کارگاه آشپزی. کار آزمایشگاهی در زمینه پخت و پز

وزارت آموزش و پرورش و علوم فدراسیون روسیه

آژانس فدرال آموزش

موسسه آموزشی دولتی

آموزش عالی حرفه ای

"دانشگاه ایالتی اورنبورگ"

دانشکده تولید مواد غذایی

گروه فناوری تولید مواد غذایی

گزارش

در عمل صنعتی

رئیس: Biryukova N.V.

"____" _________________2007

مجری:

دانشجو gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V.

"___"_________________2007

اورنبورگ 2007

کار آزمایشگاهی شماره 1

مشخصات هندسی و فیزیکی دانه و ناخالصی های آن

هدف کار:

با روش تعیین خصوصیات هندسی و فیزیکی دانه و ناخالصی های آن با انتخاب الک و طرح های مرتب سازی برای تمیز کردن و جداسازی موثر دانه آشنا شوید.

ورزش:

2. یک چند ضلعی برای جداسازی دانه ها بر اساس اندازه بسازید و ترکیب ناخالصی ها را در هر کسر مشخص کنید.

سفارش کار

نمونه ای از دانه با وزن 100 تا 200 گرم بر روی یک آنالایزر الک الک می شود که در آن الک های سوراخ دار بسته به محصول مورد تجزیه و تحلیل نصب می شود.

کسرهای به دست آمده وزن می شوند و هر مجموعه برای دانه های معمولی و ناخالصی ها طبقه بندی می شود. ناخالصی ها وزن شده و به صورت درصد بیان می شوند. مقدار دانه معمولی به عنوان تفاوت بین جرم کسر و مقدار ناخالصی تعیین می شود.

محصول مورد تجزیه و تحلیل جو است.

جدول 1 - نتایج الک

غربال کردن	باقی مانده، %
3*20	1,2
2.5x20	37,4
2.4x20	17,0
2.0x20	29,6
1.7x20	10,8
پالت	2,4

نتیجه‌گیری: ما روشی را برای تعیین ویژگی‌های هندسی و فیزیکی دانه‌ها با سطوح مختلف آلودگی با استفاده از یک آنالایزر الک بررسی کردیم. ما یک چند ضلعی برای جداسازی دانه بر اساس اندازه ساختیم و ترکیب ناخالصی ها را در هر بخش تعیین کردیم.

کار آزمایشگاهی شماره 2

تاثیر اندازه دانه بر عملکرد و کیفیت آرد

هدف کار:تعیین یکنواختی دانه در دسته مورد مطالعه

تجهیزات:آنالایزر الک، مجموعه الک، ترازو.

ورزش:

1. چندین نمونه دانه با سطوح آلودگی مختلف را روی یک آنالایزر الک مرتب کنید.

2. 100 گرم دانه را روی الک جمع کنید

3. دانه اصلی و دو کسر را آسیاب کنید. با استفاده از دستگاه R3BPL نوع آرد را تعیین کنید.

با الک کردن دانه ها، کسرهای زیر به دست می آید:

- 3.05 گرم - 51.92 گرم - 26.00 گرم - 1.67 گرم - 6.57 گرم

پالت - 10.77 گرم

100 گرم دانه را روی الک جمع کنید

(کسره بزرگ)، (کسره کوچک).

دانه اصلی و دو کسر را آسیاب می کنیم. بیایید با استفاده از دستگاه R3BPL نوع آرد را مشخص کنیم.

نتایج تحقیق را در جدول 2 لیست خواهیم کرد.

جدول 2 - نتایج تحقیق

جدول 3 - سفیدی آرد رقم

قبل از میلاد مسیح	بیش از 54 واحد دستگاه R3BPL
1/C	36-53 واحد
2/C	12-35 واحد
کاغذ دیواری	زیر 12

نتیجه:با استفاده از نتایج جدول 2 و جدول 3 می توان به تأثیر اندازه دانه بر عملکرد و کیفیت آرد نتیجه گرفت.

هرچه دانه بزرگتر باشد، در نتیجه آندوسپرم بیشتری در آن وجود خواهد داشت، به این معنی که سفیدی دانه درشت بیشتر خواهد بود. ما این را از نتایج تحقیقات خود می بینیم. در شرایط آزمایشگاهی آرد 2 درجه (کسر درشت) و کاغذ دیواری (کسر ریز و دانه اصلی) بدست آوردیم.

کار آزمایشگاهی شماره 3

محاسبه ترکیب دسته های آسیاب دانه

هدف کار.تسلط بر روش محاسبه ترکیب یک دسته آسیاب با کیفیت معین در هنگام آسیاب واریته گندم.

مبانی نظری پایه

دسته های غلاتی که وارد آسیاب می شوند در تعدادی از شاخص های کیفی متفاوت هستند: شیشه ای بودن، محتوای گلوتن، محتوای خاکستر و غیره، که به دلیل ویژگی های رقمی دانه، خاک و شرایط رشد آب و هوایی و سایر عوامل است. فرآوری چنین دسته‌هایی از غلات با کیفیت‌های متفاوت منجر به تولید آردی می‌شود که الزامات استاندارد را برآورده نمی‌کند. این امر به ویژه برای دسته های دانه با کیفیت پایین صادق است.

کیفیت پایدار آرد را می توان با از قبل مخلوط کردن چند دسته دانه واقع در آسانسور آسیاب تضمین کرد. هنگام تشکیل یک دسته آسیاب، می توانید اجزای مختلف را با توجه به یک شاخص مخلوط کنید، به عنوان مثال، شیشه ای یا گلوتن. باید تاکید کرد که شیشه ای بودن به بهترین وجه بیانگر ویژگی های تکنولوژیکی، بیوشیمیایی و انرژی دانه است. این شاخص تا حدی انتخاب حالت تهویه، عملکرد دانه ها "در فرآیند پاره شدن"، عملکرد آرد و کیفیت آن و همچنین مصرف انرژی ویژه برای آسیاب را تعیین می کند. علاوه بر این، در آسیاب های مجهز به تجهیزات کامل با کارایی بالا، هر بخش به یک دسته آسیاب با شیشه خاصی نیاز دارد.

دستور پخت دسته آسیاب 10-15 روز قبل از شروع آسیاب تهیه می شود تا در طول 10 روز توقف، تکنسین بتواند تنظیمات خاصی را در طرح تکنولوژیکی تهیه و آسیاب دانه انجام دهد.

به طور معمول، یک دسته سنگ زنی از دو یا سه جزء تشکیل شده است.

بیایید نشان دهیم:

- مقدار میانگین وزنی شاخص کیفیت دانه اتخاذ شده برای محاسبه، که با فرمول تعیین می شود: - مقادیر خاص شاخص کیفیت پذیرفته شده برای دانه هر یک از سه جزء؛

جرم کل دسته آسیاب با فرمول تعیین می شود:

,(2) - جرم هر جزء مورد نیاز برای تهیه یک دسته سنگ زنی.

انحراف از شیشه ای با فرمول های زیر تعیین می شود:

(3)

برای مورد کامپایل یک دسته سنگ زنی از دو جزء:

(4) (5)

برای مورد کامپایل یک دسته سنگ زنی از سه جزء:

(6) (7) (8)

یک دسته آسیاب از دانه گندم با جرم کل تهیه کنید م =8000 تن انواع زیر از دانه های گندم شیشه ای موجود است:

میانگین وزنی شیشه ای دسته

وزارت آموزش و پرورش و علوم فدراسیون روسیه

آژانس فدرال آموزش

موسسه آموزشی دولتی

آموزش عالی حرفه ای

"دانشگاه ایالتی اورنبورگ"

دانشکده تولید مواد غذایی

گروه فناوری تولید مواد غذایی

گزارش

در عمل صنعتی

رئیس: Biryukova N.V.

"____" _________________2007

مجری:

دانشجو gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V.

"___"_________________2007

اورنبورگ 2007

کار آزمایشگاهی شماره 1

مشخصات هندسی و فیزیکی دانه و ناخالصی های آن

هدف کار:

با روش تعیین خصوصیات هندسی و فیزیکی دانه و ناخالصی های آن با انتخاب الک و طرح های مرتب سازی برای تمیز کردن و جداسازی موثر دانه آشنا شوید.

ورزش:

2. یک چند ضلعی برای جداسازی دانه ها بر اساس اندازه بسازید و ترکیب ناخالصی ها را در هر کسر مشخص کنید.

سفارش کار

نمونه ای از دانه با وزن 100 تا 200 گرم بر روی یک آنالایزر الک الک می شود که در آن الک های سوراخ دار بسته به محصول مورد تجزیه و تحلیل نصب می شود.

کسرهای به دست آمده وزن می شوند و هر مجموعه برای دانه های معمولی و ناخالصی ها طبقه بندی می شود. ناخالصی ها وزن شده و به صورت درصد بیان می شوند. مقدار دانه معمولی به عنوان تفاوت بین جرم کسر و مقدار ناخالصی تعیین می شود.

محصول مورد تجزیه و تحلیل جو است.

جدول 1 - نتایج الک

غربال کردن	باقی مانده، %
3*20	1,2
2.5x20	37,4
2.4x20	17,0
2.0x20	29,6
1.7x20	10,8
پالت	2,4

نتیجه‌گیری: ما روشی را برای تعیین ویژگی‌های هندسی و فیزیکی دانه‌ها با سطوح مختلف آلودگی با استفاده از یک آنالایزر الک بررسی کردیم. ما یک چند ضلعی برای جداسازی دانه بر اساس اندازه ساختیم و ترکیب ناخالصی ها را در هر بخش تعیین کردیم.

