نمک زدن ماهی قبل از دود سرد ماهی دودی داغ در دودخانه قابل حمل، تهیه ماهی، نمک زدن و انتخاب چوب

بسیاری از ساکنان تابستانی بر روند سیگار کشیدن مسلط شده اند، شما نه تنها می توانید خانه های دودی را خودتان بسازید، بلکه می توانید نمونه های آماده را نیز خریداری کنید. دستگاه های مدرناین فرصت را برای سیگار کشیدن طیف گسترده ای از محصولات اعم از گرم و سرد فراهم می کند. - برای خیلی ها یکی از غذاهای مورد علاقه است، اما داشتن دودخانه کافی نیست. مبتدیان اول از همه با این سوال روبرو می شوند که چگونه ماهی را برای سیگار کشیدن نمک بزنند و چقدر طول می کشد.

چرا نمک

آماده سازی ماهی برای کشیدن سیگار مرحله بسیار مهمی است. واقعیت این است که دود موجود در دودخانه بهتر به ماهی های از قبل شور شده نفوذ می کند و روند سیگار کشیدن سریعتر انجام می شود.

آماده سازی

قبل از کشیدن سیگار، باید ماهی را آماده کرد، یعنی آن را نمک زد. اما قبل از شروع این فرآیند، لاشه ها باید به درستی پردازش شوند و این بستگی به اندازه، محتوای چربی و نوع ماهی دارد. در هر صورت باید زیر آب جاری کاملاً شسته شود.

برای ماهی های بزرگ، برای بهتر شدن طعم، لازم است آبشش ها را جدا کرده، احشاء را خارج کرده و لایه تیره را از دنده ها جدا کنید. برای نمونه های به خصوص بزرگ، سر بریده می شود، سپس لاشه صاف می شود یا به استیک تقسیم می شود.

ماهی متوسط ​​را اگر قرار است دود داغ انجام دهند روده می کنند و اگر سرد دودی شود آن را کامل می گذارند اما در صورت تمایل می توان داخل آن را جدا کرد.

ماهی های کوچک نیازی به روده شدن ندارند.

بهتر است فلس ها را رها کنید: آنها اجازه نمی دهند مواد مضر موجود در دود عبور کنند و به حفظ رطوبت کمک می کنند، به این معنی که محصول نهایی آبدارتر خواهد بود.

پس از پردازش لاشه ها، آنها را با دستمال کاغذی خشک می کنند.

قوانین کلی برای نمک زدن ماهی قبل از سیگار کشیدن

نمک زدن را می توان به صورت خشک یا مرطوب انجام داد. هنگامی که خشک می شود، لاشه با نمک مالیده می شود، آن را در محلول نمک غلیظ قرار می دهند - به اصطلاح آب نمک. هنگام تهیه ماهی برای دود کردن، معمولاً نمک نمک اضافه نمی شود.

برای نمک زدن خشک، لاشه ها را در یک ظرف در ردیف قرار می دهند و به طور مساوی روی هر یک از آنها نمک می پاشند. جهت ماهی در هر ردیف متناوب است - دم به سر. اگر ماهی چرب باشد، هر لاشه ای که با نمک مالیده شده است در آن پیچیده می شود کاغذ پوستیو آنها را لایه لایه در یک کاسه قرار دهید تا یک تپه کوچک تشکیل شود. یک ورق پوست دیگر را روی آن قرار دهید، آن را با یک درب فشار دهید و آن را با طناب یا سیم ببندید.

نمک زدن با استفاده از روش مرطوب سریعتر است. نمک به قدری در آب نمک یا آب نمک قرار می گیرد تا تخم مرغ در آن فرو نرود.

زمان نمک زدن بستگی به این دارد که کدام روش سیگار کشیدن انتخاب شود و البته به اندازه لاشه ها. قبل از کشیدن سیگار با استفاده از فناوری گرم، زمان کمتری برای نمک زدن نیاز است، قبل از سیگار کشیدن سرد - بیشتر.

برای روش گرم، ماهی های بزرگ حدود 12 ساعت نمک می زنند، ماهی های کوچک - حدود 4 ساعت. سپس شسته می شود، به مدت 2-3 ساعت به یخچال فرستاده می شود و تنها پس از آن در یک دودخانه قرار می گیرد.

قبل از سیگار کشیدن سرد، باید یک روز یا بیشتر (تا 8 روز) نمک بزنید.

ادویه ها را معمولاً تنها زمانی به آب نمک اضافه می کنند که ماهی با طعم خاصی را نمک می زنند. اینها پیک، خاکستری، مارماهی، کپور و دیگران هستند. شما می توانید ادویه هایی را به سلیقه خود از میان چاشنی هایی انتخاب کنید که با ماهی مناسب هستند. آنها را می توان به صورت آماده خریداری کرد. اغلب، هنگام نمک زدن، به خصوص انواع چرب، دانه زیره سیاه اضافه می شود. توصیه می شود ادویه ها را قبل از افزودن به آب نمک با آب جوش بجوشانید.

قبل از نمک زدن، انواع کوچک ماهی ها را باید از حدقه های چشم به رشته ای ببندید و ببندید

وقتی روی ریسمان نخ می زنند، تعداد لاشه ها بیش از 10 عدد نیست، طول ریسمان حدود یک متر است. ماهی سایز بزرگآنها را با ریسمانی به طول نیم متر و هر بار دو تکه به هم ببندید و در نزدیکی دم سوراخ ایجاد کنید. لاشه های روده شده و تکه های ماهی بزرگ با ریسمان بسته می شوند.

ماهی شور باید کشسان و سفت باشد، اگر نرم باشد و کشش نداشته باشد، برای کشیدن سیگار مناسب نیست. احتمالاً برای شروع تازه نبوده یا در طول ترشی خراب نشده است.

گونه هایی مانند ماهی قزل آلا برای آبدارتر شدن ماهی تمام شده باید از روده خارج شوند و فلس ها باقی بماند. نمونه های بزرگ باید تکه تکه شوند. آب نمک غلیظی تهیه می کنند، ماهی را در آن قرار می دهند و نیم ساعت می گذارند. شکم معمولا با دانه های فلفل سیاه، چندین برگ بو، شاخه های شوید و پیاز. قبل از استعمال دخانیات، اسپیسرها را داخل شکم قرار می دهند.

زیر یوغ نمک می زنند ماهی کوچک، و همچنین نمایندگان گونه های بزرگ: گربه ماهی، ایده، کپور، پایک، کپور، کله، کپور، سوف پایک

قبل از نمک زدن تحت فشار، برای نمک زدن بهتر، ماهی را باید روده کرده و در امتداد پشته برش دهید. روی ماهی ها نمک درشت بپاشید و وزنه ای روی آن قرار دهید. برای موارد کوچک، 8 ساعت کافی است، برای بزرگ - حدود 12 ساعت. آب نمک حاصل تخلیه می شود و لاشه ها به مدت 2 ساعت در آب قرار می گیرند (توصیه می شود آن را زیر آب جاری بشویید).

اگر ماهی در کیسه ای به صورت خشک نمک زده شده باشد، نیازی به شستشوی اولیه آن نیست. ریزها به طور کامل باقی مانده اند. نمونه های بزرگ و متوسط ​​روده می شوند و سر و ستون فقرات برداشته می شوند. قبل از چیدن، روی هر لاشه نمک می پاشند و یک لایه نمک داخل کیسه می ریزند. سپس لایه اول ماهی را با گوشت پایین در آنجا قرار می دهند، لایه دوم را با گوشت بالا قرار می دهند، پس از آن دوباره نمک می ریزند، سپس ماهی را با گوشت پایین، سپس گوشت را به بالا و .... پس از گذاشتن هر لایه، کیسه باید تکان داده شود تا ماهی فشرده شود. بنابراین کیسه را تا نیمه پر کنید. لبه بالایی کیسه را بچرخانید تا فشاری روی ماهی ایجاد شود. کیسه ها را در ماسه دفن کنید، که همچنین باید به درستی فشرده شود. با این روش، ماهی به سرعت - در یک روز و ماهی های کوچک حتی سریعتر - در 12 ساعت نمک می شود.

تهیه سوف پایک برای کشیدن سیگار ویژگی های خاص خود را دارد. برای روده کردن، شکم آن را نه در پایین، بلکه در کنار، جایی که دنده ها هستند، برش می دهند. هر لاشه را با نمک پاشیده، در یک کیسه پلاستیکی قرار می دهند و به مدت یک ساعت، لاشه های بزرگ را به مدت یک ساعت و نیم در زمین دفن می کنند. ساعتی بعد کنده می شود، برگردانده می شود و دوباره برای همان مدت دفن می شود. وقتی ماهی را نمک می زنند، آن را زیر آب جاری می شویند و به صورت وارونه آویزان می کنند تا خشک شود. وقتی کمی پژمرده شد باید دانه های فلفل سیاه را داخل شکم بریزید (برای هر لاشه 3 نخود) برگ بوو سیر خرد شده. 

ماریناد قبل از کشیدن سیگار داغ

کلاسیک

در این ماریناد، ماهی تند با رایحه لطیف لیمو تبدیل می شود.
مواد لازم برای یک لیتر آب:

• نمک - 2 جدول. قاشق؛
• برگ بو - 3 برگ؛
• پیاز - 1 پیاز؛
• نصف لیمو؛
• دارچین - 1 قاشق چایخوری؛
• شکر گرانول - 1 قاشق چایخوری؛
• فلفل - 1 قاشق چایخوری؛
• آویشن، مریم گلی و رزماری - هر کدام یک خرج.

روش:

1. آب را روی اجاق قرار دهید، به جوش بیاورید، نمک اضافه کنید.
2. لیمو و پیاز را درشت خرد کرده، در آب بریزید، بقیه مواد را اضافه کنید.
3. به مدت 7 دقیقه روی آتش بگذارید، سپس بردارید و خنک کنید.
4. ماهی را به مدت 10-12 ساعت در ماریناد به دست آمده قرار دهید.
5. ماهی را در مکانی با تهویه قرار دهید، پس از یک ساعت می توانید سیگار بکشید.

با شراب قرمز

میخک به محصول نهایی عطر خاصی می بخشد و شراب آن را لطیف و نرم می کند.

مواد لازم برای 1 لیتر آب:

• شراب - 150 میلی لیتر؛
• نمک - 2 قاشق غذاخوری؛
• میخک - 4 قطعه؛
• زیره - ½ قاشق چایخوری؛
• نخود فلفل دلمه ای - ½ قاشق چایخوری.

آب را روی اجاق بگذارید، نمک و میخک را اضافه کنید و حدود ده دقیقه بپزید. از روی حرارت بردارید صبر کنید تا خنک شود و بقیه مواد را اضافه کنید. آب نمک آماده شده را کاملا هم بزنید و ماهی را به مدت 4 ساعت در آن قرار دهید.

با شراب سفید

مخلوطی از ادویه ها به ماهی طعم می دهد و آب لیموو شراب سفید بسیار لطیف درست می شود.

مواد لازم برای 1 لیتر آب:

• نمک - 50 گرم؛
• شراب سفید خشک - 100 میلی لیتر؛
• سس سویا- 50 میلی لیتر؛
• آب لیمو - 80 میلی لیتر؛
• شکر قهوهای- 50 گرم؛
• سیر - 2 حبه؛
• مخلوط فلفل؛
• ریحان؛
• گشنیز.

آماده سازی:

1. آب را روی حرارت بگذارید تا بجوشد، نمک و شکر را در آن حل کنید، بگذارید خنک شود.
2. شراب، آب لیمو و سس سویا را داخل آب نمک بریزید.
3. سیر را له کنید و به مخلوط اضافه کنید و بقیه مواد را اضافه کنید و هم بزنید.
4. ماهی را در ماریناد قرار دهید تا کاملاً در آب فرو برود.
5. به مدت 10 ساعت در یخچال قرار دهید.
6. لاشه های نمکی را از ماریناد خارج کرده، خشک کنید و می توانید در دودخانه قرار دهید.

با کفیر

این ماهی به دلیل کفیر، رنگ نعنایی تازه و شادابی و نرمی فوق العاده ای پیدا می کند.

عناصر:

• کفیر - یک لیوان؛
• روغن نباتی - 50 میلی لیتر؛
• نمک - قاشق غذاخوری؛
• شکر قهوه ای - قاشق چای خوری؛
• سیر - 2 حبه؛
• نعناع - 4 شاخه؛
• فلفل سیاه زمینی.

آماده سازی:

1. روغن را داخل کفیر بریزید، نمک، فلفل، شکر، سیر خرد شده و نعناع را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید.
2. لاشه ها را در آن قرار دهید ماریناد کفیر. بعد از 6 ساعت می توانید سیگار را شروع کنید.

با عسل

به دلیل عسل، پوسته زیبایی روی ماهی ایجاد می شود و گوشت طعم شیرینی پیدا می کند.

عناصر:

• آب لیمو - 100 میلی لیتر؛
• روغن زیتون - 200 میلی لیتر؛
• نمک - قاشق چایخوری؛
• عسل طبیعی - 100 میلی لیتر؛
• سیر - 2 حبه؛
• گیاهان تازه;
• چاشنی آماده برای ماهی؛
• فلفل آسیاب شده

آماده سازی:

1. روغن زیتونبا عسل و آب لیمو ترکیب کنید، نمک، ادویه ماهی، فلفل، جعفری ریز خرد شده و سیر را اضافه کنید.
2. لاشه ها را در ماریناد فرو کنید و به مدت 6 ساعت در یخچال قرار دهید.

تهیه ماهی برای دود سرد

نمک زدن در آب نمک

آب نمک را به میزان 0.25 کیلوگرم نمک در هر لیتر آب آماده کنید:

1. نمک را در آب بریزید، روی آتش بگذارید، به جوش بیاورید، خنک کنید.
2. لاشه ماهی ها را در آب نمک قرار دهید تا کاملاً پوشانده شود و 5 روز بماند.
3. ماهی را از آب نمک خارج کنید، 2 ساعت خیس کنید، سپس به مدت 12 ساعت در آب آویزان کنید.

