دستور غذای خوک در فر. خوک شیرده در فر

51325 7

13.11.13

"آیا یک خوکچه وجود دارد؟" - چیچیکوف این سوال را از زن ایستاده پرسید.
- بخور
- با ترب و خامه ترش؟
- با ترب و خامه ترش.
- اینجا بده!
"ارواح مرده" N. Gogol

سال نو و کریسمس محبوب ترین تعطیلات در کشور ما هستند و هر خانم خانه دار می خواهد خود را با توانایی اش در آشپزی خوشمزه متمایز کند. غذاهای تعطیلات. یکی از زیباترین و جشن غذاهای سال نواست - خوک شیرده، کامل پخته شده است. این غذا برای غذاهای روسی، گرجی، ایتالیایی، اسپانیایی و بسیاری دیگر از غذاهای جهان معمول است. همه چیز در مورد غذاهای روسی مشخص است میز سلطنتی: سرخ شده تا زمانی که به طرز خوشمزه ای ترد شود با یک سیب در دندان هایتان. آیا می‌دانستید در مانیل، پایتخت فیلیپین، سرخ‌کرده کامل یک غذای خاص محسوب می‌شود. حتی یک محله خاص وجود دارد که به خاطر خوک های بریان شده اش معروف است. در آنجا، نمای مغازه ها به خیابان باز می شود، جایی که خوکچه ها را هم به طور کامل می فروشند و هم تکه تکه می کنند. اما جالب ترین چیزها در حیاط ها اتفاق می افتد، جایی که ظرافت آینده روی تف ​​های بزرگ تهیه می شود. یک فرد خاص، شبیه به یک آتش نشان، از او مراقبت می کند شرایط دمایی، پرتاب زغال در لحظه مناسب با یک بیل بزرگ. اما این همه ماجرا نیست.

در نیروی دریایی رسم وجود دارد که از کشتی ها با خوک بریان استقبال می کنند. طبق یک نسخه، همه چیز دقیقاً به این شکل شروع شد ... «در سال 1942، یکی از زیردریایی ها در حال بارگیری در دریا در پلیارنی بود و فرمانده قایق، کاپیتان II Rank Utkin، متوجه می شود که آنها غلات را کم بار کرده بودند. در این زمان، یک مغرور، کمی آنقدر، روی اسکله ظاهر می شود، فرمانده چاق پایگاه، کاپیتان درجه سوم مودنکو، که فرمانده به سمت او پرواز می کند، سینه او را می گیرد و می گوید: "واسیا، چطور می شود، خوب ما به دریا می‌رویم، نمی‌شویم، ریش نمی‌تراشیم، کشتی‌ها، زیر مین‌ها، زیر هواپیماها را غرق می‌کنیم، و شما نمی‌توانید غذای مناسبی ترتیب دهید. بیایید این توافق را ببندیم: اگر من با پیروزی برگردم، شما یک خوک کباب خواهید داشت.» مودنکو شانه هایش را بالا انداخت و گفت: «خب، امتحان کنید.» همانطور که حدس زدید، اوتکین با پیروزی برگشت و مودنکو یک کباب تهیه کرد. خوک برای این مناسبت و از آن زمان به بعد، به استقبال زیردریایی ها با یک خوک کباب مجلل رخ داد.

خوک جوان بریان شده یک هدیه عروسی عالی در فیلیپین است. با این حال، نه تنها عروسی. در اینجا گرفتن خوک کباب هنگام رفتن به دیدار اقوام، برای تولد یا حتی برای یک مهمانی جوانان شکل خوبی در نظر گرفته می شود.

در طول وجود روسیه باستاناجداد دور ما خوک شیرخوار را در نظر می گرفتند بهترین ظرفبرای تزیین سفره های عید پاک و کریسمس. خوک بریان شده به طور انحصاری برای صبحانه عید پاک یا شام کریسمس سرو می شد و اعتقاد بر این بود که پختن خوک فقط باید به یک آشپز خوب و با تجربه سپرده شود. امروز، در آستانه تعطیلات، خوکچه های شیرده در همه جا فروخته می شوند - در فروشگاه ها، بازارها، فروشگاه های زنجیره ای بزرگ و بازارهای سال نو. بهتر است لاشه را از یک مکان قابل اعتماد خریداری کنید. قیمت به طور متوسط ​​به سن خوک بستگی دارد، فروشندگان حدود 400-500 روبل به ازای هر کیلوگرم وزن می پرسند.

انتخاب یک خوک یخ زده بسیار ساده تر از یک خوک یخ زده است. ارزش توجه به پوست را دارد که نباید کبودی یا لکه های مایل به آبی داشته باشد، رنگ آن باید کرمی یا صورتی روشن باشد، سطح آن باید تمیز و تقریباً صاف باشد. باید بوی خوک را حس کنید، از پرسیدن آن از فروشنده دریغ نکنید، خوک شیرده بوی تازه ترین بوی گوشت را می دهد، بسیار ظریف، به سختی قابل درک است. در فروشگاه ها، اول از همه باید به برچسب با تمام داده ها - تاریخ کشتار، تاریخ انقضا، سازنده و البته ظاهر توجه کنید.

خوکچه های جوانی که 5 تا 8 هفته سن دارند، خوک های شیرده نامیده می شوند. خوکچه ها منحصراً با شیر خوک مادری که آنها را به دنیا آورده تغذیه می شوند. خوکچه های جوان گوشتی لطیف، نرم، شیرین و سفید دارند، به همین دلیل برای آنها ارزش قائل هستند. شیر دادن گوشت خوک به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شود، زیرا گوشت خوک شیرخوار رژیمی کاملاً بدن را با تمام مواد مغذی ضروری، ویتامین ها و اسیدهای آمینه اشباع می کند! علاوه بر این، چنین خوکی حاوی مواد مضر نیست مواد شیمیایی، هورمون ها و آنتی بیوتیک ها. وزن خوکچه های جوان به طور متوسط ​​​​متفاوت است، یک خوکچه روده ای 5-7 کیلوگرم وزن دارد. رنگ گوشت خوک‌های شیرده صورتی کم‌رنگ است و عملاً رگه یا لایه‌ای سخت ندارد. گوشت حاوی چربی کمی (تا 3٪) است، با آبدار بودن و بافت لطیف، عطر و طعم دلپذیر آن متمایز می شود. گوشت خوک شیرخوار که به درستی و خوب پخته شده باشد، پوسته ترد خوشمزه ای روی سطح دارد و به معنای واقعی کلمه در دهان شما ذوب می شود.

