Schnelles Räuchern von Fleisch. Fleisch zu Hause räuchern

Rauchen Fleischprodukte– Der Prozess ist interessant und aufregend, erfordert jedoch Zeit und einige Kenntnisse. Vor allem, wenn es sich um Kalträuchern von Fleisch handelt. Geräucherte Köstlichkeiten Zu Hause zubereitet, sind den im Laden gekauften Pendants in vielerlei Hinsicht überlegen. Selbstgemachtes Fleisch ist viel günstiger und schmackhafter. Darüber hinaus haben Sie stets Vertrauen in die Qualität des zubereiteten Produkts.

Beim Kalträuchern werden Produkte mit Niedertemperaturrauch behandelt. Der optimale Räuchermodus wird bei 18-25 Grad durchgeführt. Produkte werden nicht freigelegt Wärmebehandlung, also ihre vorteilhafte Eigenschaften nicht an Wert verlieren. Die Oberfläche des Fleisches trocknet ein wenig aus, während das Raucharoma nach und nach das Produkt vollständig durchdringt.

Wie lange Fleisch geräuchert wird, hängt von seinem Gewicht und der vorbereitenden Zubereitung ab. Wie größere Stücke, desto länger dauert das Garen. Der Vorgang kann zwischen 48 Stunden und 14 Tagen dauern. Produkte, die lange geräuchert werden, sind länger haltbar, von einer Woche bis zu sechs Monaten.

Um zu Hause kaltgeräuchertes Fleisch zuzubereiten, benötigen Sie auf jeden Fall eine Räucherei. Ein solches Gerät unterscheidet sich von einfachen Räuchereien zum Heißräuchern, und eine fertige, im Laden gekaufte Räucherei ist recht teuer. Wenn Sie keine Produktionswerkstatt für Kalträuchern eröffnen, können Sie diese selbst bauen.

Einfache Räucherei

Das Prinzip des Kalträucherns lässt sich anhand der einfachsten Räucherei dieser Art – aus einem gewöhnlichen Fass – gut veranschaulichen. Es wird als Räucherkammer dienen. Im Inneren des Fasses müssen Sie Metallstangen oder Stangen anbringen, an denen die Produkte aufgehängt werden. Sie können einfach Löcher in die Wände des Fasses stanzen und Verstärkungsstücke hineinstecken – sie werden zu Stangen für die Produkte.

Das Fass muss auf einem Ziegelfundament installiert werden. An seinem Boden sollte ein Schornstein in Form eines Rohrs angebracht werden, der die Räucherkammer mit der Feuerkammer verbindet. Als Schornstein kann beispielsweise eine Wasserleitung dienen. Für eine optimale Rauchkühlung muss die Rohrlänge mindestens 2 Meter und der Durchmesser 15-20 mm betragen.

Für den Feuerraum können Sie einen kleinen Eisenkasten mit Tür verwenden. Wie raucht man richtig? Die Technologie der Räucherei ist wie folgt: Holz brennt im Feuerraum, der Rauch strömt durch das Rohr, kühlt sich dabei ab und gelangt in die Räucherkammer, wo die Produkte aufgehängt werden. Das Besondere an einer Kalträucherei ist der lange Schornstein, der es ermöglicht, den Rauch abzukühlen, bevor er in die Räucherkammer gelangt.

Auswahl und Zubereitung von Fleisch zum Kalträuchern

Sie können jedes Stück Schweine- oder Rindfleisch räuchern. Dies kann Schinken, Bruststück oder eine beliebige Lende sein. Wenn Sie Fleisch zum Räuchern auswählen, müssen Sie auf seine Frische achten. Daher ist es besser, es bei vertrauenswürdigen Verkäufern zu kaufen. Da kaltgeräuchertes Fleisch keiner Wärmebehandlung unterzogen wird, darf das verdorbene Produkt nicht geräuchert werden. Andernfalls besteht die Gefahr einer Vergiftung.

• trocken – Marinieren mit trockener Salzmischung;
• nass – in Marinade einweichen;
• kombiniert.

Die Trockenmethode ist die einfachste und gebräuchlichste Variante. Nehmen Sie einen großen Behälter und geben Sie Salz oder eine Pökelmischung (Salz mit Gewürzen) auf den Boden. Fleischstücke werden großzügig mit Salz eingerieben und in einen Behälter gegeben. Auch die Oberseite der Speisen wird großzügig mit Salz bestreut. Das Fleisch wird von oben mit Druck gepresst und bleibt mehrere Tage bis mehrere Wochen in diesem Zustand.

Nasssalzen. Bereiten Sie in diesem Fall zunächst eine Marinade bestehend aus Wasser, viel Salz und Gewürzen nach Wunsch zu. Fleischstücke werden in die Salzlake gelegt und unter Druck gesetzt. Auf diese Weise wird das Fleisch ungefähr genauso lange mariniert wie im ersten, trockenen Fall.

Kombiniert. Bei dieser Methode werden die Speisen zunächst mit trockenen Gewürzen gesalzen, anschließend wird das Fleisch in die Marinade gegeben.

Das Hinzufügen von Gewürzen zu einer Trocken- oder Nassmarinade verleiht Fertiggerichten ihren ganz besonderen, originellen Geschmack.

Rezepte für kaltgeräuchertes Schweinefleisch

Das Rezept für das Kalträuchern von Fleisch zu Hause hängt davon ab, welcher Teil des Schweineschlachtkörpers geräuchert werden muss. Sie sollten auch Fleisch von einem jungen Schwein wählen, das nicht älter als 1 Jahr ist. Dann wird das geräucherte Fleisch zart, saftig und weich.

