شام تور از ایگور گریشچکین. جایی که سرآشپزها غذا می خورند: بهترین مکان ها از ایگور گریشچکین سرآشپز ایگور

سرآشپز مفهومی رستوران سنت پترزبورگ "Kokoko" - در مورد محصولات محلی و سرآشپزهای محلی، در مورد اینکه چرا مشکلات خوب هستند، و در مورد چگونگی بالا بردن غذاهای روسی به ارتفاعات جهان

آیا شما یک مسکووی هستید؟

نه، از اسمولنسک.

چگونه به مسکو رسیدید؟

به طور کلی، من آموزش آشپز حرفه ای تمام عیار دریافت نکردم. من از موسسه هنر فارغ التحصیل شدم. مدیریت فعالیت های فرهنگی

چه مفهومی داره؟

خب به ما می گفتند: توست مستر. برگزار کننده انواع تعطیلات. فعالیت های مرتبط با کنسرت. انجمن های فیلارمونیک، موزه ها، سینماها مدیران چنین سازمان هایی هستند که در آن افراد نه برخی از مزایای مادی، بلکه لذت ها و تأثیرات دریافت می کنند. یعنی اصولاً صنایع تا حدودی شبیه رستوران ها هستند. و سپس به ارتش پیوستم و فکر کردم - 24 ساله بودم - چه کاری دوست دارم انجام دهم. من از همه چیز گذشتم. من تنها چیزی را که به آن علاقه داشتم و توانایی آن را داشتم انتخاب کردم و تصمیم گرفتم آشپزی را شروع کنم. دوره های آموزشی را در یک مدرسه فنی در اسمولنسک خیلی سریع گذراندم تا بتوانم کار پیدا کنم. آن زمان برای تمرین به بهترین رستوران شهر رفتم. من شش ماه کار کردم و متوجه شدم که این سقف در اسمولنسک است، من چیز جدیدی یاد نخواهم گرفت. و شش ماه بعد به مسکو رفت.

چه رستورانی؟

در اسمولنسک؟ "من یک کافه هستم." هنوز هم وجود دارد، چنین مکان مد روز. خب، آن روزها بود، حالا، البته، نمی دانم آنجا چه خبر است. من به مسکو رسیدم و بلافاصله در Casta Diva مشغول به کار شدم ( رستوران ایتالیایی توسط آندری دلوس.- تقریبا ویرایش ) تازه باز شده بود هنوز آشپزخونه باز نشده بود خودمون اونجا همه چیو شستیم. میشل ( بروجیونی، رئیس کاستا دیوا.- تقریبا ویرایش ) در طول مصاحبه از من پرسید که آیا تجربه ای دارم، من پاسخ دادم که من خیلی کم دارم، اما آشپزی را دوست دارم و حاضرم کاملاً خودم را وقف آن کنم. او مرا استخدام کرد که از او بسیار تشکر می کنم. من سه سال آنجا کار کردم.

و سپس؟

بعد مدتی رفتم. به اسپانیا، به من پیشنهاد شد که یک رستوران در آنجا باز کنم.

مستقیم باز شود؟

خب بله. اما مشکلات زیادی برای انجام تجارت در خارج از کشور برای مردم روسیه بوجود آمد. مجبور شدم برگردم. سپس با ایلیا شالف آشنا شدم. ابتدا در رمی با او کار می کردیم. سپس با الکسی زیمین ملاقات کرد - و گفت که برای یک پروژه جدید ترک می کند. خواستم با او بروم. پس مرا به راگو برد. در آنجا ابتدا کمی آشپزی کردم، سپس آشپز شدم. از افتتاحیه هفت ماه با هم کار کردیم، بعد رفتم. او سرآشپز شد: چنین تأسیسی در "اکتبر سرخ" - "Blogistan" وجود داشت. این یک فضای آفلاین برای وبلاگ نویسان است. آشپزخانه آنجا عالی بود، غول پیکر، فضا و تجهیزات کافی وجود داشت، اما مفهوم مبهم بود. گیک ها وقتی خانه را ترک می کنند به چه چیزی نیاز دارند؟ خب، شاورما و آبجو. در آنجا سعی کردم برخی از تجربیات و مهارت هایم را به کار ببرم، ایده هایی را پیاده کنم و غذاهای آنجا خوب، خوش طعم و خوش طعم بود و خیلی ها آن را دوست داشتند. اما در اکتبر سرخ چنین رقابتی وجود دارد! در آنجا باید یا مگا تبلیغ شوید یا واقعاً فوق العاده خوشمزه یا یک جور ایدئولوژیک باشید تا مردم شما را دنبال کنند. همچنین Bontempi و دریایی از همه چیز وجود دارد. رقابت خیلی سخت بود و ما تعطیل شدیم. سپس در یکی دیگر از کافه های شهر، متصل به یک نمایشگاه کار کرد. و بس، من به سنت پترزبورگ نقل مکان کردم.

بنابراین، در حال حاضر در اسمولنسک می خواستید نه فقط آشپز باشید، بلکه غذاهای جالبی ایجاد کنید؟

من واقعاً می خواستم درس بخوانم ، زیرا در هر کسب و کاری مهمترین چیز این است که تحصیلات خوبی داشته باشم. نه حتی به خاطر یک مدرک، همانطور که مرسوم است. هیچ کس به دیپلم نیاز ندارد، آنها به مهارت ها، توانایی ها، تجربه خاصی نیاز دارند، این مهمترین چیز است. من مکان ها را بر اساس آشپزخانه انتخاب کردم: به منو نگاه کردم، فهمیدم سرآشپز کیست، خواندم که او چه نوع آدمی است، چگونه کار می کند. حالا شما افراد را استخدام می کنید و تعجب می کنید که چگونه بسیاری از افراد اهمیتی نمی دهند که کجا کار می کنند. شما می پرسید: "آیا چیزی در مورد رستوران شنیده اید؟" - "این رستوران شنورا است" ( رستوران کوکوکو توسط سرگئی شنوروف و همسرش ماتیلدا اختراع شد.- تقریبا ویرایش ). - "چیز دیگری مد نظر دارید؟" - "نه". سوال اول این است: حقوق چقدر است؟ سوال دوم : آیا مسئول استخدامی هست و چه برنامه ای داره ؟

و این همه انگیزه؟

بله، این انگیزه برای 90 درصد مردم است. اما هیچ وقت به پول فکر نکردم. اول از همه، این به طور صرفاً روانشناختی شخصی را که با آن مصاحبه می کنید، تنظیم می کند. به عنوان مثال، بلافاصله من را آزار می دهد - وقتی اولین کاری که یک شخص انجام می دهد این است که در مورد پول می پرسد. در مورد من، موضوع پول همیشه در آخرین لحظه تصمیم گیری می شد. و یک فرد باهوش، وقتی این را می فهمد، قبلاً شما را متفاوت ارزیابی می کند. وقتی در راگو مشغول به کار شدم، ایلیا این را فهمید و گفت: می بینم که شما یک حرفه ای هستید، من و شما چگونه می توانیم روی فلان مبلغ توافق کنیم؟ گفتم خوب، برای آن زمان در مسکو پول قابل قبولی بود.

پس شما فردی راحت هستید و به راحتی تصمیم گرفتید به سن پترزبورگ نقل مکان کنید؟

البته وقتی جوان بودم. حالا من یک خانواده دارم و اگر مرا به مسکو بخوانند عصبانی نمی شوم. و بارها پیشنهاداتی ارائه شد، حتی از من دعوت کردند که به هلدینگ دلوس بازگردم.

چرا حرکت کردی؟

در واقع من در مسکو خسته بودم. با ایده هایم سعی کردم در قالب کافه جا بیفتم، جایی که اصولاً هیچ کس به آن نیاز نداشت. بنیانگذاران آن را دوست داشتند زیرا جالب بود، اما شما می‌دانید که معمولاً چگونه اتفاقات با ما می‌افتد. نه حتی به این دلیل که مردم نمی دانند چگونه کاری را انجام دهند، بلکه به این دلیل که نمی خواهند مشکلات غیر ضروری برای خود ایجاد کنند. چرا کاری پیچیده و پر زحمت انجام دهید در حالی که می توانید آن را ساده تر انجام دهید. 95 درصد مردم این مسیر را طی می کنند. سعی کردم پیچیده ترش کنم و مثل همیشه با دیوار کاملی از مشکلات مواجه شدم. با کارکنانی که نمی دانند چرا این همه مورد نیاز است. سپس وقتی کسی ظاهر نمی شد، مجبور شدم برای کار کردن برای مردم کار کنم - به طور کلی، به کار خودم فکر کنم. از این کار خسته شدم و تصمیم گرفتم به سنت پترزبورگ بروم. کمی بیشتر تجربه کنید. در آن زمان رستوران Mix Alain Ducasse در هتل W افتتاح شده بود و من می خواستم به عنوان یک آشپز معمولی به آنجا بروم. من رسیدم و اول رفتم آنجا. من یک ماه منتظر پاسخ آنها بودم، اما هرگز پاسخی دریافت نکردم. نشستن در خانه و انجام هیچ کاری خسته کننده بود. Gran d Cru را هم تماشا کردم، اما آنجا هم صندلی خالی نبود. در نتیجه ، من در Lavkulavka در Bolshaya Pushkarskaya شغلی پیدا کردم - یک آگهی دیدم. سپس آنها فقط در حال باز کردن، ارتقاء، تلاش برای یافتن گزینه های توسعه جالب، سازماندهی بودند جشنواره های خوراک شناسی. آنها یک فضای بزرگ با یک تریبون داشتند که در آن یک میز با یک اجاق گاز خوب وجود داشت، خیلی باحال بود. پشت دیوار، در اتاق کناری، غذا بسته بندی می شد و از آنچه مانده بود، می شد شام را تهیه کرد. هر روز - این واقع بینانه است - می توانید کاری کاملاً جدید انجام دهید. آنها در منو نوشتند پنج غذایی که من با آنها به دست آمدم، و تمام. و کسانی که برای خواربار فروشی آمده بودند می توانستند شام بخورند. عالی بود. این داستان کمی هیپستر است، اما حداقل آنطور که می گویند واقعیت داشت. وقتی برای مصاحبه آمدم و گفتم در راگو کار می کنم، چشمان همه روشن شد و از من خواستند که آشپزی کنم. در یخچال را باز کردم، کدو سبز، جگر خرگوش، سیب را بیرون آوردم، پختم، همه از آن خوششان آمد. در اصل، همه شام ​​ها به این صورت پیش می رفت: آنچه دارید را بردارید و بپزید. و بعد یک روز داشتم شام آماده می کردم و یک زن و شوهر آمدند. نگاه می‌کنم و فکر می‌کنم: «به نظر یک بند ناف است.» و معلوم شد که آنها و ماتیلدا در مورد محصولات رستوران آینده خود توافق کردند. و در همان زمان به دنبال آشپز می گشتند. آنها آنچه را که من درست می‌کردم امتحان کردند و پرسیدند که آیا می‌خواهم یک منو برای آنها درست کنم. من با استفاده از محصولاتی که Lavkilavka داشت یک منوی نمونه نوشتم. و آنها به من یک مزه و سپس یک منو پیشنهاد کردند. در همان زمان، زمانی که "کوکوکو" افتتاح شد، چندین ماه در "لاوکا" ماندم. و وقتی با ظرفیت کامل شروع به کار کرد، متوجه شدم که آشپزخانه بدون من کار نمی کند. اگر آشپزخانه لوازم ضروری را نداشته باشد، نمی تواند کار کند. و بنابراین من لاوکا را ترک کردم.

در آن منوی اول چه پیشنهادی داشتید؟

آه، در واقع همه چیز روی زانو نوشته شده بود. این واقعاً از بالای سر من است. در آن زمان چنین هیجانی در مورد محصولات کشاورزی وجود نداشت، همه چیز تازه شروع شده بود و ایده این بود که از آنها - از محصولات کشاورزی منطقه لنینگراد - آشپزی کنیم. فیله پخته شده با سس کواس و پیاز و چغندر پخته شده - من به تازگی چنین نام هایی را به ذهنم رساندم. در واقع، سی درصد از اولین دوره‌ها هنوز در منوی امروز ما هستند، زیرا واقعاً پرفروش بودند. داستان تمام سال - همبرگر، فیله با چغندر و پیاز، چغندر پخته شده. چغندر تازه پخته، کمی ترشی، بزرگ، آنتونوفکا با عسل، سس بادام زمینیفندق و موس پنیر آدیگه: این پیش غذا سه سالی است که در منوی غذا وجود دارد. او عالی است، من او را بیرون نمی آورم.