خوک بریان شده در فر ساده ترین دستور تهیه خوک شیرخوار پخته است. برای سرخ کردن در فر، به یک ورقه پخت بزرگ با اضلاع بالا و یک خوک شیرده با وزن حداکثر 3-5 کیلوگرم و همچنین سیب زمینی نیاز دارید. برای اینکه بی اهمیت نباشیم، بیایید یک خوک کریسمس را مطابق با آن بپزیم دستور پخت اسپانیاییاز استان سگویا یک جفت خوک دیگر باید با آب جوش نه خیلی داغ جوشانده شود، موها را با دقت با چاقو بتراشید، آویزان کنید، دم را از طریق برش زیر پوست فرو کنید، تمیز کنید، بشویید. آب سردو با دستمال خشک کنید. برای ادویه ها، به 4 حبه سیر، 1 قاشق چایخوری نیاز داریم. نمک درشت، 1 قاشق چایخوری. آویشن و مرزنجوش 3 عدد برگ بو 200 گرم تازه گوشت خوک. سیر را پوست گرفته و خیلی ریز خرد کنید. با گوشت خوک، نمک درشت، آویشن و مرزنجوش مخلوط کنید. فر را با دمای 150 درجه گرم کنید. خوک آماده شده خود را با این مخلوط بمالید، خوک را در سینی فر قرار دهید، پوست و سر را با سوزن یا چنگال ضخیم سوراخ کنید و از قبل با گوشت خوک آب شده بمالید. با احتیاط یک لیوان آب بدون دست زدن به لاشه بریزید، بگذارید برگ بوو خوک را برای حدود 1.5 ساعت بپزید و اغلب با آب به دست آمده مخلوط کنید. اگر وزن خوکچه بیش از 4 کیلوگرم است، فراموش نکنید که لاشه را بچرخانید تا از دو طرف به طور یکنواخت بپزد. بعد از این مدت دمای فر را تا 190 درجه افزایش دهید و خوک را به مدت 20 دقیقه بپزید تا ترد و قهوه ای طلایی شود. همزمان سیب زمینی های خرد شده را در یک سینی فر قرار دهید و با آب و ادویه های آزاد شده مزه دار کنید و همراه با لاشه آن را بپزید تا پخته شود.

غذاهای گرجیدستور پخت خوک پر شده با احشاء و آجیل را به ما ارائه می دهد. 1 خوک را با احشاء، 0.5 فنجان پوست کنده بردارید گردو 3 حبه سیر، 5 شاخه گشنیز سبز، 1 قاشق چایخوری دانه گشنیز، 2 قاشق چایخوری رازک سونلی، فلفل قرمز، مرزه خشک، ترخون، فلفل سیاه، دانه های انار، نمک به میزان دلخواه. شاخ شراب قرمز را خالی کنید. مقداری هلو خوشبو بخورید. و دست به کار شوید.
روده خوک باید با آب جاری کاملاً شسته شود. بیرون و داخل (با چوب گرد بیرون بیاورید)، دو بار با نمک پاک کنید، دوباره آبکشی کنید، با آرد پاک کنید و دوباره آبکشی کنید. یک لیوان چاچای انگور با دمای 60 درجه بیشتر بنوشید. پس از این، روده خوک را در یک قابلمه بریزید و با آب سرد بپوشانید. بگذارید بجوشد و آب آن را خالی کنید. قلب، ریه، کبد، کلیه ها، طحال را به روده ها اضافه کنید. روی همه آن آب جوشیده بریزید و بپزید تا نیم پز شود. سپس تمام احشاء را ریز خرد کنید، فلفل سیاه آسیاب شده را به دلخواه، گشنیز خرد شده (ترجیحا دانه)، فلفل قرمز، نمک، ترخون ریز خرد شده، رازک سونلی را اضافه کنید، به آن اضافه کنید. گردوو همه چیز را مخلوط کنید.
حالا یک خوک کامل (با سر و پاها، روده و شسته شده، کمی نمک پاشیده شده از بیرون و داخل) با گوشت چرخ کرده آماده شده پر می کنیم، سوراخ را با نخ درشت می دوزیم و روی ورقه پخت سرخ می کنیم یا تف می دهیم تا کاملا بپزد. در طول سرخ کردن، باید خوک را با روغن چرب کنید و مراقب تشکیل یک پوسته طلایی باشید. برای تشخیص آمادگی خوک، آن را با سوزن سرآشپز سوراخ کنید و در صورت آماده بودن گوشت، سوزن به راحتی و به طور یکنواخت وارد آن شده و آب جاری آن شفاف است.

