دستور العمل های آشپزی از کشور باسک. کشور باسک یک بهشت ​​کوچک آشپزی است

غذاهای باسکی که اشتراکات زیادی با آن دارد غذاهای سنتیدر همین حال، جنوب غربی فرانسه، طعم خاص محلی خود را با الهام از دریای مجاور حفظ کرده است. اول از همه، لازم به ذکر است ژامبون معروف بایون (" جامبون دو بایون "") و شراب ایرولگی ( Irouleguy ). تاکستان های محلی در دامنه کوه های شیب دار و غرق آفتاب اطراف دره بایگوری واقع شده اند.

حتما باید سرخ شده مارماهی را هم امتحان کنید ( alevins d'anguilles ), کدو ( مرو ) , هیک ( مرلو ماهی مرکب (" چیپیرون ها " یا انکورنت ها ) و خورش گوساله سنتی با فلفل دلمه ای شیرین و داغ - آشوا ( axoa ) یک مروارید واقعی از غذاهای باسکی است.

غذاهای لذیذ مانند فیله اردک را از دست ندهید ( ماگرت ها )، فوای گراس ( فویا گراس )، پنیر بز " آردی گسنا ” که با مربای آلبالو سیاه خوشمزه سرو می شود. و البته، دسر را فراموش نکنید: انواع شکلات (سنتی دیرینه توسط یهودیان شبه جزیره ایبری که در قرن هفدهم در این منطقه ساکن شدند)، کیک سنتی باسک ( دروازه باسک حلوای بادام تورون ( تورن ماکارون "موشو" ( موکسوس ) که در زبان باسکی به معنای "بوسه" است.

ژامبون بایون - " جامبون دو بایون ” تخصص اصلی منطقه (قسمتی که ژامبون به نام آن است) و. از سال 1998، منشاء محصول توسط یک علامت ویژه PGI محافظت می شود. این یک ژامبون نمکی و خشک است که در اواسط زمستان تقریباً همه خانواده های دهقانی منطقه آن را ذخیره می کنند. طبق افسانه، دستور تهیه ژامبون بایون توسط شکارچی پرشور Gaston III de Foix، یک رهبر نظامی اهل گاسکونی در طول جنگ صد ساله کشف شد. گرازی که او در حین شکار زخمی کرد، در یک چشمه نمک در محل باتلاق هایی که قبلاً قرار داشت، سرگردان شد و در آنجا مرد. چند ماه بعد، لاشه گراز از قبل نمک زده کشف شد. وقتی گوشت را امتحان کردیم، از طعم لطیف آن شگفت زده شدیم.

کارشناسان می گویند که تهیه ژامبون بایون بدون سنگ نمک محلی غیرممکن است. الکساندر گریمو د لارنیر، مورخ و منتقد آشپزی فرانسوی قرن هجدهم در سالنامه خود برای گورمه‌ها نوشت:

از بین ژامبون ها، ژامبون های بایون و ماینز بهترین شهرت را دارند. این هم با روش تهیه ژامبون و هم با وقار شخصی خوک هایی که در ماینتس تغذیه می شوند توضیح داده می شود: در زیر این آسمان های مختلف آنها تقریباً به کمال مساوی می رسند. ژامبون بایون<…>حجیم تر هستند و معمولاً بین 15 تا 20 پوند وزن دارند

ژامبون، از جمله نفیس ترین غذاهای لذیذ، در اولین کتاب «گارگانتوآ و پانتاگروئل» (1533) اثر فرانسوا رابله ذکر شده است:

گرانگوزیه در زمان خود شوخی بزرگی بود؛ طبق رسم آن زمان، او همیشه در حد انبوه آب می‌نوشید و عاشق نوشیدنی‌های شور بود. برای این منظور، او دائماً ذخیره قابل توجهی از ژامبون ماینتس و بایون را نگه می داشت.

درست کردن ژامبون بایونه

کیفیت ژامبون Bayonne نیز تحت تأثیر آب و هوای منحصر به فرد است: به لطف تغییر آب و هوای خشک از کوه ها و آب و هوای مرطوب از دریا، گوشت ابتدا خشک شده و سپس مرطوب می شود. برای تهیه ژامبون از ژامبون هایی با وزن 8.5 کیلوگرم یا بیشتر استفاده می شود که از خون و رگ ها پاک می شود و با سنگ نمک محلی به صورت خشک نمک می زنند. در برخی از نسخه ها، گوشت مالیده می شود فلفل تنداز روستا، که یک رنگ قرمز نارنجی مشخص می دهد محصول نهایی. پس از این، گوشت باید به مدت 7 تا 9 ماه بالغ شود. در طول رسیدن، ژامبون با مخلوطی از چربی و آرد گندمبرای جلوگیری از تشکیل یک پوسته سخت.

