تفاوت شیر ​​پاستوریزه و فوق پاستوریزه چیست؟ فوق پاستوریزاسیون چیست؟

باید تغذیه سالم را یاد بگیرید. ما این کار را با کمک رئیس بخش تغذیه مرکز علمی و عملی آکادمی ملی علوم بلاروس برای مواد غذایی، دکترای علوم پزشکی انجام خواهیم داد. الئونورا کاپیتونوا.

تفاوت شیر ​​پاستوریزه و استریل چیست؟

پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون هر دو با هدف آزادسازی شیر از باکتری ها و عوامل بیماری زا انجام می شود. برای این کار شیر تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد و بسته به درجه حرارت و مدت زمان قرار گرفتن در معرض آن، شیر پاستوریزه یا استریل می شود.

در پاستوریزاسیوناستفاده کنید عملیات حرارتیدر دمای 65 درجه به مدت 30 دقیقه یا در دمای 75 درجه به مدت 15-40 ثانیه یا در دمای 85 درجه به مدت 8-10 ثانیه. در این حالت تقریباً همه میکروارگانیسم های بیماری زا می میرند، اما باقی می مانند اسید لاکتیک مقاوم در برابر حرارتبنابراین شیر پاستوریزه را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد ( حداکثر 2 هفته) و می تواند ترش باشد، می توان از آن برای تهیه فرآورده های اسید لاکتیک استفاده کرد. همچنین بسیاری از مواد مفید برای بدن را حفظ می کند.

اخیراً به طور فزاینده ای مورد استفاده قرار می گیرد UHT- هنگامی که شیر برای اولین بار در معرض دمای بالا - 135 درجه برای 3-4 ثانیه قرار می گیرد و سپس به آرامی تا 4-5 درجه خنک می شود و در بسته بندی استریل ریخته می شود. چنین شیری عملاً خود را از دست نمی دهد کیفیت های مفید، شاید ذخیره تا 2 ماه(البته در بسته بندی).

استریل کنیدشیر در دمای 120-130 تا 130-150 درجه به مدت 30 دقیقه. با این اثر، همه میکروارگانیسم ها از جمله میکروارگانیسم های اسید لاکتیک می میرند، به همین دلیل است که چنین شیری تا 1 سال ذخیره می شودو ترش نمی کند، بلکه تلخ می شود. از چنین شیری نه ماست درست می شود و نه پنیر. واضح است که ارزش بیولوژیکی شیر استریل شده برای بدن کمترین مقدار است.

سوتلانا بوریسنکو، 10 اوت 2012.
منبع: روزنامه «زویازدا» ترجمه: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=101273&idate=2012-08-10

فرآیندهای شیر در هنگام جوشاندن

- آیا درست است که شیر آب پز چربی کمتر و ویتامین و کلسیم بیشتری دارد؟

یک محصول شگفت انگیز شیر است. ما آنقدر به استفاده از آن از دوران کودکی عادت کرده ایم که دیگر نمی توانیم زندگی بدون آن را تصور کنیم، اگرچه مادر طبیعت برای همه شیر مادر را ارائه کرده است. این بدان معنی است که شیر گاو برای گوساله ها و برای یک مرد کوچک - شیر انسان و سپس برای یک دوره سنی محدود است.

در مورد اینکه چه چیزی بنوشیم شیر خام خطرناک است، اکنون همه کودکان و حتی بیشتر از آن بزرگسالان می دانند. این به دلیل خطر عفونت شیر ​​حیوانات است. بنابراین شیر را در خانه می جوشانند و در لبنیات به روش های دیگر خنثی می شود.

چه اتفاقی برای شیر می افتد؟ در حین جوشیدن? اولاً، هر خانم خانه‌داری می‌داند که شیر باید دائماً هم زده شود، زیرا در هنگام پخت و پز یک پوشش (رسوب) در کف و دیواره‌های ماهیتابه ایجاد می‌شود - اینها آب پز می‌شوند. پروتئین های آب پنیر(آلبومین و غیره). ثانیاً ، شیر جوشیدن را دوست ندارد ، دائماً در تلاش است تا از اجاق گاز فرار کند - کف مانند یک "کلاه" از بالای آن بلند می شود که پس از جوشیدن کل سطح را می پوشاند. فوم شیر شامل چربی شیر، مواد معدنی(از جمله کلسیم و فسفر، که به ترکیبات نامحلول تبدیل می شوند) و مقدار معینی جوشانده می شود پروتئین شیر کازئین. علاوه بر این، در طول جوش تقریبا ویتامین C کاملاً "کشته می شود"موجود در شیر بنابراین مطمئناً شیر آب پز از نظر ایمنی بهتر از شیر خام است ، اما از نظر فواید بسیار بدتر است. راه حل همه «شیرفروشان» مصرف است شیر ضد عفونی شده، غنی شده با مواد مفید و بطری در ظروف استریل در کارخانه های لبنی مدرن.

سوتلانا بوریسنکو، 15 نوامبر 2012.
منبع: روزنامه «زویازدا» ترجمه: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=105485&idate=2012-11-15

آیا امکان افزودن شیر یا خامه به چای وجود دارد؟

خیلی شنیده ایم که شیر یا خامه در ترکیب با قهوه یا چای خنثی می کند اقدام مفیداین نوشیدنی ها و یا حتی آسیب های جبران ناپذیری را به همراه دارند. با این حال، اطلاعات خاصی در مورد این موضوع در ادبیات علمی وجود ندارد.

