Grundlagen der Produktionstechnik sowie der veterinärmedizinischen und hygienischen Untersuchung von Milchprodukten. Technologie zur Herstellung fermentierter Milchprodukte

Milch von Kühen aus benachteiligten Siedlungen aufgrund verschiedener ansteckender und besonders gefährlicher Krankheiten sowie von Kühen, die zwei Wochen lang gegen Milzbrand und Maul- und Klauenseuche geimpft wurden, von Kühen mit Mastitis, Endometritis, Gastroenteritis und anderen Krankheiten dürfen auf Märkten nicht verkauft werden . Auch Milch von Kühen wird in den ersten 7–10 Tagen nach dem Abkalben und in den letzten 7–10 Tagen vor der Markteinführung nicht verkauft.

Der Verkauf von Milch und Milchprodukten auf dem Markt vor dem VSE ist nicht gestattet.

Milch, die von Betrieben, die von Infektionskrankheiten betroffen sind, auf den Markt gebracht wird, wird mit Kakao, Kaffee und Lebensmittelfarbe gefärbt, beschlagnahmt und unter Aufsicht des Veterinärdienstes im Beisein eines Vertreters des Betriebs oder des Eigentümers entsorgt, worüber ein Bericht erstellt wird erstellt in 2 Exemplaren, von denen eines dem Eigentümer ausgehändigt wird, das andere auf dem LVSE-Markt verbleibt.

Der Verkauf von Milch und Milchprodukten mit folgenden Fälschungen ist verboten: Milch – bei der Fettentfernung werden Wasser, Stärke, Soda und andere Verunreinigungen hinzugefügt; Sauerrahm und Sahne – eine Mischung aus Hüttenkäse, Stärke, Mehl, Kefir; Butter – eine Mischung aus Milch, Hüttenkäse, Schmalz, Käse, Kartoffeln, pflanzlichen Fetten; Varenets, fermentierte Backmilch, Joghurt – Sahne abschöpfen, Soda hinzufügen. Milch von Kühen mit unbekannter Krankheitsursache darf nicht verkauft werden.

Auf Märkten ist es erlaubt, Milch (Kuh, Ziege, Schaf) zu verkaufen, deren Reinheit nicht unter der zweiten Klasse liegt, deren bakterielle Kontamination nicht unter der zweiten Klasse liegt, und Stutenmilch – der ersten Gruppe in Bezug auf Reinheit und Reinheit 2. Klasse bei bakterieller Kontamination.

Personen, die Milch und Milchprodukte auf Märkten verkaufen, müssen über persönliche Gesundheitsakten oder Bescheinigungen über das Bestehen ärztlicher Untersuchungen verfügen, die für Mitarbeiter von Lebensmittelunternehmen erstellt wurden, und die Hygienevorschriften für den Handel mit diesen Produkten einhalten.

Vor Beginn der VSE von Milch müssen die Unterlagen geprüft und in einem Protokoll festgehalten werden. Anschließend prüft der GLVSE-Veterinärspezialist die Sauberkeit des Behälters. Der Verkauf von Milch und Milchprodukten in verzinkten Behältern und Behältern, die nicht von der staatlichen Behörde für sanitäre und epidemiologische Aufsicht für die Lagerung und den Transport von Milch und Milchprodukten zugelassen sind, ist nicht gestattet.

Es werden Milchproben von mindestens 250 ml, Sauerrahm und Sahne – 15 ml, Butter – 10 g, Hüttenkäse und Fetakäse – 20 g, Varents, Joghurt, fermentierte Backmilch – 50 ml entnommen. Die ausgewählten Proben werden spätestens 1 Stunde nach der Entnahme im Labor untersucht. Gleichzeitig müssen organoleptische Indikatoren, Reinheit, Dichte und Säure überwacht werden; Die zunächst erhaltene Milch wird zusätzlich auf ihren Fettgehalt untersucht. Alle Ergebnisse der tierärztlichen Untersuchung von Milch und Milchprodukten werden im Journalformular Nr. 24-vet erfasst.

Die VSE von Milch umfasst die Beurteilung ihrer Infektionsgefahr, die Feststellung von Verfälschungen, organoleptischen Mängeln (Änderungen in Farbe, Konsistenz, Vorhandensein von Verunreinigungen), Säuregehalt und Gehalt an Schadstoffen. Bei der Untersuchung von Milch wird ihre Natürlichkeit (Standardität) zunächst durch organoleptische und physikalisch-chemische Methoden bestimmt. Achten Sie dabei auf die Reinheit und Farbe des Produktes. Bei bestimmten Erkrankungen der Gebärmutter und der Fütterung geeigneter Futtermittel, die Carotin und Carotinoide enthalten, werden Veränderungen in Farbe, Geschmack und Konsistenz der Milch beobachtet. Eine Beimischung von Flocken oder Gerinnseln in der Milch weist auf eine Erkrankung der Brustdrüse und das Vorhandensein bestimmter Defekte in dieser hin.

Zu den Faktoren, die Milchfehler verursachen, gehören: der physiologische Zustand laktierender Tiere, Tierkrankheiten, Nichteinhaltung der Haltungs- und Fütterungsbedingungen, unbefriedigender Zustand der Viehhaltung, schlechter Zustand der Weiden, Einführung von Medikamenten in den Körper, Verstoß gegen die Technologie Primärverarbeitung Milch, verschiedene Verfälschungen usw. Die Hauptmängel sind mit Veränderungen in Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack der Milch verbunden.

Kuhmilch gemäß GOST 13264-88 muss die folgenden Indikatoren aufweisen: Dichte – 1,027 – 1,033 mg/cm3, Protein – mindestens 3 %, Fett – mindestens 3,2 %, Säure – 16–18 °C, pH – 6, 65+ 0,2, somatische Zellen – bis zu 500.000 in 1 ml.

Ziegenmilch Den organoleptischen Indikatoren zufolge kommt es der Kuh nahe: Fettgehalt - nicht weniger als 4,4 %, Dichte - 1,027-1,038, Säuregehalt - nicht mehr als 15T°.

Schafsmilch Weiß, Fett muss mindestens 5% enthalten, Dichte – 1,034-1,038, Säuregehalt – 24T°.

Stutenmilch ist süßlich, säuerlich mit einer bläulichen Tönung: Fett - mehr als 1 %, Dichte - 1,029-1,033, Säuregehalt - nicht mehr als 7T°.

Personen, die Milch von anderen Tieren als Kühen verkaufen, müssen dem Käufer die Art der Milch deutlich angeben und die Hygienevorschriften für den Verkauf dieser Produkte einhalten. Der Verkauf von Mischmilch verschiedener Tiere ist nicht gestattet.

Sauerrahm

Bei der Kontrolle von Sauerrahm prüfen sie Aussehen, Gleichmäßigkeit, Farbe, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Säuregehalt (60–100 °C), Fettgehalt (mehr als 25 %), Stärke, Hüttenkäse, Mehl und andere Substanzen. Sauerrahm sollte sauber, ohne Fremdgeruch, dick, homogen, glänzend, ohne Fett- und Kaseinkörner sein. Sauerrahm mit abgetrennter Molke, zähflüssig, matschig, verunreinigt, mit fremden Gerüchen und Geschmäckern oder in schimmeligen Behältnissen darf nicht verkauft werden. Sauerrahm wird bitter, wenn Langzeitlagerung, mit metallischem Geschmack – aus dem Behälter, fettig – durch Schimmel und Fettzusatz, zähflüssig – durch Bakterien, gequollen – durch anormale Lagertemperaturen.

U Hüttenkäse Die organoleptischen Indikatoren werden auf Homogenität (keine Klumpen, nicht fließend, nicht körnig), Säuregehalt (die Norm liegt nicht über 240 °C) und Verfälschung (Soda usw.) überprüft. Hüttenkäse kann sauber, zart, ohne fremden Geschmack und Geruch, homogen, nicht körnig und ohne Klumpen, weiß oder gelblich verkauft werden. Die Reinheit und Homogenität des Hüttenkäses wird in einem speziellen Gerät bestimmt.

Der Quark wird in einer dünnen Schicht in einer Petrischale ausgelegt, auf den Boden des Geräts gestellt und hineingeschoben. Danach wird das Gerät angeschlossen und das Ergebnis betrachtet: Sauberer frischer Hüttenkäse, unter normalen Bedingungen hergestellt, leuchtet gelblich, Hüttenkäse aus Magermilch in der Dose leuchtet im ultravioletten Licht in einem sauberen, hellen Blauviolett Farbe; leicht verschmutzt, mit Verunreinigungen – bläulich-grün; stark bakteriell verunreinigter Hüttenkäse leuchtet hellgrün mit bunten Flecken – solcher Hüttenkäse ist nicht zum Verkauf freigegeben. Organoleptische und physikalisch-chemische Methoden zur Untersuchung von Milch und fermentierten Milchprodukten werden in einem speziellen, gut beleuchteten Raum auf einem sauberen, mit wasserfestem Material bedeckten Tisch durchgeführt. Die Farbe der Milch wird in einem farblosen Glaszylinder mit reflektiertem Licht bestimmt, die Konsistenz wird bestimmt, indem die Milch langsam in einem dünnen Strahl entlang der Zylinderwand gegossen wird. Der Geruch wird bei Raumtemperatur beim Öffnen des Gefäßes oder beim Eingießen von auf 40–50 °C erhitzter Milch überprüft. Der Geschmack der Milch wird nach dem Kochen bestimmt; die Milch wird nicht geschluckt, sondern lediglich die Zunge damit benetzt.

Bestimmung der Milchreinheit. Die mechanische Verunreinigung (Reinheit) der Milch wird mit Geräten mit einem Filterplattendurchmesser von 27-30 mm, Papier, Baumwollfiltern oder Flanell bestimmt. Nehmen Sie mit einem Messbecher 250 ml gut gemischte Milch und gießen Sie diese in einen Behälter. Um die Filtration zu beschleunigen, wird die Milch auf 30 °C erhitzt. Abhängig von der Anzahl der auf dem Filter verbleibenden Partikel wird die Milch gemäß der Norm in 3 Gruppen eingeteilt: 1 g: Es befinden sich keine mechanischen Partikel auf dem Filter; 2 gr.: einzelne Partikel auf dem Filter; 3 gr.: Sediment aus kleinen und großen Partikeln (Haare, Sand, Heupartikel usw.) ist erkennbar. Nachdem die Milchfiltration abgeschlossen ist, werden die Filter auf ein sauberes Blatt Papier gelegt und getrocknet. Besonderes Augenmerk wird auch auf die Erkennung verschiedener Fälschungen gelegt. Zu diesem Zweck werden Methoden zur Untersuchung von Milch und fermentierten Milchprodukten eingesetzt.

Bestimmung der Milchdichte. Die Dichte der Milch wird mit Aräometern wie AMT (mit Thermometer) und AM (ohne Thermometer) bestimmt. Das Aräometer wird in Milch abgesenkt, die vorsichtig in den Zylinder gegossen wird, damit sie die Wand nicht berührt. Die Zahlen auf der Aräometerskala nehmen von oben nach unten zu, weil... Mit abnehmender Dichte taucht das Gerät tiefer. Die Messwerte werden frühestens 1 Minute nach dem Aufstellen des Aräometers in einer stationären Position erfasst, wobei sich das Auge auf Höhe der Milchoberfläche befinden sollte. Es wird empfohlen, die Milchdichte bei einer Temperatur von 20 °C zu bestimmen.

Durch die Zugabe von Wasser nimmt die Dichte der Milch ab. Der Wasserzusatz zur Milch wird durch den Trockenmassegehalt (unter 8 %) bestimmt; Beimischung von Soda – durch Mischen von 3–5 ml des Produkts mit einer 0,2 %igen alkoholischen Lösung von Rosolsäure (rosarote Farbe) oder unter Verwendung von Bromthymolblau (dunkelgrüne Farbe); Stärkebeimischung – durch Zugabe von 2-3 Tropfen Lugol-Lösung (blaue Farbe) oder der gleichen Menge alkoholischer Jodlösung zum Produkt. Die Genauigkeit der Bestimmung der Milchdichte wird durch das Vorhandensein mechanischer Verunreinigungen, die Analyse früher als 2 Stunden nach dem Melken, eine zu niedrige oder hohe Temperatur der zu testenden Milch, schlechtes Mischen oder starkes Rühren, erhöhten Säuregehalt und eine Verunreinigung des Aräometers beeinträchtigt und Kontakt des Instruments mit der Zylinderwand.

Gehalt an Fett und Körperzellen in der MilchÜberprüfung mit dem KLEVER-1M-Gerät. Das Gerät wird angeschlossen, 3-5 Minuten lang aufgewärmt und anschließend auf ein charakteristisches Tonsignal gewartet, das anzeigt, dass das Gerät betriebsbereit ist. Gründlich gemischte Milch in einem Volumen von 20 ml wird in einen speziellen, am Gerät angebrachten Behälter gegossen und das Gerät 3-4 Minuten in diesem Zustand belassen. Nach dieser Zeit erscheinen die Messergebnisse abwechselnd auf der Digitalanzeige des Gerätes. Das Gerät liefert zunächst Daten zum Fettgehalt der Milch, dann zur Anzahl der Körperzellen und schließlich zur Dichte.

Vorhandensein somatischer Zellen in der Milch wird ebenfalls mit dem Beta-Test bestimmt. Geben Sie dazu mit einer Spritze 10 ml Milch in eine Petrischale, fügen Sie die gleiche Menge des Arzneimittels hinzu, vermischen Sie es gut mit einem Glasstab und notieren Sie das Ergebnis. Die Milch einer gesunden Kuh sollte flüssig bleiben, nicht zum Stäbchen greifen und die Masse des Behälterinhalts sollte homogen sein.

Um den Proteingehalt in Milch zu bestimmen, gießen Sie 10 ml Milch in einen Kolben, 10–12 Tropfen einer 1 %igen Alkohollösung von Phenolphthalein und geben Sie 0,1 N hinzu. Natriumhydroxidlösung, bis eine blassrosa Farbe erscheint, die beim Schütteln nicht verschwindet. Dann 2 ml neutrales (Phenolphthalein) Formalin hinzufügen und mit 0,1 N titrieren. mit Natronlauge, bis eine blassrosa Farbe entsteht, die nicht innerhalb einer Minute verschwindet. Die nach Zugabe von Formalin zur Titration verwendete Alkalimenge wird mit dem Faktor 1,92 multipliziert, um den Gesamtproteingehalt in der Milch zu erhalten, und durch Multiplikation mit dem Faktor 1,51 wird der Kaseingehalt (in %) ermittelt.

Bestimmung des Milchsäuregehalts. Zur Bestimmung der Frische der Milch wird der Säuregehalt der Milch mit der titrometrischen Methode bestimmt. Pipettieren Sie 10 ml Milch in einen Erlenmeyerkolben oder Zylinder mit einem Fassungsvermögen von 150–200 ml, geben Sie 20 ml destilliertes Wasser und 3 Tropfen einer 1%igen alkoholischen Phenolphthaleinlösung hinzu. Die Mischung wird gründlich gemischt und aus einer Bürette mit 0,1 N titriert. Lösung von Natriumhydroxid (Kaliumhydroxid), bis eine hellrosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb von 1 Minute verschwindet (entsprechend dem Kontrollstandard). Unmittelbar vor der Analyse wird ein Kontrollfarbstandard hergestellt. Mischen Sie dazu in einem Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 150 - 200 ml 10 ml Milch, 20 ml abgekochtes destilliertes Wasser und 1 ml einer 2,5 %igen Kobaltsulfatlösung. Die Norm gilt für einen Betriebstag. Der Säuregehalt der Milch in Turner-Grad (T°) entspricht der Anzahl Milliliter von 0,1 N. Natriumhydroxidlösung (Kaliumhydroxid), die zur Neutralisierung von 10 ml Milch verwendet wird, multipliziert mit 10. Die Abweichung zwischen wiederholten Studien sollte 1 T° nicht überschreiten. Bei Bedarf kann der Säuregehalt der Milch auch ohne Zugabe von Wasser bestimmt werden. Das resultierende Säureergebnis wird um 2 % reduziert.

6.VSE-Pflanzenöl

Die organoleptische Untersuchung von Pflanzenölen bestimmt Farbe, Transparenz, Vorhandensein von Sedimenten, Geruch und Geschmack. Der Geschmack von Pflanzenölen wird bei einer Temperatur von 18 – 20 °C beurteilt. Um den Geruch des Öls zu bestimmen, wird ein Teil der Probe oder Probe auf 45 – 50 °C erhitzt und in einer dünnen Schicht auf einer Glasplatte oder einem Objektträger ausgestrichen. Die Farbe wird durch Untersuchung des Öls im Behälter beurteilt. Zur Klärung wird es zunächst abgesetzt oder gefiltert, anschließend in ein Becherglas aus farblosem Glas gegossen und im Durchlicht vor dem Hintergrund eines weißen Blattes Papier betrachtet . In der kalten Jahreszeit trüben Pflanzenöle durch die Kristallisation feuerfester Fettanteile. Verwenden Sie zur Lagerung von Ölen Behälter, die den Hygieneanforderungen entsprechen.

Sonnenblumenöl. Hochwertiges Sonnenblumenöl sollte transparent oder leicht trüb sein und den charakteristischen Geruch und Geschmack aufweisen Sonnenblumenöl, ohne fremden Geruch oder bitteren Geschmack. Die Qualität des Öls wurde durch die Reaktion von Peroxid mit Kaliumiodid bestimmt. Gießen Sie 3 ml Öl in den Kolben und geben Sie eine eiskalte Lösung aus Chloroform (7 ml) hinzu Essigsäure s (5 ml) und eine gesättigte Lösung von Kaliumiodid (1 ml); Geben Sie dann 60 ml destilliertes Wasser hinzu, schütteln Sie die Mischung und bestimmen Sie ihre Farbe. Die Qualität des Öls wird anhand der Farbe der Mischung beurteilt: Öl von guter Qualität ist eine Mischung aus strohgelber und gelber Farbe, fragwürdige Qualität ist eine Mischung aus gelbbrauner Farbe, manchmal mit einem rosa Farbton, schlechte Qualität ist a Mischung aus himbeerroter Farbe.