آیا آن منوی اول حاوی ایده های جدید شما بود - یا چیزی که برای مدت طولانی می خواستید انجام دهید؟

در واقع این واقعیت که من می توانستم از محصولاتی که در دستم بود چیزهای جالبی بپزم. این هنوز هم در حال وقوع است. دیگر در سن پترزبورگ "فروشگاه" وجود ندارد، اما طیف محصولات تغییر زیادی نکرده است.

آیا همین کشاورزان آنها را به شما عرضه می کنند یا چه؟

نه، ما تقریباً به طور کامل پایه را تغییر دادیم. ما اکنون یک خریدار جداگانه داریم که برای ما کار می کند، و او خودش آن را می سازد: با کشاورزان ملاقات می کند، مزه ها را ترتیب می دهد، ما می چشیم و انتخاب می کنیم. همه آنقدر مشتاقانه از تحریم ها استقبال کردند، باید بگویم: عرضه کنندگان جالب و محصولات جالبی ظاهر شدند. البته تعدادشان زیاد نیست. و بسیاری از مسائل بحث برانگیز وجود دارد: در لجستیک، در درک نیازهای ما، و در فرصت های کشاورزی، اما در حال حاضر پیشرفت وجود دارد. اما اکنون می خواهیم کمی جغرافیای خود را گسترش دهیم، زیرا منطقه لنینگراد با غذا بسیار خسیس است. معلوم می شود که ما مانند یک مکعب روبیک هستیم: قرمز، زرد، سبز، آبی، و شما آنها را بی انتها می چرخانید. به نظر جالب است، اما محدودیت خاصی برای گزینه ها وجود دارد و به زودی آنها شروع به تکرار خود خواهند کرد.

ایگور در مورد غذاهای جدید روسی برای پروژه ویژه نمایشگاه "جشن" صحبت می کند

و وقتی سرگئی و ماتیلدا به "Lavka" آمدند و در مورد رستوران آینده خود صحبت کردند - آنها می خواستند چه کار کنند؟

در ابتدا داستان کاملاً متفاوت بود. قرار بود اینجا مکانی با الکل قوی باشد. عرقیات، یک دوجین تنتور. و تنقلات از محصولات محلی به همراه الکل قوی. اکنون به دسته وزنی کاملاً متفاوتی رسیده ایم و خود را به عنوان رستورانی با غذاهای خوراکی ساخته شده از محصولات محلی تعریف می کنیم، تأکید اصلی الکلی ما بر شراب است.

چرا؟

زیرا مردم می خواهند با غذا شراب بنوشند

آیا غذا بر این اساس تغییر کرده است؟

بله، خیلی تغییر کرده است. و ما تغییر کردیم. و نگرش نسبت به رستوران تغییر کرده است - هم برای ما و هم برای مهمانان. به طور کلی، همه چیز در این سه سال تغییر کرده است - به طور اساسی. حجم ها تغییر کرده اند، مردم همه تغییر کرده اند، من حتی یک نفر از افتتاح رستوران باقی نمانده است.

آشپزی؟

هم آشپزها و هم آنهایی که در سالن هستند.

آیا این چنین گردش مالی است؟

نه، افرادی هستند که دو سال کار کرده اند، اما موضوع این نیست. در مقایسه با خارج از کشور، وضعیت ما با آشپز و پیشخدمت متفاوت است. در آنجا، پیشخدمت فردی است که موقعیت جدی در جامعه دارد، نه دانشجویی که فقط به صورت پاره وقت کار می کند، او ممکن است یک مرد بالغ جدی باشد که شراب، آشپزی و زندگی را می فهمد و از احترام شایسته ای برخوردار است. ما اغلب به این موضوع در خارج از کشور توجه می کنیم: چقدر به حرفه خود، به رستوران خود افتخار می کنند، چگونه آن را توصیف می کنند و چگونه در مورد غذا صحبت می کنند. این کاملا یک ماجراجویی است. شما نه تنها غذاهای رستوران را ارزیابی می کنید، بلکه فضای آن را نیز ارزیابی می کنید. ما اخیراً از نوما بازدید کردیم ( رستوران کپنهاگ سرآشپز Rene Redzepi، رتبه دوم در لیست 50 رستوران برتر جهان.- تقریبا ویرایش ) - و دوباره از همان چیزی که یک سال و نیم پیش در آنجا دیدند شگفت زده شدند. و سپس ما به سادگی از اینکه چقدر همه چیز آنجا باحال بود حیرت زده شدیم. وارد می شویم و همه آنها بیرون می افتند، همه در آغوش می گیرند و فریاد می زنند: "به نوما خوش آمدید!" اینها آموزش است، بله، البته بعداً متوجه این موضوع شدیم. اما تو خیلی از آستانه بی حس شدی: بازوهایت را می گیرند، لباست را در می آورند، بلافاصله سر میز می نشینند، دورت حلقه می زنند، به تو می گویند، تو را توصیف می کنند. شما به سادگی می توانید هر شخصی را در آنجا متوقف کنید - یک ساملیه، یک مدیر، یک پیشخدمت - و او همه چیز را در مورد آشپزخانه به شما می گوید: چگونه پوسته ها را جدا می کنند، دم می کنند، آسیاب می کنند، صاف می کنند - همه چیز را به طور کلی! اغلب در اینجا اتفاق می افتد که از پیشخدمت می پرسید: "چه نوع ماهی؟" - و او شانه هایش را بالا می اندازد، مانند: "من می روم بپرسم." این به سادگی غیر قابل قبول است. و آنجا: اولاً پیشخدمت ها شبیه بازیگران هستند و آشپزها هم همینطور. ثانیاً این جا را نگه می دارند، به کارشان افتخار می کنند، می لرزند، نگران هر اشتباهی هستند. اینجا... خب چی بهت بگم: من اینجا کار کردم، رفتم یه جای دیگه. دو تفاوت بزرگ بین آنچه در آنجا اتفاق می افتد و آنچه اینجا اتفاق می افتد وجود دارد. همه تعجب می کنند که چرا ما میشلن، پنجم، دهم نداریم. بله، زیرا ما از پیشینه های کاملاً متفاوتی هستیم.

و این در طول سالها تغییر نمی کند؟

چیزی در حال تغییر است. در اینجا ما باید عمیق‌تر کاوش کنیم، این چیزی اساسی است. این آموزش، این ذهنیت تاثیر زیادی دارد. توصیف آن دشوار است. از بسیاری جهات، این فقط به مردم بستگی دارد. زیرا به نظر من در اروپا مردم سازمان یافته تر، مسئولیت پذیرتر، دقیق تر، صبورتر و توجه تر هستند. همه ما یک جورهایی سست هستیم برخی گم شده اند. آنها می توانند کاری انجام دهند و متوجه نشوند که چه می کنند. من اخیراً مصاحبه ای با یک سرآشپز خوانده ام، یا بونتمپی یا شخص دیگری، راستش را به خاطر ندارم. و او در آنجا شگفت زده شد: شما، آشپز، اگر همه چیز را به صورت مرتب و حتی مکعب برش دهید - و اگر به قطعات ناهموار برش دهید، همان مقدار انرژی را صرف می کنید. پس چه فرقی می کند - اگر می توانید بد انجام دهید، چرا نمی توانید خوب انجام دهید، آیا به همان میزان قدرت نیاز دارید؟ و این را هم نمی توانم درک کنم.

شما می گویید، همه تامین کنندگان را عوض کردید. چرا؟

همه اینها به تدریج اتفاق افتاد. فاکتورهای مختلفی وجود دارد و قیمت نیز اهمیت زیادی دارد. بیایید صادق باشیم، "لاوکا" البته در حال مرگ است. فقط خم می شود. خوب، اگر مردم همچنان در ستون سمت راست نگاه می کنند، چرا بیش از حد پرداخت کنید ( در منو؛ یعنی روی قیمت ها- تقریبا ویرایش )؟ به عنوان مثال، ما تامین کننده خرگوش ها را تغییر دادیم و ظرف خرگوش خود را 200 روبل ارزان تر کردیم.

یک ظرف را 200 روبل ارزان تر ساخته اید؟

وای.

و آنها آن را بسیار فعالانه مصرف می کنند، اما قبل از این، آن را به این صورت نمی گرفتند. خوب، چه کسی یک خرگوش را با 900 روبل می گیرد؟ و ما نتوانستیم قیمت کمتری بگذاریم. اما حالا یک تامین کننده دیگر پیدا کرده اند. و بسیاری از اینها وجود داشت: آنها نتوانستند به کیفیت، تدارکات دست یابند. به عنوان مثال، در تابستان آنها نمی توانستند اطمینان حاصل کنند که ماهی در یخ تحویل داده می شود. چگونه ممکن است: آنها آن را برای ما می آورند، اما ماهی قبلا بو می دهد؟ در نتیجه، افرادی را پیدا کردیم که می توانستند آن را در یخ تحویل دهند. همه چیز متفاوت ساخته شده است، داستانی بسیار آراسته. تحریم ها تمدید شده است و فکر می کنم مردم بالاخره شروع به حرکت خواهند کرد. آنها درک می کنند که این به نفع ما و آنها است - همه. تغییراتی برای بهتر شدن وجود خواهد داشت.

چه محصولاتی در منطقه لنینگراد از دست رفته است؟

من به اندازه کافی سبزیجات ندارم، حتی ساده ترین، پیش پا افتاده ترین آنها. ریشه کرفس. به دلایلی نمی خواهند او را اینجا بزرگ کنند. انواع توت ها وجود دارد - ما دسرهای زیادی داریم ، اما من عملاً در هیچ جا از انواع توت ها استفاده نمی کنم ، فقط در فصل - توت فرنگی ، توت فرنگی ، زغال اخته. و در زمستان، در منوی جدیدمان، یک دسر از شلغم و ترب سیاه و دیگری کاملاً از سیب زمینی تهیه شده است.

چگونه از سیب زمینی درست می شود؟

دسر عالی بود این همان طور که هست "سیب زمینی ترد" خواهد بود. سیب زمینی پخته شده تمام هسته جدا شده فقط پوسته آن باقی می ماند، آن را خشک می کنیم و به سفارش بستنی سیب زمینی پخته روی آن می گذاریم. سیب زمینی را کامل پخته، می کوبیم و دوباره می پزیم و دوباره می کوبیم تا به شکل خرده در بیاید، خامه دم کرده و از آن بستنی درست می کنیم. سپس - موس سیب زمینی مایع با وانیل، فقط پوره هوا، با آن تخمه کدو سرخ شده، آجیل، روی غوره های ریز در شربت، کمی آب پز، نوعی مربای خیار شور، شیرین-ترش نمک. چطور شد: من در تابستان یک دسر مرنگ با شوید درست کردم - بستنی ماست، توت سیاه و خیار تازه V شربت شکر، فقط کمی آنها را مرینید کنید. میهمانان گفتند: ای خیار شور، چه مزخرفی. و من فکر کردم: در واقع باید از غذاهای شور چیزی درست کنیم. چرا مزخرف - طعم شور، ترش و شیرین: کاملا سازگار است. نتیجه نهایی یک دسر با طعم سیب زمینی بود و... شوید تازهدر بالا: سیب زمینی، شوید، ترشی و آجیل ترد، دانه ها - بسیار. بافت های مختلف، سلیقه های مختلف، همه چیز هماهنگ است. سیب زمینی ها خنثی، آرام، نه چندان رسا هستند. در همان زمان پوره سیب زمینیبا وانیل، درسته؟ طعم سیب زمینی پخته شده در بستنی، دانه های آفتابگردان ترد، خیارهای ترش شور و شیرین و شوید تازه - چنین یادداشت دسر، که به هر حال، در خارج از کشور بسیار محبوب است. به طور کلی، بسیاری از مردم تقریباً در هر رستورانی که بازدید می کنیم، دسر درست می کنند: گرانیت چغندر، کرم بروله کنگر سوخته. این یک داستان کاملاً عادی است، بنابراین در زمستان ما چند مورد از اینها را نیز خواهیم داشت. دسر دوم: شلغم با تربچه. شلغم در واقع شیرین است. من از آن حلقه ها درست کردم و هسته اش را با یک حلقه کوچک آشپزی برش دادم، مثل آناناس شد، می دانید چگونه آن را در شیشه می فروشند. با جاروبرقی همه رو در شربت بستم و سوسیس پختم. کباب شده. و ترب سیاه با آن همراه است: در کودکی آن را گود می کردند و عسل در آن می ریختند تا داروی سرفه درست کنند. من هم آن را گود کردم، در عسل ریختم، دم کردم - و از این عسل بستنی درست کردم. و من این بستنی را دوباره داخل این تربچه گذاشتم. و تربچه سیاه است، وقتی روی آن را برش می دهید سفید است، وقتی هسته را باز می کنید شبیه نارگیل است. آناناس داغ و بستنی سرد به شکل نارگیل می گیرید: یک تکه شلغم و یک قاشق بستنی تربچه ای سرد را می برید. یک چیز جالب - هم از نظر طعم و هم در تضاد دما و در مفهوم و به نظر می رسد - کاملاً ساده است!

