دود کردن ژامبون، پستان، سوسیس، بیکن، ماهی، لاشه مرغ و سایر محصولات به آنها ویژگی خاصی می دهد. بوی خوب، طعم و ظاهر را بهبود می بخشد، از فساد محافظت می کند.

هنگام ساخت محصولات دودی، محصولات باید در معرض دود قرار گیرند. ساده ترین راه در خانه دود کردن غذا در دودکش زیر شیروانی است که در آن آویزهای مخصوص (برای تقویت ژامبون های کوچک، بریست، سوسیس و ...) و دمپرهایی برای تنظیم شدت دود تعبیه شده است.

یک روش پیچیده تر، اما پیشرفته تر، نصب یک دودخانه کوچک در اتاق زیر شیروانی ساخته شده از آجر و تخته (در داخل با آهن اندود شده) به شکل یک کابینت با دری به مساحت حدود 1x1 متر و یک ارتفاع حدود 2 متر دودخانه باید مستقیماً با لوله دودکش مجاور باشد و به آن وصل شود دارای دو سوراخ در پایین (برای ورود دود) و در بالا (برای خروج دود) با دمپر. در چنین دودخانه ای قرار دادن محصولات روی میله های متقاطع بسیار راحت است و همچنین تنظیم صحیح سیگار کشیدن آسان است. نوع مشابهی از دودخانه را می توان در جایی در حیاط نصب کرد، با یک اجاق گاز (یا چیزی شبیه به اجاق گاز) برای تولید دود.

اتاق دود بهتر است از آجر یا مواد غیر قابل اشتعال دیگر ساخته شود؛ می توانید از چوب حصیری و حصیری که با خاک رس و تخته هایی که داخل آن با آهن اندود شده اند استفاده کنید. برای اطمینان از اینکه دود به طور یکنواخت در کل اتاق پخش می شود، یک ورق آهنی در فاصله کوتاه (5-10 سانتی متر) از سقف تقویت می شود. برای تولید دود، از یک تابه آهنی حاوی خاک اره در حال دود استفاده کنید یا یک اجاق گاز کوچک را به دودخانه وصل کنید.

اگر مزرعه دودخانه خاصی ندارد می توانید از دو بشکه که روی هم چیده شده اند برای این کار استفاده کنید. در بشکه فوقانی در فاصله تقریباً 10 سانتی متری از لبه، میله های عرضی وصل شده است که می توان چوب ها (آویزها) را با محصولات معلق روی آنها قرار داد. یک ورودی در بشکه پایین برای افزودن سوخت ساخته شده است. کوره خاک اره بر روی زمین با استفاده از یک آتش کوچک از خرده ها یا با ریختن زغال سنگ داغ در سوراخی در بالای انبوهی از خاک اره روشن می شود. بشکه بالایی با یک درپوش با یک سوراخ (برای عبور دود) یا کرفس (برای به دام انداختن دود) پوشیده شده است. از این روش می توان برای دود کردن ژامبون، بریسکت، بریسکت و ... استفاده کرد.

در همه موارد صرف نظر از روش سیگار کشیدن، رعایت آن الزامی است شرایط زیر: محصولاتی که دود می شوند باید نمک زده شوند تا در طول فرآیند سیگار کشیدن از فساد جلوگیری شود. سیگار کشیدن را باید با ضعیف ترین دود شروع کرد و سپس دود بیشتری خارج کرد و دقت کرد که آتش زیاد نباشد.

درختان برگریز به ویژه برای سیگار کشیدن مفید هستند. گونه های دیگر نیز مناسب هستند، به استثنای گونه های رزینی (صنوبر، کاج و غیره) که طعم تلخی به گوشت دودی می دهند. از چوب مرطوب برای سیگار کشیدن استفاده نکنید.

بهترین نتایج در هنگام سیگار کشیدن زمانی حاصل می شود که مواد قابل احتراق با سرعت سوختن آهسته حفظ شود و در نتیجه دود غلیظ اما نه داغ ایجاد شود. بو و طعم محصولات دودی را می توان با افزودن شاخه های ارس با توت، نعناع و غیره به هیزم بهبود بخشید.

به طور عمده دو نوع سیگار وجود دارد: سرد و گرم.

هنگام سیگار کشیدن سردمحصولات در دمای پایین (حدود 20 درجه سانتیگراد)، اما برای مدت نسبتا طولانی در معرض دود قرار می گیرند، در نتیجه محصولات دودی به خوبی از دود اشباع شده و رطوبت زیادی را از دست می دهند. محصولات دودی سرد ( سوسیس دودیماهی دودی سرد و غیره) برای مدت طولانی به خوبی نگهداری می شوند.

در طول سیگار کشیدن گرممحصولات با دود داغ برای مدت زمان نسبتاً کوتاهی پردازش می شوند - از یک ساعت تا چند ساعت. مدت زمان مصرف سیگار به نوع محصول و روش کشیدن سیگار بستگی دارد.

ژامبون دودی

ژامبون های نمکی به مدت 2-3 ساعت خیس می شوند (تا 5-6 ساعت به شدت نمک زده می شوند) آب شیرین. سپس حلقه‌ای از ریسمان ضخیم در پای ژامبون درست می‌شود و ژامبون را در یک اتاق خنک و ترجیحاً در یک اتاق پیش‌نشین آویزان می‌کنند تا خشک شود. ژامبون خشک شده در یک دودخانه قرار می گیرد.
اگر قرار است ژامبون پخته شود، آن را به صورت گرم، یعنی با دود در دمای 45-60 درجه سانتیگراد به مدت حدود 12 ساعت دود می کنند.
ژامبون ابتدا با دود ضعیف تر دود می شود، سپس تراکم دود کمی افزایش می یابد.

برای تولید دود، از هیزمی استفاده کنید که در یک توده محکم روی هم قرار گرفته و روی آن با لایه کوچکی از خاک اره پوشانده شده است. اطمینان حاصل کنید که آتش زیاد شعله ور نمی شود و با اضافه کردن خاک اره مرطوب آن را کاهش دهید. پایان کشیدن سیگار با ظاهر ژامبون مشخص می شود که سطح آن باید به رنگ زرد مایل به قهوه ای باشد و خوب خشک شود. پس از اتمام دود کردن، ژامبون آب پز یا پخته می شود.
ژامبون های در نظر گرفته شده برای نگهداری طولانی مدت به صورت دودی خام در دود سرد در دمای 20-25 درجه سانتیگراد به مدت 2-4 روز دود می شوند و پس از آن به مدت 3-5 هفته در یک اتاق خشک به حالت معلق نگهداری می شوند. در این مدت ژامبون ها خشک می شوند و طعم و بوی ژامبون دودی خام را می گیرند.

بهترین منبع دود برای ژامبون خاک اره است که دود غلیظ و خنک تولید می کند.

جامبون (HAM)

مناسب ترین قسمت برای تهیه جامبون پاهای جلو و عقب می باشد. قبل از پختن، غضروف ها و استخوان ها را با دقت جدا کنید، زیرا فساد گوشت معمولاً در نزدیکی استخوان ها شروع می شود. اگر استخوان جدا نشد، با کاردک چوبی گوشت را به آرامی از استخوان جدا کنید و سوراخ به دست آمده را با نمک پر کنید.
گوشتی که به این شکل تهیه شده نمک زده می شود. این را می توان با نمک خشک و نمک زدن در محلول انجام داد.

هنگام نمک زدن خشک، گوشت را با مخلوط شکر و نمک به میزان 5 گرم شکر و 2.5 گرم نمک نمک به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت مالیده می شود. سپس گوشت را با نمک پاشیده می شود (60-70 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت)، در یک وان یا طاق چوبی قرار داده و روی آن را با یک لایه نمک می پوشانند تا هوا به آن نفوذ نکند و 10-15 مدت نگهداری می شود. روز در دمای 3-4 درجه سانتیگراد.

اگر نمک زدن در آب نمک انجام شود، آب نمک را به این صورت آماده می کنند: بجوشانید، کف را از بین ببرید، 10 لیتر آب همراه با 1800 گرم نمک، 30 گرم نمک، 50 گرم شکر.

ژامبون تمام شده را در یک وان قرار می دهند، با یک رنده یا تخته چوبی روی آن فشار می دهند و با آب نمک سرد می ریزند. 6-8 روز در آب نمک نگه دارید. غلظت آب نمک قابل بررسی است تخم مرغ تازه: پس از خنک شدن آب نمک تا 10-15 درجه سانتیگراد، تخم مرغ را داخل آن بریزید. اگر تخم مرغ غرق شود، مقدار نمک کافی نیست. در این حالت نمک را اضافه کنید تا تخم مرغ روی سطح شناور شود.

ژامبون شور از آب نمک خارج می شود و در آب سرد تمیز قرار می گیرد. 2-3 روز در آب نگه دارید و چند بار آب را عوض کنید. پس از این، ژامبون به خوبی شسته شده و به مدت 2-3 روز در دمای 30-25 درجه سانتیگراد دود می شود تا سطح آن به رنگ قهوه ای مایل به قرمز در آید.
جامبون تمام شده با فلفل قرمز مالیده می شود و در کیسه ای از آن قرار می گیرد کاغذ پوستیو در جای خنک و دارای تهویه آویزان کنید.
برای کشیدن جامبون باید از چوب خشک و براده های چوب سخت (راش، ممرز، زبان گنجشک و ...) استفاده کرد.

گوشت خوک دودی

لطیف ترین و خوشمزه ترین خوک دودی از کمر به دست می آید. قبل از سیگار کشیدن، گوشت خوک باید نمک زده شود. چربی از لاشه گوشت خوک یک روز پس از ذبح جدا می شود، زمانی که گوشت سرد و چروک شد.
گوشت خوک را به قطعات مستطیل شکل منظم برش می زنند، با مالش مقدار زیادی نمک از همه طرف نمک می ریزند و در وان یا شیشه ای به سمت پایین قرار می دهند. فضاهای بزرگ و خالی با ضایعات گوشت خوک پر می شود، فضاهای کوچکتر با نمک پوشیده می شوند.
20 روز پس از نمک زدن، گوشت خوک برای دود کردن آماده است.

گوشت خوک برداشته می شود، نمک برداشته می شود و با آب سرد شسته می شود. به مدت 8-10 روز دود می شود تا رنگ آن قهوه ای طلایی شود.
پس از دود کردن، هر تکه را با فلفل قرمز و در صورت تمایل سیر می مالند.
در جای خشک و خنک نگهداری شود.

فیله سیگار

استخوان ها از یک تکه فیله گوشت خوک برداشته می شوند و به مدت دو هفته در آب نمک هضم و سرد شده قرار می گیرند.

برای تهیه آب نمک 5 لیتر آب، 900 گرم نمک، 15 گرم نمک، 25 گرم شکر مصرف کنید.
پس از 2 هفته، فیله را با آب سرد شسته، با حوله خشک می کنند، با ریسمان می بندند، خشک می کنند و دود می کنند تا گوشت قهوه ای شود.

پس از این، فیله ها را می توان در یک مکان تهویه شده و خنک نگهداری کرد، در کاغذ یا گاز پیچیده شده و آویزان کرد.
ماندگاری 2-3 ماه.

