دستور پخت با پنیر فتاکی. معروف ترین نوع پنیر تازه دنیا

پنیر فتا افزودنی عالی برای سالادهای مختلف (به عنوان مثال یونانی یا ایتالیایی) است. همچنین به زیبایی ذوب می شود. فتا را می توان بلافاصله بعد از پخت به صورت تازه مصرف کرد یا می توانید آب نمک تهیه کنید و در آنجا نگه دارید تا بیشتر به دست آید. طعم تندو افزایش ماندگاری

عناصر

8 لیتر

شیر کامل گاو، بز یا گوسفند

نه UHT

1/8 قاشق چایخوری

استارتر مزوفیل-ترموفیل خشک مزوفیل کشاورز

1/2 قاشق چایخوری

مایه پنیر مایع (گوساله)

در 50 میلی لیتر حل کنید دمای آب 30-35ºС
یا مایه پنیر به شکل دیگری، به مقدار مصرف مطابق دستورالعمل بسته
برای این دستور از مایه پنیر حیوانی استفاده کنید

1 ½ قاشق چایخوری (8 میلی لیتر)

کلرید کلسیم محلول 10%

در 50 میلی لیتر آب در دمای اتاق حل کنید

یا از دوز مشخص شده توسط سازنده دارو روی بسته بندی پیروی کنید

حداکثر دوز مصرف - 2 گرم کلسیم خشک در هر 10 لیتر شیر

نمک نمک (25%)

1 کیلوگرم.

نمک دریا متوسط

یددار نشده

3 لیتر

آب جوش

1 قاشق غذاخوری.

کلرید کلسیم 33%

1 قاشق چایخوری.

سرکه سفید

آب نمک برای ذخیره سازی (8%)

200 گرم

نمک دریا متوسط

یددار نشده

2.5 لیتر

آب جوش

پس از پخت و پز دریافت خواهید کرد:پنیر فتا 1.2 کیلوگرم

تجهیزات

10 لیتر

گلدان

میناکاری شده یا فولاد ضد زنگ

15 لیتر

گلدان

برای حمام آب

دماسنج مواد غذایی

چاقوی بلند

برای برش کشک

کفگیر

چوبی یا پلاستیکی

2 عدد برای 700 گرم

قالب پنیر

دارای سوراخ، مناسب برای سبد ریکوتا

به مدت 3 لیتر

ظرف نگهداری درب دار

می توانید از یک شیشه معمولی سه لیتری استفاده کنید

پارچه پنیری

گاز یا گز

قبل از تهیه پنیر تمام تجهیزات را استریل کنید. می توانید آن را بشویید و روی آن آب جوش بریزید

برنامه پخت پنیر فتا (از شروع تا پایان پخت و پز)

اولین روز:

• 2.5 ساعت برای تهیه دانه پنیر
• 12-15 ساعت (عصر، شب و صبح) برای پرس

روز دوم:

• 6-12 ساعت برای افزایش اسیدیته
• 8 ساعت (شب) به نمک پنیر در حمام نمک

روزهای بعد:

