دستور پخت باستورما گوزن خانگی. چگونه گوشت گوزن را در خانه خشک کنیم

گوزن به عنوان در دسترس ترین شیء شکار سونار برای اکثر شکارچیان روسی، رایج ترین طعمه آنها است. و معمولاً چه سرنوشتی در انتظار محتویات آن کیسه پلاستیکی سنگین است که یک شکارچی خوشحال در نهایت پس از یک شکار موفق به آشپزخانه خود می کشد؟

بهبه عنوان یک قاعده، سرنوشت پالپ گوزن، مطابق با سنت های قدیمی و محکم روسی، واضح و قابل درک است: مقصد آن مسیری مستقیم به ... چرخ گوشت است. ابتدا از فیلم ها پاک می شود و به قطعات قابل هضم با چرخ گوشت بریده می شود. به عنوان یک قاعده، یک تکه گوشت خوک چرب نیز وجود دارد، که مخصوصاً در بازار خریداری می شود، فقط برای چنین مناسبتی (برای آبدار بودن کتلت ها). چند تکه هم به آنجا ختم می شود. نان سفید، از قبل آغشته به شیر و چند عدد تخم مرغ خام(برای قدرت).
آپیازهای کتلت گوزن را از طریق چرخ گوشت نمی ریزند. عمداً با یک چاقوی تیز به مکعب های بزرگ بریده می شود. سپس نمک و مقداری ادویه به دلخواه میل کنید و البته گوشت چرخ کرده را کاملا ورز دهید.
وفقط بعد از آن کتلت ها را به اندازه دلخواه خود قالب بزنید و ... روی ماهیتابه!
باهیچ وقت، نتیجه بسیار است غذای خوشمزه، که از دعوت مهمان و دوستان به آن خجالت نمی کشی تا علاوه بر لذت از غذای خوشمزهبرای دریافت لذت دیگری، نه کمتر مهم، یعنی: به طوری که بعداً می توانید از مهمانانی که بازی را خورده اند (گاهی اوقات برای اولین بار) ستایش های زیادی را بشنوید.
تیبا این حال، مدتی است که پختن کتلت گوزن را متوقف کرده ام. نه به این دلیل که از آن خسته شده اید. و نه به این دلیل که ناگهان گوشت گوزن در خانه نبود. دلیل کاملاً متفاوت است: من چیزی را برای خودم کشف کردم که به من اجازه داد انتقال گوشت گوزن به کتلت را به جرأت می توانم بگویم توهین به مقدسات. و به این کشف می گویند: BASTURMA.
بآستورما به عنوان یک غذای گوشتی در غذاهای شرقی و آسیایی از دیرباز شناخته شده است. در یک مورد، آن را به صورت نمکی (فشرده) خشک می کنند. گوشت گاو، با یک لایه سس تند با افزودن اجباری نمک نمک پوشانده شده است. در مورد دیگر، شیشلیک ترشی است که از گوشت گاو یا بره تهیه می شود. علاوه بر این، فقط اولین هیپوستاسی که در بالا ذکر کردم، در آگاهی انسانی ساکنان اروپای مرکزی دقیقاً با آن باستورما مرتبط است که افراد زیادی آن را امتحان کردند و این لذیذ را در بازارهای مواد غذایی خریداری کردند، به عنوان مثال، از تاجران ارمنستان.
آردستور تهیه این غذای گوشتی نیز راز وحشتناکی نیست. هم در نشریات آشپزی قدیمی و هم در نشریات مدرن ذکر شده است و این روزها در اینترنت به سادگی تعداد زیادی دستور پخت باستورما وجود ندارد.
پباستورماهای مختلف را امتحان کردم: تاتاری، ارمنی، قزاقستانی و حتی بلغاری. سعی کردم طبق آن غذا بپزم دستور العمل های معروف. خوشمزه است، اما، با این وجود، همه این ظروف را نمی توان با محصولی که من می خواهم دستور پخت آن را به خوانندگان عزیز ارائه دهم، مقایسه کنید. علاوه بر این، دستور العمل های ذکر شده در بالا هنوز هم از نظر فناوری پخت و پز و هم از نظر مجموعه ادویه ها کاملاً ابتدایی هستند و بنابراین اجازه نمی دهند محصول نهایی به دسته یک فوق لذیذ واقعی ارتقا یابد.
آماده سازی گوشت
آرتکه های بزرگ گوشتی را که از شکار آورده اند آماده می کنیم. ضمناً گوشت انواع گوزن نیز برای این ایده مناسب است. اول از همه، زباله ها و پشم چسبیده را از سطح تکه های خمیر جدا کنید. روی گوشت گوزن فیلم های بسیار زیادی وجود دارد و باید از سطح قطعات جدا شوند. بهتر است فیلم ها را با یک چاقوی بلند و تیز بردارید و با آن یک حرکت عقب و جلو انجام دهید و همزمان فیلم را با دست آزاد خود بکشید. در مرحله بعد، قطعات زیر آب سرد جاری کاملاً شسته شده و با پاک کردن با یک پارچه نخی خشک می شوند.
برش گوشت
پاین عمل با چاقوی تیز انجام می شود. گوشت در امتداد دانه ها به صورت نوارهای مربعی مستطیلی بریده می شود. طول میله ها به هیچ وجه محدود نمی شود و اندازه ضلع مربع نباید کمتر از 5 - 7 سانتی متر باشد، اما اگر ناگهان معلوم شد که قطعات صاف یا نازکی در دسترس هستند، نباید ناراحت باشید - آنها نیز مورد استفاده قرار خواهند گرفت (چگونگی گره زدن چنین قطعاتی در زیر مورد بحث قرار خواهد گرفت).
نمک زدن گوشت