هم قهوه و هم چایمردم از زمان های قدیم مشروب می خورند و از این نوشیدنی ها برای افزایش کارایی، نشاط و کاهش احساس خستگی استفاده می کنند. همه اینها یک اثر بر روی بدن است کافئینو مواد مشابه ( تئوبرومینو تئوفیلین) که در دانه های قهوهو برگ چای به هر حال، خود گیاهان ( درخت قهوهو بوته های چای) این مواد را اصلا برای انسان سنتز نمی کنند، بلکه چگونه از گیاهان در برابر حشرات محافظت کنیم. کافئین تأثیر خاصی بر روی سیستم عصبی دارد، بنابراین حشرات را می کشد و شخص، از آنجایی که هنوز تا حدودی بزرگتر از یک حشره است، فقط او را در حالت هیجان زده قرار می دهد. درست است، اگر بیش از حد "کافئین" داشته باشید، حتی یک فرد آن را به اندازه کافی پیدا نمی کند. تاثیر کافئین بر بدن برای مدت طولانی مورد بررسی قرار گرفته و در متون علمی توضیح داده شده است. مقدار کافئین در یک فنجان قهوه یا چای می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد- بسته به تنوع و طرز تهیه.

هم قهوه و هم چای برای قرن ها با شیر یا خامه مصرف می شده اند - حتی فقط به دلیل طعم. به عنوان مثال، انگلیسی ها که مد چای با شیر از آنها سرچشمه می گیرد، اصلاً فکر نمی کردند که آیا چنین ترکیبی سالم است یا خیر. آنها فقط هستند از فنجان های چینی شما مراقبت کردبرای جلوگیری از ترک خوردن آب جوش، ابتدا شیر را در فنجان ریختند و سپس برگ های چای را اضافه کردند.

اضافه کردن شیر بدیهی است طعم را نرم می کند، و به سادگی غلظت کافئین را در یک وعده کاهش می دهد. هندوها عموماً برگ های چای را با شیر داغ گاومیش دم کرده، شکر زیادی به آن اضافه می کنند و به این نوشیدنی علاقه زیادی دارند. من خودم چای درست میکنم فقط از شیر معمولی استفاده میکنم.

اگر در مورد اثر شیمیایی کافئین و اجزای شیر صحبت کنیم، شیر دارای خواص بافری است و تزریق قهوه یا چای را با مواد قلیایی غنی می کند. مشخص است که کافئین در یک محیط قلیایی به آسانی کمتر حل می شود. همین پدیده در هنگام کاهش دما مشاهده می شود که در هنگام اضافه کردن شیر سرد نیز اتفاق می افتد. بنابراین می توان چنین فرض کرد که به این ترتیب قسمت خاصی از کافئین را خنثی می کنیم. از نظر دکتر میگم خیلی خوبه. یک شغل و عشق جالب، نه محرک، باید روحیه خوب و عملکرد بالا به انسان بدهد. از طرف دیگر، اگر فردی در روز 1 تا 2 فنجان قهوه یا چای بنوشد، مهم نیست این نوشیدنی ها را با چه چیزی بنوشد، حتی ترشی، به هیچ وجه سلامت او را خدشه دار نمی کند. اما اگر شخصی هر یا دو ساعت یکبار با یک کتری در دست بدود، در مجموع می تواند به بدن آسیب برساند - هم از طریق کافئین و هم از افزودنی های لبنی. انسان خردمند باید این فرآیند را کنترل کند.

اخبار RIPI - موسسه تست مصرف کننده روسیه - مربوط به شیر است. کارشناسان آزمایشاتی را روی شیر UHT انجام دادند. این چه نوع شیری است و چه تفاوتی با شیر پاستوریزه دارد؟

هم پاستوریزاسیون و هم UHT به ماندگاری شیر در یخچال ما کمک می کنند. درست است، در گزینه دوم ماندگاری بسیار طولانی تر است و هنگام استفاده از بسته بندی آسپتیک، شیر حتی نیازی به مکان سرد ندارد.

با کمک پاستوریزه کردن، شیر از اکثر میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا آزاد می‌شود که برای چند دقیقه از 63 تا 100 درجه حرارت داده شود.

فراپاستوریزه کردن فرآیند پیچیده‌تری است، اما از نظر حذف باکتری‌های بیماری‌زا نیز نتایج بیشتری نسبت به پاستوریزه می‌دهد. شیر به مدت 1-2 ثانیه در دمای 135-150 درجه حرارت داده می شود و سپس به شدت تا 4-5 درجه خنک می شود. همه اینها در 4 ثانیه اتفاق می افتد.

آیا چیز مفیدی در شیر UHT باقی مانده است؟ بدون شک. حتی قابل ذکر است که با فوق پاستوریزاسیون کمترین میزان تغییر در مقایسه با سایر روش های فرآوری (پاستوریزه کردن، استریلیزاسیون) مشاهده می شود. در دوران شورویشیر در دمای 78 درجه پاستوریزه می شد و این بهترین گزینه برای حفظ فواید شیر بود، اما چنین شیری برای مدت طولانی نگهداری نمی شد.

چه تغییراتی در شیر در طی فراپاستوریزه شدن:

1. آنزیم ها از بین می روند
2. میزان ویتامین ها 10 درصد کاهش می یابد
3. پروتئین ها کمی تغییر می کنند

آنچه پس از پاستوریزاسیون فوق العاده مفید باقی می ماند:

1. کلسیم و سایر عناصر کمیاب مهم
2. بیشتر ویتامین ها (اگرچه شیر محصولی نیست که ما امیدواریم بدن را با ویتامین ها غنی کنیم)
3. پروتئین و چربی شیر - آنها کمی ساختار خود را تغییر می دهند و ارزش غذایی و قابلیت هضم را حفظ می کنند.

اگر با هوشیاری به فراپاستوریزه نگاه کنید، با این فرآیند تولیدکنندگان از مصرف کنندگان در برابر میکروارگانیسم هایی که می توانند منجر به بیماری های جدی شوند محافظت می کنند.

تمام شیر در مهدکودک ها در حال حاضر UHT است.

بنابراین، بیایید به مهمترین چیز برویم - نتایج آزمایش شیر UHT. 11 نمونه برای آزمایش انتخاب شدند مارک هاشیر مطابق GOST 31450-2013 "شیر نوشیدن. مشخصات" خریدها در کازان، کراسنویارسک، ورونژ، اومسک و اولان اوده انجام شد.

