مخمر چاودار. مالت چاودار

مخلوط خشک آماده، یا مخمر، یا حتی کیت هایی که باقی می ماند تا محتویات کیسه ها را با آن مخلوط کنید. آب گرمو بگذارید دم بکشد.

کواس واقعی نیاز به رویکرد متفاوتی دارد. حتی می توان گفت احترام گذاشتن، زیرا زمان زیادی را صرف سرهم کردن با خارمرغ می کند. اول از همه، به چاودار، جو یا گندم نیاز دارید. شما نباید چیزی را که برای تغذیه پرندگان ارائه می شود، خریداری کنید، بلکه بسته هایی را که "برای جوانه زنی" مشخص شده اند، خریداری کنید. دانه ها کاملاً با آب گرم شسته شده و در آب خنک خیس می شوند. در عین حال، تنها گذاشتن کاسه در یک مکان روشن و خنک کافی نیست - آب باید دو تا سه بار در روز با آب شیرین عوض شود. یکی دو روز دیگر جوانه ها بیرون می آیند. به محض این که این اتفاق می افتد، دانه ها بین دو لایه گاز روی یک سینی، پالت، ورق پخت - هر ظرف کم عمق قرار می گیرند. لایه بالایی پارچه به طور مرتب با آب مرطوب می شود و دانه ها برگردانده می شوند. دمای توصیه شده 10-18 درجه سانتی گراد است. در عرض یک هفته، جوانه ها به اندازه خود دانه خواهند بود. در این مرحله جوانه زنی متوقف شده و محصول به مدت حدود 20 ساعت در دمای بیش از 45-55 درجه سانتی گراد خشک می شود. مالت حاصل از سایه روشن است و برای نور مناسب است. اگر به کواس قرمز نیاز دارید، مالت تا زمانی که تاریک شود برشته می شود. سپس در آسیاب قهوه آسیاب می شود و مورد استفاده قرار می گیرد یا ذخیره می شود.

خار مریم که به درستی تهیه و خشک شده است طعمی شیرین و معطر دارد و ریشه و جوانه آن به راحتی از دانه ها جدا می شود.

تبدیل مالت خانگی به مخمر کار بسیار ساده تری است. روی پودر آب جوش بریزید (بسته به دستور غذا)، بگذارید نیم ساعت دم بکشد و بقیه مواد کواس - آب، شکر و مخمر را اضافه کنید.

اگر کواس در ظرف باز رسیده باشد، کشمش به آن اضافه می شود تا درخشان شود. اگر در بسته بود شکر کمتری اضافه کنید تا گاز در بطری یا شیشه نشکند.

مایع تخمیر شده را در جای خنک بگذارید تا برسد.

گزینه ای برای آدمک

یک نسخه ساده تر از مخمر از کراکر ساخته شده است. برای کواس سفیدگرفتن نان گندم، برای قرمز - چاودار. اولی در بامیه خوب است، دومی برای رفع تشنگی است. نان ورقه شده در فر خشک می شود (درجه برشته شدن روی رنگ آن تأثیر می گذارد) روی آن آب جوش بریزید و بگذارید 7-8 ساعت بماند. مراحل بعدی به همین صورت است: شکر، مخمر و آب را اضافه کنید، بگذارید تخمیر شود و برسد.
اگر از آب نمک استفاده کنید، می توان طعم چنین کواس را متنوع کرد

در مناطق شمالی، الکل اغلب از مواد خام حاوی نشاسته (سیب زمینی، دانه های جوانه زده - مالت و غیره) تهیه می شود، میوه ها رشد نمی کنند و مواد خام حاوی نشاسته در طول سال به وفور وجود دارد. این واقعیت، البته، دامنه الکل را برای آماده سازی محدود می کند، اما رایج ترین نوشیدنی ها از مالت، به عنوان مثال، ودکا یا ویسکی ساخته می شوند. علاوه بر این، با استفاده از انواع مالت، می توانید نت های ارگانولپتیک متفاوتی را در نوشیدنی نهایی دریافت کنید.

مهم است که به یاد داشته باشید که این درجه نیست که لحن محصول نهایی را تعیین می کند، بلکه ماده اولیه اولیه، به عنوان مثال، ودکا است - این فقط یک نوشیدنی 40 ضد آب نیست، بلکه نوشیدنی است که با تصحیح مخمر غلات تهیه می شود. و سپس آن را با آب رقیق می کنیم تا 40 درصد حجم. الکل اتیلیک. محصولی که از "شکر خریداری شده در فروشگاه" ساخته می شود، به هیچ وجه نمی تواند ودکا را به معنای کلاسیک این اصطلاح نامید. درست مانند ویسکی (مالت)، رام ( نیشکر) یا کنیاک (انگور یا سیب) از "شکر خریداری شده در فروشگاه".

مالت یک دانه غلات (جو، گندم، چاودار) است که در طی فرآیند مالت سازی به طور خاص جوانه زده و خشک می شود. ماده اولیه اصلی برای تولید ودکا یا ویسکی و همچنین ماءالشعیر مالت (نوع روشن، تیره و خاص) است.

ویژگی های اصلی گونه (طعم، بو، عطر) تا حد زیادی به کیفیت مالت و نسبت انواع آن در دستور غذا بستگی دارد. برخلاف آشپزی مخمر آبجومخمر برای تقطیر بعدی با افزودن ماءالشعیر مخصوص بسیار تخمیر شده مدت بیشتری می جوشانند. برای تسریع و ساده سازی "ساکاره سازی" نشاسته از مالت، می توانید از افزودنی های ویژه استفاده کنید، اما باید به یاد داشته باشید که بهتر است فقط از مواد طبیعی استفاده کنید. بنابراین، به عنوان مثال، در آلمان تنها محصولی که منحصراً از مالت، رازک و آب ساخته شده است را می توان آبجو نامید؛ هر چیز دیگری نوشیدنی آبجو است (در سطح ایالتی کنترل می شود). در روسیه وضعیت کاملاً متفاوت است؛ در تهیه آبجو از برنج و فقط مقدار کمی مالت استفاده می شود. برای سرعت بخشیدن به شیرین سازی نشاسته، افزودنی های خاصی اضافه می شود، بنابراین آبجو یکسان است؛ وضعیت الکل قوی مشابه است. فرآیندها به طور مصنوعی ساده، تسریع، ارزان تر می شوند و مصرف کننده نهایی متضرر می شود. به یاد داشته باشید که کیفیت محصول نهایی، خواص ارگانولپتیک آن، به طور مستقیم به کیفیت مواد اولیه اولیه و شرایط فرآوری آن بستگی دارد. نیازی نیست که کمیت را به قیمت کیفیت دنبال کنیم. این فرآیند باید معتبر، تا حد امکان طبیعی، بدون مواد شیمیایی باشد. و افزودنی های GMO

