Eier kochen. Eier werden in der Schale und ohne Schale gekocht (Abschluss). Um das Erhitzen auf die gewünschte Temperatur zu gewährleisten, werden die Eier in kochendes Salzwasser getaucht (3 Liter Wasser und 40-50 g Salz pro 10 Eier). Unter diesen Bedingungen können Sie die Erwärmung des Eiinhalts über die Zeit steuern:

„Weichgekocht“ – die Garzeit beträgt 3-3,5 Minuten ab dem Zeitpunkt des Kochens. Während dieser Zeit erreicht die Temperatur im Inneren des Eies 65–75 °C;

„im Beutel“ – Garzeit 4,5-5,5 Minuten. Die oberen Schichten des Proteins erwärmen sich auf 80-85°C und verwandeln sich in ein zartes, aber formstabiles Gelee, und die inneren Schichten erwärmen sich nur auf 70-75°C und erhalten die Konsistenz eines zarten Gelee. während das Eigelb flüssig bleibt;

„hartgekocht“ – Garzeit 8-10 Minuten. Der gesamte Inhalt des Eies, einschließlich des Eigelbs, erwärmt sich auf 85–95 °C und verwandelt sich in ein ziemlich dichtes Gelee.

Nur zum Kochen ohne Schalen (französisch pochiert) verwenden Diät-Eier. Essig und Salz ins Wasser geben (50 g 3%iger Essig und 10 g Salz pro 1 Liter Wasser), zum Kochen bringen und den Inhalt des Eies (nicht mehr als 10 Stück) schnell in kochendes Wasser geben. Nach 3-3,5 Minuten werden sie entfernt und die beim Kochen entstandenen Fransen gereinigt. Bei dieser Kochmethode erwärmt sich die Oberfläche des Proteins sehr schnell und gerinnt, die innere Schicht hat jedoch keine Zeit, sich stark zu erwärmen. Dadurch haben Eier, die „im Beutel“ ohne Schale gekocht werden, einen sehr dünnen oberen, dichten Teil des weißen und sehr zarten Inhalts. Essig und Salz fördern eine schnelle Eiweißgerinnung.

Ein weichgekochtes Ei wird nur in seiner Schale heiß in einem speziellen Gericht serviert – einem Wilderer. Es handelt sich um ein Keramikglas mit einer Schale für Muscheln. „In der Tüte“ gekochte Eier werden heiß in derselben Schüssel serviert; Darüber hinaus werden sie gereinigt und als Beilage zu einigen warmen Gerichten (Spinatpüree, Brühen, Grünkohlsuppe) verwendet. Zur Zubereitung warmer Gerichte werden Eier verwendet, die ohne Schale und „in der Tüte“ gekocht werden.

Eierbrei (Bruey). Zerlassene Butter und Salz zu einer Mischung aus Eiern mit Milch oder Wasser geben, verrühren, in eine kleine Schüssel (Kochtopf) mit dickem Boden gießen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis ein halbflüssiger Brei entsteht. Vor der Freigabe kann es maximal 15 Minuten lang auf einem Dampftisch bei 60 °C gelagert werden.

Beim Servieren wird der Brei in eine erhitzte Portionsbratpfanne, in einen Streusel- oder Kokottebereiter gegeben und mit Butter oder geriebenem Käse oder Weizen bestrichen. Cornflakes oder Marmelade, oder fein gehackter gebratener Schinken oder grüne Erbsen.

Spiegelei. Es werden natürliche Spiegeleier zubereitet – aus Eiern allein oder unter Zusatz von gebratenen oder gekochten Produkten (Fleisch, Gemüse usw.). Portionsweise Bratpfannen erhitzen, Fett hinzufügen, Eier vorsichtig herauslösen, salzen (nur Eiweiß) und braten, bis Eiweiß und Eigelb vollständig eingedickt sind. Zum Servieren mit Frühlingszwiebeln, Petersilie und Dill bestreuen.

Sie können zunächst fein gehackten Speck in einer Bratpfanne anbraten oder anbraten Zwiebel, oder Kartoffelscheiben oder dünne Brotscheiben oder fein gehackten Schinken, Wurst und andere Produkte braten, über Eier gießen und die Eier braten.

Natürliches frittiertes Omelett. Portioniert natürliches Omelett in kleinen Bratpfannen mit langen Stielen frittieren. Das Fett in einer Bratpfanne erhitzen, die Omelette-Mischung hineingießen und ohne Wenden braten, dabei die Masse mit einer rotierend-oszillierenden Bewegung in der horizontalen Ebene rühren. Nach 5-7 Minuten, wenn die Masse dicker wird, wird das Omelett zu einem länglichen Kuchen gefaltet. Nachdem die Unterseite des Omeletts gebraten ist, legen Sie es mit der Naht nach unten auf eine Servierplatte oder einen Teller und beträufeln Sie es mit Öl.

Bei der Zubereitung in großen Mengen wird die Omelettmasse geschlagen, in einer Schicht von 2,5–3 cm auf ein Backblech oder eine portionierte Bratpfanne gegossen und im Ofen bei 180–200 °C 10 Minuten lang gebacken.

Gefüllte Omeletts. Gefüllte Omeletts werden wie natürlich portionierte Omeletts zubereitet, jedoch wird vor dem Rollen die Füllung (Hackfleisch) auf das Omelett gelegt. Füllungen können sein: gehackte und gebratene Pilze in Sauerrahm, in Streifen geschnittenes und pochiertes Gemüse in Milchsauce, gebratenes geräuchertes Schweinefleisch in roter oder Tomatensauce usw.

