Autobiografie des Küchenchefs Dmitry Blinov. Wenn ich etwas schlauer und schlauer wäre

Was ist neue russische Küche?

Ich kann nicht sagen, ich interessiere mich nicht für nationale Ideologie. Ich interessiere mich nicht besonders für russische Küche, obwohl dieses Thema mittlerweile sehr beliebt ist.

Warum haben Sie kein Interesse?

Nicht meins, ich koche anderes Essen. Ich mag es, die einfachsten und günstigsten Produkte zu etwas zu machen, was sonst niemand macht. Gastronomisches Essen. Gastronomisches Essen ist für mich etwas, das man nicht zu Hause zubereiten kann, etwas Unvergessliches, das den Leuten schmeckt. Das ist es, was mich interessiert. Der nationalen Idee zu folgen ist jedoch nicht der Fall.

Oft verwendet man Innereien, zum Beispiel Kalbshirne oder Schweineköpfe. War es beängstigend, dies in die Speisekarte aufzunehmen?

Nein, es ist nicht beängstigend. Jedes Produkt verdient es, gekocht zu werden. Leute wollen Leckeres Essen und sie wollen verstehen, was auf ihrem Teller liegt. Für einige mag der Name des Produkts inakzeptabel sein, aber wir rechnen mit einem mehr oder weniger vorbereiteten und experimentierfreudigen Publikum. Wir essen viel Kalbshirn, obwohl der Name das kaum vermuten lässt. Viele Leute versuchen das, wahrscheinlich zum ersten Mal. Das war die Idee! Normalerweise essen Menschen keine Innereien, aber nicht so sehr, weil sie sie nicht mögen, sondern weil Köche sie selten kochen. Nebenprodukte gelten nicht als kommerzielles Produkt und sind schwer zu verkaufen. Und wir haben gezeigt, dass es möglich ist.

Eine sehr mutige Idee. Ein Restaurant ist immer noch ein Unternehmen, es muss Gewinn machen. Und Köche müssen zwischen ihren Fantasien und dem Geschmack der Menschen abwägen, was sich verkauft.

In meinem Fall muss ich sozusagen mit meinen Ambitionen abwägen. Ich scheine dazu in der Lage zu sein. Hauptsache, der Mensch bekommt leckeres Essen, dabei spielt es keine Rolle mehr, ob es Kohl oder Gänseleber ist. Ich sage noch mehr: Kohl weckt Emotionen, weil er köstlich zu kochen ist, erstens schwieriger und zweitens einprägsam. Der Geschmack von Foie Gras ist nur der Geschmack von Foie Gras, aber der Geschmack gebratener Kohl- Das ist seltsam und ungewöhnlich.

Wie ist die Balance zwischen Ehrgeiz?

Bei der Auswahl von Produkten, die für mich als Koch interessanter sind. Ich hoffe, die Gäste auch. Sie können Ribeye-Steak kochen, aber die Thymusdrüse ist interessanter! Viel!

Warum sind Sie Koch geworden?

Ich wollte essen.

Und alle? Keine Romantik?

Nein auf keinen Fall.

Wann wurde Ihnen klar, dass Kochen für Sie mehr als nur ein Job geworden ist?

Als mir klar wurde, dass dies ein Feld der Kreativität ist. Eines Tages wurde mir klar, dass ich etwas mehr wusste als zuvor. Es stellte sich heraus, dass ich es kann und etwas anderes kochen möchte als vorher.

Warum haben Sie sich entschieden, Ihr eigenes Projekt zu starten?Duo?

Ich war mit der Vision anderer Menschen nicht mehr zufrieden. Ich bin ein sehr egoistischer Mensch, ich glaube, dass es zwei Meinungen gibt – meine und die falsche. Und aus diesem Grund musste ich ein Restaurant eröffnen, in dem alles so gemacht wird, wie ich es für richtig halte. Ich wollte interessante, nicht triviale Lebensmittel für viele Bevölkerungsgruppen zugänglich machen, ohne sie durch die Größe ihres Geldbeutels einzuschränken. Die Preise für Gerichte im Duo und Tartarbar überschreiten immer noch nicht 500 Rubel. Der höchste Preis im Duo beträgt beispielsweise 490 Rubel.

Was ist das Erfolgsgeheimnis? Warum ist dieser Ort sofort so erfolgreich geworden?

Meine Antwort wird Ihnen nicht gefallen; sie ist nicht für Ihr journalistisches Umfeld geeignet. Unseres ist einfach köstlich. Kein Restaurant der Welt wird etwas anderes sagen, das wissen Sie. Stellen Sie sich vor: Bei uns schmeckt es nicht, aber die Inneneinrichtung ist wunderschön. Oder: Lecker, aber der Service ist schlecht. Unser Essen ist also köstlich, und ich glaube, dass 90 % unseres Erfolgs darauf zurückzuführen ist, dass unser Essen köstlich ist. Was alles andere angeht, ist es schwierig und langwierig zu erklären. Sie haben sich zur richtigen Zeit geöffnet und die richtigen Wahrheiten gepredigt, die mittlerweile übrigens viele übernommen haben.

Was sind die richtigen? Ist das Essen lecker?

Das gilt für viele Restaurants. Niemand öffnet sich, um geschmackloses Essen zu verfüttern.

Sie können sie auf verschiedene Arten köstlich füttern. Manche Menschen legen Wert auf Ästhetik und Atmosphäre, manche auf eine ungewöhnliche Präsentation, andere verlassen sich darauf, dass man das Gericht wie ein Puzzle herausfinden kann.

Sogar mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants sind geöffnet, um es köstlich zu machen. Und manchmal ist es interessant.

Welche Restaurants entsprechen Ihrem Stil?

Gastropubs, Gastrobistros. Es ist ein bisschen französisch, wenn Leute Restaurants mit Goldbesteck aufgeben und bescheidene Lokale mit gehobener Küche eröffnen. Obwohl ich auch Restaurants mag gehobene Küche, aber ich bin noch nicht bereit, einen solchen Ort zu eröffnen oder dorthin zu gehen.

Was halten Sie von lauten Aussagen wie „Machen wir mit der russischen Küche das Gleiche, was die Skandinavier oder Peruaner mit ihrer gemacht haben“?

Zu Beginn unseres Gesprächs sagte ich, dass Ideologie nichts für mich sei. Ich bereite Essen zu, das mir schmeckt. Aber diese Idee liegt in der Luft und ist mit einem korrekten, respektvollen Umgang mit Produkten verbunden, sowohl mit Premium- als auch mit gewöhnlichen Produkten. Mit dem Wunsch, aus diesen Dingen interessante, schmackhafte Gerichte zuzubereiten. Das heißt, kochen Sie keine Kohlsuppe, sondern etwas anderes. Wenn Sie meine Restaurants nehmen, dann ja, die Produkte sind russisch, der Koch ist russisch, die Techniken sind unterschiedlich, meist klassisch. Es stellt sich heraus, dass es sich um eine neue russische Küche handelt. Aber ich stelle mich nie als Anhänger einer solchen Ideologie dar. Ich habe keine Ahnung, wie ich die Bewegung des russischen Volkes anführen soll. Lassen Sie andere Bannerträger sein, zum Beispiel Wolodja Muchin.

Wie kommen Sie auf Ihr Essen?

Manche Dinge kommen einem von alleine in den Sinn, über andere muss man monatelang nachdenken. Manchmal kann man es einfach nicht zu Ende bringen. Gestern habe ich am Telefon über Kaviar gesprochen und mir ein Gericht dazu ausgedacht, aber davor ist mir zwei Wochen lang nichts eingefallen. Ich habe zwei Jahre lang versucht, Knochenmark köstlich zu kochen, aber es gelang mir nicht, mir gefiel nicht alles. Und jetzt ist dies eines meiner Lieblingsprodukte.

Wie finden Sie ein Gleichgewicht zwischen Ihren Ideen und der öffentlichen Meinung?

Ich möchte, dass die Öffentlichkeit meiner Meinung zustimmt und sie teilt. Für mich ist das wichtiger als der Versuch, mich an den Geschmack und die kurzlebigen Meinungen eines mir unbekannten Publikums anzupassen. Mittlerweile kenne ich viele Gäste, die in mein Restaurant kommen. Aber im Durchschnitt weiß man beim Öffnen nicht, wer kommen wird. Es besteht keine Chance, ihren Geschmack zu erraten. Und welchen Sinn hat es, wenn ich Essen herstelle, das ich nicht mag, und gleichzeitig versuche, mit dem kommerziellen Erfolg gleichzuziehen? Für mich ist es wichtiger, mein Essen selbst zuzubereiten und es kommerziell erfolgreich zu machen.

Haben Sie schon einmal erlebt, dass einige Gerichte nicht verkauft wurden?

Ja, zum Beispiel ein Schweinekopf. Sie essen es nicht.

Na und?

Umbenannt. Jetzt essen sie.

In was wurde es umbenannt?

In Schweineterrine.

Ist das so einfach?

Nun, so einfach ist das nicht. Also mache ich es aus einem Schweinekopf, sie essen es nicht. Wie verkaufe ich es? Für mich hat die Namensänderung nichts geändert, aber für die Öffentlichkeit wahrscheinlich schon.

DuooderTatarbarkönnen Netzwerke werden?

