Schwein im Ofenrezept. Spanferkel im Ofen

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13.11.13

„Gibt es ein Ferkel?“ - Diese Frage stellte Tschitschikow der stehenden Frau.
- Essen.
- Mit Meerrettich und Sauerrahm?
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„Tote Seelen“ von N. Gogol

Neujahr und Weihnachten sind die beliebtesten Feiertage in unserem Land und jede Hausfrau möchte sich durch ihre Fähigkeit, köstlich zu kochen, auszeichnen Feiertagsgerichte. Einer der schönsten und festlichsten Neujahrsgerichte Ist - Spanferkel, ganz gebacken. Dieses Gericht ist typisch für die russische, georgische, italienische, spanische und viele andere Küchen der Welt. Über die russische Küche ist alles klar; Ferkel waren die Hauptspeise königlicher Tisch: Mit einem Apfel zwischen den Zähnen köstlich knusprig frittiert. Wussten Sie, dass ganzes Frittiertes in Manila, der Hauptstadt der Philippinen, als typisches Gericht gilt? Es gibt sogar ein besonderes Viertel, das für seine gebratenen Schweine bekannt ist. Dort öffnen sich die Fassaden der Geschäfte zur Straße, wo Ferkel sowohl im Ganzen als auch in Portionen und Stücke geschnitten verkauft werden. Aber das Interessanteste passiert in den Innenhöfen, wo auf riesigen Spießen die zukünftige Delikatesse zubereitet wird. Für die Betreuung sorgt eine besondere Person, ähnlich einem Feuerwehrmann Temperaturbedingungen, indem er im richtigen Moment mit einer großen Schaufel Kohle wirft. Aber das ist nicht alles.

In der Marine gibt es die Tradition, Schiffe mit gebratenem Spanferkel zu begrüßen. Einer Version zufolge fing alles genau so an ... „1942 wurde eines der U-Boote in Poljarny ins Meer geladen, und der Kommandant des Bootes, Kapitän II. Rang Utkin, stellte fest, dass sie das Getreide zu wenig geladen hatten. Zu diesem Zeitpunkt erscheint ein stolzer, leicht dürftiger, übergewichtiger Kommandant der Basis, Kapitän III. Ranges Modenko, auf dem Pier, zu dem der Kommandant hochfliegt, ihn an der Brust packt und sagt: „Vasya, wie kann das sein, na ja Wir fahren zur See, wir waschen uns nicht, wir rasieren uns nicht, wir versenken Schiffe, unter Minen, unter Flugzeugen, und man kann kein richtiges Essen organisieren. Treffen wir diese Vereinbarung: Wenn ich mit einem Sieg zurückkomme, bekommst du einen Schweinebraten.“ Modenko zuckte mit den Schultern und sagte: „Nun, probieren Sie es.“ Wie Sie erraten haben, kehrte Utkin mit einem Sieg zurück und Modenko bereitete einen Braten zu Und so geschah es von da an, die U-Boot-Fahrer mit einem luxuriösen Schweinebraten zu begrüßen.

Gebratenes Schweinebaby ist auf den Philippinen ein tolles Hochzeitsgeschenk. Allerdings nicht nur Hochzeit. Hier gehört es zum guten Ton, sich bei einem Verwandtenbesuch, einem Geburtstag oder auch einer Jugendparty einen Schweinebraten zu schnappen.

Während der Existenz Altes Russland Unsere entfernten Vorfahren betrachteten das Spanferkel bestes Gericht zum Dekorieren von Oster- und Weihnachtstischen. Gebratenes Schweinefleisch wurde ausschließlich zum Osterfrühstück oder Weihnachtsessen serviert, und man glaubte, dass das Kochen von Schweinefleisch nur einem guten, erfahrenen Koch anvertraut werden sollte. Heute, am Vorabend des Feiertags, werden überall Spanferkel verkauft – in Geschäften, auf Märkten, in großen Handelsketten und auf Neujahrsbasaren. Kaufen Sie einen Kadaver am besten bei einem vertrauenswürdigen Ort. Der Preis hängt vom Alter des Schweins ab; im Durchschnitt verlangen Verkäufer etwa 400-500 Rubel pro Kilogramm Gewicht.

Es ist viel einfacher, ein ungefrorenes Ferkel zu wählen als ein gefrorenes. Es lohnt sich, auf die Haut zu achten; sie sollte keine blauen Flecken oder blaue Flecken aufweisen, ihre Farbe sollte cremig oder hellrosa sein, die Oberfläche sollte sauber und fast glatt sein. Sie müssen das Schwein riechen, zögern Sie nicht, den Verkäufer danach zu fragen, das Spanferkel riecht nach frischestem Fleisch, sehr subtil, kaum wahrnehmbar. Im Handel sollte man zunächst auf das Etikett mit allen Daten achten – Schlachtdatum, Verfallsdatum, Hersteller und natürlich Aussehen.

Junge Ferkel im Alter von 5 bis 8 Wochen werden Spanferkel genannt. Ferkel werden ausschließlich mit der Milch des Mutterschweins gefüttert, das sie zur Welt gebracht hat. Junge Ferkel haben zartes, weiches, süßliches, weißes Fleisch, weshalb sie geschätzt werden. Spanferkelfleisch gilt als Delikatesse, denn das zarte, diätetische Spanferkelfleisch sättigt den Körper optimal mit allen wichtigen Nährstoffen, Vitaminen und Aminosäuren! Darüber hinaus enthält ein solches Schwein keine Schadstoffe Chemikalien, Hormone und Antibiotika. Das Gewicht junger Ferkel variiert; im Durchschnitt wiegt ein ausgenommenes Ferkel 5-7 kg. Das Fleisch von Spanferkeln hat eine blassrosa Farbe und weist praktisch keine harten Adern oder Filme auf. Das Fleisch enthält wenig Fett (bis zu 3 %), zeichnet sich durch Saftigkeit und zarte Textur, angenehmes Aroma und Geschmack aus. Richtig und gut gegartes Spanferkelfleisch hat eine köstliche knusprige Kruste auf der Oberfläche und schmilzt förmlich auf der Zunge.

