Das Räuchern von Schinken, Bruststücken, Würstchen, Speck, Fisch, Geflügelkadavern und anderen Produkten verleiht ihnen eine besondere Note netter Geruch, verbessert Geschmack und Aussehen, schützt vor Verderb.

Bei der Herstellung von Räucherprodukten müssen die Produkte dem Rauch ausgesetzt werden. Zu Hause ist es am einfachsten, Speisen in einem Schornstein auf dem Dachboden zu räuchern, in dem spezielle Aufhänger (zur Stärkung von kleinen Schinken, Bruststücken, Würstchen usw.) und Dämpfer zur Regulierung der Rauchintensität installiert sind.

Eine komplexere, aber fortschrittlichere Methode besteht darin, auf dem Dachboden eine kleine Räucherkammer aus Ziegeln und Brettern (innen mit Eisen ausgekleidet) in Form eines Schranks mit einer Tür mit einer Fläche von etwa 1x1 m und einem zu installieren Die Räucherkammer sollte direkt an das Schornsteinrohr angrenzen und mit zwei Löchern unten (für den Raucheintritt) und oben (für den Rauchaustritt) mit Klappen verbunden sein. In einer solchen Räucherei ist es sehr bequem, Produkte auf den Querstangen zu platzieren und auch das richtige Räuchern lässt sich leicht regulieren. Eine ähnliche Art von Räucherei kann irgendwo im Hof ​​installiert werden, mit einer Feuerstelle (oder so etwas wie einem Ofen) darunter zur Raucherzeugung.

Die Räucherkammer besteht am besten aus Ziegeln oder einem anderen nicht brennbaren Material; Sie können mit Ton überzogenes Flechtwerk und Korbgeflecht und innen mit Eisen ausgekleidete Bretter verwenden. Um eine gleichmäßigere Rauchverteilung in der Kammer zu gewährleisten, wird in geringem Abstand (5-10 cm) von der Decke ein Eisenblech verstärkt. Um Rauch zu erzeugen, verwenden Sie eine Eisenpfanne mit glimmenden Sägespänen oder schließen Sie einen kleinen Ofen an die Räucherkammer an.

Wenn der Bauernhof nicht über eine spezielle Räucherei verfügt, können Sie zu diesem Zweck zwei übereinander gestapelte Fässer verwenden. Im oberen Lauf sind im Abstand von ca. 10 cm vom Rand Quertraversen angebracht, auf denen Stöcke (Aufhänger) mit daran aufgehängten Produkten angebracht werden können. Im unteren Fass befindet sich ein Eingang zum Nachfüllen von Kraftstoff. Eine Sägemehl-Feuerstelle wird auf dem Boden angezündet, indem man ein kleines Holzsplitterfeuer anzündet oder indem man heiße Kohlen in ein Loch oben auf einem Sägemehlhaufen schüttet. Das obere Fass ist mit einem Deckel mit einem Loch (um den Rauch durchzulassen) oder Sackleinen (um den Rauch aufzufangen) abgedeckt. Mit dieser Methode können Schinken, Bruststück, Bruststück usw. geräuchert werden.

In allen Fällen, unabhängig von der Rauchmethode, ist die Einhaltung erforderlich folgenden Bedingungen: Die zu räuchernden Produkte müssen gesalzen sein, um ein Verderben während des Räuchervorgangs zu vermeiden. Sie sollten zuerst mit dem schwächsten Rauch räuchern und dann mehr Rauch einlassen, wobei Sie sorgfältig darauf achten sollten, dass das Feuer nicht zu groß wird.

Laubbäume eignen sich besonders gut zum Räuchern; Mit Ausnahme der harzigen Arten (Fichte, Kiefer usw.), die geräuchertem Fleisch einen bitteren Geschmack verleihen, sind auch andere Arten geeignet. Zum Räuchern kein feuchtes Holz verwenden.

Die besten Ergebnisse beim Räuchern werden erzielt, wenn das brennbare Material auf einer langsamen Brenngeschwindigkeit gehalten wird und dadurch dicker, aber nicht heißer Rauch entsteht. Der Geruch und Geschmack von Räucherwaren kann durch Zugabe von Wacholderzweigen mit Beeren, Minze etc. zum Brennholz verbessert werden.

Es gibt hauptsächlich zwei Arten des Räucherns: kalt und heiß.

Beim Kalträuchern Die Produkte werden bei niedriger Temperatur (ca. 20 °C), jedoch relativ lange, dem Rauch ausgesetzt, wodurch die geräucherten Produkte gut mit Rauch gesättigt sind und viel Feuchtigkeit verlieren. Kaltgeräucherte Produkte ( geräucherte Wurst, kaltgeräucherter Fisch etc.) bleiben lange gut haltbar.

Beim Heißräuchern Produkte werden für eine relativ kurze Zeit – von einer Stunde bis zu mehreren Stunden – mit heißem Rauch verarbeitet. Die Dauer des Räucherns hängt von der Art des Produkts und der Räuchermethode ab.

Räucherschinken

Gesalzene Schinken werden 2-3 Stunden (stark gesalzen bis zu 5-6 Stunden) darin eingeweicht frisches Wasser. Dann wird eine Schlaufe aus dickem Bindfaden in die Keule des Schinkens geknüpft und der Schinken zum Trocknen in einen kühlen Raum, vorzugsweise in einen zugigen Raum, gehängt. Der getrocknete Schinken wird in eine Räucherei gegeben.
Soll der Schinken gegart werden, wird er heiß, also mit Rauch bei einer Temperatur von 45-60 °C, etwa 12 Stunden lang geräuchert.
Der Schinken wird zunächst mit schwächerem Rauch geräuchert, anschließend wird die Rauchdichte leicht erhöht.

Um Rauch zu erzeugen, verwenden Sie dicht gestapeltes Brennholz, das oben mit einer kleinen Schicht Sägemehl bedeckt ist. Achten Sie darauf, dass das Feuer nicht zu stark aufflammt, indem Sie es durch Zugabe von nassem Sägemehl reduzieren. Das Ende des Räucherns wird durch das Aussehen des Schinkens bestimmt, dessen Oberfläche gelblich-bräunlich sein und gut getrocknet sein sollte. Nach dem Räuchern wird der Schinken gekocht oder gebacken.
Schinken, die zur Langzeitlagerung in roher geräucherter Form vorgesehen sind, werden 2–4 Tage lang in kaltem Rauch bei einer Temperatur von 20–25°C geräuchert und anschließend 3–5 Wochen lang in einem trockenen Raum hängend gelagert. Während dieser Zeit trocknen die Schinken aus und nehmen den Geschmack und Geruch von rohem Räucherschinken an.

Die beste Rauchquelle für Schinken ist Sägemehl, das dicken, kühlen Rauch erzeugt.

JAMBON (SCHINKEN)

Die am besten geeigneten Teile für die Zubereitung von Jambon sind die Vorder- und Hinterbeine. Entfernen Sie vor dem Garen vorsichtig die Knorpel und Knochen, da der Verderb des Fleisches normalerweise in der Nähe der Knochen beginnt. Wenn der Knochen nicht entfernt wird, lösen Sie das Fleisch mit einem Holzspatel leicht vom Knochen und füllen Sie das entstandene Loch mit Salz.
Auf diese Weise zubereitetes Fleisch wird gesalzen. Dies kann durch Trockensalzen und Salzen in Lösung erfolgen.

Beim Trockensalzen wird das Fleisch mit einer Mischung aus Zucker und Salpeter in einer Menge von 5 g Zucker und 2,5 g Salpeter pro 1 kg Fleisch eingerieben. Dann wird das Fleisch mit Salz bestreut (60–70 g Salz pro 1 kg Fleisch), in eine Wanne oder einen Holztrog gelegt, oben mit einer Salzschicht bedeckt, damit keine Luft eindringt, und 10–15 Minuten aufbewahrt Tage bei einer Temperatur von 3-4 °C.

Erfolgt das Salzen in Salzlake, wird die Salzlake wie folgt zubereitet: Aufkochen, Schaum abschöpfen, 10 Liter Wasser mit 1800 g Salz, 30 g Salpeter, 50 g Zucker.

Der fertige Schinken wird in eine Wanne gelegt, oben mit einem Holzrost oder Brett angedrückt und mit kalter Salzlake übergossen. 6-8 Tage in Salzlake aufbewahren. Die Solekonzentration kann überprüft werden frisches Ei: Nachdem Sie die Salzlake auf 10–15 °C abgekühlt haben, legen Sie das Ei hinein. Sinkt das Ei, reicht die Salzmenge nicht aus. In diesem Fall Salz hinzufügen, bis das Ei an der Oberfläche schwimmt.

Der gesalzene Schinken wird aus der Salzlake genommen und in sauberes kaltes Wasser gelegt. 2-3 Tage im Wasser aufbewahren und das Wasser mehrmals wechseln. Danach wird der Schinken gut gewaschen und 2-3 Tage bei einer Temperatur von 25-30 °C geräuchert, bis seine Oberfläche eine rotbraune Farbe annimmt.
Der fertige Jambon wird mit rotem Pfeffer eingerieben und in einen Beutel aus Papier gegeben Pergamentpapier und an einem kühlen, belüfteten Ort aufhängen.
Zum Räuchern von Jambon benötigen Sie trockenes Holz und Hartholzspäne (Buche, Hainbuche, Esche usw.).

Räucherschmalz

Aus der Lende wird das zarteste und köstlichste Räucherschmalz gewonnen. Vor dem Räuchern muss Schmalz gesalzen werden. Am Tag nach der Schlachtung, wenn das Fleisch abgekühlt und geschrumpft ist, wird das Fett vom Schweineschlachtkörper abgetrennt.
Das Schmalz wird in regelmäßige rechteckige Stücke geschnitten, durch Einreiben mit reichlich Salz von allen Seiten gesalzen und mit der Hautseite nach unten in eine Wanne oder ein Glas gegeben. Große und leere Räume werden mit Schmalzresten gefüllt, kleinere mit Salz bedeckt.
20 Tage nach dem Salzen ist das Schmalz zum Räuchern bereit.

Das Schmalz wird entfernt, das Salz entfernt und mit kaltem Wasser gewaschen. 8-10 Tage lang geräuchert, bis es eine goldbraune Farbe hat.
Nach dem Räuchern wird jedes Stück mit rotem Pfeffer und, falls gewünscht, Knoblauch eingerieben.
An einem trockenen, kühlen Ort aufbewahren.

Räucherfilet

Aus einem Stück Schweinefilet werden die Knochen entfernt und für zwei Wochen in aufgeschlossene und abgekühlte Salzlake gelegt.

Zur Zubereitung der Sole Nehmen Sie 5 Liter Wasser, 900 g Salz, 15 g Salpeter, 25 g Zucker.
Nach 2 Wochen wird das Filet mit kaltem Wasser gewaschen, mit einem Handtuch getrocknet, mit Bindfaden zusammengebunden, getrocknet und geräuchert, bis das Fleisch braun wird.

Danach können die Filets an einem belüfteten, kühlen Ort hängend in Papier oder Gaze gewickelt gelagert werden.
Haltbarkeit 2-3 Monate.

