Tour-Dinner von Igor Grishechkin. Wo Köche essen: Die besten Orte von Igor Grishechkin, Chefkoch Igor

Der Konzeptkoch des St. Petersburger Restaurants „Kokoko“ – über lokale Produkte und lokale Köche, darüber, warum Schwierigkeiten gut sind und wie man die russische Küche auf die Höhen der Welt heben kann

Sind Sie Moskauer?

Nein, aus Smolensk.

Wie sind Sie nach Moskau gekommen?

Im Allgemeinen habe ich keine vollwertige Ausbildung zum professionellen Koch erhalten. Ich habe das Kunstinstitut abgeschlossen. Management kultureller Aktivitäten.

Was bedeutet das?

Nun, so nannten sie uns: Toastmaster. Veranstalter von Feiertagen aller Art. Aktivitäten im Zusammenhang mit Konzerten. Philharmonische Gesellschaften, Museen und Kinos sind Manager solcher Organisationen, in denen die Menschen nicht irgendwelche materiellen Vorteile, sondern Freuden und Eindrücke erhalten. Das heißt, im Prinzip ähneln die Branchen in gewisser Weise der Gastronomie. Und dann ging ich zur Armee und dachte – ich war 24 Jahre alt – was ich gerne machen würde. Ich habe alles durchgemacht. Ich entschied mich für das Einzige, wofür ich eine Leidenschaft hatte und wozu ich in der Lage war, und beschloss, mit dem Kochen zu beginnen. Ich habe die Kurse an einer technischen Schule in Smolensk sehr schnell abgeschlossen, um einen Job zu bekommen. Ich ging damals zum Üben in das beste Restaurant der Stadt. Ich arbeitete sechs Monate lang und erkannte, dass dies die Obergrenze in Smolensk war und ich nichts Neues lernen würde. Und sechs Monate später reiste er nach Moskau.

Welches Restaurant?

In Smolensk? „Ich bin ein Café.“ Es gibt ihn immer noch, so ein trendiger Ort. Nun ja, das war damals, heute weiß ich natürlich nicht, was dort passiert. Ich kam in Moskau an und bekam sofort einen Job bei Casta Diva ( Italienisches Restaurant von Andrey Dellos.- Ca. Hrsg. ), es war gerade erst eröffnet worden, die Küche war noch nicht geöffnet, wir haben dort alles selbst gewaschen. Michele ( Broggioni, Chef von Casta Diva.- Ca. Hrsg. ) Während des Interviews fragte er mich, ob ich Erfahrung hätte. Ich antwortete, dass ich sehr wenig habe, aber ich liebe das Kochen und bin bereit, mich voll und ganz dem zu widmen. Er hat mich eingestellt, wofür ich ihm sehr danke. Ich habe dort drei Jahre lang gearbeitet.

Und dann?

Dann bin ich für eine Weile gegangen. Nach Spanien wurde mir angeboten, dort ein Restaurant zu eröffnen.

Direkt öffnen?

Nun ja. Bei der Geschäftsabwicklung im Ausland für die Russen traten jedoch große Schwierigkeiten auf. Ich musste zurück. Dann traf ich Ilya Shalev. Zuerst haben wir bei Remy mit ihm zusammengearbeitet. Dann traf er Alexei Zimin – und sagte, dass er zu einem neuen Projekt aufbrechen würde. Ich bat darum, mit ihm zu gehen. Also brachte er mich nach Ragout. Dort arbeitete ich zunächst ein wenig als Köchin und wurde dann Sous-Chef. Von der Eröffnung an haben wir sieben Monate lang zusammengearbeitet, dann bin ich gegangen. Er wurde Koch: Im „Roten Oktober“ gab es eine solche Einrichtung – „Blogistan“. Dies ist ein Offline-Bereich für Blogger. Die Küche dort war ausgezeichnet, riesig, es gab genügend Platz und Ausstattung, aber das Konzept war vage. Was brauchen Geeks, wenn sie das Haus verlassen? Naja, Döner und Bier. Dort habe ich versucht, einige meiner Erfahrungen und Fähigkeiten anzuwenden, einige Ideen umzusetzen, und das Essen dort war gut, lecker und vielen Leuten hat es geschmeckt. Aber beim Roten Oktober gibt es solche Konkurrenz! Dort muss man entweder mega-beworben sein, oder wirklich superlecker, oder irgendeine Art von Ideologie haben, damit die Leute einem folgen. Es gibt auch Bontempi und ein Meer von allem. Es war sehr schwierig, mitzuhalten, und wir haben geschlossen. Dann arbeitete er in einem anderen Stadtcafé, das an einen Ausstellungsraum angeschlossen war. Und das war's, ich bin nach St. Petersburg gezogen.

Sie wollten also schon in Smolensk nicht nur Koch werden, sondern eine interessante Küche kreieren?

Ich wollte unbedingt studieren, denn in jedem Unternehmen kommt es vor allem auf eine gute Ausbildung an. Nicht einmal, wie üblich, nur um eines Diploms willen. Niemand braucht ein Diplom, man braucht spezifische Fähigkeiten, Fertigkeiten, Erfahrung, das ist das Wichtigste. Ich wählte Orte nach der Küche aus: Ich schaute mir die Speisekarte an, fand heraus, wer der Koch war, las, was für ein Mensch er war und wie er arbeitete. Wenn Sie jetzt Leute einstellen, sind Sie überrascht, wie vielen es egal ist, wo sie arbeiten. Sie fragen: „Haben Sie etwas über das Restaurant gehört?“ - „Das ist Shnuras Restaurant“ ( Das Restaurant Kokoko wurde von Sergei Shnurov und seiner Frau Matilda erfunden.- Ca. Hrsg. ). - "Irgendetwas anderes?" - "Nein". Die erste Frage ist: Wie hoch ist das Gehalt? Die zweite Frage: Ist das Arbeitsamt Beamter und wie sieht der Zeitplan aus?

Und die ganze Motivation?

Ja, das ist die Motivation für 90 Prozent der Menschen. Aber ich habe nie an Geld gedacht. Dies stellt zunächst einmal rein psychologisch den Gesprächspartner her. Es nervt mich zum Beispiel sofort, wenn jemand als Erstes nach Geld fragt. In meinem Fall wurde die Geldfrage immer im allerletzten Moment entschieden. Und wenn ein intelligenter Mensch das versteht, bewertet er Sie bereits anders. Als ich einen Job bei Ragu bekam, verstand Ilya das und sagte: Ich sehe, dass Sie ein Profi sind, wie können wir uns auf diesen und jenen Betrag einigen? Ich sagte, okay, das war für die damalige Zeit in Moskau ein durchaus akzeptables Geld.

Sie sind also ein unkomplizierter Mensch und haben sich leicht für einen Umzug nach St. Petersburg entschieden?

Na ja, als ich jung war, natürlich. Jetzt habe ich eine Familie und werde nicht die Beherrschung verlieren, wenn sie mich nach Moskau rufen. Und es kamen viele Male Angebote, sie luden mich sogar ein, zu Dellos‘ Besitz zurückzukehren.

Warum hast du dich bewegt?

Tatsächlich war ich in Moskau müde. Mit meinen Ideen habe ich versucht, mich in das Café-Format einzufügen, wo es prinzipiell nirgendwo gebraucht wurde. Den Gründern hat es gefallen, weil es interessant war, aber Sie verstehen, wie es bei uns normalerweise zugeht. Nicht einmal, weil die Leute nicht wissen, wie man etwas macht, sondern weil sie sich keine unnötigen Schwierigkeiten bereiten wollen. Warum etwas kompliziertes und mühsames tun, wenn es auch einfacher geht? 95 Prozent der Menschen gehen diesen Weg. Ich habe versucht, es zu verkomplizieren, und bin wie immer auf eine ganze Reihe von Problemen gestoßen. Mit Mitarbeitern, die nicht verstehen, warum das alles nötig ist. Dann musste ich für Leute arbeiten gehen, wenn jemand nicht herauskam, überlastet – im Allgemeinen, um mich um meine eigenen Angelegenheiten zu kümmern. Ich hatte davon genug und beschloss, nach St. Petersburg zu ziehen. Sammeln Sie etwas mehr Erfahrung. Damals hatte gerade das Restaurant Mix von Alain Ducasse im W Hotel eröffnet, und ich wollte dort als Stammkoch hingehen. Ich kam an und ging zuerst dorthin. Ich habe einen Monat auf eine Antwort von ihnen gewartet, aber nie eine erhalten. Zu Hause zu sitzen und nichts zu tun war langweilig. Ich habe mir auch den Gran d Cru angeschaut, aber auch dort gab es keine freien Plätze. Infolgedessen bekam ich einen Job bei Lavkulavka in der Bolschaja Puschkarskaja – ich sah eine Anzeige. Dann waren sie gerade dabei, aufzumachen, befördert zu werden, nach interessanten Entwicklungsmöglichkeiten zu suchen und sich zu organisieren gastronomische Feste. Sie hatten einen großen Raum mit einem Podium, wo ein Tisch mit einem schönen Herd stand, es war kühl. Hinter der Wand, im Nebenraum, wurden Lebensmittel verpackt und aus dem Rest konnte das Abendessen zubereitet werden. Jeden Tag – das ist realistisch – könnte man etwas völlig Neues machen. Sie schrieben fünf Gerichte auf die Speisekarte, die ich mir ausgedacht hatte, und das war’s. Und wer zum Einkaufen kam, konnte auch zu Abend essen. Es war toll. Das ist ein bisschen eine Hipster-Geschichte, aber zumindest war sie, wie man sagt, wahr. Als ich zu einem Vorstellungsgespräch kam und sagte, dass ich bei Ragu arbeite, leuchteten alle Augen auf und baten mich, zu kochen. Ich öffnete den Kühlschrank, holte Zucchini, Kaninchenleber, Äpfel heraus, kochte es, allen schmeckte es. Im Prinzip liefen dann alle Abendessen so ab: Man nimmt, was man hat, und kocht. Und eines Tages bereitete ich das Abendessen vor und ein Paar kam; Ich schaue und denke: „Es scheint wie eine Schnur.“ Und es stellt sich heraus, dass sie und Matilda eine Vereinbarung über Produkte für ihr zukünftiges Restaurant getroffen haben. Und gleichzeitig suchten sie einen Koch. Sie probierten, was ich kochte, und fragten, ob ich versuchen möchte, ein Menü für sie zuzubereiten. Ich habe ein Beispielmenü mit den Produkten von Lavkilavka zusammengestellt. Und sie boten mir eine Verkostung und dann ein Menü an. Gleichzeitig blieb ich mehrere Monate im „Lavka“, als „Kokoko“ eröffnete. Und als es dann auf Hochtouren ging, wurde mir klar, dass die Küche ohne mich nicht funktionieren würde. Wenn die Küche nicht über das Nötigste verfügt, kann es nicht funktionieren. Und so verließ ich Lavka.

Was haben Sie auf der ersten Speisekarte angeboten?

Oh, tatsächlich stand alles auf dem Knie. Es geht mir wirklich nicht aus dem Kopf. Zu dieser Zeit gab es noch keine so große Begeisterung für landwirtschaftliche Produkte, es fing alles gerade erst an und die Idee war, daraus zu kochen – aus landwirtschaftlichen Produkten aus der Region Leningrad. Gebackenes Filet mit Kwas-Sauce und gebackenen Zwiebeln und Rüben – solche Namen sind mir gerade eingefallen. Tatsächlich stehen noch heute dreißig Prozent dieser ersten Gänge auf unserer Speisekarte, weil sie echte Hits waren. Ganzjährige Geschichte – Burger, Filet mit Rüben und Zwiebeln, gebackene Rüben. Gerade gebackene Rüben, leicht eingelegt, groß, Antonovka mit Honig, Erdnusssoße Haselnuss und Mousse Adyghe-Käse: Diese Vorspeise steht schon seit drei Jahren auf der Speisekarte. Sie ist großartig, ich werde sie nicht mitnehmen.

