تکنولوژی تهیه سامبوک سیب. مجموعه ای و فناوری برای تهیه موس و سامبوکا
ژله چند لایه، موس کرن بری، سامبوکا سیب و خامه ترش وانیلی را تهیه کنید.
تعیین کنید: درصد تغییر جرم ژلاتین در هنگام پف کردن و مدت زمان زدن موس و خامه ترش.
ابزار، تجهیزات و ظروف. قابلمه با ظرفیت 1 و 0.5 لیتر؛ صافی؛ گاز پانسمان؛ چاقوی آشپز؛ قابلمه شیرینی پزی؛ فرم های یک وعده و چند خدمت متفاوت است. ماهی تابه؛ غربال; تاج گل; کفگیر چوبی؛ کاسه ها؛ بشقاب های دسر؛ قایق های آب خوری
ژله چند لایه (شماره 955، 956، 962)
کرن بری ها را مرتب کنید، بشویید، پاک کنید و آب آن را بگیرید. آب میوه را در یخچال در ظرفی درب دار که اکسید کننده نباشد نگهداری کنید. آب داغ را روی تفاله ها بریزید، بجوشانید، 5 تا 10 دقیقه بپزید، صاف کنید. شکر گرانول را داخل آبگوشت بریزید، به جوش بیاورید، ژلاتین خیس شده و خوب فشرده شده را اضافه کنید، حل کنید. از روی حرارت بردارید، خنک کنید و آبمیوه خنک شده را اضافه کنید. در قالب های آماده شده یک لایه ژله کرن بری به طول یک سانتی متر بریزید و در یخچال قرار دهید. ژله شیر را آماده کنید. شیر را بجوشانید، شکر گرانول را در آن حل کنید. توصیه می شود ژلاتین خیس خورده و فشرده را در حمام آب حل کرده و به شربت شیر آماده شده اضافه کنید. شکر وانیلی، تا دمای 20 درجه سانتی گراد خنک کنید و با ژله کرن بری نیمه سفت شده در قالب یک لایه بریزید.
ژله لیمو را آماده کنید. لیمو را بشویید، آن را بجوشانید و پوست آن را جدا کنید. پوست را به صورت نوارهای نازک خرد کنید.
شربت شکر را آماده کرده، پوست آن را اضافه کرده و از روی حرارت بردارید و اجازه دهید به مدت 20 دقیقه در آن بماند. صاف کرده، به جوش بیاورید و ژلاتین آماده شده را حل کنید، از روی حرارت بردارید، آب میوه را اضافه کنید و تا دمای 20 درجه سانتیگراد خنک کنید. ژله باید شفاف باشد. اگر کدر شد، آن را با سفیده تخم مرغ (24 گرم در 1000 گرم ژله) روشن کنید. برای انجام این کار، پروتئین را با مقدار مساوی مخلوط کنید آب سرددر شربت بریزید و به مدت 8 تا 10 دقیقه با جوش کم بجوشانید و صاف کنید.
یک لایه ژله لیمویی به ضخامت 1 سانتی متر داخل قالب ها بریزید و یک لایه ژله شیر نیمه منجمد کنید و بعد لایه ها را به تناوب رنگ کنید و قالب را کاملا پر کنید و خنک کنید. ژله را داخل کاسه یا بشقاب بریزید.
زغال اخته 8 شکر 7 ژلاتین 1/5 آب 40 لیمو 10 شکر 7 ژلاتین 5/1 آب 43 شیر 38 شکر 7 ژلاتین آب 9 بادام تلخ 1. عملکرد 150 .
الزامات کیفیت طعم و بوی ژله، مشخصه محصولات موجود در ژله است. رنگ ژله کرن بری قرمز تیره شفاف، ژله شیری سفید شیری، ژله لیمویی زرد روشن است. قوام ژلاتینی و لطیف است. ضخامت لایه ها در کل ناحیه قالب یکنواخت است.
موس کرن بری (شماره 963)
شربت زغال اخته را برای موس آماده کنید، ژلاتین را حل کنید، آب آن را اضافه کنید، در دمای 30 تا 40 درجه سانتیگراد خنک کنید و در یک کاسه غیر اکسید کننده به یک توده کرکی بزنید، قابلمه شیرینی را در آب سرد قرار دهید. موس زمانی آماده در نظر گرفته می شود که شیار کشیده شده در امتداد سطح آن شناور نباشد و جرم آن 5 تا 6 برابر افزایش یابد. موس را به سرعت در قالب های آماده شده بریزید و خنک کنید.
موس را در کاسه ها یا روی بشقاب های دسر قرار دهید. شربت را در کناره بریزید.
زغال اخته 21، ژلاتین 2.7، شکر 16، آب 74، شربت میوه 20. عملکرد 100/20.
الزامات کیفیت طعم موس شیرین و ترش است، رنگ آن صورتی کم رنگ است. قوام سرسبز و لطیف است.
Apple Sambuca (شماره 969)
سیب ها را بشویید و از وسط نصف کنید و مقدار کمی آب اضافه کنید و در فر بپزید و پاک کنید و شکر گرانول را اضافه کنید. سس سیب را در دمای 10-12 درجه سانتیگراد خنک کنید، سرد شده را اضافه کنید پروتئین های خامتخم‌مرغ‌ها را با همزن بزنید تا حجم آن 3 برابر شود. توده باید سفید با رنگ مایل به خاکستری باشد. ژلاتین خیس خورده و فشرده را در یک حمام آب حل کنید، کمی خنک کنید و ژلاتین را در جریان نازکی بدون توقف هم زدن اضافه کنید. سامبوکای تمام شده را در قالب قرار دهید و خنک کنید.
قبل از سرو، سامبوکا را داخل کاسه یا بشقاب بریزید و اطراف آن شربت بریزید.
سیب 80، شکر 20، ژلاتین 1.5، تخم مرغ (سفید) 1/5 عدد، آب (برای ژلاتین) 42، شربت میوه 20. عملکرد 100/20.
الزامات کیفیت طعم و بوی سامبوکا، ذاتی در سیب. رنگ سفید، کمی مایل به خاکستری است. قوام ژله مانند، شل است.
خامه ترش وانیلی (شماره 973)
خامه ترش را خنک کنید. شارلوت (مخلوط تخم مرغ و شیر) را آماده کنید. زرده تخم مرغ خامبا شکر گرانول خرد کنید ، با شیر داغ رقیق کنید ، در حمام آب بجوشانید تا غلیظ شود.
ژلاتین ذوب شده در حمام آب را به شارلوت پخته شده اضافه کنید، هم بزنید و وانیلین را اضافه کنید، خنک کنید.
خامه ترش را بزنید تا کف پفکی درست شود و با چند افزوده داخل شارلوت سرد شده منتقل کنید و هم بزنید و در قالب های آماده شده بریزید. سرد.
خامه را مانند موس و سامبوکا بریزید. (پیشنهاد می شود در هر زیرگروه این غذا را به صورت نمایشی تهیه کنید.)
خامه ترش 25 شکر 15 شیر 53 تخم مرغ 1/5 عدد ژلاتین 2 آب (برای ژلاتین) 16 وانیلین 0.01 شربت 20. عملکرد 100/20.
الزامات کیفیت ویژگی طعمی محصولات موجود در کرم، با رایحه وانیلین. رنگ سفید یا زرد روشن است، قوام آن ظریف، ژلاتینی است.
توالی عملیات
ژلاتین را وزن کرده و خیس کنید؛ آب میوه ها را بگیرید و در یخچال بگذارید. یک جوشانده برای ژله توت از تفاله تهیه کنید. آبگوشت را صاف کنید؛ ژله را بپزید، در صورت لزوم شفاف کنید، در قالب های ژله بریزید. پردازش و پخت سیب؛ خامه ترش را در یخچال بگذارید؛ ژله شیر را آماده کرده و خنک کنید. لیمو را رنده کنید آب آن را بگیریدو در یخچال قرار دهید؛ پوست لیمو را خرد کنید، تفت دهید، تفاله ها را اضافه کنید، آب را اضافه کنید، بجوشانید و صاف کنید. شکر و ژلاتین را به آبگوشت اضافه کنید، ژله لیمو را آماده کنید. ژله شیر را در قالب ها (روی زغال اخته) بریزید. مخلوط تخم مرغ و شیر را برای خامه آماده کنید، ژلاتین را اضافه کنید و خنک کنید. خامه ترش را بزنید، با شارلوت ترکیب کنید، در قالب بریزید و بگذارید سفت شود، سیب ها را رنده کنید، شکر را اضافه کنید و خنک کنید، ژلاتین را برای سامبوکا حل کنید. سفیده تخم مرغ را به سس سیب اضافه کنید، مخلوط را بزنید، ژلاتین را اضافه کنید. سامبوکا را در قالب بریزید و خنک کنید. موس را بزنید، در قالب بریزید، خنک کنید. بقیه را در قالب ها بریزید ژله زغال اخته; محصولات را برای عرضه آماده کنید
تکلیف خانه
1. نقشه های فن آوری برای شارلوت سیب، سیب سرخ شده در خمیر، پودینگ سوخاری و کروتون با میوه تهیه کنید.
2. فاکتور تقاضا را بنویسید.
3. به سوالات خودآزمایی پاسخ دهید.
سوالات خودآزمایی
1. مواد ژل کننده ای که برای تهیه غذاهای شیرین استفاده می شود را نام ببرید.
2. در مورد تهیه مواد ژل کننده (نشاسته، نشاسته اصلاح شده، آلژینات سدیم، متیل سلولز، فورسلاران) به ما بگویید.
4. تفاوت بین موس و ژله و فرآیندهای مربوط به تهیه موس را توضیح دهید.
5. توضیح دهید که چرا در تولید سمبوکا و ژله سیب میزان ژلاتین طبق مجموعه دستور پخت کاهش می یابد.
6. اهمیت سفیده تخم مرغ وارد شده به سامبوکا را در طول ساخت آن و اینکه سفیده تخم مرغ به چه شکلی وارد سامبوکا می شود را بگویید.
7. از ویژگی های تهیه و هم زدن خامه ترش و خامه برای خامه های ژله ای بگویید.