Axoa de veau

غذاهای باسکی بدون خورش سنتی گوساله با فلفل دلمه ای شیرین و داغ غیرممکن است - "آشوآ" ( axoa ). این یک غذای سنتی، به عنوان یک قاعده، در روزهای منصف خدمت می شود. دستور غذا ممکن است متفاوت باشد. راگو را گاهی با گوجه فرنگی سرخ شده و گاهی بدون گوجه فرنگی تهیه می کنند. یکی از اجزای اصلی فلفل و فلفل تند و همچنین ژامبون بایونه است.

آشپزی آشوا

برای تهیه غذای 6 نفره از 1 کیلوگرم شانه گوساله، 3 عدد فلفل قرمز، پاپریکا، 6 عدد فلفل سبز بیپر ازتیا یا 2 عدد فلفل سبز معمولی، 2 عدد پیاز، 2 حبه سیر، 3 شاخه آویشن، روغن زیتون، 6 عدد برش های نازک ژامبون بایون، فلفل آسیاب شده. گوشت را به مکعب های کوچک برش می دهیم و در ماهیتابه در روغن زیتون سرخ می کنیم. پیاز و سیر خرد می شوند. فلفل شسته می شود، پالپ آن برداشته می شود، فلفل قرمز را به صورت نوار برش می دهیم و فلفل اسپلت را کامل قرار می دهیم. بعد باید گوشت، پیاز، سیر، فلفل را با هم مخلوط کنید، کمی نمک، آویشن و ژامبون اضافه کنید و 10 دقیقه بجوشانید. پس از این، 1-2 فنجان آب اضافه کنید، کمی با فلفل اسپلت مزه دار کنید، با درب بپوشانید و 45 دقیقه بجوشانید.

پای باسکی (Gâteau Basque)

دروازه باسک است دسر سنتیاز منطقه شمال باسک فرانسه، معمولا با مربای گیلاس سیاه یا خامه شیرینی. Gâteau Basque با خامه بیشتر مربوط به منطقه جنوبی باسک اسپانیا است.

به طور معمول، Gâteau Basque شامل یک خمیر پف دار مبتنی بر آرد گندم است که با مربای گیلاس سیاه یا بادام پر شده است. خمیر وانیلی. اعتقاد بر این است که فقط باید از گیلاس سیاه که بومی کشور باسک است استفاده شود.

نوع آزمایش مورد استفاده ممکن است کمی متفاوت باشد. اگر کره قبل از مخلوط شدن با آرد گرم شود، خمیر را پاته سوکره می نامند. اگر کره سرد باشد، فرآیند هم زدن نیاز به کار بیشتری دارد و خمیر را پته سابله می نامند (خرد می شود). نسبت شکر مصرفی نیز متفاوت است. اما اصل این کیک این است که نرمی داشته باشد خمیر نان کوتاهبه ضخامت 3 تا 6 سانتی متر، با خامه شیرینی بادام که به آن فرانژیپان نیز می گویند و با پوسته تخم مرغ براق پر شده است.

به طور سنتی، اگر پای با مربای گیلاس سیاه درست شود، صلیب باسکی در بالای آن درست می‌شود، یا اگر پای با خامه شیرینی پر شده باشد، از روش ضربدری استفاده می‌شود.

تاریخچه پای باسکی

خاستگاه پای باسکی ارتباط نزدیکی با شهر کامبو-ل-بن، در منطقه لابورد دارد. احتمالاً در ابتدا، در قرن 18، پای از نان تهیه می شد و به آن بیستوچاک می گفتند. ماهیگیران او را به دریا بردند. اولین تجاری سازی شناخته شده کیک توسط ماریانا هیریگوین در کامبو در نیمه اول قرن نوزدهم انجام شد. نسخه‌های بعدی با رامی که توسط باسک‌ها از هند غربی به فرانسه آورده شده بود طعم‌دار شد.

جشنواره پای باسک (Fête du Gâteau Basque) هر ساله در کامبو ل‌بن برگزار می‌شود. Eguzkia (در زبان باسکی "خورشید")، انجمنی برای ترویج کیک باکیفیت باسکی، در سال 1994 در فرانسه تأسیس شد. ساره موزه ای دارد که به پای، موزه دو دروازه باسک اختصاص داده شده است.

شراب Iroulegi

شراب های Irouléguy AOC (گویش باسکی: Irulegi) از منطقه Basse-Navarre در شمال سرچشمه می گیرند و به طور کلی بخشی از منطقه شراب جنوب غربی فرانسه (Sud-Ouest) در نظر گرفته می شوند. آنها به نام روستای Irouléguy نامگذاری شده اند و تنها شراب های دارای گواهی AOC در کشور باسک شمالی هستند. شراب های Irouléguy اغلب "کوچک ترین تاکستان در فرانسه، بزرگترین در شمال کشور باسک" نامیده می شود.