اگر این فرصت را دارید که خوک را روی تف ​​بپزید، حتما از آن استفاده کنید - شما و مهمانانتان یک منظره و درمان باورنکردنی برای میز جشن دریافت خواهید کرد. به 1 خوک شیرده، 2 قاشق چایخوری نمک نیاز دارید. برای هر کیلوگرم خوک، 1 سر سیر، فلفل سیاه و آسیاب شده.
سیر را خرد کنید. خوک روده شده را بشویید، خشک کنید، داخل و خارج آن را با نمک، فلفل و سیر له شده بمالید. خوکچه را در فیلم بپیچید و یک شب آن را در یخچال قرار دهید. آتش روشن کنید، زغال های تمام شده را به کباب پز منتقل کنید و پس از جدا کردن سیر از پوست، خوک را روی تف ​​آویزان کنید. پاها باید با سیم به بدن بسته شود، گوش ها و پنی باید با فویل پوشانده شود. یک بطری آب برای خاموش کردن شعله هایی که ممکن است گهگاه از چکیدن چربی ایجاد شود، آماده کنید. ابتدا باید تف را بالاتر قرار دهید، سپس با کاهش حرارت کمی، می توان خوک را پایین آورد. بچه خوک به وزن 5 کیلوگرم. در حدود 3.5 ساعت پخته می شود. هر ساعت باید مقدار جدیدی از زغال‌های سوخته اضافه کنید و مرتباً تف را با خوک بچرخانید تا به طور یکنواخت برشته شود. حدود 30 دقیقه قبل از پایان سرخ کردن، می توانید خوک را با روغن چرب کنید، پوست آن طلایی و ترد می شود و بلافاصله شروع به چرخش مکرر خوک کنید، زیرا. روغن به سرعت می سوزد آمادگی در حال بررسی است به روش معمول. اگر آب شفاف بیرون بیاید و چاقو بدون تلاش زیاد داخل شود، خوک آماده است.

و البته، ما نمی توانیم داستان خود را بدون دستور پخت خوک پر شده با گندم سیاه به پایان برسانیم. برای تهیه آن به 1 خوک شیرده، 1 لیتر شیر، 1 لیوان گندم سیاه، 100 گرم کشمش، 3 قاشق غذاخوری نیاز دارید. ل پوره گوجه فرنگی، 2 عدد سیب، 2 عدد فلفل دلمه ایپیاز 2 عدد نمک فلفل کره 30 گرم.
خوک باید تمیز شود، شسته شود و به مدت 7-8 ساعت در شیر خیس شود. مواد پر را آماده کنید: سبزیجات و میوه ها را مکعبی خرد کنید، با کشمش و غلات، نمک و فلفل مخلوط کنید تا مزه دار شود. مخلوط را داخل شکم بریزید و 1 لیوان آب مخلوط شده با آن بریزید پوره گوجه فرنگی. شکم را بدوزید و خوک را با نمک و فلفل بمالید تا مزه دار شود. روی یک ورقه پخت چرب شده قرار دهید روغن زیتونو روی خوک بپاشید. لاشه آماده شده را در فر از قبل گرم شده قرار دهید و به مدت 3-3.5 ساعت در دمای 200 درجه بپزید. برای جلوگیری از سوختن گوش ها، باید پوسته تخم مرغ را روی آن قرار دهید یا انتهای آن را با خمیر غلیظ چرب کنید. خوک را در سینی با سبزیجات، سبزی ها و میوه ها سرو کنید.

مقاله را آماده کرد ناتالیا پتروامخصوصا برای سایت
عکس: $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$/$

در زیر برش بسیاری از شوخی ها و برخی ملاحظات آشپزی بحث برانگیز در مورد بریان کردن خوکچه های بسیار جوان وجود دارد. من عمداً تمام عکس های زیر برش را حذف می کنم، زیرا ... طعم دهی و تجزیه وجود دارد. در آینده چنین پست هایی وجود نخواهد داشت، این یک حادثه یک بار است، من قول می دهم که دیگر احساسات کسی را توهین نکنم.
خلاصه - به سختی ارزش پختن خوک های شیرده را دارد. و به دلایل انسانی، اقتصادی، و آشپزی.

بالاخره من و آلنا begemotik64 ملاقات کرد. ما مدت زیادی با هم دوست بودیم، اما به نوعی هرگز فرصت آشپزی با هم را نداشتیم. تصمیم گرفتیم کباب خوک را امتحان کنیم. آلنا مسئول مواد بود و من مسئول تهیه مواد اولیه. در بازار Dorogomilovsky یک بچه خوک به وزن 3800 گرم، 400 روبل در هر کیلو، در مجموع 1500 روبل خریدم. هنگام رانندگی از بازار، به نوعی اسیر این خوک کوچک شدم، عملاً او را انسان‌سازی کردم (آیا همه حروف را درست نوشتم؟) و در قلبم نام او را "فدیا" گذاشتم.

اینجا او فدکا است، خام و شسته نشده، صورتش کثیف، هنوز یک خوک:

از آنجایی که این اولین و فکر می کنم آخرین باری بود که چنین خوکی را آماده می کردم، فقط کنجکاو بودم که آن را کشف کنم. اینجا، ببخشید، به زور چشمانش را باز کردم و معلوم شد آبی هستند:

ما تصمیم گرفتیم که خوکچه را تا حد ممکن "آلا طبیعت" بپزیم. از قبل نمک ندادند. هیچ ادویه ای استفاده نشده است.

آنها همچنین تصمیم گرفتند یک لعاب غیر معمول را انتخاب کنند - آنها اساساً عسل را رها کردند. ما از پوره توت قرمز پخته شده بدون پوست و دانه استفاده کردیم آماده سازی خانه). تقریباً 200-250 گرم پوره 20 قاشق چای خوری شکر را مصرف کرد، پوره هنوز ترش باقی مانده است. پوره را با شکر حرارت دادند تا حل شود. با استفاده از این لعاب، می خواستیم به رنگ محصول نهایی نگاه کنیم و بررسی کنیم که چگونه لعاب "دراز می کشد" (فرض می کردیم که ایده آل نخواهد بود، اما اینطور شد).

