پنیر خمیر مایه خانگی. درست کردن پنیر خانگی

آنزیم های تولید پنیر

آنزیم های تولید پنیر، موادی هستند که شیر را خنثی می کنند.

آنزیم یک جزء ضروری برای تهیه پنیر سخت است.

و در تولید پنیرهای نرم به صرفه جویی قابل توجهی در زمان و هزینه های نیروی کار کمک می کند.

عبارت "مایه پنیر" از کلمه "مایه پنیر" یا "مایه پنیر" گرفته شده است - یک قطعه شور و خشک شده از معده پستانداران جوان.

پپسین در شکل خالصاین آنزیمی است که در معده پستانداران ترشح می شود و شیر را برای جذب بهتر منعقد می کند.

به آن "مایه پنیر" نیز می گویند، از کلمه "پنه مایه" - معده شور و خشک شده یک بره یا گوساله.

قبلاً پنیر را با استفاده از تکه‌های مایه پنیر نمک‌زده و خشک تهیه می‌کردند که در شیر قرار می‌گرفتند تا دلمه شود. لازم به ذکر است که در برخی نقاط این کار هنوز انجام می شود - به عنوان مثال، در روستاهای کوهستانی قفقاز.

اما از نظر ترکیب اسید آمینه آنها، تمام آنزیم های موجود تقریباً یکسان هستند و "پنیر مایه پنیر" اکنون پنیری نامیده می شود که با استفاده از هر آنزیم لخته کننده شیر تهیه می شود.

آنزیم‌های لخته‌کننده شیر می‌توانند ماهیت‌های مختلفی داشته باشند. جدا شده از احشاء حیوانات، از گیاهان، به‌طور مصنوعی به دست می‌آیند.

آنزیم پروتئین شیر را به قطعات تجزیه می‌کند و به این قطعات اجازه می‌دهد تا در اطراف یون‌های کلسیم به صورت ریز توده‌ها متحد شوند، که وقتی با هم ترکیب شوند، یک توده کشک یا پنیر معمولی به دست می‌آیند...» (ss. justsocat).

پپسین ها، رنین ها و کیموزین ها به عنوان آنزیم برای پنیر استفاده می شوند. در زندگی روزمره آنها معمولاً به سادگی "پپسین" نامیده می شوند.

پپسین ها عبارتند از:

1. منشا حیوانی: گوشت خوک، گوساله، مرغ و غیره.

2. شیمیایی

3. سبزیجات.

همه آنها جوانب مثبت و منفی خود را دارند، اما از نظر عملکرد آنها تقریباً یکسان هستند، زیرا ترکیب اسید آمینه همه آنزیم ها مشابه است.

چه چیزی می تواند به عنوان آنزیم در ساخت پنیر خانگی استفاده شود.

داروخانه PEPSIN

پپسین داروخانه تنها دو عیب دارد:

1. کمبود آن. این دارو به ندرت برای فروش رایگان در داروخانه ها موجود است و در صورت وجود، اکنون معمولاً با نسخه در دسترس است.

2. از نظر هزینه، پپسین دارویی چندین برابر آنزیم های تخصصی گران تر است. اما برای تست کاملا مناسب است.

اسیدین پپسین

ایرادات

1. اسیدین پپسین بسیار ضعیف در آب حل می شود و برای اینکه شیر را با موفقیت بپزد، ابتدا باید آن را برای مدت طولانی و به طور خسته کننده در یک لیوان آب هم بزنید (پس از 10 دقیقه هم زدن کامل).

2. زمان دلمه شدن شیر بیش از 2 ساعت است که به طور قابل توجهی بیشتر از آنزیم های تخصصی است. در نتیجه پیچیدگی ساخت پنیر هنگام استفاده از آن افزایش می یابد.

3. برخی از پنیرسازها به دلیل دارا بودن اسید کلریدریک و همچنین دارو بودن نسبت به استفاده از اسیدین پپسین هشدار می دهند.

4. همچنین هزینه قابل توجه.

5. عمر مفید کوتاه و شرایط نگهداری دمدمی مزاج. با این حال، این اشکال قابل توجه نیست، زیرا یک بسته اسیدین-پپسین به هر حال دوام زیادی نخواهد داشت.

آنزیم های منشاء حیوانی

آنها در گوشت گاو، گوشت خوک، مرغ و غیره می آیند.

از مزایای آن می توان به هزینه کمتر در مقایسه با پپسین های فوق اشاره کرد.

ایرادات:

1. با این حال، مهم نیست که چگونه آنها را پردازش می کنید، آنزیم های حیوانی همچنان حاوی ذراتی با منشاء حیوانی هستند، که همانطور که خود شما می دانید، نمی تواند بر ماندگاری و ترکیب آنزیم و محصول نهایی تأثیر بگذارد.

2. بر اساس بررسی های موجود از طرف سازندگان پنیر، هنگامی که مصرف بیش از حد آنزیم رخ می دهد، پنیر شروع به تلخ شدن می کند.

3. ماندگاری نسبتاً کوتاه و هوسبازی نسبی نسبت به شرایط نگهداری.

پپسین های مصنوعی

عاری از تمام معایب آنزیم های فوق.

ایمنی این داروها به ویژه برای کسانی که از آنها در تهیه پنیر خانگی استفاده می کنند، مورد تردید است.

اما به دلیل غلظت کم آنها در محصول نهایی، گاهی اوقات از این امر غفلت می شود.

آنزیم های گیاهی

گسترده ترین رنین میکروبی "مئیتو" است. تولید شده توسط MEITO SANGYO CO.,LTD. در ژاپن.

از مزایای آن می توان به هزینه کم آن (از 1.5 روبل به ازای هر 1 کیلوگرم پنیر) اشاره کرد که ظاهراً با این واقعیت توضیح داده می شود که تولید این آنزیم نیازی به کشتار گران قیمت حیوانات جوان و پردازش آنها ندارد (که مخصوصاً در "سبز" محبوب است. " جنبش).

ماندگاری طولانی و عدم وجود ترکیبات حیوانی و شیمیایی که تاثیر مثبتی بر طعم پنیر دارد.

این آنزیم منشأ گیاهی دارد اما در عین حال از نظر ترکیب اسید آمینه و تأثیر آن بر شیر با آنزیم گوساله قابل مقایسه است. Meito دارای فعالیت کافی (حداقل 300000 واحد)، مصرف کم (فقط 1 گرم در هر 100 لیتر شیر)، بی تکلفی و ماندگاری طولانی است.

ایرادات

یک عیب پیدا شد:

اگر به شیری که دمای آن کمتر از 35 درجه سانتیگراد است آنزیم اضافه کنید، باید مقدار آنزیم را افزایش دهید. مثلاً در دمای 30 درجه سانتیگراد یک و نیم برابر بیشتر از آن نیاز دارید، در غیر این صورت زمان دلمه شدن شیر افزایش می یابد.

و بهتر است در هنگام معرفی آنزیم بیشتر رقیق شود تا در شیر بهتر پخش شود.

دو نوع اصلی کشت باکتریایی وجود دارد. مزوفیل و گرما دوست.

برای تخمیر اولیه شیر از یکی یا دیگری یا هر دو نوع با هم استفاده می شود. بسته به نوع پنیری که می خواهیم درست کنیم. به هر حال، این آنزیم در محیط اسیدی بسیار بهتر عمل می کند و با رشد باکتری ها، آنها به طور فعال لاکتوز می خورند و اسید لاکتیک ترشح می کنند. این یک محیط اسیدی برای آنزیم است.

به عنوان مثال، ماست خوب را می توان به عنوان یک فرهنگ گرما دوست استفاده کرد. "خوب" به این معنا که باکتری های آنجا واقعا زنده هستند و تا حد مرگ پاستوریزه نشده اند. ماست، آنزیم و پنیر طعم اصلی خود را خواهند داشت. فرهنگ ترموفیل به ویژه برای موزارلا، که ما معمولا آن را "Suluguni" می نامیم، مرتبط است. البته اینها پنیر مشابهی نیستند، اما فناوری ها بسیار شبیه به هم هستند.

یک انحراف کوچک:

اصولاً برای تهیه پنیر باکیفیت، تنها چیزی که نیاز دارید شیر و یک آنزیم لخته کننده شیر است. تحت تاثیر آنزیم، دلمه شیر، توده پنیر به دست می آید و باکتری های اسید لاکتیک که به طور پیش فرض در هر شیری وجود دارد، در این توده پنیر شروع به کار می کنند که رسیدن پنیر را تضمین می کند. و برای دستور العمل کلاسیکاین پنیر کاملاً کافی است. بیشتر انواع پنیرهایی که در فروشگاه های زنجیره ای به فروش می رسند از این طریق تهیه می شوند.

روی شیر را با درب نپوشانید، روی شیشه یا تابه را با گاز یا پارچه شل دیگری بپیچید تا گرد و غبار از آن خارج نشود اما اجازه دهید باکتری ها تنفس کنند.

برای تهیه پنیر، گاهی به غیر از شیر نیازی به چیزی نیست. اینها پنیرهای نرم مانند "آدیگی" یا، برای ما کمتر آشنا، "پانیر" هندی هستند.

اما پنیرهای تصفیه شده و سفت تر با استفاده از آنزیم ها تولید می شوند. آنزیم های لخته کننده شیر می توانند ماهیت های مختلفی داشته باشند. جدا شده از احشاء حیوانات، از گیاهان، به دست آمده مصنوعی. اما، آنزیم فقط پروتئین شیر را به قطعات تجزیه می کند و به این قطعات اجازه می دهد تا در اطراف یون های کلسیم به صورت ریز توده ها متحد شوند، که در صورت ترکیب، یک توده کشک یا پنیر معمولی ایجاد می کنند. آن ها آنزیم پنیر را "فیزیکی" تشکیل می دهد.

اما برای طعم دادن به پنیر، به استارتر نیاز دارید. استارترها حاوی باکتری های مختلفی هستند که از طریق یک سری واکنش های مختلف بیوشیمیایی و شیمیایی به پنیر طعم، بو و گاهی اوقات بافت آن را می دهند.

پس خمیر ترش برای چیست؟

واقعیت این است که اگر از باکتری های اسید لاکتیک تخصصی به جای انواع معمولی استفاده کنید، پنیر را می توان خوشمزه تر و معطر تر ساخت. و برای این کار یک ماده سوم به شیر و آنزیم اضافه می شود: مخمر.

کفیر و ماست در تولید پنیر (ما هنوز در مورد شیر پخته شده تخمیر شده صحبت نمی کنیم) به عنوان فرهنگ شروع عمل می کنند. به غیر از این دو، و چند مورد خاص دیگر (مازونی، آیران و غیره)، هیچ فرهنگ آغازگر خاصی ابداع نشده است.