شما می توانید مالت را خودتان از غلات جوانه بزنید، اما بهتر است مالت آماده مصرف کنید؛ در مجموعه ما حدود 20 نوع مختلف از تولید کنندگان پیشرو (فنلاند، بلژیک، روسیه) پیدا خواهید کرد.

انواع مالت

• گندم،
• جو،
• چاودار

علاوه بر این، هر نوع در طول فرآیند تولید به طور متفاوتی پردازش می شود و در این مرحله زیرگونه ها ظاهر می شوند:

• مالت بو داده،
• مالت دودی،
• مالت کاراملو غیره.

با ترکیب واریته های مختلف در مرحله آماده سازی مخمر، می توانید ویژگی های ارگانولپتیکی نوشیدنی نهایی را به دست آورید. هیچ قندی در مالت وجود ندارد، بنابراین، در زنجیره تکنولوژیکی تهیه خار مریم از مالت، مرحله شیرین سازی نشاسته ظاهر می شود - تبدیل مواد خام نشاسته تحت تأثیر آنزیم های خاص (که به طور طبیعی در نتیجه جوانه زنی دانه تشکیل می شوند) به شکر تبدیل می شود و سپس تخمیر می شود. از 1 کیلوگرم نشاسته از نظر تئوری 1.11 کیلوگرم شکر به دست می آید. با دانستن محتوای نشاسته در ماده خام، می توانید به راحتی بازده الکل را از یک محصول خاص تعیین کنید. بنابراین، به عنوان مثال، اگر گندم حاوی 60 درصد نشاسته باشد، عملکرد نظری الکل از چنین دانه ای 0.426 لیتر در کیلوگرم خواهد بود: 1 کیلوگرم (گندم) => 0.6 کیلوگرم (نشاسته) => 0.666 کیلوگرم (شکر) => 0.426 لیتر. (الکل).

مراحل تهیه خار مریم از مالت

بنابراین، بیایید روند تهیه خار مریم از مالت را به مراحل تقسیم کنیم:

1. مخلوط کنید (ما انواع مختلفی از مالت را با هم ترکیب می کنیم).
2. مالت خرد کردن.
3. له کردن مالت (اختلاط با آب، جوشاندن).
4. فیلتراسیون.
5. خنک کننده.
6. تخمیر.

مخلوط کنید

در این مرحله انواع مالت را با هم مخلوط می کنیم تا پوره اصلی به دست آید. در کل به 3.5 کیلوگرم نیاز دارید. مالت در 10 لیتر آب:

• 30 درصد آنها بسیار تخمیر شده اند، یعنی. 1-1.2 کیلوگرم؛
• 50-60٪ مالت پایه مانند جو یا گندم 1.8-2 کیلوگرم؛
• 10-20٪ از انواع خاص، به عنوان مثال، کارامل یا دودی (به صلاحدید خود، می توانید خود را به پایه تا 100٪ محدود کنید)، 0.3-0.5 کیلوگرم.

تقسیم کردن

برای اینکه آنزیم های مالت روی مواد نشاسته ای آن اثر بگذارند و از بالاترین عصاره ممکن اطمینان حاصل کنند، مالت باید به اندازه غلات خرد شود (پوسته دانه را باز کنید) (آن را به آرد تبدیل نکنید!)

برای این منظور، استفاده از یک چرخ مالت مخصوص بسیار راحت است، اگرچه می توانید از یک چرخ گوشت معمولی یا غذاساز استفاده کنید، با این حال، توجه داشته باشیم که این تجهیزات خانگی به هزینه های قابل توجهی از شما نیاز دارد و ممکن است زودرس خراب شود.

له کردن مالت

مرحله له کردن یکی از مهمترین مراحل است؛ کیفیت اجرای آن تعیین کننده کامل بودن انتقال اجزای مالت به محلول است. روش های مختلفی برای له کردن مالت وجود دارد که ما بر روی ساده ترین و مناسب ترین آنها تمرکز خواهیم کرد استفاده خانگی. برای تبدیل مداوم نشاسته به مواد قندی، مقاومت در برابر چندین ماده ضروری است شرایط دمایی(دما مکث می کند) به تدریج مایه را گرم می کنیم و گاهی هم می زنیم. مالت در کتری مخصوص مخمر له می شود.

شکست های دما (بر اساس دستور العمل تعیین می شود):

آب داخل مخزن را تا دمای 38-40 درجه گرم کنید و مالت خرد شده را به آن اضافه کنید و به شدت هم بزنید. وقتی مخلوط یکدست شد، بدون توده های خشک، به مرحله بعدی (مکث) بروید.

