Schweizer Gruyère-Käse und Herstellungsmerkmale. Der Nährwert, Nutzen und Schaden der Elite fermentiertes Milchprodukt. Rezepte für Gerichte dazu und Wissenswertes.

Gruyère ist Elite Hartkäse, der nur von Käseherstellern in der Schweiz, dem Kanton Freiburg (Bezirk Greyerz) hergestellt wird. Der Produktstatus mit kontrollierter Herkunft wurde im Jahr 2001 erlangt. Die Konsistenz ist dicht, es gibt praktisch keine Hohlräume (Augen) im Fruchtfleisch. Das Aroma ist reichhaltig, die Farbe ist gelb-cremefarben, der Geschmack des jungen Käses ist süßlich-salzig, im reifen Zustand ist er leicht erdig, mit einem bitteren Geschmack. Je älter der Kopf, desto salziger ist er. In der Schweiz werden viele Unterarten der Hauptsorte angebaut, am teuersten ist jedoch die Alpensorte, die nur auf Hochgebirgsweiden angebaut wird.

Merkmale der Herstellung von Gruyère-Käse

Der Hauptunterschied zwischen dieser Art von fermentiertem Milchprodukt und ähnlichen Produkten besteht in der speziellen Verarbeitung der Rohstoffe. Während der Pasteurisierung wird es nicht erhitzt, sodass nützliche Verbindungen und Enzyme nicht abgebaut werden.

Merkmale der Zubereitung von Gruyère-Käse:

1. Die Ausgangsrohstoffe (frische Milch vom Morgen- und Abendmelken) werden in Kupferkessel gegossen, wo eine Langzeitpasteurisierung bei einer Temperatur von 34 °C durchgeführt wird. Keiner Lebensmittelzusatzstoffe oder keine Konservierungsstoffe eingeführt werden.
2. Die Starterkultur – Calciumchlorid, Labenzyme und Bakterienkulturen – wird in die gleichen Behälter gegeben. Die Temperatur wird nicht erhöht. Die Gerinnung erfolgt innerhalb von 40 Minuten.
3. Das Erhitzen auf 54–57 °C erfolgt erst nach der Aufteilung des Ausgangsmaterials in Fraktionen – Molke und Quarkmasse(Anruf). In diesem Stadium wird Gruyère-Käse wie alle Hartkäse hergestellt – der Käsebruch wird in Körner geschnitten. Verwenden Sie dazu eine spezielle Installation, die einem Stabmixer ähnelt. Umrühren und bei konstanter Temperatur stehen lassen. Nach 2 Stunden erfolgen die ersten Tests – auf Elastizität und Haftung.
4. Die Käsemasse wird gefiltert und primär gepresst, um Molke zu entfernen. Es entstehen Käseköpfe mit einem Durchmesser von ca. 50 cm und einem Gewicht von 20 bis 50 kg. Bereits zu diesem Zeitpunkt erfolgt die Markierung. Biegegewicht (für mehrere Köpfe) beträgt mindestens 900 kg.
5. Die gepressten Köpfe werden einen Tag lang in Salzlake (22 %) eingeweicht. Das Halbzeug wird bei einer konstanten Temperatur von 12-18°C getrocknet und in einem Speziallager bei 14-16°C gelagert.
6. Für die Reifung von Gruyère-Käse wurde eine spezielle Technologie entwickelt. In den ersten 10 Tagen werden die Köpfe bis zu 6-8 Mal am Tag umgedreht und mit Salzlake gefüllt. Anschließend wird dieser Vorgang 14 Tage lang alle 3-4 Tage und dann 90 Tage lang einmal pro Woche wiederholt. Während der Reifung wird Ammoniak freigesetzt.
7. Nach 4,5 Monaten wird ein Bereitschaftstest durchgeführt. Ein Teil des Käses kommt in den Verkauf, der Rest verbleibt im Lager.

Der Geschmack von Gruyère-Käse variiert je nach Reifegrad: 5 Monate – süß, 8 – halbsalzig, 9 – salzig. Zu den Elite-Höchstqualitäten zählen Köpfe, die mehr als 12 Monate gelagert wurden. Nach 15 Monaten ist das Produkt nur noch bei Kennern beliebt – man spürt die Bitterkeit.

Die Reife kann auch anhand der Kruste bestimmt werden. Bei jungen Käsesorten ist es goldbraun, wird dann dunkler und dunkelbraun.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Gruyère-Käse

Der Nährwert des Produkts ist hoch, daher ist es beim Abnehmen besser, es nicht in die Ernährung aufzunehmen. Darüber hinaus werden bei der Wärmebehandlung die wohltuenden Stoffe in der Zusammensetzung zerstört und der einzige Vorteil beim Verzehr ist ein Sättigungsgefühl.

Der Kaloriengehalt von Gruyère-Käse beträgt 413 kcal pro 100 g, davon:

• Proteine ​​– 29,8 g;
• Fette - 32,3 g;
• Kohlenhydrate - 0,4 g;
• Wasser - 33,19 g.

Vitamine pro 100 g:

• Vitamin A – 271 µg;
• Retinol – 0,268 mg;
• Beta-Carotin – 0,033 mg;
• Vitamin B1, Thiamin – 0,06 mg;
• Vitamin B2, Riboflavin – 0,279 mg;
• Vitamin B4, Cholin – 15,4 mg;
• Vitamin B5, Pantothensäure – 0,562 mg;
• Vitamin B6, Pyridoxin – 0,081 mg;
• Vitamin B9, Folsäure – 10 µg;
• Vitamin B12, Cobalamin – 1,6 µg;
• Vitamin D, Calciferol – 0,6 µg;
• Vitamin D3, Cholecalciferol – 0,6 µg;
• Vitamin E, Alpha-Tocopherol – 0,28 mg;
• Vitamin K, Phyllochinon – 2,7 µg;
• Vitamin PP - 0,106 mg.

