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Zubereitung einer Gemüsemarinade mit Tomaten. Faktoren, die die Qualität der Anforderungen an eingelegtes Gemüse beeinflussen

Die Qualität der Soße wird durch ihre Konsistenz, Farbe, Geschmack und Aroma bestimmt. Berücksichtigen Sie bei Saucen mit Füllstoffen die Schnittform und die Dicke des Füllstoffs.

Scharfe Saucen mit Mehl sollten die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm haben, „samtig“ und homogen sein, ohne Klumpen ungelösten Mehls und Partikel ungeriebenen Gemüses.

Die Soße sollte den Löffel leicht bedecken und abtropfen. Die Konsistenz haben mitteldicke Saucen, die zum Backen verwendet werden dicke saure Sahne. Die dicke Milchsoße sollte zähflüssig sein Grießbrei.

Gemüse, das als Füllstoff in die Soße gegeben wird, muss fein und sauber gehackt, gleichmäßig in der Soße verteilt und darf nicht zu lange gegart sein.

Auf der Oberfläche der Soße darf sich kein Film befinden; dazu werden die Soßen eingeklemmt Butter oder Margarine, d. h. es werden kleine Fettstückchen auf die Oberfläche gelegt.

Die Sauce Hollandaise sollte eine gleichmäßige Konsistenz haben und keine Körner oder Flocken geronnenen Eiweißes enthalten. Auf der Oberfläche der Soße darf sich kein Öl (Fettglitzer) befinden. In polnischen und Zwiebacksoßen sollte die Butter frei von Eiweißklumpen sein. Die Eier für die Polnische Soße werden grob gehackt. Mayonnaisen sollten an der Oberfläche kein Öl enthalten. Die Konsistenz ist homogen. Marinaden sollten ordnungsgemäß gehacktes und ausreichend weiches Gemüse enthalten. Meerrettich für Soße mit Essig wird fein gerieben.

Die Farbe der Soße sollte für jede Soßengruppe charakteristisch sein: für Rot - von braun bis bräunlich-rot; für Weiße – von weiß bis leicht gräulich; für Tomaten - rot. Milch- und Sauerrahmsaucen haben eine Farbpalette von weiß bis hellcremefarben, Sauerrahm mit Tomaten – rosa, Pilze – braun, Marinade mit Tomaten – orangerot, Mayonnaise – weiße Farbe mit gelber Tönung. Die Farbe hängt von den verwendeten Produkten und der Soßenzubereitungstechnologie ab.

Der Geschmack und Geruch der Soße sind die Hauptindikatoren für ihre Qualität. Saucen auf Brühenbasis zeichnen sich durch einen ausgeprägten Geschmack von Fleisch, Fisch und Pilzen mit dem Geruch von sautiertem Gemüse und Gewürzen aus.

Rote Basissauce und ihre Derivate sind ein Muss fleischiger Geschmack mit süß-saurem Geschmack und dem Duft von Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Pfeffer, Lorbeerblatt. Weiße Soßen sollten den Geschmack von Brühen haben, einen dezenten Geruch nach weißen Wurzeln und Zwiebeln haben und leicht säuerlich schmecken. Tomatensauce hat einen ausgeprägten süß-sauren Geschmack. Fischsaucen sollte einen scharfen, spezifischen Geruch nach Fisch, weißen Wurzeln und Gewürzen haben, Pilz - den Geschmack von Pilzen und sautierten Zwiebeln mit dem Geruch von Mehl. Milchprodukte und Sauerrahmsaucen sollte nach Milch und Sauerrahm schmecken. Sie können für die Zubereitung keine verbrannte Milch oder sehr saure saure Sahne verwenden.

Unzulässige Mängel bei Saucen mit Mehl sind: Geruch rohes Mehl und Klebrigkeit, der Geschmack und Geruch von verbranntem Mehl, das Vorhandensein einer großen Menge Salz, der Geschmack und Geruch von rohem Tomatenpüree.

Eier-Buttersaucen und Zwiebacksauce haben einen leicht säuerlichen Geschmack und ein Butteraroma.

Marinaden sollten einen säuerlich-würzigen Geschmack haben und nach Essig, Gemüse und Gewürzen duften. Der Geschmack von rohem Tomatenpüree und ein zu saurer Geschmack sind inakzeptabel.

Mayonnaise-Sauce und ihre Derivate sollten nicht bitter oder zu scharf sein, und Meerrettich-Sauce mit Essig sollte nicht bitter oder nicht scharf genug sein.

Bewahren Sie einfache scharfe Soßen 3 bis 4 Stunden lang in einem Wasserbad bei Temperaturen bis zu 80 °C auf. Die Oberfläche der Soße wird mit Butter geschützt und der Behälter mit der Soße wird mit einem Deckel abgedeckt. Basische Soßen sind bis zu drei Tage haltbar. Dazu werden sie auf Raumtemperatur abgekühlt und bei einer Temperatur von 0-5°C in den Kühlschrank gestellt. Bei kalter Lagerung bleiben Geschmack und Geruch von Saucen deutlich besser erhalten als bei heißer Lagerung.

Sauerrahmsaucen werden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung nicht länger als 2 Stunden bei einer Temperatur von 75 °C gelagert. Flüssige Milchsoße wird heiß bei einer Temperatur von 65–70 °C nicht länger als 1–1,5 Stunden gelagert, da bei mehr Langzeitlagerung es verdunkelt sich aufgrund der Karamellisierung von Milchzucker - Laktose; und auch der Geschmack der Soße verschlechtert sich. Die dickflüssige Milchsoße wird gekühlt maximal einen Tag bei einer Temperatur von 5°C gelagert. Mitteldicke Milchsaucen sind nicht lagerfähig und müssen unmittelbar vor der Verwendung zubereitet werden. Polnische und Zwiebacksaucen sind bis zu 2 Stunden haltbar.