8. توضیح دهید که چرا از کرم با چربی 10 و 20 درصد برای تهیه کرم استفاده نمی شود.
9. درجه حرارت برای پخت شارلوت چقدر است. دلیل دمای تنظیم شده را توضیح دهید.
ژله.
شربت های ژله مانند ژله درست می شود.
قبل از استفاده، ژلاتین را با هشت برابر آب جوشیده سرد شده ریخته و به مدت 1-1.5 ساعت می گذاریم تا پف کند.
هنگام تورم، ژلاتین در حجم و وزن 6-8 برابر افزایش می یابد.
پس از تورم، آب اضافی تخلیه می شود.
ژلاتین یا آگار متورم شده را به شربت آماده شده اضافه کنید و حرارت دهید تا حل شود.
محلول ژله ای به دست آمده را در قالب ریخته و تا دمای ژلاتینه شدن خنک می کنیم و به مدت 20 دقیقه نگه می داریم و سپس در یخچال قرار می دهیم و در دمای 0 تا 8 درجه سانتی گراد سرد می کنیم.
آگاروید آب سرد (نسبت 1:20) بریزید و بگذارید نیم ساعت پف کند.
در همان زمان، ناخالصی ها (که به آگاروئید طعم های خارجی می دهد) و مواد رنگی وارد آب می شوند.
آگاروئید و سیترات سدیم به آب اضافه می شود (از 0.15 تا 0.3 درصد وزن ژله بسته به اسیدیته آب و شربت)، مخلوط را به جوش می آورند، تا 70-75 درجه سانتیگراد خنک می کنند، با آب میوه ها ترکیب می کنند و می ریزند. داخل کاسه ها
افزودن سیترات سدیم قوام ژله را بهبود می بخشد، خاصیت ارتجاعی به آن می بخشد، اسیدیته اضافی را نرم می کند و نقطه ذوب ژله را به 30-40 درجه سانتی گراد کاهش می دهد.
سیترات سدیم به صورت محلول 10 درصد استفاده می شود.
در ژله روی توت و آب انگوربا اسیدیته کم، 0.15-0.25٪ از وزن ژله را به چنین محلولی اضافه کنید، در ژله ساخته شده با آب گیلاس، گیلاس سیاه و زغال اخته - 0.25-0.3، و در ژله با آب زغال اخته و لینگونبری - 0.3-0.35٪.
آلژینات سدیم آب بریزید و هر از گاهی هم بزنید، اجازه دهید به مدت 1 ساعت پف کند، سپس بگذارید بجوشد و 2 تا 3 دقیقه بجوشد.
شکر و سوسپانسیون فسفات کلسیم به محلول حاصل اضافه می شود، به جوش می آید، خنک می شود، آب میوه ها و اسید سیتریک اضافه می شود و در قالب ها ریخته می شود.
مجموعه ای از ژله بسیار بزرگ است که از آب میوه های مختلف، مرکبات، شراب، شیر، بادام، دم کرده قهوه و غیره تهیه می شود.
طرز تهیه ژله لیمو و بادام از جهاتی متفاوت است.
برای ژله لیمو، شربت شکر را آماده کنید، آن را با پوست دم کرده، صاف کنید، ژلاتین خیس شده، آگار یا آگاروئید را اضافه کنید، آنها را حل کنید، در آب لیمو بریزید.
برای ژله بادام ابتدا شیر بادام را آماده کنید.
بادام ها را با آب جوش جوشانده ، پوست کنده ، در چرخ گوشت چرخ کرده یا خرد می کنند ، با آب می ریزند ، دم کرده و فشرده می کنند. تفاله را برای بار دوم با آب دم کرده و خارج می کنند.
به شیر بادام شکر اضافه می کنیم و ژله را طبق معمول آماده می کنیم.
ژله چند لایه از ریختن متوالی ژله با رنگ های مختلف در قالب ها و خنک شدن تا سفت شدن آن به دست می آید.
اگر شربت ژل کدر شد، با سفیده تخم مرغ (24 گرم در هر 1000 گرم ژله) شفاف می شود.
سفیده ها را با حجم مساوی آب سرد به خوبی مخلوط کرده و در شربت ریخته و به مدت 8-10 دقیقه با جوش کم می جوشانند.
برای شفاف شدن بهتر شربت، مخلوط پروتئین را می توان در دو دوز اضافه کرد.
شربت شفاف شده فیلتر می شود.
ژله تمام شده باید شفاف، شیرین و ترش باشد و عطر میوه ها و توت ها برای تهیه آن استفاده شود.
برای بهبود طعم، ژله به مخلوط اضافه می شود. شراب انگور، آب لیمو یا اسید سیتریک، و در ژله مرکبات - پوست.
ژله را می توان با میوه ها و توت های تازه یا کنسرو شده تهیه کرد.
میوه ها و توت های آماده شده در قالب ها قرار می گیرند و با شربت ژل پر می شوند.
خاصیت چسبندگی ژله های ژلاتینی امکان تهیه ژله های چندلایه غیر جداکننده از مواد اولیه مختلف را فراهم می کند.
هنگام استفاده از شربت ها، آب میوه ها و کمپوت های طبیعی میوه و توت تولید صنعتیتوصیه می شود ژله را با استفاده از فورسلاران تهیه کنید که از نظر قیمتی برابر با ژلاتین و از نظر قابلیت ژل شدن برتر است.
علاوه بر این، شربت های ژل کننده غیر اسیدی با فورسلاران در برابر حرارت بسیار مقاوم تر هستند.
آنها پس از نیم ساعت جوشیدن کمی خاصیت ژل شدن را کاهش می دهند، در حالی که محلول های ژلاتین به شدت توانایی تشکیل ژله را کاهش می دهند.
افزایش دمای ذوب ژله ها روی فورسلاران امکان فروش ژله را در تابستان فراهم می کند.
ژله، موس و سامبوکا 100 تا 150 گرم در هر وعده با سس، میوه طبیعی یا شربت توت (20 گرم در هر وعده) یا با خامه فرم گرفته (20 تا 30 گرم در هر وعده) یا شیر سرد آب پز (100 تا 150 گرم) فروخته می شود. در هر وعده فروخته می شود).
ژله از میوه های تازه یا انواع توت ها
آب میوه از توت های مرتب شده و شسته شده گرفته می شود و در سرما نگهداری می شود.
تفاله باقی مانده را با آب داغ ریخته و به مدت 5-8 دقیقه می جوشانند.
آبگوشت صاف می شود، شکر اضافه می شود، به جوش می آید، کف از سطح شربت برداشته می شود، سپس ژلاتین آماده شده اضافه می شود، هم می زنیم تا کاملا حل شود، دوباره به جوش می آید، فیلتر می شود.
آب توت را به همراه ژلاتین به شربت آماده شده اضافه کرده و در قالب های برش داده شده ریخته و در دمای 0 تا 8 درجه سانتیگراد به مدت 1.5-2 ساعت می گذاریم تا سفت شود.
قبل از رها کردن، قالب را با ژله (2/3 حجم) چند ثانیه در آب داغ فرو می کنیم و کمی تکان می دهیم و ژله را در ظرف یا کاسه می گذاریم.
ژله از لیمو، پرتقال، نارنگی
در آب با شکر که به جوش آمده، پوست لیمو، یا پرتقال، یا نارنگی را اضافه کنید، سپس ژلاتین آماده شده را اضافه کنید.
پس از حل شدن ژلاتین، آب لیمو، پرتقال یا نارنگی را به آن اضافه می کنیم. برای ژله پرتقال، اسید سیتریک به شربت شکر-ژلاتین داغ اضافه می شود، فیلتر می شود، در قالب ریخته می شود و خنک می شود.
ژله با میوه های تازه، انواع توت ها و خربزه
سیب های پوست کنده و دانه شده را به صورت ورقه ای برش داده و در آب اسیدی شده با اسید سیتریک می پزند.
آبگوشت فیلتر می شود، ژلاتین آماده شده اضافه می شود و به جوش می آید.
خربزه و هندوانه را که از پوست و دانه ها پوست کنده و به صورت ورقه ای بریده اند، انگور و سیب های آب پز را در قالب ها یا گلدان ها قرار داده و با ژله پر کرده و خنک می کنند.
ژله با میوه های کنسرو شده
در شربت کمپوت کنسرو شدهآب، شکر را اضافه کنید، با ژلاتین آماده شده ترکیب کنید، بجوشانید، اسید سیتریک را اضافه کنید و فیلتر کنید.
هلو را که به ورقه های نازک برش می دهیم و آلبالوها را در قالب قرار می دهیم و با ژله پر می کنیم و خنک می کنیم.
ژله با میوه های تازه و کنسرو شده
نارنگی ها شسته شده، پوست کنده می شوند، به برش های نازک بریده می شوند. آلوها را از وسط نصف کرده و هسته ها را جدا کنید.
جوشانده از پوست نارنگی تهیه می شود، شربت کمپوت کنسرو شده و شکر به آن اضافه می کنند و روی حرارت می گذارند تا بجوشد.
سپس با ژلاتین آماده شده ترکیب کنید، اسید سیتریک را اضافه کنید، فیلتر کنید، میوه های قرار داده شده را داخل آن بریزید فرم های بخش، و خنک.
ژله از عصاره میوه یا توت یا از میوه طبیعی یا آب توت
داغ شربت شکرژلاتین آماده شده را حل کنید، آب میوه یا توت یا عصاره میوه یا توت را اضافه کنید، صاف کنید، در قالب بریزید و خنک کنید.
ژله از شربت میوه یا توت
ژله مانند ژله از عصاره میوه یا توت تهیه و توزیع می شود.
ژله توت چند لایه
انواع توت ها (زغال اخته، توت، تمشک، گیلاس) مرتب شده و شسته می شوند.
آب آن را بگیرید.
پالپ را با آب داغ می ریزند (هر نوع توت به مقدار مشخصی آب نیاز دارد) و به مدت 5-7 دقیقه می جوشانند.
آبگوشت فیلتر می شود، شکر اضافه می شود و به جوش می آید و کف را از سطح خارج می کند.
سپس ژلاتین آماده شده را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا حل شود و صاف کنید.
آب توت سرد شده به شربت تمام شده اضافه می شود، در قالب ها ریخته می شود و در یخچال قرار می گیرد.