آنچه محققان به دنبال آن بودند:

• مطابقت با محتوای چربی و حجم درج شده روی بسته بندی
• وجود چربی های گیاهی
• اطلاعات روی بسته بندی صحیح است

با توجه به نتایج آزمایش: هیچ یک از نمونه های شیر تقلبی نبود - هیچ چربی غیر لبنی یافت نشد. همه تولید کنندگان نیز از نظر حجم در نظم کامل هستند و در برخی نمونه ها حتی کمی بیش از حد بالا است. اما درصد چربی در برخی از نمایندگان دست کم گرفته شد. نام چنین شیرهایی را می توان در وب سایت RIPI یافت. کارشناسان همچنین به کاستی هایی در محتوای اطلاعاتی روی بسته بندی برخی از تولیدکنندگان شیر اشاره کردند.

از این موضوع چه نتیجه ای می توان گرفت؟ شایعات ترسناک در مورد کیفیت شیر ​​اغراق آمیز است. با این حال، هوشیاری همیشه یک فرد عادی را که به سلامت خانواده خود اهمیت می دهد، نجات می دهد. مصرف شیر به صورت تصادفی بر اساس روشنایی بسته بندی بهترین کار نیست بهترین راه حل. پرس و جو در مورد شهرت سازنده و نتایج آزمایش های کنترلی مشابه آزمایش های انجام شده توسط RIPI مفیدتر است.

یک محصول غذایی منحصر به فرد. ترکیب متعادلی دارد که حاوی پروتئین ها و ویتامین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها و عناصر معدنی است. طعم آن از دوران کودکی برای همه آشنا است. از بین محصولات متنوعی که در فروشگاه ها به فروش می رسد، شیر پاستوریزه سالم ترین آنها محسوب می شود. چیست، آیا پس از پردازش ترکیب خود را حفظ می کند، آیا می تواند به سلامت آسیب برساند؟ پاسخ به این سوالات در این مقاله آمده است.

چه اتفاقی افتاده شیر پاستوریزه?

این یک محصول عملیات حرارتی است. ماندگاری را افزایش می دهد. در پاستوریزاسیون صنعتی شیر را به مدت 1 ساعت تا 60 درجه و نیم ساعت تا 80 درجه حرارت می دهند. تحت تاثیر این دما تمامی باکتری ها و میکروب های بیماری زا که همیشه در شیر کامل وجود دارند از بین می روند. در طول پاستوریزه کردن، تا 90 یا حتی 99 درصد از میکروارگانیسم ها می میرند (داده ها در مورد این موضوع متفاوت است). با استفاده از پمپ ها، شیر از ناخالصی های خارجی پاک می شود، سپس به یک جداکننده پمپ می شود، جایی که خامه جدا می شود. سپس محصول خنک شده و در ظرف مخصوص قرار داده شده و بسته بندی شده و به یخچال ارسال می شود.

ماندگاری محصول در صورتی که در ظرف در بسته در یخچال نگهداری شود در نهایت به یک هفته افزایش می یابد. سپس شیر ترش شده و شیر دلمه به دست می آید. در دمای اتاق، محصول را می توان تنها برای چند ساعت نگهداری کرد.

چه فرقی دارد؟ شیر UHT?

اخیراً در قفسه های فروشگاه می توانید نه تنها شیر پاستوریزه، بلکه شیر فوق پاستوریزه را نیز پیدا کنید. با استفاده از فناوری مشابه تولید می شود، اما تنها در 2-3 ثانیه تا دمای بالاتر 135 درجه گرم می شود. مطالعات انجام شده تأیید می کند که چنین زمان پردازش کوتاهی برای تصفیه باکیفیت شیر ​​از باکتری های مضر کافی است. سپس بلافاصله تا +4 درجه خنک می شود.

پاستوریزاسیون فوق العاده عمر مفید محصول را تا 6 هفته یا بیشتر افزایش می دهد، حتی اگر در دمای اتاق نگهداری شود. بعد از بازکردن بسته، 3-4 روز تازه می ماند، سپس مانند بقیه شیرها ترش می شود.

ویدئو: آنچه در زیر نمادهای روی شیر پنهان شده است. شیر استریل و پاستوریزه.

خواص و ترکیب مفید

شیر پاستوریزه از نظر خصوصیات نسبت به شیر کامل پایین تر است. با این حال، می توان آن را نام برد محصول مفید. در بین تمام روش های مدرن پردازش شیر، پاستوریزاسیون بهترین است، زیرا به شما امکان می دهد تمام ناخالصی های خارجی را حذف کرده و میکروب های مضر و هاگ های قارچی را از بین ببرید. بنابراین، چنین محصولی قبل از استفاده نیازی به جوش اضافی ندارد.

محتوای کالری شیر پاستوریزه کم است. 100 گرم محصول با 2.5 درصد چربی حاوی 54 کیلو کالری و 3.5 درصد چربی حاوی 60 کیلو کالری است. با نوشیدن 1 لیوان، فرد دریافت می کند:

پروتئین شیر؛

• تقریبا 50 درصد هنجار روزانهکلسیم؛
• سایر مواد معدنی - مس، ید، استرانسیم؛
• ویتامین D، گروه B.

محصول پاستوریزه برای افرادی که نمی توانند طعم غذای بخارپز شده را تحمل کنند عالی است. حاوی مواد نگهدارنده نیست، برای سلامتی بی خطر است و مناسب است غذای کودک. دمایی که در آن پاستوریزاسیون انجام می شود، اجازه می دهد تا اکثر ویتامین ها و عناصر ریز حفظ شوند.

شیر پروتئین پاستوریزه به ویژه مفید است - با مخلوط کردن پودر شیر کامل و بدون چربی به دست می آید. حاوی 1٪ چربی و 4.3-4.5٪ پروتئین است.

شیر پاستوریزه بدون چربی نیز وجود دارد که محتوای چربی آن تنها صدم درصد است. این محصول برای افرادی که نسبت به چربی های حیوانی تحمل ندارند مفید است.

عقیم سازی در دمای بسیار بالاتر - تا 150 درجه رخ می دهد. بنابراین، مواد اولیه در عرض نیم ساعت پردازش می شوند.