Waren in diesem ersten Menü Ihre neuen Ideen enthalten – oder etwas, das Sie schon lange machen wollten?

Tatsächlich die Tatsache, dass ich aus den vorhandenen Produkten interessante Dinge kochen konnte. Das passiert immer noch. Einen „Laden“ gibt es in St. Petersburg zwar nicht mehr, die Produktpalette hat sich aber nicht groß verändert.

Beliefern Sie die gleichen Bauern oder was?

Nein, wir haben die Basis fast komplett verändert. Wir haben jetzt einen separaten Einkäufer, der für uns arbeitet, und er baut es selbst: Er trifft sich mit Bauern, organisiert Verkostungen, wir probieren und wählen aus. Alle haben die Sanktionen so begeistert aufgenommen, ich muss sagen: Es sind interessante Lieferanten und interessante Produkte aufgetaucht. Davon gibt es natürlich nicht viele. Und es gibt viele kontroverse Themen: in der Logistik, im Verständnis unserer Bedürfnisse und in den landwirtschaftlichen Möglichkeiten, aber es gibt bereits Fortschritte. Aber jetzt wollen wir unsere Geographie etwas erweitern, denn die Region Leningrad ist sehr geizig mit Lebensmitteln. Es stellt sich heraus, dass wir wie ein Zauberwürfel sind: Rot, Gelb, Grün, Blau, und man dreht sie endlos. Es scheint interessant zu sein, aber die Möglichkeiten sind begrenzt und bald werden sie sich wiederholen.

Igor spricht für das Sonderprojekt der Ausstellung „Feast“ über die neue russische Küche

Und als Sergey und Matilda in die „Lavka“ kamen und über ihr zukünftiges Restaurant sprachen – was wollten sie tun?

Zunächst war es eine ganz andere Geschichte. Dies sollte ein Ort mit starkem Alkohol sein; es gab etwa vierzig Sorten Wodka. Destillate, ein Dutzend Tinkturen. Und dazu Snacks aus heimischen Produkten mit starkem Alkohol. Nun sind wir in einer ganz anderen Gewichtsklasse angelangt und definieren uns als Restaurant mit gastronomischer Küche aus lokalen Produkten, unser alkoholischer Schwerpunkt liegt auf Wein.

Warum?

Weil die Leute Wein zum Essen trinken wollen

Hat sich das Essen entsprechend verändert?

Ja, es hat sich sehr verändert. Und wir haben uns verändert. Und die Einstellung zum Restaurant hat sich verändert – sowohl bei uns als auch bei den Gästen. Generell hat sich in diesen drei Jahren alles verändert – radikal. Die Mengen haben sich verändert, die Leute haben sich alle verändert, ich habe von der Eröffnung des Restaurants keine einzige Person mehr übrig.

Köche?

Sowohl die Köche als auch die im Saal.

Ist das so ein Umsatz?

Nein, es gibt Leute, die zwei Jahre gearbeitet haben, aber darum geht es nicht. Im Vergleich zum Ausland ist unsere Situation mit Köchen und Kellnern anders. Dort ist der Kellner eine Person, die eine ernstzunehmende Stellung in der Gesellschaft einnimmt, kein Student, der nur Teilzeit arbeitet, er kann durchaus ein ernsthafter erwachsener Mann sein, der Wein, Küche und das Leben versteht und den wohlverdienten Respekt genießt. Im Ausland achten wir sehr oft darauf: Wie stolz sie auf ihren Beruf sind, auf ihr Restaurant, wie sie es beschreiben und wie sie über die Küche sprechen. Das ist ein ziemliches Abenteuer. In einem Restaurant bewertet man nicht nur die Küche, sondern auch die Atmosphäre. Wir haben vor kurzem Noma besucht ( Kopenhagener Restaurant von Küchenchef Rene Redzepi, 2. Platz in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt.- Ca. Hrsg. ) - und wieder staunten sie über das Gleiche, was sie dort vor anderthalb Jahren gesehen hatten. Und dann waren wir einfach überwältigt, wie cool alles da war. Wir gehen rein und sie fallen einfach alle raus, alle umarmen sich und rufen: „Willkommen bei Noma!“ Das sind Schulungen, ja, das haben wir natürlich erst später gemerkt. Aber du bist einfach so taub von der Schwelle aus: Sie packen dich an den Armen, ziehen dich aus, setzen dich sofort an den Tisch, umkreisen dich, sagen es dir, beschreiben dich. Sie können dort einfach jede Person anhalten – einen Sommelier, einen Administrator, einen Kellner – und er wird Ihnen alles über die Küche im Detail erzählen: wie sie die Schalen entfernt, aufgießt, mahlt, abseiht – alles im Allgemeinen! Hier kommt es oft vor, dass man den Kellner fragt: „Was für ein Fisch?“ - und er zuckt mit den Schultern, als würde er sagen: „Ich gehe und frage.“ Das ist einfach inakzeptabel. Und da: Erstens sehen die Kellner wie Schauspieler aus, und die Köche auch. Zweitens halten sie an diesem Ort fest, sie sind stolz auf ihre Arbeit, sie zittern, sie machen sich Sorgen über jeden Fehler. Hier... Nun, was soll ich Ihnen sagen: Ich habe hier gearbeitet und bin woanders hingegangen. Es gibt zwei große Unterschiede zwischen dem, was dort passiert, und dem, was hier passiert. Jeder fragt sich, warum es bei uns keinen Michelin gibt, den fünften, den zehnten. Ja, weil wir völlig unterschiedliche Hintergründe haben.

Und das ändert sich über die Jahre nicht?

Etwas verändert sich. Hier müssen wir tiefer graben, das ist etwas Grundlegendes. Diese Bildung, diese Mentalität hat einen großen Einfluss. Es ist schwer zu beschreiben. In vielerlei Hinsicht kommt es einfach auf die Menschen an. Denn meiner Meinung nach sind die Menschen in Europa organisierter, verantwortungsbewusster, akribischer, geduldiger und aufmerksamer. Wir sind alle ein bisschen lax. Einige fehlen. Sie können etwas tun, ohne zu verstehen, was sie tun. Ich habe kürzlich ein Interview mit einem Koch gelesen, entweder Bontempi oder jemand anderem, ich erinnere mich ehrlich gesagt nicht mehr daran. Und da war er überrascht: Man als Koch verbraucht gleich viel Energie, wenn man alles in saubere, gleichmäßige Würfel schneidet – und wenn man es in ungleichmäßige Würfel schneidet; Welchen Unterschied macht es also? Wenn du Schlechtes tun kannst, warum kannst du dann nicht Gutes tun, brauchst du dann die gleiche Menge an Kraft? Und ich kann das auch nicht verstehen.

Sie sagen, Sie haben alle Lieferanten gewechselt. Warum?

Das alles geschah nach und nach. Es gibt viele verschiedene Faktoren und der Preis spielt eine große Rolle. Seien wir ehrlich, „Lavka“ liegt natürlich im Sterben. Es verbiegt sich einfach. Nun, warum zu viel bezahlen, wenn die Leute immer noch in die rechte Spalte schauen ( auf der Speisekarte; das heißt, auf die Preise.- Ca. Hrsg. )? Zum Beispiel haben wir den Kaninchenlieferanten gewechselt und unser Kaninchengericht um 200 Rubel billiger gemacht.

Ein Gericht um 200 Rubel billiger gemacht?

Wow.

Und sie nehmen es sehr aktiv, aber vorher haben sie es nicht so genommen, bevor es 900 Rubel gekostet hat. Nun, wer nimmt ein Kaninchen für 900 Rubel? Und wir könnten keinen niedrigeren Preis nennen. Aber jetzt haben sie einen anderen Lieferanten gefunden. Und davon gab es eine Menge: Sie konnten weder Qualität noch Logistik erreichen. Beispielsweise konnte im Sommer nicht sichergestellt werden, dass der Fisch in Eis geliefert wurde. Wie ist es möglich: Sie bringen es zu uns, aber der Fisch riecht schon? Infolgedessen haben wir Leute gefunden, die es in Eis liefern konnten. Alles ist anders aufgebaut, eine sehr kunstvolle Geschichte. Die Sanktionen wurden verlängert und ich denke, dass die Menschen endlich anfangen werden, sich zu bewegen. Sie verstehen, dass dies sowohl uns als auch ihnen – allen – zugute kommt. Es wird Veränderungen zum Besseren geben.

Welche Produkte fehlen in der Region Leningrad?

Ich habe nicht genug Gemüse, nicht einmal das einfachste und banalste. Sellerie. Aus irgendeinem Grund wollen sie ihn hier nicht großziehen. Es gibt viele Beeren – wir haben viele Desserts, aber ich verwende Beeren praktisch nirgendwo, nur in der Saison – Erdbeeren, Johannisbeeren, Blaubeeren. Und im Winter haben wir auf unserer neuen Speisekarte ein Dessert aus Rüben und schwarzem Rettich und ein weiteres komplett aus Kartoffeln.

Wie wird es aus Kartoffeln hergestellt?

Es war ein ausgezeichneter Nachtisch. Das wird so wie es ist „Crumpy Potatoes“ sein. Die Kartoffel wird gebacken, der gesamte Kern wird entfernt, nur die Schale bleibt übrig, wir trocknen sie und geben auf Bestellung gebackenes Kartoffeleis darauf. Wir backen die ganze Kartoffel, zerstoßen sie, backen sie erneut, zerstoßen sie dann erneut, bis sie zu Krümeln wird, gießen Sahne hinein und machen daraus Eis. Dann – flüssiges Kartoffelmousse mit Vanille, eben luftiges Püree, dazu gebratene Kürbiskerne, Nüsse, obendrauf kleine Gewürzgurken in Sirup, leicht eingekocht, eine Art eingelegte Gurkenmarmelade, süß-sauer-salzig. Wie es dazu kam: Ich habe im Sommer ein Dessert aus Baiser mit Dill gemacht – Joghurteis, schwarze Johannisbeeren und frische Gurken V Zuckersirup, habe sie nur ein wenig mariniert. Die Gäste sagten: Ach, eingelegte Gurken, was für ein Unsinn. Und ich dachte: Wir sollten eigentlich etwas aus salzigen Lebensmitteln machen; Warum Blödsinn – salziger Geschmack, sauer und süß: durchaus verträglich. Das Endergebnis war ein Dessert mit Kartoffelgeschmack und ... frischer Dill oben drauf: Kartoffeln, Dill, Gurken und knackige Nüsse, Kerne – sehr. Verschiedene Texturen, verschiedene Geschmäcker, alles ist harmonisch. Kartoffeln sind neutral, ruhig, nicht sehr ausdrucksstark; gleichzeitig Kartoffelpüree mit Vanille, oder? Der Geschmack von Ofenkartoffeln in Eiscreme, knusprigen Sonnenblumenkernen, säuerlich-salzig-süßen Gurken und frischem Dill – so eine Dessertnote, die übrigens auch im Ausland sehr beliebt ist. Im Allgemeinen bereiten viele Leute mittlerweile Desserts aus Gemüse zu; in fast jedem Restaurant, das wir besuchen, probieren wir so etwas: Rote-Bete-Granit, gebrannte Artischocken-Crème-Brûlée. Das ist eine völlig normale Geschichte, daher werden wir im Winter auch ein paar davon haben. Zweiter Nachtisch: Rübe mit Radieschen. Eigentlich sind Rüben süß. Ich habe Ringe daraus gemacht und das Kerngehäuse mit einem kleinen Küchenring herausgeschnitten, es ist wie eine Ananas geworden, man weiß ja, wie man sie in Gläsern verkauft. Ich habe alles in Sirup vakuumiert und sous vide gekocht. Gegrillt. Und dazu noch schwarzen Rettich: Als Kind höhlte man ihn aus und goss Honig hinein, um ein Hustenmittel herzustellen. Ich habe ihn auch ausgehöhlt, Honig hineingegossen, aufgegossen – und aus diesem Honig Eis gemacht. Und ich habe dieses Eis wieder in diesen Rettich gegeben. Und der Rettich ist schwarz, wenn man die Spitze abschneidet, ist er weiß, wenn man den Kern öffnet, sieht er aus wie eine Kokosnuss. Sie erhalten heiße Ananas und kaltes Eis in Kokosnussform: Sie schneiden ein Stück Rübe und einen Löffel kaltes Radiescheneis ab. Eine interessante Sache – sowohl im Geschmack als auch im Temperaturkontrast, in der Idee und im Aussehen – es ist völlig einfach!