لاشه ها برای دود کردن آماده است.

ماریناد تند

برای تهیه آن به مواد زیر برای 2 لیتر آب نیاز دارید:

• نمک 0.5 کیلوگرم؛
• شراب سفید - 0.5 لیتر؛
• شکر گرانول - 80 گرم؛
• سیر - 6 حبه؛
• لیمو - 2 قطعه؛
• گیاهان: ریحان، گشنیز، آویشن، رزماری.

آماده سازی:

1. آب را روی آتش بگذارید، به جوش بیاورید، شکر و نمک را اضافه کنید، از روی حرارت بردارید، خنک کنید.
2. شراب را در آب نمک بریزید، آب لیمو را از 2 عدد لیمو بگیرید، سبزی خرد شده و سیر را اضافه کنید، هم بزنید.
3. لاشه ها را به مدت 4 روز در ماریناد قرار دهید.
4. از آب نمک خارج کنید و به مدت 5 ساعت در آبکش خشک کنید.

حالا ماهی را می توان دود کرد.

ترشی خشک

داخل ظرف ترشی یک لایه نمک درشت ترجیحاً دریایی بریزید. ماهی را بشویید، پوست آن را بگیرید و به صورت لایه لایه در ظرفی قرار دهید و روی هر لایه نمک بپاشید. لاشه ها را با یک لایه دیگر نمک بپوشانید. روی آن یک درب قرار دهید که قطر آن باید کمتر از تابه باشد. با یک وزنه روی آن را فشار دهید و بگذارید چند روز (از 3 تا 7) بماند. لاشه ها باید به طور دوره ای برگردانده شوند تا به طور مساوی با نمک اشباع شوند.

پس از نمک زدن، آنها را به مدت 5 ساعت در آب سرد قرار دهید، سپس به مدت یک روز در آبکش خشک کنید. اکنون می توانید آن را به دستگاه سیگار ارسال کنید.

تهیه ماهی خال مخالی برای سیگار کشیدن

این ماهی شاید بیشتر از سایرین برای طبخ خود انتخاب می شود.

ماهی خال مخالی برای دود سرد و گرم ایده آل است

نمک زدن قبل از کشیدن سیگار

ابتدا باید ماهی را در آن نگهداری کرد آب سرددو ساعت. سپس آن را بیرون بیاورید، لایه‌های سیاه را از سطح داخلی شکم جدا کنید، آبشش‌ها را بردارید، کاملاً بشویید و با یک پارچه پاک کنید. می توانید هم گرم و هم سرد سیگار بکشید.

برای نمک زدن مرطوب به 120 گرم نمک و 10 گرم نیاز دارید شکر دانه ریزبرای 1 لیتر آب ادویه ها را می توان به ذائقه شما اضافه کرد. آب را روی آتش بگذارید، وقتی آب شروع به جوشیدن کرد، شکر و نمک را اضافه کنید، ادویه ها را اضافه کنید و از روی حرارت بردارید. آب نمک را کاملا خنک کنید و روی لاشه ماهی خال مخالی بریزید. یک وزنه را روی آن قرار دهید و به مدت دو روز در یخچال قرار دهید. وقتی ماهی نمک زد، آن را با آب سرد آبکشی کنید و اگر شور به نظر می رسد آن را دو ساعت خیس کنید.

برای روش خشک، شما باید 100 گرم نمک به ازای هر کیلوگرم ماهی خال مخالی مصرف کنید. لاشه ها را از هر طرف کاملاً با نمک بمالید، داخل شکم و در سوراخ های نزدیک سر که آبشش ها بود بریزید. کف یک ظرف مناسب یک لایه نمک به ضخامت حدود نیم سانتی متر بریزید. لاشه ها را لایه لایه قرار دهید و روی هر کدام نمک بپاشید و روی آن یک وزنه قرار دهید و به مدت دو روز در یخچال قرار دهید. در طول این مدت، ماهی خال مخالی باید چندین بار بیرون آورده و مرتب شود تا به طور یکنواخت نمک زده شود. در صورت تمایل، می توانید ادویه جات ترشی جات اضافه کنید، اما این لازم نیست.

پس از نمک زدن، ماهی خال مخالی را از آن بشویید نمک اضافیو در دودخانه قرار دهید

بسیاری ممکن است تعجب کنند که کدام روش نمک زدن قبل از سیگار کشیدن بهتر است. ماهی خال مخالی کمی متفاوت است. پس از نمک خشک، خمیر غلیظ تر می شود. پس از خیس شدن کمتر خشک و نرم تر می شود، اعتقاد بر این است که از نظر طعم نیز برنده می شود، اما در اینجا همه چیز به ترجیحات شخصی بستگی دارد.

مرین کردن قبل از کشیدن سیگار داغ

می توانید ماهی را با ادویه های مختلف مانند گشنیز و برگ بو مرینیت کنید. برای آماده شدن برای سیگار کشیدن سه لاشه به محصولات زیر نیاز دارید:

• لیتر آب؛
• یک قاشق غذاخوری گشنیز؛
• هر کدام دو قاشق غذاخوری نمک و شکر؛
• پنج برگ بو؛
• میخک؛
• فلفل.

یک گلدان آب روی آن قرار دهید مشعل گازوقتی فرآیند جوش شروع شد، نمک، شکر، گشنیز، میخک، برگ بو و فلفل را اضافه کنید. ظرف را از روی حرارت بردارید، ماریناد حاصل را خنک کنید، لاشه ها را به مدت 12 ساعت (حداکثر یک روز) در آن قرار دهید. سپس ماهی خال مخالی را از آب نمک خارج کرده و قبل از کشیدن سیگار خشک کنید. برای این کار آن را به مدت 2 ساعت وارونه آویزان کنید تا مایع سریعتر از شیشه جریان یابد یا آن را روی توری سیمی قرار دهید.

اکنون می توان با خرید لاشه های کم نمک در فروشگاه، فرآیند آماده سازی ماهی برای سیگار کشیدن را ساده کرد، اما به گفته استادان واقعی سیگار کشیدن خانگی، تهیه آن توسط خودتان محصول نهایی را چندین برابر خوشمزه تر می کند، نکته اصلی این است که دنبال کنید. تکنولوژی پخت و پز

نحوه نمک زدن، دود کردن، خشک کردن و خشک کردن ماهی

نحوه نمک زدن، دود کردن، خشک کردن و خشک کردن ماهی

ماهی به عنوان یک محصول غذایی از زمان های بسیار قدیم شناخته شده است. به وفور در رودخانه‌ها و دریاچه‌ها، دریاها و اقیانوس‌ها یافت می‌شد که مردم ترجیح می‌دادند در سواحل آن ساکن شوند. ترس از گرسنگی احتمالی آنها را مجبور کرد به دنبال راه هایی برای تهیه و نگهداری مواد غذایی برای استفاده در آینده باشند.

مردم باستان ماهی های باد شده را به سادگی زیر نور خورشید خشک می کردند. بعدها، زمانی که بشریت ساختن آتش را آموخت، ماهی شروع به دود کردن روی زغال سنگ کرد. ظاهر نمک ساخته شده است غذاهای ماهیحتی متنوع تر شروع به افزودن انواع ادویه و سرکه به ماهی شور شد. و قلیه ماهی به حق به عنوان غذای سلطنتی در نظر گرفته شد. هنگامی که در زمان امپراتوری روم آن را روی میز سرو می کردند، آن را با فلوت و شیپور می نواختند. این غذای لذیذ دارای خواص معجزه آسایی است که باعث افزایش احساس عشق می شود.

با این حال شاه ماهی معمولی نیز ارزش زیادی داشت. نیازی به پردازش زیادی نداشت، ذخیره آن آسان بود و افزودنی عالی برای هر میز بود. تنها در قرن نوزدهم بود که ماهی شور و دودی دیگر محصول غذایی روزانه نبود. با ظهور راه آهن، امکان تحویل سریع محصولات تازه باز شد که بازار را تسخیر کرد. و سیگار کشید و ماهی شورتبدیل به یک غذای لذیذ شده است و آن را محکم در آنجا تثبیت کرد، زیرا حتی امروزه نیز این محصولات ارتش زیادی از طرفداران دارند.

در گذشته نه چندان دور، اعتقاد بر این بود که سیگار به تشکیل مواد سرطان زا در ماهی یا گوشت کمک می کند که می تواند باعث ایجاد تومورهای بدخیم شود. تحقیقات اخیر نشان داده است که اینطور نیست. ماهی دودی نه تنها تشکیل تومور را تحریک نمی کند، بلکه برعکس، میزان کلسترول را در بدن کاهش می دهد. ماهی دودی سرد بیشتر ویتامین ها (از جمله A و D) موجود در روغن ماهی و کبد را حفظ می کند. محصولات دودی داغ حاوی ویتامین کمتری هستند.

ماهی به راحتی هضم می شود، تقریباً حاوی ویتامین ها و پروتئین های کامل گوشت است. غذای ماهی به چاقی کمک نمی کند، زیرا ماهی حاوی کربوهیدرات های نسبتا کمی است و چربی اضافی ندارد. محتوای کالری ماهی 4-5 برابر کمتر از کالری گوشت حیوانات است. و در مورد مزایای روغن ماهی چیزی برای گفتن وجود ندارد، زیرا به طور کامل توسط بدن جذب می شود و ویتامین هایی را تامین می کند که در محصولات دیگر یافت نمی شود.

برای تغذیه خوب، بهتر است رژیم غذایی خود را با ماهی و غذاهای گوشتی. مصرف 30-40 کیلوگرم ماهی در سال طبیعی تلقی می شود. حدود 100 گرم در روز

ما خیلی پیشنهاد می کنیم اطلاعات مفیددر مورد اینکه چگونه به طور مستقل در خانه یا مستقیماً در هنگام ماهیگیری، با استفاده از وسایل بداهه یا تجهیزات ویژه، ماهی تازه را به نمک، دودی، خشک یا خشک تبدیل کنید. ما به شما نشان خواهیم داد که چگونه صید خود را به درستی پردازش و ذخیره کنید. دستور العمل برای غذاهای ماهی شور و دودی و حقایق مختلف جالب نیز ارائه شده است.

اگر عاشقانه ماهیگیری برای شما جذاب نیست، نکات ما برای تهیه غذاهای لذیذ ماهی خریداری شده مفید خواهد بود. اما سادگی آماده‌سازی هیچ‌کس را بی‌تفاوت نمی‌گذارد و چه کسی می‌داند، شاید دفعه بعد، به جای مهر و موم شدن در فیلم، ماهی تازه وسوسه شوید و با کمی جادو روی آن، با عزیزان و دوستان خود رفتار کنید. با این ظرافت، احساس غرور خالق، زیرا آشپزی یک هنر است و شما این شانس را دارید که نویسنده یک شاهکار شوید.

نکات مفید

برای اینکه غذای آماده شده خوشمزه و سالم باشد، باید دو شرط اساسی رعایت شود: محصول اصلی باید سازگار با محیط زیست باشد و در شرایط مناسب نگهداری شود. چند نکته برای پردازش و نگهداری ماهی

در فصل سرد، ماهی را می توان در پایان ماهیگیری، و در تابستان - بلافاصله پس از صید، پوسته پوسته و روده کرد. این امر به ویژه در مورد ماهی هایی مانند سالمون و ماهی سفید صدق می کند.

قبل از قرار دادن ماهی در سبد، ماهی را باید در آب بشویید، خشک کنید و حفره شکم را با کاغذ یا شاخه های گیاهان مخروطی پر کنید.

بهتر است هنگام حمل و نقل صید خود از کیسه های پلاستیکی استفاده نکنید. ماهی در آنها بخارپز می شود و به سرعت فاسد می شود. توصیه می شود یک سبد مخصوص تهیه کنید

برای حفظ ماهی در گرمای تابستان، باید کف سبد را با گزنه بپوشانید و ماهی را روی آن قرار دهید. می توانید این گیاه را به داخل آبشش فشار دهید. اگر گزنه وجود نداشت، ماهی را از روده خارج کنید، آبشش را بردارید، آن را به آرامی در آفتاب خشک کنید (بیش از 10 دقیقه) و مقداری نمک اضافه کنید و سپس آن را در پارچه ای برزنتی بپیچید.

نشانه‌های اصلی ماهی تازه: گوشت متراکم، آبشش‌های قرمز روشن، چشم‌های شفاف برآمده و فلس‌های شفاف صاف که محکم به پوست می‌آیند. اگر پوست را با انگشت فشار دهید، گودی روی سطح یا اصلا ایجاد نمی شود یا به سرعت ناپدید می شود. در آب ماهی تازهبلافاصله غرق می شود

ماهی تازه روده شده را می توان برای چند روز در یخچال در دمایی که بیش از 4-5 درجه سانتیگراد نیست نگهداری کرد، آن را به یک کاسه لعابی منتقل کنید، کمی نمک به آن اضافه کنید و روی آن را با یک پارچه مرطوب تمیز بپوشانید. همچنین می‌توانید آن را در کاغذ لکه دار نگهداری کنید، که قبلاً در محلول نمک قوی خیس شده و خشک شده است. ماهی را در یک پارچه خشک روی کاغذ بپیچید.

برای جلوگیری از پراکنده شدن فلس ها به کناره ها در هنگام نظافت و نرسیدن به محصولات دیگر، ماهی را برای مدت کوتاهی در آب سرد قرار داده و سپس با چاقوی مخصوص یا رنده معمولی فلس ها را جدا کنید.

ماهی‌هایی با فلس‌های کوچک و محکم باید چند ثانیه در آب جوش غوطه‌ور شوند (ماهی خال مخالی، ماهی خال مخالی، ماهی خال مخالی - به مدت 25 تا 30 ثانیه، سوف - به مدت 2-3 ثانیه، دست و پا کردن - فقط جوشانده شود.

اگر ماهی را به آرامی با سرکه مالیده و برای مدتی بگذارید به خوبی تمیز می شود.

فلس ها را باید از دم خارج کرد، اما نه در امتداد بدن، بلکه کمی اریب، بدون فشار دادن بیش از حد بدن ماهی، تا کیسه صفرا له نشود.

