مبانی فناوری تولید و بررسی دامپزشکی و بهداشتی محصولات لبنی. فناوری تولید محصولات شیر ​​تخمیر شده

شیر گاوهای مناطق محروم به دلیل انواع بیماری‌های واگیردار و به‌ویژه خطرناک و همچنین گاوهایی که به مدت 2 هفته علیه سیاه زخم و تب برفکی واکسینه شده‌اند، ورم پستان، آندومتریت، گاستروانتریت و سایر بیماری‌ها در بازارها ممنوع است. . شیر گاو نیز در 7-10 روز اول پس از زایمان و در 7-10 روز آخر قبل از شروع به فروش نمی رسد.

فروش شیر و لبنیات در بازار قبل از VSE مجاز نمی باشد.

شیری که از مزارع مبتلا به بیماری های عفونی به بازار آورده می شود با کاکائو، قهوه، رنگ خوراکی رنگ آمیزی می شود و با نظارت دامپزشکی با حضور نماینده مزرعه یا مالک دفع می شود که گزارشی در این باره ارائه می شود. در 2 نسخه تهیه شده است که یکی از آنها به مالک داده می شود و دیگری در بازار LVSE باقی می ماند.

فروش شیر و فرآورده های لبنی با تقلب زیر ممنوع است: شیر - هنگامی که چربی حذف می شود، آب، نشاسته، سودا و سایر ناخالصی ها اضافه می شود. خامه ترش و خامه - مخلوطی از پنیر دلمه، نشاسته، آرد، کفیر؛ کره - مخلوطی از شیر، پنیر، گوشت خوک، پنیر، سیب زمینی، چربی های گیاهی؛ Varenets، شیر پخته تخمیر شده، ماست - خامه را بدون چربی، اضافه کردن سودا. شیر به دست آمده از گاوهایی با علت ناشناخته بیماری مجاز به فروش نیست.

در بازارها، فروش شیر (گاو، بز، گوسفند) بر اساس خلوص کمتر از گروه دوم، بر اساس آلودگی باکتریایی کمتر از درجه دوم و شیر مادیان - از نظر خلوص و درجه خلوص در گروه 1 مجاز است. طبقه دوم آلودگی باکتریایی

افرادی که شیر و لبنیات را در بازار می فروشند باید دارای سوابق بهداشتی شخصی یا گواهی گذراندن معاینات پزشکی برای کارکنان شرکت های مواد غذایی باشند و قوانین بهداشتی را برای تجارت این محصولات رعایت کنند.

قبل از شروع VSE شیر، اسناد باید بررسی و در یک گزارش ثبت شوند. سپس متخصص دامپزشکی GLVSE تمیزی ظرف را بررسی می کند. اجازه نمی دهد شیر و فرآورده های لبنی در ظروف و ظروف گالوانیزه و ظروف غیر مورد تایید سازمان نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک کشور برای نگهداری و حمل و نقل شیر و فرآورده های لبنی به فروش برسد.

نمونه شیر حداقل 250 میلی لیتر، خامه ترش و خامه - 15 میلی لیتر، کره - 10 گرم، پنیر و پنیر فتا - 20 گرم، Varents، ماست، شیر پخته تخمیر شده - 50 میلی لیتر. نمونه های انتخاب شده حداکثر 1 ساعت پس از جمع آوری در آزمایشگاه بررسی می شوند. در عین حال، شاخص های ارگانولپتیک، خلوص، چگالی و اسیدیته باید نظارت شود. شیر دریافتی در ابتدا از نظر محتوای چربی نیز مورد بررسی قرار می گیرد. کلیه نتایج بررسی دامپزشکی شیر و لبنیات در فرم مجله شماره 24-vet ثبت شده است.

VSE شیر شامل ارزیابی خطرات عفونی آن، تعیین تقلب، نقص ارگانولپتیک (تغییر رنگ، قوام، وجود ناخالصی)، اسیدیته و محتوای مواد مضر است. هنگام بررسی شیر، ابتدا طبیعی بودن (استاندارد) آن با روش های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی تعیین می شود. در عین حال به خلوص و رنگ محصول نیز توجه کنید. تغییرات در رنگ، طعم و قوام شیر با بیماری های خاص رحم و تغذیه با خوراک های مناسب حاوی کاروتن و کاروتنوئیدها مشاهده می شود. مخلوط شدن پوسته یا لخته در شیر نشان دهنده بیماری غده پستانی و وجود نقص های خاص در آن است.

عوامل ایجاد کننده نقص شیر عبارتند از: وضعیت فیزیولوژیکی دام شیرده، بیماری دام، عدم رعایت شرایط اسکان و تغذیه، وضعیت نامناسب دامداری، وضعیت نامناسب مراتع، ورود دارو به بدن، تخطی از تکنولوژی. پردازش اولیهشیر، تقلبات مختلف و غیره عمده ترین عیب ها با تغییر رنگ، قوام، بو و طعم شیر است.

شیر گاو طبق GOST 13264-88 باید دارای شاخص های زیر باشد: چگالی - 1.027 - 1.033 میلی گرم بر سانتی متر مکعب، پروتئین - حداقل 3٪، چربی - حداقل 3.2٪، اسیدیته - 16-18T درجه، pH - 6، 65+ 0.2، سلول های سوماتیک - تا 500 هزار در 1 میلی لیتر.

شیر بزبا توجه به شاخص های ارگانولپتیک نزدیک به گاو است: چربی - حداقل 4.4٪، تراکم - 1.027-1.038، اسیدیته - بیش از 15T درجه.

شیر گوسفند سفید، چربی باید حداقل 5٪، چگالی - 1.034-1.038، اسیدیته - 24T درجه باشد.

شیر مادیان شیرین است، ترش با رنگ مایل به آبی: چربی - بیش از 1٪، چگالی - 1.029-1.033، اسیدیته - حداکثر 7T درجه.

افرادی که شیر حیوانات غیر از گاو را می فروشند باید نوع شیر را به طور واضح به خریدار نشان دهند و قوانین بهداشتی را برای فروش این محصولات رعایت کنند. فروش شیر مخلوط از حیوانات مختلف مجاز نمی باشد.

خامه ترش

هنگام بازرسی خامه ترش، ظاهر، یکنواختی، رنگ، بو، طعم، قوام، اسیدیته (60-100T درجه)، محتوای چربی (بیش از 25٪)، نشاسته، پنیر دلمه، آرد و سایر مواد را بررسی می کنند. خامه ترش باید تمیز، بدون بوی خارجی، غلیظ، همگن، براق، بدون دانه های چربی و کازئین باشد. خامه ترش با آب پنیر جدا شده، چسبناک، لزج، آلوده، با بو و طعم خارجی و یا در ظروف کپک زده مجاز به فروش نمی باشد. خامه ترش وقتی تلخ می شود ذخیره سازی طولانی مدت، با طعم فلزی - از ظرف، چرب - از کپک و اضافه کردن چربی، چسبناک - از باکتری، متورم - از دمای ذخیره سازی غیر طبیعی.

U پنیر دلمهشاخص های ارگانولپتیک از نظر یکنواختی (بدون توده، غیر روان، بدون دانه)، اسیدیته (هنجار بالاتر از 240 درجه سانتیگراد)، تقلب (سودا و غیره) بررسی می شود. پنیر کوتیج ممکن است تمیز، لطیف، بدون مزه و بوهای خارجی، همگن، بدون دانه و بدون توده، به رنگ سفید یا زرد فروخته شود. خلوص و همگن پنیر در دستگاه مخصوص تعیین می شود.

پنیر لپه را در یک لایه نازک در یک ظرف پتری گذاشته، روی پایه دستگاه قرار داده و به داخل هل داده می شود. پس از آن دستگاه به برق وصل می شود و نتایج را مشاهده می کنید: پنیر خامه ای تازه تمیز، ساخته شده در شرایط معمولی، درخشان با رنگ زرد، پنیر خامه ای ساخته شده از شیر بدون چربی در یک قوطی زیر نور ماوراء بنفش با یک بنفش آبی روشن و تمیز می درخشد. رنگ؛ کمی کثیف، با ناخالصی - سبز مایل به آبی؛ پنیر لپه بسیار آلوده به باکتری به رنگ سبز روشن با لکه های چند رنگ می درخشد - این پنیر برای فروش عرضه نمی شود. روش‌های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی مطالعه شیر و فرآورده‌های شیر تخمیر شده در اتاقی با نور مناسب، روی میز تمیز پوشیده شده با مواد ضد آب انجام می‌شود. رنگ شیر در یک استوانه شیشه ای بی رنگ توسط نور بازتاب شده تعیین می شود، قوام آن با ریختن آرام شیر در جریان نازکی در امتداد دیواره سیلندر تعیین می شود. بو در دمای اتاق در لحظه باز کردن ظرف یا هنگام ریختن شیر گرم شده در دمای 40-50 درجه سانتیگراد بررسی می شود. طعم شیر پس از جوشاندن مشخص می شود، شیر بلعیده نمی شود، زبان به سادگی با آن خیس می شود.

تعیین خلوص شیرآلودگی مکانیکی (خالص) شیر با استفاده از دستگاه هایی با قطر صفحه فیلتر 27-30 میلی متر، کاغذ، فیلترهای پنبه ای یا فلانل تعیین می شود. با استفاده از پیمانه 250 میلی لیتر شیر خوب مخلوط شده را بردارید و در ظرفی بریزید. برای سرعت بخشیدن به فیلتراسیون، شیر تا 30 درجه سانتیگراد گرم می شود. بسته به تعداد ذرات باقیمانده روی فیلتر، شیر طبق استاندارد به 3 گروه تقسیم می شود: 1 گرم: هیچ ذرات مکانیکی روی فیلتر وجود ندارد. 2 گرم: تک ذرات روی فیلتر؛ 3 گرم: رسوب ذرات ریز و درشت (مو، ماسه، ذرات یونجه و ...) قابل توجه است. پس از اتمام فیلتراسیون شیر، فیلترها روی یک کاغذ تمیز قرار داده شده و خشک می شوند. همچنین به شناسایی انواع جعل ها توجه ویژه ای می شود. برای این منظور از روش های مطالعه شیر و فرآورده های شیر تخمیری استفاده می شود.

تعیین تراکم شیرچگالی شیر با استفاده از هیدرومترهایی مانند AMT (با دماسنج) و AM (بدون دماسنج) تعیین می شود. هيدرومتر داخل شير پايين مي‌آيد كه با دقت درون سيلندر ريخته مي‌شود تا با ديوار تماس نگيرد. اعداد در مقیاس هیدرومتر از بالا به پایین افزایش می یابد، زیرا ... با کاهش چگالی، دستگاه به عمق بیشتری فرو می رود. قرائت ها زودتر از 1 دقیقه پس از قرار دادن هیدرومتر در موقعیت ثابت انجام می شود، در حالی که چشم باید در سطح سطح شیر باشد. توصیه می شود چگالی شیر را در دمای 20 درجه سانتی گراد تعیین کنید.

وقتی آب اضافه می شود، تراکم شیر کاهش می یابد. افزودن آب به شیر با محتوای ماده خشک (زیر 8٪) تعیین می شود. مخلوط سودا - با مخلوط کردن 3 - 5 میلی لیتر از محصول با محلول الکل 0.2٪ اسید روزولیک (رنگ گل رز قرمز) یا استفاده از بروموتیمول بلاو (رنگ سبز تیره). مخلوط نشاسته - با افزودن 2-3 قطره محلول لوگول (رنگ آبی) یا همان مقدار محلول الکل ید به محصول. دقت تعیین چگالی شیر متاثر از وجود ناخالصی های مکانیکی، آنالیز انجام شده زودتر از 2 ساعت پس از شیردوشی، دمای بسیار پایین یا بالا شیر مورد آزمایش، اختلاط ضعیف یا هم زدن قوی، افزایش اسیدیته، آلودگی هیدرومتر است. ، و تماس دستگاه با دیواره سیلندر.

محتوای چربی و سلول های سوماتیک در شیربا استفاده از دستگاه KLEVER-1M بررسی شد. دستگاه به برق وصل شده است، اجازه داده می شود تا 3-5 دقیقه گرم شود، پس از آن منتظر یک سیگنال صوتی مشخصه هستند که نشان می دهد دستگاه برای کار آماده است. شیر کاملا مخلوط شده در حجم 20 میلی لیتر در ظرف مخصوصی که به دستگاه متصل است ریخته شده و دستگاه به مدت 3-4 دقیقه در این حالت قرار می گیرد. پس از این مدت، نتایج اندازه گیری به طور متناوب بر روی صفحه نمایش دیجیتال دستگاه ظاهر می شود. ابتدا این دستگاه اطلاعاتی را در مورد میزان چربی شیر، سپس تعداد سلول های جسمی و در نهایت چگالی ارائه می دهد.

وجود سلول های سوماتیکدر شیر نیز با استفاده از تست بتا تعیین می شود. برای این کار، 10 میلی لیتر شیر را با سرنگ در ظرف پتری اضافه کنید، به مقدار مساوی از دارو را اضافه کنید، با میله شیشه ای خوب مخلوط کنید و نتیجه را ثبت کنید. شیر گاو سالم باید مایع بماند، به چوب نرسد و جرم محتویات ظرف باید یکدست باشد.

برای تعیین میزان پروتئین شیر، 10 میلی لیتر شیر را در یک فلاسک ریخته و 12-10 قطره از محلول الکلی 1 درصد فنل فتالئین را بریزید و 0.1 نیوتن اضافه کنید. محلول هیدروکسید سدیم تا زمانی که رنگ صورتی کم رنگ ظاهر شود که با تکان دادن از بین نمی رود. سپس 2 میلی لیتر فرمالین خنثی (فنول فتالئین) اضافه کنید و با 0.1 نیوتن تیتر کنید. با محلول هیدروکسید سدیم تا زمانی که رنگ صورتی کم رنگ ظاهر شود که در عرض یک دقیقه ناپدید نمی شود. مقدار قلیایی که برای تیتراسیون استفاده می شود پس از افزودن فرمالین در ضریب 92/1 ضرب می شود تا کل پروتئین شیر بدست آید و با ضرب در ضریب 51/1 مقدار کازئین (در درصد) تعیین می شود.

تعیین اسیدیته شیر. اسیدیته شیر برای ایجاد تازگی آن با استفاده از روش تیترومتری تعیین می شود. 10 میلی لیتر شیر را در یک فلاسک یا سیلندر مخروطی با ظرفیت 150-200 میلی لیتر بریزید، 20 میلی لیتر آب مقطر، 3 قطره محلول الکل 1٪ فنل فتالئین اضافه کنید. مخلوط به طور کامل مخلوط شده و از یک بورت با 0.1 نیوتن تیتر می شود. محلول هیدروکسید سدیم (پتاسیم) تا زمانی که رنگ صورتی روشن ظاهر شود، که در عرض 1 دقیقه ناپدید نمی شود (مطابق با استاندارد کنترل). یک استاندارد رنگ کنترل بلافاصله قبل از تجزیه و تحلیل تهیه می شود. برای این منظور، در یک فلاسک مخروطی به ظرفیت 150 - 200 میلی لیتر، 10 میلی لیتر شیر، 20 میلی لیتر آب مقطر جوشانده و 1 میلی لیتر محلول 2.5 درصد سولفات کبالت را مخلوط کنید. این استاندارد برای 1 روز کارکرد معتبر است. اسیدیته شیر بر حسب درجه ترنر (T°) برابر است با تعداد میلی لیتر 0.1 نیوتن. محلول هیدروکسید سدیم (پتاسیم) برای خنثی کردن 10 میلی لیتر شیر، ضرب در 10 استفاده می شود. اختلاف بین مطالعات مکرر نباید از 1 درجه تجاوز کند. در صورت لزوم می توان اسیدیته شیر را بدون افزودن آب تعیین کرد. نتیجه اسیدیته حاصل 2٪ کاهش می یابد.

6.روغن نباتی VSE

بررسی ارگانولپتیک روغن های گیاهی رنگ، شفافیت، وجود رسوب، بو و طعم را مشخص می کند. طعم روغن های گیاهی در دمای 18 تا 20 درجه سانتی گراد ارزیابی می شود. برای تعیین بوی روغن، بخشی از نمونه یا نمونه را تا دمای 45 تا 50 درجه سانتیگراد گرم می کنند و در یک لایه نازک روی صفحه شیشه ای یا لام می مالند. رنگ را با بررسی روغن موجود در ظرف مورد ارزیابی قرار می دهند و برای شفاف شدن آن ابتدا آن را ته نشین یا فیلتر می کنند و پس از آن در ظرفی از شیشه بی رنگ ریخته می شود و در نور عبوری در برابر پس زمینه یک ورق کاغذ سفید مشاهده می شود. . در طول فصل سرد، روغن های گیاهی به دلیل تبلور بخش های چربی نسوز کدر می شوند. برای نگهداری روغن ها از ظروفی که شرایط بهداشتی را رعایت می کنند استفاده کنید.

روغن آفتابگردان. روغن آفتابگردان مرغوب باید شفاف یا کمی کدر و با بو و طعم مشخص باشد روغن آفتابگردان، بدون بو یا طعم تلخ. کیفیت روغن با واکنش پراکسید با یدید پتاسیم تعیین شد. 3 میلی لیتر روغن را داخل فلاسک بریزید و محلولی متشکل از کلروفرم (7 میلی لیتر) سرد به آن اضافه کنید. استیک اسید s (5 میلی لیتر) و محلول اشباع یدید پتاسیم (1 میلی لیتر)؛ سپس 60 میلی لیتر آب مقطر اضافه کنید، مخلوط را تکان دهید و رنگ آن را مشخص کنید. کیفیت روغن بسته به رنگ مخلوط ارزیابی می شود: روغن با کیفیت خوب مخلوطی از رنگ زرد نی و زرد است، کیفیت مشکوک مخلوطی از رنگ زرد مایل به قهوه ای است، گاهی اوقات با رنگ صورتی، بی کیفیت است. مخلوطی از رنگ تمشک قرمز.