Ich bin daran interessiert, ein Unternehmen aufzubauen, aber durch die Schaffung verschiedener Formate etwas Neues.

Duo Asien -Ist das etwas Neues?

Aus dem Namen ist alles klar. Unsere Interpretation einer Küche mit asiatischem Touch. Das Essen ist in keiner Weise authentisch; keiner von uns war schon einmal in Asien. Wir haben mexikanische, peruanische, chinesische, japanische Küche. Wir haben die Geschmacksrichtungen genommen, die wir mögen. Es wäre seltsam, sie in einem anderen Restaurant umzusetzen – ich kann weder Bao noch Tacos in Tartarbar servieren. Und ich mag dieses Essen.

Sie sagten, dass Sie hauptsächlich traditionelle Techniken verwenden. Was ist mit molekularen?

Molekulare Küche ist meiner Meinung nach kein Trend mehr. Jetzt macht es niemand mehr. In unserer Gesellschaft ist der Einsatz molekularer Techniken einigermaßen bedeutungslos und gnadenlos geworden. Mir gefällt es nicht. Einige dieser Techniken verwende ich, aber nur, wenn ich sie für ein bestimmtes Ergebnis benötige, und nicht nur um des Ergebnisses willen. Ich verwende zum Beispiel Sous Vide. Aber kochen Sie alles darin, einschließlich Rinderfilet, ist Idiotie. Alles muss erstens mit Aufmerksamkeit und zweitens mit einem Verständnis dafür, warum man es tut, mit Nachdenken behandelt werden. Wie war es bei uns? Sie nutzten irgendeine Technik, nur um auf die Speisekarte zu schreiben: „Rindfleisch mit fermentierten Bohnen und Sanddornsaft.“ Essen – es ist geschmacklos, das eine passt nicht zum anderen. Es stellt sich heraus, dass es sich lediglich um eine Reihe von Techniken handelt, die auf einem Teller ausgelegt sind. Manchmal ist es schön, aber manchmal ist es hässlich.

Was halten Sie von den Skandinaviern?

Und ich mag Skandinavier. Es ist nur so, dass ihr Essen, sagen wir mal, kälter ist als das, was wir kochen. Sie spielen mit subtileren Geschmäckern, komplex, dicht, man muss über ihr Essen nachdenken. Aber ich eröffne Restaurants für Leute, die zum Essen kommen, und nicht, um vor Kollegen damit zu prahlen, wie interessant es war, dass ich in der Küche Moos angebaut, es so viele Jahre lang fermentiert habe, und jetzt habe ich Moos mit dem Geschmack der Thymusdrüse bekommen. Übrigens mag ich Amerikaner. Als Profi finde ich das Essen interessant, es ist lecker und gut zubereitet. Eine andere Sache ist, dass sie viel von uns kopieren, und das völlig gedankenlos.

Informieren?

Nun ja. Sie lesen Bücher, machen Praktika und bereiten dann dasselbe vor. Aber sie füllen es nicht mit ihrer Essenz.

Für welche russischen Köche interessieren Sie sich?

Große Namensliste. Gemeinsam ist ihnen, dass sie nicht auf Mode, sondern auf Geschmack setzen.

In welche Richtung wird sich unser Markt entwickeln?

Auf die richtige Art und Weise. Mir gefällt der Trend, den ich in Moskau und St. Petersburg beobachte; über die Regionen, in die ich selten reise, kann ich nichts sagen. Wir haben und haben Restaurants, die Sterne verdienen. Ich bin kürzlich aus Kopenhagen zurückgekehrt – unsere Restaurants stehen denen in Kopenhagen in nichts nach und einige gewinnen sogar! In einem Restaurant mit Sternen kann es beispielsweise vorkommen, dass angeschlagene Teller serviert werden und die Krümel nicht rechtzeitig vom Tisch entfernt werden. Das ist hier unmöglich, die Gäste werden empört sein. Ästhetischer Genuss ist ein wichtiger Bestandteil eines Restaurantbesuchs. Vielleicht gehen die Leute in Italien sehr viel essen leckere Pasta zu einem hässlichen Lokal, aber in Russland ist das noch nicht möglich. Ich finde es gut, wenn das Essen, die Einrichtung und der Service optimal sind.

Haben unsere Restaurants gute Chancen, in die Weltrangliste einzusteigen? IN mehr als sie jetzt dort vorhanden sind.

Nicht direkt in den Top Ten, wie die Peruaner oder Amerikaner, aber ich vermute, dass in ein paar Jahren mehr russische Namen in der Rangliste sein werden.

Wegen was?

Unsere Restaurants werden in vielerlei Hinsicht wirklich besser als die europäischen. Dass unsere Blogger gerne über kostenloses Wasser und Superservice in Europa diskutieren und sich über heimische Restaurants beschweren, ist gelinde gesagt vergebens. Der Service in vielen unserer Restaurants ist viel besser als in europäischen. Die Rede ist jetzt natürlich nicht von Restaurants mit drei Michelin-Sternen. Das ist eine völlig andere Welt, ein Vergleich ist nicht nötig. Und wenn Sie Restaurants mit einem Stern nehmen, ist das Essen in einigen unserer Restaurants interessanter. Sie sehen, unsere Köche und Gastronomen sind immer noch hungrig und gierig, etwas zu tun. In den letzten fünf Jahren gab es einen deutlichen Sprung in der Entwicklung der Gastronomie und grundsätzlich der Restaurantkultur. Das ist gut, denn wir sind schon lange irgendwo ganz unten. Wir begannen ziemlich schnell aufzuholen. Wir folgen Trends und bleiben nicht hinterher. Der Bio-Boom, der Europa erfasst hat, findet beispielsweise schon seit langem in Russland statt. Eine andere Sache ist, dass wir jetzt mit Ihnen über zwei Städte sprechen. Und Russland besteht nicht nur aus Moskau und St. Petersburg.

Warum kam es Ihrer Meinung nach zu diesem Sprung?

Vor fünf Jahren war es sehr traurig. Es gab Restaurants, in denen sich das Essen kaum von dem Essen in anderen Orten unterschied. Es gab eine Million italienische Betriebe. Und mittlerweile gibt es eine große Auswahl an verschiedenen und leckeren Speisen. Der Beruf des Kochs ist populär geworden. Schnell! Jetzt kennt jeder die Namen der Köche. Wählen Sie aus, zu welchem ​​Sie gehen möchten. Köche begannen, eigene Restaurants zu eröffnen, was vor fünf Jahren noch nicht der Fall war. Wir haben Duo 2014 eröffnet und gemeinsam mit Renat in der Halle gearbeitet; Das ist für Gäste auch heute noch wichtig und umso mehr. Es ist eine Sache, wenn man zu jemandem kommt, der unbekannt oder, okay, gut bekannt ist, aber zu jemandem, der sich einem nie nähern wird. Und hier sind echte Menschen, junge Leute, die selbst ein Restaurant eröffnet haben, die selbst arbeiten, die sich wirklich bemühen. Dies ist ein normaler, logischer und korrekter Entwicklungsweg. Es gibt immer mehr Köche, die ihr eigenes Ding machen wollen und können. Auch Anleger, die bereit sind, ihnen zu vertrauen, haben gesehen, dass dieses Modell funktioniert. Bisher war die Investition in Designerküche ein Fehlschlag. Diejenigen, die damit anfingen, landeten relativ gesehen bei Tschebureks. Aber jetzt ist es nicht beängstigend – im Gegenteil, es ist interessant.

Sie hatten 2014 einen Investor? Wie hast du das gefunden?

Es war und ist mein Freund und Partner, er war es, der mich überredete, ein Restaurant zu eröffnen. Stellen Sie sich vor, ich wäre ein 27-jähriger Koch. Ich hatte keine Ahnung, wie man Restaurants macht. Aber irgendwann wurde mir klar, dass ich es nicht konnte, ich war nicht bereit, mit irgendjemandem zusammenzuarbeiten. Und der einzige Ausweg besteht darin, selbst ein Restaurant zu gründen. Wir können sagen, dass wir damals alle Glück hatten, die Umstände haben gut geklappt.

„Kochen kann man nur in der Küche lernen und nicht, indem man auf ein Blatt Papier 18 Schnittgemüsesorten für Borschtsch zeichnet.“

Restoclub: Dmitry, erzähl uns etwas über dich: Warum hast du den Beruf eines Kochs gewählt, wie hast du studiert, wie hast du angefangen zu arbeiten?
- Ich habe mich ganz einfach für den Beruf des Kochs entschieden – die Kochschule war meinem Zuhause am nächsten. Im zweiten Jahr dachte ich jedoch nicht mehr daran, in meinem Fachgebiet zu arbeiten – weder mein Studium noch meine Praxis inspirierten mich. Damals arbeitete ich Teilzeit als Gepäckträger am Bahnhof und plötzlich erfuhr ich zufällig, dass das Restaurant nebenan einen Koch suchte, der Koch aber mehr bezahlt wurde. Ich bekam dort einen Job und schloss die technische Schule ab, die ich kurz davor stand, abzubrechen. Habe die Prüfungen als externer Student bestanden.