برای جلوگیری از لیز خوردن ماهی در دست هنگام تمیز کردن، توصیه می شود انگشتان خود را به نمک آغشته کنید.

بوربات، گربه ماهی، مارماهی، لمپری به وفور با مخاط پوشیده شده اند. برای سهولت در شستشو، ابتدا باید پوست ماهی را با نمک خوراکی کاملا پاک کنید و سپس آبکشی کنید.

برای جلوگیری از بوی گل و لای روچ دریاچه، راد، ماهی کپور صلیبی و تنچ، باید قبل از پختن در محلول نمک قوی شسته شوند.

خلاص شدن از شر بوی خاص بوربوت آسان است: فقط ماهی را به مدت دو تا سه ساعت در آب سرد همراه با سرکه بگذارید.

در برخی از ماهی ها (هیک، کاد، ماهی باس، سابر ماهی و غیره) لازم است لایه سیاه پوشاننده آن از حفره شکمی جدا شود.

اگر ته آن کمی نمک بزنید، چربی پاشیده نمی شود و ماهی به ماهیتابه نمی چسبد.

اگر ماهی را در آب رقیق شده با شیر بپزند مقدار بیشتری دارد طعم ظریف.

باید ماهی را درست قبل از پختن نمک بزنید، سپس خوشمزه تر و لطیف تر می شود.

اگر به طور انحصاری در فروشگاه ها ماهی می گیرید، اما به ماهی دودی علاقه دارید، اطلاعات زیر برای شما مفید خواهد بود.

ماهی دودی سرد می تواند دو تا سه ماه در یخچال در بسته بندی خلاء باز نشده بماند، ماهی دودی گرم - برای یک ماه. بعید است ماهی های بسته بندی نشده در چنین دوره هایی زنده بمانند

ماهی مهر و موم شده نباید بیش از حد گرم شود و نباید منجمد شود. دمای مطلوب نگهداری برای گوشت های دودی 0+3 درجه سانتی گراد است. این حالت یک یخچال معمولی است. یک بسته ماهی دودی که به درستی ذخیره شده است، بسیار متراکم به نظر می رسد. اگر ماهی منجمد بود، آب میوه در بسته باز نشده ظاهر می شود و رنگ ماهی کمرنگ می شود. در ماهی قزل آلا دیگر مرجانی غنی نیست و به نظر می رسد که با شیر پوشیده شده است. در ماهیان خاویاری، رگ‌های روشن مانند آبرنگ روی کاغذ مرطوب تار می‌شوند. اگر ماهی در آفتاب یا فقط در گرما بخوابد همین اتفاق می افتد

برخی از شرکت ها در تلاش برای افزایش ماندگاری محصولات خود از انجماد عمیق استفاده می کنند. طبیعتا این فقط برای ماهی دودی سرد امکان پذیر است. که در آن کیفیت های طعمظرافت ها، به گفته کارشناسان، بدتر می شوند، عطر خاص سیگار تغییر می کند

درست است، چشیدن ماهی دودی یخ زده یا بیش از حد گرم شده خطر مسمومیت ندارد. این فقط سرگرم کننده نخواهد بود. بنابراین، هنگام خرید ماهی خلاء، باید بسته بندی و خود محصول را به دقت در نظر بگیرید.

پس از باز کردن بسته بندی، ماهی قابلیت نگهداری طولانی مدت خود را از دست می دهد، بنابراین نباید آن را حتی در یخچال بیش از دو روز در حالت باز نگه دارید.

و بدون یخچال اصلا قابل نگهداری نیست.

توجه داشته باشید

برای محکم بودن بسته بندی خلاء اگر ماهی نشت کند، بدیهی است که محصول بدی است.

در تاریخ فروش نهایی - معمولاً مستقیماً روی پلی اتیلن بسته بندی مهر می شود. اگر تاریخ روی برچسب چاپ شده باشد، ممکن است تقلبی باشد، بهتر است از خرید خودداری کنید.

روی ظاهر خود ماهی

نام بسیاری از ماهی ها معمولاً همراه با القاب خاص آشپزی استفاده می شود. مثلا، شاه ماهی شور, سوسک خشک شده , پیک شکم پر , سوف ژله ای .

خوشمزه ترین

خشك كردننمک زدن

سیگار کشیدن داغ سرد ووبلا
برام
Rybets
شمایاAsp
لنوک
برام
روچ
Rybets
ماهی سالمون
برخی
زندر
تایمن
تاران
تاریک
چخون
ایدهشاه ماهی قرمز
بلوگا
ماهی خاردار
ماهیان خاویاری
سالکا
ماهیان خاویاری ستاره ای
شاه ماهی
ماهی خال مخالی
استرلت
کدبلوریبیتسا
بلوگا
ماهی سالمون چم
کفال
ماهی خاردار
ناتوتنیا
سالمون قرمز
امول
ماهیان خاویاری
Rybets
شاه ماهی
کد
شمایا

جالب است

به هر حال، همه ماهی قزل آلا گوشتی مرجانی رنگ ندارند. ماهی سفید و نلما که از این خانواده هستند دارای گوشت سفید شیری هستند. به همین دلیل به آنها ماهی سفید می گویند.

به اندازه کافی عجیب، گونه های ماهیان خاویاری معمولاً ماهی قرمز نامیده می شوند: ماهیان خاویاری، بلوگا، ماهیان خاویاری ستاره ای، استرلت. با اینکه گوشتشان سفید است. و در زمان های قدیم در روسیه به این شکل نامیده می شدند، زمانی که "قرمز" به معنای همه چیز نادر، گران قیمت و زیبا بود.

ماهی نمک سود

اولین قدم در تهیه ماهی، نمک زدن است، صرف نظر از اینکه در آنجا توقف کنید یا به آزمایشات آشپزی خود ادامه دهید.

بهتر است ماهی های زمستانی و بهاری را نمک زده و خشک کنید: قبل از تخم ریزی، گوشت آن چربی بیشتری دارد، بنابراین پس از فرآوری طعم بهتری دارد. علاوه بر این، در این مورد، خشک شدن زمانی اتفاق می افتد که هنوز مگس های کمی وجود دارد و محافظت از ماهی از لارو آنها آسان تر است.

نمک زدن ماهی شامل کم آبی آن و جایگزینی مقداری از آب موجود در بافت ها با نمک است.

برای نمک زدن از نمک درشت استفاده کنید. هدف اصلی آن از بین بردن رطوبت ماهی است و نه طعم دادن به آن یا اثر نگهدارنده. نمک درشت در دماهای پایین به آرامی حل می شود و به رطوبت نیاز دارد که از ماهی می گیرد. با نمک خوب، این اثر به نظر می رسد که گوشت ماهی را "سوزانده" می کند، به سرعت آن را نمک می دهد، اما آن را از بین نمی برد. هر چند برخی دستور العمل های آشپزیبر اساس استفاده از نمک ریز آسیاب شده است.

ماهی های بزرگ را قبل از نمک زدن باید روده کنید، حتی می توانید آن را تکه تکه کنید، اما نباید به حفره شکم دست بزنید تا به لایه نازکی که لایه چربی روی شکم را می پوشاند آسیب نرسانید. برشی از پشت، در امتداد خط الراس ایجاد می شود و از یک طرف دنده ها را از ستون فقرات جدا می کند. تکه های ماهی و فیله در آب شسته نمی شوند، بلکه فقط با یک پارچه تمیز خشک می شوند.

ماهی های متوسط ​​با وزن 1 تا 3 کیلوگرم را می توان به طور کامل نمک زد و برای سرعت بخشیدن به این فرآیند، محلول نمک اشباع شده را با استفاده از سرنگ طبی بدون سوزن یا یک تنقیه کوچک با نوک ساخته شده از قلم توپی به داخل حفره شکم تزریق می کنند. محلول نمک باید بسیار اشباع باشد.

قسمت بالای ماهی با نمک مالیده می شود، این کار مخاط را از بین می برد و علاوه بر این، نمک زیر فلس ها مسدود می شود. نمک نیز در دهان و زیر پوشش های آبشش ریخته می شود. پس از این، ماهی را در ظرف آماده شده قرار می دهند.

نمک زدن ماهی یخ زده هنگام ذوب، ساختار بافت مختل می شود، بنابراین ماهی یخ زدهنمک زیادی "می گیرد". بنابراین، گرفتن لحظه ای که ماهی قبلاً نمک زده شده است، اما هنوز بیش از حد نمک نخورده است، دشوار است.

اگر ماهی چرب است، از نمک زدن بیش از حد آن نترسید - در بافت های چربی آب بسیار کمی وجود دارد، بنابراین ماهی نمک زیادی نمی گیرد. ماهی های چرب را می توان در آب نمک (آب نمک) نگهداری کرد.

با ماهی های کوچک دردسر کمتری وجود دارد - آنها به سادگی با نمک پاشیده می شوند و در لایه ها قرار می گیرند.

گزینه های زیادی برای نمک زدن ماهی وجود دارد و هر حرفه ای در این تجارت گزینه های خاص خود را دارد. یکی را انتخاب کنید که برای شما و ماهی‌ای که تصمیم دارید نمک بزنید، مناسب‌تر است.

فروش خشک بزرگ

10 کیلوگرم ماهی، 1.5 کیلوگرم نمک.

ته یک سبد یا جعبه چوبی، بوم تمیز یا کرفس را قرار دهید. ماهی آماده شده را در ردیف های متراکم روی آن قرار دهید، سر تا دم، شکم را به سمت بالا قرار دهید و نمک بپاشید. بر بالای ماهی درپوش چوبی و ظلم (سنگ) سنگین بر آن است. این کاملا ضروری است، زیرا از تشکیل حفره های هوایی که در آن باکتری های پوسیدگی ایجاد می شود جلوگیری می کند و علاوه بر این، گوشت ماهی را متراکم تر می کند. پس از مدتی، آب از ماهی خارج می شود و از شکاف های بین میله های سبد یا تخته های جعبه خارج می شود. در روز 5-10، ماهی را نمک می زنند. تمام این مدت باید در یک مکان خنک (یخچال، انبار) باشد.

سفیر مرطوب بزرگ

10 کیلوگرم ماهی، 1 کیلوگرم نمک، ماهی را لایه لایه در یک ظرف غیر اکسید کننده (سطل، تابه، مخزن، بشکه) روی شکم قرار دهید و نمک بپاشید. برای اینکه ماهی طعم لطیفی پیدا کند، 1 قاشق غذاخوری شکر گرانول را به نمک اضافه کنید. یک دایره روی ماهی قرار می گیرد که ترجیحاً از لیندن یا آسپن ساخته شده است.

پس از یک یا دو روز، آب نمک به دست آمده کل ماهی را می پوشاند و در یک مکان خنک نگهداری می شود. معمولاً در روز 3-8 (بسته به سایز) ماهی کاملاً نمک زده می شود. سپس باید از آب نمک خارج شود، در آب جاری شسته شود، در هوا خشک شود و برای نگهداری در جعبه یا سبد چوبی قرار داده شود.

ریز نمک مرطوب

ماهی کوچک، 3 لیتر آب، 1 کیلوگرم نمک، ادویه جات ترشی جات.

با حل کردن یک کیلوگرم نمک در سه لیتر آب می توانید آب نمک تازه تهیه کنید. محلول به دست آمده را داخل ماهی قرار داده شده در ظرف می ریزند. این روش مرطوب نیز نامیده می شود و هنگام نمک زدن ماهی های کوچک استفاده می شود.

سفیر SAG

برای انواع ماهی های چرب از نمک آویزان استفاده می شود. ماهی ها را در محلول نمکی روی میله های عرضی آویزان می کنند تا لاشه ها به یکدیگر فشار نیاورند. چگالی محلول با استفاده از سیب زمینی خام تعیین می شود: نباید غرق شود. پس از 5-7 روز، ماهی را می توان خورد.

که در شرایط پیاده رویدر تابستان گرم، ماهی ها را در کیسه های مصنوعی بزرگ نمک می زنند. آنها در زمین یا ماسه تا عمق 0.5-1 متر دفن می شوند. یک کیسه کوچک روی گردن قرار می گیرد تا از باران و شبنم محافظت کند. لایه ای از ماسه یا خاک بالای ماهی ایجاد خنکی می کند و در عین حال ظلم کننده است.

قبل از خوردن، ماهی های نمکی بزرگ را به مدت 3-4 ساعت در آب سرد یا شیر خیس می کنند. پس از این، می توانید بلافاصله آن را بخورید، سرخ کنید یا بجوشانید.

سفیر بالیکووی

ماهی های بزرگ با وزن 1 کیلوگرم برای این روش مناسب هستند. ماهی را باید برای نمک زدن به شرح زیر آماده کرد. تمام مخاط را با آب سرد بشویید، شکم را با دقت باز کنید و آن را خارج کنید. سر را درست در پشت آبشش ها، سپس دم را تا همان پایه برش دهید، اما طوری که ماهی را لمس نکنید. با استفاده از قیچی، گوشت را برش دهید (قسمت پایین شکم تا دنده ها) - باید آن را جداگانه نمک بزنید، در غیر این صورت ممکن است خیلی شور شود. لاشه را با یک حوله تمیز خشک کنید. اگر وزن ماهی بیش از 2 کیلوگرم است، حتما آن را در امتداد ستون فقرات بدون بریدن پوست پشت ببرید.

مخلوط ترشی: 10 قاشق غذاخوری. قاشق نمک، 4 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، دارچین آسیاب شدهروی نوک چاقو و به همان مقدار گشنیز و فلفل. ادویه ها را خوب مخلوط کنید و مخلوط را کاملا زیر فلس بمالید، داخل شکم را سخاوتمندانه بپاشید و اگر ماهی لایه لایه بود بین لایه ها بپاشید.

هر لاشه را به طور جداگانه در گاز، بوم، پارچه بپیچید، آن را در تمام طول آن با نخ یا نخ ماهیگیری ضخیم محکم ببندید و با قرار دادن ماهی در سینی در انتهای یخچال، 7-10 روز بگذارید. آب نمک را همانطور که به نظر می رسد تخلیه کنید.