Im Ofen gebratenes Schweinefleisch ist das am einfachsten zuzubereitende Rezept für gebackenes Spanferkel. Zum Braten im Ofen benötigen Sie ein großes Backblech mit hohem Rand und ein Spanferkel mit einem Gewicht von bis zu 3-5 kg ​​sowie Kartoffeln. Um nicht trivial zu sein, kochen wir ein Weihnachtsschwein entsprechend Spanisches Rezept aus der Provinz Segovia. Ein weiteres Schweinepaar muss mit nicht zu heißem kochendem Wasser überbrüht werden, die Borsten vorsichtig mit einem Messer abkratzen, versengen, den Schwanz durch den Schnitt unter die Haut stecken, reinigen, waschen kaltes Wasser und mit einer Serviette trocknen. Für Gewürze benötigen wir 4 Knoblauchzehen, 1 TL. grobes Salz, 1 TL. Thymian und Majoran, 3 Lorbeerblätter, 200 g frisch Schmalz. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Mit Schmalz, grobem Salz, Thymian und Majoran vermischen. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Reiben Sie unser vorbereitetes Schwein mit dieser Mischung ein, legen Sie das Schwein auf ein Backblech, stechen Sie Haut und Kopf mit einer dicken Nadel oder Gabel ein und reiben Sie es vorher mit geschmolzenem Schmalz ein. Gießen Sie vorsichtig ein Glas Wasser ein, ohne den Kadaver zu berühren, und stellen Sie es hinein Lorbeerblätter und backen Sie das Schwein etwa 1,5 Stunden lang, wobei Sie es oft mit dem resultierenden Saft begießen. Wenn das Ferkel mehr als 4 kg wiegt, vergessen Sie nicht, den Kadaver zu wenden, damit er auf beiden Seiten gleichmäßig backt. Erhöhen Sie nach dieser Zeit die Ofentemperatur auf 190 Grad und backen Sie das Schwein 20 Minuten lang, bis es knusprig und goldbraun ist. Gleichzeitig die gehackten Kartoffeln auf ein Backblech legen, mit dem austretenden Saft und den Gewürzen würzen und zusammen mit dem Kadaver gar backen.

Georgische Küche bietet uns ein Rezept für ein mit Eingeweiden und Nüssen gefülltes Schwein. Nehmen Sie 1 Schwein mit Eingeweiden, 0,5 Tassen geschält Walnüsse, 3 Knoblauchzehen, 5 Zweige grüner Koriander, 1 Teelöffel Koriandersamen, 2 Teelöffel Suneli-Hopfen, roter Pfeffer, getrocknetes Bohnenkraut, Estragon, schwarzer Pfeffer, Granatapfelkerne, Salz nach Geschmack. Den Rotwein abgießen. Iss etwas duftenden Pfirsich. Und kommen Sie zur Sache.
Der Darm des Ferkels muss gründlich mit fließendem Wasser gespült werden. Außen und innen (mit einem runden Stäbchen herausdrehen), zweimal mit Salz abwischen, nochmals abspülen, mit Mehl abwischen und erneut abspülen. Trinken Sie ein Glas Trauben-Chacha, nicht stärker als 60 Grad. Anschließend den Schweinedarm in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lassen Sie es kochen und lassen Sie das Wasser abtropfen. Fügen Sie dem Darm Herz, Lunge, Leber, Nieren und Milz hinzu. Übergießen Sie alles mit kochendem Wasser und kochen Sie es, bis es halb gar ist. Dann alle Eingeweide fein hacken, nach Belieben gemahlenen schwarzen Pfeffer, zerstoßenen Koriander (vorzugsweise Samen), roten Pfeffer, Salz, fein gehackten Estragon, Suneli-Hopfen hinzufügen und zerstoßene geschälte hinzufügen Walnuss und alles vermischen.
Nun stopfen wir ein ganzes Schwein (mit Kopf und Beinen, ausgenommen und gewaschen, außen und innen leicht mit Salz bestreut) mit dem vorbereiteten Hackfleisch, nähen das Loch mit hartem Faden zu und braten es auf einem Backblech oder Spieß, bis es vollständig gar ist. Während des Bratens müssen Sie das Schwein mit Öl einfetten und auf die Bildung einer goldenen Kruste achten. Um die Bereitschaft des Ferkels festzustellen, stechen Sie es mit einer Kochnadel ein. Wenn das Fleisch fertig ist, dringt die Nadel leicht und gleichmäßig ein und der austretende Saft ist transparent.

Wenn Sie die Möglichkeit haben, ein Schwein am Spieß zu kochen, nutzen Sie diese unbedingt – Sie und Ihre Gäste erhalten ein unglaubliches Spektakel und einen Leckerbissen für die festliche Tafel. Sie benötigen 1 Spanferkel, 2 TL Salz. für jedes kg Schwein 1 Knoblauchzehe, schwarzen und gemahlenen Pfeffer.
Den Knoblauch hacken. Das ausgenommene Schwein waschen, trocknen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch einreiben. Das Ferkel in Folie einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zünden Sie ein Feuer an, legen Sie die fertigen Kohlen auf den Grill und hängen Sie das Schwein an einen Spieß, nachdem Sie den Knoblauch von der Haut geschält haben. Die Beine sollten mit Draht am Körper festgebunden werden, die Ohren und der Penny sollten mit Folie abgedeckt werden. Bereiten Sie eine Flasche Wasser vor, um die Flammen zu löschen, die gelegentlich durch herabtropfendes Fett entstehen können. Zuerst sollte der Spieß höher gestellt werden, dann, wenn die Hitze etwas nachlässt, kann das Schwein abgesenkt werden. Ferkel mit einem Gewicht von 5 kg. kocht in etwa 3,5 Stunden. Jede Stunde müssen Sie eine neue Portion brennender Kohlen hinzufügen und den Spieß mit dem Schwein ständig drehen, damit er gleichmäßig röstet. Etwa 30 Minuten vor Ende des Bratens können Sie das Schwein mit Öl einfetten, die Haut wird golden und knusprig und Sie beginnen sofort damit, das Schwein häufig zu drehen, denn. Öl verbrennt schnell. Die Bereitschaft wird geprüft in gewohnter Weise. Wenn klarer Saft austritt und das Messer ohne großen Kraftaufwand hineingeht, ist das Schwein fertig.