Rezept zum Räuchern von Schweineschinken

Zunächst muss dem gekauften Schinken eine schöne, runde Form gegeben und überschüssiges Fett entfernt werden. Dann kommt die Phase des Salzens. Dies geschieht auf kombinierte Weise wie folgt:

1. Den Schinken gründlich waschen und mit einem Küchentuch gut trocknen. Bereiten Sie die Salzmischung vor: 1 kg Steinsalz, 40 g Zucker, 1 EL. l. gehackt Lorbeerblatt, 1 EL. l. gemahlener schwarzer Pfeffer. Dies ist nur eines von vielen Rezepten. Auf Wunsch können Sie einige Ihrer Lieblingsgewürze hinzufügen.
2. Reiben Sie den Schinken von allen Seiten großzügig mit der resultierenden Pökelmischung ein. Nehmen Sie einen Holz- oder Emaillebehälter und bedecken Sie den Boden mit der Pökelmischung, legen Sie den Schinken darauf und streuen Sie die trockene Marinade darüber. Üben Sie Druck aus und lassen Sie den Schinken 7 Tage lang in diesem Zustand.
3. Bereiten Sie die Sole vor. Nehmen Sie 1 Liter Wasser, 1 TL. Zucker, 120 g Salz, beliebige Gewürze nach Belieben – bezogen auf 1 Kilogramm Schinken. Wasser mit Gewürzen 3-4 Minuten kochen, vollständig abkühlen lassen. Anschließend den Schinken in Salzlake legen und weitere zwei Wochen marinieren lassen.
4. Nach dem Salzen sollte der Schinken an einem gut belüfteten, kühlen Ort mit Zugluft aufgehängt werden. Lassen Sie das Fleisch 5 Tage lang trocknen und reifen. Als nächstes können Sie rauchen.
5. Wickeln Sie den Schinken in zwei Lagen gefaltete Gaze und hängen Sie ihn in die Räucherkammer. Fleisch zu Hause 4-6 Tage lang räuchern. Der Räuchervorgang sollte in den ersten 8 Stunden kontinuierlich erfolgen, danach können Sie nachts kurze Pausen einlegen.
6. Nehmen Sie den fertigen Schinken aus der Räucherkammer und lassen Sie ihn mindestens 24 Stunden lang auslüften. Anschließend können Sie die geräucherte Köstlichkeit probieren.

Geräuchertes Schweinefilet

1. Frisches Schweinefleisch muss in Stücke geschnitten werden, jeweils nicht mehr als 0,5 kg. Dann muss es in Salzlake aufbewahrt werden. Salzlake für Fleisch wird in folgenden Anteilen hergestellt: 5 Liter Wasser, 30 g Zucker, 15 g Nitritsalz, 900 g Speisesalz. Beim Räuchern wird häufig Nitritsalz verwendet, das dem Fleisch eine schöne satte Farbe verleiht. Sie können jedoch auch darauf verzichten.
2. Geben Sie alle Zutaten in kochendes Wasser und fügen Sie nach Belieben einige Ihrer Lieblingsgewürze hinzu. Kühlen Sie die Lake gut ab und legen Sie das vorbereitete Filet hinein. 2 Wochen unter Druck in der Marinade stehen lassen. Binden Sie die Stücke nach dem Salzen mit Bindfaden zusammen und hängen Sie sie 2 Tage lang an einem kühlen Ort in einen Luftzug.
3. Anschließend kann das Schweinefleisch in die Räucherkammer gehängt und gegart werden. Es sollte mindestens 3-5 Tage lang geräuchert werden. Anschließend mindestens 12 Stunden außerhalb der Räucherkammer auslüften lassen.

Rezepte für kaltgeräuchertes Rindfleisch

Geräuchertes Rinderbruststück

Zunächst müssen die Bruststückstücke gründlich gewaschen und mit einem Papiertuch getrocknet werden. Anschließend wird das Fleisch in Salzlake eingelegt. Für 5 kg Rindfleisch nehmen Sie: 4 Liter Wasser, 400 g Steinsalz, 50 g Zucker, 4-5 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten), 1 EL. l. gemahlenes Lorbeerblatt, 1 EL. l. gemahlener schwarzer Pfeffer, 5-7 Erbsen Piment. Die Zutaten müssen gekocht werden, bis sich Salz und Zucker auflösen. Lassen Sie die Salzlake vollständig abkühlen und legen Sie die Bruststücke hinein. An einem kühlen Ort unter Druck 2 Wochen lang salzen.

Anschließend muss das Fleisch aus der Marinade genommen, aufgehängt und 2 Tage im Luftzug getrocknet werden. Anschließend in eine Räucherei geben und 5-7 Tage mit Räuchern behandeln. Lassen Sie das fertig geräucherte Fleisch 12 Stunden lang an der Luft, danach ist das Gericht zum Probieren bereit.

Scharfes Rindfleisch

Für dieses Rezept benötigen Sie junges Rinderfilet. Für 5 kg Filet nehmen Sie: 0,5 kg Salz, 50 g Zucker, 1 TL. schwarze und rote Paprika, Muskatnuss, Koriander, Zimt. Aus diesen Gewürzen wird eine Pökelmischung hergestellt, die großzügig auf die Filetstücke gerieben werden sollte. Die Stücke sollten klein sein und 400-500 g wiegen.

IN emailliertes Geschirr Geben Sie etwas von der Pökelmarinade hinzu, legen Sie das Filet darauf und streuen Sie die restlichen Gewürze erneut darüber. Üben Sie Druck aus und lassen Sie es 7 Tage lang salzen. Anschließend das Filet mit Wasser abspülen und an einem belüfteten Ort aufhängen, um das Fleisch zu trocknen. Es wird empfohlen, dieses Rindfleisch eine Woche lang zu räuchern. Lassen Sie die Delikatesse danach unbedingt 24 Stunden lang lüften.

So lagern Sie kaltgeräuchertes Fleisch

Wie oben erwähnt, ist kaltgeräuchertes Fleisch lange haltbar. Aber es hängt alles davon ab, wo es gespeichert wird. Ein kühler Schrank oder Dachboden wäre ein toller Ort. Der Raum sollte dunkel und trocken sein. Außerdem muss für eine ausreichende Belüftung gesorgt sein. Bei einer Raumtemperatur von +5+8 Grad kann gut geräuchertes Fleisch dort bis zu 3-4 Monate bleiben. Es ist besser, es in Baumwolltuch oder Sackleinen eingewickelt aufzubewahren.

Eine einfache Möglichkeit besteht darin, es im Kühlschrank aufzubewahren. Dazu muss das geräucherte Fleisch in Pergament eingewickelt und auf das unterste Regal gelegt werden. Auf diese Weise kann das Fleisch bis zu 4-5 Monate gelagert werden. Diese Produkte können bis zu einem Jahr im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Es wird nicht empfohlen, geräuchertes Fleisch in Kellern und Kellern zu lagern. Solche Räume sind meist feucht, sodass sich schnell Schimmel auf dem Fleisch bildet und dieser verschwindet. Geräuchertes Fleisch sollte während der Lagerung regelmäßig überprüft werden, um Anzeichen von Verderb schnell zu erkennen.