RÄUCHERN BRUSTROULET

Für das Brötchen wird der Brustteil des Schweinekadavers verwendet. Das Fleisch wird von den Rippen gelöst und für zwei Wochen in eine aufgeschlossene und abgekühlte Salzlake gelegt.

Zur Zubereitung der Sole nehmen Sie 1,25 kg Salz pro 5 Liter Wasser.
Anschließend wird das gesalzene Fleisch mit kaltem Wasser gewaschen, mit einem Handtuch getrocknet und auf dem Tisch ausgebreitet. Das Bruststück wird mit zerdrücktem Knoblauch eingerieben, mit schwarzem und rotem Pfeffer bestreut und zu einer Rolle gerollt, die im Abstand von 2-3 cm mit Bindfaden zusammengebunden wird.
Räuchern Sie das Brötchen, bis es braun wird.
Bewahren Sie es an einem kühlen Ort auf. Haltbarkeit - bis zu 2 Monate.

KANINCHENFLEISCH RAUCHEN

Nachdem die Rippen vom Kadaver getrennt wurden, werden sie in vier Teile geschnitten: zwei Schulterblätter und zwei hintere. 2-4 Tage im Entwurf hängen lassen. Ohne diese Reifung wird Kaninchenfleisch nach dem Räuchern herb. Die Temperatur während einer solchen Belüftung sollte 10°C nicht überschreiten. Bei kälteren Temperaturen verlängert sich die Haltezeit.
Nach dem Lüften wird das Fleisch in Salzlake getaucht.

Die vorbereitete Salzlake sollte das Fleisch vollständig bedecken; es ist nicht nötig, es zu kochen. Das Kaninchenfleisch wird zwei Tage lang in Salzlake aufbewahrt, wobei die Stücke während dieser Zeit zwei- bis dreimal von unten nach oben bewegt werden und umgekehrt.

Vor dem Räuchern, nachdem man das Fleisch aus der Salzlake genommen hat, mit der Messerspitze bis zu 5 Einschnitte in jedes Stück machen und darin Knoblauchzehen und Schmalzwürfel (lx cm) hineinstecken. Das Fleisch wird in Schmalz und Knoblauch eingeweicht und wird zart und aromatisch. Als nächstes werden die Kaninchenfleischstücke auf ein Küchenschneidebrett gelegt. Außerdem bedecken sie die Oberseite mit einem Brett und schlagen mit dem Schaft einer Axt darauf, um die Gelenke und großen Knochen abzuflachen. Dann weist das fertige Produkt nicht die Rötung auf, die häufig in der Nähe der Knochen auftritt.

Anschließend wird das Kaninchenfleisch in die Räucherkammer gegeben. Besser ist es, den Ofen mit Erlenholz zu beheizen. Erhitzen Sie den Herd, bis das Fleisch heiß ist. Danach wird das Feuer reduziert. Um Kaninchenfleisch zu räuchern, braucht man nicht viel Rauch, deshalb bleibt manchmal ein ziemlich großes Loch übrig, damit der Rauch entweichen kann. Während die Stücke trocknen, werden sie regelmäßig in Salzlake getaucht.

Je nach Stärke des Feuers 3-4 Stunden lang räuchern. Bevor Sie mit dem Räuchern fertig sind, empfiehlt es sich, dem Brennstoff Wacholderzweige hinzuzufügen – ihr Rauch hat starke antimikrobielle Eigenschaften, das Fleisch neigt weniger zur Schimmelbildung und ist länger haltbar.

Um den Gargrad zu prüfen, stechen Sie mit einer scharfen Drahtnadel in die Fleischstücke. Wenn es leicht durchgeht, ist das Kaninchenfleisch fertig.
Geräuchertes Kaninchenfleisch sollte in einem belüfteten Bereich (Dachboden) oder im Luftzug unter einem Vordach gelagert werden. Um Kaninchenfleisch länger als einen Monat haltbar zu machen, wird es erneut 15–20 Minuten lang leicht geräuchert, wobei dem Brennstoff Wacholderzweige hinzugefügt werden.
Wenn sich auf der Oberfläche des Produkts Schimmel gebildet hat, wischen Sie die Stücke vor dem Räuchern mit einem Tuch ab. Nach dem Nachräuchern kann das Fleisch zäher werden.

HERSTELLUNG GERÄUCHERTER WÜRSTE

Hausgemachte geräucherte Wurst

Selbstgemacht geräucherte Würste Es wird nur in der kühlen Jahreszeit zubereitet. Sie halten in der Regel lange.

Für 10 kg Hauptrohstoffe- 4 kg Rindfleisch, 3 kg Schweinefleisch ohne Fett, 3 kg hartes Rückenspeck, 400 g Salz, 20 g Zucker, 5 g Schwarz- und Piment, 5 g Salpeter (unvollständiger Esslöffel).
Das von groben Sehnen, Filmen und sichtbarem Fett befreite Fleisch wird gesalzen und 4–5 Tage lang gekühlt (bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C).

Das gesalzene Fleisch wird in einem Fleischwolf zerkleinert, gründlich geknetet, Salpeter, Zucker, Gewürze und am Ende des Knetens zerbröckeltes Schmalz hinzugefügt. Nachdem Sie das Hackfleisch in einer Schicht von nicht mehr als 10 cm in einer Schüssel verteilt haben, halten Sie es 2-3 Tage lang in der Kälte. Anschließend wird das Hackfleisch fest in den Dünndarm gestopft und versucht, es in der Schale stark zu verdichten verhindert Luftblasen unter der Schale. Um Blasen zu entfernen, wird die Schale an dieser Stelle mit einer Nadel durchstochen.

Die fertigen Brote werden fest zusammengebunden und zum Trocknen und Verdichten in einem Kühlraum bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 °C für 5–7 Tage aufgehängt. In dieser Zeit färbt sich das Hackfleisch leuchtend rot, drückt beim Pressen nicht, die Hülle ist trocken und schmiegt sich eng an den Wurstlaib an.
Anschließend wird die Wurst möglichst kontinuierlich mit Kaltrauch bei einer Temperatur von ca. 20°C für 2-3 Tage geräuchert. Geräucherte Würste werden an einem kühlen, trockenen Ort, vorzugsweise bei einer Temperatur von ca. 10–15 °C, gelagert und dort ca. 4–6 Wochen aufbewahrt.

Hausgemachte Räucherwürste werden ohne Wärmebehandlung der Rohstoffe zubereitet. Daher ist die Verwendung einwandfrei frischer Rohstoffe besonders strikt einzuhalten Temperaturbedingungen Fleisch salzen, Hackfleisch und Würstchen reifen lassen, Werkzeuge und Utensilien sauber halten.

Kaltgeräucherte Wurst

Kaltgeräucherte Rauchwurst kann aus dem Fleisch aller Tiere, auch von Wildtieren, zubereitet werden. Je abwechslungsreicher das Fleisch im Hackfleisch ist, desto schmackhafter wird die Wurst.

Frisches Fleisch wird in 2-3 cm große Stücke geschnitten, in einer dünnen Schicht auf einem Brett ausgelegt und 3 Tage lang im Luftzug bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 °C aufbewahrt. Während dieser Zeit werden die Stücke 2-3 Mal gewendet und gemischt. Wenn das Fleisch von Elchen, Hirschen oder Wildschweinen für die Wurst verwendet wird, ist es sinnvoll, 1/3 des Fleisches eines Hausschweins und weitere Gewürze hinzuzufügen. Das in Stücke geschnittene Fleisch von Wildtieren wird länger – bis zu 7 Tage – im Fass aufbewahrt.
Belüftetes Fleisch wird 2-3 Mal durch einen Fleischwolf gegeben. Bei der ersten Verarbeitung werden sie zusammen mit dem Fleisch durchgerollt. Lorbeerblätter und Knoblauch. Für 1 kg Fleisch 3-4 Knoblauchzehen und 2 mittelgroße Lorbeerblätter verwenden.

Beim zweiten Mal wird auch Schmalz durch den Fleischwolf gegeben (50 g Schmalz pro 1 kg Hackfleisch). Je öfter Sie das Fleisch mahlen und je länger Sie das Hackfleisch mischen, desto besser wird die Wurst.
Dann wird das Hackfleisch in eine Schüssel gegeben und für jedes Kilogramm 1 Esslöffel Kartoffelstärke, gemahlener schwarzer Pfeffer und 1 Teelöffel Kreuzkümmel hinzugefügt und mit einem Messer abgekratzt Muskatnuss(1 Nuss pro 10 kg Hackfleisch).

Die Zugabe von püriertem Ingwer ist erforderlich – 2 Teelöffel pro 10 kg und 5 Gewichtsprozent gehacktes Schmalz, in Stücke geschnitten. Es werden nicht mehr als 2,5 Prozent Salz hinzugefügt. Anstelle von Wasser Wodka hinzufügen (0,5 Liter pro 10 kg Hackfleisch) – in diesem Fall wirkt er konservierend und die Räucherwurst ist dann bis zu zwei Jahre haltbar. Es ist besser, keine Zwiebeln hinzuzufügen, damit das Fleisch nicht oxidiert.
Mischen Sie das Hackfleisch gründlich mit den Händen, bis es an Ihren Händen zu kleben beginnt (es sollte nur eine Fettschicht darauf verbleiben). Drücken Sie nun das Hackfleisch mit einer mechanischen Spritze so fest wie möglich in den Darm. Die Enden der Würste werden mit normalem Faden oder dünner Schnur zusammengebunden.

In der Räucherkammer dürfen sich die Wurstlaibe bzw. -kreise nicht berühren, da es sonst zu einem Zusammenkleben kommen kann. Der Ofen wird mit Erlenholz beheizt und am Ende des Räucherns wird Wacholder hinzugefügt. Zuerst müssen die Würste stark erhitzt werden, dann kommt es bei ruhig glimmendem Holz eine Woche lang zum rauchigen Räuchern. Sie müssen die Räucherkammer ständig überwachen, Brennholz oder Sägemehl in den Feuerraum legen, die Wurst umdrehen, sie von den Rändern der Kammer in die Mitte hängen und umgekehrt.
Die Bereitschaft wird wie folgt festgestellt: Wenn die Wurst über Nacht abgekühlt ist, drücken Sie sie mit den Fingern zusammen. Wenn die Wurst noch etwas weich ist, ist sie noch nicht fertig. Als fertig gilt nur eine elastische, harte Wurst.

Heißgeräucherte Wurst

Die Vorbereitung von Fleisch und Zusatzstoffen erfolgt wie bei der Rauchwurst. Dem Hackfleisch wird Knochenbrühe zugesetzt (für 10 kg Hackfleisch - 1 Liter Brühe). Es ist sinnvoll, einen Teil der Brühe durch Wodka (bis zu 200 ml) zu ersetzen. Das Hackfleisch wird in den Darm gepumpt, allerdings nicht hart, sondern so, dass beim Pressen die Wurstoberfläche flach bleibt. Die Wursthülle muss nicht angestochen werden.
2 bis 3 Stunden lang intensiv räuchern. Achten Sie darauf, dass die Wurst nicht Feuer fängt. Am Ende des Räuchervorgangs wird die Hitze reduziert und Wacholderzweige hinzugefügt.
Auf einem zugigen Dachboden ist eine solche Wurst sechs Monate haltbar.