Und natürlich können wir unsere Geschichte nicht ohne ein Rezept für gefülltes Schweinefleisch mit Buchweizen beenden. Für die Zubereitung benötigen Sie 1 Spanferkel, 1 Liter Milch, 1 Glas Buchweizen, 100 g Rosinen, 3 EL. l. Tomatenpüree, 2 Äpfel, 2 Paprika, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 30 g Butter.
Das Ferkel muss gereinigt, gewaschen und 7-8 Stunden in Milch eingeweicht werden. Füllung vorbereiten: Gemüse und Obst in Würfel schneiden, mit Rosinen und Müsli vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllen Sie die Mischung in den Bauch und gießen Sie 1 Glas Wasser hinzu Tomatenpüree. Den Bauch zunähen und das Schwein mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf ein gefettetes Backblech legen Olivenöl, und streue es auf das Schwein. Den vorbereiteten Kadaver in den vorgeheizten Backofen geben und 3-3,5 Stunden bei 200 Grad backen. Damit die Ohren nicht verbrennen, sollten Sie Eierschalen darauf legen oder die Enden mit dickem Teig einfetten. Servieren Sie das Schwein auf einem Tablett mit Gemüse, Kräutern und Früchten.

Habe den Artikel vorbereitet Natalia Petrova, insbesondere für die Website
Foto: Depositphotos.com/@katalinks, @ Baloncici, Valentyn_Volkov, @ KarSol

Unter dem Schnitt gibt es viel Scherz und einige kontroverse kulinarische Überlegungen zum Braten sehr junger Ferkel. Ich entferne bewusst alle Fotos unter dem Schnitt, weil... es gibt Auskosten und Zerstückeln. Solche Beiträge wird es in Zukunft nicht mehr geben, das ist ein einmaliger Vorfall, ich verspreche, niemanden noch einmal in seiner Sentimentalität zu verletzen.
Fazit: Es lohnt sich kaum, Spanferkel zu kochen. Und zwar aus humanistischen, wirtschaftlichen und kulinarischen Gründen.

Endlich Alena und ich begemotik64 getroffen. Wir sind schon lange befreundet, hatten aber irgendwie nie die Gelegenheit, gemeinsam zu kochen. Wir beschlossen, es mit dem Braten eines Schweins zu versuchen. Alena war für das Material verantwortlich und ich für die Beschaffung der Rohstoffe. Auf dem Dorogomilovsky-Markt kaufte ich ein Ferkel mit einem Gewicht von 3800 g, 400 Rubel pro Kilo, insgesamt 1500 Rubel. Als ich vom Markt wegfuhr, war ich irgendwie von diesem kleinen Schwein fasziniert, vermenschlichte es praktisch (habe ich alle Buchstaben richtig geschrieben?) und nannte es in meinem Herzen „Fedya“.

Hier ist er Fedka, roh und ungewaschen, sein Gesicht schmutzig, immer noch ein Schwein:

Da dies das erste und, glaube ich, letzte Mal war, dass ich ein solches Schwein zubereitete, war ich einfach neugierig, es zu erkunden. Hier, tut mir leid, ich habe ihm gewaltsam die Augen geöffnet und es stellte sich heraus, dass sie blau waren:

Wir haben uns entschieden, das Ferkel so weit wie möglich „a la natural“ zu kochen. Sie haben es nicht vorher gesalzen. Es wurden keine Gewürze verwendet.

Sie entschieden sich auch für eine ungewöhnliche Glasur – sie verzichteten grundsätzlich auf Honig. Wir haben gekochtes Johannisbeerpüree ohne Schale und Kerne verwendet (mein Heimvorbereitung). Für ca. 200-250 g Püree brauchte man 20 gehäufte Teelöffel Zucker, das Püree blieb trotzdem sauer. Das Püree wurde mit Zucker erhitzt, bis es sich auflöste. Mit dieser Glasur wollten wir uns die Farbe des fertigen Produkts ansehen und prüfen, wie sich die Glasur „anlegt“ (wir gingen davon aus, dass dies nicht ideal wäre, aber es stellte sich heraus).

Bei der Vorbereitung des Schweines zum Braten stellten sich zwei interessante Fragen.
Erstens, seine, sorry, Pose.
Zweitens: Lohnt es sich, die Haut zu schneiden?