شما فقط از محصولات مزرعه آشپزی می کنید - اما این کار چقدر منطقی است؟ صنعتی چه اشکالی دارد؟

به نظر من این از زاویه ای کمی متفاوت است. به هر حال، زیمین در این باره نوشت: که همه ما برای مدت طولانی گرسنه بودیم، و اکنون، وقتی مرغ ارزان است، این بهینه ترین وضعیت است - همه می توانند به اندازه کافی از آن بخورند. و محصولات دیگر. این نیست که اشتباه یا بد است. دیدگاه من فقط متفاوت است. تابستون توت فرنگی میخوردیم منتظرش بودیم خیلی خوشمزه بود. و اکنون در تمام طول سال در دسترس است. اما من آن را در زمستان نمی‌خورم، زیرا اصلاً خوشمزه نیست. ترجیح می‌دهم تا ماه مه صبر کنم، زمانی که از قبل رسیده و آبدار است. در مورد مرغ هم همینطور همه به خوبی می‌دانند که اگر به بازار بروید، مرغ روستایی بخرید و از آن سوپ بپزید، واقعاً پرمعنا خواهد بود. اما اگر این پاهای چرب را بخرید، خیر. این تفاوت است. با منوی ما هم همین‌طور است: به نظر می‌رسد در انتخابم محدود هستم، اما در عین حال تخیل من را توسعه می‌دهد. در شرایط دیگر، من به چنین دسری فکر نمی کردم - شاید بتوان گفت، من را با این شلغم روبه رو کردند.

پس محدودیت ها خوب هستند؟

آره. کار می کند. ما در فاویکن بودیم ( رستوران سرآشپز مگنوس نیلسون در منطقه ای دورافتاده در شمال سوئد. رتبه 25 در لیست 50 بهترین رستوران جهان.- تقریبا ویرایش ) - و این را می توان به سادگی فریب داد. فیلم مریخی را دیدی؟ من چنین موازی را ترسیم می کنم - این نمونه ای از کاری است که یک فرد در شرایط شدید یا زمانی که به سادگی در موقعیتی قرار می گیرد که نیاز به اقدام قاطع دارد انجام دهد. او می تواند کوه ها را جابجا کند. در مورد مگنوس نیلسون هم همین‌طور است: نمی‌دانی چگونه یک نفر، در وسط ناکجاآباد، در یک جنگل، در 70 کیلومتری نزدیک‌ترین منطقه پرجمعیت، چگونه می‌تواند چنین چیزهایی بپزد. فوق العاده جالب، متفکر، خوش طعم، هماهنگ، که در این خانه با دسته های آویزان از گیاهان و پوست آهو، ارگانیک به نظر می رسند. البته در شهر این طور دیگری درک می شود، ما پوست خود را آویزان نمی کنیم، ما یک رستوران شهری داریم، دسته گل های وحشی روی میزها وجود دارد. اما، البته، ما به شما می گوییم که محصولات ما محلی هستند، که ما همیشه یک منوی فصلی داریم - و شامل غذاهایی است که مدت زمان بسیار کوتاهی دوام می آورند، و شما قطعا باید آنها را امتحان کنید، زیرا هفته آینده آنها دیگر نخواهند داشت. در دسترس باش. و من تقریباً هرگز این غذاها را به منو بر نمی گردانم در طول سه سال به معنای واقعی کلمه چند مورد وجود داشته است. یعنی کار دائمی است، راندن دائمی، هر چند خیلی سخت است و سختی های زیادی دارد. من به شما می گویم وضعیتی که ما داریم، این عدم توسعه، به این دلیل است که مردم از مشکلات می ترسند.

عدم توسعه کجا؟

به طور کلی، در همه جا، در همه زمینه ها. اما اگر آن را به طور خاص در نظر بگیریم - در غذا. افراد مترقی که سفر می کنند، علاقه مند هستند، از کسی الهام می گیرند یا چیزی سعی در انجام کاری دارند. بقیه فقط با جریان پیش می روند، مقاومت نکنید، سعی نکنید چیزی را تغییر دهید. چرا در رستوران هایمان منوهای یکسان و بدون چهره داریم؟ پنج هزار رستوران در این شهر وجود دارد و می توانید تعداد سرآشپزهای ایدئولوژیک را که در تلاش هستند چیز جالبی را روی دو دست بیاورند، بشمارید. یا حتی یکی. آنتون ایزاکوف، دیما بلینوف، ژنیا ویکنتیف، ایلیا کوکوتوفسکی، آنتون آبرزوف. من حتی نمی دانم چه کسی دیگر. برای من، اساسا همه چیز. وانیا برزوتسکی اکنون اهل مسکو است.

وقتی دو سال پیش با هم آشنا شدیم، درباره انگشتان دو دست صحبت کردید - و چه، دست سومی هرگز ظاهر نشد؟

خیر خوب، من به معنای واقعی کلمه می توانم چند نفر جدید را نام ببرم. ایلیا کوکوتوفسکی از Molto B uono اخیراً از یک دوره کارآموزی 9 ماهه بازگشته است، این همسایه ما است، همسایه خانه، در خیابان ژوکوفسکی. ایلیا به مدت 9 ماه در موگاریتز تمرین کرد ( رستوران سرآشپز باسک آندونی لوئیس آدوریز، رتبه ششم در لیست 50 بهترین رستوران جهان قبل از آن سه ماه در نوما. اکنون او مجموعه ای متشکل از 25 دوره آموزشی را راه اندازی کرده است که عمدتاً از محصولات داخلی استفاده می کند. این یک نمونه از یک فرد هدف گرا است: او هر چهارشنبه 25 دوره را تکمیل می کند. چه کسی در شهر ما جرات انجام این کار را دارد؟

و آیا تقاضا دارد؟

در آنجا، به نظر من، آنها می توانند به طور همزمان به یک مجموعه برای چهارده نفر خدمات ارائه دهند تا اطمینان حاصل شود که همه چیز روشن است. در کل چهارده نفر هستند، همه غذاها همزمان سرو می شوند. و سرو کردن این تعداد غذا به طور همزمان و دقیقاً بسیار دشوار است. در اینجا: یک فرد هدفی را تعیین کرده است، سعی می کند چیزی را تغییر دهد، آنچه را که آموخته است، آنچه می تواند انجام دهد را نشان دهد.

"کوکوکو" سه ساله است - آیا صحنه رستوران در سن پترزبورگ در این مدت تغییر زیادی کرده است؟

قطعا. سرآشپزهای جالبی هستند و تعدادشان بیشتر است که باعث خوشحالی من است. اما اینجا باید اتفاق بزرگی بیفتد. باز هم، بدون حمایت دولت نمی‌توان وضعیت را تغییر داد.

و او چگونه می تواند بر این موضوع تأثیر بگذارد؟ پس چگونه او به ردزپی کمک کرد؟

ردزپی ردزپی است، این با ما کار نخواهد کرد. اگر در مورد محصولات داخلی صحبت کنیم، او با همان تحریم ها کمک کرد. اما اگر فقط سیستم آموزشی را در دست بگیرند، ببینند در این همه پتوخی چه اتفاقی می‌افتد، چه کسانی آنجا درس می‌خوانند و چه چیزهایی به آنها آموزش می‌دهند، به این همه یادداشت روی بورشت و هر چیز دیگری! به طوری که دانش آموزان با این تئوری پودر نمی شوند، بلکه نحوه آشپزی را آموزش می دهند، دعوت می کنند سرآشپزهای جالببه کلاس ها، آنها به دوره های کارآموزی فرستاده می شوند. هیچ وقت در مورد یک دوره کارآموزی با یک مدرسه حرفه ای تماسی نداشته ام. و من آن را قبول می کنم، اجازه می دهم ببینند که تصمیم گرفتند زندگی خود را وقف چه چیزی کنند و بفهمند که آیا می خواهند در آینده در آشپزخانه کار کنند یا نه. اکثر افرادی که به مدرسه آشپزی می روند اصلاً قصد آشپزی ندارند. یا مانند کسانی می شوند که در مصاحبه ها با آنها آشنا می شوم - که به هیچ چیز اهمیت نمی دهند و در واقع نمی دانند چگونه کاری انجام دهند، اما به دلیل نزدیک بودن به خانه یا ناتوانی به یک هنرستان رفتند. از هر چیزی بیشتر واقعا اکثریت آنها وجود دارد. اگر فردی علاقه مند باشد، خیلی سریع راه خود را باز می کند و به معنای واقعی کلمه در دهه بیست سالگی به یک آشپز یا آشپز تبدیل می شود. که آن هم اشتباه است. با این حال، او باید تمام مراحل را طی کند، از پوست کندن سیب زمینی شروع شود. همانطور که در غرب دوباره اتفاق می افتد: مردی یک سال سیب زمینی را پوست می کند تا به او سپرده شود سبزی ها را مرتب کند، سپس او را در ایستگاهی می گذارند، سپس نشان می دهد که شایسته دیگری است و مردم نگه می دارند. به جای خود و اینجاست: من آن را دوست نداشتم - به رستوران دیگری رفتم، جایی که کمتر کار می کردم، جایی که برنامه آزادتر بود، جایی که آنها بیشتر پرداخت می کردند. بنابراین سیستم آموزش عمومی نیاز به بازنگری دارد. ما مدارس آشپزی خصوصی زیادی نداریم.

خوب، مدرسه Swissam دو سال پیش در سن پترزبورگ افتتاح شد.

یکی و خصوصی است و افراد زیادی پولی برای پرداخت هزینه آموزش ندارند. منظور من این است که از آنجایی که سیستم آموزش رایگان وجود دارد و پول دولتی برای آن اختصاص داده می شود، به این معنی است که باید به نحوی آن را تقویت کنیم و توسعه دهیم.

بنابراین. آیا صحنه رستوران مسکو با سنت پترزبورگ بسیار متفاوت است؟

خیلی فکر می کنم پیتر خیلی هیپستر است. مسکو جدی تر است و بیشتر روی تجارت متمرکز است. ما پروژه های زیادی داریم که توسط افرادی افتتاح شده است که خیلی با آنها ارتباط ندارند کسب و کار رستورانو به طور کلی به تجارت.

اما این مکان ها کار می کنند ...

من فقط به این نگاه می‌کنم که در طول این سه سال چند بار تابلوهای خیابان پستل تغییر کرده‌اند. من می بینم که این به هیچ چیز خوبی منجر نمی شود. یعنی به معنای واقعی کلمه: می بینید که چگونه آن را قطع می کنند و به زودی آن را برچیده می کنند ، کافه به مدت سه هفته کار کرد - و همین. زیرا رویکرد این است: مردم به دلایل نامعلوم رستوران باز می کنند، برای چه کسی، برای چه مخاطبی. آنها به منو و اینکه چه کسی به آن نیاز دارد فکر نمی کنند. همه آنها با یک کپی کربن باز می شوند. ما Kokoko را خیلی خودجوش باز کردیم، همه چیز را سریع راه اندازی کردیم و واقعاً به چیزی فکر نکردیم. اما ما یک مفهوم داشتیم، ایده هایی داشتیم - و کم کم همه آنها را اجرا کردیم و قبلاً از چیزی که برای آن تلاش می کردیم بسیار دورتر شده ایم. و تغییرات بزرگی در آینده در انتظار ماست. ما در حال حرکت به یک مکان جدید هستیم ( کوکوکو به زودی در سایت رستوران Mix Alain Ducasse افتتاح می شود. - تقریبا ویرایش).