Geräucherte Schweinswurst

2 kg Schweinefleisch müssen zweimal zerkleinert werden, 50 g Salz, 10 g Zucker, 3 g schwarzer Pfeffer, 4 g roter Pfeffer, 2 Esslöffel Stärke, ein Löffel zerstoßener Koriander und ein paar Knoblauchzehen hinzufügen.
All dies wird sorgfältig gemischt, 200 g Brühe werden hinzugefügt, erneut gemischt und der Darm wird mit dem resultierenden Hackfleisch gefüllt.
Anschließend werden sie in Ringe gebunden und 12 Stunden lang im heißen Rauch geräuchert.
An einem kühlen Ort sind Würste bis zu 8 Monate haltbar.

Lendenwurst

1 kg Schweinefilet mit kleinen Fettschichten wird mit einer Mischung folgender Zusammensetzung eingerieben: 15 g Salz, 5 g Zucker, 3 g schwarzer Pfeffer, 3 zerstoßene Lorbeerblätter, 2 zerstoßene Wacholderbeeren.
Das gekochte Fleisch wird einen Tag lang an einem kühlen Ort aufbewahrt, dann mit einem Handtuch getrocknet, in Zellophan gewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden und in kaltem Rauch geräuchert.
Lagern Sie die Wurst an einem kühlen Ort.

Rohwurst „Ostern“

1 kg Schweinefleisch, 1 kg Rindfleisch in kleine Stücke schneiden, mit 13 g Salz bestreuen und 2 Tage kalt stellen. Anschließend wird das Fleisch zweimal durch einen Fleischwolf gegeben, 10 g Zucker, 4 g Speisenitrat (optional), 3 g Pfeffer, 2 g Majoran, 100 g Alkohol werden hinzugefügt. Die Masse wird gemischt.
Fein gehackt 400 g Schmalz und mit gehacktem Schweinefleisch vermischen.
Das zubereitete Fleisch wird in einer Schicht von 10-12 cm in eine flache Schüssel gelegt und 3 Tage an einem kalten Ort aufbewahrt.
Anschließend werden bis zu 0,5 m lange Enddarme mit diesem Hackfleisch gefüllt, die Enden werden mit Bindfaden zusammengebunden und 3-4 Tage lang in einem kühlen, belüfteten Raum aufgehängt.
Anschließend werden die Würste im Kaltrauch geräuchert, bis die Hülle Falten wirft.
Danach werden die Würste 2 Monate lang in einem kühlen Raum aufbewahrt. In dieser Zeit reifen sie und bekommen einen tollen Geschmack.

Würste „Jäger“

1 kg Schweinefleisch 0,5 kg Kalbfleisch werden in Stücke geschnitten und mit einer Mischung folgender Zusammensetzung bestreut: 40 g Salz, 10 g Zucker, 2 g Majoran, ein halber Löffel Koriander, 3 g schwarzer Pfeffer, 1 g Piment .
Danach wird das Fleisch über Nacht an einem kühlen Ort aufbewahrt, durch einen Fleischwolf gegeben und mit 2 Tassen Brühe versetzt. All dies wird gründlich gemischt und der Dünndarm wird gestopft, der alle 20 cm verbunden wird.
Kreise aus solchen kleinen Würstchen müssen in heißem Rauch geräuchert und dann eine halbe Stunde bei schwacher Hitze gekocht werden.

Wurst „Bauer“

2 kg Schweinefleisch, 2 kg knochenloses Rindfleisch werden in dünne Stücke geschnitten und gut geschlagen. Anschließend wird das Fleisch in kleine Stücke geschnitten. 600 g Schmalz werden ebenfalls fein gehackt.
Fleisch und Schmalz werden hineingelegt emailliertes Geschirr 200 g Salz, 15 g grob zerstoßenen Pfeffer, einen Teelöffel zerstoßenen Koriander, 6 g Nelken und drei Gläser Wasser hinzufügen. Das alles sollte gut vermischt werden.
Anschließend wird das Geschirr abgedeckt und für einen Tag an einen kühlen Ort gestellt.
Anschließend wird das gegarte Fleisch fest in die gewaschenen Därme gestopft und kalt geräuchert.

Halbgeräucherte Wurst „Tallinnskaya“

Rindfleisch für Hackfleisch wird in einem Fleischwolf unter Verwendung eines Gitters mit einem Lochdurchmesser von 2–3 mm zerkleinert; mageres Schweinefleisch wird durch ein Gitter mit einem Lochdurchmesser von 5–8 mm gerollt. Das Schmalz wird in etwa 4x4x4 mm große Würfel zerkleinert.
Dem gehackten Rind- und Schweinefleisch werden Gewürze hinzugefügt: gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch geschälter und gehackter Knoblauch, gemahlener Koriander oder Kreuzkümmel, Salz, Zucker und gründlich vermischt, dann Schmalz hinzufügen und das gesamte Hackfleisch erneut vermischen. Zur Erhaltung der roten Farbe von Fleisch und als Konservierungsmittel können Sie eine 2,5-prozentige Salpeterlösung (3 ml pro 1 kg Wurst) verwenden.

Mit einem Fleischwolf mit Aufsatz die vorbereitete Wursthülle mit Hackfleisch füllen. 25–30 cm lange Brote formen und an beiden Enden mit Bindfaden zusammenbinden. Sollten sich beim Befüllen kleine Lufteinschlüsse gebildet haben, wird die Schale mit einer Nadel durchstochen, um die Luft freizusetzen.
Die zusammengebundenen Brote werden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4-8 °C 2-4 Stunden lang aufbewahrt.

Danach wird die Wurst schwebend in den Ofen gelegt und bei einer Temperatur von 90-100 °C 30-40 Minuten lang verarbeitet. Das Ende des Prozesses wird durch die Rötung der Brotoberfläche bestimmt.
Anschließend wird die Wurst in einem Kessel oder einer Pfanne bei einer Temperatur von 75–80 °C gegart, bis die Temperatur in der Mitte des Laibs 70–72 °C erreicht. Dazu wird die Wurst in der Regel 40-80 Minuten gegart: Je dicker der Laib, desto länger sollte er gegart werden.

Anschließend wird die Wurst 6–8 Stunden lang bei einer Temperatur von 35–50 °C geräuchert.
Am Ende Wärmebehandlung Es empfiehlt sich, die Wurst 1-2 Tage lang bei einer Temperatur von 10-12 °C zu trocknen.
Für 1 kg Wurst Verzehrt werden 550 g Rindfleisch, 200 g mageres Schweinefleisch, 250 g Schmalz, 30 g Salz, 1 g Zucker, 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 0,4 g frisch geschälter und gehackter Knoblauch, 0,25 g gemahlener Koriander oder Kreuzkümmel.

Geräucherte Gänsebrustwurst

Von der Brust und zwei Keulen der Gans wird die Haut entfernt, das Fleisch herausgenommen und das Ganze in kleine Stücke geschnitten. Das resultierende Hackfleisch wird mit 1 Esslöffel Salz, 1/4 Knoblauchzehe und Gewürzen (Pfeffer, Majoran, Kreuzkümmel) vermischt.
Mit dieser Mischung werden mittelgroße Schweinedärme gefüllt und einen Tag lang in warmem Rauch geräuchert, damit die Würste leicht gar werden.

Halbgeräucherte Nutria-Wurst

Nutria-Fleisch hat in seinen Eigenschaften viel mit Kaninchenfleisch gemeinsam.
Frisches Nutria-Fleisch wird mit grobem Salz (25 g Speisesalz pro 1 kg Fleisch) gewürzt und zum Reifen 24 Stunden lang in den Kühlschrank gestellt. Anschließend wird das Fleisch durch einen Fleischwolf gegeben, der mit einem Gitter mit großen Löchern ausgestattet ist.
Zum fertigen Hackfleisch 10 g Kristallzucker, 5 g schwarzen Pfeffer, Knoblauch hinzufügen und alles gut vermischen.
Die resultierende Masse wird in gereinigte und gut gewaschene Därme gefüllt, deren Enden mit einem Faden zusammengebunden werden sollten.
Die Wurstbrote werden eine Stunde lang in heißem Rauch gebraten, dann 90–100 Minuten bei schwacher Hitze geköchelt und anschließend erneut 12–24 Stunden lang geräuchert.
Fertige Wurst An einem kühlen Ort aufbewahren.

Trojaner Lukanka

Troyan Lukanka wird aus Schweinefleisch ohne Knochen, hartem Schweineschmalz (von der Schulter) und Bruststück im Verhältnis 1:3:5 zubereitet.
Das Fleisch wird in 100-g-Stücke geschnitten, mit 25 g Salz, 1 g Salpeter und 3 g Zucker (pro 1 kg Fleisch) vermischt und einen Tag lang auf einem geneigten Brett in einem kalten Raum mit einer Temperatur von 100 °C gelagert 4 °C, um das Wasser abzulassen.

Anschließend wird das Fleisch durch einen Fleischwolf mit großem Gitter gegeben.
Das Hackfleisch wird mit Gewürzen vermischt: 4 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 g zerstoßener Kreuzkümmel, 1 g zerstoßener Piment, 1 Knoblauchzehe pro 1 kg Fleisch. Das mit Gewürzen vermischte Hackfleisch wird erneut durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben.

Am nächsten Tag fertiges Hackfleisch gefüllt mit Rinderdarm, vorher eingeweicht kaltes Wasser und in 40 cm lange Stücke schneiden. Die gefüllten Därme werden an beiden Enden mit starker, dünner Schnur zusammengebunden und mit einer Nadel durchstochen, um die Luft zu entfernen, die mit dem Hackfleisch in den Laib eingedrungen ist.

Lukanka wird an einer Stange aufgehängt und 2-3 Tage in einem Raum mit einer Temperatur von 10-12°C stehen gelassen, damit das Wasser abfließen kann.
Dann wird die Lukanka bei einer Temperatur von 14–16°C kalt geräuchert, wobei ein Feuer aus rohem Sägemehl für 2–3 Tage angezündet wird.

Die Trocknung bei einer Temperatur von 8-12°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-80 Prozent dauert 30 bis 60 Tage. Zu diesem Zeitpunkt wird die Lukanka gerollt und gepresst, damit sie gleichmäßig trocknet.
Lagern Sie Lukanka an einem trockenen, kühlen und gut belüfteten Ort. Es hält sich gut, wenn es in Papier eingewickelt und in eine Kiste mit Wasser gestellt wird.

Räuchern von Geflügel

Kaltgeräuchertes Geflügel

Der Kadaver eines Huhns, einer Ente, einer Gans oder eines Truthahns wird gründlich verarbeitet, gewaschen, kleine Federn (Hanf) entfernt, die Eingeweide entfernt, der Länge nach halbiert und verarbeitet.