همه کشت‌های آغازگر کارخانه‌ای (آزمایشگاهی) مورد استفاده در پنیرسازی را فقط می‌توان متفاوت نامید، اما شامل کشت‌های باکتریایی شناخته شده است که تکثیر شده و سپس به کارخانه‌های لبنی فروخته می‌شود. نکته دیگر این است که علاوه بر کشت های باکتریایی، ترکیب کشت های آغازگر و بر این اساس، ترکیب نوشیدنی های شیر ممکن است شامل بیفیدوباکتری ها باشد.

بنابراین: برای یک پنیرساز خانگی اصلاً لازم نیست کشت باکتریایی (خمیر ترش) را با قیمت گران تجویز کند به یک دلیل ساده: همه آنها در فروشگاه های لبنیات معمولی موجود هستند و یک خاصیت قابل توجه دارند: با خوشحالی و با سرعت زیاد تکثیر می شوند. در خانه ما در شیر معمولی.

آنها، این استارترها، در هر سوپرمارکتی موجود هستند، فقط باید بدانید که چگونه آنها را انتخاب کنید.

طرز تهیه خمیر ترش پنیر در خانه

استارتر کفیر.

1. کفیر تازه می خریم (این شرط لازم است!) 0.5 لیتر کافی است.

2. در تمیز، شسته شده است جوش شیرین ظرف شیشه ایرا با آب جوش جوشانده و خشک کرده، در شیر پاستوریزه بریزید. اگر شیر شما پاستوریزه نشده است، پس باید پاستوریزه شود. بهتر است این کار را در همان ظرفی که تخمیر بعدی آن انجام می شود انجام دهید.

پاستوریزه کردن را به این صورت انجام می دهیم: آب را در ماهیتابه بریزید، یک پارچه غلاف شده کف تابه قرار دهید و یک شیشه شیر را روی آن قرار دهید که با درب محکم بسته شده است. کل ساختار را تا دمای آب 70-80 درجه سانتیگراد گرم می کنیم و این دما را برای یک یا دو ساعت حفظ می کنیم. سپس صبر کنید تا شیر به دمای اتاق (20-24 درجه سانتیگراد) خنک شود.

3. شیشه را در جایی از اتاق قرار دهید که دمای آن در طول روز کم و بیش ثابت باشد (20-24 درجه سانتیگراد) و کفیر از قبل آماده شده را به مقدار 5-10 درصد حجم داخل شیشه بریزید. شیر. با یک قاشق تمیز که قبلاً با آب جوش جوشیده شده بود هم بزنید و با درب آن را شل بپوشانید.

4. در یک روز شیر ما به کفیر تبدیل می شود.

توجه!

1. هنگام خرید کفیر، به تاریخ ساخت توجه کنید: هر چه مدت زمان کمتری کفیر در قفسه فروشگاه باشد، فعالیت چوب کفیر بیشتر می شود.

5. هنگام تهیه، عقیمی را حفظ کنید! شما نباید روی ظرف باز شیر صحبت کنید، زیرا حتی قسمت کوچکی از بزاق که در حین مکالمه وارد محصول می شود، باعث آلوده شدن شیر به استافیلوکوک می شود.

یک باسیل استافیلوکوک یا سایر میکروب های مضر نیز می تواند به دلیل استریل نشدن کافی ظروف و لوازم جانبی یا پاستوریزه ضعیف شیر ظاهر شود. اگر این اتفاق بیفتد و کفیر "پنجره" شود، بهتر است آن را به پنیر کلوچه تبدیل کنید.

راه دوم:

برای تهیه کفیر می توانید از دانه های کفیر استفاده کنید. این روش مزایا و معایب خود را دارد: مزیت آن این است که کفیر تازه تر و در نتیجه فعال تر می شود. نکته منفی این است که برای حفظ دانه کفیر در شرایط کار، باید روزانه شیر را جایگزین کنید، یعنی. این روشاگر مرتب و مرتب پنیر درست کنید یا هر روز حدود یک لیتر کفیر در خانه بنوشید مفید است.

همانطور که در مبحث قبلی در مورد کفیر اشاره شد، برای تهیه پنیر فقط به دو ماده نیاز دارید: شیر و یک آنزیم برای دلمه کردن آن و بسیاری از پنیرها از این طریق درست می شوند. اما از آنجایی که می خواهیم پنیر را تا حد امکان خوش طعم و معطر درست کنیم، می توانیم از باکتری های اسید لاکتیک معمولی (که به طور پیش فرض در هر شیری وجود دارد) استفاده کنیم، بلکه از باکتری های تخصصی استفاده کنیم. و برای این کار یک ماده سوم به شیر و آنزیم اضافه می شود: مخمر.

و استارتر ماست پنیر مانند استارتر کفیر را می توان به راحتی در منزل درست کرد و تاثیر آن با تاثیر استارتر کارخانه ای (آزمایشگاهی) تفاوتی نخواهد داشت.

انتخاب ماست برای شروع

ابتدا باید ماست مورد نظر را در فروشگاه انتخاب کنید که به عنوان پیش غذا برای ماست ما استفاده می شود. و ماست آماده شده ما شروع کننده پنیر خواهد بود.

انتخاب ماست مرحله بسیار مهمی است زیرا فعالیت و عملکرد آن به تازگی و کیفیت آن و طعم و عطر آن به نوع باکتری اسید لاکتیک بستگی دارد.

ماست سفید را بدون رنگ و مواد نگهدارنده ترجیحاً بدون افزودنی میوه انتخاب می کنیم و دوباره به تاریخ روی بسته بندی نگاه می کنیم.

بهتر است ماست را از تولیدکنندگان داخلی خریداری کنید. اما به نظر من یکی از بهترین برندها اکتیمل، اکتیویا، راستیشکا و دانون (ترجیحا محلی و تازه) خواهد بود.

تولیدکنندگان دائماً برندهای جدیدی را اضافه می کنند و ممکن است نام های جدیدی به جای Activia و Rastishka ظاهر شود. به طور کلی، البته، آنها از نظر ترکیب با قدیمی ها تفاوت چندانی ندارند، به احتمال زیاد شگرد بازاریابی، اما در این مورد چندان مهم نیست.

اگر ماست با بیفیدوباکتری بخورید، حتی بهتر است. محتوای چربی و قوام آن مهم نیست - هم برای نوشیدن و هم برای خوردن مناسب است. شما باید ماست را به مقدار 5-10 درصد از شیر موجود خود خریداری کنید. آن ها برای 2-3 لیتر شیر (به عنوان مثال) - 200-300 میلی لیتر. ماست.

تهیه ماست خانگی به عنوان پیش غذا برای پنیر:

1. ماست 10-5 درصدی را داخل شیشه شیر بریزید و حدود یک ساعت در حمام آب با دمای 70 تا 80 درجه پاستوریزه کرده و تا دمای 37 تا 38 درجه خنک کنید و با قاشق کاملاً مخلوط کنید. ، قبلاً برای عقیم شدن با آب جوش جوشانده شده بود.

2. اگر ماست ساز دارید - خیلی خوب است، اما می توانید بدون آن کار کنید، در این صورت باید بیشتر کار کنید - شیشه ماست آینده را با یک حوله تمیز و خشک، سپس با کاغذ و سپس دوباره با یک ماست بپیچید. حوله (یا بهتر است با یک روسری یا ژاکت پشمی). هدف ایجاد قمقمه برای حفظ گرما است. کل ساختار را در یک مکان گرم بالاتر قرار می دهیم، اگر در زمستان، سپس روی یک چهارپایه در نزدیکی رادیاتور گرمایشی.

3. بعد از 10-8 ساعت محصول را خارج می کنیم و اگر شیر غلیظ شد در یخچال می گذاریم تا بیشتر غلیظ شود و فعالیت باکتری ها کند شود. اگر شیر غلیظ نشده است (یعنی ماست هنوز آماده نشده است)، دوباره آن را بپیچید و همان زمان بگذارید، اگر ماست فروشگاهی به اندازه کافی فعال بود، قطعا همه چیز درست می شود.

محصول آماده است! شما باید ماست باکیفیت، فعال و تازه دریافت کنید. در طول یک هفته نگهداری در یخچال، ماست فعال باقی می ماند، سپس فعالیت باکتری ها شروع به کاهش می کند و در همان زمان اسیدیته افزایش می یابد. این ماست را می توان به عنوان پیش غذا برای پنیر نوشید یا به شیر اضافه کرد تا طعم و عطر دلخواه را به پنیر بدهد. می توانید آن را به عنوان پیش غذا در طول هفته (در حالی که ماست فعال است) به مقدار 1/10 حجم شیر اضافه کنید.

که امروز بسیار گران شده و هر روز در دسترس نیست. در اصل، این شیر تخمیر شده با درمان کشک و پیری خاصی است. به طور دقیق تر، نه حتی شیر، بلکه پنیر. با این حال، برای اطمینان از اینکه کشک دارای کیفیت های خاصی است، از استارترهای مختلف پنیر استفاده می شود. امروزه تعداد زیادی از آنها در بازار وجود دارد. برخی برای پخت و پز هستند پنیر نرم، دیگران - جامد، و در هر دسته گونه های بیشتری وجود خواهد داشت که دارای تعدادی ویژگی متمایز هستند. امروز هدف ما این است که به روش های اساسی تهیه پنیر نگاه کنیم.

ایده پنیر سازی

حتما خیلی ها را ملاقات کرده است. یک محصول خوش طعم، پرطرفدار و گران قیمت از شیر معمولی تهیه می شود که در تابستان به وفور یافت می شود و هزینه آن کم است. اما باید در نظر گرفت که برای به دست آوردن محصول باکیفیت، باید تحت آموزش قرار بگیرید و فن آوری را درک کنید و همچنین حتماً استارتر پنیر خریداری کنید. البته شیر به طور طبیعی تخمیر می شود، اما نتیجه آن چیزی نخواهد بود که شما می خواهید. ماست معمولی خواهید گرفت.

این را نمی توان مجاز دانست. بنابراین از استارترهای پنیر خالص استفاده می شود که به لطف آن محصول خواص خود را دریافت می کند. این باکتری ها هستند که به پنیر اجازه می دهند دقیقاً طعم و رنگ نهایی را که ما به آن عادت داریم به دست آورد.