در پایان نمک زدن، ماهی را از پارچه خارج کرده و با آب سرد بشویید و بلافاصله خشک کنید. اگر به طور دوره ای با روغن نباتی مالیده شود، چنین ماهی را می توان برای مدت بسیار طولانی در یخچال نگهداری کرد. بهتر است ماهی را به صورت ورقه‌های پهن نازک برش بزنید، درست مانند ماهیان خاویاری.

سفیر تند

از این روش می توان برای نمک زدن هر ماهی رودخانه ای با وزن 200 گرم تا 1 کیلوگرم استفاده کرد.

ماهی ها را در یک کاسه (مینا، فولاد ضد زنگ، پلاستیک مناسب مواد غذایی) در لایه ها قرار دهید، از بزرگترین، سر تا دم شروع کنید. هر لایه ماهی را با مقدار کمی نمک بپاشید، اما به طوری که همه ماهی ها با آن درمان شوند. 3-4 برگ بو، دانه فلفل، کمی گشنیز و غیره را اضافه کنید تا ظرف ها پر شوند. با یک دایره چوبی به پایین فشار دهید. فشار روی آن وجود دارد (یک شیشه 5 لیتری آب). این فشار برای یک سطل ماهی 10 لیتری کافی است.

ظروف با ماهی را در جای خنک قرار دهید. پس از 10-12 ساعت، ماهی آب (آب نمک) می دهد. تا زمانی که نمک زدن کامل نشده آن را آبکش نکنید. روز 3-4 ظلم را بردارید و آب نمک بریزید و همه ماهی ها را با آب سرد آبکشی کنید و آن را نیز با آب سرد بریزید و 1 ساعت خیس کنید تا نمک روی فلس ها ظاهر نشود. سپس اجازه دهید آب تخلیه شود. ماهی را به مدت 2 ساعت از هر طرف خشک کنید.

پس از نمک تند، ماهی به رنگ صورتی مایل به قرمز و عطر تازه دلپذیر به دست می آورد. از آن به عنوان استفاده می کنند میان وعده سرد. این ماهی به خصوص با سیب زمینی داغ و آبجو خوب است. می توان آن را برای مدت بسیار طولانی در اتاق سرد، یخچال یا فریزر نگهداری کرد.

پختن ماهی در کمپینگ

در مسافرت با ماهی چه کنیم؟ بزرگترین گناه برای یک ماهیگیر این است که صید خود را از دست بدهد. ما گزینه های زیر را برای تهیه ماهی در شرایط کمپ پیشنهاد می کنیم.

در اینجا استفاده بهینه از یک صید کوچک ماهی کوچک است. و مهمتر از همه، تنها اجزای اضافی مورد نیاز نمک است.

ماهی صید شده روده می شود، تمیز می شود و شسته می شود.

فرآیند نمک زدن یادآور مالش ماهی با نمک است. لازم است به طور کامل مالش شود، به خصوص حفره داخلی.

برای سرخ کردن، دود کردن، خشک کردن ماهی های بزرگ پس از نمک، باید تحت فشار دراز بکشید و آب (آب نمک) بدهید. هر چه ماهی بزرگتر باشد نمک زدن آن بیشتر طول می کشد. قبل از استفاده بیشتر، ماهی باید از آب نمک شسته شود، کمی خشک شود، یا حداقل اجازه داده شود تا تخلیه شود.

سیگار کشیدن ماهی

کشیدن ماهی پر زحمت ترین فرآیند است. اما اگر هنوز تصمیم بگیرید که در آن متوقف شوید، تلاش صرف شده بیهوده نخواهد بود. از این گذشته ، ماهی هنگام دودی عملاً طعم فردی خود را از دست نمی دهد. برای اینکه ماهی دودی واقعا خوشمزه و معطر شود، تازه ترین ماهی را می گیرند که تازه صید شده است. این امر به ویژه اگر در نظر داشته باشید که ماهی توانایی جذب و تجمع مواد سمی، فلزات و جیوه را در بافت های خود دارد، بسیار مهم است.

دو روش اصلی سیگار کشیدن وجود دارد - سرد و گرم. آنها از نظر مقدار زمان صرف شده، دمای دود و نتیجه نهایی با یکدیگر تفاوت دارند.

سیگار کشیدن داغ سریعتر انجام می شود (3-4 ساعت)، اما ماهی های فرآوری شده گرم تنها برای 5-6 روز ذخیره می شوند. بر روش سردبیشتر طول می کشد (1-3 روز)، اما ماهی را می توان خیلی بیشتر ذخیره کرد.

با دود گرم، دمای دود 90-120 درجه سانتیگراد است و بنابراین ماهی مانند آب پز می شود، در حالی که دود سرد در دمای دود 40 درجه سانتیگراد باعث متراکم شدن لاشه می شود، به نظر می رسد ماهی در دود خشک می شود.

ارائه بهینه ترین فن آوری سیگار کشیدن دشوار است. اما در اینجا چند توصیه وجود دارد:

لازم است ماهی را با دقت برای دود کردن داغ آماده کنید (روده، تمیز، شسته، نمک). پس از آب نمک، ماهی باید شسته و خشک شود.

ماهی های تک کالیبر برای یک انبار انتخاب می شوند.

اندازه نشانک با حجم دودخانه تعیین می شود. در یک دودخانه با اندازه جعبه می توانید ماهی کوچک، در یک دودخانه به اندازه بشکه می توانید ماهی متوسط ​​و در کابینت سیگار می توانید ماهی بزرگ را به طور کامل بکشید.

بهتر است توسکا پوسیده خشک را کف دودخانه بپاشید. برخلاف تراشه ها، نمی سوزد. برگ ها و شاخه های سبز فایده ای ندارند.

برای نگهداری طولانی‌تر ماهی، می‌توانید چند شاخه کوچک ارس را در انتهای دودخانه بیندازید. ماهی را می توان به مدت 10-12 روز در جای خنک نگهداری کرد.

هنگام بستن ماهی به صورت عمودی، ماهی ممکن است به طور نامطلوبی به پایین دودخانه بیفتد، به خصوص اگر سیگار کشیدن در زیر بخار قوی و دمای بالا رخ دهد. لازم است ماهی را با دقت بیشتری محکم کنید و در صورت افتادن، فورا ماهی افتاده را خارج کنید.

بهتر است ماهی های بزرگی را که به صورت افقی در دودخانه در امتداد خط الراس به سمت پشت قرار داده اند ببرید و آنها را صاف بچرخانید و آنها را صاف کنید. هنگامی که به صورت عمودی قرار می گیرد، کافی است فاصله های ساخته شده از چوب های توسکا را بین دنده ها قرار دهید.

باید در مورد سوخت هم صحبت کنیم. برای دود کردن باید از تراشه های چوب انواع مختلف چوب استفاده شود. این مخلوط غیرمعمول ترین عطرها را به ماهی می دهد. به عنوان مثال، تراشه های گردو، افرا و درخت میوه طعم شیرین و تند را به ماهی می دهند.

برای تهیه ماهی دودی نیاز به دودخانه دارید. می توانید از دودخانه های آماده استفاده کنید که به مقدار زیاد در فروشگاه ها به فروش می رسند یا می توانید از تجربیات جمع آوری شده توسط بیش از یک نسل از ماهیگیران استفاده کنید و خودتان یک دودخانه بسازید. اما مهم نیست که از چه نوع دودخانه ای استفاده می کنید، باید رایج ترین معایب فن آوری های سیگار کشیدن در خانه را به خاطر بسپارید:

دودخانه هوابند نیست. هوا وارد دودخانه می شود، تراشه های توسکا می سوزند و به جای دود شدن، معلوم می شود که ماهی در دود ضعیف جوشانده شده است.

دودخانه کوچک است. فاصله ماهی تا کف دودخانه کم است و ماهی سریعتر از دودی می پزد یا می سوزد.

دودخانه حجم کافی ندارد. هنگام سیگار کشیدن، ماهی شروع به ترشح رطوبت می کند و با حجم کمی داخلی دودخانه، ماهی شروع به بخار کردن می کند.

سیگار کشیدن داغ

خانه سیگاری ساده

ساده ترین گزینه برای دودخانه یک سطل درب دار (نه گالوانیزه!) یا یک جعبه استیل ضد زنگ با درب و دسته برای نصب و خارج کردن از آتش است. یک رنده در داخل به فاصله 3-4 سانتی متر از پایین قرار می گیرد. توری ها را می توان در چندین لایه تقویت کرد. براده ها یا خاک اره به طور مساوی در کف دودخانه ریخته می شود (2-3 مشت در هر سطل).

ماهی آماده شده برای سیگار کشیدن روی کوره ها قرار می گیرد (به "آماده شدن برای سیگار کشیدن" مراجعه کنید). دودخانه با درپوش پوشیده شده و روی زغال سنگ قرار می گیرد. شما باید مطمئن شوید که درب محکم بسته می شود، اما نه به صورت هرمتیک، زیرا باید شکاف هایی برای خروج دود وجود داشته باشد.

خانه سیگار بدون SOOO

یک غاز سوز خریداری شده در یک فروشگاه به عنوان "دودخانه معجزه" استفاده می شود. درب با نوار آزبست با استفاده از گیره مهر و موم شده است. از طریق سوراخ اتصال، دوده از طریق یک لوله لاستیکی به یک ظرف شیشه ای (شیشه سه لیتری) پر از آب، و سپس به پنجره یا مجرای هوا جریان می یابد.

خانه سیگار POLEVLYA

یک گودال به عمق 25-30 سانتی متر در یک دره یا بانک شیب دار حفر می شود، یک لایه زغال سنگ در پایین آن روشن می شود، در حالی که دیوارهای دودخانه به طور همزمان گرم می شود، سپس یک لایه خاک اره در بالا ریخته می شود. در سطح 10-15 سانتی متر از خاک اره، میله هایی به ضخامت تقریبی 1.5 سانتی متر در آن گیر کرده یا یک شبکه برای قرار دادن ماهی قرار می دهند. ماهی را محکم بسته بندی نمی کند. از بالا (به فاصله حداقل 10 سانتی متر از ماهی) گودال را با یک تکه برزنت پوشانده اند. برای جلوگیری از خفه شدن زغال ها، یک شکاف بگذارید یا دریچه های برزنت را کمی باز کنید.

دود کردن ماهی در مکانی که مخصوص این فر ساخته شده است

در خاک متراکم (ترجیحاً رسی) یک ساحل شیب دار، یک فرورفتگی شیب دار طولانی (1.5-2 متر) (adit) حفر می شود. در جایی که ادیت به سطح زمین باز می شود، یک "شبکه آهنی" بالای آن قرار می گیرد: یک ردیف یا دو ردیف سنگ کوچک روی شبکه ای از میله های فلزی یا چوب درخت عرعر قرار می گیرد (رنده برای کند کردن شعله لازم است. ). یک لوله در بالای رنده ساخته شده است که به اندازه کافی پهن است تا ماهی را در خود جای دهد. این لوله از چمن، سنگ و سایر مواد موجود ساخته شده است. بشکه های چوبی یا آهنی قدیمی بدون ته برای این منظور مناسب هستند. بالای لوله با درپوشی پوشانده شده است که با کنار گذاشتن آن، اندازه سوراخ برای خروج دود تنظیم می شود. در این مورد، باید مطمئن شوید که ماهی ها به دیواره یا یکدیگر برخورد نکنند. قبل از آویزان کردن، هر ماهی را با چندین دور ریسمان می‌پیچانند تا در حین دود کردن از بین نرود.

سیگار کشیدن سرد

خانه سیگار سرد برای سیگار کشیدن سرد

در دره یا ساحل شیب دار، چاله ای به عمق 25-30 سانتی متر حفر می شود و از آن خندقی (2-3 متر) حفر می شود که نقش دودکش را دارد. دودکش با شاخه ها، چمن و پوشیده از زمین پوشیده شده است. یک قاب پوشیده شده با فیلم پلاستیکی در بالای خروجی از آن قرار می گیرد. ماهی بسته شده با ریسمان در زیر فیلم آویزان شده است. این فیلم با سنگ به پایین فشار داده می شود. یک شیار اگزوز در قسمت بالایی ساخته شده است. آتش در گودال ایجاد می شود. گودال را با یک ورق فلز یا یک تکه برزنت پوشانده اند. البته در این صورت باید یک اسلات برای کشش نیز در نظر گرفته شود. در غرفه پلی اتیلن باید دود غلیظ و کمی گرم (40 درجه) وجود داشته باشد. ماهی های بزرگ و چرب را به صورت افقی آویزان می کنند تا از نشت چربی به بیرون جلوگیری شود. تورهایی که در آنها سبزیجات و میوه ها فروخته می شود برای این کار بسیار مناسب است.

خانه دخانیات پلی اتیلن

در یک منطقه صاف، یک قاب به ابعاد 1x1x1.7 متر در زمین حفر شده است. ماهی ها را در داخل آویزان می کنند و زغال سنگ را در یک لایه یکنواخت می ریزند، با خاک اره، شاخه های تازه و علف در بالا. قاب با پلی اتیلن پوشانده شده است. پس از 1.5-2 ساعت، پلی اتیلن را جدا می کنند تا ماهی خشک شود و تهویه شود. بعد از ظهر سیگار کشیدن تکرار می شود. ماهی های بزرگ باید روز بعد طبق همان طرح دود شوند، به عنوان یک قاعده، دود کشیدن کافی است.

دخانیات فلزی

هر دودخانه از سه قسمت تشکیل شده است: دودکش، دودکش و اتاق دود.

دودکش اتاقکی است که در آن زغال سنگ می دود و دود تولید می شود. برای فرد سیگاری، یک ورق آهن سقفی به اندازه مورد نیاز را بردارید که به شکل U خم شده است. این باعث ایجاد سقف و دیوارهای سیگاری می شود. دیوار پشتی دودکش با سوراخ از پیش ساخته شده برای دودکش نیز از همین ماده ساخته شده است. داشتن دیوار جلو بسیار خوب است، می توانید از آن برای تنظیم کشش استفاده کنید.