Selbstgemachtes geräuchertes Fleisch passt immer dazu festlicher Tisch. Sie können auch als Zutaten für die Zubereitung anderer Gerichte verwendet werden. Zum Beispiel Suppen, Salate oder Vorspeisen. Also experimentieren Sie und rauchen Sie mit Genuss. Guten Appetit!

Zunächst gibt es zwei Möglichkeiten, zu Hause zu rauchen:

a) Verwendung eines Grills;
b) mit einem Elektroherd oder Backofen.

Für meinen Zweck habe ich die zweite Methode verwendet.

1. Zum Räuchern im Ofen benötigen Sie zunächst in Wasser getränkte Holzspäne, KEINE Nadelhölzer. Es könnte eine Birne, ein Apfel, eine Pflaume, eine Eberesche, ein Ahorn usw. sein. Tauchen Sie es mehrere Stunden lang in Wasser. Sobald es eingeweicht ist, das Wasser durch ein Sieb in einen Behälter abgießen (wir benötigen es noch während des Räuchervorgangs), sodass etwas Wasser im Behälter verbleibt.

2. Jetzt können Sie mit dem Kochen beginnen. Den Backofen auf 120 °C vorheizen, um Verbrennungen zu vermeiden, den Rost so positionieren, dass er eine Kerbe unter der Mitte, näher am Boden des Ofens, liegt.

3. Legen Sie eingeweichte Holzspäne auf den Boden einer Bratpfanne aus Metall (vorzugsweise aus Aluminium), sodass eine kleine Menge Wasser zusammen mit den Holzspänen den Boden bedeckt. Das Wichtigste ist, den Boden der Pfanne nur so zu bedecken, dass sich keine Schichten von Holzspänen bilden, sonst entsteht zu viel Rauch. Die richtige Menge Holzspäne erzeugt die richtige Menge Rauch.

4. Stellen Sie einen erhöhten Grillrost auf die Holzspäne. Lassen Sie zwischen den Holzspänen und dem Rost genügend Platz, damit der Rauch ungehindert entweichen kann.

5. Jetzt können Sie es ablegen. Das Fleisch sollte direkt über den Holzspänen platziert werden. Decken Sie das Fleisch nach dem Einlegen mit Alufolie ab, sodass die Pfanne von allen Seiten bedeckt ist und oben Platz für die Zirkulation des Rauches bleibt. Je dichter das Fleisch mit Folie abgedeckt wird, desto stärker dringt der holzige Geruch ein.

6. Stellen Sie die Aluminiumpfanne in den Ofen und lassen Sie das Fleisch garen. Je nach Menge und Art des zu räuchernden Fleisches 3–6 Stunden köcheln lassen. Während des Räuchervorgangs kann Wasser absorbiert werden, wodurch die Hackschnitzel und das Fleisch austrocknen. Geben Sie etwas vom restlichen Einweichwasser (das abgetropfte Wasser) hinzu, befeuchten Sie die Holzspäne und lassen Sie einen Wasserfilm auf dem Boden der Pfanne.

7. Sobald die Garzeit abgelaufen ist, überprüfen Sie die Innentemperatur des Fleisches auf eine beliebige Art und Weise, um den Gargrad zu bestimmen. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen, schneiden Sie es nach Ihrem Geschmack in Scheiben (oder Streifen) und genießen Sie das geräucherte Fleisch.

Geräuchertes Fleisch ist eine beliebte Delikatesse vieler Feinschmecker. Normalerweise wird es in Geschäften oder auf dem Markt gekauft, aber viele Menschen ziehen es vor, den Räucherprozess selbst zu Hause auszuprobieren.

Fleisch, das in einer heimischen Räucherei gegart wird, ist ein Garant für Geschmack, Qualität und Sicherheit, denn der Mensch ist sich dessen vom Anfang bis zum Ende des Garens bewusst. Sie müssen also nicht in den Laden gehen, um geräuchertes Fleisch zu kaufen; Sie benötigen lediglich eine einfache Räucherei und das Produkt selbst. Wie bereitet man zu Hause kaltgeräuchertes und heißgeräuchertes Fleisch mit einem Räucherofen zu?

Die Wahl von gutem Fleisch ist der Schlüssel zu einem schmackhaften und gesunden Ergebnis

Die Qualität des Endprodukts hängt direkt von der Qualität des ausgewählten Fleisches ab. Für die Heiß- und Kalträucherung eignen sich alle Fleischsorten: Schwein, Rind, Wild, Kaninchen und Lamm.

Das Produkt muss sein gute Qualität denn selbst die meisten gute Marinade Und richtige Technik Kochen schützt Sie nicht vor dem schlechten Geschmack von zähem, abgestandenem Fleisch. Sie können die Qualität des Spiels durch Geruch oder Berührung überprüfen. Wenn Sie einen unangenehmen Geruch verspüren oder der Druck auf dem Fleisch längere Zeit anhält, handelt es sich höchstwahrscheinlich um ein verdorbenes Produkt. Die Hauptsache ist, ein Stück zu wählen, das nicht für Gelee, Suppe oder Gulasch geeignet ist. Das ist völlig anders, so ein Teil wird nicht passen. Oftmals findet man im Laden eine spezielle Sorte zum Räuchern; einfach den Verkäufer fragen. Geeignet:

• Brust;
• Fruchtfleisch;
• Lende;
• Schweine- und Rinderhaxe;
• Wild- und Lammbrust.

Aufgrund seiner geringen Größe kann das Kaninchen vollständig mariniert werden, indem zunächst alle Knochen entfernt werden.

Rauchmethoden

Beim Räuchern werden Lebensmittel mithilfe von Rauch verarbeitet. Rauch entsteht durch langsam glimmendes Holz. Es gibt zwei Möglichkeiten, Fleisch zu Hause in einer Räucherei zu räuchern: kalt und heiß.