1. شکستن پروتئین, مدت زمان 15-20 دقیقه در دمای. 52-55 درجه سانتی گراد.
   پروتئین موجود در مالت تجزیه می شود. برای حفظ دمای ثابت، توصیه می شود مخزن را عایق بندی کنید (آن را با پارچه ضخیم بپیچید).
2. مکث مالتوز، مدت زمان 40-50 دقیقه در دمای. 62-65 درجه سانتیگراد.
   مالتوز و گلوکز از زنجیره های کوتاه تشکیل می شوند.
3. ساخاریزه کردن، مدت زمان 30 تا 60 دقیقه در دمای. 72-75 درجه سانتی گراد
   زنجیره های بلند به دکسترین با وزن مولکولی کم تقسیم می شوند و حل می شوند. پس از اتمام، آزمایش ید باید انجام شود تا اطمینان حاصل شود که هیچ نشاسته ای در پوره باقی نمانده است. برای این کار، یک قطره پوره را روی یک نعلبکی سفید بگذارید و یک قطره ید به آن اضافه کنید: تغییر رنگ نشان دهنده وجود نشاسته است؛ اگر رنگ تغییر نکرد، ساکاره شدن کامل رخ داده است. اگر نشاسته باقی بماند، لازم است این مکث را تا زمانی که کاملاً ساکاره شود ادامه دهید. این یک نکته مهم است، زیرا مستقیماً بر بازده حجمی محصول نهایی تأثیر می گذارد.
4. ساکاره سازی نهایی، مدت زمان 10-20 دقیقه در دمای. 76-78 درجه سانتیگراد.
   در این دما آنزیم ها غیرفعال می شوند و مواد قندی نهایی ظاهر می شوند.

فیلتراسیون

پس از اتمام له کردن، ماش حاوی مخلوطی از اجزای محلول و غیر محلول است؛ محلول آبی مواد استخراجی را مخمر و به غیر محلول ها دانه می گویند. ما فقط به خار مریم نیاز داریم و دانه های مصرف شده باید جدا شوند، اما برخلاف تهیه آبجو، لازم نیست دانه های مصرف شده را کاملاً جدا کنیم، کافی است ذرات حل نشده را تقریباً صاف کنیم.

مهم:
اگر در حین تخمیر (حداقل 2-3 بار در روز یا به طور دائم) فرصت دارید که مخمر را هم بزنید، پس لازم نیست مخمر حاصل را فیلتر کنید. می توان آن را با دانه های مصرف شده تخمیر و تقطیر کرد - نتیجه طعم ارگانولپتیک غنی تر نوشیدنی نهایی خواهد بود. اگر امکان هم زدن وجود ندارد، پس باید دانه مصرف شده را فیلتر کنید، زیرا در طول تخمیر بالا، دانه مصرف شده به بالا می رود و ممکن است که "کلاه" مخمر شما ترش شود، به سادگی می چرخد. ترش.

برای فیلتر کردن، مایه را از صافی در صافی بریزید و صبر کنید تا آب آن خارج شود. چگالی مخمر حاصل را با یک هیدرومتر اندازه گیری کنید که باید در سطح 18-22٪ باشد. آب شستشو را که از قبل در دمای 75-77 درجه سانتیگراد گرم شده است، به الک اضافه کنید تا باقیمانده مواد استخراج شده شسته شود. مقدار آب نازک به طور مستقیم بر گرانش مخمر تأثیر می گذارد، بنابراین با استفاده از یک هیدرومتر آن را کنترل کنید.

خنک کننده

مخمر باید تا دمای ~20 درجه سانتیگراد خنک شود و سرعت خنک شدن مخمر به طور جدی بر امکان تکثیر میکروارگانیسم های مضر تأثیر می گذارد - هر چه سریعتر این کار را انجام دهید، احتمال باکتری ها کمتر می شود. برای خنک کردن، می توانید از حمام استفاده کنید آب سردیا یخ، اگرچه استفاده از چیلر راحت تر است - سیم پیچی که از طریق آن آب سرد عبور می کند - این به شما امکان می دهد ظرف 20-30 دقیقه به دمای مورد نیاز برسید. پس از این مرحله لازم است که استریل بودن کلیه فرآیندها به دقت رعایت شود و تماس مخمر با هوا و سایر اشیاء به حداقل برسد.

تخمیر

در عین حال، می توانید مخمر را تخمیر کنید تا بعداً وقت خود را تلف نکنید: خمیر را در یک ظرف کوچک (شیشه ای) (درجه حرارت حداکثر 30 درجه سانتیگراد) بریزید و مخمر را اضافه کنید، با یک پارچه استریل بپوشانید و بگذارید 30-40 دقیقه بماند.

برای تخمیر شدیدتر، لازم است از هوادهی مخمر (از قبل سرد شده) استفاده شود - اشباع آن با اکسیژن، زیرا این کلید تولید مثل فعال مخمر است ، برای این کار باید مخمر را به شدت مخلوط کنید یا آن را از ارتفاع زیاد با پاشیدن بریزید ، همچنین می توانید از کمپرسور هوا برای آکواریوم ها استفاده کنید (ضدعفونی آن را فراموش نکنید!) این رویه را ساده خواهد کرد. مخمر ما برای تخمیر آماده است. چگالی اولیه مخمر را با یک هیدرومتر اندازه گیری کنید تا بعداً میزان الکل موجود در آن را بدانید محصول نهایی، و آن را یادداشت کنید.

اکنون باید مخمر تخمیر شده را داخل مخمر بریزید ، آن را مخلوط کنید ، ظرف را با درب ببندید و یک مهر و موم آب نصب کنید و آن را با آب جوش پر کنید.

موفق باشید، همکاران!

چقدر می خواهید در یک روز گرم تابستان از یک جرعه کواس تازه و سرد لذت ببرید! اما لیست مواد شیمیایی روی برچسب محصولات فروشگاهی می تواند حتی یک فرد بسیار تشنه را متوقف کند. هرکسی که نمی‌خواهد بدن خود را با مواد نگهدارنده مسموم کند، می‌تواند خار مریم کواس را خریداری کند. ارزش آن را دارد که بیشتر از نزدیک بدانیم.

مخمر کواس: ترکیب

ترکیب کنسانتره مخمر کواس که در فروشگاه ها فروخته می شود ( KKS ) شامل مواد زیر است:

• آرد چاودار؛
• مالت چاودار با افزودن کاتالیزورهایی با منشا بیولوژیکی؛
• آرد ذرت؛
• مالت جو.

در موارد نادر شکر اضافه می شود و اسید سیتریک. کربوهیدرات ها 65 درصد را تشکیل می دهند کسر جرمیمحصولات محتوای پروتئین ها و اسیدهای آلی حداقل است و در حدود 2-3٪ در نوسان است.