شما می گویید که در سن پترزبورگ مؤسساتی را باز می کنند که برای آنها مشخص نیست. "کوکوکو" برای چه کسانی است؟

برای همه. ما برای خود قشر یا مخاطب خاصی تعریف نمی کنیم. اینها فقط افرادی هستند که در درجه اول به غذا علاقه دارند، زیرا ما هیچ سرگرمی جایگزینی مانند قلیان و موسیقی نداریم، نه شب های موضوعی، نه کوپن، نه صبحانه، نه نهار وجود دارد. ما یک منو و یک منوی فصلی داریم و تمام. و افرادی به ما مراجعه می کنند که واقعاً به این موضوع علاقه مند هستند. اتفاقاً تعداد زیادی خارجی ، مسکوویی های زیادی وجود دارد - در تعطیلات آخر هفته عملاً فقط مسکوئی ها وجود دارند. سن کاملاً متفاوت است، درآمد نیز می تواند متفاوت باشد. ما زیرزمین داریم، چنین جوجه هایی با مدل مو نداریم، باباهای قندی وجود ندارند، مردم ما در واقع برای خوردن می آیند، حتی در بار غذا می خورند. ما رفیقی نداریم که دوست داشته باشند دو ساعت با ساقی چت کنند. چون ملاک اصلی: مردم باید به غذا علاقه داشته باشند.

و سرگئی و ماتیلدا - نقش آنها چیست؟

سرگئی در واقع به هیچ وجه در امور داخلی دخالت نمی کند. او شکرگزار است: می خورد و تعریف می کند، همه چیز را دوست دارد. و ماتیلدا از همه چیزهایی که در حال رخ دادن است آگاه است: چه چیزی در کجا خراب است، تغییر تامین کننده، ما در مورد همه به روز رسانی ها با او صحبت می کنیم، او همه آیتم های منوی جدید را می چشد.

و با او به نوما رفتی؟

ما قبلاً به جاهای زیادی رفته ایم، به El Celler de Can Roca ( بهترین رستوران جهان تا سال 2015- تقریبا ویرایش )، در موگاریتز، در بلیط ( نوار تاپاس یکی از بهترین سرآشپزهاصلح، فران آدریا.- تقریبا ویرایش ). احتمالاً در سی رستوران از صد رستوران برتر جهان. چیزی برای مقایسه، کسی برای دنبال کردن و چیزی برای تلاش وجود دارد.

سرآشپز هر رستورانی در رأس آشپزخانه قرار دارد - این دیدگاه، تجربه و فلسفه اوست که در نهایت در بشقاب شما خواهد ماند. نام برخی از سرآشپزها شناخته شده است، برخی دیگر برای افراد کمی آشناست، اما تنها تعداد کمی از آنها می توانند سرآشپز را از روی دید بشناسند. و با این حال شناخت این افراد نه چندان ضروری که خوشایند است. ما به شما می گوییم چه کسی را در اینستاگرام دنبال کنید و چرا این کار را انجام دهید.

ویتالی ایستومین

سرآشپز رستوران تکنیکوم

ویتالی ایستومین رویکردی جدی به اینستاگرام دارد: فید با دقت برنامه ریزی شده است، پرتره های سرآشپز با عکس های غذا متناوب می شوند، پازلی منظم و متفکرانه را تشکیل می دهند و هر پست با متن معنی دار همراه است. اولا، ایستومین با خوشحالی دستور العمل های خود را فاش می کند و ثانیاً سرآشپز خوب می نویسد و حس شوخ طبعی مناسبی دارد. ویتالی قبل از هر چیز یک داستان‌نویس است: او داستان‌هایی از زندگی‌اش را به اشتراک می‌گذارد، موقعیت‌های مضحکی که مرتباً در آن قرار می‌گیرد، و با خود کنایه‌ای سالم با خود رفتار می‌کند.

ایگور گریشچکین

سرآشپز رستوران کوکوکو

گریشچکین یکی از سرآشپزهای اصلی پایتخت شمالی و یکی از کسانی است که به موضوع غذاهای جدید روسی بسیار فکر می کند و سعی می کند با محصولات فصلی و محلی کار کند. ایگور همچنین یک استاد توهم پرداز بزرگ است: به عنوان مثال، او پیش غذای کاد تهیه می کند که تشخیص آن از خرده ماهی غیرممکن است. دسر "Mimosa" در یک لیوان کریستالی که قطعا بیشتر شبیه سالاد شوروی به همین نام است. یا پنکیک به شکل آب نبات Red Poppies.

گئورگی ترویان

سرآشپز رستوران Severyan

متواضع ترین سرآشپز پایتخت مرتباً غذاهای جدید را در اینستاگرام با پس زمینه قرمز، آبی و زرد منتشر می کند، اما عملاً از اظهار نظر در مورد خلاقیت های خود امتناع می کند - ترویان به خاطر کم حرفی خود مشهور است. با این وجود، تماشای خلاقیت او جالب است و حدس زدن آنچه واقعاً در بشقاب است جالب تر است.

ویلیام لامبرتی

آشپز و رستوران دار

دیگر مشخص نیست که آیا ویلیام لامبرتی را باید در درجه اول یک آشپز نامید یا یک رستوران - در سال های اخیر او عمدتاً در افتتاح پروژه های جدید شرکت داشته است. با این وجود، شما باید لامبرتی را از روی دید بشناسید، همانطور که باید آشپزخانه او را بصری تشخیص دهید. اینستاگرام یک سرآشپز تقریباً متعارف، تعادل ثابتی از عکس‌های غذا و زندگی شخصی، و همچنین همراهی متن. خب، این تصادفی نیست - لامبرتی در صنعت رستورانبرای مدت طولانی و مطمئناً می داند که چیست.

الکسی زیمین

سردبیر سابق مجله Food

الکسی زیمین یک افسانه زنده است، به لطف او مجله "غذا"، رستوران انقلابی راگو و مدرسه آشپزی به همین نام را دریافت کردیم که برجسته ترین سرآشپزهای شهر از آن بیرون آمدند. اکنون زیمین فعالیت های خود را در لندن و با یورش های نادر به مسکو انجام می دهد، اما دنبال کردن او همیشه جالب بوده و خواهد بود.

اوگنی ویکنتیف

آشپز هملت + جک، قفسه شراب

یکی دیگر از سرآشپزهای سنت پترزبورگ در انتخاب. بشقاب های ویکنتیف بیشتر یادآور نقاشی مدرن است و سبک او در غذا در طول سال ها کار قابل تشخیص است. در سن پترزبورگ، همه اوگنی را می شناسند، حتی افرادی که از غذا شناسی دور هستند و حتی بیشتر از آن کسانی که به غذا علاقه دارند.

ولادیمیر موخین

سرآشپز خرگوش سفید

سرآشپز اصلی روسی در شبکه های اجتماعی. تماشای موخین نه تنها به صورت آفلاین جالب است، او پرانرژی و شاد است، او بسیار سفر می کند، با خوشحالی برداشت های خود را به اشتراک می گذارد، در مورد اکتشافات معده صحبت می کند و به نظرات دوستانه پاسخ می دهد. غذاهای عالی در تلفن شما به صورت آنلاین.

لیست محصولات در فصل زمستان و بهار بسیار کوچک است - اینها سبزیجات ریشه ای، غلات، گوشت، ماهی، مرغ هستند - و همین. اما اگر با تخیل و هوش به آنها نزدیک شوید، می توانید همان اثر واو را که "کوکوکو" به آن مشهور است، دریافت کنید.

ما به شما می گوییم که محصولات ما محلی هستند، که یک منوی فصلی داریم - و شامل غذاهایی است که مدت زمان بسیار کوتاهی دوام می آورند، و قطعاً باید آنها را امتحان کنید، زیرا هفته آینده در دسترس نخواهند بود. این یک حرکت مداوم و کار بی پایان است، مشکلات زیادی وجود دارد.

چندین غذای پرطرفدار از همان منوی اول باقی مانده است - از جمله برگر کشاورز، گوشت گاو با کواس (تصویر) و چغندر پخته با پنیر آدیگه

منو در سه سال چقدر تغییر کرده است؟

در تمام مدت کار، "کوکوکو" حدود 400 مورد اختراع شد ظروف اصلی. و من تقریباً هرگز آنها را دوباره در منو قرار ندادم. برای این حرکت، 15 موقعیت جدید را مطرح کردم و راه اندازی کردم.

طراح Ekaterina Shebunina روی فضای داخلی کوکوکو جدید کار کرد

حرکت از یک رستوران کوچک به یک محل جدید بزرگ، بخش ضیافت را برای شما باز می کند - تفاوت امضای شما در چیست؟

منوی ضیافت آیتم های منوی اصلی را تکرار می کند، قسمت بوفه با مینی اسنک برای یک لقمه ارائه می شود، اما به سبک ما با ارائه اصلیو سلیقه های آشنا

این حرکت به رستوران اجازه داد تا قابلیت های فنی خود را گسترش دهد. MiX Kokoko یک آشپزخانه مدرن شامل یک اجاق گاز مولتنی که سرآشپزهای سراسر جهان آن را رولز رویس غذاهای حرفه ای می نامند و یک اتاق پخت مجهز دریافت کرد.

اکنون رستوران در یک هتل قرار دارد - نسبت مهمانان چگونه تغییر می کند، مهمانان چه سهمی را اشغال خواهند کرد؟

امیدوارم بزرگ باشه دوست دارم مهمانان شهر و کشور در مورد کوکوکو شایعات خوشایندی را منتشر کنند و در خارج از کشور بیشتر درباره ما صحبت کنند.

بسیاری از مهمانان جالب رسانه های خارجی به رستوران ما در خیابان نکراسوا آمدند: آنتونی بوردینکوکوکو را به عنوان یک رستوران روسی ویترین برای برنامه خود در CNN انتخاب کرد، همچنین سرآشپزهای دوچرخه سواری از BBC انگلیسی و آلمانی ها از کانال تلویزیونی Arte وجود داشتند. این "بلوک های سازنده" پایه و اساس محبوبیت را تشکیل می دهند - خارجی ها اغلب می آیند و می گویند: "ما شما را در برنامه بوردین دیدیم!" یا "بعد از نمایش بی بی سی، ما به این نتیجه رسیدیم که قطعا باید به شما مراجعه کنیم!"

حساب های شبکه های اجتماعی سرآشپزها بسیار محبوب هستند. شما اینستاگرام خود را ندارید - چرا؟

من شبکه های اجتماعی را ترک کردم - نمی خواهم با افرادی که به ویژه موضوع بحث را درک نمی کنند وارد بحث شوم و تعداد زیادی از آنها وجود دارد. اما من نظرات مهمانان را در صفحات رستوران می خوانم و مطمئناً به نظر مردم در مورد غذاهای من علاقه مند هستم. من از انتقاد سازنده استقبال می کنم و سعی می کنم نظرات احمقانه را نادیده بگیرم.

غذاهایی که در کوکوکو سرو می شود، سؤالات مهمان را برمی انگیزد. همه پیشخدمت ها باید دانش کافی داشته باشند - این چگونه به دست می آید؟

صدور گواهینامه برای کارمندان یک بار در ماه انجام می شود و ما آن را به عنوان یک آزمون با کل تیم شرکت می کنیم - علاوه بر من، مدیر نیز در این فرآیند شرکت می کند. داشا پوپوواو مدیر عامل ماتیلدا شنوروا.

هر یک از ما مسئول بخشی از دانش خود هستیم: من در مورد فن آوری های آشپزی، ترکیب ظروف و محصولات می پرسم، داشا به خدمات و لیست شراب علاقه مند است و ماتیلدا می خواهد مفهوم رستوران را به ما بگوید و ظروف را ارائه دهد. .

