک شیر زعفرانی شور داغ.

عناصر:

• 5 کیلوگرم کلاهک شیر زعفرانی،
• 5 لیتر آب،
• 1 لیوان نمک،
• 2 قاشق چایخوری اسانس سرکه 70 درصد،
• انگور فرنگی سیاه و برگ گیلاس،
• ادویه جات ترشی جات به مزه

روش پخت و پز:

1. قبل از نمک داغ کردن قارچ ها، باید کلاهک های شیر زعفران را از زباله پاک کرده و آبکشی کنید.
2. سپس به مدت 2 تا 3 دقیقه در آب جوش با اضافه کردن سرکه سفید کنید و صاف کنید.
3. سپس برگ های گیلاس و توت را داخل ظرف بریزید، سپس قارچ ها را با نمک و ادویه بپاشید.
4. دوباره برگ ها را به عنوان لایه رویی ایجاد کنید و روی ظرف را با پارچه بپوشانید و دایره ای بچینید و به آن فشار دهید. قارچ ها یک ماه دیگر آماده می شوند.

کلاهک های تند شیر زعفرانی.

عناصر:

• 1 کیلوگرم کلاهک شیر زعفرانی،
• 20 کرم توت سیاه،
• 2-3 عدد برگ بو،
• 4-5 نخود فلفل دلمه ای،
• 40 گرم نمک.

روش پخت و پز:

برای ترشی کردن قارچ ها در منزل باید پوست آن ها را جدا کنید و دو بار روی آن ها آب جوش بریزید و روی آن ها روی صافی یا آبکش بریزید و در آب جاری خنک کنید و در ظرفی قرار دهید که برش ها رو به بالا باشد. یک برگ توت سیاه را کف ظرف و روی آن قرار دهید برگ بو، دانه فلفل

قارچ ها را با نمک بپاشید، با دایره بپوشانید و فشار دهید. در یخچال نگهداری شود.

قارچ آسپن شور داغ.

عناصر:

• قارچ،
• نمک،
• شوید،
• برگ توت،
• دانه های فلفل سیاه،
• میخک،
• برگ بو.

روش پخت و پز:

قبل از نمک زدن قارچ در خانه با استفاده از روش گرم، باید آب نمک را به میزان: برای هر 0.5 لیتر آب - 2 قاشق غذاخوری بپزید. قاشق نمک، 3-5 دانه فلفل، 1-2 جوانه میخک، 0.5 قاشق چایخوری دانه شوید، 1 برگ بو، 5-10 برگ توت سیاه. این مقدار ماریناد برای 1 کیلوگرم قارچ محاسبه می شود.

قارچ ها را پوست بگیرید، در صورت لزوم آنها را برش دهید، آنها را در ماریناد در حال جوش قرار دهید و بعد از جوش آمدن 20-25 دقیقه بپزید. بلافاصله قارچ های داغ را در شیشه های آماده بسته بندی کنید.

Volnushki، نمک با سیر و برگ های تند.

عناصر:

• ولنوشکی،
• نمک،
• سیر،
• چترهای شوید،
• فلفل دلمه اینخود فرنگی،
• برگ بو،
• روغن سبزیجات،
• صورت پیازی،
• برگ توت سیاه و گیلاس.

روش پخت و پز:

1. برای ترشی قارچ برای زمستان، قارچ ها را باید از زباله ها پاک کنید و به مدت 2 روز در آب سرد خیس کنید و بعد از 12 ساعت آن را عوض کنید.
2. سپس قارچ ها را به مدت 10 دقیقه در آب نمک و کمی اسیدی شده بجوشانید. آبگوشت را خالی کنید، در آب تازه بریزید، 1-2 پیاز را اضافه کنید و 30 دقیقه دیگر بپزید و فوم را به طور دوره ای بردارید. سپس پیاز را بردارید، آب گوشت را در ظرفی صاف کنید و قارچ ها را با نمک مخلوط کنید.
3. برای هر کیلوگرم قارچ آب پز به 1 تا 1.5 قاشق غذاخوری نیاز دارید. قاشق نمک، 2-3 برگ گیلاس، به همان تعداد برگ توت سیاه، 2-3 حبه سیر، 1-2 چتر شوید، 3-5 نخود فلفل دلمه ای.
4. برگ ها و شوید را با آب جوش بجوشانید و سیر را ورقه ای برش دهید.
5. قارچ های داغ را در شیشه های استریل شده با مواد باقی مانده به دو سوم حجم اضافه کرده و در آبگوشت تازه آب پز شده بریزید. در هر شیشه 1-2 قاشق غذاخوری بریزید. قاشق ها روغن سبزیجاتروی شیشه ها را با پارچه بپوشانید و بگذارید تا خنک شوند.
6. سپس شیشه ها را با کاغذ روغنی ببندید یا با درب پلاستیکی ببندید و در سرما نگهداری کنید.