3 تفاوت اصلی بین این دو نوع محصول وجود دارد:

1. شیر پاستوریزه باکتری های مفید اسید لاکتیک را حفظ می کند، در حالی که شیر استریل شده حاوی میکرو فلور مفید نیست.
2. شیر پاستوریزه در یک جعبه در بسته به مدت حدود یک هفته (فوق پاستوریزه - 2 ماه یا بیشتر) نگهداری می شود. محصولات استریل شده در صورتی که در این مدت بسته بندی اصلی باز نشود کیفیت خود را تا یک سال پس از تولید از دست نمی دهند.
3. شیر استریل کمتر است ارزش غذاییاز پاستوریزه

از نظر عملی، شیر استریل شده برنده است. ماندگاری آن بسیار بیشتر است. از نظر ترکیب، یک محصول پاستوریزه هنوز سالم تر است.

مقایسه پاستوریزاسیون و فوق پاستوریزاسیون

پس از پاستوریزاسیون، برخی از باکتری ها هنوز زنده می مانند و به ویژه در برابر حرارت مقاوم هستند. اولترا پاستوریزاسیون تمام میکروارگانیسم های مضر را از بین می برد، اما مواد مفیددر همان زمان آنها باقی می مانند: پردازش در دمای بالاتر انجام می شود، اما فقط 2-4 ثانیه. در چنین شرایطی قند شیر (لاکتوز) از بین نمی رود و خواص اصلی کلسیم و سایر نمک های معدنی، ویتامین ها و آنزیم ها حفظ می شود.

کارشناسان موسسه فناوری غذایی ایالات متحده، پاستوریزاسیون فوق العاده را یکی از بالاترین دستاوردهای قرن بیستم می دانند. نتایج بسیاری از مطالعات نشان می دهد که چنین درمان کوتاه مدت به شما امکان می دهد باکتری ها و ویتامین های بسیار ارزشمندتری را حفظ کنید. بسیاری از این مواد مفید در طول فرآیند پاستوریزاسیون نمی توانند گرمای طولانی مدت را تحمل کنند و از بین می روند.

چگونه شیر را تازه و سالم نگه داریم؟

در صورت نیاز به افزایش ماندگاری شیر پاستوریزه، می توانید آن را فریز کنید. در فریزرمحصول ویژگی های مفید خود را حفظ خواهد کرد. فقط باید آن را فقط یک بار منجمد کنید و سپس باید آن را بجوشانید. ارزش جوشاندن شیر پاستوریزه را دارد حتی اگر بخواهید آن را به یک کودک کوچک بدهید.

می توانید شیر مزرعه را در خانه پاستوریزه کنید. این به افزایش عمر مفید کمک می کند، زیرا چنین محصولی خیلی سریع ترش می شود. شما به یک قابلمه بزرگ، بطری های استریل شده یا شیشه هایی با درب محکم و یک قیف نیاز دارید. روال به شرح زیر است:

شیر را در یک قابلمه بریزید.

به جوش بیاورید.

باحال

داخل شیشه ها بریزید.

محکم ببندید و در یخچال بگذارید.

شیر پاستوریزه که در خانه تهیه می شود، می تواند حدود یک هفته در سرما با درب محکم بسته بماند. در تمام این مدت تازه باقی می ماند، تمام باکتری های مفید، ویتامین ها و ریز عناصر در آن حفظ می شود.

آسیب احتمالی

آسیب احتمالی به محصول عمدتاً از این واقعیت ناشی می شود که ممکن است مواد شیمیایی برای افزایش عمر مفید اضافه شود.

در نتیجه پاستوریزه کردن، تا 90 درصد از اشکال رویشی باکتری هایی که در شیر زندگی می کنند می میرند. مشکل این است که فقط میکروارگانیسم هایی که در حالت فعال هستند از بین می روند. هاگ آنها زنده می ماند (اگرچه نمی توانند در برابر پاستوریزاسیون فوق العاده مقاومت کنند). پس از ورود به بدن انسان، زمانی که شرایط کم و بیش مساعد ظاهر شود، به سرعت شروع به تکثیر خواهند کرد. بنابراین، شیر پاستوریزه باید به درستی - در دمای خنک و نه بیشتر از دوره نشان داده شده در بسته نگهداری شود. در غیر این صورت، مصرف محصول ممکن است منجر به مسمومیت و سایر واکنش های منفی بدن شود.

می توان نتیجه گرفت که شیر پاستوریزه به طور کامل خنثی نمی شود. درست تر است که آن را محصولی با ماندگاری طولانی بنامیم. اگر شرایط نگهداری رعایت شود و خود شیر از کیفیت بالایی برخوردار باشد، خطری بیش از شیر تازه برای سلامتی ندارد.

تهدیدهای پنهان برای کودکان

شیر پاستوریزه برای غذای کودک مناسب است. حاوی مواد نگهدارنده مضری نیست که باعث واکنش های آلرژیک از جمله دیاتز می شوند.

همچنین یک هشدار برای والدین وجود دارد. تهیه فرنی با شیر پاستوریزه فقط از 6 تا 7 سالگی به کودکان توصیه می شود. پس از 1 سال، کودک می تواند آن را بنوشد، اما نه زودتر.

بهتر است شیر ​​پاستوریزه را برای کودک بجوشانید. در طول عملیات حرارتی در کارخانه، برخی از میکروارگانیسم های پوشیده شده با یک فیلم مقاوم از بین نمی روند. آنها برای بزرگسالان بی خطر هستند، اما بدن کودکان حساس تر است.

چگونه شیر سالم را در فروشگاه انتخاب کنیم؟

شیر پاستوریزه انواع مختلفی دارد. بنابراین، در فروشگاه ابتدا باید به تاریخ تولید و تاریخ انقضا نگاه کنید. اگر منقضی شده یا به زودی منقضی می شود، بهتر است از خرید خودداری کنید.

کیسه های پلاستیکی برای نگهداری طولانی مدت محصول مناسب نیستند. آنها همچنین به اندازه کافی قوی نیستند. انتقال پلاستیک بی مزهو بوی شیر بطری های شیشه ای این عیب را ندارند، اما بهتر است محصولات را در کیسه های مقوایی انتخاب کنید. آنها برای نگهداری طولانی مدت عالی هستند.

