Prosciutto ist ein italienischer Schinken, der in vielen Ländern beliebt ist. Mit dem Schinken, den wir in den Regalen unserer heimischen Geschäfte sehen, hat er jedoch kaum etwas gemeinsam. Es ist ruckartig Schinken, verkauft als ganzes Stück Fleisch oder in sehr dünne Scheiben schneiden. Dieses Gericht hat eine jahrhundertealte Geschichte und ist nicht nur in Italien, sondern auch weit über seine Grenzen hinaus beliebt.

Prosciutto – was ist das und wozu wird es gegessen, wie wird das Produkt verwendet? italienische Küche?

Aus welchem ​​Fleisch das Produkt hergestellt wird, eine kurze Geschichte

Für die Einwohner von Parma ist Schweinefleisch seit der Antike die Hauptnahrungsquelle. Deshalb stammt der Parmaschinken, auch Prosciutto genannt, aus der Zeit des Römischen Reiches.

Vielleicht begann diese Geschichte, als die Bauern lernten, Salz zur Konservierung von Fleisch zu verwenden.

Zum Namen gibt es mehrere Versionen. Eine davon ist, dass das Wort „Prosciutto“ aus dem Parma-Dialekt „pàr-sùt“ – „immer trocken“ – gebildet wurde.

Eine andere Version besagt, dass der Ursprung des Namens lateinisch ist, vom Wort Perex Suctum, was „getrocknet“ oder „verschmolzen“ bedeutet.

Etwas später begann das Produkt in vielen Ländern an Popularität zu gewinnen. Und um seine Qualität und Traditionen zu schützen, gründeten die Parma-Produzenten 1963 ein Konsortium, um die Schinkenproduktion zu überwachen.

Und 1996 wurde Prosciutto di Parma in die Liste der Produkte der Kategorie DOP aufgenommen.

Es gibt bis zu sieben Sorten dieses Schinkens, die in Italien hergestellt werden. bezogen auf Produkte mit geschütztem Namen:

• Parmaschinken. Die bekannteste Sorte wird in der Provinz Parma angebaut. Enthält nur zwei Komponenten: Schweinefleisch und Salz. Andere Gewürze oder Konservierungsstoffe sind nicht erlaubt. Das Fleisch muss eingefroren werden; die Zubereitung erfolgt innerhalb eines Jahres. Fertiggericht behält seine natürliche rote Farbe und erhält einen raffinierten, intensiven und süßen Geschmack.
• Prosciutto di San Daniele. Die Italiener selbst sagen, dass dieser Schinken aus drei Komponenten besteht: Fleisch, Meersalz und dem einzigartigen Klima der Region, in der er hergestellt wird. Seine Besonderheit ist die „Pfote“ am Schinken, das heißt, der Oberschenkel bleibt aus biologischer Sicht intakt. Das Fleisch ist rosarot, mit weißen Adern, süßlich, zart, mit leicht würzigem Nachgeschmack.
• Prosciutto aus Modena. Schinken, der in der Stadt Modena hergestellt wird und aufgrund einer Reihe geografischer Faktoren einzigartig ist. Der Geschmack ist reichhaltig, aber nicht salzig. Es hat einen angenehm süßlichen Geruch.
• Prosciutto Toscano. In diesem Fall werden den Rohstoffen nicht nur Salz, sondern auch Pfeffer und bestimmte Kräuter, beispielsweise Salbei, Rosmarin, zugeführt. Der Geschmack des Gerichts ist delikat, mit einem leichten Kräuteraroma.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Hergestellt mit Salz und Gewürzen. Das Erkennungszeichen ist ein Zeichen in Form eines geflügelten Löwen. Die Farbe ist meist rosa, der Geschmack ist süß und mild.
• Schinken aus Carpegna. Hergestellt in der Stadt Carpegna. Der Schnitt hat eine lachsfarbene Farbe, der Geschmack ist sehr zart und durchdringend.
• Prosciutto crudo aus Cuneo. Es wird aus trockenem Salz hergestellt, das Pfeffer oder andere Gewürze enthalten kann. Der gesamte Produktionsprozess dauert mindestens zehn Monate. Es hat eine einheitliche rote Farbe und ein anhaltendes süßliches Aroma.

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Wie unterscheidet es sich von Jamon?

Eine weitere berühmte Schinkensorte ist Jamon., und nicht jeder versteht, was der Unterschied zwischen Schinken und Schinken ist: Versuchen wir, alle Unterschiede zu verstehen.

Der Hauptunterschied zwischen Schinken und Prosciutto ist der Herkunftsort. Die Heimat von Prosciutto ist Italien und Jamona ist Spanien.

Es gibt auch einige Unterschiede hinsichtlich der Geschmackseigenschaften, was wiederum von den klimatischen Bedingungen abhängt.

Jamon hat eine dunkle Farbe da für seine Herstellung hauptsächlich schwarze Schweinerassen verwendet werden.

In Italien werden Schweine etwas anders gefüttert.– hauptsächlich Obst, Mais und manchmal Molke.

Auch in der Produktionstechnik gibt es einige Unterschiede. Schinken ist hart und trocken, da er in geschlossenen Behältern gesalzen wird. Es erfolgt keine vorherige Wärmebehandlung.

Das italienische Gericht wird unter natürlichen Bedingungen gesalzen, die eine ständige Aufrechterhaltung der Feuchtigkeit auf einem bestimmten Niveau erfordern. Dadurch ist das Produkt saftiger und zarter.