در حال حاضر سالانه حدود 550000 لیتر تولید می شود که حدود 70 درصد از تولید را شراب قرمز، 20 درصد رز و 10 درصد سفید را تشکیل می دهد.

تاکستان ها

از 15 شهرداری تولید کننده شراب در منطقه Iroulegui، تنها 9 انگور زیر در مساحت 210 هکتار انگور Iroulegui رشد می کنند: Agno، Saint-Etienne-de-Baigorry، Askara، Iroulegui، Bidarrai، Ispur، Yaxu و Saint. -مارتین-دآروسا. سایر شهرداری ها (Aincille، Bussunarits-Sarrasquette، Bustince-Iriberry، Lasse، Lecumberry، Ossès، Saint-Jean-le-Vieux) تاک های دیگر را پرورش می دهند.

تاکستان ها اغلب در شیب های بسیار شیب دار با شیب تا 60 درجه قرار دارند. این امر باعث شد تا شراب‌سازان باسکی روش‌های ویژه‌ای را برای پرورش تراس توسعه دهند.

احساس گناه

انواع انگور قرمز عبارتند از Bordelesa Beltza (Tannat)، Axeria (Cabernet Franc) و Axeria Handia (Cabernet Sauvignon)، در حالی که شراب های سفید از گونه های Xuri Zerratia (Courbu)، Izkiriota Ttipia (Petit Manseng) و Izkiriota (Gros Manseng) ساخته می شوند. آنها در تراس هایی در ارتفاعات 100-400 متری از سطح دریا کشت می شوند، و اگرچه خاک ها متفاوت است، اما با رنگ قرمز تیره آنها متحد می شوند. این واقعیت در نام شهر نزدیک بایگوری منعکس شده است که مخفف "تراس قرمز" - bailara gorri است.

داستان

تاریخچه شراب سازی در این منطقه به قرن سوم باز می گردد، زمانی که رومی ها این فناوری را به اینجا آوردند. در قرن یازدهم، سنت های شراب سازی توسط راهبان صومعه Roncesvalles حفظ شد. آنها اولین تاکستان های بزرگ را کاشتند تا برای زائرانی که به اطراف سفر می کردند شراب تهیه کنند. به دنبال معاهده پیرنه در سال 1659، راهبان مجبور شدند شراب‌سازی و باغ‌های انگور را که توسط ساکنان محلی تصرف شده بود، کنار بگذارند.

در اوج خود در قرن هفدهم، تاکستان های Iroulegui تقریباً 500 هکتار از زمین های زیر کشت را پوشش می دادند. تولید شراب توسط ویسکونت اردوزا، که مردم محلی را تشویق به کشت انگور حتی در شیب‌های تند، به شدت افزایش داد. قرن هجدهم به دلیل افزایش استخراج معادن شاهد سطوح نسبتاً بالایی از اشتغال در این منطقه بود. این امر باعث افزایش مصرف و در نتیجه تولید شراب محلی شد. اما دوره بعدی شاهد کاهش مداوم بود و تاکستان‌ها به شدت از بیماری شراب بزرگ فرانسوی در سال 1912 (بیماری گسترده تاکستان‌ها در فرانسه) رنج بردند و تا دهه 1980 فقط حدود 70 هکتار کشت شد. این تعاونی در سال 1952 به رهبری الکساندر برگیگنان برای نجات وضعیت و تلاش برای صدور گواهینامه تشکیل شد. شراب های Baigorri، Anhauze و Irouléguy در سال 1953 گواهینامه AOVDQS را دریافت کردند و Irouléguy در اکتبر 1970 وضعیت AOC را دریافت کرد. امروزه حدود 210 هکتار زمین دوباره در این منطقه زیر کشت می رود.

قبل از صدور گواهینامه AOC، انواع بیشتری از جمله رشد می کردند کروکسنتا, پیکاپوتا, کمالوا, مانتزینگا, بوردالسا, Erre Mantxauaو پینو بلتزا.

راهنمای قرمز میشلین معروف ترین و تاثیرگذارترین رتبه بندی رستوران ها است. از سال 1900، او با استفاده از سیستم سه ستاره به رستوران ها رتبه بندی می کند: 3 * - رستوران مستحق یک سفر جداگانه است. 2* - رستوران سزاوار توجه است و ارزش انحراف از مسیر را دارد. 1* - اگر رستورانی به سراغتان آمد، باید از آن بازدید کنید.

ویژگی اصلی غذاهای باسکی استفاده از محصولات عمدتاً تازه است. آنها برای مدت طولانی در اینجا ذخیره نمی شوند - مرسوم نیست. آشپزها و زنان خانه دار محلی به سختی می دانند که مرینیت کردن، ترشی کردن، یا حتی فریز کردن غذا چیست و به ندرت آن را تمرین می کنند. ویژگی بارز - حداقل استفاده از چاشنی های تند. باسکون ها تهیه یک محصول را هنر خاصی می دانند تا طعم و مزه محصول را حتی بدون ادویه نشان می دهد و تاکید می کند.