• 1-3 روز برای خشک کردن
• 3 هفته - 12 ماه بالغ شدن در نمک نمک

طرز تهیه پنیر فتا مرحله به مرحله

1. شیر را به آرامی در حمام آب تا دمای 34 درجه سانتیگراد گرم کنید و مدام هم بزنید. در حین حرارت دادن، کلرید کلسیم رقیق شده در آب را اضافه کنید و هم بزنید.
2. حرارت را خاموش کنید. پودر استارتر را روی سطح شیر بپاشید و اجازه دهید به مدت 3 دقیقه رطوبت را جذب کند. سپس مخلوط کنید و سعی کنید پودر را در کل حجم شیر پخش کنید.
3. با درب بپوشانید و شیر را به مدت 60 دقیقه بگذارید.
4. آنزیم حل شده در آب را بریزید و در کل حجم شیر خوب مخلوط کنید.
5. درب قابلمه را بپوشانید و 45 دقیقه بگذارید تا شیر منسجم شود.
   [اختیاری] برای تعیین دقیق زمان لخته شدن مورد نیاز و به دست آوردن لخته ای با قوام دلخواه و با استفاده از فرمول زمان لخته شدن را محاسبه کنید K = F * M (ضریب = 3، F - زمان لخته سازی در دقیقه). پس از محاسبه، ظرف را با یک درب بپوشانید و لخته را برای تعداد دقیقه باقیمانده بگذارید.
6. انگشت خود را بکشید. اگر لخته به اندازه کافی متراکم نیست، 10-15 دقیقه دیگر بگذارید.
7. کشک را با ضلع 1.5 سانتی متری مکعبی برش دهید.
8. کشک ها را برای 20-30 دقیقه آینده به آرامی هم بزنید. در این مدت باید اندازه آن کاهش یابد و سرم بیشتری آزاد شود. سعی کنید دما را روی 34 درجه سانتیگراد نگه دارید.
9. دلمه ها را به مدت 5 دقیقه بگذارید بماند تا کف تابه جا بیفتد. پس از این، بیشتر آب پنیر را بردارید (به طوری که فقط کمی لایه بالایی دانه کشک را بپوشاند)
10. با استفاده از یک قاشق بزرگ، دانه های پنیر را داخل قالب ها منتقل کنید. فرم ها باید استریل شوند، اما لازم نیست آنها را با گاز بپوشانید.
11. پنیر را به مدت 12 تا 15 ساعت (عصر، شب و صبح روز بعد) در قالب ها بگذارید تا در دمای اتاق فشرده شود. اگر می خواهید فتا متراکم تری داشته باشید، وزن سبک (2 تا 3 کیلوگرم) را روی قالب ها قرار دهید. پنیر را هر 2 ساعت یکبار در قالب برگردانید (البته نه یک شبه).
12. توده پنیر را به قطعاتی به وزن 200 تا 400 گرم برش دهید و 6 تا 12 ساعت دیگر در دمای اتاق (20 تا 24 درجه سانتیگراد) بگذارید (هر چه دما بالاتر باشد زمان کمتری برای ایستادن در این مرحله نیاز دارید).
13. یک محلول نمک اشباع تهیه کنید: نمک را در آب داغ حل کنید، سرکه و کلرید کلسیم را به نسبت های مشخص شده اضافه کنید. هنگامی که نمک حل شد، آب نمک را با قرار دادن آن در یخچال و خنک کردن آن در دمای 10-12 درجه سانتیگراد خنک کنید.
14. قطعات فتا را به مدت 8 ساعت در آب نمک قرار دهید. ظرف را با آب نمک در جای خنک با دمای 10-12 درجه سانتیگراد قرار دهید.
15. قطعات فتا را از آب نمک خارج کرده و روی تشک زهکشی قرار دهید تا به مدت 1-3 روز در دمای 10-12 درجه سانتیگراد خشک شود. روی آن را با گاز بپوشانید تا از آلودگی جلوگیری شود. تکه های پنیر را ۲ تا ۳ بار در روز بچرخانید تا مطمئن شوید که به طور یکنواخت خشک شوند.
16. آب نمک را برای نگهداری پنیر آماده کنید (نسبت ها در بالا نشان داده شده است).
17. تکه های خشک شده فتا را در یک شیشه سه لیتری بریزید و آنها را با آب نمک خنک پر کنید و درب آن را ببندید.
18. فتا در آب نمک در یک یخچال معمولی در دمای 7-12 درجه سانتیگراد به مدت 3 هفته (طعم پنیر نرم و کمی شور خواهد شد) تا یک سال (طعم غنی و بسیار شور) می رسد. در اصل به جای آب نمک برای فتا از آب نمک دریا استفاده شده است.
19. [اختیاری] هنگامی که فتا در آب نمک به درجه بلوغ مورد نظر رسید، می توان آن را به مکعب های کوچک برش داد و در شیشه های پر شده با روغن زیتونبا افزودنی های مختلف به طعم: به عنوان مثال، کپر، زیتون، فلفل تند و غیره.

فتا معروف ترین گونه در جهان است پنیر تازه. این غذا توسط چوپانان بالکان تهیه شده است که بزها و گوسفندان خود را در کوهپایه های خشک کارپات می چراند. به طور سنتی، فتا از گوسفند و شیر بزو در آب نمک ذخیره می شود. به تدریج، فتا در یونان و جزایر مدیترانه، جایی که قبلاً از شیر گاو تهیه می شد، رواج یافت.

پنیر فتا از شیر گوسفند یا بز تهیه می شود و سفید یا کرم رنگ، بوی مطبوع کشک و ساختار سست و شکننده. پنیر به خوبی با سبزیجات و سبزی ها سازگار است، که در تهیه سالاد یونانی یا هر سالاد دیگری با موفقیت استفاده می شود سبزیجات تازهو گیاهان فتا ساختار نسبتاً متراکمی دارد. و اگرچه این پنیر را می توان به راحتی با انگشتان خود تکه تکه کرد، اما نمی توان آن را روی نان پخش کرد یا به صورت برش نازک برش داد. در روسیه، آنالوگ فتا پنیر فتا است.