هر چیزی که نیاز دارید مطالب آموزشیما از قبل برای کارمندان چاپ و توزیع می کنیم، بنابراین آنها وقت دارند همه چیز را یاد بگیرند و برخی نکات را روشن کنند. و، البته، ما برای بچه ها مزه می کنیم - معمولاً این زمان همزمان با به روز رسانی منو است، یعنی تقریباً هر ماه.

گواهینامه های مداوم، آزمون های دانش - آیا آنها جابجایی کارکنان را افزایش می دهند؟

گردش مالی ثابت است، بسیاری نمی توانند سرعت ما و مقدار اطلاعاتی را که باید تسلط داشته باشند تحمل کنند. اما متاسفانه نمی توان از این امر اجتناب کرد. برای حفظ مفهوم خود، باید رعایت کنیم و کارمندی که می‌خواهد در کوکوکو کار کند باید همراه با پروژه توسعه و رشد کند.

در طول سه سال فعالیت رستوران، آیا توانسته‌اید کارکنان خود را افزایش دهید؟

تیم همیشه در حال تشکیل است: کسی می آید، کسی می رود، اما یک ستون فقرات وجود دارد - اینها کسانی هستند که یک سال یا حتی بیشتر برای ما کار کرده اند.

البته یافتن کارمندان خوب سخت است. کار در آشپزخانه از طریق سخت کوشی، استرس، سوختگی و بریدگی، دانش و تجربه ای را به ارمغان می آورد که با دشواری های تجربه شده قابل مقایسه نیست، اما به شرطی که فرد هدفی داشته باشد.

"سرباز بد کسی است که آرزوی ژنرال شدن را ندارد" من همیشه محل کارم را با این اصل انتخاب می کردم. برای تجربه و دانش به سرآشپز خاصی رفتم و پول اول نشد. برای اکثر جویندگان کار فعلی، اولین سوال این است که حقوق چقدر است، سوال دوم این است که آیا استخدام رسمی است و برنامه آن چگونه است. چه نوع رستورانی، چه نوع آشپزی و ایده ای، اصلاً برایشان مهم نیست. علاوه بر این، همه آرزو دارند که یک آشپز آشپز باشند - آنها نمی دانند چگونه با دستان خود کار کنند، اما می خواهند رهبری کنند. من با این در "کوکوکو" در نکراسووا زندگی کردم و اکنون وضعیت تغییر زیادی نکرده است.

چگونه سرآشپز را پیدا کردید؟ بعد از اینکه سرآشپز مفهومی شدید و الکساندر کوکورین ریاست آشپزخانه را بر عهده گرفت، آیا برنامه کاری شما تغییر کرد؟

وقتی جای خالی یک رئیس را اعلام کردیم، تعداد زیادی درخواست دریافت کردیم، از جمله رزومه ساشا بود. او قبلا در mIX با Alain Ducasse کار می کرد و با سیستم عامل هتل آشنایی زیادی دارد.

برنامه من ثابت می ماند - هفته ای دو روز تعطیل است و بقیه اوقات از ساعت 12 صبح تا 11 شب سر کار هستم.

اکنون بیشتر بر روی غذا متمرکز شده ام - توسعه غذاهای جدید، پالایش غذاهای قدیمی، نظارت بر خدمات و آموزش کارکنان. بخش سرآشپز شامل انتخاب پرسنل، اسناد، تجهیزات، ممیزی و سفارش در آشپزخانه است.

بخشی از غذاهای گیاهی در منو ظاهر شده است - آیا این در حال حاضر بخشی ضروری از منو برای هر رستورانی است؟ چه گرایش‌های دیگری باید برآورده شوند و درخواست‌های مهمان چگونه تغییر می‌کنند؟

در واقع، هیچ بخش جداگانه ای وجود ندارد: چند غذای گیاهی و چند غذای گیاهی، به علاوه چهار غذای جانبی "بدون حیوانات" که می توانند به عنوان یک غذای داغ استفاده شوند.

در واقع، درخواست های زیادی در این مورد وجود داشت و ما تصمیم گرفتیم تا نیمه راه با "سبزها" ملاقات کنیم.

در مورد سایر گرایش ها و درخواست ها، ما در حال حاضر در اوج موج هستیم - هر سال غذاهای روسی محبوبیت بیشتری پیدا می کند و از چاپ محبوب به مد تبدیل می شود و این اصل "آنچه را که رشد می کند، می دود، شنا می کند و پرواز می کند بخورید. شما» که مدت‌ها در میان همسایگان شمالی ما مرتبط است، بالاخره در اینجا نیز شروع به ریشه‌کردن کرد.

"کوکوکو" منوی توسعه یافته و تایید شده ای دارد که با توجه به فصل تغییر می کند و اکنون با وجود فصل "فقیر" سال، به هیچ وجه ناچیز و خسته کننده به نظر نمی رسد.

شما در حال تهیه کتاب دستور العمل "کوکوکو" هستید - انتشار را چگونه می بینید؟

در واقع برنامه‌هایی برای انتشار کتاب غذاشناسی خودمان وجود دارد و سال گذشته حتی شروع به جمع‌آوری مطالب برای آن و فیلمبرداری محتوای عکس کردیم. اما اکنون ما این پروژه را برای مدتی متوقف کرده ایم - به دلیل انتقال به یک سایت جدید، کار زیادی وجود دارد. به محض اینکه آزادتر شدیم، قطعاً به آن باز خواهیم گشت.

افرادی هستند که به طور خاص برای رفتن به کوکوکو به سنت پترزبورگ می آیند، این رستوران بسیار معروف است. آیا این محبوبیت مانع است یا کمک؟

محبوبیت مانند یک مدال چند جنبه دارد: از یک طرف موفقیت در تجارت و احترام همکاران و مهمانان است و از طرف دیگر کار سخت و استرس مداوم است. اما بدون این، احتمالا ممکن نیست. این بهای موفقیت است.

ایگور گریشچکین، بدون اغراق، یکی از معدود سرآشپزهای جوانی است که با ایده بازسازی غذاهای روسی به شدت "بیمار" شده است.
او تحصیلات عالی را با مدرک "مدیر فعالیت های اجتماعی-فرهنگی" دریافت کرد، در ارتش خدمت کرد، بسیاری از حرفه ها را تغییر داد تا اینکه در لحظه ای متوجه شد که نه تنها به کسب درآمد، بلکه برای یافتن کار زندگی خود نیاز دارد. که اساسی خواهد شد. انتخاب واضح بود - از دوران کودکی، ایگور عاشق آشپزی و اختراع بود. او پس از گذراندن دوره‌های سرآشپز در زادگاهش اسمولنسک، با چشمانی درخشان به مسکو رفت تا پیچیدگی‌های این صنعت را درک کند - او مانند یک اسفنج، پایه‌های کلاسیک ایتالیایی و سبک غیر استاندارد غذاهای خاص میشل بروجیونی را در Casta Diva جذب کرد. ، تجربه در مدرسه فرانسوی را از ایلیا شالف در اتاق رمی به دست آورد و راگو را ضربه زد و ریاست آشپزخانه کافه بلاگستان در کراسنی اوکتیابر را بر عهده گرفت. سپس به سن پترزبورگ نقل مکان کرد، جایی که ابتدا در سالن غذاخوری "LavkaLavka" کار کرد، و سپس ریاست آشپزخانه اولین رستوران مزرعه "CoCoCo" را بر عهده گرفت و به قلب و چهره آن تبدیل شد. در اینجا آنها مسیری را برای احیای غذای ساده و قابل فهم تعیین کرده اند، غذاهای تخصصی خارج از کشور را کنار گذاشته و محصولات فصلی کشاورزان محلی را در خط مقدم قرار می دهند. ایگور می تواند ساعت ها درباره ایده هایش صحبت کند. منبع پایان ناپذیر الهام او سنت های آشپزی مردم روسیه است که دست در دست هم نوستالژی دوران گذشته و خاطرات ذائقه دوران کودکی را به همراه دارد. هر غذای جدید گریشچکین یک داستان شخصی کوچک است که در بشقاب پخش می شود. Borscht تبدیل به یک پازل سرگرم کننده می شود که به عناصر جداگانه تقسیم می شود. آرد سمولینابه عنوان یک دسر، جو مروارید به ظاهر معمولی تبدیل می شود غذای لذیذو بلوط - به نسخه روسی تیرامیسو.

سرآشپز ایگور گریشچکین تقریباً پنج سال است که به طور انحصاری با محصولات فصلی و محلی سروکار دارد: با نقل مکان از مسکو به سن پترزبورگ، ابتدا در شعبه محلی Lavkalavka کار کرد و از سال 2012 مسئولیت آشپزخانه رستوران را بر عهده داشت. سرگئی و ماتیلدا شنوروف.

در مورد چگونگی شروع همه چیز

از زمانی که به یاد دارم، همیشه عاشق آشپزی بودم. علاوه بر این، من از همه پیچیدگی های کشاورزی فصلی برای امرار معاش آگاه بودم. ما یک خانه روستایی در اسمولنسک داشتیم، هم در زمستان و هم در تابستان در آنجا زندگی می کردیم. یک گاو، خوک، مرغ، حتی اردک و غاز، یک انبار، یک دودخانه، یک باغ سبزی بزرگ که در آن درختان میوه رشد می کردند. ما محصولات را برداشت کردیم، آنها را در انبار ذخیره کردیم، در پاییز خوک ها را ذبح کردیم، گوشت خوک را در بشکه نمک زدیم، گوشت را دودی کردیم و مارینادها را مهر و موم کردیم. من تمام مراحل را تماشا کردم: چگونه آنها را ذبح کردند، چگونه آنها را برش دادند، من خام خوردم گوش خوک. وقتی خوک را ذبح می کنند، گوش را با مشعل می خوانند و با چاقو تمیز می کنند و نمک می پاشند و غضروف شور را می خورند. حتی نمی‌دانم الان می‌توانم آن را تکرار کنم یا نه، اما آن موقع طبیعی و عادی بود. من و پدرم برای ماهیگیری رفتیم: من اشتیاق زیادی به آن نداشتم، اما حداقل می دانستم چگونه ماهی را تمیز کنم. من به آنچه اکنون در حال رخ دادن است نگاه می کنم: مثلاً دخترم هیچ کدام از این ها را نمی بیند، همه چیز بسته بندی شده است، در خلاء یا یخ زده است، اما ما همیشه همه چیز تازه داشتیم - و همان شیر تازه. خیلی روی من تاثیر گذاشت.

متوجه شدم که می‌خواهم زندگی‌ام را وقف کار در آشپزخانه کنم، فوراً به ذهنم نرسید. قبل از تحصیل در یک کالج آشپزی - و این فقط در سن 25 سالگی اتفاق افتاد - من حرفه مدیریت فعالیت های اجتماعی و فرهنگی را دریافت کردم. در سال 2007، بلافاصله پس از کالج، در رستوران اسمولنسک "Ya-cafe" شغلی پیدا کردم - یک موسسه بسیار شیک در آن زمان. آنها چیزهای ساده ای را آنجا آماده کردند، اما من چیزهای زیادی برای خودم کشف کردم - به عنوان مثال، من برای اولین بار آرگولا را امتحان کردم، بر تکنیک های جدید تسلط داشتم، اما در آن زمان اصلاً صحبتی از سوس وید نبود. سپس مسکو بود. اول، رستوران فرانسوی "White Square" (Carre Blanc. - توجه داشته باشید ویرایش)، سپس - "Casta Diva" اثر آندری دلوس، جایی که دو سال در آن کار کردم. کل تیم در حال جذب بود و سرآشپز میشل بروجیونی علیرغم اینکه تقریباً هیچ تجربه ای نداشتم به من فرصت داد.

سپس مدتی به خارج از کشور رفتم: به من به عنوان سرآشپز در رستورانی در تنریف پیشنهاد شد، اما نتیجه نداد - مشکلاتی با کاغذ بازی وجود داشت. پس از بازگشت به مسکو، با ایلیا شالف در اغذیه فروشی کوچک فرانسوی "رمی" شغلی پیدا کردم - این قبل از کل داستان با راگو و انقلاب معده بود. بعد ایلیا رفت راگو، من بعد از او رفتم و یک ماه بعد سوش‌آشپز شدم. آشپز دوم میشا گراشچنکو بود که بعداً برای مدت طولانی رئیس اوگولوک بود.