7. آرد VSE

بیایید آرد گندم را بررسی کنیم. فروش گندم، چاودار، آرد ذرت. ارزیابی بهداشتی کیفیت آرد بر اساس نتایج یک مطالعه ارگانولپتیک تعیین می شود. ظاهرماهیت آسیاب، رنگ، قوام، بو و طعم) و همچنین به رطوبت، وجود ناخالصی های خارجی و آلودگی به آفات مختلف بستگی دارد.

شاخص های ارگانولپتیک آرد با کیفیت خوب باید به طور یکنواخت ریز آسیاب شود، در لمس خشک شود و گلوله نباشد. وقتی دستتان را باز می کنید، باید به صورت یک مشت فشرده شود.

رنگآرد در نور روز تعیین می شود، که برای آن 3 تا 5 گرم از آن را روی کاغذ سیاه قرار داده و به آرامی با یک صفحه شیشه ای فشرده می شود. رنگ آرد بستگی به نوع ماده اولیه، نوع و کیفیت دانه، روش فرآوری آن و وجود ناخالصی دارد. آرد گندمباید سفید با رنگ مایل به زرد باشد، چاودار باید خاکستری مایل به سفید باشد. آرد حاوی سبوس رنگ تیره تری دارد.

بو. 20 گرم آرد را روی کاغذ تمیز قرار داده و با تنفس گرم شده و بو بررسی می شود. برای تقویت بو، آرد را در لیوانی بریزید، آب داغ (60 درجه سانتیگراد) اضافه کنید، تکان دهید، لیوان را با یک بشقاب شیشه ای بپوشانید و چند دقیقه بگذارید. سپس آب تخلیه شده و بو مشخص می شود. آرد مرغوب نباید بوی کپک زدگی، ترش، افسنطین یا هر بوی خارجی دیگری داشته باشد.

طعم و مزه شن و ماسه با جویدن تقریباً 1 گرم آرد مشخص می شود. آرد مرغوب طعم کمی شیرین دارد.

وجود طعم‌های تلخ، ترش و سایر طعم‌های غیرمعمول برای آرد مرغوب، و همچنین ناخالصی‌های ماسه یا معدنی که در حین جویدن ایجاد می‌شود، مجاز نیست.

روش های آزمایشگاهی برای مطالعه آرد.

تعیین میزان رطوبت در صورت وجود شاخص های مشکوک انجام می شود ارزیابی ارگانولپتیکو با خشک کردن نمونه آرد (10 گرم) در کابینت خشک کن در دمای 130 درجه سانتیگراد به مدت 40 دقیقه مطابق با بند 4.2.1 این قوانین انجام می شود. رطوبت آرد نباید بیشتر از 15 درصد باشد.

تعیین آفات انباری با الک کردن حداقل 500 گرم آرد از طریق الک با سوراخ های بزرگتر از 1.5 میلی متر انجام می شود. اگر کنه، حشرات و سایر آفات و همچنین فضولات جوندگان در بقایای الک یافت شود، فروش آرد مجاز نیست.

تعیین ناخالصی های فلزی یک نمونه آرد در یک لایه نازک روی یک ورق کاغذ یا شیشه پراکنده می شود و با آهنربا 2-3 بار در جهات مختلف انجام می شود. قبل از هر عملیات، آرد مخلوط شده و دوباره به یک لایه نازک تبدیل می شود. ناخالصی های فلزی جمع آوری شده روی ترازوی تحلیلی وزن می شوند. فروش آرد (غلات) در صورتی که میزان ناخالصی فلزات غبارآلود بیش از 3 میلی گرم در هر کیلوگرم آرد باشد و همچنین در صورت مشاهده ذرات فلزی ممنوع است.

8.VSE طیور

5 لاشه طیور با کله و 7 لاشه بدون راس تحویل داده شد. لاشه پرندگان به صورت کامل و فقط به صورت روده ای با اندام های داخلی جدا شده (به جز روده) به بازار تحویل داده می شود. بررسی لاشه مرغ و بوقلمون با شانه و ریش در صورت وجود سر روی لاشه شروع می شود. به لبه های برش شکم و چربی توجه کنید. در غازها و اردک ها علاوه بر این، قلب، کبد و طحال با دقت بیشتری بررسی می شود. لاشه های تحویلی برای VSE باید تازه، خون ریزی شده و کنده شده باشند (بدون بقایای پر، پایین، کنده، پرهای مو مانند)، بدون کبودی، جراحت، حفره دهان از بقایای مواد غذایی و خون تمیز شود، اندام ها از خاک پاک شوند. ، پلاک و رشد آهک. علاوه بر تغذیه خوب، شرایط زیر را برآورده می کند:

در لاشه جوجه های بالغ، ماهیچه ها به طور رضایت بخشی رشد می کنند. کرک جناغ جناغی کمی برجسته می شود، اما نه به شدت. رسوبات چربی زیر جلدی ناچیز است، اما ممکن است وجود نداشته باشد.

پوست لاشه پرندگان سالم سفید یا زرد با رنگ صورتی و بدون لکه های آبی است. رنگ پوست قرمز و رگ های خونی متورم شده که گاهی از طریق پوست به خصوص زیر بال ها، قفسه سینه و کشاله ران قابل مشاهده است، نشان دهنده خونریزی ضعیف است. در این حالت معمولاً خون یا مایع خونی در محل عفونت نشت می کند.

بازرسی اندام های داخلی با روده و مزانتر شروع می شود. آنها وجود خونریزی، التهاب، فیبرین، کرم ها، ندول ها، زخم ها و سایر تغییرات پاتولوژیک مشخصه بیماری های عفونی مانند طاعون، وبا، سل، میکسوماتوز، لوسمی و غیره را تعیین می کنند.

هنگام معاینه کبد و طحال، اندازه، قوام، رنگ، وجود گره ها، کانون های نکروز، خونریزی ها و ماهیت برش مشخص می شود. غشاهای مخاطی طبیعی هستند، بوی خارجی ندارند.

در صورت وجود لاغری، رنگ آمیزی عفونی بافت ها، علائم بوی خارجی، با آسیب به پوست، غشاهای مخاطی و استخوان ها، فروش لاشه ممنوع است.

داده های تمام نتایج VSE لاشه طیور و همچنین اندام های داخلی در مجله ویژه شماره 23 وارد می شود. پس از مشخص شدن کیفیت خوب لاشه طیور، آنها برای مصرف انسانی مناسب تشخیص داده می شوند و کارشناس دامپزشکی که معاینه دامپزشکی را انجام داده است، با ذکر نوع محصول فروخته شده، مجوز حق فروش آنها را در محدوده بازار صادر می کند.

9. همه میوه ها و سبزیجات

میوه های دریافت شده برای تحقیق شامل سیب، گلابی و هلو بودند. میوه ها رسیده، تمیز، یکنواخت، با رنگ مشخص، چروکیده، نارس، بدون آسیب مکانیکی و آسیب ناشی از بیماری و آفات، آلودگی، بو و طعم خارجی، بسته بندی شده در سبدهای تمیز، خشک و قابل سرویس، الک، جعبه، بشکه، سطل بسته بندی شده اند. و پارچه تمیز، پوست و مواد دیگر را پوشانده است.

ارزیابی بهداشتی موارد زیر برای فروش در بازار ممنوع است:

الف) میوه ها و انواع توت ها نارس یا بیش از حد رسیده، چروکیده، آلوده، کپک زده، دارای پوسیدگی، آفات یا دارای بو و طعم غیر معمول (خارجی).

ب) میوه ها و توت های خشک و خشک که آلوده، پوسیده، کپک زده، آلوده به آفات، بو، مزه و ناخالصی های خارجی هستند.

ج) میوه های خشک آلوده به ماسه، قلمه ها، ساقه های افتاده، آسیب دیده توسط آفات و کپک ها.

کنترل نیترات ها و باقی مانده آفت کش ها در غذاهای گیاهی.

با توجه به استفاده از تعداد زیادی از انواع آفت کش ها و کودهای معدنی حاوی نیتروژن در تولید محصولات زراعی، آزمایش اجباری کلیه محصولات گیاهی معرفی شد. محصولات غذاییبرای مقادیر باقیمانده از این مواد شیمیاییبا صدور گواهی سم شناسی (مزرعه جمعی) یا گواهی (افراد خصوصی). مقررات مربوط به گواهی های سم شناسی محصولات غذایی (1988) بیان می کند که به عنوان یک روش کنترلی، به آزمایشگاه های معاینه دامپزشکی و بهداشتی این حق داده می شود که از افرادی که در بازار می فروشند نمونه برداری کنند تا نیترات ها و مقادیر باقی مانده را تعیین کنند. آفت کش ها در آنها نتایج اندازه گیری بر روی دستگاه ECOTEST-2000 بر حسب میلی گرم نیترات به ازای هر کیلوگرم نمونه آنالیز شده بیان می شود. اگر مستندات نظارتی و فنی فعلی مستلزم بیان نتیجه در میلی گرم بر کیلوگرم نیتروژن نیترات باشد، مقدار اندازه گیری شده باید در ضریب 0.2258 ضرب شود. مقادیر MAC در جدول 2 آورده شده است. سطوح مجاز نیترات در محصولات منشا گیاهی. (San PiN 42-123-4619-88 مورخ 30 مه 1988)

سبزیجات شامل سیب زمینی و کلم بود. محصولات با منشاء گیاهی عمدتاً با روش ارگانولپتیک در اتاق های ویژه بررسی می شوند. تعیین کیفیت مرتب سازی، ظاهر، اندازه، بلوغ، شکل، آلودگی، تازگی، بو، رنگ، قوام، وجود آسیب مکانیکی، علائم فساد، آسیب قارچی و پوسیدگی توسط آفات و در صورت لزوم طعم و مزه. یکی از شاخص های مهم مناسب بودن سبزیجات و میوه ها برای غذا، عدم وجود نیترات و رادیونوکلئید در آنها است. فرآورده های گیاهی حاوی نیترات و مواد رادیونوکلئیدی، مانند محصولات آسیب دیده، به سرعت تورور و مقاومت خود را در برابر میکروب های پوسیده از دست می دهند. بنابراین، در صورت مشکوک بودن به جعل یا وجود مواد مضر مختلف، آزمایشات آزمایشگاهی تکمیلی انجام می شود. الزامات اجباری برای محصولات گیاهی شامل اطمینان از ایمنی آنها برای سلامت انسان است. هنگام تعیین کیفیت خوب محصول و مطابقت آن با خواص مصرف کننده، برچسبی روی ظرف چسبانده می شود یا با مجوز فروش محصول به مالک داده می شود که نام و کمیت محصول، نام مالک، شماره معاینه، تاریخ، نام آزمایشگاه با امضای متخصص دامپزشکی که معاینه را انجام داده است.

نتایج ارزیابی بهداشتی محصولات گیاهی در مجله ویژه فرم شماره 25-vet ثبت می شود. نام مالک، آدرس، کمیت محصول، کیفیت، وزن، تاریخ و شماره معاینه را ثبت کنید.

تعیین نیترات ها

1) روش اکسپرس: تعداد زیادی از محصولات با دستگاه "تست نیترات" بررسی می شود. دستگاه برای نوع خاصی از محصول گیاهی - گوجه فرنگی، سیب زمینی، پیاز، کلم و غیره روشن و پیکربندی شده است. (نتایج نباید از سطح قابل قبول تجاوز کند). یک میله با یک نوار حساس به محصول وارد می شود، آب حاصل از آن روی نوار می افتد و نتایج تقریبا خوانده می شود. در مجموع، 3-4 مطالعه موثر با استفاده از این روش انجام می شود، میانگین حسابی محاسبه و با مقادیر جدول مقایسه می شود.

2) روش کمی (روش دقیق): محصولات با منشاء گیاهی (هویج، سیب زمینی، خیار و ...) از طول به 4 قسمت برش داده می شوند. یکی از آنها رنده شده است. یک فنجان اندازه گیری روی یک ترازو دقیق قرار می گیرد، داده های ترازو به "00" کاهش می یابد، دقیقا 10 گرم از جرم رنده شده وزن می شود، دقیقا 50 میلی لیتر زاج در یک پیمانه اندازه گیری دیگر ریخته می شود، پس از آن زاج در داخل آن ریخته می شود. توده خرد شده زمان 2 دقیقه (برای راحتی، ساعت شنی 2 دقیقه ای را برگردانید)، و شروع به مخلوط کردن کامل محتویات لیوان با میله شیشه ای کنید. پس از این مدت، قسمت اندازه گیری دستگاه (چوب استوانه ای با نوار حساس) به اندازه 1 سانتی متر در شیشه پایین آمده و نتیجه بر حسب mg/kg خوانده می شود. نتیجه سیب زمینی 0.85 میلی گرم بر کیلوگرم است.

10.VSE گوشت خوک

در خوک ها، VSE باید با شروع شود سرها . غدد لنفاوی فک پایین، ماسترهای خارجی و داخلی بریده شده و معاینه می‌شوند و ابتدا یک برش در سمت چپ و سپس در سمت راست ایجاد می‌شود (برای سیستیسرکوز). نمونه های 40-60 گرمی از هر دستگاه ماساژور برای آزمایش تریکینوزیس گرفته می شود. غدد لنفاوی پاروتید، رتروفارنکس جانبی و داخلی باز می شوند. زبان معاینه و لمس می شود. برای تشخیص سیر مزمن (آنژینال) سیاه زخم، علاوه بر غدد لنفاوی فک پایین، به بررسی غشای مخاطی حنجره و حلق، غضروف اپی گلوت و لوزه ها نیز توجه ویژه ای می شود. با توسعه فرآیند سیاه زخم، تورم ژلاتینی مایل به زرد در ناحیه حلق و یک پوشش خاکستری یا تقریبا سیاه روی غشای مخاطی حلق و حنجره مشاهده می شود. فوراً بیکن را از نظر وجود بوهای خاص بررسی کنید. گوشت خوک از فضای زیر فکی بریده می شود و تمام ضخامت آن را می گیرد، در یک نوار بلند به عرض 1.5 - 2 سانتی متر، روی شعله شمع گرم می شود تا چربی بیرونی به شدت ذوب شود، پس از آن به دقت از نظر وجود بوهای خاص (مشخصات آن) بررسی می شود. گرازهای کار، و همچنین هنگام استفاده در رژیم غذایی از مواد غذایی با منشاء رودخانه یا دریا). اگر بوی خاصی در گوشت خوک وجود داشته باشد، گوشت از لاشه تحت آزمایش پخت قرار می گیرد. برای انجام این کار، 8 - 10 قطعه گوشت خرد شده را که از جاهای مختلف از یک لاشه مشکوک گرفته شده است، در یک فلاسک مخروطی شکل با حجم 500 میلی لیتر، 3 - 5 گرم بدون چربی قابل مشاهده قرار دهید، در 150 - 200 میلی لیتر آب مقطر بریزید. کاملا مخلوط کنید و با شیشه یا صافی کاغذی بپوشانید و در حمام آب تا دمای 80 تا 85 درجه سانتیگراد حرارت دهید تا بخار ظاهر شود. پس از آن بدون اینکه آن را از حمام آب خارج کنید، شیشه (فیلتر کاغذی) را از روی فلاسک بلند کرده و بوی دودهای داخل فلاسک و همچنین شفافیت آبگوشت و وضعیت چربی سطح آن را ارزیابی کنید. در صورتی که آب گوشت شفاف و دارای عطر مطبوع بدون بوهای خارجیو در سطح آن تجمعات زیادی چربی وجود دارد، سپس چنین گوشتی تازه است، بدون محدودیت برای فروش آزاد می شود، اما در این مورد تنها پس از حذف بیکن و چربی داخلی از لاشه در حین برش واریته که فروش آن است. در بازار ممنوع است

طحال آنها آن را از بیرون بررسی می کنند، مانند تمام حیوانات دیگر، اندازه (با توجه به نوع و سن حیوان)، رنگ، کشش و وضعیت لبه ها را تعیین می کنند. در خوک ها، طحال به طور معمول کاملاً صاف، با لبه های تیز، به رنگ بنفش روشن و نسبتاً کشسان است. سپس یک برش طولی ایجاد می شود و ظاهر، رنگ و قوام پالپ طحال ارزیابی می شود (پالپ با پشت چاقو خراشیده می شود). به طور معمول، خراشیدن روی برش متوسط ​​یا ناچیز است، آن را محکم روی چاقو نگه می‌دارد، لبه‌های برش کاملاً در یک راستا قرار دارند (در صورت تراز شدن، کاملاً منطبق می‌شوند).

پس از معاینه ریه ها با نای (در یک اتصال طبیعی) اندازه آنها، وضعیت لبه ها، قوام، رنگ، ماهیت پلور ریوی، پوشش های احتمالی لایه های فیبری روی آن، وجود اگزودا (با پلوریت) را تعیین کنید. ریه های چپ و راست به طور جداگانه با دست ها از لوب پایین به سمت بالا لمس می شوند. هر ریه در محل برونش های بزرگ برش داده می شود (برای تشخیص آسپیراسیون)، و رنگ و قوام پارانشیم تعیین می شود. در عین حال، بافت ریه در مکان های فشرده و مناطق دارای تغییر رنگ بریده می شود. غدد لنفاوی برونشیال چپ و فوق شریانی به ترتیب باز می شوند، سپس غدد لنفاوی برونشیال راست و غدد لنفاوی مرزی باز می شوند. در خوک ها غدد لنفاوی میانی و دمی مدیاستن وجود ندارند. به طور معمول، غدد لنفاوی قوام الاستیک دارند، به رنگ سفید متمایل به زرد و هنگام برش خشک می شوند. با کوچکترین التهاب، غدد لنفاوی قسمت ملتهب مربوطه ریه به طور قابل توجهی بزرگ می شوند، هنگام برش آبدار می شوند و ممکن است حاوی مقدار کمی خون باشند.