Ölmischungen werden mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, werden die gebildeten Ölmischungen in Pergament, Folie oder Plastikfolie eingewickelt. Ölmischungen können nicht über längere Zeit gelagert werden, da die Oberfläche des Öls durch Luftsauerstoff oxidiert wird und sich bei Lichteinwirkung gelb verfärbt. Dies führt auch zu einer Geschmacksverschlechterung.

Industriell zubereitete Tafelmayonnaise wird bei einer Temperatur von 18°C bis zu 45 Tage und bei einer Temperatur von 5°C 3 Monate gelagert. Mayonnaise-Sauce selbst zubereitet Gastronomie, seine abgeleiteten Saucen sowie Salatdressings werden 1-2 Tage bei einer Temperatur von 10-15 ° C in nicht oxidierenden Behältern, Dressings - in Flaschen gelagert.

Marinaden und Meerrettichsoße werden gekühlt 2-3 Tage im gleichen Behälter mit geschlossenem Deckel aufbewahrt.

Fragen und Aufgaben zur Überprüfung

1. Nach welchen Kriterien werden Saucen klassifiziert?

2. Welche Sautés und Brühen werden zur Zubereitung von Soßen verwendet?

3. Verfassen technologisches Schema Zubereitung der roten Basissauce.

4. Wie werden weiße Basissaucen mit Fleisch- und Fischbrühe hergestellt?

5. Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung von Tomatensauce.

6. Wie viel Mehl wird benötigt, um 5 Liter mitteldicke Milchsauce zuzubereiten?

7. Für welche Gerichte werden Sauerrahmsauce und ihre Derivate verwendet?

8. Erstellen Sie technologische Schemata für die Zubereitung von Saucen auf Butterbasis.

9. Nennen Sie die Produktmenge, die zur Zubereitung von 1000 g Salatdressing, Senfdressing benötigt wird.

10. Wie wird Gemüsemarinade mit Tomate zubereitet und wofür wird sie verwendet?

11. Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung von Fischgelee.

12. Wie werden süße Saucen aus Aprikosen und Äpfeln hergestellt?

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Begründung für die Verwendung

Die Rezeptsammlung wurde auf der Grundlage von Kontrollstudien zusammengestellt und schneidet im Vergleich zu anderen Analoga dadurch positiv ab, dass sie die in der modernen Praxis am häufigsten verwendeten Rezepte enthält.

Die in der Sammlung veröffentlichten Rezepte können in öffentlichen Gastronomiebetrieben erfolgreich und absolut legal eingesetzt werden, da sie allen aktuell gültigen Gesetzen und Vorschriften entsprechen.

Zu den auf dem Territorium der Russischen Föderation geltenden Regulierungsdokumenten zur Zertifizierung und Standardisierung gehören Industriestandards (eine Reihe von Unternehmen, unabhängig von ihrer Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, die bestimmte Arten von Produkten entwickeln oder herstellen, die einen homogenen Verbraucherzweck haben); Unternehmensstandards; wissenschaftliche und technische sowie eine Reihe anderer Standards.

Standards werden von Unternehmen unabhängig von der Notwendigkeit ihrer Anwendung entwickelt und genehmigt, um die Sicherheit von Leben, menschlicher Gesundheit und Sicherheit zu gewährleisten Umfeld. Bei der Herstellung der in der Kollektion beschriebenen Produkte hat der Hersteller das Recht, einige Änderungen an den Rezepten der Gerichte vorzunehmen, die Listen der Komponenten zu erweitern und gleichzeitig Verstöße gegen Hygienevorschriften, das technologische Regime der Produktherstellung oder eine Verschlechterung seiner Verbrauchereigenschaften zu vermeiden und Qualitäten.

Nicht alles ist klar?...

Die Arbeit mit den FOODCOST-Diensten zu erlernen ist nicht schwer, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und ein gewisses Maß an Ausdauer. Und es wird dabei helfen verschiedene Arten Hilfeinformationen, Links dazu finden Sie im User Support Center.

Referenzinformationen umfassen.

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Gemüsemarinade mit Tomate

ANWENDUNGSGEBIET

Wirklich technisch Routenführung Entwickelt gemäß GOST 31987-2012 und gilt für das von einer Catering-Einrichtung hergestellte Gericht Gemüsemarinade mit Tomaten.

ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, sanitärer und epidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

3. REZEPT

Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net

		ICH		II		III
	BRUTUS	NICHTT	BRUTUS	NICHTT	BRUTUS	NICHTT
	DAS	UM	DAS	UM	DAS	UM
Karotte	438	350	625	500	750	600
Zwiebelzwiebeln	298	250	238	200	179	150
Oder Lauch	329	250	263	200	-	-

Petersilienwurzel)	67	50	-	-	-	-
Oder Sellerie (Wurzel)	74	50	-	-	-	-

Tomatenpüree	300	300	200	200	150	150
Pflanzenöl	100	100	100	100	100	100
Essig 3%	300	300	300	300	300	300
Zucker	35	35	30	30	25	25

Fischbrühe oder Wasser	100	100	100	100	120	120
Ausfahrt	-	1000	-	1000	-	1000

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Das Gemüse wird in Streifen geschnitten, in Pflanzenöl angebraten und dann hinzugefügt Tomatenpüree und weitere 7-10 Minuten anbraten. Danach Fischbrühe oder Wasser, Essig hinzufügen, Piment Erbsen, Nelken, Zimt und 15-20 Minuten kochen lassen.

Am Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, Salz und Zucker hinzufügen.

ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

Nach mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Indikatoren dieses Gericht entspricht den Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011)

LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal (kJ)

Gemüsemarinade mit Tomate. GOST 12. August 2014

Als ich Kochlehrling im Venets Hotel war, gab es in unserer Arbeitskantine einen unbedingten Lieblingsfisch – „Fisch unter Marinade“. Was war so wunderbar und überwältigend, was die Leute darin sahen? ein einfaches Gericht, es war mir nicht klar. Es ist aber so.