Dبرای این کار به یک سطل پلاستیکی تمیز (گالوانیزه برای کار ما مناسب نیست) و یک کیسه بزرگ نمک درشت نیاز دارید. محتویات کیسه را روی میز یا روی یک بشقاب مسطح بزرگ بریزید و هر تکه گوشت را از هر طرف کاملاً با نمک بپوشانید. نمک را نباید کم کرد، زیرا گوشت گوزن بیش از نیاز خود مصرف نمی کند. پس از این، گوشت را در ردیف های متراکم در یک سطل قرار می دهیم. سپس، هنگامی که تمام گوشت گذاشته شد، باید آن را چند بار با کف دست از بالا فشار دهید، سپس آن را با یک صفحه صاف (از پایین به بالا) بپوشانید. حتما باید وزنه ای روی بشقاب بگذارید. یک ظرف شیشه ای سه لیتری پر از آب برای این منظور بهترین گزینه است. برای اطمینان از نمک زدن کامل، گوشت به مدت 4 روز در یک اتاق معمولی (مثلاً در آشپزخانه) در دمای اتاق نگهداری می شود. همانطور که گوشت تحت فشار نمک زده می شود، شروع به ترشح آب می کند که چند سانتی متر از سطح بشقاب بالاتر می رود. شما نباید به آن توجه کنید. بوی بد نمی دهد زیرا نمک موجود در آن از این اتفاق جلوگیری می کند.
شستن گوشت
پبعد از 4 روز تولید شد وزنه را برداشته و بشقاب را از سطل خارج کرده و سپس لایه شیره را از روی سطل داخل سینک می ریزیم. میله هایی که مقدار کافی نمک را جذب کرده اند در لمس سخت می شوند. سطل را در سینک قرار دهید و جریانی از آب سرد را از شیر به داخل آن هدایت کنید. در عین حال باید با دست گوشت را در سطل حرکت دهید تا تکه ها از هر طرف شسته شوند. هنگامی که آب دیگر صورتی نشد و شفاف شد، سطل (تقریبا تا لبه پر شده) باید از سینک خارج شود و 6 تا 8 ساعت بماند. پس از این مدت، آب داخل سطل دوباره قرمز می شود. شستن را تکرار کنید و دوباره گوشت را به مدت 6 تا 8 ساعت در آب تمیز خیس کنید. این روش باید در فواصل یکسان به مدت 4 روز تکرار شود. تکرار می کنم: هنگام شستن، بلوک های گوشت گوزن باید با احتیاط رفتار شود: آنها را نباید خیلی محکم فشار داد، هنگام شستن مانند یک پارچه فشرده و غیره. در غیر این صورت ممکن است گوشت نمک زدایی شود که اشتباه است. پس از این مدت باید گوشت را از سطل خارج کرده و هر بلوک را با پاک کردن پارچه نخی خشک کنید.
پر کردن گوشت
Dبرای انجام این کار، ابتدا باید حدود 12 پیاز سیر را پوست بگیرید. سپس باید میخک ها را به برش های مستطیلی برش دهید (برای حفظ استحکام آن ها باید در امتداد میخک بریده شوند، نه از عرض). بعد، شما باید یک چوب قرار دهید تخته برش، خود را با یک چاقو با یک تیغه باریک مسلح کنید، یک قطعه گوشت را روی تخته قرار دهید و شروع به خارش کنید و بلافاصله حفره ایجاد شده در تفاله را با سیر پر کنید. در اینجا یک نکته ظریف وجود دارد: تیغه چاقو باید با زاویه حدود 30 درجه نسبت به سطح تخته وارد گوشت شود. دلیل این چیست؟ در این زاویه، سوراخ گوشت طولانی می شود که به شما امکان می دهد یک حبه سیر را عمیقاً داخل آن فرو کنید. این شرایط اجازه نمی دهد که وقتی میله ها در آینده محکم بسته می شوند، از پناهگاه خود خارج شود. علاوه بر این، توده گوشت با آب سیر اشباع می شود و بر این اساس، بوی آن به طور یکنواخت تر می شود. سوراخ های سوراخ روی هر تکه گوشت باید به صورت شطرنجی قرار گیرد.
استخوان بندی گوشت
Dبرای جدا کردن استخوان، مخلوطی از ادویه جات ترشی جات آماده کنید. شامل چه چیزی و در چه مقداری است (برای یک سطل کمی ناقص گوشت گوزن):
- "ست ادویه برای گوشت گاو" - 7 بسته.
- "خملی سونلی" - 7 بسته.
- فلفل سیاه (ساییده شده) - 1 بسته.
- فلفل قرمز (ساییده شده) - 3 بسته.
- آویشن خشک - 1 کیسه بزرگ.
بامحتویات بسته های فوق را باید روی یک تخته برش بزرگ یا روی یک صفحه پهن پهن ریخته و مخلوط کنید. اجازه دهید توجه داشته باشم که مجموعه ادویه های فوق نوعی جزمیت غیرقابل تزلزل نیست. با خیال راحت ادویه هایی را امتحان کنید که معمولاً هنگام تهیه غذاهای گوشتی استفاده می شوند و تلاش شما پاداش خواهد گرفت. اما توجه داشته باشید: حتی یک اشاره از نمک نمک وجود ندارد، که معمولا در دستور العمل های شناخته شده استفاده می شود.
پپس از این، هر تکه گوشت پر شده با سیر را باید با دقت از همه طرف در مخلوط به دست آمده بغلتانید و دوباره در سطل قرار دهید.
پسپس باید تمام مراحلی که بعد از نمک زدن گوشت انجام شد را تکرار کنید، یعنی: روی گوشت را با بشقاب بپوشانید و با پرس فشار دهید. همه اینها باید در دمای اتاق بدون هیچ مداخله ای از کل 7 روز بماند.
بستن باسترما
پوقتی این مدت تمام شد تکه های گوشت را یکی یکی از سطل بیرون آورده و با ریسمان ضخیم از قبل آماده شده می بندند. ریسمان نازک برای تجارت ما مناسب نیست، زیرا به سادگی گوشت را برش می دهد. می توانید از ریسمان کتان یا مصنوعی استفاده کنید. بر نتیجه نهاییاین انتخاب هیچ تاثیری در کار ندارد. من شخصاً مواد مصنوعی را ترجیح می دهم ، زیرا مانند ریسمان کتانی پس از خشک شدن هیچ الیافی روی باستورما باقی نمی ماند. بله، قطعات ریسمان باید حدود 1 متر طول داشته باشد.