KKS طبیعی از تولید کنندگان معروف یک مایع چسبناک با چگالی بالا است. طعم آن دارای نت های شیرین و ترش قابل توجهی است که گاهاً با تلخی همراه است. بوی ماده تازه دلپذیر، "نان" است.

دامنه کاربرد مخمر در بیشتر موارد به تهیه نوشیدنی کواس خانگی محدود می شود. اما دامنه گزینه های استفاده از آن بسیار گسترده تر است. بنابراین، هنگام تهیه نان ها و پای های خانگی، کنسانتره اضافی نخواهد بود.

آبجو ساخته شده از کواس وات در خانه

الگوریتم تهیه آبجو خانگی بر اساس KKS فروشگاهی به شرح زیر است:

1. یک ظرف بزرگ لعابی پر از آب را روی گاز قرار دهید.
2. وقتی آب به جوش آمد، حرارت را کم کنید. مخمر، رازک و شکر را به تابه اضافه کنید.
3. به محض اینکه مخلوط به جوش آمد، آتش را خاموش کنید و در ظرف را بگذارید تا خنک شود.
4. پس از اینکه دمای مایع به دمای اتاق رسید، مخمر را اضافه کنید.
5. ظرف را با درب بپوشانید و نوشیدنی را به مدت 72 ساعت بگذارید تا تخمیر شود. اگر زمان کمتری صبر کنید، درجه آبجو بسیار کم خواهد بود.
6. پس از زمان مشخص شده، آبجو تمام شده باید از مخمر رسوب شده جدا شود. گاز معمولی نیز به عنوان یک فیلتر کار می کند.
7. مایع حاصل را روی آن بریزید بطری های شیشه یو آنها را با درب محکم ببندید.
8. شیشه ها را به مدت نیم ماه در جای خنک (2-4 درجه سانتیگراد) قرار دهید.

آبجو تمام شده دارای قوام دلپذیر و طعم شیرین. هزینه تهیه آن چندین برابر کمتر از قیمت فروشگاه است. ناگفته نماند که هنگام درست کردن آبجو برای خود، فرد آن را با مواد شیمیایی کود نمی دهد.

ساخت کواس: فرآیند

امروزه کواس گازدار در هر فروشگاهی به فروش می رسد و قیمت مقرون به صرفه ای دارد. اما از نظر ویژگی های طعم آن، به طور قابل توجهی از همتایان پیش نویس خود که در روزهای گرم تابستان در هر گوشه فروخته می شوند، پایین تر است.

برای نوازش خود و خانواده نوشیدنی خوشمزهدر هر زمان، شما نیاز دارید:

1. در یک قابلمه بزرگ سه لیتری، یک شیشه کنسانتره و یک لیتر آب گرم فیلتر شده را مخلوط کنید.
2. بگذارید مایع به مدت 2-3 ساعت بماند.
3. یک لیوان شکر و مخمر فوری فوری (در کیسه های 11 گرمی فروخته می شود که برای یک وعده کافی است) اضافه کنید.
4. خمره را تا لبه با آب پر کنید.
5. حدود سه روز صبر کنید؛
6. طعم کواس را هر از چند گاهی بررسی کنید. به محض اینکه قابل قبول شد، نوشیدنی تمام شده را در بطری ها بریزید که می توانید چند کشمش در آن اضافه کنید.
7. بطری ها را در یخچال قرار دهید و حدود یک روز صبر کنید.
8. اولین سیگنال آماده بودن محصول سختی بطری های بسته (به دلیل تشکیل گازها) و وجود کف است.

قبل از تصمیم به تهیه یک نوشیدنی ترش، باید در مورد موارد منع مصرف احتمالی پرس و جو کنید.

فواید و مضرات کواس خانگی

کواس را خودتان انجام دهید از KKS اساساً یک داروی مایع است که به این موارد معروف است. خواص مفید:

• اثرات مفید بر دستگاه گوارش؛
• جلوگیری از تقسیم باکتری های مضر؛
• عادی سازی متابولیسم؛
• بهبود عملکرد قلب و عروق خونی؛
• تقویت سیستم دفاعی بدن؛
• از بین بردن احساس خستگی و بی تفاوتی؛
• تقویت مینای دندان؛
• کاهش فشار؛
• تمیز کردن رگ های خونی؛
• مبارزه با نفخ شکم؛
• کمک به ضعف بینایی

کنسانتره مخمر تقلبی ترین محصول در کشور ما نیست، اما خطر فریب خوردن توسط فروشندگان همیشه وجود دارد.

برای اینکه پول یا سلامتی خود را از دست ندهید، کافی است از این نکات استفاده کنید:

• شما فقط باید KKS را در فروشگاه های مورد اعتماد، ترجیحاً زنجیره های خرده فروشی فدرال خریداری کنید.
• شما باید نه تنها به فروشنده، بلکه به سازنده نیز توجه کنید. رهبران بازار داخلی: "بقالی"، "دومات"، "کلوبوک" و "اینترکواس"؛
• میانگین قیمت در حدود 50 روبل در نوسان است. برچسب قیمت بسیار پایین تر ممکن است نشان دهنده کیفیت پایین محصول باشد.
• برچسب باید مطابق با استاندارد بین المللی کیفیت را نشان دهد ISO 9002 . این شواهد قابل اعتمادی از کنترل در تمام مراحل تولید محصول است.
• برخی از شرکت ها محصولی به نام "عصاره مالت" را می فروشند که هیچ تفاوتی با KKS ندارد.
• مواد تشکیل دهنده را با دقت بخوانید: نباید مواد مصنوعی یا مواد نگهدارنده وجود داشته باشد.
• ماندگاری محصول بیش از یک سال نیست. اگر برچسب دوره طولانی تری را نشان می دهد، پس این یک نشانه مطمئن است که سازنده در طول فرآیند تولید "فریب خورده است".

مخمر کواس DIY

مشکلات در انتخاب KKS خریداری شده در فروشگاه می تواند بسیاری از خریداران بالقوه را از بین ببرد. اما این مشکلی نیست: تهیه خار مریم به تنهایی دشوار نخواهد بود.