Makroelemente pro 100 g:

• Kalium, K – 81 mg;
• Kalzium, Ca - 1011 mg;
• Magnesium, Mg – 36 mg;
• Natrium, Na – 336 mg;
• Phosphor, pH - 605 mg.

Mikroelemente pro 100 g:

• Eisen, Fe – 0,17 mg;
• Mangan, Mn – 0,017 mg;
• Kupfer, Cu – 32 μg;
• Selen, Se – 14,5 μg;
• Zink, Zn – 3,9 mg.

Verdauliche Kohlenhydrate werden durch Mono- und Disaccharide (Zucker) repräsentiert – 0,36 g pro 100 g.

Der Cholesterinspiegel im Gruyère-Käse beträgt 110 mg pro 100 g.

Einfach ungesättigte Fettsäuren pro 100 g:

• Palmitoleinsäure – 0,724 g;
• Ölsäure (Omega-9) – 8,582 g.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren pro 100 g:

• Linolsäure - 1,3 g;
• Linolensäure - 0,433 g.

Gruyère-Käse enthält auch andere nützliche organische Verbindungen, für die dieses Produkt geschätzt wird:

• Leucin ist für die Bildung von Muskelgewebe notwendig, beschleunigt die Regeneration auf zellulärer Ebene und stimuliert die Produktion von Serotonin.
• Valin – aus dieser Säure gelangt Energie in die Muskeln.
• Glutaminsäure – normalisiert den Säure-Basen-Haushalt und verhindert das Wachstum von Tumoren.
• Prolin – verbessert die Beweglichkeit der Gelenke und die Flexibilität der Wirbelsäule; ohne diese Substanz kommt es zu Muskeldystrophie und Anämie, und die Produktion von Gelenkflüssigkeit ist unmöglich.
• Myristinsäure – beteiligt sich am Fettstoffwechsel, stimuliert die Produktion von Proteinen, kann aber den Spiegel von schlechtem Cholesterin erhöhen.
• Palmitinsäure – man kann sie als Arzneimittel für Frauen bezeichnen, sie stimuliert die Produktion von Elastin und Kollagen und verlangsamt die natürliche Alterung.
• Stearinsäure – schützt das Epithelgewebe vor schädlichen äußeren Einflüssen.

Aber nicht nur diese Stoffe sind für den Nutzen und Schaden des Gruyere-Käses für den menschlichen Körper verantwortlich. Der Einfluss von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist sehr wichtig. Omega-3 senkt den Cholesterinspiegel, verbessert die sexuelle Funktion und normalisiert den Hormonspiegel. Aber wenn es zu viel davon gibt, wird das Blut dünner. Die schädliche Wirkung neutralisiert Omega-6 – erhöht die Blutgerinnung, erhöht aber gleichzeitig die Wahrscheinlichkeit, Herzinfarkte und Schlaganfälle zu entwickeln.

Nützliche Eigenschaften von Gruyère-Käse

Aufgrund des hohen Kaloriengehalts des Produkts bleibt das Sättigungsgefühl nach dem Verzehr lange erhalten und die Energiereserven werden wieder aufgefüllt. Dies ist jedoch nicht der einzige Vorteil von Gruyere-Käse für den Körper.

Schauen wir uns seine wohltuenden Eigenschaften genauer an:

1. Stärkt die Abwehrkräfte, indem es das Immunsystem aktiviert und die Freisetzung von Histamin stoppt. Die Aufnahme in den täglichen Speiseplan während der Impfung stoppt die Entwicklung von Allergien und hilft, die zusätzliche epidemische Belastung zu bewältigen.
2. Es hat antioxidative Eigenschaften, unterdrückt Autoimmunerkrankungen und die Bildung atypischer Zellen.
3. Wie alle fermentierten Milchprodukte füllt es die Kalziumreserven im Körper auf, was sich positiv auf das Knochen- und Knorpelgewebe auswirkt. Der Makronährstoff wird aufgrund seines hohen Phosphorgehalts leicht aufgenommen. Die Wahrscheinlichkeit, an Osteoporose zu erkranken, ist geringer und die Wahrscheinlichkeit von Frakturen im Alter ist geringer.
4. Stabilisiert den Hämoglobinspiegel und beugt Anämie vor.
5. Es wirkt sich positiv auf die Funktion der Darmflora aus, normalisiert den Stoffwechsel, beseitigt die Ansammlung von Abfallstoffen und Giftstoffen im Darmlumen und beseitigt Mundgeruch.
6. Gealterter Gruyère-Käse erhöht den Blutdruck. Wenn Sie aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu Hypotonie neigen, stellt ein Stück am Morgen den Tonus schnell wieder her.
7. Wirkt beruhigend, beugt Depressionen und Nervenzusammenbrüchen vor. Verbessert die Stimmung durch die Stimulierung der Produktion von Serotonin, dem Hormon der Lust.

Diese Käsesorte kann in die Ernährung von Kleinkindern, Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit sowie älteren Menschen aufgenommen werden. Empfohlen für Personen, deren berufliche Tätigkeit mit körperlicher Aktivität und beschleunigten Reaktionen einhergeht, sowie für Raucher. Bei letzterem wird Kalzium schnell aus dem Körper ausgeschwemmt, da dieses Produkt jedoch besonders viel davon enthält, kann die Schwere des Problems verringert werden.

Kontraindikationen und Schäden von Gruyère-Käse

Diese Sorte wird oft als Zutat in verschiedenen Gerichten verwendet. Vorteilhafte Funktionen werden nach der Wärmebehandlung deutlich reduziert: Die Struktur von Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen wird um 60 % zerstört und die Menge an schlechtem Cholesterin steigt um 65-70 %.

Bei Fettleibigkeit, Arteriosklerose in verschiedenen Stadien und Krampfadern ist es besser, die Aufnahme von Lebensmitteln mit dieser Zutat in die Ernährung und den übermäßigen Verzehr von Käse in seiner natürlichen Form zu vermeiden.