R: Hatten Sie Lehrer, die Sie maßgeblich beeinflusst haben? Mit wem lernst du heute?
- Natürlich hatte ich Glück mit meinen Lehrern. Ganz am Anfang meiner Karriere landete ich bei Chefkoch Felix Mamin in der Taverne Razgulay. Jetzt ist er leider nicht mehr bei uns. Felix war ein brillanter Spezialist für russische Küche, mein erster Mentor, der mir alle Grundlagen des Kochens beigebracht hat. Dann arbeitete ich im Restaurant Vox und lernte die Geheimnisse der italienischen Küche von Genaro Pelluso kennen. Ich habe auch mit dem Portugiesen Martin Delfin zusammengearbeitet. Das Wertvollste, was ich in dieser Zeit gelernt habe, ist Folgendes professioneller Koch Es ist nicht die Speisekarte, die ihn einschränkt, sondern nur seine eigene Fantasie. Außerdem habe ich immer parallel in zwei oder drei Restaurants gearbeitet und so gleichzeitig Russisch, Europäisch und Russisch gelernt italienische Küche.
Nun gibt es keinen Lehrer als solchen, aber es gibt eine Person, der Sie nacheifern möchten. Das ist der Engländer Heston Blumenthal, ein weltberühmter Koch. Bisher konnte ich nur eines seiner Bücher in russischer Übersetzung finden, aber es gibt eine ganze Reihe von Artikeln, Videos und Fotos.
Was einheimische Köche betrifft, so gibt es unter ihnen natürlich talentierte und herausragende, aber leider gibt es nur sehr wenige davon und sie sind selten Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens. Es gibt kaum Informationen über sie und ihre Arbeit. Die bekannteren russischen Köche inspirieren mich persönlich nicht.

R: Glauben Sie, dass Köche von heute genügend Möglichkeiten zur Entwicklung, Beförderung und Selbstverwirklichung haben? Welche Einschränkungen und Hürden gibt es in Bezug auf Ausbildung und Karriere?
- Ich erzähle Ihnen gleich etwas über Bildung. Ich glaube, dass es als solches in Russland einfach nicht existiert. Laut meinem Diplom gehöre ich zur dritten Kategorie, in mein Restaurant kommen Köche der fünften und sechsten Klasse, sie bezeichnen sich als Technologen, wissen aber in Wirklichkeit nichts. Sie können lernen, nur in der Küche zu kochen, und nicht, indem Sie 18 Arten von Borschtsch-Schneidegemüse auf ein Blatt Papier zeichnen. In technischen Schulen wird mehrmals im Jahr trainiert: bei Prüfungen und in der Praxis, und zum Üben wird man möglicherweise auf eine Militärschule geschickt, um faule Tomaten auszusortieren.
Ich würde jungen ambitionierten Köchen raten, bei erster Gelegenheit ein Auslandsstudium zu absolvieren; ich würde dies auch gerne selbst tun. Es gibt wirklich etwas zu sehen und vor allem jemanden, von dem man lernen kann – ich spreche speziell von der modernen Küche.
Was die Selbstverwirklichung betrifft – vielleicht in gutes Restaurant Der Koch ist nur durch die Nachfrage begrenzt. Kellner bieten ihren Gästen immer die Möglichkeit, exklusive Gerichte des Küchenchefs zu probieren, aber wenn sie den Namen „Panacotta mit Gorgonzola“ sehen, haben sie oft Angst. Aber es ist sehr lecker! Oft haben Menschen einfach Angst davor, etwas Neues auszuprobieren. Viele Menschen haben zu starke Stereotypen, als dass sie es sich erlauben würden, etwas zu essen, was früher wild wirkte. Manchmal verstehen Gäste nicht, warum das Gericht nicht so groß ist, wie sie es gerne hätten. Und das alles, weil es mein Ziel ist, den Menschen Freude zu bereiten und nicht die Last, nach dem Abendessen zu viel zu essen.
Leider ist die Restaurantkultur in unserem Land noch nicht auf einem hohen Niveau. Zu wenige Menschen wollen Essen genießen. Die meisten Menschen wollen einfach nur essen.

R: Welche Grundsätze für die Arbeit als Restaurantkoch haben Sie bereits für sich definiert? Was ist Ihnen in Ihrem Beruf am wichtigsten?
- Mein Hauptziel ist es, sicherzustellen, dass der Gast jedes meiner Gerichte, das er auswählt, noch einmal probieren möchte. Und am liebsten morgen.
Und das wichtigste Prinzip ist, ständig zu lernen, zu experimentieren und zu kreieren. Ich wiederhole, ich möchte meine Gäste wirklich öfter überraschen, aber leider gelingt es ihnen nicht immer, es zu schätzen. Und heute muss ich als Koch verstehen: Es gibt eine Küche „für alle“ und eine Küche „für die Seele“. Im ersten Fall geht es vor allem darum, bekannte Gerichte köstlich zuzubereiten, im zweiten darum, die Fantasie eines Feinschmeckers anzuregen.

R: Wie wollen Sie sich in Zukunft beruflich weiterentwickeln?
- Ich versuche, nie stillzustehen, ich bin ständig in Bewegung. Jetzt habe ich vor, Englisch zu lernen, da ich einen akuten Mangel an Fachliteratur auf Russisch verspüre. Und natürlich experimentiere ich ständig in der Küche. Wenn ich mit dem Ergebnis unzufrieden bin, kann ich ein Gericht einen ganzen Monat lang perfektionieren und es immer wieder zubereiten. Kürzlich war ich zum Beispiel mit einer Soße auf Basis von Brühe lange Zeit erfolglos Parma Schinken. Und gerade als ich schon aufgeben wollte, war es endlich perfekt! Jetzt habe ich Jakobsmuscheln mit dieser Soße auf meiner Speisekarte.
Darüber hinaus verpasse ich nie die Gelegenheit, mit guten ausländischen Meistern zusammenzuarbeiten. Wenn zum Beispiel Maestro Stefano Zaffrani seine gastronomischen Touren organisiert, werde ich gerne sein Lehrling ein einfacher Koch und erhält im Gegenzug wertvolle Erfahrungen.

R: In welche Richtung geht es Ihrer Meinung nach heute? Catering-Unternehmen Petersburg, wie sind die Aussichten, was ist nötig, um das Restaurantniveau zu verbessern?
- Gastronomen sammeln Erfahrungen und viele Betriebe werden wirklich besser. Ein sehr gravierender Nachteil ist meiner Meinung nach, dass man zu viel Wert auf die Umgebung legt und in ein Restaurant geht, um „anzugeben“. Was eine wirklich gute Küche betrifft, glaube ich, dass dies in den allermeisten Fällen das Verdienst ausländischer Köche ist.
Es braucht Zeit, um das Niveau zu verbessern, aber wir werden noch viele Jahre wachsen müssen, bis die aktuelle europäische Restaurantkultur... In Moskau sieht es etwas besser aus, wahrscheinlich weil es dort mehr Menschen gibt, die wiederum mehr Geld haben - sowohl für Restaurantbesuche als auch für Reisen, wo sie ihr kulturelles Niveau verbessern. Auch die Konkurrenz unter den Restaurants ist in der Hauptstadt groß; es gibt dort auch viel mehr davon.
Ich bin traurig über das Fehlen eines originellen Menükonzepts in vielen Betrieben. Jeder Zweite hat Caesar, Olivier, Schnitzel, Sushi... egal, wie sich das Restaurant positioniert. Lass mir freien Lauf, ich würde ein sehr schaffen Originalmenü Die Erfahrung zeigt jedoch, dass es wahrscheinlich nicht von der Mehrheit der Gäste nachgefragt wird. Aus diesem Grund schließen viele gute Betriebe. Ich würde gerne mehr Menschen treffen, die sich für ihre Ernährung interessieren.

R:Was unternehmen Sie persönlich in dieser Richtung?
Persönlich „sammele“ ich in meinem Restaurant „ZimaLeto“ eine solche Menschenmenge. Mit vielen meiner Stammgäste pflege ich ein freundschaftliches Verhältnis und lade sie immer ein, wenn ich etwas Besonderes koche. Ich versuche auch, das Interesse und den Geschmack der Menschen um mich herum zu wecken, ich empfehle etwas, ich gehe mit ihnen in andere Restaurants, ich lade sie in meins ein. Zum Beispiel hat meine Freundin vor kurzem angefangen, Carpaccio vom Rind zu essen, obwohl sie vorher nicht einmal mittelgroße Steaks sehen konnte. Und ein anderer Freund von mir, der früher neben Koteletts auch Bratkartoffeln Ich habe nichts gegessen, ich habe mich so sehr für die Esskultur interessiert, dass ich jetzt sogar Bücher zu diesem Thema lese und schwarzen Kabeljau von mir esse. Dies ist wahrscheinlich mein Hauptbeitrag zur Popularisierung hochwertiger, interessanter Küche.

Wie ein ehemaliger Lader zum berühmtesten Koch der nördlichen Hauptstadt wurde und Erfolg hatte.

Dmitri Blinow

Dmitry Blinov ist ein talentierter Koch aus St. Petersburg, ein Markenkoch und Miteigentümer von drei erfolgreichen Restaurants: DUO, DUO ASIA und TARTARBAR, die mit verschiedenen angesehenen gastronomischen Preisen ausgezeichnet wurden. Der Küchenchef gab „Taste of Geography. St. Petersburg“ ein offenes Interview über sich selbst und die Entstehung seiner Projekte.