7.VSE-Mehl

Lassen Sie uns Weizenmehl erkunden. Der Verkauf von Weizen, Roggen, Maismehl. Die hygienische Beurteilung der Mehlqualität wird auf der Grundlage der Ergebnisse einer organoleptischen Studie bestimmt ( Aussehen, Mahlart, Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack) und hängt außerdem von der Luftfeuchtigkeit, dem Vorhandensein fremder Verunreinigungen und dem Befall mit verschiedenen Schädlingen ab.

Organoleptische Indikatoren. Qualitativ hochwertiges Mehl sollte gleichmäßig fein gemahlen sein, sich trocken anfühlen und nicht klumpig sein. In eine Handvoll gepresst, sollte es zerbröseln, wenn Sie die Hand lösen.

Farbe Mehl wird bei Tageslicht bestimmt, wofür 3 – 5 g davon auf schwarzes Papier gegeben und mit einer Glasplatte leicht angedrückt werden. Die Farbe des Mehls hängt von der Art des Rohstoffs, der Art und Qualität des Getreides, der Art seiner Verarbeitung und dem Vorhandensein von Verunreinigungen ab. Weizenmehl sollte weiß mit einem gelblichen Schimmer sein, Roggen sollte grauweiß sein. Kleiehaltiges Mehl hat eine dunklere Farbe.

Geruch. 20 g Mehl werden auf sauberes Papier gelegt, durch Atmen erwärmt und der Geruch untersucht. Um den Geruch zu verstärken, Mehl in ein Glas gießen, heißes (60 °C) Wasser hinzufügen, schütteln, das Glas mit einer Glasplatte abdecken und einige Minuten stehen lassen. Anschließend wird das Wasser abgelassen und der Geruch bestimmt. Mehl von guter Qualität sollte keinen muffigen, sauren, Wermut- oder anderen fremden Geruch haben.

Der Geschmack und die Beimischung von Sand werden durch das Kauen von etwa 1 g Mehl bestimmt. Mehl von guter Qualität hat einen leicht süßlichen Geschmack.

Das Vorhandensein von bitteren, sauren und anderen für hochwertiges Mehl ungewöhnlichen Aromen sowie Sand oder mineralische Verunreinigungen, die sich beim Kauen bilden, sind nicht zulässig.

Labormethoden zur Untersuchung von Mehl.

Bei zweifelhaften Indikatoren erfolgt die Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts organoleptische Beurteilung und erfolgt durch Trocknen einer Mehlprobe (10 g) in einem Trockenofen bei einer Temperatur von 130 °C für 40 Minuten, wie in Abschnitt 4.2.1 dieser Regeln angegeben. Der Feuchtigkeitsgehalt im Mehl sollte nicht mehr als 15 % betragen.

Zur Bestimmung von Stallschädlingen werden mindestens 500 g Mehl durch ein Sieb gesiebt, dessen Löcher nicht größer als 1,5 mm sind. Sollten sich in den Rückständen auf dem Sieb Milben, Käfer und andere Schädlinge sowie Nagetierkot befinden, ist der Verkauf von Mehl nicht gestattet.

Bestimmung von Metallverunreinigungen. Eine Mehlprobe wird in einer dünnen Schicht auf ein Blatt Papier oder Glas gestreut und mit einem Magneten 2-3 Mal in verschiedene Richtungen bewegt. Vor jedem solchen Vorgang wird das Mehl gemischt und erneut zu einer dünnen Schicht eingeebnet. Die gesammelten Metallverunreinigungen werden auf einer Analysenwaage gewogen. Der Verkauf von Mehl (Getreide) ist verboten, wenn der Gehalt an staubförmigen Metallverunreinigungen mehr als 3 mg pro 1 kg Mehl beträgt und Metallpartikel nachgewiesen werden.

8.VSE-Geflügel

Es wurden 5 Geflügelkadaver mit Kopf und 7 ohne Kopf geliefert. Vogelkadaver werden im Ganzen und nur in ausgenommener Form mit abgetrennten inneren Organen (außer den Eingeweiden) auf den Markt gebracht. Die Inspektion von Hühner- und Putenkadavern beginnt mit dem Kamm und den Bärten, wenn sich auf dem Kadaver ein Kopf befindet. Achten Sie auf die Ränder des Bauchschnitts und das Fett. Bei Gänsen und Enten werden zusätzlich Herz, Leber und Milz genauer untersucht. Für VSE angelieferte Schlachtkörper müssen frisch, gut entblutet und gerupft sein (ohne Rückstände von Federn, Daunen, Stümpfen, haarähnlichen Federn), ohne Druckstellen und Verletzungen, die Mundhöhle muss von Speiseresten und Blut gereinigt sein und die Gliedmaßen müssen gereinigt sein Schmutz, Plaque und Kalkablagerungen. Neben einer guten Ernährung müssen folgende Anforderungen erfüllt werden:

In den Schlachtkörpern erwachsener Hühner ist die Muskulatur zufriedenstellend entwickelt; der Kiel des Brustbeins steht leicht, aber nicht scharf hervor; Unterhautfettablagerungen sind unbedeutend, können aber fehlen;

Die Haut gesunder Vogelkadaver ist weiß oder gelblich mit einem rosa Farbton, ohne blaue Flecken. Rote Hautfarbe und verstopfte Blutgefäße, die manchmal durch die Haut sichtbar sind, insbesondere unter den Flügeln, der Brust und den Leisten, weisen auf eine schwache Blutung hin. In diesem Fall tritt meist Blut oder blutige Flüssigkeit an der Infektionsstelle aus.

Die Untersuchung der inneren Organe beginnt mit dem Darm und dem Mesenterium. Sie bestimmen das Vorhandensein von Blutungen, Entzündungen, Fibrin, Helminthen, Knötchen, Geschwüren und anderen pathologischen Veränderungen, die für Infektionskrankheiten wie Pest, Cholera, Tuberkulose, Myxomatose, Leukämie usw. charakteristisch sind.

Bei der Untersuchung von Leber und Milz werden deren Größe, Konsistenz, Farbe, das Vorhandensein von Knötchen, Nekroseherden, Blutungen und die Art des Schnitts bestimmt. Die Schleimhäute sind normal, es entsteht kein Fremdgeruch.

Bei Abmagerung, ikterischer Verfärbung des Gewebes, Anzeichen von Fremdgerüchen sowie Schäden an Haut, Schleimhäuten und Knochen dürfen Schlachtkörper nicht verkauft werden.

Daten aller Ergebnisse der VSE von Geflügelschlachtkörpern sowie inneren Organen werden in ein Sonderjournal Nr. 23 eingetragen. Wenn die gute Qualität von Geflügelschlachtkörpern festgestellt wird, werden diese als für den menschlichen Verzehr geeignet anerkannt und der Veterinärsachverständige, der die Veterinäruntersuchung durchgeführt hat, erteilt eine Genehmigung für den Verkauf auf dem Marktgebiet unter Angabe der Art des verkauften Produkts.

9. Alle Obst- und Gemüsesorten

Zu den für die Forschung erhaltenen Früchten gehörten Äpfel, Birnen und Pfirsiche. Die Früchte sind reif, sauber, gleichmäßig, mit ihrer charakteristischen Farbe, ohne Falten, unreif, ohne mechanische Beschädigung und Schäden durch Krankheiten und Schädlinge, Verunreinigungen, fremden Geruch und Geschmack, verpackt in sauberen, trockenen und gebrauchsfähigen Körben, Sieben, Kisten, Fässern, Eimern und abgedeckt mit sauberem Tuch, Pergament und anderen Materialien.

Hygienebewertung. Folgendes ist auf Märkten nicht zum Verkauf zugelassen:

a) Früchte und Beeren, die unreif oder überreif, faltig, kontaminiert, schimmelig, verrottet oder von Schädlingen befallen sind oder einen ungewöhnlichen (fremden) Geruch und Geschmack haben;

b) getrocknete und getrocknete Früchte und Beeren, die kontaminiert, faul, schimmelig, von Schädlingen befallen sind, fremde Gerüche, Geschmäcker und Verunreinigungen aufweisen;

c) Trockenfrüchte, die mit Sand, Stecklingen, abgefallenen Stielen verunreinigt und durch Schädlinge und Schimmelpilze beschädigt sind.

Kontrolle von Nitraten und Pestizidrückständen in pflanzlichen Lebensmitteln.

Aufgrund des Einsatzes einer Vielzahl unterschiedlichster Pestizide und stickstoffhaltiger Mineraldünger im Pflanzenbau wurde eine Prüfpflicht für alle Pflanzenkulturen eingeführt. Lebensmittel für Restmengen davon Chemikalien mit der Ausstellung toxikologischer Zertifikate (Gemeinschaftsbetriebe) oder Zertifikate (Privatpersonen). In der „Verordnung über toxikologische Nachweise für Nahrungsmittelpflanzenerzeugnisse“ (1988) ist festgelegt, dass veterinärmedizinischen und gesundheitspolizeilichen Untersuchungslaboratorien als Kontrollverfahren das Recht eingeräumt wird, von Personen, die auf dem Markt handeln, pflanzliche Nahrungsmittelerzeugnisse zur Bestimmung von Nitraten und Restmengen zu entnehmen von Pestiziden in ihnen. Die Ergebnisse der Messungen mit dem ECOTEST-2000-Gerät werden in mg Nitraten pro kg der analysierten Probe ausgedrückt. Wenn die aktuelle behördliche und technische Dokumentation erfordert, dass das Ergebnis in mg/kg Nitratstickstoff ausgedrückt wird, muss der gemessene Wert mit dem Faktor 0,2258 multipliziert werden. Die MAC-Werte sind in Tabelle 2 angegeben. Zulässige Nitratgehalte in Produkten pflanzlichen Ursprungs. (San PiN 42-123-4619-88 vom 30. Mai 1988)

Zu den in die Studie einbezogenen Gemüsesorten gehörten Kartoffeln und Kohl. Produkte pflanzlichen Ursprungs werden hauptsächlich nach der organoleptischen Methode in speziell dafür vorgesehenen Räumen kontrolliert; Bestimmen Sie die Sortierqualität, das Aussehen, die Größe, den Reifegrad, die Form, die Verschmutzung, die Frische, den Geruch, die Farbe, die Konsistenz, das Vorhandensein mechanischer Schäden, Anzeichen von Verderb, Pilz- und Fäulnisschäden durch Schädlinge und gegebenenfalls den Geschmack. Ein wichtiger Indikator für die Eignung von Gemüse und Obst als Lebensmittel ist die Abwesenheit von Nitraten und Radionukliden. Pflanzliche Produkte, die Nitrate und Radionuklide enthalten, verlieren ebenso wie verletzte Produkte schnell ihren Turgor und ihre Resistenz gegen fäulniserregende Mikroben. Daher werden bei Verdacht auf eine Fälschung oder das Vorhandensein verschiedener Schadstoffe zusätzliche Laboruntersuchungen durchgeführt. Zu den zwingenden Anforderungen an Pflanzenprodukte gehört die Gewährleistung ihrer Unbedenklichkeit für die menschliche Gesundheit. Bei der Feststellung der guten Qualität des Produkts und seiner Übereinstimmung mit den Verbrauchereigenschaften wird ein Etikett auf dem Behälter angebracht oder dem Eigentümer mit der Erlaubnis zum Verkauf des Produkts ausgehändigt, auf dem der Name und die Menge des Produkts, der Name des Eigentümers und die Prüfnummer angegeben sind. Datum, Name des Labors mit Unterschrift des Tierarztes, der die Untersuchung durchgeführt hat.

Die Ergebnisse der Hygienebewertung von Pflanzenprodukten werden in einem speziellen Journal des Formulars Nr. 25-Veterinär festgehalten. Notieren Sie den Namen, die Adresse, die Produktmenge, die Qualität, das Gewicht, das Datum und die Prüfnummer des Eigentümers.

Bestimmung von Nitraten.

1) Express-Methode: Eine große Anzahl von Produkten wird mit dem Gerät „Nitrattest“ überprüft. Das Gerät wird für eine bestimmte Art von Pflanzenprodukt eingeschaltet und konfiguriert – Tomaten, Kartoffeln, Zwiebeln, Kohl usw. (Ergebnisse sollten akzeptable Werte nicht überschreiten). Ein Stab mit einem empfindlichen Streifen wird in das Produkt eingeführt, der Saft fällt auf den Streifen und die Ergebnisse werden ungefähr abgelesen. Insgesamt werden 3-4 effektive Studien mit dieser Methode durchgeführt, der arithmetische Mittelwert berechnet und mit den tabellierten Werten verglichen.

2) Quantitative (präzise Methode) Methode: Produkte pflanzlichen Ursprungs (Karotten, Kartoffeln, Gurken usw.) werden der Länge nach in 4 Teile geschnitten. Einer davon ist gerieben. Ein Messbecher wird auf eine Präzisionswaage gestellt, der Skalenwert wird auf „00“ reduziert, genau 10 g der geriebenen Masse werden abgewogen, genau 50 ml Alaun werden in einen weiteren Messbecher gegossen, anschließend wird das Alaun in den Messbecher gegossen zerkleinerte Masse. Nehmen Sie sich 2 Minuten Zeit (der Einfachheit halber drehen Sie die 2-Minuten-Sanduhr um) und beginnen Sie, den Inhalt des Glases mit einem Glasstab gründlich zu vermischen. Nach dieser Zeit wird der Messteil des Geräts (ein zylindrischer Stab mit einem empfindlichen Streifen) 1 cm in das Glas eingetaucht und das Ergebnis in mg/kg abgelesen. Der Wert für Kartoffeln liegt bei 0,85 mg/kg.

10.VSE-Schweinefleisch

Bei Schweinen muss mit VSE begonnen werden Köpfe . Die Unterkieferlymphknoten sowie die äußeren und inneren Kaumuskeln werden durchtrennt und untersucht, wobei zunächst ein Einschnitt auf der linken und dann auf der rechten Seite vorgenommen wird (bei Zystizerkose). Zur Untersuchung auf Trichinose werden von jedem Kaumuskel Proben von jeweils 40-60 g entnommen. Die parotiden, retropharyngealen lateralen und medialen Lymphknoten werden eröffnet. Die Zunge wird untersucht und abgetastet. Zur Diagnose des chronischen (anginösen) Verlaufs des Milzbrandes wird neben den Unterkieferlymphknoten besonderes Augenmerk auf die Untersuchung der Kehlkopf- und Rachenschleimhaut, des Kehlkopfknorpels und der Mandeln gelegt, da Mit der Entwicklung des Milzbrandprozesses kommt es zu gallertartig-gelblichen Ödemen im Rachenbereich und zu einem grauen oder fast schwarzen Belag auf der Schleimhaut von Rachen und Kehlkopf. Überprüfen Sie den Speck sofort auf bestimmte Gerüche. Schmalz wird aus dem Unterkieferraum geschnitten und erfasst seine gesamte Dicke in einem langen Streifen von 1,5 bis 2 cm Breite, wird über einer Kerzenflamme erhitzt, bis das äußere Fett stark schmilzt, und wird anschließend sorgfältig auf das Vorhandensein spezifischer Gerüche (charakteristisch für) untersucht Arbeitsschweine sowie bei der Verwendung von Lebensmitteln aus Flüssen oder Meeren in der Ernährung). Wenn im Schweineschmalz spezifische Gerüche vorhanden sind, wird das Fleisch aus dem Schlachtkörper einem Kochtest unterzogen. Dazu 8 - 10 Stücke gehacktes Fleisch, die an verschiedenen Stellen eines verdächtigen Kadavers entnommen wurden, in einen Erlenmeyerkolben mit einem Volumen von 500 ml geben, 3 - 5 g ohne sichtbares Fett, 150 - 200 ml destilliertes Wasser einfüllen , gründlich mischen und mit einem Glas- oder Papierfilter abdecken, im Wasserbad auf 80 - 85 °C erhitzen, bis Dampf entsteht. Heben Sie anschließend, ohne es aus dem Wasserbad zu nehmen, das Glas (Papierfilter) aus dem Kolben und beurteilen Sie den Geruch der Dämpfe aus dem Kolben sowie die Transparenz der Brühe und den Zustand des Fetts auf ihrer Oberfläche. Wenn die Fleischbrühe klar ist und ein angenehmes Aroma hat Fremdgerüche, und es große Fettansammlungen auf seiner Oberfläche gibt, dann ist dieses Fleisch frisch, es wird ohne Einschränkungen zum Verkauf freigegeben, in diesem Fall jedoch erst, nachdem der Speck und das innere Fett beim Sortenschneiden, dessen Verkauf aus dem Schlachtkörper entfernt wurde, entfernt wurden ist auf dem Markt verboten.

Milz Sie untersuchen es wie alle anderen Tiere von außen und bestimmen die Größe (je nach Art und Alter des Tieres), Farbe, Elastizität und Zustand der Kanten. Bei Schweinen ist die Milz normalerweise ziemlich flach, mit scharfen Kanten, hellviolett gefärbt und mäßig elastisch. Anschließend wird ein Längsschnitt vorgenommen und das Aussehen, die Farbe und die Konsistenz der Milzpulpa beurteilt (die Pulpa wird mit der Rückseite eines Messers abgeschabt). Normalerweise ist das Schaben am Schnitt mäßig oder unbedeutend, es wird fest am Messer gehalten, die Kanten des Schnitts sind vollständig ausgerichtet (wenn sie ausgerichtet sind, stimmen sie vollständig überein).

Bei der Untersuchung Lunge Mit der Luftröhre (in natürlicher Verbindung) bestimmen Sie deren Größe, Zustand der Ränder, Konsistenz, Farbe, Beschaffenheit der Lungenpleura, mögliche Überlagerungen mit Faserfilmen darauf, das Vorhandensein von Exsudat (bei Pleuritis). Die linke und rechte Lunge werden getrennt mit den Händen vom Unterlappen zum Oberlappen abgetastet. Jede Lunge wird an den Stellen großer Bronchien eingeschnitten (um eine Aspiration zu erkennen) und die Farbe und Konsistenz des Parenchyms wird bestimmt. Gleichzeitig wird das Lungengewebe an Verdichtungsstellen und Verfärbungen durchtrennt. Nacheinander werden die linken bronchialen und supraarteriellen Lymphknoten eröffnet, dann die rechten bronchialen und randseitigen Lymphknoten. Bei Schweinen fehlen mediastinale, mediale und kaudale Lymphknoten. Normalerweise haben die Lymphknoten eine elastische Konsistenz, sind gelblich-weiß und im Schnitt trocken. Bei der geringsten Entzündung sind die Lymphknoten des entsprechenden entzündeten Teils der Lunge deutlich vergrößert, beim Anschneiden saftig und können eine kleine Menge Blut enthalten.