Kalträuchern beinhaltet die Behandlung mit Rauch bei niedriger Temperatur – bis zu 20 Grad. Der Vorgang dauert bis zu 1 Woche. Dies ist zeitaufwändig, die Haltbarkeit des resultierenden Produkts ist jedoch recht lang. Beim Garen geht dem Fleischprodukt Feuchtigkeit verloren, im Inneren des Stücks sammeln sich jedoch Räucherstoffe an, die es „konservieren“.

Verfahren heiß geräuchert sehr oft zu Hause durchgeführt, da der Vorgang recht einfach und schnell ist. Das Fleischprodukt wird bei erhöhten Temperaturen dem Rauch ausgesetzt – bis zu 50 Grad dauert das Garen mehrere Stunden. Das Gericht erweist sich als sehr saftig, da diese Art des Räucherns dem Produkt keine Feuchtigkeit entzieht, es weich macht und ihm spezifische Aromen verleiht. Der einzige Nachteil ist die kurze Haltbarkeit eines solchen Produkts.

Vorbereitung zum Rauchen

1. Um das Beste zu erreichen würziger Geschmack, muss der Vorbereitungsphase besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden;
2. Wenn das gekaufte Fleischstück eine Haut hat, muss diese entfernt und von eventuellen Flusen befreit werden;
3. Als nächstes kommt das Waschen des Teils. Unter fließendem kaltem Wasser waschen, bis Schmutz oder Haare vollständig entfernt sind;
4. Für extra Zartheit des Rindfleisches erfahrene Köche es wird empfohlen, das Stück mit einem speziellen Küchenhammer zu schlagen;
5. Danach müssen Sie das Fleischprodukt in Würfel oder kleine Rechtecke mit einer Größe von ca. 15*10*10 cm schneiden.

Fleisch marinieren

Für normales Rauchen und Erreichen großartiger Geschmack Die Rohstoffe müssen einige Zeit gesalzen, kurz gesagt, mariniert werden. Um heißgeräuchertes Fleisch zuzubereiten, lassen Sie das Stück 3 bis 5 Stunden in der Marinade, bei kaltgeräuchertem Fleisch etwa 2 Tage. Zur Zubereitung der Marinade benötigen Sie:

1. 40-70 Gramm Dill oder Petersilie;
2. 4-6 Knoblauchzehen;
3. 100-150 Gramm (1 Kopf) Zwiebel;
4. 200-250 Milliliter Weißwein;
5. 2 Liter Wasser;
6. 3 Lorbeerblätter;
7. Salz;
8. Pfeffer.

Die Produktmenge ist für 2-2,5 kg Fleisch ausgelegt. Bei Bedarf kann die Zutatenmenge für eine andere Masse selbstständig berechnet werden.

• Der Knoblauch wird auf einer feinen Reibe gerieben, die Zwiebel wird gehackt oder auf einer gröberen Reibe gerieben.
• Das Wasser muss auf den Herd gestellt und zum Kochen gebracht werden, dann werden Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie oder Dill, zwei oder mehr Prisen Salz und 2-5 Gramm Pfeffer hinzugefügt. Lorbeerblätter darauflegen.
• Lassen Sie die Mischung anschließend 30–40 Minuten kochen, lassen Sie sie dann abkühlen und gießen Sie Weißwein hinein.
• Danach werden Stücke in die Mischung gelegt, sodass das Fleisch die gesamte Fläche der Schüssel einnimmt und die Marinade jedes Stück bedeckt.
• Anschließend wird die Schüssel mit Fleisch und Marinade in den Kühlschrank gestellt andere Zeit abhängig von der Art des Rauchens.
• Bevor Sie mit dem Räuchern des Fleischprodukts beginnen, müssen Sie die Stücke trocknen lassen, damit keine sichtbare Salzlake darauf zurückbleibt.

Um gekochtes, geräuchertes Fleisch zu erhalten, muss die Zubereitung etwas anders sein. Alle oben genannten Hilfsprodukte müssen auf einmal in Wasser gegeben (mit Wasser aufgefüllt) und zum Kochen gebracht werden, dann das Fleischprodukt dort für 10-15 Minuten einlegen, dann herausnehmen und in den Gefrierbereich des Geräts stellen 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren und erst nach Ablauf dieser Zeit mit dem Räuchern beginnen.

Zum Einlegen werden die Stücke mit Salz, Zimt und Pfeffer (nach Geschmack) eingerieben, in Frischhaltefolie eingewickelt und für 1-2 Tage in den Kühlschrank gestellt, danach können sie geräuchert werden.

Heißräuchern

Beim Heißräuchern von Fleisch zu Hause müssen bestimmte Regeln eingehalten werden. Beim Räuchern kann eine große Menge Rauch entstehen, daher ist es besser, den Vorgang im Freien durchzuführen. Zum Kochen benötigen Sie eine spezielle Räucherei, die Sie in jedem Baumarkt kaufen können. Wenn Sie mit dem Preis der Räucherei nicht zufrieden sind, können Sie diese aus einem passenden Metallbehälter mit Deckel selbst herstellen.

Zuerst wird ein Feuer gemacht, dann wird ein Räuchergefäß darauf gestellt. Vor dem Räuchern empfiehlt es sich, das Fleisch zu kochen; dadurch erhalten die Stücke das gewünschte Aussehen und verbrennen in der Räucherkammer nicht und der Garvorgang selbst nimmt weniger Zeit in Anspruch.

Am Boden der Räucherei müssen Holzspäne, vorzugsweise Obstbäume, platziert werden, da diese weniger Rauch erzeugen. Auf die Holzspäne wird ein Gitter gelegt, auf das Produktstücke gelegt werden. Es ist besser, sie in einem Abstand von ca. 5-10 cm voneinander zu platzieren, da sie sonst verbrennen und zusammenkleben. Anschließend wird der Behälter mit einem Deckel verschlossen und das Fleisch beginnt mit der Rauchverarbeitung.

Um übermäßigen Rauch und verbrannte Speisen zu vermeiden, müssen Sie den Deckel öffnen und die Stücke umdrehen. Diese Aktion muss alle 30-40 Minuten wiederholt werden. Es wird außerdem empfohlen, das Fleisch alle 15 Minuten mit einer kleinen Menge Wasser zu besprühen, um Feuchtigkeitsmangel zu vermeiden.