Und jetzt, mehr als 20 Jahre später, habe ich es zu Hause gemacht. Ich erinnerte mich an meine Kindheit und es wurde interessant, die Geschmacksempfindungen damals und heute zu vergleichen. Na und? Und jetzt schmeckt es mir gut.

Mir ist schon lange aufgefallen, dass sich Geschmacksdefinitionen und Vorlieben im Laufe des Lebens verändern. Als Kind habe ich zum Beispiel schwarzen Kaviar wirklich geliebt, aber jetzt nicht mehr. Es gibt jetzt keinen Kaviar.

Im Allgemeinen empfehle ich es, wenn Sie Ihren Fischtisch mit einer schnellen und ungewöhnlichen Geschmackszugabe abwechslungsreicher gestalten möchten.

Ausnahmsweise habe ich mich daran erinnert, dass es ratsam ist, das gesamte Produktset vor der Zubereitung zu fotografieren. Es gibt nicht genug Salz, Zucker, Lorbeerblatt.

Gemüsemarinade mit Tomate. GOST
Rezeptur (netto/g).
Karotten - 350
Zwiebeln - 250
oder
Lauch - 250
Petersilie (Wurzel) frisch - 50
oder
Sellerie (Wurzel) frisch - 50
Tomatenpüree - 300
Pflanzenöl - 100
Essig 9 % - 100
Zucker - 35
Fischbrühe
oder
gekochtes Wasser - 300
Ausgabe - 1000

Wir schneiden alles in Streifen. Und Karotten auch.

Anschließend das Gemüse anbraten Pflanzenöl. Im Buch steht, dass sie getrennt voneinander gebraten werden müssen. Ich habe es anders gemacht, zuerst den härteren Sellerie, dann die Zwiebeln und zuletzt die Karotten.

Der nächste Schritt besteht darin, Tomatenpüree hinzuzufügen. Und ja, ich bin endlich nicht geschieden Tomatenmark, sondern echtes Tomatenpüree, auch Passata genannt, auch bekannt als püriertes Tomatenmark.

Alles zusammen anbraten, bis das Öl orange wird, 7–10 Minuten.

Dann heißes Wasser oder Brühe, Nelken, Pfefferkörner, Zimt und Essig hinzufügen. 15-20 Minuten kochen lassen.
Damit sich die Gewürze der Marinade später nicht verfangen, habe ich dieses Teesieb, von Ikea, adaptiert.

Ich gieße ein paar Gewürze hinein und voilà.

Am Ende des Garvorgangs 5 Minuten lang Salz, Zucker und Lorbeerblatt hinzufügen. Entfernen Sie das Sieb entsprechend. Bereit.

Kann sowohl heiß als auch kalt serviert werden. Zumindest in unserem Esszimmer hatte er definitiv keine Zeit, sich richtig abzukühlen. Die Essigmenge kann zwar etwas reduziert werden, aber mir gefällt es so. Kalt harmoniert es ganz gut mit dem Gesamtgeschmack. Ich habe auch den Zucker gemäß der Norm genommen, aber nach Geschmack Salz hinzugefügt. Das Ergebnis war genau der gleiche Geschmack wie aus meiner Praxis. Eigentlich hätte es nicht anders sein können; das Rezept hat sich seitdem nicht geändert.

Viel Spaß euch allen!

P.S. Serviert mit Kabeljau, was nicht kanonisch ist. Richtig mit Seelachs.

Gemüsemarinaden sind Snackprodukte, die aus frischem oder vorgesalzenem Gemüse im Ganzen, gehackt oder gemischt – einer Mischung aus ganzem oder gehacktem Gemüse und gefüllt mit einer Lösung – zubereitet werden Essigsäure, Salz, Zucker und Gewürze.

Eingelegte Zwiebeln sind nur sauer und scharf, Paprika und Portulak sind nur leicht säuerlich.

Rezepte für Gemüsemarinaden finden Sie in der Tabelle der Technologiestandards auf den Seiten 190 - 191 und 194 - 195.

Technologische Anweisungen

Anforderungen an Rohstoffe. Die für die Zubereitung von Gemüsemarinaden verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der aktuellen RTU für Frischgemüse und Hilfsstoffe entsprechen. Gemüse muss frisch, nicht überreif, gesund, sauber, mit dichtem Fruchtfleisch sein, das beim Blanchieren und Pasteurisieren nicht weich wird, sowohl frisch als auch blanchiert oder pasteurisiert gleichmäßig gefärbt und ohne Anzeichen von Verderb, nicht schlaff, nicht erfroren oder beschädigt.

Gemüsemarinaden werden auch aus gesalzenem Gemüse hergestellt, das den Anforderungen des Lastenhefts entspricht.

Zur Herstellung von Gemüsemarinaden werden folgende Rohstoffe verwendet: Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Kürbis, grüne Bohnen, Paprika, Weiß-, Rot- und Blumenkohl, Kürbis, Rüben, Portulak, Meerrettich, Knoblauch; für verschiedene Gemüsesorten – eine Mischung aus verschiedenen ganzen und gehackten Gemüsesorten.

Eingelegtes Gemüse in seiner Gesamtheit sollte in seiner größten Längenausdehnung (in mm) die folgenden Abmessungen haben, nicht mehr als:

Hochwertige Gurken......70 „1.“......110 runde Tomaten.............60 „Pflaume......65 Kürbis.... ............60 Rüben......... ..........50 Zwiebeln............... 25 Süße rote Paprika, nicht weniger...... 70

Für die Zubereitung von Scheiben werden Gurken mit einer Länge von mehr als 110 mm und Kürbisse mit einer Länge von bis zu 80 mm mit unterentwickelten wässrigen Kernen und ungerauter Schale sowie runde Tomaten mit einem Durchmesser von mehr als 60 mm und Rüben mit einem Durchmesser von mehr als 50 mm verwendet Marinaden.