Ragout قبلاً داستانی کاملاً متفاوت بود - یک مکان فوق العاده محبوب از روز اول، همیشه مملو از جمعیت. هیچ کس این کار را در مسکو انجام نداده است، آنها می گویند که همه اینها (جنبش جدید خوراک شناسی) با راگو شروع شد. آن تابستان جنگل‌ها در حال سوختن بودند، مردم در خیابان ماسک تنفسی پوشیده بودند و ایوان ما پر بود و مردم در صف ایستاده بودند و منتظر نشستن بودند.

از راگو رفتم تا به عنوان سرآشپز در مؤسسه‌ای به نام «فیل‌های جنگی بلاگستان» در «اکتبر سرخ» کار کنم. در آن زمان رستوران های زیادی در آنجا وجود داشت - Strelka، Bontempi، Ryvkin's United Kitchen، هر در ورودی یک رستوران یا گالری بود. یکی از صاحبان BSB، Jovan Savovich، بنیانگذار وب‌سایت‌های Lepra و Dirty.ru بود و فضایی برای ملاقات وبلاگ نویسان ایجاد کرد. اما افرادی که به صورت آنلاین بسیار فعال هستند، زیاد بیرون نمی روند. هیچ مفهوم روشنی وجود نداشت، و در آن زمان من از قبل ایده ها و جاه طلبی های زیادی داشتم - و آنها باید سیستماتیک می شدند. این اجتناب ناپذیر است: وقتی مدت طولانی با کسی کار می کنید و از زیر بال او می روید تا کاری از خودتان انجام دهید، همچنان از معلم نقل می کنید - تا زمانی که مه را از سر خود پاک کنید. ترکیبی از چیزهایی که از ایلیا، از میکله یاد گرفتم، سعی کردم برخی از ایده های خودم را در خود جای دهم - البته منو آشفته بود. هنوز هیچ فکری در مورد محصولات کشاورزی یا چیزی شبیه به آن نیست. بنیانگذاران همه چیز را دوست داشتند، اما نمی‌دانستند که با قالب مناسب نیست.

بعد از BSB، یک سال به عنوان سرآشپز در یک کافه در یک فروشگاه مبلمان گران قیمت کار کردم. قرار بود یک ناهار کاری خوب و غذای سریع و قابل فهم وجود داشته باشد. و اینجا من با ایده هایم هستم! در آنجا من به تازگی "فرنی گوریف" را پیدا کردم (این دسر قبلاً در منوی کوکوکو گنجانده شده بود. - توجه داشته باشید ویرایش) اولین نوع سالاد ماهی خال مخالی که اکنون در منو داریم. سپس با همسر آینده ام - او اهل سنت پترزبورگ است - آشنا شدم و به سن پترزبورگ نقل مکان کردیم.

در سن پترزبورگ، من به عنوان سرآشپز در شعبه محلی Lavkalavka (اکنون بسته شده است) استخدام شدم. توجه داشته باشید ویرایش). محصولات مزرعه به آنجا رسید، آنها بسته بندی شدند و من از هر آنچه که پس از بسته بندی باقی مانده بود برای شام در سالن غذاخوری استفاده کردم. مردم برای خرید می آمدند و برای شام می ماندند، گاهی اوقات مخصوصاً می آمدند. سرگئی و ماتیلدا شنوروف (رهبر گروه لنینگراد و همسرش، صاحبان رستوران جدید غذاهای روسی کوکوکو) به یکی از این شام ها آمدند. توجه داشته باشید ویرایش). آنها همه چیز را دوست داشتند، ما توافق نامه ای امضا کردیم و از آن به بعد داستان من در کوکوکو شروع شد.

از اولین راه اندازی منو، شروع به ارائه ویژگی های جالبی کردم که از نظر مفهومی درست بودند. در ماه آوریل تقریباً هیچ چیز از غذا وجود ندارد ، سپس من با یک سوپ وینیگرت ، سیب زمینی روی زمین از نان آمدم. پختن غذا از محصولات مزرعه بدون مفهوم خسته کننده خواهد بود. اگرچه قبل از آن به این سادگی نبود، از آن زمان - یعنی از همان منوی اول - حتی چند غذا باقی ماند: سالاد چغندر پخته با موس پنیر آدیگه، فیله با سس کواس، پیاز و چغندر پخته، برگر مزرعه - با گذشت زمان، همه چیز اصلاح شده است، اما ماهیت همان است. در اولین به روز رسانی منو، "Spring Tourist" ظاهر شد (اکنون "صبحانه توریست" است)، سپس دسر "گاو" - آنها نیز هنوز در منو هستند.

در عکس: دسر "Cameo" از منوی اصلی (250 RUR)

درباره معنای کار با محصولات کشاورزی، تامین کنندگان و جستجوی مداوم

هنگامی که "Lavka" سنت پترزبورگ بسته شد، ما همه تامین کنندگان را تغییر دادیم. وقتی با یک فروشگاه آنلاین کار می‌کنید که در آن هفته‌ای یک‌بار سفارش‌ها را جمع‌آوری می‌کنید یک چیز است، اما تامین کل یک رستوران چیز دیگری است. در اینجا الزامات زیادی وجود دارد: همه چیز چقدر با کیفیت است، چقدر پایدار است، آیا آنها به ما گوش می دهند، آیا به نظرات توجه می کنند. ما پایگاه داده خودمان را داریم که هر سال گسترده تر و دقیق تر می شود. ما آن را از طریق آزمون و خطا ایجاد کردیم و به توسعه آن برای تنوع بخشیدن به محدوده ادامه دادیم.

برای ما، پس از تحریم‌ها، هیچ چیز تغییر نکرده است: نه آسان‌تر و نه دشوارتر شده است. تحریم وضع شد، یک عمل انجام شده به مردم معرفی شد، چاره ای ندارند. حدود 5 سال پیش، هیچ کس به این فکر نمی کرد: شما می توانید پارمسان را در هر فروشگاهی خریداری کنید، اما اکنون نادر است، همه به دنبال پنیرهای محلی هستند. اما ما همیشه روی این موضوع متمرکز بودیم.

ما در زمستان از گوجه فرنگی استفاده نمی کنیم تا تیرماه خیار داریم. همانطور که یک طرح خاص برای به روز رسانی منو هنگام باز شدن کوکوکو ظاهر شد، ما تا به امروز با آن زندگی می کنیم. همه چیز نقطه به نقطه آنجاست. منوی اول، بهار، گیاهان وحشی است، زیرا هنوز چیزی وجود ندارد و در ماه مه هنوز چیزی وجود ندارد. سپس خاکشیر، پیاز سبز، تربچه خرداد است. در ماه ژوئیه - خیار، در ماه اوت - گوجه فرنگی، کدو سبز، در سپتامبر - کدو تنبل. و در زمستان - اینها سبزیجات ریشه ای، ترشی و کلم ترش است. اکنون به منو نگاه کنید - غلات و سبزیجات ریشه ای غالب هستند. با برگ های کاهو، ما چندین پیش غذا را فقط برای فصل عرضه می کنیم، اما در حال حاضر حتی یک غذا نداریم که از آن استفاده کند. برگ کاهو. بدون فریز، بدون اسفناج. و من فکر می کنم - آیا کسی به این توجه می کند؟

و حتی این که خیارها در زمستان بی مزه هستند، واضح است. به عنوان آخرین راه حل، می توانید خیارهای گران قیمت یا گوجه فرنگی باکو - وارونه، پیچیده شده در روزنامه، که قیمت آن 500 روبل است. امروزه می توانید هر چیزی را از آن سوی دنیا بیاورید. موضوع موقعیت است. من "نوما" - طوفان کامل من" را دوباره تماشا کردم (فیلم مستندی از پیر دشان درباره رستوران دانمارکی Noma و سرآشپز آن Rene Redzepi که در سال 2015 منتشر شد. - توجه داشته باشید ویرایش) و به نوعی به همه چیز متفاوت نگاه کرد. رنه ردزپی نیز همین افکار را دارد - آیا کسی به این نیاز دارد؟ آیا کسی حتی از این قدردانی خواهد کرد؟ دارم چیکار میکنم؟ چرا این کار را می کنم؟ روی بشقاب مشخص کنید که کجا هستید و در چه زمانی از سال هستید. درست است. اکنون مرزها بسیار مبهم هستند، شما می توانید هر محصولی را بخرید، تمام تکنیک ها در دسترس هستند، روندها موجی می شوند: ابتدا همه یک چیز را بت می کنند، سپس چیز دیگری را. اما اینکه در جای خود باشید، از موقعیت خود دفاع کنید - این عزت و معنی است. شما دنبال مد نیستید، سعی نمی کنید به دنیای در حال تغییر خم شوید - شما با افتخار این بنر را حمل می کنید.

تامین کنندگان ما عمدتا از منطقه لنینگراد هستند. چیزهایی وجود دارد که می توان گفت از دور آورده ایم - به عنوان مثال خاویار سیاه "مروارید خزر"، این یک محصول با کیفیت روسی و تامین کنندگانی است که از نظر روحی به ما نزدیک هستند. این تم به قدری روسی است که قطعاً می خواهید آن را داشته باشید. اما ما مثلاً از خاور دور غذاهای دریایی نمی آوریم، زیرا عجیب است - هزاران کیلومتر بین ما وجود دارد. این در حال حاضر به ژاپن نزدیک تر از ما است. چه فایده ای دارد که آن را برای ما بیاورید و بگویید این محصول روسیه است؟ برای ماهی و غذاهای دریایی، ما با مورمانسک کار می کنیم. جوجه تیغی، ماهی، خاویار، ما اکنون روی تامین کننده ای کار می کنیم که جلبک دریایی و گوش ماهی را تامین کند. به طور کلی، ما دائما در حال جستجو هستیم. در آنجا، البته، زیرساخت ضعیف است - خوب، یعنی به زبان روسی. بسیار نزدیک به دریا، امکان تهیه همه چیز وجود دارد. و من با آنها ارتباط برقرار می کنم و تعجب می کنم که چرا چنین انتخاب محدودی وجود دارد؟ بله چون سهمیه فقط برای نوع خاصی داده می شود. چرا فقط یخ زدن؟ و چون 5 روز به دریا می روند و نمی توانند غذای تازه بیاورند همان جا منجمد می کنند و تحویل می دهند.

علاوه بر این، ما مدت زیادی است که با متخصص گیاهان دارویی کار می کنیم. این یک پیر مومن با موهای بلند و نواری بر پیشانی است. گاهی اوقات با او تماس می گیرید و می گویید چهارشنبه به زایمان نیاز داریم و او پاسخ می دهد که به تقویم قمری نگاه کرده است و امروز نمی تواند علف جمع کند. اکنون، در خارج از فصل، از ترشی ها استفاده می کنیم: شیرینی علفزاری را در روغن ترشی می کنیم - یک سس کدو تنبل با چیپس کتان درست می کنیم. خوب ما از مقداری خشک شده استفاده می کنیم اما دوباره برای بهار آماده می شویم. برگ های افرا را در سرکه خوابانده، چیپس درست می کنیم و در غذای صبحانه آمریکایی استفاده می کنیم. یعنی کاری که در اردیبهشت انجام دادیم در فوریه به کارمان آمد. گلهای بابونه دارویی استفاده نشده زیادی وجود دارد، برخی در سرکه، برخی دیگر در روغن - من در مورد کاربرد آنها فکر می کنم. تعداد زیادی گلبرگ گل رز در روغن وجود دارد - آنها طعم بسیار روشنی دارند، باید از آنها در دوز استفاده شود.

در عکس: " پر کردن سفید» - فرنیبا طعم دانه های سیب زیر پوست ژله زغال اخته، لینگون بری در شربت عسل و گلوله های بستنی خامه ای در پودر تمشک(یکی از غذاهای منوی پاییز و زمستان 2016)

درباره محصولات آشنا و منحصر به فرد بودن آنها

به عنوان مثال، جگر ماهی مورمانسک محصول بسیار جالبی است. بالاخره یک تامین کننده خوب پیدا کردیم و حفاری های زیادی انجام دادیم. فکر نمی کنم محصولات زیادی وجود داشته باشد که ما را منحصر به فرد کند. و اینها مواردی هستند که باید مورد تاکید قرار گیرند. برای هر خارجی این یک تجربه طعم جالب خواهد بود. در فرانسه فوای گراس وجود دارد که برای ما یک غذای لذیذ است و ما تقلیدی از فوی گراس داریم - جگر ماهی. بریوش، چاتنی سیب تند، جگر - اثر غیر منتظره و خنک است. من همچنین در مورد زبان های کدو شنیده ام، باید آنها را امتحان کنم.