Wir hatten einige Zweifel an der Pose. Klassische Version Mit den Beinen unter dem Kadaver verwarfen wir es sofort und, wie sich später herausstellte, aus gutem Grund. Die Haut wird nicht gebacken. Es gab eine Möglichkeit, die Beine zusammenzubinden und nach hinten zu ziehen – aber die Länge des Schweins passte nicht in einen normalen Haushaltsofen. Auch die Methode des Bratens am Drehspieß warf Fragen auf – der Kopf überwiegt alles.
Da wir uns nicht nur zum Kochen, sondern auch zum Lachen versammelten, haben wir entschieden auf die Ästhetik verzichtet und das folgende „Tabak“-Layout erstellt:

Tatsächlich können Sie die Beine einfach leicht zur Seite bewegen, damit die Innenseite des Oberschenkels nicht mit der Haut des „Rumpfes“ in Kontakt kommt.
Es lohnt sich eindeutig nicht, rein und runter zu gehen, hier ist das abgeschnittene fertige Bein, sehen Sie sich die Dicke der Haut an:

Über Hautschnitte. Wir bezweifelten, dass es sich lohnte, die Haut abzuschneiden, um das Fett herauszulösen. Sie haben ein paar Kürzungen vorgenommen. Wenn wir die Haut beim Zubereiten eines Schweins und dann schneiden, wenn es fertig ist, können wir sagen, dass die Dicke der Haut eines Milchgrunzers eindeutig heterogen ist. Am Widerrist – cm oder etwas mehr, an bestimmten Stellen der Beine – dünn, wie Pergament. In dieser Hinsicht ist es äußerst schwierig, die Haut zu schneiden, ohne das Fleisch zu beschädigen; Sie müssen jede Bewegung des Messers kontrollieren. Außerdem wird unserer Erfahrung nach nur sehr wenig von der Haut abgegeben – das ist keine Ente. Die Schnitte werden auf dem Foto unten sichtbar sein.

Über Backen.

Vor dem Backen lohnt es sich, die empfindlichsten Teile des Schweins – Nickel, Ohren und Schwanz – durch Einwickeln in Folie vor Verbrennungen zu schützen. Siehe Foto oben.

Wir haben das Schwein auf einem blanken Rost gebraten.
Ein mit Folie bedecktes Backblech wurde unter den Grill gelegt und der Bratensaft hinein abgelassen.

Wir haben den Ofen auf Maximum hochgedreht und das Schwein hineingelegt. Die Temperatur sank stark auf 150 °C und wir machten andere Dinge, bis alles warm war.
Über die Qualität des Backens kann ich nichts Genaues sagen – wir haben den Ofen viele Male geöffnet, um Öl auf das Schwein zu gießen (es hatte offensichtlich nicht genug Fett), Saft zu entsaften, zu glasieren, Wasser auf das Backblech zu geben usw. Wir haben uns auf das innere T von Fleisch konzentriert, auf das ich später gesondert eingehen werde. Wir haben das Schwein etwa 3,5 Stunden lang gebacken.

Hier ist das Zwischenstadium der ersten Verglasung, ein völlig höllisches Schwein. Als ich sah, wie die Glasur tropfte und welche Farbe sie hatte, musste ich lachen:

Dann haben wir die Glasur natürlich gleichmäßiger verteilt.
Ich glaube, wir haben die Glasur zwei- oder dreimal aufgetragen. Wenn etwas passiert, wird Alena mich korrigieren.

Wir haben das Ferkel auf eine Innentemperatur von 70 °C gebacken (wir haben den Thermometerfühler in den Oberschenkel gesteckt). Das ist eine sehr umstrittene Zahl! Quellen wie Good Cook empfehlen 75 °C speziell für Spanferkel.
Aber! Nachdem wir das Schwein gegessen haben, sind wir absolut sicher, dass die Seezunge herausgekommen wäre, wenn wir etwas mehr Hitze hinzugefügt hätten. Außer uns haben es noch zwei weitere Leute der älteren, konservativen Generation probiert, ich habe sie sorgfältig und leidenschaftlich befragt – ihrer Meinung nach war Fedka völlig durchgekocht.

Als das Schweinefleisch fertig war, habe ich noch den oberen Elektrogrill eingeschaltet (bei geöffneter Ofentür), damit die Glasur trocknen konnte. Ungefähr 1'-1,5'. Wie Alena es wunderbar ausdrückte: „Es hat eine komplexe Geometrie, es wird ausbrennen.“ Es brannte zwar nicht, aber die komplexe Geometrie des Probanden verhinderte eine gleichmäßige Trocknung des Produktes von außen.
Unsere Glasur ist umstritten – sie ließ sich nicht perfekt auftragen, es gab Flecken, wir mussten sie unter dem Grill fertig trocknen. Aber es gibt eine attraktive Farbe. Mit dem Geschmack haben wir uns definitiv nicht geirrt – keiner von uns isst Schweinehaut, aber der Geschmack von Johannisbeeren, der den herabfließenden Honig perfekt angereichert hätte, hätte sich eindeutig schlechter verhalten;

Das haben wir fertig gemacht, Hörner zur Dekoration, wir haben nie daraus getrunken:

Zuerst haben wir alles, was aus Fedka auf die Folie floss, mit dem wunderbaren selbstgebackenen Brot, das Alena gebacken hatte, getränkt – es war außergewöhnlich (wir haben die Hauptsache in eine separate Schüssel gegossen und den Rest ausgeweicht).

Wir haben diesen Oberschenkel probiert. Was können wir über den Geschmack sagen? Wir haben es in seiner natürlichen Form mit Meersalz gegessen. Die ersten beiden Bissen – oh, lecker! Nicht austrocknen! T höher – keine Notwendigkeit! Als nächstes: Schweinefleisch, Schweinefleisch, Broiler – kein besonderer Geschmack, keine Weichheit. Hier gingen unsere Meinungen auseinander – meiner Meinung nach kam Fedyunya trotz dieser sorgfältigen Handhabung etwas hart heraus.