کار آزمایشگاهی شماره 2

تاثیر اندازه دانه بر عملکرد و کیفیت آرد

هدف کار:تعیین یکنواختی دانه در دسته مورد مطالعه

تجهیزات:آنالایزر الک، مجموعه الک، ترازو.

ورزش:

1. چندین نمونه دانه با سطوح آلودگی مختلف را روی یک آنالایزر الک مرتب کنید.

2. 100 گرم دانه را روی الک (کسر بزرگ)، (کسر کوچک) جمع آوری کنید.

3. دانه اصلی و دو کسر را آسیاب کنید. با استفاده از دستگاه R3BPL نوع آرد را تعیین کنید.

با الک کردن دانه ها، کسرهای زیر به دست می آید:

پالت - 10.77 گرم

بیایید 100 گرم دانه را روی الک جمع کنیم (کسر بزرگ)، (کسر کوچک).

دانه اصلی و دو کسر را آسیاب می کنیم. بیایید با استفاده از دستگاه R3BPL نوع آرد را مشخص کنیم.

نتایج تحقیق را در جدول 2 لیست خواهیم کرد.

جدول 2 - نتایج تحقیق

جدول 3 - سفیدی آرد رقم

قبل از میلاد مسیح	بیش از 54 واحد دستگاه R3BPL
1/C	36-53 واحد
2/C	12-35 واحد
کاغذ دیواری	زیر 12

نتیجه:با استفاده از نتایج جدول 2 و جدول 3 می توان به تأثیر اندازه دانه بر عملکرد و کیفیت آرد نتیجه گرفت.

هرچه دانه بزرگتر باشد، در نتیجه آندوسپرم بیشتری در آن وجود خواهد داشت، به این معنی که سفیدی دانه درشت بیشتر خواهد بود. ما این را از نتایج تحقیقات خود می بینیم. در شرایط آزمایشگاهی آرد 2 درجه (کسر درشت) و کاغذ دیواری (کسر ریز و دانه اصلی) بدست آوردیم.

کار آزمایشگاهی شماره 3

محاسبه ترکیب دسته های آسیاب دانه

هدف کار.تسلط بر روش محاسبه ترکیب یک دسته آسیاب با کیفیت معین در هنگام آسیاب واریته گندم.

دسته های غلاتی که وارد آسیاب می شوند در تعدادی از شاخص های کیفی متفاوت هستند: شیشه ای بودن، محتوای گلوتن، محتوای خاکستر و غیره، که به دلیل ویژگی های رقمی دانه، خاک و شرایط رشد آب و هوایی و سایر عوامل است. فرآوری چنین دسته‌هایی از غلات با کیفیت‌های متفاوت منجر به تولید آردی می‌شود که الزامات استاندارد را برآورده نمی‌کند. این امر به ویژه برای دسته های دانه با کیفیت پایین صادق است.

کیفیت پایدار آرد را می توان با از قبل مخلوط کردن چند دسته دانه واقع در آسانسور آسیاب تضمین کرد. هنگام تشکیل یک دسته آسیاب، می توانید اجزای مختلف را با توجه به یک شاخص مخلوط کنید، به عنوان مثال، شیشه ای یا گلوتن. باید تاکید کرد که شیشه ای بودن به بهترین وجه بیانگر ویژگی های تکنولوژیکی، بیوشیمیایی و انرژی دانه است. این شاخص تا حدی انتخاب حالت تهویه، عملکرد دانه ها "در فرآیند پاره شدن"، عملکرد آرد و کیفیت آن و همچنین مصرف انرژی ویژه برای آسیاب را تعیین می کند. علاوه بر این، در آسیاب های مجهز به تجهیزات کامل با کارایی بالا، هر بخش به یک دسته آسیاب با شیشه خاصی نیاز دارد.

دستور پخت دسته آسیاب 10-15 روز قبل از شروع آسیاب تهیه می شود تا در طول 10 روز توقف، تکنسین بتواند تنظیمات خاصی را در طرح تکنولوژیکی تهیه و آسیاب دانه انجام دهد.

به طور معمول، یک دسته سنگ زنی از دو یا سه جزء تشکیل شده است.

بیایید نشان دهیم:

مقدار میانگین وزنی شاخص کیفیت دانه که برای محاسبه اتخاذ شده است، که با فرمول تعیین می شود:

مقادیر ویژه شاخص کیفیت پذیرفته شده برای دانه هر یک از سه جزء؛

جرم کل دسته آسیاب با فرمول تعیین می شود:

,(2)

جرم هر جزء مورد نیاز برای تشکیل یک دسته سنگ زنی کجاست.

انحراف از شیشه ای با فرمول های زیر تعیین می شود:

(3)

برای مورد کامپایل یک دسته سنگ زنی از دو جزء:

برای مورد کامپایل یک دسته سنگ زنی از سه جزء:

(6)

(8)

یک دسته آسیاب از دانه گندم با جرم کل تهیه کنید م =8000 تن انواع زیر از دانه های گندم شیشه ای موجود است:

میانگین وزنی شیشه ای دسته = 62. جرم هر جزء را بیابید.

برای دو مهمانی

مقدار میانگین وزنی شاخص کیفیت دانه اتخاذ شده برای محاسبه با فرمول تعیین می شود:

برای موارد دسته سنگ زنی سه جزئی:

معاینه

برای تعیین مقدار دانه برای هر یک از اجزای مخلوط دانه، می توان از قوانین نسبت معکوس و برای بررسی محلول های به دست آمده، از قوانین اختلاط استفاده کرد.

جدول 4 - محاسبه به روش نسبت معکوس

نتیجه:روش محاسبه ترکیب یک دسته آسیاب با کیفیت معین را در طول آسیاب واریته‌ای گندم مطالعه کرد.

کار آزمایشگاهی شماره 4

تعیین کارایی تکنولوژیکی جداکننده

هدف کار.بررسی فرآیند جداسازی ناخالصی ها از توده دانه و تعیین راندمان جداسازی مخلوط چند جزئی.

مبانی نظری پایه

دسته های اولیه غلات، با وجود تمیز کردن اولیه در مزارع و آسانسورها، حاوی مقدار قابل توجهی ناخالصی های مختلف با منشاء معدنی و آلی هستند. بنابراین، توده غلات وارد شده به فرآوری مخلوطی از دانه محصول اصلی و سایر اجزا است. هنگام تهیه دانه برای آسیاب، چنین مخلوطی باید تقسیم شود تا فقط دانه های محصول اصلی جدا شود.

فرآیند جداسازی مکانیکی مخلوط‌ها به اجزای آن‌ها، بخش‌های همگن‌تر، جداسازی نامیده می‌شود.

برای تحلیل و ارزیابی فرآیند تکنولوژیکیبرای جداسازی مخلوط‌های حجیم، که شامل مخلوط دانه‌ها می‌شود، از روش‌هایی استفاده می‌شود که به فرد امکان می‌دهد عینی‌ترین شاخص‌های تأثیر جداسازی مخلوط اولیه را به اجزای تشکیل‌دهنده آن به دست آورد.

قبل از حرکت به سمت تعیین شاخص های تأثیر فن آوری جداسازی، باید برخی از اصطلاحات و مفاهیم را معرفی کرد.

مخلوط اولیه- مخلوط دانه متشکل از یک یا چند جزء و در نظر گرفته شده برای جداسازی در جداکننده.

کسر- بخشی از مخلوط توسط جداکننده جدا شده است. یک کسری ممکن است از یک یا چند جزء موجود در مخلوط اصلی تشکیل شده باشد.

خلوص کسری- محتوای نسبی جزء اصلی در یک کسر معین در سهم یا درصد بازده.

خروج جناح- نسبت مقدار ماده کسری به مقدار مخلوط اولیه که به صورت کسری یا درصدی از مقدار مخلوط اولیه بیان می شود.

نرخ استخراجنسبت مقدار یک جزء در کسری به مقدار همان جزء در مخلوط اصلی.

الگوی کلی فرآیند جداسازی به این صورت است که مخلوط اصلی در نتیجه جداسازی به قطعات / مخلوط های جدید / تقسیم می شود که از نظر کیفی با مخلوط اصلی متفاوت است. مخلوط های جدید / کسری / با توجه به ویژگی هایی که اساس جداسازی مخلوط را تشکیل می دهد / طول، عرض، ضخامت و غیره / با همگنی بیشتر در ترکیب آنها متمایز می شوند و هر چه کسرهای حاصل مطابق این مشخصه همگن تر باشند. ، اثر جداسازی بیشتر است.

کیفیت فرآیند جداسازی با کامل بودن جداسازی هر جزء در آن ارزیابی می شود شکل خالص.

وظیفه تمیز کردن این است که بدترین جزء / ناخالصی ها / را از توده دانه جدا کنید تا بهترین جزء / دانه / با حداقل از دست دادن دومی برای هدر رفتن غنی شود.

معیار اثر جداسازی نشانگر E است. ماهیت فیزیکی این شاخص از لحاظ نظری با استفاده از مثال مرتب‌سازی یک مخلوط دو جزئی به دو بخش /شکل 1/ ثابت می‌شود. فرض کنید که مخلوط مشخص شده باید بر اساس مشخصه X به دو جزء تقسیم شود: <р \ و <р 2 .