استارتر و آنزیم های پنیر

بسیاری از مردم فکر می کنند که تهیه پنیر بسیار ساده است. شیر را گرفت، مخلوط مخصوصی در آن ریخت و کمی صبر کرد. در واقع، این یک هنر کامل است، به خصوص وقتی صحبت از آن می شود انواع دورومکه زمان زیادی طول می کشد تا بالغ شوند. در پنیرسازی از آنزیم ها برای تخمیر شیر در سریع ترین زمان ممکن استفاده می شود. سپس استارتر به توده تمام شده اضافه می شود. اما آنها در حال حاضر بسیار متفاوت از یکدیگر هستند.

آنزیم ها

بدون آنها، شیر برای مدت طولانی تخمیر می شود و این خطر وجود دارد که طعم و مزه مورد نظر باقی بماند. به طور کلی پذیرفته شده است که مایه پنیر جایگزین ایده آل خانگی است. باید از قبل تهیه شود، در اتاقی در بسته از حشرات خشک شود تا پوستی شود و سپس می توان آنزیمی را بر اساس آن تهیه کرد. با این حال، امروز هیچ کس دیگر این کار را انجام نمی دهد. علاوه بر این، مایه پنیر خانگی را نمی توان از نظر ویژگی های آن با محصولات تولید شده توسط صنعت مدرن مقایسه کرد. اما اگر چیز دیگری در دسترس نباشد می توان از آن استفاده کرد. و قطعا نتایج بهتری نسبت به پپسین دارویی خواهد داشت.

بررسی اجمالی پیشنهادات

امروزه آنزیم های مختلفی در بازار وجود دارد که می توان از آنها برای تهیه پنیر استفاده کرد استفاده خانگییا در مقیاس صنعتی اغلب اینها شروع کننده پنیر مایه پنیر هستند که امروزه برای تهیه اکثریت قریب به اتفاق انواع استفاده می شود.

• آنزیم نیچرن منشا گوشت گوساله دارد. قیمت بسیار جذابی دارد اما معایبی هم دارد. اگر اولین بار است که از آن استفاده می کنید، به دوز آن توجه کنید. کوچکترین تغییر در دوز می تواند منجر به از بین رفتن طعم نجیب با تلخی شود. علاوه بر این، ماندگاری محصول نهایی کوتاهتر از محصول مشابه تهیه شده با استفاده از آنزیم شیمیایی خواهد بود.
• کیموزین Chy-Max به صورت مصنوعی تولید می شود. بازده عالی محصول نهایی را بدون تلخی و ماندگاری طولانی می دهد. علاوه بر این، ماندگاری پنیر نیز بسیار افزایش می یابد. هیچ جنبه منفی پیدا نشد، با این حال، از آنجایی که این آنزیم به طور مصنوعی به دست می آید، در مورد بی ضرر بودن آن تردید وجود دارد. اما هیچ مدرکی در این مورد یافت نشد.
• "پپسین" یک داروی گران قیمت است که یافتن آن در فروش بسیار دشوار است. یک آنالوگ "اسیدین پپسین" است، که همچنین گران است، به سختی در آب حل می شود، و فرآیند تخمیر به خودی خود بسیار تاخیر دارد.
• آنزیم های گیاهی مانند Meito. این توسط یک قارچ سنتز می شود. از یک طرف، تلخی نمی دهد، اما محصول نهاییحتی گیاهخواران هم می توانند. از سوی دیگر، یافتن آن برای فروش رایگان بسیار دشوار است.

درست کردن پنیر خانگی

برخلاف تولید، که مشمول الزامات فنی سختگیرانه و الزامات نظارت بهداشتی است، در خانه شما در انتخاب خود بسیار آزادتر خواهید بود. لطفاً توجه داشته باشید که این تنها در صورتی است که محصول نهایی منحصراً برای خانواده شما در نظر گرفته شده باشد و نه برای فروش. خمیر مایه برای پنیر خانگیلازم نیست، استفاده از یکی از آنزیم های ذکر شده در بالا کافی است. با این حال، اگر می خواهید انواع نفیس را با معینی دریافت کنید کیفیت های طعم، پس باید مراقب خرید کشت های باکتریایی خاص باشید.

استارتر پنیر

بنابراین، بعد از اینکه یک کشک خوب تهیه کردید، به فکر تبدیل آن به یک پنیر سفت فوق العاده با کمک باکتری باشید. مخلوط کشت های باکتری بر طعم، عطر و بافت تأثیر می گذارد و همچنین دوره رسیدن پنیر را تعیین می کند. امروزه تعداد زیادی شرکت در بازار وجود دارند که محصولات مختلف را در بسته بندی های کوچک (ساشه) برای مصارف خانگی و همچنین فروش در مقیاس صنعتی عرضه می کنند. برای اینکه کمی در مورد تنوع پیشنهادات موجود در بازار اطلاعاتی کسب کنید، دو نوع اصلی را برجسته می کنیم:

• استارتر پنیر ترموفیل در دماهای بالا (30-40 درجه) عالی عمل می کند. با این حال، باکتری ها حتی در دمای 65 درجه نیز می توانند زنده بمانند. به همین دلیل است که از آنها در تولید پنیرهای کشدار ایتالیایی استفاده می شود. این موزارلا است که طعم و عشق فراموش نشدنی مصرف کنندگان دارد. این به تولید کننده اجازه می دهد تا محصول را به طور سودآور بفروشد و به سود سریع برسد. سویه های اصلی باکتری های ترموفیل استرپتوکوک و لاکتوباسیلوس هستند. این میکروارگانیسم ها هستند که به ما اجازه می دهند انواع پنیرهای نفیس را در آشپزخانه خود داشته باشیم.
• استارتر پنیر مزوفیلیک.

اساس پنیر سازی

استارتر پنیر مزوفیلیک بیشتر در تولید استفاده می شود. با کمک آن، پنیرهای نرم و تازه (فتا)، انواع تازه کهنه شده ("Camembert"، "Capricorn")، نیمه نرم ("Gouda"، "Maasdam") و همچنین انواع سخت معروف ("Cheddar")، "پارمسان"، "امتال"). سویه ها را می توان به دو گروه تقسیم کرد:

• Lactococcus cremoris در دمای 25-30 درجه کار می کند. آنها را می توان به تنهایی یا در ترکیب با سایر سویه های این دسته از باکتری ها استفاده کرد. به این ترتیب "چدار"، "گودا"، "امنتال" به دست می آید.
• لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس مقدار زیادی دی اکسید کربن تولید می کند. بنابراین، آنها اغلب برای تولید استفاده می شوند محصولات ظریفبا ساختار متخلخل این می تواند فتا، پنیر فتا، پنیر آبی باشد.

چگونه با استارترها رفتار کنیم؟

مانند آنزیم ها، همه آنها به شکل پودر هستند، کمی شبیه شیرخشک. در شرایط استریل تولید می شود و سپس به سرعت خشک می شود. خریدار محصول را در بسته بندی استریل دریافت می کند. هنگامی که استارترهای پنیر از بسته بندی باز می شوند، باید با احتیاط فراوان از آنها استفاده کرد. آنها باید در فریزر در دمای -8 درجه نگهداری شوند. حتما کیسه را محکم ببندید. در این شکل می تواند خواص خود را به مدت دو سال حفظ کند. حتماً هر بار از یک قاشق استریل استفاده کنید تا دوز بعدی پودر را بردارید.

برای معرفی کشت استارتر در طی فرآیند ساخت پنیر، باید جرم را تا دمای لازم گرم کنید و از روی حرارت بردارید. حالا به مقدار لازم استارتر روی سطح شیر ریخته می شود. پس از 2-3 دقیقه، هنگامی که از رطوبت اشباع شد، می توانید جرم را با یک قاشق بزرگ سوراخ شده با دقت مخلوط کنید. حرکات باید بسیار با احتیاط انجام شود، شیر را خیلی سریع هم نزنید یا هم بزنید.

تنها چیزی که باقی می ماند این است که ظرف را با یک درب بپوشانید و آن را در یک مکان گرم برای مدت زمان مورد نیاز دستور پخت قرار دهید. در این مدت باکتری ها تکثیر می شوند و یک توده اولیه ایجاد می کنند که سپس در دمای معینی قالب زده و می رسند.

و بگذارید همه اطرافیان بگویند "سییییییی!" :)

قبل از شروع به تهیه پنیر خانگی، ذخیره کنید تجهیزات لازم. حتما باید شناور داشته باشید دماسنج پخت و پزاز آنجایی که حفظ دمای مطلوب شیر بسیار مهم است. اگر شیر را بیش از حد گرم کنید، پنیر به دست نمی آید.
شیر را گرم کردم در آرام پز- خیلی راحت اما می توانید این کار را در یک قابلمه معمولی در حمام آب انجام دهید.
شما نیاز خواهید داشت چاقوی بلند و پهنبرای بریدن لخته شیر من از کفگیر شیرینی پزی استفاده کردم.
از قبل آماده کنید قالب پرس پنیرو منسوجات. تا زمانی که متوجه نشدید چه چیزی به عنوان یک فرم عمل می کند، هیچ کاری را شروع نکنید!
من یک آبکش کوچک برای پرس پنیر خریدم (قطر پایین 12 سانتی متر قطر بالایی 15 سانتی متر ارتفاع 8 سانتی متر). بسیاری از پنیرسازهای خانگی از سطل های پلاستیکی 1 لیتری برای قالب، ذوب یا سوراخ کردن کف و دیواره های سطل استفاده می کنند. در اینترنت می توانید قالب های مخصوص پنیر را برای فروش پیدا کنید (گران است!) اما به نظر من در ابتدا یک آبکش کفایت می کند. روی توده پنیر گذاشته شده در قالب، باید دایره ای با اندازه مناسب قرار دهید - به طوری که فاصله بین آن و دیواره های قالب حدود 0.5 سانتی متر باشد. وزنه ای روی دایره قرار می گیرد و زیر آن این وزن دایره به تدریج کاهش می یابد، به همین دلیل شکاف مورد نیاز است. من یک درب پلاستیکی با قطر مناسب (14 سانتی متر) انتخاب کردم.
آنها می نویسند که پارچه باید کاملا متراکم باشد تا پروتئین شیر کمتری به آب پنیر نشت کند. اما من گاز معمولی را گرفتم، از وسط تا کردم، و نتیجه برای من مناسب بود.
این مربوط به موجودی است. حالا در مورد مواد تشکیل دهنده