من سعی می کنم توجه مردم را به این محصولات جلب کنم، آنها قابل درک و آشنا هستند، اما ما عادت کرده ایم آنها را در نوعی سالاد یا از شیشه روی نان سیاه با پیاز سبز بخوریم. و وقتی یک ترین زیبا از جگر ماهی درست می‌کنید، و روی یک بشقاب زیبا می‌نشیند، جلوه‌ای کاملاً متفاوت دارد، واقعاً مانند فوی گراس است. دیدن محصول آشنااز زاویه ای متفاوت به عنوان مثال، لوله های ما با موس اسپرت - این ظرف به طور مستقیم کار نمی کند، آن را در انجمن ساخته شده است. برای برخی افراد، اسپرت ها مانند یک افسانه در مورد زمان از دست رفته هستند. من با این موافق نیستم بله ، در اتحاد جماهیر شوروی هیچ تخصص دیوانه ای وجود نداشت ، همه چیز از نوع استوفسکی بود ، اما باید عمیق تر به آن نگاه کنید ، به دنبال جنبه عینی بهتر باشید ، لهجه ها را برجسته کنید. اگر دوست ندارید مجبور نیستید اولیویه را بسازید.

غذاهای مدرن اسپانیایی یا ایتالیایی از سنت استفاده می‌کنند، غذاهایی را که هنوز در خانواده‌های معمولی رایج است مصرف می‌کنند و آن را به سطحی ارتقا می‌دهند. غذاهای عالی، با استفاده از ارائه فوق العاده و تکنیک های پیچیده. در Osteria Francescana شما امتحان می کنید - اوه، و این در واقع نان با گوجه فرنگی است، اوه، و این لازانیا بولونی است. بوتورا (Massimo Bottura، سرآشپز رستوران Osteria Francescana، در سال 2017 - شماره 2 در رتبه بندی 50 بهترین رستوران جهان. - توجه داشته باشید ویرایش) کل پایه را می گیرد و به طور کامل از آن تولید می کند محصول جدید. به نظر من ما داریم در همین راستا کاری انجام می دهیم.

درباره ست های پنجشنبه ها

مجموعه‌های پنج‌شنبه‌ها داستانی تجربی هستند. منوی اصلی به شدت بر اساس انتخاب و حجم محصولات برنامه ریزی شده است و مجموعه ها تقریباً به صورت آنلاین شکل می گیرند - بسته به اینکه چه چیزهای جالبی برای نمونه آورده شده است می توان یک ظرف را روز به روز اختراع کرد: فوی گراس، جوجه تیغی و غیره. . این حجم فقط برای هشت نفر کافی است. سال گذشته، یک جمع کننده قارچ با ما کار کرد و از ماه آوریل، هر هفته چیزی باورنکردنی به مجموعه می آورد. وقتی آگهی دادیم که دنبال قارچ شناس هستیم با او آشنا شدیم، جواب داد و آمد. من می گویم که یک کتاب در مورد قارچ های منطقه لنینگراد دارم. و معلوم شد که نویسنده آن است! به عنوان مثال، در ماه آوریل، سارکوسیفای قرمز مایل به قرمز وجود داشت. او مانند یک برف است: به محض اینکه برف شروع به ذوب شدن در جنگل می کند، بلافاصله ظاهر می شود - بسیار روشن و قرمز روشن. سپس مورل ها، خطوط و غیره. همچنین یک جگر وجود دارد - به نظر می رسد زبان گاو، برش می زنید و رگ های گوشت را می بینید، فشار می دهید - و انگار خون می تراود و این آب میوه است. بعد از سرخ شدن در تابه مانند بیکن جمع می شود. طعم جالبیه، کمی یادآور قارچ، کمی ترش است. ما حتی آگاریک مگس خاکستری صورتی را امتحان کردیم، خوراکی است، همچنین انواع زیادی از آنها وجود دارد.

در عکس: پیش غذای فصلی سرخ مایل به قرمز Sarcoscypha (یکی از غذاهای ست ویژه می 2016)

درباره تصویر سرآشپزی که با محصولات کشاورزی کار می کند

بله، تصویر آشپزی که با مزرعه یا محصولات محلی کار می‌کند معمولاً عاشقانه ترسیم می‌شود: او به جنگل می‌رود، تیغه‌های علف و ریشه جمع می‌کند، شیر تازه یک مادربزرگ روستایی می‌نوشد - و همه چیز در آن روحیه. مانند Fäviken (یک رستوران سوئدی واقع در Åre و با استفاده از محصولات محلی؛ در سال 2017 - شماره 57 در رتبه بندی بهترین رستوران های جهان. - توجه داشته باشید ویرایش) - آنها واقعاً قبل از خدمت به جنگل می روند. از میان همه سرآشپزها، مگنوس نیلسون احتمالاً بیش از همه به من الهام می دهد. دوبار به دیدارش رفتیم. او معیار تفکر لوکاور است، او واقعاً از دنیای بیرون جدا شده است. تسلیم نشدن وسوسه نشدن، قرار گرفتن در کانون زلزله، زمانی که همه تامین کنندگان را در نوک انگشتان خود دارید، بسیار دشوار است. و اینجا که در حومه هستید، از شهر تا رستوران، در اطراف جنگل‌ها، مزارع، یک ساعت رانندگی راه است، و یک انبار کوچک دارید، و در عین حال یک کمال‌گرای وحشتناک هستید. غذای او نه تنها از نظر ایدئولوژیک تأیید شده است، بلکه بسیار خوشمزه است.

اگر درباره خودمان صحبت کنیم، در رستورانی با ترافیک زیاد کار می کنیم. بله، وقتی روی منوی «وحشی» کار می‌کردیم، با یک گیاه‌پزشک به جنگل رفتیم و با او قدم زدیم، آن را امتحان کردیم. باز هم، ما نه تنها در مورد طعم، بلکه در مورد اینکه او در یک زمان چقدر می تواند بیاورد، بحث کردیم. من می توانم از گزنه پوره درست کنم، اما 3-4 قطعه خاکشیر را روی آن قرار می دهیم: آن را یکی یکی با انگشتان خود جمع می کنیم و قیمت آن 3000 روبل است. در هر کیلوگرم و بنابراین ما می رویم و با او بحث می کنیم - چقدر رشد خواهد کرد؟ چه زمانی می رود؟ بنابراین یکی از وظایف اصلی ما جمع آوری عاشقانه نیست، بلکه برنامه ریزی است. مهلت ها بسیار محدود است.

در تابستان منوی ما هر 3 هفته یکبار تغییر می کند. پیاز، چغندر و کواس همیشه در دسترس است و محصولات فصلی همیشه مهمان خودجوش هستند. به زودی ملاقات با کشاورزان را آغاز خواهیم کرد - امسال تصمیم گرفتیم برداشت جدی را در تابستان شروع کنیم. سال گذشته نیز این کار را انجام دادیم و بسیار جالب بود - ما یک دسته کامل از مینی هویج ترشی با دم داریم، آنها در این منوی آوریل خواهند بود. به طور کلی، محاسبه همه اینها دشوار است - شما باید آن را در فواصل چند روزه بکارید تا یک دسته رشد کند، ناپدید نشود و کافی باشد. یک باغ کامل برای ما می کارند. ما به گونه ها نگاه می کنیم، دانه ها را انتخاب می کنیم و آنها بسترها را می کارند. در حال حاضر چندین نفر هستند که فقط با ما همکاری می کنند. کشاورزان نیز باید درک کنند که برای آنها تامین می شود، همه چیز باید برای آنها محقق شود و ما چنین تضمین هایی می دهیم. اما شما نمی توانید آب و هوا یا حجم را در شرایطی که سال گذشته وجود داشت پیش بینی کنید.

همه آشپزهای معمولی به این فکر می کنند که چگونه از آنچه از محصولات استفاده شده باقی می ماند استفاده کنند. مانند محصولات کشاورزی، همه ناگهان ثابت کردند که فقط با محصولات محلی کار می کنند. پیشوند "مزرعه" گاهی اوقات کاملاً نامناسب است. اینجا هم همین‌طور است: بعد از مدتی، بیهودگی به یک امر عادی تبدیل می‌شود. همه شروع می کنند به سینه زدن و می گویند: "من از دم تا سم استفاده می کنم." همه چیز به نحوه عملکرد سر شما بستگی دارد. در آشپزخانه، این به طور کلی یک حق ناگفته است - دور ریختن کمتر، و چقدر کمتر به تخیل شما، به دانش بستگی دارد. بگذارید یک مثال برای شما بزنم: سِویچ بوی ما. استخوان ها را برداشتیم و شستیم و سرخ کردیم و همراه با سویچ در ظرفی جداگانه مانند چیپس سرو کردیم. کوچک، از نظر زیبایی شناسی، آنها سرخ شده اند - به عنوان مثال، با شاه ماهی، این ترفند کار نخواهد کرد. یعنی استفاده بدون ضایعات از محصولات صرفاً بخشی از کار روزانه است.

درباره دسر "گل مورد علاقه مامان" و هماهنگی فرم و محتوا

من با این عقیده مواجه شدم که در "کوکوکو" ما بیشتر به زیبایی شناسی می پردازیم نه سلیقه، که همه چیز در اینجا به سمت و سوی است. ظاهر. اما در پس این یک فلسفه عمیق وجود دارد که به معنای واقعی کلمه در مورد همه چیز صدق می کند: این مجموعه محدودی از محصولات است که چیزهای زیادی را تعیین می کند و غذاهایی که خودمان درست می کنیم.

من طرفدار سازگاری بین فرم و محتوا هستم. تکنیک های دور از ذهن، ارائه های دور از ذهن وجود دارد. به عنوان مثال، سرو کردن آن روی شاخه درخت مد بود. اولاً این از نظر بهداشتی خوب نیست: چوب همه چیز را جذب می کند، شما نمی توانید آن را با چیزی بشویید. حتی اگر یک بار روی چوب سرو می کردیم، همیشه یک تکه پوست زیر ظرف بود. ما می خواستیم "فرنی از تبر" خود را روی درخت سرو کنیم، اما در نهایت بشقاب هایی را به شکل برش سفارش دادیم: یک شکاف مخصوص برای گلدان و یک شکاف برای دریچه وجود دارد. دسته را در ظرف مخصوص انداخته و بشقاب را به سادگی مانند ظروف معمولی شسته می شود. من چیزی را که قابل شستن و لکه دار شدن نباشد، صرفاً به این دلیل که ایده من است، نمی دهم.

من همیشه از هر طرف به یک ظرف نگاه می کنم. مولفه خارجی البته مهم است. انکار این موضوع احمقانه است و به زمین های من نگاه می کنم. همان «کامئو» زمانی است که من به سلیقه ای رسیدم که مطابق با ایده ام باشد. اینجا ترشی (ماست)، شیرینی اینجا (کرم بروله) و نتیجه یک طعم متعادل است. کامئو یک دکوراسیون باستانی است که بیشتر برای افراد مسن مناسب است. بر این اساس، جلوی چشمان شما تصویر یک مادربزرگ است، یک سینه جواهرات مادربزرگ ها دارای رایحه های درخشان و غنی از گل ها، گل های رز، زنبق نقره ای دره هستند. گل رز و وانیل در این دسر طعم های محافظه کارانه و کلاسیکی دارند، بنابراین من آنها را انتخاب کردم. در اینجا بافت ها با هم ترکیب می شوند و طعم ها با هم ترکیب می شوند و در نهایت تصویر کامل می شود!