شکل 2 - برنامه جداسازی دانه

به دلیل نقص جداکننده در کسری س 1 حاوی بخشی از ذرات q جزء است φ 2، و در کسر دوم س 2 - آر- ذرات جزء φ 1 .

خلوص کسر اول φ 11 =

و جناح دوم q 22 برابر است با: q 22 = .

با عملکرد جداکننده ایده آل، یعنی. در شرایط بهینه، مخلوط اولیه به 2 بخش با حداکثر خلوص تقسیم می شود φ حداکثر 1 ,

و φ حداکثر 2 .

اگر جداکننده در حالت بهینه کار نمی کند، پس φ 11< φ حداکثر 1 ، آ φ 22< φ حداکثر 2 از آنجا که φ 11 > φ حداکثر 1 آ φ 22 > φ 2، سپس محتوای جزء اول در کسر اول (خلوص آن) افزایش می یابد φ 11 - φ 1،و محتوای جزء دوم در کسر دوم افزایش می یابد φ 22 - φ 2در مقایسه با محتوای این اجزا در مخلوط اصلی.

حداکثر افزایش ممکن در محتوای اجزاء در هر دو کسر با عملکرد بهینه جداکننده به ترتیب برابر خواهد بود. φ حداکثر 1 - φ 1 ,

و φ حداکثر 2 -φ 2. در نتیجه، درجه غنی‌سازی کسر اول برابر با نسبت افزایش واقعی غلظت اولین جزء در آن به حداکثر ممکن خواهد بود، یعنی: ;

و بر این اساس، درجه غنی سازی کسر دوم:

اثر جداسازی کلی E به عنوان میانگین وزنی درجه غنی‌سازی هر دو بخش تعریف می‌شود:

(9)

در مورد خاصی که مخلوط اولیه را می توان به اجزای به شکل خالص جدا کرد، به عنوان مثال. φ حداکثر 1 = φ حداکثر 2 =1، نشانگر E برابر خواهد بود با:

(10) که در آن، و بازده کسر اول و دوم، به ترتیب.

با بسط نتیجه به مخلوط های پیچیده، اثر تکنولوژیکی کلی جداسازی یک مخلوط n جزء به n بخش را می توان به صورت زیر نشان داد:

(11) کجا φ من - محتوای جزء i ام در مخلوط اولیه؛

φ ii - خلوص کسر i.

W i - بازده کسری i.

شرح تنظیمات آزمایشگاهی

کار بر روی جداکننده آزمایشگاهی انجام می شود. جداکننده از یک قاب، بدنه غربال و یک قیف گیرنده با یک فیدر تشکیل شده است. بدنه صفحه نمایش 200 بار در دقیقه با استفاده از یک مکانیسم غیرعادی روی یک محور محرک که توسط یک موتور الکتریکی هدایت می شود، می لرزد.

شکل 3 – نمودار شماتیک جداکننده

غربال دوم با سوراخ های گرد 0.5 میلی متری برای جداسازی ناخالصی های بزرگی که از غربال گیرنده عبور کرده اند.

غربال سوم با سوراخ های مستطیلی به ابعاد 2.2x20 میلی متر برای جدا کردن دانه های درشت.

غربال زیر بذر چهارم به ابعاد 1.7x20 میلی متر برای جداسازی ناخالصی های ریز. بلافاصله از این الک دانه های ریز به دست می آید.

بدین ترتیب جزء اصلی /دانه/ با عبور از الکی به قطر 5 میلی متر و خارج شدن از الک 20*1.7 میلی متر جدا می شود. جزء دوم / ناخالصی های درشت / از دو الک اول با سوراخ 6*6 خارج می شود. میلی متر و قطر 5 میلی متر. جزء سوم / ناخالصی های کوچک / - با عبور از الک با سوراخ هایی به ابعاد 1.7x20 میلی متر. 4. ترتیب کار.

از یک دسته دانه در نظر گرفته شده برای تمیز کردن، دو نمونه جدا می شود: یکی / 50 گرم / برای تجزیه و تحلیل، دوم / / 2 کیلوگرم / برای تمیز کردن در یک جداکننده.

اولین نمونه برای محتوای ناخالصی های حذف شده در دانه قبل از دستگاه، مورد تجزیه و تحلیل فنی قرار می گیرد، یعنی. تعیین محتوای جزء φ 1 , φ 2 و φ 3به کسری از واحد یا درصد.

نمونه دوم از جداکننده عبور داده می شود تا زمانی که الک ها کاملاً از مواد زائد پاک شوند. سه کسر به دست آمده روی ترازو وزن می شوند. نتایج توزین که به صورت درصدی از مخلوط اولیه بیان می شود، به عنوان بازده هر کسری در نظر گرفته می شود. دبلیو ] , دبلیو 2 و دبلیو 3 .

از هر کسری که پس از جداسازی ساطع می شود، 50 گرم نمونه گرفته می شود تا خلوص کسر بر اساس محتوای اجزای اصلی موجود در آنها مشخص شود. φ 11 , φ 22 و φ 33 .

جدول 5 - نتایج جداسازی اول

بر اساس نتایج به دست آمده، راندمان جداسازی مخلوط اولیه را با استفاده از فرمول تعیین کنید:

زمان جدایی 53 ثانیه

بهره وری 67.92 کیلوگرم در ساعت است.

جدول 6 - نتایج جداسازی دوم

زمان جدایی 10 ثانیه

بهره وری 360 کیلوگرم در ساعت است.

نتیجه:هرچه حالت عملکرد جداکننده بالاتر باشد، بازده جداکننده کمتر است.

آماده کردن

پیراشکی آب پز با خامه ترش شماره 1 شماره 2? 200/25 گرم.
پیراشکی با سیب زمینی (با کره و خامه ترش) شماره 1 شماره 2? 200/5/20 گرم.
پنکیک با پنیر با پودر تصفیه شده 1، شماره 2? 170/10 گرم.

UIRS. تعريف كردن
زمان ورز دادن خمیر؛ مدت زمان پخت کوفته ها، کوفته ها؛ خروجی پنکیک نیمه تمام؛ تغییر در جرم محصولات نیمه تمام در طول پخت و پز و سرخ کردن.
خمیر برای کوفته ها و پیراشکیورز دهید تا قوام یکنواختی پیدا کند و 30-40 دقیقه بماند تا گلوتن پف کند و خاصیت ارتجاعی به آن بدهد.
خمیر پنکیکحاوی مقدار زیادی مایع است، بنابراین پروتئین های آرد به سرعت و به طور کامل متورم می شوند. خمیر با هم زدن مکانیکی شل می شود و در طی آن سفیده تخم مرغ به شکل کف در می آید و هوا در خمیر باقی می ماند. در حین پخت، به دلیل انبساط هوا و تبخیر جزئی آب، خمیر شل می شود. این با یک لایه نازک پنکیک پخته شده تسهیل می شود. خمیری که در ماهیتابه در یک لایه ضخیم تر ریخته می شود متراکم و بی مزه می شود.
خمیر حاوی: آرد - 26٪؛ شیر - 64؛ تخم مرغ - 7 عدد؛ شکر - 2.4؛ نمک - 0.6٪.
خمیر پنکیک. مواد لازم: آرد - 400 گرم، شکر - 30، کره - 20، تخم مرغ - 100، شیر - 1000، نمک - وزن خمیر - 1550 گرم.
خمیر را با دست یا با همزن هم می زنیم. برای این کار شکر، نمک، تخم مرغ ها را در یک دیگ با ته کروی یا در کاسه دستگاه هم زن بریزید و سریع با جارو بزنید یا با سرعت زیاد دستگاه را روشن کنید. پس از اینکه توده یکدست شد، در شیر بریزید و 50٪ آرد (از حد معمول) اضافه کنید. برای جلوگیری از پاشش آن، با ماشین به آرامی کار کنید. حتی برای مدت کوتاهی نمی توانید آرد را هم زده نمانید، در غیر این صورت خمیر گلوله، ناهموار می شود و کیفیت محصول افت می کند. پس از مخلوط شدن کامل آرد، بقیه آن را در قسمت های کوچک اضافه کنید و دستگاه را با سرعت بالا روشن کنید. خمیر آماده 2-3 دقیقه دیگر بزنید. اگر گلوله هایی در خمیر ایجاد شد، آن را صاف کنید.
پنکیک. مواد لازم: خمیر پنکیک - 1550 گرم؛ چربی برای روانکاری - 20. عملکرد - 1000 گرم.
برای پخت پنکیک یک دستگاه اتوماتیک AVT وجود دارد که این عملیات پر زحمت را کاملاً خودکار می کند. این یک فر دو قسمتی حلقه ای است که داخل آن 20 تابه در یک صفحه افقی حرکت می کند. گرمایش الکتریکی کوره قابل تنظیم است. بهره وری - 720 عدد در ساعت.
برای همین منظور از سرخ کن برقی گردان استفاده می شود. خمیربرای پنکیک، از یک مخزن مخصوص در امتداد یک سینی شیبدار به درام سرخ کردنی گرم می رود. همانطور که درام می چرخد، یک لایه نازک از خمیر روی سطح استوانه ای داغ آن ریخته می شود، که برای تشکیل یک نوار پنکیک پیوسته پخته می شود. اسکراپر نوار را از درام جدا می کند، برش آن را به صورت خالی برش می دهد و آنها را در پشته ها قرار می دهد. بهره وری - 675 عدد در ساعت.
برای پخت تعداد کمی پنکیک از اجاق برقی رومیزی (EPS) که روی آن پنکیک مستقیماً روی سطح سرخ کردنی پخته می شود یا از ماهیتابه های چدنی معمولی با قطر حداقل 22 سانتی متر استفاده کنید.
سطح اجاق یا ماهیتابه را چرب کرده، خوب داغ کرده، خمیر را با قاشق ریخته و صاف می کنیم تا ضخامت پنکیک یکسان باشد. پنکیک ها را از یک طرف بپزید تا قهوه ای روشن شوند. ضخامت پنکیک نباید بیشتر از 1.5-2 میلی متر باشد. پنکیک های خنک شده روی هم چیده می شوند و برای تهیه غذاهای اصلی و شیرین، لایه لایه شدن فیلینگ در کولبیاک، کورنیک و پای پنکیک استفاده می شود.
الزامات کیفیت: پنکیک ها باید به همان اندازه و ضخامت باشند، خوب پخته شده، بدون ترک یا حباب، رنگ - زرد یا قهوه ای روشن، قوام - نرم، الاستیک.
آشپزی
پخت و پز عبارت است از گرم کردن غذا در یک مایع یا فضایی از بخار آب اشباع. آشپزی یکی از راه های اصلی است پردازش آشپزیو غذاهای آب پز در هر غذاهای ملی، به ویژه در تغذیه پزشکی، برتری دارند.
در پخت و پز با روش اصلیمحصول به طور کامل در مقدار زیادی مایع (آب، شیر، آبگوشت، شربت و غیره) غوطه ور می شود. قبل از جوشاندن، فرآیند را روی حرارت زیاد در ظرفی با درب بسته انجام می دهند، پس از جوشاندن، حرارت را کاهش می دهند و پخت و پز را تا زمان پخت کامل محصول ادامه می دهند. جوشاندن کامل نامطلوب است، زیرا به سرعت مایع را می جوشاند، شکل محصول را از بین می برد و مواد معطر را تبخیر می کند.
در زودپز یا اتوکلاو فشار اضافی ایجاد می شود و دما تا 132 درجه سانتی گراد بالا می رود که سرعت پخت را افزایش می دهد. هنگام پخت و پز به روش اصلی، مقدار زیادی از مواد مغذی از محصول به دلیل تبدیل شدن به جوشانده از بین می رود و محصول آب پز بی مزه می شود. با این حال، اگر خلوص محیطی محصول مشکوک باشد، پخت و پز در مقدار زیادی آب ضروری است، زیرا رادیونوکلئیدها، بیگانه‌بیوتیک‌ها و غیره را استخراج می‌کند.