قارچ ها شاید یکی از بهترین هدایای طبیعت باشند. فقط روند جمع آوری آنها لذت زیادی را به همراه دارد و چه لذتی دارد که یک شیشه قارچ ترشی را برای استفاده بعدی باز کنید و از مهمانان عزیزتان پذیرایی کنید. ترشی قارچ اغلب حتی به زنان خانه دار تازه کار کمک می کند. از این گذشته ، بعداً ایجاد یک چیز فوق العاده اشتها آور و سالم از آنها آسان است. در خانه، ترشی قارچ موثرترین راه برای ذخیره آنها برای زمستان است. می توانید در خانه به سادگی و به سرعت، گرم یا سرد، در شیشه، سطل یا تابه نمک بزنید. قارچ های پورسینی، قارچ های شیری، والوی، لوستر و بسیاری از قارچ های دیگر در معرض نمک قرار می گیرند. دنبال قابل اعتماد دستور العمل های مرحله به مرحلهبا عکس ها راضی خواهید بود نتیجه آشپزی!

بهترین دستور پخت با عکس

آخرین یادداشت ها

قبلاً قارچ ها را عمدتاً در بشکه های چوبی بزرگ نمک می زدند و از روشی به نام نمک سرد استفاده می کردند. در صورتی که امکان جمع آوری قارچ در مقادیر کافی و از تنوع یکسان در جنگل وجود داشته باشد، می توانید قارچ ها را از این طریق برداشت کنید. نمک زدن قارچ به روش سرد فقط برای انواع زیر مناسب است: روسولا، اسموتی، قارچ شیری، ولوشکی، کلاهک شیر زعفرانی، قارچ کاشت و غیره با تفاله لایه ای شکننده.

در شهریور ماه مرسوم است که قارچ ها را جمع آوری و آماده می کنند. بسیاری از جمع‌آوران مشتاق قارچ مشتاقانه منتظر فصل «شکار بی‌صدا» هستند تا برای خرید سبدهای پر از قارچ پورسینی، قارچ آسپن، قارچ عسلی و قارچ بولتوس به جنگل بروند. با همین لذت، پس با دردسر کنسرو کردن کنار بیایید. هر جشنی با ترشی تزئین می شود بشقاب قارچیا قارچ شور دستور العمل ها و تفاوت های ظریف نمکی وجود دارد.

اصول ترشی خوشمزه

تفاوت اصلی بین ترشی سرد و گرم فقط در زمان صرف شده برای کنسرو کردن است. آماده سازی با استفاده از روش سرد قبل از مدت زمان بیشتری طول می کشد محصول نهاییآماده و قابل خوردن است. به طور معمول، ترشی سرد به ادویه یا مواد دیگر نیاز ندارد، فقط نمک. قارچ های آماده را در کوزه ها یا ظروف مناسب دیگر قرار می دهند و نمک می پاشند و روی آن پرس قرار می دهند. قبل از شروع ترشی قارچ، باید بدانید که چه مدت باید انواع مختلف آن را بپزید:

• کلاهک شیر زعفران - 4-5 روز؛
• valui - حداقل یک ماه و نیم؛
• قارچ شیر - ماه؛
• امواج - ماه؛
• سفیدها - 40 روز.

کنسرو داغ برای مواردی که نیاز به تهیه دارید مناسب است میان وعده سریعبر

میز جشن نیازی به ماه ها صبر نیست: پیش غذا ظرف یک هفته پس از پخت آماده می شود. انواع قارچ هایی که طعم تلخی دارند باید به مدت 20 دقیقه در آب نمک بجوشد (قارچ شیری و قارچ عسلی - حداکثر پنج دقیقه). کافیست روی روسولا و ماهی سفید و ولوشکی آب جوش بریزید و نیم ساعت در آب داغ بگذارید و بشویید و نمک بپاشید و تحت فشار قرار دهید (مثل روش سرد نمک زدن). این روش برای مصارف خانگی ایده آل است.

دستور العمل برای ترشی قارچ بسته به نوع مواد اولیه متفاوت است. هر قارچ ویژگی های پخت و پز خود را دارد. اگر آنها را هنگام نمک زدن در نظر بگیرید، می توانید یک میان وعده خیره کننده برای الکل قوی یا افزودنی به غذای اصلی گوشت یا سبزیجات تهیه کنید.

دستور العمل های آشپزی را می توان بر اساس توصیه های سرآشپزهای با تجربه انتخاب کرد:

• برای ترشی بهتر است از کلاه قارچ استفاده کنید.
• روش داغ برای قارچ های عسلی، خوک ها و بخیه ها ایده آل است.
• اگر قارچ ها خیلی کثیف شدند، باید آنها را به مدت 2-3 ساعت در آب با نمک خیس کنید.
• هنگام تهیه قارچ با استفاده از روش داغ، توصیه می شود 1 قاشق چایخوری اضافه کنید. اسید سیتریک در ظرف لیتری؛
• ظروف ایده آل برای ترشی وان و بشکه های چوبی هستند.

هر ظرف - چوبی یا شیشه ای - باید قبل از شروع آماده سازی کاملاً شسته شود. شیشه های شیشه ای باید با بخارپز یا در فر داغ استریل شوند.

دستور العمل های قارچ

از محبوب ترین آنها برای ترشی می توان به قارچ های شیری، کلاهک های شیر زعفرانی، قارچ های عسلی، قارچ های صدفی، قارچ های کره ای و قارچ های بولتوس اشاره کرد. همه دستور العمل ها برای ترشی قارچ مشابه هستند. تنها تفاوت در زمان پخت و مواد اضافی است.

