خانه » پنکیک » تهیه ماریناد سبزیجات با گوجه فرنگی. عوامل موثر بر کیفیت ترشی مورد نیاز برای

تهیه ماریناد سبزیجات با گوجه فرنگی. عوامل موثر بر کیفیت ترشی مورد نیاز برای

کیفیت سس با قوام، رنگ، طعم و عطر تعیین می شود. برای سس های پرکننده، شکل برش و ضخامت فیلر را در نظر بگیرید.

سس های تند با آرد باید قوام خامه ترش مایع داشته باشند، "مخملی"، همگن، بدون توده های آرد حل نشده و ذرات سبزیجات رنده نشده باشند.

سس باید کمی روی قاشق را بپوشاند و از آن بچکد. سس هایی با ضخامت متوسط که برای پخت استفاده می شوند قوام دارند خامه ترش غلیظ. سس شیر غلیظ باید چسبناک باشد فرنی سمولینا.

سبزیجات موجود در سس به عنوان پرکننده باید ریز و مرتب خرد شده، به طور مساوی در سس پخش شوند و بیش از حد پخته نشوند.

روی سطح سس نباید لایه ای وجود داشته باشد؛ برای این کار سس ها را نیشگون می گیرند کرهیا مارگارین، یعنی تکه های کوچک چربی روی سطح قرار می گیرد.

سس هلندیز باید قوام یکنواخت داشته باشد و حاوی دانه ها یا تکه های پروتئین منعقد شده نباشد. روی سطح سس نباید روغن (براق کننده چربی) وجود داشته باشد. در سس های لهستانی و سوخاری، کره باید فاقد لخته های پروتئینی باشد. تخم مرغ برای سس لهستانی درشت خرد شده است. سس مایونز نباید روی سطح روغن داشته باشد. قوام همگن است. مارینادها باید حاوی سبزیجات کاملاً خرد شده و نسبتاً نرم باشند. ترب برای سس با سرکه ریز رنده می شود.

رنگ سس باید مشخصه هر گروه از سس ها باشد: برای قرمز - از قهوه ای تا قهوه ای مایل به قرمز. برای سفیدها - از سفید تا کمی خاکستری؛ برای گوجه فرنگی - قرمز. رنگ سس های شیر و خامه ترش از سفید تا کرم روشن، خامه ترش با گوجه فرنگی - صورتی، قارچ - قهوه ای، ماریناد با گوجه فرنگی - نارنجی قرمز، مایونز - رنگ سفیدبا رنگ زرد رنگ بستگی به محصولات استفاده شده و تکنولوژی تهیه سس دارد.

طعم و بوی سس شاخص اصلی کیفیت آن است. سس های بر پایه آبگوشت با طعم واضح گوشت، ماهی، قارچ با بوی سبزیجات و چاشنی های سرخ شده مشخص می شوند.

سس پایه قرمز و مشتقات آن باید داشته باشد طعم گوشتیبا طعم ترش و شیرین و بوی پیاز، هویج، جعفری، فلفل، برگ بو. سس های سفید باید طعم آبگوشت با بوی لطیف ریشه سفید و پیاز، با طعم کمی ترش داشته باشد. سس گوجه فرنگیطعم ترش و شیرین واضحی دارد. سس ماهیباید بوی تند و خاصی از ماهی، ریشه سفید و ادویه، قارچ - طعم قارچ و پیاز تفت داده شده با بوی آرد داشته باشد. لبنیات و سس های خامه ترشباید طعم شیر و خامه ترش داشته باشد. برای تهیه آنها نمی توانید از شیر سوخته یا خامه ترش استفاده کنید.

در سس های با آرد، عیوب غیر قابل قبول عبارتند از: بو آرد خامو چسبندگی، طعم و بوی آرد سوخته، وجود مقدار زیادی نمک، طعم و بوی پوره گوجه فرنگی خام.

سس های کره تخم مرغ و سس سوخاری طعم کمی ترش و عطر کره دارند.

مارینادها باید طعم ترش و تند، رایحه سرکه، سبزیجات و ادویه ها داشته باشند. طعم پوره گوجه فرنگی خام و طعم بیش از حد ترش غیر قابل قبول است.

سس مایونز و مشتقات آن نباید طعم تلخ یا خیلی تند داشته باشد و سس ترب با سرکه نباید تلخ یا به اندازه کافی تند باشد.

سس های تند اصلی را به مدت 3 تا 4 ساعت در حمام آب در دمای 80 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.سطح سس با کره محافظت می شود و ظرف حاوی سس با درب پوشانده می شود. سس های اصلی را می توان تا سه روز نگهداری کرد. برای این کار آنها را تا دمای اتاق خنک کرده و در یخچال با دمای 0-5 درجه سانتیگراد قرار می دهند. زمانی که سس ها را سرد نگه دارید، طعم و بوی آن ها بسیار بهتر از زمانی که گرم نگهداری می شوند حفظ می شود.

سس های خامه ترش از لحظه تهیه در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 2 ساعت نگهداری می شوند. سس مایع شیر در دمای 65-70 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 1-1.5 ساعت گرم نگهداری می شود، زیرا در دمای بیشتر ذخیره سازی طولانی مدتبه دلیل کارامل شدن قند شیر - لاکتوز تیره می شود. و طعم سس نیز بدتر می شود. سس غلیظ شیر در یخچال حداکثر یک روز در دمای 5 درجه سانتی گراد نگهداری می شود. سس های شیر با ضخامت متوسط قابل نگهداری نیستند و باید بلافاصله قبل از استفاده آماده شوند. سس پولیش و سوخاری را می توان تا 2 ساعت نگهداری کرد.

مخلوط روغن برای چند روز در یخچال نگهداری می شود. برای افزایش ماندگاری، مخلوط‌های روغن تشکیل‌شده در پوسته، فویل یا فیلم پلاستیکی پیچیده می‌شوند. مخلوط روغن را نمی توان برای مدت طولانی ذخیره کرد، زیرا سطح روغن توسط اکسیژن اتمسفر اکسید می شود و در معرض نور زرد می شود. این نیز منجر به بدتر شدن طعم می شود.

سس مایونز رومیزی تهیه شده به صورت صنعتی در دمای 18 درجه سانتی گراد تا 45 روز و در دمای 5 درجه سانتی گراد به مدت 3 ماه نگهداری می شود. سس مایونز تهیه شده در خانه پذیراییسس های مشتق شده آن و همچنین سس های سالاد به مدت 1-2 روز در دمای 10-15 درجه سانتیگراد در ظروف غیر اکسید کننده ، سس ها - در بطری ها نگهداری می شوند.

مارینادها و سس ترب به مدت 2-3 روز در یخچال در همان ظرف با درب بسته نگهداری می شوند.