Eingelegte Gurken, Tomaten und Kürbisscheiben werden nicht höher als in der 1. Klasse eingestuft.

Zum Beizen eignen sich am besten:

Gurken mit dichtem Fruchtfleisch, dünner Schale, unterentwickelten Samen, einer kleinen Samenkammer sowie großen Gurken von 51 bis 70 mm Länge und kleinen Gurken von bis zu 50 mm Länge; die besten Gurkensorten: Nezhinsky, Berlizovsky, Borshchagovsky, Akselsky, Dolzhik, Vyaznikovsky sowie Hybriden vom Bahnhof Gribovskaya.

Nicht tropfende Gurken, fernöstliche Gurken und andere Sorten, die große, schnell reifende Früchte hervorbringen, sind für Marinaden nicht geeignet.

Tomaten sind kleinfruchtig, kleinkammerig, mit dichtem Fruchtfleisch, pflaumenförmig oder rund (Alpatieva, früh gemahlen, Humbert, das Beste von allem usw.)! Rote, rosafarbene, braune und milchig-grüne Früchte werden eingelegt.

Blumenkohl (Schneekugel, frühes Gribovskaya, perfektes Moskau usw.), dessen Köpfe weiß, dicht, groß oder mittelgroß und nicht gekeimt sind.

Zwiebel Salatsorten oder Zwiebelsets, Zwiebelauswahl, süße und halbsüße Sorten (Belozersky, Barletta, einjährig, Tsitaussky, Yalta, Derbentsky, Khatu-narsky, Myachkovsky, Kaba, Kabardian Pink usw.).

Grüne Bohnen oder grüne Bohnen, die vor oder zum Zeitpunkt der Samenbildung geerntet werden, wenn sie nicht größer als ein Hirsekorn sind. Bohnen sollten keine faserigen Fäden oder Pergamentschalen enthalten. Sie sollten fleischig, gekocht und eingelegt lecker sein und eine intensiv grüne oder bernsteingelbe Farbe haben. Die besten Sorten: Cluster-Konserven, Triumph-Zucker, Cluster ohne Ballaststoffe B-85, Cluster ohne Ballaststoffe 615 Gribovskaya-Station, Cluster Nordstern B-690.

Grüne Erbsen schälender Sorten, geerntet im milchig-wachsigen Stadium der Kornreife (Frühkonserven, Gehirn, albanische Gribovskaya-Station, Belladonna von Glavkonserva, Standardhirn sowie frühgrün, Mai, Gribovskaya-Station in Dosen usw.). Die zum Einlegen am besten geeigneten Sorten haben schmackhafte, große, nicht stärkehaltige Körner mit hohem Zuckergehalt, die nicht lange reifen, sondern zusammen reifen.

Grüne Erbsen von Zuckersorten (Zuckermark, Zhegalov-Erbsen, Rostower Zuckererbsen, unerschöpflich usw.), bei denen die Bohnen keine Pergamentschale und keine Faserfäden haben.

Tafelkarotten (Carotel, Moskauer Winter, Nantes, Chantenay usw.), deren Wurzeln kurz oder halblang sind, schmackhaft, zart in der Konsistenz, gleichmäßig orange gefärbt, ohne erkennbaren Kern.

Tafelrübensorten (Gribovskaya flach, Leningradskaya rund, unvergleichlich, Biryuchekutskaya Crosby usw.), deren Hackfrüchte eine zarte Konsistenz haben, guter Geschmack, regelmäßig, nicht hässlich in der Form, gleichmäßig, intensiv weinrot oder dunkelrot, die Farbe ändert sich beim Erhitzen nicht, ohne erkennbare weiße Ringe und ohne faserige Fäden.

Zu beizende Rohstoffe dürfen bis zur Verarbeitung nicht über die festgelegten Fristen hinaus gelagert werden.

In Kühllagern wie Eishäusern, Eislagern und Kühlschränken kann die Haltbarkeit von Rohstoffen verlängert werden.

Vorbereitung der Rohstoffe. Die Rohstoffe werden sortiert, unter fließendem Wasser gewaschen, blanchiert und in Wasser abgekühlt.

Gurken werden sortiert und gewaschen. Um die grüne Farbe der Gurken zu fixieren, empfiehlt es sich, sie 2 – 3 Sekunden lang einzutauchen. in kochendes Wasser geben und anschließend in kaltem Wasser schnell abkühlen lassen. Gurken über 110 mm Länge werden in 20 bis 30 mm dicke Kreise geschnitten.

Die Tomaten werden nach Qualität sortiert, die Stiele entfernt und gründlich gewaschen. Tomaten zum Einlegen werden nicht blanchiert. Große Früchte mit einem Durchmesser von mehr als 60 mm werden halbiert.

Nach dem Waschen werden die Karotten zunächst maschinell und dann manuell geschält, wobei die grünen Teile der Köpfe entfernt werden. Anschließend wird es im Ganzen je nach Größe 2 – 10 Minuten in kochendem Wasser oder Dampf blanchiert.

Karotten mit einem Durchmesser von 1 – 2 cm werden 2 – 3 Minuten blanchiert, mit einem Durchmesser von 2,5 – 3 cm – 3 – 4 Minuten. und bei einem Durchmesser über 3,5 cm - 8 - 10 Minuten. Anschließend werden die Karotten in Wasser abgekühlt und in Stücke unterschiedlicher Form (Säulen, Würfel, Sterne oder Kreise) mit einer Dicke von 3 – 4 mm geschnitten. Manchmal werden die Karotten nach dem Blanchieren mit Kräuterbürsten geschält. Es ist auch möglich, Karotten in einer schwach (0,5 %) kochenden Alkalilösung zu reinigen und anschließend gründlich mit Wasser zu waschen.