سرخ کردن

سرخ کردن، گرم کردن محصول بدون مایع، در چربی یا هوای گرم شده است. در نتیجه سرخ کردن، پوسته ای روی سطح محصول ایجاد می شود که این محصولات به دلیل تبخیر مقداری از رطوبت خود را از دست می دهند، بنابراین غلظت بیشتری از مواد مغذی را نسبت به زمان جوشاندن حفظ می کنند.
چربی در سرخ کردن نقش مهمی دارد، زیرا از سوختن محصول محافظت می کند، حرارت یکنواخت را تضمین می کند، طعم ظرف را بهبود می بخشد و محتوای کالری آن را افزایش می دهد. قبل از سرخ کردن، چربی باید بیش از حد گرم شود، زیرا فقط چربی بیش از حد گرم نمی شود، نه می سوزد، نه دود می شود، نه دود می شود و از ابتدا تا انتهای پخت تمیز می ماند.
در ماهیتابه بریزید روغن سبزیجاتنیم سانتی‌متر لایه‌برداری کرده و روی حرارت متوسط، بدون اینکه بجوشد، گرم کنید. پس از 2-3 دقیقه، روغن روشن می شود و پس از چند دقیقه دیگر یک دود سفید، به سختی قابل توجه است، اما بالای آن ظاهر می شود. اگر مقداری نمک داخل روغن بریزید، با یک ضربه از روی سطح می پرد. یعنی روغن بیش از حد گرم شده، آب اضافی، گازها و ناخالصی های مختلف از آن تبخیر شده است. این روغن با گرم شدن بیشتر تغییر نمی کند و سرخ کردن آن راحت تر خواهد بود.
در زمان گرم شدن بیش از حد می توانید مقداری ادویه (پیاز، سیر، انیسون، رازیانه، دانه های شوید) اضافه کنید که بعد از 3-4 دقیقه باید حذف شوند. ادویه ها با بوی خاص چربی ها مبارزه می کنند و عطر مربوطه را می دهند. راه دیگر بهبود روغن استفاده از مخلوط چربی حیوانی و گیاهی است: روغن آفتابگردان و گوشت خوک, روغن زیتونو چربی مرغ، چربی گوشت گاو و روغن خردلو غیره.
انواع مختلفی از سرخ کردن وجود دارد. رایج ترین آنها این است سرخ کردن به روش اصلی،که در آن محصول با مقدار کمی چربی (10-5 درصد وزنی محصول) در دمای 140-150 درجه سانتیگراد گرم می شود. بهترین ظروف برای سرخ کردن در سطح باز ماهیتابه یا ماهیتابه ته چین است. ضخامت حداقل 5 میلی متر در آنها دما به طور یکنواخت توزیع می شود، امکان چسبندگی و سوختن محصول کاهش می یابد. در سال های اخیر از ماهیتابه های نچسب استفاده می شود.
ابزار، تجهیزات، ظروف
قابلمه، تابه، الک، وردنه، چاقو، بشقاب، قاشق چاک دار، کاردک، قاشق، چرخ گوشت.

توالی کار

محصولات را تهیه کنید، آنها را آماده کنید.
خمیر پیراشکی، پیراشکی، پنکیک را آماده کنید.
گوشت چرخ کرده را برای کوفته ها، کوفته ها، پنکیک ها آماده کنید.
پنکیک های نیمه تمام را بپزید.
کوفته ها، کوفته ها، پنکیک ها را با پنیر کوفته درست کنید.
کوفته ها، کوفته ها، پنکیک ها را بجوشانید.
طراحی محصولات و انجام بازرسی
از کار نتیجه بگیرید.

جدول

الزامات کیفیت

نام کسب و کار

کارت فن آوری 1





مواد خام			مصرف مواد اولیه (خالص)، کیلوگرم
	ناخالص	خالص	10 وعده	50 وعده	200 وعده
پیراشکی نیمه کاره شماره 1069	-	185	1850	9250	37000
خامه ترش	25	25	250	1250	5000
تعداد زیادی کوفته آب پز	-	200	2000	10000	40000
	-	225	2250	11250	45000

تکنولوژی پخت و پز


کوفته های آماده را در آب نمک در حال جوش رها می کنیم (برای 1 کیلوگرم کوفته، 4 لیتر آب و 20 گرم نمک)، به جوش می آوریم و به مدت 5-7 دقیقه با جوش کم ادامه می دهیم. وقتی کوفته ها روی سطح شناور شدند، آنها را با دقت با یک قاشق سوراخ دار با سوراخ های بزرگ جدا کنید و در هر وعده به 14 تا 15 تکه تقسیم کنید.

الزامات کیفیت

کوفته ها باید بدون شکستن پوسته شکل خود را حفظ کنند و سطح آن چسبناک نباشد. محصولات مخلوط نشده و محصولات با پر کردن در معرض مجاز نیستند. گوشت چرخ کرده آبدار است و به طور مساوی در سراسر محصول پخش می شود. رنگ خمیر از سفید تا کمی مایل به خاکستری است، گوشت چرخ کرده خاکستری است، بدون ضخامت صورتی. طعم آن نسبتاً شور است، ادویه ها نیز معتدل هستند. بو مشخصه گوشت آب پزو تست کنید.

امضا نام کامل

نقشه فنی 2




مواد خام	مصرف مواد اولیه در 1000 گرم
	ناخالص	خالص
خمیر پیراشکی شماره 1067	-	450	83,25
گوشت گاو (کتلت)	272	200	37
گوشت خوک (گوشت کتلت)	270	230	42,55
پیاز پیاز	50	42	7,77
نمک	9	9	1,665
فلفل سیاه زمینی	0,2	0,2	0,037
قند	0,5	0,5	0,0925
اب	90	90	16,65
وزن گوشت چرخ کرده	-	560	103,6
تخم مرغ برای روغن کاری	20	20	3,7

تکنولوژی پخت و پز

(نشان دهنده روش ها و حالت های پردازش)
برای گوشت چرخ کرده، کتلت گوشت و پیاز را در چرخ گوشت خرد کنید، نمک، شکر، فلفل و آب سرد، سپس همه چیز را کاملاً مخلوط کنید. خمیر تمام شده به لایه ای به ضخامت 1.5-2 میلی متر باز می شود. لبه لایه رول شده به عرض 5-6 سانتی متر با تخم مرغ مسواک زده می شود. وسط نوار چرب شده، در امتداد آن، گلوله های گوشت چرخ کرده به وزن 7-8 گرم را در ردیف به فاصله 3-4 سانتی متر از یکدیگر قرار دهید. سپس لبه های نوار چرب شده خمیر را بلند کرده و روی گوشت چرخ کرده را با آن می پوشانند و سپس با دستگاه مخصوص کوفته ها را برش می زنند. کوفته های شکل گرفته در یک ردیف روی سینی های چوبی آردپاشی شده قرار می گیرند. پخت و پز کوفته ها در روش اصلی اتفاق می افتد.
الزامات کیفیت
(ظاهر، قوام، رنگ، طعم، بو)
وزن 1 قطعه باید 12-13 گرم باشد قبل از جوشاندن در دمای زیر 0 درجه سانتیگراد نگهداری شود. خمیر پخته نشده، پلاستیکی است، بدون علائم ورز دادن. گوشت چرخ کرده آبدار است و به طور مساوی در سراسر محصول پخش می شود. رنگ گوشت چرخ کرده صورتی با ادغام پیاز خرد شده است. گوشت چرخ کرده آماده- خاکستری طعم آن نسبتاً شور است، ادویه ها نیز معتدل هستند. بوی آن مشخصه گوشت و خمیر است.