شما همچنین باید ترکیب را مطالعه کنید. اگر می گوید شیر کامل است محصول طبیعی، که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته است. شیر کامل را می توان با شیر بازسازی شده - ساخته شده از پودر خشک - رقیق کرد. لزوماً کیفیت پایینی ندارد، به سادگی مواد مفید کمتری در چنین محصولی وجود دارد.

یک راه آسان برای بررسی کیفیت شیر ​​وجود دارد. باید یک قطره از آن را در یک لیوان آب بریزید. اگر به ته رود، شیر کامل است، اگر پخش شود، رقیق می شود.

شیر پاستوریزه خوب رسوب ندارد اما فقط پس از بازکردن بسته در منزل قابل بررسی است.

آنتی بیوتیک ها اغلب در شیر وارداتی یافت می شوند. اگر برای مدت طولانی ترش نشود به این معنی است که این مواد در محصول وجود دارد و همچنین تثبیت کننده های اسیدیته. به وضوح ارزش خرید آن را ندارد - هیچ مزیتی برای سلامتی به همراه نخواهد داشت.

قبلاً در قفسه های فروشگاه می توانستید شیر را با دو نوع فرآوری مشاهده کنید: استریل و پاستوریزه. امروزه مردم اغلب روی کارتن های شیر نوشته "فوق پاستوریزه" را می بینند. برای خریدار این محصول برای زندگی ضروری است که بداند این روش جدید فرآوری چیست و چه تاثیری بر طعم، تازگی و فواید شیر دارد.

شیر UHT چیست؟

فرآیند عملیات حرارتیشیر برای افزایش ماندگاری آن، اما با حفظ خواص مفید خود، فوق پاستوریزه نامیده می شود. برخی از مردم هنوز ترجیح می دهند محصول تازه فرآوری نشده را در بازار بخرند، اما به این فکر نمی کنند که چقدر خطرناک است، زیرا چنین محیطی پایه ای عالی برای تکثیر میکروارگانیسم های بیماری زا است.

می توانید شیر خام را بجوشانید، اما پس از آن مایع مغذی سهم شیر از مواد مغذی را از دست می دهد. در حال حاضر روش های پیشرفته تری برای فرآوری محصولات لبنی مورد استفاده قرار می گیرد. سازنده ادعا می کند که شیر فوق پاستوریزه فرآیندی است که در آن تمام ویتامین ها و ریز عناصر حفظ می شود. راز در تکنیک مورد استفاده نهفته است: در عرض 4 ثانیه محصول لبنیدر معرض دمای بسیار بالای 135-140 درجه سانتیگراد قرار می گیرد و سپس به سرعت تا 5 درجه سانتیگراد خنک می شود.

این روش برای باکتری ها و هاگ های بیماری زا کشنده است، اما مواد مفید در چنین مدت زمان کوتاهی حتی زمان تغییر ساختار خود را ندارند، نه به ذکر از تخریب کامل، مانند زمان جوشیدن. فوق پاستوریزه شدن شیر به مواد اولیه خاصی نیاز دارد، فقط بالاترین یا بالاترین کلاس. هنگامی که یک محصول لبنی با کیفیت پایین در معرض دماهای بسیار بالا قرار می گیرد، در یک دستگاه ضدعفونی کننده منفجر می شود و تجهیزات گران قیمت را خراب می کند. به همین دلیل، کیفیت شیر ​​را بسیار جدی می گیرند و آن را فقط از تامین کنندگان معتبر خریداری می کنند.

قبل از خرید، محصول شیر در آزمایشگاه آزمایش می شود تا از مطابقت با تمام استانداردها و مقررات اطمینان حاصل شود. برای جلوگیری از ورود باکتری ها، شیر در هنگام تولید در کیسه های مقوایی مخصوص آسپتیک تترا پاک، که یک سیستم پیچیده از شش لایه است، بطری می شود. آنها محصول را با حداکثر سفتی و همچنین محافظت در برابر اکسیژن و نور فراهم می کنند. یکی از لایه های تترا پاک فویل است که جلوه ای یخچالی ایجاد می کند و از گرم شدن شیر داخل آن جلوگیری می کند.

فواید و مضرات

چرا نوزادان از وارد کردن شیر تازه گاو به رژیم غذایی خود منع می شوند؟ همه متخصصان اطفال ادعا می کنند که چرب است و بدن کودک نمی تواند با چنین محصولی کنار بیاید. پزشکان توصیه می‌کنند برای تغذیه کودک از شیر کم‌چرب که تحت فوق پاستوریزه قرار گرفته است استفاده کنید. محصول همه چیز را ذخیره می کند ریز عناصر مفید، که برای رشد یک ارگانیسم در حال رشد ضروری هستند. شیر UHT نه تنها برای کودکان در تمام سنین مفید است - این محصول برای بزرگسالان مفید نیست سود کمتر:

• تأثیر مفیدی بر عروق خونی و قلب دارد.
• تقویت سیستم اسکلتی؛
• فرآیندهای متابولیک در بدن را عادی می کند.
• تأثیر مفیدی بر عملکرد دستگاه گوارش دارد.
• خواب را بهبود می بخشد، به مقابله با استرس و افسردگی کمک می کند.
• پوست را جوان می کند، تحریک را از بین می برد.