تا کار کند پنیر خوب، لازم است شیر خوب . ترجیحاً خانگی یا مزرعه. پنیر تازه و نپخته درست کردم شیر خانگی. ما از همسایه شیر می گیریم، او تمیز و مرتب است، بنابراین من به کیفیت شیر ​​اطمینان دارم و می توانم از پس آن شیر معمولی بپزم. پنیر شیر تخمیر شدهو پنیر تخمیر شده صبح زود یکی از همسایه ها گاو را دوشید و بعد از ظهر من از این شیر پنیر درست کردم.
برای تهیه پنیر مایه پنیر به آنزیم خاصی نیاز دارید. الان خرید مشکلی نداره آنزیم گیاهیمیتوساخت ژاپن. این ارزان، با کیفیت و آسان برای استفاده است. Meito گاهی اوقات در داروخانه ها فروخته می شود، اما ساده ترین راه این است که آن را پیدا کنید و آن را به صورت آنلاین خریداری کنید.
برای تهیه پنیر مایه پنیر از شیر تازه خانگی همین دو ماده کافی است.
اما اگر شیر خانگی از یک گاو مورد اعتماد ندارید، بلکه فقط شیر خریداری شده از فروشگاه دارید، چه کاری باید انجام دهید؟ یا مزرعه ای که به خاطر ایمنی ترجیح دادید آن را بجوشانید؟ همراه با آنزیم، لازم است اضافه شود باکتری اسید لاکتیک (LAB). اگر فرصت خرید یک استارتر مخصوص پنیر را دارید، یک استارتر بخرید. اما شما می توانید بدون آن انجام دهید. برای انجام این کار، از خامه ترش خریداری شده از فروشگاه (نه هر نوع دیگری! باید به طور آزمایشی دریابید که کدام خامه ترش حاوی میکروارگانیسم های قابل کار است) یا یک پیش غذا برای خامه ترش (در اینترنت یافت می شود، درست مانند خامه ترش) استفاده کنید. آنزیم میتو). از آنجایی که من به این ماده سوم نیاز نداشتم، تجربه خودم را در مورد افزودن خامه ترش یا خمیر ترش ندارم. من اطلاعات را از اینجا گرفتم:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
چه قصد دارید از شیر خانگی یا از شیر خریداری شده از فروشگاه پنیر درست کنید، در هر صورت، به شما توصیه می کنم بخوانید، به خصوص مکاتبات در نظرات با سؤالات مبتدیان - به وضوح می توانید ببینید که چه نوع اشتباهاتی را می توانید انجام دهید. . مثلا شیر را روی 80 درجه سانتی گراد گرم کنید، بله :)
من با استفاده از یک الگوریتم کمی متفاوت پنیر درست کردم - هرچند مشابه، که طبیعی است.
بیایید به روند در تصاویر برویم.
آنزیم گیاهی Meito برای تهیه پنیر در کیسه هایی از این قبیل فروخته می شود.

محتویات کیسه برای 100 لیتر شیر طراحی شده است. دستورالعمل روی کیسه نشان می دهد که کل آنزیم را به یکباره در آب حل کنید، و اگر قصد دارید از یک مخزن کامل شیر پنیر درست کنید، منطقی است که این کار را انجام دهید. اما در یک فرم رقیق، آنزیم بسیار بدتر ذخیره می شود و برای سه لیتر فقط به مقدار کمی آنزیم نیاز دارید. بنابراین، بهتر است این را "کمی" بپاشید و بقیه را خشک نگه دارید.

برای جدا کردن قسمت مورد نظر، آنزیم را در یک نوار یکنواخت 10 سانتی متری در امتداد خط کش بریزید.

1 سانتی متر را با چاقو جدا کنید، یعنی. بخش دهم این مقدار آنزیم برای 10 لیتر شیر کافی است.

اگر شما هم مثل من قصد دارید از 3 لیتر شیر پنیر درست کنید این آنزیم را با چاقو به سه قسمت دیگر تقسیم کنید. گرانول های آنزیمی به طور متوسط ​​به اندازه دانه های مخمر خشک هستند - اما بر خلاف مخمر، آنها به هم نمی چسبند و جدا کردن قسمت مورد نظر دشوار نیست. این خرج کردن بسیار کوچک، یکی از سه، برای تهیه پنیر از 3 لیتر شیر کافی است.

شیر را تا 37 درجه سانتی گراد گرم کنید. دما را با یک دماسنج غوطه وری اندازه گیری کنید.
من در آرام پز پنیر درست کردم و از برنامه ماست استفاده کردم که شیر را تا 40 درجه سانتی گراد گرم می کند. سه لیتر شیر سرد حدود 40 دقیقه طول کشید تا به دمای مورد نیاز من گرم شود. تا جایی که من متوجه شدم، محدوده 35 تا 39 درجه برای عملکرد آنزیم Meito مناسب است؛ من در دمای 37 درجه سانتی گراد متوقف شدم.
مقدار آنزیم را که قبلاً اندازه‌گیری کرده‌اید در یک قاشق آب گرم رقیق کنید تا دانه‌ها حل شوند، در قابلمه‌ای با شیر گرم شده بریزید و خوب هم بزنید. حدود یک دقیقه با همزن هم زدم و کل حجم کاسه چند پز را گرفتم تا آنزیم به طور یکنواخت پخش شود.
حدود یک ساعت بگذارید تا کشک شیر شود. در یک مولتی کوکر، فقط درب آن را ببندید و دستگاه را خاموش کنید. اگر شیر را در حمام آب گرم کردید، هر از گاهی آب داغ را به ظرف بیرونی آب اضافه کنید یا آن را به آرامی گرم کنید تا ظرف داخلی شیر سرد نشود.
بعد از 40 دقیقه شیر با آنزیم در آرام پز من تبدیل به ژله شیر لطیفی شد. 20 دقیقه دیگر صبر کردم تا یک کشک زرد مایل به سبز و ابری شفاف روی ژله شیر ظاهر شد.
با استفاده از یک چاقوی پهن و بلند (من از کاردک آشپزی استفاده می کنم)، کشک شیر را به مربع هایی با ضلع تقریباً 1-1.5 سانتی متر برش دهید.

یعنی مربع در سطح و ستون هایی در ضخامت لخته خواهد بود. حالا باید به نحوی آنها را از داخل برش دهیم تا مکعب بسازیم. من این کار را با فرو بردن یک کفگیر از وسط کاسه به صورت زاویه دار انجام دادم. پنیرسازها روی قاب ها شبکه های مخصوصی برای برش کشک شیر دارند، یکی با ردیف های سیمی عمودی، دیگری با سیم های افقی... اما در یک قابلمه سه لیتری می توانید به نوعی با وسایل بداهه آن را مدیریت کنید.

محتویات کاسه را به آرامی و به آرامی هم بزنید. قطعات بزرگکف آن را با قاشق به قطعات کوچکتر بشکنید، اما سعی کنید به بقیه دست نزنید. آنها بسیار ظریف هستند و اگر زیاده روی کنید، کلوخه ها به پوسته تبدیل می شوند.

حالا باید دوباره جرم را تا حدود 38-39 درجه سانتی گراد گرم کنید. در مولتی کوکر تنها کاری که باید انجام دهید این است که برنامه Yogurt را روشن کنید و بعد از حدود 15 دقیقه نتیجه را با دماسنج بررسی کنید. محتویات کاسه را دوباره با دقت مخلوط کنید و 15-20 دقیقه در مولتی پز خاموش بگذارید. یا همین کار را با یک قابلمه در حمام آب انجام دهید.
بعد از 15-20 دقیقه می بینید که دانه های پنیر به ته کاسه فرو رفته اند و آب پنیر روی آن قرار دارد. آن قسمت از آب پنیر را که می توان بدون دست زدن به دانه پنیر آب پنیر را در یک کاسه جداگانه بریزید. آب پنیر نان، پای، پنکیک یا وافل عالی می سازد. برای تهیه آب نمک برای پنیرهای ترشی هم استفاده می شود، اما من پنیر را به روش دیگری نمک زدم (و با آب پنیر پختم).

قالبی برای پرس پنیر آماده کنید و روی آن را با پارچه بپوشانید.

دانه های پنیر را در قالب قرار دهید.

10-15 دقیقه بگذارید تا پنیر آینده کمی تحت وزن خودش فشرده شود و بخشی از آب پنیر شیشه ای شود. به هر حال، کشک به دست آمده را می توانید بگذارید تا به قوام مورد نظرتان چکه کند و پس از آن می توانید آن را با لذت میل کنید. شیرین، بدون کوچکترین ترشی، شیری لطیف است. خواندم که این نوع کشک را می توان در مخلوط کن هم زد و از آن برای تهیه کیک پنیر استفاده کرد - جالب است، اما من آن را امتحان نکردم. پنیر سوراخ دار منو جذب کرد :) و ادامه دادم.
به محض اینکه توده پنیر کمی فشرده شد (می توانید آن را به آرامی با قاشق حرکت دهید تا آب پنیر زودتر تخلیه شود)، دایره ای با قطر مناسب روی آن قرار دهید و وزنه ای قرار دهید.
من یک درب پلاستیکی مناسب را از یک ظرف لعابی برداشتم.

من از یک شیشه 1.5 لیتری آب به عنوان بار استفاده کردم. میتونستم دو لیتری بگیرم ولی حتما پنیر سوراخ دار میخواستم. هرچه پنیر بیشتر فشرده شود، احتمال سوراخ شدن آن کمتر است.
پنیر تحت بار 1.9 کیلوگرم (1.5 لیتر آب + وزن قوطی) 12 ساعت در دمای 18 درجه سانتیگراد سپری کرد.. در این مدت سه بار از آبکش در آوردم و برگرداندم تا یکدست فشار داده شود و سر پنیری یکدست شود. آبکش کج است و اگر پنیر را برنگردانید، سطح مقطع آن ذوزنقه ای می شود.
ببینید چقدر پنیر در قالب نشسته است.

از 3 لیتر شیر در این مرحله پنیری به وزن 560 گرم به دست آمد.

پنیر فشرده نیاز به نمک دارد.
من از نمک زدن یا کم نمکی می ترسیدم، اما در نهایت عالی شد. خب به سلیقه ما :)
پنیر خارج شده از قالب را با دستمال کاغذی پاک کردم تا آب پنیر از بین برود و مالیده شود نمک دریا درشتاز همه طرف مقداری نمک گیر کرد و سپس کریستال های نمک شروع به ریختن کردند. پنیر رنده شده با نمک را کف یک آبکش بزرگ گذاشتم و در دمای اتاق (20-22 درجه سانتی گراد) گذاشتم.
پنیر به مدت 20 ساعت در دمای 22-20 درجه سانتی گراد نگهداری شد.. در این مدت چند بار با دستمال پاک کردم تا سرم پاک شود و برگرداندم. دوبار دیگه با نمک مالیدم. پنیر از طرفین کمی منبسط شد و فنری بود، بنابراین من به طور منطقی به سوراخ هایی امیدوار بودم. او پوسته ضخیم به دست آورد و همراه با آب پنیر به کاهش وزن ادامه داد.
در پایان این مرحله ترازو 485 گرم را نشان داد.