سر تهیه شده توسط ______________ __Granina G.F._______________________

امضا نام کامل

نقشه فنی 3


با توجه به مجموعه دستور العمل ها____ظروف و محصولات آشپزی برای شرکت ها پذیرایی.-SPb.: Politekhnika, 2000.-392 p._____________ ____________________________ 15 1,248

تکنولوژی پخت و پز

(نشان دهنده روش ها و حالت های پردازش)
آرد را در دستگاه خمیر همزن ریخته، آب گرم شده با دمای 30 تا 36 درجه سانتیگراد، تخم مرغ، نمک را اضافه کرده و خمیر را ورز می دهیم. خمیر آماده شده به مدت 30-40 دقیقه نگهداری می شود.
الزامات کیفیت
(ظاهر، قوام، رنگ، طعم، بو)


سر تهیه شده توسط ______________ __Granina G.F._______________________

امضا نام کامل

جدول

الزامات کیفیت
ناهارخوری______________________ _______
نام کسب و کار

کارت فن آوری 1

نام محصول نیمه تمام، ظرف، محصول _کوفته های آب پز __________________________

______________________________ ______________________________ __________
دستور غذا شماره ____1072__________ ستون_________ __________
با توجه به مجموعه دستور العمل های ____ ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی - سن پترزبورگ: Politekhnika, 2000. - 392 p.

مواد خام	مصرف مواد خام در هر 1 وعده، گرم		مصرف مواد اولیه (خالص)، کیلوگرم
	ناخالص	خالص	10 وعده	50 وعده	200 وعده
پیراشکی نیمه کاره شماره 1069	-	185	1850	9250	37000
خامه ترش	25	25	250	1250	5000
تعداد زیادی کوفته آب پز	-	200	2000	10000	40000
وزن محصول نهایی (ظروف)	-	225	2250	11250	45000

تکنولوژی پخت و پز

(نشان دهنده روش ها و حالت های پردازش)
کوفته های آماده را در آب نمک در حال جوش رها می کنیم (برای 1 کیلوگرم کوفته، 4 لیتر آب و 20 گرم نمک)، به جوش می آوریم و به مدت 5-7 دقیقه با جوش کم ادامه می دهیم. وقتی کوفته ها روی سطح شناور شدند، آنها را با دقت با یک قاشق سوراخ دار با سوراخ های بزرگ جدا کنید و در هر وعده به 14 تا 15 تکه تقسیم کنید.

الزامات کیفیت
(ظاهر، قوام، رنگ، طعم، بو)
کوفته ها باید بدون شکستن پوسته شکل خود را حفظ کنند و سطح آن چسبناک نباشد. محصولات مخلوط نشده و محصولات با پر کردن در معرض مجاز نیستند. گوشت چرخ کرده آبدار است و به طور مساوی در سراسر محصول پخش می شود. رنگ خمیر از سفید تا کمی مایل به خاکستری است، گوشت چرخ کرده خاکستری است، بدون ضخامت صورتی. طعم آن نسبتاً شور است، ادویه ها نیز معتدل هستند. بوی آن مشخصه گوشت و خمیر آب پز است.

سر تهیه شده توسط ______________ __Granina G.F._______________________

امضا نام کامل

نقشه فنی 2

نام محصول نیمه تمام، ظرف، محصول: کوفته گوساله و خوک نیمه تمام _______________________ __

دستور غذا شماره ____1069________ ستون_________ __________
با توجه به مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. -SPb.: Politekhnika, 2000.-392 p.________________

مواد خام	مصرف مواد اولیه در 1000 گرم		مصرف مواد خام (خالص)، در هر 185 گرم
	ناخالص	خالص
خمیر پیراشکی شماره 1067	-	450	83,25
گوشت گاو (کتلت)	272	200	37
گوشت خوک (گوشت کتلت)	270	230	42,55
پیاز پیاز	50	42	7,77
نمک	9	9	1,665
فلفل سیاه زمینی	0,2	0,2	0,037
قند	0,5	0,5	0,0925
اب	90	90	16,65
وزن گوشت چرخ کرده	-	560	103,6
تخم مرغ برای روغن کاری	20	20	3,7

تکنولوژی پخت و پز

(نشان دهنده روش ها و حالت های پردازش)
برای گوشت چرخ کرده، گوشت کتلت و پیاز را در چرخ گوشت خرد کنید، نمک، شکر، فلفل و آب سرد را اضافه کنید، سپس همه چیز را کاملا مخلوط کنید. خمیر تمام شده به لایه ای به ضخامت 1.5-2 میلی متر باز می شود. لبه لایه رول شده به عرض 5-6 سانتی متر با تخم مرغ مسواک زده می شود. وسط نوار چرب شده، در امتداد آن، گلوله های گوشت چرخ کرده به وزن 7-8 گرم را در ردیف به فاصله 3-4 سانتی متر از یکدیگر قرار دهید. سپس لبه های نوار چرب شده خمیر را بلند کرده و روی گوشت چرخ کرده را با آن می پوشانند و سپس با دستگاه مخصوص کوفته ها را برش می زنند. کوفته های شکل گرفته در یک ردیف روی سینی های چوبی آردپاشی شده قرار می گیرند. پخت و پز کوفته ها در روش اصلی اتفاق می افتد.
الزامات کیفیت
(ظاهر، قوام، رنگ، طعم، بو)
وزن 1 قطعه باید 12-13 گرم باشد قبل از جوشاندن در دمای زیر 0 درجه سانتیگراد نگهداری شود. خمیر پخته نشده، پلاستیکی است، بدون علائم ورز دادن. گوشت چرخ کرده آبدار است و به طور مساوی در سراسر محصول پخش می شود. رنگ گوشت چرخ کرده صورتی با اجزای پیاز خرد شده است، گوشت چرخ کرده تمام شده خاکستری است. طعم آن نسبتاً شور است، ادویه ها نیز معتدل هستند. بوی آن مشخصه گوشت و خمیر است.

سر تهیه شده توسط ______________ __Granina G.F._______________________

امضا نام کامل

نقشه فنی 3

نام محصول نیمه تمام، ظرف، محصول: خمیر پیراشکی_____________________ _________________________________

دستور غذا شماره ____1067_________ ستون_________ __________
با توجه به مجموعه دستور العمل های ____ ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی - سن پترزبورگ: Politekhnika, 2000. - 392 p. 15 1,248

تکنولوژی پخت و پز

(نشان دهنده روش ها و حالت های پردازش)
آرد را در دستگاه خمیر همزن ریخته، آب گرم شده با دمای 30 تا 36 درجه سانتیگراد، تخم مرغ، نمک را اضافه کرده و خمیر را ورز می دهیم. خمیر آماده شده به مدت 30-40 دقیقه نگهداری می شود.
الزامات کیفیت
(ظاهر، قوام، رنگ، طعم، بو)
خمیر دارای قوام یکنواخت، الاستیک، خشک نیست. هیچ گونه دستکاری مجاز نیست. رنگ خمیر از سفید تا کمی خاکستری متغیر است. طعم آن نسبتاً شور است، ادویه ها نیز معتدل هستند. بوی آن مشخصه خمیر است.

سر تهیه شده توسط ______________ __Granina G.F._______________________

امضا نام کامل

جدول

الزامات کیفیت
ناهارخوری______________________ _______
نام کسب و کار

کارت فن آوری 1

نام محصول نیمه تمام، ظرف، محصول: پیراشکی با سیب زمینی، کره و خامه ترش______________________________________ ________________________________

دستور غذا شماره ____1079________ ستون_________ __________
با توجه به مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. -SPb.: Politekhnika, 2000.-392 p._________________ ________________

مواد خام	مصرف مواد خام در هر 1 وعده، گرم		مصرف مواد اولیه (خالص)، کیلوگرم
	ناخالص	خالص	10 وعده	50 وعده	200 وعده
خمیر پیراشکی شماره 1078	82	82	820	4100	16400
گوشت چرخ کرده شماره ۱۱۲۵	-	103	1030	5150	20600
کره	5	5	50	250	1000
خامه ترش	20	20	200	1000	4000
تعداد زیادی کوفته آب پز	-	200	2000	10000	40000
وزن محصول نهایی (ظروف)	-	225	2250	11250	45000

تکنولوژی پخت و پز

(نشان دهنده روش ها و حالت های پردازش)
کوفته های آماده شده را در آب نمک در حال جوش قرار می دهیم و به مدت 7-5 دقیقه با جوش کم می پزیم. وقتی کوفته‌ها روی سطح شناور شدند، آن‌ها را با یک قاشق سوراخ‌دار با احتیاط بردارید و در هر وعده به 7 تا 8 قسمت تقسیم کنید.