مطالعات علمی نشان داده است که شیری که تحت فوق پاستوریزه قرار گرفته است ویتامین های B، PP، A، C، D را حفظ می کند. حاوی عناصر کمیاب و مواد معدنی: گوگرد، سدیم، آلومینیوم، پتاسیم، کبالت، آهن، روی، فسفر، منگنز، منیزیم است. ، کلسیم، اسیدهای چرب غیر اشباع و آلی. مانند هر محصول دیگری، شیر UHT می تواند به بدن آسیب برساند:

1. برای عدم تحمل لاکتوز فردی طبق آمار، ¼ از جمعیت جهان واکنش آلرژیک به محصولات لبنی دارند.
2. خطر ابتلا به سرطان در مردان وجود دارد. این به این دلیل است که در برخی از مزارع، هورمون‌هایی به غذای گاو اضافه می‌شود تا تولید شیر خوب به دست آید. در تمام طول سال.
3. سوال در مورد توصیه نوشیدن شیر برای افراد مسن بحث برانگیز بوده و هست. تا همین اواخر، اعتقاد بر این بود که با افزایش سن، آنزیم هایی که پروتئین شیر را هضم می کنند در بدن انسان ناپدید می شوند. برخی از پزشکان ادعا می کنند که افراد مسن هنگام نوشیدن شیر مواد مفیدی را جذب نمی کنند.

تفاوت شیر ​​پاستوریزه و UHT

پاکسازی لبنیات از عوامل بیماری زا و باکتری ها - این هدف هم پاستوریزه کردن و هم عقیم سازی شیر است. اولین فناوری در اواسط قرن 19 توسط میکروبیولوژیست لوئی پاستور کشف شد. در طی پاستوریزاسیون در شیر، میکروارگانیسم های رویشی می میرند، اما هاگ ها زنده می مانند. هنگامی که عوامل مساعد بوجود می آیند، دوباره به شدت رشد می کنند، بنابراین محصولات شیر ​​فرآوری شده باید در دماهای پایین و برای مدت زمان بسیار کوتاه نگهداری شوند.

پاستوریزاسیون طولانی مدت (30-60 دقیقه در دمای 63-65 درجه سانتیگراد)، فوری (در دمای 98 درجه سانتیگراد برای چند ثانیه) و کوتاه مدت (0.5-1 دقیقه در 85-90 درجه سانتیگراد) وجود دارد. اعتقاد بر این است که ارزش غذایی محصول تغییر نمی کند، اما شیر پاستوریزه به سرعت ترش می شود. استریلیزاسیون یک عملیات حرارتی است که به مدت نیم ساعت در دمای بیش از 100 درجه سانتیگراد انجام می شود. این شیر از آنجایی که کاملاً استریل است ماندگاری بالایی دارد. در طی استریلیزاسیون، بخش قابل توجهی از ویتامین ها و ریز عناصر از بین می رود.

تفاوت اصلی شیر پاستوریزه با شیر فوق پاستوریزه، ماندگاری بیشتر محصول با مواد مغذی حفظ شده است. هنگامی که مایع در دمای 135-150 درجه سانتیگراد فقط به مدت 2-3 ثانیه گرم می شود (فوق پاستوریزه)، هاگ های باکتری و میکرو فلور حذف می شوند که منجر به ترش می شود و عناصر طبیعی با حداقل تلفات حفظ می شوند. مواد اولیه با کیفیت بالا، پردازش فوری، بسته بندی قابل اعتماد - نتیجه شیری است که نیازی به جوش ندارد.

بحث در مورد استفاده صحیح از شیر همچنان ادامه دارد. برخی افراد نوشیدنی را ترجیح می دهند محصول خامبرخی معتقدند که ایمن ترین گزینه جوشاندن است، در حالی که برخی دیگر به طور منظم فقط نوشیدنی های اسید لاکتیک می نوشند. بیشتر گزینه ایده آل- یک گاو بگیرید، به درستی به آن غذا بدهید و فقط شیر خودتان را بنوشید. همه مردم این فرصت را ندارند و خرید یک محصول خام از غریبه ها یک تجارت پر ریسک است.

فروشگاه ها دو گزینه را به مصرف کنندگان ارائه می دهند: شیر پاستوریزه و شیر فوق پاستوریزه. گزینه اول در عرض 2-3 روز ترش می شود و به ماست تبدیل می شود که آن را نیز می خورند. شیر UHT به عنوان پرکاربردترین شیر در نظر گرفته می شود، اما برای استفاده صحیح از محصول، توصیه می شود نکاتی را در نظر بگیرید:

• محصول UHT را نمی توان جوشاند.
• ماندگاری طولانی شیر به دلیل محتوای نگهدارنده یا سایر اجزای شیمیایی نیست، بلکه به دلیل روش پردازش، شرایط بطری استریل و بسته بندی خاص است.
• در ذخیره سازی طولانی مدتپس از باز کردن بسته، شیر ممکن است طعم تلخی داشته باشد، اما این به این معنی نیست که محصول بی کیفیت است، این نتیجه پردازش فوق پاستوریزه است.
• شیر پس از فوق پاستوریزاسیون نمی تواند ترش شود، زیرا حاوی باکتری های تخمیر نیست، بنابراین برای تهیه شیر دلمه یا ماست در خانه، باید بیفیدوباکتری ها را اضافه کنید و آن را در جای گرم قرار دهید.

ذخیره سازی

فرآورده شیر فوق پاستوریزه خالص شده از آنزیم هایی که باعث تخمیر، هاگ ها و میکروارگانیسم ها می شوند را می توان تا 6 ماه در تترا پاک در دمای 1 تا 25 درجه سانتی گراد نگهداری کرد. در دماهای بالاتر، شیر پس از پاستوریزاسیون فوق العاده تنها به مدت یک ماه قابل نگهداری است. در بسته بندی معمولی ماندگاری 6 هفته است. می توانید یک کارتن شیر را در مدرسه، پیاده روی یا گردش به بچه ها بدهید یا با خود به محل کار ببرید.

لازم به ذکر است پس از باز کردن هر بسته شیر، ماندگاری محصولات پاستوریزه 48 ساعت، محصولات استریل و فوق پاستوریزه 96 ساعت می باشد. محصولات شیر ​​تخمیر شدهباید ظرف 72 ساعت پس از باز شدن بسته مصرف شود. اگر در مورد مناسب بودن یک محصول شیر باز شک دارید، می توانید این را نه تنها با تاریخ انقضا، بلکه با علائم خارجی نیز ارزیابی کنید:

• شیر تازه حاوی تکه ها، توده های شل، بو و مزه های خارجی نیست.
• با محتوای چربی بالای محصول، تشکیل یک فیلم مجاز است که پس از هم زدن از بین می رود.
• شیر بدون چربی ممکن است رنگ مایل به آبی داشته باشد.