Gruyère-Käse verursacht Schäden bei der Verschlimmerung von Urolithiasis, entzündlichen Prozessen der Nieren und des Verdauungssystems – Pyelonephritis, Kolitis, Gastritis mit hohem Säuregehalt. Dieses Produkt sollte nicht verwendet werden, wenn Sie allergisch gegen Milcheiweiß sind oder eine individuelle Unverträglichkeit haben.

Es gibt keine lokalen allergischen Manifestationen, aber wenn Sie nach dem Verzehr eines Stücks Magenknurren und Verdauungsstörungen verspüren, ist es besser, auf andere Arten fermentierter Milchprodukte zurückzugreifen.

Rezepte mit Gruyère-Käse

Auch bei längerer Reifung überschattet der Geschmack der Elite-Sorte nicht die anderen Zutaten, sondern verleiht dem Hauptgericht eine pikante Note. Darüber hinaus schmilzt Gruyère schnell und wird daher häufig zur Zubereitung von warmen Gerichten wie Fondue usw. verwendet Zwiebelsuppe. Es wird oft zum Backen verwendet und zu Salaten und Nudeln hinzugefügt. Eine Käseplatte dieser Sorte wird mit Riesling, dunklem Lebendbier oder Apfelwein serviert.

Rezepte mit Gruyère-Käse:

1. Champagnerfondue. Für den Produktionseinsatz Keramikgeschirr, das von innen mit Knoblauchsaft befeuchtet wird. Reiben Sie die Hauptzutat auf einer groben Reibe – Gruyère, 450–500 g, und ein Stück Emmentaler – es sollte 2-mal weniger sein. 1-1,5 EL einfüllen. l. frisch Zitronensaft, ein Glas trockener Champagner, 1 EL hinzufügen. l. Kartoffelstärke. Stellen Sie die Schüssel auf den Herd und rühren Sie den Inhalt um, bis der Käse schmilzt. Fügen Sie nach Geschmack schwarzen Pfeffer hinzu. Das fertige Fondue wird auf einen Teller gegossen und an den Rändern werden Schwarzbrotstücke platziert. Um den Geschmack und das Aroma zu verstärken, wird das Gericht mit Champagner (60-80 ml) bestreut.
2. Zwiebelsuppe. Fein gehackte Zwiebel, 500 g, in einer Bratpfanne in Butter schmoren, bis sie leicht goldbraun wird, dazugießen Fleischbrühe- 2 EL. l., eine halbe Stunde ruhen lassen. Weißbrot- 6-7 dünne Scheiben - frittiert. 200 ml Weißwein, 1 Liter Brühe mit Zwiebeln in eine Pfanne geben, aufkochen, salzen, mit geriebener Muskatnuss und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit wird in tiefe Keramikplatten gegossen. Den Backofen auf 160-180°C vorheizen. Alle Teller auf ein Backblech legen, mit Käse bestreute Brotscheiben vorsichtig auf die Suppenoberfläche legen und in den Ofen schieben. Sobald der Käse geschmolzen ist, können Sie ihn servieren.
3. Quiche Lauren. Zum Kochen ist es besser, eine Küchenmaschine zu verwenden. Mischen: 250 g Mehl, Ei, 125 g Butter (eine halbe Packung), eine Prise Salz. Der Teig wird in Frischhaltefolie eingewickelt und in den Kühlschrank gestellt. Zu diesem Zeitpunkt bereiten sie die Füllung vor: 250 g Speck werden in kleine Würfel geschnitten, in einem Metallsieb mit kochendem Wasser blanchiert und dann in Butter gebraten (wenn der Speck sehr fett ist, wird kein Öl benötigt). 2 Eier mit geriebenem Käse (200 g), Muskatnuss, Salz und Pfeffer verquirlen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen, die Auflaufform mit Öl einfetten, die ausgerollte Teigschicht auslegen und die Ränder formen. 15 Minuten backen. Das Backblech entfernen, die Füllung in den Tortenboden gießen, gießen Eimischung und den Kuchen wieder in den Ofen schieben. Sobald es an der Oberfläche erscheint goldbraune Kruste, Du kannst es bekommen. Den Kuchen warm servieren.
4. Käsesauce für Fischgerichte . Bereiten Sie zunächst die Sauce Hollandaise zu. Trennen Sie das Eigelb und das Eiweiß von 2 Eiern, schlagen Sie das Eigelb im Wasserbad, ohne es zu erhitzen, so dass es gar ist, und gießen Sie 1 TL hinein. Zitronensaft, Salz, Pfeffer (besser Paprika oder Cayennepfeffer verwenden). Das Geschirr vom Herd nehmen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die geschmolzene Flüssigkeit einfüllen Butter- 80 g, dick schlagen. Separat mischen Milchsoße. 50 g Mehl in Butter anbraten. Sobald ein nussiger Geruch auftritt, gießen Sie alles in einen Topf, gießen Sie 200 ml Milch in einem dünnen Strahl hinein und legen Sie Butterstücke (60 g) in ein Wasserbad, bis sie eingedickt sind. Die Mehlmenge kann erhöht werden. Es wird weder Salz noch Pfeffer hinzugefügt. 2 Saucen à 100 ml verrühren, mit der gleichen Menge Fischbrühe aufgießen und 100 g geriebenen Gruyère dazugeben. Rühren, bis der Käse schmilzt, dann unter ständigem Rühren abkühlen lassen.
5. Gebackene Ruffins nach japanischer Art. 6 Halskrausenfilets werden im Saft von 2 Zitronen, Meersalz und schwarzem Pfeffer mariniert. Zu diesem Zeitpunkt 2 Petersilienwurzeln auf einer feinen Reibe reiben und zusammen mit 1,5 Bund gehackter Petersilie in Pflanzenöl in einer Pfanne anbraten. Den Braten gleichmäßig verteilen, das marinierte Filet darauflegen, schichten Mandarinenscheiben, Sauerrahm (10 EL) dazugeben, mit geriebenem Gruyère bestreuen und 20 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Ofen backen. Vor dem Servieren bestreuen frischer Dill. Beste Beilage für das Gericht - Reis.