بعد از خنک شدن لایه اول ژله، لایه دوم را داخل آن بریزید، دوباره خنک کنید، سپس لایه سوم و ... ژله تمام شده با شربت، خامه فرم گرفته یا شیر آب پز سرد سرو می شود.
موس ها
برای موس، شربت به روش ژله و ژله درست می شود.
ژلاتین خیس شده در آن حل می شود.
مخلوط را خنک کرده و خوب هم بزنید.
می توانید موس را با بلغور تهیه کنید.
برای این آرد سمولیناالک کنید و داخل شربت در حال جوش ریخته و مدام هم بزنید و 15 تا 20 دقیقه بپزید.
سپس شربت را تا 40 درجه سانتیگراد سرد کرده و هم می زنیم.
برای تهیه موس با آلژینات سدیم، محلول آن را به پوره میوه اضافه کرده و اسیدی می کنند اسید سیتریکو مخلوط را هم بزنید.
از کوبنده ها برای زدن مقادیر زیادی موس استفاده می شود.
موس ها را در قالب ها ریخته یا در یک لایه 5-4 سانتی متری روی ورقه های پخت می ریزند و پس از سفت شدن به قطعات برش می زنند.
موس ها با یا بدون شربت سرو می شوند.
موس زغال اخته
پایه موس (شربت با ژلاتین) را که به همان روشی که برای ژله تهیه می شود، تا 30-40 درجه سانتیگراد خنک می کنیم و هم می زنیم تا مخلوط به یک توده پف دار تبدیل شود.
سپس به سرعت بدون اینکه اجازه دهیم کاملا سفت شود (در دمای 30-35 درجه سانتیگراد) موس را در قالب ریخته و خنک می کنند. قبل از رها کردن، قالب را با موس تا 2/3 حجمش برای چند ثانیه کم کنید آب گرم. موس را به قطعات برش داده، در یک کاسه یا گلدان قرار داده و با سس کرن بری، یا شربت میوه، یا شربت توت طبیعی به میزان 20 گرم در هر وعده ریخته می شود.
موس را نباید در کاسه آلومینیومی هم بزنید زیرا رنگ آن تغییر می کند و طعم فلزی به آن می دهد.
موس توت فرنگی
مثل موس کرن بری درست کنید.
هنگام خروج، موس را با شربت میوه یا توت طبیعی یا سس توت فرنگی می ریزند یا با خامه فرم گرفته سرو می شود یا شیر آب پز سرد را جداگانه سرو می کنند.
موس لیمو
لیموها را پوست بگیرید و از وسط نصف کنید و آب آن را بگیرید.
پوست با آب داغ ریخته می شود، به مدت 5-6 دقیقه جوشانده می شود، فیلتر می شود، شکر به آبگوشت اضافه می شود، ژلاتین آماده اضافه می شود، ترکیب می شود. آب لیمو، خنک کنید و بزنید.
هنگام خروج، موس را با سس کنیاک، یا شربت شکر، یا شربت میوه، یا شربت توت طبیعی (20 گرم در هر وعده) می ریزند.
موس پرتقال یا نارنگی
موس به روش موس لیمو تهیه و آزاد می شود.
موس سیب (بر پایه سمولینا)
پس از برداشتن لانه های بذر، سیب ها را بریده و می جوشانند.
آبگوشت صاف می شود، سیب ها پوره می شوند، با آبگوشت مخلوط می شوند، شکر و اسید سیتریک اضافه می شوند و به جوش می آیند.
سپس بلغور الک شده را در یک جریان نازک اضافه کنید و با هم زدن به مدت 15-20 دقیقه تفت دهید.
مخلوط را تا دمای 40 درجه سانتیگراد سرد کرده و به هم می زنیم تا توده کف غلیظی تشکیل شود که در قالب ریخته و خنک می شود.
موس میوه و توت (روی سمولینا)
جوشانده زغال اخته را آماده کنید.
شکر را به پوره سیب یا زردآلو رقیق شده با آب داغ یا آب قره قاط اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
در غیر این صورت روش پخت مانند موس سیب است.
سامبوکا.
مواد ژل کننده این ظروف پکتین و ژلاتین یا آلژینات سدیم است.
سامبوکا معمولا با استفاده از پوره سیب و زردآلو تهیه می شود.
سیب ها شسته، بریده شده و هسته گرفته می شوند.
میوه های آماده شده را در قابلمه ها قرار می دهند، کمی آب اضافه می کنند، در فر می پزند و پاک می کنند.
پروتئین زده شده به پوره اضافه می شود، محلول ژلاتین ذوب شده یا آلژینات سدیم در یک جریان نازک ریخته می شود و در قالب ها ریخته می شود.
سیب یا آلو سامبوکا
پس از برداشتن دانه ها، سیب (بدون دانه) یا آلو را روی یک ورقه پخت قرار می دهیم، مقدار کمی آب اضافه می کنیم و در اجاق می پزیم. سپس سرد و پاک می شوند.
شکر به پوره حاصل اضافه می شود، سفیده تخم مرغو در سرما با همزن میزنیم تا یک توده پف دار درست شود.
ژلاتین آماده شده را روی بن ماری آب قرار می دهیم، هم می زنیم، اجازه می دهیم تا کاملا حل شود و صاف شود، سپس در جریان نازکی در توده هم زده شده با هم زدن مداوم و سریع با لیسک ریخته می شود.
توده را در قالب ها ریخته و خنک می کنند. Sambuca به همان روش موس منتشر می شود.
زردآلو سامبوکو
دانه ها را نیز از زردآلو جدا می کنند، با آب داغ می ریزند، می جوشانند تا میوه ها نرم شوند و پاک می کنند. زردآلوهای خشک را از قبل خیس کرده، سپس آب پز و پوره می کنند.
شکر، سفیده تخم مرغ و اسید سیتریک به پوره اضافه می شود.
بقیه درست مثل سامبوکا سیب آماده و آزاد می شود.
هنگام خروج، سامبوکو را با سس زردآلو بریزید - 20 گرم در هر وعده.
خامه و خامه فرم گرفته. تکنولوژی پخت و پز، قوانین سرو غذا. دامنه
خامه ها از خامه غلیظ (حاوی حداقل 35٪ چربی) یا خامه ترش با محتوای چربی 36٪ با افزودن تخم مرغ، شیر، شکر، پوره میوه یا توت و ژلاتین و همچنین محصولات مختلف طعم دهنده و معطر تهیه می شوند.
برای کره و خامه ترش زرده تخم مرغبا شکر کاملا آسیاب کنید، شیر داغ را اضافه کنید و حرارت دهید.
شکر دمای انعقاد پروتئین های زرده را افزایش می دهد و پوسته ها تشکیل نمی شوند.
ژلاتین خیس شده، آگار، آگاروئید یا نشاسته اصلاح شده به مخلوط حاصل اضافه می شود. پس از حل شدن مواد ژل کننده، مخلوط را تا دمای 30-20 درجه سانتیگراد سرد کرده و خامه فرم گرفته به آن اضافه می شود.
خامه زده شده بهتر است تا دمای 4-7 درجه سانتیگراد خنک شود.
در حین هم زدن، دمای خامه 3-4 درجه سانتی گراد افزایش می یابد.
بنابراین، اگر دمای آن بالاتر از 4 تا 5 درجه سانتیگراد باشد، خامه را باید با خنک شدن مداوم هم بزنید و کاسه هم زدن را در حمام یخ قرار دهید.
خامه ها نه تنها با خامه، بلکه با خامه ترش نیز تهیه می شوند.
قبل از هم زدن، خامه ترش باید به خوبی خنک شود (تا 2 تا 3 درجه سانتیگراد)، در غیر این صورت ممکن است در مرحله هم زدن روغن گیری شود.
قبل از افزودن خامه فرم گرفته یا خامه ترش، می توانید فیلرها و طعم دهنده های مختلفی را به مخلوط خامه اضافه کنید: آسیاب شده، مغزهای بو داده، پسته، شکلات، نان زنجبیلی و کراکر شیرینی کوتاه، وانیلین و غیره.
برای به دست آوردن کرم میوه، پوره توت فرنگی، تمشک و توت سیاه به مخلوط شیر و تخم مرغ سرد اضافه می شود.
کرم ها را در قالب ریخته و خنک می کنند.
قبل از سرو، قالب را در آب گرم غوطه ور می کنند و خامه را خارج می کنند و در بشقاب های دسر یا گلدان های 75، 100 و 125 گرم در هر وعده سرو می کنند.
وانیل، شکلات، کرم قهوه
راه اول
برای مخلوط تخم‌مرغ و شیر، تخم‌مرغ‌ها را با شکر چرخ کرده، شیر داغ جوشیده را در جریان کمی اضافه کنید و روی حرارت 70-80 درجه سانتیگراد قرار دهید.
پس از این، در حالی که هم می زنید، ژلاتین آماده شده را به جوش بیاورید.
برای خامه وانیلی، وانیلین را به مخلوط شیر و تخم مرغ صاف شده اضافه می کنند.
برای کرم قهوهمخلوط با افزودن تزریق قهوه (50 گرم قهوه در هر 150 گرم آب جوش) تهیه می شود.
برای خامه شکلاتیپودر کاکائو آسیاب شده با شکر یا پودر تصفیه شده به مخلوط داغ تخم مرغ و شیر اضافه می شود.
خامه را در حالت سرد بزنید تا کفی غلیظ و پفکی تشکیل شود.
مخلوط شیر و تخم مرغ را که تا دمای اتاق خنک شده، به خامه زده شده اضافه کنید و مدام هم بزنید.
راه دوم
وانیلین یا پودر کاکائو، آسیاب شده با پودر تصفیه شده، به خامه زده شده اضافه می شود.
سپس با هم زدن مداوم، ژلاتین حل شده کمی خنک شده را در جریان نازکی اضافه کنید.
برای کرم قهوه، ژلاتین در یک تزریق قهوه قوی حل می شود.
خامه آمادهسریع داخل قالب بریزید و خنک کنید.
قبل از رها کردن، فرم را با خامه به مدت چند ثانیه در آب گرم غوطه ور می کنند، سپس پس از خارج کردن از آب، تکان داده می شود و خامه را روی گلدان یا بشقاب دسر می گذاریم.