Wenn Dampf vorhanden ist, werden die Karotten (nach dem Schälen, Waschen) in gehackter Form 2 – 3 Minuten blanchiert. Anschließend in kaltem Wasser abkühlen lassen.

Die Rüben werden von den Wurzeln geschält, der obere Teil des Kopfes abgeschnitten und gleichzeitig nach Größe kalibriert. Anschließend wird das Wurzelgemüse gewaschen und im Ganzen je nach Größe 20 – 45 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Anschließend werden die Rüben in Wasser oder an der Luft auf Tischen gekühlt und von Hand geschält. Anschließend werden die Rüben in Stücke unterschiedlicher Form geschnitten – gewellte Platten mit einer Länge von 20–30 mm und einer Dicke von 5–10 mm oder in Würfel mit einer Seitenlänge von 12 x 12 mm.

Kleine Rüben werden im Ganzen eingelegt. Wenn Autoklaven vorhanden sind, werden die Rüben darin mit Dampf bei einer Temperatur von 110 – 120° für 10 – 15 Minuten blanchiert.

Die gesamte Zwiebel wird von Hautschuppen, Wurzellappen und Hälsen gereinigt, anschließend unter der Dusche gewaschen und 2 - 3 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. und in kaltem Wasser abkühlen lassen.

Knoblauch wird 2 Stunden lang in warmem Wasser bei 40 – 50° eingeweicht, danach lassen sich die äußeren Schuppen leicht entfernen. Schneiden Sie beim Reinigen den Hals ab. Die resultierenden ganzen Scheiben werden mit kaltem Wasser gewaschen.

Blumenkohl wird von grünen Blättern befreit; Die Kohlköpfe werden in einzelne Blütenstände mit einem Durchmesser von 2 bis 3 cm geteilt, wobei die gekeimten grünen Blätter und rauen Teile der Stümpfe (Stiele) entfernt werden. Zu Blumenkohl verdunkelt sich vor dem Blanchieren nicht, es wird (nicht länger als 1 Stunde) in eine 1 - 2 %ige Kochsalzlösung getaucht.

Anschließend wird der Blumenkohl in einer schwachen Kochsalzlösung blanchiert Zitronensäure. Für 100 Liter Wasser nehmen Sie 5 kg Salz und 50 – 70 g Zitronen- oder Weinsäure. Die Blanchierungsdauer des vorbereiteten Blumenkohls beträgt 3 - 4 Minuten. abhängig von der Größe der Blütenstände. Blanchierter Kohl wird durch Eintauchen abgekühlt kaltes Wasser oder unter der Dusche. Es ist erlaubt, ganze Blumenkohlköpfe in Form eines Halbzeugs zuzubereiten.

Rotkohl und Weißkohl Nachdem Sie die oberen grünen und kontaminierten Blätter gereinigt und die Stümpfe entfernt haben, hacken Sie sie in maximal 5 mm breite Chips und blanchieren Sie sie 1 Minute lang. in kochendes Wasser oder Dampf geben und in Wasser abkühlen lassen.

Für eine bessere Farbbeständigkeit Rotkohl sowie Weißkohl leicht kochender Sorten empfiehlt es sich, ihn in einer Holzschüssel trocken zu salzen und 2 % Salz hinzuzufügen. Nach gründlichem Mischen und Stehenlassen für 1 – 2 Stunden. Bei Zimmertemperatur wird der Kohl zum Verpacken serviert. Bei der Zubereitung der Füllung wird die Salzzugabe berücksichtigt.

Bei Bohnen und grünen Erbsen, die mit einem Spatel eingelegt werden, werden die Enden der Bohnen abgeschnitten. Gleichzeitig werden die Bohnen in 25 – 30 mm lange Stücke geschnitten. Anschließend werden die vorbereiteten Rohstoffe 2 - 3 Minuten blanchiert. in Wasser bei einer Temperatur von 100°C eingelegt und schnell mit Wasser abgekühlt.

Grüne Erbsen, die mit Körnern eingelegt werden, werden geschält, unter der Dusche abgespült und je nach Korngröße und Reifegrad 2 – 4 Minuten in kochendem Wasser oder Dampf blanchiert und sofort in Wasser abgekühlt.

Meerrettich wird geschält; Ober- und Unterteil abschneiden und waschen. Für die Marinade „Rüben mit Meerrettich“ wird der Meerrettich nach dem Schälen und Waschen mit einem Kartoffelstampfer oder in Mühlen mit Rosten mit Löchern von maximal 5 mm Durchmesser zerkleinert.

Paprika wird von Kernen befreit, zusammen mit dem herausgeschnittenen Stiel und Wasser, in das die geschälten Früchte eingetaucht werden, werden entfernt. Anschließend wird die ganze Paprika oder in mindestens 30 mm breite Scheiben geschnitten in kochendem Wasser oder Dampf 1 1/2 – 1 Minute blanchiert. und schnell in Wasser abgekühlt.

Portulak wird durch Entfernen holziger Triebe sortiert und dann mit Dampf oder in kochendem Wasser 1 1/2 bis 2 Minuten blanchiert. und mit Wasser abkühlen.

Die Verarbeitung von in Fässern gesalzenen Halbfabrikaten erfolgt wie folgt. Die Außenseite der Fässer mit gesalzenem Gemüse wird mit einem Wasserstrahl aus einem Schlauch gewaschen und anschließend entkorkt. Anschließend wird das Gemüse auf Tischen oder auf einem Förderband sortiert und alle fehlerhaften Gemüsesorten entfernt. Bei Bedarf wird Gemüse kalibriert. Beim Einlegen von Gemüse (Zwiebeln, Gurken, Blumenkohl usw.) Rosenkohl, grüne Bohnen, grüne Erbsen) mit starker Salzung, sie werden durch Einweichen in fließendem oder ersetztem (4-5 mal) Wasser entsalzt, bis der Salzgehalt in ihnen 2-3 % beträgt. Die Einweichdauer beträgt je nach Gemüsesorte und Salzstärke 8 bis 24 Stunden.