تجهیزات

عناصر

• 5 لیتر شیر
• 1/4 قاشق چایخوری لیپاز (0.25 گرم)، حل شده در 20 میلی لیتر آب (از قبل حل کنید و بگذارید 20 دقیقه بماند)
• 1/16 قاشق چایخوری استارتر مزوفیلیک MM 101 یا MM 100 نیز
• 1/4 قاشق چایخوری محلول کلرید کلسیم (در 50 میلی لیتر حل می شود آب سرد)
• 1/4-1/2 قاشق چایخوری مایه پنیر مایع (در 50 میلی لیتر آب سرد حل کنید). اگر از لیپاز استفاده می کنید، 1/2 قاشق چایخوری مصرف کنید. مایه پنیر، اگر لیپاز اضافه نکنید، 1/4 قاشق چایخوری کافی است. آنزیم مایه پنیر

دستور آشپزی

1. شیر را در قابلمه بریزید و به دمای 33 درجه سانتیگراد برسانید. لیپاز و استارتر مزوفیلیک را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید و بگذارید 60 دقیقه بماند.

2. اگر شیر سرد شده است، شیر را تا 32 درجه سانتیگراد گرم کنید و مدام هم بزنید. قابلمه را از روی حرارت بردارید و کلرید کلسیم و مایه پنیر را که قبلا در آب حل کرده اید به آن اضافه کنید و به مدت 30 ثانیه خوب هم بزنید.

3. تابه را با درب یا حوله بپوشانید و بگذارید 40 دقیقه بماند.

4. تشکیل لخته را بررسی کنید. جداسازی تمیز کشک از آب پنیر باید به دست آید. اگر هنوز این اتفاق نیفتاده است، چند دقیقه دیگر بگذارید.

5. کشک را به مکعب های 1.5 سانتی متری به مدت 20 دقیقه به آرامی هم بزنید. بگذارید 10 دقیقه بماند تا لخته ته نشین شود.

6. با استفاده از یک قاشق بزرگ سوراخ دار، کل کشک را داخل یک تابه پنیر یا آبکش ریز بریزید.

7. فتا را یک شب در دمای 22-20 درجه سانتیگراد به حالت خود بگذارید.

8. پنیر را بردارید و برش دهید قطعات بزرگو به مدت 8-10 ساعت در آب نمک 10 درصد قرار دهید.

9. بعد از این پنیر بهتربرداشته و در ظرف غذا قرار دهید در غیر این صورت نرم و لطیف می شود. برای جلوگیری از این امر، کلرید کلسیم را به آب نمک اضافه کنید.

10% آب نمک: 100 گرم نمک (نمک معمولی غذاخوری، از نمک دریا یا یددار استفاده نکنید) را در 1 لیتر آب گرم حل کنید. سرد. آب نمک را می توان چندین بار استفاده کرد. محلول کاملاً قوی است، می توانید با اضافه کردن 50-60 گرم نمک در هر لیتر آب، آب نمک را کمتر شور کنید.

این محصول از شیر گوسفند و بز به شکل یک تکه بزرگ تهیه می شود، از این رو به نام "فتاکس" (به معنای واقعی کلمه به عنوان تکه ترجمه شده است). این محصول ابتدا در یونان تولید شد، اما با گذشت زمان این دستور در سراسر جهان گسترش یافت و اکنون پنیرسازان ما پنیر فتا را در خانه تهیه می کنند. به نظر می رسد که از نظر قوام نیمه جامد، اما از نظر طعم لطیف و نرم، با کمی ترشی لاکتیکی هم شما و هم عزیزانتان از این محصول خوشحال خواهید شد.

تصمیم برای تهیه پنیر فتاکس در خانه توسط هر کسی بر اساس دلایل خاص خود گرفته می شود: برای برخی خرید محصولات فروشگاهی گران است، برای برخی دیگر آنها را ناسالم می دانند و برای برخی دیگر صرفاً علاقه مند هستند که پنیر را امتحان کنند. ساخت.

درست کردن پنیر کار ساده ای نیست و به مهارت ها و توانایی های خاصی نیاز دارد، اما با فتا همه چیز کمی متفاوت است. این کار به سادگی انجام می شود، بنابراین اولین "آزمایش" در ساخت پنیر باید تولید این محصول خاص یونانی باشد. سپس اصول پنیر سازی را به طور کلی درک خواهید کرد و از توانایی ها و نتیجه تلاش های خود ناامید نخواهید شد.

طرز تهیه پنیر فتا در خانه: دستور پخت با شیر تازه

عناصر

• - 2 لیتر + -
• - 1 قاشق چایخوری. + -
• خمیر مایه - 1 بسته + -

درست کردن پنیر فتا در خانه

اولین دستور پخت پنیر یونانی به طرز ماهرانه ای کلاسیک خواهد بود، یعنی. با شیر گاو خانگی میپزیم.