هنگام خروج، آن را با شربت قهوه یا شربت شکلات یا توت فرنگی، یا تمشک یا سس گیلاس - 30 گرم در هر وعده می ریزند.
کرم آجیل
بادام ها را پوست کنده، همراه با شکر با هم زدن مداوم (20 گرم شکر در هر 100 گرم بادام) سرخ می کنند تا قهوه ای روشن شوند، خنک شده و در هاون له می شوند.
بادام های خرد شده با خامه زده شده ترکیب می شوند یا در مخلوط تخم مرغ و شیر با ژلاتین قرار می گیرند.
آنها کرم هایی مانند وانیل، شکلات یا کرم قهوه را پخش می کنند.
خامه ترش وانیلی
خامه ترش خنک شده را با همزن بزنید تا توده پفکی غلیظی به وجود بیاید و با هم زدن مداوم مخلوط شیر تخم مرغ و ژلاتین را داخل آن بریزید.
خامه به سرعت در قالب های برش داده شده ریخته و خنک می شود.
هنگام رها كردن قالب را چند ثانيه داخل آب داغ فرو كرده، تكان دهيد و خامه را در گلدان بريزيد و در هر سرو سس زردآلو يا سس توت فرنگي يا سس تمشك يا سس آلبالو بريزيد.
کرم توت
توت ها پوره می شوند، پوره تمام شده با مخلوط تخم مرغ و شیر خنک شده تا دمای 18-20 درجه سانتی گراد یا پودر تصفیه شده (خامه بدون تخم مرغ) ترکیب می شود.
در غیر این صورت خامه مانند وانیل، شکلات یا خامه قهوه تهیه می شود.
هنگام خروج از خامه، سس توت فرنگی یا سس توت سیاه - 30 گرم در هر وعده بریزید.
برای تهیه خامه می توانید از گیلاس یا تمشک استفاده کنید و هنگام خروج روی سس مناسب بریزید.
کرم مرکبات
آب میوه از نارنگی یا پرتقال گرفته می شود.
مخلوط شیر و تخم مرغ را آماده کنید، ژلاتین آماده شده را که به جوش آورده اید، در حالی که هم می زنید، اضافه کنید، سپس آب فشرده را اضافه کنید.
خامه خنک شده را زده و مخلوط آماده شده را با هم زدن مداوم داخل آن بریزید. خامه تمام شده به سرعت در قالب ریخته و خنک می شود.
خامه مربا
مربا را با آب داغ رقیق می کنند و حرارت می دهند تا بجوشد، سپس فیلتر شده و پوره می شود. مخلوط تخم مرغ و شیر را آماده کنید، ژلاتین آماده را که به جوش آمده است، در حالی که هم می زنید، اضافه کنید، سپس مربای پوره رقیق شده را اضافه کنید.
خامه خنک شده را زده و مخلوط آماده شده را با هم زدن مداوم داخل آن بریزید. سپس خامه را به سرعت در قالب ها ریخته و خنک می کنیم.
خامه را روی یک گلدان یا بشقاب دسر قرار دهید، روی میوه یا سس توت(30 گرم در هر وعده).
مربا خامه یا مارمالاد
مانند خامه مربا تهیه و پخش کنید.
برنج خامه ای (غذای ملی لتونی)
برنج به صورت تا شده پخته و خنک می شود.
خامه را بزنید، شکر و ژلاتین از قبل آماده شده را اضافه کنید. برنج به توده حاصل اضافه می شود.
خامه آماده شده در قالب ها قرار می گیرد.
خامه با سس کرن بری - 30 گرم در هر وعده سرو می شود.
خامه فرم گرفته یا خامه ترش
خامه سرد یا خامه ترش را در یک کاسه تمیز و خنک بریزید تا 1/3 حجم آن پر شود و آنقدر هم بزنید تا کفی غلیظ، پف دار و پایدار به دست آید.
پودر تصفیه شده در حین هم زدن به خامه فرم گرفته یا خامه ترش اضافه می شود.
هنگام توزیع، خامه فرم گرفته یا خامه ترش در یک کاسه قرار می گیرد.
خامه فرم گرفته را می توان با مربا، پرتقال، یا نارنگی (30 گرم در هر وعده)، یا شکلات (3 تا 5 گرم در هر وعده) سرو کرد.
خامه فرم گرفته با آجیل، شکلات، لیمو
بادام له شده و سرخ می شود.
پودر کاکائو یا پوست لیمو را با پودر تصفیه شده مخلوط کرده و با دقت به خامه زده شده اضافه می کنند.
هنگام خروج، خامه فرم گرفته را در ظرفی بریزید و روی آن آجیل بپاشید (برای خامه فرم گرفته با آجیل).
خامه فرم گرفته را می توان با کوکی ها یا کیک اسفنجی خشک (چوب) سرو کرد - 30 گرم در هر وعده.
بستنی. قوانین ارسال، مجموعه
در شرکت ها پذیراییفروش بستنی صنعتی (سفت یا نرم).
برای به دست آوردن بستنی نرم، آن را در دمای اتاق نگه می دارند تا نرم شود و با انواع افزودنی های دسر و مخلفات سرو می شود.
بستنی گرم شده در کاسه ها قرار می گیرد، با شربت، شراب ریخته می شود یا روی آن قرار می گیرد میوه های کنسرو شده، انواع توت ها یا مربا.
بستنی نرم با مخلفات مختلف سرو می شود.
تزیین شکلاتی.
شیر تغلیظ شده با آب رقیق می شود، جوشانده می شود، پودر کاکائو آسیاب شده با شکر اضافه می شود، مخلوط دوباره تا 80 درجه سانتیگراد گرم می شود، فیلتر می شود، خنک می شود و وانیلین اضافه می شود.
تزیین زردآلو.
زردآلوهای خشک مرتب می شوند، شسته می شوند، با آب سرد ریخته می شوند، اجازه می دهند متورم شوند و تا زمانی که نرم شوند پخته می شوند. سپس پوره کرده شکر را اضافه کرده و خنک کنید.
بستنی با هلو.
یک تکه بیسکویت را در ظرفی بریزید، بستنی را روی آن بگذارید، نصف کنسرو هلو را روی آن قرار دهید، روی سس توت فرنگی بریزید و بادام خرد شده را بپاشید.
بستنی "سورپرایز".
برای ضیافت ها و شام های سال نو آماده شده است.
میوه های کنسرو شده روی یک ظرف فلزی قرار می گیرند و برش دوم بیسکویت روی آنها قرار می گیرد. بستنی آماده شده با بیسکویت و میوه را با سفیده تخم مرغ زده شده و شکر ریخته و به مدت 1-2 دقیقه در فر با دمای حداقل 260 درجه سانتیگراد می پزیم تا سفیده ها قهوه ای شوند.
هنگام سرو، می توانید کنیاک یا الکل را دور بستنی بریزید و آن را روشن کنید
ژله، موس، سامبوکا. تکنولوژی پخت و پز. قوانین ارسال دامنه.
ژله.شربت های ژله مانند ژله درست می شود. قبل از استفاده، ژلاتین را با هشت برابر آب جوشیده سرد شده ریخته و به مدت 1-1.5 ساعت می گذاریم تا پف کند. هنگام تورم، ژلاتین در حجم و وزن 6-8 برابر افزایش می یابد. پس از تورم، آب اضافی تخلیه می شود.
ژلاتین یا آگار متورم شده را به شربت آماده شده اضافه کنید و حرارت دهید تا حل شود. محلول ژله ای به دست آمده را در قالب ریخته و تا دمای ژلاتینه شدن خنک می کنیم و به مدت 20 دقیقه نگه می داریم و سپس در یخچال قرار می دهیم و در دمای 0 تا 80 درجه سانتی گراد سرد می کنیم.
آگاروئید را با آب سرد (نسبت 1:20) می ریزند و به مدت نیم ساعت می گذارند تا پف کند. در همان زمان، ناخالصی ها (که به آگاروئید طعم های خارجی می دهد) و مواد رنگی وارد آب می شوند. آگاروئید و سیترات سدیم به آب اضافه می شود (از 0.15 تا 0.3 درصد از توده ژله بر اساس اسیدیته آب و شربت)، مخلوط به جوش می آید، تا دمای 70-750 درجه سانتیگراد خنک می شود، با آبمیوه ها ترکیب می شود و در آن ریخته می شود. کاسه ها افزودن سیترات سدیم قوام ژله را بهبود می بخشد، خاصیت ارتجاعی به آن می بخشد، اسیدیته اضافی را نرم می کند و نقطه ذوب ژله را به 30-400 درجه سانتیگراد کاهش می دهد.
سیترات سدیم به صورت محلول 10 درصد استفاده می شود. در ژله ساخته شده از آب توت و انگور با اسیدیته کم، چنین محلولی را 0.15-0.25٪ از توده ژله اضافه کنید، در ژله ساخته شده از گیلاس، گیلاس سیاه، آب زغال اخته - 0.25-0.3، و در زغال اخته و زغال اخته - 0.3-0.35. ٪.
آلژینات سدیم را با آب می ریزند و گهگاهی هم می زنیم، به مدت 1 ساعت می گذاریم تا پف کند، سپس به جوش می آید و 2-3 دقیقه می جوشانیم. شکر و سوسپانسیون فسفات کلسیم به محلول حاصل اضافه می شود، به جوش می آید، خنک می شود، آب میوه ها و اسید سیتریک اضافه می شود و در قالب ها ریخته می شود.
مجموعه ای از ژله بسیار بزرگ است که از آب میوه های مختلف، مرکبات، شراب، شیر، بادام، دم کرده قهوه و غیره تهیه می شود. طرز تهیه ژله لیمو و بادام از جهاتی متفاوت است.
برای ژله لیمو، شربت شکر را آماده کنید، آن را با پوست دم کرده، صاف کنید، ژلاتین خیس شده، آگار یا آگاروئید را اضافه کنید، آنها را حل کنید، در آب لیمو بریزید.