Die Geschichte dieser Sorte reicht Jahrhunderte zurück. Die ersten Hersteller fermentierter Milchprodukte waren die Römer, die ihre Rezepte mit den Bauern vor Ort teilten. Hirten im Hochland der Schweiz hatten beim Weiden der Kühe keine Möglichkeit, in die Dörfer zu gehen, also bereiteten sie Käse für die zukünftige Verwendung vor und ließen ihn in Höhlen – natürlichen Kühlschränken – einlegen, damit er nicht verderbte. Die Käseköpfe wurden ins Tal gesenkt, die bereits einen besonderen Geschmack angenommen hatten, der die Sorte berühmt machte.

Der Graf von Greyerz baute in dieser Gegend sein Schloss, der zusammen mit seinen Verwandten 1111 eine Käserei gründete und die Produktion 1115 „patentierte“, indem er die Charta der Käserzunft veröffentlichte. Von diesem Moment an erhielten sie von der Abtei auf besondere Bestellung alle Geräte zur Käseherstellung und bezahlten mit dem fertigen Produkt.

Bis zum 13. Jahrhundert hatte sich der Handel auf benachbarte Provinzen und Nachbarländer ausgeweitet. Darüber hinaus müssen wir dem Nachkommen des Gründers der Käsezunft, Rudolf Gruyere, Tribut zollen – er ermöglichte es Kleinproduzenten, durch Handel Geld zu verdienen, ohne es zu monopolisieren.

Französische Käsehersteller stellten ihre Produkte mit einer ähnlichen Technologie her, zum Beispiel Beaufort, aber die Textur war zarter und es bildeten sich viele Augen. Die besonderen Eigenschaften des Gruyère-Käses aus der Schweiz sind die Dichte und absolute Gleichmäßigkeit bei einer Reifezeit von bis zu 8 Monaten und anschließend der anfängliche Kristallisationsgrad aufgrund des hohen Salzgehalts.

Jede Provinz Gruyère hat ihre eigenen spezifischen gastronomischen Besonderheiten, die wichtigsten Sorten sind jedoch:

• Alpine (Alpage) – kommt im Herbst von den Bergen herunter und wird im Hochland produziert. Kühe fressen ausschließlich umweltfreundliche Rohstoffe – Alpengräser.
• Premium Rohkost (Premier Cru) – seine Einzigartigkeit wird durch die Reifung unter besonderen klimatischen Bedingungen in den Höhlen von Freiburg gewährleistet.

Nur in der Schweiz hergestellte Sorten erhalten den Originalnamen. Den übrigen Produkten sind eigene Namen zugeordnet. Beispielsweise sind belarussische Produzenten den Schweizer Käseherstellern geschmacklich ziemlich nahe gekommen, da sie die ursprüngliche Technologie beherrschen. Aber russische Käsehersteller verwenden bei der Herstellung von Gruyère-Käse keine Schweizer Rezepte.

Nur wohlhabende Leute können Elitekäse genießen. In Moskau kann ein solches Produkt beispielsweise für nicht weniger als 400 Rubel gekauft werden. pro 100 g. Dieser Preis für Gruyère-Käse erklärt sich nicht nur durch die Einzigartigkeit der Technologie, sondern auch durch die geringe Ausbeute. Um 1 kg Endrohstoff zu erhalten, werden 12-14 kg Milch verarbeitet.

Das Haus des Käses, das seit 2004 von den Cousins ​​Nicolas und Jacques Gruyères geführt wird, lädt Besucher zu einem Rundgang ein. Sie können alle Schritte der Zubereitung des Produkts sehen, selbst versuchen, die Käsekörner zu schneiden und das zu wenig gesalzene Halbzeug zu probieren. Dieses Handelshaus produziert täglich 48 Stück hochwertiges Produkt.

Wie man Gruyère-Käse macht – sehen Sie sich das Video an:

Beim Kauf von Greyerzer sollten Sie sich auf ein Stück beschränken, das innerhalb von 5 Tagen verzehrt werden kann. Dieses Produkt verdirbt schnell, selbst wenn es in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank ohne Zugang zur Luft gelagert wird.

Gruyère-Käse, Schweizer Hartkäse, m.d.z. 48 % trocken in-ve reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie: Vitamin A – 30,1 %, Vitamin B2 – 15,5 %, Vitamin B5 – 11,2 %, Vitamin B12 – 53,3 %, Kalzium – 101,1 %, Phosphor – 75,6 %, Selen – 26,4 %, Zink - 32,5 %

Was sind die Vorteile von Gruyère-Käse, Schweizer Hartkäse, m.d.z.? 48 % trocken in-ve

