پنیر تهیه شده در خانه نه تنها ارزان تر است، بلکه طعم بهتر و مغذی تر از پنیر خریداری شده در فروشگاه دارد، زیرا حاوی مواد نگهدارنده نیست.

پنیر چیست؟

پنیر یکی از مغذی ترین هاست محصولات غذایی، از فرآوری ویژه شیر به دست می آید. هنگام فرآوری شیر برای تولید پنیر، شیر تحت تأثیر باکتری ها و آنزیم های اسید لاکتیک قرار می گیرد و در نتیجه فرآیندهای پیچیده بیوشیمیایی، میکروبیولوژیکی و آنزیمی، محصول به دست آمده در مقایسه با شیر، طعم و خواص تغذیه ای جدید و بسیار ارزشمندی پیدا می کند.

پختن پنیر در خانه

پنیر تهیه شده در خانه نه تنها ارزان تر، بلکه از نظر طعم بهتر و مغذی تر از پنیر خریداری شده در فروشگاه است، زیرا حاوی مواد نگهدارنده نیست. از آنجایی که فرآیند رسیدن پنیر تنها در یک قطعه با وزن حداقل 0.5 کیلوگرم به طور رضایت بخشی انجام می شود، تولید پنیر در مقادیر کمتر غیرممکن است.

پنیر خانگی حاوی تمام عناصر مغذی موجود در شیر است، اما به شکل غلیظ. نیم کیلوگرم پنیر سفت به اندازه 4.5 لیتر شیر حاوی پروتئین، کلسیم، ریبوفلاوین و ویتامین B است. علاوه بر این، محتوای ویتامین در طول فرآیند تولید پنیر افزایش می یابد. اگر می خواهید به مقدار زیاد پنیر درست کنید، باید شیر را به مدت یک هفته یا بیشتر جمع کنید؛ شیر را باید در یخچال نگهداری کنید. اما اگر کار با 12-15 لیتر شیر برای شما راحت تر است، باید گفت که پنیر به مقدار مناسب را می توان به راحتی در آشپزخانه معمولی تهیه کرد، برای این کار به موارد زیر نیاز دارید:

شیر؛
- مایه پنیر یا مخمر دیگر؛
- تجهیزات مناسب طرز تهیه شیر در قسمت دوم این کتاب به تفصیل شرح داده شده است. در اینجا به تولید مایه پنیر و تجهیزات لازم می پردازیم.

تهیه مایه پنیر در خانه

در صورت عدم وجود پودر مایه پنیر کارخانه ای، می توانید آنزیم را خودتان تهیه کنید. برای انجام این کار، مایه پنیر استخراج شده از کشتار بره یا گوساله را تمیز می کنند، انتهای سوراخ ها را می بندند، با هوا باد می کنند و در سایه یا داخل خانه در دمای 18 + 20 + درجه سانتیگراد خشک می کنند.

بسته های مایه پنیر خشک شده در کاغذ تیره پیچیده شده و تا زمان استفاده نگهداری می شوند.
بهتر است مایه پنیر را برای آزمایش آنزیم 2-4 ماه پس از خشک شدن مصرف کنید، زیرا مایه تازه ممکن است باعث ظاهر شدن مخاط در محلول شود.
قبل از پختن، انتهای مایه پنیر بریده می شود.
چندین مایه پنیر روی هم قرار می گیرند که انتهای پهن یکی به سمت انتهای باریک دیگری قرار می گیرد. مانند رشته فرنگی آن را ریز خرد کرده و با آب نمک بریزید. 5% نمک به آب آشامیدنی برای آب نمک اضافه کنید - 50 گرم در هر لیتر - و بجوشانید و تا دمای 30 + 32 + درجه سانتیگراد خنک کنید.
مایه پنیر خیس می شود و در تمیز تزریق می شود ظروف لعابیدر یک مکان گرم بعد از 2-3 روز استارتر آماده است.

محاسبه مقدار مورد نیاز رنت

برای محاسبه مقدار مایه پنیر مورد نیاز برای کشک کردن شیر، باید قدرت آن را در چند ثانیه تعیین کنید. برای این کار از شیر آماده شده (31+-33+ درجه سانتیگراد) یک شیشه 0.5 وجهی برداشته، سریع هم بزنید، یک قاشق چایخوری محلول مایه پنیر را داخل آن بریزید و در عقربه دوم ساعت متوجه تشکیل لخته شوید.
با دانستن قدرت محلول مایه پنیر در ثانیه، نیاز به آن محاسبه می شود. فرض کنید برای تهیه پنیر به 20 کیلوگرم شیر نیاز است. این شیر باید در 20 دقیقه یا 1200 ثانیه دلمه شود. نمونه استحکام 60 ثانیه را نشان داد. شما به محلول مایه پنیر نیاز دارید:

20x60x0.1 = 0.1 لیتر (یا 100 میلی لیتر)
1200

تجهیزات مورد نیاز برای تهیه پنیر در خانه

بیشتر وسایل تهیه پنیر در خانه همیشه در دسترس است و قسمت گم شده را به راحتی می توانید خودتان خریداری یا تهیه کنید. این تجهیزات و مواد شامل موارد زیر است:

فرم پنیر؛
- پیستون؛
- مطبوعات،
- دو گلدان بزرگ؛
- فیلتر (کلندر)؛
- دماسنج؛
- یک قاشق با دسته بلند؛
- چاقوی بلند؛
- دو تکه گاز به اندازه یک مربع! متر هر کدام؛
- آجر (6-8 قطعه)؛
- پارافین (0.5 کیلوگرم).
بیایید نگاهی دقیق تر به لوازم جانبی اصلی لیست شده بیندازیم.

قالب پنیر

ساده ترین شکل پنیر را می توان با استفاده از یک قوطی قلع لیتری (مثلاً از رب گوجه فرنگی) که در پایین آن باید سوراخ هایی با میخ ایجاد کنید. لبه های پاره شده سوراخ ها باید در خارج باشد تا از تغییر شکل پنیر جلوگیری شود. دیواره های داخلی قالب را با یک تکه پارچه می پوشانند، سپس قالب را با توده پنیر پر می کنند و روی آن را با پارچه ای می پوشانند - به این ترتیب جرم برای پرس آماده می شود. مایع اضافی از سوراخ ها خارج می شود.

پیستون

پیستون جزء ضروری پرس است. این یک دایره از تخته سه لا به ضخامت حدود 1 سانتی متر یا یک تکه تخته با چنین قطری است که به آن اجازه می دهد به راحتی در داخل قالب حرکت کند. پیستون توده پنیر را به پایین فشار می دهد، آب پنیر اضافی را فشرده می کند و تراکم جرم را تشکیل می دهد.

مطبوعات

می توانید یک پرس بخرید، می توانید از پرس برای نمک زدن گوشت خوک استفاده کنید یا خودتان آن را در یک روز از چند تکه تخته و یک دسته پاک کن درست کنید.

برای ساخت پرس یک تکه تخته چندلا یا تخته ای به ضخامت 2 سانتی متر و عرض 25 سانتی متر بردارید آن را به دو قسمت به طول تقریبی 5 سانتی متر اره کنید. در مرکز یک قسمت یک سوراخ 2.5 سانتی متری دریل کنید، آب پنیر فشرده شده از آن خارج می شود. در دیگری 2 سوراخ روبه‌روی هم به قطر 2.5 سانتی‌متر در فاصله 5 سانتی‌متر از لبه‌های تخته دریل کنید، این سوراخ‌ها باید به اندازه‌ای باشند که دسته پاک‌کن آزادانه از میان آنها حرکت کند.

دسته را به 3 قسمت برش دهید: 2 قسمت 45 سانتی متری و یکی 38 سانتی متری. هر تکه 45 سانتی متری دسته را به تخته پایینی میخ کنید و 5 سانتی متر از لبه عقب بروید و روی سوراخ هایی که برای آنها در تخته بالایی قرار دارد تمرکز کنید. سومین قطعه دسته را به تخته بالایی در مرکز آن میخ کنید و پیستون را به انتهای پایین دسته وصل کنید.

2 بلوک چوبی را به پایین سازه بچسبانید، یا پرس را روی 2 آجر قرار دهید، آن را تا ارتفاعی بالا ببرید که به شما امکان می دهد ظرفی را زیر آن قرار دهید تا آب پنیر فشرده را جمع آوری کنید. یک قوطی قهوه، چند تخته و یک دسته پاک کن می تواند به عنوان ماده ای برای ساخت پرس استفاده شود.

فیلتر

فیلتر را می توان از یک ظرف قلع بزرگ با سوراخ هایی در آن درست کرد، اما استفاده از صافی یا غربال بزرگ راحت تر خواهد بود.

دماسنج

بهتر است یک دماسنج شناور مانند چیزی که هنگام پختن کره استفاده می کنید داشته باشید، اگرچه هر دماسنج دیگری که در مایع غوطه ور باشد کارساز خواهد بود.

فن آوری عمومی برای تولید پنیر در خانه

توده پنیر را روی تخته بالایی در ظرف (قالب) پوشانده شده با پارچه قرار می دهند و سپس زیر پرس قرار می دهند. انتهای پارچه از بالا جرم را می پوشاند. پیستون داخل ظرف قرار می گیرد و 1-2 آجر روی تخته بالایی قرار می گیرد. پیستون بارگذاری شده به طور ضعیف توده پنیر را فشرده می کند و آب پنیر را فشرده می کند.

وزن را می توان به 4 آجر افزایش داد تا پنیر متراکم تری بدست آید. دو ظرف آب گرم با حجم 24 لیتر و 36 لیتر که در داخل یکدیگر قرار می گیرند (مانند دیگ) به عنوان ظرف استفاده می شود. استفاده از آنها به دلیل وزن سبک و پوشش لعابی روی دیوارها توصیه می شود، در غیر این صورت آلومینیوم با اسید موجود در پنیر لپه در تعامل خواهد بود.
یک ظرف 24 لیتری حداقل 20 لیتر شیر را در خود جای می دهد. دست زدن به آن آسان است و به اندازه کافی عمیق است که بتوان پنیر را با یک چاقوی آشپزخانه بلند برش داد.
برای تهیه پنیر به شیر خام بز یا گاو، کشت استارتر، مایه پنیر و نمک نیاز دارید. در صورت تمایل می توانید پنیر را با رنگ خوراکی نارنجی رنگ آمیزی کنید.
شیر کامل خام از یک بز یا گاو غنی ترین پنیر را تولید می کند. می توانید از شیر بدون چربی نیز استفاده کنید. اغلب برای نگهداری شیر، کنسرو به آن اضافه می کنند. این به تنهایی باعث بدتر شدن دلمه شدن شیر می شود. در این صورت بهتر است از پاستوریزاسیون استفاده شود.

هرگز از شیر خشک استفاده نکنید. اولاً تحت پردازش مناسب قرار می گیرد و ثانیاً پنیر "لاغر" تولید می کند. فقط از شیر تازه و باکیفیت حیوانات سالم استفاده کنید.
از شیر حیواناتی که کمتر از سه روز قبل آنتی بیوتیک داده اند استفاده نکنید. حتی مقدار کمی آنتی بیوتیک در شیر، فرآیند تشکیل اسید در پنیر را سرکوب می کند. شیر خام یا پاستوریزه را می توان برای چند روز در یخچال نگهداری کرد. قبل از استفاده، آن را تا دمای اتاق گرم می کنند و تا زمانی که یک توده کشک بالغ حاوی اسید لاکتیک تشکیل شود، نگهداری می شود. تا ترش -شیر ترش فقط باید کمی طعم ترش داشته باشد، زیرا ... متعاقباً در طی فرآیند رسیدن، مقدار اسید افزایش می یابد. بهتر است از شیر دوشش های صبح و عصر استفاده شود. شیر عصر را تا دمای 15 درجه سانتیگراد خنک کنید، در غیر این صورت ممکن است با اضافه کردن شیر گرم اسید زیادی تشکیل شود. به همین ترتیب، شیر صبح خود را قبل از مخلوط کردن با شیر عصر خود خنک کنید. اگر فقط از شیر صبحگاهی استفاده می کنید باید تا دمای 18-15 درجه سانتیگراد خنک شود و به مدت 3-4 ساعت نگهداری شود در غیر این صورت مقدار مورد نیاز اسید برای به دست آوردن طعم دلخواه تشکیل نمی شود و پنیر به دست می آید. قوام ضعیفی دارند اگر یک گاو یا چند بز می دوشید، مخلوط شیر را در یخچال نگهداری کنید تا 12-15 لیتر شیر جمع آوری شود.

اگر تصمیم به تهیه پنیر دارید، 10-12 لیتر از آن را انتخاب کنید بهترین شیر. به یاد داشته باشید که شیر بی کیفیت پنیر با همان کیفیت تولید می کند.

از 4 لیتر شیر حدود 0.5 کیلوگرم پنیر سفت، کمی نرم تر یا حدود یک لیتر پنیر خانگی به دست می آید. برخی از انواع استارتر باید برای ایجاد اسید کافی استفاده شود تا اطمینان حاصل شود کیفیت خوبپنیر.

استارترهای مختلف طعم متفاوتی به پنیر می دهند. می توانید از دوغ، ماست یا پودرهای مخصوص استارتر استفاده کنید. شما می توانید پیش غذای خانگی خود را با گذاشتن دو فنجان شیر تازه در دمای اتاق به مدت 12 تا 24 ساعت درست کنید تا دلمه یا ترش شود.

با افزودن 1/8 چوب مخمر به یک فنجان شیر گرم و گذاشتن این مخلوط به مدت یک روز، یک پیش غذای پیچیده‌تر، اما بسیار جالب‌تر نیز می‌توانید درست کنید. سپس نصف آن را بریزید و دوباره یک فنجان شیر گرم اضافه کنید. به مدت یک هفته هر روز نیمی از مخلوط را ریخته و به جای آن یک فنجان شیر گرم اضافه می کنیم و استارتر را در جای گرمی قرار می دهیم و در روز هفتم آخر دو فنجان شیر گرم به مخلوط اضافه می کنیم و به همین صورت می گذاریم تا برای مدتی بماند. یک روز دیگر این استارتر رسیده و آماده استفاده است.

اگر به طور مرتب پنیر درست می کنید، از هر دسته پنیر قبلی دو فنجان شیر ترش رزرو کنید. می توانید آنها را به مدت یک هفته در یخچال نگهداری کنید.
اجازه دهید شیر ترش شود تا کشک شکل بگیرد و آب پنیر جدا شود که در عرض 18 تا 24 ساعت اتفاق می افتد.برخی افراد طعم و بافت پنیر خانگی را که بدون مایه پنیر درست شده است ترجیح می دهند.
مشاهده شده است که در هوای بسیار گرم، شیر قبل از اینکه زمان انباشته شدن داشته باشد شروع به فاسد شدن می کند. در زمستان، شیر برای مدت زمان زیادی دلمه می شود.
بعد از اینکه چند بار پنیر درست کردید، یاد خواهید گرفت که چقدر نمک اضافه کنید. افزودن نمک برای خوش طعم شدن پنیر ضروری است. می توانید از نمک معمولی استفاده کنید.