Gemischte Omeletts. Der Omelettmasse werden zubereitete Produkte hinzugefügt: geriebener Käse, gebratenes geräuchertes Schweinefleisch oder Wurst, Bratkartoffeln, grüne Erbse usw., in Bratpfannen oder Backbleche füllen und backen.

Drachena. IN Mehl und Sauerrahm werden zur Omelettmasse gegeben, vermischt, auf ein Backblech oder eine Bratpfanne gegossen und gebacken.

Qualitätsanforderungen:

Quark. Kalte Speisen werden aus industriell hergestellter Quarkmasse durch Mischen mit verschiedenen Produkten zubereitet. Die süße Masse wird mit Rosinen und Vanillin, mit Kakaopulver (mit und ohne Vanillin), mit geschälten fein gehackten Nüssen, fein gehackten gerösteten Mandeln oder Erdnüssen vermischt.

Die salzige Masse wird mit Sauerrahm oder Sauerrahm vermischt und

grüne Zwiebeln.

Kalte Gerichte aus Hüttenkäse. Beim Verlassen wird natürlicher Hüttenkäse mit gekochter Milch oder Sahne übergossen oder separat serviert. Wenn der Hüttenkäse mit Sauerrahm serviert wird, geben Sie ihn auf einen Haufen in eine Portionsschüssel, drücken Sie eine Mulde darauf und gießen Sie Sauerrahm hinein. Diese Gerichte können mit Zucker serviert werden.

Hüttenkäsepüree kann mit Sauerrahm und Petersilie oder mit geriebenem Käse gemischt werden.

Knödel sind faul. Der pürierte Hüttenkäse wird mit Mehl, Eiern, Zucker, Salz vermischt und vermischt. Die im Hüttenkäse enthaltene Feuchtigkeit wird vom Mehl gebunden.

Der resultierende Teig wird zu einer 10-12 mm dicken Schicht ausgerollt, in etwa 25 mm breite Streifen geschnitten und dann quer in quadratische oder dreieckige Stücke geschnitten. Knödel in Salzwasser kochen, herausnehmen und mit Sauerrahm oder Butter servieren.

Syrniki. 2/3 Mehl (1/3 zum Panieren übrig lassen), Eier, Salz zum pürierten Hüttenkäse geben und die Masse gut vermischen. Das verwendete Mehl ist ungefähr das gleiche wie für faule Knödel (13-15 % der Hüttenkäsemasse).

Aus dem entstandenen Teig wird ein 5-6 cm dicker Laib geformt, quer aufgeschnitten, in Mehl paniert und zu etwa 1,5 cm dicken Fladen geformt, auf beiden Seiten frittiert und 5-7 Minuten im Ofen erhitzt.

Sie können Käsekuchen ohne Zucker zubereiten, indem Sie ihnen Kreuzkümmel hinzufügen.

Käsekuchen mit Kartoffeln: Die Kartoffeln werden geschält, gekocht, zerstampft, geriebener Hüttenkäse, Eier, 2/3 Mehl, Salz werden hinzugefügt, alles wird vermischt und es entstehen Käsekuchen.

Käsekuchen mit Karotten: Die Karotten werden geschält, fein gehackt und mit etwas Wasser (10 %), Margarine oder Butter gekocht. Anschließend einfüllen Grieß Unter Rühren aufbrühen. Zu dieser Masse pürierten Hüttenkäse, Mehl, rohe Eier, Salz, Zucker, mischen und Käsekuchen formen.

Quarkaufläufe. Weniger zur Auflaufmischung hinzufügen Weizenmehl oder Grieß als zu einer Masse für Käsekuchen, da er nicht zu stückigen Halbfertigprodukten geformt wird. Pürierter Hüttenkäse, Mehl oder vorgebrühter Grieß (gekühlt), Eier, Zucker und Salz werden gut vermischt. Ein Backblech oder eine Bratpfanne mit Öl einfetten, mit Semmelbröseln bestreuen, die vorbereitete Quarkmasse in einer Schicht von 3–4 cm darauf verteilen, die Oberfläche glätten, mit Sauerrahm einfetten und 20–30 Minuten im Ofen backen goldbraune Kruste. Der fertige Auflauf wird in Stücke geschnitten und mit Sauerrahm oder süßem Sirup serviert.

Quarkpudding (Laib). Puddingmischung wird üblicherweise mit Grieß zubereitet. Um die Lockerheit zu erhöhen, werden geschlagene Eiweiße hinzugefügt. Vanillin wird in heißem Wasser aufgelöst, dann wird Grieß hinzugefügt und unter Rühren aufgebrüht. Nehmen Sie 100-120 ml Wasser pro 10 g Müsli, um eine dicke Masse zu erhalten. Zum pürierten Hüttenkäse hinzufügen Eigelb, gemahlen mit Zucker, abgekühltem gebrühtem Grieß, weicher Butter oder Margarine, Salz und Füllstoffen. Die Masse wird gründlich vermischt und das geschlagene Eiweiß hinzugefügt. Füllungen können sein: gebrühte Rosinen ohne Stiel, Trockenfrüchte, kandierte Früchte, zerstoßene Nüsse usw.