هنگام آماده کردن خوک برای کباب کردن، دو سوال جالب مطرح شد.
اول، پوزش، ژست او.
دوم اینکه آیا ارزش بریدن پوست را دارد؟

ما در مورد ژست شک داشتیم. نسخه کلاسیکبا پاهای پایین، زیر لاشه، فوراً آن را رد کردیم و همانطور که بعداً مشخص شد، دلایل خوبی داشت. پوست پخته نمی شود. گزینه ای برای بستن پاها و عقب کشیدن آنها وجود داشت - اما طول خوک در یک کوره معمولی خانگی قرار نمی گرفت. روش برشته کردن روی تف ​​چرخان نیز سؤالاتی را ایجاد کرد - سر از همه چیز بیشتر خواهد بود.
از آنجایی که ما نه تنها برای آشپزی، بلکه برای خندیدن هم جمع شده بودیم، قاطعانه زیبایی شناسی را قربانی کردیم و طرح "تنباکو" زیر را ایجاد کردیم:

در واقع می توانید پاها را کمی به پهلو حرکت دهید تا سطح داخلی ران با پوست "تنه" تماس پیدا نکند.
واضح است که ارزش پایین رفتن و داخل شدن را ندارد، اینجا پای بریده شده است، ضخامت پوست را ببینید:

در مورد برش های پوستی ما شک داشتیم که آیا ارزش بریدن پوست را دارد تا چربی از بین برود. آنها چند برش زدند. با بریدن پوست هنگام تهیه خوک و بریدن آن در زمان آماده شدن، می توان گفت که ضخامت پوست خرخر شیری به وضوح ناهمگن است. در قسمت پژمرده - سانتی متر یا کمی بیشتر، در مکان های خاصی از پاها - نازک، مانند پوست. از این نظر، بریدن پوست بدون آسیب رساندن به گوشت بسیار دشوار است. به علاوه، در تجربه ما، مقدار بسیار کمی از پوست ارائه می شود - این اردک نیست. برش ها در عکس زیر قابل مشاهده خواهند بود.

در مورد پخت.

قبل از پخت، ارزش دارد از آسیب پذیرترین قسمت های خوک در برابر سوختن - نیکل، گوش ها و دم، با پیچاندن آنها در فویل محافظت کنید. عکس بالا را ببینید.

خوک را روی یک رنده لخت کباب کردیم.
یک ورقه پخت که با فویل پوشانده شده بود، زیر گریل قرار داده شد و آب میوه ها داخل آن تخلیه شد.

فر را به حداکثر رساندیم و خوک را داخل آن گذاشتیم. دما به شدت کاهش یافت و به 150 درجه سانتیگراد رسید و ما به کارهای دیگری رفتیم تا همه چیز گرم شود.
در مورد T پخت نمی توانم به طور قطع بگویم - فر را بارها باز کردیم تا روی خوک روغن بریزیم (به وضوح چربی کافی نداشت)، آب میوه، لعاب، آب به ورقه پخت و غیره اضافه کنیم. ما روی T داخلی گوشت تمرکز کردیم که بعداً جداگانه در مورد آن صحبت خواهم کرد. خوک را حدود 3.5 ساعت پختیم.

در اینجا مرحله میانی اولین لعاب است، یک خوک کاملا جهنمی. وقتی دیدم آیسینگ چطور می چکه و چه رنگی داره از خنده دوبرابر شدم:

به طور طبیعی، سپس ما لعاب را به طور یکنواخت توزیع کردیم.
فکر کنم 2 یا 3 بار لعاب رو زدیم. اگر اتفاقی بیفتد، آلنا مرا اصلاح می کند.

ما خوک را در دمای داخلی 70 درجه سانتیگراد پختیم (کاوشگر دماسنج را به ران چسباندیم). این یک رقم بسیار بحث برانگیز است! منابعی مانند گود کوک 75 درجه سانتیگراد را به طور خاص برای خوک های شیرده توصیه می کنند.
ولی! با خوردن خوک، کاملا مطمئن هستیم که اگر کمی حرارت بیشتری اضافه می کردیم، کف آن بیرون می آمد. علاوه بر ما، دو نفر دیگر از نسل قدیمی‌تر و محافظه‌کار آن را امتحان کردند، من با شور و شوق از آنها سؤال کردم - به نظر آنها، فدکا کاملاً پخته شده بود.

وقتی گوشت خوک آماده شد باز هم گریل برقی بالایی (در فر باز) را روشن کردم تا لعاب خشک شود. تقریباً 1 تا 1.5 دقیقه. همانطور که آلنا به طرز شگفت انگیزی می گوید: "هندسه پیچیده ای دارد، می سوزد." نسوخت، اما هندسه پیچیده آزمودنی مانع از خشک شدن یکنواخت محصول از بیرون شد.
لعاب ما بحث برانگیز است - کاملاً اعمال نمی شد ، لکه هایی وجود داشت ، ما مجبور شدیم آن را زیر کوره خشک کنیم. اما رنگ جذابی می دهد. ما قطعاً با طعم آن اشتباه نکردیم - هیچ کدام از ما پوست گوشت خوک را نمی خوریم، اما طعم مویز کاملاً غنای عسل می کرد که به وضوح رفتار بدتری داشت.

این چیزی است که ما آماده کردیم ، شاخ برای تزئین ، هرگز از آنها ننوشیدیم:

اول، همه چیزهایی را که از فدکا سرازیر شده بود روی فویل با نان خانگی فوق العاده ای که آلنا پخته بود خیس کردیم - فوق العاده بود (ما چیز اصلی را در یک کاسه جداگانه ریختیم و بقیه را خیس کردیم).

طعم آن ران را چشیدیم. در مورد طعم چه می توانیم بگوییم؟ ما آن را طبیعی و با نمک دریا خوردیم. دو لقمه اول - اوه، خوشمزه است! خشکش نکن! T بالاتر - نیازی نیست! بعدی: گوشت خوک، بلا، جوجه گوشتی - بدون طعم خاص، بدون نرمی. در اینجا نظرات ما متفاوت بود - به نظر من ، فدیونیا حتی با چنین برخورد دقیق کمی خشن ظاهر شد.