هر کدام را انجام دهید عملیات تکنولوژیکیبا دقت، و با کمی آموزش به یک استاد واقعی پنیر تبدیل خواهید شد. با گذشت زمان، پیچیدگی های پنیر سازی (مراحل رسیدن شیر و تأثیر آن ها در کیفیت های طعمپنیر آینده، مدت زمان گرم شدن پنیر دلمه و تأثیر آن بر ساختار محصول، میزان نمک، چگونگی ارتباط تعداد آجر برای پرس با رطوبت و همچنین تأثیر زمان کهنه شدن پنیر تندی طعم آن). تمام این جزئیات در خواص محصول نهایی منعکس شده و تنوع طعم و ساختار را تعیین می کند. هرچه بیشتر در مورد این موضوع بیاموزید، پنیری که تولید می کنید بهتر خواهد بود.

انواع اصلی پنیر تولید شده در خانه

سه نوع پنیر اصلی وجود دارد که در خانه تهیه می شود:

جامد؛
- نرم؛
- در واقع خانگی

علاوه بر این، دستور العمل وجود دارد خانگیپنیرهای فرآوری شده

پنیر سخت

این بر اساس پنیر دلمه تولید می شود، از آب پنیر جدا شده، شسته و فشرده می شود. پنیر به دست آمده را به مقدار مناسب در زیر پرس قرار داده و تا زمانی که طعم آن ظاهر شود نگهداری می شود. پنیر خوب فشرده و کهنه شده در عرض یک ماه بدست می آید. می توانید بلافاصله پنیر سفت بخورید، اما اگر آن را بیشتر نگه دارید طعم بهتری خواهد داشت. هر چه مدت زمان ماندگاری بیشتر باشد طعم پنیر تندتر می شود. هر چه بار اعمال شده سنگین تر باشد، ساختار آن متراکم تر است. بهترین پنیر سفت از شیر کامل تهیه می شود.

پنیر نرم

آن را به همان روش سخت ساخته می شود، اما دوره قرار گرفتن در معرض فشار بسیار کوتاه تر است. این پنیر پارافینی هم ندارد و فقط یک هفته ماندگاری دارد یا اصلا کهنه نمی شود. به طور معمول، پنیر نرم را می توان و باید بلافاصله پس از تولید یا ظرف چند هفته آینده خورد. به دلیل محتوای مایع بالا، نمی توان آن را تا زمانی که نسخه سخت آن ذخیره کرد. پنیرهای نرم را می توان از شیر کامل یا بدون چربی تهیه کرد.

پنیر خانگی

پنیر خانگی پنیر نرمی است که از پنیر دلمه جدا شده با محتوای آب بالا تهیه می شود و نمی توان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد. معمولاً از شیر بدون چربی تهیه می شود، اما می توان از شیر کامل نیز تهیه کرد. این پنیر در مقایسه با سایر انواع پنیر ساده ترین است.

فن آوری برای تهیه پنیر سخت

1. شیر را با دمای 32 درجه سانتیگراد گرم کنید و 2 فنجان استارتر به آن اضافه کنید. به مدت 2 دقیقه کاملا مخلوط کنید تا به طور یکنواخت پخش شود. روی ظرف را با شیر بپوشانید و یک شب در جای گرم بگذارید. صبح شیر را امتحان کنید. اگر صبح شیر کمی طعم ترش داشت، به مرحله بعد بروید. اگر از مایه پنیر استفاده نمی کنید، مرحله بعدی را رها کنید و اجازه دهید شیر به مدت 18 تا 24 ساعت بماند تا کشک و آب پنیر تشکیل شود.

2. مایه پنیر را به مقدار 1/2 قاشق چایخوری یا یک قرص حل شده در 1/2 فنجان به شیر در دمای اتاق اضافه کنید. آب سرد. مخلوط را به مدت 2 دقیقه کاملاً مخلوط کنید. روی ظرف را با شیر بپوشانید و بگذارید 30 تا 40 دقیقه بماند تا شیر منسجم شود.

3. به محض اینکه لخته کشک متراکمی تشکیل شد و کمی کشک جدا شد، می توانید شروع به بریدن کشک کنید. با استفاده از یک چاقوی بلند تمیز، آن را به مربع های 3x3 سانتی متر برش دهید و چاقو را تا پایین بیاورید. اولین برش ها را هر 3 سانتی متر بزنید و پنیر را به صورت نواری برش دهید. سپس چاقو را تا حد امکان کج کنید و جرم را عمود بر اولین برش ها ببرید. سپس ظرف را یک ربع دور برگردانید و تکرار کنید. تکه ها را با یک قاشق چوبی با دسته بلند یا دست و پا زدن کاملاً مخلوط کنید و تکه هایی را که اندازه آنها بزرگتر می شود برش دهید؛ با احتیاط مخلوط کنید و سعی کنید تکه ها از بین نرود.

4. ظرف کوچکتر را در ظرف بزرگتر پر از آب گرم قرار دهید و مایه کشک شده را با احتیاط گرم کنید و هر 5 دقیقه یکبار 2 درجه حرارت را افزایش دهید و ظرف 30 تا 40 دقیقه آب را تا 38 درجه سانتیگراد گرم کنید سپس این دما را حفظ کنید. تا زمانی که جرم به چگالی مورد نظر برسد. با دقت هم بزنید تا مکعب ها به هم نچسبند و یک توده تشکیل نشوند. همانطور که مکعب ها در اثر گرم شدن متراکم تر می شوند، دفعات هم زدن را کاهش دهید تا از چسبیدن آن ها جلوگیری شود. با فشار دادن ملایم با دست و رها کردن سریع قطعه، سفت بودن آن را بررسی کنید. اگر به راحتی تکه تکه شد و مکعب ها به هم نچسبند، پس مایه آماده است. معمولاً این حالت در عرض 1.5-2.5 ساعت از لحظه ورود مایه پنیر به شیر حاصل می شود.
بسیار مهم است که وقتی آب پنیر را فشار می دهید به اندازه کافی سفت باشد.
اگر چگالی کافی نباشد، پنیر دارای قوام خمیری ضعیف، ترش یا طعم نامطلوب دیگری خواهد بود. اگر تراکم بیش از حد باشد، پنیر خشک و بی مزه می شود. وقتی مخلوط به اندازه کافی غلیظ شد، ظرف را از ظرف خارج کنید آب گرم.

5. توده شیر دلمه شده را در ظرف بزرگی که داخل آن با پارچه صافی پوشانده شده است بریزید. سپس پارچه را با محتویات آن جدا کرده و در آبکش قرار دهید. استفاده از یک ظرف پنج لیتری با سوراخ به عنوان آبکش راحت است. وقتی بیشتر آب پنیر جدا شد، کشک را از روی پارچه به ظرفی منتقل کنید و مدتی آن را از این طرف به سمت دیگر کج کنید تا مایع باقیمانده خارج شود. برای جلوگیری از تشکیل یک توده جامد، هر از گاهی هم بزنید. برای دستیابی به جداسازی بهتر مایع، مخلوط را با دستان خود مخلوط کنید. هنگامی که جرم تا 32 درجه سانتیگراد خنک شود، چگالی لاستیک را به دست می آورد و هنگام جویدن جیرجیر می کند. یک قطعه کوچک- می توانید نمک اضافه کنید. آب پنیر را ذخیره کنید. این یک محصول بسیار مغذی و خوب است مکمل غذاییبرای دام بسیاری از مردم خودشان آن را می نوشند یا با آن غذا می پزند.

6. یک یا دو قاشق غذاخوری نمک را داخل مخلوط بریزید و خوب مخلوط کنید. به محض اینکه نمک حل شد و جرم تا دمای 30 درجه سانتیگراد خنک شد، پنیر را با قاشق در قالبی که داخل آن با پارچه پوشانده شده است بریزید. مطمئن شوید که جرم تا 30 درجه سانتیگراد خنک شده باشد.

7. وقتی قالب پنیر را با مایه کشک پر کردید، انتهای پارچه آستر قالب را در بالا به هم نزدیک کنید. سپس پیستون را وارد کنید و همه چیز را زیر پرس قرار دهید. فشردن را با 3-4 آجر در 10 دقیقه اول شروع کنید.
سپس پیستون را بردارید و اجازه دهید هر سرمی که در داخل انباشته شده تخلیه شود. پیستون را دوباره وارد کنید و آجر دیگری اضافه کنید. تکرار کنید تا تعداد آجرها به 6-8 برسد. وقتی توده زیر بار 6-8 آجر به مدت یک ساعت استراحت کرد، پنیر آماده بسته بندی است.

8. آجرها را بردارید، پیستون را بردارید و قالب را وارونه کنید تا مخلوط خارج شود. پارچه را محکم بکشید تا راحت تر حرکت کند. پارچه را از توده تشکیل شده جدا کنید، سپس جرم را در آب گرم فرو کنید تا چربی از سطح آن بشویید. با استفاده از انگشتان خود، سوراخ ها و ترک ها را تراز و صاف کنید تا سطح صافی داشته باشید. سپس خشک کنید.
حالا یک تکه پارچه را به اندازه 5 سانتی متر پهنتر و بلندتر از دور پنیر ببرید تا بتوانید با حاشیه کمی آن را بپیچید. پنیر را با دو تکه پارچه به شکل دایره ای محکم بپیچید تا انتهای آن روی هم قرار بگیرد. پنیر را در قالب قرار دهید، پیستون را روی آن قرار دهید و با 6 تا 8 آجر فشار دهید. بگذارید 18-24 ساعت به همین صورت بماند.

9. پنیر را از پرس خارج کنید. پارچه بسته بندی را بردارید و سطح را با یک پارچه تمیز و خشک خشک کنید. به دنبال سوراخ یا شکستگی در قطعه باشید. با آب گرم یا آب پنیر بشویید تا پوسته سفت شود. سوراخ ها و شکاف های سر را با قرار دادن آنها در آب و صاف کردن آنها با انگشتان یا چاقو ببندید. سپس پنیر را در یک کابینت خنک و خشک قرار دهید. هر روز آن را بچرخانید و پاک کنید تا پوسته خشک شود. این معمولا در 3-5 روز اتفاق می افتد.

10. 250 گرم پارافین را در ظرفی صاف با دمای 80 درجه سانتیگراد گرم کنید. عمق آن باید به اندازه ای باشد که بتوانید یکباره نصف سر پنیر را پایین بیاورید. پارافین را فقط در حمام آب گرم کنید و هرگز از آتش استفاده نکنید. سر را به مدت 10 ثانیه در پارافین داغ قرار دهید. بگذارید 1-2 دقیقه بماند و سفت شود. سپس نیمه دیگر را فیوز کنید. دقت کنید که تمام سطح پنیر به طور یکنواخت با پارافین پوشانده شود.

11. هر روز پنیر را برگردانید. کابینت را هر هفته بشویید، تهویه کنید و خشک کنید. پس از حدود شش هفته کهنه شدن در دمای 5-15 درجه سانتیگراد، پنیر قوام متراکم و طعم لطیفی پیدا می کند. اگر پنیر را به مدت 3 تا 5 ماه یا بیشتر به این صورت نگه دارید طعم تند و تیز خواهید گرفت. هر چه دمای نگهداری پنیر کمتر باشد، دوره پیری طولانی تر می شود. پنیر خود را گاهی بچشید. می توانید پنیر را قبل از ریختن پارافین به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید و از یکی از آنها برای تست استفاده کنید. خودتان تصمیم بگیرید که چه مدت پنیر را پیر کنید، فقط با توجه به سلیقه خود.
به عنوان یک قاعده، پنیر کلبی در 30-90 روز، چدار - نه زودتر از 6 ماه، رومانو - در حدود 5 ماه آماده می شود. برخی از پنیرها فقط 3-5 هفته کهنه می شوند. مدت زمان پیری را با توجه به مدت زمانی که پنیر طعم دلخواه شما را به دست آورد، متوجه خواهید شد.

دستور العمل برای تهیه پنیر سفت

دستور اول
2 فنجان استارتر را به 4.5 لیتر شیر گاو گرم اضافه کنید. ظرف را بپوشانید و به مدت 12 تا 24 ساعت در جای گرم قرار دهید تا شیر تبدیل به شیر دلمه شود. هنگام گرم کردن کشک دستورالعمل های اصلی را از نقطه 4 دنبال کنید. آب پنیر را همانطور که در مرحله 7 بیان شد، فشار دهید، مرحله 6 را دور بزنید. پنیر را از پرس خارج کنید، 4 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق کره و 3/4 قاشق چایخوری جوش شیرین. با چاقو خرد کنید تا پنیر کوتیج تبدیل به خرده شود و کره و نوشابه خوب مخلوط شوند. مایه را محکم در یک کاسه یا قابلمه سفالی قرار دهید و تا ته آن را فشار دهید و به مدت 2.5 ساعت در جای گرمی بگذارید و بعد از اضافه کردن 2/3 فنجان خامه ترش و 1 عدد آن را در قالبی برای گرم کردن پنیر منتقل کنید. /4 قاشق چایخوری نمک. به آرامی شروع به گرم کردن کنید. پس از گرم شدن مخلوط، شروع به هم زدن کنید. وقتی همه مواد افزودنی به طور مساوی در کل مخلوط پخش شد، مخلوط را در قابلمه یا کاسه ای که خوب چرب کرده اید بریزید و در یخچال قرار دهید. این پنیر به محض سرد شدن آماده مصرف است. همچنین می تواند 2 تا 3 ماه سن داشته باشد.

دستور دوم
این یک پنیر شور است که از شیر گوسفند یا بز مانند پنیر فتا، آدیگه، اوستی و سایر پنیرهای ترشی تهیه می شود. برای درست کردن آن، دستورالعمل ها را دنبال کنید، از جمله مرحله 7 - فشار دادن پنیر، اما نادیده گرفتن مرحله 6 - اضافه کردن نمک. پنیر را به مدت 1 تا 2 ساعت فشار دهید، سپس از قالب خارج کنید، به مکعب برش دهید و در محلول نمکی (1/4 فنجان نمک در هر 1 لیتر آب) فرو کنید. پنیر را به مدت 24 ساعت در محلول بگذارید.سپس مکعب ها را صاف کرده خشک کنید و دوباره به مدت 18 ساعت زیر پرس قرار دهید.پنیر را در محلول نمک رقیق (1/4 فنجان نمک به ازای هر 2 لیتر آب گرم) نگهداری کنید. به مدت 8-10 روز پنیر کهنه شده سفید یا کرم رنگ است.

دستور العمل برای تهیه پنیر نرم

پنیر نرم معمولاً قوام ظریفی دارد و ماندگاری زیادی ندارد. ماندگاری کوتاهی دارد. با پارافین پوشانده نمی شود، بلکه در کاغذ مومی پیچیده شده و تا زمان استفاده در یخچال نگهداری می شود. به جز چند استثنا، پنیرهای نرم ظرف یک هفته یا بیشتر خورده می شوند، یعنی. تا زمانی که دارند بهترین طعم.

ساده ترین پنیر نرم پنیر معمولی است. بیشتر پنیرها قوام خامه ای دارند زیرا با صاف کردن آب پنیر از طریق کیسه پارچه ای ساخته می شوند. تولید پنیرهای نرمبه سختی های جامد نیست. در اینجا رایج ترین دستور العمل های پنیر نرم آورده شده است.