• Vitamin A verantwortlich für die normale Entwicklung, die Fortpflanzungsfunktion, die Gesundheit von Haut und Augen sowie die Aufrechterhaltung der Immunität.
• Vitamin B2 beteiligt sich an Redoxreaktionen, trägt zur Erhöhung der Farbempfindlichkeit des visuellen Analysators und zur Dunkeladaption bei. Eine unzureichende Zufuhr von Vitamin B2 geht mit einer Beeinträchtigung des Zustands der Haut, der Schleimhäute sowie einer Beeinträchtigung des Licht- und Dämmerungssehens einher.
• Vitamin B5 beteiligt sich am Protein-, Fett-, Kohlenhydratstoffwechsel, Cholesterinstoffwechsel, der Synthese einer Reihe von Hormonen, Hämoglobin, fördert die Aufnahme von Aminosäuren und Zuckern im Darm, unterstützt die Funktion der Nebennierenrinde. Ein Mangel an Pantothensäure kann zu Schäden an Haut und Schleimhäuten führen.
• Vitamin B12 spielt eine wichtige Rolle im Stoffwechsel und der Umwandlung von Aminosäuren. Folsäure und Vitamin B12 sind miteinander verbundene Vitamine, die an der Hämatopoese beteiligt sind. Ein Mangel an Vitamin B12 führt zur Entwicklung eines partiellen oder sekundären Folatmangels sowie zu Anämie, Leukopenie und Thrombozytopenie.
• Kalzium ist der Hauptbestandteil unserer Knochen, fungiert als Regulator des Nervensystems und ist an der Muskelkontraktion beteiligt. Kalziummangel führt zur Demineralisierung der Wirbelsäule, der Beckenknochen und der unteren Extremitäten und erhöht das Risiko, an Osteoporose zu erkranken.
• Phosphor ist an vielen physiologischen Prozessen beteiligt, darunter dem Energiestoffwechsel, reguliert den Säure-Basen-Haushalt, ist Bestandteil von Phospholipiden, Nukleotiden und Nukleinsäuren und ist für die Mineralisierung von Knochen und Zähnen notwendig. Ein Mangel führt zu Anorexie, Anämie und Rachitis.
• Selen- ein wesentliches Element des antioxidativen Abwehrsystems des menschlichen Körpers, hat eine immunmodulatorische Wirkung und ist an der Regulierung der Wirkung von Schilddrüsenhormonen beteiligt. Ein Mangel führt zur Kashin-Beck-Krankheit (Arthrose mit multiplen Deformationen der Gelenke, der Wirbelsäule und der Gliedmaßen), der Keshan-Krankheit (endemische Myokardiopathie) und der erblichen Thrombasthenie.
• Zink ist Teil von mehr als 300 Enzymen, beteiligt sich an den Synthese- und Abbauprozessen von Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten, Nukleinsäuren und an der Regulierung der Expression einer Reihe von Genen. Ein unzureichender Verzehr führt zu Anämie, sekundärer Immunschwäche, Leberzirrhose, sexueller Dysfunktion und dem Vorliegen fetaler Missbildungen. Forschungen der letzten Jahre haben gezeigt, dass hohe Zinkdosen die Aufnahme von Kupfer stören und dadurch zur Entstehung einer Anämie beitragen können.

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Der Begriff „Schweizer Käse“ hat sich als Elite schon lange in den Köpfen verankert, bester Käse Gute Qualität. Nur wenige Käsesorten können mit so viel Lob und Anerkennung aufwarten. Nur Qualitätsprodukt, hergestellt nach streng etablierter Technologie und mit verbesserter Kontrolle über deren Konformität, kann als schweizerisch bezeichnet werden.

Welcher Käse ist das?

Zu diesen Produkten gehört Gruyère-Käse. Obwohl dieser Käse erst vor kurzem den offiziellen Namen Schweizer Käse erhielt, gehört er erst seit 2001 zu Recht zur Klasse der Elitekäse. Die Herstellung begann bereits im 11. Jahrhundert, und nach weiteren sechs Jahrhunderten griff man aktiv auf dieses Thema zurück und entwickelte das Rezept weiter. Frankreich und die Schweiz kämpften erbittert um diesen Käse und bewiesen damit, dass sie der Geburtsort dieses Eliteprodukts waren. Im Jahr 2001 konnte die Schweiz den AOC-Status erhalten, der eine strenge Kontrolle des Herstellungsortes dieses Käses und ein Monopol sichert.

Frankreich produzierte Comté- und Beaufort-Käse mit denselben Technologien. Die französische und die Schweizer Version zeichnen sich durch einige Details aus – kleine Löcher und eine zartere Textur Französischer Käse Gruyère sollte zwar überhaupt keine Löcher haben, wird aber als fest eingestuft.

Für seinen natürlichen Geschmack, seinen Kaloriengehalt, seinen Fettgehalt und seine ungewöhnlichen Noten erhielt der Gruyère-Käse viermal die höchste Auszeichnung bei einem Käsewettbewerb.

Als Gruyère-Käse darf man ihn nur bezeichnen, wenn er in der Schweiz und nur in den Gebieten Waadt, Jura, Neuenburg, Freiburg, Bern hergestellt wurde.

Wie fast jeder Schweizer Käse, es wurde nach dem Gebiet benannt, in dem es hergestellt wurde. Über den Geschmack kann man lange streiten, wenn man seine Eigenschaften nicht kennt. IN andere Zeit Es kann süß, salzig, salzig, reif und alt sein. Junger Käse, der etwa fünf Monate gereift ist, hat einen süßlichen Geschmack, mit acht Monaten hat er einen salzigen Geschmack, mit neun Monaten hat er ein reifes, reiches nussig-fruchtiges Aroma und über 1 Jahr alter Käse hat einen reichen und säuerlicheren Geschmack . Es gilt als das wertvollste und teuerste und wird „Reserve“ oder „Reserve“ genannt. Bestnote" Es wird als fetthaltig und kalorienreich eingestuft.

Eine Besonderheit dieses Produkts ist ein dezentes nussig-fruchtiges Aroma, das sich zu unterschiedlichen Zeitpunkten mehr oder weniger intensiv bemerkbar macht. Gruyère selbst verändert mit der Zeit seine Textur, von weicher und zarter zu dichter mit einem reichhaltigeren, säuerlichen Geschmack. Wie oben erwähnt, kann diese Käsesorte nur in der Schweiz hergestellt werden. Mit streng kontrollierter Technologie wird aus 12 Litern bester Alpenmilch jener glücklichen Kühe, die den ganzen Tag auf fruchtbaren Wiesen grasen und frisches, nährstoffreiches, saftiges und junges Gras fressen, 1 kg Käse gewonnen.