البته، در یونان آن را بر اساس نوع دیگری از شیر، یا بهتر است بگوییم، مخلوطی از هر دو - بز و گوسفند درست می کنند. اما از آنجایی که تهیه چنین محصولی به شکل طبیعی در اینجا دشوار است، شیر گاو را جایگزین آن می کنیم. طعم آن بسیار شبیه به طعم اصلی خواهد بود.

این دستور غذا برای همه ساده و قابل درک است. مرحله آشپزیاما برای اینکه به طور کامل از شما در برابر اشتباهات محافظت کنیم، بیایید مرحله به مرحله تهیه پنیر فتاکس را بررسی کنیم.

• شیر تازه را بجوشانید تا کف ظاهر شود، سپس آن را تا دمای اتاق خنک کنید.
• یک لیوان شیر خنک شده را در یک لیوان تمیز بریزید و 1 بسته استارتر خشک را داخل آن بریزید. می توان آن را بدون مشکل در هر داروخانه ای خریداری کرد.
• مخلوط استارتر را با قاشق در یک لیوان شیر هم بزنید سپس مخلوط به دست آمده را داخل مخلوط اصلی بریزید.
• شیر تخمیر شده را به مدت 7-9 ساعت به یک مکان گرم می فرستیم تا باکتری های زنده بتوانند کار خود را انجام دهند - شیر را به توده پنیر تبدیل کنید.

هر چه ظروف کوچکتر که شیر در آنها تخمیر می شود، روند پوسیدگی سریعتر اتفاق می افتد. محصول لبنیبرای آب پنیر و پنیر دلمه. بنابراین، توصیه می کنیم مخلوط آماده شده را در کوچک بریزید بطری های شیشه یسپس آنها را با درب بپوشانید و در جای گرم قرار دهید.

• وقتی دیدید که آب پنیر جدا شده است، کف آبکش را با یک حوله وافل تمیز یا گاز معمولی بپوشانید و کمی تکه های گاز/حوله را روی لبه های آن بپیچید.
• آبکش را داخل تابه قرار دهید سپس اولین قوطی شیر تخمیر شده را داخل آن بریزید. به لطف حوله/گاز، آب پنیر پایین می رود و کشک در ته آبکش باقی می ماند. با همه ظروف دیگر هم همین کار را می کنیم - آنها را یکی یکی از یک آبکش صاف می کنیم.
• لبه های پارچه را از وسط جمع می کنیم و به صورت گره می بندیم - نوعی کیسه به دست می آوریم که آن را از انتهای آن روی میله، میخ یا ضربه ای آویزان می کنیم تا آب پنیر باقی مانده به آرامی خارج شود. به طور متوسط، این فرآیند حدود 30 دقیقه طول خواهد کشید.

• به محض اینکه آب پنیر باقیمانده تخلیه شد، کیسه را با توده دلمه شده در آبکش برگردانید و به نوبه خود در یک کاسه تمیز قرار دهید و کیسه را با فشار فشار دهید (یک شیشه 1-1.5 لیتری پر از آب ) به مدت 1-2 ساعت.
• بعد از مدت زمان مشخص شده، آب پنیر را از کاسه خارج کرده و با نمک هم بزنید.
• آب جوشیده را روی مخلوط آب پنیر نمکی بریزید، همه چیز را کاملاً هم بزنید و یک کیسه پنیر یونانی را در مخلوط حاصل بریزید.
• پنیر فتا آینده را به مدت 1-2 ساعت در این آب نمک بگذارید. در این مدت، فتاکسا با نمک اشباع می شود و طعم دلپذیر و کمی نمکی به دست می آورد.

مهم: نمک زدن بیش از حد پنیر هنگام "دراز کشیدن" در آب نمک تقریبا غیرممکن است. در طول مدتی که فتا در مایع آب نمک می نشیند، پنیر به اندازه نیاز نمک جذب می کند - نه یک گرم بیشتر.

بعد از مدت زمان مشخص شده، خارج می کنیم پنیر خانگیفتا را از آب نمک گرفته و با احتیاط آن را به برش های زیبا برش دهید.

پنیر فتاکس را با چه چیزی سرو کنیم

پنیر نیمه سخت به دلیل طعم تصفیه شده اش با بسیاری از مواد ترکیب می شود و مهمتر از همه، همه آنها در دسترس و ساده هستند. بنابراین مطلقاً هر خانم خانه دار می تواند یک میز اشرافی نفیس ایجاد کند. برای انجام این کار، فقط باید پنیر فتا را در خانه تهیه کنید، و سپس این به شما بستگی دارد.

پنیر فتا خانگی با انواع محصولات سرو می شود، اما طعم آن به طور ایده آل با اجزای زیر تکمیل می شود:

• خرد شده گیاهان تازه(اسفناج، جعفری، شوید و غیره)؛
• سبزیجات (خیار، زیتون، پیاز، فلفل دلمه ای)؛
• نان تست، یا همانطور که قبلا آنها را می نامیم - کروتون.
• غذاهای دریایی، گوشت (مانند مرغ یا بوقلمون)، ماهی؛
• انگور شیرین

اغلب فتاکسا (به صورت مکعبی) برش داده می شود سالاد یونانی، به لطف او بود که پنیر فتا در کشور ما محبوب شد.