Sie kochen ausschließlich aus landwirtschaftlichen Produkten – aber wie sinnvoll ist das überhaupt? Was ist falsch an industriellen Modellen?

Mir scheint, dass dies aus einem etwas anderen Blickwinkel sinnvoll ist. Zimin hat übrigens darüber geschrieben: Wir haben alle lange gehungert, und jetzt, wo Hühnchen billig ist, ist dies die optimalste Situation – jeder kann genug davon essen. Und andere Produkte. Es ist nicht so, dass es falsch oder schlecht wäre. Mein Standpunkt ist einfach ein anderer. Wir haben im Sommer Erdbeeren gegessen, wir haben darauf gewartet und sie waren sehr lecker. Und jetzt ist es das ganze Jahr über erhältlich. Aber im Winter esse ich es nicht, weil es überhaupt nicht lecker ist. Ich warte lieber bis Mai, dann ist es schon reif und saftig. Das Gleiche gilt für Hühnchen. Jeder versteht vollkommen, dass es wirklich reichhaltig wird, wenn man auf den Markt geht, ein Dorfhuhn kauft und daraus Suppe kocht. Aber wenn Sie diese fetten Beine kaufen, nein. Das ist der Unterschied. Das Gleiche gilt für unsere Speisekarte: Es kommt mir so vor, als hätte ich nur eine begrenzte Auswahl, aber gleichzeitig fördert es meine Vorstellungskraft. Unter anderen Umständen hätte ich nicht an ein solches Dessert gedacht – man könnte sagen, ich wurde dieser Rübe gegenübergestellt.

Einschränkungen sind also gut?

Ja. Es klappt. Wir waren in Fäviken ( das Restaurant des Küchenchefs Magnus Nilsson in einer abgelegenen Gegend in Nordschweden; Platz 25 auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt.- Ca. Hrsg. ) - und das kann einfach getäuscht werden. Haben Sie den Film „Der Marsianer“ gesehen? Ich ziehe eine solche Parallele – dies ist ein Beispiel dafür, was eine Person unter extremen Bedingungen tun kann oder wenn sie einfach in eine Situation gerät, die entschlossenes Handeln erfordert. Er kann Berge versetzen. Bei Magnus Nilsson ist es genauso: Man versteht nicht, wie ein Mensch es schafft, mitten im Nirgendwo, in einem Wald, 70 Kilometer vom nächsten besiedelten Gebiet entfernt, solche Dinge zu kochen. Fantastisch interessant, durchdacht, lecker, harmonisch, was in diesem Haus mit hängenden Kräutersträußen und Hirschfellen organisch aussieht. In der Stadt wird das natürlich anders wahrgenommen, wir hängen unsere Häute nicht auf, wir haben ein Stadtrestaurant, auf den Tischen stehen Wildblumensträuße. Aber natürlich sagen wir Ihnen, dass unsere Produkte aus der Region stammen, dass wir immer eine saisonale Speisekarte haben – und diese enthält Gerichte, die sich nur sehr kurze Zeit halten, und die Sie unbedingt probieren müssen, denn nächste Woche gibt es sie nicht mehr verfügbar sein. Und ich habe diese Gerichte fast nie wieder auf die Speisekarte gesetzt; in drei Jahren gab es buchstäblich ein paar Fälle. Das heißt, es ist ständige Arbeit, ständiger Antrieb, obwohl es sehr schwierig ist und es viele Schwierigkeiten gibt. Ich sage Ihnen, die Situation, in der wir uns befinden, dieser Mangel an Entwicklung, ist darauf zurückzuführen, dass die Menschen Angst vor Schwierigkeiten haben.

Mangelnde Entwicklung wo?

Im Großen und Ganzen überall, in allen Bereichen. Aber wenn wir es konkret nehmen – in der Gastronomie. Fortschrittliche Menschen, die reisen, interessiert sind, sich von jemandem oder etwas inspirieren lassen und versuchen, etwas zu tun. Der Rest lässt sich einfach treiben, leistet keinen Widerstand, versucht nicht, etwas zu ändern. Warum haben wir in unseren Restaurants so identische, gesichtslose Speisekarten? Es gibt fünftausend Restaurants in der Stadt, und die Zahl der ideologischen Köche, die versuchen, etwas Interessantes zu erfinden, kann man an zwei Händen abzählen. Oder sogar einer. Anton Isakov, Dima Blinov, Zhenya Vikentyev, Ilya Kokotovsky, Anton Abrezov. Ich weiß nicht einmal, wer sonst. Für mich im Grunde alles. Vanya Berezutsky kommt jetzt aus Moskau.

Als wir uns vor zwei Jahren trafen, haben Sie von den Fingern zweier Hände gesprochen – und was, eine dritte Hand ist nie aufgetaucht?

Nein. Nun, ich kann buchstäblich ein paar neue Leute nennen. Ilya Kokotovsky aus Molto Buono ist kürzlich von einem 9-monatigen Praktikum zurückgekehrt. Dies ist unser Nachbar neben dem Haus in der Schukowski-Straße. Ilya trainierte neun Monate lang in Mugaritz ( Restaurant des baskischen Kochs Andoni Luis Aduriz, 6. Platz in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt ), davor drei Monate bei Noma. Jetzt hat er eine Reihe von 25 Gängen auf den Markt gebracht, in denen hauptsächlich lokale Produkte verwendet werden. Dies ist ein Beispiel für einen zielorientierten Menschen: Er absolviert jeden Mittwoch 25 Kurse. Wer sonst in unserer Stadt würde das wagen?

Und ist es gefragt?

Dort können sie meiner Meinung nach bis zu vierzehn Personen gleichzeitig bedienen; die Küche wird nicht mehr in der Lage sein, dafür zu sorgen, dass alles klar ist. Insgesamt sind es vierzehn Personen, alle Gerichte werden gleichzeitig serviert. Und selbst so viele Gerichte gleichzeitig und exakt zu servieren, ist sehr schwierig. Hier: Ein Mensch hat sich ein Ziel gesetzt, versucht etwas zu ändern, zu zeigen, was er gelernt hat, was er kann.

„Kokoko“ ist drei Jahre alt – hat sich die Restaurantszene in St. Petersburg in dieser Zeit stark verändert?

Sicherlich. Es gibt interessante Köche, und es gibt noch mehr davon, was mich glücklich macht. Aber hier muss etwas Großes passieren. Auch hier lässt sich die Situation ohne staatliche Unterstützung nicht wesentlich ändern.

Und wie kann sie das beeinflussen? Wie hat sie Redzepi geholfen?

Redzepi ist Redzepi, das wird bei uns nicht funktionieren. Sie hat mit den gleichen Sanktionen geholfen, wenn wir über lokale Produkte sprechen. Aber wenn sie nur das Bildungssystem in Angriff nehmen würden, würden sie sich ansehen, was in all diesen Peteukhi passiert, die dort studieren und was ihnen beigebracht wird, in all diesen Notizen über Borschtsch und alles andere! Damit die Schüler nicht mit dieser Theorie eingepudert werden, sondern ihnen das Kochen beigebracht wird, sind sie eingeladen interessante Köche zum Unterricht, sie würden zu Praktika geschickt. Ich bin noch nie von einer Berufsschule wegen eines Praktikums angesprochen worden. Und ich würde es annehmen, sie sehen lassen, wofür sie sich entschieden haben, ihr Leben zu widmen, und verstehen, ob sie in Zukunft in der Küche arbeiten wollen oder nicht. Die meisten Leute, die eine Kochschule besuchen, haben überhaupt nicht die Absicht, Köche zu werden. Oder sie werden wie diejenigen, die ich bei Vorstellungsgesprächen treffe – die sich um nichts kümmern und eigentlich gar nichts können, aber eine Berufsschule besucht haben, weil sie in der Nähe ihres Zuhauses war oder weil sie dazu nicht in der Lage waren von irgendetwas mehr. Es gibt wirklich die Mehrheit davon. Wenn jemand Interesse hat, macht er sich sehr schnell auf den Weg und wird buchstäblich in seinen Zwanzigern Souschef oder Koch. Was auch falsch ist. Dennoch muss er alle Schritte durchlaufen, angefangen beim Schälen der Kartoffeln. Wie es auch im Westen passiert: Ein Mann schält ein Jahr lang Kartoffeln, damit er mit dem Aussortieren des Grüns betraut werden kann, dann wird er an eine Station gesetzt, dann zeigt er, dass er einer anderen würdig ist, und die Leute halten weiter zu ihrem Platz. Und hier ist es: Mir hat es nicht gefallen – ich bin in ein anderes Restaurant gegangen, wo ich weniger gearbeitet habe, wo der Zeitplan freier war und wo mehr bezahlt wurde. Daher muss das öffentliche Bildungssystem überprüft werden. Wir haben nicht viele private Kochschulen.

Nun, die Swissam-Schule wurde vor zwei Jahren in St. Petersburg eröffnet.

Eins. Und es ist privat und nicht viele Leute haben das Geld, um eine Ausbildung zu bezahlen. Ich meine damit, dass wir, da es ein kostenloses Bildungssystem gibt und staatliche Gelder dafür bereitstellen, es irgendwie aufpumpen und weiterentwickeln müssen.

Also. Aber unterscheidet sich die Restaurantszene in Moskau stark von der in St. Petersburg?

Sehr. Ich denke, Peter ist so ein Hipster. Moskau ist ernster und konzentrierter auf das Geschäft. Wir haben viele Projekte von Leuten eröffnet, die sehr wenig damit zu tun haben Gastronomiebetrieb und für das Geschäft im Allgemeinen.

Aber diese Orte funktionieren...

Ich schaue mir gerade an, wie oft sich die Schilder in der Pestel Street in diesen drei Jahren verändert haben. Ich sehe, dass dies zu nichts Gutem führt. Das heißt im wahrsten Sinne des Wortes: Man sieht, wie sie es aufhängen, und bald wird es abgebaut, das Café hat drei Wochen lang funktioniert – und das war's. Denn der Ansatz ist dieser: Menschen eröffnen Restaurants aus unbekannten Gründen, für wen, für welches Publikum. Sie denken nicht an die Speisekarte und darüber, wer sie brauchen wird. Sie beginnen alle mit demselben Durchschlag. Wir haben Kokoko sehr spontan eröffnet, alles schnell auf den Weg gebracht und nichts wirklich durchdacht. Aber wir hatten ein Konzept, wir hatten Ideen – und nach und nach haben wir sie alle umgesetzt und sind schon viel weiter von dem entfernt, was wir angestrebt haben. Und in der Zukunft erwarten uns große Veränderungen. Wir ziehen an einen neuen Ort ( Cococo wird bald auf dem Gelände des Restaurants Mix von Alain Ducasse eröffnet. - Ca. Hrsg.).

