heim » Salate » Qualität der Süßwaren und ordnungsgemäße Lagerung. Die Methoden zur Lagerung von Süßwaren hängen von der Art des Produkts ab

Qualität der Süßwaren und ordnungsgemäße Lagerung. Die Methoden zur Lagerung von Süßwaren hängen von der Art des Produkts ab

Je nach Rezepturzusammensetzung lassen sich Süßwaren in drei Gruppen einteilen: Obst und Beeren, Zucker und Mehl. Betrachten wir die Eigenschaften und Qualitätsanforderungen für Früchte und Beeren. Süßwaren.

Zu dieser Gruppe gehören Marmelade, Pastillen, Konfitüren, Konfitüre, Konfitüre, Marmelade, Gelee und kandierte Früchte.

Marmelade ist ein Produkt mit gallertartiger Konsistenz, das durch Kochen von Zucker-Sirup-Sirup mit Frucht- und Beerenpüree (Frucht- und Beerenmarmelade) oder mit Geliermitteln – Pektin, Agar, Agaroid (Gelee-Marmelade) – gewonnen wird.

Die Qualität der Marmelade wird anhand organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren beurteilt. Basierend auf organoleptischen Indikatoren, der Form und Aussehen, Zustand der Kruste und Außenfläche, Konsistenz, Bruchbild, Fremdverunreinigungen, Geschmack, Geruch, Farbe, Stückzahl pro 1 kg. Anhand physikalischer und chemischer Indikatoren wird der Feuchtigkeitsgehalt für jeden Typ normalisiert (mindestens 9 und höchstens 33 %). Massenanteil reduzierende Substanzen, Gesamtsäure und Asche, unlöslich in 10 %iger Salzsäure.

Die Marmelade wird in Schachteln, Kombigläsern und Tüten aus Verpackungsfolie verpackt. Nach Gewicht - in Sperrholz-, Karton- und Pappkartons mit einem Nettogewicht von 6-7 kg. Die Schachteln sind mit Pergament, Pergamin, Wachspapier und anderen Verpackungsmaterialien ausgekleidet, auch Marmeladenreihen sind damit ausgekleidet. Verpackte Produkte werden in Transportbehälter gelegt – Kartons mit einem Gewicht von nicht mehr als 20 kg.

Lagern Sie Marmelade in trockenen, sauberen und belüfteten Räumen bei Temperaturen von 5 bis 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80+/-5 %. Starke Temperaturschwankungen führen zum Ausschwitzen der Marmelade, zum Durchnässen oder Austrocknen und auch zur Zuckerung. Marmelade sollte keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden und zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln gelagert werden.

Pastile Produkte vertreten belüftete Produkteüppige, feinporöse Struktur, hergestellt aus Frucht- und Beerenpüree mit Zucker, Schaummittel ( Eiweiß), mit oder ohne Zusatz eines Geliermittels. Honig, Nüsse, Pochieren, Lebensmittelfarben, Aromen. Die Pastillenmasse wird in Schalen gegossen, wo sie halbfest wird, in Riegel geschnitten, getrocknet, abgekühlt und bestreut Puderzucker.

Der Geschmack und Geruch von Pastillenprodukten sollte rein, klar zum Ausdruck kommen, charakteristisch für jeden Namen sein, die Farbe ist charakteristisch, gleichmäßig, die Konsistenz ist locker, leicht zu brechen, feinporöse Struktur, regelmäßige Form, nicht klebrige Oberfläche, gleichmäßig bestreut Puderzucker. Auch Luftfeuchtigkeit, Säuregehalt, Dichte und der Gehalt an reduzierenden Stoffen werden standardisiert.

Zu den inakzeptablen Mängeln von Pastillenprodukten zählen fremde, ungewöhnliche Gerüche und Geschmäcker, der Geschmack von Schwefeldioxid und der stechende Geruch von Essenzen, abgestandene, harte Konsistenz, klebrige Oberfläche, große Hohlräume und Hohlräume am Bruch, kontaminierte Produkte, zerkleinert sowie Produkte die nicht dem physikalischen Standard entsprechen - chemische Indikatoren.

Pastille-Produkte werden stückweise, nach Gewicht oder verpackt hergestellt. Marshmallows und Leim-Marshmallows werden in Kartons mit einem Gewicht von höchstens 1 kg, in Tüten oder Packungen mit einem Gewicht von höchstens 0,25 kg und in Zellophan oder Polymerfolien verpackt. Der Boden der Kartons und die Oberfläche der oberen Produktreihe sind mit Verpackungsmaterial ausgekleidet. Gewichtsprodukte werden in Holz-, Sperrholz- oder Pappkartons mit einem Gewicht von maximal 6 kg verpackt. Verpackt - nicht mehr als 17 kg.

Lagern Sie Produkte in sauberen, trockenen und gut belüfteten Bereichen ohne fremder Geruch, vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt, nicht von Schädlingen befallen. Lagertemperatur 18+/-3єС (ohne starke Schwankungen). Relative Luftfeuchtigkeit 75-80 %.

Marmelade- steht für Obst, Beeren, Gemüse (Rhabarber, Wassermelonenschalen, Melonen, Zucchini, Tomaten, Karotten) sowie Rosenblätter, grün Walnuss, gekocht in Zuckersirup oder in Zuckersirup. Eine Besonderheit der Marmelade ist die Unversehrtheit der Frucht oder ihrer Teile, die durch 2-3-maliges Kochen erreicht wird.

Je nach Qualität wird Marmelade in die Klassen Extra, Höchst und 1. eingeteilt. Marmelade aus entkernten Süßkirschen und Sauerkirschen, deren wildwachsende sulfatierte Beeren und Fassmarmelade werden nur in der 1. Klasse hergestellt. Konfitüre der Extraklasse hat ein ausgeprägteres charakteristisches Aroma, da sie unter Rückführung von Aromastoffen und nur aus frischen Rohstoffen zubereitet wird. Die Marmelade muss konservierte, nicht faltige, gleichmäßig große Früchte, Beeren oder Fruchtteile enthalten, die gleichmäßig im Zuckersirup verteilt sind. Die Sirupschicht ohne Früchte kann 1 bis 2,5 cm betragen, ihre Höhe beeinflusst die Handelsqualität. In Marmelade aus Steinobst der Extraklasse sind Früchte mit rissiger Schale nicht erlaubt; in der höchsten Sorte dürfen es 10 sein, in der ersten Sorte bis zu 25 %. Runzelige Früchte und Beeren sind nur in der 1. Klasse in einer Menge von maximal 15 % erlaubt. In Marmelade aus kleinen Beeren sind Früchte mit gebrochener Schale nicht erlaubt. Die Farbe der Marmelade sollte einheitlich sein, entsprechend der Farbe der verwendeten Rohstoffe, der Geschmack sollte süß oder sauer-süß sein.

Mit abnehmender Qualität ist ein Geschmack von karamellisiertem Zucker und ein weniger ausgeprägter Geschmack und Geruch zulässig. Früchte und Beeren in der Marmelade sollten gut gekocht, aber nicht matschig sein. Gekochte Früchte sind je nach Sorte in Mengen von 15 bis 35 % nur in Heidelbeer-, Brombeer-, Erdbeer-, Himbeer- und Maulbeermarmelade erlaubt. Der Massenanteil an Trockensubstanz hängt nur von der Art der verarbeiteten Konfitüre ab: sterilisiert 60-68, unsterilisiert mindestens 73 %. Bei Marmelade wird der Fruchtgehalt auf das Nettogewicht des Produkts normiert – je nach Fruchtsorte (40-45 %). Folgendes ist in der Marmelade nicht erlaubt: Gärung, Schimmelbildung, Zuckerung, das Gefühl von knirschendem Sand auf den Zähnen, unangenehmer Geschmack und Geruch, fremde Verunreinigungen.

Marmelade, Im Gegensatz zu Marmelade wird sie durch einmaliges Kochen von Früchten und Beeren zubereitet, die eine hohe Gelierfähigkeit haben. Fertiges Produkt Die Früchte und ihre Teile sollten eine dicke, geleeartige Konsistenz haben. Marmelade, wie Eingemachtes. Sterilisiert oder unsterilisiert hergestellt. Unter sterilisierter Marmelade versteht man selbstgemachte Marmelade, die den geringsten Anteil an löslichen Feststoffen aufweist (mindestens 55 %). Nach organoleptischen Indikatoren wird Marmelade in die höchste und erste Klasse eingeteilt.

Marmelade sollte den charakteristischen Geschmack und Geruch der verwendeten Früchte und Beeren haben, egal ob angenehm süß oder sauer – süßer Geschmack. Weniger ausgeprägter Geschmack und Geruch, der Geschmack von karamellisiertem Zucker ist nur in der 1. Klasse erlaubt. Bei der 1. Sorte kann die Marmelade einen braunen oder bräunlichen Farbton haben. Die Norm begrenzt den Massenanteil Sorbinsäure, Schwefeldioxid, Mineralien und Verunreinigungen pflanzlichen Ursprungs.

Konfitüre Hergestellt aus ausgewählten frischen Rohstoffen unter Zugabe von Geliermitteln und organischen Säuren beim Kochen. Extra- und Premium-Konfitüre werden nach den gleichen Indikatoren wie Marmelade in Handelsqualitäten eingeteilt. Der Trockenmassegehalt in Konfitüre beträgt 70-75 %.

Marmelade gewonnen durch Kochen von Früchten, Beeren, Kürbispüree oder Mischungen davon mit oder ohne Zucker, mit oder ohne Zusatz von Pektin und Lebensmittelsäuren. Die Marmelade kann sterilisiert oder unsterilisiert (hausgemacht) sein. Abhängig von den Qualitätsindikatoren wird Marmelade in der höchsten und 1. Klasse hergestellt. Marmelade aus sulfatierten Rohstoffen, verpackt in Fässern, Fässern, Kisten und anderen Großbehältern, wird als 1. Klasse eingestuft. Kommerzielle Marmeladensorten unterscheiden sich nur in den organoleptischen Eigenschaften. Im Gegensatz zu Prämie im 1. sind weniger ausgeprägter Geschmack und Geruch, braune oder bräunliche Töne erlaubt.