Inspektion Herzen Beginnen Sie mit der Oberfläche des Perikards, seinem Aussehen. Anschließend wird das Perikard vollständig vom Herzen getrennt und in einen Behälter mit entsorgten Organen geschickt (siehe Abschnitt „Anhang“, Abb. 5). Da Schlachtkörper und alle dazugehörigen Organe in den Schlachthöfen einer Vorkontrolle unterzogen werden, gelangen die meisten von ihnen nicht in ihrer gesamten (natürlichen) Form auf den Tisch des Veterinärs. Somit wurde das Herz bereits entlang der großen Krümmung aufgeschnitten und von überschüssigem Blut befreit, sodass seine Hohlräume für die Inspektion zugänglich sind. Nach der Untersuchung des Epikards und der Bestimmung seiner Farbe, Größe und Konsistenz wird das Herz ausgepackt und entlang des Einschnitts geöffnet, um das Endokard zu untersuchen. Dann werden 3 Längsschnitte und 3 - 4 Querschnitte tief in das Myokard mit einer Wandstärke (Abstand zwischen den Schnitten) von ca. 0,5 - 0,3 cm an jeder Herzhälfte vorgenommen, danach werden die Schnitte geöffnet und der Myokard auf Myokard untersucht Vorhandensein von Zystizerken. Gleichzeitig wird das Herz auf das Vorhandensein von Defekten, die Sauberkeit der Klappen und den Zustand des Myokards selbst (ohne Blutungen und Nekrosen, wodurch Maul- und Klauenseuche, Erysipeloid und andere Krankheiten ausgeschlossen sind) untersucht. Bei der Untersuchung des Herzens von Schweinen ist es beispielsweise notwendig, den Zustand der Atrioventrikularklappen zu untersuchen, da das Vorhandensein von verrukösem Endokard ein Zeichen für ein chronisches Erysipel ist.

Inspektion Leber Beginnen Sie auf der Zwerchfellseite und trennen Sie die Reste des Zwerchfells. Wenn Pfortaderlymphknoten vorhanden sind, werden diese wie alle vorherigen durchtrennt und auf Farbe, Größe und Konsistenz untersucht. Die Größe des Organs, die Blutversorgung, die Farbe, die Konsistenz und der Zustand der serösen Hülle der Leber werden bestimmt und jeder Lappen wird einzeln auf das Vorhandensein von Verdichtungen abgetastet. Anschließend wird die Leber von der viszeralen Seite her untersucht, es werden mehrere nicht durchgehende Längsschnitte vorgenommen, wodurch große Gallengänge geöffnet werden, in denen sich vor allem in den südlichen Regionen sehr häufig reife Fascioli und Dicrocoelium befinden. Beurteilt werden Konsistenz, Farbe, Zustand der Gallenwege und deren Inhalt. Achten Sie auf das Vorhandensein von Echinokokkenblasen, Geschwüren, Abszessen, auf verfärbte und verhärtete Bereiche der Leber, da Tuberkulose- und Brucelloseknötchen vorhanden sein können, sowie auf Bindegewebswucherungen (Zirrhose), verschiedene Degenerationen von Organgewebe und anderes pathologische Veränderungen. Alle veränderten Bereiche innerer Organe sowie die Organe selbst mit erheblichen Abweichungen von der Norm werden gereinigt. Organe, deren Entnahme mehr als 10 % der Gesamtmasse des Organs ausmacht, werden ebenso wie krankhaft veränderte Organe verworfen.

Nieren untersucht, nachdem sie aus der perinephrischen Fettkapsel entfernt wurden. Zunächst werden sie von der Außenfläche her untersucht und abgetastet, ihre Größe, Farbe und das Vorliegen pathologischer Veränderungen werden bestimmt. Bei Verdacht auf Urolithiasis werden die Nieren in Längsrichtung vom Harnleiter durchtrennt, wobei der Zustand ihrer Schleimhaut sowie des Nierenbeckens, einschließlich des Zustands der Rinde und des Marks, untersucht wird, wobei auf die Schwere der Grenze zwischen ihnen geachtet wird.

Nach der Durchführung einer VSE aller für eine tierärztliche Untersuchung verfügbaren inneren Organe beginnen sie mit der Untersuchung Schlachtkörper (halbe oder Viertel) . Gleichzeitig wird der Grad der Blutung bestimmt, auf den Zustand des Unterhautgewebes, den Zustand von Muskeln und Gelenken, Fett sowie deren Farbe, Geruch, Konsistenz und das Vorhandensein von Veränderungen geachtet. Besondere Aufmerksamkeit Achten Sie auf den Zustand der Schnittstelle und beurteilen Sie den Grad ihrer Blutsättigung. Wenn die gestochene Stelle stark mit Blut gesättigt ist, wird die Stelle gereinigt. Das Vorhandensein von Ödemen, Tumoren, Abszessen, Zellulitis, Hämatomen sowie Schmutz und Fremdgerüchen ist ausgeschlossen. Mit Ausnahme des letzten Verfahrens werden alle oben genannten Verfahren mit geringer Schädigung des gesunden Gewebes entfernt. Wenn möglich, erfolgt die Entfernung durch Lagerung in einer Kühlkammer auf dem Marktgebiet. In anderen Fällen, wenn der Schlachtkörper (halbe Schlachtkörper oder Viertel) keinen Verdacht erregt, ist es unmöglich, die Lymphknoten zu öffnen und die Muskeln zu durchtrennen, da dies seine Marktfähigkeit und Eignung für die Langzeitlagerung verringert. Untersuchen Sie unbedingt die Überreste der Zwerchfellmuskulatur am Körper, die Nackenmuskulatur in benachteiligten Bereichen und die Zungenmuskulatur werden auch auf Trichinose und Zystizerkose untersucht. Auch Kadaver von Wildtieren (Wildschwein, Bär, Dachs etc.) werden auf Trichinose untersucht. Für die Forschung werden Schnitte vorbereitet, indem mit einer kleinen gebogenen Schere kleine Muskelstücke in der Größe eines Hirsekorns herausgeschnitten werden. Die Schere wird mit der konkaven Seite zum Muskel gehalten und der Schnitt bleibt dann auf der konvexen Seite, was für die Platzierung auf dem Glas des Kompressoriums praktisch ist. An verschiedenen Stellen werden Schnitte entnommen und in der Mitte der Zellen des unteren Glases des Kompressoriums ausgelegt. Von jedem untersuchten Kadaver werden mindestens 24 Schnitte hergestellt, mit einem weiteren Pressglas abgedeckt und die Schnitte zwischen den Gläsern zerkleinert. Jeder Abschnitt wird unter einem Trichinelloskop bei einer 50- bis 70-fachen Vergrößerung untersucht.

Daten aus allen Ergebnissen der VSE von Schlachtkörpern (Halbkadaver oder Viertel) sowie inneren Organen werden in ein Sonderjournal Nr. 23 eingetragen. Ist das Ergebnis der Trichinoskopie des Schlachtkörpers und der inneren Organe negativ, erteilt der Veterinärsachverständige eine Genehmigung für das Recht zum Verkauf auf dem Marktgebiet.

11. VSE-Butter

Unter den Bedingungen von Fleisch-, Milch- und Lebensmittelkontrollstationen auf Märkten wird bei der Untersuchung zwischen Butter (ungesalzen, gesalzen) und Ghee unterschieden. Butter muss mindestens 78 % Fett, höchstens 20 % Feuchtigkeit und höchstens 1,5 % Salz enthalten. Geschmolzene Butter muss mindestens 98 % Fett und bis zu 1 % Feuchtigkeit enthalten. Die durchschnittliche Ölprobe beträgt 10 g.

Organoleptische Untersuchung. Die Farbe wird nach dem Erstarren des geschmolzenen Öls bestimmt, das in ein farbloses Reagenzglas gegossen wird, und die Gleichmäßigkeit der Farbe wird an einem Querschnitt des Stabes bestimmt.

Die Konsistenz wird bei einer Temperatur von 10-12°C durch Auspressen des Öls mit dem Finger bestimmt.

Der Geruch wird anhand von in einem sauberen Behälter geschmolzener Butter bestimmt. Gutartiges Öl – weiße oder hellgelbe Farbe, gleichmäßig in der gesamten Masse, die Konsistenz ist dicht, homogen, die Oberfläche des Öls auf dem Schnitt ist glänzend, trocken oder weist winzige Feuchtigkeitströpfchen auf, der Geschmack und Geruch sind rein , charakteristisch für diese Ölsorte, ohne fremde Aromen und Gerüche. Ghee hat eine weiche, körnige Konsistenz, mit einem spezifischen charakteristischen Geschmack und Geruch, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, im geschmolzenen Zustand, transparent und ohne Sediment, Farbe von weiß bis hellgelb, gleichmäßig in der gesamten Masse.

Grundlaster. Verwendung von minderwertiger Milch oder Sahne, Verstoß gegen die Bedingungen technologischer Prozess Und unsachgemäße Lagerung kann verschiedene Ölfehler verursachen.

Der Futtergeschmack vereint eine Gruppe von Mängeln, die in das Öl des verzehrten Futters übergegangen sind (Knoblauch, Zwiebel, Wermut, Rettich, Sauerkraut usw.).

Der Stallgeruch entsteht, wenn die Milch im Stall verbleibt und den Stallgeruch aufnimmt.

Dies liegt auch in der Natur des Silage-Geschmacks und -Geruchs. Unter dem Einfluss der proteolytischen Mikroflora entstehen muffige, faulige, käsige Aromen, wenn die hygienischen und hygienischen Bedingungen des Ölproduktionsprozesses verletzt werden.

Der ranzige Geschmack ist der häufigste Defekt, der durch die Hydrolyse und Oxidation von Fett unter der Wirkung des Enzyms Lipase unter Bildung von Aldehyden, Ketosen, Ketosäuren usw. entsteht.

Fremdgerüche (Erdölprodukte, fischig, rauchig, verbrannt usw.) entstehen, wenn Sahne oder Butter neben Stoffen gelagert wird, deren Geruch leicht in Produkte aufgenommen wird. Öl mit ausgeprägten Mängeln ist für Lebensmittel ungeeignet und wird abgelehnt. Der Verkauf von Öl mit verschiedenen Verunreinigungen (Pflanzenöl, Käse, Hüttenkäse usw.) sowie bei Schimmelbildung in den Innenschichten ist verboten. Äußerer Schimmel kann entfernt werden. Bei längerer Lagerung nimmt die Oberfläche des Öls eine dunkelgelbe Farbe an und schmeckt nach fettigem Öl
Personalrang Wenn die veränderte Schicht gereinigt wird, gilt das Öl als harmlos. Bei Bedarf werden der Gehalt an Fett, Feuchtigkeit, Speisesalz und das Vorhandensein von Verunreinigungen im Öl bestimmt.

Fett in Öl kann mit einem Butyrometer und einer Formel bestimmt werden.

Bei der Qualitätsprüfung fermentierter Milchprodukte wird zunächst die Homogenität der Charge festgestellt und eine Durchschnittsprobe entnommen.

Die Qualität von Milchsäuregetränken wird durch organoleptische Indikatoren bestimmt: Geschmack und Geruch, Aussehen, Struktur und Konsistenz, Farbe sowie durch physikalisch-chemische, mikrobiologische Indikatoren und die Einhaltung der SanPiN-Sicherheitsstandards.

Das Aussehen und die Farbe fermentierter Milchprodukte werden durch die Technologie (Pasteurisierungstemperatur und Dauer der Wärmebehandlung), die Qualität der verwendeten Starterkulturen, Lebensmittelfüllstoffe und Zusatzstoffe bestimmt.

Die Konsistenz und Struktur eines Quarks aus fermentierten Milchprodukten wird durch die Rohstoffe und die Technologie bestimmt und hängt auch von der Produktionsmethode ab. Produkte, die nach der thermostatischen Methode hergestellt werden, haben einen ungestörten Quark. Nach der Tankmethode hergestellte fermentierte Milchgetränke haben einen zerbrochenen Quark, der sich leicht im Behälter bewegt. Die Viskosität von Getränken hängt vom Fettgehalt, dem Säuregehalt, der Art der Wärmebehandlung und Homogenisierung der Milch sowie der Verteilung der Proteinpartikel ab.

Geruch, Geschmack und Aroma hängen von der Wärmebehandlung der Milch, der Intensität der Milch- und Alkoholgärung, der Entwicklung geschmacksbildender Milchsäurebakterien unter Bildung von Diacetyl, Acetoin, 2,3-Butylenglykol ab.

Geronnene Milch. Unter Marktbedingungen wird Sauermilch in der Regel organoleptisch geprüft; in Zweifelsfällen wird sie selektiv auf Säuregehalt, Fettgehalt, Soda-Verunreinigungen usw. untersucht.

Sauermilch muss folgende Anforderungen erfüllen: Geschmack und Geruch müssen fermentierte Milch sein, mit charakteristischem Aroma, ohne Fremdgerüche und für ein frisches Produkt ungewöhnliche Geschmäcker. Bei Sauermilch, die unter Zusatz von Zucker oder anderen Geschmacks- und Aromastoffen zubereitet wird, sind ein mäßig süßer Geschmack und das Vorhandensein eines für die eingebrachten Stoffe charakteristischen Geruchs zulässig. Varents und Ryazhenka haben einen ausgeprägten Pasteurisierungsgeschmack. Die Konsistenz von Sauermilch ist dick, ohne große Mengen Molke an der Oberfläche und ohne Gasbildung; ein Klumpen gewöhnlicher Sauermilch sollte mäßig dicht, an der Bruchstelle glänzend und stabil sein; und Gerinnsel aus saurer und südländischer Sauermilch, die unter Beteiligung schleimiger Mikroorganismenrassen hergestellt werden, und fermentierte Backmilch sind leicht viskos. Bei Varents ist das Vorhandensein von Milchfilmen zulässig. Die Farbe sollte milchig weiß oder cremefarben sein, bei Varenets sollte sie einen bräunlichen Farbton haben.

Vollfetter Joghurt muss mindestens 3,2 % Fett enthalten. Der Säuregehalt von saurem und gewöhnlichem Varents-Joghurt sollte im Bereich von 75 bis 120 °T liegen, und von Südjoghurt und fermentierter Backmilch im Bereich von 85 bis 150 °T. In fermentierten Milchprodukten hausgemacht Der Fettgehalt entspricht dem Fettgehalt von Vollmilch. Der Massenanteil von Saccharose in süßer Sauermilch beträgt mindestens 5 %, Obst- und Beerenmilch mindestens 8,5 %, Zitrusmilch mindestens 1,5 %; Vitamin C in angereicherter Form - nicht weniger als 0,05 %. Phosphatase sollte in allen Sauermilchsorten fehlen.

Sauermilch mit ausgeprägten Gerüchen und Geschmacksrichtungen (Futter, Buttersäure, Ammoniak, bitter, fettig, alkoholisch (mit Ausnahme des alkoholischen Geschmacks in südlicher Sauermilch), schimmelig und brotig), sowie kontaminiert, mit Milchschimmel bedeckt, mit Gasbildung, Hohlräume, nicht zum Verkauf zugelassen, flüssig, schlaff und mit abgeschiedenem Serum in einer Menge von mehr als 5 % des Produktvolumens.

Joghurt sollte einen reinen Geschmack und Geruch von fermentierter Milch haben, bei Zugabe von Zucker - einen süßen Geschmack, Frucht- und Beerenjoghurt - den charakteristischen Geschmack und das Aroma des zugesetzten Sirups. Die Konsistenz sollte homogen, ohne Fettrückstände, leicht zähflüssig sein.

Der Massenanteil an Fett in fettarmem Milchjoghurt sollte nicht mehr als 0,1 % betragen, in fettarmem Milchjoghurt - 0,3 % bis 1 %, in halbfettem Milchjoghurt - 1,2 % bis 2,5 %, in Milchcreme von 4, 7 % bis 7 %, für cremige Milch – von 7,5 % bis 9,5 % und für cremigen Joghurt – mindestens 10 %. Auch für Joghurts ist der Massenanteil an Milchprotein standardisiert: Joghurt ohne Füllstoffe – nicht weniger als 3,2 %, Fruchtjoghurt (Gemüsejoghurt) – nicht weniger als 2,8 %; Auch der Massenanteil der Magermilchtrockenmasse ist standardisiert – mindestens 9,5 % bzw. 8,5 %. Der Massenanteil von Saccharose (für mit Zucker hergestellten Joghurt) und Gesamtzucker in Form von Invertzucker (für Joghurt mit Frucht- und Beerenfüllung) sowie Vitaminen wird gemäß der technischen Dokumentation für einen bestimmten Joghurt ermittelt. Phosphatase sollte fehlen.

Kefir. Guter Kefir zeichnet sich aus durch: reine fermentierte Milch, erfrischender, leicht scharfer Geschmack und Geruch, ohne Fremdaromen – mit dem Geschmack von zugesetztem Sirup. Die Konsistenz ist homogen, die Farbe milchig weiß oder gelblich. Durch die alkoholische Gärung ist eine Gasbildung möglich. Auf der Oberfläche von Kefir dürfen sich nicht mehr als 2 % der abgetrennten Molke befinden. Kefir sollte keine Farb- oder Konservierungsstoffe enthalten.

Kefir kann einen Fettgehalt von 1 %, 2,5 % oder 3,5 % haben oder fettarm sein. Der Säuregehalt sollte im Bereich von 85 - 120 eT liegen. Saccharose im Fruchtkefir sollte mindestens 8,5 %, Vitamin C im angereicherten Kefir mindestens 0,01 % betragen. Das Enzym Phosphatase sollte in allen Kefirsorten fehlen.