دودکش از دو لوله راه راه برای هود ساخته شده است. این لوله ها در فروشگاه های سخت افزار و در انواع بازارهای "آهن" فروخته می شوند. آنها از آلیاژ سفید بسیار سبک ساخته شده اند. در طول آنها به یک متر فشرده می شوند، و هنگامی که کشیده می شوند تا سه افزایش می یابند. شما به دو لوله با قطر حدود 20 سانتی متر نیاز دارید. پس از استفاده، می توان آنها را دوباره فشرده کرد. همچنین لازم است یک درج لوله (از همان آهن سقف) به طول حداقل یک متر تهیه شود.

محفظه دود کردن چهار چوب است که در زمین رانده شده، با هر ماده به اندازه کافی متراکم پوشیده شده و پوشیده شده است. یک دودکش در داخل محفظه ("از زیر کف") عرضه می شود. برای پوشش، توصیه می کنیم از مواد غیر بافته spunbond استفاده کنید. در داخل اتاقک میله هایی وجود دارد که ماهی ها را به آن آویزان می کنند. پیش نویس با دور زدن پارچه پوشش تنظیم می شود. شکاف باید در سمت مخالف دودکش قرار گیرد.

دود کننده برای سوزاندن زغال سنگ در نظر گرفته نشده است، یعنی نباید آتش باز در آن روشن شود. زغال های داغ در دودکش قرار می گیرند و با خاک اره یا چوب پوسیده پوشانده می شوند. بنابراین، هنگام تعیین ابعاد، لازم است سهولت استفاده و مقدار مواد قرار داده شده در سیگارکش را در نظر گرفت. هرچه مدت طولانی تری سیگار بکشد، فاصله دود بیشتر خنک می شود. و هر چه دمای دود در هنگام سیگار کشیدن سرد کمتر باشد، نتیجه بهتری حاصل می شود. برای قرار دادن دودخانه باید یک ساحل شنی شیب دار را انتخاب کنید که به صخره ای با لایه ای از چمن تبدیل می شود. دیواره پشتی سیگاری باید کمی بالاتر از جلو باشد و انتهای آزاد دودکش باید روی یک منطقه افقی با چمن گسترش یابد. شکاف های سازه با خاک رس پوشانده شده است تا شن و ماسه در هنگام دفن در آنها نریزد. در سکوی بالایی، چوب ها در گوشه های مستطیل حفر می شوند، یک قاب برای آویزان کردن ماهی چیده شده است که با مواد پوشیده و پوشیده شده است.

مهم ترین لحظه شروع سیگار است. بنابراین، باید مطمئن شوید که سوخت کافی برای حفظ دود وجود دارد تا دودخانه به طور مداوم در 6-8 ساعت اول کار کند. در آینده، وقفه در کشیدن سیگار دیگر چندان خطرناک نیست. با این حال، برای اطمینان از پیشرفت سیگار، البته توصیه می شود که دود را حفظ کنید. هر چه ماهی بیشتر در دودخانه آویزان باشد، بهتر است. با این حال، در روز سوم یا چهارم، می توانید با خیال راحت آن را در یک کیسه جوت خشک و تمیز یا در جعبه های مقوایی قرار دهید و لایه هایی از ماهی را با کاغذ یا یونجه تمیز و خشک بچینید. چنین جعبه هایی راحت هستند زیرا وقتی تا شوند فضای بسیار کمی را اشغال می کنند و به عنوان ظروف قابل تنفس هستند.

تهیه ماهی برای سیگار کشیدن

قبل از قرار دادن ماهی در محفظه دود کردن، باید آن را به درستی برای دود کردن آماده کرد. انواع ماهی ها متفاوت تهیه می شوند و باید به وزن ماهی و همچنین چربی آن نیز توجه کنید. به عنوان مثال، ماهی های کوچک نیازی به تخلیه روده ندارند.

سوف، ماهی قزل آلا

ماهی را جدا کنید، اما فلس ها را جدا نکنید - ماهی آبدارتر می شود و سپس می توان آن را به راحتی همراه با پوست جدا کرد. ماهی بزرگ - بریده شده. بسته به غلظت نمک به مدت 15-30 دقیقه در آب نمک نمک بزنید. داخل ماهی می توانید ۱ تا ۲ برگ بو، چند دانه فلفل سیاه، پیاز و شوید قرار دهید. اگر ماهی را به طور کامل دود می کنند، باید حفره شکم را منبسط کرد یا یک برش فاصله دهنده در آن قرار داد.

روش افسردگی

روش ظالمانه هم برای ماهی های کوچک و هم برای ایدی، چوپان، کپور، سوف، گربه ماهی و پیک خوب است.

ماهی های متوسط ​​و بزرگ را روده کنید و در امتداد رج برش های طولی ایجاد کنید تا بهتر نمک زده شوند. سپس ماهی را با نمک درشت نمک زده و تحت فشار قرار دهید: ماهی بزرگ 10-12 ساعت، ماهی کوچک به مدت 8 ساعت. آب نمک حاصل را تخلیه کرده و ماهی را به مدت 1.5-2 ساعت ترجیحا در آب جاری بشویید.

نمک خشک در کیسه ها

در طی این فرآیند نمک زدن، ماهی نباید شسته شود. ماهی های متوسط ​​و بزرگ روده می شوند و سر و ستون فقرات برداشته می شوند. ماهی‌های روده‌شده را در کیسه‌های زیر قرار می‌دهند: ابتدا یک لایه نمک خاکستری درشت، سپس یک لایه ماهی، قبل از قرار دادن نمک پاشیده می‌شود، سمت گوشت به پایین، سپس یک لایه ماهی، سمت گوشت به بالا، سپس دوباره یک لایه نمک. و غیره هنگام تخمگذار، لازم است لایه ها را با تکان دادن دوره ای کیسه فشرده کنید. کیسه نباید بیش از نیمه پر شود. پس از قرار دادن ماهی، باید گردن را کاملاً محکم کنید که فشار اضافی روی ماهی ایجاد می کند. کیسه در ماسه مدفون است و ماسه باید به خوبی فشرده شود. در این حالت ماهی ها با هر اندازه ای در عرض یک روز نمک زده می شوند. پیک و ماهی کوچک - در 12 ساعت.

زندر

هنگام بیرون آوردن سوف پایک برای سیگار کشیدن، شکم باید نه از پایین، همانطور که معمولا انجام می شود، بلکه از کناره بریده شود و تمام دنده ها را برش دهید. سپس ماهی را باید نمک زد، در یک کیسه پلاستیکی قرار داد و در زمین دفن کرد. پس از گذشت یک ساعت یا یک ساعت و نیم، بسته به اندازه آن، ماهی را باید کنده، برگردانید و دوباره به همان مدت دفن کنید. پس از این کار، ماهی های نمک زده را از کیسه خارج کرده و آبکشی کرده و وارونه آویزان کنید. در حالی که ماهی در حال خشک شدن است سیر را نگینی خرد کرده و به همراه ۲ تا ۳ دانه فلفل و یک برگ بو داخل ماهی خشک شده قرار دهید.

"ماهیگیری در کنار آتش"

ماهی تازه صید شده را تمیز کنید، روده آن را بگیرید، نمک بزنید، ادویه جات ترشی جات اضافه کنید، روی چوب قرار دهید و چوب ها را نزدیک آتش بچسبانید. در عرض 15-20 دقیقه، ماهی آب پز و دودی فوق العاده آماده است.

آماده سازی ماهی برای خشک کردن (خشک کردن)

VOBLA

ماهی روده یا تمیز نمی شود، آن را در ظرفی قرار می دهند، نمک پاشیده می شود و مانند نمک تند، با برگ بو پوشانده می شود. ظلم بر بالا نصب شده است. نمک زدن 3-4 روز طول می کشد. پس از این مدت، نمک، ادویه جات ترشی جات، مخاط به طور کامل از ماهی شسته می شود و با یک حوله خشک می شود.

ووبلا با شکر

یک ماهی بدون روده متوسط ​​(100-150 گرم) بردارید، آن را با نمک به فلس بمالید و آن را به صورت لایه لایه در یک کاسه (ترجیحا چوبی) قرار دهید. سپس آب نمک (نمک مخصوص) تهیه می شود که به میزان 3 قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه می شود. قاشق در لیتر، و همچنین فلفل و میخک. مهمترین چیز این است که خود آب نمک خوشمزه شود. ماهی را با آن "در بالا" می ریزند، با فشار مناسب فشار می دهند و به مدت 3 روز در یک مکان تاریک و خنک قرار می دهند.

ROACH

سوسکی با وزن بیش از 400 گرم مورد نیاز نیست. داخل آن را می توان با استفاده از سرنگ یا سرنگ با محلول نمک قوی شستشو داد که نه تنها فرآیند نمک زدن را تسریع می کند، بلکه ماهی را نیز ضد عفونی می کند. سپس باید آب نمک (محلول نمکی) را به نسبت زیر تهیه کنید: در هر 1 لیتر آب - 100 گرم نمک. در حالی که آب نمک خنک می شود، ماهی را کاملا شسته و در ظرف آماده شده قرار می دهند. توصیه می شود سر تا دم را در ردیف های مساوی بدون ایجاد پف قرار دهید. پس از این، ماهی با آب نمک خنک شده پر می شود. فشاری در بالا قرار می گیرد که باید حداقل 15 کیلوگرم باشد (هر چه داغ تر، سنگین تر). فشار باید به طور یکنواخت قرار گیرد! نگهداری ماهی در آب نمک بیش از یک روز و نیم توصیه نمی شود. درست است ، شایان ذکر است که هر ماهی نمک را به روش خود مصرف می کند و هر ماهی برای "رسیدن" به مدت زمان مشخصی نیاز دارد. پس از این، ماهی باید کاملا شسته شود تا مخاط به طور کامل از بین برود. برخی از ماهیگیران توصیه می کنند که ماهی را پس از نمک زدن در آب جاری تا زمانی که در آب نمک است، بشویید.

چخون

برای 30 نمونه بدون روده، 1 کیلوگرم نمک برای نمک زدن لازم است. ماهی ها را در ظرف هایی به صورت لایه لایه قرار دهید و هر لایه را با نمک پاشیده باشید. لایه ها از بالا با ظلم فشرده می شوند. در هوای گرم ظروف حاوی ماهی شور باید در جای خنک (سرخاب، زیرزمین، یخچال، شن و ماسه ساحلی) نگهداری شود. ماهی های بزرگ به مدت 2-3 روز، ماهی های کوچک به مدت 1-2 روز نمک زده می شوند و به طور دوره ای مایع حاصل را تخلیه می کنند. پس از نمک زدن، ماهی را به خوبی در آب می شویند تا مخاط آن خارج شود.

خشک کردن (خشک کردن)

لازم است ماهی را آویزان کنید تا در سایه باد ترجیحاً غروب خشک شود، سپس لایه رویی یک شبه خشک می شود و مشکلات کمتری برای مگس ایجاد می شود. اگر قوچ در هوای مرطوب و بارانی خشک شود، فقط خوشمزه تر می شود (اگرچه خشک شدن آن بیشتر طول می کشد).

بزرگترین تفاوت در فناوری خشک کردن ماهی، نحوه آویزان کردن ماهی است: از دم یا سر. کارشناسانی وجود دارند که معتقدند بهتر است سر به پایین بروید. در این حالت، رطوبت از دهان خارج می شود و ماهی سریعتر و یکنواختتر خشک می شود. روی یک تخته چوبی، از چاقو برای سوراخ کردن ماهی در نزدیکی دم استفاده کنید و با استفاده از گیره های کاغذ بزرگ صاف شده یا قلاب های مخصوص ساخته شده از سیم ضد زنگ، آنها را به یک نخ آویزان کنید. برخی دیگر معتقدند که آویزان شدن از دم آخرین چیز است، زیرا با استفاده از این فناوری، چربی ماهی را در هنگام خشک شدن ترک می کند. در این حالت ، ماهی توسط چشم آویزان می شود ، چربی داخلی چنین ماهی جذب گوشت می شود و تلخی جزئی صفرا به محصول نهایی طعم بی نظیری می دهد ، که به ویژه برای دوستداران آبجو جذاب است. خشک شدن از چهار تا ده روز طول می کشد.

راه های کنترل مگس ها

اگر مگس ها قبلا ظاهر شده اند ، برای محافظت در برابر آنها به یک سایبان گازی با گردن نیاز دارید که پس از آویزان کردن باید بسته شود. می توانید گاز را با سرکه بپاشید یا از پماد مگس استفاده کنید. همچنین می توانید ماهی را سخاوتمندانه با سیر بمالید.

پماد برای مگس

برای 1 حجم سرکه، 3 جلد روغن آفتابگردان گرفته، ماهی آویزان شده را مخلوط کرده و با این مخلوط بپوشانید. مگس ها روی کره نمی نشینند، اگر فرود بیاید، تخم نمی گذارد.

ذخیره سازی

ماهی تمام شده را در یک سبد یا کیسه در جای خنک و احتمالاً در یخچال نگهداری کنید تا از نور خورشید محافظت شود.

سوسک کوچک طبق دستور العمل زیردریایی ها برای نگهداری بسیار راحت است. در یک ظرف سه لیتری تا می شود ماهی خشک شده، سپس یک قاشق غذاخوری الکل در آن ریخته می شود (یا 2 قاشق غذاخوری ودکا) و در شیشه را با یک درب پلاستیکی می بندند. این ماهی بوی بی نظیر و طعمی معمولی دارد.

خاویار خشک شده

برای سوف هایی که روی یخ اول گیر کرده اند، شکم را با احتیاط باز می کنند تا به "جوراب خاویار" آسیبی وارد نشود، "سوسیس" خاویار بیرون کشیده شده، در نمک غلت می شود و در آن قرار می گیرد. ظروف لعابی. ظروف با تخته سه لا پوشانده شده و با فشار به پایین فشرده می شوند. خاویار به مدت چهار روز نمک زده می شود. سپس شسته می شود، انتهای "جوراب ها" با نخ به هم می کشند تا از هم جدا نشوند. در این شکل، خاویار به مدت 5-7 روز معلق می شود.