Hausgemachte Marmelade hat einen sauren Geschmack und Geruch, der für die Früchte charakteristisch ist, aus denen es zubereitet wird. Die Konsistenz ist nicht so dick wie bei Marmelade der höchsten und 1. Klasse. Hierbei handelt es sich um eine Streumasse, die sich nicht über eine horizontale Fläche verteilt. Massenanteil trockenlöslicher Stoffe in hausgemachte Marmelade nicht weniger als 30 %, im sterilisierten Zustand nicht weniger als 61, im unsterilisierten Zustand nicht weniger als 66 %. Der Massenanteil an titrierbaren Säuren (berechnet als Apfelsäure) beträgt in Marmelade mindestens 0,2 %, in selbstgemachter Marmelade mindestens 1,5 %. Die Norm regelt auch den Gehalt an Konservierungsmitteln und mineralischen Verunreinigungen. Die Marmelade wird verpackt und gewogen geliefert. Marmelade mit muffigem, verbranntem, vergorenem, schimmeligem oder anderem ungewöhnlichem Geschmack, Bitterkeit oder fremden Verunreinigungen darf nicht verkauft werden.

Gelee gewonnen durch Kochen von Frucht- und Beerensäften mit Zucker, mit oder ohne Zusatz von Geliermitteln und Speisesäuren. Nach dem Kochen wird das Gelee heiß in Glas- und Lackdosen, Aluminiumtuben und Behälter aus thermoplastischen Polymermaterialien verpackt. Gelee in Gläsern und Tuben ist pasteurisiert. Qualitativ wird Gelee der höchsten und 1. Klasse hergestellt.

Kandierte Frucht Dabei handelt es sich um Beeren, Früchte, Schalen von Melonen und Wassermelonen, Stücke von Karotten, Kürbissen und Rüben, die in gesättigtem Zuckersirup gekocht, anschließend getrocknet und mit Glasur oder Bestreuen mit Zucker abgeschlossen werden.

Kandierte Früchte können als Mischung verkauft werden. Kandierte Früchte werden in der höchsten und 1. Klasse sowie für die industrielle Verarbeitung hergestellt. Kandierte Früchte, die klebrig, nass, kandiert, faltig oder getrocknet sind oder den Geschmack verdorbener Rohstoffe haben, dürfen nicht verkauft werden. Lagern Sie kandierte Früchte bei einer Temperatur von 0-20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %.

GOST 32741-2014

ZWISCHENSTAATLICHER STANDARD

Halbfertige Produkte

Füllungen und Zubereitungen aus Obst und Gemüse

Allgemeine technische Bedingungen

Halbfertige Produkte. Obst- und Gemüsefüllungen und Podvarki. Allgemeine Spezifikation


MKS 67.080.10
67.080.20

Datum der Einführung: 01.01.2016

Vorwort

Die Ziele, Grundprinzipien und das grundlegende Verfahren für die Durchführung von Arbeiten zur zwischenstaatlichen Normung sind in GOST 1.0-92 „Zwischenstaatliches Normungssystem. Grundbestimmungen“ und GOST 1.2-2009 „Zwischenstaatliches Normungssystem. Zwischenstaatliche Normen, Regeln und Empfehlungen für die zwischenstaatliche Normung“ festgelegt. Regeln für Entwicklung, Annahme, Anwendung, Erneuerung und Löschung“

Standardinformationen

1 ENTWICKELT von der staatlichen wissenschaftlichen Einrichtung Allrussisches Forschungsinstitut für Konserven- und Gemüsetrocknungsindustrie der Russischen Akademie der Agrarwissenschaften (GNU VNIIKOP der Russischen Landwirtschaftsakademie)

2 EINGEFÜHRT vom Bundesamt für technische Regulierung und Metrologie

3 ANGENOMMEN vom Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (Protokoll vom 25. Juni 2014 N 45-2014)

Für die Annahme stimmten:

Kurzname des Landes von
MK (ISO 3166) 004-97

Kurzname des nationalen Normungsgremiums

Armenien

Wirtschaftsministerium der Republik Armenien

Kirgisistan

Kirgisischer Standard

Russland

Rosstandart

4 Mit Beschluss der Bundesagentur für technische Regulierung und Metrologie vom 9. Juli 2014 N 773-st wurde die zwischenstaatliche Norm GOST 32741-2014 am 1. Januar 2016 als nationale Norm der Russischen Föderation in Kraft gesetzt.

5 ZUM ERSTEN MAL VORGESTELLT


Informationen über Änderungen dieser Norm werden im jährlichen Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht, und der Text der Änderungen und Ergänzungen wird im monatlichen Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht. Im Falle einer Überarbeitung (Ersetzung) oder Aufhebung dieser Norm wird die entsprechende Mitteilung im monatlichen Informationsindex „Nationale Normen“ veröffentlicht. Relevante Informationen, Mitteilungen und Texte werden auch im öffentlichen Informationssystem veröffentlicht – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Messwesen im Internet

1 Einsatzbereich

1 Einsatzbereich

Diese Norm gilt für Halbfabrikate – Obst- und Gemüsefüllungen und -zubereitungen, die in Transportverpackungen verpackt sind und zur Verwendung als Zusatzstoffe in Produkten der Molkerei, Bäckerei, Konditorei und anderen Branchen der Lebensmittelindustrie bestimmt sind (im Folgenden als Füllungen und Zubereitungen bezeichnet). ).

2 Normative Verweise

Dieser Standard verwendet normative Verweise auf die folgenden zwischenstaatlichen Standards:

GOST 8.579-2002 Staatliches System zur Gewährleistung der Einheitlichkeit der Messungen. Anforderungen an die Menge verpackter Güter in Verpackungen jeglicher Art während deren Herstellung, Verpackung, Verkauf und Import

GOST 21-94 Kristallzucker. Technische Bedingungen

GOST ISO 750-2013 Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse. Bestimmung der titrierbaren Säure

GOST ISO 762-2013 Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse. Bestimmung des Gehalts an mineralischen Verunreinigungen

GOST 908-2004 Zitronensäure-Monohydrat in Lebensmittelqualität. Technische Bedingungen

GOST ISO 2173-2013 Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse. Refraktometrische Methode zur Bestimmung löslicher Feststoffe

GOST 5717.2-2003 Gläser für Konserven. Hauptparameter und Abmessungen

GOST 5981-2011 Metalldosen und Deckel für Lebensmittelkonserven. Technische Bedingungen

GOST 8756.1-79 Lebensmittelkonserven. Methoden zur Bestimmung organoleptischer Eigenschaften, Nettogewicht oder Volumen und Massenanteil von Komponenten

GOST 8756.18-70 Lebensmittelkonserven. Verfahren zur Bestimmung des Aussehens, der Dichtheit von Behältern und des Zustands der Innenoberfläche einer Metalloberfläche

GOST 10444.12-2013 Mikrobiologie von Lebensmitteln und Tierfutter. Methoden zur Identifizierung und Zählung der Anzahl von Hefen und Schimmelpilzen

GOST 10444.15-94 Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen

GOST 14192-96 Kennzeichnung der Ladung

GOST 19360-74 Folienbeutel. Allgemeine technische Bedingungen

GOST 25749-2005 Schraubverschlüsse aus Metall. Allgemeine technische Bedingungen

GOST 25555.5-91 Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse. Methoden zur Bestimmung von Schwefeldioxid

GOST 26181-84 Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse. Methoden zur Bestimmung von Sorbinsäure

GOST 26313-84 Produkte aus der Obst- und Gemüseverarbeitung. Annahmeregeln, Probenahmemethoden

GOST 26323-84 Produkte aus der Obst- und Gemüseverarbeitung. Methoden zur Bestimmung des Gehalts an pflanzlichen Verunreinigungen

GOST 26669-85 Lebensmittel und Aromastoffe. Probenvorbereitung für mikrobiologische Tests

GOST 26670-91 Lebensmittel. Methoden zur Kultivierung von Mikroorganismen

GOST 26671-85 Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse, Fleischkonserven sowie Fleisch- und Gemüseprodukte. Vorbereitung von Proben für die Laboranalyse

GOST 26927-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Bestimmung von Quecksilber

GOST 26929-94 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Probenvorbereitung Mineralisierung zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen

GOST 26930-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methode zur Bestimmung von Arsen

GOST 26932-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Lead-Bestimmung

GOST 26933-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Bestimmung von Cadmium

GOST 26935-86 Lebensmittelkonserven. Methode zur Bestimmung von Zinn

GOST 28038-2013 Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse. Methoden zur Bestimmung des Mykotoxins Patulin

GOST 28322-2014 Verarbeitete Produkte aus Obst, Gemüse und Pilzen. Begriffe und Definitionen

GOST 28467-90 Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse. Methode zur Bestimmung von Benzoesäure

GOST 29186-91 Pektin. Technische Bedingungen

GOST 29270-95 Produkte aus der Obst- und Gemüseverarbeitung. Methoden zur Bestimmung von Nitraten

GOST 30178-96 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Atomabsorptionsmethode zur Bestimmung toxischer Elemente

GOST 30349-96 Obst, Gemüse und deren verarbeitete Produkte. Methoden zur Bestimmung von Rückständen chlororganischer Pestizide

GOST 30425-97 Konserven. Methode zur Bestimmung der industriellen Sterilität

GOST 30538-97 Lebensmittel. Methodik zur Bestimmung toxischer Elemente mithilfe der Atomemissionsmethode

GOST 30669-2000 Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse. Gaschromatographische Methode zur Bestimmung des Benzoesäuregehalts

GOST 30670-2000 Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse. Gaschromatographische Methode zur Bestimmung des Sorbinsäuregehalts

GOST 30710-2001 Obst, Gemüse und deren verarbeitete Produkte. Methoden zur Bestimmung von Rückständen von Organophosphor-Pestiziden

GOST 31227-2013 Lebensmittelzusatzstoffe. Natriumcitrate E331. Allgemeine technische Bedingungen

GOST 31628-2012 Lebensmittelprodukte und Lebensmittelrohstoffe. Stripping-Voltammetrie-Methode zur Bestimmung der Massenkonzentration von Arsen

GOST 31659-2012 Lebensmittel. Verfahren zum Nachweis von Bakterien der Gattung Salmonella

GOST 31747-2012 Lebensmittel. Methoden zur Identifizierung und Bestimmung der Anzahl coliformer Bakterien (Kolibakterien)

GOST 31895-2009* Weißer Zucker. Technische Bedingungen

________________
* Auf dem Territorium der Russischen Föderation gilt GOST 31895-2012, weiter unten im Text. - Hinweis des Datenbankherstellers.