زمانی که فدور آماده شد، عملاً نمی توانستیم غذا بخوریم - قبلاً با آلنین به مدت سه ساعت یک میز میان وعده ترتیب داده بودیم. نان معطرو انواع تنقلات - ماهی تن، فیله خشک شده گراز وحشی از آمبریا، خمیر ترافل، باکالا مانتیکاتو تولید صنعتی، بوتارگا، خاویار شیرین و فلفل تند. به علاوه گورگونزولا با ژله انار. و چشیدن روغن‌های زیتون ایتالیایی کاملاً متفاوت، از جمله taggiasco، که در اینترنت به‌طور اغراق‌آمیز غیرقابل ستایش شده است :)

پس از بحث در مورد حادثه آشپزی با طعم گوشت فدوروف، به این نتیجه رسیدیم که گوشت خوک لبنی، حداقل در مسکو، از نظر نسبت قیمت به کیفیت، یک گزینه کاملا غیرقابل اجرا است. با نگاهی به آینده، می گویم که وقتی کاملاً برش داده شد، کمتر از 1 کیلوگرم گوشت تمیز به دست آوردیم. متاسفم، اما این خارج از محدوده بیور و شر است، اگرچه واقعاً پولی وجود ندارد محصولات خوبحیف نیست اما فوی گراس تقریبا ارزشش را دارد :)
سپس، با درک اینکه این خوک ممکن است آخرین خوک زندگی ما باشد، سعی کردیم تا حداکثر ممکن او را قصاب کنیم. نه از سر سادیسم، بلکه از روی کنجکاوی آشپزی.
ما مدت زیادی به نازک کردن دم و اینکه آیا به مغزها می رسیم خندیدیم ...
در اینجا محصولات جانبی، دم، زبان، کربنات وجود دارد.

معلوم شد که زبان بسیار سخت است - حتی برای چنین خوک کوچکی، احتمالا بهتر است زبان را بجوشانید. دم همراه با پوست، سر و استخوان ها برای پردازش رفتند - اصلاً چیزی برای خوردن وجود نداشت. معلوم شد که کربنات پخته شده است - در دمای 75 درجه سانتیگراد یک کفی مطمئن وجود دارد.

خوب، من در این مورد آرام نشدم. او برای مدت طولانی در گوش آلنا در مورد باز کردن جمجمه وزوز کرد و پیشنهاد کرد "با یک دریچه، با یک دریچه". آلنا همه چیز را آنقدر با دقت برش داد که من از پشت سر با سنجاق سر به مغزها "بالا رفتم"، اینها هستند:

معلوم شد که مغزها معتبر بوده و روی بروسکتا با SMP خورده شده اند.

دیروز از باقی مانده آب و لعاب فدکا (چیزی که روی ورقه پخت ریخته شد) پاستا نیمه ریزوت شده (لینگوین) درست کردم. خوب معلوم شد، اگرچه من طرفدار پاستاهای آغشته به مواد دیگر نیستم.
ما خوک را تقسیم کردیم و آلنا قطعات یدکی گرفت، او به شما خواهد گفت که چه چیزی را دوست دارد یا نه.

P.S. دیگه از نوشتن خسته شدم اگر چیزی را از دست دادم، امیدوارم آلنا مرا پر کند.
رزومه من:
خوشمزه ترین چیز در فدکا (محل اول) آب میوه بود که با نان از فویل فرو می کردیم. این بود - آه! اما در اینجا، در عوض، طعم خوک شیرخوار نیست، بلکه ترکیب معقولی از آب گوشت کاراملی و مویز است. مقام دوم - مغزها. سوم - ماکارونی با آب های آبکش شده. گوشت چهارمین مکان در کل ایده است، یعنی اگر چیزی را فراموش نکرده باشم. گوشت خوک شیری ارزش خرید ندارد باور کنید!

P.P.S. هر آنچه نوشته شده است منحصراً در مورد گوشت خوک لبنی روسی و مشابه صدق می کند.

در ادبیات باستانی روسیه از خوک شیرده با نظم رشک برانگیزی یاد شده است، اما امروزه افراد زیادی نیستند که حداقل یک بار این غذا را امتحان کرده باشند. با این حال، در سال های اخیر تمایل قطعی برای بازگشت چنین غذایی به منو، حداقل رستوران ها، وجود داشته است. با این حال، در واقع، زنان خانه دار معمولی این غذا را می پختند، به همین دلیل است که امروزه می توان این دستور را بازسازی کرد.

ویژگی های خاص

بسیاری از معاصران جاهل به اشتباه معتقدند خوک شیرده حیوان جوانی است که با استفاده از شیر تهیه می شود، اما در واقع منظور چیز دیگری است. این نامی است که به بچه خوک کوچکی گفته می شود که سنش چند ماه بیشتر نیست، فرض بر این است که او هنوز چیزی جز شیر نخورده است. وزن چنین حیوانی معمولاً 1-5 کیلوگرم است زیرا به سادگی چیزی برای خوردن وجود ندارد.

چنین گوشتی از ارزش بالایی برخوردار است زیرا هنوز حاوی لایه های چربی نیست و بافت ماهیچه ای خود هنوز بسیار نرم است. ترد، پوسته ترد ترکیب شده با لطیف ترین گوشت- چه چیزی می تواند خوشمزه تر باشد؟ بیهوده نیست که در زمان های قدیم چنین ظرفی معمولاً فقط در مناسبت های جدی یا صرفاً سر سفره افرادی که هرگز کمبود بودجه نداشتند سرو می شد. حتی امروزه نیز خوک شیرده یک غذای لذیذ تشریفاتی محسوب می شود و در تمام کشورهایی که خوردن گوشت خوک مرسوم است سرو می شود.

امروزه خرید لاشه یک خوک جوان اصلاً دشوار نیست، این حیوانات بسیار بارور هستند و بسیاری از کشاورزان ترجیح می دهند خوک های کوچک را بفروشند تا اینکه خودشان آنها را پرورش دهند. بهترین گزینهدر این مورد، فروشگاهی را پیدا کنید که لاشه های از قبل بریده شده را بفروشد، زیرا در این صورت مجبور نخواهید بود خودتان برش را انجام دهید.