Der Herstellungsprozess beginnt mit dem Sammeln der Morgen- und Abendmilch, die in ein Kupferbecken gegeben wird. Dazu wird ein Starter aus Milchsäurebakterien und Lab (ein Extrakt aus dem Magen eines Kalbes, der die notwendigen Enzyme enthält) hinzugefügt und diese Mischung bei einer Temperatur von +34 Grad gehalten, bis sich Quark und Molke bilden. Anschließend wird der Hüttenkäse mit speziellen Messern auf die Größe eines Reiskorns gemahlen, was ihm anschließend eine einzigartige Struktur und einen einzigartigen Geschmack verleiht. Anschließend wird die Temperatur auf +54 Grad erhöht und die Masse bis zum Garzustand geköchelt, wobei sie durch Haftung und Konsistenz bestimmt wird. Diese Technologiezeit beträgt ca. 45 Minuten.

Nachdem die erforderliche Konsistenz erreicht ist, wird die Molke abgelassen und die Basis für den zukünftigen Käse in speziellen Markenformen unter einer Belastung von 900 kg etwa 20 Stunden lang gepresst. Anschließend werden die Käselaibe etwa einen Tag lang in einer Salzlösung mit einer Konzentration von 22 % eingeweicht, wobei das Produkt etwa die Hälfte des benötigten Salzes erhält. Jetzt müssen Sie warten, bis es reif ist. Die Reifung muss unter möglichst kellernahen Bedingungen erfolgen. Denn sie sind es, die dem Käse seine Konsistenz, Struktur und seinen Geschmack verleihen.

Die Luftfeuchtigkeit liegt zwischen 95 und 97 %, die Temperatur zwischen +13 und +14 Grad Celsius. Die Köpfe müssen regelmäßig umgedreht und mit Salz eingerieben werden. Zu diesem Zeitpunkt bildet sich auf dem Käse eine braune Kruste. Die Köpfe haben einen Durchmesser von 55–65 cm, das Gewicht des Käses erreicht 25–40 kg. Daher kommt es in keilförmige Stücke geschnitten in den Verkauf.

Grundsätzlich können Sie ein solches Produkt nach einem Monat verzehren, aber laut Technologie können Sie es auch nach fünf Monaten Reifung noch essen. Tatsache ist, dass der junge Käse nach fünf Monaten Reifung einer strengen Qualitätskontrolle unterzogen wird und erst dann in den Verkauf gelangt. Das meiste davon bleibt der weiteren Reifung überlassen. Je älter der Käse, desto fetter und kalorienreicher ist er.

In Europa wird dieser Käse mit unterschiedlichem Reifegrad häufig für die Zubereitung vieler Gerichte verwendet. Dennoch handelt es sich beim echten Gruyère laut Rezept um einen Hartkäse, dessen Reifezeit mehr als ein Jahr beträgt.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Die Elite und Beliebtheit dieses Käses wird nicht nur durch sein Rezept, sondern auch durch seine Zusammensetzung bestimmt. Der Wert dieses Produkts wird durch die Frische und Natürlichkeit der bei der Zubereitung verwendeten Milch bestimmt. Dies bedeutet, dass dadurch nicht alle Enzyme und nützlichen Substanzen zerstört werden Wärmebehandlung. Das heißt, es enthält Milch, nützliche Bakterien aus Milchstarter, Enzyme aus Kalbsmagen (Lab) und Salz.

Allerdings ist dieser Käse recht kalorienreich und gilt als fetthaltig. 100 g Produkt enthalten 396 kcal, 27 g Protein, 31 g Fett, 0 g Kohlenhydrate, was bedeutet, dass Sie mit diesem Produkt schnell satt werden.

Nutzen und Schaden

Die Zusammensetzung des Gruyère-Käses verrät seine Vorteile. Das sind Enzyme Milchfett, Spurenelemente, Mineralien, Vitamine A, B, D, E, K, PP. Bemerkenswert ist, dass dieses Produkt etwa neunmal mehr enthält nützliche Substanzen als in der Milch, aus der es hergestellt wird. Käse ist reich an Vitamin A, P, Retinol, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. Und auch seine ständigen Begleiter sind Makroelemente: K, Ca, Mg, Na, P und Mikroelemente: Zink, Phosphor, Eisen, Mangan, Selen, Kupfer.

Die Natürlichkeit des Produkts versorgte es mit den notwendigen Kohlenhydraten, austauschbaren und essentiellen Aminosäuren, gesättigten Fettsäuren und mehrfach ungesättigten Fetten.

Dank dieses reichhaltigen Inhalts liegen die Vorteile des Gruyère-Käses auf der Hand, wie zum Beispiel:

• stärkt Gelenke und Knochen;
• trägt zur Verbesserung der Immunität bei;
• stellt schnell die Kraft von Kranken, älteren Menschen und Sportlern wieder her;
• füllt die Energiereserven bei körperlicher Aktivität auf;
• bekämpft Depressionen, Schlaflosigkeit und nervöse Zustände;
• erhöht den Hämoglobinspiegel im Blut;
• bekämpft Karies, stärkt die Zähne;
• erhöht den Blutdruck.

Aufgrund des hohen Kalziumgehalts im Produkt ist es unverzichtbar für Raucher, deren Kalziumaufnahme im Körper mit zunehmendem Alter abnimmt. Es wird auch für stillende und schwangere Frauen nützlich sein. Es hilft Sportlern, sich nach dem Training zu erholen und zusätzliche Energie für den Körper zu gewinnen. Aber immer noch nicht alles natürliche Produkte für alle gleichermaßen nützlich.

Dieser Käse wird nicht für Personen mit hohem Blutdruck, akuter oder chronischer Pyelonephritis oder Personen mit einer Allergie gegen Milchprodukte empfohlen. Für übergewichtige Menschen ist es nicht zu empfehlen, da es ziemlich fetthaltig und kalorienreich ist.