Der Kadaver wird zwischen zwei Küchenschneidebretter gelegt und mit dem Schaft einer Axt geschlagen, um die Knochen und Gelenke zu glätten, die Gehirnflüssigkeit freizusetzen und die Kadaverstücke flach zu machen.
2-4 Tage im Entwurf hängen lassen. Ohne diese Reifung erweist sich Geflügelfleisch nach dem Räuchern als herb. Die Temperatur während einer solchen Belüftung sollte 10 °C nicht überschreiten. Bei kälteren Temperaturen verlängert sich die Haltezeit.
Nach dem Lüften werden die Kadaver in Salzlake getaucht.

In lauwarmes kochendes Wasser für jeden Kadaver 0,5 Esslöffel Salz, 2-3 Lorbeerblätter, 2 fein gehackte Knoblauchzehen, mehrere schwarze Pfefferkörner, 5 reife hinzufügen getrocknete Beeren Wacholder, Zimt, 0,5 Teelöffel zerstoßener Ingwer, 1 Teelöffel Kristallzucker, 3 Esslöffel 30-prozentiger Essig.
Die vorbereitete Salzlake sollte das gesamte Geflügelfleisch bedecken. Die Salzlake muss nicht abgekocht werden.

Die Geflügelkadaver werden zwei Tage lang in Salzlake gelagert, wobei die Stücke während dieser Zeit zwei- bis dreimal von unten nach oben und umgekehrt bewegt werden. Je mehr Komponenten dem Wasser hinzugefügt werden, desto schmackhafter wird das Geflügelfleisch. Nachdem die Kadaver aus der Salzlake genommen wurden, können Schmalzstücke und Knoblauchzehen in flache Schnitte in magere Hähnchenhälften eingelegt werden, die dem Hähnchenfleisch einen besonderen Geschmack verleihen. Enten- und Gänsekadaver sind nicht mit Schmalzstücken gefüllt.
Vor dem Räuchern werden die Fleischstücke zum Trocknen aufgehängt und während des Räucherns hingegen regelmäßig in Salzlake getaucht.
Beim Räuchern wird sofort maximale Hitze zugeführt, so dass sich ein glänzender Film auf der Fleischoberfläche bildet. Wenn sich der Film leicht zu lösen beginnt, gilt das Fleisch als fertig. Gänsehälften werden länger geräuchert, da das Fleisch fetter ist und das überschüssige Fett ausgeschmolzen werden muss. Das Aroma von geräuchertem Geflügel bleibt durch die Pergamentverpackung gut erhalten.
Geflügelrippen können separat geräuchert werden, aber tauchen Sie sie beim Räuchern unbedingt in Salzlake.

Heißgeräucherte GÄNSE und ENTEN

Gänse oder Enten werden sorgfältig verarbeitet, gewaschen, kleine Federn entfernt, mit Salz eingerieben, in eine tiefe Schüssel gegeben und 3-4 Tage in einen kalten Raum gestellt.

Dann müssen Sie Wasser mit Gewürzen auf Basis von 1 kg verarbeiteter Gans oder Ente kochen – 1 Liter Wasser, 100 g Salz, 0,5 g Nelken, 0,5 g Zimt, 0,3 g Piment, 0,2 g Lorbeerblatt, 10 g Zucker. Kühlen Sie das abgekochte Wasser in einem verschlossenen Behälter ab.
Dann wird diese Brühe über gesalzene Gänse oder Enten gegossen, so dass sie mit Salzlake bedeckt sind, gerührt, bis sich das Salz auflöst, und 2-3 Tage in einem kalten Raum aufbewahrt.

Danach wird der Vogel aus der Salzlake genommen und zum Trocknen 3-4 Stunden lang aufgehängt. Das vorbereitete Geflügel wird für 12–15 Stunden in die Räucherkammer gegeben. Die Anfangstemperatur im Ofen sollte 70–80 °C betragen und anschließend zwischen 50 und 60 °C gehalten werden.
Danach werden die Gänse oder Enten aus dem Ofen genommen. Ist der Vogel noch nicht fertig, wird er erneut geräuchert.
Heißgeräucherte Gänse und Enten sollten nicht länger als sechs Monate in einem Kühlraum gelagert werden.

Räucherfisch

Welcher Fisch lässt sich am besten räuchern?

Hier gibt es keine kategorischen Empfehlungen – alles hängt von den individuellen Vorlieben und Geschmäckern ab.
Die wichtigsten Fischarten, die zum Räuchern beliebt sind: Plötze, Goldbrasse, Flunder, Karausche, Beluga, Rotfeder, Zander, Lachs, Meeräsche, Brasse, Schleie, Quappe, Barsch, Stör, Heilbutt, Sternstör, Kaluga, Sterlet, Plötze , Karpfen, Forelle, Makrele, Hecht, Hering, Makrele, Wels, Makrele, Sterlet, Widder, Silberkarpfen, Kabeljau, Aal, Kampfläufer, Säbelfisch, Shemaya, Ide und andere.

Über Holz

Das beste Räucherholz ist Erle und Wacholder. Brechen Sie bei letzterem vorsichtig nur trockene Zweige ab, außerdem sind rohe noch nicht geeignet. Nur wenige Zweige dieser wunderbaren Pflanze reichen aus, um dem Fisch sowohl eine goldene Farbe als auch ein einzigartiges Aroma zu verleihen.

Wenn keine Erle vorhanden ist, können Sie trockenes Holz aller Hartholzarten verwenden: Eiche, Haselnuss, Esche, Ahorn, Apfel, Birne, Kirsche, Pflaume; Es ist notwendig, die Rinde einer Birke zu entfernen – sie enthält Teer. Auf keinen Fall sollten Sie Kiefer, Fichte oder Zeder verwenden – diese enthalten viel Harz. Das Holz muss in kleine Stücke oder Späne von 4–6 cm gehackt werden. Beim Räuchern können Sie auch Sägemehl verwenden. Unterlegkeile, Äste und Sägemehl werden in einer gleichmäßigen Schicht auf den Boden des Fasses geschüttet. Sie beginnen zu glimmen und Rauch auszustoßen, sobald der Boden des Fasses oder Eimers durch ein darunter entstehendes Feuer erhitzt wird.

Ein paar Worte zum Feuer selbst. Beim Räuchern von Fisch sollte er klein sein, aber viel Hitze abgeben – Sie können jede Holzart wählen. Ein Feuer über lange Zeit gleichmäßig brennen zu lassen, ist eine Kunst, die man sich nur durch persönliche Erfahrung aneignen kann. Doch von dieser Erfahrung hängt die Qualität des zubereiteten Räucherfisches ab.

Wie bereitet man Fisch zum Räuchern vor?

1) Ausnehmen

Nach dem Ausnehmen ist es am bequemsten, große Fische in zwei Hälften (der Länge nach) zu schneiden. Mittelgroße Fische werden gewöhnlich ausgenommen. gut und kleiner Fisch Im Allgemeinen kann man es nicht ausnehmen. Die Schuppen müssen nicht entfernt werden.

2) Salzen

Zu diesem Zeitpunkt muss der Fisch gründlich mit Salz eingerieben werden. Wenn der Rückenteil des Fisches ziemlich dick ist, empfiehlt es sich, ihn in Längsrichtung einzuschneiden und auch dort Salz einzureiben. Die ungefähre Salzmenge beträgt 3 bis 6 % des Fischgewichts (große Fische benötigen mehr als kleine).

Es gibt auch Methoden, Fische in einem Behälter mit einer unter Druck stehenden Kochsalzlösung aufzubewahren.
In manchen Rezepten wird der Fisch neben Salz auch mit allerlei Kräutern und Gewürzen verarbeitet.
Die Dauer des Salzens kann unterschiedlich sein (von 5 bis 16 Stunden), vorzugsweise jedoch mindestens drei Stunden. Sollten nach dem Räuchern Spuren von Salz unter den Fischschuppen sichtbar sein, war die Menge zu hoch.

3) Trocknen

Gesalzener Fisch sollte getrocknet werden – dazu können Sie ihn einige Stunden an einem gut belüfteten Ort aufhängen. Salzlake- und Salzreste müssen entfernt werden (Sie können den Fisch beispielsweise waschen und anschließend mit einem sauberen Tuch abwischen oder einfach trocknen).

Heißräuchern

Diese Methode hat viele Vorteile. Es ist schnell, zuverlässig und einfach; Der Fisch ist sofort verzehrfertig. Und es sind keine komplexen Strukturen erforderlich. Es gibt ein Metallfass - toll, nein - man kommt mit einem alten Eimer aus, aber die müssen gründlich kalziniert werden. Voraussetzung sind gut sitzende Deckel. Die Verwendung dieser Behälter ist anhand der Bilder deutlich zu erkennen. Die Einlegenetze, auf denen die Fische platziert werden, bestehen aus geglühtem Stahldraht mit einem Durchmesser von 4-6 mm.

Im Fass kann man auf 3-4 Gittern einen Fischeinsatz aus geglühtem Stahlfisch platzieren. Draht. Der Durchmesser des Drahtes der Tragkonstruktion beträgt 4-6 mm, die Maschenweite beträgt bis zu 1,5 mm.

So wird der Eimer über dem Feuer platziert.

Wenn Sie also vorhaben, heiß zu räuchern, werden kleine Fische nicht geschnitten, mittelgroße werden ausgenommen, große werden in eine Schicht oder Flanke geschnitten und entlang der Wirbelsäule in zwei Filets geschnitten. Der geschnittene Fisch wird gewaschen und trocken gesalzen. Dazu benötigen Sie ein Brett oder Stück Sperrholz und grobes Salz. Nachdem Sie das Brett und den Fisch mit Salz bestreut haben, reiben Sie das Salz in den Kadaver ein und bewegen ihn dabei mit leichtem Druck über den Tisch.

Die Innenseite des Bauches wird von Hand mit Salz eingerieben. Wenn der Fisch einen dicken Rücken hat, schneiden Sie ihn entlang der Kante ein und reiben Sie ihn mit Salz ein.

Botschafter öliger Fisch(Lodde, Makrele, Heilbutt, Stöcker, Wels, Flunder, Silberkarpfen, Wels, Quappe) unterscheidet sich etwas von den oben genannten. Jeder mit grobem Salz geriebene Fisch wird in Pergament oder Transparentpapier eingewickelt, um zu verhindern, dass das Fett oxidiert. Anschließend wird der Fisch schichtweise in Emailleschalen gelegt, vorzugsweise in Schalen mit Deckel. Die Oberseite ist mit Pergament bedeckt und die Kanten sind eingeschlagen. Es empfiehlt sich, den Fisch in einen kleinen Hügel zu legen und ihn mit einem Deckel festzudrücken und mit einem Seil oder Draht zu sichern.

Das Salzen von in kaltem Wasser aufgetautem Fisch ist etwas länger haltbar als bei frischem Fisch – von 4 bis 6 Stunden bis zu einem Tag.

Unter dem Einfluss von Salz koagulieren Proteine ​​und Geschmacks- und Geruchsstoffe gehen verloren. roher Fisch, sein Fleisch wird dicker und wird ohne weiteres Kochen essbar.