پروش بستن به این صورت است: لبه یک بلوک گوشت را با یک حلقه ریسمان می پوشانند و سپس انتهای (حلقه) آن را با یک گره دوتایی می بندند. سپس پیچاندن ریسمان به دور گوشت باید با افزایش 35 تا 30 میلی متر تکرار شود. بعد از اینکه ریسمان یک چرخش کامل در اطراف قطعه گوشت ایجاد کرد، انتهای آزاد آن باید هر بار زیر ابتدای حلقه وارد شده و سفت شود. وقتی کل تکه گوشت بسته شد، باید تکه ریسمان آزاد باقیمانده را از وسط تا کرده و به صورت دوتایی گره بزنید تا در انتها یک حلقه تشکیل شود. می توانید باستورما را برای آن آویزان کنید.
Eیک نکته ظریف دیگر همیشه اتفاق نمی افتد که همه تکه های گوشت بدون استثنا دقیقاً یکسان باشند. بنابراین، برای اینکه این اتفاق نیفتد که قطعات با اندازه های مختلف به شرایط مناسب برسند زمان متفاوت، قطعات نازک را باید قبل از گره زدن به سادگی تا کنید و قطعات صاف را به شکل لوله درآورید. پس از چنین دستکاری‌هایی، همه قطعات به یک اندازه شبیه کاترپیلارهای بزرگ خواهند بود.
باستورما آویزان
که دردر داخل خانه، به عنوان مثال، در آشپزخانه، باید یک طناب نایلونی محکم را به صورت افقی بکشید (باید بتواند یک سطل گوشت را تحمل کند!)، که باید باستورما را به آن آویزان کنید. برای انجام این کار، ابتدا باید چند ده پین ​​فشاری متوسط ​​تهیه کنید که هر کدام باید صاف شوند. یک قلاب گیره برای حلقه روی باسترما در نظر گرفته شده است و در پشت دیگری باید آن را به طناب آویزان کنید.
پقبل از آویزان کردن، هر تکه باستورما را دوباره در مخلوط استخوان غلتان کنید. خشک شدن بسته به دمای اتاق و رطوبت محیط بین 5 تا 10 روز انجام می شود. اگر به طور ناگهانی اتفاق بیفتد که اتاق بسیار خشک است و درجه حرارت در آنجا بسیار بالا است، ممکن است موارد زیر رخ دهد: پوسته ای از گوشت خشک شده به سرعت در قسمت بیرونی باستورما تشکیل می شود که به طور کامل از انتشار رطوبت به بیرون جلوگیری می کند. . برای جلوگیری از این اتفاق باید باسترما را از چوب لباسی بیرون بیاورید و در کیسه های پلاستیکی قرار دهید و به مدت یکی دو روز در یخچال قرار دهید (اما نه در فریزر!!!). سپس باستورما را برای خشک شدن بیشتر باید دوباره آویزان کرد.
زدر این زمان، بوی آپارتمان به گونه ای است که هرکس از آستانه آن عبور کند، ابتدا دهان خود را در عرض چند ثانیه پر از بزاق می کند و تنها پس از قورت دادن آن، این سوال پیش می آید: چه چیزی برای شما اینقدر خوشمزه است. ?
که دراز، در واقع، این همه است! این فعالیت، همانطور که می بینید، تا حدودی دردسرساز و زمان بر است، اما به شما اطمینان می دهم، ارزشش را دارد!
واکنون می توانید آنچه را که به دست آورده اید امتحان کنید.
یک پسورد کاملاً ضروری
Dاسلحه های من، شکارچیان!
Dلذیذی که همین الان خلق کردی با دستان خودم، من به شما اطمینان می دهم که فقط القاب بسیار تحسین برانگیز اعطا خواهد شد. شما بلافاصله در اولین مزه این را خواهید دید. و چه بسیار کلمات سپاسگزاری و قدردانی برای لذتی که هنوز از دوستان و آشنایان خود که با بستورما الکی رفتار می کنید نشنیده اید!
در بارهپنج، خیلی زود خواهید دید که در طول یک جشن، یک بشقاب با باستورما "Posudinskaya" (به هر حال، یک قانون بسیار مهم را فراموش نکنید: فقط باید با یک چاقوی تیز و بسیار نازک بریده شود!!!) خالی می شود. در عرض چند ثانیه و حتی اگر حس بویایی انسان 20000 برابر ضعیف تر از حس بویایی خرس و 50000 برابر ضعیف تر از گراز باشد، اما حتی در یک اتاق نشیمن بزرگ، مطمئن باشید، مهمانان شما را ناامید نمی کند. دماغ آنها، گویی به دستور، بلافاصله به سمت کسی می چرخد ​​که یک بشقاب بازی معطر می آورد، با وجود فراوانی آشپزی دیگر روی میز.
پهشدار: مالک باید بلافاصله پس از اینکه بشقاب جای مناسب خود را روی میز گرفت، بلافاصله دست خود را به عقب بکشد تا با دوجین چنگال زیرک و سریع به پشت دست اصابت نکند. در اینجا حتی لازم نیست چراغ را خاموش کنید، همانطور که در آن شوخی خوب قدیمی در مورد ... آخرین تکه سوسیس در بشقاب است.
و، در نهایت، یک یادآوری کوچک برای مردان - عاشقان و خبره های جنس عادلانه. اشاره شده است که تا به امروز، حتی یک نماینده از همین جنس پیدا نشده است که یک بار باستورما گوزن را خورده باشد، که حتی ذره ای از کلسترول ندارد، پس از آن دعوت محبت آمیز را رد کند. BASTURMA برای دیدار از کسی که آن را تهیه کرده است.
Uخوب، حرف یک شکارچی با تجربه و ماهر را قبول کنید: باستورما گوزنزیبایی‌هایی که غذاهای لذیذ را می‌فهمند، مانند ماهی قزل‌آلا با موفقیت «گرفتار» می‌شوند خاویار ماهی قزل آلا، اگرچه به نظر می رسد این روش در برخی جاها شکار غیرقانونی محسوب می شود.
نو آرام باش و پر بر شکار گوزن!
روزنامه شکار روسیه