سوالات و وظایف برای بررسی

1. سس ها بر اساس چه معیارهایی طبقه بندی می شوند؟

2. برای تهیه سس ها از چه سوتی ها و آبگوشت هایی استفاده می شود؟

3. تالیف کنید طرح فناورانهتهیه سس پایه قرمز

4. سس های پایه سفید با آب گوشت و ماهی چگونه درست می شوند؟

5. یک طرح تکنولوژیکی برای تهیه سس گوجه فرنگی تهیه کنید.

6. برای تهیه 5 لیتر سس شیر با ضخامت متوسط چه مقدار آرد لازم است؟

7. سس خامه ترش و مشتقات آن برای چه غذاهایی استفاده می شود؟

8. طرح های فن آوری برای تهیه سس بر اساس کره تهیه کنید.

9. مقدار محصولات مورد نیاز برای تهیه 1000 گرم سس سالاد، سس خردل را نام ببرید.

10. ماریناد سبزیجات با گوجه فرنگی چگونه تهیه می شود و چه کاربردی دارد؟

11. یک طرح فن آوری برای تهیه ژله ماهی تهیه کنید.

12. سس های شیرین از زردآلو و سیب چگونه تهیه می شوند؟

ثبت نام در سایت

قبل از استفاده از FOODCOST، کاربران باید ثبت نام کنند. لینک فرم ثبت نام

در پنجره باز شده، تب را انتخاب کنید ثبتو تمام فیلدهای فرم را پر کنید:

مشخص كردن نامو نام خانوادگی.
فکر کن و وارد شو وارد شدن، که فقط باید دارای حروف لاتین باشد.

توجه!!!

از آدرس ایمیل خود برای ورود استفاده نکنید!
استفاده از حروف سیریلیک و کاراکترهای خاص در لاگین مجاز نیست!

لطفا یک آدرس ایمیل واقعی که در آن می توان با شما تماس گرفت ارائه دهید.
کلمه عبورممکن است شامل حروف الفبای لاتین و اعداد باشد.

توجه!!!

استفاده از حروف سیریلیک در رمز عبور مجاز نیست!

رمز عبور را دوباره وارد کنید.
نمایه اصلی خود را برای سفارشی سازی بهینه رابط انتخاب کنید و روی دکمه کلیک کنید ثبت

پس از تکمیل مراحل ثبت نام، پیامی با لینک فعال سازی حساب کاربری به آدرس ایمیل شما ارسال می شود. بدون فعال سازی حساب کاربری شما غیر فعال می ماند!

مجوز در سایت

برای شروع استفاده از خدمات FOODCOST، کاربران باید وارد سیستم شوند. پیوند به فرم مجوز در پنل بالای سایت قرار دارد. با کلیک بر روی این لینک، پنجره Authentication باز می شود.

دستور العمل ها را جستجو کنید

برای باز کردن فرم جستجوی دستور غذا، روی دکمه کلیک کنید دستور پخت را در پنل بالای سایت پیدا کنید.

در پنجره ای که باز می شود، باید پارامترهای دستور غذا را که باید مطابقت داشته باشد را مشخص کنید.

نام ظرف- کلمه یا عبارتی که در نام غذا گنجانده شده است
گروه منو- از لیست گروه منو که شامل ظرف است را انتخاب کنید.

راستی...

هنگام انتخاب این گزینه، انتخاب فقط از گروه بخش مشخص شده انجام می شود ظروف قطعه بندی شدهمجموعه دستور العمل های ما

اگر می‌خواهید همه بخش‌های مجموعه دستور غذاها را در جستجو قرار دهید، پرچم را تنظیم کنید در قسمت های خالی و محصولات نیمه تمام جستجو کنید. در این صورت نیازی به تعیین گروه منو نیست!

ویژگی های اضافی دستور العمل ها را برجسته کنید:

فقط برای کاربران مجاز!!!

مهد کودک

محصولات آشپزی

ترکیب ظرف- در صورت لزوم، محصولات اصلی را که غذا از آنها تهیه می شود، از لیست انتخاب کنید.
غذاهای ملی- از لیست می توانید غذاهایی را انتخاب کنید که غذا به آن تعلق دارد.

پس از تعیین تمام پارامترهای لازم، روی دکمه کلیک کنید دستور غذا را پیدا کنید

برای پاک کردن سریع تمام پارامترهای فیلتر، روی دکمه Reset کلیک کنید

اگر هنگام ایجاد یک درخواست، مشخص کردید بخش منو، گروهی که از قسمت انتخاب کرده اید باز می شود ظروف قطعه بندی شدهو لیستی از غذاهایی که دارای خواص مشخص شده قبلی هستند.

اگر از جستجو در همه بخش ها استفاده کرده باشید (ویژگی Search in Blanks و محصولات نیمه تمام را علامت زده باشید)، خواهید دید لیست مشترکدستور العمل هایی برای ظروف و محصولات آشپزی که دارای خواص ذکر شده قبلی هستند.

جستجوی سایت

سایت در تمام بخش ها از جمله دستور العمل ها، اخبار، اسناد نظارتی، فهرست محصولات و فهرست شرکت ها جستجو می شود.

برای فراخوانی رشته جستجو، روی دکمه کلیک کنید در پنل بالای سایت قرار دارد.

در خط باز شده یک عبارت جستجو را وارد کرده و Enter را فشار دهید

دلیل استفاده

مجموعه دستور العمل ها بر اساس مطالعات کنترلی گردآوری شده است و به طور مطلوب با سایر آنالوگ ها مقایسه می شود زیرا حاوی بیشترین دستور العمل های مورد استفاده در عمل مدرن است.

دستور العمل های منتشر شده در مجموعه را می توان با موفقیت و کاملاً قانونی در موسسات پذیرایی عمومی استفاده کرد، زیرا آنها با تمام قوانین و مقررات معتبر فعلی مطابقت دارند.

اسناد نظارتی در مورد صدور گواهینامه و استانداردسازی در حال اجرا در قلمرو فدراسیون روسیه شامل استانداردهای صنعت (مجموعه ای از نهادهای تجاری، صرف نظر از وابستگی دپارتمان و اشکال مالکیت آنها، توسعه یا تولید انواع خاصی از محصولات با هدف مصرف کننده همگن) است. استانداردهای سازمانی؛ علمی و فنی و تعدادی استاندارد دیگر.