قارچ شیر سیر

برای قارچ های شیری توصیه می شود روش داغاسید شویی. مزایای زیادی دارد. در آینده، ترشی عطر ناخوشایند نخواهد داشت، پختن قارچ تلخی را از بین می برد و زمان پخت به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. این گزینه برای تهیه قارچ های شیری است که برای قارچ هایی که به طور مشروط خوراکی در نظر گرفته می شوند قابل اعتمادترین محسوب می شود. موادی که باید مصرف کنید عبارتند از:

با یک مسواک قدیمی تمیز کنید قارچ تازهاز زباله و خاک پاها باید کوتاه شوند و حداقل 1 سانتی متر زیر کلاه باقی بمانند. نواحی پوسیده و مشکوک نرم را با چاقو جدا کنید تا خمیر آن سالم باشد. میوه های بزرگ را به قطعات کوچکتر برش دهید. روی قارچ های آماده شده آب بریزید و نمک بزنید و بگذارید بجوشد. قارچ های شیری را حداقل به مدت پنج دقیقه بپزید و هر از گاهی کف آن را از بین ببرید. بعد از 5 دقیقه با قاشق سوراخ دار قارچ های شیری را بردارید و زیر آب جاری در صافی یا آبکش بشویید.

بگذارید تا آب آن گرفته شود و خنک شود. در این فاصله، شما باید شیشه های استریل شده را آماده کنید. کف آنها را کمی نمک بپاشید، دو دانه فلفل، چند شاخه شوید، دو برگ توت بریزید. قارچ های شیر خنک شده را روی ادویه ها قرار دهید. ادویه ها و قارچ های شیری را لایه لایه پخش کنید. باقیمانده آب قارچ را بیرون نریزید - آنها باید شیشه ها را پر کنند، صبر کنید تا تمام هوا خارج شود و سپس ببندید. روکش های نایلونی.

درب های فلزی در این مورد کار نمی کنند. کوزه های قارچ شیری باید در اتاق خنک شوند و پس از خنک شدن کامل باید به جای سرد منتقل شوند. بعد از یک ماه می توان قارچ های شیری سفید را روی میز گذاشت.

درپوش شیر زعفرانی شور

برای نجات همه خواص مفیدو کیفیت این قارچ ها باید سرد نمک زده شوند. همانطور که قبلا ذکر شد، این یکی از ساده ترین روش هاست که نه نیاز به پخت و پز دارد و نه جوشاندن. تنها شرط این است که نتوانید از ظروف پلاستیکی یا آهنی برای ترشی استفاده کنید. ظروف چوبی یا شیشه ای ایده آل هستند. برای این کار باید مواد زیر را مصرف کنید:

• از ادویه جات ترشی جات - برگ توت، فلفل دلمه ای، فلفل سیاه آسیاب شده، برگ بو؛
• نمک - به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ - 50 گرم؛
• درپوش شیر زعفرانی - 1 کیلوگرم.

فقط کلاهک های شیر زعفرانی تازه و جوان نمک زده می شود. آنها باید به دقت با یک برس از خاک تمیز شوند، زیر آب جاری شسته شوند و روی یک حوله خشک شوند. پس از خشک شدن، پس از ریختن مقدار معینی نمک کف آن را در ظرفی قرار دهید که عمل نمک زدن انجام شود. کلاهک های شیر زعفران را وارونه بگذارید و روی هر لایه قارچ ادویه و نمک بپاشید. وقتی ظرف کاملا پر شد، یک وزنه را روی آن قرار دهید و به مدت یک ماه به جای خنک بفرستید. سپس می توانید درپوش های شیر زعفرانی شور را میل کنید.

قارچ عسلی تند

قارچ عسلی یک ماده جهانی است که برای ترشی گرم و سرد مناسب است. در مورد اول، محصول زودتر برای استفاده آماده می شود، در مورد دوم، قارچ عسل خواص مفید بیشتری را حفظ می کند. هنگام انتخاب روش سرد، لازم به یادآوری است که دو هفته برای آماده شدن قارچ عسلی کافی است.

برگ ها را در آب سرد بشویید و خشک کنید. یک ظرف سرامیکی بردارید، برگ های ترب را کف آن قرار دهید، قارچ های شسته و پوست کنده را روی آن قرار دهید، درپوش ها را پایین بیاورید و کمی نمک بزنید. روی قارچ های عسلی شاخه های شوید، برگ های توت و گیلاس، فلفل، حبه سیر و برگ بو قرار دهید. یک صفحه یا یک درب با قطر کمتر روی قطعه کار قرار دهید و روی آن فشار وارد کنید. قطعه کار را به مدت پنج روز به یک مکان سرد بفرستید.

مایع حاصل را تخلیه کنید، لایه دوم قارچ عسلی را روی آن قرار دهید و به همان مقدار برگ، ادویه و سبزی را بگذارید. فراموش نکنید قبل از افزودن ادویه ها نمک اضافه کنید. این روش تا زمانی تکرار می شود که قارچ های عسلی یا فضای داخل ظرف ترشی تمام شود. سپس چند لایه گاز را تحت فشار قرار داده و آماده سازی قارچ را به مدت دو هفته در جای سرد قرار دهید.