Sie sagen, dass sie in St. Petersburg Betriebe eröffnen, für die es nicht klar ist. Für wen ist „Cococo“ geeignet?

Für alle. Wir definieren kein bestimmtes Segment oder Publikum für uns. Das sind einfach Leute, die sich in erster Linie für Essen interessieren, denn bei uns gibt es keine alternative Unterhaltung wie Wasserpfeifen und Musik, es gibt keine Themenabende, keine Gutscheine, kein Frühstück, kein Mittagessen. Wir haben eine Speisekarte und eine saisonale Speisekarte und das war’s. Und es kommen Leute zu uns, die sich wirklich dafür interessieren. Es gibt viele Ausländer, viele Moskauer übrigens – am Wochenende gibt es praktisch nur Moskauer. Das Alter ist völlig unterschiedlich, auch das Einkommen kann unterschiedlich sein. Wir haben einen Keller, wir haben keine solchen Mädels mit Frisuren, es gibt keine Sugar Daddys, unsere Leute kommen tatsächlich zum Essen, sie essen sogar an der Bar. Wir haben keine Kameraden, die gerne zwei Stunden mit dem Barkeeper plaudern. Denn das Hauptkriterium: Die Menschen müssen sich für Essen interessieren.

Und Sergei und Matilda – welche Rolle spielen sie?

Eigentlich mischt sich Sergej überhaupt nicht in innere Angelegenheiten ein. Er ist ein dankbarer Esser: Er isst und lobt, er mag alles. Und Matilda ist sich aller Dinge bewusst, die passieren: Was ist wo kaputt, ein Lieferantenwechsel, wir besprechen alle Aktualisierungen mit ihr, sie probiert alle neuen Menüpunkte.

Und bist du mit ihr nach Noma gegangen?

Wir waren schon an vielen Orten, in El Celler de Can Roca ( Bestes Restaurant der Welt seit 2015.- Ca. Hrsg. ), in Mugaritz, in Tickets ( Tapas-Bar von einem von die besten Köche Frieden, Ferran Adria.- Ca. Hrsg. ). Wahrscheinlich in dreißig der hundert besten Restaurants der Welt. Es gibt etwas, mit dem man sich vergleichen kann, jemanden, dem man folgen kann, und etwas, nach dem man streben kann.

An der Spitze der Küche eines jeden Restaurants steht der Koch – es sind seine Vision, Erfahrung und Philosophie, die letztendlich auf Ihrem Teller landen. Die Namen einiger Köche sind bekannt, andere sind nur wenigen bekannt, aber nur wenige können den Koch vom Sehen erkennen. Und doch ist es nicht so sehr notwendig, diese Leute zu kennen, sondern vielmehr angenehm. Wir sagen Ihnen, wem Sie auf Instagram folgen sollten und warum Sie das tun sollten.

Vitaly Istomin

Chefkoch des Restaurants Tekhnikum

Vitaly Istomin geht Instagram ernsthaft an: Der Feed ist sorgfältig geplant, Porträts des Kochs wechseln sich mit Fotos von Speisen ab und bilden ein ordentliches, durchdachtes Puzzle, und jeder Beitrag wird von aussagekräftigen Texten begleitet. Erstens verrät Istomin gerne seine Rezepte, und zweitens schreibt der Koch gut und hat einen guten Sinn für Humor. Vitaly ist in erster Linie ein Geschichtenerzähler: Er erzählt Geschichten aus seinem Leben, lächerliche Situationen, in die er regelmäßig gerät, und behandelt sich selbst mit gesunder Selbstironie.

Igor Grischetschkin

Chefkoch des Restaurants Kokoko

Grishechkin ist einer der Hauptköche der nördlichen Hauptstadt und einer derjenigen, die sich intensiv mit dem Thema der neuen russischen Küche beschäftigen und versuchen, mit saisonalen und lokalen Produkten zu arbeiten. Igor ist auch ein großer Meisterillusionist: Er bereitet beispielsweise eine Kabeljau-Vorspeise zu, die kaum von Fladenbrot zu unterscheiden ist; Dessert „Mimosa“ im Kristallglas, das definitiv eher dem gleichnamigen sowjetischen Salat ähnelt; oder Pfannkuchen in Form von Red Poppies-Bonbons.

Georgy Trojan

Chefkoch des Restaurants Severyan

Der bescheidenste Koch der Hauptstadt postet auf Instagram regelmäßig neue Gerichte auf rot-blau-gelbem Hintergrund, weigert sich aber praktisch, seine Kreationen zu kommentieren – Troyan ist berühmt für seine Schweigsamkeit. Dennoch ist es interessant, seine Kreativität zu beobachten, und noch interessanter ist es zu erraten, was tatsächlich auf dem Teller liegt.

William Lamberti

Koch und Gastronom

Es ist nicht mehr klar, ob William Lamberti in erster Linie als Koch oder als Gastronom bezeichnet werden sollte – in den letzten Jahren war er hauptsächlich an der Eröffnung neuer Projekte beteiligt. Dennoch muss man Lamberti vom Sehen kennen, genauso wie man seine Küche optisch erkennen muss. Ein fast kanonisches Koch-Instagram, eine konsequente Balance aus Fotos von Essen und Privatleben sowie Textbegleitung. Nun, das ist nicht ohne Grund – Lamberti dabei Gastronomie schon lange und weiß genau, was was ist.

Alexey Zimin

ehemaliger Chefredakteur des Food-Magazins

Alexey Zimin ist eine lebende Legende, dank ihm erhielten wir die Zeitschrift „Food“, das revolutionäre Restaurant Ragout und die gleichnamige Kochschule, aus der die herausragendsten Köche der Stadt hervorgingen. Jetzt führt Zimin seine Aktivitäten in London durch, mit seltenen Streifzügen nach Moskau, aber es war und bleibt interessant, ihm zu folgen.

Evgeniy Vikentyev

Chef Hamlet + Jacks, Weinregal

Ein weiterer Koch aus St. Petersburg in der Auswahl. Vikentyevs Teller erinnern eher an moderne Malerei und sein Essensstil ist im Laufe der Jahre seiner Arbeit erkennbar geworden. In St. Petersburg kennt jeder Evgeniy, auch Menschen fernab der Gastronomie und vor allem diejenigen, die sich für Essen interessieren.

Wladimir Muchin

Chefkoch Weißes Kaninchen

Der wichtigste russische Koch in sozialen Netzwerken. Mukhin ist nicht nur offline interessant anzuschauen, er ist energisch und fröhlich, er reist viel, teilt gerne seine Eindrücke, spricht über gastronomische Entdeckungen und reagiert freundlich auf Kommentare. Haute Cuisine auf Ihrem Handy online.

Die Liste der Produkte in der Winter-Frühlingssaison ist sehr klein – das sind Wurzelgemüse, Getreide, Fleisch, Fisch, Geflügel – und das ist alles. Aber wenn man mit Fantasie und Intelligenz an sie herangeht, kann man den gleichen Wow-Effekt erzielen, für den „Kokoko“ berühmt ist.

Wir sagen Ihnen, dass unsere Produkte aus der Region stammen, dass wir eine saisonale Speisekarte haben – und dass es Gerichte gibt, die nur sehr kurze Zeit haltbar sind und die Sie unbedingt probieren sollten, da sie nächste Woche nicht verfügbar sind. Es ist ein ständiger Antrieb und endlose Arbeit; es gibt viele Schwierigkeiten.

Von der ersten Speisekarte blieben einige Hit-Gerichte übrig – darunter ein Bauernburger, Rindfleisch mit Kwas (im Bild) und gebackene Rüben mit Adyghe-Käse

Wie sehr hat sich die Speisekarte in drei Jahren verändert?

Während der gesamten Schaffenszeit wurde „Kokoko“ etwa 400 erfunden originelle Gerichte. Und ich habe sie fast nie wieder auf die Speisekarte gesetzt; in drei Jahren gab es buchstäblich ein paar Fälle. Für den Umzug habe ich mir 15 neue Stellen ausgedacht und eingeführt.

Designerin Ekaterina Shebunina arbeitete am Innenraum des neuen Kokoko

Der Umzug von einem kleinen Restaurant in ein neues, geräumiges Lokal eröffnet Ihnen das Bankettsegment – ​​was wird Ihr charakteristischer Unterschied sein?

Das Bankettmenü wiederholt die Punkte des Hauptmenüs, der Buffetteil wird mit Mini-Snacks für einen Happen präsentiert, jedoch in unserem Stil mit Originalpräsentation und vertraute Geschmäcker.

Durch den Umzug konnte das Restaurant seine technischen Möglichkeiten erweitern. miX Kokoko erhielt eine moderne Küche, darunter einen Molteni-Herd, den Köche aus aller Welt als den Rolls Royce der Profiküche bezeichnen, und einen gut ausgestatteten Backraum

Nun befindet sich das Restaurant in einem Hotel – wie verändert sich das Gästeverhältnis, welchen Anteil werden die Gäste einnehmen?

Ich hoffe, es ist groß. Ich möchte, dass die Gäste der Stadt und des Landes angenehme Gerüchte über „Kokoko“ verbreiten und im Ausland noch mehr über uns sprechen.

Viele interessante ausländische Mediengäste kamen in unser Restaurant in der Nekrasova-Straße: Anthony Bourdain Er wählte Kokoko als russisches Vorzeigerestaurant für seine Sendung auf CNN, außerdem waren Biker-Köche der englischen BBC und Deutsche vom Fernsehsender Arte anwesend. Diese „Bausteine“ bilden die Grundlage der Popularität – Ausländer kommen oft und sagen: „Wir haben Sie in Bourdains Show gesehen!“ oder „Nach der Sendung auf der BBC haben wir beschlossen, dass wir uns unbedingt an Sie wenden müssen!“

Die Social-Media-Konten von Köchen erfreuen sich großer Beliebtheit. Du hast kein eigenes Instagram – warum?

Ich habe soziale Netzwerke verlassen – ich möchte nicht mit Leuten streiten, die das Thema der Diskussion nicht besonders verstehen, und davon gibt es viele. Aber ich lese die Gästebewertungen auf den Seiten des Restaurants und bin auf jeden Fall daran interessiert, was die Leute über meine Küche denken. Ich freue mich über konstruktive Kritik und versuche, idiotische Kommentare zu ignorieren.

Die im Kokoko servierten Gerichte provozieren Fragen des Gastes. Alle Kellner sollten über ausreichende Kenntnisse verfügen – wie wird das erreicht?

Die Zertifizierung der Mitarbeiter findet einmal im Monat statt und wir absolvieren sie als Prüfung mit dem gesamten Team – neben mir nimmt auch die Führungskraft am Prozess teil Dasha Popova und CEO Matilda Shnurova.

Jeder von uns ist für seinen Teil des Wissens verantwortlich: Ich frage nach Kochtechnologien, der Zusammensetzung von Gerichten und Produkten, Dasha interessiert sich für den Service und die Weinkarte und Matilda bittet uns, uns das Konzept des Restaurants zu erzählen und die Gerichte vorzustellen .

Alles, was du brauchst Unterrichtsmaterial Wir drucken es aus und verteilen es vorab an die Mitarbeiter, damit diese Zeit haben, alles zu lernen und einige Punkte zu klären. Und natürlich veranstalten wir Verkostungen für die Jungs – normalerweise zeitlich abgestimmt auf die Aktualisierung der Speisekarte, also fast jeden Monat.