گوشت گوزن خشک یک غذای لذیذ محسوب می شود و در آن سرو می شود رستوران های گران قیمتبا قیمت های بالا با این حال این غذای لذیذکه طعم مبهمی مانند گوشت بره دارد، به راحتی در خانه تهیه می شود، بدون آن تجهیزات خاصو با هزینه کم ما در این مقاله به شما خواهیم گفت که چگونه گوشت گوزن را در خانه خشک کنید.

از آنجایی که پرورش گوزن در کشاورزیو گوشت گوزن در مقیاس صنعتی تولید نمی شود، در گوشت این حیوانات هیچ هورمون یا مواد خطرناکی وجود ندارد. گوشت گوزن وحشی خشک شده سازگار با محیط زیست است. سوچاتینا مفید است زیرا حاوی روی، آهن، فسفر، اسید لینولئیک و ویتامین های گروه B است، اثر تعدیل کننده ایمنی، ضد تومور بر بدن انسان دارد و متابولیسم را تنظیم می کند.

گوشت گوزن کم کالری، مناسب برای تغذیه رژیمی، حاوی کربوهیدرات نیست. ارزش غذاییبه وضوح در جدول منعکس شده است.

چرا بهتر است گوشت گوزن را خودتان خشک کنید؟

گوزن جوان خشک شده است میان وعده عالیبرای آبجو و دیگران مشروبات الکلی, گزینه عالیبرای ساندویچ های خوش طعم یا فقط یک خوراکی خوش طعم. هزینه 1 کیلوگرم گوشت گوزن خشک در فروشگاه های آنلاین از 1.5 هزار روبل شروع می شود. قیمت هزینه تند و تیز، تهیه شده در خانه، تقریباً نصف قیمت است. شما همچنین می دانید دقیقا چه ادویه هایی را جذب کرده است، دستور پخت دقیقکه در زیر آورده شده است.

باستورما گوشت گوزن یک غذای رنگارنگ، فوق‌العاده شور و داغ است که هر مردی پس از خرید چند بطری آبجو، قطعاً دوست دارد آن را امتحان کند! رنگ ظرف تهیه شده شرابی است - تیره تر از باسترما گوشت گاو. این نوع گوشت در منطقه ما یافت نمی شود، بنابراین مجبور شدم از یکی از دوستان بخواهم که آن را از یک شهر بزرگ بیاورد، زیرا به صورت سرد فروخته می شد. به هر حال، اگر داخل گوشت فیلم و رگه وجود دارد، آنها را جدا نکنید، برش باستورما عالی می شود!

ادویه های ارائه شده در مواد اولیه هستند، بنابراین می توانید در هر زمان آنها را اضافه یا کاهش دهید. به یاد داشته باشید که اینطور نیست قطعات بزرگگوشت سریعتر نمک زده می شود، بنابراین برای 0.5 کیلوگرم گوشت گوزن، 1.5 روز نمک زدن کافی است و برای 1 کیلوگرم - 2.5-3 روز.

پس بیایید باستورما الکی را در خانه تهیه کنیم...

یک ظرف عمیق انتخاب کنید. گوشت گوزن را در آب بشویید و خشک کنید. 0.25 کیلوگرم نمک کف ظرف بریزید و آن را صاف کنید. گوشت را روی آن بگذارید و نمک باقی مانده را بپاشید.

لایه نمک را کاملاً تراز کنید تا هم روی و هم روی گوشت گوزن را بپوشاند. ظرف را به مدت 1.5 روز در یخچال قرار دهید.

هر روز گوشت را به طرف دیگر برگردانید و مایع را تخلیه کنید - حدود 50-60 میلی لیتر آزاد می شود.

وقتی زمان نمک زدن به پایان رسید، گوشت گوزن نمکی را در آب بشویید و با دستمال خشک کنید. در این مرحله توصیه می کنم یک تکه گوشت را میل کنید تا خیلی شور نشود. اگر اینطور است، گوشت گوزن را به مدت 3 ساعت در آب سرد خیس کنید و دوباره خشک کنید.

تمام ادویه های آماده به جز نمک را در آسیاب قهوه آسیاب کنید.

چاشنی به دست آمده را به همه طرف باسترما و حتی کناره ها بمالید. سپس لبه های گوشت را با سیم یا سوزن با نخ ضخیم، ریسمان آشپزخانه سوراخ کرده و در جای خشک و دارای تهویه آویزان کنید. بسترمای من 2 روز تو هود خشک شد ولی تکنیک دمیدن قوی دارم. به طور کلی، گوشت را می توان از 2 تا 8 روز خشک کرد - هر روز آن را میل کنید. پس از اینکه دوست داشتید، باسترما را در گاز بپیچید و در یخچال نگهداری کنید.