روند کار به صورت زیر است:

1. نان چاودار یا گندم به برش خورده و با آب گرم با هم زدن مداوم ریخته می شود.
2. پس از اینکه قوام ماده نسبتاً یکنواخت شد، باید مخلوط را به مدت نیم ساعت بگذارید.
3. آب جوش را روی مخلوط بریزید و هم بزنید؛
4. بعد از نیم ساعت دیگر، خمیر هنوز داغ را باید در ظرف دیگری که از قبل گرم شده ریخته شود.
5. ظرف را با یک درب بپوشانید، آن را در یک پارچه گرم بپیچید و بگذارید جا بیفتد.
6. پس از چند ساعت، اولین مخمر باید از رسوب جدا شود.
7. زمین های باقی مانده با آب جوش ریخته می شود و به مدت 25 دقیقه باقی می ماند.
8. اولین مخمر را به دیگ اضافه کنید و مایع را به مدت یک ساعت بجوشانید.
9. محصول به دست آمده را تا دمای اتاق خنک کنید و بگذارید مدتی تخمیر شود.

برای تهیه کواس و آبجو خانگی، قطعا به خار مریم نیاز دارید. این ماده مهم چیست؟ محصولات پخته خانگی، دانستن آن نیز مفید خواهد بود. و همه اینها فقط با قیمت 50-60 روبل. درست است، شما باید اطلاعات روی برچسب را با دقت بخوانید: خطر خرید کالاهای مصرفی بسیار زیاد است.

ویدئو: کواس از کنسانتره مخمر

در این ویدیو، بوریس آنتی‌پوف، فن‌آور، نحوه تهیه کواس از کنسانتره خاردار کواس را به شما می‌گوید:

حتی قبل از دوران ما، مردم باستان چنین محصولی را به عنوان مالت می شناختند. آنها غلات را پرورش دادند، جوانه زنی آنها را تضمین کردند و اساس تولید مشروبات الکلی را ایجاد کردند. با استفاده از مالت، می توانید کواس، آبجو، و حتی ویسکی خوشمزه تک مالت یا سه مالت را در خانه دم کنید. روش های ساخت را بررسی کنید محصول مفیدبا کمک دستورالعمل های گام به گامبا عکس

مالت از چه چیزی ساخته می شود؟

بر اساس تکنولوژی آشپزی، مالت محصول تخمیر دانه های چاودار، گندم یا جو است. می توانید از جو هم استفاده کنید. مالت از طریق جوانه زدن، خشک کردن، آسیاب کردن و جوشاندن دانه تولید می شود. آب مالت را خار مریم می گویند و برای تهیه آبجو، کواس، نان و برخی نوشیدنی های الکلی قوی استفاده می شود. در اثر فرآیندهای تخمیر غلات، ماده دیاستاز در آنها تشکیل می شود که تجزیه می شود. کربوهیدرات های پیچیدهبر قندهای ساده. آنها با مخمر تعامل می کنند و به الکل تبدیل می شوند.

انواع مالت

مالت چاودار، گندم و جو را بر اساس نوع مواد اولیه مورد استفاده در ساخت محصول متمایز می کنند. دومی برای دم کردن و ساخت مشروبات الکلی استفاده می شود. از گندم و مالت چاودار استفاده می شود شیرینی پزیو نانوایی بر اساس مقدار اجزای فعالی که در هنگام پخت به خار مریم وارد می شود، انواع استخراجی و کم عصاره گیری را تشخیص می دهند. اولی ارزش بیشتری دارد زیرا فرآیندهای تخمیر را بهبود می بخشد و به شما امکان می دهد بیشتر بدست آورید محصولات با کیفیت. به عنوان مثال، مالت برای آبجو باید عصاره بالایی داشته باشد، در غیر این صورت تخمیر شروع نمی شود.

با توجه به روش ساخت، انواع تخمیری و غیر تخمیری متمایز می شوند. مورد دوم از نظر فناوری ساده تر است، با جوانه زنی ساده و بدون آن به دست می آید حرارت درمانی. تخمیر فرآیند پیچیده ای است که از جوشاندن مواد خام در دماهای بالا تشکیل شده است. به همین دلیل، دانه قرمز رنگ می شود و عطر بی نظیری دریافت می کند. آبجو تیره از محصول تخمیر شده تهیه می شود. نان با خمیر مالت تهیه شده از این مالت بوی خوش و رنگ روشنی دارد.

سود

مالت دارای تعدادی از خواص مفید. او درجه بالایی دارد ارزش غذایی، سرشار از ویتامین ها، آنزیم ها، کلسیم، فسفر، سلنیوم، منگنز، ویتامین E و منیزیم است. این محصول سرشار از پروتئین و حاوی مجموعه ای از اسیدهای آمینه ضروری است. مالت جو بیماری های دستگاه گوارش را درمان می کند و سرشار از فیبر نامحلول است که مواد زائد و سموم را از بدن دفع می کند. ویتامین های B و A به بهبود زخم ها و جلوگیری از تشکیل سنگ های صفراوی کمک می کنند.

مالت چاودار و جو دوسر تعدیل کننده های ایمنی طبیعی هستند. آنها با موفقیت با علائم کم خونی، خستگی عصبی و فیزیکی کنار می آیند و دارای خواص کلی تقویت کننده و ترمیمی هستند. این محصولات باید در دوره بعد از عمل برای دیابت مصرف شوند. موارد منع مصرف غذاهای مالت پانکراتیت حاد، کوله سیستیت، گاستریت، زخم معده و دوازدهه.