Ständige Zertifizierungen, Wissenstests – steigern sie die Personalfluktuation?

Der Umsatz ist stabil, viele können unserem Tempo und der zu bewältigenden Informationsmenge nicht standhalten. Aber das lässt sich leider nicht vermeiden. Um unser Konzept aufrechtzuerhalten, müssen wir uns daran halten und ein Mitarbeiter, der bei Kokoko arbeiten möchte, muss sich mit dem Projekt weiterentwickeln und wachsen.

Ist es Ihnen in den drei Betriebsjahren des Restaurants gelungen, Ihr Personal zu vergrößern?

Das Team formiert sich ständig: Jemand kommt, jemand geht, aber es gibt ein Rückgrat – das sind diejenigen, die ein Jahr oder sogar länger für uns gearbeitet haben.

Gute Mitarbeiter sind natürlich schwer zu finden. Die Arbeit in der Küche trotz harter Arbeit, Stress, Verbrennungen und Schnittwunden bringt Wissen und Erfahrung mit sich, die mit den erlebten Schwierigkeiten nicht zu vergleichen sind, aber nur, wenn eine Person ein Ziel hat.

„Der schlechte Soldat ist derjenige, der nicht davon träumt, General zu werden“, nach diesem Grundsatz habe ich meinen Arbeitsplatz immer gewählt. Ich wandte mich an einen bestimmten Koch, um Erfahrung und Wissen zu sammeln, und das Geld stand nicht an erster Stelle. Für die meisten aktuellen Arbeitssuchenden ist die erste Frage, wie hoch das Gehalt ist, die zweite, ob die Anstellung offiziell ist und wie der Zeitplan aussieht. Was für ein Restaurant, welche Küche und Idee, ist ihnen völlig egal. Darüber hinaus strebt jeder danach, Sous-Chef zu werden – er weiß nicht, wie man mit seinen Händen arbeitet, aber er möchte führen. Ich habe damit in „Kokoko“ auf Nekrasova gelebt, und jetzt hat sich an der Situation nicht viel geändert.

Wie haben Sie den Koch gefunden? Hat sich Ihr Arbeitsplan geändert, nachdem Sie Konzeptkoch geworden sind und Alexander Kokurin die Küche geleitet hat?

Als wir die Stelle eines Chefs bekannt gaben, erhielten wir eine große Anzahl von Bewerbungen, darunter auch den Lebenslauf von Sasha. Zuvor arbeitete er bei mIX mit Alain Ducasse zusammen und ist mit dem Betriebssystem des Hotels bestens vertraut.

Mein Zeitplan bleibt derselbe – zwei freie Tage pro Woche und die restliche Zeit von 12 bis 23 Uhr bin ich bei der Arbeit.

Jetzt konzentriere ich mich mehr auf das Essen – ich entwickle neue Gerichte, verfeinere alte, überwache den Service und schule das Personal. Die Abteilung des Küchenchefs umfasst Personalauswahl, Dokumentation, Ausrüstung, Audits und Ordnung in der Küche.

Ein Abschnitt mit vegetarischen Gerichten ist auf der Speisekarte erschienen – ist dies bereits ein notwendiger Bestandteil der Speisekarte eines Restaurants? Welche weiteren Trends müssen berücksichtigt werden und wie verändern sich die Gästewünsche?

Tatsächlich gibt es keine separate Rubrik als solche: Es gibt ein paar vegane und ein paar vegetarische Gerichte sowie vier „tierfreie“ Beilagen, die als warmes Gericht dienen können.

Tatsächlich gab es viele Anfragen zu diesem Thema und wir beschlossen, den „Grünen“ auf halbem Weg entgegenzukommen.

Was andere Trends und Wünsche angeht, sind wir bereits auf dem Höhepunkt einer Welle – jedes Jahr erfreut sich die russische Küche immer größerer Beliebtheit, wandelt sich vom beliebten Druck zur Mode und zum Prinzip „Iss, was daneben wächst, läuft, schwimmt und fliegt.“ „Sie“ ist bei unseren nördlichen Nachbarn seit langem relevant und fängt nun endlich an, auch hier Fuß zu fassen.

„Kokoko“ verfügt über ein entwickeltes und genehmigtes Menü, das sich je nach Jahreszeit ändert und das trotz der „armen“ Jahreszeit überhaupt nicht dürftig oder langweilig aussieht.

Sie bereiten ein Rezeptbuch „Cococo“ vor – wie sehen Sie die Veröffentlichung?

Es gibt tatsächlich Pläne, ein eigenes Gastronomiebuch zu veröffentlichen, und letztes Jahr haben wir sogar damit begonnen, Materialien dafür zu sammeln und Fotoinhalte zu fotografieren. Doch nun haben wir dieses Projekt für einige Zeit eingefroren – es gibt viel Arbeit durch den Umzug an einen neuen Standort. Sobald wir freier sind, werden wir auf jeden Fall darauf zurückkommen.

Es gibt Leute, die speziell nach St. Petersburg kommen, um ins Kokoko zu gehen, das Restaurant ist sehr berühmt. Ist diese Popularität ein Hindernis oder eine Hilfe?

Popularität hat wie eine Medaille mehrere Seiten: Einerseits ist sie geschäftlicher Erfolg und der Respekt von Kollegen und Gästen, andererseits harte Arbeit und ständiger Stress. Aber ohne das geht es wahrscheinlich nicht. Das ist der Preis für den Erfolg.

Igor Grishechkin ist ohne Übertreibung einer der wenigen jungen Köche, die von der Idee, die russische Küche zu rekonstruieren, ernsthaft „krank“ sind.
Er erhielt eine höhere Ausbildung mit dem Abschluss „Manager für soziokulturelle Aktivitäten“, diente in der Armee, wechselte viele Berufe, bis ihm irgendwann klar wurde, dass er nicht nur Geld verdienen, sondern seine Lebensaufgabe finden musste. was grundlegend werden würde. Die Wahl lag auf der Hand – seit seiner Kindheit liebte Igor das Kochen und Erfinden. Nachdem er in seiner Heimatstadt Smolensk Kochkurse absolviert hatte, reiste er mit strahlenden Augen nach Moskau, um die Feinheiten des Handwerks zu verstehen – wie ein Schwamm nahm er die Grundlagen italienischer Klassiker und den ungewöhnlichen Stil von Michele Broggionis charakteristischer Küche im Casta Diva auf , sammelte Erfahrungen in der französischen Schule von Ilya Shalev in der Kammer Remy und schlug Ragout, leitete die Küche des Blogistan-Cafés am Krasny Oktyabr. Dann zog er nach St. Petersburg, wo er zunächst in der gastronomischen Lounge „LavkaLavka“ arbeitete, dann die Küche des ersten Bauernrestaurants „CoCoCo“ leitete und zu dessen Herz und Gesicht wurde. Hier haben sie die Weichen für die Wiederbelebung einfacher und verständlicher Lebensmittel gestellt, indem sie auf ausländische Spezialitäten verzichten und saisonale Produkte von lokalen Bauern in den Vordergrund stellen. Igor kann stundenlang über seine Ideen reden. Eine unerschöpfliche Quelle seiner Inspiration sind die kulinarischen Traditionen des russischen Volkes, mit denen Nostalgie für vergangene Zeiten und Erinnerungen an die Geschmäcker der Kindheit einhergehen. Jedes neue Grishechkin-Gericht ist eine kleine persönliche Geschichte, die sich auf dem Teller abspielt. Borschtsch wird zu einem unterhaltsamen Puzzle, das in einzelne Elemente zerfällt. Grieß Als Dessert getarnt verwandelt sich scheinbar gewöhnliche Perlgerste in Gourmet-Gericht, und Eicheln – in die russische Version von Tiramisu.

Chefkoch Igor Grishechkin beschäftigt sich seit fast fünf Jahren ausschließlich mit saisonalen und lokalen Produkten: Nach seinem Umzug von Moskau nach St. Petersburg arbeitete er zunächst in der örtlichen Filiale von Lavkalavka und leitet seit 2012 die Küche des Restaurants von Sergei und Matilda Shnurov.

Darüber, wie alles begann

So lange ich zurückdenken kann, habe ich schon immer gerne gekocht. Darüber hinaus war ich mir aller Feinheiten der saisonalen Subsistenzlandwirtschaft bewusst. Wir hatten ein Landhaus in Smolensk und lebten dort sowohl im Winter als auch im Sommer. Eine Kuh, Ferkel, Hühner, sogar Enten und Gänse, ein Keller, eine Räucherei, ein großer Gemüsegarten, in dem Obstbäume wuchsen. Wir ernteten die Ernte, lagerten sie im Keller, schlachteten im Herbst Schweine, salzten Schmalz in einem Fass, räucherten das Fleisch und versiegelten die Marinaden. Ich habe alle Prozesse beobachtet: wie sie geschlachtet wurden, wie sie zerlegt wurden, ich habe roh gegessen Schweineohren. Wenn ein Schwein geschlachtet wird, versengen sie das Ohr mit einer Fackel, reinigen es mit einem Messer, bestreuen es mit Salz und essen den gesalzenen Knorpel. Ich weiß nicht einmal, ob ich es jetzt wiederholen könnte, aber damals war es natürlich und normal. Mein Vater und ich gingen angeln: Ich hatte keine große Leidenschaft dafür, aber zumindest wusste ich, wie man Fische säubert. Ich schaue, was jetzt passiert: Meine Tochter zum Beispiel sieht nichts davon, alles ist verpackt, vakuumiert oder gefroren, aber wir hatten immer alles frisch – und die gleiche frische Milch. Es hat mich sehr berührt.

Die Erkenntnis, dass ich mein Leben der Arbeit in der Küche widmen wollte, kam mir nicht sofort in den Sinn. Bevor ich mein Studium an einer Kochschule abschloss – und das geschah erst im Alter von 25 Jahren – erhielt ich den Beruf eines Managers für soziale und kulturelle Aktivitäten. Im Jahr 2007, direkt nach dem College, bekam ich einen Job im Smolensker Restaurant „Ya-cafe“, einem damals sehr stilvollen Lokal. Dort haben sie einfache Dinge zubereitet, aber ich habe viel für mich entdeckt – zum Beispiel habe ich zum ersten Mal Rucola probiert, neue Techniken gemeistert, aber von Sous Vide war damals noch überhaupt keine Rede. Dann war da noch Moskau. Zuerst das französische Restaurant „White Square“ (Carre Blanc. - Notiz Hrsg.), dann – „Casta Diva“ von Andrei Dellos, wo ich zwei Jahre lang gearbeitet habe. Das gesamte Team wurde rekrutiert und Chefkoch Michele Broggioni gab mir eine Chance, obwohl ich kaum Erfahrung hatte.

Dann ging ich für eine Weile ins Ausland: Mir wurde eine Stelle als Koch in einem Restaurant auf Teneriffa angeboten, aber es hat nicht geklappt – es gab Probleme mit dem Papierkram. Nach meiner Rückkehr nach Moskau bekam ich einen Job im kleinen französischen Bistro „Remy“ bei Ilya Shalev – das war vor der ganzen Geschichte mit Ragout und der gastronomischen Revolution. Dann ging Ilya zu Ragout, ich ging hinter ihm her und einen Monat später wurde ich Sous-Chef. Der zweite Sous-Chef war Misha Gerashchenko, der später lange Zeit der Chef von Ugolok war.