Das Räuchern von Schweinefleisch dauert etwa 3–4 Stunden, für Rindfleisch 5–6 Stunden, für Wildbret 4–5 Stunden, für Lammfleisch 5–6 Stunden und für Kaninchenfleisch 2–3 Stunden.

Wenn das Fleisch eine rötliche Farbe und Kruste angenommen hat, muss es nach dem Löschen des Feuers aus der Räucherkammer genommen und auf eine saubere Oberfläche gelegt oder mehrere Stunden lang aufgehängt werden. Danach ist das Produkt verzehrfertig.

Kalträuchern

Da diese Räuchermethode komplexer und zeitaufwändiger ist, ist eine spezielle Ausrüstung erforderlich. Natürlich können Sie selbst ein Gerät zum Kalträuchern bauen, aber das ist ziemlich schwierig und nicht immer ist eine speziell dafür konzipierte Ausrüstung zur Hand. Daher ist es am besten, eine fertige Räucherei zu kaufen. Es handelt sich um einen speziellen Metallschrank, an den ein spezielles Rohr von einem Kamin oder Grill angeschlossen wird. Dank ihrer besonderen Struktur kühlt eine solche Pfeife den Rauch, was die Hauptvoraussetzung für das Kalträuchern ist.

Fleisch zum Kalträuchern wird normalerweise in Schlachtkörpern von 2 bis 4 Kilogramm eingenommen. Zuerst müssen Sie den Kadaver marinieren. Um die Marinade herzustellen, benötigen Sie:

1. 30-40 Gramm Knoblauch (2 Köpfe);
2. 70-90 Gramm Dill oder Petersilie;
3. 550 Gramm Honig (1 Teelöffel);
4. 20 Gramm Zwiebelschale(6-7 Esslöffel);
5. 10-15 Gramm Salz (2-3 Flüstern);
6. 5 Gramm Pfeffer (1 Flüstern);
7. 20-30 Gramm Senf.

Die Produkte sind für 1 Kilogramm Fleisch angegeben mehr Für das geplante Gericht können Sie die Masse der Zutaten selbst berechnen.

• Alle Komponenten müssen in einem großen Topf gekocht werden, damit dort ein großer Fleischkadaver und 3 Liter Wasser Platz finden.
• Wenn die Mischung kocht, müssen Sie das Fleisch dort hinlegen und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Anschließend den Kadaver herausnehmen und mit Koriander bestreichen.
• Anschließend 2-3 Stunden in der Kälte ruhen lassen. Führen Sie diesen Vorgang mit mehreren Fleischstücken durch.
• Anschließend müssen die Kadaver an speziellen Haken in einem Eisenschrank aufgehängt und auf Wunsch in Frischhaltefolie eingewickelt werden.

Dann wird unter dem Schornstein ein Feuer entzündet und gekühlter Rauch dringt in den Schrank ein. Hauptsache, die Rauchtemperatur beträgt 20 bis 25 Grad, sonst funktioniert das Kochen nicht. Das Kalträuchern dauert 2-3 Tage, besser noch 5-6, und Sie müssen das Fleisch mehrmals täglich überprüfen und das Feuer im Feuer aufrechterhalten.

Nach diesem Vorgang werden die Kadaver von den Haken genommen und im Freien oder an einem gut belüfteten Ort aufgehängt. In diesem Zustand bleibt das Fleisch mehrere Wochen hängen (manche halten es sogar einen ganzen Monat). Danach ist das Produkt verzehrfertig.

Geräuchertes Fleisch lagern und essen

Damit geräuchertes Fleisch schmackhaft und frisch bleibt, müssen besondere Lagerungsregeln beachtet werden. Fleisch sollte in einem gut belüfteten Raum ohne direkte Sonneneinstrahlung gelagert werden. Es ist besser, das Fleisch bei einer Temperatur von 5-8 Grad zu lagern. Wenn kein Dachboden oder Keller vorhanden ist, kann Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn das Fleischprodukt innerhalb von ein bis zwei Wochen verzehrt werden soll, kann es fast überall gelagert werden.

Sie können geräuchertes Fleisch als separates Gericht, ohne Snacks oder mit Brot essen. Es kann Teil jedes passenden Gerichts sein, zum Beispiel Borschtsch, Soljanka oder Kohlsuppe. Auf Wunsch können Sie mit diesem Fleisch Pizza oder Sandwiches zubereiten. Oder essen Sie es mit einer Beilage in der Form Bratkartoffeln oder Nudeln.

Räucherfleisch - erlesene Delikatesse, das jeden Tisch abwechslungsreicher macht. Der Kauf in einem Geschäft lohnt sich finanziell nicht und außerdem ist es möglicherweise nicht von höchster Qualität: zu stark gesalzen, zu wenig gesalzen, zu langweilig, hart und so weiter. Ganz zu schweigen von allerlei schädlichen Zusatzstoffen. Vielen Liebhabern solcher Speisen hilft hausgemachtes Fleisch, kalt, in Salzlake gekocht oder gesalzen – Sie haben die Wahl. Auf jeden Fall fertiges Produkt Es wird besser sein als im Laden gekauft. Heute teilen wir Rezepte für Pökellaken zum Räuchern von Fleisch – einfache und komplexere. Beginnen wir mit der Fleischauswahl.

So wählen Sie das richtige Fleisch zum Räuchern aus

Keine einzige, auch nur die erlesenste Salzlake zum Räuchern von Fleisch hilft beim Kochen leckeres Gericht, Wenn Hauptzutat falsch gewählt. Wenn das Fleisch zu zäh, verdorben oder alt ist, dann keine Marinade bzw richtiges Salzen wird die Situation nicht retten können, das weiß jeder erfahrene Koch.

Auf dem Markt oder in einem Geschäft müssen Sie den Verkäufer bitten, mit dem Finger auf ein Stück Fleisch zu drücken. Sie können dies auch selbst tun. Wenn die Oberfläche elastisch ist und nach dem Pressen schnell wieder in ihre ursprüngliche Form zurückkehrt, ist das Produkt frisch und kann eingenommen werden.

Schon das Vorhandensein eines leichten unangenehmen Geruchs weist darauf hin, dass das Produkt verdorben ist; es ist besser, zur nächsten Theke zu gehen.

Auf dem Fleisch darf sich kein weißlicher Film oder Schleim befinden – dies deutet wiederum auf Abgestandenheit hin.