GOST 31904-2012 Lebensmittelprodukte. Probenahmemethoden für mikrobiologische Tests

GOST 32049-2013 Lebensmittelaromen. Allgemeine technische Bedingungen

GOST 32065-2013 Getrocknetes Gemüse. Allgemeine technische Bedingungen

GOST 32161-2013 Lebensmittel. Methode zur Bestimmung des Gehalts an Cäsium Cs-137

GOST 32163-2013 Lebensmittel. Methode zur Bestimmung des Strontiumgehalts Sr-90

GOST 32164-2013 Lebensmittel. Probenahmemethode zur Bestimmung von Strontium Sr-90 und Cäsium Cs-137

Hinweis – Bei der Verwendung dieser Norm empfiehlt es sich, die Gültigkeit der Referenznormen im öffentlichen Informationssystem zu überprüfen – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie im Internet oder anhand des jährlichen Informationsindex „Nationale Normen“ , das ab dem 1. Januar des laufenden Jahres veröffentlicht wurde, und zu Ausgaben des monatlichen Informationsindex „National Standards“ für das laufende Jahr. Wenn der Referenzstandard ersetzt (geändert) wird, sollten Sie sich bei der Verwendung dieses Standards an dem ersetzenden (geänderten) Standard orientieren. Wird die Bezugsnorm ersatzlos gestrichen, so findet die Bestimmung, in der auf sie verwiesen wird, in dem Teil Anwendung, der diese Verweisung nicht berührt.

3 Begriffe und Definitionen

In dieser Norm werden Begriffe gemäß GOST 28322 sowie der folgende Begriff mit entsprechender Definition verwendet:

3.1 Hitzestabile Füllungen: Füllungen, die sich auf einer horizontalen Fläche nicht ausbreiten und nach dem Erhitzen über 170 °C ihre Form behalten.

4 Klassifizierung

4.1 Abhängig von den verwendeten Rohstoffen entstehen:

- Füllungen – homogen und heterogen (mit Obst- und/oder Gemüsestücken);

- Schweißen - homogen.

4.2 Füllungen und Füllungen werden aus folgenden Arten hergestellt:

- Obst;

- Gemüse:

Obst und Gemüse;

Gemüse und Obst.

4.3 Füllungen können je nach verwendeten Zusatzstoffen hitzestabil sein.

5 Technische Anforderungen

5.1 Füllungen und Füllungen werden gemäß den Anforderungen dieser Norm hergestellt technologische Anweisungen und Formulierungen in Übereinstimmung mit den Anforderungen oder Vorschriften, die im Hoheitsgebiet des Staates gelten, der die Norm übernommen hat.

5.2 Eigenschaften

5.2.1 In Bezug auf organoleptische Indikatoren müssen Füllungen und Zubereitung den in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen entsprechen.

Tabelle 1

Indikatorname

Charakteristisch

Aussehen

Bei der Füllung handelt es sich um eine dicke Masse mit streichfähiger oder geleeartiger Konsistenz, in der Früchte und/oder Gemüse oder Teile davon gleichmäßig verteilt sind oder nicht.

Podvarok ist eine dicke Masse mit streichfähiger oder geleeartiger Konsistenz.

Erlaubt:

Das Vorhandensein einzelner Beerensamen, zu denen auch Beerenpüree gehört;

Das Vorhandensein harter Zellen im Fruchtfleisch von Birnen, Quitten usw Apfelbeere, die diese Früchte enthalten.

Zuckern ist nicht erlaubt

Schmecken und riechen

Der gut ausgedrückte Geschmack ist säuerlich-süß, charakteristisch für die Komponenten, aus denen die Halbfabrikate hergestellt werden.

Fremde Geschmäcker und Gerüche sind nicht erlaubt

Konsistenz

Dicke, homogene (zum Pochieren) oder heterogene streichfähige oder geleeartige Masse (für Füllungen).

Für hitzestabile Füllungen – eine dicke Masse, die sich beim Erhitzen auf eine Temperatur von 170°C-220°C nicht ausbreitet

Charakteristisch für Früchte und/oder Gemüse, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden und aus denen Füllungen und Pochierungen hergestellt werden

5.2.2 Hinsichtlich der physikalischen und chemischen Parameter müssen das Füllen und Kochen den in Tabelle 2 genannten Anforderungen entsprechen.

Tabelle 2

Indikatorname

Indikatorwert

Massenanteil löslicher Trockensubstanzen, %, nicht weniger:

Für Füllungen

Podvarok

Massenanteil titrierbarer Säuren, %

Massenanteil Sorbinsäure, %, nicht mehr

Massenanteil an Benzoesäure, %, nicht mehr

Massenanteil des gesamten Schwefeldioxids, %, nicht mehr

Massenanteil mineralischer Verunreinigungen, %, nicht mehr

Verunreinigungen pflanzlichen Ursprungs (nicht in der Rezeptur enthalten), Fremdverunreinigungen

Nicht erlaubt

Anmerkungen

1 Massenanteile an Sorbinsäure und Benzoesäure werden in Füllungen bestimmt, die unter Verwendung dieser Konservierungsstoffe hergestellt wurden, oder aus unter Verwendung dieser Konservierungsstoffe hergestellten Rohstoffen und Halbfabrikaten (die diese Konservierungsstoffe enthalten).

2 Bei gleichzeitiger Verwendung von Sorbinsäure und Natriumbenzoat sollte ihr Gesamtmassenanteil in Produkten 0,1 % nicht überschreiten.

3 Der Massenanteil des gesamten Schwefeldioxids wird in Füllungen aus mit diesem Konservierungsmittel konservierten Püree-Halbfabrikaten bestimmt. Das Vorhandensein anderer Konservierungsstoffe in den Füllungen ist jedoch nicht zulässig.

5.2.4 Mikrobiologische Indikatoren von Füllungen und Zubereitungen müssen den Anforderungen oder Vorschriften entsprechen, die im Hoheitsgebiet des Staates gelten, der die Norm übernommen hat.

5.3 Anforderungen an Rohstoffe

5.3.1 Für die Herstellung von Füllungen und Pochierungen werden folgende Rohstoffe verwendet:

- frische Früchte;

- frisches Gemüse;

- tiefgefrorenes Obst und Gemüse;

- getrocknete Früchte;

- getrocknetes Gemüse gemäß GOST 32065;

- halbfertige Fruchtpürees, aseptisch oder im Heißabfüllverfahren abgefüllt;

- halbfertige Gemüsepürees, aseptisch konserviert;

- gefrorene Fruchtpürees;

- halbfertige Fruchtpürees, konserviert mit chemischen Konservierungsmitteln;

- Kristallzucker nach GOST 21, GOST 31895 oder andere natürliche Zuckerstoffe: Glukosesirup, flüssige Saccharose, Invertzucker Zuckersirup, Fruktosesirup, flüssiger Rohrzucker, Glukose, Fruktose oder Süßstoffe;

- Stärkesirup;

- Natriumcitrat (trisubstituiertes 5,5-wässriges Natriumcitrat) E331 gemäß GOST 31227;

- Calciumcitrat (Calciumcitrat 4-wässrig) E333;

- Pektin E440 gemäß GOST 29186;

- modifizierte Maisstärke;

- Carrageen E407;

- Guarkernmehl E412;

- Xanthangummi E415;

- Maltodextrin;

- Sorbinsäure E200;

- Zitronensäure in Lebensmittelqualität gemäß GOST 908;

- Laktose;

- Natriumbenzoat E211;

- Kaliumsorbat E202;

- Lebensmittelaromen gemäß GOST 32049;

- Lebensmittelfarbstoffe;

- Geliermittel für Lebensmittel,

- Lebensmittelstabilisatoren;

- Lebensmittelverdickungsmittel;

- Wasser trinken.

Es ist erlaubt, andere Arten von Rohstoffen zu verwenden, die für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie bestimmt sind.

Die für die Herstellung von Füllungen und Füllungen verwendeten Rohstoffe müssen den Sicherheitsanforderungen oder -vorschriften entsprechen, die im Hoheitsgebiet des Staates gelten, der die Norm übernommen hat.

5.4 Verpackung

5.4.1 Füllungen und Toppings werden in Transportverpackungen verpackt.

5.4.2 Transportverpackungen und Verschlüsse müssen für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie bestimmt sein und den im Hoheitsgebiet des Staates, der die Norm übernommen hat, geltenden Anforderungen bzw. Vorschriften entsprechen.

Transportverpackungen und Verschlüsse müssen die Sicherheit des Produkts und die Einhaltung der Anforderungen dieser Norm während der gesamten Haltbarkeitsdauer, abhängig von den Transport- und Lagerbedingungen, gewährleisten.

Empfohlene Verpackungsarten zum Abfüllen und Verpacken von Füllungen und Toppings finden Sie im Anhang A.

5.4.3 Die Grenze der zulässigen negativen Abweichungen des Inhalts der Transportverpackung von der Nennmenge muss GOST 8.579 oder den im Hoheitsgebiet des Staates, der die Norm übernommen hat, geltenden Rechtsakten entsprechen.

5.4.4 Die Verwendung anderer Materialien und Verpackungsarten ist zulässig, sofern die im Hoheitsgebiet des Staates geltenden Vorschriften, die die Norm für Materialien im Kontakt mit Füllungen und Füllungen übernommen haben, eingehalten werden und deren Erhaltung gewährleistet ist Integrität, Qualität und Sicherheit des Produkts während Transport, Lagerung und Umsetzung.

5.5 Markierung

5.5.1 Kennzeichnung von Transportverpackungen – gemäß den Anforderungen oder Vorschriften, die auf dem Territorium des Staates gelten, der die Norm übernommen hat, und GOST 14192 mit folgendem Zusatz:

Auf der Verpackung (Etikett) sind Handhabungszeichen angegeben: „Oben“, „Temperaturbegrenzung“.

Beispiele für Aufnahmenamen:

1 Halbzeug. Die Apfelfüllung ist hitzestabil.

2 Halbfertiges pflanzliches Produkt. Kürbiseintopf.

6 Annahmeregeln

6.1 Akzeptanzregeln – gemäß GOST 26313 und dieser Norm.

Füllungen und Toppings werden portionsweise eingenommen. Unter einer Charge versteht man eine bestimmte Menge gleichnamiger Produkte, die identisch verpackt sind und von einem Hersteller gemäß einem Dokument in einem bestimmten Zeitraum hergestellt wurden, begleitet von Versanddokumenten, die die Rückverfolgbarkeit des Produkts gewährleisten.