„Ich wurde 1986 in St. Petersburg geboren. Mit 17 Jahren kam ich in die Küche, davor arbeitete ich als Lader am Moskauer Bahnhof und transportierte Lebensmittel zu Restaurants. Ich habe an einer Berufsschule eine Ausbildung zum Koch gemacht. Nun ja, man kann sagen, dass ich kaum gelernt habe, weil ich die meiste Zeit gearbeitet habe. Dann baten mich die Köche des Restaurants, in das ich Essen geliefert hatte, in ihrer Küche zu arbeiten. Sie sagen, komm her, das Gehalt ist 3.000 Rubel höher und im Winter ist es warm. Und ich stimmte zu. Die Gastronomie war damals völlig anders. Es war 2004, es gab niemanden, von dem man Gastronomie lernen konnte. gute Köche es war auch nicht in St. Petersburg. Damals fing alles gerade erst an und die ersten gastronomischen Restaurants entstanden gerade erst. Ich habe es nicht geschafft, dort einen Job zu bekommen, weil es eine strikte Regel gab, die ich nicht ertragen wollte: ein Arbeitsplan von zwei bis zwei und keine andere Arbeit. Ich brauchte Geld, deshalb konnte ich mir den Luxus, nur an einem Ort Geld zu verdienen, nicht leisten. Im Alter von 22 Jahren wurde mir klar, dass es in St. Petersburg keine Köche gab, von denen ich lernen konnte, also musste ich alleine lernen – Bücher, das Internet. Und wenn ja, warum sollte ich dann als Koch 17.000 Rubel verdienen, wenn ich als Koch arbeiten und 40.000 haben kann? Und ich begann, durch ... „Erpressung“ „nach oben zu klettern“.

Restaurant DOU ASIA. Thunfisch-Sashimi mit Wasabi (390 Rubel), Tomaten-Ceviche in würziger Brühe (290 Rubel), Rindfleisch-Tataki mit Kimchi (450 Rubel)

Ich verließ ein Restaurant und wechselte zu einem anderen, und zu dieser Zeit befanden sie sich in einer Art Umstrukturierung. Es war kurz vor der Restaurantsaison und sie brauchten dringend Leute, die gut kochen konnten. Ich schaute mir das an und sagte: „Nein, ich werde hier nicht als Koch arbeiten.“ Na ja, vielleicht als Sous-Chef.“ Die ganze Bandbreite der Aufgaben eines Sous-Chefs war mir damals ein Rätsel; ich wusste nicht einmal, wovon ich redete. Nun, wie Sie verstehen, waren sie einverstanden. Zwei Jahre später war es ungefähr die gleiche Situation, nur dass ich jetzt die Position eines Kochs anstrebte. Ich habe fünf Jahre lang in meiner neuen Position gearbeitet. Es gab Leute, die mir angeboten haben, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Es war beängstigend, aber am Ende, mit 27 Jahren, wurde mir klar, dass ich bereit war. Ich bin bereit, in diese Richtung zu arbeiten. Weil es mir nicht gefiel, mit jemandem zusammenzuarbeiten, unter der Führung von jemandem zu stehen und nicht alles beeinflussen zu können, was im Raum passiert. Deshalb haben wir im Januar 2014 das Risiko eingegangen und das Restaurant Duo eröffnet. Dort stieß ich auf ein weiteres Problem – ein Managementproblem. Jetzt hatte ich niemanden mehr zum Anschreien, sondern musste alles selbst entscheiden.

Teil des DUO GASTROBAR-Teams

Renat Malikow. Ich habe einen Freund, Teilzeitpartner im Duo-Restaurant, sein Name ist Renat Malikov. Wir haben dieses Lokal gemeinsam eröffnet und da wir gemeinsam in der Küche gearbeitet haben, haben wir es Gastrobar Duo genannt. Das heißt, wir haben im wahrsten Sinne des Wortes zusammengearbeitet! Außer uns gab es nur einen weiteren Kellner. Wir fanden einen Raum von 78 m2 vor und es ist klar, dass hier nicht mit einer großen Anzahl von Personal gerechnet wurde. Die Küche war so aufgeteilt, dass der Warmraum etwas entfernt lag und versteckt war, und der Kühlraum wurde in den Flur verlegt, weil hier gekocht und Gäste begrüßt und gleichzeitig als Kellner gearbeitet werden musste. Nachdem wir das Restaurant drei Monate lang betrieben hatten, fingen wir endlich an, Personal einzustellen, weil ich bereits kurz davor war, jemanden zu töten. Und da es unmöglich war, Renat zu töten, begannen sie, Leute anzuheuern. Das eingestellte Personal hat sich gelohnt!

Restaurant DUO ASIEN. Mochi mit Wildbeeren(350 Rubel), Kürbismousse mit Limette

Businessplan. Worüber reden wir? Ich hatte den gesamten Geschäftsplan in meinen iPhone-Notizen. Alles kam irgendwie gegensätzlich. Mir gefiel nicht, dass alle anderen Restaurants zu teuer waren. Wenn es also überall einen Aufschlag von 400 % gibt (und kluge Bücher lehren uns, dass der Mindestaufschlag 300 % betragen sollte), dann waren und sind es in unserem Restaurant etwa 170 %. Natürlich hat sich nach der Krise alles geändert, und wir haben die Preise nicht geändert. Wir haben den Vektor geändert und darüber nachgedacht, wie wir die Gerichte schmackhaft und von hoher Qualität halten, aber in der Anschaffung günstiger werden können. Mir gefiel nicht, dass an früheren Arbeitsplätzen die Leute im Restaurant in Jacken saßen und wir jeden freiwillig und zwangsweise dazu aufforderten, seine Oberbekleidung auszuziehen. Grundsätzlich muss eine Esskultur vorhanden sein. Bist du ins Restaurant gegangen? Bitte ziehen Sie Ihre Oberbekleidung aus. Eine einfache Regel des Anstands und des Respekts gegenüber dem Ort, an den Sie gekommen sind.

Man kann wohl sagen, dass sich in meinem Kopf ein allgemeines Bild des Restaurantkonzepts gebildet hat, als wir diesen Raum gesehen haben.

Restaurant DUO GASTROBAR. Nachtisch " Schokoladen-Ganache mit schwarzer Johannisbeere

Duo. Wir wollten einen Ort schaffen, an dem Menschen, die leckeres Essen essen möchten und denen es wichtig ist, was sie in den Mund nehmen, dies tun können, indem sie zu einem vernünftigen Preis zu uns bei Duo kommen. Lecker, günstig, hochwertig. Das sind wohl drei Grundregeln, die wir bei unserer Arbeit einzuhalten versuchen. Das Format des Duo-Projekts ist eine Gastrobar. Es ist lustig, aber ich bin erst kürzlich auf ein ähnliches Format gestoßen – ich war in Paris, Dänemark … Ich habe Lokale dieser Art besucht, in denen Köche ein kleines Restaurant, eine Gastrobar für sich eröffnen, ohne sich wirklich um die Inneneinrichtung und den Service zu kümmern , sondern konzentrierte sich auf das Essen.

Davor hatte ich nur von diesem Format gehört, es jedoch erfolgreich umgesetzt.

Speisekarte. Wir haben auf die Speisekarte gesetzt, was ich vorher kochen wollte, was mir an anderen Orten aus Kostengründen oder aus anderen Gründen verboten war, aber hier hatte ich die Möglichkeit, das zu tun, was ich wollte. Flug der Fantasie! Es gab 3-4 Gerichte, die ich von der Speisekarte des Restaurants, in dem ich vorher gearbeitet habe, genommen habe, aber das war ein kontroverser Punkt, über den wir später viel geredet haben ... da es sich um Gerichte handelte, die ich erfunden hatte und ich nicht verstand, warum Ich konnte sie nicht in Ihrem Restaurant zubereiten?! Es ist nicht meine Schuld, dass sie in dem Restaurant, in dem ich früher gearbeitet habe, bei der Ankunft eines neuen Kochs nicht von der Speisekarte gestrichen wurden. Ich koche sehr gerne Gemüse. Gemüse als Hauptprodukt ist sehr gesund. Hier haben Sie Abwechslung und Kosten, die Möglichkeit, mehrere Stellungen auszuprobieren und natürlich die Vorteile. Wenn Sie zum ersten Mal bei Duo sind, sollten Sie unsere Gerichte probieren, die seit den ersten Tagen auf der Speisekarte stehen: Entenragout (390 Rubel), Jakobsmuscheln mit Buchweizen (490 Rubel) und Thunfisch-Ceviche (390 Rubel).

Restaurant DUO GASTROBAR. Jakobsmuscheln mit Buchweizen und geräuchert Entenbrust(490 Rubel.)

Unsere Gäste. Es gibt einen großen Unterschied zwischen heute und vor fünf Jahren. Erstens verstehen unsere Gäste, was sie essen, was es kostet und welche Qualität das Produkt hat. Sie sind daran interessiert, vollständig damit zu experimentieren. Im Allgemeinen haben wir eine dankbare und gebildete Öffentlichkeit mit einer guten Einstellung zu dem, was wir tun.