Form mit Öl einfetten, mit Semmelbröseln bestreuen, platzieren in sie hinein Die vorbereitete Masse ausrichten, die Oberfläche mit Sauerrahm einfetten und 25-35 Minuten backen. Der fertige Pudding wird 5-10 Minuten in der Form belassen, dann auf eine Schüssel gelegt und geschnitten. Servieren Sie es mit Sauerrahm, Milch oder süßer Soße.

Auch Dampfpudding wird zubereitet. 20–30 Minuten dämpfen (im Wasserbad).

Zu Spiegeleiern Zu den Gerichten gehören Rührei und Omelett. Bei der Zubereitung dieser Gerichte wird hauptsächlich das Frittieren bei einer Temperatur von 140–160 °C eingesetzt. Eier können bei einer Fetttemperatur von 180 °C frittiert werden. Das häufigste Gericht sind Spiegeleier. Es kann natürlich oder mit einer Beilage sein.

Spiegeleier (naturbelassen). Zubereitet in portionierten Gusseisen- oder Aluminiumpfannen. Sie können große Bratpfannen, Backbleche oder spezielle Bratpfannen mit einer Aussparung für das Eigelb verwenden. Geben Sie die vorbereiteten Eier vorsichtig in eine gut erhitzte Bratpfanne mit Butter, damit das Eigelb intakt bleibt. Mit Salz bestreuen und 2-3 Minuten braten, bis das Protein vollständig eindickt. Das Eigelb sollte halbflüssig bleiben. Bei Spiegeleiern wird zum Einsalzen des Eiweißes feines Salz verwendet, da das Salz helle Flecken auf der Oberfläche des Eigelbs hinterlässt. Um zu verhindern, dass das Eiweiß aufquillt und zerbricht, kann ein Teil des Salzes dem Öl hinzugefügt werden, in dem die Eier gebraten werden. Das Eigelb kann beim Braten mit gemahlenem Pfeffer bestreut werden.

Spiegeleier werden in einer portionierten Bratpfanne serviert, manchmal auf einen Teller gegeben, mit Butter übergossen und mit gehackten Kräutern bestreut. Wird als eigenständiges Gericht verwendet, z heißer Snack, zur Ergänzung Fleischgerichte(Steak mit Ei, Entrecôte mit Ei) und auch für Sandwiches.

Rührei mit Beilage. Rührei kann mit verschiedenen Beilagen zubereitet werden – Wurst, Schinken, Würstchen, Speck, Rinderbrust, Schwarzbrot, Frühlingszwiebeln, Zucchini, Kartoffeln, Bohnenschoten, Pilze, grüne Erbsen, Tomaten.

Fleischprodukte werden in Würfel, Scheiben, Streifen oder Kreise geschnitten und in einer Portionsbratpfanne nach der Grundmethode gebraten. Die Bohnen werden gekocht, die grünen Erbsen in der Brühe erhitzt und dann mit Butter gewürzt. Zucchini, Aubergine, roh oder gekochte Kartoffeln in Scheiben schneiden, Tomaten in Scheiben schneiden und frittieren. Schnittlauch fein hacken und anbraten. Schwarzbrot wird geschält, in Würfel oder Scheiben geschnitten und frittiert.

Rohe Eier auf die vorbereitete Beilage gießen, sodass das Eigelb intakt bleibt, mit Salz bestreuen und weiterbraten, bis sie gar sind. In eine portionierte Bratpfanne geben, in der das Gericht zubereitet wird. Mit Butter beträufeln. Auf die Rühreier mit Fleischprodukten wird eine Beilage in Form von gebratenen Tomaten gelegt. Brühwurst, Würstchen oder Schinken werden in Kreise und Scheiben geschnitten, in einer portionierten Bratpfanne mit Butter 2-3 Minuten gebraten, die Eier werden herausgelöst und das Rührei wie naturbelassen gebraten. In einer portionierten Bratpfanne freigeben.

Omeletts. Omeletts unterscheiden sich von Rührei dadurch, dass sie unter Zugabe von Flüssigkeit – Milch, Wasser oder Sahne – zubereitet werden. Je nach Kochtechnologie werden Omeletts in natürliche, mit Beilage gemischte und mit Beilage gefüllte Omeletts unterteilt.

Um Omeletts zuzubereiten, verwenden Sie Eier, Melange oder Eipulver. Die vorbereiteten Eiprodukte mit Milch und Salz vermischen, gut vermischen und leicht schlagen, bis sich Schaum auf der Oberfläche bildet. Sie können der resultierenden Omelettmasse eine kleine Menge geschmolzene Butter hinzufügen. Für ein Ei nehmen Sie 15 g Milch.

Natürliches Omelett. In einer gusseisernen Bratpfanne mit dickem Boden, die gut erhitzt ist, garen, dann die Butter darin schmelzen und die vorbereitete Omelettmischung zügig hineingießen. Braten Sie das Omelett an, indem Sie die Pfanne schütteln oder leicht mit einem Messer umrühren, bis die Mischung eindickt. Die Ränder des fertigen Omeletts werden umgeschlagen, sodass es die Form einer Torte erhält, und mit der Nahtseite nach unten auf einen erhitzten Teller gelegt. Beim Verlassen des Omeletts können Sie Butter darübergießen oder mit fein gehackten Kräutern bestreuen.

Das gemischte Omelett wird wie ein natürliches Omelett gebraten, nachdem fein gehacktes Gemüse, Pilze, Fleischprodukte, geriebener Käse.