رولت سینه سیگار کشیدن

قسمت سینه لاشه گوشت خوک برای رول استفاده می شود. گوشت را از دنده ها خارج کرده و به مدت دو هفته در آب نمک هضم و خنک قرار می دهند.

برای تهیه آب نمک به ازای هر 5 لیتر آب 1.25 کیلوگرم نمک مصرف کنید.
سپس گوشت شور را با آب سرد شسته و با حوله خشک کرده و روی میز پهن می کنند. سینه را با سیر له شده مالیده و فلفل سیاه و قرمز می پاشند و به شکل رول در می آورند که به فواصل 2-3 سانتی متری با ریسمان بسته می شود.
رول را دود کنید تا قهوه ای شود.
آن را در جای خنک نگهداری کنید. ماندگاری - تا 2 ماه.

دود کردن گوشت خرگوش

پس از جدا کردن دنده ها از لاشه، به چهار قسمت تقسیم می شود: دو تیغه شانه و دو تیغه عقب. 2-4 روز در پیش نویس بمانید. بدون این پیری، گوشت خرگوش بعد از کشیدن سیگار خشن می شود. دما در طول چنین تهویه ای نباید از 10 درجه سانتیگراد تجاوز کند. در دماهای سردتر، زمان نگهداری افزایش می یابد.
پس از هوا دادن، گوشت را در آب نمک غوطه ور می کنند.

آب نمک آماده شده باید روی گوشت را کاملا بپوشاند، نیازی به جوشاندن آن نیست. گوشت خرگوش را به مدت دو روز در آب نمک نگه می دارند و در این مدت 2 تا 3 بار تکه ها را از پایین به بالا حرکت می دهند و بالعکس.

قبل از دود کردن، پس از خارج کردن گوشت از آب نمک، با نوک چاقو از هر تکه تا 5 برش بزنید و حبه های سیر و حبه های گوشت خوک (lxl سانتی متر) را داخل آن فرو کنید. گوشت را در گوشت خوک و سیر خیس کرده و لطیف و معطر می شود. سپس تکه های گوشت خرگوش را روی تخته برش آشپزخانه قرار می دهند. روی آن را نیز با تخته می پوشانند و با تبر به آن ضربه می زنند تا مفاصل و استخوان های بزرگ صاف شود. سپس محصول نهایی قرمزی را که اغلب در نزدیکی استخوان ها مشاهده می شود، نخواهد داشت.

پس از این، گوشت خرگوش در دودخانه قرار می گیرد. بهتر است اجاق گاز را با چوب توسکا گرم کنید. اجاق گاز را گرم کنید تا گوشت داغ شود. پس از این، آتش کاهش می یابد. برای دود کردن گوشت خرگوش به دود زیادی نیاز ندارید، بنابراین گاهی اوقات یک سوراخ نسبتاً بزرگ برای خروج دود باقی می‌ماند. همانطور که قطعات خشک می شوند، آنها را به صورت دوره ای در آب نمک فرو می برند.

بسته به شدت آتش 3-4 ساعت دود کنید. قبل از پایان کشیدن سیگار، توصیه می شود شاخه های درخت عرعر را به سوخت اضافه کنید - دود آنها خواص ضد میکروبی قوی دارد و گوشت کمتر کپک می زند و ماندگاری بیشتری دارد.

برای بررسی آماده بودن، تکه های گوشت را با یک سیم تیز سوراخ کنید. اگر راحت گذشت، گوشت خرگوش آماده است.
گوشت دودی خرگوش را باید در یک منطقه تهویه شده (تصاویر زیر شیروانی) یا در یک آبکش زیر سایبان نگهداری کنید. به منظور حفظ گوشت خرگوش برای بیش از یک ماه، دوباره به مدت 15-20 دقیقه به آرامی دود می شود و شاخه های درخت عرعر به سوخت اضافه می شود.
اگر روی سطح محصول کپک ایجاد شده است، قبل از کشیدن سیگار، قطعات را با یک پارچه پاک کنید. پس از دود کردن ثانویه، گوشت ممکن است سفت تر شود.

تولید سوسیس دودی

سوسیس دودی خانگی

خانگی سوسیس دودیفقط در فصل خنک تهیه می شود. آنها معمولا برای مدت طولانی دوام می آورند.

برای 10 کیلوگرم مواد اولیه اصلی- 4 کیلوگرم گوشت گاوگوشت خوک بدون چربی 3 کیلوگرم، چربی پشت سفت 3 کیلوگرم، نمک 400 گرم، شکر 20 گرم، سیاه و فلفل دلمه ای 5 گرم، نمک نمک 5 گرم (قاشق غذاخوری ناقص).
گوشت را که از تاندون‌های درشت، لایه‌ها و چربی‌های قابل مشاهده آزاد می‌شود، نمک زده و به مدت 4 تا 5 روز در یخچال (در دمای بیش از 4 درجه سانتی‌گراد) نگهداری می‌کنند.

گوشت شور را در چرخ گوشت چرخ کرده و کاملا ورز داده و نمک و شکر و ادویه و در پایان ورز دادن گوشت خوک خرد شده به آن اضافه می شود. پس از توزیع گوشت چرخ کرده در یک کاسه در لایه ای با ضخامت کمتر از 10 سانتی متر، آن را به مدت 2-3 روز در سرد نگه دارید، پس از آن گوشت چرخ کرده را محکم در روده های کوچک پر می کنند و سعی می کنند آن را به شدت در پوسته فشرده کنند و جلوگیری از حباب های هوا در زیر پوسته برای خلاص شدن از شر حباب ها، پوسته در این مکان با سوزن سوراخ می شود.

نان های تمام شده محکم بسته می شوند و برای خشک شدن و فشرده شدن در یک اتاق سرد در دمای بیش از 5 درجه سانتیگراد به مدت 5-7 روز آویزان می شوند. در طی این مدت، گوشت چرخ کرده قرمز روشن می شود، هنگام فشار دادن فشار نمی آورد، پوسته خشک است و محکم روی نان سوسیس قرار می گیرد.
پس از این، سوسیس را تا حد امکان به طور مداوم با دود سرد در دمای حدود 20 درجه سانتیگراد به مدت 2-3 روز دود می کنند. سوسیس دودی را در جای خشک و خنک و ترجیحاً در دمای حدود 10-15 درجه سانتیگراد قرار می دهند و در آنجا حدود 4-6 هفته نگهداری می شوند.

سوسیس دودی خانگی بدون عملیات حرارتی مواد اولیه تهیه می شود. بنابراین، لازم است از مواد خام کاملاً تازه استفاده شود، به ویژه به شدت رعایت شود شرایط دمایینمک زدن گوشت، کهنه کردن گوشت چرخ کرده و سوسیس، تمیز نگه داشتن ابزار و ظروف.

سوسیس دودی سرد

سوسیس دودی سرد دودی را می توان از گوشت هر حیوانی از جمله حیوانات وحشی تهیه کرد. هرچه تنوع گوشت در گوشت چرخ کرده بیشتر باشد، سوسیس خوشمزه تر خواهد بود.

گوشت تازه را به قطعات 2-3 سانتی متری برش می دهیم، روی تخته ای در یک لایه نازک قرار می دهیم و به مدت 3 روز در دمایی که بیش از 5 درجه سانتیگراد نیست، در پیش نویس نگهداری می شود. در این مدت، قطعات را برگردانده و 2-3 بار مخلوط می کنند. اگر از گوشت گوزن، آهو یا گراز وحشی برای سوسیس استفاده می شود، بهتر است 1/3 از گوشت خوک خانگی و ادویه های بیشتری اضافه شود. گوشت حیوانات وحشی، به قطعات بریده شده، بیشتر در پیش نویس - حداکثر تا 7 روز - نگهداری می شود.
گوشت تهویه شده 2-3 بار از چرخ گوشت عبور داده می شود. در اولین فرآوری، آنها را همراه با گوشت از داخل آن غلت می دهند. برگ بوو سیر برای 1 کیلوگرم گوشت از 3-4 حبه سیر و 2 برگ بو متوسط ​​استفاده کنید.

دفعه دوم گوشت خوک را نیز از چرخ گوشت رد می کنند (50 گرم خوک به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت چرخ کرده). هرچقدر گوشت را بیشتر چرخ کنید و گوشت چرخ کرده را بیشتر مخلوط کنید، سوسیس بهتر می شود.
سپس گوشت چرخ کرده را در یک قابلمه ریخته و به ازای هر کیلوگرم آن، 1 قاشق غذاخوری نشاسته سیب زمینی، فلفل سیاه آسیاب شده، 1 قاشق چایخوری زیره بریزید و با چاقو بتراشید. جوز هندی(به ازای هر 10 کیلوگرم گوشت چرخ کرده 1 عدد مغز).

اضافه کردن زنجبیل له شده لازم است - 2 قاشق چایخوری در هر 10 کیلوگرم و 5 درصد وزن گوشت خوک چرخ شده، خرد شده به قطعات. بیش از 2.5 درصد نمک اضافه نمی شود. به جای آب، ودکا را اضافه کنید (0.5 لیتر در هر 10 کیلوگرم گوشت چرخ کرده) - در این صورت به عنوان نگهدارنده عمل می کند و سپس سوسیس دودی را می توان تا دو سال ذخیره کرد. بهتر است پیاز را اضافه نکنید تا گوشت اکسید نشود.
گوشت چرخ کرده را با دست کاملاً مخلوط کنید تا شروع به چسبیدن به دستانتان کند (فقط یک لایه چربی روی آن ها باقی بماند). حالا گوشت چرخ کرده را با یک سرنگ مکانیکی تا حد امکان محکم داخل روده کنید. انتهای سوسیس ها با نخ معمولی یا ریسمان نازک بسته می شود.

در دودخانه، نان ها یا دایره های سوسیس نباید به یکدیگر برخورد کنند، در غیر این صورت ممکن است به هم بچسبند. اجاق را با چوب توسکا گرم می کنند و در پایان دود کردن، عرعر به آن اضافه می شود. ابتدا باید سوسیس ها را به شدت گرم کنید، سپس با دود شدن آرام چوب به مدت یک هفته، دود دودی ایجاد می شود. شما باید به طور مداوم دودخانه را کنترل کنید، هیزم یا خاک اره را به جعبه آتش اضافه کنید، سوسیس را برگردانید، آن را از لبه های محفظه به وسط آویزان کنید و بالعکس.
آمادگی به شرح زیر تعیین می شود: هنگامی که سوسیس یک شبه خنک شد، آن را با انگشتان خود فشار دهید. اگر سوسیس کمی نرم شد هنوز آماده نیست. فقط سوسیس کشسان و سفت را می توان آماده در نظر گرفت.

سوسیس دودی داغ

آماده سازی اولیه گوشت و مواد افزودنی مانند سوسیس دودی است. آب استخوان به گوشت چرخ کرده اضافه می شود (برای 10 کیلوگرم گوشت چرخ کرده - 1 لیتر آبگوشت). جایگزینی بخشی از آبگوشت با ودکا (تا 200 میلی لیتر) مفید است. گوشت چرخ کرده به داخل روده پمپاژ می شود، اما سفت نیست، اما به طوری که هنگام فشار دادن، سطح سوسیس صاف باقی می ماند. پوسته سوسیس نیازی به سوراخ شدن ندارد.
به مدت 2 تا 3 ساعت به شدت سیگار بکشید. دقت کنید که سوسیس آتش نگیرد. در پایان دود، حرارت کم شده و شاخه های ارس اضافه می شود.
در یک اتاق زیر شیروانی، چنین سوسیس را می توان به مدت شش ماه ذخیره کرد.