Tatarbar. Als das nächste Tartarbar-Restaurant am 28. Dezember 2015 eröffnete, schlossen wir Duo wegen Umbau. Zuerst wollten sie nur die Küche umbauen, aber als sie damit begannen, wurde ihnen klar, dass es schön wäre, den Raum komplett zu renovieren. Alexey Penyuk war für die Gestaltung aller unserer Restaurants verantwortlich. Zunächst entstand die Idee, eine kleine Bar zu eröffnen, in der nur Tatar serviert wird, also alles roh – Fleisch, Fisch. Und der Name tauchte sofort in Tartarbars Kopf auf, er klingt doch gut, nicht wahr? Meiner Meinung nach könnte es keinen passenderen Namen geben. Aber als ich über diese Idee nachdachte, wurde mir klar, dass es unmöglich war, ein solches Projekt in St. Petersburg kommerziell erfolgreich zu machen. Wer isst im Winter Tatar? Wir leben immer noch in St. Petersburg, vergessen Sie nicht. Hier im Winter fühlen sich -20 wie -40 an. Deshalb habe ich beschlossen, die Speisekarte auf die Größe eines Restaurants zu erweitern und dabei die Vielfalt der Innereien zugrunde zu legen, die meiner Meinung nach von russischen Köchen unterschätzt wird. Vor allem, weil niemand dies vorbereitet, aus Angst, nicht gefragt zu sein. Ich liebe das – Dinge zu tun, die im Gegensatz zu dem stehen, was andere für vernünftige Ideen halten. Eine Art Provokation.

Ehrlich gesagt ist es mein Ziel zu verstehen, was sich von anderen Köchen unterscheidet. Warum haben sich so viele Menschen in seine Küche verliebt? Was denken Sie (von falscher Bescheidenheit abgesehen)?

Die Frage ist nicht, was für ein Koch Sie sind, sondern welche Art von Politik Sie verfolgen. Ich habe physisch nicht mehr die Zeit, in allen meinen Restaurants vollständig zu kochen. Ich habe eine ganze Woche gebraucht, um die Speisekarte zu ändern. Und zum Beispiel habe ich nur in der Eröffnungsphase an der Speisekarte gearbeitet – in den ersten ein oder zwei Monaten habe ich dort etwas gebastelt. Es gibt dort einen Chef, Evgeniy Yugay, das ist sein Verantwortungsbereich. Es war einmal, Evgeniy war einer der ersten Köche, die wir bei eingestellt haben. Und da wir schon lange zusammengearbeitet haben, ist der Stil des Restaurants immer noch derselbe. Daraus ergeben sich kontinuierlich Vorteile: Einerseits habe ich die Hände frei und andererseits gibt es einen Menschen, der seine Ambitionen befriedigt (und das ist gut so). Hätte ich einmal alle meine Ambitionen erfüllen dürfen, wäre das alles nicht passiert.

Das heißt, wenn Ihre kreative Initiative nicht einmal unterdrückt worden wäre, wären Duo Gastrobar und alles andere nicht passiert?

Zweifellos. So funktioniert das Ganze! Wenn man etwas nicht tun darf, es aber wirklich will, findet man so riskante Wege aus einer Pattsituation, weil man erkennt, dass etwas geändert werden muss. Und wenn man einfach unter Gewächshausbedingungen lebt, man alles hat, man ein gutes Gehalt hat, man in der Küche machen kann, was man will – welche Anreize gibt es da!

Und doch zu den Unterschieden...

Natürlich gibt es viele Faktoren, die mir im Kopf herumschwirren und die ich manchmal nicht einmal erklären kann. Nicht nur die Preisgestaltung und der Service, die ich für richtig halte, sondern beispielsweise auch die Art und Weise, wie die Namen der Gerichte geschrieben sind. Dies hat großen Einfluss auf das Ergebnis – ob sie das Gericht kaufen möchten oder nicht. Wenn wir also ein Gericht zubereiten, kann ich es mehrmals umbenennen, damit der Name reibungslos in mein Gedächtnis passt. Die Kombination von Lauten und Wörtern muss eine vollständige Formulierung erhalten. Zum Beispiel haben wir jetzt ein unglaublich einfaches Gericht auf unserer Speisekarte: Wir bereiten gehackte Bolognese zu, nur mit Chorizo, und schneiden aus Sellerie Scheiben, braten sie auf dem Grill und legen sie in das Hackfleisch. Man könnte es alles „Hackfleisch mit Sellerie“ nennen, wir nannten es jedoch „Sellerie-Lasagne mit Chorizo“.

Sie waren der zweite russische Koch, der auf der Madrid Fusion, dem weltweit wichtigsten gastronomischen Kongress, sprach. Und sie präsentierten dort ein Set Schweineköpfe. Mir kommt es so vor, als wäre das Kochen eines Schweinekopfes so, als würde man einen Floh beschlagen. Es gibt keinen praktischen Nutzen, weil sie es sowieso nicht essen.

Aber ich habe fast alles davon auf die Speisekarte gesetzt. Ich habe den Namen nur an einigen Stellen geändert. Warum habe ich mich für den Schweinekopf entschieden? Niemand will mit ihr arbeiten! Und ich wollte zeigen, dass man mit absolut allen Produkten arbeiten kann – unabhängig von ihrer Mode, Beliebtheit, Kaloriengehalt und Nützlichkeit. Und ich kam zu dem Schluss, dass es eine interessante Aufgabe wäre, ein ganzes Abendessen aus einem unerwünschten Schweinekopf zuzubereiten. Es gab sechs Gänge, inklusive Dessert – Schweinehaut in kochendem Öl wie Popcorn, mit süßer Creme aus jungem Käse, gesalzenem Karamell und Pflaumen. Eine andere Sache ist, dass dies keinen wirtschaftlichen Nutzen bringt. Kaufen Schweineköpfe Man kann sie nur auf dem Markt kaufen, und da sie niemand braucht, muss man sie bestellen. Sie wollen es nicht für so gut wie umsonst mitbringen; sie verkaufen es für 100 Rubel pro Kilogramm. Infolgedessen kostet der Kopf 500–800 Rubel, gekochtes Fleisch Leistung - 600 Gramm. Es ist ein Paradoxon: Man scheint weggeworfene Produkte zu verwenden, 12 Stunden mit Kochen zu verbringen und dann stellt sich heraus, dass man für das gleiche Geld Filet kaufen kann.

Böse Zungen sagen, dass der Erfolg Ihrer Restaurants auf die Verwendung eines Geschmacksverstärkers zurückzuführen ist – Mononatriumglutamat. Haben Sie Taschen auf Lager?

Sie können so viel schauen, wie Sie möchten! Ich benutze es nicht, aber es ist schwierig, es jemandem zu beweisen. Aber okay, ok, sagen wir mal, mein Geheimnis ist Mononatriumglutamat, es verstärkt den Geschmack, aber wenn der Geschmack Scheiße ist, dann verstärkt es den Geschmack von Scheiße! Menschen, die nicht arbeiten und kochen können oder wollen, suchen den Grund nicht bei sich selbst, sondern bei jemand anderem. Als wir Duo Gastrobar eröffneten, war es schwierig für mich, weil ich immer auf der Suche nach einem Feind war – in all meinen vorherigen Jobs gefiel mir immer etwas nicht. Oder jemand. Managerin, Putzfrau – egal. Und dann tauchte ein Problem auf, über das ich niemanden hatte, dem ich meine Empörung zum Ausdruck bringen konnte: Alle Probleme liegen in dir. Und ich halte weiterhin an dieser Logik fest. Aber die Logik jedes Einzelnen ist anders. Und es lässt jemanden zu dem Schluss kommen: Wenn es hier besser schmeckt als bei mir, liegt das nicht daran, dass ich ein schlechter Koch bin, sondern daran, dass Blinov Glutamat hinzufügt. Aber ich sage es noch einmal: Ich verwende kein Glutamat und auch keine Pulver. Auch wenn niemand jemals davon erfahren wird. Ich habe nur meinen eigenen internen Code, der mir das nicht erlaubt. Jeder hat seinen eigenen Code. Manche Menschen können einen Menschen nicht töten, andere jedoch schon. Ich kann zum Beispiel nicht die Gerichte von jemandem kopieren, auch wenn sie mir wirklich gut gefallen haben. Andernfalls wird es unangenehm sein, in die eigenen Augen zu schauen.

Wenn ich mich richtig erinnere, kostete Duo Gastrobar 4 Millionen Rubel. Das Restaurant mit einer Fläche von 78 m2 amortisierte sich in 5,5 Monaten. Was stand in Ihrem Businessplan?

Nichts! Das Einzige, was ich getan habe, war, den Mindestumsatz zu berechnen, der erforderlich ist, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Es waren 18.000 oder 22.000 Rubel pro Tag. Es gab kein Personal, wir hatten wenig Strom und die Miete war günstig. Ich rechnete mit einem Umsatz von 30.000 Rubel pro Tag – also mit einem Umsatz von 900.000 pro Monat. In diesem Fall hätten wir nach meinen Berechnungen etwa 150.000 Rubel pro Monat verdienen sollen. Für alle. Das ist weniger als mein Gehalt, als ich mein letztes Restaurant verlassen habe.

Es stellt sich heraus, dass Sie erwartet haben, an einem Ort pro Abend 1.500 Rubel zu verdienen?

Jakobsmuscheln kosten 320 Rubel, ein warmes Gericht maximal 450. Für mehr als 1.000 Rubel war es sehr schwierig, oder besser gesagt fast unmöglich, zu essen. Ich habe viele Bücher gelesen, in denen geschrieben steht: Damit ein Restaurant existiert, braucht man mindestens 1–1,5 Sitzplätze pro Tag. Wir haben 20 Sitzplätze (plus vier an der Bar, aber wir wussten nicht, ob sie dort sitzen würden). Wir haben multipliziert und festgestellt, dass wir dieselben 30.000 pro Tag benötigen.