استانداردها بر اساس نیاز به کاربرد آن ها به منظور تضمین ایمنی زندگی، سلامت انسان و به طور مستقل توسط شرکت ها تدوین و تایید می شوند. محیط. هنگام تولید محصولات شرح داده شده در مجموعه، سازنده حق دارد تغییراتی را در دستور العمل های ظروف ایجاد کند، فهرست اجزاء را گسترش دهد، در حالی که از نقض قوانین بهداشتی، رژیم تکنولوژیکی تولید محصول یا بدتر شدن خواص مصرف کننده آن جلوگیری می کند. و کیفیت ها

همه چیز مشخص نیست؟...

یادگیری کار با خدمات FOODCOST کار سختی نیست، اما مستلزم توجه و مقدار مشخصی پشتکار است. و به این امر کمک خواهد کرد انواع مختلفاطلاعات راهنما، پیوندهایی که در مرکز پشتیبانی کاربر قرار دارند.

اطلاعات مرجع شامل

شماره کارت فنی و فنی ماریناد سبزیجات با گوجه فرنگی

منطقه برنامه

فنی واقعی مسیریابیمطابق با GOST 31987-2012 توسعه یافته است و برای غذای ماریناد سبزیجات با گوجه فرنگی تولید شده توسط یک مرکز پذیرایی اعمال می شود.

الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذاییو محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف باید با الزامات اسناد نظارتی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی و اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره) باشد.

3. دستور غذا

نام مواد اولیه و محصولات نیمه تمام \Gross\Net

		من		II		III
	BRUTUS	NOTT	BRUTUS	NOTT	BRUTUS	NOTT
	که	در باره	که	در باره	که	در باره
هویج	438	350	625	500	750	600
پیاز پیاز	298	250	238	200	179	150
یا تره فرنگی	329	250	263	200	-	-

جعفری (ریشه)	67	50	-	-	-	-
یا کرفس (ریشه)	74	50	-	-	-	-

رب گوجه فرنگی	300	300	200	200	150	150
روغن سبزیجات	100	100	100	100	100	100
سرکه 3 درصد	300	300	300	300	300	300
قند	35	35	30	30	25	25

آب یا آب ماهی	100	100	100	100	120	120
خارج شوید	-	1000	-	1000	-	1000

4. فرآیند فن آوری

سبزیجات را به صورت نوار برش داده، در روغن نباتی تفت داده، سپس اضافه می کنند پوره گوجه فرنگیو 7-10 دقیقه دیگر تفت دهید. پس از این، آب ماهی یا آب، سرکه، فلفل دلمه اینخود، میخک، دارچین و 15-20 دقیقه بجوشانید.

در پایان پخت، برگ بو، نمک و شکر را اضافه کنید.

الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی

سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش بر اساس SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش توسعه تدوین شده است.

شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

ظاهر - ویژگی این غذا.

رنگ - ویژگی محصولات موجود در محصول.

طعم و بو – مشخصه محصولات موجود در محصول بدون هیچ گونه طعم و بوی خارجی.

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی:

با توجه به شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی این بشقابمطابق با الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی محصولات غذایی" (TR CU 021/2011)

ارزش غذا و انرژی

پروتئین، گرم چربی، گرم کربوهیدرات، گرم کالری، کیلو کالری (کیلوژول)

ماریناد سبزیجات با گوجه فرنگی. GOST 12 آگوست 2014

زمانی که من یک آشپز کارآموز در هتل ونتس بودم، در غذاخوری کار ما یک ماهی مورد علاقه بی قید و شرط وجود داشت - "ماهی زیر ماریناد". چه چیز شگفت انگیز و شگفت انگیزی بود که مردم در این دیدند؟ یک ظرف ساده، برای من واضح نبود. اما این طور است.

و اکنون، بیش از 20 سال بعد، آن را در خانه درست کردم. یاد دوران کودکی ام افتادم و مقایسه حس چشایی آن زمان و اکنون برایم جالب شد. و چی؟ و اینکه الان به نظرم مزه خوبی داره.

مدت هاست متوجه شده ام که تعاریف و ترجیحات سلیقه در طول زندگی تغییر می کند. به عنوان مثال، در کودکی من واقعا خاویار سیاه را دوست داشتم، اما اکنون نه. الان خاویار نیست.

به طور کلی، اگر می خواهید سفره ماهی خود را با طعمی سریع و غیرعادی متنوع کنید، آن را توصیه می کنم.

برای یک بار به یاد آوردم که توصیه می شود قبل از تهیه از کل مجموعه محصولات عکس بگیرید. نمک، شکر، برگ بو به اندازه کافی وجود ندارد.

ماریناد سبزیجات با گوجه فرنگی. GOST
دستور غذا (خالص/گرم).
هویج - 350
پیاز - 250
یا
تره فرنگی - 250
جعفری (ریشه) تازه - 50 عدد
یا
کرفس (ریشه) تازه - 50
رب گوجه فرنگی - 300
روغن نباتی - 100
سرکه 9٪ - 100
شکر - 35
آب ماهی
یا
آب جوش - 300
خروجی - 1000

همه چیز را به نوار برش می دهیم. و هویج هم

سپس سبزیجات را سرخ کنید روغن سبزیجات. در کتاب آمده است که آنها باید جدا از یکدیگر سرخ شوند. من این کار را متفاوت انجام دادم، ابتدا کرفس سفت تر، سپس پیاز و در آخر هویج را اضافه کردم.

مرحله بعدی اضافه کردن پوره گوجه فرنگی است. و بله، بالاخره طلاق نگرفتم رب گوجه فرنگی، اما پوره گوجه فرنگی واقعی، همچنین به عنوان پاستا شناخته می شود، همچنین به عنوان پوره گوجه فرنگی شناخته می شود.

همه چیز را با هم تفت دهید تا روغن نارنجی شود، 7-10 دقیقه.

سپس آب یا آب داغ، میخک، دانه فلفل، دارچین و سرکه را اضافه کنید. 15-20 دقیقه بپزید.
برای اینکه بعداً ادویه ها از ماریناد گیر نیاورند، من این صافی چای را از Ikea اقتباس کردم.

یک سری ادویه داخلش میریزم و وویلا.

در پایان پخت به مدت 5 دقیقه نمک، شکر و برگ بو را اضافه کنید. به همین ترتیب صافی را بردارید). آماده.

هم سرد و هم گرم قابل سرو است. حداقل در اتاق ناهارخوری ما، او قطعاً وقت نداشت که به درستی خنک شود). مقدار سرکه را می توان کمی کاهش داد، اما من آن را به این شکل دوست دارم. وقتی سرد است، کاملاً با طعم کلی هماهنگ است. شکر را هم طبق معمول مصرف کردم اما نمک را به مزه اضافه کردم. نتیجه دقیقاً همان سلیقه از تمرین من بود. در واقع، راه دیگری نمی توانست باشد؛ دستور غذا از آن زمان تاکنون تغییر نکرده است).