ترشی قارچ صدفی

قارچ صدفی رکورددار سرعت نمک پاشی و ترشی است. آنها سریعتر از همه اقوام خود نمک زده و در ماریناد خیس می شوند. آنها به کمتر از یک روز نیاز دارند تا کاملاً نمک و مرینیت شوند. مزیت غیرقابل انکار آنها نیز قارچ صدفی است در تمام طول سالرا می توان در فروش با قیمت مقرون به صرفه یافت. قارچ صدفی سرشار از پروتئین، آهن و فیبر درشت است. - آسان و ساده، حتی یک زن خانه دار تازه کار به سرعت بر این دستور غذا مسلط خواهد شد. برای آن باید مواد زیر را مصرف کنید:

قارچ صدفی را در آب جاری بشویید، ریشه های خشن را جدا کنید. کلاهک ها را از ساقه ها جدا کرده، در قابلمه بریزید، آب اضافه کنید و روی آتش بگذارید. پس از جوش آمدن، ده دقیقه بپزید و فوم را به طور دوره ای از آن جدا کنید. آب را در ظرفی جداگانه بریزید و به آن نمک اضافه کنید. بگذارید به جوش بیاید، در آبکش آبکش کنید و بگذارید تا آبکش شود. ادویه و سرکه را به ماریناد اضافه کنید. قارچ ها را برش داده و سیر را درون شیشه های آماده قرار دهید. در ماریناد کمی خنک شده بریزید و با درب های نایلونی ببندید.

در دمای اتاق بگذارید یا در یخچال بگذارید. بعد از یک روز می توانید قارچ ترشی بخورید.

کره در آب نمک

مانند قارچ عسلی، بولتوس را می توان سرد یا گرم ترشی کرد. در مورد ترشی سرد هیچ چیز پیچیده ای وجود ندارد، تنها نکته این است که باید دو هفته صبر کنید تا کره کاملا آماده شود. دستور غذا شامل استفاده از ساده ترین آب نمک - آب جوشیده و نمک است. اجزایی که باید مصرف کنید عبارتند از:

تمیزی آماده کنید ظروف لعابی. بولتوس را در آن قرار دهید، کلاهک ها را پایین بیاورید و روی آن - سیر خرد شده، فلفل دلمه ای، برگ بو و نمک را روی آن قرار دهید. سپس یک لایه دوم قارچ و دوباره ادویه روی آن. این روش را تکرار کنید تا مواد تمام شود. یک بشقاب روی قارچ ها بگذارید و یک شیشه آب روی آن قرار دهید - این کار باعث می شود که آب نمک آزاد شود و کره به طور یکنواخت نمک زده شود. اگر شیره آزاد شده کافی نیست، می توانید کمی آب جوشیده اضافه کنید. کره باید یک روز در دمای اتاق بماند. آنها را در شیشه ها قرار دهید و با آب نمک به دست آمده پر کنید. به مدت 2-3 هفته در یخچال نگهداری شود.

قارچ پورسینی سریع

قارچ خوک یک بخش بسیار رایج از رژیم غذایی کشورهای پس از شوروی است. فوق العاده خوشمزه است و محصول مفید. آنها پس از برداشت خیلی سریع خراب می شوند، بنابراین نمی توانید در ترشی آنها تردید کنید. روش پیشنهادی امکان لذت بردن از معطر را فراهم می کند پیش غذا قارچ. برای تهیه آن باید مواد زیر را مصرف کنید:

قارچ ها باید مرتب شوند و به مدت یک ساعت در آب خیس شوند. در این مدت چند بار آب را عوض کنید. از یک برس برای پاک کردن تمام کثیفی ها و زباله ها استفاده کنید. قسمت هایی از پاها را با خاک جدا کنید. قارچ های بولتوس به خصوص بزرگ را به چند قسمت برش دهید. داخل تابه آب بریزید و نمک اضافه کنید و روی اجاق بگذارید. به محض جوش آمدن آب نمک آینده، تمام ادویه های دیگر را به آنجا بفرستید. قارچ های بولتوس آماده شده را داخل آب نمک در حال جوش بریزید و حرارت را کم کنید. قارچ ها را حداقل 20 دقیقه بپزید سپس در صافی یا صافی آبکش کنید. آب نمک را بیرون نریزید.

شیشه ها را استریل کنید. قارچ ها را در ظرف آماده شده، محکم، درپوش قرار دهید. آب نمک باید خنک شود.

ماریناد خنک شده را روی آماده ها بریزید، شیشه ها را با درب نایلونی ببندید و آنها را در جای خنک برای نگهداری قرار دهید. پس از 48 ساعت، می توانید از خانواده و دوستان خود با قارچ های خوش طعم خوش طعم پذیرایی کنید!

نمک داغ بیشتر برای بولتوس، بولتوس، بولتوس، بولتوس، قارچ، قارچ عسلی و بز استفاده می شود. کمتر رایج، valui، russula و volnushki به این روش نمک زده می شوند.

اولین روش ترشی قارچ داغ

بعد از آماده سازی اولیهو مرتب کردن، قارچ ها را در آب نمک می جوشانند (به مقاله "چگونه قارچ ها را برای ترشی آماده کنیم؟" مراجعه کنید).

قارچ های آماده را به این ترتیب بپزید (بر اساس 5 کیلوگرم قارچ): 3 لیوان آب در یک تابه لعابی ریخته، 100 گرم نمک و 6 عدد برگ بو اضافه کنید. آب را به جوش بیاورید، قارچ ها را اضافه کنید، سپس همه چیز را با هم روی حرارت ملایم بپزید و به آرامی هم بزنید.