دستور اول
5 لیتر شیر را به جوش بیاورید. خنک شود تا ولرم شود و نیم لیتر دوغ و 3 عدد تخم مرغ زده شده اضافه کنید. به مدت 1 دقیقه به آرامی هم بزنید، سپس بگذارید بماند تا رسوب غلیظی تشکیل شود. همه چیز را در یک کیسه محکم صاف کنید تا آب پنیر تخلیه شود. بعد از 12 ساعت پنیر خوشمزه خواهید داشت.

دستور دوم
۱ فنجان استارتر را به ۲ فنجان شیر گرم اضافه کنید. اجازه دهید مخلوط به مدت 24 ساعت بماند سپس 2 لیتر شیر گرم بریزید و اجازه دهید مخلوط یک شبه منسجم شود. پس از این، به مدت 30 دقیقه در آب گرم در حمام آب گرم کنید و در یک کیسه پارچه ای ضخیم بریزید. بگذارید آب پنیر تخلیه شود. بعد از یک ساعت پنیر را بردارید، نمک را به مزه اضافه کنید و در کاغذ مومی بپیچید! این پنیر را می توان بلافاصله برای ساندویچ یا با بیسکویت خشک استفاده کرد. تا زمان استفاده باید در جای خنک نگهداری شود.

طبق این دستور، می توانید به همراه 1 قاشق چایخوری نمک، 1 لیتر خامه ترش را به توده اضافه کنید و سپس این مخلوط را برای فیلتر کردن به مدت 3 روز در جای سرد آویزان کنید.

دستور العمل برای تهیه پنیر خانگی

پنیر خانگی را می توان بلافاصله پس از آماده شدن میل کرد محصول کم کالریغذا به تنهایی یا با اضافه کردن خامه ترش. وقتی سرد شود بسیار خوشمزه است، اما ماندگاری آن در یخچال به یک هفته محدود است.

دستور اول

4.5 لیتر شیر را در دمای 24-26 درجه سانتیگراد گرم کنید و 1 فنجان استارتر به آن اضافه کنید. روی آن را بپوشانید و به مدت 12 تا 24 ساعت در جای گرم بگذارید تا کشک شود و روی آن کمی کشک شود.
حالا کشک را با چاقو از طول و به صورت ضربدری به مکعب های سانتی متری ببرید. ظرف حاوی مخلوط را در یک کاسه بزرگ با آب گرم قرار دهید. تا 40 درجه سانتیگراد گرم کنید و مدام هم بزنید تا جرم به هم نچسبد. بیش از حد گرم نکنید - دما را با دقت تماشا کنید! با چشیدن متناوب مخلوط، سختی ذرات پنیر را کنترل کنید. برخی از افراد پنیر دلمه نرم را دوست دارند، در حالی که برخی دیگر پنیر کوتیج دانه بندی شده سفت را ترجیح می دهند، بنابراین وقتی جرم آماده به نظر می رسد، آن را در یک آبکش که با پارچه پوشانده شده است بریزید و به مدت 2 دقیقه صاف کنید. پس از برداشتن پارچه از آبکش به همراه محتویات آن، آن را زیر آب گرم جاری قرار دهید و با اضافه کردن تدریجی آب سرد، آب پنیر را بشویید. مخلوط را در یک کاسه بریزید، نمک و خامه را اضافه کنید تا مزه دار شود و قبل از استفاده خوب خنک شود.

دستور دوم

1 فنجان استارتر را در 4.5 لیتر شیر تازه بریزید. روی آن را بپوشانید و یک شب در جای گرم بگذارید. صبح، 1/2 قرص مایه پنیر حل شده در 1/2 فنجان آب اضافه کنید. 1 دقیقه هم بزنید و روی آن را بپوشانید و بگذارید 45 دقیقه بماند. کشک را به مکعب های سانتی متری برش دهید، سپس در حمام آب تا دمای 40 درجه سانتی گراد گرم کنید. سپس مانند دستور اول، زمانی که جرم داغ شد و به تراکم مورد نیازتان رسید، ادامه دهید.

تهیه پنیر فرآوری شده در خانه

برای تهیه پنیر به 3 لیتر شیر، 1 لیتر خامه ترش، 5 تخم مرغ، 1 قاشق غذاخوری نیاز دارید. قاشق نمک و شکر.
لوازم مورد نیاز شما تخته های برش و یک سنگ برای پرس است.
باید شیر را بجوشانید و خامه ترش را با تخم مرغ بزنید تا مخلوط یکدستی به دست آید.
نمک و شکر را به شیر در حال جوش اضافه می کنیم و وقتی به جوش آمد، مخلوط خامه ترش و تخم مرغ را در جریان نازکی داخل آن می ریزیم. مخلوط به دست آمده باید روی حرارت کم گرم شود و هم بزنید تا فر شود. وقتی یک لخته متراکم در تابه تشکیل شد، باید آن را از روی حرارت بردارید و فوراً آن را در یک آبکش که با دو لایه گاز پوشانده شده است قرار دهید.
هنگامی که آب پنیر تا حدی ریخته شد، توده پنیر را با گازی می‌بندند که انتهای آن صاف می‌شود و بین دو گاز تمیز قرار می‌گیرد. تخته های برش، و سپس با یک سنگ فشار داده می شود. وقتی تمام آب پنیر برداشته شد، پنیر را می توان آماده در نظر گرفت. از آب پنیر می توان برای ورز دادن خمیر پنکیک استفاده کرد. پنیر به دست آمده را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. دو تا سه روز در یخچال نگهداری می شود.

پنیر انواع مختلفی دارد. در فرانسه، کشوری که هیچ کس نمی تواند با آن در تولید پنیر رقابت کند، بیش از 400 نوع پنیر تولید می شود. مصرف سالانه پنیر برای هر فرانسوی 22.8 کیلوگرم است. سالانه حدود 1577000 تن تولید و 458000 تن صادر می شود. در میان این 400 گونه، تنها 36 گونه دارای نام اصلی کنترل شده، یعنی علامت تجاری هستند.

مبنای طبقه بندی پنیرها می تواند: نوع ماده خام اصلی، روش انعقاد شیر، میکرو فلور درگیر در تولید پنیر، شاخص های اصلی باشد. ترکیب شیمیاییو ویژگی های اساسیفن آوری ها

ط- پنیرها با توجه به نوع ماده اولیه اصلی به طبیعی تقسیم می شوند که از شیر گاو، گوسفند، بز، گاومیش تهیه می شود و فرآوری شده است که پنیرهای طبیعی ماده اولیه اصلی آن هستند. پنیرهای طبیعی و فرآوری شده بسیار متفاوت از یکدیگر هستند، بنابراین هر گروه طبقه بندی خاص خود را دارد.

II. نوع انعقاد شیر ویژگی های خاصی به پنیر می دهد. در پنیرسازی از چهار نوع انعقاد شیر استفاده می شود: مایه پنیر، اسید، مایه پنیر، اسید حرارتی.

III. میکرو فلور در تولید پنیر نقش دارد. این میکروارگانیسم ها هستند که نقش اصلی را در شکل گیری خواص ارگانولپتیکی خاص پنیرها ایفا می کنند - باکتری های مزوفیل یا گرمادوست. آنزیم هایی تشکیل می دهند که قند شیر را تخمیر می کنند، اسیدیته را افزایش می دهند و پتانسیل ردوکس را تا حد معینی کاهش می دهند، یعنی شرایطی را ایجاد می کنند که در آن فرآیندهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی در محصول اتفاق می افتد.

علاوه بر باکتری‌های اسید لاکتیک، میکروارگانیسم‌های دیگری نیز در تولید گروه‌های مختلف پنیر استفاده می‌شوند که خواص خاصی به محصولات می‌دهند. بسته به ترکیب میکرو فلورا، پنیرها را می توان به گروه های زیر تقسیم کرد:

· تنها با مشارکت باکتری های اسید لاکتیک مزوفیل تولید می شود.

· استفاده از اسید لاکتیک مزوفیل و گرما دوست و باکتری های اسید پروپیونیک.

استفاده از قارچ های قالب؛

· استفاده از میکرو فلور مخاط سطحی.

· استفاده از بیفیدوباکتری ها (یا باسیل اسیدوفیلوس)؛

· بدون مشارکت مستقیم میکروارگانیسم ها (آب پنیر، خامه).

IV. ویژگی های تکنولوژی تولید پنیر.

کل فرآیند تولید پنیر را می توان به مراحل اصلی تقسیم کرد و در قالب یک نمودار ارائه کرد:

مرحله 1: آماده سازی شیر برای انعقاد.

شیر در نظر گرفته شده برای تولید پنیر در معرض پیش فرآوری، شامل عملیات زیر است: بلوغ، نرمال کردن و پاستوریزه کردن شیر، افزودن مواد شیمیایی، رنگ کردن شیر.

شیری که برای تهیه پنیر استفاده می شود باید از نظر بیولوژیکی کامل باشد، یعنی. محیطی مناسب برای رشد باکتری های اسید لاکتیک باشد. باکتری های اسید لاکتیک نقش اصلی را در فرآیند رسیدن پنیرها ایفا می کنند (آنزیم های آنها تغییر اصلی اجزای شیر را تضمین می کند).

شیر تازه دوشیده شده محیط نامساعدی برای رشد باکتری های اسید لاکتیک است و با مایه پنیر به خوبی منعقد نمی شود. خواص بیولوژیکی و تکنولوژیکی شیر با قرار دادن آن در معرض رسیدن - قرار گرفتن در معرض دمای پایین (8-12 درجه سانتیگراد) به مدت 10-14 ساعت بهبود می یابد. در شیر بالغ، پلی پپتیدها انباشته می شوند که به فعال شدن میکرو فلور اسید لاکتیک و در نتیجه افزایش اسیدیته کمک می کند. اسید لاکتیک به دست آمده نمک های کلسیم شیر را از حالت کلوئیدی به حالت یونی - مولکولی تبدیل می کند. تعداد یون های کلسیم افزایش می یابد و باعث بزرگ شدن ذرات کازئین می شود. اما شما نمی توانید آن را برای مدت طولانی ذخیره کنید شیر خامدر دماهای پایین قبل از تبدیل به پنیر، به دلیل افزایش محتوای کازئین آن، به آرامی با مایه پنیر منعقد می شود.

اسیدیته شیر هم بر سرعت انعقاد و هم بر خواص ساختاری و مکانیکی مایه پنیر تأثیر می گذارد. هر چه اسیدیته شیر بیشتر باشد، سریعتر دلمه می شود. با اسیدیته کم، یک کشک شل و کند تشکیل می شود، با اسیدیته بالا، یک لخته بسیار متراکم تشکیل می شود که از آن پنیر با قوام ترد به دست می آید. اسیدیته قابل تیتراسیون شیر برای تهیه پنیر بهینه در نظر گرفته می شود: 19-21 درجه T (پنیرهای سفت)، 21-25 درجه T (پنیرهای نرم).

هنگام تولید پنیر، شیر در دمای بیش از 72 درجه سانتیگراد به مدت 20 ثانیه پاستوریزه می شود. دمای بالاتر پاستوریزاسیون باعث تبدیل نمک های کلسیم محلول به حالت نامحلول و سایر تغییرات می شود که در نتیجه خواص تکنولوژیکی شیر بدتر می شود: مدت زمان انعقاد مایه پنیر افزایش می یابد، کشک شل و شل و منسجم تشکیل می شود.

برای افزایش قابلیت انعقاد آن در مجاورت مایه پنیر، محلول کلرید کلسیم را به شیر پاستوریزه اضافه می کنند، اسیدیته شیر را افزایش می دهند و از روش های دیگری برای بهبود تناسب پنیر شیر استفاده می شود.

شیر رنگ. برای دادن رنگ زرد طبیعی به خمیر پنیر دوره زمستانیرنگ آناتو محلول در آب از دانه های گیاه Bixa orellaha به شیر اضافه می شود. استفاده از مواد رنگی دیگر در پنیرسازی مجاز نمی باشد.

مرحله 2: دلمه کردن یا دلمه کردن شیر.

برای تشکیل کشک و فرآوری آن در صنعت پنیر، از وان های پنیر VKSh-5 با ظرفیت 5000 لیتر و سایر حمام های مجهز به مخلوط کن ها استفاده می کنند که می توانند در کل محوطه حمام حرکت کنند. برای گرم کردن توده شیر یا پنیر، آب به داخل ژاکت حمام می رسد.

در دمای 33 درجه سانتیگراد (درجه حرارت اول)، یک استارتر که مخصوصاً با توجه به ترکیب گونه ای باکتری های اسید لاکتیک در رابطه با پنیر تولید شده انتخاب شده است، به شیر موجود در حمام اضافه می شود.

هنگام تولید پنیر مایه پنیر، شیر را با مایه پنیر و خیلی کمتر با پپسین (که از معده خوک‌های بالغ، گوسفند و گاو به دست می‌آید) می‌مالند. از آن برای بستن شیر نیز استفاده می شود.

آنزیم موجود در معده (شدندان) گوساله های دو و سه هفته ای که به طور انحصاری از شیر تغذیه می کنند، بیشترین توانایی لخته شدن را دارد. در محیط کمی اسیدی (در pH 6-6.4) بیشترین فعالیت را دارد و مدتی پس از تخمیر به شیر اضافه می شود. عمل مایه پنیر با افزودن نمک های کلسیم به شیر تسریع می شود.

جوهر انعقاد شیر با مایه پنیر بر اساس تئوری توسعه یافته توسط P.F. دیاچنکو: طبق این نظریه، دو مرحله اصلی از عمل مایه پنیر متمایز می شود. در مرحله اول - آنزیمی - کازئین به پاراکازئین تبدیل می شود. در دوم - انعقاد - یک لخته از پاراکازئین تشکیل می شود.

پاراکازئین، به دلیل افزایش تعداد گروه های هیدروکسیل آزاد اسید فسفریک، حساسیت بیشتری به یون های کلسیم نشان می دهد. کلسیم، به عنوان یک عنصر دو ظرفیتی، به طور همزمان با دو گروه -OH ترکیب می شود و پل های کلسیمی را بین مولکول های پاراکازئین تشکیل می دهد. بنابراین، در مرحله انعقاد، تحت تأثیر کلسیم، تجمع ذرات پاراکازئین با تشکیل یک شبکه ساختاری پاراکازئین - لخته مایه پنیر رخ می دهد.

پاراکازئین در مقایسه با کازئین، آب دوستی و حلالیت کمی در حضور نمک های کلسیم دارد.

تشکیل لخته در شیر 20 دقیقه پس از افزودن محلول مایه پنیر رخ می دهد. سپس آنها شروع به پردازش لخته می کنند.

مرحله سوم: تخلیه یا عمل آوری کشک.

درمان لخته برای حذف آب پنیر و کاهش حجم لخته ضروری است. انتشار آب پنیر با تکنیک های خاصی تسریع می شود، زیرا با کاهش مقدار آن در لخته، آب پنیر بیشتر و آهسته تر آزاد می شود.

فرآوری کشک شامل عملیات زیر است: له کردن کشک با چاقوهای مکانیکی و در نتیجه تشکیل دانه های پنیر - توده های پروتئین نرم به اندازه 3-4 میلی متر و 5-6 میلی متر. ورز دادن دانه پنیر و جمع آوری آب پنیر آزاد شده. گرم کردن دوم دانه پنیر.