Durch Verstöße gegen die Herstellungstechnologie, das Eindringen fremder Mikroflora in den Starter sowie bei Überreifung des Kefirs und dessen Lagerung bei Temperaturen über 8 °C kommt es zu einer Veränderung der organoleptischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften des Kefirs . Kefir mit Buttersäure-, Essigsäure-, Bitter-, Ammoniak- oder muffigem Geruch sollte nicht als Lebensmittel verwendet werden; Verwenden Sie auch keinen Kefir, der stark nach Futter riecht (Zwiebel, Knoblauch, Wermut usw.) oder nach schmutzigem Geschirr oder Keller riecht. Verwenden Sie keinen Kefir, der mit Schimmel bedeckt ist, Hüttenkäseklumpen aufweist, geschwollen ist, bei dem Molke mehr als 5 % des Volumens freigesetzt hat, bei Vorhandensein von Fremdsuspensionen und abnormaler Färbung.

Getränke „Yuzhny“ und „Snezhok“. Muss einen reinen Sauermilchgeschmack und -geruch sowie eine cremige Konsistenz haben.

Kumis. Die gute Qualität von Koumiss wird in der Regel organoleptisch bestimmt, in Zweifelsfällen greift man jedoch auf eine bakteriologische Untersuchung (Mikroflora, Kolititer) zurück und bestimmt den Fettanteil.

Bei der Bestimmung der Rohstoffe zur Herstellung von Kumis (Stuten- oder Kuhmilch) wird ein Sedimentationstest durchgeführt. Koumiss aus Kuhmilch schichtet innerhalb von 30 - 60 Minuten, Kumys aus Stutenmilch schichtet sich in diesem Zeitraum nicht. Dies erklärt sich aus dem relativ großen Anteil an Kasein in der Kuhmilch. Aber! Kürzlich wurde die Technologie von Kumiss aus entrahmter Kuhmilch verbessert, sodass es beim Stehen für 30 - 60 Minuten nicht zu einer Trennung des Produkts kommt.

Gutartiger Koumiss hat eine milchig-weiße Farbe mit etwas Tönung und weist Gasblasen auf. Geschmack und Geruch sind säuerlicher Alkohol, spezifisch, ohne fremde Gerüche und Geschmacksrichtungen, die für ein frisches Produkt ungewöhnlich sind. Sollte keine Konservierungs- oder Farbstoffe enthalten. In Koumiss sollten keine pathogenen Mikroorganismen vorhanden sein; sein Coliter sollte nicht höher als 0,3 sein.

Der Säuregehalt von schwachem Koumiss beträgt 70 - 80 eT, mittel - 81 - 100 eT, stark - 101 - 120 eT; Massenanteil an Alkohol - 1 %, 1,5 % bzw. 3 %, Fett - mindestens 1 %.

Der Massenanteil an Fett in Kumis aus Kuhmilch beträgt mindestens 1,5 %; Alkoholgehalt von 0,6 % (in Kumiss) bis 1,6 % (in starkem Alkohol). Säure von 95 єТ (in schwach) bis 130 єТ (in stark).

Essen Sie kein Koumiss, das nach Butter- und Essigsäure riecht und schmeckt, faulig, schimmelig usw. ist und auch große Quarkpartikel enthält.

Acidophilus-Produkte. Nach organoleptischen und chemischen Indikatoren sollten azidophile Produkte einen sauren Milchgeruch und -geschmack mit dem für diese Produkte charakteristischen Aroma haben. Acidophilus kann einen alkoholischen Geschmack haben. Wenn Produkte unter Zusatz von Zucker oder anderen Geschmacks- und Aromastoffen zubereitet werden, ist ein mäßig süßer Geschmack und Geruch, der für die eingebrachten Stoffe charakteristisch ist, zulässig. In Bezug auf Konsistenz und Aussehen sind Acidophilus und Acidophilus-Milch ein ziemlich dichtes Gerinnsel, beim Verdünnen erhält man eine homogene Masse in Form von flüssiger Sauerrahm. Bei Acidophilus-Milch ist eine dichtere, leicht viskose Konsistenz zulässig. Bei Acidophilus ist eine leichte Gasbildung möglich. Die Farbe sollte milchig weiß und in der gesamten Masse gleichmäßig sein.

Der Massenanteil von Fett beträgt 1 % bis 3,2 %, Zucker in Süßgetränken beträgt mindestens 5 %. Abweichungen in Massenanteil Fett ist bis zu 0,1 %, Zucker bis zu 0,5 % erlaubt. Der Säuregehalt von Acidophilus beträgt 75 - 130 eT, Milch - 90 - 140 eT. Phosphatase sollte fehlen. .

Mängel an flüssigen Sauermilchprodukten:

Saurer Geschmack(erhöhter Säuregehalt) – tritt auf, wenn Temperatur und Reife- und Lagerungsdauer des Produkts verletzt werden.

Frischer, ungenügend ausgeprägter Geschmack- tritt bei Verwendung eines niedrigaktiven Starters und bei niedriger Reifetemperatur auf.

Bitterer Geschmack- ein für azidophile Produkte charakteristischer Mangel, weil Bacillus acidophilus ist in der Lage, proteolytische Enzyme abzusondern, die Proteine ​​unter Bildung bitter schmeckender Peptone abbauen.

Gasbildung- ein Mangel an Sauermilch und saurer Milch, deren Sauerteig Hefe fehlt.

Sauerrahm. Bei der Qualitätsprüfung von Sauerrahm wird zunächst die Homogenität der Charge festgestellt und eine Durchschnittsprobe entnommen. Die Qualität von Sauerrahm wird anhand organoleptischer, physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Indikatoren sowie der Einhaltung der SanPiN-Sicherheitsstandards beurteilt. Vor der Probenahme wird der Sauerrahm vorsichtig mit einem Quirl (in einem großen Gefäß) oder einem Spatel (in einem kleinen Gefäß) verrührt.

Von allen Sauerrahmsorten wird nur Sauerrahm mit 30 % Fettgehalt nach Qualität in die höchste und erste Klasse eingeteilt.

Bei der Beurteilung der Konsistenz wird auf das Vorhandensein von Molke, dichten Klumpen und Milchfettkörnern geachtet. Sauerrahm mit 30 % und 25 % Fettgehalt sollte glänzend aussehen, mäßig dick, aber nicht dick genug und leicht zähflüssig.

Geschmack und Geruch sind reine fermentierte Milch mit einem ausgeprägten Geschmack und Aroma, das für pasteurisierte Milch charakteristisch ist. Bei Sauerrahm erster Güteklasse sowie bei einem Fettgehalt von 10 %, 15 %, 20 % und 25 % ist ein milder Nachgeschmack erlaubt: Futter und Tara (Holz). Bei Sauerrahm aus Butter oder Plastiksahne ist ein leichter Geschmack von geschmolzener Butter zulässig.

Die Farbe ist weiß mit einem cremefarbenen Farbton und in der gesamten Masse gleichmäßig.

Bei Sauerrahm mit 20 % und 15 % Fettgehalt und Diät-Sauerrahm sind eine nicht ausreichend dicke Konsistenz, das Vorhandensein einzelner Luftblasen und eine leichte Körnigkeit zulässig. Sauerrahm mit 40 % Fettgehalt hat eine sehr dicke Konsistenz, ohne Fett- oder Eiweißkörner.

Neben organoleptischen Indikatoren wird auch der Säuregehalt von Sauerrahm berücksichtigt, der im Bereich von 65 - 90 eT liegen sollte, für Premium-Sauerrahm mit 30 % Fett erster Güteklasse - 65 - 110 eT; Fettgehalt 10 % und 15 % - 60 - 90 єТ, Fettgehalt 20 % und 25 % - 60 - 100 єТ. Phosphatase sollte in allen Sauerrahmsorten fehlen.

Aufgrund mikrobiologischer Indikatoren sind Bakterien der Escherichia coli-Gruppe in 0,0001 cm 3 des Produkts nicht zulässig und pathogene Bakterien, einschließlich Salmonellen, in 25 cm 3 des Produkts.

Mängel an Sauerrahm:

Füttere Aromen in saurer Sahne- Silage, Raps, Wermut usw. treten auf, wenn das Vieh die entsprechenden Futtersorten frisst. Fett ist ein Akkumulator von Aromastoffen, sodass selbst schwache Milcharomen deutlich verstärkt werden, wenn Sahne und Sauerrahm gewonnen werden.

Geschmackloser Geschmack- bei schlechte Entwicklung der Milchsäuregärung

Saurer Geschmack tritt bei erhöhten Lagertemperaturen auf.

Bitterer Geschmack verursacht durch den Abbau von Eiweißstoffen unter Einwirkung proteolytischer Enzyme während der Langzeitlagerung.

Ranziger Geschmack entsteht durch Hydrolyse von Milchfett unter dem Einfluss von Schimmelpilzlipase, die bei Verletzung der hygienischen und hygienischen Produktions- und Lagerbedingungen in Sauerrahm gelangt.

Fettiger Geschmack entsteht durch Fettoxidation unter dem Einfluss von Sonnenlicht, erhöhten Lagertemperaturen und dem Vorhandensein von Metallen unterschiedlicher Wertigkeit.

Konsistenzfehler- heterogen, mit merklicher Molkeablösung (durch Peroxidation oder Gefrieren von Sauerrahm), viskos (Eindringen fremder Mikroflora), schleimig, geschwollen.

Die Verfälschung von Sauerrahm mit Milch, Kefir oder Sauermilch wird durch seinen Fettgehalt und den Gehalt an Kefirkörnern bestimmt.

Hüttenkäse. Die Untersuchung von Hüttenkäse erfolgt nach organoleptischen Indikatoren (Konsistenz, Geschmack, Geruch und Farbe) und Säuregehalt. Abhängig von diesen Indikatoren werden Hüttenkäse mit 18 % und 9 % Fettgehalt und niedrigem Fettgehalt in Premium- und Erstklassigkeit unterteilt.

Aus jeder geöffneten Verpackungseinheit werden mit einer Sonde Hüttenkäseproben entnommen. Die Konsistenz des Hüttenkäses wird bestimmt, indem das Produkt untersucht, mit einem Spatel auf Pergament gerieben und organoleptisch untersucht wird.

Hochwertiger Hüttenkäse sollte eine weiche, streichfähige und krümelige Konsistenz haben. Heterogen mit weicher Körnigkeit ist zulässig. Geschmack und Geruch sind reine, fermentierte Milch, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche. Die Farbe des Hüttenkäses sollte in der gesamten Masse einheitlich sein, weiß mit einer cremigen Tönung.

Bei Hüttenkäse erster Güteklasse ist eine heterogene Konsistenz mit grobem, schwach sämigem Geschmack, geschmacklichem (Holz-)Geschmack und leichter Bitterkeit zulässig.

Als fetter Hüttenkäse gilt Hüttenkäse, der 9 % oder mehr Fett enthält; Hüttenkäse mit weniger Fettgehalt gilt als fettarm.

Der Massenanteil der Feuchtigkeit sollte nicht mehr als 75 % betragen. Der Säuregehalt des Hüttenkäses sollte 210 ET für Hüttenkäse mit 18 % Fettgehalt, 220 ET für 9 % Fettgehalt und 240 ET für fettarmen Hüttenkäse betragen. Phosphatase sollte in allen Hüttenkäsesorten fehlen.

Mikrobiologische Indikatoren: Bakterien der Gruppe Escherichia coli sind in 0,001 g nicht erlaubt und pathogene Bakterien, einschließlich Salmonellen, sind in 25 g des Produkts nicht erlaubt.

Hüttenkäse, der übermäßig sauer ist oder starke Fremdaromen aufweist, schimmelig ist, eine schleimige Konsistenz aufweist und andere Mängel aufweist, darf nicht verkauft werden.

Mängel von Hüttenkäse:

Unausgesprochener (fauler) Geschmack tritt auf, wenn nicht ausreichend aktive Starterkultur verwendet wird.

Übermäßig saurer Geschmack- das Ergebnis einer verzögerten Abkühlung des Hüttenkäses nach der Reifung, einer längeren Reifezeit und einer Lagerung bei hohen Temperaturen.

Unreiner, muffiger Geruch und der Geschmack wird durch inaktiven Sauerteig, schlecht gewaschene Geräte und Behälter sowie das Vorhandensein von Fäulnisbakterien verursacht.

Ranziger Geschmack tritt auf in fetter Hüttenkäse wenn sich im Hüttenkäse Schimmelpilze und Bakterien befinden, die Lipase bilden.

Bitterer Geschmack kann auftreten, wenn die Kuh Pflanzen mit bitterem Geschmack frisst, wenn sich peptonisierende Bakterien entwickeln und auch wenn hohe Dosen Pepsin hinzugefügt werden.

Brandgeruch - kann in Quark enthalten sein, der übermäßiger Hitze ausgesetzt wurde, um die Molke abzutrennen.

Klumpige, raue, krümelige Konsistenz verursacht durch erhöhte Temperatur beim Erhitzen, Pressen oder Lagern des Quarks.

Hefegeschmack verursacht durch die Entwicklung von Hefe während der Langzeitlagerung von vorzeitig abgekühltem Hüttenkäse. Dieser Defekt geht mit Schwellung und Gasbildung einher.

Gummiartige Konsistenz aufgrund der Verwendung erhöhter Labdosen, eines frühen Schneidens des Käsebruchs und einer erhöhten Reifetemperatur.

Hüttenkäse wird durch Verdünnen mit Wasser oder Milch verfälscht, was durch die Viskosität des Produkts und den Fettgehalt bestimmt wird.

1. Probenahme

Zur Qualitätskontrolle in Verbraucherverpackung Aus jeder Produktcharge wird anhand organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren eine Probe ausgewählt.

Als Charge gilt eine Reihe von Einheiten von Produkten mit demselben Namen, die zur Kontrolle in einem homogenen Behälter mit denselben physikalischen und chemischen Eigenschaften bestimmt sind und in derselben Produktionsanlage mit derselben technologischen Ausrüstung während eines technologischen Prozesses hergestellt wurden Zyklus, laut einer Single Produktionsmodus, ein Herstellungsdatum und erstellt mit einem Begleitdokument.

Die Probenahme und Vorbereitung zur Analyse erfolgt gemäß den Anforderungen: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86.

Flüssige fermentierte Milchprodukte in Verbraucherbehältern werden je nach Konsistenz des Produkts durch fünfmaliges Drehen der Flasche, des Beutels oder des Spatels für etwa eine Minute nach dem Öffnen des Behälters gemischt und in einen Behälter gegossen, sodass eine kombinierte Probe entsteht.

Kefir in Kumiss wird in ein Becherglas gegossen und 10 Minuten hineingestellt Wasserbad Temperatur 30-35°C, umrühren, um Kohlendioxid zu entfernen.

Aus der vereinigten Probe wird nach dem Mischen ein Volumen von etwa 0,1 dm 3 zur Analyse isoliert.

Die Produkte werden spätestens 4 Stunden nach der Entnahme von Durchschnittsproben untersucht.

2. Organoleptische Studien.

Die organoleptischen Eigenschaften fermentierter Milchprodukte hängen von der Qualität der Rohstoffe – Milch, Sahne, Magermilch und anderen zur Normalisierung verwendeten Milchprodukten –, der Art und Qualität der Starterkulturen, Zusatzstoffen (Füllstoffen), der verwendeten Ausrüstung und den technologischen Prozessparametern ab. Art und Qualität des Verpackungsmaterials, Sortiment und Lagerbedingungen

Einer der wichtigsten Faktoren, die die organoleptischen Eigenschaften fermentierter Milchprodukte bestimmen, ist die Entwicklung der Starter-Mikroflora. Organoleptische Eigenschaften. Die Säureenergie und die Aromabildung sind die Hauptparameter bei der Auswahl und dem Einsatz von Starterkulturen unter Berücksichtigung der Produktionsmethode und der Zieleigenschaften des Produkts.

Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten und Sauerrahm kommt es zur Säurekoagulation des Kaseins, die deren Struktur und Konsistenz bestimmt. Dabei kommt es auf die Dispersionsmenge der Protein- und Fettpartikel an; je höher sie ist, desto lagerstabiler ist die Struktur und desto homogener ist die Konsistenz.

Struktur und Konsistenz fermentierter Milchprodukte werden maßgeblich durch die Wärmebehandlungsarten von Milch und Rahm beeinflusst.

Struktur und Konsistenz fermentierte Milchgetränke Die Methode zur Herstellung des Reservoirs hängt weitgehend von der rechtzeitigen Beendigung der Reifung, dem Beginn des Mischens und den Kühlbedingungen des Quarks sowie dem Grad der mechanischen Einwirkung beim Pumpen und Abfüllen ab. Bei einem pH-Wert von 4,5 bis 4,3 weist der Käsebruch bereits eine ausreichende Dichte mit einem geringen Grad an Synärese auf.

Eine große Rolle bei der Entstehung des Geruchs und Geschmacks fermentierter Milchprodukte spielt die Entwicklung der Starter-Mikroflora, deren organoleptische Eigenschaften je nach Produkttyp durch TD reguliert werden. An der Geschmacks- und Geruchsbildung dieser Produkte sind Milchsäure, Diacetyl, Acetoin, Essigsäure und andere Aldehyde, Ester, Ethanol, Terpene, CO2, VFAs usw. beteiligt.

Aromabildende und Essigsäurebakterien sowie Hefen haben einen wesentlichen Einfluss auf den Geruch und Geschmack von Kefir.

Ein wichtiger Faktor für die Erhaltung der organoleptischen Eigenschaften fermentierter Milchprodukte während der Lagerung (insbesondere über einen längeren Zeitraum) ist das Material, in dem das Produkt hergestellt und gelagert wird. Bei der Herstellung von Kumys ist beispielsweise Holz (Linde) das beste Material für den Tank; bei der Verwendung von Edelstahl kommt der für dieses Produkt charakteristische Geruch und Geschmack nicht zum Ausdruck.

Aussehen und Konsistenz. Bei der Inspektion von Papierbehältern werden verformte, stark zerknitterte, verschmutzte und zerrissene Beutel aussortiert.