گوزن به عنوان در دسترس ترین شیء شکار سونار برای اکثر شکارچیان روسی، رایج ترین طعمه آنها است. و معمولاً چه سرنوشتی در انتظار محتویات آن کیسه پلاستیکی سنگین است که یک شکارچی خوشحال در نهایت پس از یک شکار موفق به آشپزخانه خود می کشد؟

بهبه عنوان یک قاعده، سرنوشت پالپ گوزن، مطابق با سنت های قدیمی و محکم روسی، واضح و قابل درک است: مقصد آن مسیری مستقیم به ... چرخ گوشت است.
ابتدا از فیلم ها پاک می شود و به قطعات قابل هضم با چرخ گوشت بریده می شود. به عنوان یک قاعده، یک تکه گوشت خوک چرب نیز وجود دارد، که مخصوصاً در بازار خریداری می شود، فقط برای چنین مناسبتی (برای آبدار بودن کتلت ها). چندین تکه نان سفید که قبلاً در شیر خیس شده و چندین تخم مرغ خام (برای تقویت) نیز به آنجا می روند.
آپیازهای کتلت گوزن را از طریق چرخ گوشت نمی ریزند. عمداً با یک چاقوی تیز به مکعب های بزرگ بریده می شود. سپس نمک و مقداری ادویه به دلخواه میل کنید و البته گوشت چرخ کرده را کاملا ورز دهید.
وفقط بعد از آن کتلت ها را به اندازه دلخواه خود قالب بزنید و ... روی ماهیتابه!
باهیچ وقت، نتیجه یک غذای بسیار خوشمزه است که از دعوت مهمان و دوستان به آن خجالت نمی‌کشید تا علاوه بر لذت غذای لذیذ، لذت دیگری را نیز دریافت کنید، یعنی: تا بعدا می‌توانید از کسانی که مهمانان بازی (گاهی برای اولین بار) را خورده‌اند، ستایش‌های زیادی را بشنوید.
تیبا این حال، مدتی است که پختن کتلت گوزن را متوقف کرده ام. نه به این دلیل که از آن خسته شده اید. و نه به این دلیل که ناگهان گوشت گوزن در خانه نبود. دلیل کاملاً متفاوت است: من چیزی را برای خودم کشف کردم که به من اجازه داد انتقال گوشت گوزن به کتلت را به جرأت می توانم بگویم توهین به مقدسات. این کشف نام دارد: باستورما.
بآستورما به عنوان یک غذای گوشتی در غذاهای شرقی و آسیایی از دیرباز شناخته شده است. در یک مورد، گوشت گاو نمکی (فشرده) خشک شده است که با یک لایه سس تند با افزودن اجباری نمک نمک پوشانده شده است. در مورد دیگر، شیشلیک ترشی است که از گوشت گاو یا بره تهیه می شود. علاوه بر این، فقط اولین هیپوستاسی که در بالا ذکر کردم، در آگاهی انسانی ساکنان اروپای مرکزی دقیقاً با آن باستورما مرتبط است که افراد زیادی آن را امتحان کردند و این لذیذ را در بازارهای مواد غذایی خریداری کردند، به عنوان مثال، از تاجران ارمنستان.
آردستور تهیه این غذای گوشتی نیز راز وحشتناکی نیست. هم در نشریات آشپزی قدیمی و هم در نشریات مدرن ذکر شده است و این روزها در اینترنت به سادگی تعداد زیادی دستور پخت باستورما وجود ندارد.
پباستورماهای مختلف را امتحان کردم: تاتاری، ارمنی، قزاقستانی و حتی بلغاری. من سعی کردم طبق دستور العمل های شناخته شده آشپزی کنم. خوشمزه است، اما، با این وجود، همه این ظروف را نمی توان با محصولی که من می خواهم دستور پخت آن را به خوانندگان عزیز ارائه دهم، مقایسه کنید. علاوه بر این، دستور العمل های ذکر شده در بالا هنوز هم از نظر فناوری پخت و پز و هم از نظر مجموعه ادویه ها کاملاً ابتدایی هستند و بنابراین اجازه نمی دهند محصول نهایی به رده یک فوق لذیذ واقعی ارتقا یابد.

آماده سازی گوشت
آرتکه های بزرگ گوشتی را که از شکار آورده اند آماده می کنیم. ضمناً گوشت انواع گوزن نیز برای این ایده مناسب است. اول از همه، زباله ها و پشم چسبیده را از سطح تکه های خمیر جدا کنید. روی گوشت گوزن فیلم های بسیار زیادی وجود دارد و باید از سطح قطعات جدا شوند. بهتر است فیلم ها را با یک چاقوی بلند و تیز بردارید و با آن یک حرکت عقب و جلو انجام دهید و همزمان فیلم را با دست آزاد خود بکشید. در مرحله بعد، قطعات زیر آب سرد جاری کاملاً شسته شده و با پاک کردن با یک پارچه نخی خشک می شوند.

برش گوشت
پاین عمل با چاقوی تیز انجام می شود. گوشت در امتداد دانه ها به صورت نوارهای مربعی مستطیلی بریده می شود. طول میله ها به هیچ وجه محدود نمی شود و اندازه ضلع مربع نباید کمتر از 5 - 7 سانتی متر باشد، اما اگر ناگهان معلوم شد که قطعات صاف یا نازکی در دسترس هستند، نباید ناراحت باشید - آنها نیز مورد استفاده قرار خواهند گرفت (چگونگی گره زدن چنین قطعاتی در زیر مورد بحث قرار خواهد گرفت).