بازرسی قلبها با سطح پریکارد، ظاهر آن شروع کنید. سپس پریکارد به طور کامل از قلب جدا می شود و به یک ظرف با اندام های دور ریخته شده فرستاده می شود (به بخش "ضمیمه"، شکل 5 مراجعه کنید). از آنجایی که لاشه ها و کلیه اندام های متعلق به آنها در نقاط ذبح دام تحت بررسی اولیه قرار می گیرند، اکثر آنها به صورت کامل (طبیعی) به میز کارشناس دامپزشکی نمی رسند. بنابراین، قلب قبلاً در امتداد انحنای بیشتر بریده شده و از خون اضافی پاک شده است تا حفره های آن برای بررسی قابل دسترسی باشد. پس از بررسی اپی کاردیوم، تعیین رنگ، اندازه و قوام آن، قلب باز می شود و در امتداد برش برای بررسی اندوکارد باز می شود. سپس 3 برش طولی و 3 تا 4 برش عرضی در عمق میوکارد با ضخامت دیواره (فاصله بین برش ها) حدود 0.5 - 0.3 سانتی متر در هر نیمه قلب ایجاد می شود و پس از آن برش ها باز می شوند و میوکارد از نظر وجود قلب بررسی می شود. وجود سیستیسرک در همان زمان، قلب از نظر وجود نقص، تمیزی دریچه‌ها و وضعیت خود میوکارد (بدون خونریزی و نکروز، که بیماری پا و دهان، اریسیپلوئید و سایر بیماری‌ها را استثنا می‌کند) بررسی می‌شود. به عنوان مثال، هنگام معاینه قلب خوک ها، لازم است وضعیت دریچه های دهلیزی-بطنی بررسی شود، زیرا وجود اندوکارد وروکوس نشانه اریسیپلای مزمن است.

بازرسی کبد از سمت دیافراگم شروع کنید و بقایای دیافراگم را جدا کنید. اگر غدد لنفاوی پورتال وجود داشته باشند، بریده می شوند و مانند تمام گره های قبلی از نظر رنگ، اندازه و قوام بررسی می شوند. اندازه اندام، خون، رنگ، قوام، وضعیت پوشش سروزی کبد تعیین می شود و هر لوب به طور جداگانه برای وجود تراکم ها احساس می شود. پس از آن کبد از سمت احشایی مورد بررسی قرار می گیرد، چندین برش طولی غیر از طریق ایجاد می شود، بنابراین مجاری صفراوی بزرگ باز می شود، که اغلب، به ویژه در نواحی جنوبی، فاسیول های بالغ و دیکروکلیوم را می توان یافت. قوام، رنگ، وضعیت مجاری صفراوی و محتوای آنها ارزیابی می شود. به وجود تاول‌های اکینوکوک، زخم‌ها، آبسه‌ها، در مناطقی از کبد با تغییر رنگ و سفت توجه کنید، زیرا ممکن است ندول‌های سل و بروسلوز وجود داشته باشد، همچنین تکثیر بافت همبند (سیروز)، دژنراسیون‌های مختلف بافت اندام و غیره. تغییرات پاتولوژیک تمام نواحی تغییر یافته اندام های داخلی، و همچنین خود اندام ها با انحراف قابل توجه از هنجار، تمیز می شوند. اندام هایی که حذف آنها بیش از 10 درصد از کل جرم اندام است، مانند اندام هایی که از نظر پاتولوژیک تغییر یافته اند، دور ریخته می شوند.

کلیه ها پس از خارج کردن آنها از کپسول چربی پرینفریک بررسی می شود. ابتدا از سطح بیرونی معاینه شده و لمس می شوند، اندازه، رنگ و وجود تغییرات پاتولوژیک مشخص می شود. در صورت مشکوک شدن به سنگ کلیه، کلیه ها به صورت طولی از حالب بریده می شوند و وضعیت غشای مخاطی آن و همچنین لگن کلیه از جمله وضعیت قشر و مدولا بررسی می شود و به شدت مرز بین آنها توجه می شود.

پس از انجام VSE از تمام اندام های داخلی موجود برای معاینه دامپزشکی، آنها شروع به بررسی می کنند لاشه (نیم لاشه یا ربع) . در همان زمان، میزان خونریزی مشخص می شود، به وضعیت بافت زیر جلدی، وضعیت ماهیچه ها و مفاصل، چربی و رنگ، بو، قوام و وجود تغییرات توجه می شود. توجه ویژهبه وضعیت محل برش توجه کنید و میزان اشباع آن از خون را ارزیابی کنید. اگر ناحیه آسیب دیده به شدت از خون اشباع شود، ناحیه تمیز می شود. وجود ادم، تومور، آبسه، سلولیت، هماتوم و همچنین کثیفی و بوهای خارجی منتفی است. همه موارد فوق با آسیب کمی به بافت سالم برداشته می شوند، به جز مورد آخر. در صورت امکان، با نگهداری آن در یک اتاق سرد در محدوده بازار خارج می شود. در موارد دیگر، زمانی که لاشه (نیم لاشه یا ربع) باعث سوء ظن نمی شود، باز کردن غدد لنفاوی و برش ماهیچه ها غیرممکن است، زیرا این امر بازارپسندی و مناسب بودن آن را برای نگهداری طولانی مدت کاهش می دهد. بقایای عضلات پاهای دیافراگم روی لاشه، عضلات گردن را حتماً معاینه کنید؛ در مناطق محروم برای این بیماری ها، عضلات زبان را برای تریکینوزیس و سیستیرکوزیس نیز می گیرند. لاشه حیوانات شکار وحشی (گراز وحشی، خرس، گورکن و ...) نیز از نظر تریچینوزیس بررسی می شود. با بریدن قطعات کوچک ماهیچه به اندازه یک دانه ارزن با قیچی منحنی کوچک، بخش ها برای تحقیق آماده می شوند. قیچی با سمت مقعر به سمت عضله نگه داشته می شود و سپس برش در سمت محدب آنها باقی می ماند که برای قرار دادن آن روی شیشه کمپرسوریوم راحت است. برش ها از مکان های مختلف گرفته شده و در وسط سلول های شیشه پایینی کمپرسوریوم قرار می گیرند. حداقل 24 بخش از هر لاشه بررسی شده تهیه می شود که با یک شیشه کمپرسور دیگر پوشانده می شود و بخش ها بین شیشه ها خرد می شوند. هر بخش با بزرگنمایی 50 تا 70 برابر با یک تری‌چینلوسکوپ بررسی می‌شود.

داده های تمام نتایج VSE لاشه ها (نیم لاشه یا ربع)، و همچنین اندام های داخلی، در مجله ویژه شماره 23 وارد می شود. در صورت منفی بودن نتیجه تریکینوسکوپی بر روی لاشه و اندام های داخلی، کارشناس دامپزشکی مجوز حق فروش در محدوده بازار را صادر می کند.

11. کره VSE

در شرایط ایستگاه های کنترل گوشت، لبنیات و مواد غذایی در بازارها، در هنگام معاینه، کره (بدون نمک، شور) و قیسی تشخیص داده می شود. کره باید حداقل 78 درصد چربی، بیش از 20 درصد رطوبت و بیش از 1.5 درصد نمک داشته باشد. کره ذوب شدهباید حداقل 98 درصد چربی و حداکثر 1 درصد رطوبت داشته باشد. میانگین نمونه روغن 10 گرم است.

معاینه ارگانولپتیک.رنگ پس از انجماد روغن مذاب ریخته شده در لوله آزمایش شیشه ای بی رنگ مشخص می شود و یکنواختی رنگ بر روی سطح مقطع میله تعیین می شود.

قوام در دمای 10-12 درجه سانتیگراد با فشار دادن روغن با انگشت تعیین می شود.

بو از کره ذوب شده در یک ظرف تمیز مشخص می شود. روغن خوش خیم - به رنگ سفید یا زرد روشن، یکنواخت در کل جرم، قوام متراکم، همگن، سطح روغن روی برش براق، خشک یا با وجود قطرات ریز رطوبت، طعم و بوی خالص است. ، مشخصه این نوع روغن، بدون طعم و بوی خارجی است. قیمه دارای قوام نرم و دانه ای، با طعم و بوی مشخصه، بدون مزه و بوهای خارجی، در حالت مذاب، شفاف و بدون رسوب، رنگ از سفید تا زرد روشن، در سراسر جرم یکنواخت است.

رذایل اساسیاستفاده از شیر یا خامه بی کیفیت، نقض شرایط فرآیند تکنولوژیکیو ذخیره سازی نامناسبمی تواند باعث نقص روغن های مختلف شود.

طعم خوراک ترکیبی از گروهی از عیوب است که از خوراک خورده شده به روغن وارد شده است (سیر، پیاز، افسنطین، تربچه، کلم ترشو غیره.).

بوی انبار زمانی ایجاد می شود که شیر در انبار باقی می ماند و بوی باغچه را جذب می کند.

طبیعت طعم و بوی سیلو نیز همین است. طعم های کپک زده، گندیده و پنیری تحت تأثیر میکرو فلور پروتئولیتیک زمانی ایجاد می شود که شرایط بهداشتی و بهداشتی فرآیند تولید روغن نقض شود.

طعم ترش شایع ترین عیب ناشی از هیدرولیز و اکسیداسیون چربی تحت اثر آنزیم لیپاز با تشکیل آلدئیدها، کتوزها، کتواسیدها و غیره است.

بوهای خارجی (فرآورده های نفتی، ماهی، دودی، سوخته و غیره) زمانی ایجاد می شود که خامه یا کره در کنار موادی که بویی دارند که به راحتی در محصولات جذب می شود، ذخیره شود. روغن با عیوب مشخص برای غذا نامناسب است و رد می شود. فروش روغن با ناخالصی های مختلف (روغن نباتی، پنیر، پنیر و ...) و همچنین در صورت کپک زدن در لایه های داخلی ممنوع است. قالب خارجی را می توان تمیز کرد. در طول نگهداری طولانی مدت، سطح روغن رنگ زرد تیره و طعم روغن چرب پیدا می کند.
رتبه کارکنان هنگامی که لایه تغییر یافته تمیز می شود، روغن خوش خیم در نظر گرفته می شود. در صورت لزوم میزان چربی، رطوبت، نمک خوراکی و وجود ناخالصی در روغن مشخص می شود.

چربی موجود در روغن را می توان با استفاده از بوتیرومتر و با استفاده از فرمول تعیین کرد.

هنگام بررسی کیفیت فرآورده های شیر تخمیر شده، ابتدا همگنی بچ مشخص شده و نمونه متوسطی گرفته می شود.

کیفیت نوشیدنی های اسید لاکتیک توسط شاخص های ارگانولپتیک تعیین می شود: طعم و بوی، ظاهر، ساختار و قوام، رنگ، و همچنین با شاخص های فیزیکی، میکروبیولوژیکی و مطابقت با استانداردهای ایمنی SanPiN.

ظاهر و رنگ محصولات شیر ​​تخمیر شده توسط تکنولوژی (دمای پاستوریزاسیون و مدت عملیات حرارتی)، کیفیت کشت های آغازگر، پرکننده های غذایی و افزودنی های مورد استفاده تعیین می شود.

قوام و ساختار یک کشک از محصولات شیر ​​تخمیر شده توسط مواد خام و تکنولوژی تعیین می شود و همچنین به روش تولید بستگی دارد. محصولات تولید شده به روش ترموستاتیک دارای کشک دست نخورده هستند. شیرهای تخمیر شده تولید شده به روش تانک دارای کشک شکسته هستند که به راحتی در ظرف حرکت می کند. ویسکوزیته نوشیدنی ها به محتوای چربی، اسیدیته، نحوه عملیات حرارتی و همگن شدن شیر و پراکندگی ذرات پروتئین بستگی دارد.

بو، طعم و عطر به عملیات حرارتی شیر، شدت تخمیر لاکتیکی و الکلی، توسعه باکتری های اسید لاکتیک طعم دهنده با تشکیل دی استیل، استوئین، 2،3-بوتیلن گلیکول بستگی دارد.

شیر دلمه شده.در شرایط بازار، شیر دلمه معمولاً به صورت ارگانولپتیک بررسی می‌شود، در موارد مشکوک، به صورت انتخابی از نظر اسیدیته، محتوای چربی، ناخالصی‌های سودا و غیره بررسی می‌شود.

شیر دلمه باید شرایط زیر را داشته باشد: طعم و بوی آن باید شیر تخمیر شده، با عطر مشخص، بدون بوهای خارجی و طعم غیرمعمول برای یک محصول تازه باشد. برای شیر دلمه تهیه شده با افزودن شکر یا سایر مواد طعم دهنده و معطر، طعم نسبتاً شیرین و وجود بوی مشخصه مواد وارد شده به آن مجاز است. وارنت ها و ریاژنکا طعم خاصی از پاستوریزه شدن دارند. قوام شیر دلمه غلیظ است، بدون مقدار زیادی آب پنیر روی سطح آن و بدون تشکیل گاز. یک لخته شیر دلمه معمولی باید نسبتاً غلیظ، براق در زمان شکستن و پایدار باشد. و لخته های شیر اسیدوفیل و کشک جنوبی تهیه شده با شرکت نژادهای مخاطی میکروارگانیسم ها و شیر پخته تخمیر شده کمی چسبناک هستند. برای Varents، وجود فیلم های شیر مجاز است. رنگ باید سفید شیری یا کرم باشد، برای Varenets باید رنگ قهوه ای داشته باشد.

ماست پرچرب باید حداقل 3.2 درصد چربی داشته باشد. اسیدیته ماست اسیدوفیل و معمولی Varents باید در محدوده 75 - 120 درجه T و ماست جنوبی و شیر پخته تخمیر شده - 85 - 150 درجه T باشد. در محصولات شیر ​​تخمیر شده خانگیمحتوای چربی با محتوای چربی شیر کامل مطابقت دارد. کسر جرمی ساکارز در شیر ترش شیرین کمتر از 5٪، شیر میوه و توت کمتر از 8.5٪، شیر مرکبات کمتر از 1.5٪ نیست. ویتامین C در غنی شده - نه کمتر از 0.05٪. فسفاتاز باید در تمام انواع شیر دلمه وجود نداشته باشد.

شیر دلمه با بو و طعم مشخص (علوفه، اسید بوتیریک، آمونیاک، تلخ، چرب، الکلی (به استثنای طعم الکلی در شیر دلمه جنوب)، کپک زده و نان دار، و همچنین آلوده، پوشیده از کپک شیر، با تشکیل گاز، حفره، مجاز به فروش نیست، مایع، شل و با حضور سرم جدا شده در مقدار بیش از 5 درصد حجم محصول.

ماستباید طعم و بوی شیر تخمیر شده خالص داشته باشد، هنگام اضافه کردن شکر - طعم شیرین، ماست میوه و توت - طعم و عطر مشخصه شربت اضافه شده. قوام باید همگن، بدون باقی مانده چربی، کمی چسبناک باشد.

کسر جرمی چربی در ماست شیری کم چرب نباید بیشتر از 0.1٪ باشد، در ماست شیری کم چرب - از 0.3٪ تا 1٪، در ماست نیمه چرب - از 1.2٪ تا 2.5٪، در خامه شیر. از 4، 7٪ تا 7٪، برای شیر خامه ای - از 7.5٪ تا 9.5٪ و برای ماست خامه ای - حداقل 10٪. همچنین برای ماست ها، کسر جرمی پروتئین شیر استاندارد شده است: ماست بدون پرکننده - حداقل 3.2٪، ماست میوه (سبزیجات) - حداقل 2.8٪. کسر جرمی مواد جامد شیر بدون چربی نیز استاندارد شده است - به ترتیب حداقل 9.5٪ و 8.5٪. کسر جرمی ساکارز (برای ماست تولید شده با شکر) و کل قند از نظر قند معکوس (برای ماست های پر شده از میوه و توت) و همچنین ویتامین ها مطابق با مستندات فنی برای یک ماست خاص تعیین می شود. فسفاتاز باید وجود نداشته باشد.

کفیر. کفیر با کیفیت خوب با: شیر تخمیری خالص، طراوت، طعم و بوی کمی تند، بدون طعم خارجی، برای کفیر میوه - با طعم شربت اضافه شده مشخص می شود. قوام همگن است، رنگ آن سفید شیری یا مایل به زرد است. تشکیل گاز در نتیجه تخمیر الکلی مجاز است. بیش از 2 درصد آب پنیر جدا شده روی سطح کفیر مجاز نیست. کفیر نباید حاوی مواد رنگی یا نگهدارنده باشد.

کفیر می تواند 1٪، 2.5٪ یا 3.5٪ محتوای چربی داشته باشد، یا می تواند کم چرب باشد. اسیدیته باید در محدوده 85 - 120 eT باشد. ساکارز در کفیر میوه باید حداقل 8.5٪، ویتامین C در کفیر غنی شده - حداقل 0.01٪ باشد. آنزیم فسفاتاز باید در همه انواع کفیر وجود نداشته باشد.

در نتیجه نقض فناوری ساخت، ورود میکرو فلور خارجی به استارتر و همچنین در صورت رسیدن بیش از حد کفیر و نگهداری آن در دمای بالای 8 درجه سانتیگراد، تغییر در خواص ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی کفیر رخ می دهد. . کفیر با اسید بوتیریک، اسید استیک، تلخ، آمونیاک یا بوی کپک نباید به عنوان غذا استفاده شود. همچنین از کفیر با بوی تند علوفه (پیاز، سیر، افسنطین و ...) یا با بوی ظروف کثیف یا زیرزمین استفاده نکنید. از کفیر پوشیده شده با کپک، با توده های پنیر دلمه، متورم شده، با آب پنیر آزاد شده بیش از 5 درصد حجم، با وجود سوسپانسیون های خارجی و رنگ غیر طبیعی استفاده نکنید.

"یوژنی" و "سنژوک" را می نوشد. باید طعم و بوی شیر ترش خالص، قوام خامه ای داشته باشد.

کومیس. کیفیت خوب کومیس معمولاً از طریق ارگانولپتیک تعیین می شود، اما در موارد مشکوک به بررسی باکتریولوژیک (میکرو فلور، کولیتر) و تعیین درصد چربی متوسل می شوند.

هنگام تعیین مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه کومیس (شیر مادیان یا گاو)، آزمایش ته نشینی انجام می شود. کومیس از شیر گاو در عرض 30 تا 60 دقیقه چینه می شود، کومیس از شیر مادیان در این مدت چینه نمی شود. این با مقدار نسبتاً زیادی کازئین در شیر گاو توضیح داده می شود. ولی! اخیراً فناوری کومیس از شیر گاو بدون چربی بهبود یافته است به طوری که هنگام ایستادن 30 تا 60 دقیقه جدا شدن محصول رخ نمی دهد.