Auf der Oberfläche nicht homogenisierter Milchprodukte bilden sich Fettablagerungen. Anschließend wird die Art des Gerinnsels bestimmt, anhand derer die Intensität der biochemischen Prozesse beurteilt wird, die bei der Herstellung und Lagerung von Produkten ablaufen. Der Zustand des Gerinnsels hängt von der Herstellungsmethode ab: Beim Ausgießen des Produkts aus einer Flasche oder einem Beutel bleibt eine dünne Schicht davon im Inneren zurück.

Um die Konsistenz von gemischt fermentierten Diätprodukten zu bestimmen, wird der Inhalt der Flaschen gründlich geschüttelt und in ein Glas gegossen. Die Art der Konsistenz wird dadurch beurteilt, wie das Produkt in das Glas fließt. Achten Sie auf das Vorhandensein von freigesetztem Serum.

Farbe. Farbe Diätprodukte in Weißglasbehältern werden ohne Öffnen der Verpackung bestimmt. In anderen Fällen werden die Produkte auf eine Untertasse gegossen und bei diffusem Tageslicht betrachtet.

Schmecken und riechen. Zur Geschmacks- und Geruchsbestimmung wird das Produkt kräftig geschüttelt und anschließend zum Testen in ein Glas gegossen.

In Bezug auf organoleptische Indikatoren müssen die Produkte die in GOST R 52093-2003 (Kefir), GOST R 52094-2003 (Rjaschenka), GOST R 52095-2003 (Joghurt) und GOST R 52974-2008 (Kumys) festgelegten Anforderungen erfüllen.

Das Kefirprodukt muss folgende Anforderungen erfüllen:

Geschmack und Geruch – reine, fermentierte Milch ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, leicht würziger Geschmack, Hefe ist erlaubt. Bei der Herstellung auf Basis von Kefirkulturen ohne Zusatz milchfremder Bestandteile – reine, fermentierte Milch. Bei der Herstellung mit aromatisierenden Produkten oder Lebensmittelzusatzstoffe- mit dem Geschmack und Aroma der hinzugefügten Zutat; bei Zubereitung mit Zucker oder Süßstoff – mäßig süß.

Bei der Herstellung mit Lebensmittelaromen oder Lebensmittelzusatzstoffen wird sie durch die Farbe der hinzugefügten Zutat bestimmt.

Konsistenz und Aussehen – homogen, mit aufgebrochenem oder ungestörtem Gerinnsel. Durch die Wirkung der Sauerteigmikroflora ist eine Gasbildung in Form einzelner Blasen möglich. Bei der Verwendung von aromatisierenden Produkten kann es zu Einschlüssen kommen.

Sauermilch muss folgende Anforderungen erfüllen:

Geschmack und Geruch sind reine, fermentierte Milch, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche; bei Sauermilch schmeckt Matsoni leicht würzig.

Die Farbe ist milchig weiß und in der gesamten Masse gleichmäßig.

Konsistenz und Aussehen – homogen, mit aufgebrochenem oder ungestörtem Gerinnsel.

Ryazhenka muss die folgenden Anforderungen erfüllen:

Geschmack und Geruch – saubere, fermentierte Milch mit ausgeprägtem Pasteurisierungsgeschmack, ohne Fremdgerüche oder -geschmack.

Die Farbe ist hellcremefarben und in der gesamten Masse gleichmäßig.

Konsistenz und Aussehen – homogen, mit aufgebrochenem oder ungestörtem Gerinnsel, ohne Gasbildung.

Kumis müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:

Bei der Durchführung einer tierärztlichen und hygienischen Untersuchung von Kumys müssen Indikatoren für seine Qualität und Sicherheit ermittelt werden: organoleptische (Aussehen, Geschmack, Farbe, Geruch, Konsistenz) und Laborindikatoren (Dichte, Proteinmenge, Fettgehalt, Alkoholgehalt, Temperatur). ).

Qualitätsindikatoren für Kumys:

Zusätzlich zu den Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren von Kumys und Kumys-Produkten werden gemäß den Anforderungen des Bundesgesetzes Nr. 88 regelmäßig die Indikatoren seiner toxikologischen, mikrobiologischen und radiobiologischen Sicherheit überwacht.

Acidophilus und Acidophilus-Milch müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Geschmack und Geruch – ein alkoholischer Nachgeschmack ist zulässig, wenn das Produkt unter Zusatz von Zucker oder anderen Geschmacks- und Aromastoffen zubereitet wird.

Aussehen und Konsistenz – ein dichtes Gerinnsel, bei Verdünnung entsteht eine homogene Masse in Form von flüssiger Sauerrahm, bei Acidophilus-Milch ist eine dichte, viskose, leichte Gasbildung zulässig.

Die Farbe ist milchig weiß und in der gesamten Masse gleichmäßig.

3. Physikalisch-chemische Studien.

Bezüglich physikalischer und chemischer Indikatoren müssen Produkte folgende Anforderungen erfüllen:

Massenanteil an Fett 0,1-9,5 %; kumiss 1%

Der Massenanteil an Protein beträgt nicht weniger als 2,6–2,8 %; Kumiss 2%

Säure nicht mehr als: Kefir, Joghurt 85 - 130 T; fermentierte Backmilch 70 - 110 T; Kumys 80 T

Temperatur bei Auslieferung ab Werk 4±2° C

Bestimmung des Säuregehalts von Produkten.

Der Säuregehalt wird in herkömmlichen Einheiten bestimmt – Turner-Grad (GOST 3624-92). Pipettieren Sie 10 ml des Testprodukts in einen 100-150-ml-Kolben oder ein Glas. Das an den Wänden der Pipette verbleibende Produkt wird mit 20 ml destilliertem Wasser abgewaschen, 3 Tropfen einer 1 %igen Phenolphthaleinlösung in das Gefäß gegeben und mit einer 0,1 N Alkalilösung titriert, bis eine blassrosa Farbe erscheint, die nicht auftritt verschwinden innerhalb von 1 Minute. Die zur Titration verwendete Alkalimenge wird mit 10, bezogen auf 100 ml Produkt, multipliziert.

Der Säuregehalt wird nach folgender Formel berechnet: K*T=V*10

Bestimmung des Massenanteils von Fett.

In ein sauberes Milchbutyrometer (Butyrometer) (GOST 5867-90), ohne den Hals zu benetzen, 10 ml Schwefelsäure gießen und mit einer Pipette vorsichtig 10,77 ml Produkt hinzufügen, 1 ml Isoamylalkohol hinzufügen, das Butyrometer fest mit a verschließen Trocknen Sie den Gummistopfen, drehen Sie ihn 4–5 Mal um und legen Sie den Stopfen 5 Minuten lang in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 65 ± 2 °C. Nachdem Sie die Butyrometer in Zentrifugenkartuschen eingesetzt haben (mit dem Stopfen nach außen), zentrifugieren Sie sie 5 Minuten lang bei einer Rotationsgeschwindigkeit von mindestens 1000 Minuten und stellen Sie sie anschließend 5 Minuten lang in ein Wasserbad bei 65 ± 2 °C.

Die Butyrometer-Indikatoren entsprechen dem Fettgehalt der Milch in Prozent. Das Volumen von 10 kleinen Teilstrichen auf der Skala des Milchbutyrometers entspricht 1 % Fett im Produkt. Die Fettzählung erfolgt mit einer Genauigkeit von einer kleinen Teilung des Butyrometers. Der Unterschied zwischen Parallelbestimmungen sollte 0,1 % Fett nicht überschreiten. Als Endergebnis wird das arithmetische Mittel zweier paralleler Bestimmungen herangezogen.

Kontrolle der Pasteurisierung von Produkten. (GOST 3623-73).

Peroxidase-Reaktion mit Kaliumiodidstärke. Geben Sie 2–3 ml des Produkts in ein Reagenzglas, fügen Sie 3–5 ml Wasser, 5 Tropfen einer 1 %igen Wasserstoffperoxidlösung und 5 Tropfen einer 1 %igen Kaliumiodidstärkelösung hinzu. Das Erscheinen einer blauen Farbe weist darauf hin, dass fermentierte Milchprodukte aus nicht pasteurisierter Milch oder Sahne hergestellt werden.

Zusätzlich zu organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren, die die Qualität bestätigen und Nährwert Produkt, führen Sie eine Untersuchung auf Sicherheitsindikatoren durch: giftige Elemente (Blei, Cadmium, Kupfer, Zink, Quecksilber, Arsen); Mykotoxine (Aftoxin M); Antibiotika (Tetracyclin-Gruppe, Penicillin, Streptomycin); hormonelle Medikamente; Pestizide; Radionuklide (Cäsium-134-137 und Strontium-90).

Genehmigt von der Hauptdirektion für Veterinärmedizin des Ministeriums Landwirtschaft UdSSR, vereinbart mit der Hauptdirektion für Gesundheit und Epidemiologie des Gesundheitsministeriums der UdSSR am 1. Juli 1976.

Anstelle der Regeln vom 10. Februar 1959 wurde am 26. November 1958 mit dem Gesundheitsministerium der UdSSR N 123-1/76 vereinbart

1. Hygiene- und Veterinärvorschriften für den Verkauf von Milch und Milchprodukten auf Märkten

1. Hygiene- und Veterinärvorschriften für den Verkauf von Milch und Milchprodukten auf Märkten

1.1. Milch und Milchprodukte, die zum Verkauf auf Märkten (einschließlich Ständen und Geschäften auf Kollektivwirtschaften, Staatswirtschaften und Verbrauchergenossenschaften) geliefert werden, unterliegen einer tierärztlichen und hygienischen Untersuchung. Der Verkauf von Milch und Milchprodukten, die die tierärztliche und hygienische Untersuchung der Fleisch-, Milch- und Lebensmittelkontrollstation des Marktes nicht bestanden haben (außer für den staatlichen Handel), ist verboten.

1.2. Milch und Milchprodukte aus landwirtschaftlichen Betrieben, die frei von ansteckenden Tierseuchen sind, dürfen zum Verkauf zugelassen werden, was durch eine Bescheinigung eines Tierarztes (Sanitäter) für einen Zeitraum von höchstens einem Monat bestätigt werden muss (Anlage 1). In der Bescheinigung muss der Tierarzt (Sanitäter), der den Betrieb (die Siedlung) betreut, das Datum der Untersuchung auf subklinische Mastitis, Milzbrandimpfungen, Untersuchungen auf Tuberkulose, Brucellose und andere Untersuchungen angeben, die in den aktuellen Anweisungen der Hauptdirektion für Veterinärmedizin vorgesehen sind des Landwirtschaftsministeriums der UdSSR.

1.3. Der Verkauf von Milch und Milchprodukten ist verboten: aus landwirtschaftlichen Betrieben (einschließlich Haushalten), Betrieben, die von Milzbrand, emphysematösem Karbunkel, Tollwut, Paratuberkulose, Tuberkulose, Brucellose, Maul- und Klauenseuche, Pocken, katarrhalischem Fieber, Leptospirose, Salmonellose betroffen sind; von Tieren, die krank sind und positiv auf Brucellose oder Tuberkulose getestet werden; von Kühen, die klinisch an Leukämie, Aktinomykose und Euternekrobakteriose, Mastitis, Gastroenteritis und Endometritis erkrankt sind, sowie in anderen Fällen, die in den Anweisungen des Landwirtschaftsministeriums der UdSSR vorgesehen sind.

Wenn Milch von Kühen (Büffeln), Schafen, Ziegen und Stuten, die an diesen Krankheiten erkrankt sind, einer tierärztlichen und hygienischen Untersuchung unterzogen wird, unterliegt sie der kontrollierten Vernichtung Tierarzt in Anwesenheit eines Vertreters des Hofes (Eigentümer). Ein Gesetz über die Vernichtung von Milch und Milchprodukten wird in zwei Exemplaren erstellt, von denen eines dem Eigentümer ausgehändigt und das zweite in den Akten des Veterinärdienstes aufbewahrt wird (Anlage 2).

1.4. Milch und Milchprodukte mit Zusatz von neutralisierenden und konservierenden Stoffen, mit einem für Milch ungewöhnlichen Geruch (Erdölprodukte, Zwiebeln, Knoblauch usw.), mit Restmengen an Pflanzen- und Tierschutzmitteln, Antibiotika sowie solchen, die keinen solchen enthalten die festgelegten physikalischen Anforderungen erfüllen, dürfen nicht verkauft werden. -chemische Indikatoren (Dichte, Säuregehalt, Fettgehalt) und bakterielle Kontamination.

1.5. Es ist verboten, Milch und Milchprodukte mit Verfälschungen zu verkaufen: bei Milch - Fettentfernung, Zugabe von Wasser, Stärke, Soda und anderen Verunreinigungen; für Sauerrahm und Sahne – eine Mischung aus Hüttenkäse, Stärke, Mehl, Kefir; für Butter - eine Mischung aus Milch, Hüttenkäse, Schmalz, Käse, Salzkartoffeln, pflanzlichen Fetten; für Hüttenkäse, Varents, Matsoni, fermentierte Backmilch, Joghurt und andere fermentierte Milchprodukte – Entrahmung, Zugabe von Soda usw.

1.6. Milch von geimpften Kühen (Büffeln), Schafen und Ziegen gegen Anthrax (STI-Impfstoffe – trocken, flüssig, VGNKI – trocken) darf ohne Einschränkungen verwendet werden, außer in Fällen, in denen die Körpertemperatur des Tieres nach der Impfung ansteigt und eine erhebliche Schwellung auftritt An der Injektionsstelle kommt es zu einer allgemeinen Depression oder es treten andere Krankheitszeichen auf. In diesen Fällen wird die Milch zerstört.

1.7. Der Verkauf von Milch (Kolostrum) von Kühen in den ersten 7 Tagen nach dem Kalben und in den letzten 7 Tagen bis zum Ende der Laktation ist verboten.

1.8. Besteht der Verdacht, dass Milch von Kühen, die positiv auf Brucellose reagieren, einer tierärztlichen Untersuchung unterzogen wurde, wird dies durch einen Ringtest überprüft.

Bei positiver oder zweifelhafter Reaktion darf die Milch nicht verkauft werden. Diese Milch wird in der Fleisch-, Milch- und Lebensmittelkontrollstation gemäß Abschnitt 1.3 dieser Vorschriften im Beisein des Eigentümers vernichtet und der Cheftierarzt des Bezirks (der Stadt), aus dem die Milch stammt, darüber informiert.

1.9. Bakterielle Kontamination, Säuregehalt und Fettgehalt der Milch werden einmal im Monat beim systematischen Verkauf durch einzelne Händler und mindestens alle 10 Tage beim Verkauf durch Kollektiv- und Staatswirtschaften sowie bei einmaligen Verkäufen bestimmt.

1.10. Alle in separaten Behältern gelieferten Milchprodukte unterliegen einer Kontrolle und Analyse. Aus verschiedenen Schichten des Produkts werden Proben in folgenden Mengen entnommen: Milch, mindestens 250 ml; Sauerrahm und Sahne 15 g; Öle 10; Hüttenkäse und Fetakäse 20 g; Varenza, Matsoni, fermentierte Backmilch, Joghurt und andere fermentierte Milchprodukte 50 ml.

Vor der Entnahme von Milchproben wird diese gründlich mit einem Quirl vermischt.

Nach dem Mischen wird eine durchschnittliche Milchprobe zur Bestimmung physikalisch-chemischer und organoleptischer Parameter auf eine Temperatur von 20°±2°C gebracht.

Reste von Milch- und Milchproduktproben werden nach der Studie mit Ersatzkaffee denaturiert und anschließend in einer Fleisch-, Milch- und Lebensmittelkontrollstation entsorgt.

1.11. Jede Milchprobe muss spätestens 1 Stunde nach der Entnahme organoleptisch auf Reinheit, Dichte und Säuregehalt untersucht werden. In der warmen Jahreszeit wird die Milch 2 Stunden nach der Verkaufsfreigabe oder auf Wunsch des Käufers erneut auf Säuregehalt überprüft.

Zum Verkauf angelieferte Milch muss in 100 % der Fälle zunächst auf ihren Fettgehalt geprüft werden. Bei der Neubestimmung des Fettgehalts in Milch, die in großen Mengen (mehr als 10 Stellen) geliefert wird, erfolgt die Bestimmung punktuell, jedoch nicht weniger als 10 % der Gesamtzahl der Stellen und im Zweifelsfall aus jedem Behälter.

1.12. Bevor Proben von Milch und Milchprodukten zur Untersuchung entnommen werden, wird der hygienische Zustand des Behälters (der Ware) festgestellt, in dem sie auf den Markt gebracht werden.

Die Behälter, in denen Milch und Milchprodukte geliefert werden, müssen aus Materialien bestehen, die von den Gesundheitsbehörden für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

Milch und Milchprodukte, die in verzinkten und schmutzigen Behältern auf den Markt gebracht werden, dürfen nicht verkauft werden.

1.13. Proben von Milch und Milchprodukten, die komplexere Tests (auf Pestizide usw.) erfordern, werden an ein Veterinärlabor geschickt und nach Methoden untersucht, die von der Hauptdirektion für Veterinärmedizin des Landwirtschaftsministeriums der UdSSR genehmigt wurden.

Proben, die zur Untersuchung an das Labor geschickt werden, müssen sich in Glasbehältern befinden, die dicht verschlossen und mit Siegellack versiegelt sind.

Auf dem Behälter ist ein Etikett mit dem Namen des Produkts und dem Datum der Probenahme angebracht, zusammen mit einem Anschreiben, das von der Person (mit Angabe der Position), die die Probe sendet, unterzeichnet ist.

Sollte sich der Versand ausgewählter Milchproben verzögern, werden diese bei einer Temperatur von 4°C gelagert und mit einem der folgenden Stoffe (pro 100 ml Milch) konserviert: Formaldehyd – 1-2 Tropfen, Wasserstoffperoxid – 2-3 Tropfen , Kaliumdichromat – 1 ml 10 % – keine Lösung.

Bis die Ergebnisse der Studie vorliegen, dürfen Milch und Milchprodukte nicht verkauft werden.

1.14. Der Verkauf von Milch und Milchprodukten auf Märkten ist Personen gestattet, die über persönliche Gesundheitsakten oder Bescheinigungen über das Bestehen ärztlicher Untersuchungen verfügen, die für Mitarbeiter von Lebensmittelunternehmen erstellt wurden, und vorbehaltlich der Einhaltung der Hygienevorschriften für den Handel mit diesen Produkten.