سوسیس گوشت خوک دودی

2 کیلوگرم گوشت خوک باید دو بار چرخ شود، 50 گرم نمک، 10 گرم شکر، 3 گرم فلفل سیاه، 4 گرم فلفل قرمز، 2 قاشق غذاخوری نشاسته، یک قاشق گشنیز له شده، چند حبه سیر اضافه کنید.
همه اینها با دقت مخلوط می شود ، 200 گرم آبگوشت اضافه می شود ، دوباره مخلوط می شود و روده ها با گوشت چرخ کرده حاصل پر می شوند.
سپس به صورت حلقه ای می بندند و به مدت 12 ساعت در دود داغ دود می کنند.
سوسیس ها را می توان تا 8 ماه در جای خنک نگهداری کرد.

سوسیس گچ بری

1 کیلوگرم فیله گوشت خوک با لایه های کوچک چربی با مخلوطی از ترکیب زیر مالیده می شود: 15 گرم نمک، 5 گرم شکر، 3 گرم فلفل سیاه، 3 برگ بو له شده، 2 توت درخت عرعر خرد شده.
گوشت پخته شده را به مدت یک روز در جای خنک نگه می دارند، سپس با حوله خشک می کنند و در سلفون می بندند و با ریسمان می بندند و در دود سرد دود می کنند.
سوسیس را در جای خنک نگهداری کنید.

سوسیس خشک "عید پاک"

1 کیلوگرم گوشت خوک، 1 کیلوگرم گوشت گاو را باید به قطعات کوچک برش دهید، 13 گرم نمک بپاشید و به مدت 2 روز در جای سرد قرار دهید. سپس گوشت را دو بار از چرخ گوشت رد می کنند، 10 گرم شکر، 4 گرم نیترات غذا (اختیاری)، 3 گرم فلفل، 2 گرم مرزنجوش، 100 گرم الکل اضافه می کنند. جرم مخلوط می شود.
ریز خرد شده 400 گرم گوشت خوکو با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید.
گوشت آماده شده را در یک ظرف صاف در یک لایه 10-12 سانتی متری گذاشته و به مدت 3 روز در جای سرد نگهداری می کنند.
سپس راست روده هایی به طول 0.5 متر را با این گوشت چرخ کرده پر می کنند و انتهای آن را با ریسمان می بندند و در یک اتاق خنک و دارای تهویه به مدت 3-4 روز آویزان می کنند.
پس از این، سوسیس ها را در دود سرد دود می کنند تا پوسته چروک شود.
پس از این، سوسیس ها به مدت 2 ماه در یک اتاق خنک نگهداری می شوند. در این مدت آنها رسیده و طعم عالی پیدا می کنند.

سوسیس "شکارچی"

1 کیلوگرم گوشت خوک 0.5 کیلوگرم گوشت گوساله را تکه تکه کرده و با مخلوطی از ترکیب زیر پاشیده می شود: 40 گرم نمک، 10 گرم شکر، 2 گرم مرزنجوش، نصف قاشق گشنیز، 3 گرم فلفل سیاه، 1 گرم فلفل دلمه ای .
پس از این، گوشت را یک شب در جای خنک نگه می دارند، از چرخ گوشت رد می کنند و 2 فنجان آبگوشت به آن اضافه می کنند. همه اینها کاملاً مخلوط شده و روده های کوچک پر می شوند که هر 20 سانتی متر بانداژ می شوند.
دایره های چنین سوسیس های کوچکی باید در دود داغ دود شوند و سپس به مدت نیم ساعت روی حرارت کم بجوشانند.

سوسیس "دهقان"

2 کیلوگرم گوشت خوک، 2 کیلوگرم گوشت گاو بدون استخوان را به قطعات نازک برش داده و خوب می زنیم. سپس گوشت را به قطعات کوچک برش می دهیم. 600 گرم گوشت خوک نیز ریز خرد شده است.
گوشت و گوشت خوک در آن قرار می گیرند ظروف لعابی، 200 گرم نمک، 15 گرم فلفل درشت خرد شده، یک قاشق چایخوری گشنیز خرد شده، 6 گرم میخک، سه لیوان آب اضافه کنید. همه اینها باید خوب مخلوط شوند.
سپس ظروف را می پوشانند و به مدت یک روز در جای خنک قرار می دهند.
پس از این، گوشت پخته شده را محکم در روده های شسته شده فرو کرده و سرد دود می کنند.

سوسیس نیمه دودی Tallinnskaya

گوشت گاو برای گوشت چرخ کرده با استفاده از توری با قطر سوراخ 2-3 میلی متر در چرخ گوشت چرخ می شود؛ گوشت خوک بدون چربی از طریق شبکه ای با قطر سوراخ 5-8 میلی متر می پیچد. گوشت خوک به مکعب هایی به ابعاد تقریباً 4x4x4 میلی متر خرد می شود.
ادویه ها را به گوشت گاو و خوک خرد شده اضافه می کنیم: فلفل سیاه چرخ کرده، سیر تازه پوست کنده و خرد شده، گشنیز یا زیره ساییده شده، نمک، شکر و کاملا مخلوط می کنیم، سپس گوشت خوک را اضافه می کنیم و دوباره تمام گوشت چرخ کرده را با هم مخلوط می کنیم. برای حفظ رنگ قرمز گوشت و به عنوان نگهدارنده می توانید از محلول 2.5 درصد نمک نمک (3 میلی لیتر در هر 1 کیلوگرم سوسیس) استفاده کنید.

با استفاده از چرخ گوشت با ضمائم، پوسته سوسیس آماده شده را با گوشت چرخ کرده پر کنید. نان هایی به طول 25-30 سانتی متر درست کنید و دو سر آنها را با ریسمان ببندید. اگر حفره های هوایی کوچکی در حین پر شدن ایجاد شده باشد، پوسته با یک سوزن سوراخ می شود تا هوا آزاد شود.
نان های بسته را به مدت 2-4 ساعت در یخچال با دمای 4-8 درجه سانتیگراد نگهداری می کنند.

پس از این، سوسیس در حالت معلق در فر قرار می گیرد و در دمای 90-100 درجه سانتیگراد به مدت 30-40 دقیقه پردازش می شود. پایان فرآیند با قرمزی سطح نان ها مشخص می شود.
سپس سوسیس را در کتری یا تابه با دمای 80-75 درجه سانتی گراد می پزند تا دمای وسط نان به 72-70 درجه سانتی گراد برسد. برای انجام این کار، به عنوان یک قاعده، سوسیس به مدت 40-80 دقیقه پخته می شود: هرچه نان ضخیم تر باشد، مدت زمان بیشتری باید پخته شود.

با انجام همه اینها، سوسیس به مدت 6-8 ساعت در دمای 35-50 درجه سانتیگراد دود می شود.
در پایان حرارت درمانیتوصیه می شود سوسیس را در دمای 10-12 درجه سانتیگراد به مدت 1-2 روز خشک کنید.
برای 1 کیلوگرم سوسیسمصرف شده 550 گرم گوشت گاو، 200 گرم گوشت خوک بدون چربی، 250 گرم گوشت خوک، 30 گرم نمک، 1 گرم شکر، 1 گرم فلفل سیاه آسیاب شده، 0.4 گرم سیر تازه پوست کنده و خرد شده، 0.25 گرم گشنیز آسیاب شدهیا زیره سبز

سوسیس سینه غاز دودی

پوست سینه و دو پای غاز را جدا می کنند و گوشت را بیرون می آورند و کل آن را به قطعات کوچک می برند. گوشت چرخ کرده به دست آمده را با 1 قاشق غذاخوری نمک، 1/4 حبه سیر و ادویه جات (فلفل، مرزنجوش، زیره) مخلوط می کنیم.
روده های خوک متوسط ​​را با این مخلوط پر می کنند و به مدت یک روز در دود گرم دود می کنند تا سوسیس ها کمی بپزند.

سوسیس نوتریا نیمه دودی

از نظر کیفیت، گوشت نوتریا شباهت زیادی با گوشت خرگوش دارد.
گوشت نوتریا تازه را با نمک درشت (25 گرم نمک خوراکی به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت) مزه دار می کنند و به مدت 24 ساعت در یخچال قرار می دهند تا سن آنها بالا برود. پس از این، گوشت از چرخ گوشت مجهز به توری با سوراخ های بزرگ عبور داده می شود.
10 گرم شکر گرانول، 5 گرم فلفل سیاه، سیر را به گوشت چرخ کرده تمام شده اضافه کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید.
توده به دست آمده را در روده های تمیز و خوب شسته شده پر می کنند که انتهای آن باید با نخ بسته شود.
نان های سوسیس را به مدت یک ساعت در دود داغ سرخ می کنند، سپس به مدت 90-100 دقیقه روی حرارت ملایم می پزند و پس از آن دوباره به مدت 12-24 ساعت دود می شوند.
سوسیس آمادهدر جای خنک نگهداری کنید.

تروجان لوکانکا

ترویان لوکانکا از گوشت خوک بدون استخوان، گوشت خوک سفت (از شانه) و سینه به نسبت 1:3:5 تهیه می شود.
گوشت را به قطعات 100 گرمی برش می دهیم، با 25 گرم نمک، 1 گرم نمک و 3 گرم شکر (به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت) مخلوط می کنیم و به مدت یک روز روی تخته شیب دار در یک اتاق سرد با درجه حرارت قرار می دهیم. 4 درجه سانتیگراد برای تخلیه آب.

سپس گوشت را از چرخ گوشت با توری بزرگ رد می کنند.
گوشت چرخ کرده را با ادویه مخلوط می کنیم: 4 گرم فلفل سیاه آسیاب شده، 3 گرم زیره له شده، 1 گرم فلفل دلمه ای خرد شده، 1 حبه سیر به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت. گوشت چرخ کرده مخلوط با چاشنی ها دوباره از چرخ گوشت با توری ریز عبور داده می شود.

روز بعد گوشت چرخ کرده آمادهپر شده با روده پهن گاو، که قبلا در آن خیس شده است آب سردو به طول 40 سانتی متر برش می زنیم روده های پر شده را از دو سر آن با ریسمان نازک محکم می بندند و با سوزن سوراخ می کنند تا هوایی که به همراه گوشت چرخ کرده وارد نان شده است خارج شود.

لوکانکا را روی میله آویزان می کنند و به مدت 2-3 روز در اتاقی با دمای 10-12 درجه سانتی گراد می گذارند تا آب تخلیه شود.
سپس لوکانکا را در دمای 14-16 درجه سانتیگراد سرد می کنند و به مدت 2-3 روز از خاک اره خام آتش روشن می کنند.

خشک کردن در دمای 8-12 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 75-80 درصد از 30 تا 60 روز به طول می انجامد. در این زمان لوکانکا را رول کرده و فشار می دهند تا به طور یکنواخت خشک شود.
لوکانکا را در مکانی خشک، خنک و دارای تهویه مناسب نگهداری کنید. اگر در کاغذ پیچیده شود و در یک جعبه آب قرار گیرد، خوب نگه می‌دارد.