در حین پخت، قارچ ها آب می ریزند و کف روی سطح آن تشکیل می شود که توصیه می شود با قاشق سوراخ دار جدا شود.

زمان پخت بستگی به نوع و اندازه قارچ دارد. به عنوان یک قاعده، ما در مورد 15-20 دقیقه از لحظه جوش صحبت می کنیم. وقتی قارچ ها به ته نشست، آماده هستند. قارچ هایی که به درستی پخته شده اند باید قوی و الاستیک باقی بمانند و آب نمک باید سبک و تقریباً شفاف باشد.

پس از پخت، قارچ ها بلافاصله خنک می شوند (تا 40 درجه). برای انجام این کار، توصیه می شود ماهی تابه را با قارچ ها در یک ظرف بزرگ با آب سرد قرار دهید.

قارچ های خنک شده را در بشکه های کوچک بسته بندی می کنند و روی آن را با یک پارچه تمیز می پوشانند. یک دایره چوبی روی پارچه قرار می گیرد و یک فشار (بطری آب) روی دایره قرار می گیرد.

اگر برای ترشی قارچ استفاده شود بطری های شیشه ی(سه لیتری یا ده لیتری) سپس شیشه ها را با قارچ پر کنید تا 1 سانتی متر به گردن نرسد. شیشه ها را با درب می پوشانند و به مدت 2-3 روز در یک اتاق گرم و سپس در یک مکان خشک و سرد بیرون می آورند.

نگهداری ظروف با قارچ شوردر دمای 1 تا 7 درجه سانتیگراد.

بعد از یک ماه قارچ ها آماده مصرف هستند.

روش دوم ترشی قارچ داغ

برای ترشی با استفاده از این روش، قارچ ها دسته بندی شده و از زباله ها پاک می شوند. ساقه های بولتوس، بولتوس و بولتوس بریده می شوند - آنها را به طور جداگانه از کلاهک ها نمک می زنند. اگر کلاهک های بزرگ را با کلاه های کوچک نمک بزنید، آنها را به 2-3 قسمت برش می دهیم.

اگر از valui، volnushki یا russula برای نمک زدن استفاده می شود، ابتدا آنها را برای پخت و پز آماده می کنند: valui به مدت 2-3 روز در آب نمک خیس می شود، volnushki برای 1 روز، و russula به سادگی از فیلم جدا می شود (به مقاله "چگونه نگاه کنید" به نمک سرد زعفران کلاهک شیر، ولنوشکی و روسولا؟)

قارچ های آماده شده با آب سرد شسته می شوند.

برای به دست آوردن آب نمک (برای 1 کیلوگرم قارچ)، 1/2 فنجان آب و 2 قاشق غذاخوری در تابه بریزید. قاشق نمک آب نمک را به جوش می آورند. پس از این، قارچ ها در آنجا غوطه ور می شوند.

در حین پخت، قارچ ها را با دست و پا زدن به دقت هم بزنید تا نسوزند.

وقتی آب دوباره به جوش آمد، با قاشق سوراخ دار کف ایجاد شده روی سطح را جدا کنید. پس از این، 1 برگ بو، 3 دانه فلفل سیاه، 3 جوانه میخک، 5 گرم بذر شوید و 1 تا 2 برگ توت سیاه را به آب نمک اضافه کنید.

به پختن قارچ ها در آب نمک تند و با هم زدن مکرر ادامه دهید: قارچ پورسینی، آسپن و بولتوس - 20-25 دقیقه، valui - 16-20 دقیقه، و volushki و russula - 10-15 دقیقه.

قارچ ها به محض جا افتادن در ته تابه آماده در نظر گرفته می شوند. در این مورد، آب نمک باید تقریبا شفاف باشد.

قارچ آب پزبا احتیاط آن ها را در ظرف پهنی قرار دهید تا قارچ ها به سرعت سرد شوند.

قارچ های خنک شده همراه با آب نمک به بشکه ها یا شیشه های شیشه ای منتقل می شوند. بالای شیشه ها با درب و بشکه ها با پارچه پوشانده شده است. وزنه ای روی پارچه قرار می گیرد (به بالا مراجعه کنید).

آب نمک در کوزه ها و بشکه ها نسبت به وزن قارچ ها نباید بیشتر از 1/5 باشد.

قارچ هایی که به این روش نمک زده می شوند پس از 45 روز (یک ماه و نیم) آماده مصرف هستند.

طرفداران "شکار خاموش" پاییز را عمدتاً با جنگل ها، هوای پاک و فرصت برداشت محصول خوب مرتبط می دانند. آن‌ها راه‌های زیادی برای جلوگیری از هدر رفتن طعمه‌های خود می‌دانند و چگونه انواع مختلفی از قارچ‌ها را ترشی کنند و یک منبع غذایی خوشمزه برای زمستان ایجاد کنند. سپس اعضای خانواده، دوستان و آشنایان خوب با این خوراکی پذیرایی خواهند شد.

برای ترشی، مانند غذا به طور کلی، فقط قارچ هایی که در اعماق جنگل رشد می کنند مناسب هستند. بهتر است نمونه ها را در نزدیکی جاده ها رها کنید، زیرا به لطف ساختار متخلخل آنها، آنها مانند یک اسفنج، سموم و فلزات سنگین را که به دلیل مقدار زیادی گازهای خروجی ظاهر می شوند جذب می کنند.