Omelett mit Käse. Geriebenen Käse zur vorbereiteten Omelettmasse geben, vermischen, braten und wie ein natürliches Omelett servieren.

Gefüllte Omeletts. Zubereitet mit Fleisch o Gemüsebeilagen oder süß. Die Omelettmischung wird in eine vorbereitete erhitzte Bratpfanne mit Öl gegossen und gebraten, bis die Mischung eindickt. Legen Sie das vorbereitete Hackfleisch in die Mitte, wickeln Sie die Ränder des Omeletts auf beiden Seiten ein, bedecken Sie das Hackfleisch damit und geben Sie ihm die Form einer Torte. Beim Verlassen mit der Nahtseite nach unten auf einen vorgewärmten Teller legen und mit geschmolzener Butter übergießen.

Zur Zubereitung von Beilagen, Fleischprodukten (Schinken, Brühwurst oder Würste), gekochte Nieren sowie Leber oder Fleisch werden in kleine Würfel oder Streifen geschnitten, gebraten, mit Rot-, Tomaten- oder Sauerrahmsauce mit Zwiebeln vermischt und zum Kochen gebracht. Gemüse wird in kleine Würfel geschnitten. Bohnen und Blumenkohl kochen, grüne Erbsen erhitzen, Karotten und Spinat pochieren, Zucchini und Pilze frittieren, mit Milch, Sauerrahm oder Sauerrahmsauce abschmecken. Beilagen zum Füllen können aus einer Produktart oder einer Kombination mehrerer Produktarten bestehen.

Beim Kochen süßes Omelett Der Omelettmischung werden geriebene Zutaten hinzugefügt Zitronenschale oder Kardamom, gemahlen mit Zucker. Gebratenes Omelett gefüllt mit kernlosen Marmeladenbeeren, Konfitüre oder Marmelade. Zum Servieren mit raffiniertem Pulver bestreuen.

IN gebacken Sie bereiten natürliche und gemischte Omeletts, Rührei, Eier in Milchsauce und andere Gerichte zu. Eierspeisen werden bei einer Temperatur von 160–180 °C gebacken.

Natürliches gebackenes Omelett. Die Omelette-Mischung leicht schlagen und auf ein gefettetes Backblech gießen, in den Ofen stellen und backen, bis die Mischung vollständig eindickt und eine leicht gebräunte Kruste auf der Oberfläche entsteht. Diese Methode wird üblicherweise für die Massenproduktion verwendet, obwohl ein gebackenes Omelett auch in einer portionierten Bratpfanne zubereitet werden kann.

Das fertige Omelett wird in quadratische oder dreieckige Portionen geschnitten, eine pro Portion, herausgenommen, auf einen Teller gelegt und mit Öl beträufelt. Dieses Omelett kann als Brühe für geschlossene Sandwiches verwendet werden.

Gemischte gebackene Omeletts zubereitet mit verschiedenen Beilagen - Bratkartoffeln, gedünstete Karotten oder Kohl, mit krümeliger Brei, mit Fleisch und Fleischprodukten.

Omelett mit Bratkartoffeln (gebacken). Die verarbeiteten Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten und auf einem Backblech auf die übliche Weise gebraten, dann mit der Omelette-Mischung übergossen und im Ofen gebacken, bis sie gar sind. In quadratische Portionen schneiden, eine pro Portion herausnehmen und mit geschmolzener Butter übergießen.

Drachena. Es unterscheidet sich von einem Omelett dadurch, dass es unter Zugabe von Mehl und Sauerrahm zubereitet wird. Die vorbereiteten Eier werden in eine Schüssel geschlagen, Milch und Salz hinzugefügt, dann gesiebtes Mehl hinzugefügt (kann angebraten werden) und alles mit einem Besen gut vermischt und gefiltert. Sie können der Mischung saure Sahne oder geschmolzene Butter hinzufügen. Ein Backblech oder eine gusseiserne Bratpfanne mit Öl einfetten und die Masse in einer Schicht von höchstens 1 cm ausgießen. Drachena wird im Ofen gebacken, bis eine leicht gebräunte Kruste auf der Oberfläche entsteht, und sofort zum Backen verwendet. In Portionen schneiden und mit Butter belassen. Drachena kann nicht gelagert werden, da es seine Eigenschaften verliert Aussehen und Geschmack.

Mit Milchsoße gebackene Eier. Aus Weißbrot Croutons (Croutons) zubereiten. Das Brot wird geschält und in Stücke geschnitten, in der Mitte eine Mulde gemacht und das Brot in Butter ausgebacken. Eier werden „in einer Tüte“ gekocht und geschält. Croutons in eine gefettete Bratpfanne geben, je ein Ei dazugeben, über die mitteldicke Milchsauce gießen, mit geriebenem Käse bestreuen, mit Butter übergießen und im Ofen backen, bis sie leicht gebräunt sind. Portionsweise verteilen und mit geschmolzener Butter übergießen.

Merkmale der Zubereitung von gebratenen und gebackenen Eierspeisen. Der Nährwert Gerichte, Sortiment, Garmethoden und Servierregeln, Qualitätsanforderungen, Haltbarkeit und Verkauf.

Eierspeisen, darunter gekochte Eier, Rührei, Omeletts und andere Gerichte, sind sehr einfach zuzubereiten und erfordern in der Regel keine Zeit.