کومیس خوش خیم به رنگ سفید شیری با مقداری رنگ و با حباب های گاز است. طعم و بوی آن الکل ترش، خاص، بدون بوهای خارجی و طعم غیر معمول برای یک محصول تازه است. نباید حاوی مواد نگهدارنده یا رنگ‌کننده باشد. هیچ گونه میکروارگانیسم بیماری زا در کومیس نباید وجود داشته باشد، کولیتر آن نباید بیشتر از 0.3 باشد.

اسیدیته کومیس ضعیف 70 ​​- 80 eT، متوسط ​​- 81 - 100 eT، قوی - 101 - 120 eT است. کسر جرمی الکل - به ترتیب 1٪، 1.5٪ و 3٪، چربی - حداقل 1٪.

کسر جرمی چربی در کومیس ساخته شده از شیر گاو حداقل 1.5٪ است. الکل از 0.6٪ (در kumiss) تا 1.6٪ (در قوی). اسیدیته از 95 єТ (در ضعیف) تا 130 єТ (در قوی).

کومیس که بو و طعم اسیدهای بوتیریک و استیک، فاسد، کپک زده و... و همچنین ذرات درشت کشک را دارد، نخورید.

محصولات اسیدوفیلوس. با توجه به شاخص‌های ارگانولپتیک و شیمیایی، فرآورده‌های اسیدوفیل باید دارای بوی و طعم شیر ترش با عطر مشخص این محصولات باشند. اسیدوفیلوس ممکن است طعم الکلی داشته باشد. اگر محصولات با افزودن شکر یا سایر مواد طعم دهنده و معطر تهیه شوند، طعم و بوی نسبتاً شیرین مواد وارد شده به آنها مجاز است. از نظر قوام و ظاهر، اسیدوفیلوس و شیر اسیدوفیلوس یک لخته نسبتاً متراکم هستند، هنگامی که رقیق می شوند، یک توده همگن به شکل خامه ترش مایع به دست می آید. برای شیر اسیدوفیلوس، قوام غلیظ تر و کمی چسبناک مجاز است. تشکیل گاز خفیف در اسیدوفیلوس امکان پذیر است. رنگ باید سفید شیری، یکنواخت در سراسر جرم باشد.

کسر جرمی چربی از 1٪ تا 3.2٪ است، قند در نوشیدنی های شیرین حداقل 5٪ است. انحرافات در کسر جرمیچربی تا 0.1٪، شکر - تا 0.5٪ مجاز است. اسیدیته اسیدوفیلوس 75 - 130 eT، شیر - 90 - 140 eT است. فسفاتاز باید وجود نداشته باشد. .

نقص در محصولات شیر ​​تخمیر شده مایع:

مزه ترش(افزایش اسیدیته) - زمانی اتفاق می افتد که دما و مدت زمان رسیدن و نگهداری محصول نقض شود.

طعم تازه و ناکافی بیان شده است- هنگام استفاده از استارتر کم فعال و در دمای کم رسیدن ظاهر می شود.

مزه تلخ- یک نقص مشخصه محصولات اسیدوفیل، زیرا باسیلوس اسیدوفیلوس قادر به ترشح آنزیم های پروتئولیتیک است که با تجمع پپتون هایی که طعم تلخی دارند، پروتئین ها را تجزیه می کنند.

تشکیل گاز- نقص در شیر دلمه و شیر اسیدوفیل که شروع کننده آن فاقد مخمر است.

خامه ترش.هنگام بررسی کیفیت خامه ترش، ابتدا همگنی دسته مشخص شده و نمونه متوسطی گرفته می شود. کیفیت خامه ترش با شاخص های ارگانولپتیک، فیزیکی و شیمیایی، میکروبیولوژیکی و مطابقت با استانداردهای ایمنی SanPiN ارزیابی می شود. قبل از نمونه برداری، خامه ترش را با یک حلقه (در ظرف بزرگ) یا کفگیر (در ظرف کوچک) با دقت مخلوط می کنند.

از بین انواع خامه ترش، فقط خامه ترش با 30 درصد چربی بر اساس کیفیت به درجه بالاتر و درجه یک تقسیم می شود.

هنگام ارزیابی قوام، وجود آب پنیر، توده های متراکم و دانه های چربی شیر مورد توجه قرار می گیرد. خامه ترش با 30% و 25% چربی باید ظاهری براق، نسبتاً غلیظ، اما نه به اندازه کافی غلیظ و کمی چسبناک داشته باشد.

طعم و بوی آن شیر تخمیری خالص، با طعم و عطر مشخص شیر پاستوریزه است. در خامه ترش درجه اول، و همچنین با محتوای چربی 10٪، 15٪، 20٪ و 25٪، یک مزه ملایم مجاز است: علوفه و تارا (چوب). برای خامه ترش ساخته شده با کره یا خامه پلاستیکی، طعم ضعیف کره ذوب شده مجاز است.

رنگ سفید با رنگ کرم، یکنواخت در سراسر جرم است.

در خامه ترش با محتوای چربی 20 و 15 درصد و خامه ترش رژیمی، غلظت ناکافی، وجود حباب های هوای منفرد و دانه بندی جزئی مجاز است. خامه ترش با محتوای چربی 40 درصد دارای قوام بسیار غلیظ و بدون دانه های چربی یا پروتئین است.

همراه با شاخص های ارگانولپتیک، اسیدیته خامه ترش نیز در نظر گرفته می شود، که باید در محدوده 65 - 90 eT برای خامه ترش 30٪ چربی، درجه یک - 65 - 110 eT باشد. محتوای چربی 10٪ و 15٪ - 60 - 90 єТ، محتوای چربی 20٪ و 25٪ - 60 - 100 єТ. فسفاتاز باید در همه انواع خامه ترش وجود نداشته باشد.

از شاخص های میکروبیولوژیکی، باکتری های گروه اشریشیا کلی در 0.0001 سانتی متر مکعب محصول و باکتری های بیماری زا از جمله سالمونلا در 25 سانتی متر مکعب محصول مجاز نیستند.

عیوب خامه ترش:

طعم ها را در خامه ترش تغذیه کنید- سیلاژ، تجاوز، افسنطین و غیره زمانی ظاهر می شود که دام از انواع خوراک مربوطه می خورد. چربی یک تجمع کننده مواد معطر است، بنابراین حتی طعم ضعیف شیر هنگام به دست آوردن خامه و خامه ترش به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.

طعم بدون طعم- در توسعه ضعیف تخمیر لاکتیک

مزه ترشدر دمای ذخیره سازی بالا رخ می دهد.

مزه تلخناشی از تجزیه مواد پروتئینی تحت اثر آنزیم های پروتئولیتیک در طول ذخیره سازی طولانی مدت.

طعم ترشدر نتیجه هیدرولیز چربی شیر تحت تأثیر لیپاز کپک ظاهر می شود که در صورت نقض بهداشتی و بهداشتی شرایط تولید و نگهداری به خامه ترش تبدیل می شود.

طعم چربدر نتیجه اکسیداسیون چربی تحت تأثیر نور خورشید، دمای ذخیره سازی بالا و وجود فلزات با ظرفیت متغیر رخ می دهد.

عیوب سازگاری- ناهمگن، با جدا شدن قابل توجه آب پنیر (در نتیجه پراکسیداسیون یا انجماد خامه ترش)، چسبناک (ورود میکرو فلور خارجی)، لزج، متورم.

تقلب خامه ترش با شیر، کفیر یا شیر کشک شده بر اساس میزان چربی آن و محتوای دانه های کفیر مشخص می شود.

پنیر کوتاژ. بررسی پنیر لپه با توجه به شاخص های ارگانولپتیک (قوم، طعم، بو و رنگ) و اسیدیته انجام می شود. بسته به این شاخص ها، پنیر کوتیج با 18 درصد و 9 درصد چربی و کم چرب به دو دسته ممتاز و درجه یک تقسیم می شوند.

نمونه های پنیر کوتیج با یک پروب از هر واحد بسته بندی باز شده گرفته می شود. قوام پنیر لپه با بررسی محصول، مالیدن آن با کاردک روی پوست و به صورت ارگانولپتیک تعیین می شود.

پنیر کوتیج درجه بالا باید قوام نرم، قابل پخش و شکننده داشته باشد. ناهمگن، با وجود دانه بندی نرم، مجاز است. طعم و بوی آن شیر تمیز، تخمیر شده، بدون مزه یا بوی خارجی است. رنگ پنیر دلمه باید در کل جرم یکنواخت باشد، سفید با رنگ کرمی.

در پنیر کوتیج درجه یک، قوام ناهمگن با وجود درشتی، طعم ضعیف خوراک، طعم ظرف (چوب) و وجود تلخی خفیف مجاز است.

پنیر خامه ای چرب به پنیر لپه ای گفته می شود که 9 درصد یا بیشتر چربی داشته باشد؛ پنیر خامه ای با چربی کمتر کم چرب در نظر گرفته می شود.

کسر جرمی رطوبت نباید بیش از 75٪ باشد. اسیدیته پنیر دلمه باید 210 ET برای پنیر دلمه با محتوای 18 درصد چربی، 220 ET برای 9 درصد چربی و 240 ET برای پنیر دلمه کم چرب باشد. فسفاتاز باید در همه انواع پنیر دلمه وجود نداشته باشد.

شاخص های میکروبیولوژیکی: باکتری های گروه اشریشیا کلی در 0.001 گرم مجاز نیستند و باکتری های بیماری زا از جمله سالمونلا در 25 گرم محصول مجاز نیستند.

پنیر کوتیج که بیش از حد ترش باشد یا طعم خارجی قوی داشته باشد، کپک زده، لزج و سایر عیوب باشد، فروش آن ممنوع است.

عیوب پنیر دلمه:

طعم بیان نشده (مسلیم).هنگامی که از کشت شروع کننده به اندازه کافی فعال استفاده نمی شود ظاهر می شود.

طعم بیش از حد ترش- نتیجه سرد شدن دیرهنگام پنیر لپه پس از رسیدن، زمان رسیدن طولانی مدت، نگهداری در دمای بالا.

بوی ناپاک و کپک زدگیو مزه آن به دلیل خمیر مایه غیرفعال، تجهیزات و ظروف بد شسته شده و وجود باکتری های پوسیده ایجاد می شود.

طعم ترشرخ می دهد در پنیر لپه چرباگر کپک ها و باکتری هایی در پنیر دلمه وجود داشته باشد که لیپاز را تشکیل می دهند.

مزه تلخممکن است زمانی که گاو گیاهانی با طعم تلخ می خورد، زمانی که باکتری های پپتون ساز رشد می کنند و همچنین زمانی که دوزهای بالایی از پپسین اضافه می شود ظاهر شود.

بوی سوختگی -ممکن است در کشک هایی باشد که برای جداسازی آب پنیر تحت حرارت زیاد قرار گرفته اند.

قوام توده ای، خشن، شکنندهناشی از دمای بالا در حرارت دادن، فشار دادن یا ذخیره سازی کشک.

طعم مخمریناشی از ایجاد مخمر در طول نگهداری طولانی مدت پنیر کوتیج سرد نشده به موقع. این نقص با تورم و تشکیل گاز همراه است.

قوام لاستیکیبه دلیل استفاده از دوزهای افزایش یافته مایه پنیر، برش زود هنگام کشک و افزایش دمای رسیدن.

پنیر کوتیج با رقیق کردن آن با آب یا شیر تقلبی می شود که با ویسکوزیته محصول و محتوای چربی تعیین می شود.

1. نمونه برداری

برای کنترل کیفیت در بسته بندی مصرف کنندهنمونه ای از هر دسته از محصولات بر اساس شاخص های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی انتخاب می شود.

دسته به مجموعه ای از واحدهای محصولات به همین نام، در نظر گرفته شده برای کنترل، در یک ظرف همگن، با مشخصات فیزیکی و شیمیایی یکسان، تولید شده در یک کارخانه تولیدی، بر روی تجهیزات تکنولوژیکی یکسان، در طول یک دوره فن آوری در نظر گرفته می شود. چرخه، با توجه به یک حالت تولید، یک تاریخ ساخت و با یک سند همراه تنظیم شده است.

نمونه برداری و آماده سازی برای تجزیه و تحلیل مطابق با الزامات انجام می شود: GOST 3622-68، GOST 9225-84، GOST 26809-86.

فرآورده های شیر تخمیر شده مایع در ظروف مصرفی بسته به قوام محصول با چرخاندن بطری، کیسه یا کاردک پنج بار پس از باز کردن در ظرف به مدت حدود 1 دقیقه مخلوط می شوند و در ظرف ریخته می شوند و یک نمونه ترکیبی تشکیل می شود.

کفیر در کومیس را در یک فنجان ریخته، آن را به مدت 10 دقیقه در آن قرار دهید حمام آبدرجه حرارت 30-35 درجه سانتیگراد، هم بزنید تا دی اکسید کربن خارج شود.

از نمونه ترکیبی پس از اختلاط، حجمی حدود 0.1 dm 3 برای تجزیه و تحلیل جدا می شود.

محصولات حداکثر 4 ساعت پس از نمونه برداری متوسط ​​مورد بررسی قرار می گیرند.

2. مطالعات ارگانولپتیک.

خواص ارگانولپتیکی محصولات لبنی تخمیری به کیفیت مواد خام - شیر، خامه، شیر بدون چربی و سایر محصولات لبنی مورد استفاده برای نرمال سازی، نوع و کیفیت کشت استارتر، مواد افزودنی (پرکننده)، تجهیزات مورد استفاده و پارامترهای فرآیند تکنولوژیکی بستگی دارد. نوع و کیفیت مواد بسته بندی، مجموعه و شرایط نگهداری

یکی از مهمترین عوامل تعیین کننده خواص ارگانولپتیکی فرآورده های شیر تخمیر شده، ایجاد میکرو فلور شروع کننده است. خواص ارگانولپتیکی انرژی اسید و تشکیل عطر پارامترهای اصلی هنگام انتخاب و استفاده از کشت های آغازگر با در نظر گرفتن روش تولید و ویژگی های هدف محصول هستند.

در طول تولید محصولات شیر ​​تخمیر شده و خامه ترش، انعقاد اسیدی کازئین رخ می دهد که ساختار و قوام آنها را تعیین می کند. در این مورد، میزان پراکندگی ذرات پروتئین و چربی مهم است؛ هر چه بیشتر باشد، ساختار در انبار پایدارتر است و قوام همگن بیشتری دارد.

ساختار و قوام محصولات شیر ​​تخمیر شده به طور قابل توجهی تحت تأثیر حالت های عملیات حرارتی شیر و خامه است.

ساختار و سازگاری نوشیدنی های تخمیر شده شیرروش تولید مخزن تا حد زیادی به خاتمه به موقع رسیدن، شروع اختلاط و شرایط سرد شدن کشک، میزان ضربه مکانیکی در حین پمپاژ و بطری آن بستگی دارد. در pH 4.5 - 4.3، کشک در حال حاضر دارای چگالی کافی با درجه کمی هم افزایی است.

نقش بزرگی در ایجاد بو و طعم محصولات شیر ​​تخمیر شده با توسعه میکرو فلور شروع کننده ایفا می کند که ویژگی های ارگانولپتیک آن بسته به نوع محصول توسط TD تنظیم می شود. اسید لاکتیک، دی استیل، استوئین، استیک و سایر آلدئیدها، استرها، اتانول، ترپن ها، CO2، VFA و ... در شکل گیری طعم و بوی این محصولات نقش دارند.

باکتری های طعم دهنده و اسید استیک و مخمر تأثیر قابل توجهی بر بو و طعم کفیر دارند.

یکی از عوامل مهم در حفظ خواص ارگانولپتیکی فرآورده های شیر تخمیر شده در طول نگهداری (به ویژه طولانی مدت) موادی است که محصول در آن تولید و نگهداری می شود. به عنوان مثال در تولید کومی بهترین متریال برای مخزن چوب (آماد) است؛ در هنگام استفاده از فولاد ضد زنگ، بو و طعم این محصول مشخص نمی شود.

ظاهر و قوام. هنگام بازرسی ظروف کاغذی، کیسه های تغییر شکل یافته، به شدت چروکیده، کثیف و پاره شده رد می شوند.

بر روی سطح محصولات شیر ​​غیر همگن رسوبات چربی وجود دارد. سپس ماهیت لخته تعیین می شود، که بر اساس آن شدت فرآیندهای بیوشیمیایی که در طول ساخت و ذخیره سازی محصولات رخ می دهند، قضاوت می شود. وضعیت لخته بستگی به روش تولید دارد: هنگام ریختن محصول از بطری یا کیسه، لایه نازکی از آن در داخل باقی می ماند.

برای تعیین قوام محصولات غذایی با تخمیر مخلوط، محتویات بطری ها کاملاً تکان داده می شود و در یک لیوان ریخته می شود. ماهیت قوام بر اساس نحوه جریان یافتن محصول در شیشه قضاوت می شود. به وجود سرم آزاد شده توجه کنید.

رنگ. رنگ محصولات رژیمیدر ظروف شیشه ای سفید بدون باز کردن بسته بندی تعیین می شود. در موارد دیگر، محصولات روی یک نعلبکی ریخته می شوند و در نور روز منتشر می شوند.

مزه و بو. برای تعیین طعم و بو، محصول را به شدت تکان داده و سپس برای آزمایش در یک لیوان می ریزند.

از نظر شاخص های ارگانولپتیک، محصولات باید الزامات مشخص شده در GOST R 52093-2003 (کفیر)، GOST R 52094-2003 (ryazhenka)، GOST R 52095-2003 (ماست)، GOST R 52974-2008kums را برآورده کنند.

محصول کفیر باید شرایط زیر را داشته باشد:

طعم و بوی - شیر خالص و تخمیر شده بدون طعم و بوی خارجی، طعم کمی تند، مخمر مجاز است. هنگامی که بر اساس کشت کفیر بدون افزودن اجزای غیر لبنی تولید می شود - شیر خالص و تخمیر شده. هنگامی که با محصولات طعم دهنده غذا یا افزودنی های مواد غذایی- با طعم و عطر ماده اضافه شده؛ وقتی با شکر یا شیرین کننده درست می شود - نسبتاً شیرین است.