برای ژله بادام ابتدا شیر بادام را آماده کنید. بادام ها را با آب جوش جوشانده ، پوست کنده ، در چرخ گوشت چرخ کرده یا خرد می کنند ، با آب می ریزند ، دم کرده و فشرده می کنند. تفاله را برای بار دوم با آب دم کرده و خارج می کنند. به شیر بادام شکر اضافه می کنیم و ژله را طبق معمول آماده می کنیم. ژله چند لایه از ریختن متوالی ژله با رنگ های مختلف در قالب ها و خنک شدن تا سفت شدن آن به دست می آید.
اگر شربت ژل کدر شد، با سفیده تخم مرغ (24 گرم در هر 1000 گرم ژله) شفاف می شود. سفیده ها را با حجم مساوی آب سرد به خوبی مخلوط کرده و در شربت ریخته و به مدت 8-10 دقیقه با جوش کم می جوشانند. برای شفاف شدن بهتر شربت، مخلوط پروتئین را می توان در دو دوز اضافه کرد. شربت شفاف شده فیلتر می شود.
ژله تمام شده باید شفاف، شیرین و ترش باشد و عطر میوه ها و توت ها برای تهیه آن استفاده شود. برای بهبود طعم ژله، شراب انگور، آب لیمو یا اسید سیتریک به مخلوط اضافه می شود و در ژله مرکبات، پوست آن اضافه می شود.
ژله را می توان با میوه ها و توت های تازه یا کنسرو شده تهیه کرد. میوه ها و توت های آماده شده در قالب ها قرار می گیرند و با شربت ژل پر می شوند.
خاصیت چسبندگی ژله های ژلاتینی امکان تهیه ژله های چندلایه غیر جداکننده از مواد اولیه مختلف را فراهم می کند.
هنگام استفاده از شربت های طبیعی میوه و توت، آب میوه ها و کمپوت های تولید شده صنعتی، توصیه می شود با فورسلاران طبخ شود که از نظر هزینه برابر با ژلاتین و از نظر قابلیت ژل شدن برتر است. در عین حال، شربت های ژله ای غیر اسیدی با فورسلاران در برابر حرارت بسیار مقاوم تر هستند. پس از نیم ساعت جوشاندن، خواص ژل شدن کمی کاهش می یابد، در حالی که محلول های ژلاتین به شدت توانایی تشکیل ژله را کاهش می دهند. افزایش دمای ذوب ژله ها روی فورسلاران امکان فروش ژله را در تابستان فراهم می کند.
ژله، موس و سامبوکا با 100 تا 150 گرم در هر وعده همراه با سس، میوه طبیعی یا شربت توت (20 گرم در هر وعده) یا با خامه فرم گرفته (20 تا 30 گرم در هر وعده) یا شیر سرد آب پز (100 تا 30 گرم در هر وعده) فروخته می شود. هر وعده 150 گرم فروخته می شود).
ژله ای که از میوه های تازه یا انواع توت ها تهیه می شود
آب میوه از توت های مرتب شده و شسته شده گرفته می شود و در سرما نگهداری می شود. تفاله باقی مانده را با آب داغ ریخته و به مدت 5-8 دقیقه می جوشانند. آبگوشت صاف می شود، شکر اضافه می شود، به جوش می آید، کف از سطح شربت برداشته می شود، سپس ژلاتین آماده شده اضافه می شود، هم می زنیم تا کاملا حل شود، دوباره به جوش می آید، فیلتر می شود.
آب توت را به همراه ژلاتین به شربت آماده شده اضافه کرده و در قالب های برش داده شده ریخته و در دمای 0 تا 80 درجه سانتیگراد به مدت 2-1.5 ساعت می گذاریم تا سفت شود.
قبل از رها کردن، قالب را با ژله (2/3 حجم) چند ثانیه در آب داغ فرو می کنیم و کمی تکان می دهیم و ژله را در ظرف یا کاسه می گذاریم.
ژله از لیمو، پرتقال، نارنگی
در آب با شکر که به جوش آمده، پوست لیمو، یا پرتقال، یا نارنگی را اضافه کنید، سپس ژلاتین آماده شده را اضافه کنید. پس از حل شدن ژلاتین، آب لیمو، پرتقال یا نارنگی را به آن اضافه می کنیم. برای ژله پرتقال، اسید سیتریک را به شربت شکر-ژلاتین داغ اضافه کنید، صاف کنید، در قالب بریزید و خنک کنید.
ژله با میوه های تازه، انواع توت ها و خربزه
سیب های پوست کنده و دانه شده را به صورت ورقه ای برش داده و در آب اسیدی شده با اسید سیتریک می پزند. آبگوشت فیلتر می شود، ژلاتین آماده شده اضافه می شود و به جوش می آید.
خربزه و هندوانه را که از پوست و دانه ها پوست کنده و به صورت ورقه ای بریده اند، انگور و سیب های آب پز را در قالب ها یا گلدان ها قرار داده و با ژله پر کرده و خنک می کنند.
ژله با میوه های کنسرو شده
آب و شکر به شربت کمپوت کنسرو شده اضافه می شود، با ژلاتین آماده شده ترکیب می شود، به جوش می آید، اسید سیتریک اضافه می شود و فیلتر می شود. هلو را که به ورقه های نازک برش می دهیم و آلبالوها را در قالب قرار می دهیم و با ژله پر می کنیم و خنک می کنیم.
ژله با میوه های تازه و کنسرو شده
نارنگی ها شسته شده، پوست کنده می شوند، به برش های نازک بریده می شوند. آلوها را از وسط نصف کرده و هسته ها را جدا کنید. جوشانده از پوست نارنگی تهیه می شود، شربت کمپوت کنسرو شده، شکر به آن اضافه می شود و روی حرارت قرار می گیرد تا بجوشد. بعد، با ژلاتین آماده شده ترکیب کنید، اسید سیتریک را اضافه کنید، فیلتر کنید، میوه ها را در قالب های تقسیم شده بریزید و خنک کنید.
ژله از عصاره میوه یا توت یا از میوه طبیعی یا آب توت
ژلاتین آماده شده را در شربت شکر داغ حل می کنند، آب میوه یا توت یا عصاره میوه یا توت را اضافه می کنند، صاف می کنند، در قالب ریخته و خنک می کنند.
ژله ساخته شده از شربت میوه یا توت
ژله از عصاره میوه یا توت به صورت ژله تهیه و آزاد می شود.
ژله توت چند لایه
انواع توت ها (زغال اخته، توت، تمشک، گیلاس) مرتب شده و شسته می شوند. آب آن را بگیرید.
پالپ را با آب داغ می ریزند (هر نوع توت به مقدار مشخصی آب نیاز دارد) و به مدت 5-7 دقیقه می جوشانند. آبگوشت فیلتر می شود، شکر اضافه می شود و به جوش می آید و کف را از سطح خارج می کند. سپس ژلاتین آماده شده را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا حل شود و صاف کنید.
آب توت سرد شده به شربت تمام شده اضافه می شود، در قالب ها ریخته می شود و در یخچال قرار می گیرد.
بعد از خنک شدن لایه اول ژله، لایه دوم را داخل آن بریزید، دوباره خنک کنید، سپس لایه سوم و ... ژله تمام شده با شربت، خامه فرم گرفته یا شیر آب پز سرد سرو می شود.
موس ها. برای موس، شربت به روش ژله و ژله درست می شود. ژلاتین خیس شده در آن حل می شود. مخلوط را خنک کرده و خوب هم بزنید. می توانید موس را با بلغور تهیه کنید. برای این کار بلغور را الک کرده و در شربت در حال جوش ریخته و مدام هم می زنیم و به مدت 15 تا 20 دقیقه تفت می دهیم. سپس شربت را تا دمای 40 درجه سانتیگراد سرد کرده و هم می زنیم. برای تهیه موس با آلژینات سدیم، محلول آن را به پوره میوه اضافه کرده و با اسید سیتریک اسیدی کرده و مخلوط را هم می زنند. از کوبنده ها برای زدن مقادیر زیادی موس استفاده می شود. موس ها را در قالب ها ریخته یا در یک لایه 5-4 سانتی متری روی ورقه های پخت می ریزند و پس از سفت شدن به قطعات برش می زنند. موس ها با یا بدون شربت سرو می شوند.
موس زغال اخته
پایه موس (شربت با ژلاتین) که به همان روشی که برای ژله تهیه می شود، تا دمای 30-40 درجه سانتیگراد خنک می شود و هم می زنیم تا مخلوط به یک توده کرکی تبدیل شود. در مرحله بعد، به سرعت، بدون اینکه اجازه دهید کاملاً سفت شود (در دمای 30-35 0 درجه سانتیگراد)، موس را در قالب ها ریخته و خنک می کنند. قبل از رها کردن، قالب با موس به اندازه 2/3 حجم به مدت چند ثانیه در آب گرم غوطه ور می شود. موس را به قطعات برش داده، در یک کاسه یا گلدان قرار داده و با سس کرن بری، یا شربت میوه، یا شربت توت طبیعی به میزان 20 گرم در هر وعده ریخته می شود.
موس را نباید در کاسه آلومینیومی هم بزنید زیرا رنگ آن تغییر می کند و طعم فلزی به آن می دهد.
موس توت فرنگی
مثل موس کرن بری درست کنید. هنگام خروج، موس را با شربت میوه یا توت طبیعی یا سس توت فرنگی می ریزند یا با خامه فرم گرفته سرو می شود یا شیر آب پز سرد را جداگانه سرو می کنند.
موس لیمو
لیموها را پوست بگیرید و از وسط نصف کنید و آب آن را بگیرید. پوست با آب داغ ریخته می شود، به مدت 5-6 دقیقه جوشانده می شود، فیلتر می شود، شکر به آبگوشت اضافه می شود، ژلاتین آماده شده اضافه می شود، با آب لیمو ترکیب می شود، خنک می شود و هم می زنیم. هنگام خروج، موس را با سس کنیاک، یا شربت شکر، یا شربت میوه، یا شربت توت طبیعی (20 گرم در هر وعده) می ریزند.
موس پرتقال یا نارنگی
موس به روش موس لیمو تهیه و آزاد می شود.