Ragout war schon eine ganz andere Geschichte – vom ersten Tag an ein super beliebter Ort, immer voll. In Moskau hat das noch niemand gemacht, man sagt, dass alles (die neue gastronomische Bewegung) mit Ragout begann. In diesem Sommer brannten die Wälder, die Menschen trugen Atemschutzmasken auf der Straße, unsere Veranda war voll und die Leute standen Schlange und warteten auf einen Sitzplatz.

Ich verließ Ragout, um als Koch in einem Lokal namens „War Elephants of Blogistan“ bei „Red October“ zu arbeiten. Zu dieser Zeit gab es dort bereits viele Restaurants – Strelka, Bontempi, Ryvkin’s United Kitchen, jede Tür war der Eingang zu einem Restaurant oder einer Galerie. Einer der Eigentümer von BSB, Jovan Savovich, war Gründer der Websites Lepra und Dirty.ru und entwickelte einen Treffpunkt für Blogger. Aber Menschen, die online sehr aktiv sind, gehen nicht sehr oft aus. Es gab kein klares Konzept und ich hatte zu diesem Zeitpunkt bereits viele Ideen und Ambitionen – und diese mussten systematisiert werden. Das ist unvermeidlich: Wenn Sie lange mit jemandem zusammenarbeiten und unter seinen Fittichen verschwinden, um etwas Eigenes zu tun, zitieren Sie immer noch den Lehrer – bis Sie den Nebel aus Ihrem Kopf vertreiben. Eine Mischung aus dem, was ich von Ilya und Michele gelernt habe, und ich habe versucht, einige meiner eigenen Ideen einzubringen – die Speisekarte war natürlich chaotisch. Noch keine Gedanken über landwirtschaftliche Produkte oder ähnliches. Den Gründern gefiel alles, aber sie verstanden nicht, dass es nicht zum Format passte.

Nach meinem Bachelor-Abschluss arbeitete ich ein Jahr lang als Koch in einem Café in einem teuren Möbelhaus. Es sollte ein gutes Geschäftsessen und schnelles, verständliches Essen geben. Und hier bin ich mit meinen Ideen! Dort habe ich mir gerade „Guriev-Porridge“ ausgedacht (dieses Dessert stand früher auf der Kokoko-Speisekarte. - Notiz Hrsg.), die erste Variante des Makrelensalats, die wir jetzt auf der Speisekarte haben. Dann lernte ich meine zukünftige Frau kennen – sie kommt aus St. Petersburg – und wir zogen nach St. Petersburg.

In St. Petersburg wurde ich als Koch in der örtlichen Filiale von Lavkalavka eingestellt (jetzt geschlossen). - Notiz Hrsg.). Dort kamen die landwirtschaftlichen Produkte an, sie wurden verpackt, und was nach der Verpackung übrig blieb, verwendete ich für das Abendessen in der gastronomischen Lounge. Die Leute kamen zum Einkaufen und blieben zum Abendessen, manchmal kamen sie extra. Zu einem dieser Abendessen kamen Sergei und Matilda Shnurov (der Leiter der Leningrader Gruppe und seine Frau, die Besitzer des neuen russischen Restaurants Kokoko). Notiz Hrsg.). Ihnen gefiel alles, wir unterzeichneten einen Vertrag und von da an begann meine Geschichte bei Kokoko.

Vom ersten Start des Menüs an begann ich, interessante Funktionen zu entwickeln, die konzeptionell korrekt waren. Im April gibt es so gut wie nichts vom Essen, dann habe ich mir eine Vinaigrette-Suppe ausgedacht, Kartoffeln auf dem Boden vom Brot. Es wäre langweilig, ohne Konzept nur Essen aus landwirtschaftlichen Produkten zuzubereiten. Obwohl es vorher nicht so einfach war, sind von damals – also vom allerersten Menü – sogar ein paar Gerichte geblieben: gebackener Rübensalat mit Adyghe-Käse-Mousse, Filet mit Kwas-Sauce, gebackene Zwiebeln und Rüben, Bauernburger – Im Laufe der Zeit hat sich alles verändert, aber das Wesentliche ist gleich geblieben. Im ersten Menü-Update erschien „Frühlingstourist“ (jetzt heißt es „Touristenfrühstück“), dann das Dessert „Kuh“ – auch sie stehen weiterhin auf der Speisekarte.

Auf dem Foto: Dessert „Cameo“ aus dem Hauptmenü (250 RUR)

Über die Bedeutung der Arbeit mit landwirtschaftlichen Produkten, Lieferanten und ständiger Suche

Als die St. Petersburger „Lavka“ geschlossen wurde, haben wir alle Lieferanten gewechselt. Es ist eine Sache, wenn man mit einem Online-Shop zusammenarbeitet, in dem man einmal pro Woche Bestellungen abholt, aber es ist eine andere Sache, ein ganzes Restaurant zu beliefern. Hier gibt es viele Anforderungen: wie hochwertig alles ist, wie stabil es ist, ob sie uns zuhören, ob sie auf Kommentare achten. Wir verfügen über eine eigene Datenbank, die jedes Jahr umfangreicher und detaillierter wird. Wir haben es durch Versuch und Irrtum entwickelt und entwickeln es weiter, um das Sortiment zu diversifizieren.

Für uns hat sich nach den Sanktionen nichts geändert: Es ist weder einfacher noch schwieriger geworden. Es wurde ein Embargo verhängt, die Menschen wurden vor vollendete Tatsachen gestellt, sie haben keine Wahl. Vor etwa 5 Jahren dachte niemand darüber nach: Man kann Parmesan in jedem Geschäft kaufen, aber jetzt ist es selten geworden, jeder ist auf der Suche nach lokalem Käse. Aber wir haben uns immer darauf konzentriert; wir hatten bereits einen Käselieferanten, der in der Region keine Entsprechungen hatte.

Im Winter verwenden wir keine Tomaten; im Juli haben wir Gurken. So wie bei der Eröffnung von Kokoko ein bestimmtes Schema zur Aktualisierung der Speisekarte aufkam, leben wir bis heute damit. Alles ist Punkt für Punkt da. Das erste Menü, Frühling, besteht aus Wildkräutern, denn da ist noch nichts, und im Mai gibt es noch nichts. Dann Sauerampfer, Schnittlauch, Radieschen sind Juni. Im Juli - Gurken, im August - Tomaten, Zucchini, im September - Kürbis. Und im Winter sind das Wurzelgemüse, Gurken und Sauerkraut. Schauen Sie sich nun die Speisekarte an – Getreide und Wurzelgemüse dominieren. Mit Salatblättern bringen wir speziell für die Saison mehrere Vorspeisen auf den Markt, aber derzeit haben wir kein einziges Gericht, das dafür geeignet ist Salatblätter. Kein Frisee, kein Spinat. Und ich denke – achtet irgendjemand darauf?

Und es ist nicht einmal so, dass Gurken im Winter geschmacklos sind, das liegt auf der Hand. Als letzten Ausweg können Sie teure Gurken oder Baku-Tomaten nehmen – kopfüber, in Zeitungspapier eingewickelt, die 500 Rubel kosten. Heutzutage kann man alles vom anderen Ende der Welt mitbringen. Es ist eine Frage der Position. Ich habe mir „Noma“ – mein perfekter Sturm“ noch einmal angeschaut (ein Dokumentarfilm von Pierre Deschamps über das dänische Restaurant Noma und seinen Küchenchef Rene Redzepi, veröffentlicht im Jahr 2015). - Notiz Hrsg.) und sah das Ganze irgendwie anders. Rene Redzepi hat die gleichen Gedanken – braucht das jemand? Wird das überhaupt jemand zu schätzen wissen? Was mache ich? Warum mache ich das? Machen Sie auf dem Schild deutlich, wo Sie sich befinden und zu welcher Jahreszeit. Das ist tatsächlich so. Mittlerweile sind die Grenzen so verschwommen, man kann jedes Produkt kaufen, alle Techniken sind verfügbar, Trends kommen in Wellen: Erst vergöttert jeder das eine, dann das andere. Aber an seiner Stelle zu sein, seine Position zu verteidigen – das ist die Würde und der Sinn. Sie jagen nicht der Mode hinterher, Sie versuchen nicht, sich der sich verändernden Welt zu beugen – Sie tragen dieses Banner stolz.

Unsere Lieferanten kommen hauptsächlich aus der Region Leningrad. Manche Dinge bringen wir sozusagen aus der Ferne mit – zum Beispiel den schwarzen Kaviar „Perle vom Kaspischen Meer“, ein russisches Qualitätsprodukt und Lieferanten, die uns im Geiste nahe stehen. Dieses Thema ist so russisch, dass Sie es unbedingt haben möchten. Aber wir werden zum Beispiel keine Meeresfrüchte aus Fernost mitbringen, denn es ist seltsam – zwischen uns liegen Tausende von Kilometern. Das liegt bereits näher an Japan als an uns. Welchen Sinn hat es, es uns vorzustellen und zu sagen, dass es sich um ein russisches Produkt handelt? Für Fisch und Meeresfrüchte arbeiten wir mit Murmansk zusammen. Seeigel, Fisch, Kaviar, wir arbeiten derzeit an einem Lieferanten, der Algen und Jakobsmuscheln liefern wird. Generell sind wir ständig auf der Suche. Dort ist die Infrastruktur natürlich schlecht etabliert – also auf Russisch. Ganz in der Nähe des Meeres ist alles möglich. Und ich kommuniziere mit ihnen und frage mich, warum es so eine begrenzte Auswahl gibt? Ja, denn Quoten werden nur für einen bestimmten Typ vergeben. Warum nur einfrieren? Und weil sie 5 Tage lang auf See fahren und keine frischen Lebensmittel mitbringen können, frieren sie diese direkt dort ein und liefern sie aus.

Darüber hinaus arbeiten wir schon lange mit der Kräuterheilkunde zusammen. Dies ist ein Altgläubiger mit langen Haaren und einem Band auf der Stirn. Manchmal ruft man ihn an und sagt, dass wir am Mittwoch eine Lieferung brauchen, und er antwortet, dass er auf den Mondkalender geschaut hat und heute kein Gras sammeln kann. Jetzt, in der Nebensaison, verwenden wir eingelegte: Wir haben Mädesüß in Öl mariniert – wir machen ein Kürbisdressing mit Leinsamenchips. Nun, wir verwenden einige getrocknete, aber wir bereiten uns wieder auf den Frühling vor. Wir marinieren Ahornblätter in Essig, machen daraus Chips und verwenden sie im American-Breakfast-Gericht. Das heißt, was sie im Mai taten, erwies sich im Februar als nützlich. Es gibt viele ungenutzte medizinische Kamillenblüten, einige in Essig, andere in Öl – ich denke über ihre Anwendbarkeit nach. Im Öl sind viele Hagebuttenblätter enthalten – sie haben einen sehr hellen Geschmack und müssen dosiert verwendet werden.

Auf dem Foto: " Weiße Füllung» - Vanillesoße mit dem Geschmack von Apfelkernen unter der Schale Cranberry-Gelee, Preiselbeeren in Honigsirup und Sauerrahm-Eisbällchen darin Himbeerpulver(eines der Gerichte des Herbst-Winter-Menüs 2016)

Über bekannte Produkte und ihre Einzigartigkeit

Dorschleber aus Murmansk ist beispielsweise ein wirklich interessantes Produkt. Schließlich haben wir einen guten Lieferanten gefunden und viel gegraben. Ich glaube nicht, dass es viele Produkte gibt, die uns einzigartig machen. Und das sind diejenigen, die hervorgehoben werden müssen. Für jeden Ausländer wird dies ein interessantes Geschmackserlebnis sein. In Frankreich gibt es Foie Gras, eine Delikatesse für uns, und wir haben eine Nachahmung von Foie Gras – Dorschleber. Brioche, würziges Apfelchutney, Leber – die Wirkung ist unerwartet und cool. Ich habe auch von Kabeljau-Zungen gehört, die muss ich unbedingt ausprobieren.