هنگامی که با محصولات طعم دهنده غذا یا افزودنی های غذایی تولید می شود، با رنگ ماده اضافه شده تعیین می شود.

قوام و ظاهر - همگن، با لخته شکسته یا دست نخورده. تشکیل گاز به شکل حباب های منفرد مجاز است که ناشی از عمل میکرو فلور خمیر ترش است. هنگام استفاده از محصولات طعم دهنده مواد غذایی، ممکن است ادکلن وجود داشته باشد.

شیر دلمه باید شرایط زیر را داشته باشد:

طعم و بوی آن شیر خالص و تخمیر شده، بدون مزه و بوی خارجی است؛ برای شیر دلمه، ماتسونی طعم کمی تند دارد.

رنگ سفید شیری، یکنواخت در سراسر جرم است.

قوام و ظاهر - همگن، با لخته شکسته یا دست نخورده.

Ryazhenka باید شرایط زیر را برآورده کند:

طعم و بوی - شیر تمیز و تخمیر شده با طعم واضح پاستوریزاسیون، هیچ بو یا طعم خارجی ندارد.

رنگ کرم روشن، یکنواخت در سراسر جرم است.

قوام و ظاهر - همگن، با لخته شکسته یا دست نخورده، بدون تشکیل گاز.

Kumis باید شرایط زیر را برآورده کند:

هنگام انجام معاینه دامپزشکی و بهداشتی کومی، لازم است شاخص های کیفیت و ایمنی آن تعیین شود: ارگانولپتیک (ظاهر، طعم، رنگ، بو، قوام) و آزمایشگاهی (چگالی، مقدار پروتئین، محتوای چربی، محتوای الکل، دما). ).

شاخص های کیفی کومی:

علاوه بر شاخص های کیفیت و ایمنی محصول kumys و kumys، مطابق با الزامات قانون فدرال-88، شاخص های ایمنی سم شناسی، میکروبیولوژیکی و رادیو بیولوژیکی آن به طور دوره ای نظارت می شود.

شیر اسیدوفیلوس و اسیدوفیلوس باید شرایط زیر را داشته باشند:

طعم و بو - در صورتی که محصول با افزودن شکر یا سایر مواد طعم دهنده و معطر تهیه شده باشد، یک مزه الکلی مجاز است؛ طعم و بوی نسبتاً شیرین مشخصه مواد معرفی شده مجاز است.

ظاهر و قوام - یک لخته متراکم، هنگام رقیق شدن، یک توده همگن به شکل خامه ترش مایع به دست می آید؛ برای شیر اسیدوفیلوس، تشکیل گاز متراکم، چسبناک و خفیف مجاز است.

رنگ سفید شیری، یکنواخت در سراسر جرم است.

3. مطالعات فیزیکوشیمیایی.

از نظر شاخص های فیزیکی و شیمیایی، محصولات باید شرایط زیر را داشته باشند:

کسر توده چربی 0.1-9.5٪؛ کومیس 1%

کسر جرمی پروتئین کمتر از 2.6-2.8٪ نیست. کومیس 2%

اسیدیته بیشتر از: کفیر، ماست 85 - 130 تن؛ شیر پخته تخمیر شده 70 - 110 تن؛ kumys 80 T

دمای خروجی از کارخانه 4±2 درجه سانتیگراد

تعیین اسیدیته محصولات

اسیدیته در واحدهای معمولی - درجه ترنر (GOST 3624-92) تعیین می شود. 10 میلی لیتر از محصول مورد آزمایش را در یک فلاسک یا شیشه 100-150 میلی لیتری پیپت کنید. محصول باقیمانده روی دیواره های پیپت با 20 میلی لیتر آب مقطر شسته می شود، 3 قطره از محلول فنل فتالئین 1٪ به ظرف اضافه می شود و با محلول قلیایی 0.1 نیوتن تیتر می شود تا زمانی که رنگ صورتی کم رنگ ظاهر شود. در عرض 1 دقیقه ناپدید می شوند مقدار قلیایی مورد استفاده برای تیتراسیون بر حسب 100 میلی لیتر محصول در 10 ضرب می شود.

اسیدیته با استفاده از فرمول K*T=V*10 محاسبه می شود

تعیین کسر جرمی چربی

داخل یک بوتیرومتر شیر تمیز (بوتیرومتر) (GOST 5867-90)، بدون خیس کردن گردن، 10 میلی لیتر اسید سولفوریک بریزید و با دقت 10.77 میلی لیتر محصول را با پیپت اضافه کنید، 1 میلی لیتر ایزوآمیل الکل اضافه کنید، بوتیرومتر را محکم ببندید. درب لاستیکی خشک، 4-5 بار برگردانید، درب را به مدت 5 دقیقه در حمام آب با دمای 2±65 درجه سانتیگراد قرار دهید. پس از قرار دادن بوتیومترها در کارتریج های سانتریفیوژ (با درپوش به سمت حاشیه)، به مدت 5 دقیقه با سرعت چرخش حداقل 1000 دقیقه سانتریفیوژ کنید و پس از آن به مدت 5 دقیقه در حمام آب با دمای 2±65 درجه سانتیگراد قرار می گیرند.

شاخص های بوتیرومتر با درصد چربی شیر مطابقت دارد. حجم 10 تقسیم کوچک در مقیاس بوتیرومتر شیر معادل 1 درصد چربی در محصول است. شمارش چربی با دقت یک تقسیم کوچک از بوتیرومتر انجام می شود. تفاوت بین تعیین های موازی نباید از 0.1٪ چربی تجاوز کند. میانگین حسابی دو تعیین موازی به عنوان نتیجه نهایی در نظر گرفته می شود.

کنترل پاستوریزه کردن محصولات (GOST 3623-73).

واکنش پراکسیداز با نشاسته یدید پتاسیم. 2-3 میلی لیتر از محصول را به یک لوله آزمایش اضافه کنید، 3-5 میلی لیتر آب، 5 قطره محلول 1٪ پراکسید هیدروژن و 5 قطره محلول 1٪ نشاسته یدید پتاسیم اضافه کنید. ظاهر یک رنگ آبی نشان می دهد که محصولات شیر ​​تخمیر شده از شیر یا خامه غیر پاستوریزه تهیه می شوند.

علاوه بر شاخص های ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی تایید کننده کیفیت و ارزش غذاییمحصول، بررسی شاخص های ایمنی را انجام دهید: عناصر سمی (سرب، کادمیوم، مس، روی، جیوه، آرسنیک). مایکوتوکسین ها (آفتوکسین M)؛ آنتی بیوتیک ها (گروه تتراسایکلین، پنی سیلین، استرپتومایسین)؛ داروهای هورمونی؛ آفت کش ها؛ رادیونوکلئیدها (سزیم-134-137 و استرانسیم-90).

مورد تایید ریاست اصلی دامپزشکی وزارت کشاورزیاتحاد جماهیر شوروی، با اداره اصلی بهداشتی و اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی در 1 ژوئیه 1976 موافقت کرد.

به جای قوانین 10 فوریه 1959، توافق شده با وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی در 26 نوامبر 1958 N 123-1/76

1. الزامات بهداشتی و دامپزشکی برای فروش شیر و فرآورده های لبنی در بازارها

1. الزامات بهداشتی و دامپزشکی برای فروش شیر و فرآورده های لبنی در بازارها

1.1. شیر و محصولات لبنی عرضه شده برای فروش به بازارها (از جمله غرفه ها و فروشگاه های مزارع جمعی، مزارع دولتی و تعاونی های مصرف) مشمول بررسی دامپزشکی و بهداشتی هستند. فروش شیر و لبنیات فاقد معاینه دامپزشکی و بهداشتی در ایستگاه کنترل گوشت و لبنیات و مواد غذایی بازار (به استثنای بازرگانی دولتی) ممنوع است.

1.2. شیر و فرآورده های لبنی که از مزارع عاری از بیماری های واگیر دامی می باشند مجاز به فروش هستند که باید با گواهی صادر شده توسط دامپزشک (بهیار) برای مدت حداکثر یک ماه (پیوست 1) تأیید شود. در گواهی، دامپزشک (پیراپزشک) که در مزرعه (محل سکونت) خدمت می کند باید تاریخ آزمایش ورم پستان تحت بالینی، واکسیناسیون سیاه زخم، آزمایشات سل، بروسلوز و سایر مطالعات ارائه شده توسط دستورالعمل های فعلی اداره اصلی دامپزشکی را مشخص کند. وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی.

1.3. فروش شیر و فرآورده های لبنی ممنوع است: از مزارع (از جمله خانوارها)، مزارع مبتلا به سیاه زخم، آمفیزماتوز کاربونکل، هاری، پارات سل، سل، بروسلوز، تب برفکی، آبله، تب کاتارال، لپتوسپیروز، سالمونلوز. از حیواناتی که بیمار هستند و هنگام آزمایش بروسلوز یا سل واکنش مثبت نشان می دهند. از گاوهایی که از نظر بالینی مبتلا به لوسمی، اکتینومیکوز و نکروباکتریوز پستان، ورم پستان، گاستروانتریت و اندومتریت هستند، و همچنین در موارد دیگر که توسط دستورالعمل وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی پیش بینی شده است.

در صورتی که شیر گاو (گاومیش)، گوسفند، بز و مادیان مبتلا به این بیماری ها برای معاینه دامپزشکی و بهداشتی ارائه شود، تحت کنترل معدوم می شود. دامپزشکبا حضور نماینده مزرعه (مالک). قانون امحای شیر و لبنیات در دو نسخه تنظیم می شود که یکی به مالک تحویل داده می شود و نسخه دوم در پرونده دامپزشکی نگهداری می شود (پیوست 2).

1.4. شیر و فرآورده های لبنی با افزودن مواد خنثی کننده و نگهدارنده، با بوی غیرمعمول برای شیر (فرآورده های نفتی، پیاز، سیر و غیره)، با مقادیر باقیمانده از مواد شیمیایی حفاظت از گیاهان و حیوانات، آنتی بیوتیک ها و همچنین مواردی که فاقد آن هستند. رعایت الزامات فیزیکی تعیین شده برای فروش مجاز نیست - شاخص های شیمیایی (چگالی، اسیدیته، محتوای چربی) و آلودگی باکتریایی.

1.5. فروش شیر و محصولات لبنی با تقلب ممنوع است: برای شیر - حذف چربی، اضافه کردن آب، نشاسته، سودا و سایر ناخالصی ها. برای خامه ترش و خامه - مخلوطی از پنیر دلمه، نشاسته، آرد، کفیر؛ برای کره - مخلوطی از شیر، پنیر، گوشت خوک، پنیر، سیب زمینی آب پز، چربی های گیاهی؛ برای پنیر دلمه، وارنت، ماتسونی، شیر پخته تخمیر شده، ماست و سایر محصولات شیر ​​تخمیر شده - بدون چربی، اضافه کردن سودا و غیره.

1.6. شیر گاوهای واکسینه شده (گاومیش)، گوسفند و بز علیه سیاه زخم (واکسن های STI - خشک، مایع، VGNKI - خشک) مجاز است بدون محدودیت استفاده شود، مگر در مواردی که دمای بدن حیوان پس از واکسیناسیون افزایش می یابد، تورم قابل توجهی در محل ظاهر می شود. در محل تزریق، افسردگی عمومی رخ می دهد یا سایر علائم بیماری ظاهر می شود. در این موارد شیر از بین می رود.

1.7. فروش شیر (آغوز) گاو در 7 روز اول پس از زایمان و 7 روز آخر تا پایان شیردهی ممنوع است.

1.8. اگر مشکوک باشد که شیر دریافتی از گاوهایی که نسبت به بروسلوز واکنش مثبت نشان می دهند برای معاینه دامپزشکی ارائه شده است، با آزمایش حلقه بررسی می شود.

در صورت دریافت واکنش مثبت یا مشکوک، فروش شیر ممنوع است. اینگونه شیرها در ایستگاه کنترل گوشت، لبنیات و مواد غذایی طبق بند 1.3 این ضوابط با حضور مالک معدوم می شود و دامپزشک ارشد منطقه (شهر) محل تهیه شیر در این مورد مطلع می شود.

1.9. آلودگی باکتریایی، اسیدیته و محتوای چربی شیر یک بار در ماه هنگامی که به طور سیستماتیک توسط توزیع کنندگان فردی فروخته می شود و حداقل هر 10 روز یک بار در هنگام فروش توسط مزارع جمعی و دولتی و همچنین برای فروش یک بار تعیین می شود.

1.10. تمامی لبنیات تحویل داده شده در ظروف جداگانه مورد بازرسی و آنالیز قرار می گیرند. نمونه برداری از لایه های مختلف محصول به مقدار: شیر، حداقل 250 میلی لیتر; خامه ترش و خامه 15 گرم؛ روغن 10; پنیر دلمه و پنیر فتا 20 گرم؛ وارنزا، ماتسونی، شیر پخته تخمیر شده، ماست و سایر فرآورده های شیر تخمیری 50 میلی لیتر.

قبل از گرفتن نمونه شیر، آن را کاملا با یک حلقه مخلوط می کنند.

پس از اختلاط، یک نمونه متوسط ​​از شیر که برای تعیین پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی در نظر گرفته شده است به دمای 2±20 درجه سانتی گراد می رسد.

بقایای نمونه‌های شیر و محصولات لبنی پس از مطالعه با قهوه جایگزین دناتوره می‌شوند و متعاقباً در ایستگاه کنترل گوشت، لبنیات و مواد غذایی دفع می‌شوند.

1.11. هر نمونه شیر باید حداکثر 1 ساعت پس از گرفتن از نظر خلوص، تراکم و اسیدیته از نظر ارگانولپتیک بررسی شود. در فصل گرم، 2 ساعت پس از عرضه برای فروش یا به درخواست خریدار، شیر دوباره از نظر اسیدیته بررسی می شود.

شیری که در ابتدا برای فروش تحویل داده می شود باید در 100٪ موارد از نظر محتوای چربی آزمایش شود. هنگام تعیین مجدد محتوای چربی در شیر تحویل داده شده در مقادیر زیاد (بیش از 10 مکان)، تعیین به صورت انتخابی انجام می شود، اما نه کمتر از 10٪ از تعداد کل مکان ها، و در موارد مشکوک از هر ظرف.

1.12. قبل از نمونه برداری از شیر و لبنیات جهت معاینه، وضعیت بهداشتی ظرف (ظروف) که در آن به بازار عرضه می شود، مشخص می شود.

ظروفی که در آن شیر و فرآورده های لبنی تحویل داده می شود باید از مواد مورد تایید مقامات بهداشتی برای تماس با مواد غذایی باشد.

شیر و لبنیات تحویل شده به بازار در ظروف گالوانیزه و کثیف مجاز به فروش نمی باشد.

1.13. نمونه هایی از شیر و محصولات لبنی که نیاز به آزمایش پیچیده تری دارند (برای آفت کش ها و غیره) به آزمایشگاه دامپزشکی فرستاده می شوند و طبق روش های تأیید شده توسط اداره اصلی دامپزشکی وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی بررسی می شوند.

نمونه هایی که برای آزمایش به آزمایشگاه فرستاده می شوند باید در ظروف شیشه ای، محکم بسته شده و با موم آب بند باشند.

روی ظرف برچسبی با نام محصول و تاریخ نمونه برداری به همراه یک نامه پوششی با امضای شخص ارسال کننده نمونه (با نشان دادن موقعیت) درج می شود.

در صورت تاخیر در ارسال نمونه های شیر انتخابی، در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری می شود و با یکی از مواد زیر (در هر 100 میلی لیتر شیر) نگهداری می شود: فرمالدئید - 1-2 قطره، پراکسید هیدروژن - 2-3 قطره. ، دی کرومات پتاسیم - 1 میلی لیتر 10٪ - بدون محلول.

تا زمان دریافت نتایج تحقیق، فروش شیر و لبنیات ممنوع است.

1.14. فروش شیر و فرآورده های لبنی در بازارها برای افرادی مجاز است که دارای سوابق بهداشتی شخصی یا گواهی گذراندن معاینات پزشکی برای کارکنان شرکت های مواد غذایی باشند و مشروط به رعایت قوانین بهداشتی تجارت این محصولات باشند.

ظروف حاوی شیر (فرآورده های لبنی) باید دارای برچسب بازرسی دامپزشکی و بهداشتی باشند (پیوست 3).

1.15. شیر گاو (گوسفند، بز) از نظر خلوص - نه کمتر از گروه دوم و از نظر آلودگی باکتریایی کمتر از کلاس II - برای فروش در بازارها مجاز است.

شیر مادیان حداقل از نظر خلوص درجه 1 و از نظر آلودگی باکتریایی درجه 2 مجاز به فروش می باشد.

1.16. نتایج بررسی دامپزشکی و بهداشتی شیر و فرآورده های لبنی در ایستگاه های کنترل گوشت، لبنیات و مواد غذایی در مجله مربوطه ثبت می شود (پیوست 4).

1.17. در صورت تخلف از ضوابط دامپزشکی و بهداشتی تجارت شیر ​​و فرآورده های لبنی در بازارها، رئیس ایستگاه کنترل گوشت، لبنیات و مواد غذایی می تواند طبق «دستورالعمل نحوه جریمه جریمه» برای افراد مسئول مجازات اعمال کند. نقض قوانین قرنطینه حیوانات و سایر قوانین دامپزشکی و بهداشتی.» ، پیش بینی شده توسط منشور دامپزشکی اتحاد جماهیر شوروی و همچنین تصمیمات شوراهای محلی نمایندگان مردم و کمیته های اجرایی آنها در مورد مسائل مبارزه با بیماری های همه گیر، مصوب اتحاد جماهیر شوروی. وزارت کشاورزی در 25 مهر 1343.

2. بررسی دامپزشکی و بهداشتی شیر

2.1. شیر گاو از نظر ظاهر و قوام باید مایعی همگن از رنگ سفید تا کمی زرد، بدون رسوب و پوسته باشد.