Es ging nicht nur ums Geld!

Und es geht nicht um des Geldes willen weiter! Da war ich 27 Jahre alt. Wir haben geschaut: Das Gehalt meiner Frau beträgt 40.000, ich werde wahrscheinlich 50.000 bekommen – nichts, wir kommen schon irgendwie zurecht. Ob ich jetzt so All-In gehen würde, ich weiß es nicht einmal.

Wie ist Ihr Geschäftsmodell aufgebaut? Restaurantgruppen finden in der Regel einen Investor, bauen ein Lokal auf, übernehmen dessen Leitung und erhalten einen Anteil am Gewinn...

Das Modell ist ungefähr ähnlich. Renat und ich (Renat Malikov ist der Koch, mit dem Blinov alle seine Projekte eröffnet hat. - Red.) haben einen dritten Partner, der in Duo Gastrobar, Tartarbar und Duo Asia investiert hat.

Was auch immer sie über Restaurants sagen, sie bringen immer noch nicht genug Geld ein, um mit den Gewinnen eines Projekts ein zweites eröffnen zu können. Das ist eine zu surreale Situation! Vielleicht würde ich für ein Restaurant – Duo Gastrobar, wenn ich etwas schlauer und schlauer wäre, irgendwo Kredite finden, aber warum, wenn wir einen Partner haben, der mit seinem eigenen Geld kommt.

In Restaurants gibt es Regeln. Was irritiert Gäste mehr: das Pelzmantelverbot im Saal oder die begrenzte Aufenthaltsdauer?

Jeder hat seine eigenen Schwierigkeiten mit der Wahrnehmung. Unsere Leute sind es nicht gewohnt, dass ihnen Regeln auferlegt werden. Darüber hinaus ist der Satz „Der Kunde hat immer Recht“ der wichtigste und allererste. Es gibt diejenigen, die anrufen und am Telefon fluchen: Aus welchen Gründen verbieten Sie es? Es gab sogar Klagen – sie haben Klage eingereicht, weil wir niemanden reingelassen haben. Das ist für mich seltsam, denn es gibt ganz klare Vertragsbedingungen: Wir bieten an, unser Restaurant zu besuchen, zu essen, was wir geben, und zu trinken, was wir einschenken, und gleichzeitig versuchen wir, den Aufenthalt jedes Gastes so angenehm wie möglich zu gestalten . Der Besucher sollte keine Jacke tragen. Was ist mit der 2-Stunden-Regel? Mittags bleibt man kaum länger sitzen, aber abends herrscht großer Andrang und alles ist ausgebucht. Deshalb muss man manchmal sagen: Ich muss dich ablehnen. Manche Menschen ärgern sich darüber mehr, andere weniger. Wir haben Gäste mit ganz unterschiedlichem Hintergrund: Es gibt Milliardäre und es gibt Studenten.

Musste der bedingte Abramowitsch in seinem Aufenthalt eingeschränkt werden?

Jetzt werde ich es klarstellen ... Haben Sie gefragt, weil Sie es wussten? Ja, Abramovich war auch da. Aus irgendeinem Grund sind solche Gäste immer mit allem zufrieden. Aber der durchschnittliche Regisseur schreit: Sie wissen nicht, mit wem Sie sprechen.

Jetzt denken alle an Gesundheit. Funktionieren die Zauberworte „Anbau“ und „Bio“ noch?

Sie haben mich immer geärgert. Es gibt sie, aber ich kenne sie nicht. Smoothies, Chia... Ich kann es nicht ertragen. In diesem Jahr gab es aus irgendeinem Grund Grünkohl nützliches Produkt, und das ist genau Chia. Ich verstehe nicht, wie Grünkohl im Laufe eines Jahres alle seine Mikroelemente verloren hat, Chia dagegen zugenommen hat! Ich bin kein Fan von Spekulationen. Wir werden kein Chia haben. Das ist eine Art Schleim, ich verstehe nicht, worum es geht.

Theoretisch sollten die Leute zu Ihnen kommen und sagen: Lass uns in Moskau eine Tatarbar eröffnen?

Sie bieten an. Aber wir antworten, dass wir noch nicht planen, in Moskau zu eröffnen. Das Format ist ausgearbeitet, es ist möglich, drei weitere Tartarbars in St. Petersburg und Duo Asia zu eröffnen – insgesamt sechs. Und sie werden alle funktionieren, aber es ist langweilig. Wenn ich 50 Jahre alt bin, werde ich vielleicht am laufenden Band Projekte produzieren, aber im Moment habe ich genug Ideen, Gedanken und Energie, um verschiedene Dinge zu tun. Aus geschäftlicher Sicht ist es cool, Projekte am Laufen zu halten, aber aus entwicklungspolitischer Sicht ist es für mich nicht interessant. Wenn ich Räumlichkeiten für Duo Asia finde, kann ich in 3 Tagen ein neues Projekt organisieren, ich habe eine Menge geschultes Personal, ich habe einen Sous-Chef, einen Koch – es wird unmöglich sein, den ersten vom zweiten in der Hinsicht zu unterscheiden der Servicequalität. Aber es gibt keinen Nervenkitzel. Es ist spannend, wenn einem etwas einfällt und man es umsetzt. Was Duo Asia angeht, ist es schwer zu sagen, dass ich etwas Neues gemacht habe, denn zu diesem Zeitpunkt eröffneten drei oder vier Restaurants mit pseudoasiatischem Essen. Das ist ein bisschen schade, denn wir haben es uns ausgedacht, als Tartarbar eröffnet wurde. Eine Idee gab es schon, ich habe mir sogar die Räumlichkeiten angeschaut – dort gibt es jetzt eine Gastrobar namens „Gastroli“. Aber dann erinnerte ich mich sechs Monate lang nicht daran, weil es notwendig war, die Arbeiten in Tartarbar einzurichten, dann dauerte die Suche nach einem neuen Gebäude weitere sechs Monate, der Bau dauerte neun Monate. Infolgedessen zog sich alles über 2 Jahre hin. Andererseits bin ich mit dem Ergebnis zufrieden: Es ist das geworden, was ich im Kopf hatte – ein asiatisches Restaurant ohne Stäbchen, Drachen, Geishas und die Farbe Rot.

Sie müssen eine gute Vorstellung davon haben, was russische Verbraucher mögen. Wie lässt sich die Formel des russischen Geschmacks beschreiben?

Ich habe Angst, für ganz Russland zu sprechen. Ich würde es nicht riskieren, eines meiner Restaurants auf der Straße zu eröffnen. Dybenko, ganz zu schweigen von einer kleinen Stadt. Unsere sind wirklich hell, reichhaltige Aromen, viele Soßen, Anhänger der skandinavischen Küche schätzen meine Küche nicht – für sie ist sie zu zugänglich und verständlich. Aber ich schätze die Philosophie der skandinavischen Küche nicht: die Feinheiten, das Aroma von Gurke in Sprotte und Gurke in Sprotte zu finden. Ich liebe Knoblauch, Zwiebeln, Salz, Zucker, Cognac, Butter – das ist alles. Aber wie kann man für alle sprechen, wenn nur ein kleiner Teil der Verbraucher ins Restaurant geht! Obwohl wir ein demokratisches Restaurant sind, kommen die meisten Menschen zu uns, die über umfassende gastronomische Erfahrung verfügen. Ich war noch nie im Zuma in New York, aber jeden Tag haben wir Gäste, die vergleichen, ob unseres schlechter oder besser ist als dieses angesagteste asiatische Restaurant in New York. Infolgedessen kann ich mir ungefähr einen vorbereiteten Verbraucher aus Moskau und St. Petersburg vorstellen, aber das wird ein Gespräch über 0,4 % der Bevölkerung des Landes sein.

Dann besteht die ehrgeizigste Aufgabe darin, ein möglichst günstiges, aber gleichzeitig gastronomisches Lokal zu eröffnen?

Es gibt einige Gedanken zu herkömmlichem Streetfood in Superqualität, aber bisher nur Gedanken. Die allgemeine Idee besteht darin, noch erschwinglicher zu werden, aber im Restaurantformat ist es unmöglich, es noch billiger als Duo zu machen. Zumindest kann ich es mir nicht vorstellen. Dazu müssen Sie entweder Nahrung oder etwas anderes opfern. Wir haben eine kleine Miete, aber wir nutzen gute Produkte. Wir beschäftigen viele Fachkräfte (Köche, Kellner) und sie verdienen gutes Geld – das ist unser kleiner Beitrag zur Entwicklung des Restaurantgeschäfts. Köche sollten in ein Restaurant gehen können. Und wenn das Gehalt eines Kochs 1,8–2.000 Rubel pro Schicht beträgt, ist dies selbst dann unmöglich, wenn er 20 Tage im Monat von morgens bis abends arbeitet.

Mein Sohn isst jetzt alles: Sushi, Bohnen und Spinat. Gleichzeitig isst er kaum Würstchen, Nudeln oder Pommes Frites. Das ist seiner Mutter zu verdanken, manchmal bringe ich etwas von der Arbeit mit. Ich hoffe, dass er das Essen zunächst mit Respekt behandelt und kein schlechtes Essen isst. Aber wie viele Leute wie diese kann ich noch großziehen?