Nutzungstraditionen

In Italien von traditionelles Rezept Es ist üblich, Prosciutto zu gebratenem Schweinefleisch, Gemüse oder Melone zu servieren. Es ist eine unverzichtbare Zutat in klassischen Tortellini.. Passt gut zu Weißweinen.

Die Traditionen des Prosciutto-Essens werden zu einem großen Teil von den Geschmackspräferenzen einer bestimmten Region bestimmt. Allerdings muss man das wissen Schneiden Sie den Schinken erst unmittelbar vor dem Verzehr an.- In dieser Form ist es nicht angepasst Langzeitlagerung. Selbst nach einer Stunde verliert die Scheibe die meisten ihrer Eigenschaften und wird sehr trocken.

Wenn Sie das Gericht noch vorher schneiden müssen, sollten Sie etwas von der klassischen Variante abweichen und die Scheiben dicker machen.

So machen Sie es zu Hause: Rezept

Italiener haben viele Traditionen, wenn es um die Zubereitung von Gerichten geht. und Regeln. Daher ist es sehr wichtig, eine bestimmte Luftfeuchtigkeit und Temperatur einzuhalten.

Was die Haltezeit betrifft klassisches Rezept geht davon aus - es müssen mindestens 10 Monate sein und besser – 12-14 Monate.

Die Trocknung erfolgt im Freien. Die Hüfte wird an dafür vorgesehenen Gestellen aufgehängt.

Natürliche Zusätze – Salz, Gewürze, Kräuter – verleihen dem Gericht Würze und Pikantheit. Es ist nicht gefroren, da dadurch der Verlust einzigartiger Geschmacks- und Aromaeigenschaften droht.

IN klassische Version Der Salzvorgang und das Trocknen des Fleisches dauern sehr lange. Zu Hause kann nicht jeder ein Jahr warten, bis die Köstlichkeit fertig ist. Wer sich also zu Hause ein Stück Italien gönnen möchte, kann auf ein leicht abgewandeltes Rezept achten.

Alles, was Sie brauchen, ist zartes Schweinefleisch und Meersalz. Die Kochanleitung schlägt folgende Reihenfolge vor:

• Zuerst wird das Fleisch gewaschen und mit einem Handtuch getrocknet. Anschließend wird es über die gesamte Fläche dick mit Salz eingerieben und in dieser Form einen Tag lang belassen. Es muss manchmal umgedreht und die Flüssigkeit abgelassen werden.
• Anschließend muss das Schweinefleisch noch einmal abgespült werden, um das Salz zu entfernen. und entfernen Sie überschüssige Flüssigkeit mit einem Handtuch.
• Lassen Sie das Produkt bei Raumtemperatur leicht trocknen. Gleichzeitig muss der Kühlschrank, in dem das Fleisch gegart wird, gründlich gewaschen, belüftet und die Temperatur auf 5-6 Grad eingestellt werden.
• Schweinefleisch hängt an Naturfäden im Kühlschrank, Schnüre oder Lederstreifen. In dieser Form sollte es mindestens zwei Wochen belassen werden.
• Der fertige Schinken wird sehr dünn geschnitten und separat serviert oder zu verschiedenen Gerichten hinzugefügt.

Sie können das Fleisch auch nicht nur in Salz, sondern auch in Pfeffer, Kräutern und deren Mischungen wälzen.

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Verwendung in der italienischen Küche

Prosciutto ist ein eigenständiges Gericht. Es kann als Snack verwendet und dazu serviert werden grüne Erbsen, Spargel, Melone, es ist enthalten verschiedene Soßen, Italienische Pasta, Sandwiches.

Hier zum Beispiel ein einfaches Rezept für einen in Italien üblichen Sommersnack mit Prosciutto und Melone:

Hausfrauen aus allen Ländern verwenden diese Schinkensorte aktiv zur Zubereitung aller Arten von Gerichten. Schauen wir uns einige davon an was Sie ganz einfach zu Hause wiederholen können.

Rührei mit Pesto

Für die Zubereitung benötigen Sie folgende Zutaten:

• 20 g Butter;
• 2 Eier;
• 100 ml 20 % Sahne;
• 30 g Schinken;
• Teelöffel Pesto;
• eine Prise Salz.

Vorbereitung:

• Die Butter in einer Bratpfanne bei schwacher Hitze erhitzen.
• Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel, schlagen Sie sie ein wenig mit einem Schneebesen, fügen Sie Sahne und Salz hinzu. Nochmals mischen, in das Öl in der Bratpfanne gießen. Ziehen Sie die Ränder des Rühreis mit einem Spatel zur Mitte hin und rühren Sie kräftig um. Nach 40 Sekunden vom Herd nehmen und Pesto hinzufügen.
• Die Tomate in dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Ein Rührei darauf legen und Schinkenscheiben darauflegen. Pfeffern.

Ungewöhnlicher Salat mit Birne

Gebackener Spargel

Für dieses interessante Rezept müssen Sie Folgendes vorbereiten:

• 20 Teile frische Schoten Spargel;
• 4 Scheiben italienischer Schinken;
• 4 Teelöffel Olivenöl;
• 60 g Parmesankäse;
• 4 Hühnereier;
• ein Esslöffel Thymian;
• gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.