پنیر جوان آماده است. تا 7 روز قابل نگهداری است. طعم پنیر به تدریج تغییر می کند.
پنیر شور و خشک شده را بشویید آب سرد، در گاز مرطوب بپیچید و در یخچال قرار دهید. پنیر را محکم بسته بندی نکنید، باید نفس بکشد. بهتر است پنیر خشک شود تا اینکه نرم و کپک زده شود! هر از چند گاهی آن را برگردانید.
پنیر پیچیده شده در پارچه پنیر را در آبکش ریختم و آبکش را در یک قابلمه بزرگ گذاشتم و درب آن را پوشاندم. به صورت دوره ای واژگون می شود. پس از حدود یک روز، بوی آن تغییر کرد - سایه های آب پنیر از بین رفت، عطر تمیز، شیری، تازه شد. بنابراین، پنیر هنوز با من بود حدود دو روز در دمای 9 درجه سانتیگرادو به طور رسمی برای سفره سال نو بریده شد.

سوراخ ها از بین رفته اند!
من فکر می کنم که این تحت تاثیر سه عامل بود. اولا شیر LAB درستی داشت که میتونه شانس محض به حساب بیاد چون من جدا باهاشون برخورد نکردم :) ثانیا قصد نگهداری طولانی مدت پنیر رو نداشتم فشار ندادم خیلی سخته و ثالثاً پنیر در دمای 20-22 درجه سانتیگراد رسیده بود که برای ICD مطلوب بود. اما از آنجایی که من اصلاً متخصص نیستم، بلکه یک مبتدی کامل هستم، این چیزی بیش از استدلال یک مبتدی نیست. من دوست دارم نظرات پنیرسازان با تجربه تر را بشنوم!

اوه بله، سوراخ هایی در سوراخ ها وجود دارد، اما نکته اصلی طعم است :)
پنیر جوان معمولی. خوشمزه - لذیذ. نسبتا شور. به طور کلی، پنیر و پنیر، من این را از کیوسک های گرجستان خریدم - و حالا خودم آن را درست می کنم. منتظرم چقدر خوشمزه بشه سالاد یونانیبا صیفی جات... و در کل پنیر هم می شد و کاربردهای زیادی هم داره!

اوفف، درست کردن یک پنیر دیگر راحت تر از نوشتن این همه بود!
و هر کس خواندن را تمام کرد، آفرین، و او یک پنیر فوق العاده درست می کند :))
موفق باشید!

خوب، یک مقاله بسیار مفید، طبیعتا نویسنده آن نیستم، نویسنده F.V. کوسیکوفسکی
هنر پنیر سازی

از مجله «در دنیای علم» (ترجمه روسی «ساینتیفیک آمریکایی») شماره 7، 1985.

اگر به دنبال پنیرهای مختلف به سراسر جهان سفر کنید، می توانید حدود 2000 نوع پنیر را بشمارید. با وجود تفاوت در خواص، آنها را می توان به 20 نوع اصلی تقسیم کرد. علاوه بر این، تولید همه این 20 رقم بر اساس یک فرآیند است. پنیرها از شیر پستانداران و بیشتر (اما نه همیشه) شیر گاو تهیه می شوند. شیر تحت تأثیر اسید یا مایه پنیر منعقد می شود و کشک و کشک متراکمی را تشکیل می دهد. آنچه بعد اتفاق می افتد تعیین می کند که چه نوع پنیری روی میز شما قرار می گیرد - چه پنیر خانگی باشد، چه چدار، یا Emmental یا پنیر دیگر.

اعتقاد بر این است که تولید پنیر در آسیای جنوب غربی حدود 8 هزار سال پیش آغاز شد. در امپراتوری روم، فناوری تولید پنیر بهبود یافت، انواع جدیدی ایجاد شد و بین 60 قبل از میلاد. و 300 بعد از میلاد تولید پنیر در سراسر اروپا گسترش یافت. از نظر ریشه شناسی، این در این واقعیت منعکس شده است که کلمه انگلیسی مدرن "پنیر" - پنیر که از انگلیسی قدیمی cese گرفته شده است، ریشه لاتین caseus را حفظ کرده است.

در یک تقریب اول، پنیرها را می توان به دو گروه تقسیم کرد - تازه و رسیده. پنیرهای تازه از شیری که در اثر اسید یا حرارت دلمه شده تهیه می‌شوند و بلافاصله پس از آماده‌سازی مصرف می‌شوند. چنین پنیرهایی ذخیره نمی شوند. رایج ترین نماینده این گروه پنیر خانگی (پنیر) است که شامل پنیر خامه ای، نوشاتل، ریکوتا و موزارلا.

برای به دست آوردن پنیرهای رسیده، شیر با باکتری های اسید لاکتیک تخمیر می شود و توسط آماده سازی آنزیمی کشک می شود. توده دلمه شده را فشار می دهند تا آب پنیر از بین برود، نمک زده و برای مدت طولانی در شرایط کنترل شده نگهداری می شود. به لطف تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلف که در این دوره رخ می دهد، محصول طعم، عطر و قوام مشخصه نوع خاصی از پنیر را به دست می آورد. به عبارت دیگر پنیر رسیده است (پنیرهای تازه بدون رسیدن مصرف می شوند). اکثریت قریب به اتفاق پنیرها تازه رسیده اند. بسیاری از آنها بدون هیچ گونه فروش به فروش می رسند پردازش اضافیاما بیشتر پنیر در حال رسیدن آسیاب می شود، حرارت داده می شود و با فسفات سدیم و سایر نمک ها امولسیون می شود تا پنیرهای فرآوری شده تولید شود.

ماده اولیه اصلی پنیر سازی شیر گاو است، اما در بسیاری از نقاط جهان شیر سایر حیوانات ترجیح داده می شود. بنابراین، در آسیای جنوب غربی و کشورهای مدیترانه، پنیرها عمدتاً از شیر بز و گوسفند تهیه می‌شوند. در فرانسه بیش از یک میلیون بز شیری و همچنین تعداد زیادی گوسفند وجود دارد که شیر مایل به آبی آنها عمدتاً برای تولید پنیر روکفور استفاده می شود. از حیواناتی که از شیر آنها برای تهیه پنیر استفاده می شود نیز می توان به گاومیش آبی، شتر، یاک، آهو و لاما اشاره کرد.

شکی نیست که تقریباً از شیر همه پستانداران می توان برای تولید پنیرهای خوراکی (احتمالاً از نظر خواص منحصر به فرد) استفاده کرد، اما امکانات موجود در اینجا محدود است، زیرا به مقدار شیر تولید شده توسط یک فرد و در دسترس بودن آن بستگی دارد. مثلاً از یک خوکچه هندی یا از یک نهنگ ماده 100 تنی چگونه می توان شیر دریافت کرد؟ ب. هرینگتون از دانشگاه کرنل که ترکیب شیر را در پستانداران کوچک مطالعه کرد، چندین سال پیش یک دستگاه شیردوشی موفق برای خوکچه‌های هندی طراحی کرد، اما این منجر به توسعه تولید پنیر از شیر آنها نشد، زیرا شیر از تعداد زیادی شیر از حیوانات همانطور که رایحه و دسته گل شراب به نوع انگور بستگی دارد، طعم پنیر نیز به ماهیت شیر ​​بستگی دارد. از چه حیوانی آمده است پنیر از شیر بزبوی تندتری نسبت به پنیرهای تهیه شده از شیر گاو دارند که عمدتاً به دلیل غنی شدن چربی شیر بز با اسیدهای کاپریک، کاپریلیک و کاپروییک است. در مقایسه با شیر گاو، شیر بز حاوی 2 برابر اسید کاپروییک، 3 برابر اسید کاپریلیک و 5 برابر اسید کاپریک بیشتر است. این اسیدهای چرب در طول زنجیره هیدروکربنی با یکدیگر تفاوت دارند که از شش اتم کربن برای اسید کاپروییک، هشت اتم برای اسید کاپریلیک و ده اتم کربن برای اسید کاپریک تشکیل شده است. هر یک از آنها سایه خاص خود را از طعم تند تعریف می کند.

شیر گوسفند به دلیل محتوای بالای اسید کاپریلیک پنیرهایی با بوی مشخص تولید می کند که 6 برابر بیشتر از شیر گاو و دو برابر شیر بز است. و محتوای اسید کاپریک در شیر گوسفند نصف شیر بز است. تفاوت ها تأثیر کمی بر طعم شیر تازه دارد - بوی خاصی فقط پس از آن ظاهر می شود پنیر شیرمرحله بلوغ را طی می کند و تحت تأثیر لیپازها اسیدهای چرب از چربی ها تشکیل می شود.

ماهیت شیر ​​نیز روی رنگ پنیر تاثیر می گذارد. شیر گوسفند، گاومیش آسیایی و برخی از نژادهای بز حاوی رنگدانه زرد B-کاروتن نیست یا حاوی مقدار بسیار کمی از آن است. بر این اساس، پنیرهای به دست آمده از چنین شیر، به عنوان یک قاعده، دارای رنگ سفید. شیر گاو حاوی ب-کاروتن است. مقدار آن به زمان سال، نژاد گاو و رژیم غذایی آن بستگی دارد و رنگ طبیعی پنیر تهیه شده از شیر گاو از نی تا زرد متفاوت است.

نقش میکروارگانیسم ها

رسیدن پنیر نتیجه فعالیت حیاتی تعداد زیادی میکروارگانیسم است که غلظت آنها در پنیر بسیار بیشتر از سایر میکروارگانیسم های اصلی است. محصولات غذایی. در ابتدای فرآیند ساخت پنیر (در روز اول)، ماده اولیه حاوی 1-2 میلیارد پنیر در هر گرم وزن است. متعاقباً جمعیت میکروارگانیسم ها به دلیل کمبود اکسیژن، اسیدیته زیاد محیط و وجود ترکیبات بازدارنده کاهش می یابد. با بالغ شدن پنیر انباشته می شود. خوشبختانه، موجودات مسئول فرآیند بلوغ زنده می مانند و ظاهراً حتی رشد می کنند. عطر پنیر بالغ را مدیون عمل آنزیم های سلولی آنها بر روی لاکتوز، چربی ها و پروتئین ها هستیم.