گرمایش دوم مؤثرترین عامل در خشک کردن دانه پنیر و تنظیم رطوبت پنیر است؛ این حرارت زمانی شروع می شود که تقریباً دیگر آب پنیر از کشک خارج نمی شود. برای پنیر هلندیدمای گرمایش دوم باید 40-41 0 C باشد، یعنی. 8 0 درجه سانتیگراد بالاتر از دمای اولین حرارتی که در آن انعقاد شیر انجام شد. گرمایش با تامین آب گرم به ژاکت حمام پنیر انجام می شود.

استفاده از دمای بالاتر برای گرمایش دوم منجر به از دست دادن بیش از حد رطوبت، کند شدن فرآیندهای بیوشیمیایی در پنیر و در نتیجه محصول نهاییبا قوام خشن و عطر ضعیف بیان نشده.

پس از افزودن استارتر، تخمیر اسید لاکتیک در شیر ایجاد می شود، اسید لاکتیک به طور مداوم تجمع می یابد و pH آب پنیر کاهش می یابد. نقش اسیدیته فعال در تولید پنیر بسیار زیاد است: سرکوب پاتوژن های فرآیندهای میکروبیولوژیکی ناخواسته در توده پنیر را تضمین می کند، از ظهور نقص طعم و همچنین تورم سرها در مراحل اولیه رسیدن جلوگیری می کند. علاوه بر این، با افزایش غلظت اسید لاکتیک، سرعت و درجه سینرزیس لخته که منقبض شده و رطوبت را آزاد می کند، افزایش می یابد.

در طی فرآوری، دانه پنیر خاصیت ارتجاعی کافی و چسبندگی قابل توجهی به دست می آورد. در این مدت، فرآوری دانه پنیر به پایان می رسد و تشکیل سرها آغاز می شود.

زهکشی فرآیند جداسازی آب پنیر از توده پنیر است. در این مرحله معمولاً ادویه ها و گیاهان لازم برای یک رقم خاص اضافه می شود.

مرحله 4: شکل دادن و فشار دادن.

شکل پنیر می تواند متفاوت باشد: مثلثی، مستطیلی، گرد. به عنوان مثال، کممبر شبیه یک دیسک است زیرا تنها در این صورت به طور یکنواخت می رسد. پنیرهای مستطیلی و مثلثی توسط دهقانانی ساخته می شد که خود قالب ها را می ساختند و اینها ساده ترین شکل ها برای تهیه هستند. پنیر بزاغلب دارای شکل مخروطی است که به آن اجازه می دهد خمیر ظریف را خراب نکند. پنیرهای سخت به شکل یک دایره بزرگ ساخته می شوند: این امر نگهداری آنها را در انبار آسان می کند. ضخامت دایره می تواند طعم یا تندی پنیر را تعیین کند (هرچه پنیر تندتر باشد، دیسک نازک تر است).

دو روش اصلی برای قالب زدن سر پنیر وجود دارد: اولی از لایه، دومی با ریختن دانه های پنیر در قالب.

هنگام قالب گیری از یک لایه، دانه پنیر را در کف حمام قرار می دهیم و به مدت 30-45 دقیقه نگه می داریم. در این مدت دانه های پنیر به دلیل مقداری چسبندگی به هم می پیوندند و لایه نسبتاً منسجمی را تشکیل می دهند. کمی فشار داده می شود و به قطعات خالی بریده می شود که اندازه و شکل آن به نوع پنیر تولید شده بستگی دارد.

برای اینکه شکل خاصی به آن ها بدهد، تکه هایی از سازند را در آن نگه می دارند قالب های فلزیاوه سر پنیرها با فشار دادن اعداد کازئین یا پلاستیک به داخل توده پنیر مشخص می شود که تاریخ و ماه تولید پنیر را نشان می دهد و سپس در دستمال های کالیکو پیچیده می شود و برای پرس به قالب می فرستد.

در حال حاضر، آن را به طور فزاینده ای در تولید هر دو نرم و برخی از رایج است پنیرهای سفتقالب گیری ریختن سرها را دریافت می کند. دانه پنیر را به همراه آب پنیر در قالب های سوراخ دار که دیواره های آن سوراخ های کوچکی برای تخلیه آب پنیر دارد ریخته و برای خود پرس می گذارند.

فشار دادن. برای تثبیت شکل و ترکیب دانه ها به صورت یکپارچه جامد، پنیر را روی پرس های پنوماتیک یا هیدرولیک با بار فزاینده - تا 30-40 کیلوگرم به ازای هر 1 کیلوگرم توده پنیر فشار می دهند. انتهای دستمال های کالیکو که پنیر در آن پیچیده شده است از قالب های فلزی خارج می شود؛ در حین پرس، مویرگ های پارچه خروج سریع آب پنیر را تضمین می کنند و پنیر فشرده دارای یک سطح بسته خوب خشک شده است.

مرحله 5: نمک زدن پنیر.

نمک نه تنها طعم پنیر را بهبود می بخشد، بلکه تنظیم کننده فرآیندهای میکروبیولوژیکی و بیوشیمیایی است که در آن رخ می دهد، بر خواص کلوئیدی-فیزیکی توده پنیر تأثیر می گذارد و باعث تشکیل پوسته می شود. نمک به آرامی در ضخامت پنیر پخش می شود (نفوذ می کند). در مرکز سر پنیرهای سفت، تنها در روز 30 پس از نمک زدن تشخیص داده می شود، که بسیار مهم است، زیرا در این دوره با رشد شدید باکتری های اسید لاکتیک تداخل نمی کند.

روش های مختلفی برای نمک زدن وجود دارد. برای پنیرهای سفت با محتوای نمک بالا (تا 3.5٪)، روش اصلی نمک زدن در آب نمک است. پنیرها در قفسه های چند طبقه قرار می گیرند که در استخرهایی با نمک نمک سفره در گردش با غلظت 18-19٪ قرار می گیرند. کل فرآیند نمک زدن بسته به وزن پنیر 6-10 روز طول می کشد: چه چیزی بزرگتر از سر، سفیر طولانی تر است.

تحت تأثیر غلظت بالای نمک در لایه سطحی، توده پنیر متراکم تر می شود و در روزهای اول پس از نمک زدن، پوسته متراکمی روی سرها تشکیل می شود. این پوسته پنیر را از تغییر شکل در هنگام حمل و نقل از اتاق های نمک به انبارها برای رسیدن محافظت می کند.

کیفیت آب نمک با توجه به وضعیت سطح پنیر تعیین می شود. لیس زدن پنیر نشان دهنده غلظت ناکافی یا اسیدیته کم آب نمک است. فشردگی بیش از حد سطح پنیر نشان دهنده غلظت زیاد یا افزایش اسیدیته آب نمک یا هر دو است. برای استفاده طولانی تر از آب نمک، اسیدیته آن برای آب از 35 درجه سانتی گراد و برای آب پنیر اسیدی 70 درجه سانتی گراد و غلظت نمک به ترتیب کمتر از 18 و 16 درصد نباشد.

آب نمک باید به رنگ سبز مایل به زرد با طعم و بوی اسید لاکتیک باشد. در صورت ظاهر شدن علائم طعم و بوی خارجی، به ویژه موارد فاسد، آب نمک عوض می شود.

در طی فرآیند رسیدن، فرآیندهای میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و بیوشیمیایی در پنیرهای ناشی از میکرو فلور اسید لاکتیک (آنزیم‌های آنها) و محصولات تجزیه اجزای شیر اتفاق می‌افتد که تحت تأثیر آن پنیرها طعم و بافت خاصی پیدا می‌کنند.

مرحله 6: رسیدن پنیر.

رسیدن پنیر مجموعه ای از تغییرات بیوشیمیایی پیچیده در اجزای تشکیل دهنده توده پنیر است که در نتیجه خواص ارگانولپتیکی آن بهبود یافته و ارزش فیزیولوژیکی محصول افزایش می یابد.

پنیر جوان و نرسیده بی مزه و معطر نیست و دارای قوام متراکم و شکمی است. بنابراین پس از قالب گیری، پرس و نمک زدن، پنیر را در انبارها قرار می دهند تا بالغ شود. فرآیندهای بیوشیمیایی که در طول رسیدن پنیر رخ می دهد منجر به تغییرات قابل توجهی در اجزای اصلی آن می شود. ترکیبات شیمیایی متعددی که محصول تجزیه پروتئین ها، چربی و قند شیر هستند، بر طعم و عطر پنیر تأثیر می گذارد.

در طول رسیدن، فرآیندهای بیوشیمیایی زیر در پنیر رخ می دهد:

· تحت تأثیر باکتری های اسید لاکتیک، تغییرات از قند شیر به اسید لاکتیک ادامه می یابد. این فرآیند از لحظه ای که استارتر اسید لاکتیک به شیر اضافه می شود به طور مداوم ادامه می یابد و در طول قالب گیری، فشار دادن و نمک زدن پنیر و همچنین در مرحله اول رسیدن ادامه می یابد.

· تغییر در پروتئین ها. در شکل گیری طعم و عطر خاص پنیرها، تغییراتی که مواد پروتئینی متحمل می شوند از اهمیت بالایی برخوردار است. در طول فرآیند رسیدن، پاراکازئین به ترکیبات نیتروژن ساده‌تری تجزیه می‌شود.

محصولات اولیه تجزیه پروتئین شامل پپتون ها و تا حدی پلی پپتیدها هستند. این ترکیبات و همچنین ترکیبات ساده تر، در آب محلول هستند. پپتیدها در وزن مولکولی متفاوت هستند: وزن مولکولی بالا، وزن مولکولی متوسط ​​و وزن مولکولی کم. هیدرولیز پپتیدها اسیدهای آمینه تولید می کند.

بسته به شرایط ایجاد شده در توده پنیر، فرآیند پروتئولیز می تواند با تجمع غالب محصولات تجزیه نهایی (دی پپتیدهای با وزن مولکولی کم، اسیدهای آمینه) و محصولاتی که در طی تبدیل اسیدهای آمینه به مواد ساده تر تشکیل می شوند، رخ دهد. این حالت برای پنیرهای کاملاً رسیده معمولی است و مربوط به خواص ارگانولپتیک بالا، به ویژه طعم و عطر است.

تجزیه آنزیمی پاراکازئین تحت تأثیر دو عامل رخ می دهد - مایه پنیر و آنزیم های باکتری های اسید لاکتیک که آنزیم های باکتری های اسید لاکتیک غالب هستند (85٪).

اگر تحت تأثیر آنزیم مایه پنیر، پاراکازئین عمدتاً با تشکیل محصولات اولیه - پپتون ها و پلی پپتیدها تجزیه می شود، آنزیم های باکتری های اسید لاکتیک، به ویژه آنزیم ها، با تشکیل محصولات نهایی - اسیدهای آمینه، باعث تجزیه کامل تری می شوند.

در طول فرآیند رسیدن، محتوای کل اسیدهای آمینه آزاد به طور مداوم افزایش می یابد. علاوه بر این، محتوای برخی از اسیدهای آمینه به طور مداوم افزایش می یابد، در حالی که مقدار برخی دیگر از یک نقطه مشخص ثابت می ماند. محتوای اسیدهای آمینه گروه سوم در ابتدا افزایش می یابد و پس از مدتی مشخص شروع به کاهش می کند که بدیهی است به دلیل تجزیه یا برهمکنش آنها با سایر مواد و تشکیل محصولات ثانویه.

اسیدهای آمینه به نوبه خود در معرض تجزیه به ترکیبات ساده تر هستند. آمونیاک تشکیل شده در این فرآیند اشباع می شود خمیر پنیرو به آن لبه تند می بخشد.

مراقبت از پنیر در دوران رسیدن آن بسیار مهم است. در زیرزمین های در حال رسیدن، یک رژیم دما و رطوبت مطلوب ایجاد می شود که باعث بروز فرآیندهای آنزیمی می شود و از خشک شدن بیش از حد پنیر جلوگیری می کند. برای اکثر پنیرهای سفت، در ماه اول رسیدن، درجه حرارت بین 13 تا 15 درجه سانتیگراد تنظیم می شود؛ این باعث توسعه فرآیند اسید لاکتیک و افزایش اسیدیته فعال توده پنیر می شود، که برای سرکوب خارجی ضروری است. میکرو فلورا و جلوگیری از تورم زودرس پنیرها. هنگام رسیدن در انبارهای سرد یا با کمبود آنزیم های پروتئولیتیک، تجزیه آنزیمی پروتئین ها کمتر عمیق است و عمدتاً محصولات هیدرولیز اولیه - پپتون ها و پپتیدهای مولکولی بالا - در پنیرها تجمع می یابند. پپتون ها و برخی پپتیدهای با وزن مولکولی بالا طعم تلخی دارند، بنابراین پنیر طعم تلخی از ویژگی پپتون به دست می آورد. قوام این پنیر متراکم است، عطر آن ضعیف است که نشان دهنده رسیدن ناقص آن است.

رطوبت نسبی در زیرزمین ها در این مدت 85-90٪ است. پس از اینکه تخمیر اسید لاکتیک تا حد زیادی کامل شد، پنیرها در انبارهایی با دمای 10-12 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80-85 درصد برای پس از تخمیر قرار می گیرند. در اینجا آنها تا زمان بلوغ کامل نگهداری می شوند.

مدت زمان رسیدن به دلایل زیادی بستگی دارد که مهمترین آنها رطوبت توده پنیر پس از فشار دادن، فعالیت مایه پنیر و شروع کننده باکتری های اسید لاکتیک مورد استفاده است. برای انواع مختلفمدت زمان رسیدن پنیر از 2 تا 6 ماه متغیر است، برای پنیرهای زودرس (استونیایی) - 1 ماه.

در طول فرآیند رسیدن، مراقبت ویژه ای از پنیر باید انجام شود: سرها به طور دوره ای شسته می شوند تا میکرو فلور هوازی - کپک و مخاط از بین برود که پوست را از بین می برد و بر طعم برخی از پنیرها تأثیر منفی می گذارد و همچنین به طور دوره ای برگردانده می شود. برای دادن شکل صحیح به سرها (اسلامپ) ضروری است.

موثرترین راه برای محافظت از پوست در برابر فساد و همچنین کاهش چروک شدن پنیر، واکس زدن پنیر است. پنیرها در یک ماهگی واکس می زنند، زمانی که پوسته نازک و خشکی روی سر ایجاد می شود (در مراقبت مناسب). پارافین کردن خیلی زود و استفاده از مخلوط پارافین روی پوسته مرطوب، متعاقباً منجر به لایه برداری پارافین و نیاز به اپیلاسیون مجدد می شود. در پارافینرهای مخصوص، آلیاژ پارافین واکس را تا دمای 150 درجه سانتیگراد گرم می کنند و یک سر پنیر را به مدت 2 تا 3 ثانیه روی نگهدارنده مخصوص در این مخلوط قرار می دهند. در دماهای بالا، ویسکوزیته مخلوط حداقل است و یک لایه نسبتاً نازک و الاستیک از پارافین روی سرها تشکیل می شود. پارافینیزاسیون را می توان با بسته بندی پنیر در فیلم های پلیمری جایگزین کرد.