Vorbereitung:

• Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und erhitzen Sie ein paar Teelöffel Öl darin. Prosciutto hinzufügen und eine Minute braten. Vom Herd nehmen und auf Papiertücher legen.
• Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, ein Backblech mit Öl einfetten. Den Spargel im restlichen Öl wenden und auf ein Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. 12 Minuten backen, bis es weich ist.
• Den Käse in dünne Scheiben schneiden, auf den Spargel legen und weitere fünf Minuten im Ofen schmelzen lassen. Auf vier Teller verteilen und abdecken.
• Gießen Sie Wasser bis zu einer Höhe von 5 cm in die Pfanne und stellen Sie es auf das Feuer. Einen Teelöffel Salz hinzufügen, aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Schlagen Sie die Eier einzeln ins Wasser. In leicht kochendem Wasser 3-4 Minuten kochen, bis das Eigelb fertig ist. Nehmen Sie die Eier heraus und legen Sie sie einzeln vorsichtig auf den Spargel.

Das Gericht wird wie folgt zubereitet:

• Den Reis kochen, den Schinken schneiden und in Olivenöl anbraten. Die Kerne der Chilischote entfernen und fein hacken. Die Zwiebel fein hacken und goldbraun braten.
• Reis, Fleischscheiben, Chili und Zwiebeln vermischen. Gehackte Kräuter, Pfeffer und Salz hinzufügen.
• Die Tintenfische waschen, aus der Folie schälen und mit der Mischung füllen. Jeweils auf ein Stück Folie legen und verteilen Olivenöl, mit Kräutern bestreuen, gut einwickeln. Im Ofen 20 Minuten bei 200 Grad backen.

Und aus diesem Video erfahren Sie noch eines interessantes Rezept vom Chefkoch mit italienischem Prosciutto-Schinken:

Italienischer Gastschinken hilft Ihnen, Ihre Ernährung abwechslungsreicher und pikanter zu gestalten. Ein Hauch Italien auf unserem Tisch ist immer interessant und ungewöhnlich. Wichtig ist nur, Fleisch richtig zuzubereiten oder es bei vertrauenswürdigen Herstellern zu kaufen.

In Kontakt mit

Dass Schinken in Spanien und Prosciutto in Italien hergestellt wird, ist kein Geheimnis. Es ist ein Fehler zu glauben, dass es sich dabei um identische Produkte handelt, die einfach nur hergestellt werden verschiedene Länder. Der Unterschied zwischen dem spanischen und dem italienischen Klima ist gering, aber immer noch vorhanden. Das Klima in Italien ist milder und feuchter, was wiederum Auswirkungen auf die Schweine hat. Das Fleisch einheimischer Schweine ist fetter und zarter als das ihrer spanischen Artgenossen.

Ernährung

Schmecken Schweinefleisch hängt direkt von der Ernährung ab, die bei italienischen und spanischen Schweinen grundlegend unterschiedlich ist. Italienische Schweine werden mit Obst, Mais und Molke gefüttert, die vom Parmesankäse übrig bleibt. Hamot-Schweine werden mit Balsa-Eicheln und Futter gefüttert.

Diese dramatischen Unterschiede in der Ernährung wirken sich stark auf den Geschmack von Schweinefleisch aus.

Kochmethode

Dies ist der wichtigste Unterschied, der den Geschmack von Schinken und Schinken ausmacht. Der Schinken wird großzügig mit Salz bedeckt und an einem trockenen Ort 48 Monate lang in einem geschlossenen, trockenen Raum getrocknet. Manchmal dauert der Trocknungsprozess weniger lange, etwa zwei Jahre. Der Prosciutto wird ebenfalls getrocknet und mit reichlich Salz bestreut. Doch im Gegensatz zu Schinken benötigt diese Delikatesse eine gewisse Luftfeuchtigkeit. Dadurch wird Schamotte trocken und etwas herb, während Schinken zart und saftig wird.

Wie man Schinken isst

Um die Reichen in vollen Zügen genießen zu können reichhaltiger Geschmack Schinken, er muss in dünne Scheiben geschnitten werden. Je dünner es ist, desto heller werden Sie den Geschmack spüren. Zum Schneiden verwenden Sie am besten ein spezielles Jamonero-Messer. Wenn Sie keins haben, nehmen Sie einfach ein gutes, scharfes Küchenmesser. Vor dem Schneidvorgang können Sie das Messer sogar noch etwas schärfen.

Am besten isst man Schinken mit trockenem Rotwein oder dunkles Bier. Als zusätzlichen Snack können Sie verschiedene Käse- und Obstsorten verwenden.

Sorten von Schinken

Jamon Serrano: Hergestellt aus dem Schinken eines weißen Hausschweins. Diese Art von Schinken gilt als die kostengünstigste. Die meisten Spanier können es sich leisten, es jeden Tag zu essen.

Abhängig von der Dauer des Filzens werden folgende Arten von Serrato unterschieden:

Curado- 7 Monate getrocknet;

Reserva- 9 Monate getrocknet;

Bodega- 12 Monate getrocknet.

Jamon Iberico: Diese Schinkensorte wird aus dem Schinken eines schwarzen Halbwildschweins hergestellt und ist die teuerste aller Sorten. Es ist fast unmöglich, es in der Ukraine zu probieren, da die Spanier es vorziehen, diesen Schinken nicht zu exportieren. Auch diese Sorte wird in zwei Typen unterteilt:

Recebro- Schweine für solchen Schinken werden fast ihr ganzes Leben lang mit normalem Viehfutter gefüttert und die restlichen 2-3 Monate vor der Schlachtung werden auf wilden Weiden zwischen Eichen verbracht.