پیش از این، باکتری ها و قارچ هایی که شروع به تخمیر شیر می کردند، به طور خود به خود وارد شیر می شدند - به سادگی از هوایی که توسط آن از گیاهان و خاک های اطراف منتقل می شدند. بین 1890 و 1920 کشت خالص این میکروارگانیسم ها در چندین آزمایشگاه در اروپا و ایالات متحده آمریکا به دست آمده است. به عنوان مثال، میکروبیولوژیست J. Sherman از دانشگاه کرنل، سویه ای از یک میکروارگانیسم سازنده گاز به نام Propionibacterium shermanii را جدا کرد و برای کشت سازگار کرد، که برای دادن بوی خاص پنیر سوئیسی و تشکیل "چشم" در آن ضروری است.

تولید پنیر چدار در یکی از کارخانه های Great Lakes CHEESE of New York, Inc. در آدامز کامپیوتر. NY. ابتدا شیر گاو برای تهیه پنیر تهیه می شود: باکتری های اسید لاکتیک لازم برای تخمیر و مواد رنگی به آن اضافه می شود. سپس مایه پنیر به شیر اضافه می شود و منعقد می شود و به شکل کشک در می آید (1). بعد از حدود 30 دقیقه کشک را با چاقوهای سیمی برش می زنیم تا سطح توده پنیر زیاد شود (2). دانه های پنیر به دست آمده حدود یک ساعت حرارت داده می شوند (3) که باعث جمع شدن آنها و جدا شدن آب پنیر می شود (4). سپس دانه ها چنگک می زنند، به آرامی فشرده می شوند و چندین بار بر می گردند (5-9) - این به اصطلاح چدارسازی است که به لطف آن پنیر قوام مشخص خود را به دست می آورد. قطعات به دست آمده خرد می شوند (10)، نمک (11)، پیچیده شده در پارچه (12-14)، فشرده در اشکال خاص - حلقه ها (15) برای حذف آب پنیر اضافی. پنیرهای خارج شده از قالب در ظروف بسته بندی شده و به مدت 2 تا 12 ماه در دمای 2 تا 10 درجه سانتیگراد با نمونه برداری مداوم نگهداری می شوند (16).

پنیر روکفور در غاری نزدیک روستای روکفور در جنوب فرانسه می رسد. برای رسیدن این پنیر نیمه سفت که از شیر گوسفند تهیه می شود لازم است قالب آبیپنی سیلیوم روکوفورلی برای اینکه پنیر یک روکفور واقعی در نظر گرفته شود، نه تنها باید طبق تمام قوانین تکنولوژی ساخته شود، بلکه باید آن را برای بلوغ در یکی از غارهای آهکی در مجاورت روکفور قرار داد. پنیرهای فرانسوی که به همین روش تهیه می‌شوند، اما از شیری متفاوت، یا در جاهای دیگر رسیده‌اند، «بلو» نامیده می‌شوند.
به زودی مشخص شد که افزودن کشت های خالص به شیر خام با کیفیت پایین، رشد میکروارگانیسم های ناخواسته موجود در آن را مهار می کند و خواص پنیر حاصل را بهبود می بخشد. بعدها، زمانی که جوشاندن یا پاستوریزه کردن شیری که برای تهیه پنیر در نظر گرفته شده بود، رایج شد، کشت خالص برای تأمین مقدار مورد نیاز مجموعه باکتری ضروری بود.

پیشرفت در فناوری کشت باکتری ها امکان به دست آوردن کشت های شروع کننده - آماده سازی های منجمد و غلیظ باکتری ها را فراهم کرده است. کشت های آغازین حاوی حدود 400 میلیارد سلول باکتری اسید لاکتیک در هر گرم وزن هستند. آنها بلافاصله پس از افزودن به شیر گرم شروع به تکثیر می کنند، بنابراین می توان آنها را بدون کشت قبلی مستقیماً در ظرف کشک وارد کرد. علاوه بر این، از آنجایی که کشت های باکتریایی در نظر گرفته شده برای تخمیر برای مقاومت در برابر باکتریوفاژها انتخاب می شوند (باکتریوفاژها ویروس های باکتریایی هستند، سلول های خود را از بین می برند و در نتیجه فرآیند تخمیر را متوقف می کنند)، استفاده از کشت های آغازگر فرآیند پنیر سازی را آسان تر و قابل پیش بینی تر می کند.

میکروارگانیسم ها نقش دیگری در رسیدن بسیاری از انواع پنیر دارند. فعالیت حیاتی باکتری ها و قارچ های وارد شده به توده پنیر یا کاشته شده در سطح آن، عطر و ساختاری را به محصول می دهد که درجه آن را تعیین می کند.

صرف نظر از نوع پنیر تولید شده، کل فرآیند پنیر سازی را می توان به 9 مرحله تقسیم کرد: 1 - تهیه شیر، 2 - شیر انعقاد، تشکیل کشک، 3 - آسیاب کردن کشک. 4- گرم كردن توده پنير، 5- جدا كردن آب پنير اضافي، 6- شور كردن توده پنير، 7- وارد كردن ميكروارگانيسم هاي خاص، 8- فشار دادن و 9- رسيدن پنير. خواص محصول نهایی به شرایط هر مرحله بستگی دارد.

به عنوان یک قاعده، برای تولید پنیرهای رسیده از شیر خام یا کم پاستوریزه استفاده می شود. شما همچنین می توانید از شیر کاملا پاستوریزه استفاده کنید، اما این کار کمتر انجام می شود. آنزیم‌های میکروارگانیسم‌هایی که نمی‌توانند دمای بالای مورد نیاز برای پاستوریزه شدن کامل را تحمل کنند، طعم پنیر را بهبود می‌بخشند. در ایالات متحده، پنیرهای رسیده تهیه شده از شیر خام یا کمتر پاستوریزه شده حداقل به مدت 60 روز کهنه می شوند. در این مدت به دلیل وجود نمک، واکنش اسیدی محیط، تجمع محصولات متابولیک و همچنین به دلیل دسترسی محدود به اکسیژن، موجوداتی که مواد سمی تولید می کنند که طعم محصول را خراب می کند، می میرند.

یکی از اولین مراحل برای تهیه شیر برای تهیه پنیر ممکن است افزودن مواد رنگی باشد - (ب-کاروتن، دانه یا عصاره گیاهی. به عنوان مثال، از عصاره فلفل و همچنین آناتو - زرد متمایل به قرمز استفاده می شود. رنگ خوراکی، از خمیر میوه درخت گرمسیری Bixa orellana به دست می آید.

مرحله بعدی افزودن فرهنگ آغازگر است. کشت اکثر پنیرهای رسیده حاوی باکتری هایی است که فقط اسید لاکتیک تولید می کنند (این اسید از قند شیر، لاکتوز تبدیل می شود). این اتصال بسیاری از عملکردهای ضروری را انجام می دهد. محصولات مختلف مقادیر مختلفی اسید لاکتیک تولید می کنند و این به طور گسترده ای متفاوت است. مقدار اسید تولید شده به شدت بر طعم و قوام پنیر و همچنین تشکیل "چشم" در آن تأثیر می گذارد.

برای بسیاری از پنیرهای رسیده طبیعی، کشت های استارتر حاوی باکتری هایی هستند که در دماهای متوسط ​​(بین 20 تا 37 درجه سانتی گراد) مانند استرپتوکوکوس لاکتیس و S. cremoris به خوبی رشد می کنند. هنگام تهیه پنیرهایی مانند Emmental، شیر منعقد شده در دمای بالاتری تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد، بنابراین کشت های آغازین مورد استفاده باید در دمای 37 درجه سانتی گراد یا بالاتر به خوبی رشد کنند. این باکتری ها عبارتند از S. thermophilus، Lactobacillus bulgaricus و L. helveticus.

تشکیل لخته

شیر آماده شده را با استفاده از آنزیم های انعقاد به یک کشک متراکم و صاف تبدیل می کنند. این آنزیم کیموسین است که بیشتر با نام مایه پنیر یا رنین شناخته می شود. در مایه پنیر، عصاره ای از شیردان (بخش چهارم معده) گوساله یافت می شود. در حال حاضر از آنزیم های استخراج شده از قارچ Mucor miehei نیز استفاده می شود. M. pusillus و Endothia parasiticus. رنین های قارچی ارزان تر از مایه پنیر گوساله هستند، به همین دلیل است که اخیراً تقریباً نیمی از بازار جهانی را به خود اختصاص داده اند.

مایه پنیر "خوب" شیر را در عرض 30 دقیقه در دمای 32 درجه سانتیگراد به یک کشک صاف تبدیل می کند. واکنش در دو مرحله رخ می دهد. در مرحله اول، کیموزین روی یکی از پروتئین های شیر - کازئین عمل می کند. سایر پروتئین های محلول، لاکتالبومین و لاکتوگلوبولین، توسط کیموزین تجزیه نمی شوند. در حضور یون های کلسیم، "قطعات" کازئین منعقد می شود و ژلی با ساختار فیبری تشکیل می شود. الیاف ژل به هم «دوخته می‌شوند» و شبکه‌ای را تشکیل می‌دهند و اگر چیزی آن را مختل نکند، توده ژل به یک لخته یا گردنبند صاف و متراکم تبدیل می‌شود. پروتئین موجود در کشک که در اثر عمل مایه پنیر ایجاد می شود پاراکازئین نامیده می شود. حاوی کلسیم است، بنابراین بهتر است بگوییم "دی کلسیم پاراکازئین".

در مرحله سوم، چاقوهای سیمی یا کله ها وارد فرآیند پنیرسازی می شوند و کشک بزرگی را که در دیگ پنیر قرار می دهند، به دانه های پنیر تبدیل می کنند - مکعب هایی با لبه حدود 1.5 سانتی متر، بنابراین سطح توده پنیر افزایش می یابد.

با گرم شدن بعدی، دانه های پنیر جمع شده و آب پنیر آزاد می کنند. در این مرحله می توانید با تغییر دمای حرارت و سرعت اختلاط کشک خرد شده و آب پنیر بر میزان رطوبت محصول نهایی تأثیر بگذارید. برای چدار و پنیرهای وابسته، دمای بهینه حرارت دادن 37 درجه سانتی گراد است. پنیر امانتال و گرویر تا حدود 54 درجه سانتیگراد گرم می شوند. گرم شدن به مدت 1 تا 1.5 ساعت ادامه می یابد و پس از آن آب پنیر تخلیه می شود و یک توده گرم یا داغ در خمره باقی می ماند که از قبل ساختار مشخصه ای برای این نوع پنیر دارد، اگرچه هنوز نارس است.