Ich versuche, die Aufmerksamkeit der Leute auf diese Produkte zu lenken, sie sind verständlich und vertraut, aber wir sind es gewohnt, sie in einer Art Salat oder aus einem Glas auf Schwarzbrot mit Frühlingszwiebeln zu essen. Und wenn man eine wunderschöne Terrine aus Dorschleber zubereitet und sie auf einem schönen Teller liegt, hat das einen ganz anderen Effekt, es ist wirklich wie Foie Gras. Sehen bekanntes Produkt aus einem anderen Blickwinkel. Hier zum Beispiel unsere Tuben mit Sprottenmousse – dieses Gericht funktioniert nicht direkt, es baut auf Assoziationen auf. Für manche Menschen sind Sprotten wie ein Märchen über verlorene Zeit. Ich bin damit nicht einverstanden. Ja, in der UdSSR gab es keine verrückten Spezialitäten, alles war vom Stovsky-Typ, aber man muss es genauer betrachten, nach der objektiv besseren Seite suchen, die Akzente hervorheben. Sie müssen Olivier nicht machen, wenn es Ihnen nicht schmeckt.

Die moderne spanische oder italienische Küche greift auf die Tradition zurück, indem sie Speisen, die in gewöhnlichen Familien immer noch üblich sind, auf das Niveau hebt gehobene Küche, mit extravaganter Präsentation und ausgefeilten Techniken. In der Osteria Francescana probiert man – oh, und das ist tatsächlich Brot mit Tomaten, oh, und das ist Lasagne Bolognese. Bottura (Massimo Bottura, Chefkoch des Restaurants Osteria Francescana, im Jahr 2017 – Nr. 2 in der Rangliste der 50 besten Restaurants der Welt. – Notiz Hrsg.) nimmt die gesamte Basis und produziert daraus vollständig Neues Produkt. Es scheint mir, dass wir etwas in die gleiche Richtung tun.

Über Sets am Donnerstag

Die Donnerstagssets sind eine experimentellere Geschichte. Das Hauptmenü ist streng nach Auswahl und Menge der Produkte geplant und die Sets werden quasi online zusammengestellt – ein Gericht kann Tag für Tag erfunden werden, je nachdem, welche interessanten Dinge zum Probieren mitgebracht werden: Gänseleber, Igel und so weiter . Diese Lautstärke reicht gerade für acht Personen. Letztes Jahr arbeitete ein Pilzsammler mit uns zusammen und brachte ab April jede Woche etwas Unglaubliches mit ans Set. Wir trafen ihn, als wir eine Anzeige aufgegeben hatten, dass wir einen Mykologen suchten, er reagierte und kam. Ich sage, dass ich ein Buch über Pilze aus der Region Leningrad habe. Und es stellte sich heraus, dass er der Autor war! Im April gab es zum Beispiel scharlachrote Sarkoscipha. Sie ist wie ein Schneeglöckchen: Sobald der Schnee im Wald zu schmelzen beginnt, erscheint sie sofort – so leuchtend, leuchtend rot. Dann Morcheln, Linien und so weiter. Es gab auch ein Leberblümchen - wie es aussieht Rinderzunge, man schneidet auf einem Allesschneider und sieht die Adern des Fleisches, man drückt – und es ist, als würde Blut austreten, und das ist Saft. Nach dem Braten in der Pfanne schrumpft es wie Speck. Interessanter Geschmack, erinnert leicht an Pilze, leicht säuerlich. Wir haben sogar den rosa-grauen Fliegenpilz probiert, er ist essbar, es gibt auch viele Sorten davon.

Auf dem Foto: saisonale Vorspeise von Sarcoscypha Scarlet (eines der Gerichte des speziellen Mai-Sets 2016)

Über das Bild eines Kochs, der mit landwirtschaftlichen Produkten arbeitet

Ja, das Bild eines Kochs, der mit bäuerlichen oder lokalen Produkten arbeitet, wird meist romantisch gezeichnet: Er geht in den Wald, sammelt Grashalme und Wurzeln, trinkt frische Milch von einer Dorfgroßmutter – und alles in diesem Sinne. Wie in Fäviken (ein schwedisches Restaurant in Åre, das lokale Produkte verwendet; 2017 – Nr. 57 in der Bewertung „The World’s Best Restaurants“). – Notiz Hrsg.) - sie gehen vor dem Gottesdienst wirklich in den Wald. Von allen Köchen inspiriert mich Magnus Nilsson wahrscheinlich am meisten. Wir haben ihn zweimal besucht. Er ist der Maßstab des Locavore-Denkens, er ist wirklich von der Außenwelt isoliert. Es ist sehr schwierig, der Versuchung nicht zu erliegen, wenn man sich im Epizentrum befindet und alle Lieferanten zur Hand hat. Und hier sind Sie am Stadtrand, eine Autostunde von der Stadt bis zum Restaurant, um Wälder und Felder herum, und Sie haben einen kleinen Keller und sind gleichzeitig ein schrecklicher Perfektionist. Sein Essen ist nicht nur ideologisch verifiziert, es ist auch sehr lecker.

Wenn wir über uns sprechen, arbeiten wir in einem Restaurant mit viel Verkehr. Ja, als wir an dem „Wild“-Menü arbeiteten, gingen wir mit einer Kräuterheilkundlerin in den Wald und gingen mit ihr spazieren, probierten es. Auch hier diskutierten wir nicht nur über den Geschmack, sondern auch darüber, wie viel sie auf einmal bringen könnte. Ich kann aus Brennnesseln ein Püree machen, aber wir legen 3-4 Stück Sauerampfer darauf: Wir sammeln es einzeln mit den Fingern ein und der Preis beträgt 3000 Rubel. pro kg. Und so besprechen wir mit ihr: Wie stark wird es wachsen? Wann geht es los? Eine unserer Hauptaufgaben ist also nicht das romantische Sammeln, sondern das Planen. Die Fristen sind sehr begrenzt.

Im Sommer wechselt unsere Speisekarte alle 3 Wochen. Zwiebeln, Rüben und Kwas sind immer verfügbar und saisonale Produkte sind immer spontane Gäste. Bald werden wir uns mit den Bauern treffen – dieses Jahr haben wir beschlossen, im Sommer ernsthaft mit der Ernte zu beginnen. Letztes Jahr haben wir das auch gemacht und es war sehr cool – wir haben eine ganze Ladung eingelegter Mini-Karotten mit Schwanz, die werden auf dieser April-Speisekarte stehen. Im Allgemeinen ist das alles schwer zu berechnen – Sie müssen es im Abstand von mehreren Tagen pflanzen, damit eine Charge wächst, nicht verschwindet und ausreicht. Sie legen einen ganzen Garten für uns an. Wir schauen uns die Sorten an, wählen die Samen aus und sie pflanzen die Beete. Es gibt bereits mehrere Menschen, die nur mit uns zusammenarbeiten. Die Landwirte müssen auch verstehen, dass für sie gesorgt wird, dass alles für sie erledigt werden muss, und wir geben solche Garantien. Aber unter den Bedingungen des letzten Jahres kann man weder das Wetter noch die Mengen vorhersagen.

Alle normalen Köche denken darüber nach, wie sie die Reste gebrauchter Produkte verwenden können. Wie bei landwirtschaftlichen Produkten begannen plötzlich alle zu beweisen, dass sie nur mit lokalen Produkten arbeiten. Die Vorsilbe „Bauernhof“ ist manchmal völlig unpassend. Auch hier ist es so: Mit der Zeit wird Verschwendung zur Normalität werden. Jeder fängt an, sich auf die Brust zu klopfen und zu sagen: „Ich benutze alles vom Schwanz bis zum Huf.“ Es hängt alles davon ab, wie Ihr Kopf funktioniert. In der Küche ist dies im Allgemeinen ein unausgesprochenes Recht – weniger wegzuwerfen, und wie viel weniger, hängt von Ihrer Vorstellungskraft und Ihrem Wissen ab. Lassen Sie mich Ihnen ein Beispiel geben: unser Stint-Ceviche. Wir nahmen die Knochen, wuschen sie, fritierten sie und servierten sie zusammen mit dem Ceviche in einer separaten Schüssel wie Pommes. Klein, ästhetisch ansprechend, werden sie frittiert – bei Hering zum Beispiel funktioniert dieser Trick nicht. Das heißt, der abfallfreie Einsatz von Produkten gehört einfach zur täglichen Arbeit.

Über das Dessert „Mamas Lieblingsblume“ und die Harmonie von Form und Inhalt

Ich stoße auf die Meinung, dass es uns bei „Kokoko“ eher um die Ästhetik geht und nicht um den Geschmack, auf den hier alles ausgerichtet ist Aussehen. Aber dahinter steckt eine tiefe Philosophie, die buchstäblich für alles gilt: Es handelt sich um eine begrenzte Auswahl an Produkten, die vieles bestimmt, und um die Gerichte, die wir selbst zubereiten.

Ich bin für die Konsistenz zwischen Form und Inhalt. Es gibt weit hergeholte Techniken, weit hergeholte Präsentationen. Früher war es zum Beispiel in Mode, es auf einem Baumschnitt zu servieren. Erstens ist das hygienisch nicht gut: Holz saugt alles auf, man kann es mit nichts abwaschen. Auch wenn wir einmal auf Holz serviert haben, lag immer ein Stück Pergament unter der Schüssel. Wir wollten unseren „Porridge from a Axe“ auf einem Baum servieren, bestellten aber am Ende Teller in Form eines Ausschnitts: Es gibt eine spezielle Aussparung für den Topf und eine Aussparung für das Beil. Der Stiel wird in einen speziellen Behälter geworfen und der Teller wird einfach wie normales Geschirr gespült. Ich würde nichts verschenken, was nicht gewaschen und gebeizt werden kann, nur weil es meine Idee ist.

Ich betrachte ein Gericht immer von allen Seiten. Die externe Komponente ist natürlich wichtig. Es ist dumm, dies zu leugnen, wenn man sich meine Pitches ansieht. Das gleiche „Cameo“ war der Fall, als ich einen Geschmack fand, der zu meiner Idee passte. Hier gibt es Säure (Joghurt), hier Süße (Crème Brûlée) und das Ergebnis ist ein ausgewogener Geschmack. Cameo ist eine antike Dekoration, die eher für ältere Menschen geeignet ist. Dementsprechend liegt vor Ihren Augen das Bild einer Großmutter, eine Truhe voller Schmuck, Großmütter haben helle, reiche Düfte von Blumen, Rosen und silbernen Maiglöckchen. Rose und Vanille in diesem Dessert sind konservative, klassische Geschmacksrichtungen, deshalb habe ich sie ausgewählt. Hier werden die Texturen kombiniert und die Aromen kombiniert, und am Ende ist das Bild komplett!