سیگار کشیدن طیور

مرغ دودی سرد

لاشه مرغ، اردک، غاز یا بوقلمون کاملاً پردازش می شود، شسته می شود، پرهای کوچک (کنف) برداشته می شود، احشاء خارج می شود، از طول نصف می شود و پردازش می شود.

لاشه را بین دو تخته برش آشپزخانه قرار می دهند و با ته تبر می زنند تا استخوان ها و مفاصل صاف شود، مایع مغز آزاد شود و قطعات لاشه صاف شود.
2-4 روز در پیش نویس بمانید. بدون این پیری، گوشت طیور پس از کشیدن سیگار خشن می شود. دما در طول چنین تهویه ای نباید از 10 درجه سانتیگراد تجاوز کند. در دماهای سردتر، زمان نگهداری افزایش می یابد.
پس از هوادهی، لاشه ها در آب نمک غوطه ور می شوند.

در آب جوشیده ولرم، برای هر لاشه 0.5 قاشق غذاخوری نمک، 2 تا 3 برگ بو، 2 حبه سیر ریز خرد شده، چند دانه فلفل سیاه، 5 عدد رسیده اضافه کنید. توت خشکدرخت عرعر، دارچین، 0.5 قاشق چایخوری زنجبیل له شده، 1 قاشق چایخوری شکر دانه ریز 3 قاشق غذاخوری سرکه 30 درصد.
آب نمک آماده شده باید کل گوشت مرغ را بپوشاند. نیازی به جوشاندن آب نمک نیست.

لاشه طیور به مدت دو روز در آب نمک نگهداری می شود و در این مدت دو یا سه بار قطعات را از پایین به بالا منتقل می کنند و بالعکس. هر چه اجزای بیشتری به آب اضافه شود، گوشت مرغ خوشمزه تر خواهد بود. بعد از اینکه لاشه ها را از آب نمک خارج کردند، می توان تکه های گوشت خوک و حبه های سیر را در برش های کم عمق در نیم لاشه مرغ بدون چربی قرار داد که طعم خاصی به گوشت مرغ می دهد. لاشه اردک و غاز را با تکه های گوشت خوک پر نمی کنند.
قبل از سیگار کشیدن، تکه های گوشت را آویزان می کنند تا کمی خشک شوند و در حین دود کردن، برعکس، آنها را به صورت دوره ای در آب نمک فرو می برند.
هنگام سیگار کشیدن، حداکثر حرارت بلافاصله اعمال می شود تا یک لایه براق روی سطح گوشت تشکیل شود. وقتی فیلم به راحتی شروع به جدا شدن کرد، گوشت آماده در نظر گرفته می شود. نیم لاشه غاز طولانی تر دود می شود، زیرا گوشت آن چرب تر است و چربی اضافی باید خارج شود. عطر و بوی مرغ دودی با بسته بندی پوستی به خوبی حفظ می شود.
دنده های مرغ را می توان جداگانه دود کرد، اما هنگام سیگار کشیدن حتما آن را در آب نمک فرو کنید.

غازها و اردک دودی داغ

غازها یا اردک ها با دقت پردازش می شوند، شسته می شوند، پرهای کوچک برداشته می شوند، با نمک مالیده می شوند، در یک کاسه عمیق قرار می گیرند و به مدت 3-4 روز در یک اتاق سرد قرار می گیرند.

سپس باید آب را با ادویه جات بر اساس 1 کیلوگرم غاز یا اردک فرآوری شده بجوشانید - 1 لیتر آب، 100 گرم نمک، 0.5 گرم میخک، 0.5 گرم دارچین، 0.3 گرم فلفل دلمه ای، 0.2 گرم برگ بو، 10 گرم شکر. آب جوشیده را در یک ظرف در بسته خنک کنید.
سپس این آبگوشت را روی غازها یا اردک های نمکی می ریزند تا با آب نمک بپوشانند و هم می زنند تا نمک حل شود و به مدت 3-2 روز در اتاق سرد نگهداری می شود.

پس از این، پرنده را از آب نمک خارج کرده و به مدت 3-4 ساعت آویزان می کنند تا خشک شود. مرغ آماده شده به مدت 15-12 ساعت در دودخانه قرار داده می شود و دمای اولیه در فر 70-80 درجه سانتی گراد باشد سپس بین 50 تا 60 درجه سانتی گراد نگهداری شود.
پس از این، غازها یا اردک ها را از فر خارج می کنند. اگر پرنده هنوز آماده نشده باشد دوباره دود می شود.
غازها و اردک های دودی داغ را نباید بیش از شش ماه در اتاق سرد نگهداری کرد.

سیگار کشیدن ماهی

کدام ماهی برای دود کردن بهتر است؟

هیچ توصیه قاطعانه ای در این مورد وجود ندارد - همه اینها به ترجیحات و سلیقه های فردی بستگی دارد.
انواع اصلی ماهی‌های پرطرفدار برای سیگار کشیدن: روچ، ماهی‌ماهی، ماهی ماهی، کپور چلیپایی، بلوگا، راد، ماهی قزل آلا، کفال، ماهی‌ماهی، ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا، ماهی‌ماهی، ماهی خاویاری، ماهی ماهی سرخ، ماهی خاویاری ستاره‌ای، کالوگا، استرلت، روچ ، کپور، ماهی قزل آلا، سوری، پیک، شاه ماهی، ماهی خال مخالی، گربه ماهی، ماهی خال مخالی، استرلت، قوچ، کپور نقره ای، ماهی کاد، مارماهی، روف، سابر ماهی، شمایا، اید و دیگران.

در مورد چوب

بهترین چوب برای دود کردن توسکا و ارس است. هنگام تهیه دومی، فقط شاخه های خشک را با احتیاط جدا کنید؛ علاوه بر این، شاخه های خام هنوز مناسب نیستند. تنها چند شاخه از این گیاه فوق العاده کافی است تا هم رنگ طلایی و هم عطری بی نظیر به ماهی بدهد.

اگر توسکا وجود ندارد، می توانید از چوب خشک هر چوب سخت استفاده کنید: بلوط، فندق، خاکستر، افرا، سیب، گلابی، گیلاس، آلو؛ لازم است پوست درخت توس را جدا کنید - حاوی قیر است. تحت هیچ شرایطی نباید از کاج، صنوبر یا سرو استفاده کنید - آنها حاوی مقدار زیادی رزین هستند. چوب را باید به قطعات کوچک یا تراشه های 4-6 سانتی متری خرد کرد، هنگام سیگار کشیدن می توانید از خاک اره نیز استفاده کنید. جوجه ها، شاخه ها و خاک اره در یک لایه یکنواخت در کف بشکه ریخته می شوند. به محض گرم شدن کف بشکه یا سطل از آتش ساخته شده در زیر، آنها شروع به دود شدن و دود می کنند.

چند کلمه در مورد خود آتش. هنگام کشیدن ماهی، باید کوچک باشد، اما گرمای زیادی بدهد - می توانید هر نوع چوبی را انتخاب کنید. روشن نگه داشتن آتش برای مدت طولانی، هنری است که تنها از طریق تجربه شخصی به دست می آید. اما کیفیت ماهی دودی تهیه شده به این تجربه بستگی دارد.

چگونه ماهی را برای سیگار آماده کنیم؟

1) روده

پس از روده کردن، راحت تر است که ماهی های بزرگ را به دو نیم تقسیم کنید (در طول). ماهی های متوسط ​​در معرض روده معمولی هستند. خوب و ماهی کوچکشما به طور کلی نمی توانید آن را هضم کنید. نیازی به برداشتن فلس نیست.

2) نمک زدن

در این مرحله باید ماهی را کاملا با نمک مالیده شود. اگر قسمت پشتی ماهی کاملاً ضخیم است، توصیه می شود برش های طولی روی آن ایجاد کنید و در آنجا نیز نمک بمالید. مقدار تقریبی نمک از 3 تا 6 درصد وزن ماهی است (بزرگ ها بیشتر از ماهی های کوچک نیاز دارند).

همچنین روش هایی برای نگهداری ماهی در ظرفی با محلول نمکی تحت فشار وجود دارد.
علاوه بر نمک، برخی از دستور العمل ها نیاز به پردازش ماهی با انواع گیاهان و ادویه ها دارند.
مدت زمان نمک زدن می تواند متفاوت باشد (از 5 تا 16 ساعت)، اما ترجیحا حداقل سه ساعت باشد. اگر پس از اتمام سیگار، آثار نمک در زیر فلس های ماهی نمایان شود، مقدار آن بیش از حد بوده است.

3) خشك كردن

ماهی شور باید خشک شود - برای انجام این کار، می توانید آن را برای چند ساعت در مکانی با تهویه مناسب آویزان کنید. بقایای آب نمک و نمک باید حذف شوند (مثلاً می توانید ماهی را بشویید و سپس با یک پارچه تمیز پاک کنید یا به سادگی آن را خشک کنید).

سیگار کشیدن داغ

این روش مزایای زیادی دارد. این سریع، قابل اعتماد، ساده است. ماهی بلافاصله آماده خوردن است. و نیازی به ساختارهای پیچیده نیست. یک بشکه فلزی وجود دارد - عالی، نه - می توانید با یک سطل قدیمی کنار بیایید، اما آنها باید کاملاً کلسینه شوند. یک پیش نیاز درپوش های مناسب است. نحوه استفاده از این ظروف در تصاویر مشخص است. تورهای داخلی که ماهی ها روی آنها قرار می گیرند از سیم فولادی آنیل شده به قطر 4-6 میلی متر ساخته شده اند.

در بشکه می توانید یک درج ماهی ساخته شده از ماهی فولادی آنیل شده را روی 3-4 شبکه قرار دهید. سیم قطر سیم ساختار پشتیبان 4-6 میلی متر است، مش تا 1.5 میلی متر است.

به این ترتیب سطل روی آتش قرار می گیرد.

بنابراین، اگر قصد دارید داغ سیگار بکشید، ماهی های کوچک بریده نمی شوند، ماهی های متوسط ​​روده می شوند، بزرگ ها به صورت یک لایه یا پهلو بریده می شوند - در امتداد ستون فقرات به دو فیله برش دهید. ماهی بریده شده شسته و خشک می شود. برای این کار به یک تخته یا تکه تخته سه لا و نمک درشت نیاز دارید. پس از پاشیدن نمک روی تخته و ماهی، نمک را به لاشه بمالید و با فشار کمی آن را در امتداد میز حرکت دهید.

سطح داخلی شکم با دست با نمک مالیده می شود. اگر ماهی پشت ضخیم دارد، آن را در امتداد پشته برش بزنید و نمک به آن بمالید.

سفیر ماهی روغنی(کاپلین، ماهی خال مخالی، هالیبوت، ماهی خال مخالی، گربه ماهی، دست و پا کردن، کپور نقره ای، گربه ماهی، بوربوت) تا حدودی با موارد فوق متفاوت است. هر ماهی را که با نمک درشت رنده شده است، در کاغذ روغنی یا کاغذ ردیابی می‌پیچند تا از اکسید شدن چربی‌ها جلوگیری شود. سپس ماهی را به صورت لایه لایه در ظروف لعابی ترجیحاً در سینی های درب دار قرار می دهند. قسمت بالایی با پوسته پوشانده شده و لبه ها به داخل تا می شوند. توصیه می شود ماهی را در یک تپه کوچک قرار دهید و آن را با یک درب فشار دهید و آن را با طناب یا سیم محکم کنید.