مسافرت یا بیرون رفتن در حومه شهر با ماشین این امکان را به شما می دهد تا لوازم و لوازم جانبی مختلفی را با خود ببرید که نه تنها زندگی کمپینگ را راحت تر می کند، بلکه به شما امکان می دهد به عنوان مثال با تهیه خوشمزه و معطر، منوی کمپینگ را متنوع کنید. ماهی دودی در یک دودخانه قابل حمل کوچک که با خود می برید.

پختن ماهی دودی بسیار آسان است، اما مانند هر کسب و کاری، قوانین و قوانینی وجود دارد که تنها با پیروی از آنها می توانید نتیجه خوب و در مورد ما خوراکی به دست آورید. اول از همه، شما باید چند توصیه را در نظر بگیرید:

1. بسیار توصیه می شود که ماهی های یک اندازه را یکباره داخل دودخانه قرار دهید. دود كردن همزمان ماهي كوچك و بزرگ باعث مي شود كه اولي گنديده و سوخته و دومي نيمه پخته شود.

2. اولین چوبی که به دستتان می رسد نباید سیگار بکشید.

3. درب دودخانه را در هنگام سیگار کشیدن یا زمانی که تازه از روی آتش خارج شده است باز نکنید. احتمال اشتعال خاک اره و چربی و در نتیجه سوختگی بسیار زیاد است. در صورت وقوع آتش سوزی غیرمنتظره، ظرف یا بطری آب را در کنار دودخانه قرار دهید و آن را با مواد ضد سوختگی آماده کنید.

پردازش ماهی و آماده کردن آن برای دود کردن گرم.

اول از همه، ماهی باید روده روده شود، اگرچه افراد خوش خوراکی وجود دارند که ماهی دودی با احشا را ترجیح می دهند، و این را با آبدارتر بودن این گونه توجیه می کنند. اگر نظرات در شرکت شما تقسیم شده است، پس به سادگی برخی از ماهی ها را روده نکنید، تا بعداً بتوانید هر دو گزینه را در دودخانه قرار دهید و همه را خوشحال کنید. ماهی های بزرگ باید تکه تکه شوند.

نمک زدن ماهی قبل از دود کردن داغ

فرآیند نمک زدن ماهی شامل کم آبی آن و جایگزینی مقداری از آب موجود در بافت های آن با نمک است. بنابراین، ترجیحاً در اینجا از نمک درشت استفاده شود. نمک ریز سریعتر حل می شود، نمک بیشتری می ریزد، اما بدون آبگیری گوشت ماهی.

پس از اینکه ماهی را بر اساس اندازه طبقه بندی کردید، آن را در ظرف مناسبی به صورت لایه لایه قرار دهید و هر لایه را سخاوتمندانه با نمک بپاشید. اگر ماهی بزرگ است، از داخل آن را با نمک بمالید. هنگام نمک زدن می توانید ادویه های مختلف را به همراه نمک اضافه کنید. هیچ وزنه ای روی ماهی نمی گذاریم.

مدت زمان نمک زدن ماهی بزرگ 2-2.5 ساعت، متوسط ​​1.5-2 ساعت و ماهی کوچک 1-1.5 ساعت است. نشانه آمادگی ماهی، ظاهر شدن شیره ترشح شده از آن است. این عقیده که ماهی باید حداقل برای چند روز نمک زده شود، تنها در صورتی درست خواهد بود که بخواهیم به طولانی ترین زمان ممکن برسیم. محصول نهاییبه عنوان مثال در طول خشک کردن یا خشک کردن بعدی ماهی. هنگام تهیه ماهی برای سیگار کشیدن، به ویژه با استفاده از روش گرم، چنین محدودیت های زمانی لازم نیست.

شستن و خشک کردن ماهی شور.

پس از نمک زدن، ماهی را چندین بار در آب بشویید و آویزان کنید یا دراز کنید تا خشک شود. روی ماهی خشک شده را کمی چرب کنید روغن آفتابگردان. رنده را در دودخانه با همان روغن چرب کنید و ماهی را روی آن قرار دهید. اکنون می توانید خود فرآیند سیگار کشیدن داغ را شروع کنید.

دودخانه کوچک قابل حمل.

اندازه و شکل دودخانه مهم نیست، مطلوب است که از فولاد ضد زنگ ساخته شده باشد و محفظه آن نباید خیلی بلند باشد تا ماهی در طبقه پایین نسوزد، در حالی که ماهی در طبقه بالایی قرار دارد. خام باقی می ماند

معمولاً یک دودخانه با اندازه کوچک روی آتش قرار می گیرد ، اما اکنون نسخه های راحت تری به فروش می رسد که مجهز به پایه مخصوص با مشعل هایی هستند که روی یک استارت آتش کار می کنند.

گونه های درختی مناسب برای ماهی های گرم دودی.

عطر، رنگ و طعم محصول نهایی بستگی به این دارد که کدام چوب برای ماهی دودی گرم انتخاب شده است. کشیدن بر روی خاک اره خیس به ماهی رنگ روشن و بوی ترش می دهد، در حالی که کشیدن خاک اره خشک طعم لطیف تر و رنگ طلایی به ماهی می دهد.

در هر صورت برای دود کردن ماهی نباید از چوب سوزنی برگ استفاده کنید. حاوی مقدار زیادی رزین است که طعمی تلخ و خاص به محصول می دهد و علاوه بر آن خود دودخانه را به شدت مسدود می کند و لایه ای از دوده روی دیواره های آن تشکیل می شود.

چوب را از درختان میوه یا درختان برگریز انتخاب کنید ایده آل- توسکا یا بید و اگر نه، ممرز، زبان گنجشک، بلوط. اندازه خاک اره نباید خیلی کوچک باشد، مطلوب است که اندازه آنها کم و بیش یکسان باشد. خاک اره تمام شده را در یک لایه یکنواخت 1.5-2 سانتی متری در کف دودخانه بریزید.

دادن ماهی دودی طعم اصلیو عطر، می توانید مقدار کمی پوست پیاز کمی خشک شده، برگ گزنه، نعناع، ​​یک شاخه ارس و مانند آن را به خاک اره اضافه کنید. روی خاک اره را با سینی بپوشانید تا چربی جمع شود.

دودخانه را نصب می کنیم و زیر آن آتش قوی ایجاد می کنیم تا شعله به طور مساوی تمام قسمت پایین را گرم کند. آتش قوی تا زمانی که دود سفید غلیظ از تنفس یا از زیر درب ظاهر شود حفظ می شود. این نشانه شروع روند سیگار کشیدن است.

پس از ظاهر شدن دود، حرارت را به حداقل برسانید، با تمرکز بر دودی که خارج می شود، باید اشباع شود، اما نه خیلی غلیظ. مقدار دود خارج شده توسط موقعیت سوپاپ اگزوز روی درب تنظیم می شود. نیازی به ایجاد کشش قوی نیست.

سیگار کشیدن یک ماهی متوسط ​​معمولاً به 20 تا 40 دقیقه از لحظه ظاهر شدن دود نیاز دارد. اما از آنجایی که زمان در مورد سیگار کشیدن گرم مفهومی نسبی است، میزان آمادگی ماهی با توجه به آن تعیین می شود. ظاهر. رنگ طلایی کم رنگ نشان می دهد که ماهی باید دودی شود.

اگر همه چیز را به درستی انجام دادید، نتیجه بار اول چشمگیر خواهد بود، اما اگر عجله داشتید و تصمیم گرفتید روند سیگار کشیدن داغ را در جایی ساده کنید، به دلیل غیرقابل خوردن تقریباً کامل مواد حاصل، باید همه چیز را از نو شروع کنید. تولید - محصول.

این دقیقاً زمانی است که نتیجه مستقیماً به تعداد تلاش‌هایی بستگی دارد که طی آن شما خود خانه دودخانه، حالت‌های دود کردن آن، قدرت آتش و زمان دود کردن برای هر اندازه و نوع ماهی را درک می‌کنید.

ساخت کنسرو ماهی

نمک زدن یکی از روش های رایج برای فرآوری ماهی است. نمک سفره مقداری از رطوبت را از بافت ماهی استخراج می کند و با اشباع رطوبت باقیمانده با نمک، محصول را تقریباً در دسترس باکتری ها قرار نمی دهد. کم آبی جزئی ماهی نیز توسعه فرآیندهای آنزیمی را به تاخیر می اندازد.
ماندگاری ماهی شور در طول نگهداری به میزان اشباع رطوبت موجود در ماهی با نمک بستگی دارد.
مقاوم ترین ماهی شور قوی است که در آن رطوبت به شدت با نمک اشباع شده است. برعکس، مقادیر کم نمک، به عنوان مثال تا 2-3 درصد، ماهی را از فساد محافظت نمی کند.
دو نوع ماهی شور وجود دارد.
اولابا نمک زدن و برای مصرف بدون عملیات حرارتی (شاه ماهی، سالمون و سایر ماهی های چرب) مناسب است.
دوماکه با نمک زدن نمی رسند و قبل از استفاده باید از آن عبور کنند حرارت درمانی(کاد، کپور، سوف و سایر ماهی‌های عمدتاً کم‌چرب).
برای نمک زدن از ماهی سوسک، کپور، ماهی کپور، سیم، تنچ، رود و ماهی های دیگر استفاده می کنند. ماهی هایی با وزن حداکثر 0.5 کیلوگرم (قوچ، ایدی، سابر ماهی، امول) را می توان بدون روده نمک زد. در ماهی های بزرگتر، احشاء خارج می شوند. قبل از نمک زدن، ماهی را شسته، از سر تا ساقه دمی بریده و روده ها و احشا متصل به آنها را فورا خارج می کنند (می توان میل یا خاویار را گذاشت).
ماهی تهیه شده با نمک زدن، با ذخیره سازی مناسبممکن است چندین ماه ادامه داشته باشد.
ماهی شور خوش خیم باید در تمام ضخامت گوشت و در تمام قسمت های بدن بوی طبیعی داشته باشد. آب نمک در بشکه های ماهی نباید بوی بدی داشته باشد. ماهی باید تمیز، عاری از خاک و بدون چروک باشد.

سفیر خشک
ماهی را کاملا شسته تا مخاط از بین برود، از فلس پاک شود و تمام احشاء خارج شود. سپس از هر طرف نمک ترجیحاً نمک دریا می مالند، اما نمک خوراکی هم می توان استفاده کرد به میزان 150 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم ماهی که آن را نیز از طریق برش داخل آبشش و داخل آبشش پر می کنند. برای ماهی های بزرگ (با وزن بیش از 1.5-2 کیلوگرم)، یک برش طولی اضافی در پشت ایجاد می شود که در آن نمک نیز ریخته می شود.
ماهی تهیه شده به این صورت را در ردیف ها، شکم به سمت بالا، در بشکه یا جعبه محکم بسته بندی می کنند و روی ردیف ها نمک، نخود سیاه و فلفل دلمه ای و برگ بو می پاشند و نمک بیشتری را نزدیک ردیف های بالایی می ریزند و می گذارند. یک اتاق سرد
مدت زمان نمک پاشی در اتاق سرد، به عنوان مثال در انبار با یخ، برای ماهی هایی مانند سیم، خراطین، پایک تا 12 روز، ماهی کپور و سوف تا 15 روز، در اتاق خنک نشده تا حداکثر 5-7 روز.
پس از مدت زمان مشخص شده، ماهی را خارج کرده، با آب سرد شسته و با آویزان کردن در مکانی سرد و دارای تهویه مناسب خشک می کنند.

سفیر خیس
ماهی را از فلس پاک می کنند، روده می کنند و در بشکه یا ظرف مناسب دیگری قرار می دهند.
سپس یک آب نمک به میزان 250 گرم نمک در هر 1 لیتر آب تهیه کنید، چند نخود سیاه و فلفل دلمه ای و یک برگ بو اضافه کنید. آب نمک را می جوشانند، سپس سرد می کنند و روی ماهی می ریزند.
پس از 3 هفته، ماهی را از آب نمک خارج کرده و در مکانی سرد و دارای تهویه مناسب آویزان کرده و خشک می کنند.

سفیر سریع
ماهی را شسته، داخل آن را جدا می کنند، سپس هر کدام را جداگانه به مدت 1 دقیقه در آب نمک در حال جوش (40 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) غوطه ور می کنند.
پس از بیرون آوردن آن از آب، ماهی را به مدت 2 دقیقه در سرکه تمیز 3٪ و سپس به مدت نیم ساعت در محلول نمک اشباع سرد غوطه ور می کنیم.
برای تهیه محلول اشباع شده، به مقدار کافی نمک به آب اضافه کنید تا بخشی از آن حل نشده باقی بماند. محلول به جوش آمده و سرد می شود.
ماهی خارج شده از محلول نمک را در یک اتاق سرد و دارای تهویه مناسب آویزان می کنند.
وقتی خشک شد، یک لایه نازک نمک باید روی سطح آن تشکیل شود.

MR - 153 STK

توکموچوک

• شهر

کنسرو ماهیمانند گوشت تهیه می شود.

ماهی در روغن
پس از خارج کردن احشاء، ماهی (کالف، بونیتو و ...) را کاملا شسته تا خون گرفته شود، صاف شده و بسته به اندازه ظرفی که برای کنسرو در نظر گرفته شده، قطعه قطعه می شود.
سپس ماهی به مدت نیم ساعت در محلول نمکی (250 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) نگهداری می شود. آن را از نمک بشویید و از همه طرف در روغن نباتی سرخ کنید تا قهوه ای شود.
ماهی سرخ شده در آن قرار می گیرد ظرف شیشه ای. دانه های سیاه و فلفل دلمه ای، برگ بو و برش های لیمو بین قطعات قرار می گیرند. سپس روغن نباتی را که ماهی در آن سرخ شده بود بریزید تا یک لایه 2 سانتی متری روغن روی ماهی باشد.
در جای خنک نگهداری کنید.