موس سیب (بر پایه سمولینا)
پس از برداشتن لانه های بذر، سیب ها را بریده و می جوشانند. آبگوشت صاف می شود، سیب ها پوره می شوند، با آبگوشت مخلوط می شوند، شکر و اسید سیتریک اضافه می شوند و به جوش می آیند. در مرحله بعد، بلغور الک شده را در جریان نازکی بریزید و به مدت 15 تا 20 دقیقه هم بزنید. مخلوط را تا دمای 400 درجه سانتیگراد سرد کرده و به هم می زنیم تا یک توده کف غلیظ تشکیل شود که در قالب ریخته و خنک می شود.
موس میوه و توت (روی سمولینا)
جوشانده زغال اخته را آماده کنید. شکر را به پوره سیب یا زردآلو رقیق شده با آب داغ یا آب قره قاط اضافه کنید و بگذارید بجوشد. در غیر این صورت روش پخت مانند موس سیب است.
سامبوکا.مواد ژل کننده این ظروف پکتین و ژلاتین یا آلژینات سدیم است. سامبوکا معمولا با استفاده از پوره سیب و زردآلو تهیه می شود. سیب ها شسته، بریده شده و هسته گرفته می شوند. میوه های آماده شده را در قابلمه ها قرار می دهند، کمی آب اضافه می کنند، در فر می پزند و پاک می کنند. پروتئین زده شده به پوره اضافه می شود، محلول ژلاتین ذوب شده یا آلژینات سدیم در یک جریان نازک ریخته می شود و در قالب ها ریخته می شود.
سیب یا آلو سامبوکا
پس از برداشتن دانه ها، سیب (بدون دانه) یا آلو را روی یک ورقه پخت قرار می دهیم، مقدار کمی آب اضافه می کنیم و در اجاق می پزیم. سپس سرد و پاک می شوند. شکر و سفیده تخم مرغ را به پوره به دست آمده اضافه کنید و در سرد با همزن بزنید تا یک توده پفکی به دست بیاید. ژلاتین آماده شده را روی بن ماری آب قرار می دهیم، هم می زنیم، اجازه می دهیم تا کاملا حل شود و صاف شود، سپس در جریان نازکی در توده هم زده شده با هم زدن مداوم و سریع با لیسک ریخته می شود.
توده را در قالب ها ریخته و خنک می کنند. Sambuca به همان روش موس منتشر می شود.
زردآلو سامبوکو
دانه ها را نیز از زردآلو جدا می کنند، با آب داغ می ریزند، می جوشانند تا میوه ها نرم شوند و پاک می کنند. زردآلوهای خشک را از قبل خیس کرده، سپس آب پز و پوره می کنند. شکر، سفیده تخم مرغ و اسید سیتریک به پوره اضافه می شود. بقیه درست مثل سامبوکا سیب آماده و آزاد می شود.
هنگام خروج، سامبوکو را با سس زردآلو - 20 گرم در هر وعده بریزید.
ژله، موس، سامبوکا. تکنولوژی پخت و پز. قوانین ارسال دامنه. - مفهوم و انواع طبقه بندی و ویژگی های دسته "ژله، موس، سامبوکا. فن آوری آماده سازی. قوانین خدمت. مجموعه ای." 2017، 2018.
دستور شماره 893 ستون 2 مجموعه دستور پخت 1999
| نام محصول | برای 1 وعده | خدمت 2 | ||||
| ناخالص | خالص | ناخالص | خالص | |||
| کنسرو هلو | ||||||
| یا زردآلو کنسرو شده | ||||||
| شربت کمپوت کنسرو شده | ||||||
| اب | ||||||
| قند | ||||||
| ژلاتین | ||||||
| اسید سیتریک | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | ||
| خارج شوید | - | - |
تکنولوژی پخت و پز
آب و شکر به شربت کمپوت کنسرو شده اضافه می شود، با ژلاتین آماده شده ترکیب می شود، به جوش می آید، اسید سیتریک اضافه می شود و فیلتر می شود. هلو (زردآلو) برش خورده به ورقه های نازک در قالب قرار می گیرد. داخل ژله بریزید و خنک کنید.
الزامات کیفیت
ظاهر- شکل مربوط به قالبی است که ژله در آن تهیه شده است. هلو در ژله با دقت برش داده می شود و به صورت الگو قرار می گیرد
قوام - همگن، کمی الاستیک
طعم - شیرین، با کمی هلو
رنگ - شفاف
بو: کنسرو میوه
دمای سرو 10-14 درجه سانتی گراد
مسیریابی №13
موس زغال اخته
دستور شماره 898 ستون 2 مجموعه دستور پخت 1999
تکنولوژی پخت و پز
ژلاتین را در آب خیس می کنند تا پف کند. زغال اخته ها مرتب می شوند، شسته می شوند، آب آن گرفته می شود و در یخچال نگهداری می شود. پالپ را در آب می جوشانند، آبگوشت را فیلتر می کنند، شکر و ژلاتین متورم را اضافه می کنند، حل می کنند، هم می زنند و به جوش می آورند، آب زغال اخته اضافه می شود.
ژله زغال اخته به دست آمده را در یک ظرف غیر اکسید کننده که برای هم زدن مناسب است ریخته می شود، تا دمای 30 درجه سانتیگراد خنک می شود و تا زمانی که یک توده کرکی پایدار تشکیل شود هم می زنیم. در عین حال حجم موس 4...5 برابر افزایش می یابد. هنگام هم زدن، قبل از قرار دادن موس در قالب، دقت کنید که سفت نشود. موس خوب به سرعت به قالب، کاسه یا
سینی های مستطیلی را به مدت 1... 1.5 ساعت در یخچال می گذاریم موس یخ زده را مانند ژله از قالب ها خارج می کنیم. اگر موس در سینی درست شد، آن را به قطعات مربع با لبه های موج دار برش می دهیم. موس را در کاسه ها یا بشقاب ها قرار داده و روی آن شربت کرن بری شیرین می ریزند.
الزامات کیفیت
قوام - ریز متخلخل، ظریف، کمی الاستیک
طعم - شیرین، کمی ترش
رنگ صورتی
رایحه: زغال اخته
دمای سرو 10-14 درجه سانتی گراد
نقشه فناورانه شماره 14
موس سیب (با بلغور)
دستور شماره 902 ستون 2 مجموعه دستور پخت 1999
تکنولوژی پخت و پز
سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها برداشته می شوند، به قطعات بریده شده و آب پز می شوند. آبگوشت فیلتر می شود، سیب ها مالیده می شوند، با آبگوشت، شکر، اسید سیتریک ترکیب می شوند و به جوش می آیند. بلغور الک شده را به پوره در حال جوش اضافه کنید و هم بزنید و بپزید. مخلوط حاصل
آن را تا دمای 30 درجه سانتیگراد خنک کنید و آن را در سرما بزنید تا یک توده کفی غلیظ یکدست به دست آید که در قالب ها، گلدان ها یا کاسه های آماده ریخته شده و به مدت 1.5 ساعت با سس سیب خنک می شود
الزامات کیفیت
شکل ظاهری: توده ای سرسبز منجمد است. شکل مربوط به ظرفی است که در آن تهیه شده است
رنگ - مایل به زرد
بو - سس سیب
دمای سرو 10-14 درجه سانتی گراد
نقشه فناورانه شماره 15
سیب سامبوکا
دستور شماره 834 مجموعه دستور پخت 1999
تکنولوژی پخت و پز
سیب ها را شسته، هسته می گیرند، از وسط نصف می کنند، روی یک ورقه پخت قرار می دهند، کمی آب اضافه می کنند و در فر می پزند. سیب های آماده
خنک، پاک کن شکر و سفیده تخم مرغ را به پوره به دست آمده اضافه کنید و هم بزنید تا کف غلیظی به وجود بیاید. سفید. ژلاتین خیس شده با مقدار کمی ترکیب می شود
آب و با هم زدن مداوم تا دمای 4O...5o درجه سانتی گراد حرارت داده و ذوب کرده و صاف کنید. در یک جریان نازک داخل مخلوط بریزید، هم بزنید تا حجم آن 2 ... 3 برابر شود.
ژلاتین را آماده کرده و به زدن ادامه دهید. مایه پفکی زده شده را در قالب ها ریخته و در یخچال قرار می دهیم تا سفت شود. هنگام خروج از قالب در یک کاسه یا
کاسه، سس سیب را روی آن بریزید.
الزامات کیفیت
شکل ظاهری: توده ای سرسبز منجمد است. شکل مربوط به ظرفی است که در آن تهیه شده است
قوام - توده کرکی همگن، ریز متخلخل، با قوام الاستیک
طعم - شیرین، با طعم ترش و بوی سس سیب
رنگ - مایل به زرد
بو: سس سیب
دمای سرو 10-14 درجه سانتی گراد
نقشه فناورانه شماره 16
زردآلو سامبوکو
دستور شماره 905 مجموعه دستور پخت 1999
تکنولوژی پخت و پز
ژلاتین خیس شده است. هسته ها را از زردآلو خارج کنید، آب داغ اضافه کنید و بپزید
نرم شدن، پاک کردن زردآلوهای خشک را از قبل خیس کرده تا پف کند، سپس می جوشانند و پوره می کنند. شکر، سفیده های سرد شده و اسید سیتریک را به پوره اضافه کنید و توده را در سرد هم بزنید تا حجم آن 2 تا 3 برابر شود. ژلاتین متورم شده همراه با آب گرم می شود، به هم می زنند، تا دمای 4O...5o درجه سانتی گراد، ذوب می شود و در جریان نازکی در سامبوکا ریخته می شود و به هم زدن ادامه می دهد. مایه پفکی زده شده را در قالب ریخته و در یخچال قرار می دهیم و مانند موس سرد می کنیم. هنگام خروج، سامبوکو با سس زردآلو (2Q گرم در هر وعده) ریخته می شود.