غذاهای باسکی متنوع است و روی یک چیز تمرکز نمی کند. مجموعه عظیمی از غذاهای تهیه شده از غذاهای دریایی، گوشت (از گوشت خوک استفاده می شود، اما به ندرت)، سبزیجات، قارچ و ترافل وجود دارد.

غذاهای باسکی دلچسب و متنوع است.

در منطقه باسک چه چیزی را امتحان کنیم؟

باور این است که بهترین رستوران های ماهی در Hondarribia (Guipuzcoa). و ماهی اصلی سواحل اقیانوس اطلس اروپا ماهی کاد است. آنجا را امتحان کنید:

• ماهی کاد در سس سفید (bakailaoa pil-pilean)؛
• باله های پایک خورشتی؛
• مارمیتاکو - خورش ماهی تن؛
• گوش ماهیدر سینک؛
• آبگوشت صدف؛
• ده ماهی در سس جوهر؛
• حلزون های دریایی؛
• ساندویچ اختاپوس

دپو در سس جوهر - خوشمزه و غیر معمول.
عکس: flickr.com/underthemoonjp

درست است - نام ها به تنهایی ارزش آن را دارند در حالی که شما می خوانید! با این حال، غذاهای ماهی و غذاهای دریایی در هر رستوران یا میخانه ای به طرز خوشمزه ای تهیه می شوددر سراسر ساحل به عنوان مثال، در قبلا آشنا , آن را امتحان کنید جاذبه آشپزی این مکان ها هالیبوت است, زغال چوب کبابی. یک لیوان چاکلی سرد (شراب سفید محلی) طعم ماهی را کاملاً تکمیل می کند. محبوب اینجا و « besugo” - صفحه باله قرمز، همچنین روی زغال چوب پخته می شود.

بسوگو با چاشنی و سبزیجات.
عکس: flickr.com/jlastras

در پامپلونا سوسیس چیستوراس دودی را امتحان کنید، در بایونه، حتما محلی را امتحان کنید.

سوسیس چیستورا.
عکس: flickr.com/vituh2001

پنیرهای سفت و نیمه سخت باسکی را نادیده نگیریداز شیر بز و گوسفند محبوب ترین گونه های رونکال، ایدیازابال و مارنگو هستند.

صبح خود را با یک تکه پنیر شروع کنید.
عکس: flickr.com/bocadorada

بعدی سبزیجات هستند. سالادهای محبوب Piperrada و Pisto هستند که اولی بر پایه فلفل سبز شیرین و دومی بادمجان است. گوجه فرنگی، پیاز و روغن زیتون موجود در آنها پیش فرض است.

برای صبحانه - سالاد پیستو با تخم مرغ آب پز.
عکس: flickr.com/hashc0de

ناتالیا مایبورودا، کیف، ژوئن 2017 - "به صندوقدار بگویید چه خوردید"

"آشنایی خود را با غذاهای باسکی در اولین توقف در یک میخانه کنار جاده با "pintxos" آغاز کردم. در نگاه اول، محصولاتی که روی این ساندویچ ها چیده شده اند، کاملاً با یکدیگر ناسازگار هستند. می خواستم یکی را امتحان کنم و دیگری و سومی را.
آنچه را که می خواهید در پیشخوان تایپ می کنید. خوش طعم! اما بعداً از امتیاز تعجب نکنید. یک قطعه - از 1 تا 6 یورو، بسته به پر کردن. گران ترین آنها با مارماهی و غذاهای دریایی است. و سپس باید در خروجی پول پرداخت کنید، و به سادگی به صندوق اعلام کنید چه خورده‌اید. سرویس اصلی!»

سرآشپزهای منطقه باسک نیز به خاطر دسرهایشان معروف هستند.که بر پایه شیر بز یا گوسفند هستند. به صورت ویژه روی سنگ های داغ تهیه می شود بشکه های چوبی، و بوی دود به طعم طبیعی اضافه می شود. دسر غلیظ شده شبیه پنیر دلمه یا پنیر نرم. معروف ترین دسرهای باسکی:

• Mamia (mamiya) - کلاسیک؛
• Intxaursaltsa - با آجیل؛
• Cuajada (cuajada) - پنیر دلمه از شیر بزبا عسل و شکر؛
• پای باسکی.