الزامات کیفیت
(ظاهر، قوام، رنگ، طعم، بو)
شکل نیم دایره است، لبه ها به خوبی گیر کرده اند، به هم چسبیده نیستند، تغییر شکل نمی دهند، وزن 20? 25 گرم، قوام: نرم، لطیف، گوشت چرخ کرده? همگن. رنگ سفید با رنگ کرم است. طعم و بوی مشخصه محصولات مورد استفاده نسبتاً شور است.
و غیره.................

کولینامتر RIمتر من(لات. cul اوناریوسآشپزخانه، آشپزی)هنر آشپزی
کولینامتر آر1) آشپز استاد؛ 2) کسی که در آشپزی مهارت دارد.
Entrecote(از فرانسوی entre between, and cاوتهحاشیه، غیرمتمرکز). در غذاهای کلاسیک فرانسوی، یک تکه گوشت گاو، بین آنها برش داده می شوددنده ها و ستون فقرات
بشاملیکی از سس های اصلی غذاهای فرانسوی و اروپایی است. ترکیب: 100 گرم کره 1 قاشق غذاخوری آرد، 2 قاشق غذاخوری آبگوشت در حال جوش (گوشت، ماهی، سبزیجات - بسته به هدف سس)، 1 لیوان خامه داغ، خامه ترش تازه رقیق یا در موارد شدید شیر.
می زند(گلوله ها) کتلت های گرد کوچک گوشت چرخ کرده (در اصل خرد شده). همچنین غذاهایی از این نوع که از گوشت تهیه نمی شوند.
بلانچینگ(از بلانشر فرانسوی برای ریختن آب جوش روی آن) جوش دادن سریع یا جوشاندن هر کدام محصول غذایی: گوشت، ماهی، سبزیجات، میوه ها که در نتیجه تغییر رنگ (از دست دادن) و اغلب سفید می شوند. این محصول با آب جوش در ظرف دربسته (اما نه در آبکش که آب از آن عبور می کند) یا در آب جوش غوطه ور می شود (حداکثر 1 دقیقه).
استیک(از انگلیسی گوشت گاو(گوشت گاو) +استیک ها(قطعات)), استیک فیلهظرف از گوشت گاو سرخ شده، در اصل یک نوع استیک، استیک از سر فیله.
کبودییک نوع خورش هنگام وزش نسیم، نور ضعیفی روی سطح گوشت ظاهر می شود. پوسته قهوه ای طلایی; آب گوشت حاصل از آن را برج می گویند
Vareمتر نام مستعار(ukr vareniki، w ?? r ? n ?? ک ?? ) غذای اسلاوی، رایج ترین در غذاهای اوکراینی، به شکل محصولات آب پز از خمیر بدون مایهپر شده با گوشت چرخ کرده، سبزیجات، قارچ، میوه ها و انواع توت ها، پنیر دلمه.
گالومتر شیکی(ukr. پیراشکیمتر ، اسلواکی هالوسکی ) یک غذا از غذاهای اروپای شرقی (مجارستان، اسلواکی، جمهوری چک، لهستان، اوکراین) که از تکه های خمیر جوشانده شده در آب جوش تشکیل شده است. در اوکراین کوفتهو به عنوان یک ظرف جداگانه سرو می شود (باروغن یا با خامه ترش) یا سوپ را با کوفته بپزید.
تکان بخور(همچنین مبارزه کردن) یک غذا از غذاهای روسی که از تخم مرغ مخلوط با شیر و غلات، آرد یا سیب زمینی رنده شده تهیه می شود. در برخی موارد، تند تند کردن یک شباهت استاملت، در برخی دیگر جامدتر است، مانند کیک پخته شده.
ژامتر rkaفرآیندی که طی آن غذاها در تماس مستقیم با یا بدون چربی (روی سطح فلزی (ماهیتابه)، در روغن (سرخ کن عمیق) یا روی آتش باز) در دمایی پخته می شوند که تشکیل یک پوسته خاص روی سطح آنها را تضمین می کند. ، که حاصل تجزیه در اثر دمای بالا مواد آلی موجود در محصول و تشکیل مواد جدید است.
کاناپهمتر (فر. کاناپه ) ساندویچ های کوچک وزن 6080 گرم ضخامت 0.5 سانتی متر 7 سانتی متر ازنان تست، پایه‌های خوراکی مختلف (ماهی، گوشت، پنیر) خرد شده، روی سیخ‌ها قرار می‌گیرند، که می‌توان آن‌ها را به‌طور کامل در دهان گذاشت بدون اینکه تکه‌ای از آن گاز بگیرد.
کرابینگبرش های کم عمق روی سطح یک تکه گوشت ایجاد کنید تا نرم شود.
Knedliیا پیراشکی(آلمانی) کلو؟ ) اروپایی محصول آردمعمولا با اضافه کردن پنیر، سیب زمینی و تخم مرغ در قطعات کوچک. معمولاً به سوپ اضافه یا با سوپ سرو می شود.
سمبوسه(از فر. کروکر، گاز گرفتن) غذای آشپزیشکل استوانه ای یا گرد گوشت چرخکردهیا سبزیجاتی که با آرد سوخاری پوشانده شده و سرخ شده اند.
لیزون(فر. رابط اتصال، اتصال) مخلوط مایع تخم مرغ و شیر یا خامه و آب. Liezon محصول غذایی را متصل می کند.
ملانژمخلوط یخ زده زرده و سفیده تخم مرغ.
موسشیرین ظرف دسرتهیه شده از هر پایه معطر (آب میوه یا توت، پوره، شراب انگورشکلات، قهوه، کاکائو و غیره) که به این یا آن موس مزه و نام می دهد و از مواد کمکی و تغذیه ای که باعث کف کردن و تثبیت حالت کف دار موس می شود (ژلاتین، آگار آگار، سفیده تخم مرغ). ) و همچنین از شکر (ساخارین، عسل، ملاس) که به غذا می گویند طعم شیرینیا تقویت آن
املمتر تی(از فر. املت) ظرف غذاهای فرانسوی، از تخم مرغ های کمی هم زده شده در ماهیتابه درست می شود.
آواز خواندنفرآیند حذف پشم و کرک از سطح لاشه احشاء و طیور در طی فرآوری آنها.
Parfait ? این یک نوع بستنی است. از خامه فرم گرفته با شکر، مخلوط تخم مرغ و شیر، طعم دهنده ها و طعم دهنده ها تهیه می شود.
نان زنیاعمال یک پوشش خوراکی (پاناد) روی سطح محصول که به حفظ رطوبت در ظرف کمک می کند. می تواند متفاوت باشد، از کراکر گرفته تا آرد.
پودرهای سوخاری (فر. پانر با خرده نان بپاشید) crumbs from dry نان سفید، برای تهیه غذاهای سرخ شده از گوشت، ماهی و سبزیجات (مثلا گل کلم) استفاده می شود.
تفت دادنفرآیند سرخ کردن محصولات در دمای 110-120 0 بدون تشکیل پوسته ترد.
پروفیترومتر چه(فر. سود، سود، سود ) کوچک (قطر کمتر از 4 سانتی متر) محصولات آشپزیغذاهای فرانسوی از شیرینی چوکسبا پر کردن های مختلف (هم شیرین و هم شور): فرنی، سالاد، قارچ، گوشت و غیره
پلوتونیممتر دینگ(انگلیسی) پودینگ) دسر انگلیسیتهیه شده از تخم مرغ، شکر، شیر و آرد، در حمام آب تهیه می شود. میوه ها یا ادویه ها به پودینگ اضافه می شود. پودینگ به شکل خاصی خنک می شود، اگرچه این کار ضروری نیست. معمولا به صورت سرد سرو می شود.
سامبوکیک غذای سرد شیرین که با هم زدن پوره میوه با شکر و زرده تخم مرغ تهیه می شود.
سوفلهمتر (فر. سوفله ) غذای فرانسوی که از زرده تخم مرغ مخلوط شده با مواد مختلف تهیه می شود و سپس سفیده زده شده به آن اضافه می شود. سفیده تخم مرغ. می تواند یک غذای اصلی یا یک دسر شیرین باشد.
Syمتر rniki(پنیر) (اوکراینی sirniki، از اوکراینی Sir cottage cheese) یک غذای آشپزی روسی و اوکراینی به شکل پنکیک پنیری؛ نان های تخت سرخ شدهاز پنیر کوتیج مخلوط با آرد (بعضی از سرآشپزها معتقدند که هیچ آردی به چیزکیک های واقعی اضافه نمی شود) و تخم مرغ.
ببینیدمتر ndwich, باآ ndwich(انگلیسی) ساندویچ) نوعی ساندویچ. شامل دو یا چند تکه نان (اغلب یک رول) و یک یا چند لایه گوشت و/یا مواد پرکننده دیگر است.
آن هامتر fteliیا تفتمتر چهظروف تهیه شده از گوشت چرخ کرده به شکل توپ. علاوه بر گوشت، کوفته ها ممکن است شامل برنج، نان، پودرهای سوخاری، پیاز، ادویه های مختلف و تخم مرغ. کوفته ها در سس سرخ شده، پخته، بخارپز یا خورش می شوند.
خاموش کردنروش میانی بین سرخ کردن و جوشاندن برخلاف این روش ها حرارت درمانیهمیشه زیر درب، در حضور آب (مایع دیگر) و چربی انجام می شود. خورش همیشه ادامه روش سرخ کردن یا جوشاندن است.
فلامبه(از زبان فرانسوی به سوختن) این اصطلاح به معنای مرحله نهایی آماده سازی آشپزی است، زمانی که برای دادن طعم نهایی و نه کمتر، برای جلوه آشپزی و تزئینی تشریفاتی مربوطه، ظرفی که قبلاً روی میز سرو می شود، خیس می شود. با مقدار کمی الکل یا کنیاک و آتش زدن.
کوفته قلقلی(ایتالیایی فریتاتلاسرخ شده) غذای متشکل از توپ های گوشت چرخ کرده یا ماهی.
اشنیمتر هدف(آلمانی) شنیتسلاز جانب شنیتزنبرش) یک لایه نازک از سینه گوساله، گوشت خوک، بره، مرغ یا بوقلمون که در آرد سوخاری یا آرد نان خورده و در روغن داغ سرخ شده (سرخ شده). فرقش با قیمه در اینه که گوشت ممکنه ریز نشه و در روش سرخ کردن. از اسکالوپ با نان. شنیسل درست پخته شده دارای رنگ نارنجی طلایی و پوسته ترد است.
پر کردنوارد کردن ذرات کوچک یک محصول دیگر به یک محصول. به عنوان یک قاعده، این قرار دادن چربی (چربی) در داخل با سوزن گوشت خوک است. گوشت بدون چربی. نوعی پر کردن شامل وارد کردن مایعات به محصول با استفاده از سرنگ است.
اکلر(از درخشش اکلر فرانسوی، یعنی اشاره‌ای به سطح براق کیک‌ها که با لعاب پوشانده شده‌اند) یک نوع کیک معمولی که از شیرینی چوکس تهیه می‌شود، شکلی بسته که با خامه (شیرین یا گاهی شور) پر شده و با مایه کیک (شکلاتی) پوشیده شده است. ) یا کوورتور.
اسکالوپ(فر. اسکالوپدر غذاهای روسی-فرانسوی، اسکالوپ ها را معمولاً لایه های صاف و گرد گوشت می نامیدند که از فیله گوشت (گوشت گوساله، خوک) یا از قسمت های دیگر پالپ (همچنین به صورت دایره های صاف، روی دانه) بریده می شد.