الزامات کیفیت
شکل ظاهری: توده ای سرسبز منجمد است. شکل مربوط به ظرفی است که در آن تهیه شده است
قوام - توده کرکی همگن، ریز متخلخل، با قوام الاستیک
طعم - شیرین، با مزه ترش و بوی پوره زردآلو
رنگ - مایل به زرد
رایحه: پوره زردآلو
دمای سرو 10-14 درجه سانتی گراد
نقشه فناورانه شماره 17
کرم وانیلی
تکنولوژی پخت و پز
وانیلین آسیاب شده با پودر تصفیه شده به خامه زده شده اضافه می شود. سپس با هم زدن مداوم، ژلاتین حل شده کمی خنک شده را در جریان نازکی اضافه کنید. خامه تمام شده به سرعت در قالب ریخته و خنک می شود. قبل از رها کردن، فرم را با خامه به مدت چند ثانیه در آب گرم غوطه ور می کنند، سپس پس از خارج کردن از آب، تکان می دهند و خامه را روی گلدان یا بشقاب دسر قرار می دهند. هنگام خروج روی آن شربت شکلات بریزید
الزامات کیفیت
ظاهر - شکل مربوط به ظرفی است که در آن تهیه شده است
طعم - شیرین
رنگ سفید
رایحه: وانیلین
دمای سرو 10-14 درجه سانتی گراد
نقشه فن آوری شماره 1
شربت شکلات
دستور شماره 846 مجموعه دستور پخت 1999
تکنولوژی پخت و پز
پودر کاکائو را با شکر آسیاب می کنیم، آب داغ اضافه می کنیم و کاملا هم می زنیم. مخلوط حاصل به جوش آورده می شود. وانیلین در آب گرم حل می شود و به شربت شکلات تمام شده اضافه می شود. شربت خنک می شود.
الزامات کیفیت
ظاهر - توده شکلات
ثبات - خامه ترش غلیظ
طعم - شیرین
رنگ قهوه ای
رایحه: کاکائو
دمای سرو 10-14 درجه سانتی گراد
نقشه فناورانه شماره 18
خامه شکلاتی
دستور شماره 906 دستور 2 مجموعه دستور پخت 1999
تکنولوژی پخت و پز
پودر کاکائو، آسیاب شده با پودر تصفیه شده، به خامه زده شده اضافه می شود. سپس با هم زدن مداوم، ژلاتین حل شده کمی خنک شده را در جریان نازکی اضافه کنید. خامه تمام شده به سرعت در قالب ریخته و خنک می شود. قبل از رها کردن، فرم را با خامه چند ثانیه در آب گرم فرو می‌بریم، سپس بعد از خارج کردن از آب، تکان می‌دهیم و خامه را روی گلدان یا بشقاب دسر قرار می‌دهیم. هنگام خروج روی آن شربت شکلات بریزید
الزامات کیفیت
ظاهر - شکل مربوط به ظرفی است که در آن تهیه شده است
قوام - جرم الاستیک و متخلخل
طعم - شیرین
رنگ - قهوه ای روشن
رایحه: کاکائو
دمای سرو 10-14 درجه سانتی گراد
نقشه فناورانه شماره 19
پودینگ سوخاری
دستور شماره 917 ستون 2 مجموعه دستور پخت 1999
| نام محصول | برای 1 وعده | خدمت 2 | ||||
| ناخالص | خالص | ناخالص | خالص | |||
| کراکر وانیلی | ||||||
| شیر | ||||||
| تخم مرغ | ½ عدد | 1 کامپیوتر | ||||
| قند | ||||||
| کشمش | 15,3 | 30,6 | ||||
| کره | ||||||
| توده پودینگ | - | - | ||||
| سس زردآلو | - | - | ||||
| خروج | - | - | - |
تکنولوژی پخت و پز
کشمش های بدون دانه مرتب شده و شسته می شوند. سفیده تخم مرغ از زرده جدا می شود. زرده ها را با شکر آسیاب کرده و با شیر رقیق می کنند. سفیده ها را با همزن بزنید تا به شکل کف پفی در بیاید. کراکرهای وانیلی را به قطعات کوچک آسیاب کرده و در مخلوط شیر تخم مرغ قرار می دهند تا پف کند، کشمش و سفیده زده شده را اضافه کرده، مخلوط کرده و در قالب های چرب شده قرار می دهند. کرهو در فر پخته می شود. پودینگ تمام شده کمی خنک می شود، از قالب ها خارج می شود، روی بشقاب ها قرار می گیرد و
با سس زردآلو سرو می شود.
الزامات کیفیت
ظاهر - پوسته قهوه ای طلایی روی سطح. شکل پودینگ مطابق با شکل ظرف مورد استفاده است.
قوام - کرکی، خوب پخته شده است
طعم - شیرین
رنگ - از زرد روشن تا قهوه ای روشن
رایحه: وانیلین
دمای عرضه 55 درجه سانتیگراد
نقشه فناورانه شماره 20
اطلاعات مربوطه.
ژله. شربت های ژله مانند ژله درست می شود. قبل از استفاده، ژلاتین را با هشت برابر آب جوشیده سرد شده ریخته و به مدت 1-1.5 ساعت می گذاریم تا پف کند. هنگام تورم، ژلاتین در حجم و وزن 6-8 برابر افزایش می یابد. پس از تورم، آب اضافی تخلیه می شود.
ژلاتین یا آگار متورم شده را به شربت آماده شده اضافه کنید و حرارت دهید تا حل شود. محلول ژله ای به دست آمده را در قالب ریخته و تا دمای ژلاتینه شدن خنک می کنیم و به مدت 20 دقیقه نگه می داریم و سپس در یخچال قرار می دهیم و در دمای 0 تا 80 درجه سانتی گراد سرد می کنیم.
آگاروید را با آب سرد (نسبت 1:20) می ریزند و به مدت نیم ساعت می گذارند تا پف کند. در همان زمان، ناخالصی ها (که به آگاروئید طعم های خارجی می دهد) و مواد رنگی وارد آب می شوند. آگاروئید و سیترات سدیم به آب اضافه می شود (از 0.15 تا 0.3 درصد وزن ژله بسته به اسیدیته آب و شربت)، مخلوط را به جوش می آورند، تا دمای 70-750 درجه سانتیگراد خنک می کنند، با آب میوه ها ترکیب می کنند و می ریزند. داخل کاسه ها افزودن سیترات سدیم قوام ژله را بهبود می بخشد، خاصیت ارتجاعی به آن می بخشد، اسیدیته اضافی را نرم می کند و نقطه ذوب ژله را به 30-400 درجه سانتی گراد کاهش می دهد.
سیترات سدیم به صورت محلول 10 درصد استفاده می شود. در ژله ساخته شده از آب توت و انگور با اسیدیته کم، چنین محلولی را 0.15-0.25٪ وزن ژله، در ژله ساخته شده از گیلاس، گیلاس سیاه، آب زغال اخته - 0.25-0.3 و در آب زغال اخته و زغال اخته - 0 اضافه کنید. 3-0.35٪.
آلژینات سدیم را با آب می ریزند و گهگاهی هم می زنیم، به مدت 1 ساعت می گذاریم تا پف کند، سپس به جوش می آید و 2-3 دقیقه می جوشانیم. شکر و سوسپانسیون فسفات کلسیم به محلول حاصل اضافه می شود، به جوش می آید، خنک می شود، آب میوه ها و اسید سیتریک اضافه می شود و در قالب ها ریخته می شود.
مجموعه ای از ژله بسیار بزرگ است که از آب میوه های مختلف، مرکبات، شراب، شیر، بادام، دم کرده قهوه و غیره تهیه می شود. طرز تهیه ژله لیمو و بادام از جهاتی متفاوت است.
برای ژله لیمو، شربت شکر را آماده کنید، آن را با پوست دم کرده، صاف کنید، ژلاتین خیس شده، آگار یا آگاروئید را اضافه کنید، آنها را حل کنید، در آب لیمو بریزید.
برای ژله بادام ابتدا شیر بادام را آماده کنید. بادام ها را با آب جوش جوشانده ، پوست کنده ، در چرخ گوشت چرخ کرده یا خرد می کنند ، با آب می ریزند ، دم کرده و فشرده می کنند. تفاله را برای بار دوم با آب دم کرده و خارج می کنند. به شیر بادام شکر اضافه می کنیم و ژله را طبق معمول آماده می کنیم. ژله چند لایه از ریختن متوالی ژله با رنگ های مختلف در قالب ها و خنک شدن تا سفت شدن آن به دست می آید.
اگر شربت ژل کدر شد، با سفیده تخم مرغ (24 گرم در هر 1000 گرم ژله) شفاف می شود. سفیده ها را با حجم مساوی آب سرد به خوبی مخلوط کرده و در شربت ریخته و به مدت 8-10 دقیقه با جوش کم می جوشانند. برای شفاف شدن بهتر شربت، مخلوط پروتئین را می توان در دو دوز اضافه کرد. شربت شفاف شده فیلتر می شود.
ژله تمام شده باید شفاف، شیرین و ترش باشد و عطر میوه ها و توت ها برای تهیه آن استفاده شود. برای بهبود طعم ژله، شراب انگور، آب لیمو یا اسید سیتریک به مخلوط اضافه می شود و در ژله مرکبات - پوست.
ژله را می توان با میوه ها و توت های تازه یا کنسرو شده تهیه کرد. میوه ها و توت های آماده شده در قالب ها قرار می گیرند و با شربت ژل پر می شوند.
خاصیت چسبندگی ژله های ژلاتینی امکان تهیه ژله های چندلایه غیر جداکننده از مواد اولیه مختلف را فراهم می کند.
هنگام استفاده از شربت های طبیعی میوه و توت، آب میوه ها و کمپوت های تولید شده صنعتی، تهیه ژله با فورسلاران که از نظر قیمتی برابر با ژلاتین و از نظر ژل شدن برتر است، توصیه می شود. علاوه بر این، شربت های ژل کننده غیر اسیدی با فورسلاران در برابر حرارت بسیار مقاوم تر هستند. آنها پس از نیم ساعت جوشیدن کمی خاصیت ژل شدن را کاهش می دهند، در حالی که محلول های ژلاتین به شدت توانایی تشکیل ژله را کاهش می دهند. افزایش دمای ذوب ژله ها روی فورسلاران امکان فروش ژله را در تابستان فراهم می کند.
ژله، موس و سامبوکا 100 تا 150 گرم در هر وعده با سس، میوه طبیعی یا شربت توت (20 گرم در هر وعده) یا با خامه فرم گرفته (20 تا 30 گرم در هر وعده) یا شیر سرد آب پز (100 تا 150 گرم) فروخته می شود. در هر وعده فروخته می شود).