مزه و بو مخصوص شیر است، بدون مزه ها و بوهای خارجی و برجسته که مشخصه شیر تازه نیست. محتوای چربی کمتر از 3.2٪ نیست. چگالی 1.027-1.035 g/cm. اسیدیته برحسب درجه ترنر (°T) 16-20. شیر با اسیدیته زیر 16 درجه T تا روشن شدن دلایل کاهش اسیدیته مجاز به فروش نیست. در صورتی که بررسی نمونه های شیر نشان دهد که اسیدیته پایین آن ناشی از عوامل خوراک است، به عنوان یک استثنا، فروش شیر با اسیدیته تا 14 درجه T مجاز است.

توجه داشته باشید. در هر منطقه، قلمرو، جمهوری، با در نظر گرفتن شرایط محلی، شوراهای وزیران اتحادیه و جمهوری های خودمختار، کمیته های اجرایی شوراهای منطقه ای (سرزمینی) نمایندگان مردم می توانند استانداردهای بالاتری برای محتوای چربی در شیر ایجاد کنند.

2.2. شیر گوسفند از نظر طعم و بوی نزدیک به شیر گاو است، اما ممکن است بوی خاصی برای شیر گوسفند داشته باشد.

رنگ سفید با ته مایل به زرد کم رنگ است. قوام یکنواخت، بدون پوسته و رسوب است. محتوای چربی کمتر از 5٪ نیست. خلوص طبق استاندارد کمتر از گروه دوم نیست. چگالی 1.034-1.038 g/cm. اسیدیته بیش از 24 درجه سانتیگراد نیست.

2.3. شیر بز از نظر طعم و بوی به شیر گاو نزدیک است، اما ممکن است بوی بز خاصی داشته باشد. رنگ سفید. محتوای چربی کمتر از 4.4٪ نیست. چگالی 1.027-1.038 g/cm. اسیدیته بیش از 15 درجه سانتیگراد نیست.

2.4. شیر مادیان طعمی شیرین، کمی ترش، با بوی خاص، شیر تازه بدون طعم و بوی خارجی دارد. رنگ سفید با ته مایل به آبی است. محتوای چربی کمتر از 1٪ نیست. چگالی 1.029-1.033 g/cm. اسیدیته بیش از 7 درجه سانتیگراد نیست.

2.5. شیر گاومیش از نظر ظاهر و قوام مایعی چسبناک، سفید رنگ و بی بو است. محتوای چربی 7-8٪. چگالی 1.028-1.030 g/cm. اسیدیته 17-19 درجه سانتی گراد

3. روش تحقیق شیر

3.1. معاینه ارگانولپتیک رنگ، طعم، بو و قوام شیر را مشخص می کند. تست طعم فقط پس از جوشاندن شیر انجام می شود. رنگ شیر در یک استوانه شیشه ای سفید در پرتوهای نور بازتاب شده، بو و مزه آن با ابزار حسی تعیین می شود و قوام آن با علامت باقی مانده بر روی دیواره سیلندر پس از جاری شدن جریان شیر تعیین می شود. پایین.

3.2. تعیین چگالی. چگالی با پایین آوردن یک لاکتودانسیمتر شیر در یک استوانه شیشه ای پر از شیر آزمایشی که قبلاً کاملاً مخلوط شده (بدون کف) به مقدار حداکثر 250 میلی لیتر در دمای شیر 5±20 درجه سانتیگراد تعیین می شود. هنگام تعیین چگالی، لاکتودنسیمتر نباید دیواره های سیلندر را لمس کند.

1-2 دقیقه پس از قرار دادن لاکتودانسیمتر در حالت ساکن، قرائت مقیاس لاکتودانسیمتر شمارش می شود. چگالی شیر با استفاده از یک لاکتودانسیمتر تا یک تقسیم کامل اندازه گیری می شود و دما با دقت 0.5 درجه سانتی گراد اندازه گیری می شود. بر اساس قرائت های لاکتودانسیمتر شیر، چگالی شیر طبق جدول (پیوست 5) تعیین می شود.

در جدول 5 چگالی شیر بر حسب درجات لاکتودانسیمتر بیان شده است که بخش کسری چگالی هزار برابر افزایش یافته است.

مثال. چگالی شیر d=1.0265 g/cm معادل 26.5 درجه لاکتودانسیمتر است.

هنگام استفاده از جدول، داده های خواندن به درجه تبدیل می شوند؛ برای این، مقدار چگالی بر حسب درجه در ستون سمت چپ و دمایی که در آن قرائت انجام شده است در قسمت بالای ستون یافت می شود. در تقاطع خطوط، تراکم شیر در 20 درجه سانتیگراد به دست می آید.

مثال. دمای شیر 18 درجه سانتی گراد، تراکم 1.0305 گرم در سانتی متر. چگالی g/cm را به درجه تبدیل می کنیم: 1.0305 g/cm معادل 30.5 درجه است. مطابق جدول، مقدار 30.5 درجه در T = 18 درجه مربوط به چگالی 30 درجه لاکتودانسیمتر (d = 1.030 گرم بر سانتی متر) است.

3.3. تعیین اسیدیته اسیدیته با روش تیترومتری تعیین و بر حسب درجه ترنر محاسبه می شود. درجه اسیدیته تعداد میلی لیتر از محلول غیر طبیعی هیدروکسید سدیم (پتاسیم) است که برای خنثی کردن 100 میلی لیتر شیر یا 100 گرم محصول استفاده می شود.

برای تعیین اسیدیته، 10 میلی لیتر شیر، 20 میلی لیتر آب مقطر (تازه جوشانده و خنک شده تا دمای اتاق) و 3 قطره محلول الکلی 1 درصد فنل فتالئین را در یک فلاسک مخروطی شکل با ظرفیت 150-200 میلی لیتر بریزید. محتویات فلاسک کاملاً مخلوط می شود و سپس یک محلول قلیایی غیر طبیعی به صورت قطره ای از بورت به داخل فلاسک اضافه می شود تا زمانی که رنگ صورتی کمرنگ ظاهر شود که در عرض یک دقیقه از بین نمی رود (مقایسه با استاندارد). تعداد میلی لیتر محلول قلیایی دسینرمال مورد استفاده برای تیتراسیون، ضرب در 10، میزان اسیدیته قابل تیتراسیون شیر را نشان می دهد.

در برخی موارد، کنترل اسیدیته شیر بدون افزودن آب مقطر مجاز است، اما اسیدیته حاصل باید 2 درجه کاهش یابد.

برای تهیه استاندارد کنترل برای رنگ‌آمیزی، 10 میلی‌لیتر شیر، 20 میلی‌لیتر آب و 1 میلی‌لیتر محلول 2.5 درصد سولفات کبالت را در یک فلاسک با ظرفیت 150 تا 200 میلی‌لیتر (2.5 گرم سولفات کبالت) پیپت کنید. فلاسک حجمی با ظرفیت 100 میلی‌لیتر و با آب مقطر تا نقطه اضافه می‌شود. ماندگاری محلول سولفات کبالت 6 ماه است.

استاندارد مرجع برای استفاده برای یک روز مناسب است. برای افزایش ماندگاری استاندارد لازم است یک قطره فرمالدئید به آن اضافه شود.

توجه داشته باشید. ایستگاه های کنترل گوشت، لبنیات و مواد غذایی باید محلول غیر طبیعی هیدروکسید سدیم (پتاسیم) و اسید سولفوریک را از آزمایشگاه های دامپزشکی (از ایستگاه های دامپزشکی و بهداشتی) دریافت کنند. در صورت وجود شرایط مناسب، تهیه این محلول ها در ایستگاه کنترل گوشت، لبنیات و مواد غذایی مجاز است.

3.4. تعیین میزان چربی 10 میلی لیتر اسید سولفوریک (با چگالی 1.81-1.82) را بدون خیس کردن گردن در بوتیرومتر شیر تمیز بریزید و با احتیاط برای اینکه مایعات مخلوط نشوند، 10.77 میلی لیتر شیر را با پیپت اضافه کنید و نوک آن را روی دیواره شیر قرار دهید. گردن بوتیرومتر در یک زاویه (سطح شیر در پیپت در سطح پایینی منیسک تنظیم می شود). دمیدن شیر از پیپت مجاز نیست. سپس 1 میلی لیتر ایزوآمیل الکل (چگالی 0.810-0.813) به بوتیرومتر اضافه می شود.

بوتیرومتر با درپوش لاستیکی خشک بسته می شود، آن را کمی بیشتر از نیمه در گردن فرو می کنیم، 4-5 بار آن را برمی گردانیم تا مواد پروتئینی کاملا حل شوند و به طور یکنواخت مخلوط می شوند، پس از آن به مدت 5 دقیقه با درپوش پایین قرار می دهند. دقیقه در حمام آب با دمای 2±65 درجه سانتیگراد.

پس از خارج شدن از حمام، بوتیومترها با قسمت کار به سمت مرکز وارد کارتریج (شیشه) سانتریفیوژ می شوند و آنها را به طور متقارن در مقابل یکدیگر قرار می دهند. اگر تعداد بوتیومتر فرد باشد، یک بوتیرومتر پر از آب در سانتریفیوژ قرار می گیرد. پس از بستن درب سانتریفیوژ، بوتیومترها به مدت 5 دقیقه با سرعت حداقل 1000 دور در دقیقه سانتریفیوژ می شوند. سپس هر بوتیرومتر از سانتریفیوژ خارج می شود و ستون چربی در بوتیرومتر با حرکت دادن درپوش لاستیکی به گونه ای تنظیم می شود که با ترازو در لوله قرار گیرد. سپس بوتیومترها مجدداً در یک حمام آب با دمای 2±65 درجه سانتیگراد، سمت پلاگین به سمت پایین غوطه ور می شوند. بعد از 5 دقیقه، بوتیومترها از حمام آب خارج شده و چربی به سرعت خوانده می شود. برای انجام این کار، بوتیرومتر به صورت عمودی نگه داشته می شود، حاشیه چربی باید در سطح چشم باشد. با بالا و پایین بردن دوشاخه، حد پایین ستون چربی روی یک تقسیم بندی کامل از مقیاس بوتیرومتر تنظیم می شود و تعداد تقسیمات از آن تا سطح پایین مینیسک ستون چربی شمارش می شود. رابط بین چربی و اسید باید تیز و ستون چربی شفاف باشد.

اگر حلقه ای به رنگ قهوه ای یا زرد تیره و همچنین ناخالصی های مختلف در ستون چربی وجود داشته باشد، آنالیز تکرار می شود.

قرائت های بوتیرومتر با درصد چربی شیر مطابقت دارد. حجم 10 تقسیم کوچک در مقیاس بوتیرومتر شیر معادل 1 درصد چربی در محصول است. شمارش چربی با دقت یک تقسیم کوچک از بوتیرومتر انجام می شود. تفاوت بین تعیین های موازی نباید از 0.1٪ چربی تجاوز کند. میانگین حسابی دو تعیین موازی به عنوان نتیجه نهایی در نظر گرفته می شود.

برای تعیین چربی شیر گوسفند و گاومیش از بوتیرومتر با حد اندازه گیری 0 تا 10 استفاده می شود.

هنگام انجام تجزیه و تحلیل، اقدامات احتیاطی ایمنی باید رعایت شود. هنگام رقیق کردن اسید سولفوریک، آن را با دقت در قسمت های کوچک در امتداد دیواره ظرف در آب بریزید (آب را نمی توان در اسید ریخت)، به طور دوره ای محتویات فلاسک را در یک حرکت دایره ای هم بزنید. هنگام برگرداندن، بوتیومترها باید در یک دستمال یا حوله پیچیده شوند.

3.5. تعیین خلوص شیر برای تعیین درجه خلوص شیر 250 میلی لیتر شیر خوب مخلوط شده را با پیمانه گرفته و از ظرف صافی دستگاه رکورد که دارای فیلتر پنبه ای یا فلانل است عبور می دهند. برای تسریع در تصفیه، توصیه می شود شیر را تا دمای 35-40 درجه سانتی گراد گرم کنید.

پس از فیلتر کردن شیر، فیلتر را روی یک ورق کاغذ ترجیحاً پوستی قرار می دهند و در هوا خشک می کنند و از گرد و غبار محافظت می کنند.

بسته به میزان ناخالصی های مکانیکی روی فیلتر، شیر طبق استاندارد GOST 8218-56 به سه گروه تقسیم می شود.

گروه اول: هیچ ذرات ناخالصی مکانیکی روی فیلتر وجود ندارد.

گروه دوم: ذرات منفرد ناخالصی های مکانیکی روی فیلتر.

گروه سوم: روی فیلتر ذرات ریز یا درشت ناخالصی های مکانیکی (مو، ذرات یونجه، ماسه) رسوب قابل توجهی وجود دارد.

3.6. بررسی باکتریولوژیکی شیر برای تحقیقات باکتریولوژیکی با آزمایش سریع ردوکتاز، 10 میلی لیتر شیر را بگیرید، آن را در حمام آب تا دمای 38-40 درجه سانتیگراد گرم کنید و 1 میلی لیتر محلول متیلن بلو را اضافه کنید.

لوله های آزمایش با درپوش های لاستیکی استریل بسته می شوند، کاملاً مخلوط می شوند و دوباره در یک حمام آب با دمای 38-40 درجه سانتیگراد قرار می گیرند (سطح آب در حمام باید بالاتر از سطح محتویات لوله آزمایش باشد).

بر اساس زمان شروع تغییر رنگ شیر، آلودگی باکتریایی و کلاس شیر طبق جدول تعیین می شود.

برای کنترل، همان نمونه شیر را در لوله آزمایش اما بدون افزودن متیلن بلو قرار می دهند که 10 دقیقه و 1 ساعت پس از نمونه برداری بررسی می شود.

میزان تغییر رنگ		کلاس شیر و رتبه بندی
کمتر از 10 دقیقه	بیش از 20 میلیون	IV، خیلی بد
از 10 دقیقه تا 1 ساعت	تا 20 میلیون	III، بد
از 1 ساعت تا 3 ساعت	تا 4 میلیون	II، رضایت بخش
بیش از 3 ساعت	تا 500 هزار	من خوب

توجه داشته باشید. برای تهیه محلول الکل اشباع متیلن بلو، 10 گرم را گرفته و با 100 میلی لیتر 96 درجه مخلوط کنید. الکل اتیلیک. محلول به مدت 24 ساعت در ترموستات 37 درجه قرار می گیرد و سپس فیلتر می شود.


برای تهیه محلول کاری متیلن بلو، 5 میلی لیتر از محلول الکل اشباع متیلن بلو + 195 میلی لیتر آب مقطر گرفته می شود و سپس این محلول 10 بار رقیق می شود، یعنی. 1 میلی لیتر محلول 2.5٪ + 9 میلی لیتر آب مقطر. محلول باید قبل از آزمایش آماده شود.

4. بررسی دامپزشکی و بهداشتی محصولات لبنی

4.1. خامه ترش. طعم و بوی آن شیری تمیز، لطیف، تخمیر شده، بدون هیچ گونه مزه و بوی نامطلوبی است که مشخصه خامه ترش نیست.

قوام و ظاهر - همگن، نسبتا ضخیم، بدون دانه های چربی و پروتئین (پنیر)، ظاهر براق. رنگ از سفید تا کمی زرد، یکنواخت در کل توده، بدون هیچ گونه سایه های اضافی است. محتوای چربی کمتر از 25٪ نیست. اسیدیته بین 60 تا 100 درجه سانتی گراد است.

4.2. کرم رنگ. طعم و بوی مشخصه این محصول بدون هیچ گونه طعم و بوی خارجی طعم کمی شیرین است

قوام و ظاهر یکدست است، بدون تکه های چربی و کازئین. رنگ سفید با ته مایل به زرد است. محتوای چربی کمتر از 20٪ نیست. اسیدیته 17-19 درجه سانتی گراد

4.3. خامه ترش و خامه از نظر عدم وجود مواد افزودنی پنیر دلمه و به صورت انتخابی از نظر محتوای چربی، مواد افزودنی نشاسته و اسیدیته بررسی می شوند.

4.3.1. مطالعه خامه ترش و خامه برای محتوای چربی. قبل از تجزیه و تحلیل، خامه ترش غلیظ کمی گرم می شود. 5 گرم از محصول در یک بوتیرومتر کرم تمیز، 5 میلی لیتر آب، 10 میلی لیتر اسید سولفوریک (با چگالی 1.8-1.82) و 1 میلی لیتر ایزوآمیل الکل در امتداد دیواره بوتیرومتر با کمی شیب وزن اضافه می شود. تعیین بیشتر همانطور که در بند 3.4 نشان داده شده است انجام می شود. حجم دو تقسیم در مقیاس کرم بوتیرومتر معادل 1% چربی در محصول است.

4.3.2. تست خامه ترش و خامه برای اسیدیته. 20 میلی لیتر (برای خامه) یا 30-40 میلی لیتر (برای خامه ترش) آب مقطر را در یک فلاسک مخروطی شکل با ظرفیت 100-250 میلی لیتر اضافه کنید، 10 میلی لیتر خامه (5 گرم خامه ترش) را با پیپت اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید و 3 قطره از محلول الکلی 1٪ فنل فتالئین را اضافه کنید. مخلوط با 0.1 نیوتن تیتر می شود. محلول هیدروکسید سدیم (پتاسیم) تا زمانی که رنگ صورتی کم رنگ با استاندارد رنگ کنترل مطابقت داشته باشد، که در عرض 1-2 دقیقه ناپدید نمی شود.

برای تهیه استاندارد رنگ، 20 میلی لیتر آب مقطر به فلاسک اضافه کنید، 10 میلی لیتر خامه (5 گرم خامه ترش) را با پیپت اضافه کنید، کاملاً مخلوط کنید و 1 میلی لیتر محلول سولفات کبالت 2.5 درصد اضافه کنید و در صورت میزان چربی کرم بیش از 20٪ است، سپس 2 میلی لیتر محلول کبالت اضافه کنید.