به همه خوش بگذره

P.S. با cod سرو می شود که متعارف نیست. با پولاک تصحیح کنید.

مارینادهای سبزیجات، محصولاتی از نوع میان وعده هستند که از سبزیجات تازه یا از قبل نمک‌زده به‌طور کامل، خرد شده یا دسته‌بندی شده تهیه می‌شوند - مخلوطی از سبزیجات کامل یا خرد شده و پر از محلول استیک اسید، نمک، شکر و ادویه جات.

پیاز ترشی فقط ترش و تند است و فلفل دلمه و خرفه فقط کمی اسیدی هستند.

دستور العمل های ماریناد سبزیجات در جدول استانداردهای فنی در صفحات 190 - 191 و 194 - 195 نشان داده شده است.

دستورالعمل های تکنولوژیکی

الزامات مواد اولیه.مواد خام مورد استفاده برای تهیه ماریناد سبزیجات باید الزامات RTU فعلی برای سبزیجات تازه و مواد کمکی را برآورده کند. سبزیجات باید تازه، نرسیده، سالم، تمیز، دارای تفاله متراکم که در حین بلانچ کردن و پاستوریزه کردن نرم نمی شوند، رنگی یکنواخت هم تازه و هم بلانچ یا پاستوریزه و بدون علائم فساد داشته باشند، نه سست و نه یخ زده یا آسیب دیده باشند.

ماریناد سبزیجات نیز از سبزیجات شور تهیه می شود که شرایط مشخصات را برآورده می کند.

برای تولید ماریناد سبزیجات از مواد اولیه زیر استفاده می شود: خیار، گوجه فرنگی، پیاز، کدو حلوایی، لوبیا سبز، فلفل دلمه ای، کلم سفید، قرمز و گل کلم، کدو تنبل، چغندر، خرفه، ترب کوهی، سیر. برای سبزیجات مختلف - مخلوطی از سبزیجات مختلف کامل و خرد شده.

سبزیجات ترشی به طور کلی باید دارای ابعاد زیر (به میلی متر) در بزرگترین بعد خطی خود، حداکثر از:

خیار مرغوب......70 "اول"......110 گوجه گرد............ .60" آلو......65 کدو .... ...........60 چغندر ......... ..........50 پیاز ............... 25 فلفل قرمز شیرین کم کم...... .............70

از خیارهای بیش از 110 میلی‌متر و کدو تا 80 میلی‌متر با دانه‌های آبکی رشد نیافته و پوست درشت نشده و همچنین گوجه‌فرنگی گرد با قطر بیش از 60 میلی‌متر و چغندر با قطر بیش از 50 میلی‌متر در تهیه خلال‌شده استفاده می‌شود. مارینادها

خیارشور، گوجه فرنگی و کدو ورقه شده بالاتر از درجه 1 درجه بندی نمی شوند.

مناسب ترین ها برای ترشی عبارتند از:

خیار با خمیر متراکم، پوست نازک، دانه های توسعه نیافته، محفظه دانه کوچک، و همچنین غوره های بزرگ از 51 تا 70 میلی متر طول و غوره های کوچک تا 50 میلی متر. بهترین انواع خیار: Nezhinsky، Berlizovsky، Borshchagovsky، Akselsky، Dolzhik، Vyaznikovsky، و همچنین هیبریدهای ایستگاه Gribovskaya.

خیارهای غیر میوه ای، خیارهای خاور دور و سایر گونه هایی که میوه های بزرگی تولید می کنند که به سرعت می رسند، برای ماریناد مناسب نیستند.

گوجه‌فرنگی‌ها میوه‌های کوچک، محفظه‌ای کوچک، با تفاله‌های متراکم، به شکل آلو یا گرد هستند (آلپاتیوا، زود آسیاب شده، هامبرت، از همه بهتر، و غیره)! میوه های قرمز، صورتی، قهوه ای و سبز شیری ترشی هستند.

گل کلم (کره برفی، گریبوفسکای اولیه، مسکو کامل و غیره) که سرهای آن سفید، متراکم، بزرگ یا متوسط است و جوانه نمی زند.

پیاز انواع سالادیا مجموعه پیاز، انتخاب پیاز، انواع شیرین و نیمه شیرین (بلوزرسکی، بارلتا، سالانه، تسیتاوسکی، یالتا، دربنتسکی، خاتو-نارسکی، میاچکوفسکی، کابا، صورتی کاباردی و غیره).

لوبیا سبز یا لوبیا سبز که قبل یا در لحظه تشکیل بذر برداشت می شود، زمانی که اندازه آنها بزرگتر از یک دانه ارزن نباشد. لوبیا نباید دارای نخ های فیبری یا پوسته پوستی باشد. آنها باید گوشتی، هنگام جوشاندن و ترشی خوشمزه، به رنگ سبز یا زرد کهربایی باشند. بهترین انواع: کنسرو خوشه ای، شکر پیروزی، خوشه بدون فیبر B-85، خوشه بدون فیبر 615 ایستگاه Gribovskaya، خوشه ستاره شمالی B-690.

نخود سبز از انواع پوسته دار، برداشت شده در مرحله شیری- مومی بلوغ دانه (کنسرو اولیه، مغز، ایستگاه Gribovskaya آلبانیایی، بلادونا از Glavkonserva، مغز استاندارد، و همچنین سبز زودرس، می، ایستگاه Gribovskaya کنسرو شده، و غیره). مناسب ترین گونه ها برای ترشی، دانه های خوش طعم، درشت و غیر نشاسته ای، با محتوای قند بالا دارند که به مدت طولانی نمی رسند، اما با هم می رسند.

نخود سبز از انواع قند (مغز قند، نخود ژگالوف، شکر روستوف کم، پایان ناپذیر و غیره) که در آن لوبیا پوسته پوستی و رشته های فیبری ندارد.

هویج سفره (Carotel، زمستان مسکو، نانت، Chantenay، و غیره)، که ریشه های کوتاه یا نیمه بلند، خوشمزه، لطیف در قوام، به رنگ نارنجی یکنواخت، بدون هسته قابل توجه است.

انواع چغندر رومیزی (گریبوفسکایا مسطح، دور لنینگرادسایا، غیرقابل مقایسه، Biryuchekutskaya Crosby و غیره)، که محصولات ریشه آنها قوام ظریفی دارند، خوشمزه، منظم، بدشکل نیست، یکنواخت، کبودی شدید یا قرمز تیره، تغییر رنگ در هنگام گرم شدن، بدون حلقه های سفید قابل توجه و بدون نخ های فیبری.