Dennoch ist es hilfreich, einige Besonderheiten bei der Zubereitung von Eierspeisen zu kennen:

1. Um zu verhindern, dass ein Ei mit gesprungener Schale ausläuft, muss es in stark gesalzenem Wasser gekocht werden.

3. Die Frische eines Eies lässt sich leicht feststellen, wenn man es in eine Schüssel mit klarem Wasser legt: Dann frische Eier sinken zu Boden und die alten bleiben an der Oberfläche.

4. Gans und Enteneier Aufgrund der Gefahr, pathogene Mikroorganismen zu enthalten, sollten sie nur in gekochter Form verzehrt werden.

5. Bei der Lagerung von Eiern sollten diese nicht neben stark riechenden Lebensmitteln platziert werden.

6. Aufgeschlagene Eier sollten nicht gelagert werden, sondern sollten zuerst verwendet werden.

7. Viele Gemüsesorten passen besser zu Eiern als zu anderen Lebensmitteln.

8. Altes Eiweiß lässt sich normalerweise nicht gut aufschlagen.

9. Um ein Spiegeleigericht zuzubereiten, ist es besser, die frischesten Eier auszuwählen, da der Geschmack abgestandener Eier für dieses Gericht zu stark ist.

10. Um bei hartgekochten Eiern die Bildung eines dunklen Films zwischen Eiweiß und Eigelb zu verhindern, sollten diese nur 5 Minuten gekocht und dann einfach weitere 8 Minuten in heißem Wasser gehalten werden.

Nährwert von Eiern. Das Ei enthält alle für das menschliche Leben notwendigen Nährstoffe. Hühnereier enthalten (in %): Wasser – 74, Proteine ​​– 12,6, Fette – 11,5, Kohlenhydrate – 0,6 – 0,7, Mineralien – 1, Vitamine A, E, B1, B2, PP.

Technische und technologische Karte Nr. 1

„Natürliches Omelett“

Anwendungsgebiet

1.1 Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Natürliches Omelett“, das vom Restaurant und seiner Filiale hergestellt wird.

Liste der Rohstoffe

2.1 Für die Zubereitung des „natürlichen Omeletts“ werden folgende Rohstoffe verwendet:

Melange…………………………………………………………GOST 30363-2013

Butter……………………………………GOST 32261-2013

Rezept

3.1. Rezept „Natürliches Omelett“

Technologischer Prozess

4.1 Den Eiern oder der Melange werden Milch oder Wasser und Salz zugesetzt. Die Mischung wird gründlich gerührt, in eine portionierte Bratpfanne mit geschmolzenem Fett gegossen und unter Rühren 5-7 Minuten lang gebraten. Sobald die Omelettmasse dicker wird, werden die Ränder des Omeletts von beiden Seiten zur Mitte hin gefaltet, sodass es die Form eines länglichen Kuchens erhält. Wenn die Unterseite des Omeletts gebraten ist, geben Sie es mit der Nahtseite nach unten auf eine vorgewärmte Schüssel oder einen Teller und gießen Sie geschmolzenes Fett darüber. Bei der Zubereitung in großen Mengen wird ein natürliches Omelett im Ofen gebacken.

5.1 Legen Sie das Omelett beim Verlassen mit der Nahtseite nach unten auf eine vorgewärmte Schüssel oder einen Teller und gießen Sie geschmolzenes Fett darüber.

6 .

Farbe: goldgelb

mikrobiologische Indikatoren

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als……………………….1.1

Bakterien der coliformen Gruppe, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g………………………………………………………………………………………… ……..0.01

Caugulase-positive Staphylokokken, nicht in der Produktmasse zulässig, g………………………………………………………………………………1.0

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in Massen erlaubt, g……………………………………………………………………………….25

Essen und Energiewert

ROUTING

Name: „Natürliches Omelett“

Produktname	Produktnorm für 1 Portion, g	Berechnung der Anzahl der Portionen
Bruttogewicht	Nettogewicht
Menge der Produkte, g (netto)
Eier	3 Stk.
oder Melange
Milch oder Wasser
Gewicht der Omelettmischung	-
Tafelmargarine
Gewicht des fertigen Omeletts	-
Tafelmargarine oder Butter
Ausfahrt	-

Ausbeute: 165

Leiter des Unternehmens_________________________________________

Kopf Produktion ____________________________________________

Organisation____________________

Unternehmen____________________

KOSTENKARTE

Name des Gerichts: „Natürliches Omelett“

Kopf Produktion____________________

Taschenrechner______________________________

Vom Direktor genehmigt

„Ich bestätige“

Geschäftsführer des Unternehmens:

Technische und technologische Karte Nr. 2

„Drachena“

Anwendungsgebiet

1.1 Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Drachena“, das vom Restaurant und seiner Filiale hergestellt wird.

Liste der Rohstoffe

2.1 Für die Zubereitung von „Drachena“ werden folgende Rohstoffe verwendet:

Eier…………………………………………………….GOST 31654-2012

Milch…………………………………………GOST 5867-90

Tafelmargarine……………………………..GOST R 52178-2003

Weizenmehl…………………………………... GOST R 52189-2003

Sauerrahm………………………………………….. GOST 31452-2012

Oder Produkte ausländischer Unternehmen, die über Zertifikate und Qualitätszertifikate der Russischen Föderation verfügen.