نمک زدن ماهی در آب سرد کمی بیشتر از ماهی تازه دوام می آورد - از 4 تا 6 ساعت تا یک روز.

تحت تأثیر نمک، پروتئین ها منعقد می شوند و طعم و بوی آن از بین می رود. ماهی خامگوشت آن غلیظ می شود و بدون پختن بیشتر خوراکی می شود.

عملیات بعدی خشک کردن ماهی به مدت 40-60 دقیقه است. در این مدت، شوری آن به 1.5-2٪ مورد نیاز می رسد و ماهی تا حدی آب می شود زیرا آب نمک - محلول نمک - تخلیه می شود. ماهی را با ریسمان می بندند، به چوب لباسی آویزان می کنند و با یک سایبان گازی از مگس ها می پوشانند.

حالا می توانید ماهی را دود کنید. مخلوطی از توسکا یا چوب های دیگر با اضافه کردن درخت عرعر در ته یک سطل یا بشکه قرار می گیرد و ماهی ها را روی رنده های سیمی فلزی در قسمت های میانی و بالایی ظرف قرار می دهند و ماهی های بزرگتر در پایین آن قرار می گیرند. به صورت آزاد در یک لایه گذاشته می شود. مهار، ساخته شده با ریسمان خشن (از مواد مصنوعی استفاده نکنید!)، برداشته نمی شود. زیر بشکه را آتش بزنید و در صورت امکان با درب یا ورق فلزی آن را محکم ببندید. بعد از 30-60 دقیقه. (بسته به اندازه ماهی و دودخانه) دود از زیر درب خشک می شود و عطر خاصی پیدا می کند. آمادگی نهایی با ظاهر ماهی تعیین می شود: رنگ چای طلایی و سطح خشک پوست. در این حالت می توان دودخانه را فقط برای مدت بسیار کوتاهی باز کرد تا توده ها در اثر دسترسی هوا مشتعل نشوند.

دمای داخل بشکه در هنگام خشک کردن حدود 80 درجه است که تقریباً یک چهارم زمان است و در هنگام دود کردن مستقیم حدود 100 درجه است. در نتیجه این فرآیند، پروتئین ها منعقد می شوند، ترکیبات آلی کم مقاومت از بین می روند، برخی از مواد نیتروژن دار همراه با رطوبت از بین می روند و چربی تولید می شود.

تعیین دما ساده است - فقط آب را روی درب بپاشید، اگر آب جوش نیامد، اما به سادگی تبخیر شد، حالت سیگار کشیدن به درستی حفظ می شود.

ظرف تمام شده را نمی توان برای مدت طولانی ذخیره کرد، باید ظرف 2-3 روز خورده شود.

دودخانه سرد، اما 100 × 100 یا 1 50 × 150 میلی متر. قسمت بالایی با تخته و چمن پوشیده شده است. در زیر یک گودال آتش نشانی است. در بالا یک جعبه سیگار است.

سیگار کشیدن سرد

این روش بیشتر کار فشرده است. لازم است یک دودخانه مخصوص بسازید، ماهی را طولانی تر نمک بزنید و خود این روند 2 تا 3 روز طول می کشد.

ساختار ساده ترین دودخانه از شکل مشخص است. طول بهینه یک دودکش شیبدار باید حداقل 7-10 متر باشد. اگر انباری در سایت وجود دارد، می توانید از آن استفاده کنید، اما اگر نه، باید یک خاکریز مصنوعی بسازید.

ماهی تازه به مدت 5 روز نمک زده می شود، یخ زدایی می شود - دو برابر طولانی تر. علاوه بر این، ماهی هایی که در سینی ها قرار می گیرند نیز با نمک پاشیده می شوند. خیساندن نیز بیشتر طول می کشد - 4-6 ساعت یا بیشتر. پس از این، ماهی را به مدت 24 ساعت بسته و خشک می کنند. دمای دود در دودخانه نباید بیش از 35 درجه باشد. پس از دود کردن، ماهی را می توان به مدت 24 ساعت خشک کرد - این باعث افزایش ماندگاری می شود.

در طی دود سرد، ماهی بخش قابل توجهی از رطوبت خود را از دست می دهد و با دود ناشی از آتش اشباع می شود. و یک مورد دیگر: هر چه نمک در ماهی بیشتر باشد، دما باید کمتر باشد.

سیگار نیمه گرم

ماهی هایی که بیش از یک روز نمک زده اند برای آن مناسب است؛ خیساندن را می توان «با چشم» انجام داد. آنها به عنوان دودخانه از یک اجاق آهنی معمولی "اجاق گاز" با چند زانو اضافی روی لوله استفاده می کنند تا دمای دود 50-60 درجه باشد. دمنده برای اطمینان از دود شدن در جعبه آتش پوشانده می شود و ماهی در فاصله ای از انتهای لوله در محلی که دود با هوا مخلوط می شود آویزان می شود. یک روز نور برای کشیدن سیگار کافی است. طعم ماهی تا حدودی غیر معمول است، اما ظاهرو عطر آن به دود گرم نزدیکتر است. این فناوری در حال حاضر به طور گسترده مورد استفاده قرار نمی گیرد، اما در سادگی و فرصت های عالی برای آزمایش جالب است.

به روش ساده سیگار بکشید

یک گزینه مناسب برای کشیدن ماهی به طور مستقیم در نزدیکی بدنه آبی که از آن صید شده است. وسایل مورد نیاز: سطل فلزی درب دار و شبکه ای، میله های فلزی یا پایه های چوبی.
خاک اره در ته سطل ریخته می شود. ماهی را روی گریل گذاشته و در سطل قرار می دهند. سطل با درب بسته می شود و با استفاده از چوب یا میله روی آتش آویزان می شود.

دما با افزودن هیزم یا زغال سنگ و همچنین با فاصله آتش تا سطل تنظیم می شود. برای سهولت در تعیین دما، می توانید آب را روی درب سطل بریزید: اگر آب بلافاصله شروع به جوشیدن کرد، دمای آن خیلی زیاد است و اگر بدون جوشیدن تبخیر شود و خش خش نکند، همه چیز خوب است.

در پایان فرآیند دود کردن، باید صبر کنید تا سطل و ماهی خنک شوند و سپس ماهی را خشک کنید.
قبل از سیگار کشیدن این را فراموش نکنید ماهی رودخانه، حداقل برای چند ساعت باید نمک زده شود.

سیگار کشیدن- این درمان غذا با دود است. گوشت دودی، ماهی، سبزیجات و حتی میوه ها رایحه ای فراموش نشدنی و خاص دارند طعم ظریف، و بسیار اشتها آور به نظر می رسند. پخت گوشت با دود باکتری ها را از بین می برد.

دو روش برای کشیدن سیگار وجود دارد: دود گرم و سرد.

این چیزی است که ما در مورد آن با شما صحبت خواهیم کرد!

1. سیگار کشیدن داغ.در خانه، سیگار کشیدن گرم بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد، در درجه اول به این دلیل که محصول به سرعت آماده می شود و عملیات مرتبط با سیگار کشیدن گرم کمتر کار فشرده است. محصولات در دمای دود بالا (گوشت - 35-50 درجه سانتیگراد، ماهی - 90-100 درجه سانتیگراد) به مدت چند ساعت دود می شوند. آنها رطوبت کمی را از دست می دهند و کاملاً آبدار، نرم و به خصوص معطر می شوند. عیب این روش این است که محصولات دودی گرم را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. درست است که با خشک کردن آنها می توان ماندگاری آنها را افزایش داد. علاوه بر این، دود حاوی مواد سرطان زا است، بنابراین استفاده بیش از حد از گوشت های دودی توصیه نمی شود.

2. سیگار کشیدن سرد.با دود سرد، محصولات با دود سرد ضعیف گرم می شوند (گوشت - تا 18-20 درجه سانتیگراد، ماهی - تا 40 درجه سانتیگراد)، اما برای مدت طولانی (گوشت - از دو تا هفت روز، ماهی - تا پنج روز). روزها). رطوبت به تدریج از آنها خارج می شود و مواد دود کننده به عمق بیشتری نفوذ می کنند. آنها را می توان برای مدت طولانی ذخیره کرد، کیفیت های طعمچنین محصولات دودی عالی هستند، با این تفاوت که این محصولات کاملا خشک هستند. همه محصولات دودیآنها می توانند دودی خام، دودی آب پز (اول دودی و سپس آب پز) یا دودی پخته (اول دودی و سپس پخته شوند).

هنگام کشیدن سیگار داغ در یک دودخانه مخصوص، ابتدا از دود غلیظتر و داغتر استفاده می شود و به تدریج دما و تراکم آن کاهش می یابد. در صورت استفاده از دود سرد، هیزم را با لایه ضخیم خاک اره می پوشانند، این آتش را از یک طرف آتش می زنند تا شعله ضعیف و تقریباً بی رنگ باشد و سوختن به کندی انجام شود و دود گرم نشود.

چگونه یک دودخانه ساده بسازیم؟

هر دودخانه برای سیگار کشیدن سرد از سه جزء تشکیل شده است:

اتاق سیگار (محل قرار دادن محصولات برای سیگار کشیدن). ظرفی است با در یا درب محکم (که گوشت از طریق آن قرار می گیرد و خارج می شود) و سوراخی برای ورود دود به داخل اتاقک.

لوله دودکش (که برای جریان و خنک شدن دود از شومینه به داخل محفظه دود کردن لازم است) باید کاملاً طولانی باشد تا دود تا 20-30 درجه زمان خنک شدن داشته باشد. به طور معمول طول 2.5-3 متر است.

کوره یا اجاقی که در آن هیزم و خاک اره می سوزد یا زغال می کند، منبع دود است.

طراحی یک دودخانه داغ بسیار ساده تر است. در واقع شما فقط به یک محفظه دود نیاز دارید که می توان آن را روی آتش، گاز یا هر منبع حرارتی دیگری قرار داد که می تواند خاک اره داخل محفظه را دود کند و دود تولید کند.

ساختن دودخانه بسیار ساده است. می توانید یک دودخانه کوچک در اتاق زیر شیروانی از آجر و تخته (که در داخل با آهن پوشانده شده است) به شکل یک کابینت با در بسازید. ابعاد کابینت تقریباً یک متر در یک متر و ارتفاع حدود 2 متر می باشد.دودخانه باید مستقیماً مجاور لوله دودکش باشد و از پایین (برای ورود دود) و از بالا (برای خروج دود) به آن متصل شود. دارای دو دهانه با دمپر. در چنین دودخانه ای قرار دادن محصولات روی میله های متقاطع بسیار راحت است و همچنین تنظیم صحیح سیگار کشیدن آسان است.

نوع مشابهی از دودخانه را می توان در جایی در حیاط نصب کرد، با یک شومینه در زیر آن برای تولید دود (یا چیزی شبیه اجاق گاز). اتاق دود بهتر است از آجر یا مواد غیر قابل اشتعال دیگر ساخته شود؛ می توانید از چوب حصیری و حصیری که با خاک رس و تخته هایی که داخل آن با آهن اندود شده اند استفاده کنید.