نمک زدن گوشت
Dبرای این کار به یک سطل پلاستیکی تمیز (گالوانیزه برای کار ما مناسب نیست) و یک کیسه بزرگ نمک درشت نیاز دارید. محتویات کیسه را روی میز یا روی یک بشقاب مسطح بزرگ بریزید و هر تکه گوشت را از هر طرف کاملاً با نمک بپوشانید. نمک را نباید کم کرد، زیرا گوشت گوزن بیش از نیاز خود مصرف نمی کند. پس از این، گوشت را در ردیف های متراکم در یک سطل قرار می دهیم. سپس، هنگامی که تمام گوشت گذاشته شد، باید آن را چند بار با کف دست از بالا فشار دهید، سپس آن را با یک صفحه صاف (از پایین به بالا) بپوشانید. حتما باید وزنه ای روی بشقاب بگذارید. یک ظرف شیشه ای سه لیتری پر از آب برای این منظور بهترین گزینه است. برای اطمینان از نمک زدن کامل، گوشت به مدت 4 روز در یک اتاق معمولی (مثلاً در آشپزخانه) در دمای اتاق نگهداری می شود. همانطور که گوشت تحت فشار نمک زده می شود، شروع به ترشح آب می کند که چند سانتی متر از سطح بشقاب بالاتر می رود. شما نباید به آن توجه کنید. بوی بد نمی دهد زیرا نمک موجود در آن از این اتفاق جلوگیری می کند.

شستن گوشت
پبعد از 4 روز تولید شد وزنه را برداشته و بشقاب را از سطل خارج کرده و سپس لایه شیره را از روی سطل داخل سینک می ریزیم. میله هایی که مقدار کافی نمک را جذب کرده اند در لمس سخت می شوند. سطل را در سینک قرار دهید و جریانی از آب سرد را از شیر به داخل آن هدایت کنید. در عین حال باید با دست گوشت را در سطل حرکت دهید تا تکه ها از هر طرف شسته شوند. هنگامی که آب دیگر صورتی نشد و شفاف شد، سطل (تقریبا تا لبه پر شده) باید از سینک خارج شود و 6 تا 8 ساعت بماند. پس از این مدت، آب داخل سطل دوباره قرمز می شود. شستن را تکرار کنید و دوباره گوشت را به مدت 6 تا 8 ساعت در آب تمیز خیس کنید. این روش باید در فواصل یکسان به مدت 4 روز تکرار شود. تکرار می کنم: هنگام شستن، بلوک های گوشت گوزن باید با احتیاط رفتار شود: آنها را نباید خیلی محکم فشار داد، هنگام شستن مانند یک پارچه فشرده و غیره. در غیر این صورت ممکن است گوشت نمک زدایی شود که اشتباه است. پس از این مدت باید گوشت را از سطل خارج کرده و هر بلوک را با پاک کردن پارچه نخی خشک کنید.

پر کردن گوشت
Dبرای انجام این کار، ابتدا باید حدود 12 پیاز سیر را پوست بگیرید. سپس باید میخک ها را به برش های مستطیلی برش دهید (برای حفظ استحکام آن ها باید در امتداد میخک بریده شوند، نه از عرض). سپس باید یک تخته برش چوبی را روی میز بگذارید، با یک چاقو با یک تیغه باریک خود را مسلح کنید، یک قطعه گوشت را روی تخته قرار دهید و شروع به نوک زدن کنید، سپس بلافاصله حفره ایجاد شده در تفاله را با سیر پر کنید. در اینجا یک نکته ظریف وجود دارد: تیغه چاقو باید با زاویه حدود 30 درجه نسبت به سطح تخته وارد گوشت شود. دلیل این چیست؟ در این زاویه، سوراخ گوشت طولانی می شود که به شما امکان می دهد یک حبه سیر را عمیقاً داخل آن فرو کنید. این شرایط اجازه نمی دهد که وقتی میله ها در آینده محکم بسته می شوند، از پناهگاه خود خارج شود. علاوه بر این، توده گوشت با آب سیر اشباع می شود و بر این اساس، بوی آن به طور یکنواخت تر می شود. سوراخ های سوراخ روی هر تکه گوشت باید به صورت شطرنجی قرار گیرد.

استخوان بندی گوشت
Dبرای جدا کردن استخوان، مخلوطی از ادویه جات ترشی جات آماده کنید. شامل چه چیزی و در چه مقداری است (برای یک سطل کمی ناقص گوشت گوزن):
- "ست ادویه برای گوشت گاو" - 7 بسته.
- "خملی سونلی" - 7 بسته.
- فلفل سیاه (ساییده شده) - 1 بسته.
- فلفل قرمز (ساییده شده) - 3 بسته.
- آویشن خشک - 1 کیسه بزرگ.
بامحتویات بسته های فوق را باید روی یک تخته برش بزرگ یا روی یک صفحه پهن پهن ریخته و مخلوط کنید. اجازه دهید توجه داشته باشم که مجموعه ادویه های فوق نوعی جزمیت غیرقابل تزلزل نیست. با خیال راحت ادویه هایی را امتحان کنید که معمولاً هنگام تهیه غذاهای گوشتی استفاده می شوند و تلاش شما پاداش خواهد گرفت. اما توجه داشته باشید: حتی یک اشاره از نمک نمک وجود ندارد، که معمولا در دستور العمل های شناخته شده استفاده می شود.
پپس از این، هر تکه گوشت پر شده با سیر را باید با دقت از همه طرف در مخلوط به دست آمده بغلتانید و دوباره در سطل قرار دهید.
پسپس باید تمام مراحلی که بعد از نمک زدن گوشت انجام شد را تکرار کنید، یعنی: روی گوشت را با بشقاب بپوشانید و با پرس فشار دهید. همه اینها باید در دمای اتاق بدون هیچ مداخله ای از کل 7 روز بماند.