وزارت آموزش و پرورش و علوم فدراسیون روسیه

آژانس فدرال آموزش

موسسه آموزشی دولتی

آموزش عالی حرفه ای

"دانشگاه ایالتی اورنبورگ"

دانشکده تولید مواد غذایی

گروه فناوری تولید مواد غذایی

گزارش

در عمل صنعتی

رئیس: Biryukova N.V.

"____" _________________2007

مجری:

دانشجو gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V.

"___"_________________2007

اورنبورگ 2007

کار آزمایشگاهی شماره 1

مشخصات هندسی و فیزیکی دانه و ناخالصی های آن

هدف کار:

با روش تعیین خصوصیات هندسی و فیزیکی دانه و ناخالصی های آن با انتخاب الک و طرح های مرتب سازی برای تمیز کردن و جداسازی موثر دانه آشنا شوید.

ورزش:

2. یک چند ضلعی برای جداسازی دانه ها بر اساس اندازه بسازید و ترکیب ناخالصی ها را در هر کسر مشخص کنید.

سفارش کار

نمونه ای از دانه با وزن 100 تا 200 گرم بر روی یک آنالایزر الک الک می شود که در آن الک های سوراخ دار بسته به محصول مورد تجزیه و تحلیل نصب می شود.

کسرهای به دست آمده وزن می شوند و هر مجموعه برای دانه های معمولی و ناخالصی ها طبقه بندی می شود. ناخالصی ها وزن شده و به صورت درصد بیان می شوند. مقدار دانه معمولی به عنوان تفاوت بین جرم کسر و مقدار ناخالصی تعیین می شود.

محصول مورد تجزیه و تحلیل جو است.

جدول 1 - نتایج الک

	باقی مانده، %

نتیجه‌گیری: ما روشی را برای تعیین ویژگی‌های هندسی و فیزیکی دانه‌ها با سطوح مختلف آلودگی با استفاده از یک آنالایزر الک بررسی کردیم. ما یک چند ضلعی برای جداسازی دانه بر اساس اندازه ساختیم و ترکیب ناخالصی ها را در هر بخش تعیین کردیم.

کار آزمایشگاهی شماره 2

تاثیر اندازه دانه بر عملکرد و کیفیت آرد

هدف کار:تعیین یکنواختی دانه در دسته مورد مطالعه

تجهیزات:آنالایزر الک، مجموعه الک، ترازو.

ورزش:

1. چندین نمونه دانه با سطوح آلودگی مختلف را روی یک آنالایزر الک مرتب کنید.

2. 100 گرم دانه را روی الک (کسر بزرگ)، (کسر کوچک) جمع آوری کنید.

3. دانه اصلی و دو کسر را آسیاب کنید. با استفاده از دستگاه R3BPL نوع آرد را تعیین کنید.

با الک کردن دانه ها، کسرهای زیر به دست می آید:

پالت - 10.77 گرم

بیایید 100 گرم دانه را روی الک جمع کنیم (کسر بزرگ)، (کسر کوچک).

دانه اصلی و دو کسر را آسیاب می کنیم. بیایید با استفاده از دستگاه R3BPL نوع آرد را مشخص کنیم.

نتایج تحقیق را در جدول 2 لیست خواهیم کرد.

جدول 2 - نتایج تحقیق

جدول 3 - سفیدی آرد رقم

	بیش از 54 واحد دستگاه R3BPL

نتیجه:با استفاده از نتایج جدول 2 و جدول 3 می توان به تأثیر اندازه دانه بر عملکرد و کیفیت آرد نتیجه گرفت.

هرچه دانه بزرگتر باشد، در نتیجه آندوسپرم بیشتری در آن وجود خواهد داشت، به این معنی که سفیدی دانه درشت بیشتر خواهد بود. ما این را از نتایج تحقیقات خود می بینیم. در شرایط آزمایشگاهی آرد 2 درجه (کسر درشت) و کاغذ دیواری (کسر ریز و دانه اصلی) بدست آوردیم.

کار آزمایشگاهی شماره 3

محاسبه ترکیب دسته های آسیاب دانه

هدف کار.تسلط بر روش محاسبه ترکیب یک دسته آسیاب با کیفیت معین در هنگام آسیاب واریته گندم.

دسته های غلاتی که وارد آسیاب می شوند در تعدادی از شاخص های کیفی متفاوت هستند: شیشه ای بودن، محتوای گلوتن، محتوای خاکستر و غیره، که به دلیل ویژگی های رقمی دانه، خاک و شرایط رشد آب و هوایی و سایر عوامل است. فرآوری چنین دسته‌هایی از غلات با کیفیت‌های متفاوت منجر به تولید آردی می‌شود که الزامات استاندارد را برآورده نمی‌کند. این امر به ویژه برای دسته های دانه با کیفیت پایین صادق است.

کیفیت پایدار آرد را می توان با از قبل مخلوط کردن چند دسته دانه واقع در آسانسور آسیاب تضمین کرد. هنگام تشکیل یک دسته آسیاب، می توانید اجزای مختلف را با توجه به یک شاخص مخلوط کنید، به عنوان مثال، شیشه ای یا گلوتن. باید تاکید کرد که شیشه ای بودن به بهترین وجه بیانگر ویژگی های تکنولوژیکی، بیوشیمیایی و انرژی دانه است. این رقم در تا حدی انتخاب حالت تهویه، عملکرد دانه ها "در فرآیند پاره شدن"، عملکرد آرد و کیفیت آن و همچنین مصرف انرژی ویژه برای آسیاب را تعیین می کند. علاوه بر این، در آسیاب های مجهز به تجهیزات کامل با کارایی بالا، هر بخش به یک دسته آسیاب با شیشه خاصی نیاز دارد.

دستور پخت دسته آسیاب 10-15 روز قبل از شروع آسیاب تهیه می شود تا در طول 10 روز توقف، تکنسین بتواند تنظیمات خاصی را در طرح تکنولوژیکی تهیه و آسیاب دانه انجام دهد.

به طور معمول، یک دسته سنگ زنی از دو یا سه جزء تشکیل شده است.

بیایید نشان دهیم:

مقدار میانگین وزنی شاخص کیفیت دانه که برای محاسبه اتخاذ شده است، که با فرمول تعیین می شود:

مقادیر ویژه شاخص کیفیت پذیرفته شده برای دانه هر یک از سه جزء؛

جرم کل دسته آسیاب با فرمول تعیین می شود:

جرم هر جزء مورد نیاز برای تشکیل یک دسته سنگ زنی کجاست.

انحراف از شیشه ای با فرمول های زیر تعیین می شود:

برای مورد کامپایل یک دسته سنگ زنی از دو جزء:

برای مورد کامپایل یک دسته سنگ زنی از سه جزء:

یک دسته آسیاب از دانه گندم با جرم کل تهیه کنید م=8000 تن انواع زیر از دانه های گندم شیشه ای موجود است:

میانگین وزنی شیشه ای دسته = 62. جرم هر جزء را بیابید.

برای دو مهمانی

مقدار میانگین وزنی شاخص کیفیت دانه اتخاذ شده برای محاسبه با فرمول تعیین می شود:

برای موارد دسته سنگ زنی سه جزئی:

معاینه

برای تعیین مقدار دانه برای هر یک از اجزای مخلوط دانه، می توان از قوانین نسبت معکوس و برای بررسی محلول های به دست آمده، از قوانین اختلاط استفاده کرد.