2.2 Die für die Zubereitung von „Natürlichem Omelett“ verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

Rezept

3.1. Rezept „Drachen“

Technologischer Prozess

4.1 Mehl und Sauerrahm zu der wie bei einem natürlichen Omelett zubereiteten Omelettmasse hinzufügen und in einer portionierten Bratpfanne 5-8 Minuten backen.

Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1 Drachena wird unmittelbar vor dem Servieren zubereitet. In derselben Bratpfanne erhitzen.

5.2 Die Serviertemperatur der Speisen muss mindestens 65 °C betragen

5.3 Die Haltbarkeit des Gerichts beträgt nicht mehr als 30 Minuten.

6 . Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1 Aussehen: Die Oberfläche des Omeletts ist gebräunt, ohne verbrannte Stellen. Konsistenz: homogen, saftig

Farbe: goldgelb

Geschmack: frisch gebackene Eier, Milch, Butter

Geruch: frisch gebackene Eier, Butter

6.2 Physikalisch-chemische Indikatoren:

Massenanteil Trockenmasse, % (nicht weniger)…………………………….20.7

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger)………………………………….........3.1

Massenanteil an Salz, % (nicht weniger)……………………………………..0,7

Natürliches Omelett, Catering-Portion

Technologische Karte Nr.Natürliche Omelette-Portionsverpflegung (SR-Rezept Nr. 467)

Verlag Kiew „A.S.K“ 2005

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel und Halbfertigprodukte, die zum Kochen verwendet werden natürliches Omelett, müssen den aktuellen Anforderungen entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Rohstoffaufbereitung erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Unternehmen Gastronomie und technologische Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

1. REZEPT

Name	Rohstoffverbrauch pro Portion, g
	Bruttogewicht, g	% bei Kaltverarbeitung	Nettogewicht, g	% während der Wärmebehandlung	Ausgabe, g
Hühnerei	15 Stk.	0,00	750,0	12,00	660,0
Milch	300,0	0,00	300,0	12,00	264,0
Salz	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Pflanzenöl	57,0	0,00	57,0	12,00	50,0
Butter	30,0	0,00	30,0	12,00	26,0
Ausfahrt					1000

1. Kochtechnik

Milch und Salz zu den Eiern geben und gründlich verrühren. Zum gefettet Pflanzenöl Gießen Sie die Omelettmischung auf das Backblech und stellen Sie sie für 8–10 Minuten bei einer Temperatur von +(180 +200)* C in den Ofen. Das fertige Omelett wird aufgerollt und in Portionen geschnitten.

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts

Aussehen: Portionierte Stücke in Form von Brötchen werden mit zerlassener Butter übergossen.

Farbe: Oberfläche - rötlich, golden, hellgelb im Querschnitt.

Konsistenz: zart, üppig, saftig.

Geschmack und Geruch: gebratene frische Eier, mäßig gesalzen.

1. Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Natürliches Omelett sofort nach Abschluss des technologischen Prozesses zur Bestellung vorbereitet und verkauft.

Lagerbedingungen und Haltbarkeit besonders leicht verderblicher und leicht verderblicher Produkte bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C werden gemäß SanPin 42-123-4117-86 bestimmt.

Die maximale Umsetzungsdauer beträgt 3 Stunden ab Abschluss des technologischen Prozesses.

Natürliches Omelett unmittelbar nach Abschluss des technologischen Prozesses umgesetzt.

mikrobiologische Indikatoren natürliches Omelett müssen den Anforderungen von SanPin 42-123-4117-86 entsprechen.

1. NÄHRWERT von natürlichem Omelett:

Technologe /______________/__________vollständiger Name___________

Koch /______________/_________ Vollständiger Name___________

Geschichte

Es wäre nicht übertrieben zu sagen, dass das Omelett ein uraltes Lebensmittel ist, denn die Technologie liegt an der Oberfläche! In Frankreich ist das Wort Omelette seit dem 16. Jahrhundert bekannt; Rabelais selbst erwähnte es in Gargantua und Pantagruel. Zu wahrer Berühmtheit gelangte die Eierspeise durch Napoleon Bonaparte. Der Legende nach beschlossen Napoleon und seine Armee, als sie durch Südfrankreich reisten, die Nacht in der Nähe der Stadt Beceres zu verbringen. Dem Kaiser gefiel das vom örtlichen Wirt zubereitete Omelett. Am nächsten Morgen befahl er den Bürgern, alle Eier in der Gegend einzusammeln und ein riesiges Omelett für seine Armee zuzubereiten. Wir werden nie erfahren, wie groß es war oder wie viel es wog, aber wir wissen, dass 2012 in Portugal ein Omelett aus 145.000 Eiern in einer 10,3 Meter langen Bratpfanne mit einem Gewicht von 6.466 kg zubereitet wurde!

Technologie und Tradition

Das Wichtigste, was Sie über die Omelett-Technologie wissen müssen, ist, dass die flüssige Eimischung während des Garvorgangs nicht geschlagen oder gerührt wird, sondern ausschließlich durch Erhitzen in einer gut erhitzten Bratpfanne in geschmolzener Butter eingedickt wird. Der Deckel ist nicht abgedeckt – das französische Omelette sollte nicht fluffig sein, es handelt sich hierbei nicht um ein Soufflé. Vor dem Servieren wird das Omelett in der Mitte gefaltet oder zu einer Röhre gerollt. Sie können die Füllung hineingeben.