بستن باسترما
پوقتی این مدت تمام شد تکه های گوشت را یکی یکی از سطل بیرون آورده و با ریسمان ضخیم از قبل آماده شده می بندند. ریسمان نازک برای تجارت ما مناسب نیست، زیرا به سادگی گوشت را برش می دهد. می توانید از ریسمان کتان یا مصنوعی استفاده کنید. این انتخاب هیچ تاثیری در نتیجه نهایی کار ندارد. من شخصاً مواد مصنوعی را ترجیح می دهم ، زیرا مانند ریسمان کتانی پس از خشک شدن هیچ الیافی روی باستورما باقی نمی ماند. بله، قطعات ریسمان باید حدود 1 متر طول داشته باشند.
پروش بستن به این صورت است: لبه یک بلوک گوشت را با یک حلقه ریسمان می پوشانند و سپس انتهای (حلقه) آن را با یک گره دوتایی می بندند. سپس پیچاندن ریسمان به دور گوشت باید با افزایش 35 تا 30 میلی متر تکرار شود. بعد از اینکه ریسمان یک چرخش کامل در اطراف قطعه گوشت ایجاد کرد، انتهای آزاد آن باید هر بار زیر ابتدای حلقه وارد شده و سفت شود. وقتی کل تکه گوشت بسته شد، باید تکه ریسمان آزاد باقیمانده را از وسط تا کرده و به صورت دوتایی گره بزنید تا در انتها یک حلقه تشکیل شود. می توانید باستورما را برای آن آویزان کنید.
Eیک نکته ظریف دیگر همیشه اتفاق نمی افتد که همه تکه های گوشت بدون استثنا دقیقاً یکسان باشند. بنابراین، برای جلوگیری از رسیدن قطعات با اندازه های مختلف در زمان های مختلف، باید قطعات نازک را قبل از گره زدن به سادگی تا کرده و قطعات صاف را به شکل لوله درآورید. پس از چنین دستکاری‌هایی، تمام قطعات به یک اندازه شبیه کرم‌های بزرگ می‌شوند.

باستورما آویزان
که دردر داخل خانه، به عنوان مثال، در آشپزخانه، باید یک طناب نایلونی محکم را به صورت افقی بکشید (باید بتواند یک سطل گوشت را تحمل کند!)، که باید باستورما را به آن آویزان کنید. برای انجام این کار، ابتدا باید چند ده پین ​​فشاری متوسط ​​تهیه کنید که هر کدام باید صاف شوند. یک قلاب گیره برای حلقه روی باسترما در نظر گرفته شده است و در پشت دیگری باید آن را به طناب آویزان کنید.
پقبل از آویزان کردن، هر تکه باستورما را دوباره در مخلوط استخوان غلتان کنید. خشک شدن بسته به دمای اتاق و رطوبت محیط بین 5 تا 10 روز انجام می شود. اگر به طور ناگهانی اتفاق بیفتد که اتاق بسیار خشک است و درجه حرارت در آنجا بسیار بالا است، ممکن است موارد زیر رخ دهد: پوسته ای از گوشت خشک شده به سرعت در قسمت بیرونی باستورما تشکیل می شود که به طور کامل از انتشار رطوبت به بیرون جلوگیری می کند. . برای جلوگیری از این اتفاق باید باسترما را از چوب لباسی بیرون بیاورید و در کیسه های پلاستیکی قرار دهید و به مدت یکی دو روز در یخچال قرار دهید (اما نه در فریزر!!!). سپس باستورما را برای خشک شدن بیشتر باید دوباره آویزان کرد.
زدر این زمان، بوی آپارتمان به گونه ای است که هرکس از آستانه آن عبور کند، ابتدا دهان خود را در عرض چند ثانیه پر از بزاق می کند و تنها پس از قورت دادن آن، این سوال پیش می آید: چه چیزی برای شما اینقدر خوشمزه است. ?
که دراز، در واقع، این همه است! این فعالیت، همانطور که می بینید، تا حدودی دردسرساز و زمان بر است، اما به شما اطمینان می دهم، ارزشش را دارد!
واکنون می توانید آنچه را که به دست آورده اید امتحان کنید.

یک پسورد کاملاً ضروری
Dاسلحه های من، شکارچیان!
Dبه ظرافتی که به تازگی با دستان خود ایجاد کرده اید ، به شما اطمینان می دهم ، فقط القاب بسیار تحسین برانگیز اعطا می شود. شما بلافاصله در اولین مزه این را خواهید دید. و چه بسیار کلمات سپاسگزاری و قدردانی برای لذتی که هنوز از دوستان و آشنایان خود که با بستورما الکی رفتار می کنید نشنیده اید!
در بارهپنج، خیلی زود خواهید دید که در طول یک جشن، یک بشقاب با باستورما "Posudinskaya" (به هر حال، یک قانون بسیار مهم را فراموش نکنید: فقط باید با یک چاقوی تیز و بسیار نازک بریده شود!!!) خالی می شود. در عرض چند ثانیه و حتی اگر حس بویایی انسان 20000 برابر ضعیف تر از حس بویایی خرس و 50000 برابر ضعیف تر از گراز باشد، اما حتی در یک اتاق نشیمن بزرگ، مطمئن باشید، مهمانان شما را ناامید نمی کند. دماغ آنها، گویی به دستور، بلافاصله به سمت کسی می چرخد ​​که یک بشقاب بازی معطر می آورد، با وجود فراوانی آشپزی دیگر روی میز.
پهشدار: مالک باید بلافاصله پس از اینکه بشقاب جای مناسب خود را روی میز گرفت، بلافاصله دست خود را به عقب بکشد تا با دوجین چنگال زیرک و سریع به پشت دست اصابت نکند. در اینجا حتی لازم نیست چراغ را خاموش کنید، همانطور که در آن شوخی خوب قدیمی در مورد ... آخرین تکه سوسیس در بشقاب است.
و، در نهایت، یک یادآوری کوچک برای مردان - عاشقان و خبره های جنس عادلانه. اشاره شده است که تا به امروز، حتی یک نماینده از همین جنس پیدا نشده است که یک بار باستورما گوزن را خورده باشد، که حتی ذره ای از کلسترول ندارد، پس از آن دعوت محبت آمیز را رد کند. BASTURMA برای دیدار از کسی که آن را تهیه کرده است.
Uخوب، حرف یک شکارچی باتجربه و ماهر را بپذیرید: زیبایی هایی که غذاهای لذیذ را می فهمند، با باستورما گوزن به همان اندازه موفق می شوند... قزل آلا با خاویار ماهی قزل آلا خشک، اگرچه در برخی جاها به نظر می رسد این روش شکار غیرقانونی در نظر گرفته شود.