Fünf Menschen...

Auf nationaler Ebene ist es wie nichts! Und wenn Sie erschwingliches Essen in einem qualitativ anderen Format zubereiten, werden die Schüler nach einiger Zeit nicht mehr in schlechte Restaurants gehen, weil sie es dort nicht probieren werden. Ich hoffe, dass wir bis dahin von einer Welle junger Köche erfasst werden, die demokratische Restaurants eröffnen werden, und dass sich der Markt qualitativ verändern wird.

Die Ära der Importsubstitution ist bereits mehr als 3 Jahre alt. Haben wir gelernt, etwas Wunderbares zu tun?

Sie haben ganz gut gelernt, wie man Meeresfrüchte transportiert: Fisch, Tintenfisch, Jakobsmuscheln ... Außerdem ist es immer noch nicht billig: Unsere Jakobsmuschel kostet viel Geld. 3800 Rubel pro 1 kg sind doppelt so teuer, wie man es vor 4 Jahren auf Französisch kaufen konnte. Diese Jakobsmuschel kostete damals 1800 Rubel, aber ich konnte sie mir damals nicht leisten, also kaufte ich eine gute amerikanische für 800. Und jetzt kostet die russische 3800! 5 kg Jakobsmuschel - fast 20.000 Rubel!

Ich war gerade in Spanien und die Produkte dort sind verrückt, aber wenn ich mir ansehe, wie sie im Restaurant funktionieren, kann ich sagen, dass sie das, was sie haben, nicht schätzen. Wir gingen in ein normales Lebensmittelgeschäft und kauften Shiitake für 6 Euro. Ich versuche mein Bestes, damit sie mir normale Shiitakes bringen: keine chinesischen, die nach Benzin stinken, sondern normale, frische, gute. Ich zahle 1200 Rubel, also 18 Euro. Sie bringen sie mir zweimal pro Woche und jedes Mal etwas weniger, als ich möchte. Denn so viel ich will, nein. Und auf der Straße steht ein Tablett aus dem Laden.

Neue russische Küche – ist sie ein Klischee, eine Tatsache oder ein Mythos?

Das ist ein Stempel. Aber wir müssen alles, was passiert, irgendwie benennen! Ich selbst bin kein Fan dieses ganzen Gastropatriotismus, aber diese Küche ist weder französisch noch italienisch noch europäisch! Wir verwenden russische Produkte; andere haben wir einfach nicht. Der Geschmack ist grundsätzlich russisch, deshalb war ich in Spanien bei einem Abendessen, bei dem sowohl Russen als auch Spanier kochten. Wir haben unsere eigenen Klischees – Borschtsch und Hering, und sie haben ihre eigenen, zum Beispiel Omelette mit Kartoffeln. Wir verstehen nicht, warum es das überhaupt gibt. Aber Borschtsch und Hering verstehen sie nicht. Und das ist eigentlich eine komplizierte Geschichte – sowjetische, kaiserliche Küche... Und ich habe auch schlecht gelernt!

Warum gibt es so viele leere, erfolglose Restaurantprojekte?

Provokante Frage! Die Hauptsache ist das fehlende Konzept. Die Leute verstehen nicht ganz, was sie wollen. Ein Mann kam in ein Restaurant, weil ihm das Sushi schmeckte, und am nächsten Tag gab es Lula-Kebab. Das heißt, ein Versuch, beiden zu gefallen.

Es ist eine sehr häufige Geschichte, wenn jemand Geld hat und in ein Restaurant investieren möchte. Ich habe Freunde, Kameraden, Bekannte, die sagen: „Dimon, bei dir ist alles so gut, lass uns auch bei dir investieren und etwas eröffnen.“ Die Leute verstehen nichts, aber sie denken, dass das Restaurantgeschäft profitabel ist – man verkauft Rüben für 300 Rubel. Niemand berücksichtigt, dass es in der Stadt 6.000 solcher Angebote gibt.

Wie viele Restaurants gibt es in St. Petersburg, die einen monatlichen Umsatz von einer Million Dollar erwirtschaften?

Einheiten – buchstäblich vier oder fünf. In Moskau gibt es noch viel mehr davon. Ich kenne die Zahlen vieler erfolgreicher Restaurants, aber das sind überhaupt nicht die gleichen Zahlen.

Wie weit bist du von ihnen entfernt?

Sicherlich. Es gab nicht einmal einen Gedanken. Es stellt sich heraus, dass Sie 2 Millionen pro Tag verdienen müssen. Unser größtes Restaurant ist Duo Asia mit 60 Sitzplätzen. Alles kann gezählt werden. 2 Millionen geteilt durch 60. Das Ergebnis sind 33.000 Rubel pro Stuhl. Das heißt, es ist notwendig, dass der Gast alle 2 Stunden wechselt und jeder von ihnen für 6.000 Rubel isst oder für tausend isst und eine Flasche für 5.000 bestellt. Oder besser gesagt, er nimmt sie mit, denn das kann man nicht trinken viel. Urteilen Sie selbst: Wenn es einen Tisch für vier Personen gibt, bedeutet das vier Flaschen Wein. Und das jeden Tag! Natürlich würde ich nicht ablehnen, aber ich weiß noch nicht einmal, was ich dafür verkaufen muss!

Wie wählt man ein Restaurant aus, wenn man in eine andere Stadt kommt?

Ich schaue mir Empfehlungen an und dann Instagram, um zu verstehen, wie es tatsächlich aussieht. Live-Fotos von Menschen, die Essen fotografiert haben, täuschen normalerweise nicht. Auf der Website ist das eine Sache, auf Instagram eine andere. Es entsteht ein intuitives Verständnis: Das gefällt mir, ob es nun schmeckt oder nicht.

Fast alle Köche sagen, dass sie nicht zu Hause kochen. Was hast du in letzter Zeit zu Hause gekocht?

Nicht zu Hause! Wir sind vor ein oder zwei Monaten aus der Stadt gefahren und haben Zucchini mit Joghurt und Hüttenkäse auf dem Grill zubereitet. Und zu Hause ist es so ungemütlich. kleines Brett, kleiner Tisch. Ich kann nicht! Für mich ist es einfacher, Essen aus einem Restaurant in einem Container mitzubringen. Kaufen Sie es selbst.

Sie haben wiederholt gesagt, dass Sie, sagen wir mal, über eine kraftvolle Führungsmethode verfügen. Wann mussten Sie es das letzte Mal benutzen?

Körperliche Gewalt? Das letzte Mal, dass der aggressive Stil verwendet wurde, war bei der Einführung von Duo Asia. Man kann sich nicht ständig so benehmen, aber wenn das Restaurant öffnet, kann die Atmosphäre so angespannt sein, dass ich mich manchmal nicht beherrschen kann. Obwohl ich jetzt im Vergleich zu vor 3-4 Jahren ruhiger bin, gibt es überhaupt keinen Vergleich. Wenn wir Duo Asia damals eröffnet hätten, wäre ich wahrscheinlich ins Gefängnis gekommen. Es war einmal, als die Wände der Duo Gastrobar erneuert wurden. Von mir gebrochen. Gleichzeitig pflege ich einen respektvollen Umgang mit den Mitarbeitern. Jeder hat ein Verständnis dafür, was erlaubt ist. In meiner Küche kann ich lachen und dir bei Bedarf in den Arsch schlagen. Aber alles ist ausreichend, ich quäle niemanden dummerweise aus schlechter Laune. Aber sagen wir einfach, ich bin nicht gut in der Küche.

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Anastasia Blinova, Ehefrau von Dmitry Blinov (Duo, Duo Asia, Tartarbar, St. Petersburg)

Wir trafen Dima in einem Restaurant am Ligovsky Prospekt, wo er Koch war, und ich, als Studentin im zweiten Jahr, arbeitete Teilzeit als Kellnerin. Ein Jahr später lernten wir uns in denselben Rollen im Restaurant Zimaleto kennen und sind nun seit 10 Jahren zusammen. Zu Beginn der Beziehung hat Dima ziemlich oft für mich gekocht und alles war absolut köstlich. Ich erinnere mich, wie er in der Gemeinschaftswohnung, in der wir ein Zimmer gemietet hatten, unter den begeisterten Seufzern unserer Nachbarn Wolfsbarsch in Milch kochte. Jetzt arbeitet Dima sechs Tage die Woche, zwölf Stunden lang, daher ist jede Zeit, die er zu Hause verbringt, für mich und meinen Sohn unglaublich wertvoll. Allerdings kocht er zu Hause äußerst selten und an freien Tagen gehen wir gemeinsam in die Restaurants anderer Leute. Obwohl sie kürzlich mit ihrem Sohn zu Hause Kekse gebacken haben, war dies ein einmaliges Ereignis. Meine Küche ist ziemlich mittelmäßig; mein Sohn bevorzugt das Essen von Oma.

Wenn Dima öffnet neues Restaurant- Es wird mehrere Monate lang keine freien Tage geben. Aber alles ist nicht so schlimm, es gibt auch Urlaube, in denen der Besuch vorab ausgewählter und gebuchter Restaurants zum Pflichtprogramm gehört. Im Urlaub kocht Dima auch, was uns, den Hauptfans seiner Arbeit, nur gefallen kann.