Als Fedor fertig war, konnten wir praktisch nichts mehr essen – wir hatten zuvor mit Alenin einen Snacktisch für drei Stunden vereinbart duftendes Brot und allerlei Snacks – Thunfisch-Ventres, trockengepökeltes Wildschweinfilet aus Umbrien, Trüffelpaste, Baccala Mantecato industrielle Produktion, Bottarga, süßer Kaviar und scharfer Pfeffer. Dazu Gorgonzola mit Granatapfelgelee. Und die Verkostung grundlegend unterschiedlicher italienischer Olivenöle, darunter auch Taggiasco, wird im Internet zu Unrecht übertrieben gelobt :)

Nachdem wir den kulinarischen Vorfall mit dem Geschmack von Fedorovs Fleisch besprochen hatten, kamen wir zu dem Schluss, dass Milchschweinefleisch, zumindest in Moskau, im Hinblick auf das Preis-Leistungs-Verhältnis eine völlig undurchführbare Option ist. Mit Blick auf die Zukunft werde ich sagen, dass wir bei vollständiger Zerlegung weniger als 1 kg sauberes Fleisch erhalten haben. Tut mir leid, aber das sprengt den Rahmen von Biber und Böse, obwohl es wirklich kein Geld gibt gute Produkte kein Mitleid. Aber Foie Gras ist es fast wert :)
Als uns dann klar wurde, dass dies das letzte Schwein in unserem Leben sein könnte, versuchten wir, es so weit wie möglich zu schlachten. Nicht aus Sadismus, sondern aus kulinarischer Neugier.
Wir haben lange darüber gelacht, den Schwanz auszudünnen und ob wir bis zum Gehirn durchkommen würden ...
Hier sind die Nebenprodukte, der Schwanz, die Zunge, das Karbonat.

Die Zunge erwies sich als sehr zäh – selbst für ein so kleines Schwein wäre es wahrscheinlich besser, die Zunge abzukochen. Der Schwanz wurde zusammen mit der Haut, dem Kopf und den Knochen verarbeitet – es gab überhaupt nichts zu essen. Es stellte sich heraus, dass das Karbonat gebacken war – bei 75 °C hätte es eine sichere Sohle gegeben.

Nun ja, ich habe mich nicht beruhigt. Sie summte Alenas lange Zeit ins Ohr, den Schädel zu öffnen und schlug vor: „Mit einem Beil, mit einem Beil.“ Alena hat alles so sorgfältig zerschnitten, dass ich mit einer Haarnadel durch den Hinterkopf „geklettert“ bin, bis zum Gehirn, hier sind sie:

Die Gehirne erwiesen sich als gültig, gegessen auf Bruschetta mit SMP.

Gestern habe ich aus dem übrig gebliebenen Fedka-Saft und der Glasur (was auf das Backblech gegossen wurde) halbrisottierte Nudeln (Linguine) gemacht. Es hat gut geklappt, auch wenn ich kein Fan von mit anderen Zutaten getränkten Nudeln bin.
Wir haben das Schwein geteilt und Alena hat ein paar Ersatzteile mitgenommen, sie wird dir sagen, was ihr gefallen hat und was nicht.

P.S. Ich habe das Schreiben schon satt. Wenn ich etwas verpasst habe, wird Alena es mir hoffentlich mitteilen.
Mein Lebenslauf:
Das Leckerste an Fedka (erster Platz) war der Saft, den wir mit Brot aus der Folie getunkt haben. Es war – ah! Aber es gibt nicht den Geschmack von Spanferkel selbst, sondern eine sinnvolle Kombination aus karamellisierten Fleischsäften und Johannisbeeren. Zweiter Platz - Gehirne. Drittens - Nudeln mit abgetropften Säften. Fleisch steht in der ganzen Idee an vierter Stelle, sofern ich nichts vergessen habe. Es lohnt sich nicht, Milchschweinefleisch zu kaufen, glauben Sie mir!

P.P.S. Alles Geschriebene gilt ausschließlich für russisches und ähnliches Milchschweinefleisch.

Spanferkel wird in der alten russischen Literatur mit beneidenswerter Regelmäßigkeit erwähnt, aber heute gibt es nicht mehr viele Menschen, die dieses Gericht mindestens einmal probiert haben. Allerdings gibt es in den letzten Jahren eine deutliche Tendenz, ein solches Gericht zumindest in Restaurants wieder auf die Speisekarte zu setzen. Tatsächlich wurde dies jedoch früher von gewöhnlichen Hausfrauen gekocht, weshalb dieses Rezept heute wiederhergestellt werden kann.

Besonderheiten

Viele unwissende Zeitgenossen glauben fälschlicherweise, dass es sich beim Spanferkel um ein junges Tier handelt, das mit Milch zubereitet wird, doch in Wirklichkeit ist etwas anderes gemeint. So nennt man ein kleines Schweinchen, dessen Alter höchstens ein paar Monate beträgt; man geht davon aus, dass es noch nichts anderes als Milch gegessen hat. Ein solches Tier wiegt normalerweise 1-5 kg; weniger Gewicht wird normalerweise nicht berücksichtigt, da es dort einfach nichts zu fressen gibt.

Dieses Fleisch wird sehr geschätzt, da es noch keine Fettschichten enthält und das Muskelgewebe selbst noch sehr zart ist. Knusprige, knusprige Kruste kombiniert mit das zarteste Fleisch– was könnte schmackhafter sein? Nicht umsonst wurde ein solches Gericht in der Antike meist nur bei ernsten Anlässen oder einfach an den Tisch von Menschen serviert, denen es nie an Geld mangelte. Auch heute noch gilt Spanferkel als zeremonielle Delikatesse und wird in allen Ländern serviert, in denen es üblich ist, Schweinefleisch zu essen.

Heutzutage ist es überhaupt nicht schwer, einen Kadaver eines jungen Schweins zu kaufen, diese Tiere sind sehr fruchtbar und viele Landwirte verkaufen kleine Ferkel lieber, als sie selbst aufzuziehen. Die beste Option Suchen Sie in diesem Fall ein Geschäft auf, das bereits geschnittene Schlachtkörper verkauft, denn dann müssen Sie das Schneiden nicht selbst durchführen.