Bellota - Diese Sorte wird ausschließlich von Wildschweinen hergestellt, die ihr ganzes Leben auf der Weide verbracht und Korkeichen gefressen haben.

Wie man Prosciutto richtig isst

Prosciutto wird wie Schinken normalerweise in dünnen Scheiben gegessen. Italiener fügen diese Art von Schinken überall dort hinzu, wo er hinzugefügt werden kann: Pizza, Salate, Vorspeisen, Sandwiches usw. Als traditionell gilt die Kombination von Prosciutto mit Melone und Rotwein. Meist wird die Melone vor dem Verzehr leicht gesalzen und gepfeffert, obwohl sie auch schon gut zu Prosciutto passt. Als Getränk können Sie mit Weißwein oder Softbieren experimentieren.

Sorten Prosciutto

Alle Arten von Prosciutto werden aus normalen weißen Schweinen hergestellt. Je nach Zubereitungsart werden folgende Prosciutto-Arten unterschieden:

Crudo: Für diesen Prosciutto wird der Schweinerücken zunächst mit reichlich Salz bestreut und anschließend in der Sonne getrocknet. Diese Schweinefleischsorte nennen die Italiener „Prosciutto“.

Baumwolle: Um Cotto zu erhalten, wird der Schweineschinken zunächst gekocht und dann geschnitten. Das Ergebnis ist im Wesentlichen gewöhnlicher Schinken, der grundsätzlich nicht als teure Delikatesse gilt.

Was ist besser Prosciutto oder Jamon?

Es ist, als würde man zwischen Schmalz und Gurken wählen. Idealerweise sollten beide Köstlichkeiten auf dem Tisch erscheinen, da sie sich perfekt ergänzen. Ansonsten hängt alles von Ihrer Stimmung und Ihren Geschmackspräferenzen ab. Niemand kann vorhersagen, welcher Typ Ihnen gefallen wird. Eines ist jedoch sicher: Jeder Mensch sollte in seinem Leben unbedingt sowohl Schinken als auch Prosciutto probieren.

Die instabile Finanzlage im Land zwingt die Russen, bei allem zu sparen, auch bei Lebensmitteln. Manchmal möchte man sich jedoch wirklich etwas Raffiniertes und Exotisches gönnen! Während einige Menschen davon träumen, ungewöhnliche tropische Früchte zu probieren, kommen andere nicht an Trockenfleischausstellungen vorbei. Zu den Delikatessen der letztgenannten Art zählen der bekannte Prosciutto und Jamon. Viele Verbraucher haben von diesen Köstlichkeiten gehört, aber nicht jeder hatte die Gelegenheit, sie näher kennenzulernen. Mittlerweile sind solche gastronomischen Genüsse für echte Feinschmecker aus ihrem Leben nicht mehr wegzudenken. Sie kennen den Unterschied zwischen Schinken und Schinken aus erster Hand. Schauen wir uns dieses Problem genauer an.

Definitionen

Jamon- Trockengepökelter Schweineschinken, eine nationale Delikatesse Spaniens. Zur Herstellung des Produkts werden ausschließlich die Hinterbeine des Schweins verwendet. Um den Trocknungsprozess zu beschleunigen, werden sie mit einer beeindruckenden Menge Salz bedeckt und in Behälter gefüllt. Dort reift das Fleisch etwa zwei Wochen lang bei einer Temperatur von 6-8 Grad. Die gesalzenen Schinken werden gewaschen und getrocknet und anschließend in den Keller geschickt, wo sie hängen bleiben, bis sie fertig sind. Dieser Prozess kann zwischen 7 und 48 Monaten dauern. In dieser Zeit trocknet der Schinken stark aus und verliert an Gewicht. Erfahrene Experten überwachen aufmerksam den Reifegrad des Produkts, indem sie es regelmäßig mit einer Knochennadel durchstechen und das Aroma einatmen.

Jamon

Schinken wird in zwei Hauptsorten unterteilt: Serrano (Bergschinken) und Iberico (Schwarzkeule). Ihre Unterschiede liegen in der Zeit und Art der Fleischzubereitung sowie den verwendeten Rohstoffen. Der köstlichste und teuerste Schinken wird von schwarzen Schweinen gewonnen, die mit Eicheln aus Korkeiche gefüttert werden. Es heißt iberisch und hat eine dunkle Farbe. Während Serrano-Schinken aus weißen Schweinen hergestellt wird. Dementsprechend fällt der Farbton des Produkts hell aus. Im Vergleich zu seinem verehrteren Bruder dauert das Trocknen relativ kurz. Vor dem Verzehr wird Schinken in dünne Scheiben geschnitten und auf einen speziellen Ständer gelegt. Diese Aufgabe wird nur Fachleuten, sogenannten Cortadors, anvertraut.

Prosciutto- gut gesalzenes italienisches Wurstwarenfleisch aus Schweinefleisch. Für die Herstellung dieser Köstlichkeit werden ausschließlich hochwertige Rohstoffe verwendet. Schlachtschweine werden mit Mais und Früchten gefüttert. Und im Falle des Parmaschinkens gehört auch die Molke, die bei der Herstellung des Parmesankäses übrig bleibt, zum Speiseplan. Die Hinterbeine des Schweins werden zunächst trocken gesalzen und anschließend mehrere Monate lang getrocknet. Dieser Prozess kann bis zu zwei Jahre dauern. Das Ergebnis ist recht zartes, aber leicht trockenes Fleisch mit einem unbeschreiblichen Aroma.