Der nächste Arbeitsgang besteht darin, den Fisch 40-60 Minuten lang zu trocknen. Während dieser Zeit erreicht sein Salzgehalt die erforderlichen 1,5–2 % und der Fisch wird teilweise dehydriert, da die Salzlösung – eine Salzlösung – abfließt. Der Fisch wird mit Bindfaden zusammengebunden, an Kleiderbügeln aufgehängt und mit einem Gaze-Baldachin vor Fliegen geschützt.

Jetzt können Sie den Fisch räuchern. Eine Mischung aus Erle oder anderen Unterlegkeilen mit Wacholderzusatz wird auf den Boden eines Eimers oder Fasses geladen, und der Fisch wird auf Metalldrahtgitter in der Mitte und im oberen Teil des Behälters gelegt, größere auf dem Boden. Es wird lose in einer Schicht verlegt. Das aus hartem Zwirn gefertigte Geschirr (kein Synthetikmaterial verwenden!) wird nicht entfernt. Machen Sie ein Feuer unter dem Fass und verschließen Sie es nach Möglichkeit mit einem Deckel oder einem Blech fest. Nach 30-60 Minuten. (abhängig von der Größe des Fisches und der Räucherkammer) wird der Rauch unter dem Deckel trocken und erhält ein charakteristisches Aroma. Die endgültige Bereitschaft wird durch das Aussehen des Fisches bestimmt: goldene Teefarbe und trockene Hautoberfläche. In diesem Fall darf die Räucherkammer nur für sehr kurze Zeit geöffnet werden, damit sich die Klumpen durch den Luftzutritt nicht entzünden.

Die Temperatur im Inneren des Fasses beträgt beim Trocknen, was etwa einem Viertel der Zeit entspricht, etwa 80 Grad und beim direkten Räuchern etwa 100 Grad. Als Ergebnis dieses Prozesses koagulieren Proteine, schwach resistente organische Verbindungen werden zerstört, einige stickstoffhaltige Substanzen gehen zusammen mit Feuchtigkeit verloren und es entsteht Fett.

Die Bestimmung der Temperatur ist einfach: Spritzen Sie einfach Wasser auf den Deckel. Wenn das Wasser nicht kocht, sondern einfach verdunstet, bleibt der Räuchermodus korrekt erhalten.

Das fertige Gericht ist nicht lange haltbar, es muss innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt werden.

Kalte Räucherei, aber 100 x 100 oder 1 50 x 150 mm. Die Oberseite ist mit Brettern und Rasen bedeckt. Unten ist eine Feuerstelle. Oben ist eine Räucherbox.

Kalträuchern

Diese Methode ist arbeitsintensiver. Es ist notwendig, eine spezielle Räucherei zu bauen, den Fisch länger zu salzen und der Vorgang selbst dauert 2 bis 3 Tage.

Der Aufbau der einfachsten Räucherei ist aus der Abbildung ersichtlich. Die optimale Länge eines geneigten Schornsteins sollte mindestens 7-10 m betragen. Wenn auf dem Gelände ein Keller vorhanden ist, können Sie diesen nutzen, andernfalls müssen Sie einen künstlichen Damm bauen.

Frischer Fisch wird 5 Tage gesalzen, aufgetaut – doppelt so lange. Darüber hinaus wird der in Schalen gelegte Fisch zusätzlich mit Salz bestreut. Das Einweichen dauert auch länger – 4–6 oder mehr Stunden. Danach wird der Fisch gebunden und 24 Stunden lang getrocknet. Die Rauchtemperatur in der Räucherei sollte nicht mehr als 35 Grad betragen. Nach dem Räuchern kann der Fisch 24 Stunden lang getrocknet werden – das verlängert die Haltbarkeit.

Beim Kalträuchern verliert der Fisch einen erheblichen Teil seiner Feuchtigkeit und wird wie konserviert mit dem Rauch eines Feuers gesättigt. Und noch eine Ergänzung: Je mehr Salz im Fisch ist, desto niedriger sollte die Temperatur sein.

Halbheißes Räuchern

Dafür eignet sich Fisch, der länger als einen Tag gesalzen wurde; das Einweichen kann „nach Augenmaß“ erfolgen. Als Räucherei verwenden sie einen gewöhnlichen Eisenofen „Dickbauchofen“ mit ein paar zusätzlichen Biegungen am Rohr, so dass die Rauchtemperatur 50-60 Grad beträgt. Das Gebläse ist abgedeckt, um ein Schwelen im Feuerraum zu gewährleisten, und der Fisch wird in einiger Entfernung vom Ende des Rohrs an der Stelle aufgehängt, an der sich der Rauch mit der Luft vermischt. Zum Räuchern reicht ein Tag Licht. Der Geschmack des Fisches ist etwas ungewöhnlich, aber Aussehen und das Aroma ähnelt eher dem Heißräuchern. Diese Technologie ist derzeit nicht weit verbreitet, ist jedoch aufgrund ihrer Einfachheit und großen Experimentiermöglichkeiten interessant.

Rauchen Sie auf die einfache Art

Eine praktische Möglichkeit, Fisch direkt in der Nähe des Gewässers zu räuchern, aus dem er gefangen wurde. Benötigte Materialien: Metalleimer mit Deckel und Gitter, Metallstangen oder Holzpfähle.
Auf den Boden des Eimers wird Sägemehl gegossen. Der Fisch wird auf den Grill gelegt und in einen Eimer gegeben. Der Eimer wird mit einem Deckel verschlossen und mithilfe von Pfählen oder Stangen über dem Feuer aufgehängt.

Die Temperatur wird durch das Nachlegen von Brennholz oder das Harken von Kohlen sowie durch den Abstand vom Feuer zum Eimer angepasst. Um die Temperatur leichter bestimmen zu können, können Sie Wasser auf den Deckel des Eimers tropfen: Wenn das Wasser sofort zu kochen beginnt, ist die Temperatur zu hoch, und wenn es ohne Kochen verdunstet und nicht zischt, ist alles in Ordnung.

Am Ende des Räuchervorgangs sollten Sie warten, bis Eimer und Fisch abgekühlt sind, und den Fisch anschließend trocknen.
Vergessen Sie das nicht, bevor Sie rauchen Flussfisch, es muss mindestens ein paar Stunden lang gesalzen werden.

Rauchen- Dies ist die Behandlung von Lebensmitteln mit Rauch. Geräuchertes Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Obst haben ein unvergessliches Aroma und etwas Besonderes delikater Geschmack, und sie sehen sehr appetitlich aus. Das Pökeln von Fleisch mit Rauch tötet Bakterien ab.

Es gibt zwei Räuchermethoden: Heißräuchern und Kalträuchern.

Darüber sprechen wir mit Ihnen!

1. Heißräuchern. Zu Hause wird das Heißräuchern häufiger verwendet, vor allem weil das Produkt recht schnell zubereitet ist und die mit dem Heißräuchern verbundenen Vorgänge weniger arbeitsintensiv sind. Die Produkte werden bei hohen Rauchtemperaturen (Fleisch – 35–50 °C, Fisch – 90–100 °C) mehrere Stunden lang geräuchert. Sie verlieren wenig Feuchtigkeit und werden recht saftig, weich und besonders aromatisch. Der Nachteil dieser Methode besteht darin, dass heißgeräucherte Produkte nicht lange gelagert werden können. Zwar kann die Haltbarkeit durch Trocknen verlängert werden. Darüber hinaus enthält Rauch krebserregende Stoffe, daher wird der Missbrauch von geräuchertem Fleisch nicht empfohlen.

2. Kalträuchern. Beim Kalträuchern werden Produkte mit Kaltrauch schwach erhitzt (Fleisch – bis 18–20 °C, Fisch – bis 40 °C), aber lange (Fleisch – zwei bis sieben Tage, Fisch – bis zu fünf). Tage). Die Feuchtigkeit wird ihnen nach und nach entzogen und die Rauchsubstanzen dringen tiefer ein. Sie können recht lange gelagert werden, Geschmacksqualitäten Solche geräucherten Produkte sind ausgezeichnet, nur dass diese Produkte recht trocken sind. Alle geräucherte Produkte Sie können roh geräuchert, gekocht-geräuchert (zuerst geräuchert und dann gekocht) oder geräuchert-gebacken (zuerst geräuchert und dann gebacken) sein.

Beim Heißräuchern in einer speziellen Räucherei wird zunächst dickerer und heißerer Rauch verwendet, dessen Temperatur und Dichte schrittweise gesenkt werden. Beim Kalträuchern wird das Brennholz mit einer dicken Sägemehlschicht bedeckt, dieses Feuer wird einseitig angezündet, so dass die Flamme schwach, fast farblos ist, das Brennen langsam ist und der Rauch sich nicht erwärmt.

Wie baut man eine einfache Räucherei?

Jede Räucherei zum Kalträuchern besteht aus drei Komponenten:

Räucherkammer (Ort, an dem Produkte zum Räuchern platziert werden). Es handelt sich um einen Behälter mit einer Tür oder einem dicht schließenden Deckel (durch den Fleisch eingelegt und entnommen wird) und einem Loch, durch das Rauch in die Kammer eindringen kann.

Das Schornsteinrohr (notwendig für den Abfluss und die Abkühlung des vom Kamin kommenden Rauchs in die Räucherkammer) muss ziemlich lang sein, damit der Rauch Zeit hat, auf 20-30 Grad abzukühlen. Typischerweise beträgt die Länge 2,5–3 m.

Der Herd oder Ofen, in dem Brennholz und Sägemehl brennt oder verkohlt, ist eine Rauchquelle.

Der Aufbau einer Heißräucher-Räucherei ist viel einfacher. Tatsächlich benötigen Sie lediglich eine Räucherkammer, die auf ein Feuer, Gas oder eine andere Wärmequelle gestellt werden kann, die das Sägemehl in der Kammer zum Schwelen bringen und Rauch erzeugen kann.

Eine Räucherei zu bauen ist ganz einfach. Aus Ziegeln und Brettern (innen mit Eisen ausgekleidet) können Sie auf dem Dachboden eine kleine Räucherei in Form eines Schranks mit Tür bauen. Die Abmessungen des Schrankes betragen etwa einen Meter mal einen Meter und die Höhe beträgt etwa 2 m. Die Räucherkammer sollte direkt an das Schornsteinrohr angrenzen und unten (für den Raucheintritt) und oben (für den Rauchaustritt) mit diesem verbunden sein. mit zwei Öffnungen mit Dämpfern. In einer solchen Räucherei ist es sehr bequem, Produkte auf den Querstangen zu platzieren und auch das richtige Räuchern lässt sich leicht regulieren.

Eine ähnliche Art von Räucherei kann irgendwo im Hof ​​installiert werden, mit einem Kamin darunter, um Rauch zu erzeugen (oder so etwas wie einem Ofen). Die Räucherkammer besteht am besten aus Ziegeln oder einem anderen nicht brennbaren Material; Sie können mit Ton überzogenes Flechtwerk und Korbgeflecht und innen mit Eisen ausgekleidete Bretter verwenden.