دسر کوآجادا.
عکس: flickr.com/pixeleden

بدون لیوان آوازی وجود ندارد

اگر اسپانیایی ها فکر کنند نوشیدنی ملیو به او افتخار می کنند، پس بهترین خوراکی برای باسک ها- این شراب سیب. درست است، در زبان آنها نام نوشیدنی مورد علاقه آنها کمی متفاوت به نظر می رسد - sagardoa. این نوشیدنی سیب کم الکل (3 تا 4⁰) را همیشه می‌توان در ساگاردوتگی - جایی که درست می‌شود و در بطری می‌شود، چشید. میخانه هایی در زیرزمین این مینی شراب سازی ها وجود دارد.این جایی است که باسک ها اوقات فراغت خود را به خصوص در فصل شراب می گذرانند.

دنیس نیکیشین، سامارا، سپتامبر 2016 - "تست با سیدر...":

ما از پله ها پایین رفتیم، 20 یورو پرداختیم و بلافاصله یک لیوان آبجو خالی و منویی دریافت کردیم که نشان می داد کدام سیب در کدام بشکه است. بشکه ها بزرگ هستند، به اندازه یک انسان. با این پول، می توانید از هر کسی امتحان کنید - فقط به سمت آن بروید، شیر آب را بچرخانید، وقتی لیوان شروع به کف کردن کرد، لیوان را زیر جریان بگذارید - و تمام. تا زمان بسته شدن «تلاش» و «مقایسه» کردیم...»

خوش گذشت و غذا میل کردیم.
عکس: flickr.com/kentwang

علاوه بر شراب سفید "Chaccoli" در کشور باسک، "Txakoli"، "Iruleghi" و "Rioja" را نیز امتحان کنید. طعم جالبیهآبغوره و آلوچه محلی و براندی.

تا دیدارهای جالب جدید در کشور باسک!

از نقطه نظر خوراک شناسی، کشور باسک نقطه ای است که سنت و نوآوری در آن تلاقی می کنند. این یک غذای شناخته شده در سطح ملی و بین المللی است. تنوع و غنای موقعیت جغرافیایی: از یک طرف کوه ها و از طرف دیگر ساحل، مسیر توسعه غذاهای باسک را به شدت تحت تاثیر قرار داد. اما آنچه این آشپزی را بیش از همه از بسیاری دیگر متمایز می کند این است که مردم باسک به سنت های آشپزی خود که بیشتر زندگی اجتماعی حول آن می چرخد ​​بسیار پایبند هستند.

راز غذاهای باسکی این است که بر اساس استفاده از محصولات و مواد اولیه با کیفیت عالی است. از جمله این محصولات می توان به ماهی به ویژه هیک و کاد، ماهی خال مخالی، ساردین، آنچوی، باس دریاییو راهب ماهی و سس‌هایی که بر اساس ماهی یا برای ماهی به وجود می‌آیند (pil pil، vizcaína، salsa verde، ajoarrier) بناهای تاریخی واقعی هستند. غذاهای محلیو مدرکی که اسپانیایی ها چیزهای زیادی در مورد آن می دانند غذاهای عالیاز خیلی وقت پیش

یکی دیگر از جنبه های به همان اندازه مهم غذاهای باسکی گوشت - بره، گوشت گاو است. اغلب، گوشت در کشور باسک با حبوبات: لوبیا، مارچوبه، نخود، و همچنین کلم و تره فرنگی تکمیل می شود.


در مورد پنیرها، شاید پنیرهای مورد علاقه، پنیرهای تهیه شده از شیر گوسفند باشد که همیشه برچسب "Idiazabal" دارند. چرا با این اسم؟ فقط به این دلیل که زیباست. یا پنیرهای بلوک ابی با طعمی شیرین. همه این محصولات معمولا همراه هستند شراب خوباز Rioja Alavesa یا "Txakoli" (Txakoli) از انگور سبز. خیلی برای شام در کشور باسک. حال بیایید به برخی از غذاهای اصلی در غذاهای باسکی که می توانید در اسپانیا میل کنید نگاه کنیم.

Pinchos (Pintxos)

تنقلات کوچک در همه جا در بارها و میخانه های باسک سرو می شود. Pintxos مانند نیست تاپاس اسپانیایی. این یک غذای جداگانه است، برخلاف دومی. امروزه، pintxos بسیار تکامل یافته و به آثار کوچک هنر آشپزی تبدیل شده است. حتی رستوران های معروف هم از ارائه آنها در منوی غذا دریغ نمی کنند.

باکلائو ال پیل پیل

سس بر پایه ژله روغن زیتونو ماهی کاد نمک خیس شده. این نام از صداهایی است که هنگام گرم شدن روغن تولید می کند. ظرف بسیار خوشمزه و سیر کننده است.

کوکوتکساس

این غذا از قسمت های V شکل ماهی تهیه می شود. رایج ترین ماهی های مورد استفاده هیک، کاد یا پایک هستند. اغلب کوکوتا با سس پیل پیل سرو می شود.