Behälter mit Milch (Milchprodukten) müssen mit einem Veterinär- und Gesundheitskontrolletikett versehen sein (Anhang 3).

1.15. Kuhmilch (Schaf-, Ziegenmilch) darf auf Märkten in Bezug auf die Reinheit verkauft werden – nicht niedriger als die zweite Gruppe und hinsichtlich der bakteriellen Kontamination nicht niedriger als Klasse II.

Stutenmilch darf mindestens Klasse 1 hinsichtlich Reinheit und Klasse 2 hinsichtlich bakterieller Kontamination in den Verkehr bringen.

1.16. Die Ergebnisse der tierärztlichen und hygienischen Untersuchung von Milch und Milchprodukten an Fleisch-, Milch- und Lebensmittelkontrollstationen werden im entsprechenden Journal (Anhang 4) festgehalten.

1.17. Bei Verstößen gegen die Veterinär- und Hygienevorschriften für den Handel mit Milch und Milchprodukten auf Märkten kann der Leiter der Fleisch-, Milch- und Lebensmittelkontrollstation gemäß den „Anweisungen zum Verfahren zur Verhängung von Geldbußen“ gegen die Verantwortlichen Strafen verhängen Verstoß gegen Tierquarantänevorschriften und andere Veterinär- und Hygienevorschriften“, die in der Veterinärcharta der UdSSR vorgesehen sind, sowie Beschlüsse der örtlichen Volksdeputiertenräte und ihrer Exekutivkomitees zu Fragen der Tierseuchenbekämpfung, die von der UdSSR genehmigt wurden Landwirtschaftsministerium am 16. Oktober 1964.

2. Veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung der Milch

2.1. Kuhmilch sollte in Aussehen und Konsistenz eine homogene Flüssigkeit von weiß bis leicht gelb sein, ohne Sedimente oder Flocken.

Geschmack und Geruch sind spezifisch für Milch, ohne fremde, ausgeprägte Geschmäcker und Gerüche, die für Frischmilch nicht charakteristisch sind. Fettgehalt nicht weniger als 3,2 %. Dichte 1,027–1,035 g/cm. Säuregehalt in Grad Turner (°T) 16-20. Milch mit einem Säuregehalt unter 16°T darf nicht verkauft werden, bis die Gründe für den Säurerückgang geklärt sind. Ergibt die Untersuchung von Milchproben, dass der niedrige Säuregehalt futterbedingt ist, ist ausnahmsweise der Verkauf von Milch mit einem Säuregehalt von bis zu 14°T erlaubt.

Notiz. In jeder Region, jedem Territorium und jeder Republik können die Ministerräte der Union und der autonomen Republiken sowie die Exekutivkomitees der regionalen (territorialen) Räte der Volksdeputierten unter Berücksichtigung der örtlichen Gegebenheiten höhere Standards für den Fettgehalt in der Milch festlegen.

2.2. Schafsmilch ähnelt in Geschmack und Geruch der Kuhmilch, kann aber einen spezifischen Geruch für Schafsmilch haben.

Die Farbe ist weiß mit einem schwachen gelblichen Schimmer. Die Konsistenz ist homogen, ohne Flocken und Sedimente. Fettgehalt nicht weniger als 5 %. Die Reinheit gemäß dem Standard ist nicht niedriger als die der zweiten Gruppe. Dichte 1,034–1,038 g/cm. Säure nicht über 24°T.

2.3. Ziegenmilch ähnelt in Geschmack und Geruch der Kuhmilch, kann jedoch einen spezifischen Ziegengeruch haben. Farbe weiss. Fettgehalt nicht weniger als 4,4 %. Dichte 1,027–1,038 g/cm. Säure nicht mehr als 15°T.

2.4. Stutenmilch hat einen süßlichen, leicht säuerlichen Geschmack, mit einem spezifischen Geruch, frische Milch ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche. Die Farbe ist weiß mit einem bläulichen Schimmer. Fettgehalt nicht weniger als 1 %. Dichte 1,029–1,033 g/cm. Säuregehalt nicht mehr als 7°T.

2.5. Büffelmilch ist in Aussehen und Konsistenz eine viskose, weiße, geruchlose Flüssigkeit. Fettgehalt 7-8 %. Dichte 1,028–1,030 g/cm. Säure 17-19°T.

3. Methoden der Milchforschung

3.1. Die organoleptische Untersuchung bestimmt Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz der Milch. Der Geschmackstest wird erst nach dem Aufkochen der Milch durchgeführt. Die Farbe der Milch wird in einem weißen Glaszylinder durch reflektierte Lichtstrahlen bestimmt, Geruch und Geschmack werden sensorisch bestimmt und die Konsistenz wird durch die Markierung bestimmt, die nach dem Fließen eines Milchstrahls an der Wand des Zylinders entsteht runter.

3.2. Bestimmung der Dichte. Die Dichte wird bestimmt, indem ein Milchlaktodensimeter in einen Glaszylinder abgesenkt wird, der mit der zuvor gründlich gemischten Testmilch (ohne Schaum) in einer Menge von bis zu 250 ml bei einer Milchtemperatur von 20 ± 5 °C gefüllt ist. Bei der Dichtebestimmung darf das Laktodensimeter die Zylinderwände nicht berühren.

1-2 Minuten nachdem das Laktodensimeter in einen stationären Zustand gebracht wurde, werden die Messwerte der Skala des Laktodensimeters gezählt. Die Dichte der Milch wird mit einem Laktodensimeter auf eine ganze Division gemessen, und die Temperatur wird mit einer Genauigkeit von 0,5 °C gemessen. Anhand der Messwerte des Milchlaktodensimeters wird die Dichte der Milch gemäß Tabelle (Anhang 5) bestimmt.

In Tabelle 5 wird die Dichte der Milch in Grad Laktodensimeter ausgedrückt, wobei es sich um den tausendfach erhöhten Bruchteil der Dichte handelt.

Beispiel. Die Milchdichte d=1,0265 g/cm entspricht einem Laktodensimeter von 26,5°.

Bei Verwendung der Tabelle werden die Messwerte in Grad umgerechnet; dazu steht in der linken Spalte der Dichtewert in Grad und im oberen Teil der Spalte die Temperatur, bei der der Messwert ermittelt wurde. Am Schnittpunkt der Linien wird die Dichte der Milch bei 20 °C ermittelt.

Beispiel. Milchtemperatur 18°C, Dichte 1,0305 g/cm. Wir rechnen die Dichte g/cm in Grad um: 1,0305 g/cm entspricht 30,5°. Laut Tabelle entspricht der Wert von 30,5° bei T = 18° einer Dichte von 30° Lactodensimeter (d = 1,030 g/cm).

3.3. Bestimmung des Säuregehalts. Der Säuregehalt wird mit der titrimetrischen Methode bestimmt und in Grad Turner berechnet. Der Säuregrad ist die Anzahl der Milliliter einer Dezinormallösung von Natriumhydroxid (Kalium), die zur Neutralisierung von 100 ml Milch oder 100 g Produkt verwendet wird.

Um den Säuregehalt zu bestimmen, gießen Sie 10 ml Milch, 20 ml destilliertes Wasser (frisch gekocht und auf Raumtemperatur abgekühlt) und 3 Tropfen einer 1%igen alkoholischen Phenolphthaleinlösung in einen Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 150–200 ml. Der Inhalt des Kolbens wird gründlich gemischt, und dann wird eine dezinormale Alkalilösung tropfenweise aus der Bürette in den Kolben gegeben, bis eine schwache rosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb einer Minute verschwindet (im Vergleich zum Standard). Die Anzahl der zur Titration verwendeten Milliliter dezinormaler Alkalilösung, multipliziert mit 10, gibt den Grad des titrierbaren Säuregehalts der Milch an.

In einigen Fällen ist es zulässig, den Säuregehalt der Milch ohne Zugabe von destilliertem Wasser zu überprüfen, der resultierende Säuregehalt muss jedoch um 2° reduziert werden.

Zur Herstellung eines Kontrollstandards zum Färben werden 10 ml Milch, 20 ml Wasser und 1 ml einer 2,5 %igen Kobaltsulfatlösung in einen Kolben mit einem Fassungsvermögen von 150–200 ml pipettiert (2,5 g Kobaltsulfat werden zugegeben). Messkolben mit 100 ml Fassungsvermögen und mit destilliertem Wasser bis zur Marke aufgefüllt). Die Haltbarkeit der Kobaltsulfatlösung beträgt 6 Monate.

Der Referenzstandard ist für den Einsatz für einen Tag geeignet. Um die Haltbarkeit des Standards zu verlängern, muss ihm ein Tropfen Formaldehyd zugesetzt werden.

Notiz. Fleisch-, Milch- und Lebensmittelkontrollstationen müssen dezinormale Lösungen von Natriumhydroxid (Kalium) und Schwefelsäure von Veterinärlabors (von Veterinär- und Sanitärstationen) erhalten. Bei Vorliegen geeigneter Bedingungen ist die Herstellung dieser Lösungen in einer Fleisch-, Milch- und Lebensmittelkontrollstation zulässig.

3.4. Bestimmung des Fettgehalts. Gießen Sie 10 ml Schwefelsäure (Dichte 1,81-1,82) in ein sauberes Milchbutyrometer, ohne den Hals zu benetzen, und geben Sie vorsichtig 10,77 ml Milch mit einer Pipette hinzu, damit sich die Flüssigkeiten nicht vermischen, indem Sie die Spitze an die Wand des Butyrometers halten Den Butyrometerhals schräg ansetzen (Der Milchspiegel in der Pipette wird auf die untere Höhe des Meniskus eingestellt). Das Ausblasen von Milch aus einer Pipette ist nicht gestattet. Dann wird 1 ml Isoamylalkohol (Dichte 0,810–0,813) in das Butyrometer gegeben.

Das Butyrometer wird mit einem trockenen Gummistopfen verschlossen, etwas mehr als zur Hälfte in den Hals eingeführt, 4-5 Mal umgedreht, bis sich die Eiweißstoffe vollständig aufgelöst und gleichmäßig vermischt haben, danach wird es mit dem Stopfen nach unten für 5 gestellt Minuten in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 65 ± 2 °C.

Die aus dem Bad entnommenen Butyrometer werden mit dem Arbeitsteil zur Mitte hin symmetrisch in die Kartuschen (Gläser) der Zentrifuge eingesetzt. Bei einer ungeraden Anzahl an Butyrometern wird ein mit Wasser gefülltes Butyrometer in die Zentrifuge gestellt. Nach dem Schließen des Zentrifugendeckels werden die Butyrometer 5 Minuten lang bei einer Drehzahl von mindestens 1000 U/min zentrifugiert. Dann wird jedes Butyrometer aus der Zentrifuge entfernt und durch Bewegen des Gummistopfens wird die Fettsäule im Butyrometer so eingestellt, dass sie sich im Röhrchen mit der Skala befindet. Anschließend werden die Butyrometer erneut mit der Steckerseite nach unten in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 65 ± 2 °C getaucht. Nach 5 Minuten werden die Butyrometer aus dem Wasserbad genommen und der Fettgehalt schnell abgelesen. Dazu wird das Butyrometer senkrecht gehalten, der Fettrand sollte sich auf Augenhöhe befinden. Durch Auf- und Abwärtsbewegen des Stopfens wird die untere Grenze der Fettsäule auf eine ganze Teilung der Butyrometerskala eingestellt und die Anzahl der Teilungen von dieser bis zum unteren Niveau des Meniskus der Fettsäule gezählt. Die Grenzfläche zwischen Fett und Säure sollte scharf und die Fettsäule transparent sein.

Wenn in der Fettsäule ein Ring (Pfropfen) von bräunlicher oder dunkelgelber Farbe sowie verschiedene Verunreinigungen vorhanden sind, wird die Analyse wiederholt.

Die Butyrometerwerte entsprechen dem Fettgehalt der Milch in Prozent. Das Volumen von 10 kleinen Teilstrichen auf der Skala des Milchbutyrometers entspricht 1 % Fett im Produkt. Die Fettzählung erfolgt mit einer Genauigkeit von einer kleinen Teilung des Butyrometers. Der Unterschied zwischen Parallelbestimmungen sollte 0,1 % Fett nicht überschreiten. Als Endergebnis wird das arithmetische Mittel zweier paralleler Bestimmungen herangezogen.

Zur Bestimmung des Fettgehalts in der Milch von Schafen und Büffeln wird ein Butyrometer mit einem Messbereich von 0 bis 10 verwendet.

Bei der Durchführung von Analysen müssen Sicherheitsvorkehrungen beachtet werden. Wenn Sie Schwefelsäure verdünnen, gießen Sie diese vorsichtig in kleinen Portionen entlang der Gefäßwand in Wasser (Wasser kann nicht in Säure gegossen werden) und rühren Sie den Inhalt des Kolbens regelmäßig in kreisenden Bewegungen um. Beim Umdrehen sollten Butyrometer in eine Serviette oder ein Handtuch gewickelt werden.

3.5. Bestimmung der Milchreinheit. Um den Reinheitsgrad der Milch zu bestimmen, werden 250 ml gut gemischte Milch mit einem Messbecher entnommen und durch ein Filtergefäß des Record-Geräts geleitet, das über einen Baumwoll- oder Flanellfilter verfügt. Um das Filtern zu beschleunigen, empfiehlt es sich, die Milch auf eine Temperatur von 35-40°C zu erhitzen.

Nach dem Filtern der Milch wird der Filter auf ein Blatt Papier, vorzugsweise Pergament, gelegt und an der Luft getrocknet, um ihn vor Staub zu schützen.

Abhängig von der Menge an mechanischen Verunreinigungen auf dem Filter wird Milch gemäß der GOST-Norm 8218-56 in drei Gruppen eingeteilt.

Erste Gruppe: Auf dem Filter befinden sich keine Partikel mechanischer Verunreinigungen.

Zweite Gruppe: einzelne Partikel mechanischer Verunreinigungen auf dem Filter.

Dritte Gruppe: Auf dem Filter bilden sich merkliche Sedimente aus kleinen oder großen Partikeln mechanischer Verunreinigungen (Haare, Heupartikel, Sand).

3.6. Bakteriologische Untersuchung von Milch. Für bakteriologische Untersuchungen mit einem beschleunigten Reduktasetest nehmen Sie 10 ml Milch, erhitzen Sie diese in einem Wasserbad auf 38–40 °C und geben Sie 1 ml einer Arbeitslösung von Methylenblau hinzu.

Die Reagenzgläser werden mit sterilen Gummistopfen verschlossen, gründlich gemischt und erneut in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 38–40 °C gestellt (der Wasserstand im Bad sollte höher sein als der Füllstand des Reagenzglases).

Basierend auf dem Zeitpunkt des Einsetzens der Milchverfärbung werden die bakterielle Belastung und die Milchklasse gemäß der Tabelle bestimmt.

Zur Kontrolle wird die gleiche Milchprobe, jedoch ohne Zusatz von Methylenblau, in ein Reagenzglas gegeben und 10 Minuten und 1 Stunde nach der Probenentnahme untersucht.

Verfärbungsrate		Milchklasse und Bewertung
Weniger als 10 Minuten	Mehr als 20 Millionen	IV, sehr schlecht
Von 10 Minuten bis 1 Stunde	Bis zu 20 Millionen	III, schlecht
Von 1 Stunde bis 3 Stunden	Bis zu 4 Millionen	II, befriedigend
Mehr als 3 Stunden	Bis zu 500.000	Ich gut

Notiz. Um eine gesättigte Alkohollösung von Methylenblau herzustellen, nehmen Sie 10 g und mischen Sie sie mit 100 ml 96° Ethylalkohol. Die Lösung wird 24 Stunden lang bei 37 °C in einen Thermostat gestellt und dann filtriert.


Um eine Arbeitslösung von Methylenblau herzustellen, nehmen Sie 5 ml einer gesättigten Alkohollösung von Methylenblau + 195 ml destilliertes Wasser und verdünnen Sie diese Lösung dann um das Zehnfache, d. h. 1 ml 2,5 %ige Lösung + 9 ml destilliertes Wasser. Die Lösung muss vor dem Test vorbereitet werden.

4. Veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung von Milchprodukten

4.1. Sauerrahm. Geschmack und Geruch sind reine, zarte, fermentierte Milch, ohne fremde, ausgeprägte Geschmäcker und Gerüche, die für Sauerrahm nicht charakteristisch sind.

Konsistenz und Aussehen – homogen, mäßig dick, ohne Fett- und Eiweißkörner (Hüttenkäse), glänzendes Aussehen. Die Farbe reicht von weiß bis leicht gelb, gleichmäßig in der gesamten Masse, ohne Nebentöne. Fettgehalt nicht weniger als 25 %. Der Säuregehalt liegt zwischen 60 und 100 °T.

4.2. Creme. Der für dieses Produkt charakteristische Geschmack und Geruch, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche; der Geschmack ist leicht süßlich.

Konsistenz und Aussehen sind homogen, ohne aufgeschlagene Fettklumpen und Kaseinflocken. Die Farbe ist weiß mit einem gelblichen Schimmer. Fettgehalt nicht weniger als 20 %. Säure 17-19°T.

4.3. Sauerrahm und Sahne werden organoleptisch auf das Fehlen von Hüttenkäsebeimischungen und selektiv auf Fettgehalt, Stärkebeimengungen und Säuregehalt geprüft.

4.3.1. Untersuchung von Sauerrahm und Sahne auf Fettgehalt. Vor der Analyse wird dicker Sauerrahm leicht erhitzt. 5 g des Produktes werden in ein sauberes Sahnebutyrometer eingewogen, 5 ml Wasser, 10 ml Schwefelsäure (Dichte 1,8-1,82) und 1 ml Isoamylalkohol entlang der Wand des leicht geneigten Butyrometers zugegeben. Die weitere Bestimmung erfolgt wie in Abschnitt 3.4 angegeben. Das Volumen von zwei Unterteilungen auf der Skala des Sahnebutyrometers entspricht 1 % Fett im Produkt.