Damit sich der Rauch gleichmäßiger in der Kammer verteilt, wird in geringem Abstand (5-10 cm) von der Decke ein Eisenblech angebracht. Um Rauch zu erzeugen, verwenden Sie eine Eisenschale mit glimmenden Sägespänen oder schließen Sie einen kleinen Ofen an die Räucherkammer an.

Verfügt der Betrieb nicht über eine spezielle Räucherei, eignen sich hierfür zwei übereinander gestapelte Fässer. Im oberen Lauf sind im Abstand von ca. 10 cm vom Rand Quertraversen angebracht, auf denen Stöcke (Aufhänger) mit daran aufgehängten Produkten angebracht werden können. Im unteren Fass befindet sich ein Eingang zum Nachfüllen von Kraftstoff. Eine Sägemehl-Feuerstelle wird auf dem Boden angezündet, indem man ein kleines Holzsplitterfeuer anzündet oder indem man heiße Kohlen in ein Loch oben auf einem Sägemehlhaufen schüttet. Das obere Fass ist mit einem Deckel mit einem Loch (um den Rauch durchzulassen) oder Sackleinen (um den Rauch aufzufangen) abgedeckt. Dieses Gerät wird zum Räuchern von Schinken, Bruststück, Lende usw. verwendet.

Rauchen zu Hause

Wenn kein Platz für den Bau einer großen stationären Räucherei vorhanden ist, können Sie ganz einfach mit improvisierten Mitteln auskommen. In der Natur reicht ein normaler Eimer mit Deckel. Auf den Boden müssen Sie Sägemehl (Hartholz) in einer Schicht von zehn Zentimetern gießen, dann in Gaze gewickeltes oder mit Bindfaden zusammengebundenes Fleisch oder Fisch an den Deckel binden und den Behälter mit dem Deckel fest verschließen. Wenn keine Abdeckung vorhanden ist, reicht ein Stück Sperrholz. Das Gerät ist fertig, es kann in Brand gesetzt werden. Und die Produktivität ist recht gut: Beispielsweise kann ein Kilogramm Schweinefleisch in einer Stunde geräuchert werden.

Wenn Sie geräuchertes Fleisch zu Hause genießen möchten, können Sie in einer gewöhnlichen Wohnung eine Räucherei einrichten. Sie sollten eine rechteckige Metallbox nehmen, den Boden mit Sägemehl füllen und ein kleines Tablett auf Beinen auf das Sägemehl stellen (damit das Fett vom Fisch oder Fleisch nicht auf das Sägemehl tropft, sondern sich im Tablett sammelt). Bringen Sie um den Umfang herum eine Blechrinne an, in die Sie vor dem Räuchern Wasser gießen müssen. Der Deckel sollte etwas größer sein als die Box (er sollte in der Mitte der Dachrinne liegen). Daran müssen Haken angebracht werden, an denen das Produkt aufgehängt wird. In der Mitte des Deckels wäre es schön, ein Rohr anzubringen, auf das man einen Gummischlauch stecken kann. Dies dient dazu, Rauch aus dem Fenster abzulassen.

Diese Räucherkammer sollte auf der niedrigsten Stufe gehalten werden. In 1-1,5 Stunden ist der Leckerbissen fertig. Zu Hause können Sie nicht nur hervorragenden Schinken oder frischen, fetttriefenden Fisch zubereiten. Ich bin durchaus in der Lage, fast jede Wurst mit meinen eigenen Händen herzustellen, egal ob gekocht, geräuchert oder gebraten. Nicht alle dieser Produkte sind lagerfähig, aber Sie können sich einfach selbst ein Magenschmaus veranstalten.

Salzen Fleischprodukte vor dem Rauchen

Es gibt drei Salzmethoden: trocken, nass und gemischt.

Trockensalzen wird zum Kochen von Speck und geräuchertem Speck, Nasssalzen für Schinken und gemischtes Salzen für Schinken, Vorderschinken, Lende und Bruststück empfohlen. Die Sole wird nicht schwächer als 12-13 % zubereitet. Es ist zuverlässiger. Auch das Einstreuen von viel Salz (außer Schmalz) ist unerwünscht – das Produkt wird auch bei längerem und wiederholtem Einweichen ungenießbar. Der Salzmischung wird häufig Zucker zugesetzt (nicht mehr als 2 % des Fleischgewichts), um die Farbe und den Geschmack von Corned Beef zu verbessern. Darüber hinaus verstärkt Zucker die konservierenden Eigenschaften von Salz.

Trockensalzmethode

Dies ist die einfachste und daher weit verbreitete Art des Salzens. Verwenden Sie zum Trockensalzen Emaille- oder Holzbehälter. Fleischprodukte werden mit Salz oder einer trockenen Beizmischung mit Gewürzen eingerieben, in Behälter gegeben, der Boden des Behälters bestreut und dann einzelne Fleischschichten mit Salz und Gewürzen bestreut. Die Qualität des Produkts ist höher, wenn die Stücke dichter gepackt werden, daher ist es besser, Druck auf das Fleisch auszuüben. Es ist außerdem wichtig, das Fleisch im Laufe von 2 Tagen zu wenden und zu wenden, um eine gleichmäßige Würze und gleichmäßige Entfeuchtung zu gewährleisten. Kleine Stücke (Gewicht ca. 1 kg) werden 2-3 Wochen lang gesalzen. Nach dem Salzen ist es notwendig, den freigesetzten Saft abzuschöpfen und das Fleisch weitere 2-4 Tage ruhen zu lassen. Fachleute nennen diese Zeit „Nachbrennen“. Am Ende des Trockensalzens muss das Fleisch gewaschen werden warmes Wasser und befeuchten Sie es dann einen weiteren Tag lang, wobei Sie das Wasser häufig wechseln. Erst danach kann mit der Lufttrocknung und dem Räuchern begonnen werden.

Nasssalzmethode

Sowohl beim Nasssalzen als auch beim Trockensalzen werden Fleisch und Fleischprodukte mit einer Salzmischung und Gewürzen eingerieben und in Emaille- oder Holzbottiche, Fässer, Wannen und Plastikboxen gegeben. Die Salzlake wird nach experimentellen Daten im folgenden Verhältnis zubereitet: 100 g Beizmischung und 10 g Zucker werden zu 1 Liter Wasser gegeben. Anschließend Salzlake der erforderlichen Konzentration einfüllen und auf eine Temperatur von 2-4 °C abkühlen lassen. Einzelne Fleischschichten werden mit Knoblauch, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Pfeffer, Zucker usw. (je nach kulinarischen Vorlieben) geschichtet. Bevor Sie das gesamte zum Räuchern vorgesehene Produkt hineinlegen, sollten Sie sicherstellen, dass genügend Salzlake vorhanden ist, um das Fleisch vollständig zu bedecken. Anschließend muss die überlaufende Sole rechtzeitig abgeschöpft werden, damit keine Fäulnisherde entstehen. Das in Fässer gelegte Fleisch wird mit Salzlake gefüllt, mit einem Deckel abgedeckt, ein Gewicht wird aufgelegt (ein Holzkreis mit einem Gewicht) und die Oberseite des Fasses wird mit einem dicken Tuch festgebunden. Das fertige Corned Beef wird in derselben Salzlake belassen, da das Produkt nur in einer Salzlösung konserviert wird, was einer der Nachteile dieser Methode ist. Es wird hauptsächlich zum Pökeln von Fleisch, Schinken und Lendenstücken verwendet. Abhängig von der Salzkonzentration und der Art und Weise, wie die Lake in das Fleisch eingebracht wird, dauert der Prozess 10 bis 30 Tage. Am Ende der Salzzeit sollte das Fleisch, je nach Gewicht und Größe der Stücke, gründlich mit warmem Wasser abgespült und an der frischen Luft getrocknet werden, ohne dass Insekten darin eindringen. Anschließend können Sie es in den Räucherschrank stellen.

Gemischte Salzmethode

Variante 1. Zum gemischten Salzen von Schinken, Schultern, Bruststück und Bruststück empfehlen Experten folgende Mischungszusammensetzung: für 16 kg Fleisch - 1 kg Mahlsalz Nr. 1 oder Nr. 2, 50 g Zucker, 25 g Ascorbinsäurepulver. Die Mischung wird gründlich in die Fleischstücke eingerieben und 0,4 Tassen davon in den Schnitt an der Schinkenkeule (zwischen Knochen und Sehne) gefüllt. Außerdem bohren sie im unteren Teil des Beins in der Nähe der Knochen ein messerbreit durchgehendes Loch und füllen es ebenfalls mit der zuvor zubereiteten Mischung. Für 5 kg Schinkenfleisch 1 Tasse der Mischung verwenden. Die von allen Seiten geriebenen Schinken werden mit der Hautseite nach unten in ein sauberes, ausgebrühtes Fass (Wanne) gelegt oder in eine große Emaille-Pfanne, auf deren Boden zunächst eine Schicht Salz gegossen wird. Der Behälter mit dem Schinken wird oben mit Gaze fest zugebunden und für 12–15 Tage an einen kühlen, dunklen Ort (2–7°C) gestellt. Da diese Salzlake nicht ausreicht, um das gesamte Fleisch vollständig zu benetzen, fügen Sie etwas neue Salzlake hinzu (für 10 Liter kaltes abgekochtes Wasser - 0,5 kg Salz, 100 g Zucker, 50 g Ascorbinsäure). Um ein Aufschwimmen der Schinken zu verhindern, wird ein gründlich gewaschener Holzkreis mit einem kleinen, sauberen Stein darauf gelegt. Die Salzlake wird so in die Schüssel gegossen, dass das Fleisch und der Kreis bedeckt sind. Danach wird das Corned Beef weitere 2-3 Wochen unter den gleichen Bedingungen gelagert. 8 kg schwere Hinterbeine werden einen Monat lang in Salzlake gehalten. Daher dauert die Amtszeit ihres Botschafters in der Regel 1,5 Monate. Dann werden die Schinken aus der Salzlake genommen und 2-3 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht (für jeden Tag des Salzens - 5-6 Minuten Einweichen), während dieser Zeit wird das Wasser zwei- bis dreimal gewechselt. Nach dem Einweichen wird der Schinken an der Keule zusammengebunden und 1-2 Tage lang aufgehängt, um die Salzlake und die Spreu abzutropfen und zu trocknen. Dann werden sie geräuchert. Wenn verschiedene Teile des Schlachtkörpers im Mischverfahren verarbeitet werden, werden nach dem Einreiben mit der Beizmischung zuerst die Schinken, dann die Schulterblätter, die Lende und das Bruststück eingelegt. Die Schinken werden mit einer 1 cm dicken Schicht der Beizmischung bestreut, die Schulterblätter sind etwas weniger, die Lende ist noch weniger und die Brust ist nur leicht bearbeitet. Beim Mischsalzen werden alle Teile des Schlachtkörpers 12 bis 15 Tage lang in einem mit Gaze zugebundenen Behälter aufbewahrt, anschließend mit einem Kreis bedeckt, unterdrückt und mit Salzlake gefüllt. Die Schinken und Schulterblätter werden nach einem halben Monat gesalzen, der Rest nach 5-6 Tagen.