Sofia Mukhina, Ehefrau von Vladimir Mukhin (White Rabbit, Moskau)

Vor 15 Jahren lernten Volodya und ich uns auf der Geburtstagsfeier unseres gemeinsamen Freundes kennen, mit dem wir im selben Hostel in Moskau wohnten. Außerdem wurde die Geburtstagsfeier bei Wowa zu Hause organisiert – er war der Einzige unter uns, der eine Wohnung hatte. Freunde sagten Vova, ich sei verrückt und es sei besser, nicht auf mich zuzugehen, aber schon am nächsten Tag rief er mich bei der Arbeit an, lud mich ins Kino ein und legte sofort auf. Dann fragten sie mich lange, was zu tun sei, damit ich einem Date sofort zustimmte. Wird mir wahrscheinlich keine Wahl lassen. Übrigens hat dieser Freund drei Jahre lang nicht mit Vova gesprochen.

Ich gehe nicht oft in Volodins Restaurants – für ihn ist es Arbeit, und wir wollen das Wochenende nicht bei der Arbeit verbringen. Manchmal bringt er Wagashi für die Kinder von der Arbeit nach Hause, aber meistens kommt er sehr spät, wenn wir schon schlafen. Wir freuen uns immer auf den freien Tag, denn dann hat Vladimir die Möglichkeit, nur für uns zu kochen. Und normalerweise koche ich zu Hause: Die Kinder mögen Brei ohne Milch und Zucker, und Vladimir mag meine gebackene Ente oder Gans. Eigentlich sehe ich Volodins Fans nicht, ich folge keinen sozialen Netzwerken – ich habe keine Zeit. Aber ehrlich gesagt bin ich diesbezüglich völlig gelassen. Ich vertraue ihm, wenn er bei mir ist, bedeutet das, dass er es will. Und im Allgemeinen ist es gut, wenn ein Ehemann ein Geschäft hat, das ihm Freude bereitet.

Ekaterina Eroshenko, Ehefrau von Sergei Eroshenko („Honest Kitchen“, „Fedya, Game!“, Moskau)

Sergei und ich trafen uns vor 8 Jahren im Restaurant „Caucasian Prisoner“, wo ich kam, um die Einzelheiten des Vertrags mit dem Direktor zu besprechen, und Sergei, der vorbeikam, beschloss, bei einem befreundeten Regisseur zum Mittagessen vorbeizuschauen. Er beteiligte sich an unserem Gespräch und ließ mich nicht aus den Augen. Unser nächstes Treffen fand 4 Monate später statt und wurde schicksalhaft – wir unterhielten uns stundenlang bei einer Tasse Kaffee, und als wir uns trennten, wurde uns klar, dass wir zusammen sein wollten. Mein Mann kocht zu Hause sehr selten, nur wenn... besondere Anlässe, verwöhnt mich mit seinen gastronomischen Meisterwerken: Krabben, chilenischer Wolfsbarsch, Tintenfisch. Ich bin der Einzige, der kocht. Ohne unangemessene Bescheidenheit kann ich sagen, dass ich sehr gut koche, vom Omelett bis hin zu unglaublich leckere Kekse Von altes Rezept. Unsere Kinder essen sehr gerne – am liebsten Papas Rührei und meine Lasagne!

Sergeis Arbeit ist ein Verlust für unsere Familie; sie nimmt seine ganze Zeit in Anspruch, buchstäblich rund um die Uhr. Selbst an seinem einzigen freien Tag arbeitet er am Telefon und kontrolliert alles. Aber für Restaurantgäste ist es ein großes Glück, dass der Koch immer da ist. Sie können die von ihm persönlich zubereiteten Gerichte probieren, sich unterhalten, viele Gäste sind seine engen Freunde geworden. Sergey macht Menschen glücklicher, und das ist gut so.

Julia Lorenzini, Ehefrau von Christian Lorenzini (Christian, Buono, Moskau)

Vor 13 Jahren studierte ich an der Universität und arbeitete nebenbei in einem Casino. Dort gab es ein Restaurant, in das Christian eingeladen wurde, um die damals immer beliebter werdende italienische Küche zu servieren – so lernten wir uns kennen. Es ist sehr schön, Christians Frau zu sein! Er ist ein liebevoller und fürsorglicher Ehemann. Wenn ich morgens aufwache, finde ich oft ein fertiges Frühstück auf dem Tisch: Pfannkuchen, Sandwiches, Obstsalat. Er kocht ständig zu Hause und liebt es zu experimentieren. Eines Tages kochte er Bärenfleisch für mich und ein anderes Mal kam er mit Krokodilfilet nach Hause. Natürlich koche ich jeden Tag. Meine Spaghetti Bolognese gelingen fast perfekt! Aber die Kinder bevorzugen immer noch das Essen ihres Vaters.

Daria Krupenya, Ehefrau von Denis Krupenya (Rodina Grand Hotel&Spa, Sotschi)

Vor zehn Jahren lud mich mein Freund ein, einen Mann „genau wie mich“ zu treffen, aber wir begannen erst sechs Monate nach unserem ersten Treffen, uns zu treffen. Denis arbeitete damals als Koch bei der Zeitschrift Gastronom und ich schlug ihm vor, Visitenkarten anzufertigen, auf die ich „Denis Krupenya“ schrieb. Küchenchef". Er war sehr empört: „Was bin ich denn nur für ein Chef …“ Ich erinnere mich an das erste Gericht, das er für mich zubereitete – es war Pfirsich-Tarte Tatin. Jetzt kocht er zu Hause nur noch selten, wenn es einen Grund und eine Stimmung gibt. Und es gibt nur ein Gericht, das ich besser zubereiten kann – Kinderkompott aus den Trockenfrüchten meiner Großmutter.

Bevor wir Kinder bekamen, lebten wir in Moskau (ich bin gebürtiger Moskauer), aber mit ihrer Ankunft veränderte sich das Gefühl der Stadt: Diese Stadt ist gut zum Arbeiten, aber nicht zum Aufziehen von Kindern. Aufgrund ihrer Interessen zog ich in die Datscha, Denis blieb in der Stadt und wir verbrachten nur einen Tag in der Woche zusammen. Und das ging drei Jahre lang so. Es war eine ziemlich schwierige Situation. Als wir vor drei Jahren das Angebot erhielten, nach Sotschi zu ziehen, waren wir sehr glücklich! Am Anfang war es natürlich schwierig, ohne Freunde, Großeltern usw Kindergarten, aber jetzt ist alles in Ordnung.

Marina Karolidou, Ehefrau von Alexei Karolidis (ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, Moskau)

In der Geschichte unserer Bekanntschaft gab es keine mystischen Zufälle oder ungewöhnlichen Situationen, alles war einfach, wir wurden von Freunden vorgestellt. Wir bewegten uns in derselben Menschenmenge, wussten voneinander, kreuzten uns oft zufällig und sagten „Hallo“ und mehr nicht. Und dann, eines Tages, richteten sich die Sterne so aus, dass es kein Zufall war, dass sich unsere Wege kreuzten. Dann ist alles zum Besten Griechische Traditionen- Geschichten über die Mythen des antiken Griechenlands, gastronomische Reisen nach Griechenland und natürlich eine große griechische Hochzeit! Wir sind seit neun Jahren zusammen. Meistens koche ich zu Hause, aber manchmal, an Feiertagen, verwöhnt uns mein Mann mit seinen typischen Lammrippchen aus Holzkohle oder griechischem Fisch. Ich habe seit meiner Kindheit keinen Fisch mehr gegessen; ich fand es immer nicht lecker. Überall und immer lehnte ich Fisch ab, und als ich im Flugzeug gefragt wurde „Huhn oder Fisch?“, antwortete ich „Huhn“. Das alles dauerte so lange, bis Lesha mir eine griechische Dorade zubereitete. Erst da wurde mir klar, wie viel ich in diesem Leben verloren hatte. Ehrlich gesagt habe ich noch nie auf dem Grill gekocht und weiß nicht einmal, wie man die Kohlen richtig anzündet, da dies für mich eine ausschließlich männliche Tätigkeit ist. Aber mit Teig habe ich immer ein gutes Verständnis, daher sind alle Backwaren und vor allem Kuchen meine Lieblingsgerichte.

Der Beruf des Gastronomen hat, wie jeder andere Beruf auch, seine eigenen Besonderheiten, Vor- und Nachteile. So kam es, dass alle Nachteile auf Leshas Schultern lasteten und die Vorteile natürlich auf meinen zerbrechlichen Schultern. Daher besteht meine schwierigste und verantwortungsvollste Aufgabe darin, die neue Speisekarte zu probieren. Es kommt sogar vor, dass man auf Wein nicht verzichten kann, aber das stört mich überhaupt nicht.

Jedes Familienmitglied hat sein eigenes Spezialgericht, das meinen Kindern am besten schmeckt. Ich glaube, dass Essen, das von geliebten Menschen mit Liebe zubereitet wird, etwas Besonderes in Kindheitserinnerungen bleibt. Wer von uns erinnert sich nicht seit seiner Kindheit an „Mutternudeln“ oder „Großmutters Kuchen“? Manchmal übernimmt die Nostalgie die Oberhand und man beginnt, in alten Notizbüchern nach Notizen zu suchen, Verwandte anzurufen und Familienrezepte aufzurufen.