طرز تهیه مالت

مراحل ساخت محصول زمان زیادی می برد و نیاز به رعایت دقیق دستورالعمل دارد. نحوه تهیه مالت را در خانه یا در تولید آبجو با استفاده از یک مثال همراه با عکس بیابید:

1. پس از کالیبراسیون، دانه ها از طریق الک الک می شوند. این امر جوانه زنی یکنواخت را تضمین می کند. دانه را با خیساندن آن به مدت چند ساعت در آب با محلول پرمنگنات پتاسیم یا استفاده از الکل ضد عفونی کنید.
2. مواد اولیه را چندین بار با آب داغ در دمای 50-55 درجه شسته و در ظرفی با آب گرم می ریزند. باید هر 7-8 ساعت یکبار تعویض شود، زباله ها و دانه هایی که به سطح شناور شده اند را بیرون بیاندازید. اینگونه است که ساخاریزه شدن اتفاق می افتد.
3. به محض اینکه پوسته به راحتی جدا شد و جوانه ها شروع به بیرون آمدن کردند، باید مواد اولیه را ذخیره کنید.
4. دانه ها در یک اتاق تاریک با یک لایه سه سانتی متری قرار می گیرند و با یک پارچه مرطوب پوشانده می شوند. اتاق باید دمای 17-18 درجه و رطوبت 40٪ را حفظ کند. هر 6-7 ساعت مواد اولیه مخلوط می شوند، تهویه می شوند و پارچه مرطوب می شود. دانه نباید بیش از حد گرم شود، در غیر این صورت مالت پوسیده و ترش می شود.
5. وقتی جوانه ها از نظر طول با دانه برابر می شوند و بوی خیار در هنگام گاز گرفتن احساس می شود، روند جوانه زنی متوقف می شود. مواد اولیه را در یک لایه نازک در یک مکان گرم و خشک قرار داده و منتظر می‌مانند تا کاراملی سبک خشک شود.
6. برای خشک کردن، از فر یا فر با دمای بیش از 40 درجه استفاده کنید. رطوبت مواد اولیه نباید بیش از 3.5٪ باشد. دانه خشک و شیرین می شود و وقتی در کف دست مالیده شود به راحتی خرد می شود. جوانه ها باید برداشته شوند.
7. سپس مالت را خمیر می کنند، الک می کنند و در یک اتاق خشک و تاریک نگهداری می کنند.
8. به طور جداگانه، مالت ترش جدا می شود که تحت فرآیند تخمیر قرار نمی گیرد. برای به دست آوردن آن، مخمر خشک سبک را در آب گرم خیس می کنند تا باکتری اسید لاکتیک تشکیل شود، سپس آن را خشک کرده و می جوشانند.

دستور العمل های مالت

برای پخت نان خوشمزه یا تهیه یک نوشیدنی الکلی با کیفیت بالا، باید دستورالعمل های همراه عکس را دنبال کنید. نکات مفیدبرای تولید مالت:

• برای آسیاب غلات، از چرخ قهوه یا چرخ گوشت استفاده کنید.
• ضد عفونی را می توان با سرکه یا ودکا انجام داد.
• جوانه زدن دانه ها در یخچال نیز امکان پذیر است.
• اگر مقداری از مواد خام ترش شد، آن را دور بیندازید و به پردازش بقیه ادامه دهید.
• خرید غلات با کیفیت؛
• برای طلایی شدن آبجو، مخلوط کنید انواع متفاوتمالت

• زمان: هفته
• تعداد وعده ها: 5 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 85 کیلو کالری در 100 گرم.
• هدف: برای پایه نان.
• آشپزی: روسی.
• سختی: متوسط

برای تهیه مالت خوش طعم برای پخت نان، باید فقط چاودار یا گندم با کیفیت بالا مصرف کنید و رویکردی مسئولانه برای جوانه زدن و تخمیر دانه داشته باشید. قیمت تمام شده محصول به دست آمده کمتر از قیمت بازار خواهد بود، اما ساخت آن زمان زیادی را می طلبد. از دستورالعمل های زیر با عکس طرز تهیه مالت برای نان را یاد خواهید گرفت.

عناصر:

• گندم - 1 کیلوگرم؛
• آب - 1 لیتر.

روش پخت و پز:

1. دانه ها را بشویید، 12 ساعت در آب بگذارید، روی یک ورقه پخت پوشانده شده با یک پارچه مرطوب بریزید. روی آن را با حوله بپوشانید و بگذارید یک روز بماند.
2. دانه ها را در دمای اتاق جوانه بزنید تا جوانه ها ظاهر شوند، مخاط ایجاد شده را بشویید.
3. در فر با دمای 60 درجه به مدت سه ساعت خشک کنید. بگذارید یک روز در آفتاب بماند سپس دو ساعت دیگر در فر قرار دهید.
4. مواد اولیه را با آسیاب قهوه آسیاب کرده و در شیشه درب دار نگهداری کنید.

برای آبجو

• زمان: هفته
• تعداد وعده ها: 5 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 86 کیلو کالری.
• هدف: برای تهیه نوشیدنی.
• آشپزی: روسی.
• سختی: متوسط

ساخت مالت برای آبجو دشوارتر است زیرا ماده اولیه آن جو است که به سختی یافت می شود. برای نان مناسب نیست، اما آبجو یا کواس خوش طعم تولید می کند. مدت زمان جوانه زنی تقریباً سه روز طول می کشد ، همه اینها به کیفیت اولیه مواد خام دانه بستگی دارد. جو بدون پوست فقط برای کواس مناسب است؛ برای آبجو بهتر است از جو پوست کنده (بدون پوسته) استفاده شود.

عناصر:

• جو - 1 کیلوگرم؛
• آب - 1 لیتر.

روش پخت و پز:

1. دانه ها را بشویید و به مدت 12 ساعت با آب بپوشانید و روی یک ورقه پخت بریزید و بگذارید جوانه بزند.
2. پس از سه روز جوانه زدن، آبکشی کرده و فریز کنید.
3. در چرخ قهوه آسیاب کنید یا از چرخ گوشت رد کنید.

• زمان: 2 هفته
• تعداد وعده ها: 5 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 86 کیلو کالری.
• هدف: پایه ویسکی.
• آشپزی: اروپایی.
• سختی: متوسط

در تهیه مواد خام برای ویسکی، یک روش اجباری جوانه زدن مالت یا به طور دقیق تر غلات است. برای نوشیدنی الکلیجو نیز کار خواهد کرد. بهتر است مواد اولیه انتخاب شده را بردارید، پوست آنها را بگیرید و تمام دانه ها و لکه های بد را از بین ببرید. برای به دست آوردن مالت با کیفیت بالا، مواد خام باید ضد عفونی شوند - با ودکا درمان شوند.