Option 2. Beim Mischsalzen wird das Fleisch zunächst trocken gesalzen: Für 25 kg Fleisch nehmen Sie 1 kg Salz. Nach zwei Tagen wird es mit gekochter, abgesiebter und abgekühlter Salzlake gefüllt. Für 25 kg Fleisch 0,5 kg Salz, 60 g Zucker, 15 g Koriander, Lorbeerblatt, Pfeffer, Nelken nach Geschmack in 10 Liter Wasser geben. Die Salzlake wird mit gesalzenem Fleisch in Fässer gegossen und 3-4 Wochen unter einem Schild aufbewahrt, dann wird das Fleisch geräuchert. Nehmen Sie beim Trockensalzen 50-60 g Salz und Gewürze (nach Geschmack) pro 1 kg Fleisch. Das Fleisch wird zunächst von allen Seiten mit geriebenem Knoblauch und dann mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben, unter Druck gesetzt, nach 3-4 Tagen umgelegt und erneut mit Salz bestreut. Bei sofortiger Nasssalzung beträgt der Salzverbrauch pro 10 kg Fleisch 0,5 kg. Lösen Sie das Salz in klarem Wasser auf, kochen Sie es auf und schöpfen Sie den Schaum ab. Nach dem Kochen lässt man die Lösung absetzen, filtrieren und abkühlen (pro 10 Liter Wasser werden 1,8–2,2 kg Salz und 50 g Zucker verbraucht). Diese Salzlake wird über das Fleisch gegossen. Corned Beef ist im Keller oder Kühlschrank mehrere Monate haltbar. Wenn es auf dem Bauernhof weder einen Keller noch einen Kühlschrank gibt, nehmen sie mehr Salz – 100–120 g pro 1 g Fleisch. Tritt Schaum in der Salzlake auf, wird das Fleisch herausgenommen und gewaschen, die Salzlake aufgekocht, gesalzen, abgekühlt und das Fleisch wieder hineingegossen. Je nach Größe und Dicke der Stücke 3-4 Wochen salzen. Wenn kein Bedarf besteht Langzeitlagerung, wird das Fleisch aus der Salzlake genommen, an einem kühlen, dunklen Ort aufgehängt und geräuchert.

Räuchern von Kaninchen und Geflügel

Beim Räuchern von Kaninchenfleisch und Geflügel ist eine wichtige Regel zu beachten: Zwischen zwei wird ein in vier Teile geschnittener Kaninchenkadaver oder ein längs in zwei Teile geschnittener mittelgroßer Vogel gelegt Schneidebretter und mit dem Schaft einer Axt oder eines Hammers schlagen, um die Knochen und Gelenke zu glätten. Dies kann sowohl vor dem Salzen als auch danach, kurz vor dem Räuchern, erfolgen. Schlachtkörper (Lampen) werden zunächst mit einer Salzmischung eingerieben: Für 10 kg zubereitetes Geflügel- oder Kaninchenfleisch nehmen Sie 700 g Salz, 15 g Kristallzucker, 15 g Ascorbinsäure. Dann wird das Fleisch in einen Behälter gegeben und in jede Reihe Piment und Lorbeerblätter gegeben. Nach zwei Tagen Salzlake hinzufügen: für 10 Liter kaltes abgekochtes Wasser - 1,9 kg Salz, 50 g Zucker und 25 g Ascorbinsäure. Geflügel- und Kaninchenfleisch werden 8-12 Tage lang in Salzlake aufbewahrt (abhängig von der Größe der Stücke). Vor dem Räuchern werden Geflügelkadaver oder Kaninchenviertel mit Wasser gewaschen, 8–10 Stunden getrocknet und 1–2 Tage bei einer Räuchertemperatur von 18–20 °C kalt geräuchert. Zum Räuchern von Kaninchenfleisch und Geflügel ist dies nicht erforderlich viel Rauch, es lohnt sich also, kein Sackleinen auf das Fass zu legen, sondern es einfach mit einer Schicht Gaze abzudecken. Sie sollten geräuchertes Fleisch nicht über dem Herd trocknen, da es sonst seine Farbe verliert.

Es ist überhaupt nicht notwendig, Ihre gemütliche Datscha zu verlassen, um in der Stadt auf Räucherfleisch zu gehen, das die meisten Menschen mögen. Es reicht aus, Fleisch (Schmalz, Geflügel, Fisch) und eine kleine Räucherkammer mit einfachem Design und einem hochwertigen Produkt zu habenheiß geräuchert Sie werden das ganze Jahr über versorgt.

Die Essenz des Heißräucherprozesses

Die Größe des Stücks, die Art des Produkts, das Rezept – all das beeinflusst die Räucherdauer: Ein normales Stück Schweinefleisch (im Laden gekauft) wird bei einer Temperatur von 70–1500 °C 1–2 Stunden lang gegart (Schmalz und Fisch). - 1 Stunde, Pizza - 2,5 Stunden).

Wichtig! Die Vorteile des Räucherns gegenüber dem Kalträuchern liegen in der Erhaltung des Saftes, dem einzigartigen Raucharoma und der vollständigen Neutralisierung pathogener Bakterien: Die hohe Temperatur wird konstant aufrechterhalten, wodurch die Textur des Produkts weich bleibt und gleichzeitig „desinfiziert“ wird.

Doch hochwertiges Fleisch und eine wunderbare Räucherei sind nur die halbe Miete: Aroma und Dauer des Räucherns hängen von der Art und Qualität des Sägemehls ab.

Sägemehl: hochwertiger Rauch – schmackhafter Rauch

Hartholz-Sägemehl (kein Weichholz-Sägemehl) sollte nicht vollständig getrocknet sein. Das langsame Schwelen von leicht feuchtem Sägemehl ist die Essenz des Prozesses: Mit getrocknetem Sägemehl erhält man höchstwahrscheinlich ein gekochtes Produkt.

Wichtig! Wenn kein Sägemehl vorhanden ist, reichen dünne Zweige (Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Birnen): Wie beim Döner nimmt geräuchertes Fleisch alle Gerüche des glimmenden Holzes auf.

DIY Räucherei

Es ist überhaupt nicht notwendig, ein solches Gerät zu kaufen, obwohl die Geschäfte sogar universelle Optionen für jede Art des Rauchens anbieten. In der Datscha finden Sie immer ein Metallfass, einen Eimer, eine Pfanne – einen Gegenstand beliebiger Form mit einem Innenvolumen von 3 bis 5 Litern. Voraussetzung ist eine maximale Wandstärke (zur langfristigen Wärmespeicherung) und Dichtheit (das Eindringen von Sauerstoff ins Innere und Rauch von außen ist nicht akzeptabel).

Die Innenausstattung ist einfach: ein Gitter (für das Produkt) und eine Schale (für Fett). Fett fließt ab, aber Sie können darauf verzichten. Wie man Fleisch räuchert

Der Vorgang ist einfach. Nehmen Sie das Produkt zunächst aus der Marinade (Salzlake) und trocknen Sie es (verwenden Sie keine Waschmaschinenzentrifuge, den Fön Ihrer Frau, Sonnenbaden ist ebenfalls kontraindiziert) – eine Serviette oder ein Papiertuch reicht aus. Gießen Sie Sägemehl auf den Boden Ihrer Räucherkammer (einige Handvoll reichen aus) und legen Sie Fleisch oder Fisch auf den Rost.

Wichtig! Werden mehrere Stücke gleichzeitig geräuchert, dürfen diese sich nicht berühren, sonst entsteht an den Berührungsstellen ein halbgebackenes Produkt.

Wir stellen die Räucherei auf einen Ständer und zünden darunter ein Feuer an (wir installieren einen leistungsstarken Elektro- oder Gasherd): Sie können das Sägemehl nicht anzünden – es beginnt von selbst zu glimmen. Sie sollten kein Feuer benutzen – Sie können den Schwelgrad des Sägemehls nicht regulieren. Alles, was Sie tun müssen, ist, die Hitze zu überwachen, indem Sie auf Ihre Uhr schauen: Wenn Sie zu lange warten, erhalten Sie einen hervorragenden Biersnack in Form von aromatischen Crackern mit dem Geschmack von Fleisch (Geflügel, Schmalz, Fisch).

So lagern Sie selbstgemachte Räucherprodukte

Wenn fertiges Produkt Bei der Vorbereitung auf die heutige Veranstaltung kann das zubereitete Gericht in der Räucherei belassen werden: Fleisch oder Fisch werden darin 10 Stunden lang ohne Verlust des Geschmacks oder der technologischen Eigenschaften gelagert (es verdirbt nicht).

Das Kalträuchern von Fleisch erfolgt, wie der Name des Verfahrens schon sagt, mit Rauch bei einer relativ niedrigen Temperatur von 18–28 Grad. Bei dieser Methode findet praktisch keine Wärmebehandlung statt, das Rohmaterial erwärmt sich kaum. Das Einmachen, die Geschmacks-, Farb- und Aromavergabe hängt ganz von der Menge und Qualität des Rauchs ab. Unter solchen Bedingungen dauert die Verarbeitung der Produkte lange – ab 2 Tagen.

Es ist wünschenswert, dass das Räuchern von Fleisch kontinuierlich erfolgt – rund um die Uhr. Das gelegentliche Räuchern von Fleisch dauert länger. Wenn zum Rauchen vorbereitet große Stücke oder Teilen eines Schlachtkörpers, wie zum Beispiel eines Schinkens, kann die Kalträucherung sogar eine Woche dauern. Beim Kaltvorgang entweicht die Feuchtigkeit langsam aus dem Gargut, die Oberfläche trocknet aus und die Räuchersubstanzen dringen in die Dicke der Stücke ein.

Durch die Verarbeitung wird das Fleisch weitgehend entwässert, ohne Fett zu verlieren, und erhält einen hervorragenden Geschmack und ein angenehmes spezifisches Aroma. Nach dieser Behandlung kann geräuchertes Fleisch lange Zeit in einem kühlen Raum oder Kühlschrank gelagert werden: 1 bis 3 Monate. Beim Kalträuchern von Fleisch ist die Qualität des Brennstoffs der wichtigste Schlüssel zum Erfolg.

Der aromatischste und hochwertigste Rauch, der für diese Art der Verarbeitung geeignet ist, wird von Espe, Esche, Erle, Buche usw. erzeugt. Geräucherte Produkte, die mit dem Rauch von Birne, Apfel, Kirsche, Aprikose, Pfirsich und Weinrebe verarbeitet werden, haben einen einfach magischen Geschmack und Aroma. Es eignet sich sehr gut, Zweige oder Wacholderbeeren dazuzugeben. Auf Brennholz von Birken und Nadelbäumen sollte besser verzichtet werden, da das Fleisch sonst einen charakteristischen Geruch nach Teer oder Terpentin annimmt.