مواد خامی که باید ترشی شوند تا زمانی که فرآوری نشوند نمی توانند فراتر از محدودیت های زمانی تعیین شده ذخیره شوند.

در سردخانه‌ها مانند یخ‌خانه‌ها، انبارهای یخ و یخچال‌ها می‌توان ماندگاری مواد اولیه را افزایش داد.

تهیه مواد اولیه.مواد خام مرتب شده، در آب جاری شسته شده، بلانچ شده و در آب سرد می شوند.

خیارها مرتب شده و شسته می شوند. برای رفع رنگ سبز خیارها، توصیه می شود آن ها را به مدت 2 تا 3 ثانیه غوطه ور کنید. در آب جوش و سپس به سرعت در آب سرد خنک شود. خیارهای بلندتر از 110 میلی متر به صورت دایره هایی با ضخامت 20 تا 30 میلی متر بریده می شوند.

گوجه فرنگی ها بر اساس کیفیت دسته بندی می شوند، ساقه ها برداشته شده و کاملا شسته می شوند. گوجه فرنگی برای ترشی بلانچ نمی شود. میوه های بزرگ با قطر بیش از 60 میلی متر به نصف تقسیم می شوند.

هویج ها پس از شستن ابتدا با دستگاه پوست کنده می شوند و سپس به صورت دستی پوست گرفته می شوند و قسمت های سبز سر آن ها جدا می شود. سپس بسته به اندازه آن را به طور کامل در آب جوش یا بخار به مدت 2 تا 10 دقیقه بلانچ می کنیم.

هویج با قطر 1 - 2 سانتی متر به مدت 2 - 3 دقیقه ، با قطر 2.5 - 3 سانتی متر - 3 - 4 دقیقه بلانچ می شود. و با قطر بیش از 3.5 سانتی متر - 8 - 10 دقیقه. سپس هویج ها را در آب سرد کرده و به تکه هایی به شکل های مختلف (ستون، مکعب، ستاره یا دایره) به ضخامت 3 تا 4 میلی متر برش می دهیم. گاهی هویج ها را بعد از بلانچ کردن با استفاده از برس های گیاهی پوست می گیرند. همچنین می توان هویج را در محلول قلیایی در حال جوش ضعیف (0.5%) تمیز کرد و به دنبال آن شستشوی کامل با آب انجام داد.

در صورت در دسترس بودن بخار، هویج ها (پس از پوست کندن، شستن) به صورت خرد شده به مدت 2 تا 3 دقیقه سفید می شوند. پس از این، در آب سرد خنک کنید.

چغندرها از ریشه جدا می شوند، قسمت بالای سر بریده می شود و در عین حال بر اساس اندازه کالیبره می شود. سپس سبزیجات ریشه ای شسته شده و بسته به اندازه آنها به مدت 20 تا 45 دقیقه در آب جوش به طور کامل سفید می شوند. پس از این، چغندرها را در آب یا هوا روی میزها خنک می کنند و با دست پوست می گیرند. سپس چغندرها را به تکه هایی با اشکال مختلف برش می دهند - صفحات راه راه به طول 20 - 30 میلی متر و ضخامت 5 - 10 میلی متر یا به مکعب هایی با ابعاد 12 × 12 میلی متر.

چغندرهای کوچک به طور کلی ترشی می شوند. در صورت وجود اتوکلاو، چغندرها در آنها با بخار آب در دمای 110 - 120 درجه به مدت 10 - 15 دقیقه سفید می شوند.

پیاز به طور کلی از پوسته های پوستی، لوب های ریشه و گردن پاک می شود و سپس در حمام شسته می شود و به مدت 2 تا 3 دقیقه در آب جوش می شود. و در آب سرد خنک کنید.

سیر به مدت 2 ساعت در آب گرم با دمای 40 تا 50 درجه خیس می شود و پس از آن پوسته های بیرونی به راحتی جدا می شوند. هنگام تمیز کردن، گردن را ببرید. برش های کامل به دست آمده با آب سرد شسته می شوند.

گل کلم از برگ های سبز پاک می شود. سرهای کلم به گل آذین های جداگانه به قطر 2 تا 3 سانتی متر تقسیم می شوند، در حالی که برگ های سبز جوانه زده و قسمت های ناهموار کنده ها (دمگل ها) را جدا می کنند. به گل كلمقبل از بلانچ کردن تیره نمی شود، (بیشتر از 1 ساعت) در محلول 1 تا 2٪ نمک خوراکی غوطه ور می شود.

سپس گل کلم را در محلول ضعیف نمک خوراکی بلانچ کرده و اسید سیتریک. برای 100 لیتر آب، 5 کیلوگرم نمک و 50 تا 70 گرم اسید سیتریک یا تارتاریک مصرف کنید. مدت زمان بلانچینگ گل کلم آماده شده 3 تا 4 دقیقه است. بسته به اندازه گل آذین. کلم بلانچ شده با غوطه وری در آن خنک می شود آب سردیا زیر دوش برداشت کل کل گل کلم به شکل یک محصول نیمه تمام مجاز است.

کلم قرمز و کلم سفیدپس از تمیز کردن برگ های سبز و آلوده روی آن و جدا کردن کنده ها، آنها را به صورت چیپسی به عرض حداکثر 5 میلی متر خرد کنید و به مدت 1 دقیقه سفید کنید. در آب جوش یا بخار و خنک شده در آب.

برای حفظ بهتر رنگ کلم قرمزو همچنین کلم سفید از انواعی که به راحتی می جوشند، توصیه می شود نمک آن را در یک کاسه چوبی خشک کنید و 2٪ نمک اضافه کنید. پس از مخلوط کردن کامل و ماندن به مدت 1 تا 2 ساعت. در دمای اتاق، کلم برای بسته بندی سرو می شود. نمک اضافه شده در هنگام تهیه پر کردن در نظر گرفته می شود.

برای حبوبات و نخود سبز که با کفگیر ترشی می شوند، انتهای لوبیاها را کوتاه می کنند. در همان زمان، لوبیاها به قطعات 25 تا 30 میلی متر بریده می شوند. سپس مواد خام آماده شده به مدت 2 تا 3 دقیقه بلانچ می شوند. در آب با دمای 100 درجه و به سرعت با آب خنک می شود.

نخود سبز را که با غلات ترشی می‌کنند پوست آن را جدا می‌کنند، زیر دوش آبکشی می‌کنند و بسته به اندازه دانه‌ها و درجه بلوغ آن‌ها به مدت 2 تا 4 دقیقه در آب جوش یا بخار آب جوش داده می‌شوند و بلافاصله در آب سرد می‌شوند.