6.2 Die Qualität von Füllungen und Füllungen nach organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren (außer Indikatoren: Massenanteil Sorbinsäure, Massenanteil Benzoesäure, Massenanteil Schwefeldioxid, Massenanteil mineralischer Verunreinigungen), Nettogewicht der Transportverpackungseinheit Die Qualität der Verpackung und Etikettierung wird bei jeder Partei überprüft.

6.3 Die Häufigkeit der Prüfung auf toxische Elemente, Mykotoxin Patulin, Pestizide, Nitrate, Radionuklide, Sorbinsäure und Benzoesäure, Schwefeldioxid und mineralische Verunreinigungen wird vom Hersteller im Produktionskontrollprogramm festgelegt.

6.4 Die mikrobiologische Kontrolle von Füllungen und Füllungen erfolgt gemäß den im Hoheitsgebiet des Staates, der die Norm übernommen hat, geltenden Anforderungen.

7 Kontrollmethoden

7.1 Probenahme – nach GOST 26313, Probenvorbereitung zur Bestimmung organoleptischer und physikalisch-chemischer Parameter – nach GOST 26671, Probenmineralisierung zur Bestimmung toxischer Elemente – nach GOST 26929, Probenahme für mikrobiologische Analysen – nach GOST 31904, Probenvorbereitung – nach nach GOST 26669, Kultivierung von Mikroorganismen und Verarbeitung der Ergebnisse – gemäß GOST 26670, Probenahme und Vorbereitung von Proben zur Bestimmung von Radionukliden – gemäß GOST 32164.

7.2 Bestimmung organoleptischer Indikatoren, Nettogewicht – gemäß GOST 8756.1.

7.3 Bestimmung des Aussehens und der Dichtheit der Verpackung – gemäß GOST 8756.18.

7.4 Bestimmung physikalischer und chemischer Parameter:

- Massenanteil löslicher Trockensubstanzen – gemäß GOST ISO 2173;

- Massenanteil titrierbarer Säuren – gemäß GOST ISO 750;

- Massenanteil Sorbinsäure – gemäß GOST 26181, GOST 30670;

- Massenanteil an Benzoesäure - gemäß GOST 28467, GOST 30669

- Massenanteil von Sorbinsäure und Benzoesäure in ihrem gemeinsamen Vorkommen – gemäß den im Hoheitsgebiet des Staates, der die Norm übernommen hat, geltenden Regulierungsdokumenten;

- Massenanteil von Schwefeldioxid - gemäß GOST 25555.5;

- Massenanteil mineralischer Verunreinigungen – gemäß GOST ISO 762;

- das Vorhandensein von Verunreinigungen pflanzlichen Ursprungs – gemäß GOST 26323;

- Vorhandensein von Fremdverunreinigungen - optisch.

7.5 Bestimmung toxischer Elemente:

- Blei - gemäß GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538 oder den im Hoheitsgebiet des Staates, der die Norm übernommen hat, geltenden Regulierungsdokumenten;

- Arsen - gemäß GOST 28038.

7.10 Bestimmung mikrobiologischer Parameter – gemäß GOST 10444.15, GOST 10444.12, ...*
___________________

* Defekt des Originals. - Hinweis des Datenbankherstellers.

7.11 Bestimmung der industriellen Sterilität – gemäß GOST 30425.

8 Transport und Lagerung

8.1 Transport und Lagerung – gemäß den im Hoheitsgebiet des Staates, der die Norm übernommen hat, geltenden Regulierungsdokumenten.

8.2 Das Verfallsdatum wird vom Hersteller festgelegt; die empfohlenen Verfallsdaten für Füllungen und Toppings sind in Anhang B angegeben.

Anhang A (empfohlen). Empfohlene Transportverpackung zum Abfüllen und Verpacken von Füllungen und Toppings

A.1 Füllungen und Toppings werden verpackt:

- in Polymerverpackungen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 20 dm;

- Verpackungen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 50 dm3 aus Polymermaterialien für Lebensmittelprodukte mit Kunststoffbeuteln gemäß GOST 19360;

- Pappfässer mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 50 dm;

- Polymer- und Metallfässer mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 200 dm, mit Kunststoffbeuteln gemäß GOST 19360;

- aseptische Verpackungen aus kombinierten Materialien wie „Bag-in-Box“*;

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* Diese Informationen werden empfohlen und dienen der Benutzerfreundlichkeit dieser Norm.


- Metalldosen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 10,0 dm gemäß GOST 5981;

- Gläser gemäß GOST 5717.2, mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 10 dm, versiegelt mit metalllackierten Deckeln gemäß GOST 25749;

- Halbfabrikate für die aseptische Konservierung – in dreischichtigen aseptischen Beuteln mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 200 dm.

Nach Absprache mit dem Verbraucher ist es zulässig, Halbfabrikate in anderen für die Lebensmittelindustrie zugelassenen Verpackungsarten zu verpacken.

B.1 Empfohlene Haltbarkeitsdauer, während der Füllungen und Zubereitungen ihre Qualität bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % behalten:

- unsteril, verpackt in einer nicht hermetischen Verpackung, mit Konservierungsmittel, bei einer Temperatur von 0 °C bis 25 °C – nicht länger als 6 Monate ab Herstellungsdatum;

- unsteril, verpackt in nicht hermetischer Verpackung, ohne Konservierungsstoffe, bei einer Temperatur von 2 °C bis 6 °C – nicht länger als 1 Monat ab Herstellungsdatum;

- unsteril, verpackt in Gläsern, versiegelt mit metalllackierten Deckeln bei einer Lagertemperatur von 0 °C bis 25 °C – nicht älter als zwei Jahre ab Herstellungsdatum;

- unsteril verpackt in Metalldosen bei einer Lagertemperatur von 0°C bis 25°C – nicht länger als 12 Monate ab Herstellungsdatum;

- verpackt in aseptischen dreischichtigen Beuteln bei einer Lagertemperatur von 0 °C bis 25 °C – nicht länger als 12 Monate ab Herstellungsdatum.

Literaturverzeichnis

Technische Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“

Technische Vorschriften der Zollunion „Technische Vorschriften für Öl- und Fettprodukte“

Technische Vorschriften der Zollunion „Sicherheitsanforderungen“. Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen und technische Hilfsmittel“

Technische Vorschriften der Zollunion „Zur Verpackungssicherheit“

Technische Vorschriften der Zollunion „Lebensmittelprodukte hinsichtlich ihrer Kennzeichnung“

UDC 664.859:006.354 MKS 67.080.10
67.080.20

Schlüsselwörter: Halbfertigprodukte, Obst und Gemüse, Füllungen, Pochieren, homogen, heterogen, mit Obst- und/oder Gemüsestücken, hitzestabile Füllungen

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Elektronischer Dokumententext
erstellt von Kodeks JSC und überprüft gegen:
offizielle Veröffentlichung
M.: Standartinform, 2014

Bei der Produktqualität handelt es sich um eine Reihe von Eigenschaften, die die Eignung und Fähigkeit bestimmen, bestimmte Bedürfnisse entsprechend dem beabsichtigten Zweck zu befriedigen. In der Handelspraxis bedeutet Produktqualität die Einhaltung aller Anforderungen der behördlichen technischen Dokumentation.

Die Qualität der Fertigprodukte wird in Laboren gemäß den aktuellen GOSTs und gemäß den physikalischen und chemischen Indikatoren bestimmt, die in den technischen Spezifikationen für Mehlsüßwarenprodukte angegeben sind. Wenn Produkte Zucker und Fett enthalten, werden diese Indikatoren in der Regel analysiert. Produkte, die mit chemischen Treibmitteln hergestellt werden, werden auf das Vorhandensein von Alkali überprüft – der Alkaligehalt sollte 2 % nicht überschreiten. Auch die Luftfeuchtigkeit der Produkte prägt deren Qualität. Die Bestimmung der in 10 %iger Salzsäure unlöslichen Asche ermöglicht die Beurteilung des Vorhandenseins fremder Verunreinigungen in Produkten, insbesondere Sand.

Bei Sahnetorten wird der Feuchtigkeitsgehalt bestimmt. In Zungenmuffins und halbfertigen Shortbreads ist der Trockenmassegehalt Fett. Und in den Cupcakes sind jede Menge Rosinen. In Hörnern, hausgemachten Kuchen mit Mohn, Marmelade, Blätterteig mit Marzipan, Sochny mit Hüttenkäse, Biskuitkuchen mit Marmelade - der Gehalt an Trockenmasse, Zucker und Fett.

Um den Verderb zu verhindern und den Gewichtsverlust zu reduzieren, müssen für jedes Produkt optimale Lagerbedingungen geschaffen werden. Dies wird durch den Einsatz einfacher Lagermöglichkeiten und Grabenpfähle für Kühlschränke in Aufzugslagern erreicht. Zur Lagerung von Süßwaren werden beheizte oder unbeheizte Lagerhallen eingesetzt. Die Hauptanforderung besteht darin, Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen während der Lagerung zu vermeiden.

Behälter und Verpackungsmaterialien dienen dazu, Waren vor Beschädigung, Verderb, Gewichtsverlust, Geschmacks-, Geruchs- und Farbveränderungen zu schützen. Es schafft Komfort bei Transport, Annahme, Lagerung und Verkauf. Die Verpackung trägt dazu bei, die notwendigen hygienischen Bedingungen zu schaffen

sogar. Die Verpackung trägt dazu bei, die notwendigen hygienischen Bedingungen zu schaffen, um eine Kontamination der Produkte durch Kontamination mit Mikroflora und Schädlingen zu verhindern.

Qualität Karamell bewertet durch organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren. Geschmack und Geruch müssen rein und für jeden Namen charakteristisch sein, ohne fremden Geschmack oder Geruch; Streichen Sie eine gleichmäßige Oberfläche trocken, ganz glatt oder mit einem klaren Muster. Geöffneter Karamell sollte nicht zu Klumpen zusammenkleben und Karamell mit Füllung sollte keine Spuren der Füllung oder offene Nähte an der Oberfläche aufweisen. Seine Form ist korrekt, ohne dass sich schiefe Nähte verformen. Die Charge darf bis zu 3 % halbverpacktes und zerstoßenes Karamell enthalten. Die Luftfeuchtigkeit sollte 3 % nicht überschreiten; der Gehalt an reduzierenden Substanzen ist normalisiert (um zu verhindern, dass Feuchtigkeit in die Füllungen gelangt). Karamell wird in verpackter Form und nach Gewicht verkauft. Karamellprodukte dürfen bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden.