عناصر:

• جو - 1 کیلوگرم؛
• آب - 1 لیتر.

روش پخت و پز:

1. دانه ها را با آب با دمای 35-40 درجه پر کنید، هم بزنید، زباله ها را بردارید و آب را تخلیه کنید.
2. دوباره آن را با آب با دمای 10-16 درجه پر کنید، بگذارید 70 دقیقه بماند.
3. مواد خام را در محلول ضد عفونی کنید (30 قطره ید یا 2-3 گرم پرمنگنات پتاسیم در هر 10 لیتر آب). سه ساعت بگذارید.
4. هر 6 ساعت به مدت 1.5 روز آب را عوض کنید.
5. جو را در یک لایه یکنواخت روی یک ورقه پخت پخش کنید، در دمای 12-15 درجه بگذارید، یک بار در روز هم بزنید، با آب بپاشید. جوانه زنی 6-7 روز طول می کشد تا زمانی که ریشه جوانه 1.5-2 برابر بیشتر از دانه شود.
6. دانه ها خشک می شوند - در رادیاتور یا در آفتاب به مدت 3-4 روز. می توانید از فر با دمای 40 درجه استفاده کنید، زمان 25-30 ساعت با هم زدن هر 2-3 ساعت خواهد بود. برای ویسکی سبک، مواد خام علاوه بر این در فر با دمای 80 درجه خشک می شوند و درجه حرارت را برای 30-40 دقیقه اول افزایش می دهند. برای انواع تیره به مدت 4 ساعت در دمای 105 درجه خشک کنید.

ویدیو

در سال 1516، به درخواست دوک باواریا ویلهلم چهارم، قانونی در مورد خلوص تهیه آبجو به تصویب رسید که به "فرمان خلوص" معروف شد. قانون مقرر کرده بود که از این پس در شهرها و شهرهای تابعه در هنگام تهیه نوشیدنی جز آب و رازک و جو چیزی اضافه نشود.

این اقدامی به موقع برای محافظت از فوم و دوستداران آن در برابر آبجوسازانی بود که به دنبال «مزه‌کردن» محصول با افزودنی‌هایی مانند ادرار گاو نر، رزین، گرد و غبار و گاهی اوقات حتی پودر از استخوان‌های زمینی زندانیان اعدام شده بودند. زمان ثابت نمی ماند و استادان واقعی صنعت خود شروع به استفاده از عسل، گیاهان و متعاقباً مخمر به عنوان افزودنی کردند. طبق دستور العمل های سنتی، مواد اصلی باقی می مانند: آب، جو یا دانه های گندم، رازک، شکر.

جهت یابی

تهیه مالت

قبل از شروع فرآیند دم کردن خانگی، باید مواد را آماده کنید. اساس آبجو مالت است. مالت دانه های از پیش فرآوری شده، جوانه زده، خشک و خرد شده است. برای کسانی که فقط در حال بررسی این فرآیند هستند، ممکن است یک سوال منطقی پیش بیاید: نقش او در این فرآیند چیست؟

برای ظاهر الکل در مخمر تخمیر شده، وجود شکر مهم است. پروتئین و نشاسته اجزای اصلی غلات هستند که در آب حل نمی شوند. برای به دست آوردن قند لازم، صنعتگران شروع به پردازش غلات به مالت کردند.

جالب هست!کلمه مالت به معنای شیرینی است.

دانه های گندم یا جو از دیرباز برای تهیه آبجو استفاده می شده است. به همین دلیل است که به آن "نان مایع" و در مورد جو "آب جو" می گویند. استادان در برخی کشورها از مالت مخلوط در تهیه انواع خاص آبجو استفاده می کنند. در انواع مخلوط جو و گندم به نسبت مساوی استفاده می شود. دستور العمل هایی وجود دارد که از فرمول 1:2 استفاده می کنند. در نسخه کلاسیک استفاده از غلات سایر محصولات مجاز نیست. با این حال، اغلب می توانید در مورد استفاده از برنج، ذرت، جو، ارزن، سویا و سایر دانه های نشاسته ای در نوشیدنی های کلاسیک ملل مختلف یاد بگیرید.

برای تهیه مالت در خانه، دانه های جو برداشت شده را شسته و به مدت چند روز خیس می کنند. برای حفظ شرایط جو، آب آن هر 8 ساعت یکبار تعویض می شود. پس از اتمام کار، دانه ها به صورت یک لایه روی دکو یا سینی قرار می گیرند.

دمای جوانه زنی نباید بیش از 22 درجه باشد.در طول فرآیند جوانه زنی، جو نیاز به هم زدن منظم دارد. این به جلوگیری از پوسیدگی کمک می کند. دانه ها در صورتی جوانه زده در نظر گرفته می شوند که طول ساقه آن به 1.5 اندازه دانه رسیده باشد.

فرآیند جوانه زنی به طور متوسط ​​4-10 روز طول می کشد.دانه های جوانه زده را در فر قرار داده و در دمای 100 درجه خشک می کنند. بسته به نوع آبجوی که برای آن آماده می شود، مواد خشک شده به آرد یا درشت تر آسیاب می شوند.

شایان ذکر است که ده ها و حتی صدها دستور برای تهیه فوم وجود دارد. اغلب اینها دستور العمل های تکراری با اضافات جزئی هستند. برای سهولت کار، ساده و در عین حال را انتخاب کرده ایم دستور العمل های جالب. از لیست ارائه شده، می توانید گزینه ای را متناسب با سلیقه خود انتخاب کنید.

دستور العمل مالت چاودار

شما نیاز خواهید داشت:

• 9 لیتر آب
• شکر دانه ریز 4 پیمانه
• 30 گرم رازک
• 20 گرم مخمر
• 1 کیلوگرم مالت.