ترب پوست کنده می شود. قسمت های بالا و پایین را جدا کرده و بشویید. برای ماریناد "چغندر با ترب کوهی"، ترب پس از پوست کندن و شستن، با استفاده از پوره سیب زمینی یا در آسیاب هایی با رنده هایی که سوراخ هایی به قطر بیش از 5 میلی متر ندارند خرد می شود.

فلفل دلمه ای از دانه ها پاک می شود، آنها را به همراه ساقه بریده شده و آبی که میوه های پوست کنده در آن غوطه ور می شوند، جدا می کنند. سپس فلفل کامل یا برش های بریده شده به عرض حداقل 30 میلی متر در آب جوش یا بخار به مدت 1/2 - 1 دقیقه بلانچ می شود. و به سرعت در آب خنک می شود.

خرفه با جدا کردن شاخه های چوبی دسته بندی می شود و سپس با بخار آب یا در آب جوش به مدت 1/2 - 2 دقیقه سفید می شود. و با آب خنک کنید.

فرآوری محصولات نیمه تمام شور در بشکه به شرح زیر انجام می شود. قسمت بیرونی بشکه ها با سبزیجات نمکی با جریان آب از یک شلنگ شسته می شود و سپس کوره باز می شود. در مرحله بعد، سبزیجات بر روی میزها یا نوار نقاله ها مرتب می شوند و همه موارد معیوب حذف می شوند. در صورت لزوم، سبزیجات کالیبره می شوند. هنگام ترشی سبزیجات (پیاز، خیار، گل کلم و کلم بروکسللوبیا سبز، نخود سبز) با نمک زدن قوی، آنها را با خیساندن در آب جاری یا جایگزین (4 تا 5 بار) آب نمک زدایی می کنند تا میزان نمک موجود در آنها 2 تا 3 درصد شود. مدت زمان خیساندن بسته به نوع سبزی و میزان نمک زدن از 8 تا 24 ساعت می باشد.

در تهیه فیلینگ باید میزان نمک باقی مانده در سبزیجات را در نظر گرفت. پیازهای نمک زدایی مانند پیازهای تازه بلانچ می شوند.

آماده سازی ظروف برای ماریناد.مارینادهای پاستوریزه سبزیجات فقط در ظروف در بسته - ظروف شیشه ای یا قلعی لاکی با ظرفیت حداکثر 3 لیتر تهیه می شوند.

مارینادهای غیر پاستوریزه در بشکه های بلوط یا راش با ظرفیت حداکثر 50 لیتر و ظروف شیشه ای با ظرفیت حداکثر 3 لیتر تهیه می شوند. تهیه محصولات نیمه تمام برای مارینادها در بشکه های ساخته شده از چوب سخت با ظرفیت حداکثر 150 لیتر مجاز است.

بشکه ها به همان روشی که برای نمک و ترشی سبزیجات. ظروف شیشه ای - بطری ها و شیشه ها - با دقت مرتب شده و به مدت 10 دقیقه پایین می آیند. در محلول رقیق سفید کننده، دمای آن 40 - 45 درجه است. ابتدا محلول 4 درصد سفید کننده را آماده کنید. محلول 4 درصد حاصل به مدت 24 ساعت ته نشین می شود. مایع را از رسوب تخلیه می کنند و با آب رقیق می کنند (به ازای هر 1 کیلوگرم محلول 100 قسمت آب می گیرند) و تا 45 درجه حرارت می دهند. ظروف شیشه ای درمان شده با محلول سفید کننده با استفاده از برس (خارج) و برس (داخل) در آب شسته می شوند. پس از این، ظرف ابتدا آبکشی می شود آب گرم، تا دمای 60 - 65 درجه، a. سپس در آب گرمتر با دمای 80 - 95 درجه حرارت داده شود. درب ها و درپوش ها به مدت 10 دقیقه در آب جوشانده می شوند.

آماده سازی فیلینگ.نگهدارنده اصلی سبزیجات مارینادهای تنداسید استیک است. در مارینادهای پاستوریزه، یک ماده نگهدارنده و طعم دهنده کمکی است.

برای مارینادها از سرکه های مختلف و جوهر سرکه استفاده می شود.

سرکه برای مارینادها می تواند: الکلی باشد - با تخمیر از الکل رقیق شده حاوی 4 یا 8٪ اسید استیک (قدرت مضاعف) تهیه می شود. شراب یا انگور (بهترین سرکه سفید یا قرمز است شراب انگوراستحکام 4 - 5%؛ میوه - ساخته شده از شراب میوه و توت، 4٪ الکل.

سرکه مورد استفاده برای مارینادها باید شفاف و حاوی حداقل 4% اسید استیک، حداقل 0.3% مواد استخراجی و حداکثر 1% الکل باشد. وجود اسیدهای معدنی و فلزات سنگین در سرکه (آهن، مس، سرب) و غیره می باشد. مجاز نیست. سرکه آلوده به مارماهی سرکه (لارو) را نمی توان برای ماریناد استفاده کرد.

اسانس سرکه غذایی که برای ماریناد استفاده می شود نباید حاوی آرسنیک باشد. باید حدود 80٪ (انحراف مجاز در + 0.5٪) اسید استیک، باقیمانده خشک بیش از 0.01٪، اسید فرمیک بیش از 0.5٪ باشد. وزن مخصوص چنین جوهری در 20 درجه 1.070 - 1.068 است.

اسانس سرکه باید درجه غذایی باشد و از همه نظر مطابق با الزامات OST باشد.

قوانین بسته بندی و پذیرش و همچنین روش های آزمایش اسانس سرکه در OST 235 NK صنعت جنگل مشخص شده است.

اسید استیک نگهدارنده خوبی برای میوه ها و سبزیجات (خیار ترشی و گوجه فرنگی تازه و ترشی) در دوزهای 1.2 تا 1.5 درصد برای سایر سبزیجات و سبزیجات است. انواع سبزیجات- در دوزهای 1.2 تا 1.8٪. مارینادهایی با محتوای زیاد اسید استیک طعم تند دارند. شکر اضافه شده هنگام ترشی میوه ها و سبزیجات طعم محصول نهایی را بهبود می بخشد.

شکر و نمک باید الزامات GOST های فعلی را برآورده کنند. محلول آبی باید شور، بدون بو، مزه و ناخالصی های مکانیکی باشد.

آب آشامیدنی مورد استفاده برای مارینادها باید الزامات بهداشتی و بهداشتی را رعایت کند.

هنگام تولید مارینادها، ادویه های زیر لزوما استفاده می شود: برگ بو، فلفل، میخک و دارچین. در صورت عدم وجود این ادویه جات (برای ترشی سبزیجات) با انیسون، ترخون، سیر و غیره مطابق با استانداردهای فعلی یا جایگزین می شوند.