Die garantierte Haltbarkeit von Karamell liegt je nach Zusammensetzung und Verpackung zwischen 15 Tagen und 6 Monaten. Bonbonkaramell in Metalldosen und -schachteln; verpacktes Bonbonkaramell mit Frucht- und Beerenhonig- und Fondantfüllung wird 6 Monate gelagert; mit aufgeschlagener Milchlikörbutter und Zuckerfüllung – 3 Monate. Nuss – 2 Monate; Weichkaramell eingewickelt – 1 5 Monate; Karamell glasiert mit Schokoladenglasur mit Milchfüllung – 4 Monate; offener Likörkaramell mit geschlossener Oberflächenschutzbehandlung und ohne Oberflächenschutzbehandlung in Metalldosen – 2 Monate; medizinisches Karamell – 3 Monate; mit Algen, Mentholplatten und angereichert – 6 Monate.

Qualität Schokolade bestimmt durch Geschmack und Geruch, Aussehen und Form der Konsistenz, Struktur, Mahlgrad, Massenanteil der Füllung, Aschegehalt. Schokolade muss den charakteristischen Geschmack und Geruch dieses Produkts haben, eine feste, homogene Konsistenz haben kohlensäurehaltige Schokolade- Zellstruktur. Kleinere Mängel, die das Aussehen der Schokolade nicht beeinträchtigen, wie Krümel, Blasen, Flecken, Kratzer und Absplitterungen, sind zulässig. In jeder Schokoladensorte ist der Feuchtigkeitsgehalt von Fett und Zucker standardisiert. Die Massenanteile an Zucker müssen mit dem berechneten Gehalt gemäß Rezept übereinstimmen. Mögliche Mängel der Schokolade: Zucker- und Fettreif, Schäden durch Schokoladenbohrer. Lagern Sie Schokolade bei einer Temperatur von 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % in sauberen, trockenen und belüfteten Räumen. Die Haltbarkeit von Schokolade beträgt je nach Sorte 1 bis 6 Monate. Garantierte Haltbarkeitsdauer für Schokolade ohne Zusatzstoffe, verpackt und verpackt – 6 Monate ohne Gewichtszusätze, unverpackt – 4 Monate mit Zusatzstoffen mit Füllung, für Diabetiker verpackt und verpackt – 3 Monate mit Gewichtszusätzen unverpackt – 2 Monate.

Kakaopulver muss seinen charakteristischen Geschmack und sein charakteristisches Aroma ohne fremde Geschmäcker und Gerüche haben; Die Farbe reicht von hell bis dunkelbraun ohne matten Graustich. Der Feuchtigkeitsgehalt darf nicht mehr als 6 % betragen. Die Norm legt den Massenanteil an Fett, den Mahlgrad, den Anteil an Feinanteilen, den aktiven Säuregehalt, die Gesamtasche und die in 10 %iger Salzsäure unlösliche Asche sowie metallmagnetische Verunreinigungen fest. Die Haltbarkeit in Dosen beträgt bis zu 12 Monate, in Papiertüten 3 Monate.

Qualität Süßigkeitenprodukte beurteilt nach Oberflächenbeschaffenheit, Form, Farbe, Konsistenz, Struktur, Geschmack, Aroma und physikalisch-chemischen Parametern.

Süßwarenprodukte, die verformt sind, mit Rissen verklebt sind, bei denen eine Vergrauung der Glasur durch die Glasur dringt und die einen muffigen, fettigen Geschmack und Geruch haben, dürfen nicht zum Verkauf angeboten werden.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Bonbons liegt je nach Art der Bonbonmasse zwischen 2 und 45 %.

Süßigkeiten werden in Stücken hergestellt, gewogen und verpackt. Bei verpackten Bonbons sollte das Etikett eng am Produkt anliegen. Sie sind in Kartons, Packungen mit Zellophanbeuteln aus Polymermaterialien, verpackt. Mit Gewicht verpackte Bonbons werden in Kartons in Reihen oder in großen Mengen verpackt, und unverpackte Bonbons werden in Reihen mit Papier- oder Zellophaneinlage in Papp- oder Holzkisten mit 5- und 10-kg-Kartons verpackt.

Süßigkeiten sollten bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden. Während der Lagerung trocknen Obst- und Likörbonbons aus oder werden altbacken – sie sind kandiert; fetthaltig – nehmen einen „abgestandenen“ Geruch an. Schokoladenglasur und Pralinen Es kann zu Mängeln wie Zucker- und Fettvergrauung kommen.

Der Süßigkeitenschädling ist der Schokoladenbohrer. Die garantierte Haltbarkeit vieler Bonbons beträgt je nach Sorte 1 bis 4 Monate für Toffee, 2 bis 6 Monate für Dragees – 1 5-2 Monate. Mit Schokoladenglasur überzogene Bonbons werden lange gelagert – 4 Monate.

Im Einzelhandel Handelsunternehmen Süßigkeiten mit begrenzter Haltbarkeit sollten besonders kontrolliert werden: Preiselbeeren in Zucker - 5 Tage; Marzipanfiguren ohne Schutzbeschichtung, verpackt in Zellophan oder Polymerfolien – 10 Tage; Fondantbonbons 3-15 Tage; Mit Fondantglasur glasierte Bonbons, unverpackte Fondant-Sets, glasierte Bonbons Zuckerglasur- 15 Tage.

Iris wird nach Gewicht und Stück verkauft. Kann ein- oder ausgepackt und verpackt werden. Es ist in Kartons mit einem Gewicht von bis zu 500 g verpackt. Eingewickelte Iris wird in loser Schüttung mit einem Nettogewicht von bis zu 15 kg verpackt; unverpackte Iris wird in horizontalen Reihen mit einer Einlage aus Geschenkpapier von nicht mehr als 17 kg verpackt. Eine bedruckte, halbfest verpackte Iris kann unter diesen Bedingungen bis zu 6 Monate ohne Verpackung gelagert werden – bis zu 5 Monate, andere Irisarten – 2 Monate.

Die Qualität des Dragees wird anhand physikalisch-chemischer und organoleptischer Indikatoren beurteilt. Das Dragee muss den Anforderungen der aktuellen Norm entsprechen. Dragees werden nach Gewicht hergestellt und verpackt. Die Lagerung erfolgt über längere Zeit an gut belüfteten und trockenen Orten. Die Haltbarkeit hängt von der Art des Gehäuses und der Oberflächenbehandlung ab (von 25 Tagen bis 6 Monaten).

Qualität Obst- und Beerenprodukte.

Die Qualität der Marmelade wird anhand organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren beurteilt. Sie bestimmen die Form und das Aussehen, den Zustand der Kruste und der Außenfläche, die Konsistenz des Bruchbildes, Fremdverunreinigungen, Geschmack, Geruch, Farbe, Stückzahl pro kg. Der Feuchtigkeitsgehalt ist normalisiert (mindestens 9 und höchstens 33 %), der Massenanteil reduzierender Substanzen, der Gesamtsäuregehalt und die in 10 %iger Salzsäure unlösliche Asche.

Lagern Sie Marmelade in trockenen, sauberen und belüfteten Räumen bei Temperaturen von 5 bis 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 %. Starke Temperaturschwankungen führen zum Ausschwitzen der Marmelade, zum Durchnässen oder Austrocknen, aber auch zur Zuckerung. Marmelade sollte nicht direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt und zusammen mit stark riechenden Gegenständen gelagert werden.

Verpackt in Kartons, Kombidosen und Tüten aus Verpackungsfolie. Nach Gewicht - in Sperrholzplatten und Kartons mit einem Nettogewicht von 6 - 7 kg. Die Schachteln sind mit Pergament, Pergaminpapier, Paraffinpapier und anderen Verpackungsmaterialien ausgekleidet. Verpackte Produkte werden in Transportbehälter gelegt – Kartons mit einem Gewicht von nicht mehr als 20 kg.

Die Haltbarkeit hängt von der Art ab: Frucht- und Beerenplastikgelee, geformt und geschnitzt auf Agar und Pektin – 3 Monate; Früchte und Beeren geformt und Gelee und Gelee-Fruchtmarmelade auf Gelatine getupft sowie in Zellophan- oder Plastiktüten verpackt - bis zu 2 Monate; Diabetiker bis 1 Monat; alle Arten von Marmelade, verpackt in Kartons – 15 Tage.

Qualität der Pastillenprodukte. Der Geschmack und Geruch von Pastillenprodukten muss rein, klar ausgeprägt, charakteristisch für jeden Namen, farblich charakteristisch, gleichmäßig, lockere Konsistenz, leicht zu brechen, feinporöse Struktur, regelmäßige Form, nicht klebrige Oberfläche, gleichmäßig mit Puderzucker bestreut sein.

Pastille-Produkte werden in Stückgewichten hergestellt oder verpackt. Marshmallows und Klebe-Marshmallows werden in Kartons mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 1 kg in Tüten oder Packungen verpackt – nicht mehr als 0-25 kg werden in Zellophan oder Polymerfolien verpackt. Der Boden der Kartons und die Oberfläche der oberen Produktreihe sind mit Verpackungsmaterial ausgekleidet. Gewichtsprodukte werden in Pappkartons aus Plankensperrholz mit einem Gewicht von maximal 6 kg verpackt. Verpackt - nicht mehr als 17 kg.

Pastila-Produkte sollten in sauberen, gut belüfteten Räumen, in denen die Getreidebestände nicht von Schädlingen befallen sind, bei einer Temperatur von 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden.

Es ist nicht erlaubt, Pastillenprodukte zusammen mit Produkten zu lagern, die einen bestimmten Geruch haben. Pastillenprodukte sollten keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden.

Haltbarkeit: Marshmallows Marshmallows in Schokoladenkleber-Marshmallows – 1 Monat; Puddingpastille in Schokolade – 3 Monate.