Wichtig! Echter Käse Gruyère wird nur in der Schweiz hergestellt, gelangt aber aufgrund seines hohen Preises (ab 30 Pfund pro 1 kg) selten auf den Tisch des russischen Verbrauchers. Der Preis in Geschäften liegt zwischen 200 und 400 Rubel pro 200 Gramm Produkt.

Sorten und beliebte Marken

Die Sorte Le Gruyère Schweiz AOC Alpage erfreut sich großer Beliebtheit. Die Besonderheit dieser Sorte besteht darin, dass sie ausschließlich aus Alpenmilch von freilaufenden Kühen hergestellt wird. Es wird in kleinen Mengen und in kleineren Köpfen hergestellt. Der belarussische Hersteller Postavy Gorodok ging ein Risiko ein und entwickelte ein Analogon des Schweizer Eliteprodukts. Weißrussischer Käse ist bei Verbrauchern seit langem als hochwertig, natürlich und sehr schmackhaft bekannt. Und dieses Mal nutzten sie neue High-Tech-Geräte und alte Rezepte, um zu Innovatoren zu werden und den russischen Markt zu erobern.

Beliebte russische Marken wagten es nicht, diesen Käse herzustellen, da die Technologie sehr streng ist und die Reifezeit des Käses lang und komplex ist. Der Hauptbestandteil der Produktion ist Milch, daher wird sie im Werk einer strengen Qualitätskontrolle unterzogen, nicht pasteurisiert, was eine hohe Ähnlichkeit des belarussischen Produkts mit dem Original gewährleistet. Laut Bewertungen der anspruchsvollsten Käufer des belarussischen Gruyère-Käses ist es erwähnenswert, dass er nussige und fruchtige Noten hat, seine Konsistenz und Struktur dem Original sehr ähnlich ist und den gleichen Fett- und Kaloriengehalt wie das Original hat. Und deshalb belegt es bei Kundenbefragungen verdientermaßen den ersten Platz.

Verwendung beim Kochen

Gruyère-Käse ist fetthaltig und kalorienreich, was bei der Zubereitung vieler kulinarischer Gerichte ein unbestreitbarer Vorteil ist. Es gibt viele Rezepte, die es verwenden.

Fondue

Die Hauptdelikatesse der Schweizer und Franzosen, die diesen Käse verwenden, ist Fondue. Sie tauchen ein Schmelzkäse Brot, Gemüse, Gurken, Kartoffeln, Fleisch und vieles mehr. Sie legen jede Zutat auf lange, dünne Gabeln und tauchen sie in heiße Käsesauce. Um Fondue zuzubereiten, benötigen Sie also folgende Zutaten:

• trockener Wein – 200 g;
• Knoblauch – ein paar Zehen;
• Gruyère-Käse – 250 g;
• Emmentaler – 250 g;
• Wodka – 40 ml;
• Zitronensaft – 1 Esslöffel;
• Maismehl – ​​30–40 g;
• Muskatnuss und weißer Pfeffer nach Geschmack.

Wein, Zitronensaft und durch eine Presse gepresster Knoblauch sollten in eine spezielle Fondueschüssel gegeben und erhitzt werden. Käse sollte gerieben und dem Wein hinzugefügt werden, wenn er recht heiß ist. Es ist verboten zu kochen. Es empfiehlt sich, zum Rühren einen Holzspatel zu verwenden. Warten Sie, bis der Käse schmilzt, und geben Sie dann mit Wodka vermischtes Mehl zum Fondue. Alles langsam vermischen und etwa drei Minuten köcheln lassen. Zum Schluss müssen Sie Muskatnuss und weißen Pfeffer hinzufügen. Das Gericht ist fertig.

Das Wichtigste ist, Konsistenz und Proportionen beizubehalten. Sollte das Gericht noch zu flüssig sein, sollten Sie noch etwas Mehl oder Stärke hinzufügen, ist es dickflüssig, fügen Sie Weißwein hinzu. Das Kochen sollte in einer beschichteten Pfanne erfolgen. Fondue wird heiß serviert, um die Temperatur beizubehalten Käsesoße mit einer Kerze oder einem Heizkissen von unten erhitzt.

Käsesuppe mit Croutons

Die Franzosen halten Gruyère-Käse für unverzichtbar in ihrer klassischen Käsesuppe. Es unterstreicht den Geschmack perfekt und behält die nötige Konsistenz. Zum Kochen Käsesuppe Für Croutons benötigen Sie folgende Zutaten:

• rote Zwiebel – 400 g;
• Lauch – 120 g;
• Rind-, Hühner- oder andere fettarme Brühe - 1 l;
• trockener Wein – 100 ml;
• Pflanzenfett– 15–20 ml;
• Knoblauch – 1 Zehe;
• Butter – 20 g;
• Gruyère-Käse – 50 g;
• Lorbeerblatt, Thymian, Salz, Pfeffer nach Geschmack;
• Brotcroûtons.

Sie müssen die rote Zwiebel in dünne Halbringe schneiden und dünne Streifen Lauch. Es lohnt sich, den Knoblauch mit einem Messer oder durch eine Presse zu hacken. Thymianblätter müssen vom Stängel gerissen werden. Gießen Sie Pflanzenöl in eine Schüssel mit dickem Boden und fügen Sie Butter hinzu. Das Feuer sollte klein sein. Wenn die Butter schmilzt, müssen Sie nach 5-7 Minuten die rote Zwiebel hinzufügen - den Lauch. Und etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Als nächstes müssen Sie Knoblauch, Thymian und Wein hinzufügen. Wenn sich die Mischung etwas erwärmt, fügen Sie warme Brühe hinzu. Warten Sie, bis es kocht, fügen Sie Gewürze und Salz hinzu. Nach dem Kochen die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 20–25 Minuten kochen lassen. Es bleibt nur noch, hitzebeständige Suppenschüsseln zu besorgen, die Suppe hineinzugießen, Croutons darauf zu legen, mit Käse zu bestreuen und für 5-10 Minuten in den Ofen zu stellen. Und das war's, ein Stück Frankreich wird in jedem Zuhause sein.