ادویه ها طعم و عطر مارینادها را بهبود می بخشند. برگ بو به صورت کنده شده (بدون شاخه) و خرد شده (با شاخه) فروخته می شود. رطوبت آن نباید بیش از 14٪ باشد. فقط از میخک تازه استفاده می شود. اما رنگ آن قهوه ای یا قهوه ای تیره است.

دارچین باید دیواره هایی به ضخامت 2 میلی متر، طعم تند، کمی شیرین، ترش و تند داشته باشد. فلفل تلخ و فلفل دلمه ای به طور کامل برای ماریناد استفاده می شود. دانه های فلفل سیاه باید پر بدن، گرد، با عطر قوی، مطبوع و طعم تند باشد.

ادویه جات ترشی جات باید در یک اتاق تهویه شده، خشک و خنک در دمای بیش از 15 درجه و در رطوبت نسبی بیش از 75٪ نگهداری شود.

پر کردن ماریناد به طور همزمان با تهیه سبزیجات در دیگ های مسی آتش یا دیگ بخار، قلع شده با قلع خالص، بدون سرب تهیه می شود. در صورت امکان از ظروف چوبی یا شیشه ای استفاده کنید. شکر و نمک از قبل الک شده را که به وزن گرفته شده اند در یک دیگ تمیز بریزید و سپس به مقدار مناسب آب اضافه کنید (به دستور تهیه فیلینگ، صفحه 191 مراجعه کنید). محتویات به مدت 10 تا 15 دقیقه جوشانده می شوند و آب به آن اضافه می شود تا جایگزینی شود که جوشیده شده است. در اواخر جوش، ادویه و سرکه را اضافه کنید، پس از آن ریختن بیشتر به مدت 5 تا 20 دقیقه گرم می شود. در 90 - 95 درجه. سپس آن را در یک دیگ چوبی (بلوط) یا بشکه درب دار می ریزند. گرم کردن سرکه برای جلوگیری از رشد لارو مارماهی در مارینادها ضروری است. جوشاندن پر کردن با سرکه مجاز نیست، زیرا در 100 درجه اسید استیک و مواد معطر ادویه ها به سرعت تبخیر می شوند.

در صورتی که پر کردن ماریناد با افزودن جوهر سرکه تهیه شود، طبق دستور غذا نه به دیگ، بلکه مستقیماً در یک خمره یا بشکه اضافه می شود. گرم کردن جوهر لازم نیست.

در روز دوم، عصاره به همراه ادویه ها دوباره در دیگ به دمای 90 تا 95 درجه می رسد و پس از سرد شدن، فیلتر می شود. ادویه های باقیمانده روی فیلتر هنگام قرار دادن سبزیجات در ظروف به صورت یکنواخت به آن اضافه می شود.

می توانید ادویه ها را در یک بطری شیشه ای قرار دهید و آنها را با محلول 20 درصد اسید استیک یا سرکه که تا دمای 95 درجه حرارت داده اید پر کنید. اما در این حالت ابتدا باید بطری ها را ابتدا با آب گرم و سپس با آب داغ بشویید. در غیر این صورت می ترکند.

از 1.25 کیلوگرم ادویه باید (به کیلوگرم): دارچین 0.3، میخک 0.2، فلفل دلمه ای 0.2، فلفل تند (قرمز یا سیاه) 0.15، برگ بو 0.4.

ادویه های وارداتی جایگزین ادویه های داخلی می شود. برای 1 تن سبزیجات ترشی، با احتساب وزن فیلینگ، (به کیلوگرم): ترب خرد شده 1.8، شوید تازه 5.0، دانه شوید 0.16، برگ کرفس و جعفری 3.75 یا ریشه جعفری خرد شده 1.8، فلفل دلمه ای قرمز یا فلفل تند سیاه ( نخود) 0.2، برگ بو 0.18، سیر 1.6، ترخون 0.6، یا دانه انیسون 0.16. جایگزینی متقابل برگ های کرفس، جعفری و ترخون مجاز است. 0.18 کیلوگرم برگ بو جایگزین 0.4 کیلوگرم برگ توت سیاه می شود. ترخون با مقدار مساوی ریحان جایگزین می شود. 0.16 کیلوگرم دانه انیسون را می توان با 0.6 کیلوگرم ریشه جعفری خرد شده جایگزین کرد.

هنگام محاسبه مجدد دستور العمل برای 1 تن پر، باید داده های مربوط به پر کردن 300 را در 3.3، برای 350 - در 2.9، برای 380 - در 2.6، برای 400 - در 2.5 و برای 430 - در 2،3 ضرب کنید. به عنوان مثال، هنگام تهیه 1 گرم پر کردن برای مارینادهای تند "خیار کامل"، باید مصرف کنید: جوهر سرکه 80٪ غلظت - 46.9 کیلوگرم، شکر 90 کیلوگرم، نمک 61.2، ادویه جات ترشی جات 3.4 کیلوگرم؛ مجموع - 201.5 کیلوگرم. شما باید 798.5 لیتر یا تقریباً 800 لیتر آب مصرف کنید.

هنگام استفاده از الکل، میوه، آبجو یا سرکه انگور برای مارینادها به جای جوهر سرکه، دستور العمل با استفاده از فرمول دوباره محاسبه می شود:

که در آن y مقدار سرکه ای است که باید به جای اسانس مصرف شود (به L).

الف - مقدار اسانس سرکه مورد نیاز برای تهیه فیلینگ طبق دستور (vl)؛

80 - قدرت جوهر سرکه (در درصد)؛

k - قدرت سرکه (در درصد).

به عنوان مثال، دستور پخت به 0.8 لیتر اسانس سرکه با قدرت 80٪ نیاز دارد. باید دریابید که به جای آن چند لیتر سرکه الکلی با قدرت 6 درصد مصرف کنید.

با استفاده از فرمول متوجه می شویم:

یا 9.9 لیتر بیشتر از اسانس. بنابراین، آب برای ریختن باید 1 سطل (10 لیتر) کمتر از زمانی که با افزودن اسانس سرکه تهیه می شود، مصرف شود.

مقدار پر کردن مورد نیاز برای تهیه 1 تن مارینادهای سبزیجات خاص در استانداردهای تکنولوژیکی نشان داده شده است (به صفحه 194 مراجعه کنید). در مارینادهای آماده، وزن پر کردن نباید از 45٪ در هنگام مرین کردن سبزیجات خرد شده و بیش از 50٪ از وزن کل سبزیجات ترشی شده تجاوز کند.