Qualität der Marmelade. Bei der Prüfung des Aussehens wird auf den Zustand der Beeren und den Zustand des Sirups geachtet. Die Früchte müssen gleich groß sein, keine Falten aufweisen und gleichmäßig im flüssigen Sirup verteilt sein, ohne Anzeichen von Zuckerbildung. Die Farbe der Marmelade sollte gleichmäßig sein und der Farbe frischer Rohstoffe nahe kommen. Geschmack und Geruch sind deutlich charakteristisch für den Rohstoff. Die Rohstoffe sollten gut gegart, aber nicht verkocht sein. Basierend auf physikalischen und chemischen Indikatoren wird Folgendes bestimmt: der Massenanteil der Früchte am Nettogewicht; Massenanteil löslicher Feststoffe; Massenanteil von Schwefeldioxid. Es wurden Beschränkungen für den Gehalt an mineralischen Verunreinigungen festgelegt.

Die Marmelade sollte einen angenehm süßen oder säuerlich-süßen Geschmack und Geruch haben, der für die verwendeten Früchte charakteristisch ist. Weniger ausgeprägter Geschmack und Geruch von karamellisiertem Zucker sind nur in der 1. Klasse erlaubt. Die Norm begrenzt den Massenanteil an Sorbinsäure, Schwefeldioxid, mineralischen und pflanzlichen Verunreinigungen.

Die Marmelade hat einen säuerlichen Geschmack und Geruch, der für die Früchte charakteristisch ist, aus denen sie zubereitet wird. Massenanteil trockener löslicher Substanzen in hausgemachter Marmelade

nicht weniger als 30 % bei sterilisierten, nicht weniger als 61 % bei nicht sterilisierten – nicht weniger als 66 %. Marmelade mit muffigen, verbrannten, schimmeligen oder anderen fremden Verunreinigungen, die nicht für Bitterkeit charakteristisch sind, darf nicht verkauft werden.

Konfitüren und Konfitüren werden verpackt: in Gläsern mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1 Liter, verschlossen mit metalllackierten Deckeln; in lackierten Metalldosen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1 Liter; in Behältern aus thermoplastischen Polymermaterialien mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 0,25 Litern, zugelassen für den Kontakt mit Lebensmittel. In stabilen Aluminium-Zylinderdosen für Konserven mit einem Fassungsvermögen von bis zu 0,5 l.

Konfitüren und Konfitüren sollten in sauberen, trockenen, gut belüfteten Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % bei einer Temperatur von 10 – 20 °C unsteril gelagert werden.

Haltbarkeit der Marmelade ab Herstellungsdatum: 24 Monate – für sterilisierte 12 Monate – für unsterilisierte 6 Monate – für unsterilisierte, verpackt in thermoplastischen Polymerbehältern oder Aluminiumdosen.

Qualität Mehlsüßwaren beurteilt nach Form, Oberflächenbeschaffenheit, Bruchart, Farbe, Geschmack, Geruch und physikalisch-chemischen Parametern.

Lebkuchen und Waffeln, die verformt, verbrannt, roh gebacken, mit fettigem, ranzigem Geschmack und Geruch, Fremdeinschlüssen, feucht oder von Schädlingen befallen sind, dürfen nicht verkauft werden; Gebäck und Kuchen – fermentiert, sauer, schimmelig, ranzig, befallen durch Mikroorganismen wie Staphylococcus aureus (verursacht schwere Lebensmittelvergiftung).

Lebkuchen-Waffelkekse sollten bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden.

Die garantierte Haltbarkeit variiert je nach Produktart und Verpackung: für Kekse – von 15 Tagen (enthält mehr als 20 % Fett) bis 3 Monaten – lang; für Lebkuchen – von 10 (rohe Minze) bis 45 Tage – Vanillepudding. Für Kekse – von 21 Tagen (Diätkekse mit hohem Fettgehalt, gewogen) bis 6 Monaten – einfach gewogen; für Cracker – von 1 Monat (mit Pflanzenöl) bis 6 Monaten – mit Füllstoffen; für Waffeln ab 15 Tagen (mit Fettfüllung bis 3 Monate (ohne Füllung).

Im Einzelhandel erhaltene Kuchen und Torten müssen am Tag des Erhalts verkauft werden. Kuchen und Gebäck müssen die richtige Form haben und frei von Dellen und Beschädigungen an der Oberfläche sein. Der Teig ist gut durchgebacken, ohne Spuren von Unkneten, die Schicht ist gleichmäßig, der Rand ist gleichmäßig. Geschmack und Geruch sind rein und charakteristisch, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche. Die Konsistenz und Farbe der Fertigprodukte ist für jede Art von Halbzeug und Veredelungsmaterial charakteristisch. Bei Gebäck und Pasteten wird der Fett-, Zucker- und Feuchtigkeitsgehalt entsprechend den Rezepturen normalisiert; in Produkten mit Sahne - mikrobiologische Indikatoren.

Kuchen und Gebäck werden einzeln hergestellt, kleine Kuchen als Dessert und andere Sets – nach Gewicht.

Kuchen und Gebäck mit Sahne- und Fruchtveredelung werden bei Temperaturen von 0 bis 6 °C in Kühlschränken gelagert, Produkte ohne Veredelung und Waffeln mit Pralinen- und Fettfüllung werden bei Temperaturen bis 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 – 75 gelagert %. Die garantierte Haltbarkeit der Produkte gilt ab dem Zeitpunkt der Herstellung: ab Vanillesoße mit Schlagsahne – 6 Stunden; mit Buttercreme inklusive „Kartoffelkuchen“ – 36 Stunden; mit Buttercreme ohne Kühlung – 12 Stunden; ohne Abschluss mit Proteincreme oder Fruchtabschluss – 72 Stunden; Schokoladen-Waffelwaffel mit Praline und fettveredelten Halbfabrikaten – 30 Tage; mit Buttercreme unter Verwendung von Konservierungsmitteln – 120 Stunden; mit Buttercreme unter Verwendung eines Konservierungsmittels ohne Kühlung (bei Temperaturen bis 20°C) – 36 Stunden.

Bei der Untersuchung der Qualität von Rollen werden folgende Indikatoren ermittelt. Die Form muss dem Namen entsprechen und eine gerade Kante haben. Die Oberfläche wird nach Rezept bestreut oder veredelt; die Füllung sollte nicht auf der Oberfläche liegen und über die Ränder der Rolle hinausragen; keine Anzeichen von Brennen. Geschmack und Geruch sind charakteristisch und kommen ohne Fremdgeschmack zum Ausdruck.

Rollen sollten bei einer Temperatur von 6-18 °C (ohne plötzliche Schwankungen) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-75 % gelagert werden. Die Haltbarkeit von Brötchen ab Herstellungszeitpunkt beträgt maximal: mit Sahne - 36 Stunden; mit Hüttenkäse – 24 Stunden; mit Fruchtfüllung, Mohn und Füllung mit Süßwarenfett, Stück verpackt - 7 Tage nach Gewicht - 5 Tage.

Spezialsüßwaren sollten vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 0 °C gelagert werden, um eine bessere Konservierung biologisch aktiver Substanzen zu gewährleisten. Auf Kartons und Packungen von Diabetikerprodukten ist zusätzlich Folgendes angegeben: Gehalt in Gramm pro 100 g Produkt: Xylit, Sorbit, Fett, Gesamtzucker; die Aufschrift „Verwendung nach ärztlicher Verordnung.“

Moderne Menschen haben eine widersprüchliche Einstellung zu Süßwaren. Jemand hat sie zum Zwecke der Gewichtsabnahme und eines gesunden Lebensstils für tabu erklärt. Jemand kann einen Schokoriegel nicht ablehnen, weil er ihn als seine kleine Freude betrachtet. Auf das Ausmaß ihres Schadens oder Nutzens gehen wir hier nicht ein, sondern erläutern die Anforderungen an die Qualität von Süßwaren und die Bedingungen für deren Lagerung.

Was sind Süßwaren und ihre Arten?

Süßwaren sind Produkte, die große Mengen Zucker (oder dessen Ersatzstoffe – Honig, Xylit, Melasse) sowie andere Zutaten – Fett, Mehl, Eier, Nüsse, Beeren, Füllungen, süße Massen, Kakao, Nüsse, Stärke usw. – enthalten. . Das Hauptmerkmal ist ihr angenehmer Geschmack und hoher Kaloriengehalt. Aufgrund des erhöhten Zucker- und Fettgehalts in ihnen steigt das Risiko des Verderbens und der Vermehrung pathogener Mikroorganismen, daher ist die Lagerung von Süßwaren beim Kauf im Geschäft ein ebenso wichtiger Faktor wie ihr Aussehen und ihre Qualität.

Trotz der großen Vielfalt an Süßwaren werden sie in zwei Arten eingeteilt: Mehl und Zucker.

Das Rezept für Mehlsüßwaren enthält neben viel Zucker auch Mehl. Sie können einfach (Kekse, Lebkuchen, Waffeln) oder komplex zusammengesetzt (Kuchen, Gebäck, gefüllte Produkte, Blätterteig) sein.

Zuckerhaltige Süßwaren basieren auf Zucker; sie dürfen überhaupt kein Mehl enthalten. Diese beinhalten:

Marmelade, Marmelade,

Marshmallows, Marshmallows,

Süßigkeiten (Lutscher, Schokoriegel, Toffee, Karamell und andere),

Schokolade,

Marmelade.

Wie wählt man hochwertige Süßwaren aus?

Die Qualität von Süßwaren hängt direkt von ihren Inhaltsstoffen und der Qualität der Rohstoffe ab. In der modernen Technologiebranche gibt es viele Ersatzstoffe, die das Endprodukt billiger oder weniger nahrhaft machen. Manchmal leidet die Qualität.

Bei der Bewertung eines Produkts werden folgende Anforderungen an die Qualität von Süßwarenprodukten berücksichtigt: Hygienestandards und Verbrauchereigenschaften. Der letzte Indikator hängt von der Art des Produkts ab und wird durch seine technischen Vorschriften, technischen Spezifikationen oder GOST bestimmt. Einfach ausgedrückt: Aussehen, Form, Textur, Geschmack und Geruch müssen dem entsprechen, was der Hersteller beabsichtigt hat.

Auf der Oberfläche oder im Inneren dürfen sich keine Fremdbestandteile befinden, die Form sollte korrekt sein, keine Falten aufweisen, nicht gebrochen sein. Bonbons müssen in einer unbeschädigten Einzelverpackung und von gleicher Form sein. Es darf kein klebriges, geschmolzenes, zerbrochenes oder unförmiges Produkt vorhanden sein. Oft ist es das nicht Ordnungsgemäße Lagerung Süßwaren führen zum Verlust ihrer attraktiven Konsumeigenschaften.