علاوه بر سالاد، پنیر را می توان به تنهایی و تنها با ادویه جات (ریحان، نعناع، ​​مخلوطی از گیاهان پروانسالی"، پونه کوهی و هر ادویه دیگر به مزه) و شراب قرمز نفیس. این ایده برای سرو پنیر فتاکس نرم یونانی مناسب است اعیاد جشن، پذیرایی های اجتماعی و فقط گردهمایی های دوستانه با دوستان لذیذ واقعی.

عاشقان پخت می توانند پنیر مورد علاقه خود را به پر کردن پای اضافه کنند - به نظر می رسد فوق العاده خوشمزه و تند است. به طور خلاصه، چگونه و با چه چیزی شیر خانگی مورد علاقه خود را سرو کنید سبک یونانی- تصمیم با شماست، مهمترین چیز این است که آن را به درستی بپزید، و سپس هیچ چیز نمی تواند طعم الهی آن را خراب کند.

همانطور که در بالا ذکر شد، ساختن فتاکس در خانه با دستان خود بسیار ساده است، اما بدون دانستن یک دستور العمل اثبات شده و نکات عملی نمی توانید این کار را انجام دهید.

مقدار کمی وجود دارد نکات مهمدر تهیه یک محصول یونانی، که باید قبل از شروع فرآیند واقعی ساخت پنیر، آن را یاد بگیرید.

1. ما فقط از شیر تازه و خانگی استفاده می کنیم. این یک شرط مهم است، بدون آن پنیر کیفیت خوبکار نخواهد کرد. شیر خریداری شده در فروشگاه، مهم نیست که چقدر استارتر خشک داخل آن ریخته شود، به درستی ترش نمی شود.
2. یک بسته استارتر برای غلیظ شدن 1-3 لیتر شیر خانگی کافی است.
3. اگر در فناوری اشتباه کردید و فتا خیلی شور شد، آن را در شیر معمولی خیس کنید یا آب معدنیبه معنای واقعی کلمه 3-4 دقیقه، درست قبل از سرو.
4. لازم است پنیر فتاکس خانگی آماده فقط در آب نمک ذخیره شود، در این صورت ماندگاری آن بی پایان خواهد بود.

محتوای کالری پنیر فتا یونانی 290 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول لبنی است.

بعید است که با خوردن چنین لذیذی، وزن اضافی اضافه کنید، به خصوص اگر فقط چند تکه بخورید، اما چنین تعداد کالری برای یک رژیم غیرقابل قبول است.

اگر در حال کاهش وزن هستید یا به شدت کالری دریافتی روزانه خود را محاسبه می کنید، پس باید پنیر فتا را نه با شیر گاو پرچرب، بلکه با ماست طبیعی تهیه کنید. سپس محتوای کالری به طور قابل توجهی کاهش می یابد - از 290 کیلو کالری به 57 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول. این فناوری پخت در دستور العمل بعدی مورد بحث قرار خواهد گرفت.

پنیر فتا: دستور تهیه شده از ماست

این دستور غذا را می توان با خیال راحت رژیمی نامید. پنیر تولید شده با استفاده از این فناوری برای رژیم غذایی بسیار عالی است روزهای روزه داری. اگر مجبوری میز جشناگر به طور عمده غذاهای تهیه شده از چنین پنیری بخورید، آسیب زیادی به اندام خود وارد نمی کنید، اما قطعا سیر و راضی خواهید ماند.

عناصر

• ماست (طبیعی) از شیر بز - 1 کیلوگرم؛
• نمک دریا - 1 قاشق غذاخوری؛
• فلفل چیلی - 2 عدد؛
• روغن زیتون - 1 قاشق غذاخوری؛
• زیره، رازیانه - به مزه؛
• لیمو - 1 عدد؛
• نعنا - 3 شاخه.