چگونه برش دهیم؟

در بیشتر موارد، فروشگاه ها لاشه ای را می فروشند که قبلاً به طور کامل از قلوه پاک شده است، اگرچه استثنائات نادری وجود دارد. در هر صورت این را به خاطر بسپارید برخی از مواد زائد مانند قلب و کبد ممکن است حذف نشوند.این نه تنها بد نیست، بلکه برای برخی از دستور العمل ها به معنای واقعی کلمه ضروری است.

مشکل اصلی معمولاً این است که روی پوست، که هیچ کس به طور خاص آن را حذف نمی کند، موهای فردی در جای خود باقی می مانند. آنها را می توان روی آتش سوزانید، اما بسیاری از کارشناسان توصیه می کنند که آنها را با یک چاقوی حکاکی تیز بتراشید. اگر این با مشکلات خاصی همراه باشد، می توان پوست را با آب جوش جوشاند، به همین دلیل از شدت مقاومت کاهش می یابد. تراکم خاصی از قطعاتی که باید برداشته شوند (این شامل قطعات بیرون زده پوست نیز می شود) بین پاها و گوش ها مشخص می شود.

در برخی موارد می توان لاشه را کاملاً کنده کرد، یعنی پوست را از آن جدا کرد. این روش ساده ترین نیست، اما به شما اجازه می دهد تا مشکل موهای بیرون زده را به طور کامل حل کنید. برای این کار برش هایی روی شکم ایجاد می کنند و به قولی از جهات مختلف پوست را از خود دور می کنند. در عین حال، توصیه می شود از لایه چربی محافظت کنید، بنابراین پوست را با احتیاط بردارید. اگر قبلا این کار را انجام نداده اید، آماده باشید که این روش ممکن است یک ساعت یا حتی بیشتر طول بکشد.

با این حال، برای یک خوک کامل پخته شده در اجاق، معمولاً پوست مورد نیاز است، بنابراین به سادگی روی آتش سوزانده می شود و سپس با یک برس سفت یا حوله پاک می شود تا همه آثار دوده و دوده و همچنین هر گونه ریز باقی مانده پاک شود. موهای زائد

آخرین لمس برای برش می تواند یک برش کوچک در ستون فقرات در داخل باشد، این کار باعث می شود که لاشه انعطاف پذیرتر شود و کار با آن راحت تر شود.

چگونه در خانه آشپزی کنیم؟

دستور العمل های پخت و پز خوک شیرده بسیار زیاد است، اما ما قدم به قدم تنها به رایج ترین روش های تهیه چنین گوشتی نگاه خواهیم کرد. امروز می توانید یک لاشه کامل حتی دودی خریداری کنید که برای میز جشنهمچنین به هیچ وجه بد نیست، اما هنوز سنت های باستانی را به هیچ وجه آشکار نمی کند.

پر شده

این دستور غذا یکی از سنتی ترین ها به حساب می آید که آن را یکی از ویژگی های ضروری جشن سنت ریحان قبل از انقلاب می نامند. برای چنین ظرفی به لاشه ای با وزن حدود دو کیلوگرم نیاز دارید. به روشی که در بالا توضیح داده شد تمیز و روده می شود و پس از آن با دستمال کاغذی بیرون و داخل آن را با دقت پاک می کنند و سپس داخل آن را با نمک می مالند.

برای فیلینگ، یک لیوان گندم سیاه را به روش معمول بجوشانید، یک پیاز متوسط ​​را جداگانه خرد کنید و در ماهیتابه سرخ کنید تا طلایی شود. پنج تخم مرغسفت آب پز شده، ابتدا با پیاز سرخ شده مخلوط کنید و سپس کل این توده را به گندم سیاه اضافه کرده و دوباره مخلوط کنید. در این فرم پرکردن داخل لاشه قرار می گیرد و پس از آن شکم پاره شده بخیه می شود.

پس از این، خوکچه از بیرون با نمک نیز درمان می شود و همچنین با نصف لیوان ودکا مالیده می شود تا پوست سفت شود. خوک در فر روی یک ورقه پخت پخته می شود، اما در حالت ایده آل باید از قانون قدیمی پیروی کرد که طبق آن ابتدا چیپس های توس (یا هر درخت میوه) روی ورقه پخت قرار می گیرد و خوک در بالای آنها قرار می گیرد. . فویل معمولی می تواند جایگزین باشد: باید آن را جداگانه دور قسمت های نازک بیرون زده مانند دم یا گوش ها بپیچید، در غیر این صورت می سوزند. ظرف آینده را با گوشت خوک ذوب شده در بالا ریخته و به فر فرستاده می شود، که در این لحظه باید از قبل تا 180-200 درجه گرم شود.

زمان دقیق پخت معمولاً با چشم مشخص نمی شود. به محض اینکه خوک قهوه ای شد، دما به 150 درجه کاهش می یابد. اکنون هر 10 دقیقه باید خوکچه را با چربی ریزه شده آبیاری کنید.

ظرف آمادهآنها با یک برش طولانی در امتداد ستون فقرات از هم جدا می شوند، شکم از قبل دوخته شده نیز باز می شود و پر شده برداشته می شود. وقتی لاشه به قسمت‌هایی تقسیم می‌شود، دوباره با احتیاط تا می‌شوند، انگار خوک هنوز کامل است. معمولاً همراه با فرنی که داخل آن بود سرو می شود.