Bei der Zubereitung der Füllung muss der im Gemüse verbleibende Salzgehalt berücksichtigt werden. Entsalzte Zwiebeln werden genauso blanchiert wie frische.

Behälter für Marinaden vorbereiten. Pasteurisierte Gemüsemarinaden werden nur in hermetisch verschlossenen Behältern zubereitet – Glas- oder lackierten Blechbehältern mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 3 Litern.

Nicht pasteurisierte Marinaden werden in Eichen- oder Buchenfässern mit einem Fassungsvermögen von maximal 50 Litern und Glasbehältern mit einem Fassungsvermögen von maximal 3 Litern zubereitet. Die Zubereitung von Halbfabrikaten für Marinaden ist in Fässern aus Hartholz mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 150 Litern erlaubt.

Fässer werden auf die gleiche Weise wie für gesalzene und gesalzene Fässer vorbereitet eingelegtes Gemüse. Glasbehälter – Flaschen und Gläser – werden sorgfältig sortiert und 10 Minuten lang abgesenkt. in eine verdünnte Bleichlösung geben, deren Temperatur 40 - 45 ° beträgt. Bereiten Sie zunächst eine 4 %ige Bleichlösung vor. Die resultierende 4 %ige Lösung lässt man 24 Stunden lang absetzen. Die Flüssigkeit wird aus dem Sediment abgelassen, mit Wasser verdünnt (100 Teile Wasser pro 1 kg Lösung) und auf 45° erhitzt. Mit Bleichlösung behandelte Glaswaren werden mit Bürsten (außen) und Bürsten (innen) in Wasser gewaschen. Danach wird der Behälter zunächst gespült warmes Wasser, auf 60 - 65° erhitzt, a., dann in heißeres Wasser mit einer Temperatur von 80 - 95°. Die Deckel und Stopfen werden 10 Minuten lang in Wasser gekocht.

Füllung vorbereiten. Das wichtigste pflanzliche Konservierungsmittel würzige Marinaden ist Essigsäure. In pasteurisierten Marinaden dient es als Konservierungs- und Aromahilfsstoff.

Für Marinaden werden verschiedene Essige und Essigessenzen verwendet.

Essig für Marinaden kann sein: alkoholisch – hergestellt durch Fermentation aus verdünntem Alkohol mit 4 oder 8 % Essigsäure (doppelte Stärke); Wein oder Traube (der beste Essig ist Weiß- oder Rotwein). Traubenwein), Stärke 4 - 5 %; Obst – hergestellt aus Obst- und Beerenwein, 4 % Alkohol.

Für Marinaden verwendeter Essig muss transparent sein, mindestens 4 % Essigsäure, mindestens 0,3 % Extraktstoffe und nicht mehr als 1 % Alkohol enthalten. Das Vorhandensein von Mineralsäuren und Schwermetallen im Essig (Eisen, Kupfer, Blei usw.) Mit Essigaal (Larven) verunreinigter Essig darf nicht für Marinaden verwendet werden.

Speiseessig, der für Marinaden verwendet wird, sollte kein Arsen enthalten. Es sollte etwa 80 % (zulässige Abweichung innerhalb von +0,5 %) Essigsäure enthalten, Trockenrückstand nicht mehr als 0,01 %, Ameisensäure nicht mehr als 0,5 %. Das spezifische Gewicht einer solchen Essenz beträgt bei 20° 1,070 - 1,068.

Essigessenz muss lebensmittelecht sein und in jeder Hinsicht den Anforderungen von OST entsprechen.

Die Regeln für die Verpackung und Annahme sowie Prüfverfahren für Essigessenz sind in der OST 235 NK der Forstwirtschaft festgelegt.

Essigsäure ist ein gutes Konservierungsmittel für Obst und Gemüse (frische und eingelegte Gurken und Tomaten) in Dosen von 1,2 bis 1,5 %, für anderes Gemüse u. a verschiedenes Gemüse- in Dosen von 1,2 bis 1,8 %. Marinaden mit einem hohen Essigsäuregehalt haben einen scharfen Geschmack. Beim Einlegen von Obst und Gemüse hinzugefügter Zucker verbessert den Geschmack des Endprodukts.

Zucker und Salz müssen den Anforderungen der aktuellen GOSTs entsprechen. Die wässrige Lösung muss salzig, ohne Geruch, Geschmack und mechanische Verunreinigungen sein.

Das für Marinaden verwendete Trinkwasser muss hygienische und hygienische Anforderungen erfüllen.

Bei der Herstellung von Marinaden werden unbedingt folgende Gewürze verwendet: Lorbeerblatt, Pfeffer, Nelken und Zimt. Wenn diese Gewürze fehlen, werden sie (zum Einlegen von Gemüse) gemäß den geltenden Standards durch Anis, Estragon, Knoblauch usw. ersetzt

Gewürze verbessern den Geschmack und das Aroma von Marinaden. Lorbeerblätter werden gepflückt (ohne Zweige) und gehackt (mit Zweigen) verkauft. Die Luftfeuchtigkeit sollte 14 % nicht überschreiten. Es werden ausschließlich frische Nelken verwendet. Aber seine Farbe ist braun oder dunkelbraun.

Zimt sollte eine Wandstärke von bis zu 2 mm haben, einen würzigen Geschmack haben, leicht süßlich, säuerlich und scharf. Bitter- und Pimentpaprika werden im Ganzen für Marinaden verwendet. Schwarze Pfefferkörner sollten vollmundig, rund, mit einem kräftigen, angenehmen Aroma und einem scharfen Geschmack sein.

Gewürze sollten in einem belüfteten, trockenen und kühlen Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden.