Ebenso wichtig sind hygienische Anforderungen an die Qualität von Süßwaren wie deren Sicherheitsindikatoren. Die Verpackung muss Angaben zur Untersuchung auf toxische Elemente, Radionuklide, Pestizide und mikrobiologische Indikatoren (Lebensmittelinfektionen, Schimmel, Hefe) enthalten.

Es ist die mikrobiologische Qualität von Süßwaren, die den Grad ihrer Sicherheit für den Menschen und die Beseitigung des Vergiftungs- und Krankheitsrisikos nach dem Verzehr bestimmt.

Neben der Sicherheit für den Menschen bestimmen mikrobiologische Indikatoren den Frischegrad und die Haltbarkeit sowie die richtige Lagerung von Süßwaren.

Haltbarkeit von Süßwaren

Zuckerhaltige Süßwaren können aufgrund der konservierenden Eigenschaften von Zucker eine lange Haltbarkeit haben – von 15 Tagen bis 10 Monaten. Diese Begriffe hängen von der Zusammensetzung und dem Vorhandensein konservierender Inhaltsstoffe im Rezept ab, die auf der Verbraucherverpackung ersichtlich sind.

Schokolade und Karamell können je nach Füllung und Zusatzstoffen 1 bis 12 Monate haltbar sein, Marshmallows und Marshmallows – bis zu 3 Monate, Marmelade – von 15 Tagen bis 3 Monaten.

Mehlige Produkte mit Füllung sind aufgrund der Gefahr der Entwicklung von Mikroorganismen in einer fett- und zuckerreichen Umgebung kürzer haltbar. Süßwaren wie Gebäck und Kuchen können 36 bis 72 Stunden gelagert werden. Wenn es enthalten ist, bleibt der Kuchen 1,5 Tage lang ohne Qualitätsverlust bei einer Temperatur von +20 Grad stehen.

Die Qualitätsanforderungen an Cupcakes erlauben eine Lagerung von nicht mehr als 7 Tagen, Waffelkuchen von 15 Tagen bis 1 Monat.

Trockene Süßwaren ohne verderbliche Füllungen und feuchte Schichten mit konservierenden Inhaltsstoffen können in geeigneter Verpackung eine Haltbarkeit von bis zu 3 Monaten haben.

Lagerbedingungen

Die richtige Lagerung von Süßwaren gewährleistet deren Sicherheit und Geschmack. Karamell- und zuckerreiche Produkte sollten bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 Grad Celsius und geringer Luftfeuchtigkeit gelagert werden – an einem trockenen und kühlen Ort. Pastille, Marmelade, Muffins und Brötchen sollten bei einer Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %, Kekse, Waffeln und Lebkuchen bei nicht mehr als 70-75 % Luftfeuchtigkeit gelagert werden.

Verderbliche Kuchen und Gebäcke mit Füllungen und Schichten sollten bei einer Temperatur von plus 2 – 4 Grad Celsius, also im Kühlschrank, gelagert werden. Sie können Kuchen bei niedrigeren Temperaturen aufbewahren und einfrieren – dadurch verlängert sich die Haltbarkeit deutlich, allerdings kann das Aussehen darunter leiden. Die mikrokristalline Struktur wird zerstört und nach dem Auftauen bilden sich Feuchtigkeitströpfchen auf der Innenseite der Kuchenverpackung.

Bei der Auswahl von Süßwaren sollten Sie nicht nur auf deren Zusammensetzung und die Unversehrtheit der Verpackung achten, sondern auch auf die Lagerbedingungen im Laden. Wenn alle Feinheiten und Nuancen richtig beachtet werden, ist die Qualität der Süßwaren auf höchstem Niveau und beeinträchtigt nicht den Genuss und die Freude an ihrem Geschmack.

Die Lagerung ist eine der Phasen technologischer Prozess Umsatz von der Produktion des Fertigprodukts bis zum Verbrauch. Der Zweck der Lagerung von Produkten besteht in der Erhaltung und Stabilität der ursprünglichen Qualitätseigenschaften des Produkts oder seiner geringfügigen Änderungen.

Klassifizierung von Süßwaren und deren Eigenschaften

Die meisten Süßwaren enthalten Zucker oder dessen Ersatzstoffe (Honig, Sorbit und andere Süßstoffe); sowie Frucht- und Beerenfüllungen, Melasse, Gemüse, Butter und Milchprodukte, Kakao, Nüsse, Mehl und andere Zutaten. Trotz der großen Vielfalt an Süßwaren lassen sich diese in zwei Hauptgruppen einteilen:

  • zuckerhaltige Produkte, zu denen auch Produkte gehören, die kein Mehl enthalten: Bonbons, Schokolade, Karamell, Marshmallows, Halva, Marmelade usw.;
  • Mehlprodukte, einschließlich Kuchen, Kekse, Brötchen, Lebkuchen, Gebäck, Muffins usw. Süßwaren beider Gruppen enthalten eine ganze Reihe von für den menschlichen Körper wichtigen Stoffen: Fette, Proteine, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine. Dank moderner Technologien zur Herstellung von Süßwaren ist es möglich, den biologischen Wert von Produkten zu erhöhen und Vitamine, Proteine ​​und aktive Enzyme zu erhalten. Für den Verbraucher ist die Aufrechterhaltung sehr wichtig Nährwert Produkte, für die beim Transport, der Lagerung und dem Verkauf von Süßwaren spezielle Kühlgeräte eingesetzt werden: Süßwarenvitrinen, Kühlschränke.

Prozesse, die in Süßwaren während der Lagerung ablaufen

Trotz der breiten und vielfältigen Produktpalette, der technologischen Merkmale der Produktion und der Qualität der Rohstoffe hängt die Haltbarkeit von Süßwarenprodukten hauptsächlich von einem vorherrschenden Faktor ab. Z.B:

  • In einem Fall: Pralinen, Riegel und Kekse unterscheiden sich erheblich in der Herstellungsmethode und der Faktor, der die garantierte Haltbarkeit dieser Produkte beeinflusst, ist die Struktur des Lipidkomplexes.
  • In einem anderen Fall: Bei völlig unterschiedlichen Herstellungstechnologien für Lebkuchen, Marshmallows und Fudge gilt als Hauptfaktor für die Haltbarkeit die Desorption, die während der Lagerung zum Austrocknen (Aushärten) der Produkte führt.
  • Die Aufrechterhaltung der richtigen Qualität verschiedener Produkte wie Waffeln und Karamell hängt von einem gemeinsamen Indikator ab – der Absorption, der Fähigkeit, Feuchtigkeit von außen aufzunehmen.

Welche Möglichkeiten gibt es, die garantierte Haltbarkeit von Süßwaren zu erhöhen? Im ersten Fall hängen Veränderungen in der Struktur des Lipidkomplexes in erster Linie von der Oxidationskapazität der Fette ab. Unterschiedliche Oxidationsgrade (leicht oder tief) führen zu Veränderungen der organoleptischen und physikalisch-chemischen Parameter: von der Verschlechterung des Geruchs und Geschmacks (Ranzigwerden von Fetten in Lebensmitteln) bis hin zur Bildung schädlicher, giftiger Substanzen. Um die Wirkung von Faktoren, die die Fettoxidation verursachen, zu minimieren, werden synthetische und natürliche Antioxidantien verwendet, die schneller oxidieren als Fette. Die Verwendung von Fetten, die ungesättigte Fette enthalten, hemmt die Oxidation von Fetten in Mehlsüßwaren. Fettsäure, vorbehaltlich des Oxidationsprozesses zuletzt. Eine der wirksamsten Möglichkeiten, die oxidative Reaktion von Fetten zu verlangsamen, besteht darin, bestimmte Lagerbedingungen für Süßwaren zu schaffen ( Temperaturregime, Luftfeuchtigkeit) mittels gekühlter Objektträger oder Vitrinen.

Sorption und Desorption, die bei der Lagerung bestimmter Arten von Süßwaren auftreten, spielen eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der garantierten Haltbarkeitsdauer. Diese Prozesse hängen von mehreren Faktoren ab:

  • physikalische und chemische Zusammensetzung der Rohstoffe;
  • Indikatoren für die Struktur des Endprodukts;
  • Luftfeuchtigkeit und Temperatur;
  • Feuchtigkeitsaktivität in gelagerten Produkten.

Das gleiche Produkt unterschiedliche Bedingungen Die äußere Umgebung wird Feuchtigkeit entweder abgeben oder absorbieren (sättigen). Beispielsweise nimmt Karamell bei hoher Luftfeuchtigkeit (mehr als 80 %) Feuchtigkeit auf, wird anschließend weich und verliert seine Form. Gleichzeitig verliert das Karamell jedoch bei einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 70 % irgendwann an Feuchtigkeit und wird zuckerhaltig. Wenn Kekse unverpackt bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden, sättigen sich die Kekse ebenfalls mit Feuchtigkeit und geben diese bei niedriger Luftfeuchtigkeit wieder ab. Selbst bei einer Luftfeuchtigkeit von 75 % liegt der durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt von Keksen zwischen 8,5 % und 9,5 %, obwohl die Rezeptanforderungen bei 6 % – 7 % liegen. Daher führt die Lagerung von Keksen ohne Verpackung bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70–75 % zu einer allmählichen Durchfeuchtung und einem Verlust der Sprödigkeit.

Der Hauptnachteil von unbeschichteten Milch- oder Fondantbonbons ist die Abgestandenheit, die durch Verpackung und die Zugabe von feuchtigkeitsspeichernden Rohstoffen während der Produktion sowie durch invertierende Zusatzstoffe und Enzympräparate, die Saccharose in Fructose und Glucose umwandeln, beseitigt werden kann.

Mikrobiologische Veränderungen treten am häufigsten bei der Lagerung von Süßwaren auf, darunter auch Cremes: Süßigkeiten mit Zusatzstoffen, Gebäck und Kuchen mit Sahne-, Frucht- und Beerenfüllungen. Eine ausreichende Menge Wasser in solchen Produkten bietet ein gutes Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen, die im Wesentlichen auf zwei Arten verhindert werden können:

  • Zusatz von Konservierungsmitteln (Benzol, Sorbinsäure);
  • Schaffung der notwendigen Temperaturbedingungen, die die Entwicklung von Mikroorganismen bei der Lagerung von Produkten in Kühlvitrinen verlangsamen.