ترشی شده

این دستور مشابه دستور قبلی است، فقط خوک بریان شده با هیچ چیز پر نمی شود و حتی نمک نمی خورد، چه داخل و چه بیرون. در عوض، پیشنهاد می شود آن را با مالیدن آن با یک ماریناد مخصوص در خارج و داخل آن را مرینیت کنید. ادویه های تهیه ماریناد شامل فلفل، جوز هندی، دارچین و ریحان. مواد مختلفی به عنوان پایه مایع استفاده می شود - شراب، سس مایونز یا خامه ترش، یا حتی فقط روغن سبزیجات. برای اینکه ماریناد و چاشنی ها به عمق گوشت نفوذ کنند، داخل لاشه در بسیاری از نقاط بدون سوراخ کردن بریده می شود.

خوک قبل از رفتن به فر باید حداقل نیم ساعت در این محلول استراحت کند. از تمام جنبه های دیگر، روش آماده سازی بسیار شبیه به آنچه قبلاً در بالا توضیح داده شد است. تفاوت اساسیاین است که در این صورت لاشه داخل آن خالی است، بنابراین ممکن است در هنگام پخت شکل خود را از دست بدهد. برای جلوگیری از این اتفاق، سرآشپزهای باتجربه توصیه می کنند که یک بطری شراب شیشه ای ضخیم معمولی را داخل آن قرار دهید.

تف بریان شده

گوشت خوک برشته شده روی آتش به خصوص لطیف است و جویدن آن بسیار آسان است. غنای طعم با یک پوسته ترد نازک با بوی دودی مشخص تکمیل می شود.

فرآیند تهیه خوکچه شبیه به روش هایی است که در بالا توضیح داده شد. کارشناسان آشپزی در مورد اینکه آیا ارزش آن را دارد که لاشه را قبل از سیخ کردن، به توافق برسند، می توانید این را به صلاحدید خود تعیین کنید. اگر ماریناد هنوز ضروری به نظر می رسد، ارزش آن را دارد که خوک را از داخل و خارج با مخلوطی از نمک، فلفل و سایر ادویه ها مالش دهید، سیر و گشنیز نیز در میان چند ماده غیرمعمول استفاده می شود. همانطور که می بینید، ماریناد ما خشک است، بنابراین گوشت در تمام شب خیسانده می شود، توصیه می شود آن را در یک کیسه پلاستیکی بسته بندی کنید.

به طور جداگانه، فناوری تهیه گوشت به این روش باید در نظر گرفته شود. به عنوان مثال، بهترین دود برای این اهداف توسط زغال سنگ از هیزم توس تهیه می شود، دومی باید دو برابر گوشت سنگین باشد. سیخ های معمولی برای چنین آزمایش هایی مناسب نیستند، آنها به سادگی نمی توانند وزن یک خوک را تحمل کنند، بنابراین ضخامت مورد انتظار آنها باید حداقل یک سانتی متر باشد و فقط فولاد به عنوان ماده مناسب است.

هنگام قرار دادن لاشه روی تف، سعی کنید این کار را انجام دهید تا ستون فقرات روی سیخ قرار گیرد، اگر نمی توانید به یک موقعیت ثابت برسید، پاها را با سیم ببندید. یک بطری آب در دسترس داشته باشید، در غیر این صورت چکیدن چربی روی زغال‌ها باعث آتش‌سوزی می‌شود و گوشت به سادگی می‌سوزد.

زمان پخت در هر مورد به اندازه لاشه، درجه حرارت تولید شده توسط زغال سنگ و ارتفاع خوک در بالای آنها بستگی دارد. در هر صورت، این فرآیند کمتر از سه یا حتی چهار ساعت طول نمی کشد، و اگر گوشت هنوز به روشی که در بالا توضیح داده شد، ترشی نشده است، نیم ساعت بیشتر است. در یک ساعت اول نباید خوک را خیلی پایین بیاورید، در غیر این صورت از بیرون می سوزد و حتی از داخل گرم نمی شود. در انتها، برعکس، لاشه باید پایین بیاید، اما در این مرحله از ضایعات اضافی با چربی استقبال می شود. در آخرین مرحله، باید گوشت را تقریباً به طور مداوم بچرخانید.

نشانگر آمادگی ظرف، توانایی سوراخ کردن آن بدون تلاش زیاد و همچنین عدم وجود خون کامل است، حتی اگر چاقو به طور کامل وارد شده و به وسط خوک رسیده باشد. در همین لحظه است که باید لاشه را از روی حرارت بردارید و حالا اگر گوشت را با چاشنی ساییده نشده باشد نیم ساعت دیگر اضافه می شود.

چگونه یک ظرف را تزئین کنیم؟

برای یک عاشق واقعی گوشت، یک خوک کامل پخته شده به خودی خود زیبا است، اما فضای جشن نشان می دهد که هر غذایی که سرو می شود باید از نقطه نظر زیبایی شناسی صرف زیبا باشد. خیلی راه ها برای انجام دادن این وجود دارد.

معروف ترین روش قرار دادن یک یا آن میوه در دهان خوک است: در نسخه کلاسیک آن یک سیب بود، اما امروزه می توان از برش های لیمو نیز استفاده کرد. در برخی موارد، گوشت تند را نیز با یک دسته جعفری که در آنجا فرو می کنند تزئین می کنند. برای مدت طولانی مشکل برجسته سازی زیبایی چشم ها بود، اما با ظاهر انبوه زیتون در بازار ما، معمولاً آنها را در حدقه چشم قرار می دهند.

در غیر این صورت، کل خوک پخته شده معمولاً با سبزی های مختلف تزئین می شود که به خوبی پوسته قهوه ای مایل به قرمز را از بین می برد. سبزی نسبتاً کم یا زیاد می تواند وجود داشته باشد: کل لاشه را می توان کاملاً روی برگ های کاهو قرار داد و روی آن را با جعفری خرد کرد. به عنوان یک لهجه روشن، می توانید هویج را به صورت حلقه ای خرد یا خرد کنید. اغلب اوقات آشپزها ظرف را با سس مایونز یا سس گوجه فرنگی تزئین می کنند و الگوهای جالب مختلفی از این سس ها ایجاد می کنند.