Das Kalträuchern von Fleisch muss so erfolgen, dass der Brennstoff nicht für die Verbrennung, sondern für die Rauchbildung aufgewendet wird. Daher wird Brennholz selbst in kleinen Mengen benötigt; kleine Zweige, Späne und Sägemehl werden viel mehr benötigt. Fleischspezialitäten, zubereitet nach kaltgeräucherten Rezepten, sind am leckersten und gesündesten, da sie die maximale Menge an Spurenelementen und Nährstoffen enthalten.

Es ist wichtig zu bedenken, dass das auf diese Weise zubereitete Fleisch im Wesentlichen roh bleibt und nur mit Salz und kaltem Rauch behandelt wird, ohne einer Hochtemperaturbehandlung unterzogen zu werden. In diesem Fall Besondere Aufmerksamkeit Auf die Auswahl der Rohstoffe muss geachtet werden. Von gesunden Jungtieren sollte nur das frischeste Fleisch genommen werden. Typischerweise haben hochwertige Rohstoffe eine einheitliche Farbe ohne Flecken oder Druckstellen, wirken sauber, elastisch und verströmen keine verdächtigen oder fremden Gerüche.

Rezept für geräuchertes Tafelspitz.

10 kg Rindfleisch, 350 g Salz. Das Rindfleisch unter fließendem kaltem Wasser abspülen, in Portionen schneiden, kochendes Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Anschließend aus dem Wasser nehmen und an einem gut belüfteten Ort zum Trocknen 1–2 Stunden aufhängen. Das vorbereitete Fleisch mit Salz einreiben und 10–12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend das Fleisch unter Berücksichtigung der Stückgröße 5–6 Tage lang mit Kaltrauch räuchern.

Rezept für kaltgeräuchertes Rindfleisch.

10 kg Rindfleisch, 400 g Salz. Das Fleisch abspülen, trocknen, mit Salz einreiben und 10–12 Stunden ruhen lassen. Entfernen Sie dann das Salz, wischen Sie es trocken und hängen Sie es an einem gut belüfteten Ort zum Trocknen für 1–2 Stunden auf. Das vorbereitete Fleisch bei einer Temperatur von etwa 20 Grad 15–20 Tage lang räuchern.

Rezept für kaltgeräuchertes Schweinefleisch.

1 kg Schweinefilet, 1 Liter Wasser, 100 g Pökelmischung mit Salpeter, 1/2 TL. Zucker, 1/2 TL. Kreuzkümmel, 1 Knoblauchzehe. Bereiten Sie eine Salzlake aus Wasser, Salz mit Nitrat, Zucker, Kreuzkümmel und gehacktem Knoblauch zu. Das Fleisch darüber gießen und 4 Tage an einem kühlen Ort aufbewahren. Nehmen Sie das Filet aus der Salzlake, spülen Sie es mit warmem Wasser ab und hängen Sie es 24 Stunden lang an einem gut belüfteten Ort zum Trocknen auf. Fleisch mit Rauch bei einer Temperatur von 20–25 Grad räuchern, bis es gar ist.

Rezept für rohen Räucherschinken.

7 kg Schweineschinken, 700 g Salz, 50 g Zucker; für Sole: 3 Liter Wasser, 350 g Salz, 2 g Natriumnitrit. Das Gewicht des Schinkenmarks zum Kalträuchern sollte 7 kg nicht überschreiten und die Dicke der Schmalzschicht darauf sollte nicht 3 cm betragen. Reiben Sie das abgekühlte Fleisch mit der Pökelmischung ein, legen Sie es in einen Salzbehälter und bestreuen Sie es damit restliche Mischung. Legen Sie einen Holzkreis oder einen großen Teller darauf und platzieren Sie ein Gewicht. 1–3 Tage bei einer Temperatur von 4 Grad unter Druck halten. Danach gekühlt einschenken und 10–15 Tage ruhen lassen.

Herausnehmen, die Flüssigkeit abtropfen lassen und 2-3 Tage lang an einem kühlen, trockenen Ort zum Welken und Trocknen aufhängen. Sie können nach Geschmack etwas Salz hinzufügen. Nach dem Reifen das Fleisch 2–3 Stunden einweichen, dann mit warmem Wasser abspülen und trocknen. Das Räuchern von Fleisch erfolgt mit dichtem Rauch bei einer Temperatur von 30–35 Grad für 2–3 Stunden täglich für 5–7 Tage. Zum Räuchern verwenden Sie Holz von Buche, Eiche, Sanddorn, Erle und Obstbäumen. Legen Sie den Schinken zwischen den Räuchervorgängen in den Kühlschrank. Die Haltbarkeit von rohem Räucherfleisch im Kühlschrank beträgt bis zu 50 Tage.

Rezept für kaltgeräuchertes Lammfleisch mit Knoblauch.

24 kg Lammfleisch, 1 kg Salz, 15 g Salpeter, 20–25 Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, Rosmarin, gemahlener schwarzer Pfeffer. Frisches Fleisch noch warm von den Knochen trennen und mit Salz und Salpeter einreiben. Wenn das Lamm abgekühlt ist, legen Sie es in Kisten und bestreuen Sie es mit Salz, gehacktem Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin und Pfeffer. Das Fleisch mit einem Deckel abdecken, mit Druck andrücken und 10–14 Tage an einem kühlen Ort aufbewahren. Danach die Fleischschichten aus der Salzlake nehmen, zu Rollen rollen und im Ofen leicht anbraten. Räuchern in schwachem Rauch aus brennenden Wacholderzweigen bei einer Temperatur von 25–27 Grad für 4–7 Tage.

Rezept für kaltgeräucherte Schweinekeulen, -ohren und -schwänze.

3–4 kg Schweineohren, -keulen und -schwänze, 320–350 g Salz, Lorbeerblatt, Paprika, 3 Liter Wasser. Schweinefüße, Ohren und Schwänze reinigen und gründlich ausspülen. Aus Wasser, Salz und Gewürzen eine Lake zubereiten. Die Rohstoffe 7 Tage in Salzlake einweichen. Anschließend erneut auskratzen, abspülen und 24–28 Stunden lang kalt räuchern.

Basturma-Rezept.

1 kg Schweinefleisch, Knoblauch, gemahlener roter Pfeffer nach Geschmack; für die Pökelmischung: für 1 kg Salz – 15 g Salpeter, 1 EL. l. Zucker, 6–7 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter. Bei magerem Schweineschinken das Fleisch vom Knochen lösen, Fett, Membranen und Sehnen entfernen. Schneiden Sie das Fleisch in lange, schmale Streifen von etwa 3 cm Dicke. Reiben Sie das Fleisch mit einer Pökelmischung aus Salz, Salpeter und Zucker ein. Legen Sie die Schweinefleischstücke fest in einen Behälter und bestreuen Sie sie gemahlener Pfeffer und gehacktes Lorbeerblatt. Einen Holzkreis oder einen flachen Teller auf das Fleisch legen, mit Druck andrücken und 10–12 Tage an einem kühlen Ort aufbewahren.

Danach das Fleisch aus der Form nehmen und reinigen überschüssiges Salz, abwischen und dann 1–2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Trocknen Sie das eingeweichte Fleisch mit einem Handtuch ab, binden Sie die Stücke mit Bindfaden zusammen und hängen Sie sie zum Trocknen auf. Anschließend das Fleisch im Kaltrauch räuchern, bis es gar ist. Geräuchertes Basturma zwischen zwei Bretter legen, oben andrücken und 24 Stunden stehen lassen. Anschließend die Stücke mit einer Mischung aus zerdrücktem Knoblauch und gemahlenem rotem Pfeffer bestreichen und an einem kühlen, trockenen Ort zum Trocknen und Lagern aufhängen.

Basierend auf Materialien aus dem Buch „Wir bereiten Geflügel, Fleisch, Fisch zu. Räuchern, Einmachen, Trocknen, Würstchen machen.“
Kobets A.V.

Das Räuchern von Fleisch ist eine der Möglichkeiten, Speisen zuzubereiten, die Sie nicht nur durch ihr wunderbares Aroma, sondern auch durch ihren Geschmack begeistern werden. Fast alle Teile der Karkasse werden für... verwendet. Verfahren. Sie benötigen eine geeignete Methode, um Fleisch zum Räuchern vorzubereiten. Wie? Es ist ganz einfach!

Um dieses Gericht zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten:

• ein Kilogramm Schweinefleisch;
• Grobes Salz;
• süße Paprika;
• gemahlener schwarzer Pfeffer;
• 15 Gramm Zucker;
• granulierter Knoblauch (1 Esslöffel).

Dazu müssen Sie zunächst Salz, Zucker, Pfeffer, Paprika und Knoblauch vermischen.

Salz, Zucker und Pfeffer in kochendem Wasser auflösen. 15–20 Minuten kochen lassen. Nach dem Abkühlen das Fleisch mit Salzlake füllen. Anschließend können Sie es mehrere Tage an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Nach 2-3 Tagen muss die Sole abgelassen und das Produkt selbst einen halben Tag in Eiswasser eingeweicht werden. Anschließend trocknen. Die Verarbeitung muss kalt erfolgen. Die Rauchtemperatur sollte 25–35 Grad nicht überschreiten. Der letzte Schritt besteht darin, das Schweinefleisch in einem gut belüfteten Raum aufzuhängen, damit es 6–7 Tage lang vollständig trocknen kann.

Das Rauchen kann jedoch sofort erfolgen, um eine tiefere und tiefere Wirkung zu erzielen reichhaltiger Geschmack Sie müssen das Fleisch etwa 4 Stunden oder sogar über Nacht marinieren lassen.

Wenn Kohlen auftauchen, achten Sie unbedingt auf Rauch, der dem Gericht einen erstaunlichen Geschmack verleiht. Sie müssen Zweige, Sägemehl, Späne und Blätter spezieller Baumarten verwenden. Buche, Espe, Esche, Eiche und Erle können gut geeignet sein. Kirsch-, Birnen-, Aprikosen- und Apfelholz sorgen für ein besonderes Aroma, einen delikaten Geschmack und die gewünschte Farbe. Legen Sie das Fleisch in die Räucherkammer. Es ist notwendig, 3-4 Stunden lang bei einer Temperatur von 120–130 Grad zu räuchern. Wenn es mehrere Stücke gibt, ist es am besten, sie auszutauschen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Manchmal wird bei diesem Vorgang oft eine Folie unter das Produkt selbst gelegt, in der der Saft gesammelt wird.

Um es mit Feuchtigkeit zu versorgen, gießen Sie manchmal Bier darüber. Wenn das Produkt fertig ist, schrumpft es und wird zart.

Wenn Sie den Zustand des Produkts beim Räuchern nicht sorgfältig überwachen, kann es zu einem dunkelbraunen Feuerbrand kommen, der einen stechenden Geruch und einen starken süß-sauren Geschmack hat, was sich negativ auf Ihre Gesundheit auswirken kann. Möglicherweise entwickeln Sie sogar Ekel nicht nur vor, sondern auch vor anderen geräucherten Fleischsorten, und das über einen längeren Zeitraum. Es ist verifiziert! Passen Sie deshalb gut auf das Fleisch auf. Rauchen ist nicht nur eine sehr interessante Beschäftigung, sondern auch köstlich.