قبلاً می‌توانستید دو نوشته را روی بسته‌های شیر خریداری شده ببینید: استریل و پاستوریزه. و اکنون اغلب با بسته هایی با روی "شیر فوق پاستوریزه" روبرو می شوید.

شیر یک نوشیدنی منحصر به فرد است که دارای ترکیبی استثنایی از مواد مغذی است - پروتئین ها، چربی ها، ویتامین ها، نمک های معدنی، کربوهیدرات ها. بنابراین، درک چگونگی "ساخته شدن" آن بسیار مهم است. :-)

پاستوریزاسیون فوق العاده

پاستوریزاسیون فوق العاده(از لاتین فوق العاده- بیش از حد، بیش از حد، + پاستوریزاسیون) یک فرآیند عملیات حرارتی به منظور افزایش ماندگاری یک محصول غذایی است.

این نوع پردازش به ما اجازه می دهد تا با کیفیت بالا تولید کنیم نوشیدن شیر، که نیازی به جوشاندن ندارد. و شیر آب پز بسیاری از خود را از دست می دهد خواص درمانی. در هنگام جوشاندن، پروتئین ها تجزیه می شوند و ویتامین C حساس به گرما از بین می رود و کلسیم و فسفر به ترکیبات نامحلول تبدیل می شوند که توسط بدن انسان جذب نمی شوند.

شیر خام معمولا فوق پاستوریزه و آب میوه ها. مایع به مدت 2-3 ثانیه تا دمای 135-150 درجه سانتیگراد گرم می شود و بلافاصله تا دمای 4-5 درجه سانتیگراد خنک می شود. در این حالت پاتوژن ها و میکروارگانیسم ها به طور کامل از بین می روند. شیر پس از این درمان به مدت 6 هفته یا بیشتر در دمای اتاق نگهداری می شود.

به این ترتیب از شیر خارج می شود. میکرو فلورا و اسپورهای باکتریایی، که منجر به شیر ترش می شود و طبیعی خواص مفیدبا حداقل تلفات حفظ می شود.

پس از فرآوری، شیر در شرایط استریل در یک کیسه چند لایه در بسته بسته بندی می شود. مواد خام با کیفیت بالا، به علاوه پردازش فوری و بسته بندی قابل اعتماد - این شیر نیازی به جوش ندارد.

فرآیند فوق پاستوریزه در یک سیستم بسته انجام می شود. مدت زمان - حدود دو ثانیه.

دو روش فوق پاستوریزه استفاده می شود:

• تماس مایع با سطح گرم شده در دمای 125-140 درجه سانتیگراد؛
• اختلاط مستقیم بخار استریل در دمای 135-140 درجه سانتیگراد.

در ادبیات انگلیسی زبان، این روش پاستوریزاسیون UHT نامیده می شود - پردازش با دمای فوق العاده بالا در ادبیات روسی، از اصطلاح "پاستوریزه کردن آسپتیک" استفاده می شود.

روش های پاستوریزاسیون دیگری نیز وجود دارد، به عنوان مثال، در رابطه با شیر - ULT (زمان بسیار طولانی).

پاستوریزاسیون فوق العاده به شما امکان می دهد شیر دریافت کنید، مطلقا.

شیر UHT فقط در بسته بندی های بدون خاصیت مهر و موم شده تازه باقی می ماند. پس از باز کردن بسته، شیر را نباید بیش از 4-5 روز در یخچال نگهداری کرد، در غیر این صورت مانند سایر موارد خراب می شود.

اما چنین شیری پس از مدتی به سادگی فاسد می شود. خیلی ها متوجه این موضوع شدند. معلوم می شود که این نشانه ای نیست که همه چیز بد است. این طوری باید باشد!

عقیده ای وجود دارد که نمی توانید ماست خانگی یا پنیر دلمه را از شیر UHT تهیه کنید. شما می توانید آن را دریافت کنید! شیر UHT میکرو فلور مخصوص به خود از جمله باکتری اسید لاکتیک را ندارد، بنابراین به کمک به شکل استارتر نیاز دارد. به عنوان مثال برای ماست ها از یک استارتر باکتریایی استفاده می شود که حاوی باسیل بلغاری و استرپتوکوک ترموفیل است.

بر خلاف معمول و آشنا برای ما پاستوریزاسیون، پس از آن برخی از باکتری های مقاوم در برابر حرارت و هاگ آنها هنوز در شیر باقی می مانند، پاستوریزاسیون فوق العاده (UHT) در دمای بالاتر - 135-137 درجه سانتیگراد رخ می دهد که اجازه می دهد تا باکتری ها را به طور کامل نابود می کند، اما تمام مواد مفید در شیر حفظ می شود، زیرا پردازش تنها 2-4 ثانیه طول می کشد! این امر به ویژه مهم است، زیرا در این شرایط قند شیر (لاکتوز) از بین نمی رود و نمک های معدنی (مثلاً کلسیم)، ویتامین ها و آنزیم های ارزشمند خواص خود را حفظ می کنند.

اکنون فراپاستوریزه کردن (فناوری UHT) پیشرفته ترین و محبوب ترین تکنیک فرآوری شیر در جهان است. موسسه فناوری غذایی ایالات متحده در سال 1989 این سیستم را "بزرگترین دستاورد فناوری مواد غذایی قرن بیستم" نامید. در فرانسه، آلمان، بلژیک، اسپانیا و برخی دیگر از کشورها، این شیر تا 90 درصد از کل حجم محصول مصرفی را تشکیل می دهد.

شیر UHT (فوق پاستوریزه) است محصول با کیفیتکه به لطف علم و فناوری منحصر به فرد عملیات حرارتی، از نظر کیفیت نسبت به شیر تازه کم ندارد و تمام مواد مفید لازم برای یک فرد را برای مدت طولانی حفظ می کند.