Wichtig! Aufgrund seines hervorragenden Schmelzvermögens und seiner starken Viskosität wird Gruyère-Käse häufig zu Pasta aller Art hinzugefügt, mit Salaten gewürzt, Pizzen damit gebacken und Rezepte für Aufläufe aller Art kreiert. Aufgrund seines reichhaltigen und hellen Geschmacks ist er ein häufiger Gast auf der Käseplatte.

„Sanddorn – die Speisekammer der Sonne“ ist eine Gesundheitsbibliothek, die enthält beste Rezepte traditionelle Medizin Es werden die heilenden Eigenschaften von Heilkräutern und Heilpflanzen beschrieben, die Geheimnisse medizinischer Volksheilmittel gelüftet und das Rezept für Kräuterpräparate und -mischungen gegeben. Ein eigener Bereich der Bibliothek ist eigens dafür eingerichtet. Es beschreibt die Symptome wichtiger Krankheiten und Beschwerden, gibt Empfehlungen von Experten zur pflanzlichen Behandlung verschiedener Krankheiten und Leiden und systematisiert umfangreiches Wissen über traditionelle Medizin, Kräuterheilkunde und Kräuterheilkunde. Die beliebtesten Heilpflanzen sowie eine Beschreibung von Vitaminen, lebenswichtigen Mikro- und Makroelementen werden in einem separaten Abschnitt hervorgehoben. Darüber hinaus enthält die Website Materialien, die sowohl in der traditionellen Medizin als auch in der homöopathischen Praxis verwendet werden. Darüber hinaus können Sie online oder über traditionelle und alternative Medizin sowie Referenzliteratur über nützliche und nützliche Informationen lesen heilenden Eigenschaften Heilpflanzen, medizinische enzyklopädische Veröffentlichungen, Ratschläge von traditionellen Heilern, Kräuterkundigen. Aufgrund zahlreicher Anfragen unserer Leser wurde eine Rubrik eröffnet und die Möglichkeit zur Bewertung gegeben.

Erinnern! Heilpflanzen sind keine Alternative zu Medikamenten und Medikamenten. Sie werden oft als Nahrungsergänzungsmittel eingestuft und über Kräuterapotheken verkauft. Nehmen Sie keine Selbstmedikation vor, sondern konsultieren Sie unbedingt Ihren Arzt!

Schweizer Hartkäse aus Kuhmilch. Seinen Namen verdankt es der Region, in der es hergestellt wird. Der Käsekörper ist hart, gelb gefärbt, ohne Augen, die Textur ist leicht körnig. Der Geschmack von Gruyère ist leicht mit einem nussigen Aroma.

Die Köpfe haben eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 55–65 cm, einer Höhe von 9,5–12 cm und einem Gewicht von 25–40 kg.

Käsehersteller behaupten, dass Käse seit 1115 hergestellt wird. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1655.

Im Jahr 2001 erhielt Gruyère die AOC-Zertifizierung.

Herstellung

Gruyere kann in den Kantonen Freiburg, Neuenburg, Waadt, Jura und einigen Gebieten des Kantons Bern hergestellt werden. Um einen 35 kg schweren Kopf zu erhalten, werden 400 Liter Milch verwendet.

Frische Milch wird in einen Kupferbottich gegossen und auf eine Temperatur von 34 Grad erhitzt. Dazu wird Lab gegeben, was zur Gerinnung der Milch führt. Die Masse wird unter Rühren in kleine Körner geschnitten und dann 1,5 bis 2 Stunden lang bei einer Temperatur von etwa 54 Grad gekocht.

Die Reife der Masse wird von einem erfahrenen Käser festgestellt, indem er eine Probe entnimmt und diese auf Elastizität und Klebrigkeit prüft. Wenn die Käsemasse fertig ist, wird sie vom Herd genommen und unter einer Presse in Formen überführt. Der Käse wird 20 Stunden lang gepresst, wobei die Köpfe mehrmals gewendet werden. Nach dem Pressen wird der Käse markiert. Anschließend werden die Köpfe in eine 20-prozentige Kochsalzlösung gelegt.

Im nächsten Schritt wird der Käse in Reiferäume geschickt, wo die Temperatur bei 13–14 Grad und die Luftfeuchtigkeit bei 94–98 % gehalten wird. Während der ersten 10 Tage der Käsereifung wird er täglich gewendet und in den nächsten drei Monaten zweimal pro Woche, dann einmal pro Woche gewaschen.

Nach der Reifung wird der Käse einer Qualitätskontrolle unterzogen. Wir verkaufen keine Köpfe, die Augen haben oder die Anforderungen nicht erfüllen Aussehen, Textur, Geschmack und Aroma.

Arten

Gruyere wird je nach Reifezeitpunkt in Sorten eingeteilt:

weich (doux) – 5 Monate

halbgesalzen (mi-salé) – 7-8 Monate

salzig (Salé) – 9-10 Monate

Prämie/Reserve (surchoix/réserve) – ab 1 Jahr

alt (vieux) – ab 15 Monaten.

Der Alpen-Gruyère (Le Gruyère Schweiz AOC Alpage) gilt als eigene Unterart. Sein Durchmesser beträgt 55–65 cm, Höhe – 9,5–12 cm, Gewicht – 35 kg. Dieser Käse wird nur im Sommer direkt auf den Weiden hoch in den Bergen hergestellt, wenn die Kühe frisches Gras fressen. Seine Reifezeit beträgt mehr als ein Jahr.

Fettgehalt

Was gehört dazu?

Gruyère schmilzt gut und wird daher häufig für die Zubereitung aller Arten von Gerichten verwendet. Es wird bei der Zubereitung von Suppen hinzugefügt, Fleischgerichte, Käsefondue, Toast, Sandwiches, Gebäck.

Gruyère wird serviert als Komponente Käseplatte, sowie zu Bier und Weißweinen.