کوتل ماهی با جوهر (Chipirones en su tinta)

این غذای لذیذاغلب با سس سیاه خود بسیاری از بازدیدکنندگان را شگفت زده می کند. این رنگ با افزودن جوهر ماهی مرکب، گوجه فرنگی، سیر و پیاز به دست می آید.

مارمیتاکو

غذای ماهیگیران باسک که معمولاً مستقیماً روی کشتی یا سینی در دیگ سفالی مخصوص تهیه می شد. این غذا حاوی ماهی تن، سیب زمینی، پیاز، فلفل دلمه ایو گوجه فرنگی

تگزانگورو

یا عنکبوت خرچنگ. به عبارت دیگر، این یک خرچنگ بزرگ است که در سن سباستین عالی است. این غذا در نظر گرفته شده است یک غذای لذیذنه تنها در اسپانیا، بلکه در سراسر جهان.

نشان دهنده انواع سنت ها و دستور العمل های آشپزی بر اساس انواع مواد تشکیل دهنده، از غذاهای دریایی از خلیج بیسکای تا سبزیجات، غلات و گوشت های داخلی منطقه است.

جانوران غنی خلیج بیسکای کشور باسک را با ماهی فراهم می کند، مراتع کوهستانی سبز به دلیل باران های شدید به توسعه دامداری کمک می کند و آب و هوای معتدل داخلی برای کشت محصولات و میوه های فراوان مساعد است.

غذاهای کشور باسک یکی از معتبرترین غذاهای جهان محسوب می شود.

غذاهای سنتی باسک بر اساس کیفیت محصولات و سادگی تهیه آن است. غذاهای دریایی اصلی ترین جاذبه غذایی است، اما نباید مقدار فراوان میوه و همچنین محصولات لبنی (عمدتا پنیرها) را فراموش کرد. کشور باسک دارای شبکه بزرگی از رستوران‌ها، اسنک‌بارها، سیدری‌ها، بارها و رستوران‌هایی است که برای هر سلیقه و با هر بودجه‌ای تخصص دارند.

سبزیجات و میوه ها در کشور باسک

از طیف گسترده محصولات، موارد زیر را باید برجسته کرد: لوبیا تولوسا، مارچوبه منداویا، گیلاس Itxassou، فلفل Espelette و Guernica (این دومی با برچسب مارک Eusko شناخته می شود) و فلفل Ibarra با همان مارک. برخی از غذاها، مانند پوروسالدا یا مارمیتاکو، نشان می‌دهند که چگونه غذاهای باسکی می‌توانند هم سبزیجات و هم ماهی را با هماهنگی ترکیب کنند. Porrusalda نمونه ای عالی از این است که چگونه تره فرنگی، سیب زمینی و ماهی کاد در ظرفی با هم ترکیب می شوند که کمتر کسی می تواند در برابر آن مقاومت کند.

محصولات گوشتی در کشور باسک

در کشور باسک نیز طیف گسترده ای وجود دارد غذاهای گوشتی، که در میان توجه ویژهبه دستور العمل های مبتنی بر گوشت گاو اختصاص داده شده است. در میان سوسیس‌ها، ژامبون بایونه و پودینگ‌های خونی ویانا و تریپوتکس به‌ویژه مورد استقبال قرار می‌گیرند.

ماهی در کشور باسک

تنقلات در کشور باسک

به غذاهای معمولیکشور باسک مطمئناً شامل تنقلات با نام عمومی pintxos است. سیستم خوردن pintxos همراه با یک لیوان txikito (لیوان کوچک) یا یک لیوان آبجو زوریتو در میخانه های کشور باسک بسیار رایج است. بیشتر و بیشتر اسپانیایی ها ترجیح می دهند در ناهار یا شام خود پینتکسو بخورند و از انواع مختلف دیدن کنند تا انواع مختلف را امتحان کنند. برخلاف انواع شناخته شده رایج در بقیه نقاط اسپانیا، pintxos هستند شاهکار آشپزیتهیه آن نسبت به ساندویچ های تاپاس بیشتر طول می کشد. این در نوع خود مستقل است غذای آشپزی، نیاز به عملیات حرارتی دارد.

کشور باسک دارای تعداد زیادی ستاره میشلین است

و مدارس آشپزی برجسته مانند مدرسه لوئیس ایریزار، مدرسه غذای لیوآ یا مدرسه آشپزی آیالا که توسط کارلوس آرگوگنانو حمایت می شود.
در دهه 70، مفهوم "آشپزی جدید باسکی" به لطف گروهی از سرآشپزهای جوان که پس از اولین برخورد خود با غذاهای فرانسوی، به دنبال کشف، ابداع و گسترش کتاب دستور العمل سنتی Euskadi بودند، ظهور کرد. بسیاری از این سرآشپزها اکنون ستاره های واقعی غذاهای کشور باسک هستند.
آزمایش و تحقیق منجر به مواد اولیه جدید، روش‌های جدید آشپزی، طعم‌های لطیف و ترکیب‌های جالب شد که باعث ایجاد یک غذای جدید پیچیده و اصیل شد.