SPRAT به سبک خانگی
ماهی‌های کوچک را روده می‌برند، می‌شویند، خاویار و میلت را بدون برداشتن فلس رها می‌کنند و در ردیف‌هایی در تابه لعابی می‌چینند.
ابتدا یک لایه پیاز حلقه حلقه شده در کف تابه قرار می گیرد.
هر ردیف ماهی نمک زده می شود، پیازهای حلقه شده به آن اضافه می شود. فلفل دلمه ایو برگ بو. 2-3 قاشق غذاخوری بریزید روغن سبزیجات. به این ترتیب کل تابه پر می شود. در بالا یک لایه دیگر از پیاز است.
در نصف لیوان رقیق شده به مزه بریزید سرکه سفرهو نصف لیوان روغن نباتی. آب اضافه نمی شود.
در قابلمه دربسته روی حرارت ملایم به مدت 3-4 ساعت بجوشانید.
غذای کنسرو شده تمام شده در شیشه های شیشه ای قرار می گیرد، با یک لایه نازک روغن گیاهی ریخته می شود، خنک می شود و با درب های پلاستیکی پوشانده می شود.
در جای خنک نگهداری کنید.

MR - 153 STK

توکموچوک

• شهر هنر Leningradskaya، منطقه کراسنودار

خشک کردن ماهی

ماهی خشک شده ماهی کم نمکی است که به آرامی در شرایط طبیعی در دمای بیش از 20-25 درجه سانتی گراد خشک شده است.
تحت تأثیر ترکیبی کم آبی آهسته، نور خورشید و نمک اولیه ضعیف، بافت ماهی دستخوش تغییرات قابل توجهی می شود: آنها متراکم تر می شوند، با چربی اشباع می شوند و طعم و ظاهر منحصر به فردی پیدا می کنند.
برای خشک کردن، آنها عمدتا از سوسک، ماهی، ماهی خال مخالی و قوچ استفاده می کنند، اما می توانید هالتر، ماهی کوچک و سایر ماهی های کوچک را خشک کنید. هر چه ماهی چاق تر باشد، از خشک کردن ویژگی های با ارزش جدیدی کسب می کند.
ماهی تازه صید شده را نباید بلافاصله خشک کرد. ابتدا ماهی را به مدت 2-3 ساعت در جای خنک در یک توده نگهداری می کنند و با علف (ترجیحاً گزنه) مخلوط می کنند و سپس برای نمک زدن آماده می کنند.
ماهی های تا 25-30 سانتی متر را بدون بریدن نمک می زنند.
قبل از نمک زدن، ماهی را روی ریسمان می‌بندند. با گرفتن سوزن با ریسمان (طول حدود 60-70 سانتی متر) در دست چپ، با دست راست، آن را از طریق چشمان ماهی و پشتش در یک جهت روی سوزن فشار دهید. بسته به اندازه، از 2 تا 10 ماهی را روی یک سوزن می‌بندند، آنها را از سوزن روی ریسمانی می‌برند که انتهای آن با یک گره ساده بسته می‌شود.
رباط‌های ماهی را می‌شویند تا ناخالصی‌های موجود در آب را از بین ببرند، با نمک مالیده می‌شوند که همچنین از طریق برش داخل آبشش‌ها و داخل آبشش فرو می‌رود. برای ماهی های بزرگ (با وزن بیش از 1.5-2 کیلوگرم)، یک برش طولی اضافی در پشت ایجاد می شود که در آن نمک نیز ریخته می شود.
سپس دسته های ماهی را به سمت بالا، نه خیلی سفت، در بشکه یا وان قرار می دهند که ابتدا محلول نمکی (1 قسمت نمک به 4 قسمت آب) در کف آن ریخته می شود.
بعد از 2 تا 5 روز بسته به اندازه ماهی و آب و هوا (در هوای گرم دوره نمک زدن کوتاهتر است) دسته های ماهی را از بشکه خارج کرده و به مدت چند ساعت در انباشته قرار داده و سپس کاملاً شسته می شوند. آب سرد، پس از آن ماهی ها را در هوای آزاد به صورت افقی آویزان می کنند، چوب های انبار و غیره، ترجیحاً در سمت آفتابی، اما در سایه، زیر یک سایبان. هنگام آویزان کردن رباط ها سعی می کنند آنها را طوری قرار دهند که ماهی ها با شکمشان رو به بیرون تماس نگیرند و آویزان شوند.
زمان خشک شدن برای ماهی های کوچک حدود 2 هفته است، برای ماهی های بزرگ - حداکثر 4-6 هفته.
بهتر است ماهی را در فصل بهار و در هوای خنک و خشک خشک کنید. انجام این کار در تابستان به دلیل ترشیده شدن سریع روغن ماهی توصیه نمی شود.
غذاهای لذیذ ماهی مانند بالیکی، تشی و بوکوونیک نیز به روش خشک کردن تهیه می شود. همچنین برای تولید بالیکس از ماهی‌های چرب و گوشتی (عمدتاً ماهیان خاویاری و ماهی آزاد) استفاده می‌شود که از قبل نمک زده و سپس در دمای متوسط ​​خشک یا دودی می‌شوند.
برای بالیک ها باید ماهی های تغذیه شده و بدون زخم را انتخاب کنید که در حالت زنده و پر جنب و جوش کشته شوند.

ماکرل خشک کن
ماهی خال مخالی خشک از ماهی صید بهاره پس از تخم ریزی تهیه می شود.
ماهی با بیرون کشیدن احشاء از طریق پوشش آبشش بدون بریدن شکم روده می شود. سپس آن را می شویند، دو به دو آویزان می کنند، ریسمان نازک یا نخ ضخیم را از دم رد می کنند و به مدت 8 ساعت در آب نمک غوطه ور می کنند (25 گرم نمک در هر لیتر آب).
پس از این، آنها را با آب سرد شسته و روی میله ها آویزان می کنند تا خشک شوند.
خشک شدن حدود 2 هفته طول می کشد.

خشک کردن کپور
ماهی را از فلس پاک می کنند، احشاء را جدا می کنند و سر و دم آن را می برند. ماهی آماده شده را با نمک خشک یا مرطوب نمک زده و به مدت 10 روز نگهداری می کنند و سپس شسته و صاف می کنند و با مخلوط نمک و نمک 2 درصد کمی نمک می زنند.
در جای تهویه آویزان کنید و به مدت 2-3 هفته خشک کنید.
ماهی خشک شده در جعبه هایی با سوراخ هایی برای تهویه در دو طرف بسته بندی می شود. برای همین منظور، چوب ها یا چیپس ها بین ماهی های منفرد قرار می گیرند.
در یک مکان خشک و دارای تهویه، چنین ماهی را می توان تا 1 سال نگهداری کرد.

MR - 153 STK

توکموچوک

• شهر هنر Leningradskaya، منطقه کراسنودار

سیگار کشیدن ماهی

بهترین هیزم برای دود کردن ماهی توسکا و ارس است. مورد دوم در بسیاری از مناطق به نادر تبدیل شده است، بنابراین هنگام برداشت توصیه می شود فقط از شاخه های خشک (خام نامناسب) استفاده شود. فقط چند شاخه ارس کافی است تا به ماهی رنگ طلایی و عطر و بوی بدی بدهد.
اگر توسکا وجود ندارد، می توانید از هر چوب سخت استفاده کنید: بلوط، فندق، زبان گنجشک، افرا، سیب، گلابی، گیلاس، آلو. لازم است پوست درخت توس را جدا کنید، زیرا حاوی قیر است. به هیچ عنوان از کاج، صنوبر و سرو استفاده نکنید، زیرا چوب آنها دارای رزین زیادی است.
چوب را باید به صورت تراشه های کوچک 4-6 سانتی متری خرد کنید، هنگام دود کردن ماهی، از خاک اره نیز استفاده کنید.
آتش در هنگام دود کردن ماهی باید کوچک باشد، اما حرارت زیادی بدهد.
برای دود کردن ماهی از همان وسایل دود کردن برای دود کردن گوشت استفاده می شود.

ماهی دودی داغ
برای دود کردن گرم، ماهی را کمی نمک می زنند (به میزان 1 کیلوگرم نمک به ازای هر 16 کیلوگرم ماهی). در ماهی های بزرگ، شکم باز می شود و احشاء خارج می شوند، پس از آن به صورت یک لایه یا پهلو بریده می شوند (در امتداد ستون فقرات به دو فیله بریده می شوند)، وسط به سادگی روده می شود و ماهی کوچک را به طور کامل نمک می زنند. با نمک پاشیدن روی تخته و ماهی، نمک را به لاشه بمالید و آن را با فشار کمی در امتداد میز حرکت دهید. سطح داخلی شکم با دست با نمک مالیده می شود. اگر ماهی پشت ضخیم دارد، باید برشی در امتداد پشته ایجاد کنید و نمک را به آن بمالید.
سفیر ماهی روغنی(کاپلین، ماهی خال مخالی، هالیبوت، ماهی خال مخالی، گربه ماهی، دست و پا کردن، کپور نقره ای، گربه ماهی، بوربوت) تا حدودی با موارد فوق متفاوت است. هر ماهی یا لایه ای که با نمک درشت مالیده می شود در کاغذ پوستی یا مدادی پیچیده می شود تا از اکسید شدن چربی ها جلوگیری شود. سپس ماهی را به صورت لایه لایه در ظروف لعابی ترجیحاً در سینی های درب دار قرار می دهند. از بالا همه چیز با پوسته پوشانده شده است که لبه های آن تا شده است. توصیه می شود ماهی را در یک تپه کوچک قرار دهید و آن را با یک درب روی آن فشار دهید و آن را با طناب یا سیم محکم کنید.
مدت زمان نمک زدن ماهی کوچک 1 روز، ماهی بزرگ 2-3 روز است. نمک زدن ماهی ذوب شده در آب سرد کمی بیشتر طول می کشد - تا 4 روز.
تحت تأثیر نمک، پروتئین ها منعقد می شوند، طعم و بو از بین می روند. ماهی خامگوشت آن غلیظ می شود و بدون پختن بیشتر برای مصرف مناسب می شود.
عملیات بعدی خشک کردن ماهی به مدت یک ساعت است. در این مدت، شوری آن به 1.5-2 درصد مورد نیاز می رسد و ماهی تا حدی کم آب می شود، زیرا آب نمک، محلول نمک، تخلیه می شود. ماهی را با ریسمان می بندند، روی چوب لباسی آویزان می کنند و با سایبان گازی از حشرات می پوشانند. همچنین می توانید آن را در کیسه های پلاستیکی قرار دهید و روی آن را در جای خنک مانند یخچال یا انبار بپوشانید.
پس از این درمان، ماهی را با آب شستشو می دهند (ماهی های بزرگ حدود یک ساعت در آب نگهداری می شوند) پس از آن شروع به دود کشیدن می کنند. از هیزم های کوچک چوب سخت در جلوی اجاق آتش درست می شود و ماهی دور از آتش (نزدیک به پیشانی اجاق گاز) قرار می گیرد.
بهتر است ماهی را روی یک پایه مخصوص با یک توری نازک از سیم نازک قرار دهید. در چنین پایه ای، ماهی به طور مساوی پخته می شود و از دود اشباع می شود. ماهی های بزرگتر در پایین دودخانه قرار می گیرند. ماهی به صورت آزاد و در یک لایه گذاشته می شود.
در ابتدای کشیدن سیگار، برای خشک کردن و جوشاندن ماهی، آتش نسبتاً بالا را حفظ کنید، اما مطمئن شوید که ماهی نسوزد. سپس خاک اره به آتش می‌ریزند، دمپر اجاق گاز را محکم‌تر می‌بندند و ماهی را در دود غلیظ رها می‌کنند. احتراق سوخت در اجاق گاز توسط یک دمپر و همچنین یک نمای کنترل می شود. به طور کلی در هنگام کشیدن دود گرم دمپرها زیاد باز نمی شوند. برای پخت و دود یکنواخت تر، ماهی را از یک طرف به طرف دیگر می چرخانند.
دمای داخل بشکه هنگام خشک کردن باید حدود 80 درجه سانتیگراد باشد که تقریباً یک چهارم زمان است و در هنگام کشیدن مستقیم سیگار حدود 100 درجه سانتیگراد باشد. در نتیجه این فرآیند، پروتئین ها منعقد می شوند، ترکیبات آلی کم مقاومت از بین می روند، برخی از مواد نیتروژن دار همراه با رطوبت از بین می روند و چربی تولید می شود.
پس از 30-60 دقیقه، بسته به اندازه ماهی و دودخانه، دود خشک می شود و عطر خاصی پیدا می کند. مدت زمان کشیدن ماهی کوچک 0.5-1 ساعت است، ماهی بزرگ - از 1.5 تا 2-3.
آمادگی نهایی با ظاهر ماهی، رنگ چای طلایی و سطح خشک پوست مشخص می شود. هنگام تعیین آمادگی، دودخانه را می توان فقط برای مدت بسیار کوتاهی باز کرد تا چوب در اثر دسترسی هوا مشتعل نشود.
ماهی باید کاملاً پخته شود. گوشت آن باید به راحتی از ستون فقرات جدا شود و از نظر رنگ، تراکم و قوام شبیه گوشت ماهی سرخ شده یا آب پز باشد. اگر ماهی تمام شده ظاهری کدر و دودی دارد، آن را با یک پارچه نرم که کمی با روغن ماهی مرطوب شده است (در موارد شدید روغن آفتابگردان) از روی سطح پاک کنید.
ماهی دودی داغ را نمی توان برای مدت طولانی (تا 3-4 روز بدون یخچال) نگهداری کرد.