همچنین بهتر است قارچ های بیش از حد بزرگ و به وضوح پیر را که کلاه آنها پر از کرم چاله است به عنوان غذا برای ساکنان جنگل رها کنید. پس از تمیز کردن، تقریباً چیزی از آنها باقی نمی ماند - بهتر است فقط یک خانواده تازه جوانه زده پیدا کنید. توصیه می شود صبح زود، حدود ساعت 5 برای جستجو بیرون بروید. در این زمان جمع آوری شده، خاصیت ارتجاعی خود را حفظ کرده و مدت بیشتری ذخیره می شوند.

آیا می توان قارچ را در ظروف پلاستیکی ترشی کرد؟

استفاده از ظروف پلاستیکی برای ترشی به شدت توصیه نمی شود. اما اگر نیاز به مقابله فوری با قارچ دارید و ظرف مجانی دیگری وجود ندارد، می توانید از بشکه ها یا ظروف طراحی شده برای غذای سرد و گرم استفاده کنید. دیواره های چنین ظروفی برای مدتی در برابر نفوذ یک محیط تهاجمی که یک آب نمک قوی است مقاومت می کند.

سپس در پایان نمک پاشی، ذخایر باید به ظروف چوبی، لعابی یا شیشه ای منتقل شوند.

مرحله آماده سازی نمک زدن

با رسیدن به خانه، باید زمانی را اختصاص دهید تا پردازش در طول روز و در حالت ایده آل بلافاصله شروع شود. اگر موارد فوری در انتظار شماست، توصیه می شود قارچ ها را در آب خنک خیس کنید. به این ترتیب امکان افزایش زمان ذخیره سازی 10-12 ساعت وجود دارد، نه بیشتر. اگر محصول به سادگی تا عصر کنار گذاشته شود، شروع به خشک شدن می کند و کرم ها در آن فعال می شوند.

مرتب سازی

مرحله اول کار مرتب سازی است که طی آن:

• قارچ ها بر اساس نوع تقسیم می شوند.
• نمونه های مشکوک به بیرون پرتاب می شوند.
• موارد خراب انتخاب می شوند.
• برگ ها و تکه های شاخه ها برداشته می شود.

اگر هدایای جنگل کافی نیست، می توانید با انتخاب مناسب ترین دستور غذا، یک مجموعه بی نظیر را ترشی کنید.

تمیز کردن

پردازش بدون مرحله دوم غیرممکن است - تمیز کردن خاک چسبنده و پوشش مخاطی روی برخی از انواع کلاهک ها. برای این کار، فقط از آب، ترجیحاً آب جاری استفاده کنید. مایع ایستاده باید تا زمانی که کاملا تمیز شود عوض شود. کمترین زمان برای پاکسازی برای کلاهک های شیر زعفرانی است که گاهی اوقات فقط باید پاک شود.

برش دادن

قارچ های پوست کنده مخصوصاً نمونه های بزرگ باید خرد شوند. قطعات باید حداقل تقریباً به یک اندازه باشند تا در نهایت، نمک زدن در یک اندازه متفاوت باشد. طعم عالی. ابتدا پاها با فاصله 5 میلی متری از پایین کلاه بریده می شوند، سپس در صورت تمایل، باقی مانده ها بیشتر خرد می شوند.

خیساندن

تعداد قابل توجهی از قارچ ها طعم تلخی دارند که با خیساندن می توان آن را از بین برد. آنها را در ظرفی با آب خنک برای زمان های مختلف نگهداری می کنند.

به عنوان مثال:

1. قارچ شیر - حدود 5 روز.
2. Volnushki - 3 روز.
3. بارگیری - 2 روز.
4. گورکوشی – 4 روز.

آب مورد استفاده برای خیساندن باید دو بار در روز تعویض شود. اما قارچ خوک، روسلا و کلاهک شیر زعفرانی نیازی به رفع تلخی ندارند. آنها برای مدت کوتاهی در آب نمک غوطه ور می شوند تا کرم های باقی مانده به سطح شناور شوند.

روش های ترشی قارچ

ترشی قارچ به دلیل سادگی بسیار رایج است که روش های زیادی را به وجود آورده است. اینها شامل نمک زدن سریع، گرم، سرد و خشک است. دستور العمل هایی برای پردازش مشابه نه تنها محصولات تازه، بلکه منجمد نیز ایجاد شده است.

نمک زدن سریع

برای ترشی سریع، به طور عمده از شیشه ها استفاده می شود که اندازه قسمت آن گزینه های ذخیره سازی را ساده می کند. روش ساده و در دسترس است؛ برای اجرای آن باید درپوش ها را کف ظرف و سپس پاها قرار دهید و روی آن ها را کم نمک با نمک بپوشانید. بعد از اینکه مایع قهوه ای به نظر می رسد، می توان این خوراکی را مصرف کرد.

نمک سریع استفاده نمی شود ذخیره سازی طولانی، اما این روش برای ایجاد یک غذای لذیذ در کمترین زمان بسیار عالی است.