4.3.2. Sauerrahm und Sahne auf Säure testen. 20 ml (für Sahne) bzw. 30-40 ml (für Sauerrahm) destilliertes Wasser in einen Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 100-250 ml geben, 10 ml Sahne (5 g Sauerrahm) mit einer Pipette hinzufügen, gründlich vermischen und 3 Tropfen einer 1%igen Alkohollösung Phenolphthalein hinzufügen. Die Mischung wird mit 0,1 N titriert. Lösung von Natriumhydroxid (Kalium) bis eine schwache rosa Farbe entsprechend dem Kontrollfarbstandard entsteht, die nicht innerhalb von 1-2 Minuten verschwindet.

Um einen Farbstandard herzustellen, geben Sie 20 ml destilliertes Wasser in den Kolben, fügen Sie 10 ml Sahne (5 g Sauerrahm) mit einer Pipette hinzu, mischen Sie gründlich und geben Sie 1 ml 2,5 %ige Kobaltsulfatlösung hinzu Wenn die Creme mehr als 20 % enthält, fügen Sie dann 2 ml Kobaltlösung hinzu.

Menge 0,1 n. Die zur Neutralisierung von 10 ml Sahne oder 5 g Sauerrahm verwendete Lösung von Natriumhydroxid (Kalium) wird mit 10 bzw. 20 multipliziert. Die resultierende Zahl drückt den Säuregehalt des Produkts in Turner-Graden aus.

4.4. Hüttenkäse. Geschmack und Geruch sind fermentierte Milch, sauber, zart, ohne übermäßige Säure, fremde Geschmäcker und Gerüche.

Konsistenz und Aussehen – homogene Masse, ohne Klumpen, nicht fließend und nicht körnig. Die Farbe reicht von weiß bis leicht gelblich, gleichmäßig über die gesamte Hüttenkäsemasse und ohne Nebentöne. Der Säuregehalt liegt nicht über 240°T. Hüttenkäse mit 18 % Fett gilt als fetthaltig, Hüttenkäse mit 9 % Fett gilt als halbfett. Feuchtigkeitsgehalt: bei fettem Hüttenkäse nicht mehr als 65 % und bei fettarmem Hüttenkäse nicht mehr als 80 %.

Der Hüttenkäse wird organoleptisch und auf Säuregehalt geprüft und bei Bedarf auf den Gehalt an Fett, Feuchtigkeit und Sodaverunreinigungen untersucht.

4.4.1. Hüttenkäse auf Säure testen. Geben Sie 5 g Produkt in einen Porzellanmörser oder ein Becherglas mit einem Fassungsvermögen von 150–200 ml. Gründlich vermischen und mit einem Stößel zermahlen. Anschließend in kleinen Portionen 50 ml destilliertes Wasser (35–40 °C) und 3 Tropfen einer 1 %igen Alkohollösung von Phenolphthalein hinzufügen und mit 0,1 N titrieren. Lösung von Natriumhydroxid (Kalium), bis eine schwache rosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb von 1-2 Minuten verschwindet.

Der Säuregehalt (in Grad Turner) entspricht der Anzahl Milliliter von 0,1 N. Lösung von Natriumhydroxid (Kalium), verwendet zur Neutralisierung von 5 g Produkt, multipliziert mit 20.

4.4.2. Bestimmung der Feuchtigkeit in Hüttenkäse. Ein Porzellanbecher mit einem Glasstab und 20–25 g Sand, zuvor gut gewaschen und kalziniert, wird für 1 Stunde in einen Trockenschrank bei einer Temperatur von 102–105 °C gestellt. Stellen Sie ohne Kühlung einen Becher mit Sand und einem Glasstab auf ein Stativ auf der Waage, wiegen Sie mit einer Genauigkeit von 0,01 g und wiegen Sie 5 g des Produkts in den Becher.

Notiz. Das Stativ (ein Porzellandreieck mit gebogenen Drahtenden) sollte auf die linke Waagschale der Waage passen und etwa 60 mm hoch sein.


Nach dem Abwiegen wird das Produkt sorgfältig und vorsichtig (um Verluste zu vermeiden) mit einem Glasstab mit Sand vermischt. Anschließend wird der Becher in einen Trockenofen bei einer Temperatur von 160–165 °C gestellt. Nach 20 Minuten wird der Becher mit dem Produkt sofort ohne Kühlung entnommen, auf ein Stativ auf der linken Waagschale gestellt und schnell gewogen.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts (A) in Prozent wird nach folgender Formel berechnet:

wobei B das Gewicht des Bechers mit Stativ, Sand, Glasstab und Probe vor dem Trocknen ist, g;

C ist das Gewicht des Bechers mit Stativ, Sand, Glasstab und Probe nach dem Trocknen, g;

5 - Produktgewicht, g.

Die Abweichung zwischen parallelen Bestimmungen sollte nicht mehr als 0,2 % betragen.

4.5. Fermentierte Milchprodukte (Varenets, Matsoni, fermentierte Backmilch, Joghurt). Geschmack und Geruch sind fermentierte Milch, sauber, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, die für ein harmloses Produkt ungewöhnlich sind.

Konsistenz und Aussehen – die Gerinnsel sind mäßig dicht, glänzend, stabil, ohne Gasbildung und nennenswerte Serumfreisetzung auf der Oberfläche des Produkts. Bei Matsoni und fermentierter Backmilch ist der Quark leicht zähflüssig; bei Joghurt ist die Konsistenz homogen und erinnert an Sauerrahm; Bei Varents ist die Anwesenheit von Milchschaum erlaubt.

Die Farbe von fermentierter Backmilch und Matsoni ist milchig weiß oder cremefarben, Varenza hat einen bräunlichen Farbton und Joghurt ist milchig weiß. Der Fettgehalt entspricht dem in der Region üblichen Fettgehalt für Vollmilch, jedoch nicht weniger als 2,8 %, für Joghurt nicht weniger als 6 %. Säure: für Varents 75-120°T, für Matsoni und fermentierte Backmilch 85-150°T, für Joghurt 80-140°T.

Varenets, Matsoni, fermentierte Backmilch, Joghurt und andere fermentierte Milchprodukte werden organoleptisch, selektiv auf Säuregehalt und Fettgehalt geprüft.

4.5.1. Bestimmung des Fettgehalts in fermentierten Milchprodukten. 11 g werden in ein sauberes Milchbutyrometer eingewogen Milchprodukt 10 ml Schwefelsäure (Dichte 1,81–1,82) und 1 ml Isoamylalkohol (Dichte 0,810–0,813) einfüllen. Anschließend erfolgt die Fettbestimmung gemäß Abschnitt 3.4.

Der auf der Butyrometerskala berechnete Indikator wird mit 2,2 multipliziert. Die resultierende Zahl gibt den Fettgehalt in Gramm pro 100 ml Produkt an.

4.5.2. Bestimmung des Säuregehalts fermentierter Milchprodukte. Geben Sie 20 ml destilliertes Wasser in einen 100-250-ml-Erlenmeyerkolben und fügen Sie mit einer Pipette 10 ml Milchprodukt hinzu. Das restliche Produkt aus der Pipette wird in den Kolben überführt, indem es im Kolben mit Wasser gewaschen wird. Mischen Sie den Inhalt des Kolbens gründlich, geben Sie 3 Tropfen einer 1 %igen alkoholischen Lösung von Phenolphthalein hinzu und titrieren Sie mit 0,1 N. Lösung von Natriumhydroxid (Kalium), bis eine schwache rosa Farbe nicht innerhalb von 1 Minute verschwindet. Die Berechnung erfolgt wie in Abschnitt 3.3 angegeben.

4.6. Butter. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für diese Ölsorte, ohne fremde, ausgeprägte Geschmacks- und Geruchsstoffe. Konsistenz und Aussehen – dicht, homogen. Beim Schneiden ist die Oberfläche leicht glänzend; das Vorhandensein einzelner winziger Feuchtigkeitströpfchen ist zulässig.

Farbe von weiß bis hellgelb. Fettgehalt nicht weniger als 78 %. Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 20 %. Der Gehalt an Speisesalz in gesalzener Butter beträgt nicht mehr als 1,5 %.

Gheebutter. Geschmack und Geruch sind rein, charakteristisch für diese Ölsorte, ohne fremde, ausgeprägte Geschmacks- und Geruchsstoffe.

Konsistenz und Aussehen – weich, körnig. Wenn die Butter geschmolzen ist, sollte sie transparent und ohne Sediment sein.

Die Farbe reicht von weiß bis hellgelb und ist in der gesamten Masse gleichmäßig. Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 1 %. Fettgehalt nicht weniger als 98 %.

Das Öl wird organoleptisch geprüft und gegebenenfalls der Fettgehalt, die Speisesalzkonzentration, das Vorhandensein von Feuchtigkeit und Verunreinigungen bestimmt.

4.6.1. Bestimmung des Fettgehalts in Butter. Der Fettgehalt in ungesalzener Butter wird durch die Formel bestimmt:

Wobei B der Feuchtigkeitsgehalt im Öl ist, %;

C ist der Gehalt an fettfreier Trockenmasse im Öl, %;

- Salzgehalt in gesalzener Butter, %.

4.6.2. Bestimmung der Feuchtigkeit in Butter. Wiegen Sie auf einer technochemischen Waage 5 g Öl in ein trockenes Aluminiumglas und erhitzen Sie es, bis es ruhig und gleichmäßig kocht. Lassen Sie beim Kochen kein Öl spritzen. Das Ende der Wasserverdunstung wird durch das Verschwinden des Schaums auf der Öloberfläche, das Fehlen des charakteristischen Knisterns und das Auftreten einer leichten Bräunung des Sediments im Glas bestimmt. Nach dem Entfernen der Feuchtigkeit wird das Glas abgekühlt, gewogen und der Feuchtigkeitsgehalt anhand der Formel bestimmt:

Wobei B Feuchtigkeit in % ist;

C ist die Masse des Glases mit Öl vor dem Erhitzen;

O ist die Masse des Glases mit Öl nach Entfernung der Feuchtigkeit;

5 - abgewogene Menge Öl.

4.6.3. Bestimmung von Speisesalz in Butter. 5 g Öl in ein Glas abwiegen, 50 ml auf 40-50°C erhitztes Wasser hinzufügen. Der Inhalt des Glases wird gründlich gemischt und stehen gelassen, bis das Öl nach oben steigt und aushärtet. Die gefrorene Ölschicht wird mit einer Pipette durchstochen und 10 ml Extrakt gesammelt, der in einen Erlenmeyerkolben überführt wird. Anschließend werden dem Extrakt 0,5 ml einer 10 %igen Kaliumchromatlösung zugesetzt und mit einer Silbernitratlösung (2,906 g Silbernitrat werden in 100 ml destilliertem Wasser gelöst) titriert, bis eine schwache ziegelrote Farbe entsteht, die verschwindet nicht beim Schütteln und Zerkleinern großer Partikel mit einem Glasstab.

Anzahl Milliliter 0,1 N. Die Menge an Silbernitratlösung, die zur Titration von 10 ml Extrakt verwendet wird, gibt den Salzanteil an.

Notiz. 1 ml 0,1 k. Die zur Titration verwendete Silbernitratlösung entspricht 0,01 g Natriumchlorid.

4.7. Bryndza und hausgemachter Käse. Diese Produkte müssen aus Vollmilch von gesunden Kühen, Büffeln, Schafen und Ziegen aus Betrieben hergestellt werden, die frei von ansteckenden Tierkrankheiten sind. Geschmack und Geruch sind typisch für diese Art von Produkten, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 40-50 %. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt nicht mehr als 52 % und der Speisesalzgehalt beträgt nicht mehr als 7 %.

Bryndza und Käse werden organoleptisch und bei Bedarf auf Fettgehalt, Speisesalz und Feuchtigkeitsgehalt geprüft.

4.7.1. Bestimmung des Fettgehalts in Feta-Käse und hausgemachtem Käse. Geben Sie 2 g Feta-Käse in ein sauberes Milchbutyrometer und gießen Sie 19 ml Schwefelsäure (Dichte 1,50–1,55) hinein, sodass der Flüssigkeitsstand 4–6 ml unter der Basis des Butyrometerhalses liegt. Anschließend wird 1 ml Isoamylalkohol in das Butyrometer gegeben. Das Butyrometer wird mit einem trockenen Gummistopfen verschlossen und in ein auf eine Temperatur von 70-75°C erhitztes Wasserbad gestellt, wo es unter gelegentlichem Schütteln bis zur vollständigen Auflösung der Eiweißstoffe belassen wird. Die weitere Fettbestimmung erfolgt wie in Abschnitt 3.4 angegeben.

4.7.2. Bestimmung der Feuchtigkeit in Feta-Käse und hausgemachtem Käse. Die Untersuchung wird wie in Abschnitt 4.4.2 beschrieben durchgeführt.

4.7.3. Bestimmung des Speisesalzes in Feta-Käse und hausgemachtem Käse. 2–3 g des Produkts werden in einen Porzellantiegel gegeben und im Ofen getrocknet (mit allmählicher Temperaturerhöhung auf 120–140 °C), bis ein dunkelgrauer Niederschlag entsteht.

Die resultierende Masse wird vorsichtig mit einem Glasstab zerkleinert und mit 4-5 Teilen auf 80-90°C erhitztem Wasser versetzt. Der flüssige Teil wird dann durch einen Papierfilter in einen Erlenmeyerkolben filtriert. Der Rückstand im Tiegel und auf dem Filter wird mit Wasser (Temperatur 70-80°C) gewaschen, bis die Reaktion der letzten Filtratportionen mit Silbernitrat aufhört. Dazu wird ein kleiner Teil des Filtrats im Reagenzglas mit 1-2 Tropfen Salpetersäure angesäuert und mit 1-2 Tropfen Silbernitratlösung versetzt. Weitere Untersuchungen werden wie in Abschnitt 4.6.3 angegeben durchgeführt.

4.8. Kumis wird aus der Milch gesunder Stuten hergestellt und unterliegt für seine Zubereitung technologischen Standards und Regeln.

Kumis müssen die folgenden Anforderungen erfüllen. Geschmack und Geruch sind rein, spezifisch für natürliches Kumys, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, die für ein harmloses Produkt nicht charakteristisch sind; leicht süß für schwachen Koumiss.

Die Konsistenz ist flüssig, homogen, kohlensäurehaltig, schäumend. Die Farbe ist milchig weiß. Fettgehalt nicht weniger als 1 %. Säure: in schwachem Koumiss (Reifung 5-6 Stunden) 60-80°T, durchschnittlich (Reifung 1 Tag) 80-100°T und stark (Reifung 2 Tage) 101-120°T.

Alkoholgehalt in Kumys: schwach 1 %, durchschnittlich 1,5 %, stark 3 %.

Kumiss wird auf Fettgehalt und Säuregehalt überprüft, wie in den Abschnitten 4.5.1 und 4.5.2 angegeben.

4.8.1. Kumis sollte keine Rückstände von Pestiziden und Antibiotika enthalten und die Anwesenheit pathogener Mikroorganismen ist nicht zulässig. Der Titer von E. coli sollte nicht unter 0,3 liegen.

4.8.2. Kumiss, der die oben genannten Anforderungen nicht erfüllt, darf nicht verkauft werden.

5. Zusätzliche Forschung zu Milch und Milchprodukten

5.1. Untersuchung von Milchproben zum Nachweis von Peroxidase. Besteht der Verdacht, dass die Milch erhitzt oder nach dem Kochen mit Rohmilch versetzt wurde, wird dies durch einen Test auf das Vorhandensein von Peroxidase überprüft. Geben Sie dazu 5 Tropfen Kaliumjodidstärke und 5 Tropfen 0,5 %iges Wasserstoffperoxid in ein Reagenzglas mit 5 ml der zu untersuchenden Milch.

Nach gründlichem Schütteln erscheint in einer Rohmilchprobe schnell eine dunkelblaue Farbe, während sich die Farbe in einer erhitzten (80 °C) oder gekochten Milchprobe nicht ändert.

5.1.1. Um eine Lösung aus Kaliumjodidstärke herzustellen, nehmen Sie 3 g Stärke (mit einer Genauigkeit von 0,05 g) und lösen Sie diese in einer kleinen Menge auf kaltes Wasser bis eine homogene Masse entsteht. Separat 100 ml Wasser in einem Kolben zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren Wasser zur verdünnten Stärke hinzufügen, dabei Klumpenbildung vermeiden. Die resultierende Lösung wird zum Kochen gebracht. Nach dem Abkühlen 3 g Kaliumiodid zur Stärkelösung geben und rühren, bis sich die Kristalle auflösen.

5.1.2. Um eine 0,5 %ige Wasserstoffperoxidlösung herzustellen, nehmen Sie eine konzentrierte Lösung und verdünnen Sie diese je nach Wasserstoffperoxidgehalt (auf dem Etikett angegeben) mit vorgekochtem und gekühltem Wasser auf die erforderliche Konzentration.

Die Lösung ist instabil und sollte in kleinen Mengen zubereitet und an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt werden.

5.2. In Schiedsverfahren wird ein Test auf Reduktase durchgeführt. Dazu 1 ml einer Arbeitslösung von Methylenblau und 20 ml Testmilch in ein Reagenzglas gießen, mit einem Stopfen verschließen, durch dreimaliges langsames Umdrehen des Reagenzglases vermischen und in ein Reduktionsmittel mit Wassertemperatur stellen von 38°C. Wenn kein Reduktionsmittel vorhanden ist, können Sie ein Wasserbad mit einer Temperatur von 38–40 °C verwenden.

Das Wasser im Reduktionsmittel oder Wasserbad sollte nach dem Eintauchen des Reagenzglases in Milch den Flüssigkeitsspiegel im Reagenzglas erreichen oder etwas höher sein und seine Temperatur sollte während der gesamten Bestimmungszeit zwischen 38 und 40 °C gehalten werden.

Der Moment, in dem die Röhrchen in den Reduktionstank eingetaucht werden, gilt als Beginn der Analyse. Die Beobachtung der Farbveränderungen erfolgt 20 Minuten, 2 Stunden und 5 Stunden 30 Minuten nach Beginn der Analyse. Als Ende der Analyse gilt der Zeitpunkt, an dem sich die Farbe der Milch verfärbt, während die verbleibende kleine ringförmige Farbschicht oben (ca. 1 cm) oder am Boden des Röhrchens nicht berücksichtigt wird. Das Auftreten einer Milchfärbung in diesen Reagenzgläsern beim Schütteln wird nicht berücksichtigt.