طرز تهیه پنیر فتا در خانه از ماست

1. ½ پوست لیمو را با رنده خرد کنید، توده رنده شده را با روغن زیتون مخلوط کنید. ماست طبیعیو نمک دریا
2. روی آبکش را با گازی که چند لایه تا شده بپوشانید سپس مخلوط غذای آماده شده را داخل آن بریزید.
3. یک آبکش را روی کاسه قرار دهید و همه چیز را برای چند روز در یخچال قرار دهید.
4. پس از 2 روز، تمام آب پنیر تخلیه می شود و از توده کشک-لیموی حاصل می توانیم توپ های منحصر به فردی با قطر متوسط ​​درست کنیم.
5. دانه های زیره و رازیانه را در ماهیتابه خشک سرخ کنید تا عطر آن ها کاملا مشخص شود. سپس فلفل چیلی خرد شده را در ظرف داغی بریزید (ابتدا دانه ها را از آن جدا کنید) و روی حرارت ملایم تفت دهید.
6. نیمی از پوست لیمو را ببرید و با احتیاط برگ های نعناع را جدا کنید.
7. دست سازها را در قابلمه می ریزیم. توپ های پنیرداخل آنها روغن زیتون بریزید، پوست کامل (با نصف لیمو) و فلفل سرخ شده، رازیانه و زیره را اضافه کنید.
8. همه اینها را با درب ببندید و به مدت 2 روز در یخچال قرار دهید.

روی این آماده سازی آسانبه پایان رسید - می توانید از پنیر فتا رژیمی معطر و تند لذت ببرید. طبق سنت آن را به ورقه های کوچک زیبا برش دهید و با آن بخورید سبزیجات خامو سبزی ها

همانطور که می بینید، تهیه پنیر فتا در خانه بسیار آسان است. حتی یک زن خانه دار تازه کار نیز می تواند به این فناوری تسلط یابد. اگر برای اولین بار موفق به تهیه چنین محصولی شوید، همه چیز "مانند ساعت" پیش می رود و تهیه پنیر fetax یونانی به سرگرمی مورد علاقه شما تبدیل می شود.

درست کردن پنیر مبارک!

معروف ترین نوع پنیر تازه دنیا. به طور گسترده ای در سالاد و برای تهیه سس استفاده می شود.

از زمان های قدیم، فتا توسط چوپانان بالکان در حالی که از گله های بز و گوسفند خود در کوهپایه های کارپات نگهداری می کردند تهیه می کردند.
شیر گاو فقط بعداً به عنوان ماده خام مورد استفاده قرار گرفت - این یک سنت مدیترانه ای است. و فتا بسیار ارگانیک در آن جا می شود غذاهای یونانیکه ما آن را نمونه ای از هنر آشپزی هلاس می دانیم.

از سال 2002 توسط AOC (فرانسه Appellation d'origine Controlee) تایید شده است.

عناصر

• 5 لیترشیر
• 1/16 قاشق چایخوریاستارتر مزوفیلیک 1
• 1.25 میلی لیترمایه پنیر مایع
• 0.5 میلی لیترمحلول 2 10% کلرید کلسیم

1 0.16 گرم Danisco Choozit MA 11 یا 1/4 قاشق چایخوری. (0.56 گرم) MESO-1 2 10 گرم کلرید کلسیم خشک را در 100 میلی لیتر آب جوشانده رقیق کنید.
محلول را در یخچال خانگی نگهداری کنید.
بهترین حالت قبل از تشکیل رسوب

تجهیزات

آماده سازی

1. پاستوریزه کردی 3 شیر، آن را خنک کنید تا 33 درجه سانتی گراداستارتر را اضافه کنید سپس هم بزنید و بگذارید 60 دقیقه بماند.
2. 50 میلی لیتر مصرف کنید آب گرمدر 2 ظرف: در یکی محلول کلرید کلسیم (نه گرانول!) را اضافه می کنید، در دومی - یک ماده منعقد کننده (مایه پنیر / کیموزین گیاهی)، پس از آن، مخلوط را به تابه اضافه کنید و دوباره هم بزنید.
3. اکنون، لخته باید بالغ شود. برای این کار، ظرف را با یک درب بپوشانید و بگذارید بماند 20-30 دقیقه در دمای اتاق: پس از این مدت، یک کشک پنیر - ژل، زیر لایه ای از آب پنیر نیمه شفاف خواهید دید. باید از نظر "شکست تمیز" بررسی شود: برای انجام این کار، باید یک چاقو بردارید و یک برش کم عمق "در زاویه" ایجاد کنید و این قسمت از لخته را بلند کنید. اگر لبه های آن صاف باشد، محل برش با سرم پر می شود - این بدان معنی است که زمان حرکت به مرحله بعدی فرا رسیده است. اگر این اتفاق نیفتاد، 10-15 دقیقه دیگر صبر کنید.
4. کشک را به داخل برش دهید مکعبهابا طرف 1.5 سانتی مترو مخلوط را به مدت 5 دقیقه هم بزنید. سپس به مدت 10 دقیقه بگذارید تا دانه ها در کف تابه جا بیفتند.
5. بیشتر آب پنیر را بریزید تا دانه از روی سطح ظاهر شود و فرم ها را پر کنید. حالا می توانید پنیر را بردارید در یخچال به مدت 6-8 ساعت.
6. مرحله آخر: باید قالب ها را بردارید و سرها را داخل آن تا کنید ظرف غذا، که پر خواهد شد 10 درصد آب نمک 4 ; این جایی است که فتا به آن تعلق دارد سن به مدت 5-10 روز.