روش داغ

روش داغ نیز ساده است، زیرا به تلاش زیادی نیاز ندارد. باید یک تابه لعابی تهیه کنید که به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ نصف لیوان آب نمک در آن ریخته می شود و ادویه ها اضافه می شود. پخت و پز، با هم زدن مکرر، 10-25 دقیقه طول می کشد. به محض اینکه قطعات شروع به ته نشین شدن کردند و آب نمک شفاف شد، آتش را خاموش کنید. غذای داغ فقط بعد از 40-45 روز آماده مصرف است.

راه سرد

قارچ هایی که نیازی به آب پز شدن ندارند را می توان سرد ترشی کرد. پس از خیساندن کلاهک خاملایه های متناوب را با ضخامت بیش از 5-6 سانتی متر با نمک در بشکه یا تابه بزرگ قرار دهید.

برای بهبود طعم از موارد زیر نیز استفاده می شود:

• چتر شوید؛
• برگ های گیلاس؛
• شاخه های توت؛
• دانه زیره سبز.

وزنه ای در بالا قرار می گیرد، ظروف با پارچه طبیعی پوشانده می شوند و به اتاق ابزار برده می شوند.

ترشی خشک

روش خشک نمکی عمدتاً برای علف شیرین، کلاهک شیر زعفرانی و گاهی روسولا مناسب است. قسمت های خالی در یک بشکه قرار می گیرند، با نمک درشت پاشیده می شوند و با فشار به پایین فشرده می شوند. آب آزاد شده باید به اندازه ای باشد که قارچ ها را بپوشاند. اضافه کردن آب ممنوع است، محصول با طعم تند خاص خود نیازی به گیاهان معطر و ادویه ندارد. برای ایجاد ذخایر، خرید نمک یددار توصیه نمی شود، زیرا به سرعت ترش می شود.

در یک بشکه

قارچ در بشکه چوبییا حتی بهتر از بلوط، به روش استاندارد و با استفاده از وزنه نمک زده می شود. با این حال، قبل از کار، ظرف باید آماده شود - قیر شود، و سپس با پر کردن آن با آب، کیفیت آن را بررسی کنید.

مایع نباید از شکاف ها نشت کند. همچنین، بشکه را باید با شستن با برس، آغشته به آب جوش یا بخور دادن آن با درخت عرعر استریل کرد.

بدون سرکه

با ترجیح استفاده از حداقل مواد کمکی، جمع کننده های قارچ اغلب از استفاده از سرکه خودداری می کنند. می توانید آن را با توت قرمز جایگزین کنید که به افراد مبتلا به مشکلات گوارشی و افراد خوش خوراک توصیه اکید می شود. برگ‌های توت سیاه برای ترشی آماده می‌شوند و عطر و طعم مطبوعی به تهیه می‌دهند.

ترشی قارچ منجمد

از آنجایی که قارچ ها فقط پس از آماده شدن کامل منجمد می شوند، ترشی کردن آنها بسیار ساده می شود. اگر برای تعطیلات به فضای آزاد در فریزر نیاز دارید، از چنین تغییراتی استفاده می شود. باید به طور طبیعی و بدون حرارت اضافی یخ زدایی شود. به محض اینکه آب آن ها خالی شد، می توانید لایه بندی (با نمک و ادویه) را در شیشه های شیشه ای شروع کنید. محصولات از این نوع باید در عرض 2-3 هفته استفاده شوند.

دستور العمل برای ترشی قارچ در خانه

ترشی قارچ بسته به نوع آن صحیح در نظر گرفته می شود. به لطف آن، می توان بر طعم و مزه تأکید کرد و عمر مفید محصول را افزایش داد.

قارچ شیر

برای نمک زدن 1 کیلوگرم سینه به روش سرد، به چند ماده نیاز دارید:

• 80-100 گرم نمک؛
• 3-4 چتر شوید؛
• 5 نخود سیاه و به همان میزان فلفل دلمه ای؛
• 3-4 حبه سیر.

شما همچنین می توانید برگ بو را بر اساس سلیقه خود اضافه کنید. قارچ های شیر صنوبر در ظرفی قرار می گیرند که در پایین آن نمک وجود دارد. پس از پر شدن به مدت 3.5-4 هفته در یخچال قرار می گیرد.

کلاهک شیر زعفرانی

تهیه کلاهک شیر زعفرانی شامل تمیز کردن و جدا کردن ساقه ها است، زیرا فقط از کلاهک برای ترشی استفاده می شود. برای 1 کیلوگرم مواد خام به نمک و حداقل 5-7 حبه سیر نیاز دارید. کلاهک ها به معنای واقعی کلمه به مدت 5-10 دقیقه در آب نگهداری می شوند، سپس باید آنها را با آب جوش بریزید و در یک آبکش قرار دهید.

در حالی که آب در حال تخلیه است، سیر باید ریز خرد شود. در نهایت، مواد را مخلوط کرده، در ظروف قرار داده و به صورت هرمتیک بسته می‌شوند. کلاهک های شیر زعفران شور خنک نگه داشته می شود.

قارچ عسلی

برای ترشی قارچ، به یک مجموعه استاندارد از ادویه ها و سایر مواد با توجه به ذائقه خود نیاز دارید: فلفل سیاه، برگ بو، چتر شوید، توت سیاه. قارچ های پوست کنده شده را باید در آب نمک نگه دارید و سپس در یک تابه به صورت لایه لایه قرار دهید و تحت فشار فشار دهید. بنابراین قارچ ها باید 4-5 روز باقی بمانند و پس از آن مایع حاصل باید ریخته شود.