حتی یک ظرف کناری نیز می تواند نوعی تزیین باشد، به خصوص اگر جزء لاینفک ظرف باشد، همانطور که فرنی در مورد فرنی است. لاشه پر شده. ظروف جانبی که همراه با خوک شیرخوار در حال سرو است همیشه در اطراف آن از همه طرف چیده می شود، در حالی که کل لاشه خود در این مورد به عنوان تزئین اصلی عمل می کند.

برای یادگیری طرز پخت خوک پر شده با گندم سیاه، ویدیوی زیر را تماشا کنید.

برخی از غذاهای روی میزهای ما لذت و لطافت خاصی را القا می کنند و همچنین به اندازه کافی هر تعطیلات را تزئین می کنند و حتی طعم خاصی به خوراکی ها می بخشند. چنین غذاهایی به راحتی می توانند شامل یک خوک شیرده کامل پخته شوند. خوک شیرخواری که به زیبایی تزئین شده و به طور رسمی ارائه شده است، علاقه خاصی را در بین مهمانان برمی انگیزد، اما کیفیت های طعمیک دقیقه شکی نیست

سنت های سرو خوک بریان شده روی میز

اخیراً، لاشه های پخته شده حیوانات یا پرندگان، که برای تعطیلات خاص سرو می شود، یکی از نشانه های سفره های غنی و رضایت بخش محسوب می شد. که در شب سال نو، در یک عروسی یا یک جشن نجیب در برخی مناسبت های مهم، خوک شیرده به طور خاص روی میز سرو می شد. این غذا نماد رفاه، زندگی رضایت بخش و ثروت بود. مردم همچنین معتقد بودند که اگر چنین ظرفی روی میز ظاهر شود ، قطعاً رفاه به خانه می آید. به هر طریقی، می‌توانید آن را با آماده کردن آن برای جشن بعدی خود بررسی کنید. این بشقاب. در هر صورت لذت مهمانان تضمین شده است.

به طور سنتی، خوک را با فرنی پر می کردند و در فر می پختند.

قبل از سرو، به زیبایی با گیاهان تزئین شده بود، سس های غلیظو سبزیجات اما در اصل، اگر این غذا را به سادگی در بشقاب با گیاهان سرو کنید، زیبا و بسیار اشتها آور نیز به نظر می رسد.

دستور غذای خوک شیرخوار

پختن خوک شیرده در فر کار آسانی نیست، بنابراین برای آشپزهای بی تجربه بسیار دشوار خواهد بود که با چنین کاری کنار بیایند. و با این حال هیچ چیز غیر ممکن نیست.

یکی از مشکلات خوک می تواند این واقعیت باشد که لاشه باید از قبل به صورت روده ای خریداری شود. همه نمی توانند این کار را انجام دهند، حتی بسیار به یک آشپز با تجربه. خوکچه را خوک شیرده می نامند زیرا تا زمان ذبح منحصراً با شیر تغذیه می شد. این واقعیت است که طعم خاصی را به ظرف آماده می دهد.

عناصر:

• 1 لاشه خوک شیرخوار کوچک با وزن تقریبی 2800-3500 کیلوگرم
• 300 میلی لیتر خامه ترش خانگییا ماست
• ادویه جات ترشی جات - فلفل سیاه، فلفل دلمه ای، شکر، نمک، سیر، ریحان خشک، مرزنجوش
• 3-4 برگ بو
• 3-4 ریشه ترب
• 15 میلی لیتر سرکه 15 درصد
• روغن زیتون.

روش پخت و پز:

1. قبل از شروع پخت، لاشه باید خیلی خوب زیر آب سرد جاری شسته و سپس کاملا خشک شود.

2. تمام ادویه ها، برگ بو و نمک را کاملا در هاون له کنید. داخل و خارج لاشه را با این مخلوط بمالید. سپس لاشه خوکچه باید با گاز پوشانده شود و در جای خنک قرار گیرد تا ادویه ها در خوکچه نفوذ کنند.

3. قبل از پخت لازم است داخل لاشه قرار داده شود ظرف شیشه اییا یک بطری که از قبل در فویل پیچیده شده است. به این ترتیب خوک در طول فرآیند پخت شکل خود را حفظ می کند. لاشه با پشتی قرار گرفته است. دم، گوش ها و بینی را باید با روغن زیتون چرب کنید و همچنین در فویل بپیچید. این امر ضروری است تا در طول فرآیند پخت نسوزند و سیاه نشوند.

4. ظرف 1.5 ساعت اول در دمای 170 درجه و سپس 30-40 دقیقه دیگر در دمای 200-220 درجه آماده می شود. زمان پخت نهایی تنها به اندازه حیوان بستگی دارد و به صورت جداگانه تعیین می شود. به طوری که در طول فرآیند پخت معطر و پوسته قهوه ای طلایی، باید به طور دوره ای با آب و چربی آبیاری شود که در حین پخت روی ورقه پخت می ریزد.

5. خوک پخته شده را با خامه ترش و ترب کوهی سرو کنید. برای تهیه آن باید خامه ترش یا ماست خانگی، شکر و سرکه را در مخلوط کن مخلوط کنید. از این سس می توان برای تزیین زیبایی روی لاشه استفاده کرد. آن را روی یک بشقاب با سیب های پخته، سبزی ها، سبزیجات دیگر و زیتون قرار دهید. رویکرد خلاقانه در طراحی نتیجه نهاییجلوگیری نمی کند

نوش جان!

با استفاده از همین دستور، می توانید با خیال راحت خوک را با چاشنی بپزید. این می تواند طیف گسترده ای از غلات باشد - گندم سیاه، جو مروارید، ارزن، گندم، ... سبزیجات مختلف نیز به عنوان پرکننده ایده آل هستند.

یک ویدیوی جالب در مورد نحوه پخت خوک شیر خوار با قیمه در فر با موضوع: "پخت خوک شیرخوار در فر و پیچیدگی های این فرآیند":