ژله از میوه های تازه یا انواع توت ها
آب میوه از توت های مرتب شده و شسته شده گرفته می شود و در سرما نگهداری می شود. تفاله باقی مانده را با آب داغ ریخته و به مدت 5-8 دقیقه می جوشانند. آبگوشت صاف می شود، شکر اضافه می شود، به جوش می آید، کف از سطح شربت برداشته می شود، سپس ژلاتین آماده شده اضافه می شود، هم می زنیم تا کاملا حل شود، دوباره به جوش می آید، فیلتر می شود.
آب توت را به همراه ژلاتین به شربت آماده شده اضافه کرده و در قالب های برش داده شده ریخته و در دمای 0 تا 80 درجه سانتیگراد به مدت 2-1.5 ساعت می گذاریم تا سفت شود.
قبل از رها کردن، قالب را با ژله (2/3 حجم) چند ثانیه در آب داغ فرو می کنیم و کمی تکان می دهیم و ژله را در ظرف یا کاسه می گذاریم.
ژله از لیمو، پرتقال، نارنگی
در آب با شکر که به جوش آمده، پوست لیمو، یا پرتقال، یا نارنگی را اضافه کنید، سپس ژلاتین آماده شده را اضافه کنید. پس از حل شدن ژلاتین، آب لیمو، پرتقال یا نارنگی را به آن اضافه می کنیم. برای ژله پرتقال، اسید سیتریک به شربت شکر-ژلاتین داغ اضافه می شود، فیلتر می شود، در قالب ریخته می شود و خنک می شود.
ژله با میوه های تازه، انواع توت ها و خربزه
سیب های پوست کنده و دانه شده را به صورت ورقه ای برش داده و در آب اسیدی شده با اسید سیتریک می پزند. آبگوشت فیلتر می شود، ژلاتین آماده شده اضافه می شود و به جوش می آید.
خربزه و هندوانه را که از پوست و دانه ها پوست کنده و به صورت ورقه ای بریده اند، انگور و سیب های آب پز را در قالب ها یا گلدان ها قرار داده و با ژله پر کرده و خنک می کنند.
ژله با میوه های کنسرو شده
آب و شکر به شربت کمپوت کنسرو شده اضافه می شود، با ژلاتین آماده شده ترکیب می شود، به جوش می آید، اسید سیتریک اضافه می شود و فیلتر می شود. هلو را که به ورقه های نازک برش می دهیم و آلبالوها را در قالب قرار می دهیم و با ژله پر می کنیم و خنک می کنیم.
ژله با میوه های تازه و کنسرو شده
نارنگی ها شسته شده، پوست کنده می شوند، به برش های نازک بریده می شوند. آلوها را از وسط نصف کرده و هسته ها را جدا کنید. جوشانده از پوست نارنگی تهیه می شود، شربت کمپوت کنسرو شده و شکر به آن اضافه می کنند و روی حرارت می گذارند تا بجوشد. سپس با ژلاتین آماده شده ترکیب می شود، اسید سیتریک اضافه می شود، فیلتر می شود، میوه های قرار داده شده در قالب های تقسیم شده ریخته شده و خنک می شوند.
ژله از عصاره میوه یا توت یا از میوه طبیعی یا آب توت
ژلاتین آماده شده را در شربت شکر داغ حل می کنند، آب میوه یا توت یا عصاره میوه یا توت را اضافه می کنند، صاف می کنند، در قالب ریخته و خنک می کنند.
ژله از شربت میوه یا توت
ژله مانند ژله از عصاره میوه یا توت تهیه و توزیع می شود.
ژله توت چند لایه
انواع توت ها (زغال اخته، توت، تمشک، گیلاس) مرتب شده و شسته می شوند. آب آن را بگیرید.
پالپ را با آب داغ می ریزند (هر نوع توت به مقدار مشخصی آب نیاز دارد) و به مدت 5-7 دقیقه می جوشانند. آبگوشت فیلتر می شود، شکر اضافه می شود و به جوش می آید و کف را از سطح خارج می کند. سپس ژلاتین آماده شده را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا حل شود و صاف کنید.
آب توت سرد شده به شربت تمام شده اضافه می شود، در قالب ها ریخته می شود و در یخچال قرار می گیرد.
بعد از خنک شدن لایه اول ژله، لایه دوم را داخل آن بریزید، دوباره خنک کنید، سپس لایه سوم و ... ژله تمام شده با شربت، خامه فرم گرفته یا شیر آب پز سرد سرو می شود.
موس ها . برای موس، شربت به روش ژله و ژله درست می شود. ژلاتین خیس شده در آن حل می شود. مخلوط را خنک کرده و خوب هم بزنید. می توانید موس را با بلغور تهیه کنید. برای این کار بلغور را الک کرده و در شربت در حال جوش ریخته و مدام هم می زنیم و به مدت 15 تا 20 دقیقه تفت می دهیم. سپس شربت را تا دمای 40 درجه سانتیگراد سرد کرده و هم می زنیم. برای تهیه موس با آلژینات سدیم، محلول آن را به پوره میوه اضافه کرده و با اسید سیتریک اسیدی کرده و مخلوط را هم می زنند. از کوبنده ها برای زدن مقادیر زیادی موس استفاده می شود. موس ها را در قالب ها ریخته یا در یک لایه 5-4 سانتی متری روی ورقه های پخت می ریزند و پس از سفت شدن به قطعات برش می زنند. موس ها با یا بدون شربت سرو می شوند.
موس زغال اخته
پایه موس (شربت با ژلاتین) که به روشی که برای ژله تهیه می شود، تا دمای 30-40 درجه سانتیگراد خنک می شود و آنقدر هم می زنیم تا مخلوط به یک توده کرکی تبدیل شود. سپس به سرعت، بدون اینکه اجازه دهیم کاملا سفت شود (در دمای 30-35 0 درجه سانتیگراد)، موس را در قالب ریخته و خنک می کنیم. قبل از رها کردن، قالب با موس به اندازه 2/3 حجم به مدت چند ثانیه در آب گرم غوطه ور می شود. موس را به قطعات برش داده، در یک کاسه یا گلدان قرار داده و با سس کرن بری، یا شربت میوه، یا شربت توت طبیعی به میزان 20 گرم در هر وعده ریخته می شود.
موس را نباید در کاسه آلومینیومی هم بزنید زیرا رنگ آن تغییر می کند و طعم فلزی به آن می دهد.
موس توت فرنگی
مثل موس کرن بری درست کنید. هنگام خروج، موس را با شربت میوه یا توت طبیعی یا سس توت فرنگی می ریزند یا با خامه فرم گرفته سرو می شود یا شیر آب پز سرد را جداگانه سرو می کنند.
موس لیمو
لیموها را پوست بگیرید و از وسط نصف کنید و آب آن را بگیرید. پوست با آب داغ ریخته می شود، به مدت 5-6 دقیقه جوشانده می شود، فیلتر می شود، شکر به آبگوشت اضافه می شود، ژلاتین آماده شده اضافه می شود، با آب لیمو ترکیب می شود، خنک می شود و هم می زنیم. هنگام خروج، موس را با سس کنیاک، یا شربت شکر، یا شربت میوه، یا شربت توت طبیعی (20 گرم در هر وعده) می ریزند.
موس پرتقال یا نارنگی
موس به روش موس لیمو تهیه و آزاد می شود.
موس سیب (بر پایه سمولینا)
پس از برداشتن لانه های بذر، سیب ها را بریده و می جوشانند. آبگوشت صاف می شود، سیب ها پوره می شوند، با آبگوشت مخلوط می شوند، شکر و اسید سیتریک اضافه می شوند و به جوش می آیند. سپس بلغور الک شده را در یک جریان نازک اضافه کنید و با هم زدن به مدت 15-20 دقیقه تفت دهید. مخلوط را تا دمای 400 درجه سانتیگراد سرد کرده و به هم می زنیم تا یک توده کف غلیظ تشکیل شود که در قالب ریخته و خنک می شود.
موس میوه و توت (روی سمولینا)
جوشانده زغال اخته را آماده کنید. شکر را به پوره سیب یا زردآلو رقیق شده با آب داغ یا آب قره قاط اضافه کنید و بگذارید بجوشد. در غیر این صورت روش پخت مانند موس سیب است.
سامبوکا . مواد ژل کننده این ظروف پکتین و ژلاتین یا آلژینات سدیم است. سامبوکا معمولا با استفاده از پوره سیب و زردآلو تهیه می شود. سیب ها شسته، بریده شده و هسته گرفته می شوند. میوه های آماده شده را در قابلمه ها قرار می دهند، کمی آب اضافه می کنند، در فر می پزند و پاک می کنند. پروتئین زده شده به پوره اضافه می شود، محلول ژلاتین ذوب شده یا آلژینات سدیم در یک جریان نازک ریخته می شود و در قالب ها ریخته می شود.
سیب یا آلو سامبوکا
پس از برداشتن دانه ها، سیب (بدون دانه) یا آلو را روی یک ورقه پخت قرار می دهیم، مقدار کمی آب اضافه می کنیم و در اجاق می پزیم. سپس سرد و پاک می شوند. شکر و سفیده تخم مرغ را به پوره به دست آمده اضافه کنید و در سرد با همزن بزنید تا یک توده پفکی به دست بیاید. ژلاتین آماده شده را روی بن ماری آب قرار می دهیم، هم می زنیم، اجازه می دهیم تا کاملا حل شود و صاف شود، سپس در جریان نازکی در توده هم زده شده با هم زدن مداوم و سریع با لیسک ریخته می شود.
توده را در قالب ها ریخته و خنک می کنند. Sambuca به همان روش موس منتشر می شود.
زردآلو سامبوکو
دانه ها را نیز از زردآلو جدا می کنند، با آب داغ می ریزند، می جوشانند تا میوه ها نرم شوند و پاک می کنند. زردآلوهای خشک را از قبل خیس کرده، سپس آب پز و پوره می کنند. شکر، سفیده تخم مرغ و اسید سیتریک به پوره اضافه می شود. بقیه درست مثل سامبوکا سیب آماده و آزاد می شود.
هنگام خروج، سامبوکو را با سس زردآلو بریزید - 20 گرم در هر وعده.