وقتی در مورد کشور باسک صحبت می کنیم، لازم است به اصطلاح انجمن های خوراک شناسی را یادآوری کنیم.

که در سراسر منطقه باسک واقع شده اند. این قلعه های مردانه پدیده ای منحصر به فرد هستند که با عشق و ارادت خود از هنر آشپزی حمایت می کنند. بدون آنها، کشف ریشه های واقعی غذاهای کشور باسک دشوار خواهد بود. در چنین جوامع آشپزی، مردم برای دوستان و خانواده خود آشپزی می کنند و غذا و زمان صرف غذا را اساس روابط اجتماعی خود قرار می دهند.

به بخش

کشور باسک (کشور باسک) یک منطقه تاریخی در شمال اسپانیا است که از حقوق ویژه خودمختاری برخوردار است و تا بخش جنوبی فرانسه نیز امتداد دارد. این منطقه شامل سه استان Guipuzcoa، Vizcaya و Alava است.

غذاهای باسکی ترکیبی از سنت های اسپانیایی و کشورهای همسایه است غذاهای فرانسویو به طور گسترده ای در سطح ملی و بین المللی شناخته شده و محبوب است.

بنابراین، طبق گفته سازمان دهندگان جایزه معتبر San Pelegrino در سال 2013، دو رستوران از ده بهترین رستوران جهان در منطقه باسک واقع شده اند ("Mugaritz" - مقام سوم و "Arzak" - 8). تنها در شهر سن سباستین (مرکز استان گیپوزکوآ) چهار رستوران با ستاره های میشلن وجود دارد که به معنای انحصار ویژه آنهاست (سن سباستین در این شاخص پیشتاز جهان است).

غذاهای کشور باسک بسیار متنوع است - از یک طرف، انتخاب بزرگی را در اختیار لذیذان قرار می دهد. ظروف مجللاز غذاهای دریایی، و از سوی دیگر، به طور گسترده ای از گوشت و سبزیجات استفاده می کند. ویژگی بارز آن حداقل ادویه ها و گیاهان گرم است. در عوض، تاکید بر برجسته کردن طعم های غذا و استفاده از تازه ترین و با کیفیت ترین مواد اولیه است. در این منطقه سرآشپزهای برجسته و مشهور زیادی در دنیا وجود دارد که سالانه مسابقاتی برای تهیه بهترین غذاهای ملی در بین آنها برگزار می شود.

غذای باسک با انتخاب فراوان غذاهای گوشتی مشخص می شود. اساساً آنها نه از گوشت خوک مانند سایر مناطق اسپانیا بلکه از گوشت گاو و کمتر مرغ تهیه می شوند. انواع سوسیس ها بسیار محبوب هستند: سوسیس دودی"chistorras" از پامپلونا، ژامبون پخته شده بی نظیر () از Bayonne، سوسیس "viana"، سوسیس خونی بره "tripotx"، چرخ کرده پخته شده در سیب سوسیس گوشت خوک"کوریزو" با پاپریکا یا فلفل چیلی.

گوشت به صورت کمیاب و بدون ادویه پخته می شود، معمولاً به شکل استیک متوسط ​​کمیاب یا کمیاب، کبابی. بنابراین، قطعاً توصیه می شود استیک گوشت گاو را با استخوان "Chuleton de Vaca" امتحان کنید.

از شمال، باسکونیا توسط آب های خلیج بیسکای شسته می شود و به همین دلیل غذاهای آن در سراسر جهان به خاطر غذاهای دریایی و ماهی هایش شناخته شده است.

از خوراکی های ملی می توان به ماهی در فر سرخ شده، لنج کبابی و سرخ شده مارماهی، گوش ماهی در پوسته، آسیاب شده با پیاز و قارچ، پخته شده در سس مخصوص، سوپ صدف، باله پاک، مارماهی سرخ شده با سیر و فلفل تند اشاره کرد. (Angulas)، ده ماهی در سس به اصطلاح "جوهر" (Chipirones en su Tinta)، حلزون های دریایی (Caracolillos)، ساندویچ های اختاپوس گرم شده.

غذاهای باسکی بیشترین میزان را دارد بهترین دستور العمل هاغذاهای ماهی کاد، اغلب خشک شده. ماهی مذکور به صورت ژله ای پخته می شود سس سیربا روغن زیتون (Bacalao al Pil-Pil)، با پاپریکا (Bacalao a la Vizcaina)، و در سس سبز جعفری و حبوبات (Merluza en Salsa Verde).