Prosciutto

Es gibt zwei Hauptsorten der Delikatesse. Das Fleisch, aus dem Prosciutto Crudo hergestellt wird, ist es nicht Wärmebehandlung. Dabei handelt es sich um die sogenannte klassische Produktvariante. Wenn die Schweinekeule vorgekocht ist, ist die resultierende Delikatesse in ihren Eigenschaften und ähnlich Geschmacksqualitäten für den Schinken Prosciutto Cotto. Es wird von Italienern nicht sehr geschätzt. Trockenfleisch erfreut sich im Land deutlich größerer Beliebtheit. Die Einheimischen glauben, dass nur er den Namen „Prosciutto“ verdient. Die Delikatesse kann roh in Kombination mit Melone oder Feigen verzehrt werden oder Teil kalter und warmer Gerichte sein.

Vergleich

Der Hauptunterschied zwischen den Produkten ist ihr Herkunftsort. Jamon stammt ursprünglich aus Spanien, genau wie Prosciutto Italienische Delikatesse. Auch in ihrer Qualität unterscheiden sich die Köstlichkeiten Geschmackseigenschaften. Dies ist auf die Ernährung der Schweine und die klimatischen Bedingungen in den Ländern zurückzuführen, in denen sie aufgezogen werden. In Spanien werden Tiere mit Eicheln aus Korkeiche gefüttert. Für die Herstellung des hochwertigsten und teuersten Schinkens werden schwarze Schweine verwendet. Dies erklärt den dunklen Farbton des fertigen Leckerbissens. In Italien bilden Mais und Früchte die Grundlage der tierischen Ernährung, in manchen Regionen sogar Molke. Die zum Verkauf stehende Schweinekeule ist mit einer hellen Haut bedeckt.

Ein weiterer Unterschied zwischen Jamon und Prosciutto liegt in der Technologie zur Zubereitung von Köstlichkeiten. Das erste Produkt wird in geschlossenen Behältern gesalzen, wodurch es hart und trocken wird. Zuvor wird das Fleisch nicht wärmebehandelt. Seine Reifezeit kann bis zu 48 Monate betragen, was den Preis der Delikatesse deutlich erhöht. Beim Schinken wird das Fleisch bei der Zubereitung unter natürlichen Bedingungen gesalzen, wobei der Feuchtigkeitsgehalt konstant gehalten wird. In einigen Fällen ist es vorgekocht. Ergebend fertiges Produkt Es wird recht zart und saftig. Im Durchschnitt beträgt die Reifezeit von Schinken 10–14 Monate. Der Preis der Delikatesse ist relativ erschwinglich.

Fassen wir zusammen, was der Unterschied zwischen Schinken und Schinken ist.

Jamon	Prosciutto
Hergestellt in Spanien	Ist Eigentum Italiens
Schweine werden mit Eicheln aus Korkeichen gemästet	Die Nahrung der Tiere umfasst Mais und Früchte, manchmal auch Molke
Am meisten Qualitätsprodukt hat schwarze Farbe	Mit heller Haut bedeckt
Fleisch wird in geschlossenen Behältern getrocknet	Hält einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt aufrecht
Es fällt ziemlich hart und trocken aus	Eine saftigere und zartere Delikatesse
Rohstoffe werden keiner Wärmebehandlung unterzogen	In manchen Fällen wird der Schinken vor dem Salzen gekocht.
Die Reifezeit beträgt 48 Monate	Im Durchschnitt 10-14 Monate gereift
Hat einen beeindruckenden Preis	Die Kosten sind günstiger

Den berühmten Namen Prosciutto kann auch Rohschinken tragen, der ausschließlich in Italien hergestellt wird. Seine Zubereitungstechnik wurde seit der Zeit der Römer sorgfältig bewahrt und befolgt. Prosciutto wird in verschiedenen Regionen Italiens nach einem ähnlichen Rezept zubereitet. Aber der Unterschied in scheinbar unbedeutenden Nuancen lässt den Geschmack von Schinken, der beispielsweise in Parma zubereitet wird, deutlich vom Jambona Valle d’Aosta abweichen. Jambon ist ebenfalls ein Rohschinken; nur die Nähe zu Frankreich hat ihm einen so klangvollen Namen gegeben.

Die meisten Prosciutto-Sorten tragen das obligatorische DOP im Namen: Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP. Diese Abkürzung schützt Produkte nationaler Marken. Dies ist eine Art Garantie dafür, dass das Produkt nur an dem im Namen angegebenen Ort unter strikter Einhaltung der Technologien und Spezifikationen der Zubereitung hergestellt wird.



Geheimnisse der Technik

Die Technologie zur Herstellung von Prosciutto ist in allen Regionen im Allgemeinen identisch, weist aber auch Unterschiede auf. Der Geschmack des Gerichts wird von der Schweinerasse, seinem Weideort, der Mastdiät, dem Gewicht und Alter des Schlachtkörpers zum Zeitpunkt der Schlachtung, der verwendeten Gewürzmischung, der Salz- und Reifezeit usw. beeinflusst sogar das Klima der Gegend, in der der Schinken getrocknet wurde.