جدول 4 - محاسبه به روش نسبت معکوس

نام
شیشه، %
انحراف از شیشه ای بودن یک دسته معین، %
نسبت دانه تخمینی در هر دسته
مجموع قطعات دسته های آسیاب

نتیجه:روش محاسبه ترکیب یک دسته آسیاب با کیفیت معین را در طول آسیاب واریته‌ای گندم مطالعه کرد.

کار آزمایشگاهی شماره 4

تعیین کارایی تکنولوژیکی جداکننده

هدف کار.بررسی فرآیند جداسازی ناخالصی ها از توده دانه و تعیین راندمان جداسازی مخلوط چند جزئی.

مبانی نظری پایه

دسته های اولیه غلات، با وجود تمیز کردن اولیه در مزارع و آسانسورها، حاوی مقدار قابل توجهی ناخالصی های مختلف با منشاء معدنی و آلی هستند. بنابراین، توده غلات وارد شده به فرآوری مخلوطی از دانه محصول اصلی و سایر اجزا است. هنگام تهیه دانه برای آسیاب، چنین مخلوطی باید تقسیم شود تا فقط دانه های محصول اصلی جدا شود.

فرآیند جداسازی مکانیکی مخلوط‌ها به اجزای آن‌ها، بخش‌های همگن‌تر، جداسازی نامیده می‌شود.

برای تجزیه و تحلیل و ارزیابی فرآیند فن‌آوری جداسازی مخلوط‌های فله، که شامل مخلوط‌های دانه می‌شود، از روش‌هایی استفاده می‌شود که به فرد امکان می‌دهد عینی‌ترین شاخص‌های اثر جداسازی مخلوط اولیه را به اجزای تشکیل‌دهنده آن به دست آورد.

قبل از حرکت به سمت تعیین شاخص های تأثیر فن آوری جداسازی، باید برخی از اصطلاحات و مفاهیم را معرفی کرد.

مخلوط اولیه- مخلوط دانه متشکل از یک یا چند جزء و در نظر گرفته شده برای جداسازی در جداکننده.

کسر- بخشی از مخلوط توسط جداکننده جدا شده است. یک کسری ممکن است از یک یا چند جزء موجود در مخلوط اصلی تشکیل شده باشد.

خلوص کسری- محتوای نسبی جزء اصلی در یک کسر معین در سهم یا درصد بازده.

نرخ استخراجنسبت مقدار یک جزء در کسری به مقدار همان جزء در مخلوط اصلی.

الگوی کلی فرآیند جداسازی به این صورت است که مخلوط اصلی در نتیجه جداسازی به قطعات / مخلوط های جدید / تقسیم می شود که از نظر کیفی با مخلوط اصلی متفاوت است. مخلوط های جدید / کسری / با توجه به ویژگی هایی که اساس جداسازی مخلوط را تشکیل می دهد / طول، عرض، ضخامت و غیره / با همگنی بیشتر در ترکیب آنها متمایز می شوند و هر چه کسرهای حاصل مطابق این مشخصه همگن تر باشند. ، اثر جداسازی بیشتر است.

کیفیت فرآیند جداسازی با کامل بودن جداسازی هر جزء در شکل خالص آن ارزیابی می شود.

وظیفه تمیز کردن این است که بدترین جزء / ناخالصی ها / را از توده دانه جدا کنید تا بهترین جزء / دانه / با حداقل از دست دادن دومی برای هدر رفتن غنی شود.

معیار اثر جداسازی نشانگر E است. ماهیت فیزیکی این شاخص از لحاظ نظری با استفاده از مثال مرتب‌سازی یک مخلوط دو جزئی به دو بخش /شکل 1/ ثابت می‌شود. فرض کنید که مخلوط مشخص شده باید بر اساس مشخصه X به دو جزء تقسیم شود: <р \ و <р 2 .

شکل 2 - برنامه جداسازی دانه

به دلیل نقص جداکننده در کسری س 1 حاوی بخشی از ذرات q جزء است φ 2، و در کسر دوم س 2 - آر- ذرات جزء φ 1.

خلوص کسر اول φ 11 =

و جناح دوم q 22 برابر است با: q 22 = .

با عملکرد جداکننده ایده آل، یعنی. در شرایط بهینه، مخلوط اولیه به 2 بخش با حداکثر خلوص تقسیم می شود φ حداکثر 1 ,

و φ حداکثر 2 .

اگر جداکننده در حالت بهینه کار نمی کند، پس φ 11< φ حداکثر 1 ، آ φ 22< φ حداکثر 2 از آنجا که φ 11 > φحداکثر 1 آ φ 22 > φ 2، سپس محتوای جزء اول در کسر اول (خلوص آن) افزایش می یابد φ 11 - φ 1،و محتوای جزء دوم در کسر دوم افزایش می یابد φ 22 - φ 2در مقایسه با محتوای این اجزا در مخلوط اصلی.

حداکثر افزایش ممکن در محتوای اجزاء در هر دو کسر با عملکرد بهینه جداکننده به ترتیب برابر خواهد بود. φ حداکثر 1 - φ 1,

و φ حداکثر 2 -φ 2. در نتیجه، درجه غنی‌سازی کسر اول برابر با نسبت افزایش واقعی غلظت کسر اول خواهد بود. جزء به حداکثر ممکن، یعنی: ;

و بر این اساس، درجه غنی سازی کسر دوم:

اثر جداسازی کلی E به عنوان میانگین وزنی درجه غنی‌سازی هر دو بخش تعریف می‌شود:

در مورد خاصی که مخلوط اولیه را می توان به اجزای به شکل خالص جدا کرد، به عنوان مثال. φ حداکثر 1 = φ حداکثر 2 =1، نشانگر E برابر خواهد بود با:

(10) که و به ترتیب بازده کسر اول و دوم است.

با بسط نتیجه به مخلوط های پیچیده، اثر تکنولوژیکی کلی جداسازی یک مخلوط n جزء به n بخش را می توان به صورت زیر نشان داد:

(11) کجا φ من - محتوای جزء i ام در مخلوط اولیه؛

φ ii - خلوص کسر i.

W i - بازده کسری i.

شرح تنظیمات آزمایشگاهی

کار بر روی جداکننده آزمایشگاهی انجام می شود. جداکننده از یک قاب، بدنه غربال و یک قیف گیرنده با یک فیدر تشکیل شده است. بدنه صفحه نمایش 200 بار در دقیقه با استفاده از یک مکانیسم غیرعادی روی یک محور محرک که توسط یک موتور الکتریکی هدایت می شود، می لرزد.

شکل 3 – نمودار شماتیک جداکننده

غربال دوم با سوراخ های گرد 0.5 میلی متری برای جداسازی ناخالصی های بزرگی که از غربال گیرنده عبور کرده اند.

غربال سوم با سوراخ های مستطیلی به ابعاد 2.2x20 میلی متر برای جدا کردن دانه های درشت.

غربال زیر بذر چهارم به ابعاد 1.7x20 میلی متر برای جداسازی ناخالصی های ریز. بلافاصله از این الک دانه های ریز به دست می آید.

بدین ترتیب جزء اصلی /دانه/ با عبور از الکی به قطر 5 میلی متر و خارج شدن از الک 20*1.7 میلی متر جدا می شود. جزء دوم / ناخالصی های درشت / از دو الک اول با سوراخ 6*6 خارج می شود. میلی متر و قطر 5 میلی متر. جزء سوم / ناخالصی های کوچک / - با عبور از الک با سوراخ هایی به ابعاد 1.7x20 میلی متر. 4. ترتیب کار.

از یک دسته دانه در نظر گرفته شده برای تمیز کردن، دو نمونه جدا می شود: یکی / 50 گرم / برای تجزیه و تحلیل، دوم / / 2 کیلوگرم / برای تمیز کردن در یک جداکننده.

اولین نمونه برای محتوای ناخالصی های حذف شده در دانه قبل از دستگاه، مورد تجزیه و تحلیل فنی قرار می گیرد، یعنی. تعیین محتوای جزء φ 1, φ 2 و φ 3به کسری از واحد یا درصد.

نمونه دوم از جداکننده عبور داده می شود تا زمانی که الک ها کاملاً از مواد زائد پاک شوند. سه کسر به دست آمده روی ترازو وزن می شوند. نتایج توزین که به صورت درصدی از مخلوط اولیه بیان می شود، به عنوان بازده هر کسری در نظر گرفته می شود. دبلیو ] , دبلیو 2 و دبلیو 3 .

از هر کسری که پس از جداسازی ساطع می شود، 50 گرم نمونه گرفته می شود تا خلوص کسر بر اساس محتوای اجزای اصلی موجود در آنها مشخص شود. φ 11, φ 22 و φ 33.

جدول 5 - نتایج جداسازی اول

بر اساس نتایج به دست آمده، راندمان جداسازی مخلوط اولیه را با استفاده از فرمول تعیین کنید:

زمان جدایی 53 ثانیه

بهره وری 67.92 کیلوگرم در ساعت است.

جدول 6 - نتایج جداسازی دوم

زمان جدایی 10 ثانیه

بهره وری 360 کیلوگرم در ساعت است.

نتیجه:هرچه حالت عملکرد جداکننده بالاتر باشد، بازده جداکننده کمتر است.