همین امر در مورد "گل مورد علاقه مامان" - حلوا در شکلات - صدق می کند. برخی می نویسند: اما ما انتظار چیز دیگری داشتیم. چه انتظاری داشتید؟ کسانی هستند که اصلا حلوا دوست ندارند و این دسر را سفارش می دهند. اما نگرش نسبت به محصول به طور ناگهانی تغییر نخواهد کرد. 7 دسر در منوی ما وجود دارد، یک انتخاب وجود دارد. و اگر فقط باید از آن عکس بگیرید، پس از آن عکس بگیرید، اما پس چرا در مورد ناامیدی از طعم آن صحبت کنید؟ من فقط تصمیم نگرفتم - ما مزه ها را انجام می دهیم و بحث می کنیم. دوباره - شکلات و حلوا با هم، شکلات و فلفل قرمز با هم، شکلات و نعناع با هم. برای اینکه خیلی شیرین نباشد موس را نه از خامه غلیظ بلکه از خامه ترش ترش می کنیم و متعادل می شود. باز هم استفاده مناسب از فلفل قرمز - در توضیحات تاکید می کنم که مانند مجازات یک گل شکسته است. یعنی ترکیب طعم هماهنگ از نظر منطقی هم توجیه می شود. بر اساس بافت: نازک ترد (قایق شکلاتی)، موس حلوای هوا، کرامبل ترد. اینها همه غذاهای متفکرانه هستند، آنها واقعاً کامل هستند.

من هرگز هدف خود را اتصال ناسازگارها قرار ندادم. کاملا ساده، واضح، سلیقه سنتی. نان بورودینو با اسپرت، سوپ نخودبا گوشت دودی، کوفته گراز وحشی، اما با آبگوشت از قارچ خشک. یک تصویر آشنا ساختارشکنی شده و دوباره سرهم می شود. من با هر غذا مانند یک کودک رفتار می کنم و اگر مطمئن نباشم آن را در معرض دید عموم قرار نمی دهم. علاوه بر این، این با چیزهای زیادی همراه است: در حالی که ظروف ساخته می شوند، فناوری در حال توسعه است 10 راه های مختلفبه علاوه باید صد بار تکرار آن آسان باشد. ما هر روز از همه موارد مزه می کنیم و این 200 قطعه است، بشقاب های آماده جمع آوری می شود و هر کدام به نوبه خود خط زده می شود.

اکنون به این نتیجه رسیده ایم که هر غذا داستان خاص خود را دارد، بشقاب مخصوص به خود - از 32 مورد منو، ما یک بشقاب یکسان نداریم. بسیاری از تولید کنندگان ظروف پخت و پز، بسیاری از تامین کنندگان مواد غذایی وجود دارد. 50 سرآشپز در آشپزخانه ما کار می کنند.

در عکس: استروگانف قلب بره با پوره سیب زمینی و گزنه، سس قارچ، برگها خاکشیر تازهو چیپس سیر (یکی از غذاهای "منوی وحشی" سال گذشته)

من مطمئن هستم که بسیاری هنوز در مورد رستوران های هتل تعصب دارند، اما به طور کلی این نوعی حماقت است. “کوکوکو” یک رستوران مستقل است که در طبقه همکف هتل فضایی را اجاره می‌کند. همه می ترسیدند که مردم به هتل نروند، اما رفتند. می بینید که مردم به آن زیرزمین در خیابان نکراسوف می رفتند، که به هتل می رفتند - به این معنی که بالاخره مکان اصلی نیست. در آنجا این آشپزخانه در تضاد بود، اما اینجا ارگانیک تر به نظر می رسد. اکنون "کوکوکو" یک رستوران بزرگ در یک هتل پنج ستاره است. اما ما در حال یادگیری و پیشرفت هستیم.

این عادت احمقانه مردم انتظارات و مقایسه است. همه اختلافات بر این اساس است. مردم می خواندند و می شنیدند، اما همه چیز برای آنها متفاوت بود. اما این فقط نظر یک فرد است.

احتمالاً مشکل اصلی اکنون این است که همه سعی می کنند نظرات خود را به اشتراک بگذارند. از زمانی که اینترنت وارد زندگی ما شد، همه معتقدند که باید آنها را شنید. یک نفر به یک رستوران می آید، یک ظرف می گیرد و سپس یک متن 1500 کاراکتری درباره رستوران می نویسد. نه در مورد غذا، در مورد رستوران. چرا فکر می کند برای سفارش 1.5 ظرف بد است. پس از سفارش "گل مورد علاقه مامان" و امتحان کردن غذای دیگری از بشقاب شخص دیگری، نظری درباره رستوران می نویسد، همه هشتگ ها و برچسب های جغرافیایی را قرار می دهد تا دیده شود و به آن پاسخ داده شود. من خودم حواسم به این موضوع است، حتی گاهی اوقات جواب مردم را می دهم. می پرسم چرا گفتی فلان بوده؟ مردم معنی کلمات را نمی فهمند. آیا حاضرید پس از علنی کردن دیدگاه خود از آن دفاع کنید؟ این اینترنت است، همه می‌توانند آن را ببینند، و مردم تحت تأثیر این داستان‌های پاپ‌آپ دائمی نظر می‌دهند.

وقتی صد در صد مطمئن شدم که درست می گویم شروع به بحث می کنم. من حتی همه شبکه های اجتماعی را یک بار ترک کردم (اکنون ایگور گریشچکین را می توان در آن یافت اینستاگرام. - توجه داشته باشید ویرایش)، زیرا دیر یا زود، زمانی که آنها شروع به آزار شما می کنند، شما شروع به پاسخ دادن می کنید. و من نمی خواهم به یک دردسرساز تبدیل شوم. اگرچه علاقه به غذاهای ما و رستوران ما افزایش یافته است. بله، گاهی به خاطر برخی کامنت ها خیلی ناراحت می شوم، بله، حرف ها مرا آزار می دهد، اما ترجیح می دهم با عمل از بی گناهی خود دفاع کنم تا اینکه در دعواهای احمقانه شرکت کنم. همیشه موافقان و مخالفانی وجود خواهند داشت و این کاملا طبیعی است. فقط آن را بگیرید و آن را با کیفیت در آنچه که متقاعد هستید انجام دهید، دیر یا زود افراد همفکر به سمت شما کشیده می شوند. ببینید، انگار همه چیز را بدون کاهو می پزیم، اما مردم همیشه آنجا نشسته اند.

در عکس: آشپز گریشچکین در آشپزخانه کوکوکو

درباره غذاهای جدید روسی و جایگاه آن در صحنه جهانی غذا

غذاهای روسی بود، هست و خواهد بود. چه چیزی وام گرفته شده است، چه چیزی حاصل شده است، اینها برای مورخان بحث است. من علاقه ای ندارم. برای من این در حال حاضر داده شده است. آن پیراشکی مال ماست، آن گل گاوزبان مال ماست. حالا شروع می شود: گاوزبان کیست؟ دو اردوگاه، تقریباً یک جنگ. تفاوت در چیست! از دوران کودکی من گل گاوزبان و کوفته می خوردم، برای من این غذاهای روسی است. 200 سال پیش، شاید هیچ کس چیزی در مورد سوسیس نمی دانست، اما من از کودکی سوسیس می خوردم و از آلمان آمده بود. بورش از اوکراین، پیراشکی از چین. خب، الان، در این دوره ای که من زندگی می کنم، این همه آشپزخانه من است، از بچگی آن را می شناسم، تغییرش دادم و حالا می پزم. این غذای روسی من است و چون مربوط به این زمان و مکان است، به این معنی است که جدید است. او تازه وارد است و روسی است.

چگونه ظروف درست کنم؟ ترکیباتی وجود دارد که می خواهم به عنوان ایده معرفی کنم، به سادگی مجموعه ای از محصولات محلی وجود دارد، آنها را می برم و غذاهایی درست می کنم که اصولاً هنوز وجود نداشته اند. و همچنین پردازش دستور العمل ها وجود دارد: kulebyaka، Leningrad rassolnik. من در دایره‌المعارف‌ها جستجو نمی‌کنم، فریاد نمی‌زنم که این یک کولبیاکای واقعی است، به گفته دوموستروی، من برای خودم هدفی تعیین کردم، خواندم که کولبیاکا کیک لایه ای، این برای من کافی است. مانند گل گاوزبان، یک سری مواد اولیه کافی است، هر کس می تواند آن را هر طور که می خواهد بپزد. برخی از افراد سیر اضافه می کنند، برخی نه، و غیره. همه فکر می کنند که مادرش خوشمزه ترین غذا را می پزد، بگذار فکر کند. مردم سعی می کنند با همه به اشتراک بگذارند و همه را متقاعد کنند که حق با آنهاست.

غذاهای روسی برای تبدیل شدن به یک روند جهانی چه چیزی را از دست داده است؟ زمان خواهد گذشت، ما به روابط عمومی شایسته نیاز داریم. مثل پرویی هاست. آنها توانستند نورافکن را به سمت خود معطوف کنند و اکنون در کانون حوادث هستند. به زودی توجه به چیز دیگری معطوف خواهد شد. برای مثال به غذاهای مکزیکی یا استرالیایی. در مورد ما هم همینطور است. باید یک ستون فقرات تشکیل شود: چندین سرآشپز روشن با سبک قابل تشخیص، محصولات جالب، به عنوان مثال، لبنیات، ترشی، قارچ - و ما مرکز توجه هستیم.

روابط عمومی یکی از منابع شکل گیری "بدن" است. بدون آن آنجاست، اما وقتی فانوس به سمت آن چرخانده می شود، وقتی به زیبایی روشن می شود، جور دیگری به آن نگاه می کنی. اگر 100 بار بگویند این مد و باحال است، مد و باحال می شود. علاوه بر این، ما پتانسیل داریم. کل این لایه پیشرفته از سرآشپزها مشتاق و درخشان است. ما خارجی های زیادی داریم، من آنها را به آشپزخانه دعوت می کنم و آنها می گویند که بله، آنها به روسیه، به غذاهای روسی جور دیگری نگاه کردند و چیز جدیدی دیدند. و داخل بودند بهترین رستوران هادنیا، آنها چیزی برای مقایسه دارند.

در عکس: پنکیک روسی سیاه - پنکیک سیاه پر شده با هالیبوت دودی، تخم مرغ آب پز و سبزیجات، خامه ترش و خاویار قرمز (یکی از غذاهای صبحانه روسی)

درباره حرکت آهستهافو برنامه هایی برای آینده

سال گذشته به اتحاد سرآشپزان بنیاد بین‌المللی اسلو فود پیوستم، که از تنوع زیستی و مصرف انسانی حمایت می‌کند - اینها ایده‌هایی هستند که خود ما به آن پایبند هستیم. به افتخار ورود، از ما خواسته شد تا یک غذای ویژه برای تعطیلات Terra Madre، تا حد امکان به ایده جنبش ارائه دهیم. به‌علاوه یک طرح سنتی که بر مفهوم از قبل تقویت‌شده ما تأکید می‌کند. اینگونه بود که "فرنی از تبر" ظاهر شد - گندم سیاه سبزبا قارچ پورسینی و گونه های گوشتی خورشتی. این غذا نشانگر است، رویکرد ما را منعکس می کند و در منو با یک نماد خاص مشخص شده است.

در مورد برنامه ها، من چیزی را تغییر نمی دهم. ما می خواهیم عمیق تر و عمیق تر به ریشه های خود برویم و مهارت های خود را تقویت کنیم. این یک روند بی پایان است: اینجا نوما است، آنها 13 سال کار کردند، و سپس رستوران را گرفتند و تعطیل کردند، حالا یک سال دوباره آن را می سازند و حتی خنک تر می کنند. آنها باغ سبزیجات، مزرعه، باغ های خود را خواهند داشت. آنها متوجه شدند که باید از این هم فراتر بروند. اکنون ما چندین نفر داریم که همه چیز را فقط برای ما رشد می دهند - به نظر من این یک قدم بزرگ است. ما بی نهایت ملاقات می کنیم، مذاکره می کنیم، سفر می کنیم و غیره. ما به باغ سبزیجات خود فکر کردیم، اما بسیار گران است - هم از نظر انرژی و هم از نظر مالی. این یک داستان متفاوت است. جدایی خوبه من سعی می کنم در همه چیز به حرفه ای ها اعتماد کنم.

* تخفیف‌ها، هدایا، تبلیغات و سایر اخباری که برای اولین بار از آن‌ها مطلع می‌شوید در ما وجود دارد اینستاگرامو در صفحه در