پنیرساز می تواند ساختار توده پنیر را با برگرداندن مکرر آن در خمره یا برعکس تحت فشار قرار دادن آن در حلقه های پنیر یا اشکال دیگر تغییر دهد. در این مدت به دلیل فعالیت حیاتی کشت استارتر، اسید لاکتیک تجمع می یابد و ترکیب شیمیاییتوده پنیر تغییر می کند.

سپس نوبت به نمک زدن می رسد. در برخی موارد از نمک خشک استفاده می شود که قبل از قالب گیری مستقیماً به توده پنیر اضافه می شود. اگر کشک به شکل میله یا دایره فشرده شود، آب نمک ترجیح داده می شود. در این حالت، پنیر نارس در محلول غلیظ نمک خوراکی برای مدت معینی غوطه ور می شود - از 2 تا 72 ساعت، بسته به اندازه سرهای پنیر.

ساختار پنیرهای پارمزان (اسپوا) و کاممبر (سمت راست). در بالا عکس های میکرو (با بزرگنمایی 2500 x) وجود دارد. ساخته شده توسط R. Marais از شرکت نستله، سوئیس. در زیر عکسی از تکه های بریده پنیر را مشاهده می کنید. پارمزان اشاره دارد پنیرهای سفت، و کاممبر - به نرم.
اگر برای رسیدن یک نوع پنیر به میکروارگانیسم‌های خاصی نیاز باشد، می‌توان آن‌ها را وارد آب نمک کرد. آنها همچنین ممکن است در مراحل آماده سازی به شیر اضافه شوند یا روی سطح پنیر نرسیده پراکنده شوند.

در مرحله پرس، کشک مرطوب و گرم در قالب چوبی، پلاستیکی یا قرار می گیرد قالب فلزییا در پارچه پیچیده شده و تحت فشار قرار می گیرند، گاهی اوقات بسیار عالی. فشار دادن به پنیر قوام و شکل مشخصی می دهد و همچنین آب پنیر اضافی را از بین می برد و قوام کشک را کامل می کند. فشار دادن یک سری مراحل را تکمیل می کند که با هم می توان آنها را مرحله آماده سازی در به دست آوردن پنیر در حال رسیدن نامید.

در مرحله بعد، پنیر جوان در شرایط کنترل شده نگهداری می شود که در آن فرآیند رسیدن پنیر اتفاق می افتد که کیفیت آن را تعیین می کند. رویداد اصلی رسیدن، مرگ میلیون‌ها باکتری اسید لاکتیک است که در ماده اولیه وجود داشتند. این در سراسر مرحله بلوغ ادامه دارد. سلول‌های مرده باکتری از بین می‌روند و بسیاری از آنزیم‌های درون سلولی از آن‌ها آزاد می‌شوند که همراه با کیموزین و آنزیم‌های شیر باقی‌مانده روی پروتئین‌ها، چربی‌ها و کربوهیدرات‌های پنیر در حال رسیدن اثر می‌گذارند. در نتیجه دگرگونی های شیمیایی که رخ می دهد، پنیر شروع به بدست آوردن عطر و بافت خود می کند.

در مراحل اولیه رسیدن پنیر به دلیل وجود دی کلسیم پاراکازئین خاصیت ارتجاعی کمی دارد. با حرارت دادن این پنیر ذوب نمی شود و فیبری نمی شود. با انباشته شدن اسید لاکتیک در کشک، کلسیم متصل حل می شود و ترکیب جدیدی تشکیل می شود - مونوکلسیم پاراکازئین که در آب نمک گرم محلول است، به راحتی کشیده می شود و با حرارت دادن به طور یکنواخت ذوب می شود.

پس از 48 ساعت پرس، بخش قابل توجهی از دی کلسیم پاراکازئین به مونوکلسیم پاراکازئین تبدیل می شود. در حضور دائمی اسید لاکتیک، کلسیم محدود شده بیشتر و بیشتر حل می شود و مقداری مونوکلسیم پاراکازئین به پاراکازئین تبدیل می شود که کلسیم ندارد. این ترکیب به عنوان بستری برای آنزیم ها عمل می کند - پروتئینازها که پروتئین ها را به پپتون ها و پپتیدها تجزیه می کنند و پپتیدازها که پپتیدهای حاصل را به اسیدهای آمینه تشکیل دهنده خود تبدیل می کنند. در نتیجه، پپتیدهای محلول، اسیدهای آمینه و آمین‌ها در پنیر در حال رسیدن جمع می‌شوند که در ایجاد عطر مشخص پنیر نقش دارند. عمل آنزیم ها همچنین منجر به این واقعیت می شود که ساختار لخته، در ابتدا سخت، تا حدی از بین می رود و محصول نرم می شود.

تغییرات در قوام توده پنیر در مراحل متوالی تولید چدار. وقتی مایه پنیر اضافه می شود، پنیر آینده قوام شیر را دارد، سپس وقتی دلمه می شود، ضخامت پودینگ را به خود می گیرد و در نهایت پس از برداشتن آب پنیر، کاملاً غلیظ می شود.
عطر پنیر بالغ با ترکیبی از محصولات تخریب بوی بد پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها مشخص می شود که باید به خوبی متعادل باشند. بیش از حد یک یا دیگر محصول تخریب می تواند منجر به ظاهر یک طعم نامطلوب شود: تلخ، فاسد، فاسد یا سولفید هیدروژن. هنر پنیرساز دقیقاً در دستیابی به تعادل مورد نظر از مواد بدبو نهفته است.

اگر رسیدن به درستی کنترل شود، چربی های پنیر تا حدی هیدرولیز می شوند (یعنی توسط مولکول های آب تجزیه می شوند) توسط آنزیم های میکروبی و لیپاز شیر. محصول این واکنش اسیدهای چرب آزاد است. برخی از آنها مانند اسیدهای کاپریک، کاپریلیک و کاپروئیک به پنیرها طعم تند می دهند. کتون های مختلف که به طعم، به ویژه مشخصه کمک می کنند پنیرهای آبیآبی و آبی از آزاد تشکیل شده اند اسیدهای چرب. همچنین مهم است که هیدرولیز چربی در پنیر در حال رسیدن پس از مدتی کند شود، در غیر این صورت پنیر به ناچار طعم تند، نامطبوع و بوی بدی پیدا می کند.

لاکتوز همچنین به طعم متمایز پنیر کمک می کند. لاکتوز به اسید لاکتیک و لاکتات ها تبدیل می شود که به نوبه خود به ترکیبات آلی دیگر مانند دی استیل تبدیل می شوند.

در طول فرآیند رسیدن، گاز به طور مداوم در پنیر تشکیل می شود. در پنیر امانتال و چدار، تنها گاز دی اکسید کربن است. در Camembert و Brie می توان به جای CO2 آمونیاک آزاد کرد که کیفیت محصول را بدتر می کند. یک منبع ثابت دی اکسید کربن در طول رسیدن طبیعی پنیر، اسیدهای آمینه آزاد هستند که تحت تأثیر آنزیم های باکتری های خاص مانند انتروکوک قرار می گیرند. هنگامی که پنیر می رسد، H2 و H2S می تواند تولید شود، اما این، مانند CO2 اضافی، معمولا نشان دهنده تخمیر غیر طبیعی است و منجر به یک محصول غیرقابل استفاده می شود.

"چشم ها" در پنیرهایی تشکیل می شود که دارای پوست سفت هستند (پنیر امانتال) یا محکم در فیلم پلاستیکی که نفوذپذیری ضعیفی در برابر گازها دارد (پنیر میله ای) پیچیده شده است. پنیر سوییسی). این پدیده به ویژه اگر یک کشت پروپیونی باکتریوم به شیر اضافه شود و پنیر برای چند هفته در یک اتاق گرم نگهداری شود، آشکار می شود. "چشم ها" به جای حباب های دی اکسید کربن تشکیل می شوند.

انواع پنیر

فرآیندی که در بالا توضیح داده شد، در حالی که در اصل یکسان باقی می ماند، بسته به نوع پنیر مورد نظر می توان آن را تغییر داد. اجازه دهید این موضوع را با چند مثال توضیح دهیم. طبق طبقه بندی پذیرفته شده عمومی، پنیرها سخت، نیمه سخت و نرم هستند. پنیرهای سخت عبارتند از Emmental (سوئیسی)، چدار و پروولون. چدار (که نام خود را از دهکده انگلیسی که تولید آن در قرن هفدهم آغاز شد) گرفته شده است) معمولاً 5 تا 12 ماه طول می کشد تا در دمای بین 2 تا 10 درجه سانتیگراد بالغ شود. به عنوان یک قاعده، 100 کیلوگرم شیر 9.5 کیلوگرم پنیر تولید می کند. بازده محصول به میزان چربی و پروتئین شیر و رطوبت توده پنیر در مرحله نهایی بستگی دارد. مشخصه ترین ویژگی تکنولوژی ساخت چدار، به اصطلاح چدارسازی است که شامل چرخاندن مکرر تکه های کشک گرم در کف ظرف پنیر در طی چند ساعت است.

رسیدن پنیر برای بافت و طعم آن بسیار مهم است. این جدول مراحل کلیدی رسیدن 20 نوع پنیر رایج را که به سخت، نیمه سخت و نرم تقسیم می شوند، فهرست می کند. پنیرهای کهنه یکی از دو گروه اصلی پنیرها هستند که دسته دوم پنیرهای تازه هستند که شامل پنیر خانگی و پنیر خامه ای می شود. ریکوتا و موزارلا. در مرحله دریافت پنیرهای تازهمرحله بلوغ وجود ندارد
پنیرهای امانتال در نتیجه شستن روزانه سطح، پوست طلایی رنگی پیدا می کنند. این پنیر به خاطر اسفنجی بودنش معروف است و پنیر آمریکایی «چشم‌های» بزرگ‌تری نسبت به پنیر اروپایی دارد. تخمیر اسید لاکتیک در تولید پنیرهای امانتال توسط باکتری‌های گرمادوست انجام می‌شود که در دماهای نسبتاً بالا وجود دارند. فرآیندهای آنزیمی انجام شده توسط این باکتری ها عمدتاً در مرحله پرس اتفاق می افتد.
پنیر پروولون عمدتاً در ایتالیا، آرژانتین و ایالات متحده آمریکا تولید می شود. در مراحل اولیه، تولید آن شبیه به پنیر موزارلا است، پنیر کم رطوبت که معمولا برای تهیه پیتزا استفاده می شود. پروولون را می توان به طور رسمی به عنوان ماکارونی فیلاتا طبقه بندی کرد - این نامی است که به پنیرهای چسبناک ساخته شده از کشک بسیار الاستیک داده می شود. پنیر نارس به شکل قند، گلابی یا توپ شکل می گیرد و با طناب بافته می شود. معمولاً آن را دود می کنند و سپس می گذارند تا بالغ شود. دود کردن به پنیر طعم خاصی می دهد.