Auf den ersten Blick mag es scheinen, dass man Rohschinken ganz einfach selbst zubereiten kann. Natürlich hat solches Fleisch kein Recht, Prosciutto genannt zu werden, aber es ist durchaus möglich, einen guten hausgemachten, trockengepökelten Schweineschinken zuzubereiten. Reiben Sie dazu das Fleisch sehr großzügig mit trockenem Meersalz ein. Die Einsalzdauer hängt vom Gewicht und Alter des Schinkens ab und beträgt im Durchschnitt 10 bis 20 Tage. Anschließend wird das Fleisch gewaschen und ruhen gelassen. Es empfiehlt sich, das Fleisch unter eine Presse zu legen – so kann die restliche überschüssige Feuchtigkeit entweichen. Anschließend wird der offene Schnitt, der nicht durch die Haut geschützt ist, mit einer Mischung aus weichem Schmalz, Pfeffer, bevorzugten Gewürzen und getrockneten Kräutern eingefettet. Eine Mischung aus provenzalischen Kräutern verleiht dem Fleisch einen leichten italienischen Geschmack.



Dann folgt der Trocknungsprozess, der als der verantwortungsvollste gilt: Leichte Schwankungen der Luftfeuchtigkeit können alle Anstrengungen leicht zu Staub machen. Der Schinken kann einfach blühen, was am häufigsten vorkommt. Deshalb kann nicht jeder Koch Trockenpökelfleisch herstellen und deshalb betreiben nur wenige Menschen ein solches Geschäft. Die Reifung des Schinkens sollte schrittweise erfolgen, bei langsam aber sicher steigender Temperatur und abnehmender Luftfeuchtigkeit im Raum. Auch die Trocknungszeit ist Geschmackssache: Sie kann 10 Monate oder vielleicht auch zwei Jahre betragen.



Prosciutto-Crudo

Für die ersten Erfahrungen mit dem Kochen von Schinken ist es besser, mit gekochtem Fleisch zu experimentieren. In Italien wird dieser Schinken Prosciutto Cotto genannt und es gibt keine besonderen Besonderheiten bei der Zubereitung. Dies ist einfach ein guter, schmackhafter, bekannter Schinken, der normalerweise zum Kochen verwendet wird leckere Soße für Spaghetti Carbonara, die in der Zutatenliste vieler Salate und Vorspeisen enthalten sind. Die beliebte Pizza „Prosciutto e fungi“ wird mit Cotto-Schinken und Pilzen zubereitet.

Es ist hier erwähnenswert, dass der Schinken, der in unseren Geschäften zu einem Preis verkauft wird, der den Preis nicht erreicht Frischfleisch, kann nicht nur nicht mit Prosciutto Cotto verglichen werden, sondern sollte im Großen und Ganzen auch nicht als Schinken bezeichnet werden.

Das oben beschriebene Trockenpökelfleisch ist Prosciutto Crudo. Die Methode zur Zubereitung von Crudo wird auf der ganzen Welt mit dem Namen Prosciutto in Verbindung gebracht, daher ist es irgendwie nicht üblich, ihn zu erwähnen. Nur eine Prosciutto-Sorte trägt diese Bezeichnung im Namen – Crudo di Cuneo DOP. Damit wurde er aus der allgemeinen Liste der Rohschinken herausgelöst. Tatsache ist, dass dies die einzige Sorte ist, bei der Essig zur Zubereitung verwendet wird. Erst zu Beginn unseres Jahrtausends erhielt es die DOP-Bezeichnung und die lang erwartete Anerkennung.



Parmaschinken

Der Geschmack aller Prosciutto-Crudo-Sorten ist subtil und autark – es sind keine Verbesserungen oder Ergänzungen erforderlich, daher wird dieses Produkt meistens als eigenständiges Gericht serviert. Normalerweise sind dies die dünnsten durchscheinenden Scheiben mit Crostini oder Früchten. Obwohl Ernährungswissenschaftler nicht empfehlen, Melonen während oder nach den Mahlzeiten zu essen, eroberte sie in Kombination mit Parma-Melonen-Prosciutto die Welt.

Die weltweit beliebteste und beliebteste Prosciutto-Sorte ist seit langem das Produkt aus Parma. Der legendäre Prosciutto di Parma DOP hat seine eigene Charakteristik, ausgeprägt und einzigartiger Geschmack, über die es tatsächlich eine Legende gibt, die mit dem großen und schrecklichen karthagischen Feldherrn Hannibal verbunden ist, der im zweiten Jahrhundert v. Chr. lebte. Das Alter des Parmaschinken-Rezepts ist nicht weniger beeindruckend als sein zarter, subtiler und leicht süßlicher Geschmack.



Prosciutto und Jamon: Was ist der Unterschied?

Natürlich kann ein solches Produkt auch in anderen Ländern Analoga haben. Die Spanier sind Meister darin, den nicht weniger berühmten Jamon zuzubereiten, der wie Prosciutto in Italien ist nationaler Schatz Spanien und verfügt über eine eigene besondere Auszeichnung für die Einzigartigkeit der Zubereitung und des Geschmacks. Allgemeines Prinzip Die Zubereitung von Prosciutto und Jamon ist sehr ähnlich, aber eine enorme Anzahl charakteristischer Nuancen macht sie dennoch zu unterschiedlichen Produkten. Kenner können den Unterschied nicht nur an der Farbe und Textur von Trockenpökelfleisch erkennen: Das Fleisch von Tieren, die sich von den Eicheln jahrhundertealter Korkeichen ernähren, hat einen besonderen, unvergesslichen und unvergleichlichen Geschmack. Aber um ganz ehrlich zu sein, gibt es Prosciutto-Sorten, die mit einigen Sorten dieser spanischen Delikatesse verwechselt werden können.