Die Marinadenfüllung wird gleichzeitig mit der Gemüsezubereitung in Feuer- oder Dampfkesseln aus Kupfer, verzinnt mit reinem Zinn, ohne Blei, zubereitet. Verwenden Sie nach Möglichkeit Utensilien aus Holz oder Glas. Geben Sie den vorgesiebten Zucker und das Salz nach Gewicht in einen sauberen Kessel und fügen Sie dann die entsprechende Menge Wasser hinzu (siehe Rezept für die Zubereitung der Füllung, Seite 191). Der Inhalt wird 10 - 15 Minuten lang gekocht, wobei Wasser hinzugefügt wird, um das Verkochte zu ersetzen. Gegen Ende des Kochens Gewürze und Essig hinzufügen und anschließend den Guss weitere 5 bis 20 Minuten lang erhitzen. bei 90 - 95°. Dann wird es in einen hölzernen (Eichen-)Bottich oder ein Fass mit Deckel gegossen. Das Erwärmen des Essigs ist notwendig, um die Entwicklung von Aallarven in Marinaden zu verhindern. Das Aufkochen der Füllung mit Essig ist nicht erlaubt, da bei 100° Essigsäure und Aromastoffe der Gewürze schnell verdampfen.

Wenn die Marinadenfüllung unter Zugabe von Essigessenz zubereitet wird, wird diese gemäß Rezept nicht in den Kessel, sondern direkt in einen Bottich oder ein Fass gegeben. Es ist kein Erhitzen der Essenz erforderlich.

Am zweiten Tag wird der Extrakt zusammen mit den Gewürzen erneut im Kessel auf 90 – 95° gebracht und nach dem Abkühlen filtriert. Die auf dem Filter verbliebenen Gewürze werden beim Einfüllen in Behälter in gleichmäßigen Portionen zum Gemüse gegeben.

Sie können die Gewürze in eine Glasflasche geben und diese mit einer 20 %igen Essigsäurelösung oder auf 95 °C erhitztem Essig auffüllen. Allerdings müssen die Flaschen in diesem Fall zunächst mit warmem und dann mit heißem Wasser gespült werden. Sonst platzen sie.

Von 1,25 kg Gewürzen sollten (in kg) sein: Zimt 0,3, Nelken 0,2, Piment 0,2, scharfer Pfeffer (rot oder schwarz) 0,15, Lorbeerblatt 0,4.

Importierte Gewürze werden durch einheimische ersetzt. Für 1 Tonne eingelegtes Gemüse, einschließlich des Gewichts der Füllung, nehmen Sie (in kg): gehackten Meerrettich 1,8, frischen Dill 5,0, Dillsamen 0,16, Sellerieblätter und Petersilie 3,75 oder gehackte Petersilienwurzel 1,8, rote Paprika oder schwarze Paprika ( Erbsen) 0,2, Lorbeerblatt 0,18, Knoblauch 1,6, Estragon 0,6 oder Anissamen 0,16. Der gegenseitige Austausch von Sellerie-, Petersilien- und Estragonblättern ist erlaubt; 0,18 kg Lorbeerblatt ersetzen 0,4 kg schwarze Johannisbeerblätter; Estragon wird durch eine gleiche Menge Basilikum ersetzt; 0,16 kg Anissamen können durch 0,6 kg gehackte Petersilienwurzel ersetzt werden.

Wenn Sie das Rezept für 1 Tonne Füllung neu berechnen, müssen Sie die Daten für die Füllung 300 mit 3,3, für 350 mit 2,9, für 380 mit 2,6, für 400 mit 2,5 und für 430 mit 2,3 multiplizieren. Wenn Sie beispielsweise 1 g Füllung für würzige „Ganzgurken“-Marinaden zubereiten, müssen Sie Folgendes einnehmen: Essigessenz 80 % Konzentration – 46,9 kg, Zucker 90 kg, Salz 61,2, Gewürze 3,4 kg; insgesamt - 201,5 kg. Sie benötigen 798,5 Liter Wasser, also etwa 800 Liter.

Bei Verwendung von Alkohol, Obst-, Bier- oder Traubenessig für Marinaden anstelle von Essigessenz wird die Rezeptur nach folgender Formel neu berechnet:

wobei y die Essigmenge ist, die anstelle der Essenz eingenommen werden sollte (in l);

a - die Menge an Essigessenz, die zur Zubereitung der Füllung gemäß Rezept erforderlich ist (vl);

80 - Stärke der Essigessenz (in %);

k ist die Stärke des Essigs (in %).

Das Rezept erfordert beispielsweise 0,8 Liter Essigessenz mit einer Stärke von 80 %. Sie sollten sich darüber informieren, wie viele Liter Alkoholessig mit einer Stärke von 6 % stattdessen zu sich genommen werden sollten.

Mit der Formel finden wir:

oder 9,9 Liter mehr als Essenz. Daher sollte das Gießwasser 1 Eimer (10 l) weniger entnommen werden als bei der Zubereitung mit Essigessenz.

Die für die Zubereitung von 1 Tonne bestimmter Gemüsemarinaden erforderliche Füllmenge ist in den technologischen Standards angegeben (siehe Seite 194). Bei Fertigmarinaden sollte das Gewicht der Füllung beim Marinieren von gehacktem Gemüse nicht mehr als 45 % und nicht mehr als 50 % des Gesamtgewichts des insgesamt marinierten Gemüses betragen.

Gemüse in Behälter füllen. Vorbereitetes Gemüse wird in Behälter gegeben – saubere Fässer mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 50 Litern oder Glasbehälter. Die Fässer werden vorab geprüft und gewogen. Beim Stapeln werden die Produkte geschüttelt, damit sie möglichst dicht im Behälter sitzen, dann werden die Fässer mit Gemüse und Gewürzen gewogen, mit Böden verschlossen und erst danach wird die vorbereitete Marinadenlösung durch das Zungenloch gegossen. Auf keinen Fall dürfen die Fässer nach dem Einfüllen der Füllung mit dem Boden verschlossen werden, da diese beim Absetzen der Reifen ausläuft. Nach 12 Stunden werden die Fässer mit einer zweiten Füllung aufgefüllt und die Nut- und Federlöcher werden mit in sauberes Tuch gewickelten Holzstopfen verschlossen. Anschließend werden die Produktfässer gewogen, etikettiert und zur Lagerung geschickt.