برای اطمینان از اینکه دود به طور یکنواخت در کل اتاق پخش می شود، یک ورق آهنی در فاصله کوتاه (5-10 سانتی متر) از سقف وصل می شود. برای تولید دود، از سینی آهنی حاوی خاک اره در حال دود استفاده کنید یا یک اجاق گاز کوچک را به دودخانه وصل کنید.

اگر مزرعه دودخانه خاصی ندارد، دو بشکه که روی هم چیده شده اند برای این کار مناسب هستند. در بشکه فوقانی در فاصله تقریباً 10 سانتی متری از لبه، میله های عرضی وصل شده است که می توان چوب ها (آویزها) را با محصولات معلق روی آنها قرار داد. یک ورودی در بشکه پایین برای افزودن سوخت ساخته شده است. کوره خاک اره بر روی زمین با استفاده از یک آتش کوچک از خرده ها یا با ریختن زغال سنگ داغ در سوراخی در بالای انبوهی از خاک اره روشن می شود. بشکه بالایی با یک درپوش با یک سوراخ (برای عبور دود) یا کرفس (برای به دام انداختن دود) پوشیده شده است. از این دستگاه برای دود کردن ژامبون، پستان، کمر و ... استفاده می شود.

سیگار کشیدن در خانه

اگر فضایی برای ساختن یک دودخانه ثابت بزرگ وجود ندارد، می توانید به راحتی با وسایل بداهه اکتفا کنید. در طبیعت، یک سطل معمولی با درب این کار را انجام می دهد. در کف آن باید خاک اره (چوب سخت) را در یک لایه ده سانتی متری بریزید، سپس باید گوشت یا ماهی را که در گاز پیچیده شده یا با ریسمان بسته شده است به درب ببندید و در ظرف را با درب محکم ببندید. اگر پوششی وجود نداشته باشد، یک تکه تخته سه لا انجام می شود. واحد آماده است، می توان آن را آتش زد. و بهره وری آن بسیار خوب است: به عنوان مثال، یک کیلوگرم گوشت خوک را می توان در یک ساعت دود کرد.

اگر می خواهید از گوشت های دودی در خانه لذت ببرید، می توانید یک خانه دودی در یک آپارتمان معمولی راه اندازی کنید. باید یک جعبه فلزی مستطیل شکل بردارید و کف آن را با خاک اره پر کنید و یک سینی کوچک روی پاها روی خاک اره قرار دهید (به طوری که چربی ماهی یا گوشت روی خاک اره نریزد، بلکه در سینی جمع شود). یک ناودان حلبی را در اطراف محیطی که باید قبل از سیگار کشیدن در آن آب بریزید وصل کنید. درب آن باید کمی بزرگتر از جعبه باشد (باید در وسط ناودان قرار گیرد). شما باید قلاب هایی را به آن وصل کنید که محصول از آن آویزان است. در وسط درب، خوب است که یک لوله وصل کنید که می توانید یک شلنگ لاستیکی روی آن قرار دهید. این برای تخلیه دود از پنجره است.

این دودخانه باید روی کمترین حرارت نگهداری شود. ظرف 1-1.5 ساعت درمان آماده خواهد شد. در خانه، می توانید نه تنها ژامبون عالی یا ماهی تازه را که با چربی چکه می کند، طبخ کنید. من کاملاً می توانم تقریباً هر سوسیس را با دست خودم درست کنم، چه آب پز، دودی یا سرخ شده. همه این محصولات را نمی توان ذخیره کرد، اما می توانید به سادگی یک جشن معده برای خود ترتیب دهید.

نمک زدن محصولات گوشتیقبل از سیگار کشیدن

سه روش نمک زدن وجود دارد: خشک، مرطوب و مخلوط.

نمک خشک برای پخت بیکن و بیکن دودی، نمک مرطوب برای ژامبون، نمک مخلوط برای ژامبون، شانه، کمر و سینه توصیه می شود. آب نمک کمتر از 12-13٪ تهیه نمی شود. قابل اعتمادتره پاشیدن مقدار زیادی نمک (به جز گوشت خوک) نیز نامطلوب است - محصول حتی با خیساندن طولانی مدت و مکرر غیر قابل خوردن می شود. شکر اغلب به مخلوط نمک اضافه می شود (بیش از 2٪ وزن گوشت) برای بهبود رنگ و طعم گوشت ذرت. علاوه بر این، شکر خاصیت نگهدارندگی نمک را افزایش می دهد.

روش نمک پاشی خشک

این ساده ترین و در نتیجه کاملاً رایج ترین روش نمک زدن است. برای نمک زدن خشک از ظروف لعابی یا چوبی استفاده کنید. فرآورده های گوشتی با نمک یا مخلوط ترشی خشک با چاشنی مالیده می شوند، در ظروف قرار می گیرند، کف ظرف می پاشند و سپس لایه های جداگانه گوشت را با نمک و چاشنی ها می پاشند. اگر قطعات فشرده تر بسته بندی شوند، کیفیت محصول بالاتر خواهد بود، بنابراین بهتر است روی گوشت فشار بیاورید. همچنین مهم است که گوشت را در طی 2 روز جابجا کرده و بچرخانید تا از چاشنی یکنواخت و حتی حذف رطوبت اطمینان حاصل شود. قطعات کوچک (با وزن حدود 1 کیلوگرم) به مدت 2-3 هفته نمک زده می شوند. پس از نمک زدن، لازم است آب آزاد شده را خارج کرده و گوشت را برای 2-4 روز دیگر بگذارید. حرفه ای ها این زمان را "پس از سوختن" می نامند. در پایان نمک پاشی خشک، گوشت باید شسته شود آب گرمو سپس آن را برای یک روز دیگر خیس کنید و آب را مرتباً عوض کنید. فقط پس از این می تواند خشک شدن هوا و سیگار کشیدن شروع شود.

روش نمکی مرطوب

در هنگام نمک زدن مرطوب و همچنین در هنگام نمک زدن خشک، گوشت و فرآورده های گوشتی را با مخلوط نمک و چاشنی مالیده و در بشکه ها، وان ها و جعبه های پلاستیکی مینا یا چوبی قرار می دهند. آب نمک، مطابق با داده های تجربی، به نسبت زیر تهیه می شود: 100 گرم مخلوط ترشی و 10 گرم شکر به 1 لیتر آب اضافه می شود. سپس در آب نمک با غلظت مورد نیاز، خنک شده تا دمای 2-4 درجه سانتیگراد بریزید. لایه های جداگانه گوشت با سیر، پیاز، توت های عرعر، فلفل، شکر و غیره (بسته به ترجیحات آشپزی) لایه بندی می شوند. قبل از قرار دادن کل محصول در نظر گرفته شده برای دود کردن، باید مطمئن شوید که آب نمک کافی برای پوشاندن کامل گوشت وجود دارد. پس از آن، آب نمکی که سرریز می شود باید به موقع خارج شود تا پاکت های پوسیدگی ظاهر نشود. گوشتی که در بشکه ها قرار می گیرد را با آب نمک می ریزند، با درب می بندند، وزنه (دایره چوبی با وزنه) گذاشته و روی بشکه را با پارچه ضخیم می بندند. گوشت ذرت تمام شده در همان آب نمک باقی می ماند، زیرا محصول فقط در محلول نمک نگهداری می شود که یکی از معایب این روش است. عمدتاً برای نمک زدن گوشت، ژامبون و کمر استفاده می شود. بسته به غلظت نمک و نحوه ورود آب نمک به گوشت، این فرآیند از 10 تا 30 روز طول می کشد. در پایان دوره نمک پاشی، بسته به وزن و اندازه قطعات، گوشت باید با آب گرم کاملاً شسته شود و در هوای تازه، پوشیده از حشرات خشک شود. پس از این، می توانید آن را در کابینت سیگار قرار دهید.

روش نمک زدن مخلوط

انتخاب 1.برای نمک زدن مخلوط ژامبون، شانه، سینه و سینه، کارشناسان ترکیب مخلوط زیر را توصیه می کنند: برای 16 کیلوگرم گوشت - 1 کیلوگرم نمک آسیاب شماره 1 یا شماره 2، 50 گرم شکر، 25 گرم پودر اسید اسکوربیک. مخلوط را کاملاً به قطعات گوشت مالیده و 0.4 فنجان از آن را در قسمت ساق پای ژامبون (بین استخوان و تاندون) پر کنید. همچنین سوراخی به پهنای چاقو در قسمت پایین ساق و نزدیک استخوان ایجاد می کنند و آن را با مخلوطی که از قبل آماده کرده اید پر می کنند. برای 5 کیلوگرم گوشت ژامبون، 1 فنجان از مخلوط را استفاده کنید. ژامبون ها را که از همه طرف رنده شده اند، از طرف پوست به سمت پایین در بشکه (وان) داغ شده تمیز یا در یک تابه لعابی بزرگ قرار می دهند؛ ابتدا یک لایه نمک روی ته آن ریخته می شود. ظرف حاوی ژامبون را با گاز روی آن محکم می‌بندند و به مدت 15-12 روز در مکانی خنک و تاریک (2 تا 7 درجه سانتیگراد) قرار می‌دهند. از آنجایی که این آب نمک برای خیس کردن کامل تمام گوشت کافی نیست، کمی آب نمک جدید اضافه کنید (برای 10 لیتر آب جوشیده سرد - 0.5 کیلوگرم نمک، 100 گرم شکر، 50 گرم اسید اسکوربیک). برای جلوگیری از شناور شدن ژامبون ها، یک دایره چوبی کاملاً شسته شده با یک سنگ کوچک و تمیز روی آنها قرار می دهند. آب نمک را در ظرف می ریزند تا روی گوشت و دایره را بپوشاند. پس از این، گوشت گاو ذرت در همان شرایط برای 2-3 هفته دیگر نگهداری می شود. پاهای عقبی به وزن 8 کیلوگرم به مدت یک ماه در آب نمک نگهداری می شوند. بنابراین، سفیر آنها به طور کلی 1.5 ماه طول می کشد. سپس ژامبون ها را از آب نمک خارج می کنند و به مدت 2-3 ساعت در آب سرد خیس می کنند (برای هر روز نمک - 5-6 دقیقه خیساندن) که در این مدت دو تا سه بار آب را عوض می کنند. بعد از خیساندن، ژامبون را از ساق پا می بندند و به مدت 1 تا 2 روز آویزان می کنند تا آب نمک خارج شود، کاه و خشک شود. سپس آنها را دود می کنند. اگر قسمت‌های مختلف لاشه به روش ترکیبی پردازش می‌شود، پس از مالش با مخلوط ترشی، ابتدا ژامبون‌ها، سپس تیغه‌های شانه، کمر و سینه را قرار دهید. ژامبون ها با یک لایه 1 سانتی متری از مخلوط ترشی پاشیده می شوند، تیغه های شانه کمی کمتر است، کمر حتی کمتر است، و سینه فقط کمی پردازش می شود. در هنگام نمک زدن مخلوط، تمام قسمت های لاشه را به مدت 12-15 روز در ظرف بسته شده با گاز نگه می دارند و پس از آن با یک دایره روی آن را می پوشانند، تحت فشار قرار می دهند و با آب نمک پر می کنند. ژامبون ها و کتف ها بعد از نیم ماه نمک زده می شوند و بقیه بعد از 5-6 روز نمک زده می شوند.