چرا شیر وقتی خراب می شود طعم تلخی دارد؟

از نظرات لیودمیلا، رئیس سابق آزمایشگاه یک کارخانه کنسرو لبنی (به زیر در نظرات زیر مقاله مراجعه کنید):

شیر فوق پاستوریزه بزرگترین دستاورد علم در صنایع لبنی است، فقط از این شیر استفاده کنید، تمام اجزای مفید شیر واقعاً حفظ می شود: ویتامین ها، آنزیم ها، بسیار بسیار مفید، مخصوصا برای کودکان، پروتئین ها: آلبومین، گلوبولین. و مهمتر از همه، شیر UHT حاوی میکروب هایی نیست که در حین شیردوشی از پستان و دم گاو وارد شیر شوند. در شیر پاستوریزه حتی طبق مقررات دولتی، میزان باکتری در یک میلی لیتر مجاز است 150000 باشد، بنابراین حتی در یخچال هم به سرعت ترش می شود.

اگر شیری که مدت زیادی در یخچال بوده طعم تلخی داشته باشد به این معنی است که باکتری های اسید پروپیونیک در آن رشد کرده اند که پروتئین شیر را تجزیه می کنند و اگر مزه ترشی داشته باشد به این معنی است که باکتری های اسید بوتیریک در آن رشد کرده اند که تجزیه می شوند. چربی های موجود در شیر حتما می دانید که روغنی که برای مدت طولانی نگهداری می شود، حتی در فریزر، طعم ترش هم دارد. روغن های گیاهی، ایستادن برای مدت طولانی حتی در تاریکی نیز تبدیل به فاسد می شود، اما در اینجا این فرآیند دیگر به دلیل میکروب ها نیست، این یک تجزیه کاملاً بیوشیمیایی پیچیده است. اسیدهای چرببرای افراد ساده تر، این به ویژه به سرعت در زیر نور خورشید اتفاق می افتد.

شیر فوق پاستوریزه یک نجات دهنده واقعی برای ساکنان تابستانی است.

سعی کنید شیر را در مایکروویو گرم نکنید، زیرا هم ویتامین ها و هم آنزیم ها را از بین می برد.

پاستوریزاسیون

پاستوریزاسیون- فرآیند یکبار مصرفگرمایش محصولات مایعیا مواد تا 60 درجه سانتیگراد به مدت 60 دقیقه یا در دمای 70-80 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه. این فناوری در اواسط قرن 19 توسط میکروبیولوژیست فرانسوی لوئی پاستور کشف شد - از این رو نام آن به آن اشاره شد. برای ضد عفونی استفاده می شود محصولات غذایی، و همچنین برای افزایش عمر مفید آنها.

در حین پاستوریزاسیون در محصول اشکال رویشی می میرندبا این حال میکروارگانیسم ها اختلافات باقی می مانددر یک وضعیت قابل دوام و هنگامی که شرایط مساعد ایجاد می شود، آنها به شدت شروع به توسعه می کنند. بنابراین محصولات پاستوریزه (شیر، ماءالشعیر و غیره) تنها برای مدت کوتاهی در دمای پایین نگهداری می شوند.

اعتقاد بر این است که ارزش غذایی محصولات عملاً در طول پاستوریزاسیون تغییر نمی کند ، زیرا آنها حفظ می شوند کیفیت های طعمو اجزای ارزشمند (ویتامین ها، آنزیم ها).

بسته به نوع و خواص مواد اولیه غذایی از حالت های مختلف پاستوریزاسیون استفاده می شود. متمایز کردن بلند مدت(در دمای 63-65 درجه سانتیگراد به مدت 30-40 دقیقه) کوتاه(در دمای 85-90 درجه سانتی گراد به مدت 0.5-1 دقیقه) و فوریپاستوریزاسیون (در دمای 98 درجه سانتیگراد برای چند ثانیه).

اگرچه چنین شیری اکثر اجزای مفید را حفظ می کند، اما کاملاً عاری از میکروب نیست، بنابراین به سرعت ترش می شود. پاستوریزه کردن به طور کامل در برابر میکروب ها و باکتری های مضر محافظت نمی کند - در حالی که از شر برخی خلاص می شود، فقط باعث می شود برخی دیگر (اسپورها) کمتر فعال شوند. آنها در بال ها منتظرند.

بنابراین، شیر پاستوریزه دوام زیادی ندارد - حتی اگر در بسته و در یخچال نگهداری شود، فقط برای چند روز قابل نگهداری است. در دمای اتاق، عمر آن به چند ساعت کاهش می یابد.

عقیم سازی

عقیم سازی- آزادی کامل از انواع میکروارگانیسم ها، از جمله باکتری ها و هاگ های آنها، قارچ ها، ویریون ها و همچنین پروتئین پریون. با روش های حرارتی، شیمیایی، تابش، فیلتراسیون انجام می شود. در اینجا ما در مورد عقیم سازی به طور کلی صحبت می کنیم - دستگاه ها و ابزارها و غیره.

در طول عقیم سازی، شیر به مدت 20-30 دقیقه در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. چنین شیری کاملاً استریل است و ماندگاری طولانی دارد، اما بخش قابل توجهی از اجزای مفید خود را از دست می دهد. پاستوریزاسیون فوق العاده سودمندتر است.

غذاهای زنده

خوشبختانه، امروز در مسکو و سایر شهرها می توانید محصولات معمولی را خریداری کنید - در فروشگاه های مواد غذایی مزرعه. علاوه بر این، در سال 2016، فروش چنین محصولاتی حتی در هایپر مارکت های آنلاین آغاز شد. بنابراین می توانید کتاب، اسباب بازی، لباس، لوازم التحریر، همه چیز را برای باغ و در همان زمان سفارش دهید سبد محصولات کشاورزی. چنین محصولاتی البته فقط برای مسکوئی ها است، متأسفانه نمی توانید چنین غذاهای لذیذ را از طریق پست سفارش دهید.

لبنیات نیز وجود دارد، مثال:

علاوه بر محصولات مزرعه، آجیل و میوه های خشک، انواع جالب چای (از جمله علف آتشین)، ادویه جات و غیره وجود دارد.