Wie schneidet man?

In den meisten Fällen verkaufen Geschäfte einen Kadaver, der bereits gründlich von Innereien gereinigt wurde, obwohl es seltene Ausnahmen gibt. Denken Sie auf jeden Fall daran Einige Innereien wie Herz und Leber dürfen nicht entfernt werden. Das ist nicht nur nicht schlecht, sondern für manche Rezepte buchstäblich notwendig.

Das Hauptproblem besteht meist darin, dass auf der Haut, die niemand gezielt entfernen wird, stellenweise einzelne Härchen zurückbleiben. Sie können über dem Feuer versengt werden, viele Experten raten jedoch, sie mit einem scharfen Tranchiermesser abzuschneiden. Wenn dies mit gewissen Schwierigkeiten verbunden ist, kann die Haut mit kochendem Wasser verbrüht werden, wodurch die Widerstandsintensität abnimmt. Zwischen den Beinen und in den Ohren ist eine besondere Dichte an zu entfernenden Fragmenten (darunter auch hervorstehende Hautstücke) zu erkennen.

In einigen Fällen kann die Karkasse vollständig gehäutet werden, das heißt, die Haut kann von ihr entfernt werden. Dieses Verfahren ist nicht das einfachste, aber es ermöglicht Ihnen, das Problem mit abstehenden Haaren vollständig zu lösen. Dazu machen sie Schnitte am Bauch und ziehen sozusagen die Haut in verschiedene Richtungen von sich ab. Gleichzeitig empfiehlt es sich, die Fettschicht zu schützen, also die Haut vorsichtig entfernen. Wenn Sie dies noch nie zuvor getan haben, müssen Sie damit rechnen, dass der Vorgang eine Stunde oder sogar länger dauern kann.

Für ein ganzes Schwein, das im Ofen gebacken wird, wird jedoch normalerweise die Haut benötigt. Daher wird sie einfach gründlich über dem Feuer verbrannt und anschließend mit einer harten Bürste oder einem Waschlappen abgewischt, um alle Ruß- und Rußspuren sowie alle verbleibenden Feinpartikel zu entfernen Borsten.

Der letzte Schliff beim Schneiden kann ein kleiner Einschnitt in den Rücken an der Innenseite sein, dadurch wird die Karkasse elastischer und lässt sich leichter bearbeiten.

Wie kocht man zu Hause?

Es gibt zahlreiche Rezepte für die Zubereitung von Spanferkelfleisch, wir werden uns jedoch Schritt für Schritt nur mit den gebräuchlichsten Zubereitungsarten für solches Fleisch befassen. Heute kann man einen ganzen Kadaver sogar geräuchert kaufen, was z festlicher Tisch auch gar nicht schlecht, lässt die alten Traditionen aber trotzdem in keinster Weise erkennen.

Ausgestopft

Dieses Rezept gilt als eines der traditionellsten; es wird als unverzichtbares Merkmal der vorrevolutionären Feier des Basilius-Tages bezeichnet. Für ein solches Gericht benötigen Sie einen etwa zwei Kilogramm schweren Kadaver. Es wird wie oben beschrieben gereinigt und entkernt, anschließend außen und innen sorgfältig mit Papiertüchern abgetupft und anschließend innen mit Salz eingerieben.

Für die Füllung wie gewohnt ein Glas Buchweizen kochen, separat eine mittelgroße Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne goldbraun braten. Fünf Hühnereier, hart gekocht, zerbröseln und zuerst mit Röstzwiebeln vermischen, dann wird diese ganze Masse zum Buchweizen gegeben und erneut vermengt. Bei dieser Form wird die Füllung in den Kadaver gelegt und anschließend der aufgerissene Bauch vernäht.

Danach wird das Ferkel auch von außen mit Salz behandelt und zusätzlich mit einem halben Glas Wodka eingerieben, bis die Haut zäh wird. Das Schwein wird im Ofen auf einem Backblech gebacken, aber idealerweise sollte man sich an die alte Regel halten, nach der zuerst Birkenchips (oder andere Obstbäume) auf dem Backblech ausgelegt werden und das Schwein darauf gelegt wird . Eine Alternative kann normale Folie sein: Diese sollte man separat um abstehende dünne Teile wie Schwanz oder Ohren wickeln, sonst verbrennen sie. Das zukünftige Gericht wird mit geschmolzenem Schmalz übergossen und in den Ofen geschickt, der zu diesem Zeitpunkt bereits auf 180-200 Grad vorgeheizt sein sollte.

Die genaue Garzeit wird in der Regel nicht angegeben; die Bereitschaft wird durch das Auge bestimmt. Sobald das Schwein gebräunt ist, wird die Temperatur auf 150 Grad reduziert. Jetzt müssen Sie das Ferkel alle 10 Minuten mit ausgeschmolzenem Fett bewässern.

Fertiggericht Sie werden mit einem langen Schnitt entlang der Wirbelsäule getrennt, der zuvor zugenähte Bauch wird ebenfalls geöffnet und die Füllung entfernt. Wenn der Kadaver in Portionen geteilt wird, werden diese vorsichtig wieder gefaltet, als ob das Schwein noch ganz wäre. Es wird normalerweise zusammen mit dem darin enthaltenen Brei serviert.

Mariniert

Dieses Rezept ähnelt dem vorherigen, nur dass das gebratene Schwein mit nichts gefüllt ist und weder innen noch außen gesalzen ist. Stattdessen wird vorgeschlagen, es zu marinieren, indem man es außen und innen mit einer speziellen Marinade einreibt. Zu den Gewürzen für die Zubereitung der Marinade gehören Pfeffer, Muskatnuss, Zimt und Basilikum. Als flüssige Basis werden verschiedene Zutaten verwendet – Wein, Mayonnaise oder Sauerrahm oder auch nur Pflanzenfett. Damit die Marinade und Gewürze tiefer in das Fleisch eindringen können, wird die Innenseite des Schlachtkörpers an vielen Stellen ohne Durchstechen eingeschnitten.