Das Gleiche gilt für „Mamas Lieblingsblume“ – Halva mit Schokoladenüberzug. Manche schreiben: Aber wir haben etwas anderes erwartet. Was hast du erwartet? Es gibt diejenigen, die Halva überhaupt nicht mögen und dieses Dessert bestellen. Aber die Einstellung zum Produkt wird sich nicht plötzlich ändern. Auf unserer Speisekarte stehen 7 Desserts zur Auswahl. Und wenn Sie es nur fotografieren müssen, dann machen Sie ein Foto, aber warum sprechen Sie dann über die Enttäuschung über den Geschmack? Ich habe nicht nur entschieden – wir führen Verkostungen durch und diskutieren. Auch hier gilt: Schokolade und Halva passen zusammen, Schokolade und Chili passen zusammen, Schokolade und Minze passen zusammen. Damit es nicht zu süß wird, machen wir die Mousse nicht aus Sahne, sondern aus Sauerrahm, sie fällt säuerlicher aus und kommt ausgewogen daher. Nochmals die angemessene Verwendung von Chili – in der Beschreibung betone ich, dass es wie eine Strafe für eine zerbrochene Blüte ist. Das heißt, die harmonische Geschmackskombination hat auch logisch ihre Berechtigung. Nach Textur: knusprig dünn (Schokoladentopf), luftiges Halva-Mousse, knuspriger Streusel. Das sind alles durchdachte Gerichte, sie sind wirklich vollständig.

Ich habe mir nie das Ziel gesetzt, das Unvereinbare zu verbinden. Ganz einfacher, klarer, traditioneller Geschmack. Borodino-Brot mit Sprotten, Erbsensuppe mit Geselchtem, Wildschweinknödel, aber mit Brühe aus getrocknete Pilze. Ein bekanntes Bild wird dekonstruiert und neu zusammengesetzt. Ich behandle jedes Gericht wie ein Kind und bringe es nicht an die Öffentlichkeit, wenn ich mir nicht sicher bin. Darüber hinaus geht damit noch einiges einher: Während die Gerichte zubereitet werden, wird Technik weiterentwickelt 10 verschiedene Wege Außerdem muss es leicht hundertmal zu wiederholen sein. Jeden Tag verkosten wir alle Artikel, und das sind 200 Stück, es werden Teller mit Zubereitungen eingesammelt und jeder einzelne wird der Reihe nach durchgestrichen.

Nun sind wir zu dem Schluss gekommen, dass jedes Gericht seine eigene Geschichte, seinen eigenen Teller hat – von 32 Menüpunkten haben wir keinen einzigen identischen Teller. Es gibt viele Kochgeschirrhersteller, viele Lebensmittellieferanten. In unserer Küche arbeiten 50 Köche.

Auf dem Foto: Lammherz-Stroganoff mit Kartoffel-Brennnessel-Püree, Pilz Sauce, Blätter frischer Sauerampfer und Knoblauchchips (eines der Gerichte aus dem „Wild-Menü“ des letzten Jahres)

Ich bin mir sicher, dass viele immer noch Vorurteile gegenüber Hotelrestaurants haben, aber im Allgemeinen ist das eine Art Dummheit. „Kokoko“ ist ein unabhängiges Restaurant, das Räumlichkeiten im Erdgeschoss des Hotels mietet; wir haben einen separaten Eingang. Alle hatten Angst, dass die Leute nicht ins Hotel gehen würden, aber sie taten es. Sie sehen, dass die Leute in den Keller in der Nekrasov-Straße gingen, dass sie zum Hotel gingen, was bedeutet, dass es doch nicht der Hauptort ist. Dort spielte diese Küche im Gegensatz dazu, aber hier wirkt sie organischer. Mittlerweile ist „Kokoko“ ein großes Restaurant in einem Fünf-Sterne-Hotel. Aber wir lernen und entwickeln uns.

Diese dumme Angewohnheit der Menschen sind Erwartungen und Vergleiche. Darauf basieren alle Streitigkeiten. Die Leute lasen und hörten, aber für sie kam es anders. Aber das ist nur die Meinung eines Einzelnen.

Das Hauptproblem besteht derzeit wahrscheinlich darin, dass jeder versucht, seine Meinung zu äußern. Seit das Internet in unser Leben Einzug gehalten hat, glaubt jeder, dass ihm Gehör geschenkt werden sollte. Eine Person kommt in ein Restaurant, nimmt ein Gericht und schreibt dann einen 1500 Zeichen langen Text über das Restaurant. Nicht um das Gericht, sondern um das Restaurant. Warum findet er es schlecht, 1,5 Gerichte zu bestellen? Nachdem er „Mamas Lieblingsblume“ bestellt und ein anderes Gericht vom Teller eines anderen probiert hat, schreibt er eine Bewertung des Restaurants und fügt alle Hashtags und Geotags ein, damit es gesehen und beantwortet wird. Ich behalte das selbst im Auge, manchmal antworte ich den Leuten sogar etwas. Ich frage, warum hast du gesagt, dass es so und so war? Die Menschen verstehen die Bedeutung von Wörtern nicht. Sind Sie bereit, Ihren Standpunkt zu verteidigen, nachdem Sie ihn öffentlich gemacht haben? Das ist das Internet, jeder kann es sehen, und die Menschen bilden sich unter dem Einfluss dieser ständigen Pop-up-Geschichten eine Meinung.

Ich fange an zu streiten, wenn ich hundertprozentig sicher bin, dass ich Recht habe. Ich habe sogar alle sozialen Netzwerke auf einmal verlassen (jetzt ist Igor Grishechkin auf zu finden). Instagram. - Notiz Hrsg.), denn früher oder später, wenn sie anfangen, dich zu verletzen, fängst du an zu reagieren. Und ich möchte nicht zum Unruhestifter werden. Allerdings besteht ein erhöhtes Interesse sowohl an unserer Küche als auch an unserem Restaurant. Ja, manchmal rege ich mich über manche Kommentare sehr auf, ja, Worte tun mir weh, aber ich verteidige meine Unschuld lieber mit Taten, als mich an dummen Auseinandersetzungen zu beteiligen. Es wird immer Befürworter und Gegner geben, und das ist völlig normal. Nehmen Sie es einfach und tun Sie es mit der Qualität dessen, wovon Sie überzeugt sind, und früher oder später werden Gleichgesinnte zu Ihnen hingezogen. Sie sehen, es scheint, als würden wir alles ohne Salat kochen, aber die Leute sitzen immer da.

Auf dem Foto: Chefkoch Grishechkin in der Kokoko-Küche

Über die neue russische Küche und ihren Platz in der weltweiten gastronomischen Szene

Die russische Küche war, ist und wird sein. Was entlehnt wurde, was daraus entstand, das sind Diskussionen für Historiker. Es interessiert mich nicht. Für mich ist das schon selbstverständlich. Diese Knödel gehören uns, dieser Borschtsch gehört uns. Jetzt geht es los: Wessen Borschtsch? Zwei Lager, fast ein Krieg. Was ist der Unterschied! Seit meiner Kindheit esse ich Borschtsch und Knödel, für mich ist das russische Küche. Vor 200 Jahren wusste vielleicht niemand etwas über Wurst, aber ich esse seit meiner Kindheit Wurst, und sie kam aus Deutschland. Borschtsch aus der Ukraine, Knödel aus China. Nun, in der Zeit, in der ich lebe, ist das meine ganze Küche, ich kenne sie seit meiner Kindheit, ich habe sie umgestaltet und jetzt koche ich sie. Das ist meine russische Küche, und weil sie für diese Zeit und diesen Ort relevant ist, bedeutet das, dass sie neu ist. Sie ist neu und sie ist Russin, Punkt.

Wie erstelle ich Gerichte? Es gibt Kombinationen, die ich als Idee vorstellen möchte, es gibt einfach eine Reihe lokaler Produkte, ich nehme sie und bereite Gerichte zu, die es im Prinzip noch nicht gibt. Und es gibt auch Verarbeitungsrezepte: Kulebyaka, Leningrader Rassolnik. Ich stöbere nicht in Enzyklopädien, ich schreie nicht, dass dies laut Domostroi ein echter Kulebyaka ist, ich habe mir ein Ziel gesetzt, ich habe gelesen, dass es ein Kulebyaka ist Schichtkuchen, das ist genug für mich. Wie Borschtsch – eine Grundausstattung an Zutaten reicht aus, jeder bereitet ihn so zu, wie er möchte. Manche Leute fügen Knoblauch hinzu, andere nicht und so weiter. Jeder denkt, dass seine Mutter am leckersten kocht, das soll er auch glauben. Die Menschen versuchen, mit allen zu teilen und alle davon zu überzeugen, dass sie Recht haben.

Was fehlt der russischen Küche, um zum globalen Trend zu werden? Die Zeit wird vergehen, wir brauchen kompetente PR. Es ist wie bei den Peruanern. Sie haben es geschafft, das Rampenlicht in ihre Richtung zu lenken und stehen nun im Epizentrum des Geschehens. Bald wird sich die Aufmerksamkeit auf etwas anderes verlagern. Zum Beispiel zur mexikanischen oder australischen Küche. Bei uns ist es genauso. Es muss ein Rückgrat gebildet werden: mehrere kluge Köche mit erkennbarem Stil, interessante Produkte, zum Beispiel Milchprodukte, Gurken, Pilze – und wir stehen im Mittelpunkt.

PR ist eine der Quellen für die Bildung des „Körpers“. Ohne ist es da, aber wenn man die Laterne darauf dreht, wenn es schön beleuchtet ist, sieht man es anders. Wenn sie 100 Mal sagen, dass das modisch und cool ist, wird es modisch und cool sein. Darüber hinaus haben wir Potenzial. Diese ganze Schicht fortgeschrittener Köche ist enthusiastisch und klug. Wir haben viele Ausländer, ich lade sie in die Küche ein und sie sagen, ja, sie haben Russland, die russische Küche anders gesehen und etwas Neues gesehen. Und sie waren drin beste Restaurants Welt, sie haben etwas zum Vergleich.

Auf dem Foto: Schwarze russische Pfannkuchen – schwarze Pfannkuchen gefüllt mit geräuchertem Heilbutt, gekochtem Ei und Kräutern, Sauerrahm und rotem Kaviar (eines der russischen Frühstücksgerichte)

Über die Slow-BewegungFut und Pläne für die Zukunft

Letztes Jahr bin ich der Chefs Alliance der internationalen Slow Food Foundation beigetreten, die sich für Artenvielfalt und menschenwürdigen Konsum einsetzt – das sind Ideen, denen wir selbst folgen. Zu Ehren des Beitrags wurden wir gebeten, ein besonderes Gericht für den Terra Madre-Feiertag zu entwickeln, das der Idee der Bewegung möglichst nahe kommt. Plus eine traditionelle Handlung, die unser bereits ausgefeiltes Konzept unterstreichen würde. So entstand „Porridge from an Axe“ – grüner Buchweizen mit Steinpilzen und geschmorten Rinderbäckchen. Dieses Gericht ist indikativ, es spiegelt unseren Ansatz wider und ist auf der Speisekarte mit einem speziellen Symbol gekennzeichnet.

An den Plänen würde ich nichts ändern. Wir wollen immer tiefer in unsere Wurzeln vordringen und unsere Fähigkeiten verbessern. Das ist ein endloser Prozess: Hier ist Noma, sie haben 13 Jahre lang gearbeitet, dann haben sie das Restaurant übernommen und geschlossen, jetzt werden sie es ein Jahr lang umbauen und noch cooler machen. Sie werden einen eigenen Gemüsegarten, einen eigenen Bauernhof und Gärten haben. Sie erkannten, dass sie noch weiter gehen mussten. Jetzt haben wir mehrere Leute, die alles nur für uns anbauen – das ist meiner Meinung nach ein großer Schritt. Wir treffen uns, verhandeln, reisen und so weiter bis ins Unendliche. Wir haben über einen eigenen Gemüsegarten nachgedacht, aber der ist sehr aufwendig – sowohl energetisch als auch finanziell. Das ist eine andere Geschichte. Es ist gut, eine Trennung zu haben. Ich versuche, in allem Profis zu vertrauen.

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