Abhängig vom Zeitpunkt der Verfärbung wird Milch nach dem Grad ihrer guten Qualität in eine von vier Klassen eingeteilt und die ungefähre bakterielle Belastung wird durch die Anzahl der Mikroorganismen bestimmt, die Reduktase produzieren.

Verfärbungsrate	Anzahl der Bakterien in 1 ml Milch	Milchklasse und Bewertung
Über 5 Stunden 30 Minuten	Weniger als 500.000	Ich gut
>2 Stunden bis 5 Stunden 30 Minuten	Von 500.000 auf 4 Millionen	II, befriedigend
>20 Minuten bis 2 Stunden	Von 4 Millionen auf 20 Millionen	III, schlecht
20 Minuten oder weniger	20 Millionen und mehr	IV, sehr schlecht

Anmerkungen 1. Die Herstellung eines gesättigten Alkohols und einer Arbeitslösung von Methylenblau ist in der Anmerkung zu Abschnitt 3.6 angegeben.

2. Herstellung einer Arbeitslösung von Methylenblau aus Fixanal; der Inhalt der Ampulle wird in einen 200-ml-Messkolben überführt und bis zur Marke mit destilliertem Wasser versetzt.

5.3. Untersuchung der Milch auf das Vorhandensein von Staphylokokkentoxin.

5.3.1. 2 ml jeder zu untersuchenden Milchprobe werden in bakteriologische Reagenzgläser gegossen, und zur Kontrolle werden 2 ml physiologische Lösung in ein Reagenzglas gegossen. 1 Tropfen Kaninchenerythrozyten, verdünnt mit einer 5 %igen Natriumcitratlösung, in alle Reagenzgläser geben, gründlich schütteln und 1 Stunde lang in einen Thermostat bei 37 °C stellen, dann 1 Stunde lang bei Raumtemperatur inkubieren und dann bei Raumtemperatur zentrifugieren 10 Minuten lang bei 1000 U/min laufen lassen und die Reaktion berücksichtigen.

Bei einer positiven Reaktion (das Toxin ist vorhanden) werden die roten Blutkörperchen lysiert und die Milchsäule färbt sich gleichmäßig rot. Gerinnt die Milch während der Untersuchung, unterliegen solche Proben nicht der Erfassung.

Wenn die Reaktion in der Testprobe negativ ist (kein Toxin), bleibt die Milch über den abgesetzten roten Blutkörperchen weiß.

Im Kontrollröhrchen setzen sich die roten Blutkörperchen am Boden ab und die darüber liegende physiologische Lösung verfärbt sich nicht.

5.3.2. Milchproben, die positive Reaktionen hervorrufen, werden erneut mit spezifischem antitoxischem Staphylokokkenserum getestet. Nehmen Sie dazu zwei Reagenzgläser, gießen Sie jeweils 2 ml Testmilch hinein, geben Sie in das erste 1 Tropfen Kaninchen-Erythrozyten, in das zweite 1 Tropfen Kaninchen-Erythrozyten und 2 AE (antitoxische Einheiten) des angegebenen Serums. Die Proben werden im Thermostat 1 Stunde bei 37°C und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehalten, dann 10 Minuten bei 1000 U/min zentrifugiert und das Ergebnis abschließend berücksichtigt. Wenn in einem Reagenzglas ohne Serum eine Hämolyse auftritt, in einem Reagenzglas mit Serum jedoch keine Hämolyse und die Milchsäule über den roten Blutkörperchen weiß bleibt, gilt die Reaktion als spezifisch.

Kommt es in beiden Röhrchen zu einer Hämolyse, gilt die Reaktion als unspezifisch.

Anmerkungen 1. Um rote Blutkörperchen zu gewinnen, entnehmen Sie Blut aus dem Ohr eines Kaninchens in ein Reagenzglas mit einer 5 %igen Natriumcitratlösung (1 Teil Lösung auf 4 Teile Blut). Das entstandene Blut wird zentrifugiert, das Plasma abgesaugt und die roten Blutkörperchen dreimal in einer Zentrifuge mit Kochsalzlösung gewaschen. Anschließend werden die roten Blutkörperchen im Verhältnis 1:2 mit physiologischer Lösung verdünnt und im Kühlschrank bei einer Temperatur von 3-5°C gelagert.

2. Antitoxisches Staphylokokkenserum wird am Allrussischen Forschungsinstitut für Veterinärhygiene gewonnen.

3. Wenn das getrocknete Serum 60 AE in 1 ml enthält, werden 3 ml physiologische Lösung in die Ampulle gegeben, und bei 80 AE - 4 ml (0,1 ml einer solchen Verdünnung enthält 2 AE). Native (ungetrocknete) Molke wird in einer Menge von 2 AE ohne Verdünnung mit Kochsalzlösung zugesetzt.

5.4. Untersuchung von Hüttenkäse und Sauerrahm auf das Vorhandensein von Staphylokokkentoxin.

5.4.1. Um Staphylokokkentoxin in Hüttenkäse und Sauerrahm nachzuweisen, wird nach Turner zunächst deren Säuregehalt bestimmt. Anschließend werden 5 g Sauerrahm oder Hüttenkäse in ein Glasgefäß mit einem Fassungsvermögen von 20-25 ml gegeben, 10 ml Kochsalzlösung hinzugefügt und mit einem Glasstab gründlich verrieben.

Wenn der Säuregehalt der Probe innerhalb von 100 °T liegt, werden 0,3 ml normale Natriumhydroxidlösung zugegeben, um die Säure zu neutralisieren. Bei einem Säuregehalt über 100°T 0,5 ml normale Natriumhydroxidlösung hinzufügen. Anschließend wird die Suspension aus Hüttenkäse oder Sauerrahm 10 Minuten lang bei 2000 U/min zentrifugiert. Der Überstand wird abgesaugt, von jeder Testprobe werden 2 ml in bakteriologische Röhrchen gegossen und mit 1 Tropfen verdünnter Kaninchenerythrozyten versetzt. Die weitere Untersuchung erfolgt mit Ausnahme der Zentrifugation (die nicht durchgeführt wird) und der Aufzeichnung der Reaktionsergebnisse wie bei der Untersuchung von Milch.

5.5. Die Testmethode für das Vorhandensein von Staphylokokken-Toxin weist indirekt auf das mögliche Vorhandensein von Staphylokokken-Enterotoxin in Milch und Milchprodukten hin, das in den meisten Fällen ein integraler Bestandteil des Toxins ist.

5.6. Proben von Milch, Hüttenkäse und Sauerrahm, die eine positive spezifische Hämolysereaktion hervorrufen, enthalten zusätzlich zum Toxin bis zu 1,6 Milliarden pathogene Staphylokokken. Solche Produkte sind für Lebensmittel ungeeignet.

5.7. Untersuchung der Milch mittels Ringtest auf Brucellose. 1 ml Milch und 1 Tropfen farbiges Brucellose-Antigen (eine mit Hämatoxylin gefärbte Brucella-Suspension) werden in ein Reagenzglas mit einem Durchmesser von 5 bis 8 mm gegossen und für 40 bis 45 Minuten in einen Thermostat bei einer Temperatur von 37 °C gestellt Protokoll. Eine positive Reaktion ist durch das Auftreten eines blauen Rings in der oberen Flüssigkeitsschicht gekennzeichnet; bei einer fraglichen Reaktion treten keine Veränderungen auf; bei einer negativen Reaktion treten keine Veränderungen auf.

5.8. Methode zur Bestimmung des fettfreien Trockenmassegehalts von Öl ohne Füllstoffe. Der Gehalt an fettfreier Trockenmasse im Öl wird nach Bestimmung seines Feuchtigkeitsgehalts bestimmt. (Der Feuchtigkeitsgehalt wird gemäß Abschnitt 4.6.2 bestimmt.)

Ein Glasstab wird in einen Aluminiumbecher gegeben und gewogen. Eine Probe der zu prüfenden Butter wird in ein Glas eingewogen (mit einer Genauigkeit von 0,01 g): 10 g Butter oder 20 g Ghee.

Nach der Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts wird der Rest im Aluminiumglas langsam erhitzt, bis das Fett schmilzt, 50 ml Benzin oder Ethylether werden hinzugefügt, die Mischung wird gründlich mit einem Stab vermischt und 3–5 Minuten ruhen gelassen, damit sich das Fett absetzen kann siedeln. Auf der Benzinoberfläche schwimmende Partikel, die sich nicht am Boden absetzen, weisen auf eine unvollständige Verdunstung der Feuchtigkeit hin. In diesem Fall muss die Bestimmung des Vorhandenseins fettfreier Trockenmasse wiederholt werden.
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Smirnow A.V.

ZUSAMMENFASSUNG

In diesem Artikel werden die Anforderungen der in der Russischen Föderation geltenden Regulierungsdokumente an die Qualität und Sicherheit von Kumiss aus Stutenmilch sowie Methoden zu seiner Kontrolle erörtert und analysiert.

EINFÜHRUNG

Kumis ist eines der wichtigsten fermentierten Milchprodukte aus Stutenmilch. Die Herstellung von Kumis hat eine mehr als 5000-jährige Geschichte. Das fermentiertes Milchprodukt verfügt über ausgezeichnete ernährungsphysiologische, diätetische und immunbiologische Eigenschaften. Kumis wird zur Behandlung von Tuberkulose, Verdauungskrankheiten und als allgemeines Stärkungsmittel eingesetzt. Es sollte jedoch beachtet werden, dass diätetische und medizinische Eigenschaften Nur Kumys aus natürlicher Stutenmilch. Darüber hinaus können Kumis, die aus der Milch kranker Stuten hergestellt werden oder bei Verstößen gegen Produktionstechnologie, Lagerung, Transport und Verkaufsbedingungen, zooanthroponotische Krankheiten, durch Lebensmittel übertragene Krankheiten und Vergiftungen beim Menschen verursachen. Daher ist die korrekte Organisation der tierärztlichen und gesundheitlichen Untersuchung von Kumys besonders wichtig.

Bei der Durchführung einer tierärztlichen und hygienischen Untersuchung ist es notwendig, organoleptische und Laborindikatoren für die Sicherheitsqualität dieses Getränks anhand von Methoden zu bestimmen, die in den aktuellen Regulierungsdokumenten festgelegt sind.

Das Hauptziel unseres Artikels besteht darin, die Anforderungen der Regulierungsdokumente an die Qualität und Sicherheit von Stutenmilch sowie die Methoden ihrer Forschung in der Russischen Föderation zu berücksichtigen und zu analysieren.

MATERIAL UND FORSCHUNGSMETHODEN

Wir haben eine dokumentarische Analyse der auf dem Territorium der Russischen Föderation tätigen Regulierungsdokumente durchgeführt, die die Anforderungen an Qualität, Sicherheit, Identifizierung von Kumissen und Methoden ihrer veterinärmedizinischen und sanitären Untersuchung regeln. Es wurde eine Analyse der durch das Bundesgesetz 88 vorgeschriebenen zwingenden Anforderungen für Kumis durchgeführt. „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte vom 12. Juni 2008, in der Fassung vom 22. Juli 2012.“ und Anforderungen für dieses Produkt gemäß GOST R 52974-2008 „Koumiss. Technische Bedingungen".

FORSCHUNGSERGEBNISSE UND DISKUSSION

Bis vor kurzem gab es in der Russischen Föderation kein einziges Regulierungsdokument, das die Qualitätsanforderungen für Kumys regelte. Die Sicherheitsanforderungen für dieses Produkt wurden gemäß SanPiN 2.3.2.1078-01 ermittelt. In letzter Zeit hat sich die Situation radikal verändert. Es wurde das Bundesgesetz Nr. 88 „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte vom 12. Juni 2008, geändert am 22. Juli 2010“ verabschiedet, das Anforderungen an die Sicherheit von Kumys, seine Verarbeitung, Lagerung, seinen Verkauf, seine Zertifizierung usw. enthält. und die nationale Norm GOST R 52974-2008, die die Qualitätsanforderungen für dieses Produkt definiert.

Bundesgesetz 88 und GOST R 52974-2008 definieren Kumys als fermentiertes Milchprodukt, das durch gemischte (milchige und alkoholische) Fermentation und Reifung von Stutenmilch unter Verwendung von Startermikroorganismen – bulgarischen und azidophilen Milchsäurestäbchen und Hefe – hergestellt wird. Fermentierte Milchprodukte, die nicht aus Stutenmilch, sondern aus normalisierter Kuhmilch hergestellt werden, sollten als Kumys-Produkt bezeichnet werden. Das Kumiss-Produkt ist ein fermentiertes Milchprodukt, das nach der Technologie der Kumys-Herstellung aus Kuhmilch hergestellt wird.

Gemäß den Anforderungen dieser Regulierungsdokumente muss Kumiss aus Stutenmilch von gesunden Pferden in Betrieben hergestellt werden, die frei von ansteckenden Tierkrankheiten sind. Stutenmilch, die zur Herstellung von Kumys verwendet wird, muss der GOST R 52973-2008 entsprechen.

Bei der Durchführung einer tierärztlichen und hygienischen Untersuchung von Kumys müssen Indikatoren für seine Qualität und Sicherheit ermittelt werden: organoleptische (Aussehen, Geschmack, Farbe, Geruch, Konsistenz) und Laborindikatoren (Dichte, Proteinmenge, Fettgehalt, Alkoholgehalt, Temperatur). ).

Die wichtigsten Anforderungen an die Qualität von Stutenmilch gemäß GOST R 52974-2008 sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Tabelle 1.

Qualitätsindikatoren von Kumys

Qualitätsindikator für Kumys / Einheit. Messungen
Aussehen	Undurchsichtige Flüssigkeit
Konsistenz	Flüssig, kohlensäurehaltig, schäumend, homogen ohne vereinzelte Fettklumpen und Flocken
Schmecken und riechen	Reine fermentierte Milch, leicht würzig speziell für Kumys sein? fremde Geschmäcker und Gerüche (Hefe ist erlaubt)
Farbe	Durchgehend milchig weiß
Säure D T	bis 80
Fettgehalt b %	0 bis 1

Eiweiß %	Ab 2
Temperatur in °C
Phosphotase	Nicht erlaubt
Ethanol	Fußabdrücke

Zusätzlich zu den Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren von Kumys und dem Kumys-Produkt werden gemäß den Anforderungen des Bundesgesetzes 88 regelmäßig die Indikatoren seiner toxikologischen, mikrobiologischen und radiobiologischen Sicherheit überwacht, siehe Tabelle. 2.

Tabelle 2.

Maximal zulässige Gehalte potenziell gefährlicher Stoffe in Kumys und Kumys-Produkten gemäß der „Technischen Verordnung für Milch und Milchprodukte vom 12. Juni 2008 (in der Fassung vom 22. Juli 2010)“.

Giftige Substanzen		Einheit Messungen .
Schwermetalle
Führen	od	mg/l
Arsen	0,05	mg/l
Cadmium	0,03	mg/l
Quecksilber	0,005	mg/l
Mykotoxine
Aflotszhsin Ml	0,0005	mg/l
Antibiotika
Levomycetin	0,01	mg/l
Tetrazyklips	0,01	U/g
Streptomycin		U/g
Penicillin	0,01	U/g
Hemmstoffe	Nicht erlaubt
Pestizide
Hexachlorcyclotexan	0,05	mg/l
DDT und seine Metaboliten	0,05	mg/l
Radionuklide
Cäsium -137		Bq/g
Strontium -90		Bq/g
Mikroorganismen
Titer SalmoneLLa, Listeria usw . Pathogen]		Ml
Titel E. Coii		Ml
St. Aureus		Ml
Hefe	Bis MO 5	KBE/cm3
Milchsäurebakterien nicht weniger	Bis zu 1]0 7	KBE/cm3

Wie unsere Analyse der in den Technischen Vorschriften enthaltenen toxikologischen, mikrobiologischen und strahlenbiologischen Anforderungen an die Sicherheit von Kumys ergab, unterscheiden sich diese nicht wesentlich von den bisher geltenden (SanPiN 2.3.3.1078-01).

Damit die Ergebnisse der tierärztlichen und hygienischen Untersuchung von Stutenmilch legitim sind, müssen bei der Durchführung aller Studien die im Bundesgesetz 88 und GOST R 52974-2008 vorgeschriebenen Methoden angewendet werden: Bestimmung von Geschmack und Geruch GOST 28279- 89, Bestimmung der Proteinmenge - GOST 23327-98, Bestimmung des Fettgehalts - GOST 5867-90, Bestimmung des Säuregehalts - GOST

3624-84, Temperaturen - GOST 26754-85, Bestimmung des Vorhandenseins von Phosphatase

GOST 3623-73, Bestimmung von Alkohol GOST 3629-47, Bestimmung von Milchsäurebakterien GOST 10444.11-85, Bestimmung von Hefe - GOST 10444.12-88, Bestimmung des Vorhandenseins von Antibiotika - GOST R 51600-2000 usw.

Zum ersten Mal wurden die Anforderungen der in der Russischen Föderation geltenden Regulierungsdokumente an die Qualität und Sicherheit von Koumiss und Koumiss-Produkten sowie die Methoden zu deren Kontrolle umfassend überprüft und analysiert.

Im Allgemeinen zeigte die Studie, dass derzeit in der Russischen Föderation alle notwendigen Regulierungsdokumente für die Herstellung und den Verkauf von Kumys sowie Methoden zur Überwachung seiner Qualität und Sicherheit vorhanden sind.

LITERATUR

1. GOSTR 52974-2008. Kumis. Technische Bedingungen.

2. Inikhov G.S. Biochemie von Milch und Milchprodukten. - M.: Lebensmittelindustrie, 1970. -317 S.

3. Smirnov A.V. Dokumente, die die tierärztliche und hygienische Untersuchung von Milch und ihren verarbeiteten Produkten regeln. Fragen der gesetzlichen Regelung in der Veterinärmedizin Nr. 3 St. Petersburg, 2008.

4. Smirnov A.V. Veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung von roher Stutenmilch. Fragen der Hippologie und Veterinärmedizin Nr. 3. 2012.