قارچ صدفی

تهیه قارچ صدفی تفاوت چندانی با کار با کلاهک شیر زعفرانی یا قارچ عسلی ندارد. همچنین باید ساقه های سخت را جدا کرده و کلاهک های سالم را بشویید. حدود 6-7 دقیقه باید قارچ ها را سفید کنید.

در این مدت، مایع دوباره آماده می شود، که باید ادویه، تمام مواد و نمک را به آن اضافه کنید. پس از جوشاندن، آب نمک فیلتر شده، دوباره جوشانده می شود و برای پر کردن شیشه ها با قارچ های از قبل بسته بندی شده استفاده می شود. مجاز است پس از 5-6 روز آماده سازی را در رژیم غذایی قرار دهید.

کره

اگر لایه چسبنده روی درپوش کره را جدا نکنید طعم ناخوشایندی به محصول می رسد. و از آنجایی که این نوع قارچ فقط از آب متورم می شود، بهتر است قبل از فرآوری کمی آن را خشک کنید و بعد از آن با استفاده از پارچه یا چاقو شروع به تمیز کردن کنید.

کره را به صورت زیر نمک بزنید:

1. 20 دقیقه بجوشانید.
2. با استفاده از آبکش بگذارید آبکش شود.
3. لایه لایه در بشکه قرار دهید.
4. با وزنه به مدت 1-2 روز فشار دهید.

سپس قارچ ها را می توان به یک ظرف شیشه ای منتقل کرد و با آب نمک پر کرد و حلقه کرد. این محصول در هفته سوم آماده استفاده است.

قارچ سفید

قارچ خوک برای ترشی به صورت کامل یا خرد شده استفاده می شود. برای آب نمک به مجموعه ای استاندارد از مواد تشکیل شده از برگ های توت، نمک، فلفل سیاه، شوید و سیر نیاز دارید. قارچ ها را به آب در حال جوش اضافه می کنند و به مدت 25-30 دقیقه می جوشانند. در این مدت باید آنها را هم زده و کف حاصل را با دقت جدا کنید. بعد، خرگوش را می توان در کوزه ها قرار داد، با آب نمک پر کرد و پیچید.

لوستر

لوسترها طعم و عطر خود را به خوبی پس از آن حفظ می کنند ترشی سرد، آماده سازی که شامل خیساندن به مدت 24 ساعت است. آب نمک باید ترش و شور باشد که برای آن مقدار کمی اسید سیتریک به آب اضافه می شود. لوسترها در شیشه ها در لایه ها قرار می گیرند. برای بهبود طعم، اغلب کمی روغن نباتی روی ترشی ها می ریزند.

گوبی ها

طعم تلخ گوبی ها سیگنالی است که قبل از ایجاد برداشت زمستانهآنها باید خیس شوند. این روش چندین روز طول می کشد و در طی آن آب باید تعویض شود. پس از مدتی می توان قارچ ها را به مدت 20-25 دقیقه جوشانده، خنک کرده و به صورت لایه لایه به شیشه ها منتقل کرد. نمک را در انتها، درست قبل از بستن ظروف با درب، می ریزند.

خوک ها

از آنجا که چندین مرحله آماده سازی وجود دارد، کار با خوک ها نیاز به صبر دارد. پس از خیس کردن قارچ ها به مدت یک روز، باید:

• 6-7 دقیقه بجوشانید؛
• شستشو؛
• دوباره به مدت 25-30 دقیقه بجوشانید.
• دوباره آبکشی کنید

اکنون قطعات کار به آب نمک، که در آن پردازش 35 دقیقه طول می کشد. سپس تنها چیزی که باقی می‌ماند این است که خوک‌ها را در کوزه‌ها ریخته، داخل آن بریزید و با فشار فشار دهید. این قارچ ها باید تا زمانی که کاملاً پخته شوند، حداقل 1.5 ماه نمک زده شوند.

ولنوشکی

نمک ولوشکی 1.5-2 ماه طول می کشد و در تمام این مدت آنها باید اطمینان حاصل کنند که درجه حرارت در منطقه ذخیره سازی 0-10 درجه است. خیساندن قارچ 2.5-3 روز طول می کشد. در غیر این صورت سفیر سرددر هیچ تفاوت ظریف خاصی متفاوت نیست.

گاوخانه ها

زمان خیساندن انبارها به سه روز محدود می شود، سپس می توان آنها را جوشاند (30 دقیقه) و مایع را تخلیه کرد. آب نمک برای ریختن در کوزه ها به طور جداگانه تهیه می شود و فقط پس از قرار دادن قارچ هایی که به طور اضافی در آن پخته شده اند استفاده می شود.

نگهداری قارچ شور

توصیه می شود انبارهای قارچ را در جای خنک نگهداری کنید، در غیر این صورت محصول خراب می شود، شروع به کپک زدن می کند و "فرار می کند". در برخی موارد، هنوز هم می توان آن را ذخیره کرد، اما طعم مطمئناً از چنین دستکاری هایی رنج می برد. اگر ترشی ها در شرایط مناسب باشند تا بهار مناسب می مانند. پس از شروع فصل جدید قارچ، گنجاندن محصولات تاریخ مصرف گذشته در رژیم غذایی توصیه نمی شود.