3 مهم است که به یاد داشته باشید که پنیر را نمی توان از شیر بسته بندی شده در فروشگاه تهیه کرد - در لبنیات، پاستوریزاسیون در دمای بالا انجام می شود، در نتیجه پروتئین دناتوره می شود و کشک به سادگی تشکیل نمی شود. می‌توانید شیر خام مزرعه را خریداری کرده و خودتان آن را پاستوریزه کنید و آن را در دمای 72-75 درجه سانتی‌گراد گرم کنید، آن را به مدت 20 ثانیه نگه دارید و سپس در اسرع وقت آن را خنک کنید. همچنین، این دستکاری می تواند در دمای 65-68 درجه سانتیگراد انجام شود، اما کمی طولانی تر خواهد بود - این روند نمی تواند تسریع شود، زیرا همه باکتری های بیماری زا نمی میرند. 4 برای تهیه 4 لیتر آب نمک 10 درصد، باید 440 گرم نمک، 4 گرم کلرید کلسیم خشک را در آب جوش حل کرده و 2.5 میلی لیتر سرکه 9 درصد نیز اضافه کنید. آب نمک آماده است.

فتا بدون شک یکی از معروف ترین پنیرهای یونانی است که ریشه آن به تاریخ بسیار دور برمی گردد. فتا را یکی از قدیمی ترین پنیرهای دنیا می دانند!

اولین ذکر این پنیر در امپراتوری بیزانس بوده است. فتا ارتباط نزدیکی با کرت دارد که در یونان مدرن واقع شده است. یک مسافر ایتالیایی در شهر کاندیا در نامه های خود به تاریخ 1494 به طور خاص به فرآیندهای پیری پنیر در انبارها اشاره می کند.

کلمه "فتا" دارد داستان جالبوقوع ترجمه شده از کلمه ایتالیایی fetta به معنای برش است. این ممکن است به این دلیل باشد که هنگام سرو، پنیر به برش های نازک بریده شده است. فتا نیز به نوبه خود منشأ لاتینی از offfa (به معنای گاز گرفتن یا قطعه) دارد. این کلمه اولین بار در قرن هفدهم در یونانی ظاهر شد. طبق افسانه، سیکلوپ پولیفیموس اولین کسی بود که آن را تهیه کرد. در موزه دلفی (قرن ششم قبل از میلاد)، مصنوعات به فرآیند تولید پنیر فتا نیز اشاره دارند.

انواع پنیر فتا یونانی را می توان در بسیاری از کشورهای بالکان و همچنین در منطقه مدیترانه یافت.

در واقع، فتا 70 درصد از سهم مصرف پنیرهای یونانی را به خود اختصاص داده است. این پنیر توسط قوانین اتحادیه اروپا محافظت می شود و تنها پنیرهایی که در مقدونیه، تراکیا، تسالی، سرزمین اصلی یونان، پلوپونز و لزوس تولید می شوند، می توانند رسماً "فتا" نامیده شوند. پنیرهای مشابه تولید شده در جاهای دیگر، مانند شرق مدیترانه و اطراف دریای سیاه، خارج از اتحادیه اروپا، اغلب "پنیر سفید" نامیده می شوند.

برای ایجاد فتا سنتی، 30 درصد شیر بز با شیر گوسفند حیوانات پرورش یافته در مراتع در مناطق خاصی از مبدا مخلوط می شود. سفتی، بافت و طعم از منطقه ای به منطقه دیگر متفاوت است، اما به طور کلی پنیر مقدونیه و تراکیه نرم تر و خامه تر است، نمک کمتری دارد و سوراخ های کمتری دارد. فتا ساخته شده در تسالی و یونان مرکزی طعم قوی تری دارد.

به طور کلی، فتا است پنیر دلمه، با طعم شور و تند. با دانه بندی آن متمایز می شود. سختی می تواند از نرم تا نیمه سخت متفاوت باشد. پس از رسیدن به مدت 2 ماه، فتا در بلوک های مربعی غوطه ور در آب نمک فروخته می شود. پنیر را می توان به عنوان رویه میز استفاده کرد، به پیتزا اضافه کرد یا به سالاد یونانی اضافه کرد. با روغن زیتون، فلفل قرمز و آجیل عالی می شود. در صورت لزوم می توان آن را با آب شستشو داد تا نمک اضافی از بین برود.

فرآیند پخت و پز

شما نیاز خواهید داشت:

• 10 لیتر شیر؛
• ¼ قاشق چایخوری؛
• دماسنج؛
• تشک زهکشی؛

دستور ما استفاده می کند شیر گاواما برای دستیابی به طعم سنتی تر، می توان آن را با بز یا گوسفند جایگزین کرد.