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Der berühmte Prosciutto ist nicht nur für Italiener eine Delikatesse. Dies ist ein echtes gastronomisches Symbol des Landes, das neben Pasta und Pizza einen würdigen Platz einnimmt. Was Prosciutto ist und wozu man ihn in Italien isst – das erfahren Sie in dieser Rezension.

Aus dem Italienischen übersetzt bedeutet Prosciutto „Schinken“ oder „Schinken“.


Prosciutto ist nicht nur Schinken

Diese nationale Delikatesse wird auf der Apenninenhalbinsel mit besonderer Ehrfurcht behandelt. In Italien wird der Begriff „Prosciutto“ für zwei völlig unterschiedliche Fleischprodukte verwendet:

• Prosciutto Crudo ist ein mit Salz eingeriebener, trockengepökelter Schinken, der in keiner Produktionsphase einer Wärmebehandlung unterzogen wird.
• Prosciutto Cotto ist ein vorgekochter Schinken und Schinken im traditionellen Sinne des Wortes.

In Italien ist Wurstwaren viel beliebter als gekochter Schinken. Wenn wir also von Prosciutto sprechen, meinen wir hier in der Regel seine trockengepökelte Variante.



Verschiedene Regionen haben ihre eigenen Traditionen bei der Zubereitung der berühmten Delikatesse. Für die Produktion wird ausschließlich Fleisch höchster Qualität verwendet. Schweine, aus denen Schinken hergestellt wird, werden in Italien mit Mais und Obst gefüttert.


Herstellung von Prosciutto: Die Schinken werden trocken gesalzen und anschließend mindestens 10 Monate lang getrocknet. In Italien gibt es Sorten, die nur Schinken und Salz verwenden, in einigen Gegenden des Landes werden jedoch Gewürze, Knoblauch oder Pfeffer hinzugefügt. Fertiges italienisches Schinkenfleisch hat eine perlrosa Farbe, ein erstaunliches Aroma und einen exquisiten Geschmack.

Es ist üblich, das Fleisch in hauchdünne, durchscheinende Scheiben zu schneiden. Tun Sie dies unmittelbar vor dem Servieren. Besonders geschätzt wird das Schneiden von Hand – auch dies ist eine besondere Fähigkeit, nicht weniger wichtig als die Zubereitung selbst.

Insgesamt werden in Italien etwa 10 Prosciutto-Sorten hergestellt.




Parmaschinken ist auch Prosciutto

Die bekannteste Prosciutto-Sorte in Italien ist der trockengepökelte Parmaschinken (Prosciutto di Parma). Es zeichnet sich durch seine charakteristische rosa Farbe beim Schneiden, dünne Fettschichten und einen mild-würzigen Geschmack aus. Die Delikatesse wird in zahlreichen kleinen Manufakturen in der Umgebung von Parma hergestellt.

Für die Herstellung des berühmten Schinkens werden Schweine ausgewählt, die in den mittleren und nördlichen Regionen Italiens geboren und aufgewachsen sind. Die Hersteller interessieren sich für bestimmte Rassen: Landrance, Large White und Duroc. Ausgewählte Tiere müssen mindestens 9 Monate alt sein und mindestens 150 kg wiegen. Der fertige Schinken wiegt 15-16 kg.

Für die Zubereitung der Delikatesse verwenden sie keine zusätzliche Zutaten und Gewürze, nur Meersalz. Dies ist einer der Unterschiede zwischen Parmaschinken und Prosciutto, bei dessen Herstellung Gewürze verwendet werden können. Ein weiterer Unterschied besteht im Tierfutter. Schweine, die für Parmaschinken bestimmt sind, werden in Italien besonders streng gefüttert: ausgewähltes Getreide, Kastanien und Molke, die bei der Herstellung von Parmesankäse übrig bleibt.



Unabhängige Kontrolleure prüfen die Bereitschaft des Fleisches. Schweinefüße, die den Test bestehen, werden mit einem eisernen Siegel und einem Stempel mit der Krone des Herzogtums Parma in Italien gekennzeichnet. Dieses Zeichen weist darauf hin, dass es sich um ein hochwertiges Originalprodukt handelt.


Laut Experten ist Culatello die köstlichste Variante des italienischen Parmaschinkens. Man geht davon aus, dass die Produktion dieses Produkts im November oder Dezember beginnen sollte – nur so kann höchste Qualität und Fantastik erreicht werden delikater Geschmack. Selbst in Italien, wo viele Prosciutto-Sorten hergestellt werden, ist Culatello nicht leicht im Angebot zu finden. Das Produkt ist nicht billig: Der Preis liegt bei etwa 50-80 € pro Kilogramm.

Prosciutto ist kein Analogon von Jamon

Sowohl italienischer Prosciutto als auch Prosciutto aus Schweinestücken – was ist der Unterschied zwischen ihnen? Bei beiden Produkten handelt es sich um nichts anderes als Rohschinken. Allerdings stammt das Fleisch von verschiedenen Schweinerassen. Bei den teuersten Schinkensorten handelt es sich um schwarze iberische Schweine, zu deren Nahrung auch Eicheln aus Korkeiche gehören.



Ein weiterer Unterschied ist die Produktionszeit. Die Mindestreifezeit für Serrano-Schinken beträgt 7 Monate (bei teuren Iberico-Sorten kann sie 48 Monate betragen); für Prosciutto liegt sie zwischen 9 und 24 Monaten. Je länger die spanische Delikatesse reift, desto raffinierter wird sie. Dies ist jedoch nicht der einzige Grund für den Unterschied.