Das Schwein sollte mindestens eine halbe Stunde in dieser Lösung ruhen, bevor es in den Ofen kommt. Im Übrigen ist der Vorbereitungsvorgang dem oben bereits beschriebenen sehr ähnlich. Der grundlegende Unterschied Der Nachteil besteht darin, dass der Kadaver in diesem Fall innen leer ist und beim Backen seine Form verlieren kann. Um dies zu verhindern, empfehlen erfahrene Köche, eine gewöhnliche Weinflasche aus dickem Glas hineinzustellen.

Spieß gebraten

Über offenem Feuer gebratenes Schweinefleisch ist besonders zart und lässt sich sehr gut kauen. Die Geschmacksvielfalt wird durch eine dünne, knusprige Kruste mit einem charakteristischen Rauchgeruch ergänzt.

Die Vorbereitung eines Ferkels ähnelt den oben beschriebenen Verfahren. Die kulinarischen Experten sind sich nicht einig, ob es sich lohnt, den Kadaver vor dem Aufspießen zu marinieren; Sie können dies nach eigenem Ermessen entscheiden. Wenn eine Marinade dennoch notwendig erscheint, lohnt es sich, das Schwein von innen und außen mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen einzureiben; auch Nüsse, Knoblauch und Koriander werden als einige ungewöhnliche Zutaten verwendet. Wie Sie sehen, ist unsere Marinade trocken, daher empfiehlt es sich, das Fleisch die ganze Nacht in einer Plastiktüte zu verpacken.

Unabhängig davon sollte die Technologie zur Fleischzubereitung auf diese Weise berücksichtigt werden. Den besten Rauch für diese Zwecke liefern beispielsweise Kohlen aus Birkenbrennholz, letzteres sollte doppelt so schwer sein wie Fleisch. Gewöhnliche Spieße sind für solche Experimente nicht geeignet; sie können dem Gewicht eines Schweins einfach nicht standhalten, daher sollte ihre erwartete Dicke mindestens einen Zentimeter betragen und als Material ist nur Stahl geeignet.

Wenn Sie den Kadaver auf einen Spieß legen, versuchen Sie es so zu machen, dass die Wirbelsäule auf dem Spieß liegt; wenn Sie keine stabile Position erreichen können, binden Sie die Beine mit Draht fest. Halten Sie eine Flasche Wasser bereit, da sonst auf die Kohlen tropfendes Fett das Feuer entfacht und das Fleisch einfach anbrennt.

Die Garzeit ist jeweils unterschiedlich; sie hängt von der Größe des Schlachtkörpers, der Hitzeentwicklung der Kohlen und der Höhe des Schweins darüber ab. In jedem Fall dauert der Vorgang mindestens drei oder sogar vier Stunden, und wenn das Fleisch noch nicht auf die oben beschriebene Weise mariniert wurde, dann noch eine halbe Stunde länger. Während der ersten Stunde sollten Sie das Schwein nicht zu tief absenken, da es sonst außen verbrennt und innen nicht einmal warm wird. Am Ende hingegen muss die Karkasse abgesenkt werden, ein zusätzliches Begießen mit Fett an dieser Stelle ist jedoch erwünscht. Im letzten Schritt müssen Sie das Fleisch fast kontinuierlich drehen.

Ein Indikator für die Bereitschaft des Gerichts ist die Fähigkeit, es ohne großen Aufwand zu durchstechen, sowie das völlige Fehlen von Blut, selbst wenn das Messer vollständig eingedrungen ist und die Mitte des Schweins erreicht hat. In diesem Moment sollte der Kadaver vom Herd genommen werden, und jetzt wird eine weitere halbe Stunde hinzugefügt, wenn das Fleisch nicht mit Gewürzen eingerieben wurde.

Wie dekoriere ich ein Gericht?

Für einen echten Fleischliebhaber ist ein ganzes gekochtes Schwein an sich schon schön, aber die festliche Atmosphäre legt nahe, dass jedes servierte Gericht auch aus rein ästhetischer Sicht schön sein sollte. Es gibt viele Möglichkeiten, dies zu tun.

Die bekannteste Methode besteht darin, dem Schwein die eine oder andere Frucht ins Maul zu stecken: In der klassischen Variante war es ein Apfel, heute können aber auch Zitronenscheiben verwendet werden. In einigen Fällen wird würziges Fleisch auch mit einem Bund Petersilie dekoriert. Das Problem war lange Zeit die ästhetische Hervorhebung der Augen, doch mit dem massiven Aufkommen von Oliven auf unserem Markt werden diese meist in die Augenhöhlen eingesetzt.

Ansonsten wird das ganze gekochte Schwein meist mit verschiedenen Grüntönen dekoriert, die die rötlich-bräunliche Kruste gut zur Geltung bringen. Es kann entweder relativ wenig oder ziemlich viel Grün vorhanden sein: Der ganze Kadaver kann vollständig auf Salatblättern ruhen und mit Petersilie darüber gehackt werden. Als leuchtenden Akzent können Sie Karotten in Ringe schneiden oder hacken. Sehr oft dekorieren Köche das Gericht auch mit Mayonnaise oder Ketchup und kreieren aus diesen Saucen verschiedene interessante Muster.

Sogar eine Beilage kann eine Art Dekoration sein, insbesondere wenn sie ein integraler Bestandteil des Gerichts ist, wie es bei Porridge der Fall ist ausgestopfter Kadaver. Die Beilagen zum servierten Spanferkel werden stets allseitig um das Spanferkel herum ausgelegt, während in diesem Fall der gesamte Schlachtkörper selbst als Hauptdekoration dient.