هنگام استفاده از پوشش‌های پلیمری، مراقبت‌های سخت از پنیر، کاهش وزن در طی فرآیند شستشوی سرها حذف می‌شود و تلفات ناشی از انقباض پنیر به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد. برای بسته بندی از فیلم ترکیبی پلی اتیلن سلفون (ویسکوتن) و فیلم شرینک ساران استفاده می شود. هنگام استفاده از هر نوع فیلم، پنیرها در خلاء بسته بندی می شوند تا از رشد کپک جلوگیری شود. انتهای فیلم پلی اتیلن سلفون با آب بندی حرارتی آب بندی می شود. هنگام بسته بندی در لفاف ساران، انتهای آن پس از جاروبرقی به صورت گره پیچ خورده و با منگنه به صورت هرمتیک بسته می شود. سپس پنیر موجود در بسته در آب گرم شده تا دمای 95 0 درجه سانتیگراد غوطه ور می شود یا در یک کابینت مخصوص با اشعه مادون قرمز گرم می شود ، در حالی که فیلم 30-40٪ "چروک می شود" و محکم روی سر پنیر قرار می گیرد.

مرحله 7: شکل گیری الگو.

الگوی پنیر مجموعه ای از چشم ها است که اندازه و توزیع آن در خمیر پنیر می تواند برای قضاوت در مورد پیشرفت فرآیندهای میکروبیولوژیکی در طول دوره رسیدن استفاده شود. الگوی پنیر عمدتاً به دلیل تجمع دی اکسید کربن و به میزان کمتر آمونیاک در توده پنیر ایجاد می شود، زیرا آمونیاک به راحتی از طریق توده پنیر پخش می شود و در فضای اطراف آزاد می شود. وجود یک الگوی معمولی نشان می دهد که فرآیند بلوغ به درستی انجام شده است.

شکل گیری یک نقاشی در دو مرحله اتفاق می افتد. در مرحله اول گاز آزاد شده و تا مرحله اشباع در خمیر پنیر حل می شود. قسمت های بعدی گاز دانه های پنیر را از هم جدا می کند و حفره هایی را تشکیل می دهد - چشم. اوسل های اولیه به تعداد کم تشکیل می شوند و کوچک هستند.

مرحله دوم تشکیل الگو است. اگر گاز به آرامی انباشته شود، زمان پخش شدن در چشم های موجود را دارد که به تدریج اندازه آنها افزایش می یابد. در این مورد، تعداد کمی چشم در پنیر تمام شده وجود دارد، اما آنها بسیار بزرگ هستند.

در صورت انتشار بیش از حد شدید گاز، به عنوان مثال، در طول توسعه E. coli یا رسیدن پنیر در انبارهای گرم، زمان نفوذ به چشم های موجود را ندارد و در محل تشکیل شروع به انتشار می کند.

در نتیجه تعداد زیادی چشم کوچک در خمیر پنیر ظاهر می شود و یک الگوی مشبک پنیر تشکیل می شود.

پنیرها سرشار از پروتئین، چربی شیر و همچنین املاح معدنی و ویتامین هستند. در طول رسیدن پنیر، پروتئین ها تا حدی به ترکیبات ساده تر - اسیدهای آمینه، که برای ساختن بافت های بدن انسان ضروری هستند، تجزیه می شوند. تجزیه آنها در بدن به انرژی کمتری نسبت به تجزیه پروتئین های شیر نیاز دارد. پنیرها منبع مهم پروتئین با ارزش بیولوژیکی (28-30%)، چربی (32-33%)، کلسیم قابل هضم (700-1000 میلی گرم در 100 گرم محصول)، فسفر (400-600 میلی گرم) هستند. ارزش بیولوژیکی پنیر به دلیل وجود ویتامین های محلول در چربی و آب و همچنین تعداد زیادی آنزیم ترشح شده توسط میکرو فلور مفید است. از نظر محتوای ویتامین A و E می توان پنیرها را بعد از کره در رتبه دوم قرار داد. محتوای بالای مواد معطر موجود در پنیر رسیده باعث جدا شدن شیره های گوارشی می شود، بنابراین پنیر علاوه بر قابلیت هضم بالا، دارای خواص دارویی و غذایی نیز می باشد.

با این حال پنیر مضراتی نیز دارد. برخی از انواع پنیر ممکن است حاوی باکتری هایی باشند که باعث لیستریوز می شوند. زنان باردار باید از خوردن پنیرهای آبی که ممکن است حاوی این باکتری ها باشد خودداری کنند تا از سقط جنین، مرده زایی و بیماری های جدی در جنین جلوگیری کنند. پنیرهای سخت از این نظر بی خطر هستند، همچنین پنیرهای نرم تهیه شده از شیر پاستوریزه، به عنوان مثال، پنیر موزارلا، پنیر دلمه فشرده، پنیر فرآوری شده. پنیر عامل میگرن است. پنیر حاوی اسید آمینه تریپتوفان است که باعث میگرن، اختلالات خواب و کابوس می شود.

علاوه بر این، پنیر یک محصول پر کالری است، به خصوص پنیرهای سفت که از شیر پرچرب تهیه می شوند.

پنیر از نظر مواد اولیه پرتقاضاترین محصول است. شیری که برای تهیه پنیر استفاده می شود باید الزامات کاملاً تعریف شده را برآورده کند. ارزش پنیر بودن مناسب بودن پنیر شیر با شاخص‌های ترکیب شیمیایی (محتوای بهینه پروتئین، چربی، باقیمانده بدون چربی خشک، محتوای ویتامین‌ها، آنزیم‌ها، پپتیدها، اسیدهای آمینه آزاد، عناصر ریز) مشخص می‌شود. شیر، تحت تأثیر مایه پنیر، باید کشک متراکمی را تشکیل دهد که آب پنیر را به خوبی جدا می کند و محیط مساعدی برای رشد باکتری های اسید لاکتیک است که نقش عمده ای در رسیدن پنیرها دارند.

هرکسی سلیقه و عقاید خاص خود را در مورد هماهنگی و کنتراست دارد که هنگام ترکیب محصولات با تراکم، عطر و دماهای مختلف به وجود می آید. با این حال، یک قانون ساده وجود دارد: از پنیر تصفیه شده تر، هر چه نان سفیدتر و تازه تر باشد. و بالعکس - هر چه طعم نان خوش طعم تر باشد، طعم و عطر پنیر باید بیشتر باشد.

فهرست ادبیات استفاده شده

1. فدراسیون روسیه. قوانین در مورد حمایت از حقوق مصرف کننده [متن]: با اصلاحات و اضافات مورخ 7 فوریه 1992، شماره 2300-1 (طبق اصلاح قانون فدرال مورخ 01/09/96، شماره 2–FZ، مورخ 12/17/ 99، شماره 212–FZ) // روزنامه روسی. 1996. 25 ژانویه.

2. بولشاکوف، اس.ا. تجهیزات تبرید و فناوری مواد غذایی [متن]: کتاب درسی / S.A. بولشاکوا. – م.: آکادمی، 2003. – 304 ص.

3. دیموف، یو.و. مترولوژی، استانداردسازی و صدور گواهینامه: کتاب درسی برای دانشگاه ها [متن] / Yu.V. دیموف. - سنت پترزبورگ. : پیتر، 2004. - 432 ص.

4. Zhuravskaya، N.K. کنترل فنی شیمیایی تولید گوشت و فرآورده های گوشتی [متن] / N.K. ژوراووسکایا، بی.ای. گوتنیک، N.A. ژوراووسکایا. - M.: KolosS، 1999. - 176 ص.

5. کارتاشووا، L.V. بازرگانی محصولات غذایی منشا گیاهی[متن]: کتاب درسی / L.V. کارتاشووا، M.A. نیکولایوا، E.N. پچنیکوا. - م.: ادبیات تجارت، 2004. - 816 ص.

6. Kosnyreva، L.M. تحقیقات کالایی و بررسی گوشت و فرآورده های گوشتی [متن]: کتاب درسی برای دانشگاه ها / L.M. کوسنیروا، V.I. کریستافویچ، V.M. پوزنیاکوفسکی. –– م.: فرهنگستان، 2005. –– 320 ص.

7. کروگلیاکوف، G.N. بازرگانی محصولات غذایی [متن]: کتاب درسی / G.N. کروگلیاکوف، G.V. کروگلیاکوا. – روستوف n/D: MarT، 1999.

8. Mudretsova-Vis، K.A. میکروبیولوژی، بهداشت و بهداشت [متن]: کتاب درسی / K.A. مودرتسووا-ویس، A.A. کودریاشووا، V.P. ددیوخین. - م.: ادبیات بازرگانی، 2001. - 388 ص.

9. Murusidze، D.N. فناوری تولید محصولات دامی [متن] / D.N. موروسیدزه، V.N. لگزا، ر.ف. فیلونوف. – M.: KolosS, 2005. – 432 p.

10. نچایف، A.P. فناوری تولید مواد غذایی [متن] / A.P. نچایف [و دیگران]. – M.: KolosS, 2005. – 768 p.

11. خلبنیکوف، وی. فناوری کالا (غذا) [متن] / V.I. خلبانیکوف. - م.: داشکوف و ک، 2000.

12. کرومینکوف، وی.م. تجهیزات تکنولوژیکی برای نانوایی ها و کارخانه های ماکارونی [متن] / V.M. کرومینکوف - سنت پترزبورگ. : Giord, 2004. - 496 p.

13. ترکیب شیمیایی محصولات غذایی روسیه [متن]: کتاب مرجع / ویرایش شده توسط پروفسور. Skurikhina I.M. و پروفسور توتلیانا V.A. - M.: DeLi print، 2002.

14. شارکوفسکی، ای.ک. بهداشت محصولات غذایی [متن]: کتاب درسی / E.K. شارکوفسکی - م.: دانش جدید، 2003.

15. گونه جدید میکروآئروفیل سولفور اسپیریل / D.A. Podkopaeva [و دیگران] // میکروبیولوژی. – 2006. – شماره 2. – ص 212 – 220.

16. تشکیل ویتامین B 12 توسط باکتری های متیلوتروف هوازی / E.G. ایوانوا [و همکاران] // میکروبیولوژی. – 2006. – شماره 4. – ص 570 – 571.

در کشور ما، تولید پنیر یک تجارت نسبتاً محبوب در نظر گرفته می شود.

مانند بسیاری از محصولات لبنی دیگر موجود در رژیم غذایی انسان، احتمالاً این محصول همیشه تقاضای زیادی خواهد داشت.

کارخانه تولید پنیر یک شرکت سودآور است. برخی از آنها تولید را از صفر شروع می کنند، در حالی که برخی دیگر در حال حاضر نوعی تجارت مواد غذایی دارند.

کسب و کار را از کجا شروع کنیم؟

صرف نظر از اینکه در این زمینه تجربه دارید یا خیر، باید با تهیه یک طرح تجاری شروع کنید. تخمین هزینه های افتتاح یک کارخانه پنیر، مشکلات مربوط به آن، پیش بینی حجم تولید و فروش، انجام تجزیه و تحلیل تقاضا و همچنین تصمیم گیری در مورد اینکه مجموعه چه خواهد بود، امکان پذیر خواهد بود.

لازم به یادآوری است که برای افتتاح یک مرکز تولید مواد غذایی، به تعداد زیادی اسناد نیاز دارید که به شما امکان می دهد در این تجارت شرکت کنید. همچنین باید گواهینامه های مختلفی را دریافت کنید.

هنگامی که شروع به تهیه یک طرح تجاری برای "تولید پنیر" می کنید، باید در مورد سیاست قیمت گذاری و بازار محصولات تصمیم بگیرید. برای این کار باید تقاضای مشتری را در تمام قسمت های بازار ارزیابی کنید. در ابتدا، شما قادر خواهید بود محصولات را در منطقه خود بفروشید و با افزایش حجم تولید، فروش را به هزینه مناطق و مناطق همجوار افزایش دهید.

ارزش غذایی محصولات لبنی

تولید پنیر یک تجارت نسبتاً سودآور است. برای سازماندهی آن، به سرمایه اولیه زیادی نیاز دارید.

پنیر یک محصول پروتئینی پرکالری است که به دلیل دارا بودن تمام مواد مورد نیاز بدن انسان به شکلی که به راحتی قابل هضم است، ارزش غذایی بالایی دارد. این شامل پروتئین ها، پپتیدها، چربی ها، نمک های کلسیم و فسفر و همچنین اسیدهای آمینه است.

انواع پنیر

پنیرهای طبیعی بر اساس ویژگی های تکنولوژیکی به دو دسته مایه پنیر و محصولات شیر ​​تخمیر شده تقسیم می شوند. پنیر مایه پنیر از دلمه کردن شیر با آنزیم های مایه پنیر درست می شود. محصول شیر تخمیر شدهاز تخمیر مواد خام با کشت های مخصوص شروع کننده ساخته می شود.

پنیرها نیز به دسته های زیر تقسیم می شوند:

سخت (مایه پنیر با قوام سخت)؛
نیمه جامد (مایه پنیر با قوام متراکم)؛
نرم (شیر مایه پنیر یا تخمیر شده با قوام نرم)؛
آب نمک (در آب نمک رسیده، حاوی کسر جرمینمک سفره).

هر یک از این کلاس ها را می توان به زیر گروه ها تقسیم کرد.

فن آوری تولید

پنیرهای سخت از توده کشک تهیه می شوند، از آب پنیر جدا می شوند، شسته و فشرده می شوند. چنین پنیر دلمه ای به مقدار لازم زیر یک پرس قرار می گیرد و برای مدت طولانی در آنجا باقی می ماند تا طعم آن ظاهر شود. به طور متوسط، این یک ماه طول می کشد. هر چه مدت زمان پیری بیشتر باشد، طعم بهتر و طعم تندتری دارد. چگالی پنیر تمام شده به شدت بار بستگی دارد.

اکثر محصول باکیفیتساخته شده از شیر کامل پنیرهای نرم نیز تقریباً با همان فناوری پنیرهای سخت تولید می شوند. اما چنین محصولی برای زمان بسیار کمتری کهنه می شود. مدت زمان این پروسه حداکثر یک هفته است و یا اصلا انجام نمی شود. این پنیر برای مدت طولانی نگهداری نمی شود و در آینده نزدیک مصرف می شود.

تکنولوژی تولید پنیر سفت و نرم تفاوت های دیگری نیز دارد. نوع اول محبوب تر از نوع دوم است.

تجهیزات پنیر سازی

برای ایجاد حداقل یک تولید کوچک پنیر و انجام یک فرآیند تولید با کیفیت بالا، خرید تجهیزات تخصصی ضروری است.

شما نیاز خواهید داشت:
- حمام پاستوریزاسیون طولانی مدت با حجم 100 لیتر؛

پارافینر با حجم 75 لیتر؛

حمام IPKS با حجم 200 لیتر؛

پرس پنیر ضروری است.

دو شکل؛

دو واحد تبرید؛

دسکتاپ.

کیفیت محصول

کیفیت محصول نهایی به میزان مرغوب بودن موادی که برای تهیه پنیر استفاده می شود بستگی دارد. بنابراین رعایت آن الزامی است شرایط زیر:
شیر را فقط از گاوهای سالم بخرید.
در pH متر، سطح اسیدیته فعال باید حداقل 6.8 باشد.
ترکیب نباید حاوی آنتی بیوتیک باشد.
محتوای چربی پایه در 3.5;
حضور پروتئین ها در ترکیب کمتر از 3.0٪ نیست.
درجه حرارت پس از پذیرش بیش از 12 درجه سانتیگراد نباشد.

ملزم به انعقاد قرارداد با تامین کنندگان شیر و قید شرایط فوق الذکر برای کیفیت مواد اولیه، کمیت، شرایط پرداخت، نحوه تحویل و همچنین تعویق پرداخت در صورت لزوم می باشد.

تولید محصولات لبنی. مرحله یک

به عنوان مثال، تولید محصولات جامد را در نظر بگیرید. فناوری تولید پنیر یک فرآیند بیوشیمیایی بسیار پیچیده است که تحت تأثیر میکروارگانیسم ها و آنزیم ها انجام می شود. این نیاز به رعایت یک الگوریتم واضح در طول تولید محصول دارد.

تولید پنیر سخت شامل مراحل زیر است:
آماده سازی شیر؛
انعقاد مواد خام، به دست آوردن توده همگن؛
بلوغ؛
نمک زدن پنیر

بنابراین، مرحله اول آماده سازی شیر است. چیست؟ شیر مصرفی باید حاوی مقدار لازم پروتئین باشد. بازده محصول و مصرف مواد اولیه به آن بستگی دارد. اول از همه، شیر تمیز و خنک می شود تا از ایجاد چنین میکرو فلورایی جلوگیری شود که منجر به فاسد شدن مواد خام می شود. در اینجا به فیلترهای شیر یا جداکننده نیاز دارید.

شیر باید در دمای 7 درجه در کولر بشقابی با ظرفیت لازم خنک شود.

فاز دوم. به دست آوردن یک توده همگن

مرحله بعدی تولید پنیر، رسیدن شیر است. از 12 تا 24 ساعت طول می کشد. در این مدت شیر ​​اسیدی می شود.

هم شیر خالص پنیر و هم شیر پاستوریزه نیاز به پیری دارند. یک استارتر از باکتری های اسید لاکتیک و احتمالاً مایه پنیر به محصول پاستوریزه اضافه می شود. سپس شیر باید تا دمای انعقاد خنک شود.

در کرم سپراتور نرمال و در واحدهای پاستوریزاسیون و خنک کننده در دمای 74-76 درجه پاستوریزه می شود. این فرآیند تقریباً 20 ثانیه طول می کشد. در طی عملیات حرارتی، تمام اشکال رویشی میکروارگانیسم ها از بین می روند، آنزیم ها غیرفعال می شوند و شیر برای انعقاد (تا 32 درجه) آماده می شود. قبل از این، اسیدیته مواد اولیه باید حداقل 20 درجه ترنر باشد.

مرحله سوم. پنیر در حال رسیدن

این محصول برای کشک کردن مایه پنیر در حمام پنیر آماده می شود، یک استارتر از باکتری ها و محلولی از کلرید کلسیم اضافه می شود. در صورت لزوم، مایه پنیر نیز اضافه می شود. برای پنیر سخت، استارتر استرپتوکوک های معطر و لاکتیک (1.0٪) عمدتا استفاده می شود.

در فرآیند تولید، اغلب از شیر بالغ - 1/5 کل جرم - برای افزایش محتوای کلسیم و بهبود کیفیت کشک استفاده می شود. مایه پنیر تشکیل لخته قوی را در مدت زمان کوتاهی تضمین می کند.

انعقاد شیر در دمای 32 درجه به مدت یک ساعت انجام می شود. لخته حاصل بریده شده و به مدت 45 دقیقه خشک می شود، 1/3 از آب پنیر خارج می شود. برای تسریع کم آبی، دانه پنیر به مدت 30 دقیقه دوباره گرم می شود، در حالی که دما باید حفظ شود (40 درجه).

سپس توده پنیر به مدت 50 دقیقه خشک می شود. بنابراین زمان پردازش تقریباً 2-3 ساعت است. اندازه دانه باید 5-6 میلی متر باشد.

مرحله نهایی. نمک زدن

نمک زدن مرحله بعدی در تولید پنیر است. این فرآیند در پایان مرحله خشک شدن دانه پنیر انجام می شود. قبل از این، 70 درصد آب پنیر حذف می شود. آب نمک غلیظ به مدت 30 دقیقه با هم زدن مداوم به دانه اضافه می شود. سپس به سمت قالب گیری می روند.

پمپ دانه پنیر را به جداکننده آب پنیر می فرستد. از آنجا در قالب ها ریخته می شود.

خود فشار دادن در عرض یک ساعت اتفاق می افتد و نیاز به چرخش دارد. سپس توده پنیر به مدت 4 ساعت تحت فشار قرار می گیرد و اسیدیته فعال آن به شدت افزایش می یابد.

سپس پنیر به مدت 10 روز خشک می شود. در پایان این زمان، سرها با یک آلیاژ پارافین-پلیمر پوشانده می شوند.

انجام کنترل فنی و شیمیایی تولید پنیر برای تعیین میزان مطابقت این فرآیند با استانداردها الزامی است. حالا طرز تهیه پنیر را می دانید. اما تفاوت های ظریفی نیز با سازمان تولید وجود دارد.

تهیه اسناد برای یک شرکت تولید پنیر

قبل از افتتاح فروشگاه تولید پنیر، شروع فعالیت های تولیدی و خرید تجهیزات، باید مجوزهای لازم را دریافت کرده و مدارک مورد نیاز را تکمیل کنید.

برآورد هزینه تهیه شده باید شامل موارد زیر باشد:
اخذ حق خرید یا اجاره زمین و پروانه ساخت.
ثبت شرکت شما
انعقاد قراردادهای لازم
اخذ مجوز و گواهینامه برای محصولات.

شما باید از قبل نگران این موضوع باشید، در غیر این صورت ممکن است در حین تولید محصولات با شرایط مختلف فورس ماژور مواجه شوید.

اگر فرم حقوقی را انتخاب می کنید، بهتر است به یک شرکت با مسئولیت محدود یا کارآفرینی فردی اولویت دهید. این گزینه ها به کاهش قابل توجه مالیات شما کمک می کند.

گواهی پنیر

با توجه به اینکه پنیر محصولی از صنایع لبنی است، صدور گواهینامه آن الزامی است. به عنوان مثال، اعلامیه انطباق OKP 92 2511 صادر می شود پنیر روسی. یا به صورت قراردادی یا به سازنده با ذکر دقیق اندازه دسته صادر می شود.

برای به دست آوردن، به مدارک زیر نیاز دارید: درخواست، قرارداد، اسناد تشکیل دهنده متقاضی، طرح بندی برچسب، گواهی ثبت گیاهپزشکی، گواهی دامپزشکی.

مدارک و الزامات لازم SES

هنگام افتتاح تولید پنیر خود، و همچنین انتخاب هر نوع فعالیت تجاری دیگری، باید مجوز سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک ایالتی (SES) داشته باشید، زیرا الزامات قانون نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک تقریباً برای همه قابل اعمال است. انواع فعالیت ها

تعداد زیادی اسناد نظارتی وجود دارد که دامنه مجوزهای SES را تنظیم می کند. به همین دلیل است که انجام الزامات این سرویس در شرکت بسیار دشوار است، خودتان معاینه و صدور مجوز را انجام دهید و علاوه بر این، بدون حمایت قانونی از متخصصان به وضوح در مورد حقوق و تعهدات خود بیاموزید.

فهرست اسناد

برای شروع و راه اندازی موفقیت آمیز یک کسب و کار، یک شرکت باید به دست آورد:

1. هماهنگی پروژه آمایش زمین برای تخصیص زمین.

2. نتیجه گیری در مورد انتخاب (تخصیص) قطعه زمین برای ساخت و ساز.

3. نتیجه گیری در مورد پروژه ساختمانی.

4. تایید راه اندازی پروژه ها یا ساختمان های بازسازی یا مجوز بهره برداری (برای تولیدکنندگان مواد غذایی).

5. نتیجه گیری در مورد انطباق تسهیلات با مفاد قوانین بهداشتی.

6. نتیجه گیری از بررسی SES در مورد اسناد نظارتی برای محصولات وارداتی و داخلی، برای خود تسهیلات.

7. هماهنگی طیف وسیعی از محصولات غذایی تولید شده توسط شرکت و (یا) فروخته شده.

مدارک مورد نیاز برای دریافت مجوز از SES

1. گواهی ثبت دولتی شرکت (کپی).

2. گواهی مالیات دهنده (کپی).

3. توافق با مالک در مورد اجاره محل یا قلمرو.

4. مسیریابیتولید، لیستی از تجهیزات مورد استفاده در تاسیسات و همچنین ظرفیت تاسیسات.

5. تعداد کارکنان، داده های مربوط به معاینات پزشکی.

6. پلان محل اجاره ای که نشان دهنده تجهیزات نصب شده است.

7. پروژه بازسازی محل (در صورت تغییر عملکرد محل) و نتیجه گیری SES در مورد تصویب این پروژه.

8. گذرنامه برای سیستم تهویه.

9. موافقتنامه حذف زباله.

10. توافق با "Profdisinfection".

11. گواهی آمار مهر شده.

و در نهایت

ممکن است نیاز به ارائه سایر اسنادی باشد که فعالیت های شرکت را تنظیم می کند یا برای اخذ مجوز اجباری است.

آشنایی با تکنولوژی ساخت این محصول و داشتن درک کافی از تجهیزات لازمو همچنین مدارک مورد نیاز برای شروع کسب و کار خود، آماده خواهید بود تا کارخانه تولید پنیر کوچک خود را افتتاح کنید.

درست کردن پنیر خانگی، نرم یا سفت در خانه هنری است که می توان و باید آموخت. با استفاده از مواد طبیعی و مقرون به صرفه مانند پنیر و شیر، به راحتی می توان یک کوچک ایجاد کرد شاهکار آشپزیدر آشپزخانه خودتان ملایم محصول خامه ایبدون مواد نگهدارنده، رنگ و افزودنی های مضر – جایگزین عالیغذاهای فوق العاده گران قیمت وارداتی نکته اصلی این است که خود را انتخاب کنید، دستور العمل کامل.

طرز تهیه پنیر در خانه

سرآشپزهای با تجربهمی دانند چگونه آن را انجام دهند پنیر خانگیبه طوری که طعم آن به هیچ وجه کمتر از همتایان اروپایی خود نیست. از تهیه شده است پنیر خامه ای چرببه برخی از انواع خامه و تخم مرغ، آنزیم ها و یک قاشق کفیر اضافه می شود. مواد اصلی روی حرارت ملایم حرارت داده می شود تا آب پنیر جدا شود و سپس آب پنیر گرفته می شود. توده تمام شده در یک آبکش دور ریخته می شود، تحت فشار فشرده یا فشرده می شود و در ظروف در بسته یا آب نمک ذخیره می شود. ماندگاری و دوره رسیدن پنیر با موارد ذکر شده در برچسب فروشگاه متفاوت است، اگرچه چنین لذیذی قطعاً بیش از یک هفته در یخچال دوام نخواهد داشت.

پنیر سخت

برای تهیه چرخی از پنیر خانگی سفت، بخشی از شیر را با استارتر مخلوط می کنند و بقیه را به دمای 32-33 درجه می رسانند و گرم می گذارند. خمیر مایه و آنزیم حل شده در آب به آن اضافه می شود. لخته های به دست آمده را به صورت مربع برش داده و زیر درب قرار می دهند. تابه روی آن قرار می گیرد آتش آهستهمکعب ها حدود 10 دقیقه تا 38 درجه حرارت داده می شوند. بخشی از آب پنیر تخلیه شده و با آب جوشیده گرم جایگزین می شود. توده پنیر حدود 15 دقیقه تا 40 درجه حرارت داده می شود، از آب پنیر جدا می شود، نمک می شود و مخلوط می شود. پس از این، تنها چیزی که باقی می ماند فشرده کردن، خشک شدن و رسیدن است.

پنیر نرم

انواع نرم را می توان بدون استفاده از آنزیم های خاص از ماست طبیعی، خامه ترش خانگی ، خامه غلیظ. مواد ترکیب می شوند، نمک، ادویه جات ترشی جات اضافه می شوند، ادویه هاطعم برخی از انواع پنیر را حتی نمی توان آب پز کرد، بلکه به سادگی در یک آبکش با گازی که در چهار تا شده است، گذاشت. استفاده از وزنه ای که به مدت 12 ساعت یا بیشتر روی آن قرار می گیرد، مایع اضافی را از بین می برد و قوام متراکم تر اما ظریف تری می دهد.

ذوب شده

پنیرهای فرآوری شده خانگی را روی نان تست پخش می‌کنند و در پیش‌غذاهای سرد و غذاهای دیگر استفاده می‌کنند. آنها کشک خالص، قارچ، مخلوط با جعفری درست می شوند. با دستور العمل سادهاز جمله پنیر، تخم مرغ، نوشابه و کمی خامه ترش، هر دانش آموزی می تواند آن را تحمل کند. مواد را با مخلوط کن مخلوط می کنیم، به مدت 10-15 دقیقه در حمام بخار می پزیم، ادویه ها و قارچ های سرخ شده را اضافه می کنیم. داخل شیشه یا قالب بریزید و در قفسه یخچال قرار دهید. آماده سازی پنیر فرآوری شدهظریف، طلایی و براق، اغلب بیش از یک ساعت طول نمی کشد.

دستور العمل های پنیر خانگی

دستور العمل های اثبات شده با عکس های مرحله به مرحلهنحوه پخت پنیر را به تفصیل توضیح می دهند. از جمله انواع محبوب و پرطرفدار مانند سولوگونی، آدیگی، مایه پنیر، پنیر فتا، موزارلا و ماسکارپونه. راز یک محصول خانگی ایده آل بسیار ساده است - قبل از تهیه پنیر، باید مواد با کیفیت بالا خریداری کنید، زیرا طعم، عطر و قوام آن به آنها بستگی دارد. توصیه می شود نمک را به نزدیکترین گرم اضافه کنید، در غیر این صورت طعم غذا را مختل می کند یا طعم ناخوشایندی به جا می گذارد.

از شیر

• تعداد وعده ها: 5 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 57 کیلو کالری در 100 گرم.
• آشپزی: هندی.

دستور العمل کلاسیک برای پنیر خانگی آسان است و نیاز دارد حداقل تعدادعناصر. از شیر، آب لیموی تازه و آب ساده می توانید چیزی عجیب و غریب، اما بسیار خوشمزه درست کنید. غذای آسیایی- پنیر این یکی از محبوب ترین انواع پنیر در هند، نپال، بنگلادش و پاکستان است. قوام غیر معمول و کمی شکننده دارد، ذوب نمی شود و کمی ترش است.

عناصر:

• شیر پر چرب - 6 قاشق غذاخوری؛
• آب - 0.5 قاشق غذاخوری؛
• آب لیمو– 3/4 قاشق غذاخوری

روش پخت و پز:

1. شیر پرچرب خانگی را روی حرارت متوسط ​​بجوشانید و هم بزنید. 10 دقیقه بجوشانید.
2. آب لیمو را با آب مخلوط کرده و به تدریج به شیر اضافه کنید.
3. اگر ماده اصلی شروع به دلمه شدن نکرد، کمی آب لیموترش اضافه کنید. بعد از 2-3 دقیقه ظرف را از روی اجاق گاز بردارید.
4. گاز را به چهار قسمت تا کنید و در آبکش یا الک قرار دهید. بگذارید مایع تخلیه شود.
5. مخلوط را با دقت با آب سرد بشویید تا طعم قوی لیمو از بین برود. به آرامی ورز دهید، به آن قوام غلیظ تر و همگن می دهد.
6. به قطعات برش دهید.

از پنیر و شیر

• زمان پخت: 3 ساعت 30 دقیقه.
• تعداد وعده ها: 10 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 141 کیلو کالری در 100 گرم.
• هدف: میان وعده، برای صبحانه.
• آشپزی: اروپایی.
• سختی تهیه: آسان.

پنیر خانگی یک محصول طبیعی با نرمی فوق العاده است طعم خامه ایو قوام متراکم، که برش آن را با چاقو آسان می کند. برای به دست آوردن رنگ زرد اشتها آور، تخم مرغ را می توان با دو زرده جایگزین کرد. بهتر است از شیر گاو استفاده شود - ظرف آمادهتهیه شده از شیر بز بوی بسیار قوی خواهد داشت که بسیاری آن را ناخوشایند می دانند.

عناصر:

• پنیر فندق - 1 کیلوگرم؛
• شیر - 1 لیتر؛
• تخم مرغ - 1 عدد؛
• کره - 100 گرم؛
• جوش شیرین - 2 قاشق چایخوری؛
• نمک - 0.7 قاشق غذاخوری؛
• سبزی - به مزه.

روش پخت و پز:

1. قبل از تهیه پنیر خانگی از پنیر و شیر، آن را از یخچال خارج کرده و نرم کنید کره.
2. یک قابلمه بزرگ را با یک لیتر شیر پر کنید. به جوش بیاورید، هم بزنید.
3. پنیر کوتیج را اضافه کنید، 5 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا کشک جدا شود.
4. در یک آبکش که با گاز مرطوب و دو تا شده پوشانده شده است قرار دهید. اجازه دهید سرم تخلیه شود و انتهای گاز را به هم وصل کنید. بدون باز کردن کیسه به دست آمده روی سینک آویزان کنید.
5. کره را با تخم مرغ، نمک بزنید، جوش شیرین. نیازی به خاموش کردن آن نیست.
6. مخلوط کره تخم مرغ را با مخلوط کشک مخلوط کنید. شوید ریز خرد شده، جعفری یا سایر گیاهان تازه را اضافه کنید، هم بزنید تا یکدست شود. به یک قابلمه منتقل کنید.
7. به مدت 10 دقیقه در یک حمام بخار بپزید تا جرم یک قوام چسبناک به دست آورد.
8. در ظرف چرب شده قرار دهید. با وزنه فشار دهید و به مدت 3 ساعت در یخچال قرار دهید.
9. از قالب خارج کنید، برش دهید.

از پنیر دلمه

• زمان آماده سازی: 4 روز.
• تعداد وعده ها: 8 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 194 کیلو کالری در هر 100 گرم.
• هدف: میان وعده، برای صبحانه.
• آشپزی: اروپایی.
• سختی تهیه: آسان.

برای تهیه درست یک خوراک کشک سفت، 4 روز طول می کشد. ترفند اصلی نحوه پختن پنیر و دادن قوام دلخواه به آن است. برای این کار باید رسیده و پوشیده از کپک شود که طعم و عطر خاصی به آن می دهد. این محصول را می توان به سالادهای خانگی مورد علاقه خود، به عنوان مثال، سالاد معروف یونانی اضافه کرد. به راحتی با پنیر فتا گوسفندی و سایر انواع نخبه رقابت خواهد کرد.

عناصر:

• پنیر دلمه - 500 گرم؛
• کره - 40 گرم؛
• خامه ترش - 120 گرم؛
• تخم مرغ - 2 عدد؛
• زیره - به مزه؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

روش پخت و پز:

1. پوشش پنیر خانگیدرب بگذارید تا کپک بزند.
2. بعد از 4 روز پنیر را به همراه خامه ترش و زیره و نمک از چرخ گوشت رد کنید.
3. کره را در ظرفی عمیق ذوب کنید.
4. تنظیم مجدد توده کشکبه روغن، روی حرارت ملایم حرارت دهید. هم بزنید تا یکدست شود.
5. 2 عدد تخم مرغ را هم زده و به پنیر اضافه کنید. دوباره گرم کنید.
6. در ظرف چرب شده قرار دهید و یک شب در یخچال بگذارید.
7. به قطعات برش دهید.

آدیگه

• زمان آماده سازی: 3 روز.
• تعداد وعده ها: 6 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 60 کیلو کالری در 100 گرم.
• هدف: میان وعده، برای صبحانه.
• آشپزی: چرکسی.
• سختی تهیه: آسان.

پنیر ملی آدیگه در خانه از شیر گاو، بز و گوسفند تهیه می شود. به طور گسترده ای در آشپزی استفاده می شود، به آن اضافه می شود سالاد سبزیجات، سوپ، خاچاپوری، پای، پیراشکی. قبل از اینکه پنیر را در خانه درست کنید، ارزش دارد که تفاوت آن با انواع کلاسیک را مشخص کنید. این محصول دارای بافت دلمه ای دلپذیر و طعم تند بی نظیر با نت های پاستوریزاسیون می باشد. نسبتاً شور، ممکن است کمی خرد شود. نام دوم چرکسی است.

عناصر:

• شیر پاستوریزه - 3 لیتر؛
• کفیر - 1 لیتر؛
• نمک - 2 قاشق چایخوری.

روش پخت و پز:

1. کفیر را روی حرارت ملایم گرم کنید تا آب پنیر شروع به جدا شدن کند.
2. آب پنیر را در یک کاسه بریزید. به مدت 48 ساعت در دمای اتاق بگذارید تا ترش شود.
3. بعد از 2 روز شیر را به جوش بیاورید. حرارت را کم کنید، آب پنیر را در آن بریزید.
4. پس از 7 دقیقه، جرمی را که شناور شده و از آب پنیر جدا شده است بردارید. از طریق پارچه پنیر فشار دهید. نمک اضافه کنید.
5. روی سینک در یک کیسه گازی آویزان کنید.
6. وقتی مایع اضافی تخلیه شد، با پرس فشار دهید. هر گونه آب فرار را تخلیه کنید. در یخچال قرار دهید.
7. پس از 24 ساعت، پرس را بردارید و پنیر آدیگه خانگی را به قطعات برش دهید.

خامه ای

• زمان پخت: 15 دقیقه.
• تعداد وعده ها: 2 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 292 کیلو کالری در 100 گرم.
• هدف: میان وعده، برای صبحانه.
• آشپزی: اروپایی.
• سختی تهیه: آسان.

قبل از اینکه پنیر با طعم خامه ای فراموش نشدنی درست کنید، باید فقط یک ماده را بخرید - خامه ترش خوب. هر چه چرب تر باشد، محصول خوشمزه تر خواهد بود. به دسرهای خامه ای، سوفله ها، رول های نروژی با ماهی سالمون یا صورتی، کیک های اسفنجی و حتی چیزکیک های چند پز اضافه می شود. مزیت اصلی این دستور پخت پنیر خانگی این است که نیازی به پختن ندارد و کل فرآیند فقط چند دقیقه طول می کشد.

عناصر:

• خامه ترش 21-25٪ - 800 میلی لیتر؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

روش پخت و پز:

1. گاز را به چهار قسمت تا کنید و در یک بشقاب عمیق قرار دهید.
2. داخل گاز ضخیم بریزید خامه ترش خانگی. در صورت تمایل نمک را اضافه کنید. در صورت عدم اضافه کردن نمک، می توان از محصول هم برای میان وعده و هم برای دسر استفاده کرد.
3. گوشه های گاز را ببندید و کیسه به دست آمده را روی ظرف آویزان کنید. ساده ترین راه این است که یک قابلمه بردارید، یک قاشق چوبی بلند را روی آن بگذارید و گازی به آن ببندید.
4. بگذارید 20 ساعت یا یک روز بماند تا سرم تخلیه شود.
5. به ظرف منتقل کنید و در یخچال نگهداری کنید.

موزارلا

• زمان پخت: 30 دقیقه.
• تعداد وعده ها: 3 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 67 کیلو کالری در 100 گرم.
• هدف: میان وعده، برای صبحانه، برای پیتزا.
• آشپزی: ایتالیایی.
• سختی تهیه: آسان.

زیبایی زیبای ایتالیا فقط کولوسئوم، اسپاگتی و سلنتانوی خلق و خوی نیست. این هم همان پنیر موزارلا معروف است که با آن انواع کاسرول، سالاد، پیتزا، پیش غذای گوجه فرنگی کپرز تهیه می شود. لازانیا خانگیو غذاهای دیگر موزارلای واقعی ایتالیایی به راحتی از روی عکس تشخیص داده می شود - از گلوله های کوچک الاستیک غوطه ور در مایع آب نمک تشکیل شده است.

عناصر:

• شیر - 1 لیتر؛
• ماست طبیعی - 125 گرم؛
• سرکه 25٪ - 1 قاشق غذاخوری. l.
• نمک - 1.5 قاشق چایخوری.

روش پخت و پز:

1. شیر تازه را با نمک گرم کنید، بدون اینکه بجوشد. محصول اصلی فقط از شیر بوفالو یا گاو تهیه می شود.
2. ماست را اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید.
3. وقتی شیر دلمه شد، سرکه را داخل آن بریزید.
4. گاز تمیز را به چهار قسمت بریزید و در یک آبکش قرار دهید. آن را روی یک کاسه یا ماهیتابه قرار دهید تا آب پنیر در آن تخلیه شود.
5. مخلوط شیر را در آبکش بریزید. با گاز بلند کنید و خوب فشار دهید.
6. به شکل توپ های محکم در آورید.
7. آب پنیر را در ظرف یا جعبه ناهار بریزید و گلوله ها را اضافه کنید. سرد.
8. یک روز در یخچال بگذارید. روز بعد استارتر را آبکش کنید. موزارلای خانگی را در ظرف دربسته نگهداری کنید.

ماسکارپونه

• زمان پخت: 1 ساعت و 45 دقیقه.
• تعداد وعده ها: 5 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 180 کیلو کالری در 100 گرم.
• هدف: میان وعده، صبحانه، پایه خامه قنادی.
• آشپزی: ایتالیایی.
• سختی تهیه: آسان.

به سختی می توان ماسکارپونه را با هر محصول دیگری اشتباه گرفت - قوام خامه ای شگفت انگیزی دارد و به راحتی روی وافل های خانگی یا کرکی آمریکایی و کیک های شیرین استفاده می شود. قاشق پنیر خامه ایمی توانید به سادگی آن را روی نان تست صبحگاهی خود بمالید. از شیر گاو یا گاومیش برای تولید این غذای لذیذ استفاده می شود که منشا آن لمباردی ایتالیا است. به پیش غذاها، غذاهای اصلی و حتی غذاهای شیرین اضافه می شود، به عنوان مثال. لطیف ترین دسرتیرامیسو با قهوه، کاکائو و ساوویاردی که عکس های آن در منوی بهترین رستوران های جهان قرار دارد.

عناصر:

• خامه - 200 میلی لیتر؛
• خامه ترش 20٪ - 800 میلی لیتر؛
• آب لیمو - 2 قاشق چایخوری.

روش پخت و پز:

1. قبل از تهیه پنیر خانگی، از قبل یک دماسنج آشپزخانه با کاوشگر آماده کنید و 2 قاشق غذاخوری آب لیمو را فشار دهید.
2. خامه را با خامه ترش مخلوط کنید. کرم قابل تعویض است شیر پر چرب.
3. مخلوط را روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید. با استفاده از دماسنج، دما را اندازه گیری کنید - نباید از 75 درجه تجاوز کند.
4. آب لیمو را اضافه کنید. اطمینان حاصل کنید که مخلوط دلمه شده به جوش نمی آید. از روی حرارت بردارید.
5. گاز تمیز و مرطوب را که به صورت چهار تا شده در یک آبکش قرار دهید.
6. مخلوط را در آبکش بریزید و بگذارید یک ساعت بماند. صبر کنید تا مایع اضافی تخلیه شود.
7. با دقت فشار دهید - هر چه بیشتر فشار دهید پنیر ماسکارپونه لطیف و خوش طعم تر می شود.
8. به ظرف منتقل کنید. در یخچال نگهداری شود.

پنیر فیلادلفیا

• زمان پخت: 40 دقیقه.
• تعداد وعده ها: 8 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 58 کیلو کالری در 100 گرم.
• هدف: میان وعده، برای صبحانه.
• آشپزی: آمریکایی.
• سختی تهیه: آسان.

پنیر نرم فیلادلفیا در همه جا محبوب است، به ویژه در آمریکا که به افتخار یکی از شهرهای آن این محصول شگفت انگیز نامگذاری شده است. از آن برای تهیه رول، تارتلت ترد، پای خانگی، چیزکیک توت، کیک مارسیپان، گراتین سبزیجات، کاناپه و رول مارماهی مورد علاقه همه استفاده می شود. یک آنالوگ سودآور "خارجی خامه ای" را می توان از موادی تهیه کرد که به راحتی در هر یخچالی یافت می شود.

عناصر:

• شیر - 1 لیتر؛
• کفیر - 500 میلی لیتر؛
• تخم مرغ - 1 عدد؛
• اسید سیتریک - 5 گرم؛
• نمک - 1 قاشق چایخوری.

روش پخت و پز:

1. شیر را با یک قاشق نمک مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد.
2. در کفیر بریزید. آنقدر هم بزنید تا مخلوط شیر-کفیر شروع به دلمه شدن کند.
3. مخلوط داغ را روی پارچه ای که به صورت چهار تا شده قرار داده اید قرار دهید و به مدت 15 دقیقه بگذارید تا آبکش شود.
4. تخم مرغ را با همزن بزنید اسید سیتریک.
5. با پنیر به دست آمده مخلوط کنید، آنقدر هم بزنید تا به یک توده پف دار و همگن تبدیل شود. تا دمای دلخواه خنک شود.
6. در ظرف دربسته نگهداری شود.

ویدیو

معرفی

پنیر از دلمه کردن شیر با مایه پنیر یا اسید لاکتیک و به دنبال آن فرآوری و رسیدن توده پنیر تولید می شود. پنیر حاوی پروتئین هایی است که پس از رسیدن به اسیدهای آمینه منفرد تجزیه می شود. قابلیت هضم پنیر 98-99 درصد است.

ترکیب شیمیایی پنیر شامل پروتئین کامل (حدود 25 درصد) است که به راحتی جذب بدن می شود، چربی شیر (حدود 30 درصد)، مواد معدنی (نمک های کلسیم، سدیم، فسفر و غیره)، ویتامین های محلول در چربی و آب. (A, D, E, B, B2, PP). پنیرها دارای محتوای کالری بالا و ارزش فیزیولوژیکی هستند. ارزش غذاییهضم آسان و طعم مطبوع باعث می شود پنیر نه تنها به عنوان یک غذای عالی برای افراد سالم و بیمار، بلکه به عنوان یک میان وعده تحریک کننده اشتها قبل از غذا مصرف شود. این پنیر از شیر گاو، بز، گوسفند و گاومیش تهیه می شود. در طول فرآیند تولید، تمام مواد مغذی ضروری شیر، به استثنای کربوهیدرات ها را حفظ می کند. در طول ساخت پنیر، بخش قابل توجهی از آب از شیر خارج می شود و در نتیجه یک محصول غذایی غلیظ به دست می آید.

تولید صنعتی پنیر در روسیه در سال 1866 آغاز شد، زمانی که به ابتکار یک شخصیت برجسته عمومی نیکولای واسیلیویچ ورشچاگین، اولین کارخانه پنیر آرتل در روستای اوتروکویچی، استان Tver افتتاح شد.

پیشرفت تکنولوژی به تولیدکنندگان این امکان را داده است که کنترل بیشتری بر فرآیند تولید پنیر داشته باشند و همچنین به استانداردسازی پنیرهای ساخته شده با استفاده از روش های مدرن تولید کمک کرده است. یکی دیگر از نتایج صنعتی شدن، گسترش بین المللی اکثر آنها بود انواع معروفپنیر. نام هایی که زمانی فقط برای اشاره به پنیر تولید شده در یک منطقه خاص استفاده می شد، اکنون برای توصیف روشی برای تولید یک پنیر خاص استفاده می شود که می تواند در هر مکانی اعمال شود و در نتیجه امروزه موزارلاهایی در اسکاتلند و کانادا ساخته می شوند. و پنیرهای چدار ساخته شده در ایرلند و ایالات متحده. برای بسیاری از پنیرهای دیگر، روش های تولید تقریباً بدون تغییر باقی مانده است. چنین پنیرهایی ویژگی سنتی منطقه ای خود را حفظ می کنند، بنابراین تنوع بی پایانی از پنیرها را در جهان ارائه می دهند (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

بررسی ادبیات

تکنولوژی تولید پنیر

عمومی سیستم فناوریتولید پنیر به عملیات زیر خلاصه می شود:

1 پذیرش و ارزیابی کیفیت شیر. در پنیرسازی، الزامات ویژه ای برای کیفیت مواد اولیه در نظر گرفته می شود. شیر باید برای پنیر مناسب باشد.

2 شیر را تا 4 درجه سانتی گراد خنک کنید. برای جلوگیری از توسعه میکرو فلورا و فاسد شدن شیر انجام می شود.

3 شیر را بیش از 8 ساعت رزرو نکنید. لازم برای عملکرد مستمر شرکت؛

4 گرمایش تا 40-45 درجه سانتیگراد. برای کاهش ویسکوزیته شیر و همچنین تبدیل بخش چربی نسوز به حالت مایع انجام می شود که متعاقباً روند تصفیه و جداسازی خامه را بهبود می بخشد.

5 تصفیه شیر;

6 جداسازی شیر. در طی فرآیند جداسازی، شیر با چربی عادی می شود و خامه جدا می شود.

7 عادی سازی پروتئین، در صورت لزوم.

8 پاستوریزه کردن در دمای 2+/-74 درجه سانتیگراد. چندین هدف را دنبال می کند:

تخریب اشکال رویشی میکروارگانیسم ها.

غیرفعال شدن آنزیم ها در حالت اصلی خود.

9 آماده سازی شیر برای انعقاد;

10 دمای خنک کننده تا انعقاد 29 - 32 درجه سانتیگراد.

11 ترک مخلوط.

محصول آماده شده شامل:

· استارت ویژه انتخاب شده است

· کلرید کلسیم

· عصاره مایه پنیر

· شیر رسیده، در صورت لزوم.

توجه ویژه باید به استارتر شود، زیرا کل فرآیند رسیدن به آن در تولید پنیر بستگی دارد. کلرید کلسیم برای افزایش یون‌های کلسیم در شیر ضروری است که به نوبه خود پروتئین‌ها را به هم متصل می‌کند که باعث تشکیل بهتر کشک می‌شود. گاهی اوقات از شیر افزایش یافته در تولید به مقدار 15 تا 20 درصد کل مقدار استفاده می شود. این شیر همچنین باعث افزایش یون کلسیم و در نتیجه کیفیت کشک می شود. رسیدن شیر به شرح زیر انجام می شود:

شیر پاستوریزه را در دمای 8 تا 10 درجه سانتیگراد خنک کنید

· افزودن استارتر باکتریایی 0.1 - 0.3٪

· بلوغ 8 - 10 ساعت تا اسیدیته 20 درجه - 21 درجه T

· حرارت دادن تا 30 درجه سانتی گراد و اضافه کردن به مخلوط عمومی.

دلمه کردن شیر و بدست آوردن توده پنیر:

1 انعقاد شیر 30 - 60 دقیقه;

2 برش لخته 3 - 10 میلی متر - برای شروع جداسازی آب پنیر.

3 قرار دادن دانه;

4 کشک را به مدت 10 تا 20 دقیقه ورز دهید. برای تسریع کم آبی توده ضروری است.

5 حذف 30% آب پنیر.

6 گرمایش دوم 38 - 56 درجه سانتیگراد. برای تشدید ترشح سرم استفاده می شود.

7 نمک نسبی در دانه (افزودن آب).

8 ورز دادن و حذف 30 درصد دیگر از آب پنیر.

9 قالب گیری. برای ترکیب دانه پنیر در یک لایه لازم است. 4 روش برای شکل دادن به پنیر وجود دارد:

1 از لایه،

2 از لخته،

3 به صورت عمده،

4 به صورت عمده

10 خود پرس دانه. به منظور از بین بردن رطوبت دانه پنیر و از بین بردن رطوبت آزاد انجام می شود.

11 فشار دادن 2 - 6 -12 ساعت. هدف: - بدست آوردن سر بسته پنیر - ایجاد سطح فشرده در سر - کاهش رطوبت توده پنیر - تنظیم فرآیند میکروبیولوژیکی.

12 سرد کردن پنیر؛

13 نمک زدن. در طی نمک زدن، کیفیت های طعم خاصی شکل می گیرد، فرآیندهای میکروبیولوژیکی و بیوشیمیایی تنظیم می شوند و قوام محصول تشکیل می شود. 4 روش برای نمک زدن پنیر وجود دارد:

1 تفاله نمک،

2 عدد در آب نمک 10 - 12 درجه سانتیگراد،

3 در دانه،

4 در توده پنیر.

14 خشک کردن و بسته بندی پنیر در پلی اتیلن یا پارافین (http.smikro.ru).

در طی فرآیند رسیدن پنیر، دگرگونی های عمیقی در قسمت های تشکیل دهنده پنیر تحت تأثیر میکروارگانیسم ها رخ می دهد. مواد طعم دهنده و معطر جمع می شوند. در 7 روز اول، لاکتوز به طور کامل تخمیر می شود، سپس پروتئین ها به پلی پپتیدها و اسیدهای آمینه تجزیه می شوند. برای اکثر پنیرها، دمای رسیدن بین 16 تا 28 درجه سانتیگراد متغیر است. طول دوره از 2 هفته تا 6 ماه است.

کیفیت پنیرها به مواد خام مورد استفاده بستگی دارد - شیر، که باید حداقل 1.027 گرم در سانتی متر مکعب باشد، اسیدیته - 16-18 درجه T، محتوای کلسیم - 125 میلی گرم، تحت تأثیر مایه پنیر به خوبی منعقد شود، تشکیل یک کشک متراکم با جداسازی آب پنیر خوب، محیط مساعدی برای رشد باکتری های لاکتیک باشد. کیفیت پنیر به فرآیند نمک زدن بستگی دارد. نمک خوراکی طعم خاصی به پنیر می دهد، فرآیندهای میکروبیولوژیکی و بیوشیمیایی را در طول رسیدن آن تنظیم می کند، تشکیل پوسته محصول را تقویت می کند و بر قوام، الگوی و عملکرد تأثیر می گذارد. رایج ترین روش نمک زدن در آب نمک است که در استخرهای نمک با غوطه ور کردن سرهای جداگانه در آب نمک انجام می شود. برای نمک زدن از آب نمک با غلظت نمک 13-18 درصد برای آب نمک و پنیرهای نرم و 22-24 درصد برای پنیرهای سفت استفاده می شود. آب نمک می تواند آب پنیر یا آب باشد. آب پنیر آب پنیر برای نمک زدن پنیرهای آب نمک استفاده می شود. پنیرها را در دمای 10-8 درجه سانتیگراد به مدت چند روز نمک می زنند.

که در شرایط مدرنعوامل اصلی تعیین کننده کیفیت شیر ​​تهیه شده، رعایت الزامات بهداشتی، شاخص های میکروبیولوژیکی شیر، وضعیت تغذیه و سلامت گاو، تعادل اسید و باز بدن و عدم وجود بیماری و همچنین وجود باقیمانده آنتی بیوتیک است. و سایر مهارکننده هایی که بر باکتری های اسید لاکتیک اثر مضر دارند. پنیرسازی از بسیاری جهات الزامات خاصی را برای شیر مطرح می کند. بنابراین، در عمل جهانی، حد بالایی برای محتوای سلول های جسمی در 1 سانتی متر مکعب از نمونه شیر از یک چهارم پستان گاو 5.105 سلول است؛ برای شیر جمع آوری شده کمتر است - 3.105 - 5.105 سلول. یک تغییر آشکار در ترکیب شیمیایی شیر زمانی رخ می دهد که محتوای سلول های سوماتیک 1.106 در هر 1 سانتی متر 3 باشد (A.P. Nechaev 2007).

شیر گاوهای واکسینه شده باید جدا از شیر جمع آوری شده تهیه و برای اهداف فنی فرآوری شود. استفاده از چنین شیرهایی برای محصولات لبنی برای فناوری، سلامت عمومی و به ویژه سلامت کودکان مضر است. علاوه بر موارد فوق، مدت زمان انعقاد مایه پنیر را می توان به جای 30-20 دقیقه به 2-3 ساعت افزایش داد.

منبع اصلی آلودگی شیر و پنیر تهیه شده از آن به استافیلوکوک های بیماری زا گاوهای مبتلا به ورم پستان هستند. ناخالصی های موجود در شیر ماستیت بر فرآیندهای میکروبیولوژیکی و بیوشیمیایی تولید پنیر تأثیر منفی می گذارد و در نتیجه باعث کاهش عملکرد و کیفیت پنیر می شود. بنابراین، کاهش بیماری های ورم پستان در گاو شرایطی است که به افزایش تولید شیر خام کمک می کند.

در حال حاضر، بدتر شدن کیفیت شیر ​​به دلیل ذخیره سازی طولانی مدتشیر خام در شرایط اورژانس (بیش از 6 ساعت در دمای پایین). تولیدکنندگان باید در نظر داشته باشند که پس از نگهداری شیر خام در دمای 40 درجه سانتیگراد به مدت 3 روز، وزن مخصوص میکروارگانیسم های روانگردان 10 درصد است. شیر با کیفیت). به دلیل فعالیت لیپولتیک و پروتئولیتیک، از تناسب پنیر شیر کاسته می شود که در واقع در لبنیات نقص داریم. با افزایش دمای بالای 100 درجه سانتیگراد، تعداد آنها به دلیل میکرو فلور رقابتی کاهش می یابد، و با افزایش دمای بالای 150 درجه سانتیگراد، کلیفرم ها غالب می شوند. هر چه میزان آلودگی شیر سرد بیشتر باشد، تعداد نسبی میکروارگانیسم‌های روان‌گردان نیز بیشتر می‌شود.

فرآیندهای لیپولیتیک ناشی از میکروارگانیسم های روانگردان در شیر منجر به تشکیل آزاد می شود اسیدهای چرب، باعث ایجاد طعم ترش در شیر و لبنیات می شود. پروتئازهای حاصل از باکتری‌های روان‌گردان نسبت به لیپازها در برابر حرارت مقاوم‌تر هستند. پروتئازهای خارج سلولی که توسط باکتری روان‌گردان Pseudomonas Flavobacterium تولید می‌شوند، می‌توانند در دمای فوق‌العاده بالای شیر در دمای 140 درجه سانتیگراد مقاومت کنند. پروتئازهای باکتری های روانگردان سودوموناس پس از قرار گرفتن در معرض به مدت 10 دقیقه در دمای 120 درجه سانتیگراد فعالیت نسبی خود را حفظ می کنند. لیپازها و پروتئازهای سودوموناس فلورسنس در دمای 90 درجه سانتی گراد غیرفعال نمی شوند و حتی 20 دقیقه در این دما مقاومت می کنند.

کیفیت شیر ​​خام را باید بر اساس میزان میکرو فلور سایکروتروف در آن ارزیابی کرد. عامل خطر در مورد بدتر شدن کیفیت محصولات لبنی با مقدار باکتری های روانگردان 104 - 105 CFU/cm3 مشخص می شود. پنیرهای تهیه شده از شیر خام، حتی در دمای نگهداری 40 درجه سانتیگراد به مدت 4 روز، با محتوای بالای اسیدهای چرب آزاد مشخص می شوند که ویژگی های ارگانولپتیک را بدتر می کند. منبع اصلی باکتری های روانگردان خاک و آب است. وجود آنها در شیر می تواند باعث فساد شود: طعم تلخ، میوه ای و ناپاک، قوام چسبناک؛ شیوع این باکتری ها در شیر نشان دهنده تمیزی ناکافی وسایل یا ورود خاک و آب است.

ما نمی توانیم در مورد وجود نیترات ها و نیتریت ها سکوت کنیم. آنها ممکن است از تخمیر اسید بوتیریک جلوگیری کنند، اما ممکن است برای سلامت مصرف کنندگان شیر، پنیر و آب پنیر مضر باشند. در تولید پنیر با دمای بالای حرارت دوم (سوئیسی، اوکراینی، کارپات، نووسلیتسکی، پریکارپاتسکی و ...) که در آن از باکتری های اسید پروپیونیک استفاده می شود، استفاده از نیترات ها توصیه نمی شود زیرا باکتری های مذکور از بین می روند.

مشخص است که شیر تهیه شده از قبل دارای نیترات و نیتریت به طور متوسط ​​1100.10-7 گرم بر سانتی متر مکعب و 2.81.10-7 گرم بر سانتی متر مکعب است... حداکثر مقدار آنها در ژوئن - آگوست رخ می دهد. در طی تولید پنیر از چنین شیری، نیترات ها و نیتریت ها (به ترتیب 7/410-7 گرم بر سانتی متر مکعب و 10/8-10/8 گرم بر سانتی متر مکعب) تا حدی به آب پنیر منتقل می شوند که به طور گسترده به عنوان یک محصول غذایی و به عنوان خوراک استفاده می شود. برای حیوانات جوان، که خطر خاصی برای سلامتی ایجاد می کند. در پنیرها مقدار نیترات به 380.10-7 گرم در کیلوگرم می رسد (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

متأسفانه به دلیل پیچیدگی تکنیک آنالیز، شیر خام از نظر محتوای نیترات و نیتریت در شرایط شرکت کنترل نمی شود. و طبیعتاً استفاده از کشت های استارتر که مستقیماً در شیر غیرخام وارد شده اند غیرقابل قبول است.