نو آرام باش و پر بر شکار گوزن!

روزنامه شکار روسیه

کتاب آشپزی، تجدید چاپ 1902. باستورما - دستور پخت در محبوب ترین کتاب آشپزی قبل از انقلاب.

درست کردن باسترما در خانه

باستورما- این فیله خشک شده از گوشت گاو، گوزن، گوزن یا گوزن است. این غذا در کشورهای امپراتوری عثمانی سابق رایج است. در قدیم غذای شکارچیان بود و برای ماندگاری بیشتر گوشت درست می شد. حالا یک غذای لذیذ است. فیله الک را ابتدا نمک زده، سپس با نمک مالیده و زیر دستگاه پرس قرار می دهند تا شکل بگیرد. سپس داخل آن گذاشته می شود مخلوط مخصوصاز ادویه و آویزان تا خشک شود. باستورما بسیار خوشمزه و بسیار گران است اما می توان آن را در خانه تهیه کرد.

برای تهیه باسترما در منزل ابتدا باید یک فیله گوزن کامل نمک زده و چمن تهیه کنید. چمن مخلوطی از ادویه جات است که جزء اصلی آن شنبلیله (چمن) است. "چمن" از ارمنی به شنبلیله آبی ترجمه شده است.

برای باستورما، یک فیله گوزن کامل را انتخاب کنید. قسمت سیلی از لاشه را انتخاب کنید - لطیف ترین است. مهم است که ضخامت فیله از 3 سانتی متر بیشتر نباشد.

نمک زدن گوشت گوزن

ابتدا باید مخلوطی برای نمک زدن گوشت تهیه کنید. مخلوط شامل:

1 لیوان نمک؛
- 2 قاشق غذاخوری شکر؛
- 3 برگ بو شکسته؛
- 1 قاشق غذاخوری فلفل سیاه آسیاب شده.

فیله گوزن باید با آب شسته شود، تمام لایه ها برداشته شده و با پاک کردن آن با حوله کاغذی خشک شود. سپس فیله خشک شده با مخلوط نمک آماده شده مالیده می شود. مخلوط آماده شده را روی گوشت بپاشید و مطمئن شوید که به طور یکنواخت در کل فیله پراکنده شده است. فیله را باید در ظرفی قرار دهید که روی آن چیزی سنگین قرار داده شود. گوشت را معمولاً در ظرفی از مواد ضد زنگ قرار می دهند، بقیه مخلوط را روی آن می پاشند، با درب می پوشانند و در یخچال قرار می دهند - ترجیحاً در قفسه پایین. گوشت آب آن را آزاد می کند. باید یک هفته به همین صورت نگهداری شود و هر روز 180 درجه چرخانده شود. فیله را می توان مدت بیشتری در یخچال نگهداری کرد، اما یک هفته کافی است تا به قوام مورد نظر برای خشک شدن برسد. پس از یک هفته، فیله را از یخچال خارج کرده و در آن قرار می دهیم آب سردبه مدت 2 روز. بعد از 2 روز باید اجازه دهید آب آن تخلیه شود و گوشت را به مدت 4 روز در دمای اتاق بگذارید تا خشک شود. مهم است که گوشت را در جای تهویه قرار ندهید، ممکن است هوا زده شود و چرخاندن آن در چمن دشوار باشد.

فیله برای خشک شدن آماده است و اکنون شما نیاز به...

... چمن را آماده کنید

چمن از مواد زیر تهیه می شود:

شنبلیله (دانه های آسیاب شده) - 900 گرم؛ - زمین فلفل دلمه ای- 2 قاشق چایخوری؛
- فلفل قرمز آسیاب شده (پاپریکا و چیلی به نسبت 1: 1) - 900 گرم؛
- فلفل سیاه آسیاب شده - 2 قاشق چایخوری؛
- سیر له شده - 450 گرم؛
- زیره - 2 قاشق چایخوری؛
- آب گرم).

ابتدا آب را در قابلمه بریزید و بجوشانید. به محض اینکه آب به جوش آمد آن را از روی حرارت بردارید و تا دمای 30 درجه سانتی گراد خنک کنید. سپس آب را به آرامی داخل شنبلیله می ریزند و مرتباً مخلوط را هم می زنند تا به اندازه خردل غلیظ شود. مخلوط آب و شنبلیله به دست آمده را می گذاریم تا خنک شود و سپس بقیه اجزای چمن را اضافه می کنیم. وقتی همه مواد اضافه می شوند، باید آنها را هم بزنید تا مخلوط قوام یک خمیر همگن را به دست آورد. مخلوط حاصل را پوشانده و به مدت 12 ساعت کنار بگذارید.

بعد از 12 ساعت می توانید فیله گوزن را بردارید و در مخلوط ادویه آماده شده فرو کنید و روی آن را با یک لایه چمن از 7 میلی متر یا بیشتر بپوشانید. حالا باید فیله را به یک طناب یا قلاب ساخته شده از فلز ضد زنگ آویزان کنید. باید بریده ها را در مکانی تاریک و دور از نور مستقیم خورشید آویزان کنید. تهیه باسترما در خانه حدود 2-4 هفته طول می کشد، همه اینها به انتخاب مکان و آب و هوای خانه بستگی دارد. آماده شدن باسترما را با تیره شدن گوشت داخل و سفت شدن چمن روی فیله متوجه خواهید شد.