پنیرهای نیمه سخت شامل روکفور و بلو و پنیرهای نرم شامل لیمبرگر، کاممبر و بری است. این دو گروه از پنیرها اشتراکات کمی دارند، به جز اینکه هر دو برای رسیدن به هوا نیاز دارند که برای رشد میکروارگانیسم های خاص ضروری است: کپک Penicillium roqueforii در Roquefort و bleu، باکتری قرمز Bacterium linens در پنیر لیمبورگ، کپک P. caseicolum (معروف در بین سازندگان پنیر به نام P. candidum) در Camembert و Brie. هر یک از این میکروارگانیسم ها در یک محیط مایع کشت می شوند و در شرایط استریل به توده پنیر منتقل می شوند.

روکفور واقعی ساخته شده از شیر گوسفند در منطقه جنوب بوردو و گرنوبل و همچنین در کورس تولید می شود. در شمال، پنیرهای فرانسوی مانند روکفور از انواع دیگر شیر تهیه می شوند و به آنها بلو می گویند. پنیرهای مشابه رگ آبی که در ایالات متحده و سایر کشورها تولید می شوند، آبی نامیده می شوند. فرم استانداردی که روکفور در آن تولید می شود دایره ای با وزن حدود 2.5 کیلوگرم است. برای اینکه دایره معینی از پنیر "حق" نامیده شدن روکفور را داشته باشد، باید حداکثر هشت روز پس از تولید به یکی از غارهای طبیعی نزدیک روستای روکفور تحویل داده شود و در آنجا به مدت 3-4 ماه برسد.

کپک آبی P. roqueforii که برای رسیدن پنیر Roquefort ضروری است، نسبت به کپک سفید P. caseicolum به هوای کمتری نیاز دارد. علاوه بر این، دوام بیشتری دارد. اگرچه گونه های زیادی از P. roqueforii وجود دارد، اما تنها پنج یا شش مورد از آنها برای تهیه پنیر روکفور استفاده می شود. همه آنها از هوای غارهای روکوفور جدا شده بودند، جایی که در نتیجه انتخاب طبیعی که طی قرن ها عمل می کرد شکل گرفتند.

هاگ های کپک آبی به شکل پودر به شیر آماده شده یا داخل توده پنیر وارد می شوند. در حین پرس، آنها در حالت استراحت می مانند تا زمانی که دی اکسید کربن موجود در گازهای طبیعی پنیر یا در کانال های مصنوعی ساخته شده با سوزن های بافندگی فولادی با هوا جایگزین شود. در برخی موارد برای ایجاد حفره های مورد نظر در توده پنیر، باکتری مولد گاز Leuconostoc همراه با کشت استاندارد باکتری اسید لاکتیک معرفی می شود. پنیرهای رسیده با کپک آبی در دمای 10 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی بالا نگهداری می شوند. این باعث جوانه زنی هاگ های خفته می شود. پس از حدود 30 روز، یک میسلیوم منشعب به رنگ آبی مایل به سبز تشکیل می شود که رشته های آن حاوی پروتئینازها و لیپازهای بسیار فعال است. این آنزیم ها به طور همزمان با آنزیم هایی که به طور معمول در داخل پنیر کار می کنند عمل می کنند و پس از 3 تا 6 ماه پنیر طعم خاص خود را به دست می آورد.

پنیرهای نرم

یکی از نمایندگان پنیرهای مایل به قرمز که رسیدن آن با وجود باکتری در سطح آنها همراه است، پنیر لیمبورگ است. همین گروه از پنیرها شامل بریک، لیدرکرانتز، سنت پائولین و پونت لوک است. مرحله اولیه رسیدن این پنیرها با رشد مخمرهای وحشی مانند گونه هایی از جنس Pichia در سطح آنها مشخص می شود. آنزیم های مخمر محیط را کمتر اسیدی می کنند و PH را تا حدود 5.5 افزایش می دهند که شرایط مساعدی را برای رشد کتانی باکتری ایجاد می کند.

اولین کاممبر در سال 1791 در دهکده فرانسوی به همین نام توسط فردی به نام ماری هارل به دست آمد. از آن زمان تولید آن به برخی از مناطق دیگر فرانسه گسترش یافت. طبق سنت قدیمی، پنیر از آن درست می شود شیر خام، اگرچه اخیراً تمایل به استفاده از پاستوریزه شده است. کاممبر معمولا به صورت گردهایی با وزن 228 گرم (نیم پوند) شکل می گیرد.

فرآیندهای ساخت بری و کاممبر کاملاً مشابه هستند. هر دو گونه نیاز به وارد کردن P. caseicolum به توده پنیر دارند که میسلیوم آن سفید است. کاممبر و بری از سطح به مرکز بالغ می شوند. بنابراین، شما نباید توده پنیر را به صورت دایره های خیلی ضخیم قالب بزنید، در غیر این صورت قسمت های بیرونی آن مدت ها قبل از نرم شدن هسته می رسند. علاوه بر این، نزدیک‌تر به سطح، pH بالاتر است و آمونیاک می‌تواند در نواحی بیرونی تشکیل شود، که باعث تغییر رنگ قبل از بلوغ کل چرخ پنیر می‌شود.

هنر یا تکنولوژی؟

با مقایسه تمام ملاحظات فوق، خواننده می تواند به این نتیجه برسد که پنیرسازی بیشتر یک هنر است تا یک فناوری. در بسیاری از کشورها می توانید پنیرسازهایی را با روش های اجداد خود پیدا کنید. ابزار و تکنیک های ساده و در کنار آنها یک صنعت پنیر وجود دارد که بنگاه های آن همان پنیرها را در مقادیر بسیار زیاد تولید می کنند، همانطور که نان در کارخانه ها پخته می شود.

بیشتر پنیرهای تولید شده در دنیا با استفاده از تکنولوژی روز تولید می شوند. خمره‌های عظیم، غربال‌های غشایی مولکولی، نوار نقاله‌های پیوسته، دستگاه‌های نمک‌پاشی الکترونیکی، ماشین‌های آسیاب و پرس‌های خلاء - همه در کنار هم به دست آوردن پنیرهایی با کیفیت فوق‌العاده بالا را ممکن می‌سازند. فرآیند مرکزی - تخمیر اسید لاکتیک - اکنون در ظروف محافظت شده توسط درپوش های فولادی ضد زنگ و پنهان از نظر انجام می شود، اما ماهیت آن تغییر نکرده است - همین اتفاق در دیگ مسی 1000 لیتری پنیرساز روستا می افتد.

با این حال، تولید پنیر خانگی فردی در ایالات متحده در حال افزایش است. اخیراً حتی انجمن پنیر سازان آمریکا نیز تشکیل شده است. اعضای این جامعه انواع مونتری جک، چدار، بری و برخی دیگر را برای خود می سازند. همانطور که کارخانه های شراب سازی کوچک در مناطق غنی از انگور کالیفرنیا رونق می گیرند، لبنیات در مقیاس کوچک که پنیرهای ویژه تولید می کنند، احتمالاً تکثیر می شوند.

ادبیات
مبانی شیمی لبنیات. بایرون اچ. وب، آرنولد اچ. جانسون و جان آ. آلفورد. شرکت انتشارات آوی، 1353.

پنیر و غذاهای تخمیر شده شیر. فرانک کوسیکوفسکی F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817، 1977.

انواع پنیر و توضیحات ایالات متحده گروه کشاورزی، دفترچه راهنما شماره. 54، سرویس تحقیقات کشاورزی، 1357.

Begunov V.L. کتاب در مورد پنیر - M.: صنایع غذایی، 1974.
از توجه همه متشکرم)))

آشپزی کردن پنیر واقعی، خوشمزه و محصول دلچسبتغذیه، شما به یک استارتر خاص نیاز دارید - مایه پنیر. از معده گوساله ها با استفاده از فناوری خاصی ساخته می شود که می تواند در خانه تکرار شود.

مایه پنیر چیست

شیردان قسمت خاصی از معده نشخوارکننده تازه متولد شده است. این قطعه معمولاً به عنوان غذا مصرف نمی شود، اما در فرآیند ساخت پنیر استفاده می شود. برای تهیه پنیر یا پنیر از شیر، باید آن را کشک کنید. این بدان معناست که پروتئین شیر باید منعقد شود و از آب پنیر جدا شود. مایه پنیر برای کشک کردن شیر استفاده می شود.

تهیه پنیر واقعی بدون مایه پنیر غیرممکن است.

این یک ماده آلی با ساختار نسبتاً پیچیده است که شتاب می گیرد فرآیندهای شیمیاییدر شیر این آنزیم در قسمت خاصی از معده نوزاد وجود دارد، جایی که شیر مادر به اجزای غذایی تجزیه می شود. به دلیل آنزیم است که بره ها و گوساله های تازه متولد شده قادر به هضم غذا هستند.

تهیه پنیر مایه پنیر به صورت مصنوعی غیرممکن است. در پنیرسازی صنعتی از پودر آنزیم آماده پپسین استفاده می شود. هزینه آن بالا است و خرید آن در داروخانه دشوار است. به جای پودر مایه پنیر کارخانه ای، می توانید از یک محصول خانگی استفاده کنید.

چگونه مایه پنیر خود را درست کنیم

برای شروع ساخت پنیر در خانه، باید پودر آنزیم طبیعی تهیه کنید. مایه پنیر نه تنها حیوانات جوان بلکه بالغ نیز برای این منظور مناسب است. آخرین بخش معده که مستقیماً در مجاورت روده قرار دارد، حاوی مواد آنزیمی کافی برای یک استارتر خانگی قوی است.

برای تهیه مایه پنیر در منزل به مایه پنیر حیوانی تازه ذبح شده نیاز دارید. ترتیب اقدامات به شرح زیر است:

• معده را به طور کامل از بیرون و داخل بشویید.
• یک سوراخ را با یک نخ ضخیم سفت کنید.
• مایه پنیر را از سوراخ باقی مانده باد کنید و توپ حاصل را ببندید.
• آن را آویزان کنید تا در یک اتاق خشک کاملا خشک شود.

اگر مایه پنیر به درستی خشک شود، به نظر می رسد کاغذ پوستی. می توان آن را به صورت نوار برش داد و در یک ظرف شیشه ای قرار داد. با جدا کردن تکه های مایه پنیر، می توانید یک استارتر طبیعی برای پنیر تهیه کنید.