Es ist Sache des Käufers, zu entscheiden, welches Fleisch er zum Räuchern wählt. Es kann ein fettes oder mageres Stück sein. Ideale Option Ob Rind, Huhn und sogar Lamm – dadurch erhalten sie einen wunderbaren Geschmack und die vorbereitete Salzlake zum Räuchern von Fleisch macht das Gericht noch schmackhafter. Kommen wir zum Salzen.

Richtiges Salzen von Fleisch zum Räuchern

Das Salzen von Fleisch zum Räuchern ist äußerst einfach; es gibt kein bestimmtes Rezept. Dies geschieht üblicherweise so:

1. Das Fleisch wird in Stücke geschnitten und mit einem Glas Salz bestreut. Die Menge sollte so bemessen sein, dass jedes Stück gut bedeckt ist. Sie können beliebige Gewürze oder Pfeffer zusammen mit Salz verwenden, was dem Gericht letztlich mehr Geschmack verleiht.
2. Gut zum Beizen Knoblauch reicht aus. Es muss geschnitten werden kleine Scheiben und zwischen die Stücke legen. Die Menge dieser Zutat wird nach Geschmack ausgewählt.
3. Wir stellen das Fleisch in den Kühlschrank. Die Salzzeit kann mehrere Stunden bis zu einem Tag dauern. Nach den Empfehlungen erfahrener Raucher muss Fleisch in dieser Form 12 Stunden lang aufbewahrt werden, da das Produkt in diesem Zeitraum die erforderliche Menge Salz aufnimmt.

Nach dem Salzen schicken wir die Stücke in die heimische Räucherei. Ob das Fleisch heiß oder kalt geräuchert wird, bleibt Ihnen überlassen; nach dem Salzen wird das Gericht schmackhaft und zart.

Marinade mit Honig zum Räuchern

Wenn Sie sich und Ihre Gäste mit einem interessanteren Leckerbissen verwöhnen möchten, empfehlen wir Ihnen, das Fleisch zu marinieren. Marinaden zum Heißräuchern von Fleisch sind vielfältig, es gibt viele davon, aber heute möchten wir Ihnen etwas anbieten interessante Option mit der Zugabe von Honig. Dieses Rezept Geeignet zum Räuchern von Hühnchen oder Schweinefleisch.

Für die Marinade benötigen Sie:

• Kilogramm Fleisch;
• ein Drittel eines Glases Zitronensaft;
• ein viertel Glas Honig;
• 4 Knoblauchzehen;
• Lieblingsgewürze;
• 130 ml Olivenöl;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Beginnen wir mit der Zubereitung der Salzlake zum Räuchern von Fleisch. Dazu benötigen wir einen tiefen Behälter, in den dann das Stück selbst passt. Olivenöl einfüllen, einen Teelöffel Salz und Gewürze hinzufügen. Gut vermischen, bis sich das Salz auflöst. Als nächstes gießen wir ein Zitronensaft und den zerdrückten Knoblauch dazugeben und glatt rühren. Zuletzt beginnen wir mit dem Honig. Wenn es gezuckert ist, schmelzen Sie es zunächst im Wasserbad. Mischen Sie die Lake zum Räuchern von Fleisch, bis eine einheitliche Masse entsteht.

Fleischrezept

Wir müssen alle Fleischstücke in die resultierende Marinade legen und sie so anordnen, dass jedes mit aromatischer Flüssigkeit bedeckt ist.

Stellen Sie den Behälter mit dem Produkt in den Kühlschrank; das Marinieren dauert etwa acht Stunden. Während dieser Zeit ist es notwendig, das Fleisch regelmäßig zu wenden, damit jede Seite gleichmäßig mit Salzlake gesättigt ist.

Kefir-Marinade

Dies ist eine erstaunliche Marinade, mit der Sie das Fleisch effizient salzen können, was ihm einen hervorragenden Geschmack und eine erstaunliche Weichheit verleiht. Auch diese Methode eignet sich sowohl zum Heiß- als auch zum Kalträuchern. Die zum Kochen benötigten Zutaten sind in jedem Haushalt zu finden. Pro Kilogramm Fleisch kostet:

• ein Glas Kefir;
• ein Teelöffel Zucker;
• Salz und Gewürze nach Geschmack;
• ein paar Minzblätter;
• zwei Knoblauchzehen;
• etwas Olivenöl (wenn nicht, verwenden Sie Sonnenblumenöl).

Salzlake zubereiten und marinieren

Kefir in ein tiefes Gefäß füllen; er sollte einen Fettgehalt von mindestens 2,5 Prozent haben. Zucker und Salz hinzufügen. Sie brauchen nicht viel Salz, nur ein Esslöffel reicht aus. Mischen und bei Bedarf Gewürze hinzufügen.

Mahlen Sie die Minzblätter und zerdrücken Sie sie ein wenig, um mehr Aroma zu erhalten. Das Gleiche sollte mit dem Knoblauch gemacht werden. In Kefir geben und vermischen. Ein paar Esslöffel Öl hinzufügen und nochmals gut verrühren.

Legen Sie die Fleischstücke so in die Marinade, dass sie jeweils gut bedeckt sind, und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Dieses Fleisch sollte 24 Stunden lang mariniert werden. Vergessen Sie nicht, den Inhalt des Behälters umzurühren und das Fleisch von Zeit zu Zeit umzudrehen.

Im Gegensatz zu allen anderen Rezepten macht diese Salzlake zum Räuchern von Fleisch das Endprodukt weicher und zarter. Geeignet zum Heiß- und Kalträuchern.

Einfache Gurke

Manche Menschen verbringen nicht gerne viel Zeit mit der Zubereitung von Marinaden, sondern bevorzugen mehr einfache Rezepte. Genau dieses haben wir für Sie vorbereitet. Schmecken Fertiggericht es wird normal ausfallen, wie in einem Geschäft - einfach, klassischer Weg. Man braucht nicht viele Produkte; jede Hausfrau hat alles:

• drei Liter Wasser;
• eine Zitrone;
• Gewürze und Salz;
• drei Lorbeerbäume.

Gießen Sie Wasser in einen Topf, geben Sie gehackte Zitrone und Gewürze hinein und fügen Sie Salz hinzu (3-4 Esslöffel). Schalten Sie das Gas ein, bringen Sie den Inhalt zum Kochen, nehmen Sie ihn vom Herd und kühlen Sie ihn auf Raumtemperatur ab.