ماهی سرد دودی
فرآوری ماهی در طی دود سرد بیشتر کار فشرده است و شامل نمک زدن، خیساندن، خشک کردن و دود کردن است. قبل از نمک زدن، ماهی های کوچک (سوف، سوسک و...) را از چشم هر کدام 10-4 قطعه روی ریسمانی به طول 90-70 سانتی متر می بندند و پس از آن انتهای ریسمان را به صورت حلقه می بندند. ماهی‌های بزرگتر (کپور، ماهی، سیخ) را دو به دو با ریسمانی به طول حدود 50 سانتی‌متر می‌بندند یا از دم آن سوراخ می‌کنند و با یک گره ساده محکم می‌کنند.
ماهی را مانند دود داغ نمک می زنند، اما نمک بیشتری مصرف می شود (از 1 تا 1.5 کیلوگرم در هر 10 کیلوگرم ماهی) و برای مدت طولانی تری نگهداری می شود: ماهی کوچک - 2-3 روز، ماهی بزرگ - 10-15 روز. روز، ذوب - حتی طولانی تر. ماهی های بزرگ شور از نمک اضافی به مدت 24 ساعت در آب خیس می شوند، ماهی های کوچک به مدت 1-2 ساعت شسته می شوند.
بعد، ماهی در هوای آزاد خشک می شود: ماهی کوچک به مدت 2-3 روز، ماهی بزرگ برای 3-5 روز. اسپیسرهای چوبی در حفره شکمی ماهی های بزرگ وارد می شوند.
ماهی خشک و کمی خشک شده در یک دودخانه قرار می گیرد، به عنوان مثال، از بشکه ساخته می شود، و بسته به اندازه ماهی، از 1 تا 6 روز، با دود سرد (بیش از 25 درجه سانتیگراد) دود می شود. هر چه نمک ماهی بیشتر باشد، دمای آن باید کمتر باشد. خاک اره به عنوان منبع دود استفاده می شود.
در طول دود سرد، ماهی بخش قابل توجهی از رطوبت خود را از دست می دهد و با دود حاصل از آتش اشباع می شود.
سطح ماهی دودی سرد تمام شده باید نسبتاً خشک و به رنگ قهوه ای طلایی باشد.
ماهی دودی سرد باید گوشتی داشته باشد که به خوبی با استخوان ها بچسبد، نسبتاً متراکم و سفت باشد و بوی بدی نداشته باشد.

ماهی دودی نیمه گرم
فن آوری های ذکر شده در بالا برای دود کردن ماهی - گرم و سرد - سنتی هستند، اما اخیراً دود کردن ماهی نیمه گرم رایج شده است. این فناوری به دلیل سادگی و پتانسیل زیاد برای آزمایش جالب است.
برای کشیدن سیگار نیمه گرم، ماهی با دوره نمک بیش از یک روز مناسب است. خیساندن ماهی از نمک تقریباً یک روز طول می کشد.
در این حالت از اجاق آهنی معمولی "اجاق گازی" با دو خم اضافی روی لوله به عنوان دودخانه استفاده می شود تا دمای دود حدود 50-60 درجه سانتیگراد باشد. دریچه اجاق گاز برای اطمینان از دود شدن در آتش پوشانده شده است و ماهی در فاصله ای از لوله بریده شده در ناحیه ای که دود با هوا مخلوط می شود آویزان می شود.
یک روز نور برای کشیدن سیگار کافی است. طعم ماهی دودی نیمه داغ تا حدودی غیر معمول است و ظاهر و عطر آن به ماهی دودی داغ نزدیکتر است.

نگهداری ماهی خشک، دودی و شور
ماهی خشک محصولی با ثبات پایین است. در یک اتاق مرطوب به راحتی خراب می شود و اگر بیش از حد خشک شود خشن و بی مزه می شود. بنابراین، در حالت معلق، ترجیحاً در کیسه های ساخته شده از مقداری پارچه شل و همیشه در یک اتاق خشک نگهداری می شود.
خود ماهی خشک شده باید خشک باشد. رطوبت بالا برای ماهی های خیس یا مرطوب معمول است که اغلب نتیجه نگهداری نادرست است و می تواند منجر به فساد سریع محصول شود.
ماهی خشک شده نباید بوی کپک یا کپک زدگی داشته باشد. این اتفاق می افتد که ماهی خشک شده تحت تأثیر آفت حشره (لارو سوسک فرش) قرار می گیرد. اگر حشره فقط بر روی آبشش و قسمت بیرونی ماهی اثر بگذارد، پس از برداشتن آن می توان از ماهی استفاده کرد.
کیفیت ماهی دودی ذخیره شده با بررسی طعم و ظاهر آن بررسی می شود. ماهی دودی با کیفیت خوبی دارد بوی خوبگوشت لطیف، تا حدودی شفاف، طعم کمی شور.
با استفاده از یک چاقوی چاقو یا چوب تیز چوبی، بوی گوشت را در ضخامت ماهی دودی، به ویژه در باله مقعدی بررسی می کنند.
برداشتن قسمت های آسیب دیده به همراه گوشت مجاور آنها و همچنین بازکردن کبودی هنگام بریدن ماهی دودی الزامی است.
کپک خشک سفید روی سطح ماهی دودی نشان دهنده بی کیفیتی نیست. ماهی‌های دودی کمی نمک‌شده و با طعم ظریف اغلب با این پوشش بی‌ضرر پوشانده می‌شوند که می‌توان آن را بلافاصله قبل از استفاده با یک تکه پارچه تمیز که با روغن مرطوب شده یا با نمک خشک ریز پاشیده شده، جدا کرد.
اما یک پوشش خاکستری، کثیف، سبز یا سیاه رنگ مرطوب، کثیف، نشانه شادابی ناکافی ماهی است. پس از برداشتن آن، باید به دقت بررسی کنید که آیا ماهی برای نگهداری بیشتر و استفاده به عنوان غذا مناسب است یا خیر.
ماهی شور را می توان در دمای 10-12 درجه سانتی گراد نگهداری کرد. هنگام ذخیره سازی در زیرزمین، توصیه می شود بشکه یا ظرف دیگری را با ماهی شور در آب نمک روی آجر یا رنده چوبی قرار دهید و کف این مکان ها را با خاک اره بپاشید و به طور دوره ای آنها را با مواد تازه جایگزین کنید.
در ذخیره سازی نامناسبروی ماهی شور، ممکن است یک پوشش چسبنده به رنگ سفید شیری یا مایل به سفید ظاهر شود (یعنی صابونی شدن)، و در ماهی های چرب، زنگ زدگی و زرد شدن ظاهر می شود که به ضخامت گوشت نفوذ می کند. بوی آب نمک ترش و نامطبوع است.
اگر ماهی شور به درستی ذخیره نشود، تحت تأثیر قیف (کرم سفید - لارو مگس پنیر) قرار می گیرد.
جامپر باید بلافاصله با نگه داشتن و سپس شستن ماهی در محلول شور قوی از بین برود.

ماهی خشک شده
عناصر:
ماهی، نمک
آماده سازی
ماهی را روده نکنید، لاشه کامل نمک را نمک بزنید. ماهی شور را در آب جاری بشویید، بسته به اندازه لاشه، 10-12 ساعت خیس کنید. سپس آویزان شوید تا در سایه در نسیم خشک شود.
یک سایبان گازی برای محافظت در برابر مگس ها نصب کنید.
ماهی ها را به میخ هایی که در یک نوار چوبی فرو رفته اند، با فاصله از یکدیگر آویزان کنید تا با هم تماس نداشته باشند.
بهتر است بلافاصله پس از گرفتن ماهی شروع به خشک کردن کنید، ابتدا مخچه را با چاقو سوراخ کرده و در محلول نمک اشباع فرو کنید. با رسیدن به خانه، ماهی باید شسته و آویزان شود.
ماهی را می توان خشک کرد و روده کرد، اما چنین ماهی آبدار نخواهد بود.

نگهداری ماهی خشک شده
برای جلوگیری از خشک شدن و از دست دادن طعم ماهی خشک شده، باید آن را در یک ظرف شیشه ای تمیز قرار دهید، با درب پلاستیکی بسته و با پلاستیک بسته و از وسط تا کنید. سپس می توان آن را در داخل خانه ذخیره کرد.
در زمستان، کوزه ها را می توان به بالکن بیرون آورد، اما یک بار در ماه باید بررسی کنید که آیا مرطوب است یا خیر.
اگر ماهی مرطوب است، باید آن را خشک کرده و دوباره در شیشه های تمیز قرار دهید.
ماهی خشک شده را می توان به آرامی با آب پاشید بدون اینکه آن را از شیشه خارج کنید، سپس آن را محکم بسته و در یخچال قرار دهید.
پس از 2-3 روز دوباره رطوبت و آبدار بودن لازم را به دست می آورد.

در میان بسیاری از دستور العمل های سیگار کشیدن ماهی، که اکنون در اینترنت بسیار زیاد است، پیدا کردن یک مورد مناسب همیشه آسان نیست.

حتی قبل از اینکه برای دود کردن ماهی آماده شوید، باید یک مرحله اصلی را برای به دست آوردن محصول مورد نظر طی کنید - نمک زدن ماهی.

یک بار، حدود 8 سال پیش، ماهی دودی را امتحان کردم خانگیو همچنین تصمیم گرفتم یک پیش غذای خوشمزه را به تنهایی تهیه کنم.

در ابتدا من از دست می رفتم: از کجا شروع کنم، چه نوع ماهی بگیرم، چگونه برش بزنم، نمک، دود و کجا آن را ذخیره کنم. اولین چیزی که با آن شروع کردم مطالعه ادبیات و جستجوی اطلاعات در اینترنت بود.

بنابراین، اساساً سه راه برای نمک زدن ماهی وجود دارد:

1. مالش محصول با نمک؛
2. نمک زدن ماهی در محلول نمکی؛
3. سفیر مختلط.

هر یک از روش های ذکر شده در نوع خود خوب است، اما من هنوز نمک را در محلول نمک یا غیره برای سیگاری های مبتدی توصیه می کنم. "نمکی مرطوب / جهانی". اگرچه ادبیات این را می گوید این روشعمدتاً در تهیه غذاهای کنسرو شده استفاده می شود، اما من هنوز آن را برای آن دسته از سیگاری هایی که تهیه یک غذای لذیذ با "دود" را نه تنها به عنوان یک سرگرمی، بلکه به عنوان یک تجارت می بینند، ایده آل می دانم.

به نظر می رسد نمک خیس است - آب بگیرید، نمک اضافه کنید، ماهی را بیندازید و کارتان تمام شد - به آسانی پوست انداختن گلابی. اما بلافاصله سؤالاتی مطرح می شود:

• چگونه محلول نمکی تهیه کنیم؟
• نسبت محلول به مقدار ماهی چقدر است؟
• زمان نمک زدن ماهی چقدر است؟

من شروع به حل این مسائل با استفاده از همان اینترنت کردم. هر کاری که من امتحان کردم به یک درجه نتیجه مورد انتظار را نداد. اولاً محاسبه محلول برای تعداد کیلوگرم ماهی مشکل است و ثانیاً هر نوع ماهی محلول نمک خود را می طلبد. بله، ماهی قابل خوردن بود، اما خوردن آن برای مهمانان و مخصوصاً برای فروش زیاد خوب نبود.

فرمول "ارزشمند" محلول توسط یکی از آشنایان که پدربزرگش درگیر سیگار بود به من پیشنهاد شد. ماهی رودخانه. تصمیم گرفتم آن را امتحان کنم، اما در عین حال نکاتی را که تا کنون آموخته بودم به کار ببرم.

بنابراین، دستور العمل امضای من:خیلی ساده است آب نمک ( محلول نمک) به نسبت 1:5 تهیه می شود، یعنی 1 کیلوگرم نمک در هر 5 لیتر آب..

من با یک مثال به شما می گویم.برای اولین بار مصرف ماهی خال مخالی را توصیه می کنم که در دسترس است و نسبتاً چرب است. یک ترفند وجود دارد: برای اینکه ماهی به خوبی نمک زده شود، باید ظرف مناسب را انتخاب کنید. ظرف باید به اندازه ای باشد که ماهی را تقریباً انتها به انتها در آن قرار دهید، اما به گونه ای باشد که محلول نمک در آن ریخته شود و محصول کاملاً با آن پوشانده شود و همچنین می توان وزنه ای برای فشار دادن. در بالا قرار گیرد. برای 5 کیلوگرم ماهی خال مخالی یک سطل 10 لیتری یا سینی عمیق مناسب است. در کاتالوگ می توانید با انواع بسته بندی صنعتی آشنا شوید.

محلول را آماده کنید.

آب را بردارید (ترجیحاً حدود 10 درجه)، آن را در ظرفی بریزید 2.5 لیترآب اضافه کنید 0.5 کیلوگرمنمک درشت (یددار نیست! در غیر این صورت طعم ماهی شبیه ید می شود). کاملا هم بزنید تا نمک تا حد امکان حل شود. ماهی آماده شده (یخ زدایی، بریده شده، شسته شده) در یک سطل قرار می گیرد. آن را با محلول پر کنید، آن را با یک درب فلزی بپوشانید و روی آن فشار دهید.

سفیر "جهانی" دوام می آورد 1.5 - 2 روز، میزان نمک زدن به سلیقه شما بستگی دارد. با ایجاد یک برش کوچک در پشت و چشیدن گوشت می توانید میزان آمادگی را بررسی کنید. پس از چنین نمکی، ماهی نیازی به شستن ندارد، بلکه به سادگی چندین ساعت خشک می شود و در یک دودخانه قرار می گیرد.

«سفیر جهانی» است بهترین گزینه برای سیگار کشیدن هم رودخانه و هم ماهی دریایی ، به خصوص اگر شما سیگار کشیدن مبتدی. علاوه بر این، این روش فرآیند سیگار کشیدن را در مقیاس صنعتی بهینه می کند، در درجه اول هنگام استفاده از دود سرد با استفاده از روش الکترواستاتیک، که با موفقیت در خانواده دودخانه های Izhitsa اجرا می شود.

من می خواهم تأکید کنم که از بین روش های متعدد نمک پاشی که من خودم طی کرده ام ، به نظر من ، روش فوق جهانی است ، اما ایده آل نیست.

با گذشت زمان، درک درستی از تفاوت های ظریف نمک به دست خواهید آورد انواع مختلفماهی که به ماهی دودی شما طعم خاصی می دهد.

در مصرف سیگار و ترشی خود موفق باشید! بله، اگر شروع به نمک زدن ماهی در مقیاس صنعتی می کنید، یک هیدرومتر بخرید - دستگاهی برای اندازه گیری چگالی محلول نمک.