قرار دادن سبزیجات در ظروفسبزیجات آماده در ظروف - بشکه های تمیز با ظرفیت بیش از 50 لیتر یا ظروف شیشه ای قرار می گیرند. بشکه ها به طور مقدماتی بازرسی و وزن می شوند. هنگام انباشته شدن، محصولات تکان داده می شوند تا تا حد امکان محکم در ظرف قرار گیرند، سپس بشکه های سبزیجات و ادویه ها وزن می شوند، با کف بسته می شوند و تنها پس از آن محلول ماریناد آماده شده از طریق سوراخ زبان ریخته می شود. به هیچ وجه نباید بشکه ها را پس از افزودن پرکننده با ته آنها ببندید، زیرا با جا افتادن حلقه ها بیرون می زند. پس از 12 ساعت، بشکه ها با پر کردن دوم پر می شوند و سوراخ های زبانه و شیار با شمع های چوبی پیچیده شده در پارچه تمیز بسته می شوند. سپس بشکه های محصولات وزن شده، برچسب گذاری شده و برای نگهداری ارسال می شوند.

پاستوریزه کردن و خنک کردن مارینادها.سبزیجات تازه یا شور (در صورت لزوم نمک زدایی شده) در شیشه ها قرار می گیرند. سبزیجات با اندازه و رنگ یکنواخت در یک شیشه قرار می گیرند. هنگام قرار دادن مخلوطی از سبزیجات مختلف در کوزه ها، از تخمگذار شکلی استفاده می شود، به عنوان مثال، گل آذین گل کلم با ساقه در داخل شیشه، هویج با ستاره در کنار دیواره های شیشه و غیره. در همه موارد، تخمگذار باید محکم باشد.

یادداشت: 1. در محاسبه میزان مصرف سرکه، شکر، نمک و ادویه جات تلفات تولید 2 درصد در نظر گرفته شد.

2. هنگام بسته بندی مارینادها از بشکه به شیشه، میزان مصرف مواد خام و پر کردن 5٪ افزایش می یابد.

3. در میزان مصرف داده شده مواد اولیه، خیار، گل کلم و لوبیا سبزنمک گرفته شده هنگام محاسبه نرخ مصرف سبزیجات تازهضایعات اضافی باید هنگام تهیه مواد خام به مقدار در نظر گرفته شود. برای گل کلم - 10٪، لوبیا سبز - 10٪، خیار - 2٪.

4. در هنجارهای مصرف مواد خام برای مارینادها - انواع خیار و گوجه فرنگی، خیار کامل و گوجه فرنگی گرفته می شود؛ هنگام ترشی کردن خیارهای برش داده شده، میزان مصرف 1٪ افزایش می یابد.

هنگام تولید کلم ترشی از گونه های میان فصل، اضافه کردن هویج ضروری نیست. خیارهای بیش از 90 میلی متر در شیشه یا بطری های 1 لیتری قرار می گیرند.

سبزیجاتی که در ظروف شیشه ای قرار می گیرند با یک محلول ماریناد در دمای حداقل 80 درجه ریخته می شوند و با استفاده از ماشین های درز با درب بسته می شوند. اگر دستگاه آب بندی وکیوم دارید، سبزیجات را نیز می توان با محلول سرد پر کرد. مارینادهای کمی اسیدی و اسیدی طبق رژیم زیر پاستوریزه می شوند:

پس از پاستوریزه شدن، مارینادها با آب تا دمای 40 تا 45 درجه خنک می شوند. کوزه ها با مارینادهای آماده با برچسب پوشیده شده اند.

نگهداری ماریناد سبزیجاتبهتر است مارینادها را در بشکه ها در یخچال ها، انبارهای یخ سیستم کریلوف یا یخچال های طبیعی در دمای 10 درجه نگهداری کنید. مجاز به نگهداری مارینادها در زیرزمین ها در دمای بیش از 6 درجه است.

مارینادهای پاستوریزه در انبارها در دمای بالاتر از 15 و کمتر از 0 درجه نگهداری می شوند.

در طول ذخیره سازی، محصولات به طور سیستماتیک بازرسی می شوند. در صورت نشت مایع ماریناد، بشکه های قابل سرویس با پر کردن تازه آماده شده پر می شوند. در صورت لزوم، مواد پر شده را تخلیه می کنند، فیلتر می کنند، در دیگ ها حرارت می دهند تا به جوش بیاید، برای بار دوم فیلتر می شود و پس از سرد شدن دوباره استفاده می شود. در صورت وجود بوی کپک زدگی یا کپک زدن، سبزیجات ابتدا شسته می شوند و سپس با محلول ماریناد تازه آماده شده ریخته می شوند. در طول ذخیره سازی، مارینادها بالغ می شوند. در عین حال، اسید استیک غذا را اشباع می کند. فرآیند انتشار یا یکسان سازی غلظت اسید استیک مدت زیادی طول می کشد - برای 25 تا 60 روز، بسته به نوع و اندازه سبزیجات، روش های پیش تصفیه و دمای ذخیره سازی. سبزیجات بلانچ شده و پاستوریزه سریعتر از سبزیجات غیرپاستوریزه یا غیرپاستوریزه می رسند.

مارینادهای سبزیجات تند، تهیه شده در بشکه، در ظروف آماده در زمستان بسته بندی می شوند. بطری های شیشه ییا سیلندرهایی با ظرفیت 3 لیتر. پر کردن از طریق یک فیلتر تخلیه می شود و محصولات بازرسی می شوند و تمام عیوب از بین می روند. در صورت لزوم، سبزیجات در آب تمیز شسته می شوند، پس از آن در شیشه های تمیز قرار می گیرند و با مایع ماریناد پر می شوند.

سطح پر شدن باید 1 سانتی متر بالاتر از سطح سبزیجات قرار داده شده در ظرف باشد. کوزه ها با مارینادهای سبزیجات تند با درب قلع یا لیوان های مقوایی با سلفون بسته شده و با قیطان زیبا بسته می شوند. پاستوریزه کردن مارینادهای تند بسته بندی شده در ظروف شیشه ای ضروری نیست. ماندگاری مارینادهای تند غیر پاستوریزه در ظروف شیشه ای در دمای 10 تا 15 درجه بیشتر از 15 روز (از لحظه بسته بندی تا فروش) نیست.

مصرف ظروف، سوخت و سایر مواد برای تولید 1 تن ماریناد سبزیجات در بشکه

بشکه 100 لیتری...................16 عدد. هیزم ........................ 0.25 متر مکعب برای انواع سبزیجات....... ..........0.6 " گوگرد................................ 0.2 کیلوگرم سود سوزآور......... .........1.3 "یا خاکستر سودا................... 3.2 "رنگ شابلون.............. ......0.3 اینچ پارافین................... ..........0.5"

ثبت نام در سایت

مجوز در سایت

دستورالعمل های تکنولوژیکی

مقالات مشابه