Das in Stücke geschnittene Fleisch in die Salzlake legen und in den Kühlschrank stellen. Wie Sie sehen, ein ganz einfaches Beizen zum Räuchern. Das Fleisch sollte einen Tag in der Salzlake liegen, dabei muss man die Flüssigkeit hin und wieder umrühren.

Für diejenigen, die es nicht eilig haben

Das Rezept für heißgeräuchertes Fleisch ist nicht für jeden geeignet. Normalerweise bereiten wir Salzlaken vor, damit das Produkt schnell mariniert. Zum Beispiel kamen meine Familie und ich zusammen, um in die Natur zu gehen, um dort zu entspannen und Fleisch zu räuchern. Oder es steht ein Feiertag vor der Tür oder vielleicht möchten Sie einfach nur geräuchertes Fleisch. Morgens legen wir das Produkt in Salzlake und abends können Sie es bereits kochen. Maximal am nächsten Tag. Unnötig zu erwähnen, dass es praktisch ist. Doch wer seine Familie und Freunde mit einem wahrhaft königlichen Leckerbissen verwöhnen möchte, muss sich noch ein wenig gedulden. Aber die von uns vorgeschlagene Methode wird den Balyk (für solche Vorspeisen ist dies die beste Option) wirklich einfach großartig machen: zart, saftig, es wird nichts Überflüssiges im Geschmack geben – nur Fleisch.

Bereiten Sie die Sole vor.

Wir müssen Wasser (gekocht, abgekühlt) in einen Behälter gießen, einen Esslöffel Zucker und Salz hinzufügen, damit es nach dem Auflösen im Wasser nicht ertrinkt Ei. Legen Sie das zuvor an mehreren Stellen durchstochene Fleisch in die Salzlake.

Nun legen wir das Werkstück für drei Wochen in den Kühlschrank. Jeden Tag müssen Sie das Fleisch wenden und mit Salzlake übergießen. Wenn Sie ein Stück in kleine Stücke schneiden, geht der Vorgang doppelt so schnell, aber in der fertigen Form – geräuchert – wird das Fleisch nicht so saftig sein, wie wenn Sie es stehen lassen großes Stück(ungefähr ein Kilogramm).

Nach Ablauf der Salzzeit das/die Stück(e) aus der Salzlake nehmen und in die Räucherei schicken. Zusätzlich zum Räuchern kann solches Fleisch gebraten, gedünstet oder nach dem Kochen in Gläser gerollt werden, wodurch ein unglaublich leckerer Eintopf entsteht.

Es gibt eine andere Möglichkeit, Sole zuzubereiten, die nicht viel Zeit in Anspruch nimmt:

• Geben Sie 250 Gramm Salz, acht Lorbeerblätter und 20–25 Pfefferkörner in fünf Liter abgekochtes, gekühltes Wasser. Das Salz sollte sich vollständig auflösen.
• Fleischstücke (ca. 30 cm lang, 10 cm breit) in die Salzlake legen.
• Verschließen Sie den Behälter mit einem Deckel und stellen Sie ihn für vier Tage in den Kühlschrank oder Keller. Vergessen Sie nicht, das Fleisch jeden Tag in der Salzlake zu wenden.

Nach dem Salzen sollten die Stücke gut mit Paprika und Knoblauch eingerieben, in eine Räucherkammer gelegt und bis zur vollständigen Garung stehen gelassen werden.

Dies sind die einfachsten Rezepte, mit denen Sie köstliches Räucherfleisch selbst zubereiten können. Dank vielfältiger Methoden stehen immer abwechslungsreiche selbstgeräucherte Gerichte auf Ihrem Tisch.

Vorbereiten leckeres Produkt, müssen Sie zunächst ein passendes Stück Fleisch kaufen. Die endgültige Qualität des Produkts hängt vom Ausgangsmaterial ab. Wenn beispielsweise das Schweinefleisch abgestanden ist, hilft keine Marinade, Abhilfe zu schaffen.

Heißgeräuchertes oder kaltes Fleisch kann fast jede Art haben. Schweinefleisch, Rind, Lamm und Kaninchen sind perfekt. Sie sind immer zart und im Laden leicht zu finden. Es ist wichtig, ein gutes Teil auszuwählen – es sollte nicht für Suppe oder geliertes Fleisch gedacht sein. Geeignet für Schweine-, Rinder- und Lammbrust, Haxe, Lende und Fruchtfleisch. Nun, es ist besser, das Kaninchen im Ganzen zu kochen, da es klein ist.

Wählen Sie beim Räuchern frisches Fleisch, das etwas Fett enthält.

Beim Kauf sollten Sie auf den Zustand des Produkts achten. Schweinefleisch sollte rosa, Rindfleisch rot und Lammfleisch lila sein. Der Fettton darf nur weiß sein, da eine Gelbfärbung darauf hindeutet, dass das Tier alt und das Fleisch zäh ist.

Sie können die Frische durch Anfassen überprüfen. Sie sollten die Oberfläche mit Ihrem Finger berühren und dann Ihre Hand entfernen. Wird die Delle sofort entfernt, ist die Qualität gut. Bleibt es bestehen, ist das Stück veraltet.

Sie müssen auch auf den Geruch achten. Wenn es unangenehm ist oder ein Fremdgeruch auftritt, ist das Fleisch verdorben.

Fleisch zum Räuchern vorbereiten

Wenn das Fleisch gekauft wird, muss es zum Räuchern vorbereitet werden. Dieser Schritt sollte nicht übersprungen werden, da er zum Erreichen des Ziels beiträgt ausgezeichneter Geschmack. Befindet sich an der ausgewählten Stelle eine Haut, muss diese gründlich gereinigt und die Fasern angezündet werden. Wenn Sie möchten, können Sie es ganz entfernen, obwohl dies nicht notwendig ist.

Das Fleisch selbst muss gründlich gewaschen werden, damit keine Schmutzpartikel darauf zurückbleiben. Wenn das Stück groß ist, kann es geschnitten werden, aber nicht zu klein. Die Größe sollte nicht kleiner als die Handfläche sein.