گزینه 2.با نمک زدن مخلوط، ابتدا گوشت را خشک نمک می زنند: برای 25 کیلوگرم گوشت 1 کیلوگرم نمک مصرف می شود. بعد از دو روز آن را با آب نمک آب پز، صاف و سرد شده پر می کنند. برای 25 کیلوگرم گوشت، 0.5 کیلوگرم نمک، 60 گرم شکر، 15 گرم گشنیز، برگ بو، فلفل، میخک را در 10 لیتر آب اضافه کنید تا مزه دار شود. آب نمک را در بشکه هایی با گوشت شور ریخته و به مدت 3-4 هفته در زیر سپر نگهداری می کنند، سپس گوشت را دود می کنند. هنگام نمک زدن خشک، به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت، 50-60 گرم نمک و ادویه (به مزه) مصرف کنید. ابتدا گوشت را از هر طرف با سیر رنده شده مالیده و سپس با مخلوط نمک و ادویه و تحت فشار قرار داده و پس از 4-3 روز انتقال داده و دوباره نمک می پاشند. اگر بلافاصله از نمک مرطوب استفاده شود، مصرف نمک برای هر 10 کیلوگرم گوشت 0.5 کیلوگرم است. نمک را در آب تمیز حل کنید، آن را بجوشانید و کف را از روی آن جدا کنید. پس از جوشاندن، محلول را می گذاریم تا ته نشین شود، صاف شود و خنک شود (1.8-2.2 کیلوگرم نمک و 50 گرم شکر در هر 10 لیتر آب مصرف می شود). این آب نمک را روی گوشت می ریزند. گوشت ذرت را می توان چندین ماه در انبار یا یخچال نگهداری کرد. اگر در مزرعه نه انبار و نه یخچال وجود داشته باشد، نمک بیشتری مصرف می کنند - 100-120 گرم در هر 1 گرم گوشت. در صورت ظاهر شدن کف در آب نمک، گوشت را جدا کرده و می شوییم و آب نمک را می جوشانند، نمک اضافه می کنند و خنک می کنند و گوشت را دوباره داخل آن می ریزند. 3-4 هفته بسته به اندازه و ضخامت قطعات نمک بزنید. اگر نیازی نیست ذخیره سازی طولانی مدتگوشت را از آب نمک خارج کرده و در جای خنک و تاریک آویزان کرده و دود می کنند.

سیگار کشیدن خرگوش و مرغ

هنگام دود کردن گوشت و مرغ خرگوش، یک قانون مهم باید رعایت شود: یک لاشه خرگوش که به چهار قسمت تقسیم شده یا یک پرنده متوسط ​​که از طول به دو قسمت تقسیم شده است، بین دو قسمت قرار می گیرد. تخته های برشو با قنداق تبر یا چکش ضربه بزنید تا استخوان ها و مفاصل صاف شود. این کار را می توان هم قبل از نمک زدن و هم بعد از آن، درست قبل از کشیدن سیگار انجام داد. لاشه ها (لامپ ها) ابتدا با مخلوط نمک مالیده می شوند: برای 10 کیلوگرم گوشت مرغ یا خرگوش آماده شده، 700 گرم نمک، 15 گرم شکر گرانول، 15 گرم اسید اسکوربیک مصرف کنید. سپس گوشت را در ظرفی ریخته و به هر ردیف فلفل دلمه و برگ بو اضافه می کنیم. پس از دو روز، آب نمک اضافه کنید: برای 10 لیتر آب جوشیده سرد - 1.9 کیلوگرم نمک، 50 گرم شکر و 25 گرم اسید اسکوربیک. گوشت طیور و خرگوش به مدت 8-12 روز (بسته به اندازه قطعات) در آب نمک نگهداری می شود. قبل از سیگار کشیدن، لاشه مرغ یا محله خرگوش با آب شسته می شود، به مدت 8-10 ساعت خشک می شود و به مدت 1-2 روز سرد در دمای دود 18-20 درجه سانتیگراد دود می شود. برای دود کردن گوشت و مرغ خرگوش، نیازی نیست. دود زیاد است، بنابراین روی بشکه چمن نزنید که ارزشش را دارد، فقط آن را با یک لایه گاز بپوشانید. گوشت دودی را نباید روی اجاق گاز خشک کنید زیرا باعث از بین رفتن رنگ آن می شود.

اصلاً لازم نیست خانه دنج خود را برای رفتن به شهر برای گوشت دودی که اکثر مردم دوست دارند ترک کنید. داشتن گوشت (گوشت خوک، مرغ، ماهی) و یک دودخانه کوچک با طراحی ساده و محصولی باکیفیت کافی است.دودی داغ شما برای تمام طول سال ارائه می شود.

جوهر فرآیند سیگار کشیدن داغ

اندازه قطعه، نوع محصول، دستور غذا - همه اینها بر مدت زمان کشیدن سیگار تأثیر می گذارد: یک تکه گوشت خوک استاندارد (خریداری شده در فروشگاه) در دمای 70-1500 درجه سانتیگراد به مدت 1-2 ساعت (گوشت خوک و ماهی) پخته می شود. - 1 ساعت، پیتزا - 2.5 ساعت).

مهم! مزایای سیگار کشیدن نسبت به دود سرد، حفظ آبمیوه، عطر منحصر به فرد دود و خنثی سازی کامل باکتری های بیماری زا است: دمای بالا به طور مداوم حفظ می شود، که به بافت محصول اجازه می دهد تا نرم باقی بماند و همزمان "ضدعفونی شود".

اما داشتن گوشت باکیفیت و یک دودخانه فوق‌العاده تنها نیمی از کار است: عطر و مدت زمان کشیدن سیگار به نوع و کیفیت خاک اره بستگی دارد.

خاک اره: دود با کیفیت بالا – دود خوش طعم

خاک اره چوب سخت (نه خاک اره چوب نرم) نباید کاملا خشک شود. ذوب آهسته خاک اره کمی مرطوب، اصل این فرآیند است: با خاک اره خشک شده، به احتمال زیاد یک محصول آب پز دریافت خواهید کرد.

مهم! اگر خاک اره وجود نداشته باشد، شاخه های نازک (تمشک، مویز، گیلاس، گلابی) این کار را انجام می دهند: مانند کباب، گوشت دودی تمام بوهای چوب در حال سوختن را جذب می کند.

دودخانه DIY

خرید چنین دستگاهی اصلاً ضروری نیست، اگرچه فروشگاه ها حتی گزینه های جهانی را برای هر نوع سیگار کشیدن ارائه می دهند. در ویلا همیشه می توانید یک بشکه فلزی، سطل، ماهیتابه پیدا کنید - یک شی از هر شکلی که حجم داخلی آن 3-5 لیتر است. یک پیش نیاز حداکثر ضخامت دیواره (برای حفظ حرارت طولانی مدت) و سفتی (نفوذ اکسیژن در داخل و دود در خارج غیر قابل قبول است).

تجهیزات داخلی ساده است: یک توری (برای محصول) و یک سینی (برای چربی). چربی تخلیه می شود، اما می توانید بدون آن کار کنید. نحوه دود کردن گوشت

فرآیند ساده است. ابتدا محصول را از ماریناد (آب نمک) خارج کرده و خشک کنید (از سانتریفیوژ ماشین لباسشویی استفاده نکنید، سشوار همسرتان، آفتاب گرفتن نیز منع مصرف دارد) - یک دستمال یا دستمال کاغذی کافی است. در کف دودخانه خود خاک اره بریزید (چند مشت کافی است) و گوشت یا ماهی را روی رنده بگذارید.

مهم! اگر چندین قطعه به طور همزمان دود می شود، آنها نباید به یکدیگر برخورد کنند: در غیر این صورت یک محصول نیمه پخته در نقاط تماس دریافت خواهید کرد.

دودخانه را روی یک پایه قرار می دهیم و زیر آن آتش روشن می کنیم (ما یک اجاق گاز قوی یا برقی نصب می کنیم): نمی توانید خاک اره را آتش بزنید - آنها به خودی خود شروع به دود شدن می کنند. شما نباید از آتش استفاده کنید - نمی توانید درجه دود شدن خاک اره را تنظیم کنید. تنها کاری که باید انجام دهید این است که با بررسی ساعت خود، گرما را کنترل کنید: بیش از حد صبر کنید تا یک میان وعده عالی برای آبجو به شکل کراکرهای معطر با طعم گوشت (مرغ، گوشت خوک، ماهی) دریافت کنید.

نحوه نگهداری محصولات دودی خانگی

اگر محصول نهاییبرای آماده شدن برای رویداد امروز، ظرف آماده شده را می توان در دودخانه رها کرد: گوشت یا ماهی به مدت 10 ساعت در آن بدون از دست دادن طعم یا خواص فنی نگهداری می شود (فاسد نمی شود).

دود سرد گوشت، همانطور که از نام فرآیند پیداست، با استفاده از دود در دمای نسبتا کم - 18-28 درجه انجام می شود. عملاً هیچ عملیات حرارتی با این روش وجود ندارد، مواد اولیه کمی گرم می شود. کنسرو کردن، ایجاد طعم، رنگ و عطر کاملاً به کمیت و کیفیت دود بستگی دارد. در چنین شرایطی، پردازش محصولات مدت زیادی طول می کشد - از 2 روز یا بیشتر.

مطلوب است که دود کردن گوشت مداوم باشد - در تمام ساعات شبانه روز. دود کردن گوشت به طور متناوب بیشتر طول می کشد. اگر برای سیگار کشیدن آماده است قطعات بزرگیا قسمت هایی از لاشه، مانند ژامبون، درمان دود سرد می تواند حتی یک هفته طول بکشد. در طی فرآیند سرد، رطوبت به آرامی از غذا خارج می شود، سطح آن خشک می شود و مواد دودکننده به ضخامت قطعات نفوذ می کنند.

در نتیجه فرآوری، گوشت تا حد زیادی بدون از دست دادن چربی کم آب می شود و طعم عالی و عطر خاص دلپذیری به دست می آورد. پس از این درمان، گوشت های دودی را می توان برای مدت طولانی در یک اتاق خنک یا یخچال نگهداری کرد: از 1 تا 3 ماه. برای گوشت دودی سرد، کیفیت سوخت کلید اصلی موفقیت است.

معطرترین و باکیفیت ترین دود مناسب برای این نوع فرآوری از گیاهان دارویی میز، زبان گنجشک، توسکا، راش و. محصولات دودی فرآوری شده با دود گلابی، سیب، گیلاس، زردآلو، هلو و انگور طعم و عطری ساده و جادویی دارند. خیلی خوب است که به آنها شاخه ها یا توت های عرعر اضافه کنید. بهتر است از هیزم درختان توس و مخروطیان خودداری کنید، در غیر این صورت گوشت بوی مشخصی از قیر یا سقز به دست می آورد.