مقدار 0.1 n. محلول هیدروکسید سدیم (پتاسیم) که برای خنثی کردن 10 میلی لیتر خامه یا 5 گرم خامه ترش استفاده می شود، به ترتیب در 10 یا 20 ضرب می شود که شکل حاصل اسیدیته محصول را بر حسب درجه ترنر بیان می کند.

4.4. پنیر کوتاژ. طعم و بوی آن شیر تخمیر شده، تمیز، لطیف، بدون اسیدیته زیاد، مزه و بوهای خارجی است.

قوام و ظاهر - توده همگن، بدون توده، غیر روان و بدون دانه. رنگ از سفید تا کمی مایل به زرد، یکنواخت در کل توده پنیر و بدون سایه های اضافی است. اسیدیته بالاتر از 240 درجه سانتیگراد نیست. پنیر کوتاژ حاوی 18 درصد چربی و حاوی 9 درصد چربی نیمه چرب در نظر گرفته می شود. میزان رطوبت: در پنیر خامه ای چرب بیش از 65٪ و در پنیر خامه ای کم چرب بیش از 80٪ نیست.

پنیر لپه از نظر ارگانولپتیک و اسیدیته بررسی می شود و در صورت لزوم از نظر محتوای چربی، رطوبت و ناخالصی های سودا بررسی می شود.

4.4.1. تست پنیر برای اسیدیته. 5 گرم از محصول را در یک ملات چینی یا بشر با ظرفیت 150-200 میلی لیتر اضافه کنید. آن را کاملاً مخلوط کرده و آن را با یک سمباده خرد کنید. سپس 50 میلی لیتر آب مقطر (35 تا 40 درجه سانتیگراد)، 3 قطره محلول الکلی 1 درصد فنل فتالئین را در قسمتهای کوچک اضافه کنید و با 0.1 نیوتن تیتر کنید. محلول هیدروکسید سدیم (پتاسیم) تا زمانی که رنگ صورتی کمرنگ ظاهر شود که در عرض 1-2 دقیقه ناپدید نمی شود.

اسیدیته (بر حسب درجه ترنر) برابر است با تعداد میلی لیتر 0.1 نیوتن. محلول هیدروکسید سدیم (پتاسیم) که برای خنثی کردن 5 گرم محصول، ضرب در 20 استفاده می شود.

4.4.2. تعیین رطوبت در پنیر دلمه. یک فنجان چینی با میله شیشه ای و 20-25 گرم ماسه که قبلاً خوب شسته شده و کلسینه شده است به مدت 1 ساعت در کابینت خشک کن با دمای 102-105 درجه سانتیگراد قرار می گیرد. بدون سرد شدن، یک فنجان با ماسه و یک میله شیشه ای را روی سه پایه ای که روی ترازو قرار دارد قرار دهید، با دقت 0.01 گرم وزن کنید و 5 گرم از محصول را در فنجان وزن کنید.

توجه داشته باشید. سه پایه (مثلث چینی با انتهای سیم خمیده) باید در قسمت سمت چپ ترازو قرار گیرد و حدود 60 میلی متر ارتفاع داشته باشد.


پس از توزین، محصول با دقت و احتیاط (برای جلوگیری از تلفات) با میله شیشه ای با ماسه مخلوط می شود. سپس فنجان را در کابینت خشک کن با دمای 160-165 درجه سانتی گراد قرار می دهند. پس از 20 دقیقه، فنجان با محصول خارج می شود، بلافاصله، بدون خنک شدن، روی سه پایه واقع در سمت چپ ترازو قرار می گیرد و به سرعت وزن می شود.

میزان رطوبت محصول (A) به صورت درصد با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

که در آن B وزن فنجان با سه پایه، ماسه، میله شیشه ای و نمونه قبل از خشک شدن، g است.

C وزن فنجان با سه پایه، ماسه، میله شیشه ای و نمونه پس از خشک شدن، g;

5 - وزن محصول، گرم.

اختلاف بین تعیین های موازی نباید بیش از 0.2٪ باشد.

4.5. محصولات شیر ​​تخمیر شده (وارنت، ماتسونی، شیر پخته تخمیر شده، ماست). طعم و بوی آن شیر تخمیر شده، تمیز، بدون مزه و بوهای غیرعادی برای یک محصول خوش خیم است.

قوام و ظاهر - لخته ها نسبتاً متراکم، براق، پایدار، بدون تشکیل گاز و انتشار قابل توجه سرم روی سطح محصول هستند. برای ماتسونی و شیر پخته تخمیر شده، کشک کمی چسبناک است. برای ماست، قوام همگن است، یادآور خامه ترش است. برای Varents وجود کف شیر مجاز است.

رنگ شیر پخته شده تخمیر شده و ماتسونی سفید شیری یا کرم، وارنزا مایل به قهوه ای و ماست سفید شیری است. محتوای چربی مربوط به محتوای چربی پذیرفته شده در منطقه برای شیر کامل است، اما نه کمتر از 2.8٪، و برای ماست نه کمتر از 6٪. اسیدیته: برای Varents 75-120 درجه T، برای ماتسونی و شیر پخته تخمیر شده 85-150 درجه T، برای ماست 80-140 درجه T.

Varenets، matsoni، شیر پخته تخمیر شده، ماست و سایر محصولات شیر ​​تخمیر شده به صورت ارگانولپتیکی، انتخابی از نظر اسیدیته و محتوای چربی بررسی می شوند.

4.5.1. تعیین میزان چربی در محصولات شیر ​​تخمیر شده 11 گرم در یک بوتیرومتر شیر تمیز وزن می شود محصول لبنی، در 10 میلی لیتر اسید سولفوریک (چگالی 1.81-1.82) و 1 میلی لیتر ایزوآمیل الکل (دانسیته 0.810-0.813) بریزید. در مرحله بعد، تعیین چربی همانطور که در بند 3.4 نشان داده شده است انجام می شود.

شاخص محاسبه شده در مقیاس بوتیرومتر در 2.2 ضرب می شود. عدد به دست آمده نشان دهنده میزان چربی بر حسب گرم در هر 100 میلی لیتر محصول است.

4.5.2. تعیین اسیدیته محصولات شیر ​​تخمیر شده 20 میلی لیتر آب مقطر را به یک فلاسک مخروطی 100-250 میلی لیتری اضافه کنید و 10 میلی لیتر از محصولات لبنی را با پیپت اضافه کنید. محصول باقی مانده از پیپت با شستن آن با آب داخل فلاسک به فلاسک منتقل می شود. محتویات بالن را کاملاً مخلوط کنید، 3 قطره از محلول الکلی 1٪ فنل فتالئین را اضافه کنید و با 0.1 نیوتن تیتر کنید. محلول هیدروکسید سدیم (پتاسیم) تا زمانی که رنگ صورتی کمرنگ در عرض 1 دقیقه ناپدید نشود. محاسبه همانطور که در بند 3.3 نشان داده شده است انجام می شود.

4.6. کره. طعم و بوی مشخصه این نوع روغن بدون مزه و بوهای خارجی و برجسته است. قوام و ظاهر - متراکم، همگن. هنگام برش، سطح کمی براق است؛ وجود قطرات کوچک رطوبت مجاز است.

رنگ از سفید تا زرد روشن. محتوای چربی کمتر از 78٪ نیست. رطوبت بیش از 20٪ نیست. محتوای نمک خوراکی در کره شور بیش از 1.5٪ نیست.

کره گی. طعم و بوی خالص، مشخصه این نوع روغن، بدون مزه و بوی نامطلوب و برجسته است.

قوام و ظاهر - نرم، دانه دار. هنگامی که ذوب می شود، کره باید شفاف و بدون رسوب باشد.

رنگ از سفید تا زرد روشن، یکنواخت در سراسر جرم. رطوبت بیش از 1٪ نیست. محتوای چربی کمتر از 98٪ نیست.

روغن به صورت ارگانولپتیک بررسی می شود و در صورت لزوم میزان چربی، غلظت نمک خوراکی، وجود رطوبت و ناخالصی ها تعیین می شود.

4.6.1. تعیین میزان چربی در کره. مقدار چربی موجود در کره بدون نمک با فرمول زیر تعیین می شود:

جایی که B رطوبت موجود در روغن، % است.

C مقدار ماده خشک بدون چربی در روغن، % است.

- درصد نمک در کره شور.

4.6.2. تعیین رطوبت در کره در مقیاس تکنوشیمیایی، 5 گرم روغن را در یک لیوان آلومینیومی خشک وزن کرده و آن را روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. اجازه ندهید روغن در هنگام جوشیدن پاشیده شود. پایان تبخیر آب با ناپدید شدن کف روی سطح روغن، عدم وجود ترک خوردگی مشخص و قهوه ای شدن جزئی رسوب در شیشه تعیین می شود. پس از حذف رطوبت، شیشه سرد می شود، وزن می شود و میزان رطوبت با استفاده از فرمول تعیین می شود:

جایی که B رطوبت است، %;

C جرم لیوان با روغن قبل از گرم شدن است.

O جرم لیوان با روغن پس از حذف رطوبت است.

5- مقدار روغن وزن شده.

4.6.3. تعیین نمک خوراکی در کره 5 گرم روغن را در یک لیوان وزن کرده، 50 میلی لیتر آب گرم شده با دمای 40-50 درجه سانتیگراد اضافه کنید. محتویات لیوان را کاملاً مخلوط کرده و می گذاریم تا روغن به بالا برود و سفت شود. لایه یخ زده روغن با پیپت سوراخ شده و 10 میلی لیتر عصاره جمع آوری می شود که به یک فلاسک مخروطی منتقل می شود. سپس 0.5 میلی لیتر از محلول 10 درصد کرومات پتاسیم به عصاره اضافه می شود و با محلول نیترات نقره (2.906 گرم نیترات نقره در 100 میلی لیتر آب مقطر حل می شود) تیتر می شود تا رنگ ضعیف آجری-قرمز به دست آید. هنگام تکان دادن و خرد کردن ذرات بزرگ با یک میله شیشه ای از بین نمی رود.

تعداد میلی لیتر 0.1 نیوتن. محلول نیترات نقره که برای تیتراسیون 10 میلی لیتر از عصاره استفاده می شود، درصد نمک را بیان می کند.

توجه داشته باشید. 1 میلی لیتر 0.1 n. محلول نیترات نقره مورد استفاده برای تیتراسیون معادل 0.01 گرم کلرید سدیم است.

4.7. برینزا و پنیر خانگی. این محصولات باید از شیر کامل تهیه شده از گاو، گاومیش، گوسفند و بز سالم از مزارع عاری از بیماری های عفونی دام تهیه شوند. طعم و بو برای این نوع محصول بدون هیچ گونه طعم و بوی خارجی خاص است. میزان چربی در ماده خشک حداقل 50-40 درصد است. میزان رطوبت بیش از 52٪ و نمک خوراکی بیش از 7٪ نیست.

بریندزا و پنیر از نظر ارگانولپتیک و در صورت لزوم از نظر میزان چربی، نمک خوراکی و رطوبت بررسی می شوند.

4.7.1. تعیین میزان چربی پنیر فتا و پنیر خانگی. 2 گرم پنیر فتا را داخل بوتیرومتر شیر تمیز بریزید و 19 میلی لیتر اسید سولفوریک (با چگالی 1.50-1.55) بریزید تا سطح مایع 4-6 میلی لیتر زیر پایه گردن بوتیرومتر باشد. سپس 1 میلی لیتر ایزوآمیل الکل به بوتیرومتر اضافه می شود. بوتیرومتر را با یک درپوش لاستیکی خشک می بندند و در حمام آب گرم شده تا دمای 70-75 درجه سانتیگراد قرار می دهند و در آنجا نگه می دارند تا مواد پروتئینی کاملاً حل شوند و گهگاه تکان دهند. تعیین بیشتر چربی همانطور که در بند 3.4 نشان داده شده است انجام می شود.

4.7.2. تعیین رطوبت پنیر فتا و پنیر خانگی. مطالعه همانطور که در بند 4.4.2 شرح داده شده است انجام می شود.

4.7.3. تعیین نمک خوراکی در پنیر فتا و پنیر خانگی. 2-3 گرم از محصول را در یک بوته چینی قرار داده و در کوره (با افزایش تدریجی دما تا 120-140 درجه سانتیگراد) خشک می کنند تا رسوب خاکستری تیره به دست آید.

توده به دست آمده را با یک میله شیشه ای به دقت خرد کرده و با 4-5 قسمت آب گرم شده تا 80-90 درجه سانتیگراد درمان می شود. سپس قسمت مایع از طریق یک فیلتر کاغذی در یک فلاسک مخروطی فیلتر می شود. باقیمانده در بوته و روی فیلتر با آب (درجه حرارت 70-80 درجه سانتیگراد) شسته می شود تا واکنش آخرین قسمت های فیلتر با نیترات نقره متوقف شود. برای انجام این کار، قسمت کوچکی از فیلتر در یک لوله آزمایش با 1-2 قطره اسید نیتریک اسیدی شده و 1-2 قطره محلول نیترات نقره اضافه می شود. تحقیقات بیشتر همانطور که در بند 4.6.3 نشان داده شده است انجام می شود.

4.8. کومیس از شیر مادیان های سالم تهیه می شود که مطابق با استانداردهای تکنولوژیکی و قوانین تهیه آن است.

کومیس باید شرایط زیر را داشته باشد. طعم و بوی خالص، مخصوص کومی های طبیعی، بدون مزه ها و بوهای اضافی که مشخصه محصول خوش خیم نیست. کمی شیرین برای کومیس ضعیف.

قوام مایع، همگن، گازدار، کف کننده است. رنگ سفید شیری است. محتوای چربی کمتر از 1٪ نیست. اسیدیته: در کومیس ضعیف (رسیدن 6-5 ساعت) 80-60 درجه سانتی گراد، متوسط ​​(رسیدن 1 روز) 80-100 درجه سانتی گراد و قوی (رسیدگی 2 روز) 101-120 درجه سانتی گراد.

محتوای الکل در kumys: ضعیف 1٪، متوسط ​​1.5٪، قوی 3٪.

همانطور که در پاراگراف های 4.5.1 و 4.5.2 مشخص شده است، کومیس از نظر محتوای چربی و اسیدیته بررسی می شود.

4.8.1. کومیس نباید حاوی مقادیر باقیمانده آفت کش ها و آنتی بیوتیک ها باشد و وجود میکروارگانیسم های بیماری زا مجاز نیست. تیتر E. coli نباید کمتر از 0.3 باشد.

4.8.2. کومیس هایی که شرایط فوق را نداشته باشند مجاز به فروش نیستند.

5. تحقیقات اضافی در مورد شیر و محصولات لبنی

5.1. آزمایش نمونه های شیر برای تشخیص پراکسیداز. اگر مشکوک به گرم شدن شیر یا اضافه شدن شیر خام بعد از جوشیدن باشد، با آزمایش وجود پراکسیداز بررسی می شود. برای انجام این کار، 5 قطره نشاسته یدید پتاسیم و 5 قطره پراکسید هیدروژن 0.5 درصد را به یک لوله آزمایش با 5 میلی لیتر از شیر مورد آزمایش اضافه کنید.

پس از تکان دادن کامل، رنگ آبی تیره به سرعت در نمونه شیر خام ظاهر می شود، در حالی که رنگ در نمونه شیر گرم شده (80 درجه سانتیگراد) یا آب پز شده تغییر نمی کند.

5.1.1. برای تهیه محلول نشاسته یدید پتاسیم، 3 گرم نشاسته (با دقت 0.05 گرم) گرفته و به مقدار کم حل کنید. آب سردتا یک توده همگن به دست آید. به طور جداگانه، 100 میلی لیتر آب را در یک فلاسک به جوش آورده و با هم زدن مداوم، آب را به نشاسته رقیق شده اضافه کنید و از تشکیل توده جلوگیری کنید. محلول به دست آمده به جوش آورده می شود. پس از سرد شدن، 3 گرم یدید پتاسیم را به محلول نشاسته اضافه کنید و هم بزنید تا کریستال ها حل شوند.

5.1.2. برای تهیه محلول 0.5 درصد پراکسید هیدروژن، محلول غلیظی را گرفته و بسته به میزان پراکسید هیدروژن موجود در آن (که روی برچسب مشخص شده است)، آن را با آب از قبل جوشانده و خنک شده به غلظت لازم رقیق کنید.

محلول ناپایدار است و باید در مقادیر کم تهیه شود و در جای تاریک و خنک نگهداری شود.

5.2. آزمایش ردوکتاز در پرونده های داوری انجام می شود. برای انجام این کار، 1 میلی لیتر از محلول متیلن بلو و 20 میلی لیتر شیر آزمایش را در یک لوله آزمایش بریزید، آن را با یک درب بسته کنید، با سه بار معکوس کردن لوله آزمایش به آرامی مخلوط کنید و آن را در یک احیا کننده با دمای آب قرار دهید. از 38 درجه سانتیگراد در صورت عدم وجود ماده احیا کننده، می توانید از حمام آب با دمای 38-40 درجه سانتیگراد استفاده کنید.

آب موجود در احیا کننده یا حمام آب پس از غوطه ور کردن لوله آزمایش با شیر باید به سطح مایع داخل لوله آزمایش برسد یا کمی بالاتر باشد و دمای آن در کل زمان تعیین در محدوده 38-40 درجه سانتیگراد حفظ شود.

لحظه ای که لوله ها در مخزن کاهشی غوطه ور می شوند، شروع تجزیه و تحلیل در نظر گرفته می شود. مشاهده تغییرات رنگ پس از 20 دقیقه، 2 ساعت و 5 ساعت 30 دقیقه پس از شروع تجزیه و تحلیل انجام می شود. پایان تجزیه و تحلیل لحظه ای در نظر گرفته می شود که رنگ شیر تغییر رنگ می دهد، در حالی که لایه رنگی کوچک حلقه ای شکل باقی مانده در بالا (حدود 1 سانتی متر) یا در پایین لوله در نظر گرفته نمی شود. ظاهر رنگ شیر در این لوله های آزمایش در هنگام تکان دادن در نظر گرفته نمی شود.

بسته به زمان تغییر رنگ، شیر با توجه به درجه کیفیت خوب آن به یکی از چهار کلاس طبقه بندی می شود و آلودگی باکتریایی تقریبی بر اساس تعداد میکروارگانیسم هایی که ردوکتاز تولید می کنند تعیین می شود.