Omeletts wurden in der UdSSR anders zubereitet. Mit Milch, oft mit einem Löffel Mehl oder Stärke, bei geschlossenem Pfannendeckel bei schwacher Hitze oder im Backofen. „Unsere“ Omeletts im Vergleich zu klassisches Rezept, traditionell üppiger und saftiger. So zum Beispiel das ikonische „Omelett wie im Kindergarten“.

Jede nationale Küche hat ihre eigene Variation des Omeletts. Dies ist eine italienische Frittata, ein englisches Omelett mit demselben Speck, eine spanische Tortilla Espagnola, ein bulgarischer Mischbrei, ein iranischer Kyukyu, ein japanisches Omuraisu und Tamagoyaki und so weiter auf einer sehr langen Liste.

Eier

• Für ein Omelett für eine Person werden 2-3 Eier benötigt. Wenn Sie sich entscheiden, ein Omelett für mehrere Personen zuzubereiten, ist natürlich auch 1 großes für alle möglich, aber besser ist es, mehrere kleine Portionen zuzubereiten, dann wird das Omelett zarter. Für Omeletts eignen sich frische Eier, und je frischer, desto besser.
• Es ist nicht nötig, die Eier zu schlagen und aufzuschäumen, sondern nur Eigelb und Eiweiß zu vermischen, sodass eine einheitliche Masse entsteht.
• Das Gericht wird ohne Rühren der Eimasse zubereitet, was ein Omelett vom Rührei unterscheidet.

Öl

Nichts geht über ein in Butter gekochtes Omelett. Für 2 Eier reicht 1 TL. Es ist akzeptabel, mit Pflanzenöl oder einer Mischung aus Gemüse und Butter zu kochen.

Pfanne

• Auf die Größe kommt es an: Ist die Pfanne zu klein, wird das Omelett dick und schwammig. Wenn es groß ist, warten Sie auf einen Pfannkuchen statt auf ein Omelett. Für ein Omelett aus 3 Eiern mit einer Dicke von 5 mm ist eine Bratpfanne mit einem Durchmesser von 14-15 cm ideal.
• Da die Pfanne sehr heiß sein muss, muss sie einen dicken Boden haben. Das erste, was mir in den Sinn kommt, ist Gusseiserne Pfanne. Aber es ist sehr schwer! Wichtig ist auch, dass nichts am Boden kleben bleibt. Eine geeignete Bratpfanne für die Zubereitung von Omeletts ist eine mit einer Antihaftbeschichtung und einem festen Boden.
• Die Pfanne muss sehr trocken und heiß sein. Die Temperatur ist klar – das Omelett wird in einer gut erhitzten Bratpfanne gegart. Aber trocken reicht aus Vorläufige Bearbeitung Salz. Wischen Sie den Boden und die Seiten gründlich mit einem Papiertuch und Salz ab und reinigen Sie sie dann mit demselben Tuch, bis sie perfekt sind.

Beratung. Stellen Sie niemals leere Bratpfannen auf das Feuer (das zulässige Maximum ist, dass Ihr Finger heiß ist) – solche Pfannen verlieren sehr schnell ihre innere Struktur und das Essen beginnt daran zu kleben.

Grundrezept für Omelette

Zutaten

• 3 Eier
• 1 Teelöffel. Pflanzenöl
• 1 Teelöffel. Butter

Wie man kocht

1. Die Eier aufschlagen und Eigelb und Eiweiß glatt rühren. Schlag es nicht! Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Eine Bratpfanne erhitzen und Butter darin schmelzen. Sobald es zu schäumen beginnt, die Eier hineingießen.
3. MIT Kippen Sie die Pfanne vorsichtig zuerst auf die eine und dann auf die andere Seite, damit sich die Eier gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche verteilen. Lassen Sie die Mischung etwa 20 Sekunden lang eindicken, ziehen Sie dann mit einem Spatel eine Linie in der Mitte und kippen Sie die Pfanne erneut. damit es sich mit flüssigem Ei füllen kann.Wiederholen, bis das Omelett eingedickt ist und nur noch leicht feucht bleibt.
4. Zu diesem Zeitpunkt können Sie das Omelett mit allem füllen, was Sie möchten: geriebener Käse, Schinkenstücke, eingelegte Pilze, Räucherlachs oder frische Kräuter. Die Füllung verteilen und das Omelett mit einem Spatel halbieren.

In einer Anmerkung. Das französische Omelett gelingt richtig, wenn das Innere noch etwas feucht ist. Nicht zu stark trocknen – eine wichtige Voraussetzung!

Omelett von Julia Child

Raffinierter Geschmack entsteht, wenn die Gewohnheit präziser Proportionen und anmutiger Bewegungen zur zweiten Natur wird. Kochen kann eine stilvolle Show sein, auch wenn das einzige Publikum eine Katze auf einem Küchenhocker ist. Julia Child zum Beispiel kocht ein Omelett so gewöhnliches Gericht verwandelt sich in ein Meisterwerk, und eine einfache Erfindung wird zu hoher Kunst.

1. Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel, geben Sie Salz und Pfeffer hinzu. Eigelb und Eiweiß mit einer großen Gabel oder einem Schneebesen glatt rühren, ohne zu stark zu schlagen oder zu schäumen.
2. Stellen Sie die Bratpfanne auf den Herd, erhöhen Sie die Hitze auf Maximum und geben Sie ein Stück Butter hinein. Sobald das Öl anfängt, dunkler zu werden und Blasen zu bilden, hinzufügen Eimischung. Beginnen Sie, die Pfanne in verschiedene Richtungen zu kippen, damit sich die Eier gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche verteilen. Halten Sie dann etwa fünf Sekunden lang an und lassen Sie den Eiern Zeit, etwas einzudicken.
3. Sie werden bald „Falten“ an den Rändern Ihres Omeletts sehen. Jetzt können Sie die Bratpfanne um 45 Grad neigen und mit dem Schütteln beginnen (dieses charakteristische Zucken, das dazu gehört). professionelle Köche) oder mit einem Esslöffel von einer Kante zur Mitte und zur gegenüberliegenden Kante bewegen (wie beim Umdrehen). Dies dauert nicht länger als eine halbe Minute.
4. Drehen Sie das Omelett mit der gegenüberliegenden Seite, also im wahrsten Sinne des Wortes „auf den Kopf“, auf den Teller. Hier bietet sich „Fingerspitzengefühl“ an; es ist besser, sich diesen schwierigen Moment im Videoformat anzusehen – Julia Child selbst bereitet ein Omelett zu.

Omelett „wie im Kindergarten“

Ein beliebtes Rezept für ein Omelett im Ofen, verbunden mit GOST. Es wird immer fluffig und ist noch einfacher zuzubereiten als ein französisches Omelett. Milch kann problemlos durch Sahne oder Sauerrahm ersetzt werden.

Zutaten

• Eier 5 Stk.
• Milch 500 ml
• Salz nach Geschmack
• ca. 20 g Butter zum Einfetten der Pfanne

Gemüseomelett dämpfen

Ein auf diese Weise in einem Multikocher-Dampfgarer zubereitetes Omelett unterscheidet sich vom herkömmlichen Omelett durch seine zartere Textur und Leichtigkeit. Gedämpftes Gemüse sorgt für frischen Geschmack und angenehme, diätetische Frische.

Zutaten

• 4 Eier
• 0,5 kleine Köpfe Brokkoli
• Champignons 6 Stück
• grüne Erbsen 2 EL. Löffel
• Dosenmais 2 EL. Löffel
• Salz, Pfeffer, trockene Kräuter Ihrer Wahl

Omelett mit Pilzen und Tomaten

Dabei ist es wichtig, zwei Punkte zu wissen: Das Verhältnis von Eiern und Milch sollte 1:1 betragen (1 Ei pro 1 Esslöffel Milch) und das Gemüse muss vor der Zugabe angebraten werden. Und noch etwas: Gießen Sie die Eier in einen vorgeheizten Slow Cooker.

Zutaten

• Eier 5 Stk.
• Milch 5 EL. l.
• Champignons 6 -7 Stk.
• Kirschtomaten 10 Stk.
• trockene italienische Kräuter 1 Prise
• Pflanzenöl 3 EL. l.
• 1 Prise Salz

Frittata mit Zucchini

Die italienische Omelett-Frittatta ist technologisch einzigartig. Das Omelett wird zunächst auf den Herd „gestellt“ und dann im Ofen gebacken („fertig“). Eine klassische Frittata besteht aus Lauch und Hartkäse, und Variationen des Themas sind zahllos.

Zutaten

• 1 großer Zucchinikürbis
• Pflanzenöl 2-3 EL. l.
• Eier 6 Stk., groß
• Hüttenkäse oder Ricotta 200 g
• Parmesan 30 g
• Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer
• grüner Basilikum, ein paar Blätter
• frischer Thymian, ein paar Zweige

Omelett mit Speck

Entgegen allen Empfehlungen von Ernährungswissenschaftlern isst der Engländer täglich 2 Eier, gekocht oder als Rührei. Besonders Omelett mit allen möglichen Füllungen klassisches Omelett mit Speck ist nach wie vor untrennbar mit dem Begriff „Herrenfrühstück“ verbunden.

Zutaten

• 4 Eier
• Speck 8 Streifen
• Senf 2 Tisch. Löffel
• Butter 1 Tisch. Löffel
• Milch 1/2 Tasse
• scharfer Pfeffer, Salz

Bulgarischer Mischmasch

„Mish-mash“ wird mit „Maische“ übersetzt, wodurch die Essenz des Gerichts sofort klar wird. Die Griechen kennen etwas Ähnliches als „strapantsada“ – mit der gleichen Übersetzung. Man braucht nicht viel Geschick, um alles mit allem zu vermischen, es über Eier zu gießen und im Ofen zu backen – jeder Student oder Junggeselle wird Ihnen sagen, dass es kein besseres Gericht gibt, und Omelette-Liebhaber jeden Alters und Status werden dem zustimmen .

Zutaten

• Paprika 1 Stk.
• Tomaten 2 Stk.
• Feta-Käse 200 g
• Zwiebel 1 Stk.
• Knoblauch 2 Zehen
• Pflanzenöl 50 ml
• Eier 4 Stk.
• Pfeffer, Salz, Trockengewürze
• frische Kräuter

Tamagoyaki-Rollen

In Japan gibt es verschiedene Arten von Omeletts. Das bekannteste ist das Fast-Food-Omurice von gebratener Reis, die es an jedem Imbiss zu kaufen gibt. Tamagoyaki-Omelett ist eine andere Art: Je nach Zusatz kann es scharf oder süß sein. Im Brötchen-Design, sehr elegant.

Zutaten