Für Prosciutto ist das besondere Mikroklima der Umgebung von Parma von großer Bedeutung. Es ist die saubere lokale Luft mit den Aromen verschiedener Kräuter, die dem Schinken seinen unvergleichlichen Geschmack verdankt. Denn eine der Nuancen des Produktionsprozesses ist die Belüftung der Räumlichkeiten, in denen die Delikatesse gelagert wird. Und nach dem Salzen wird der Schinken zunächst getrocknet und dann abgekühlt.

Schließlich liegt der Unterschied im Fleisch selbst. Im Vergleich zu Schinken ist Prosciutto saftiger, zarter und weicher. Darüber hinaus hat der spanische Schinken beim Schneiden eine dunkelrote Farbe, die eher dem Burgunderrot ähnelt, während sein italienischer „Bruder“ immer perlrosa ist.

Und noch ein paar interessante Unterschiede:

• Prosciutto hat die optimale Kombination mageres Fleisch mit einer kleinen Fettschicht an der Oberfläche. Schinkenfleisch ist von dünnen Fettadern durchzogen, die ein originelles Marmormuster bilden.
• Prosciutto hat einen leicht würzigen Geschmack mit süßen Noten. Schinken hat ein intensives Aroma und einen schärferen, reichhaltigeren salzig-süßen Geschmack.
• Spanische Feinschmecker essen Schinken am häufigsten mit Käse und Gemüse. In Italien Experten gehobene Küche Prosciutto mit Melone und Obst genießen.
• Der Geschmack von Schinken wird durch Sherry oder Rotwein perfekt ergänzt. Und es wird empfohlen, Weißwein mit Prosciutto zu servieren. Der Geschmack von Parmaschinken kommt am besten in Kombination mit leicht süßen Weinen – Lambrusco und Spumante – zur Geltung.

Prosciutto ist ein beliebtes gastronomisches Souvenir

Touristen lieben es, Prosciutto von ihren Reisen mitzubringen, um ihre Familie und Freunde mit einer echten italienischen Delikatesse zu verwöhnen. In diesem Fall stellt sich zwar die logische Frage, wie das Produkt konserviert und verhindert werden kann, dass es seinen einzigartigen Geschmack verliert.



Die Lagerung von Fleisch unterscheidet sich je nach Art: mit oder ohne Knochen. Der ganze Schinken kann an einem trockenen, kühlen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung aufbewahrt werden. Wenn diese Bedingungen erfüllt sind, beträgt die Haltbarkeitsdauer bis zu 12 Monate, wobei der langsame Trocknungsprozess während dieser Zeit fortgesetzt wird. Nachdem die ersten Scheiben geschnitten sind, sollte die Schweinekeule in den Kühlschrank gestellt werden, wobei eine Temperatur von nicht mehr als +10 °C eingehalten werden sollte.

Schinken ohne Knochen wird in Vakuumverpackung verkauft. In intakter Folie ist Fleisch im Kühlschrank bis zu sechs Monate haltbar. Vom Einfrieren ist abzuraten, da der ursprüngliche Geschmack dann hoffnungslos verloren geht. Schinken – 100 % natürliches Produkt. Da bei der Herstellung keine Konservierungsstoffe verwendet werden, sollte es nach dem Entfernen der Verpackung im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 7-8 Wochen verzehrt werden. Der Schnitt muss mit einem Tuch, Frischhaltefolie oder Folie abgedeckt werden.

Es wird empfohlen, geschnittenen Schinken innerhalb weniger Stunden nach dem Öffnen der Packung zu verzehren.




Der beste Ort, um Prosciutto zu probieren, ist Proshutteria

Prosciutto steht auf der Speisekarte fast jedes italienischen Restaurants. Aber es ist viel besser, sofort zu speziellen Einrichtungen zu gehen - Proshutteria (Prosciutteria). Oft gibt es nicht nur mehr Angebot, sondern auch niedrigere Preise. Zu den beliebten Proshutteria in Italien gehören:

• La Prosciutteria Firenze (Florenz);
• Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Rom);
• La Prosciutteria Milano Brera (Mailand).
Neben dem bereits bekannten Prosciutto bieten Proschutter-Läden eine große Auswahl an Feinkostfleisch und dazu guten italienischen Wein. Typischerweise werden Snacks sortiert auf Tellern serviert und können zwischen 10 und 20 € kosten.

Und in Langirano, Italien, gibt es ein Prosciutto-Museum. Hier wird der Herstellungsprozess dieses traditionellen Produkts detailliert nachgebildet. Die Ausstellung erzählt von der Geschichte und den Besonderheiten der Technologie seiner Zubereitung, den Rohstoffen für die Produktion und den lokalen kulinarischen Traditionen.



Während des jährlichen Parmaschinken-Festivals in Langhirano essen die Teilnehmer fast eine Tonne der Delikatesse und trinken dazu ebenso beeindruckende Mengen Wein.


Der Eintritt ins Museum beträgt 4-5 €, die Teilnahme an der Verkostung kostet jeden Touristen 3 €. Im Museum gibt es einen Shop, in dem Sie Delikatessen kaufen können. Die Kosten für Prosciutto di Parma verschiedener Hersteller liegen zwischen 15 und 25 € pro 1 kg.