Sobald das Rindfleisch (oder eine andere Sorte) sauber und geschnitten ist, müssen Sie es nicht sofort in einen heißen oder kalten Räucherofen geben. Vorläufige Vorbereitung Obwohl es fertig ist, müssen Sie das Produkt noch in der Marinade aufgießen. Dadurch wird es am saftigsten, zartesten und würzigsten.

So marinieren Sie Fleisch

Die Zubereitung von Fleisch zum Kalt- oder Heißräuchern sollte das Marinieren oder Salzen umfassen. Es gibt verschiedene Rezepte, die dazu beitragen, dass das Produkt wirklich lecker wird. Im Durchschnitt muss das Produkt mehrere Stunden (beim Heißräuchern) bis einige Tage (beim Kalträuchern) in Salzlake aufbewahrt werden.

Zutaten:

• Knoblauch – 5 Zehen;
• Lorbeerblatt – 2-3 Stk.;
• getrockneter Dill;
• Weißwein – 200 ml;
• Zwiebel – 1 Kopf;
• Wasser – 2 l;
• Gewürze nach Geschmack.

Die Zutatenmenge ist für 2 kg Fleisch berechnet. Bei Bedarf kann die Anzahl unter Beibehaltung der Proportionen erhöht werden.

Alle Zutaten müssen in einem Topf vermischt und zum Kochen gebracht werden. Nach etwa 20–30 Minuten die Pfanne ausschalten und abkühlen lassen. Legen Sie das Fleisch in die entstandene Salzlake, sodass die Flüssigkeit alle Stücke bedeckt. Anschließend muss das Produkt in den Kühlschrank gestellt und dort etwa zwei Tage belassen werden. Bevor Sie Fleisch zu Hause räuchern, müssen Sie die Stücke trocknen lassen.

Die Marinade sollte das Fleisch vollständig bedecken

Wenn Sie ein gekochtes, geräuchertes Produkt erhalten möchten, sollte die Zubereitung etwas anders sein. Alle aufgeführten Zutaten müssen gekocht und dann das Fleisch hineingelegt werden. Kochen Sie etwa 30 Minuten lang weiter, schalten Sie es dann aus, kühlen Sie es ab und stellen Sie es in den Kühlschrank. Sie müssen einen Tag warten und dann mit dem Rauchen beginnen.

Was das Einlegen betrifft, ist das Rezept noch einfacher. Jedes Stück sollte mit Gewürzen und Salz eingerieben, dann in Frischhaltefolie eingewickelt und 24 Stunden lang an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Nach einem Tag können Sie das Fleisch in die Räucherei schicken.

Wie man Fleisch in einer Wohnung räuchert

Nicht alle Menschen haben einen privaten Garten, in dem sie heißgeräuchertes Fleisch zubereiten können. Das bedeutet aber keineswegs, dass Sie auf die Idee, eine Delikatesse zuzubereiten, verzichten müssen. Es gibt ein Rezept für eine Wohnung, und es ist nicht schlechter als gewöhnlich.

Sie können in Ihrer Wohnung in einer speziellen Räucherei rauchen

Sie müssen eine spezielle Räucherei für zu Hause kaufen. Sie müssen den Behälter mit Sägemehl von Obstbäumen füllen. Wenn sie etwas trocken sind, können Sie sie mit etwas Wasser beträufeln. Als nächstes müssen Sie die Roste in die Räucherkammer stellen und das vorgegarte Fleisch darauf legen. Danach müssen Sie nur noch den Herd anzünden und den Deckel abdecken.

Nun heißt es warten, bis das Räuchern des Fleisches zu Hause beendet ist. Etwa alle 20 Minuten müssen Sie den Deckel leicht öffnen, um den Rauch freizusetzen. Dadurch wird verhindert, dass das geräucherte Fleisch einen bitteren Geschmack entwickelt.

Das Fleisch je nach Art und Vorgegartheit 1 bis 3 Stunden garen. Daher müssen Sie das Produkt von Zeit zu Zeit überprüfen, damit es nicht verdirbt. Wenn der Vorgang abgeschlossen ist, müssen Sie das Fleisch nur noch einige Stunden im Zimmer aufhängen und es dann entweder auf dem Tisch schneiden oder zur Lagerung in den Kühlschrank stellen. Es empfiehlt sich, es in Frischhaltefolie einzuwickeln.

Rauchen im Freien

Mit einer Außenräucherei können Sie ein Produkt von ausgezeichneter Qualität zubereiten. Wenn Sie über einen eigenen Garten oder eine eigene Hütte verfügen, können Sie das Gerät draußen aufstellen und damit Köstlichkeiten zubereiten. Sie können nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch räuchern. Beide Varianten schmecken sehr lecker, wenn man das Rezept richtig befolgt.

Die Räuchertechnik ist recht einfach. Zuerst müssen Sie einen Platz für das Feuer vorbereiten und dann Ziegelsteine ​​darum herum platzieren. Auch jeder andere Gegenstand, der als Ständer dient, ist geeignet. Als nächstes sollten Sie die Räucherei nehmen. Dies kann übrigens ein einfacher Eimer sein, der mit Gittern ausgestattet ist. Der Behälter sollte direkt über dem Feuer platziert werden. In die Räucherkammer sollten Fruchtschnitzel geschüttet und Roste aufgestellt werden. Ordnen Sie das Fleisch so an, dass sich die Stücke nicht berühren. Jetzt müssen Sie das Feuer anzünden und sicherstellen, dass die Flamme mittelgroß ist. Als nächstes müssen Sie den Deckel abdecken und sich auf das Warten vorbereiten.

Ein paar Stunden und das Fleisch ist fertig

Beim Kalträuchern sollte die Temperatur zwischen 20 und 25 Grad liegen, beim Heißräuchern über 80 Grad. Die Garzeit hängt von der gewählten Sorte ab. Beispielsweise dauert die kalte Version 24 Stunden bis 5 Tage und die heiße Version 2-3 Stunden. In regelmäßigen Abständen müssen Sie überschüssigen Rauch ablassen und den Zustand des Fleisches überprüfen.

Wenn es fertig ist, müssen Sie es an die frische Luft hängen und dort einige Stunden lang stehen lassen. Anschließend können Sie es zum Essen verwenden oder in den Kühlschrank (Gefrierschrank) stellen.