ماهی تن ماهی مارمیتاکو محبوبیت خاصی دارد. نام آن از نام محلی تابه گرفته شده است. علاوه بر ماهی تن، سیب زمینی، سیر، پیاز، فلفل قرمز و سبز، فلفل چیلی، گوجه فرنگی پوست گرفته و روغن زیتون به سوپ اضافه می شود.

به گفته کارشناسان، بهترین رستوران های ماهی در شهر کوچک Hondarribia در استان Guipuzcoa واقع شده است.

در غذاهای باسکی، غذاهای تهیه شده از سبزیجات بسیار رایج است - گوجه فرنگی، لوبیا سیاه، مارچوبه، انواع مختلففلفل، کنگر فرنگی، گیلاس.

سنتی غذاهای سبزیجاتسالادهای پیپرادا (فلفل شیرین، پیاز و روغن زیتون)، پیستو (بادمجان، گوجه فرنگی، پیاز و کدو سبز که گاهی با تخم مرغ مخلوط می شوند)، و همچنین سوپ تره فرنگی و سیب زمینی پورروسالدا (پوروسالدا) هستند.

تنوع پنیرهایی که باسک ها استفاده می کنند شایسته یک مقاله جداگانه است. محبوب ترین پنیرهای سخت که از شیر بز تهیه می شود، رونکال و کوئسو ایدیازابال هستند.

پنیر Idiazabal باسکی است پنیر سفت، که جز گوسفند هیچ جزء دیگری ندارد شیر خام. دوره رسیدگی آن حداقل دو ماه است ( بهترین پنیرهااز 4 تا 8 ماهگی می رسد) تا طعم ترش و شور پیدا کند. رنگ پنیر عاج است. گاهی سیگار می کشد.

به طور گسترده در غذاهای باسک استفاده می شود قارچ تازهو ترافل ها را که سرخ می کنند در پای می گذاریم یا در قابلمه می پزیم.

هر رستوران دارای طیف گسترده ای از انواع مختلف تنقلات "pintxos" است - نوعی تاپاس که نه در طعم، بلکه در روش مصرف با دومی متفاوت است: تاپاس معمولاً به صورت رایگان همراه با نوشیدنی سرو می شود و pintxos نیز هستند. به عنوان یک ظرف جداگانه سفارش داده شده است. پینچوس از نانی تشکیل شده است که انواع مواد پرکننده، معمولاً غذاهای دریایی، گوشت چرخ کرده یا سبزیجات روی آن ثابت می شود. ترجمه نام آن به معنای "سیخ" است، زیرا. دومی اغلب برای نگه داشتن مواد میان وعده استفاده می شود.

برای دسر می توانید پودینگ کاراملی خامه ای "Goxua"، پای باسکی، ترد، با پر کردن خامه (Pastel Vasco)، کیک برنجی "Canutillos"، کروتون با خامه، سیب سرخ شده، آغشته به شراب و همچنین انواع میوه ها و کمپوت ها.

معروف‌ترین دسر باسکی «مامیا» است که از شیر غلیظ شده گوسفند تهیه می‌شود که طعمی شبیه پنیر دلمه یا پنیر نرم است. برای این کار شیر را در بشکه های چوبی نگهداری می کنند که روی سنگ های داغ حرارت داده می شود و به همین دلیل بوی دود به طعم طبیعی پنیر اضافه می شود.

دسر تهیه شده از شیر با افزودن آجیل (Intxaursaltsa) و پنیر شیر بز "cuajida" (Cuajada) که با عسل یا شکر سرو می شود بسیار خوشمزه است.

رایج ترین نوشیدنی در این منطقه، سیب سیب سادارگوآ است که معمولا با آن ماهی کاد سرو می شود فلفل سبزیا یک املت به مردم محلی غذاهای ماهیمناسب ترین شراب سفید خشک جوان "Txakoli" از Getaria با طعم نمک وصف ناپذیر است. علاوه بر این، لیکور تهیه شده از انواع توت ها یا آلوهای خاردار "Pacharan" با افزودنی های معطر مختلف، لیکور گیاهی "Izarra" از Bayonne و شراب های سفره "Iruleghi" و "Rioja" محبوب هستند.

در میان سنت‌های اصیل خوراک‌شناسی کشور باسک، می‌توان به حضور جوامع آشپزی «Sociedades Gastronomicas» در ویزکایا به نام «chocos» (txokos)، که بر اساس قیاس با کلوپ‌های سیسیتی اسپارتی یا بریتانیا، سازمان‌دهی شده‌اند، که در آن فقط مردان از حق تعلق داشتن هر یک از این انجمن‌ها محل‌های مخصوص به خود را دارند، جایی که اعضا به طور مرتب گرد هم می‌آیند تا به طور مشترک انواع غذاها را تهیه کنند، آنها را مصرف کنند و جشن بگیرند.