میزان تغییر رنگ	تعداد باکتری در 1 میلی لیتر شیر	کلاس شیر و رتبه بندی
بیش از 5 ساعت 30 دقیقه	کمتر از 500 هزار	من خوب
> 2 ساعت تا 5 ساعت 30 دقیقه	از 500 هزار تا 4 میلیون	II، رضایت بخش
> 20 دقیقه تا 2 ساعت	از 4 میلیون تا 20 میلیون	III، بد
20 دقیقه یا کمتر	20 میلیون به بالا	IV، خیلی بد

یادداشت 1. تهیه الکل اشباع و محلول کاری متیلن بلو در تبصره بند 3.6 ذکر شده است.

2. تهیه محلول کاری متیلن بلو از فیکسانال؛ محتویات آمپول به یک فلاسک حجمی 200 میلی لیتری منتقل شده و آب مقطر به علامت اضافه می شود.

5.3. بررسی شیر برای وجود سم استافیلوکوک.

5.3.1. 2 میلی لیتر از هر نمونه شیر مورد مطالعه در لوله های آزمایش باکتریولوژیک ریخته می شود و برای کنترل 2 میلی لیتر محلول فیزیولوژیکی در یک لوله آزمایش ریخته می شود. 1 قطره گلبول قرمز خرگوش رقیق شده با محلول 5 درصد سیترات سدیم را به تمام لوله های آزمایش اضافه کنید، کاملا تکان دهید و به مدت 1 ساعت در ترموستات با دمای 37 درجه سانتیگراد قرار دهید، سپس به مدت 1 ساعت در دمای اتاق انکوبه کنید، سپس با 1000 دور در دقیقه سانتریفیوژ کنید. به مدت 10 دقیقه و واکنش را در نظر بگیرید.

اگر واکنش مثبت باشد (سم موجود باشد)، گلبول های قرمز خون لیز می شوند و ستون شیر به طور یکنواخت قرمز می شود. اگر شیر در حین مطالعه منجمد شود، چنین نمونه هایی قابل ثبت نیستند.

در صورت منفی بودن واکنش (عدم وجود سم) در نمونه آزمایشی، شیر بالای گلبول های قرمز ته نشین شده سفید باقی می ماند.

در لوله کنترل، گلبول های قرمز خون به ته نشست می شوند و محلول فیزیولوژیکی بالای آنها رنگ نمی شود.

5.3.2. نمونه‌های شیری که واکنش‌های مثبت نشان می‌دهند با سرم آنتی‌توکسیک اختصاصی استافیلوکوک مجدداً آزمایش می‌شوند. برای این کار دو لوله آزمایش بردارید، در هر کدام 2 میلی لیتر شیر آزمایش بریزید، به اولی 1 قطره گلبول قرمز خرگوش، به دومی 1 قطره گلبول قرمز خرگوش و 2 AE (واحد آنتی سمی) سرم مشخص شده اضافه کنید. نمونه ها در ترموستات 37 درجه سانتی گراد به مدت 1 ساعت و 1 ساعت در دمای اتاق نگهداری می شوند و سپس به مدت 10 دقیقه با دور 1000 سانتریفیوژ می شوند و در نهایت نتیجه در نظر گرفته می شود. اگر در لوله آزمایش بدون سرم همولیز وجود داشته باشد، اما در لوله آزمایش با سرم همولیز وجود نداشته باشد و ستون شیر بالای گلبول های قرمز سفید باقی بماند، واکنش اختصاصی در نظر گرفته می شود.

اگر همولیز در هر دو لوله وجود داشته باشد، واکنش غیراختصاصی در نظر گرفته می شود.

یادداشت 1. برای به دست آوردن گلبول های قرمز خون، خون را از گوش خرگوش با محلول 5% سیترات سدیم (1 قسمت محلول به 4 قسمت خون) داخل لوله آزمایشی ببرید. خون به دست آمده سانتریفیوژ می شود، پلاسما مکیده می شود و گلبول های قرمز سه بار در سانتریفیوژ با سالین شسته می شوند. سپس گلبول های قرمز را با محلول فیزیولوژیکی به نسبت 1:2 رقیق کرده و در یخچال در دمای 5-3 درجه سانتی گراد نگهداری می کنند.

2. سرم استافیلوکوک آنتی توکسیک در موسسه تحقیقاتی بهداشت دامپزشکی روسیه به دست می آید.

3. اگر سرم خشک شده حاوی 60 AE در 1 میلی لیتر باشد، 3 میلی لیتر محلول فیزیولوژیکی به آمپول اضافه می شود و در 80 AE - 4 میلی لیتر (0.1 میلی لیتر از چنین رقت حاوی 2 AE است). آب پنیر بومی (خشک نشده) به مقدار 2 AE بدون رقیق شدن با نمک اضافه می شود.

5.4. تست پنیر و خامه ترش برای وجود سم استافیلوکوک.

5.4.1. برای تشخیص سم استافیلوکوک در پنیر و خامه ترش ابتدا اسیدیته آنها طبق نظر ترنر تعیین می شود. سپس 5 گرم خامه ترش یا پنیر دلمه را در یک ظرف شیشه ای با ظرفیت 20-25 میلی لیتر قرار می دهیم، 10 میلی لیتر نمک به آن اضافه می کنیم و با یک میله شیشه ای کاملا مالش می دهیم.

اگر اسیدیته نمونه در 100 درجه T باشد، 0.3 میلی لیتر محلول معمولی هیدروکسید سدیم اضافه می شود تا اسید خنثی شود. برای اسیدیته بالای 100 درجه سانتیگراد، 0.5 میلی لیتر محلول معمولی هیدروکسید سدیم اضافه کنید. سپس سوسپانسیون پنیر دلمه یا خامه ترش به مدت 10 دقیقه با دور 2000 سانتریفیوژ می شود. مایع رویی مکیده می شود، 2 میلی لیتر از هر نمونه آزمایشی در لوله های باکتریولوژیکی ریخته می شود و 1 قطره گلبول قرمز خرگوش رقیق شده به آن اضافه می شود. تحقیقات بیشتر، به استثنای سانتریفیوژ (که انجام نمی شود)، و ثبت نتایج واکنش به همان روشی که هنگام بررسی شیر انجام می شود.

5.5. روش آزمایش وجود سم استافیلوکوک به طور غیرمستقیم نشان دهنده وجود احتمالی انتروتوکسین استافیلوکوک در شیر و لبنیات است که در بیشتر موارد جزء لاینفک سم است.

5.6. نمونه‌های شیر، پنیر و خامه ترش که واکنش همولیز اختصاصی مثبت دارند، علاوه بر سم، تا 1.6 میلیارد استافیلوکوک بیماری‌زا دارند. چنین محصولاتی برای غذا نامناسب هستند.

5.7. بررسی شیر با تست حلقه برای بروسلوز. 1 میلی لیتر شیر و 1 قطره آنتی ژن بروسلوز رنگی (سوسپانسیون بروسلا آغشته به هماتوکسیلین) در لوله آزمایشی به قطر 8-5 میلی متر ریخته و در ترموستات با دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 45-40 قرار می گیرد. دقایق. یک واکنش مثبت با ظاهر یک حلقه آبی در لایه بالایی مایع مشخص می شود؛ در یک واکنش مشکوک، یک حلقه مایل به آبی رنگی است؛ در یک واکنش منفی، هیچ تغییری رخ نمی دهد.

5.8. روشی برای تعیین میزان ماده خشک بدون چربی روغن بدون پرکننده. میزان ماده خشک بدون چربی در روغن پس از تعیین رطوبت آن تعیین می شود. (محتوای رطوبت همانطور که در بند 4.6.2 مشخص شده است تعیین می شود.)

یک میله شیشه ای را در یک بشر آلومینیومی قرار داده و وزن می کنند. نمونه ای از کره مورد آزمایش در یک لیوان (با دقت 0.01 گرم) وزن می شود: 10 گرم کره یا 20 گرم روغن مایع.

پس از تعیین میزان رطوبت، باقیمانده در شیشه آلومینیومی به آرامی حرارت داده می شود تا چربی ذوب شود، 50 میلی لیتر بنزین یا اتیل اتر به آن اضافه می شود، مخلوط کاملاً با یک چوب مخلوط می شود و به مدت 3-5 دقیقه به حال خود رها می شود تا رسوبات به حالت اولیه برسند. حل کن. ذرات شناور روی سطح بنزین که به پایین ته نشین نمی شوند نشان دهنده تبخیر ناقص رطوبت است. در این مورد، تعیین وجود ماده خشک بدون چربی باید تکرار شود.
پس از تایید پرداخت، صفحه خواهد شد

اسمیرنوف A.V.

خلاصه

این مقاله الزامات اسناد نظارتی موجود در فدراسیون روسیه را برای کیفیت و ایمنی کومیس تهیه شده از شیر مادیان و روش های کنترل آن مورد بحث و تجزیه و تحلیل قرار می دهد.

معرفی

کومیس یکی از اصلی ترین فرآورده های شیر تخمیری است که از شیر مادیان تهیه می شود. تهیه کومیس سابقه ای بیش از 5000 سال دارد. این محصول شیر تخمیر شدهدارای خواص تغذیه ای، رژیمی و ایمونوبیولوژیکی عالی است. کومیس در درمان سل، بیماری های گوارشی و به عنوان مقوی عمومی استفاده می شود. با این حال، باید به خاطر داشت که رژیم غذایی و خواص داروییفقط کومی که از شیر طبیعی مادیان تهیه شده است. علاوه بر این، کومیس که از شیر مادیان‌های بیمار تولید می‌شود یا در صورت نقض فناوری تولید، نگهداری، حمل و نقل و شرایط فروش آن می‌تواند منبع بیماری‌های انسان‌دوست، بیماری‌های منتقله از غذا و مسمومیت‌های انسانی باشد. بنابراین، سازماندهی صحیح معاینه دامپزشکی و بهداشتی کومی ها اهمیت ویژه ای دارد.

هنگام انجام معاینه دامپزشکی و بهداشتی، لازم است شاخص های ارگانولپتیک و آزمایشگاهی کیفیت ایمنی این نوشیدنی را با استفاده از روش هایی که توسط اسناد نظارتی فعلی تعیین شده است، تعیین کنید.

هدف اصلی مقاله ما بررسی و تجزیه و تحلیل الزامات اعمال شده توسط اسناد نظارتی در مورد کیفیت و ایمنی شیر مادیان و روش های تحقیق آنها در فدراسیون روسیه است.

مواد و روش های تحقیق

ما یک تجزیه و تحلیل اسنادی از اسناد نظارتی انجام دادیم که الزامات کیفیت، ایمنی، شناسایی کومیس و روش های معاینه دامپزشکی و بهداشتی آن را تنظیم می کند که در قلمرو فدراسیون روسیه فعالیت می کند. تجزیه و تحلیل الزامات اجباری کومیس اعمال شده توسط قانون فدرال-88 انجام شد. "مقررات فنی شیر و فرآورده های لبنی مورخ 12 ژوئن 2008 با اصلاح 22 جولای 2012." و الزامات این محصول مطابق با GOST R 52974-2008 "Koumiss. شرایط فنی".

نتایج تحقیق و بحث آنها

تا همین اواخر، در فدراسیون روسیه هیچ سند نظارتی واحدی وجود نداشت که الزامات کیفیت را برای kumys تنظیم کند. الزامات ایمنی برای این محصول طبق SanPiN 2.3.2.1078-01 تعیین شد. اخیراً وضعیت به طور اساسی تغییر کرده است. قانون فدرال-88 "مقررات فنی برای شیر و محصولات لبنی مورخ 12 ژوئن 2008، با اصلاح در 22 ژوئیه 2010" تصویب شد که شامل الزاماتی برای ایمنی کومی ها، پردازش، ذخیره سازی، فروش، صدور گواهینامه و غیره است. و استاندارد ملی GOST R 52974-2008 که الزامات کیفی این محصول را تعریف می کند.

قانون فدرال-88 و GOST R 52974-2008 کومی را به عنوان یک فرآورده شیر تخمیری که از تخمیر مخلوط (لاکتیک و الکلی) و رسیدن شیر مادیان با استفاده از میکروارگانیسم‌های آغازگر - میله‌های اسید لاکتیک بلغاری و اسیدوفیل و مخمر تولید می‌شود، تعریف می‌کنند. فرآورده های شیر تخمیر شده که نه از شیر مادیان، بلکه از شیر طبیعی گاو تهیه می شوند را باید محصول کومیس نامید. فرآورده کومیس یک فرآورده شیر تخمیری است که از شیر گاو مطابق با تکنولوژی تولید کومیس تهیه می شود.

مطابق با الزامات این اسناد نظارتی، کومیس باید از شیر مادیان حاصل از اسب های سالم در مزارع عاری از بیماری های عفونی حیوانات تهیه شود. شیر مادیان که برای تولید کومی استفاده می شود باید مطابق با GOST R 52973-2008 باشد.

هنگام انجام معاینه دامپزشکی و بهداشتی کومی، لازم است شاخص های کیفیت و ایمنی آن تعیین شود: ارگانولپتیک (ظاهر، طعم، رنگ، بو، قوام) و آزمایشگاهی (چگالی، مقدار پروتئین، محتوای چربی، محتوای الکل، دما). ).

الزامات اصلی برای کیفیت شیر ​​مادیان طبق GOST R 52974-2008 در جدول 1 ارائه شده است.

میز 1.

شاخص های کیفیت kumys

شاخص کیفیت kumys / واحد. اندازه گیری ها
ظاهر	مایع مات
ثبات	مایع، گازدار، کف کننده، همگن بدون توده های چربی و تکه های سرگردان
مزه و بو	شیر تخمیر شده خالص، کمی تند خاص به kumys be طعم و بوهای خارجی (مخمر مجاز است)
رنگ	سراسر سفید شیری
اسیدیته D T	تا 80
محتوای چربی ب %	0 t 1

درصد پروتئین	از 2
دما بر حسب درجه سانتی گراد
فسفاتاز	مجاز نیست
اتانول	رد پا

علاوه بر شاخص های کیفیت و ایمنی کومیس و محصول کومیس، مطابق با الزامات قانون فدرال 88، شاخص های ایمنی سم شناسی، میکروبیولوژیکی و رادیو بیولوژیکی آن به طور دوره ای نظارت می شود، جدول را ببینید. 2.

جدول 2.

حداکثر میزان مجاز مواد بالقوه خطرناک در محصول کومی و کومی بر اساس «مقررات فنی شیر و فرآورده های لبنی مورخ 12 ژوئن 2008 (اصلاح شده در 22 ژوئیه 2010)».

مواد سمی		واحد اندازه گیری ها .
فلزات سنگین
رهبری	od	میلی گرم در لیتر
آرسنیک	0,05	میلی گرم در لیتر
کادمیوم	0,03	میلی گرم در لیتر
سیاره تیر	0,005	میلی گرم در لیتر
مایکوتوکسین ها
افلوتسژسین میلی	0,0005	میلی گرم در لیتر
آنتی بیوتیک ها
لوومایستین	0,01	میلی گرم در لیتر
تتراسایکلیپس	0,01	U/g
استرپتومایسین		U/g
پنی سیلین	0,01	U/g
مواد بازدارنده	مجاز نیست
آفت کش ها
هگزا کلروسیکلوتکسان	0,05	میلی گرم در لیتر
DDT و متابولیت های آن	0,05	میلی گرم در لیتر
رادیونوکلئیدها
سزیم -137		Bq/g
استرانسیوم -90		Bq/g
میکروارگانیسم ها
تیتر SaLmoneLLa، لیستریاو غیره . بیماریزا ]		Ml
عنوان E. Coii		Ml
سنت اورئوس		Ml
مخمر	تا MO 5	cfu/cm3
باکتری اسید لاکتیک کمتر نیست	تا 1] 0 7	cfu/cm3

همانطور که تجزیه و تحلیل ما از الزامات سم شناسی، میکروبیولوژیکی و رادیوبیولوژیکی برای ایمنی کومی ها در مقررات فنی نشان داد، آنها تفاوت قابل توجهی با مواردی که قبلاً در حال اجرا بودند ندارند (SanPiN 2.3.3.1078-01).

برای اینکه نتایج آزمایش دامپزشکی و بهداشتی شیر مادیان مشروع باشد، هنگام انجام کلیه مطالعات، لازم است از روش های تجویز شده توسط قانون فدرال-88 و GOST R 52974-2008 استفاده شود: تعیین طعم و بوی GOST 28279- 89، تعیین مقدار پروتئین - GOST 23327-98، تعیین محتوای چربی - GOST 5867-90، تعیین اسیدیته - GOST

3624-84، دما - GOST 26754-85، تعیین وجود فسفاتاز

GOST 3623-73، تعیین الکل GOST 3629-47، تعیین باکتری اسید لاکتیک GOST 10444.11-85، تعیین مخمر - GOST 10444.12-88، تعیین وجود آنتی بیوتیک - GOST R-20060، و غیره.

برای اولین بار، الزامات اسناد نظارتی موجود در فدراسیون روسیه برای کیفیت و ایمنی محصول کومیس و کومیس و روش های کنترل آنها به طور جامع بررسی و تجزیه و تحلیل شد.

به طور کلی، این مطالعه نشان داد که در حال حاضر در فدراسیون روسیه تمام اسناد نظارتی لازم برای تولید، فروش کومی و روش هایی برای نظارت بر کیفیت و ایمنی آن وجود دارد.

ادبیات

1. GOSTR 52974-2008. کومیس. شرایط فنی

2. Inikhov G.S. بیوشیمی شیر و محصولات لبنی. - م.: صنایع غذایی، 1970. -317 ص.

3. اسمیرنوف A.V. اسناد تنظیم کننده معاینه دامپزشکی و بهداشتی شیر و فرآورده های فرآوری شده آن. مسائل مقررات قانونی در دامپزشکی شماره 3 سن پترزبورگ، 2008.

4. اسمیرنوف A.V. بررسی دامپزشکی و بهداشتی شیر خام مادیان. سوالات هیپولوژی و دامپزشکی شماره 3. 2012.