Pasteurisierung und Kühlung von Marinaden. Frisches oder gesalzenes Gemüse (ggf. entsalzen) wird in Gläser gefüllt. Gemüse gleicher Größe und Farbe wird in ein Glas gegeben. Beim Einfüllen einer Mischung aus verschiedenen Gemüsesorten in Gläser wird eine geformte Verlegung verwendet, zum Beispiel Blumenkohlblütenstände mit Stielen im Inneren des Glases, Karotten mit Sternen an den Wänden des Glases usw. In jedem Fall sollte die Verlegung dicht sein.

Anmerkungen: 1. Bei der Berechnung der Verbrauchsmengen an Essig, Zucker, Salz und Gewürzen wurden Produktionsverluste von 2 % berücksichtigt.

2. Beim Verpacken von Marinaden aus dem Fass in Gläser erhöht sich der Verbrauch an Rohstoffen und Füllung um 5 %.

3. Bei den angegebenen Verbrauchsmengen an Rohstoffen, Gurken, Blumenkohl usw grüne Bohnen salzig genommen. Bei der Berechnung der Verbrauchsraten frisches Gemüse Bei der mengenmäßigen Aufbereitung von Rohstoffen muss zusätzlicher Abfall berücksichtigt werden; für Blumenkohl – 10 %, grüne Bohnen – 10 %, Gurken – 2 %.

4. In den Normen für den Verbrauch von Rohstoffen für Marinaden – verschiedene Gurken und Tomaten werden ganze Gurken und Tomaten verwendet – beim Einlegen von geschnittenen Gurken erhöht sich die Verbrauchsrate um 1 %.

Bei der Herstellung von Sauerkraut aus Sorten der Zwischensaison ist die Zugabe von Karotten nicht erforderlich. Gurken über 90 mm Länge werden in 1-Liter-Gläser oder Flaschen gefüllt.

In Glasbehältern abgelegtes Gemüse wird mit einer mindestens 80°C warmen Marinadenlösung übergossen und mithilfe von Verschließmaschinen mit Deckeln verschlossen. Wenn Sie über ein Vakuumiergerät verfügen, können Sie Gemüse auch mit kalter Lösung füllen. Leicht saure und saure Marinaden werden nach folgendem Schema pasteurisiert:

Nach der Pasteurisierung werden die Marinaden mit Wasser auf 40 – 45° abgekühlt. Gläser mit Fertigmarinaden sind mit Etiketten versehen.

Lagerung von Gemüsemarinaden. Am besten lagert man Marinaden in Fässern in Kühlschränken, Eislagern des Krylov-Systems oder in Gletschern bei 10°. Es ist erlaubt, Marinaden in Kellern bei einer Temperatur von nicht mehr als 6°C zu lagern.

Pasteurisierte Marinaden werden in Lagerhäusern bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 und nicht weniger als 0 °C gelagert.

Während der Lagerung werden die Produkte systematisch kontrolliert. Im Falle eines Auslaufens von Marinadeflüssigkeit werden gebrauchsfähige Fässer mit frisch zubereiteter Füllung aufgefüllt. Bei Bedarf wird die Füllung abgetropft, filtriert, in Kesseln zum Sieden erhitzt, ein zweites Mal filtriert und nach dem Abkühlen wieder verwendet. Bei muffigem Geruch oder Schimmel wird das Gemüse zunächst gewaschen und anschließend mit frisch zubereiteter Marinadenlösung übergossen. Während der Lagerung reifen Marinaden. Gleichzeitig sättigt Essigsäure die Nahrung. Der Prozess der Diffusion bzw. des Konzentrationsausgleichs der Essigsäure dauert lange – 25 bis 60 Tage, abhängig von der Art und Größe des Gemüses, den Vorbehandlungsmethoden und der Lagertemperatur. Blanchiertes und pasteurisiertes Gemüse reift schneller als unblanchiertes oder nicht pasteurisiertes Gemüse.

Würzige Gemüsemarinaden, in Fässern zubereitet, werden im Winter in vorbereitete Behälter verpackt. Gläser oder Zylinder mit einem Fassungsvermögen von 3 Litern. Die Füllung wird durch einen Filter abgelassen und die Produkte werden überprüft, um alle Mängel zu beseitigen. Bei Bedarf wird das Gemüse in klarem Wasser gewaschen, anschließend in saubere Gläser gefüllt und mit Marinadenflüssigkeit gefüllt.

Der Füllstand sollte 1 cm höher sein als der Füllstand des im Behälter eingelegten Gemüses. Gläser mit würzigen Gemüsemarinaden werden mit Blechdeckeln oder Pappbechern mit Zellophan verschlossen und mit einem schönen Zopf zugebunden. Eine Pasteurisierung von in Glasbehältern verpackten würzigen Marinaden ist nicht erforderlich. Die Haltbarkeit von nicht pasteurisierten Gewürzmarinaden in Glasbehältern bei einer Temperatur von 10 - 15° beträgt nicht mehr als 15 Tage (vom Zeitpunkt der Verpackung bis zum Verkauf).

Verbrauch von Behältern, Brennstoff und anderen Materialien für die Herstellung von 1 Tonne Gemüsemarinaden in Fässern

100-Liter-Fässer...................16 Stk. Brennholz........................0,25 m 3 "für verschiedene Gemüsesorten....... ..........0,6 " Schwefel.................................0,2 kg Natronlauge......... ..........1,3 "oder Asche................ 3,2 "Schablonenfarbe............. ......0,3" Paraffin...................... ..........0,5"

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