برای تهیه مالت خود به غلات - 1.5 کیلوگرم نیاز دارید. دانه های شسته شده به مدت 3 روز خیس می شوند. در پایان خیساندن باید آنها را بشویید و برای جوانه زدن دراز کنید. پس از جوانه زنی یکنواخت در فر خشک کنید یا کمی سرخ کنید. محصول خشک شده با استفاده از چرخ گوشت ( آسیاب قهوه ) آسیاب می شود.

ارجاع!می توانید از مالت خریداری شده در فروشگاه استفاده کنید.

برای به دست آوردن مخمر، شکر دانه ریز و رازک را در آب رقیق کرده، دانه های آسیاب شده را در آن ریخته و روی اجاق قرار می دهند. مدام هم بزنید تا بجوشد سپس روی حرارت ملایم به مدت 1 ساعت بجوشانید. بگذارید تا کاملا خنک شود (4 ساعت).

استارتر تهیه شده از مخمر مخلوط شده و آب که کمی دم کرده است در مخمر تمام شده ریخته می شود. مخلوط حاصل به مدت 3-4 روز گرم نگهداری می شود. پس از اتمام تاریخ انقضا، نوشیدنی را در بطری های آماده ریخته و با درب محکم بسته در یخچال قرار می دهیم. پس از 7 روز، فرآیند رسیدن آبجو خانگی به پایان می رسد.

بر پایه مالت جو

اگر نمی خواهید زمان زیادی را صرف پخت و پز کنید، می توانید نسخه جو را امتحان کنید. زمان آماده سازی - 3 روز.

• شما نیاز خواهید داشت:
• 9 لیتر آب
• شکر دانه ریز 4 پیمانه
• 30 گرم رازک
• 20 گرم مخمر
• 1 کیلوگرم مالت جو
• نمک.

جو را خیس کرده و به مدت 15 ساعت گرم می گذارند. مخمر آماده شده به جوش می آید، سپس نمک اضافه می شود و پخت و پز به مدت 45 دقیقه ادامه می یابد. رازک را اضافه کنید و 15 دقیقه دیگر روی حرارت زیاد بجوشانید. 20 گرم مایه خمیر را به مایع خنک شده اضافه کنید. بعد از 10 ساعت فیلتر شده و در یخچال (به مدت 10 ساعت) قرار می گیرد. در صورت لزوم، آبجو به دست آمده بیشتر فیلتر می شود.

آبجو طعم دار

شما نیاز خواهید داشت:

• 9 لیتر آب
• شکر گرانول 5 پیمانه
• 10 گرم مخمر
• کشمش 50 گرم
• 50 میلی لیتر شراب
• 1.5 کیلوگرم مالت.

شربت (در ظروف لعابی): 250 میلی لیتر آب را با شکر و 50 میلی لیتر شراب مخلوط کرده و حرارت را شروع کنید. رازک و کشمش را به مخلوط گرم شده اضافه کنید و بگذارید بجوشد و به مدت 20 دقیقه بپزید و مدام هم بزنید. آب و مالت داخل شربت ریخته می شود. بجوشانید و سه ساعت بگذارید خنک شود. سپس مخمر را اضافه کنید و بگذارید 7 روز در تاریکی بماند. در تمام طول دوره، به طور منظم کف را با یک قاشق چوبی بردارید. سپس فیلتر شده و بطری می شود. به مدت 2 روز در یخچال قرار دهید تا برسد.

از مالت مخلوط

شما نیاز خواهید داشت:

• 20 لیتر آب
• شکر گرانول 5 پیمانه
• 400 گرم رازک
• پوست 1 لیمو
• 50 گرم کاسنی
• دانه های جو، گندم و چاودار - هر کدام 1 کیلوگرم.

اصل تهیه مالت در بالا توضیح داده شده است. داخل مالت آماده و مخلوط شده 10 لیتر آب بریزید و بگذارید بجوشد. حالا می توانید برای طعم دادن، کاسنی را اضافه کنید. وقتی مالت در حال آماده شدن شروع به غلیظ شدن کرد، شکر دانه ریز، رازک، پوست لیمو و آب اضافه می شود. به مدت 5 ساعت روی حرارت ملایم به جوشیدن ادامه دهید. پس از 5 ساعت، حجم 2 برابر کاهش می یابد. بگذارید خنک شود، صاف کنید، بریزید و در یخچال تخمیر کنید. بعد از یکی دو ساعت می توانید آن را میل کنید.

آبجو با عسل

چرا سعی نکنید آبجوی خانگی را با استفاده از عسل طبیعی درست کنید؟ با طعم ملایم خاصی بیرون می آید. مراحل آماده سازی حدود 10 روز طول می کشد.

شما نیاز خواهید داشت:

• 10 لیتر آب
• 2 کیلو عسل
• 250 گرم رازک
• 50 گرم مخمر

عسل و رازک را در یک تابه چوبی با آب قرار می دهند. مخلوط به دست آمده را روی حرارت ملایم به جوش آورده و به مدت 2 ساعت به پخت ادامه دهید. سپس بگذارید تا خنک شود. وقتی مایع تا 30 درجه سانتی گراد خنک شد، مخمر به آن اضافه می شود. مخمر به مدت 5-6 روز گرم باقی می ماند. ظرف نباید پوشیده شود.

پس از اتمام تاریخ انقضا، ظرف را پوشانده و به یک اتاق خنک، به عنوان مثال، یک زیرزمین منتقل می کنند. گزینه دیگر این است که خمیر را بعد از ریختن آن در ظروف کوچکتر در یخچال قرار دهید. پس از 2 روز، آبجو فیلتر شده، بطری شده و در یخچال قرار می گیرد. در روز 10 چشیده شد. بهتر است محصول را ظرف یک هفته مصرف کنید، در غیر این صورت شروع به خراب شدن می کند.

تهیه آبجو یک فرآیند ساده است. مواد لازمدر دسترس و تجاری است. با دم کردن آبجو در خانه، تضمینی برای دریافت یک محصول طبیعی خواهید داشت.