Es ist zu bedenken, dass die Bedingungen und die Haltbarkeit von Süßwaren mit großer Präzision eingehalten werden müssen und mit Methoden zur Verlängerung der Haltbarkeit sehr verantwortungsvoll umgegangen werden muss – es handelt sich hierbei nicht um Wein und Cognac, deren Qualitätsmerkmale mit der Zeit zunehmen. Frisch zubereitete Süßwaren weisen die höchsten Qualitätsindikatoren auf.

Methoden zur Lagerung von Süßwaren

Die Einhaltung der Regeln für die Lagerung von Süßwaren garantiert nicht nur die Erhaltung der Produktqualität, sondern auch die Reduzierung von Rohstoffverlusten. Die wichtigsten Parameter, die die Lagerbedingungen bestimmen, sind:

  • Umgebungstemperatur;
  • relative Luftfeuchtigkeit;
  • sanitäre und hygienische Bedingungen;
  • Belüftung und Beleuchtung des Raumes.

Auch die richtige Stapelung und Anordnung der Produkte entsprechend den Anforderungen der Warennachbarschaft spielt eine wichtige Rolle. Die Lagertemperatur von Süßwaren hat den größten Einfluss auf die Produktsicherheit. Die meisten kulinarischen Produkte sollten in kühlen Räumen (Speisekammer, Hauswirtschaftsraum), Kühlschränken und Süßwarenvitrinen bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt werden.

Die Qualität von Süßwaren wird negativ beeinflusst plötzliche Veränderungen Temperatur, während eine Verletzung des Temperaturregimes physische und aktiviert Chemische Prozesse, fördert das Auftreten von Kondenswasser auf der Oberfläche von Produkten und verkürzt die Verkaufsdauer.

Neben der Temperatur ist bei der Lagerung die relative Luftfeuchtigkeit von großer Bedeutung. Eine Überschreitung dieses Indikators kann zur Entwicklung von Mikroorganismen und Schimmel führen. Es ist außerdem obligatorisch, für eine natürliche oder erzwungene Belüftung der Räume zu sorgen, in denen Süßwaren gelagert werden. Die Belüftung trägt dazu bei, die erforderliche Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten, indem Gas und Dampf entfernt werden.

Es ist zu beachten, dass Sie bei der Auswahl von Kühlgeräten für die Lagerung von Süßwaren auf die Art der Kühlung achten müssen. Es gibt Süßwarenvitrinen mit statischer Kühlung, bei denen die vom Verdampfer austretende Kaltluft auf natürliche Weise im Inneren der Vitrine verteilt wird, und Vitrinen mit dynamischer Kühlung, bei denen die Zirkulation der Kaltluft über einen Ventilator erfolgt. Mit der letztgenannten Art der Kühlung können Sie die erforderliche Lufttemperatur im Inneren der Vitrine viel schneller erreichen und ohne nennenswerte Änderungen aufrechterhalten (nicht mehr als 2°C – 4°C). Allerdings hat die dynamische Art der Kühlung ihre Nachteile, insbesondere die Rissbildung einiger Arten von kulinarischen Produkten. Dies gilt insbesondere bei der unverpackten Lagerung von Mehlsüßwaren (Kuchen, Gebäck, Muffins, Brötchen). Bei der Lagerung von Produkten in Vorratskammern oder Kühlgeräten müssen die Regeln für die Nähe der Waren und den Zeitpunkt ihres Verkaufs eingehalten werden. Die Produkte müssen in Gruppen auf Regalen und Regalen in einem Abstand von mindestens 0,5 bis 0,7 Metern von den Wänden platziert werden. Kann nicht in der Nähe gelagert werden kulinarische Produkte Produkte mit ausgeprägtem Geruch, der sich auf andere Produkte übertragen kann, und Produkte mit hoher Luftfeuchtigkeit (Marmelade, Fruchtprodukte, Sahne) neben hygroskopischen Trockenprodukten (Lebkuchen, Waffeln, Cracker).

Die Methoden zur Lagerung von Süßwaren hängen von der Art des Produkts ab:

  • Gewichtsbonbons in Verpackungen werden lose in Pappkartons gelagert, unverpackte Bonbons werden mit Papier abgedeckt. Das maximale Gewicht in einer Packung hängt von der Stärke der Bonbons ab.
  • Dragees werden am besten vorverpackt in Schachteln, Packungen oder Plastiktüten aufbewahrt. Fertigdragees werden in externen Behältnissen (Kartons, Kisten) verpackt. Je nach Stärke des Dragees beträgt das maximale Gewicht einer Packung bis zu 10 kg (Gelee-Typ) bzw. bis zu 20 kg (Karamell-Typ).
  • Kuchen und Torten werden in speziellen Papp- oder Plastikboxen aufbewahrt, deren Boden mit Papier ausgekleidet ist. Es ist erlaubt, Kuchen ohne Verpackung aufzubewahren; in diesem Fall werden sie auf mit Pergament ausgelegten Holztabletts gelagert.
  • Kekse, Muffins, Waffeln und andere Trockenmehl-Süßwaren werden in einem kühlen Raum (nicht mehr als 18 °C) mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % – 75 % gelagert (mit Ausnahme von Butterkeksen und Waffeln, für deren Lagerung). die Luftfeuchtigkeit sollte 65 % - 70 % betragen).

Jede Produktcharge muss mit einem Etikett versehen sein, auf dem die genaue Herstellungszeit und das Herstellungsdatum sowie der Zeitraum und die Lagerbedingungen angegeben sind.

Ausrüstung zur Lagerung von Süßwaren

Da die meisten Arten von Süßwarenprodukten eine kurze Haltbarkeitsdauer haben, werden für deren Lagerung Kühlgeräte verwendet, die gleichzeitig für die Lagerung und Vorverkaufsvorführung gekühlter Produkte in den Verkaufsräumen von Geschäften, Supermärkten und Unternehmen konzipiert sind Gastronomie. Je nach Verwendungszweck werden Kühlgeräte unterteilt in:

  • Kühlschränke mit Kühlregalen, die vor allem in Selbstbedienungsmärkten zum Einsatz kommen. Solche Geräte eignen sich sowohl für die Produktpräsentation durch das Ladenpersonal als auch für die Kunden.
  • Süßwarenvitrinen bieten die Möglichkeit zur umfassenden Präsentation von Süßwarenprodukten sowohl in Einzelhandelsketten als auch in Cafeterien, Konditoreien und Restaurants.
  • Süßwarenvitrinen – werden zum Verkauf und zur Präsentation von Süßwarenprodukten in Verkaufsräumen verwendet. Sie sind für Servicepersonal und Verkäufer sehr praktisch, da die meisten Modelle über einen Arbeitsplatz zum Verpacken von Produkten verfügen.

Unter der großen Auswahl an Kühlgeräten für die Lagerung von Süßwaren können Sie ein Gerät auswählen, das der Gestaltung der Verkaufsfläche, den Abmessungen, den Beleuchtungsanforderungen und den Funktionsmerkmalen entspricht.

Allgemeine Lagerbedingungen

Reduzierende Stoffe haben einen erheblichen Einfluss auf die Haltbarkeit von Süßwaren; bei stark hygroskopischen Produkten kann es zu Staunässe kommen, bzw. kann es bei sinkendem Gehalt an reduzierenden Stoffen zu einer Austrocknung (Verzuckerung) der Süßwaren kommen Produkt. Die Lagerfristen und -bedingungen für Süßwaren variieren je nach Produktart:

Marmelade und Konfitüre können bei Minustemperaturen (ca. -18°C) ohne Veränderung der Qualitätsmerkmale deutlich länger als die garantierte Haltbarkeitsdauer gelagert werden. Darüber hinaus stellen diese Produkte durch allmähliches Auftauen ihren Geschmack und ihre Nährwerte vollständig wieder her. Die garantierte Haltbarkeit dieser Produkte beträgt:

  • 3 Monate (für Marmelade auf Pektin- und Agarbasis);
  • 1,5 Monate - Marmelade auf Basis von Furcellaran und Agaroid;
  • 2 Monate - andere Marmeladensorten;
  • 3 Monate – für Vanillepudding und Marshmallows mit Schokoladenüberzug;
  • 1 Monat - zum Kleben von Marshmallows und Marshmallows.

Konfitüre, Konfitüre und Marmelade (nicht pasteurisiert) werden in einem trockenen, belüfteten Raum mit einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 75 % und einer Temperatur von +10°C...+20°C gelagert. Die Haltbarkeitsgrenzen für Konfitüren, Konfitüren und Konfitüren betragen:

  • bis zu 2 Jahre für sterilisierte Produkte;
  • bis zu 1 Jahr - unsterilisiert;
  • bis zu 6 Monate – für unsterilisierte, in Aluminium- oder Polymerbehälter verpackte Produkte.

Waffeln, Cracker, Lebkuchen, Kekse werden bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von bis zu 75 % und einer Temperatur von maximal +18 °C gelagert. Die Haltbarkeitsgrenzen für Mehlsüßwaren dieser Art betragen:

  • Kekse – bis zu 3 Monate flockig, ca. 15 Tage – mit mehr als 20 % Fett;
  • Lebkuchen – bis zu 45 Tage Vanillesoße, etwa 10 Tage – roh (ohne Mehl zu brauen);
  • Kekse – ca. 21 Tage, diätetisch, fettreich, nicht länger als 6 Monate – regelmäßig nach Gewicht;
  • Cracker – etwa 1 Monat mit pflanzlichen Fetten, nicht länger als 6 Monate – mit Füllstoffen;
  • Waffeln – ca. 15 Tage, mit Fettfüllung, bis zu 3 Monate – ohne Füllung.

Die Haltbarkeit von Süßwaren mit Sahne (Kuchen, Gebäck, Brötchen) beträgt:

  • 6 Stunden - Schlagsahne oder Sauerrahm;
  • 18 Stunden – Butter, Vanillepudding oder Quarkcreme;
  • 36 Stunden – Joghurtcreme, Füllung aus Frischkäse, Kartoffelkuchen;
  • 72 Stunden – geschlagene Proteincreme.

Bei der Lagerung von Süßwaren mit Sahne sollte die Lufttemperatur bei +2°C…+6°C gehalten werden. Gleichzeitig wird die Haltbarkeit durch das Vorhandensein anderer Inhaltsstoffe (Beeren, Früchte, Sirupe, Konservierungsstoffe) beeinflusst. Süßwaren mit Schlagsahne pflanzlichen Ursprungs sind bis zu 5 Tage haltbar.

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