دود سرد گوشت باید به گونه ای تنظیم شود که سوخت نه برای احتراق، بلکه برای تشکیل دود مصرف شود. بنابراین، خود هیزم در مقادیر کم مورد نیاز است؛ شاخه های کوچک، چیپس و خاک اره بسیار بیشتری مورد نیاز است. غذاهای لذیذ گوشتتهیه شده بر اساس دستور العمل های دودی سرد، خوشمزه ترین و سالم ترین هستند، زیرا حداکثر مقدار عناصر کمیاب و مواد مغذی را در خود حفظ می کنند.

مهم است که به یاد داشته باشید که گوشت تهیه شده به این روش اساساً خام باقی می ماند؛ فقط با نمک و دود سرد درمان می شود، بدون اینکه تحت درمان با دمای بالا قرار گیرد. در این مورد توجه ویژهباید به انتخاب مواد اولیه توجه شود. فقط تازه ترین گوشت باید از حیوانات جوان سالم گرفته شود. به طور معمول، مواد اولیه با کیفیت بالا دارای رنگ یکنواخت بدون لکه یا کبودی هستند، تمیز، الاستیک به نظر می رسند و بوهای مشکوک یا خارجی متصاعد نمی کنند.

دستور پخت گوشت گاو دودی آب پز.

گوشت گاو 10 کیلوگرم، نمک 350 گرم. گوشت گاو را در آب جاری خنک بشویید، به قطعات برش دهید، آب جوش را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. سپس از آب خارج کرده و در محلی با تهویه مناسب آویزان کنید تا به مدت 1-2 ساعت خشک شود. گوشت آماده شده را با نمک مالیده و به مدت 10 تا 12 ساعت در دمای اتاق بگذارید. پس از این، با در نظر گرفتن اندازه قطعات، گوشت را با دود سرد به مدت 5-6 روز دود کنید.

دستور تهیه گوشت گاو دودی سرد.

گوشت گاو 10 کیلوگرم، نمک 400 گرم. گوشت را بشویید، خشک کنید، آن را با نمک بمالید و بگذارید 10 تا 12 ساعت بماند. سپس نمک را بردارید، خشک کنید و در محلی با تهویه مناسب آویزان کنید تا به مدت 1-2 ساعت خشک شود. گوشت آماده شده را به مدت 15 تا 20 روز در دمای حدود 20 درجه دود کنید.

دستور پخت گوشت خوک دودی سرد.

1 کیلوگرم فیله گوشت خوک، 1 لیتر آب، 100 گرم مخلوط پخت با نمک نمک، 1/2 قاشق چایخوری. شکر، 1/2 قاشق چایخوری زیره سبز، 1 حبه سیر. یک آب نمک از آب، نمک با نیترات، شکر، زیره و سیر خرد شده آماده کنید. گوشت را روی آن بریزید و به مدت 4 روز در اتاق خنک نگه دارید. فیله را از آب نمک خارج کرده، با آب گرم بشویید و در محلی با تهویه مناسب آویزان کنید تا به مدت 24 ساعت خشک شود. گوشت را با دود در دمای 20-25 درجه دود کنید تا پخته شود.

دستور تهیه ژامبون دودی خام.

7 کیلوگرم ژامبون خوک 700 گرم نمک 50 گرم شکر؛ برای آب نمک: 3 لیتر آب، 350 گرم نمک، 2 گرم نیتریت سدیم. وزن تفاله ژامبون برای دود سرد نباید از 7 کیلوگرم بیشتر شود و ضخامت لایه خوک روی آن نباید 3 سانتی متر باشد. گوشت خنک شده را با مخلوط کیک مالش دهید و در ظرف نمک قرار دهید و روی آن را بپاشید. مخلوط باقی مانده یک دایره چوبی یا بشقاب بزرگ روی آن قرار دهید و یک وزنه قرار دهید. به مدت 1 تا 3 روز در دمای 4 درجه تحت فشار نگه دارید. پس از این، آن را سرد شده بریزید و بگذارید 10 تا 15 روز بماند.

آن را بردارید، بگذارید مایع تخلیه شود و آویزان شود تا پژمرده شود و در جای خشک و خنک به مدت 2-3 روز خشک شود. برای طعم دادن می توانید کمی نمک اضافه کنید. پس از رسیدن، گوشت را به مدت 2 تا 3 ساعت خیس کنید، سپس با آب گرم بشویید و خشک کنید. دود کردن گوشت با دود غلیظ در دمای 30-35 درجه به مدت 2-3 ساعت در روز به مدت 5-7 روز انجام می شود. برای کشیدن سیگار از چوب راش، بلوط، خولان دریایی، توسکا و درختان میوه استفاده کنید. ژامبون را در بین جلسات سیگار کشیدن در یخچال قرار دهید. ماندگاری گوشت دودی خام در یخچال تا 50 روز می باشد.

دستور تهیه گوشت بره دودی سرد با سیر.

24 کیلوگرم گوشت بره، 1 کیلوگرم نمک، 15 گرم نمک، 20 تا 25 حبه سیر، برگ بو، رزماری، فلفل سیاه آسیاب شده. گوشت تازه را در حالی که هنوز گرم است از استخوان جدا کنید و با نمک و نمک بمالید. وقتی گوشت بره خنک شد، آن را در جعبه ها قرار دهید و نمک، سیر خرد شده، برگ بو، رزماری و فلفل بپاشید. گوشت را با درب بپوشانید، با فشار فشار دهید و به مدت 10-14 روز در جای خنک نگه دارید. بعد از این کار، لایه های گوشت را از آب نمک خارج کرده، به شکل رول درآورید و کمی در فر سرخ کنید. سیگار کشیدن در دود ضعیف ناشی از سوزاندن شاخه های ارس در دمای 25-27 درجه به مدت 4-7 روز.

دستور تهیه پاها، گوش ها و دم خوک دودی سرد.

3-4 کیلوگرم گوش خوک، پاها و دم خوک، 320-350 گرم نمک، برگ بو، پاپریکا، 3 لیتر آب. پای خوکگوش و دم را تمیز کرده و کاملا آبکشی کنید. یک آب نمک از آب، نمک و ادویه ها تهیه کنید. مواد اولیه را به مدت 7 روز در آب نمک خیس کنید. سپس دوباره سوهان بکشید، بشویید و به مدت 24 تا 28 ساعت دود کنید.

دستور پخت باستورما.

1 کیلوگرم گوشت خوک، سیر، فلفل قرمز آسیاب شده به مزه؛ برای مخلوط پخت: برای 1 کیلوگرم نمک - 15 گرم نمک نمک، 1 قاشق غذاخوری. ل شکر، 6-7 دانه فلفل سیاه، 2 برگ بو. برای ژامبون خوک بدون چربی، گوشت را از استخوان جدا کنید، چربی، غشاها و تاندون ها را بردارید. گوشت را به صورت نوارهای باریک دراز به ضخامت حدود 3 سانتی متر برش دهید، گوشت را با مخلوط نمک، نمک و شکر بمالید. تکه های گوشت خوک را محکم در ظرف بپاشید فلفل آسیاب شدهو برگ بو خرد شده. یک دایره چوبی یا بشقاب صاف روی گوشت قرار دهید، با فشار فشار دهید و به مدت 10 تا 12 روز در جای خنک نگه دارید.

پس از این، گوشت را از ظرف خارج کنید، تمیز کنید نمک اضافیپاک کنید و سپس به مدت 1 تا 2 ساعت در آب سرد خیس کنید. گوشت خیس شده را با حوله خشک کنید، قطعات را با ریسمان گره بزنید و آویزان کنید تا خشک شود. سپس گوشت را در دود سرد دود کنید تا پخته شود. باسترما دودی را بین دو تخته قرار دهید و روی آن را فشار دهید و بگذارید 24 ساعت بماند. بعد از این کار، تکه ها را با مخلوطی از سیر له شده و فلفل قرمز آسیاب شده بمالید و در جای خشک و خنک آویزان کنید تا خشک شود و نگهداری شود.

بر اساس مطالب کتاب "ما مرغ، گوشت، ماهی را آماده می کنیم. سیگار کشیدن، کنسرو کردن، خشک کردن، درست کردن سوسیس.
Kobets A.V.

دود کردن گوشت یکی از روش‌های تهیه غذایی است که نه تنها با عطر فوق‌العاده، بلکه با طعم آن شما را به وجد می‌آورد. تقریبا تمام قسمت های لاشه برای... رویه ها برای آماده کردن گوشت برای دود کردن به روشی مناسب نیاز دارید. چگونه؟ انجام آن آسان است!

برای تهیه این غذا به مواد زیر نیاز دارید:

• یک کیلوگرم گوشت خوک؛
• نمک درشت؛
• فلفل شیرین؛
• فلفل سیاه زمینی؛
• 15 گرم شکر؛
• سیر گرانول (1 قاشق غذاخوری).

برای این کار ابتدا باید نمک، شکر، فلفل، پاپریکا و سیر را با هم مخلوط کنید.

نمک، شکر و فلفل را در آب جوشانده حل کنید. 15-20 دقیقه بجوشانید. پس از سرد شدن، گوشت را با آب نمک پر کنید. پس از این می توانید آن را چند روز در جای خنک بگذارید تا ته نشین شود.

پس از 2-3 روز، آب نمک باید تخلیه شود و خود محصول باید به مدت نیم روز در آب یخ خیس شود. سپس خشک کنید. پردازش باید به صورت سرد انجام شود. دمای دود نباید از 25 تا 35 درجه تجاوز کند. مرحله آخر این است که گوشت خوک را در اتاقی با تهویه مناسب آویزان کنید تا به مدت 6-7 روز کاملاً خشک شود.

سیگار کشیدن را می توان بلافاصله انجام داد، با این حال، برای به دست آوردن عمیق تر و طعم غنیباید اجازه دهید گوشت برای حدود 4 ساعت یا حتی یک شبه مارینت شود.

هنگامی که زغال سنگ ظاهر می شود، حتما دود را بررسی کنید، که طعم شگفت انگیزی به آن می دهد. شما باید از شاخه ها، خاک اره، چیپس و برگ های گونه های درختی خاص استفاده کنید. راش، آسپن، زبان گنجشک، بلوط و توسکا ممکن است خوب عمل کنند. چوب گیلاس، گلابی، زردآلو و سیب عطری خاص، طعم لطیف و رنگ دلخواه خواهد داد. گوشت را در دودخانه قرار دهید. لازم است 3-4 ساعت در دمای 120-130 درجه سیگار بکشید. اگر چند قطعه وجود دارد، بهتر است آنها را برای پخت مساوی عوض کنید. گاهی اوقات، در طول این روش، فویل اغلب در زیر خود محصول قرار داده می شود که در آن آب میوه جمع آوری می شود.

برای مرطوب شدن، گاهی آبجو را روی آن بریزید. پس از آماده شدن، اندازه محصول کوچک می شود و نرم می شود.

اگر هنگام سیگار کشیدن وضعیت محصول را به دقت کنترل نکنید، می توانید با یک آتشدان قهوه ای تیره مواجه شوید که دارای بوی تند و طعم شیرین و ترش قوی است که می تواند بر سلامت شما تأثیر منفی بگذارد. حتی ممکن است نه تنها از سایر گوشت های دودی، بلکه برای مدت طولانی نیز انزجار داشته باشید. تایید شده است! بنابراین از گوشت به خوبی مراقبت کنید. سیگار کشیدن نه تنها یک فعالیت بسیار جالب است، بلکه خوشمزه است.