تهیه شیر

قبل از شروع فرآیند ساخت پنیر، شیر را پاستوریزه کنید. این تنها راهی است که می توانید از سالم بودن شیر خود مطمئن شوید. هنوز نمی دانید پاستوریزاسیون چیست؟ این مقاله به طور مفصل این روش را شرح می دهد.
اکنون می توانید مستقیماً به دستور غذا بروید.

شیر را تا 34 درجه سانتی گراد گرم کنید.
پس از رسیدن به دمای مورد نظر، استارتر از قبل فعال شده (¼ قاشق چایخوری) را اضافه کنید. در مورد فرآیند فعال سازی استارت بخوانید. شیر را به مدت 40-60 دقیقه بگذارید.

لخت کردن (انعقاد) شیر

بعد از 40-60 دقیقه باید مایه پنیر را به شیر اضافه کرد. برای انجام این کار، ½ قاشق چایخوری را رقیق کنید. مایه پنیر را در ¼ فنجان آب در دمای اتاق بپاشید و محلول حاصل را در شیر بریزید.
شیر را کاملاً هم بزنید (حدود 2-3 دقیقه). ظرف 10 دقیقه شیر شروع به غلیظ شدن می کند. با این حال، کل فرآیند انعقاد از لحظه اضافه شدن مایه پنیر حدود 40 دقیقه طول می کشد. پس از اتمام انعقاد، لازم است آمادگی و صحت لخته ایجاد شده بررسی شود. می توانید محفظه تمیز را ببینید.

کار با کشک، پر کردن قالب و تشکیل سر پنیر

1. کشک تشکیل شده را به مکعب هایی با ضلع 1.5 - 2 سانتی متر برش دهید.
2. سپس دانه پنیر را به مدت 20 دقیقه ورز دهید و تقریباً دمای اولیه را حفظ کنید (اگر چند درجه کاهش یابد اشکالی ندارد). سختی شما پنیر آمادهبستگی به زمان اختلاط دارد بعد از ورز دادن، اجازه دهید دانه ها به مدت 10 دقیقه تا ته نشین شوند.
3. قبل از پر کردن فرم ها، آنها باید ضد عفونی شوند. برای این کار قالب ها را خوب بشویید و روی آن ها آب جوش بریزید.
4. آب پنیر را تا سطح دانه پنیر بردارید و سپس مخلوط را به قالب منتقل کنید.
5. مخلوط را یک شب (8-10 ساعت) در دمای 20-22 درجه سانتیگراد در قالب بگذارید. در دو ساعت اول، سر پنیر را باید تا حد امکان برگردانید. این پنیر به وزن کمی (حدود 1 کیلوگرم) نیاز دارد، زیرا پنیر فتا حتی با وزن خود به خوبی فشرده می شود. در این مدت، استارتر به افزایش اسیدیته ادامه می دهد. تا صبح، پنیر باید کاملا سفت شود، علاوه بر این، باید بوی ترش ظاهر شود (PH = 4.7-4.8).
6. حالا توده به دست آمده را می توان به قطعات کوچکتر برش داد تا از نمک زدن یکنواخت اطمینان حاصل شود.

نمک زدن

برای تهیه آب نمک به موارد زیر نیاز دارید:

• 1 لیتر آب جوشیده؛
• 200 گرم نمک خوراکی.

آب را بجوشانید، نمک اضافه کنید، خوب هم بزنید تا نمک حل شود، صاف کنید و آب نمک به دست آمده را خنک کنید.

مکعب های پنیر را به مدت 8 ساعت در آب نمک قرار دهید.

بعد از 8 ساعت، مکعب ها را از آب نمک خارج کرده و روی یک تشک زهکشی قرار دهید. بگذارید 2-3 روز بماند و دما را در 10-13 درجه سانتیگراد حفظ کنید. پنیر را می توان پوشاند. بلوک ها باید چندین بار در روز چرخانده شوند، که به اطمینان از خشک شدن یکنواخت سطح پنیر کمک می کند.

نگهداری پنیر فتا در آب نمک

آب نمک برای نگهداری پنیر فتا 8 درصد آب نمک می باشد. آب نمک باید در طول نگهداری پنیر را کاملاً بپوشاند. دمای رسیدن - 10-13 درجه سانتیگراد. مدت زمان - 30 روز. سپس پنیر فتا را باید تا زمان مصرف در ظرف پر از آب نمک در دمای 7-5 درجه سانتیگراد نگهداری کرد.

اگر پنیر را هنگام خوردن خیلی شور می بینید، آن را چند ساعت در شیر خیس کنید.