Um zu erfahren, wie man ein mit Buchweizen gefülltes Schwein zubereitet, schauen Sie sich das Video unten an.

Einige Gerichte auf unseren Tischen rufen besonderen Genuss und Zartheit hervor und schmücken auch jeden Feiertag würdig und verleihen den Leckereien sogar eine besondere Note. Zu solchen Gerichten kann problemlos ein ganzes gebackenes Spanferkel gehören. Ein wunderschön dekoriertes und feierlich präsentiertes Spanferkel wird bei den Gästen besonderes Interesse wecken, aber in seinem Geschmacksqualitäten Es besteht für eine Minute kein Zweifel.

Tradition, gebratenes Schweinefleisch auf dem Tisch zu servieren

In jüngerer Zeit galten gebackene Tier- oder Vogelkadaver, die zu einem bestimmten Feiertag serviert wurden, als Zeichen für reichhaltige und sättigende Tische. IN Silvester Bei einer Hochzeit oder einem edlen Fest zu einem wichtigen Anlass wurde das Spanferkel besonders feierlich auf dem Tisch serviert. Dieses Gericht symbolisierte Wohlstand, ein erfülltes Leben und Reichtum. Die Menschen glaubten auch, dass Wohlstand ins Haus kommen würde, wenn ein solches Gericht auf dem Tisch stünde. Auf die eine oder andere Weise können Sie es überprüfen, indem Sie es einfach für Ihr nächstes Festmahl vorbereiten. dieses Gericht. Die Freude der Gäste ist in jedem Fall garantiert.

Traditionell wurde das Schwein mit Brei gefüllt und im Ofen gebacken.

Vor dem Servieren wurde es wunderschön mit Kräutern dekoriert, dicke Soßen und Gemüse. Aber grundsätzlich sieht es auch schön und sehr appetitlich aus, wenn man dieses Gericht einfach auf einer Platte mit Kräutern serviert.

Rezept für Spanferkel

Spanferkel im Ofen zu kochen ist keine leichte Aufgabe, daher wird es für unerfahrene Köche ziemlich schwierig sein, eine solche Aufgabe zu bewältigen. Und doch ist nichts unmöglich.

Eine der Schwierigkeiten eines Schweins kann darin bestehen, dass der Schlachtkörper im Voraus ausgenommen gekauft werden muss. Nicht jeder kann diese Aufgabe bewältigen, auch nicht sehr zu einem erfahrenen Koch. Das Ferkel wird Spanferkel genannt, weil es bis zur Schlachtung ausschließlich mit Milch gefüttert wurde. Es ist diese Tatsache, die dem fertigen Gericht seinen besonderen Geschmack verleiht.

Zutaten:

• 1 Kadaver eines kleinen Spanferkels mit einem Gewicht von ca. 2800–3500 kg
• 300 ml hausgemachte saure Sahne oder Joghurt
• Gewürze nach Geschmack - schwarzer Pfeffer, Piment, Zucker, Salz, Knoblauch, trockenes Basilikum, Majoran
• 3-4 Lorbeerblätter
• 3-4 Meerrettichwurzeln
• 15 ml 15 % Essig
• Olivenöl.

Kochmethode:

1. Vor dem Kochen muss der Kadaver sehr gut unter fließendem kaltem Wasser gewaschen und anschließend gründlich getrocknet werden.

2. Alle Gewürze, Lorbeerblatt und Salz in einem Mörser gründlich zerstoßen. Reiben Sie die Karkasse innen und außen mit dieser Mischung ein. Anschließend muss der Schweinekadaver mit Gaze abgedeckt und an einem kühlen Ort aufbewahrt werden, damit die Gewürze in das Schwein eindringen können.

3. Vor dem Backen muss der Kadaver hineingelegt werden Einmachglas oder eine in Folie verpackte Flasche. Dadurch behält das Schwein während des Backvorgangs seine Form. Der Korpus wird mit der Rückseite nach oben ausgelegt. Schwanz, Ohren und Nase müssen großzügig mit Olivenöl eingefettet und ebenfalls in Folie eingewickelt werden. Dies ist notwendig, damit sie während des Garvorgangs nicht anbrennen oder schwarz werden.

4. Das Gericht wird in den ersten 1,5 Stunden bei einer Temperatur von 170 Grad und dann weitere 30 bis 40 Minuten bei einer Temperatur von 200 bis 220 Grad zubereitet. Die endgültige Garzeit hängt ausschließlich von der Größe des Tieres ab und wird individuell festgelegt. Damit während des Kochvorgangs aromatisch und aromatisch bleibt goldbraune Kruste, es muss regelmäßig mit Saft und Fett bewässert werden, die beim Backen auf das Backblech fließen.

5. Gebackenes Schweinefleisch mit Sauerrahm und Meerrettich servieren. Um es zuzubereiten, müssen Sie saure Sahne oder hausgemachten Joghurt, Zucker und Essig in einem Mixer vermischen. Mit dieser Soße lässt sich der Kadaver schön dekorieren. Legen Sie es auf eine Platte mit Bratäpfeln, Kräutern, anderem Gemüse und Oliven. Kreativer Designansatz Endergebnis nicht verhindern.

Guten Appetit!

Mit dem gleichen Rezept können Sie sicher ein Schweinefleisch mit Füllung zubereiten. Es kann sich um eine Vielzahl von Getreidesorten handeln – Buchweizen, Graupen, Hirse, Weizen, … Auch verschiedene Gemüsesorten eignen sich hervorragend als Füllung.

Ein interessantes Video zum Backen eines Spanferkels mit Füllung im Ofen zum Thema: „Ein Spanferkel im Ofen kochen und die Feinheiten dieses Prozesses“: