خانه » پنکیک » تکنولوژی پخت گل گاوزبان سیبری. ظرف "بورشت سیبری"

تکنولوژی پخت گل گاوزبان سیبری. ظرف "بورشت سیبری"

معرفی

1. ارزش غذایی ظرف

1.1 مشخصات کلی

2. تکنولوژی پخت و پز

2.2 عملیات حرارتی

2.3 ثبت نام و انتشار

4. سازماندهی محل کار

4.1 انتخاب تجهیزات (موجودی، ابزار)

4.2 اقدامات احتیاطی ایمنی

کتاب های استفاده شده

معرفی

ظرف "Borscht سیبری" متعلق به رده "سوپ های داغ بر پایه آبگوشت، سس" است. سوپ سس با سبزیجات، غلات، ماکارونی و سایر محصولات تهیه می شود. اجباری بخشی جدایی ناپذیراین سوپ ها سبزیجات سرخ شده هستند.

سوپ مترادف با تمدن است، تاریخ عظیمی دارد. به نظر می رسد که چنین شی ساده ای یک قابلمه است. با این حال، این او بود که ظهور زندگی مادی را در بین اجداد ما تحریک کرد و همچنین غذا شناسی را به فرهنگ تبدیل کرد. با ظهور سوپ بود که می شد به طور جدی در مورد اراده خلاقانه زن خانه دار که شام را برای خانواده خود تهیه می کرد صحبت کرد.

همه کاره بودن سوپ به عنوان یک غذا: "این اولین و دومین سوپ فرانسوی است، سوپ کلم روسی، گولش مجارستانی." در برخی از کشورها، این سنت ها در سطح جاذبه های قوم نگاری حفظ می شود. "در وین رستوران هایی وجود دارد که به طور انحصاری در تافلسپیتز تخصص دارند، با سوپ ها بود که اولین رستوران ها یک غذا را فروختند - این سوپ یا آبگوشت بود." سوپ دیگ داغ چینی - ظرف تشریفاتی، نماد ارزش های خانوادگی است که جایگزین یک وعده غذایی کامل می شود.

گاهی یک نام - سوپ - به معنای صدها است ظروف مختلف. محبوب ترین غذاهای یک کشور می تواند چیزهای زیادی در مورد فرهنگ یک ملت بگوید.

سوپ های گرم و سرد، سبک و بسیار سیر کننده، شفاف و غلیظ، مایع و خامه ای - سوپ ها انواع مختلفی دارند! در عین حال سوپ جایگاه ویژه ای در آشپزی هر کشوری در جهان دارد. صرف نظر از اینکه چقدر دستور غذا می تواند متنوع باشد، سوپ غذایی بوده و باقی می ماند که اهمیت ویژه ای در زندگی افراد دارد.

کلمه "سوپ" از زبان آلمانی سرچشمه گرفت و سپس شروع به سفر در سراسر جهان کرد، به همین دلیل است که می توان آن را در نقاط مختلف زمین یافت: "سوپا" اسپانیایی، "سوپ" آلمانی و "supp" استونیایی. کلمه "سوپ" نسبتاً اخیراً (در قرن 18) در روسی ظاهر شد. با این حال، این واقعیت که باعث پیدایش بسیاری از کلمات مشتق شده (سوپ، سوپ، سوپ) شده است، نشان می دهد که نه تنها گرفتار شده، بلکه مورد علاقه هم بوده است.

. ارزش غذایی ظرف

Borscht همچنین برای اطمینان از روند طبیعی فرآیندهای بیوشیمیایی در بدن انسان طراحی شده است و مجموعه خاصی از مواد مغذی - پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، نمک های معدنی را تامین می کند.

سوپ ها به عنوان منبع مهمی از مواد معدنی هستند. نصف وعده سوپ کلم (300 گرم) حاوی 50 - 100 میلی گرم کلسیم، فسفر - 90 - 100 میلی گرم است. نسبت این ترکیبات نزدیک به بهینه است. در سوپ غلات، پاستاترکیبات کلسیم کمتری وجود دارد، اما نسبت آن با فسفر 1:4 است.

سوپ بورش و چغندر به خصوص از نظر ریز عناصر غنی هستند. کاروتن های موجود در بیشتر سوپ ها در یک وعده (300 گرم) حدود 0.3 تا 0.4 میلی گرم موجود است. سوپ کلم تهیه شده از کلم تازه، ترشی، سوپ سبزیجات. اما در سوپ های تهیه شده از غلات، ماکارونی و حبوبات اسید اسکوربیک کافی نیست، بنابراین غنی سازی آنها با گیاهان تازه بسیار مهم است.

سوپ ها متفاوت هستند ارزش انرژی(محتوای کالری).

بنابراین، یک فنجان (250 گرم) آبگوشت گوشت و استخوان تنها 10، مرغ - 8، ماهی - 5، و قارچ - 2.5 کیلو کالری را فراهم می کند. طبیعتاً نقش این آبگوشت ها به تحریک اشتها محدود می شود. در صورت نیاز به افزایش ارزش غذایی آنها با پای، پای، کروتون یا رشته پخته، برنج، سبزیجات، یک تخم مرغ آب پز "در کیسه" و غیره در آبگوشت سرو می شود.

پیاز سرشار از یکی از قوی ترین فلاونوئیدها است که احتمال ابتلا به سرطان را کاهش می دهد.

1 ویژگی های عمومی

بورش به سوپ هایی گفته می شود که لزوماً شامل چغندر هستند. مجموعه گل گاوزبان از نظر ترکیب محصول، روش پخت و طعم متفاوت است. گل گاوزبان علاوه بر چغندر شامل: هویج، جعفری یا کرفس، پیاز، پوره یا گوجه فرنگی، سرکه، شکر است. در بیشتر موارد کلم سفید. بسته به نوع گل گاوزبان، سیب زمینی، لوبیا، فلفل دلمه ای و سایر محصولات اضافه می شود.

چغندر برای گل گاوزبان، به جز دریایی و سیبری، به نوار بریده می شود، و برای دریایی و سیبری - به برش. برای تهیه چغندر برای گل گاوزبان از روش های مختلفی استفاده می شود: خورش، تفت دادن، جوشاندن و پختن.

برای خورش، چغندرها را برش داده، در کتری بریزید، در آب گوشت یا آب بریزید، چربی، پوره گوجه فرنگی، سرکه، شکر را اضافه کنید، درب ظرف را بپوشانید و 15-1 ساعت خشک کنید و هر از گاهی هم بزنید.

هنگام تفت دادن، چغندر، هویج و پیاز را در یک کاسه عمیق با چربی داغ بریزید و با حرارت ملایم تفت دهید تا نرم شوند و هر از گاهی هم بزنید. سپس در سرکه بریزید، پوره گوجه فرنگی، شکر را اضافه کنید و 10 تا 15 دقیقه دیگر حرارت دهید.

هنگام پختن چغندر به طور کامل، با اضافه کردن سرکه پوست کنده شود یا بدون سرکه پوست کنده نشود. در مورد دوم چغندر آب پزپوست کنده، به صورت نوار یا ورقه برش داده و همراه با سبزیجات سرخ شده و پوره گوجه فرنگی در گل گاوزبان قرار دهید.

2. تکنولوژی پخت و پز

گل گاوزبان سیبری:

400 گرم (1 تکه بزرگ) چغندر

200 گرم کلم سفید

100 گرم (1 عدد) سیب زمینی

100 گرم لوبیا

100 گرم (1-2 عدد) هویج

100 گرم (1 عدد) پیاز

80 گرم رب گوجه فرنگی

مارگارین 40 گرم

شکر 25 گرم

15 گرم سرکه 3 درصد

2000 گرم (2 لیتر) آب گوشت

2-3 حبه سیر، ادویه جات ترشی جات، نمک، گیاهان.

مواد لازم برای کوفته:

300 گرم گوشت چرخکردهگوشت گاو یا خوک یا بره

30 گرم پیاز

25 گرم (1 1/2 سانتی متر قاشق) آب

6 گرم (1/2 قاشق چایخوری) نمک

1/4قاشق چای خوری فلفل سیاه آسیاب شده

لوبیا سفید را مرتب می کنیم و می شوییم و خیس می کنیم آب سردبه مدت 5-6 ساعت برای تورم. سپس لوبیاها را در همان آب بجوشانید تا نرم شوند. پختن گل گاوزبان به روش معمولو 10-15 دقیقه قبل از پایان پخت، لوبیا آب پز شده را به سوپ اضافه کنید. همزمان با ادویه ها، سیر له شده را با نمک اضافه کنید. گل گاوزبان سیبری با کوفته تهیه می شود که هنگام سرو در بشقاب می گذاریم، هر کدام 50 گرم (5 تا 6 عدد)، در گل گاوزبان می ریزیم و سبزی می پاشیم. آماده سازی کوفته قلقلی. تفاله گوشت گاو یا خوک و گوشت بره را در آن می شوییم آب گرم، به قطعات کوچک خرد کنید و 2 تا 3 بار چرخ کنید، با پیاز خام ریز خرد شده مخلوط کنید. تخم مرغ خام، آب ، مشکی فلفل آسیاب شده، نمک بزنید و خوب هم بزنید. با دست های مرطوب شده در آب، قسمت های کوچکی از گوشت چرخ کرده (8-10 گرم) را انتخاب می کنیم و با چرخاندن آنها بین کف دست، توپ ها (کوفته) را تشکیل می دهیم. کوفته ها را در یک ردیف در کف ظرف قرار دهید، مقدار کمی آب نمک اضافه کنید و با حرارت ملایم به مدت 10-15 دقیقه بپزید.

2.1 پردازش اولیه محصولات

مرتب سازی. هدف از مرتب سازی حذف نمونه های پوسیده، شکسته، اشیاء خارجی و همچنین توزیع محصولات بر اساس کیفیت و اندازه است.

سبزیجات بر اساس کیفیت برای استفاده صحیح تر از هر گونه دسته بندی می شوند. به عنوان مثال، سالاد از گوجه فرنگی رسیده و قوی تهیه می شود پوره گوجه فرنگی، سبز - برای ترشی و رسیدن.

سبزیجات برای پردازش صحیح تر بر اساس اندازه طبقه بندی می شوند. فرآیند تکنولوژیکی، از آنجایی که محصولات با اندازه یکسان در طی عملیات حرارتی به طور همزمان آماده می شوند. هنگام مرتب سازی سیب زمینی و محصولات ریشه بر اساس اندازه، میزان ضایعات در طول تمیز کردن مکانیکی کاهش می یابد. هنگام پردازش سبزیجات طبقه بندی نشده، درصد ضایعات افزایش می یابد، زیرا همزمان با پوست کندن غده های سیب زمینی یا سبزیجات ریشه ای با اندازه های نابرابر، نه تنها پوست، بلکه لایه قابل توجهی از میوه های خوراکی نیز از نمونه های بزرگ جدا می شود.

شستن. پس از دسته بندی و دسته بندی، سبزیجات و گیاهان را در آب سرد می شوییم تا خاک، ماسه و گرد و غبار از بین برود.

شستشوی محصولات، اول از همه، رعایت رژیم بهداشتی و بهداشتی در تولید را تضمین می کند. سیب زمینی و برخی سبزیجات دیگر نیز باید کاملا شسته شوند تا در هنگام تمیز کردن دیسک رنده شده توسط ماسه و سنگریزه آسیب نبیند. علاوه بر این، نشاسته با کیفیت بالاتر از ضایعات سیب زمینی های کاملا شسته شده به دست می آید.

تمیز کردن. سیب زمینی ها پس از مرتب سازی و شستن در دستگاه های پوست کن سیب زمینی یا به صورت دستی پوست کنده می شوند. هنگام تمیز کردن در ماشین، چشم ها روی غده ها باقی می ماند و سپس به صورت دستی با یک چاقوی شیاردار تمیز می شوند. هنگام پوست کندن سیب زمینی با دست، از چاقوی شیاردار استفاده کنید تا همزمان پوست آن را جدا کرده و چشم ها را جدا کنید.

برش دادن. سبزی ها را به تکه هایی با همان شکل و ضخامت برش می دهند تا در زمان پخت به طور همزمان آماده شوند و بدهند. محصولات آشپزینمای زیبا

سبزیجات را در ماشین های مخصوص و به صورت دستی با چاقو برش می دهند: برش، دایره، مکعب، چوب، نی، برش.

بهتر است از گوشت مرغوب نه برای تهیه سوپ، بلکه برای غذای دوم "به شکل طبیعی" استفاده شود، زیرا این کار باعث می شود عطر و طعم گوشت کاملاً ظاهر شود، در حالی که گوشت بدون چربی و سفت می تواند آبگوشت ایجاد کند. که از نظر عطر بد نیست، کم چرب و دلپذیر است.

گوشت خام و پخته شده را باید روی تخته های برش جداگانه برش دهید. پس از خرید، تخته های چوبی باید چندین بار با روغن آفتابگردان روغن کاری شوند تا خوب آغشته شوند. روغن آفتابگردان- بر خلاف زیتون پلیمریزه می شود) و سپس به مدت 2-3 روز در دمای اتاق خشک می شود.

چاقو و چرخ گوشت پس از کار با گوشت خامبا آب گرم و صابون کاملاً بشویید.

گوشت را باید برای مدت کوتاهی در آب جاری بشویید و خیس نکنید، سپس آبدارتر و خوش طعم تر می شود.

نیازی به نمک زدن گوشت قبل از پخت نیست، زیرا باعث خروج زودهنگام آب گوشت، بدتر شدن طعم آن و کاهش ارزش غذایی آن می شود.

2.2 عملیات حرارتی

عملیات حرارتی غذا فرآیند اصلی پخت و پز است. در طی عملیات حرارتی، مواد غذایی موجود در محصول دستخوش تغییرات عمیقی می شوند که در نتیجه محصول بهترین ها را به دست می آورد. کیفیت های طعم، قوام نرم تر و ظاهر اشتها آور (یا اگر عملیات حرارتی نادرست انجام شود، ممکن است محصول به طرز ناامیدکننده ای خراب شود)

همچنین عملیات حرارتی مواد غذایی را خنثی می کند و میکروارگانیسم های وارد شده به غذا را از بین می برد و همچنین باعث تجزیه مواد مضر آزاد شده توسط میکروارگانیسم های مختلف می شود. به طور خاص، یک سم کشنده بوتولینوم می تواند در یک قوطی حلبی بمباران شده (متورم) تشکیل شود، اما اگر محتویات قوطی خرد شود، با آب سرد مخلوط شود، تا جوش بیاید و حداقل 20 دقیقه بجوشد، سم کاملاً متلاشی می شود. . اما البته، چنین شیشه ای را باید به سادگی دور انداخت.

پخت و پز روشی است برای تهیه هر محصول غذایی (سبزیجات، میوه ها، ماهی، خمیر و غیره) در هر محیط مایع یا بخار، به استثنای روغن و شکر.

کباب کردن - حرارت درمانیمحصول با چربی گرم شده، اما بدون افزودن آب یا مایع دیگر حاوی آب. سرخ کردن معمولاً در دمای حدود 180 درجه سانتیگراد انجام می شود تا یک پوسته ترد خوشمزه روی سطح محصول ایجاد شود.

پخت یکی از 9 فرآیند اصلی آشپزی (به همراه آب پز، سرخ کردن، خورش و غیره) است.

2.3 ثبت نام و انتشار

هنگام خروج، کوفته ها را در یک بشقاب عمیق قرار دهید و گل گاوزبان سیبری را در آن بریزید. خامه ترش را با دقت پخش کنید و با گیاهان (شوید، ریحان، جعفری) بپاشید.

سوپ های داغ را در بشقاب داغ یا کاسه سوپ سرو کنید. ابتدا تکه های گرم شده گوشت، مرغ یا ماهی، قارچ های خرد شده را اضافه کنید، در سوپ بریزید، شوید، جعفری یا پیاز خرد شده را روی آن بپاشید تا سوپ با ویتامین ها غنی شود، عطر، طعم و ظاهر بهتر شود (2 تا 3 گرم خالص در هر عدد). خدمت). اگر سوپ ها را با خامه ترش سرو کنید، آن را با سوپ در بشقاب قرار دهید یا به طور جداگانه در قایق آبگوشت سرو کنید. مقدار سوپ در هر وعده بسته به تقاضای مصرف کننده می تواند 500، 400، 300، 250 گرم باشد.

2.4 الزامات برای کیفیت ظرف

کلم را باید به صورت مربع (شطرنجی) برای گل گاوزبان با لوبیا، دهقان، پولتاوا و دریایی یا خرد شده برش دهید، سبزیجات دیگر را مطابق شکل برش کلم به صورت برش یا نوار برش دهید. سبزیجات نرم هستند و شکل برش خود را حفظ می کنند. رنگ قرمز تمشکی، طعم شیرین و ترش، بو بستگی به انتخاب محصولات موجود در گل گاوزبان دارد (ماهی، گوشت دودی، قارچ)، بدون مزه آرد خامو چغندر. خامه ترش و سبزی ها را هم نزنید. گل گاوزبان را بیش از 2 سال روی میزهای بخار نگهداری نکنید.

افزایش دوره فروش منجر به بدتر شدن طعم و ظاهر و کاهش فعالیت ویتامین می شود. برش های گوشت و محصولات ماهی با گل گاوزبان سرو می شود و در آبگوشت روی میز بخار نگهداری می شود.

اگر گل گاوزبان به رنگ قرمز تمشکی نیست، آن را با دم کرده چغندر رنگ کنید.

3. حفظ مواد مغذی در طول پخت

بسیاری از سبزیجات به صورت آب پز مصرف می شوند. آنها باید پخته شوند تا سبزیجات مواد مغذی، ویتامین ها، املاح معدنی را حفظ کنند و در نهایت باید رنگ طبیعی خود را حفظ کنند. سبزیجات سبز مانند مارچوبه، لوبیا و نخود، کلم پیچ، کلم بروکسلاسفناج و سایر برگی ها را سریع می پزند و در آب جوش غوطه ور می کنند یا بخارپز می کنند. با قرار گرفتن در معرض حرارت کوتاه مدت، مقدار اسید اسکوربیک از بین می رود و بسیاری از مواد مغذی با ارزش از بین می رود، همیشه کمتر از پخت و پز طولانی مدت است. برای حفظ رنگ سبز خود، سبزیجات را در یک ظرف باز می‌پزند تا اسیدهای آلی با بخار تبخیر شوند و روی کلروفیل تأثیری نگذارند، که می‌تواند هنگام پختن سبزیجات در تابه دربسته اتفاق بیفتد.

4. سازماندهی محل کار

در مغازه های تهیه - سبزیجات، گوشت، ماهی - فرآوری اولیه سیب زمینی، سبزیجات، گوشت، مرغ، ماهی و تهیه محصولات نیمه تمام انجام می شود. مغازه های تهیه غذاخوری ها، کافه ها، رستوران ها، کار بر روی مواد اولیه، تولید محصولات نیمه تمام برای فروشگاه های پیش تولید تولید خودو فقط به صورت جزئی از طریق فروشگاه های آشپزی به فروش می رسد. مغازه های تدارکات در کارخانه های تدارکاتی، کارخانه های آشپزخانه، در غذاخوری های تدارکاتی، و همچنین در شرکت های مواد غذایی (کارخانه های فرآوری گوشت، کارخانه های فرآوری ماهی) محصولات نیمه تمام را برای عرضه و فروشگاه های آشپزی تولید می کنند. این شرکت ها دارای بخش های تدارکات مستقل هستند - گوشت، ماهی و سبزیجات. در شرکت های کوچک، یک فروشگاه سبزیجات اختصاص داده می شود و پردازش گوشت و ماهی در یک فروشگاه انجام می شود - در فروشگاه گوشت و ماهی.

ساعات کار مغازه های تدارکاتی به کار طبقه فروش بستگی دارد. مغازه های تدارکاتی محصولات نیمه تمام را در مجموعه مورد نیاز (مطابق با برنامه منو) تهیه می کنند و سریعاً آنها را به پیش آماده سازی ها منتقل می کنند تا از آنها ظروف برای افتتاح منطقه فروش تهیه کنند.

مساحت مغازه سبزی فروشی بسته به نوع شرکت و تعداد صندلی ها در منطقه فروش تعیین می شود. مغازه سبزی فروشی به گونه ای واقع شده است که حمل و نقل مواد اولیه از انبار سبزیجات با دور زدن راهروهای تولیدی مشترک راحت باشد.

هنگام پردازش سبزیجات، مقدار قابل توجهی آب مصرف می شود که تبخیر می شود، رطوبت را افزایش می دهد و دمای هوای اتاق را کاهش می دهد. بنابراین در سبزی فروشی باید وسایل گرمایشی برای حفظ درجه حرارت حداقل 15 درجه سانتی گراد وجود داشته باشد. کارگاه باید دارای شیرهای آب سرد و گرم و همچنین زهکشی برای دفع فاضلاب باشد.

در کارگاه های تهیه، فرآوری مکانیکی سبزیجات انجام می شود.

ساماندهی سبزی فروشی به گونه ای است که از یک طرف از انبار سبزی قرار دارد و از طرف دیگر ارتباط مناسبی با سردخانه ها و گرمافروشی ها دارد. هنگام سازماندهی محل های کار در یک مغازه سبزیجات، باید از توالی تمام عملیات فرآیند تکنولوژیکی اطمینان حاصل شود. بنابراین، کارگری که به فرآوری هویج مشغول است، ابتدا هویج ها را می شویند، سپس آنها را به تمیز کردن مکانیکی و سپس پس از تمیز کردن می پردازند. برای پردازش هویج می توان از دستگاه های اندازه گیری استفاده کرد که باعث کاهش ضایعات در حین تمیز کردن صنعتی هویج می شود.

سبزی فروشی باید دارای: حمام برای شستن سبزیجات، تخته های علامت دار (O.S - سبزیجات خام)، چاقوهای علامت دار، میز کار، دستگاه برای پوست کندن سبزیجات.

قصابی:

محل کار در فروشگاه گوشت برای 2 خط تولید سازماندهی شده است.

محل کار در فروشگاه گوشت برای دو خط تکنولوژی سازماندهی شده است:

فرآوری گوشت گاو وارد شده به کارگاه در چهار یا نیم لاشه. گوشت خوک عرضه شده به صورت نیم لاشه یا لاشه؛ لاشه بره و گوساله؛

فرآوری مرغ، شکار و احشاء .

گوشت بر روی چرخ دستی یا قفسه های متحرک با قلاب برای آویزان لاشه به کارگاه تحویل داده می شود.

ذوب و شستشوی گوشت با آویزان کردن لاشه ها روی یک نردبان یا پایین آوردن آنها در حمام آب جاری با استفاده از برس - دوش انجام می شود. ابتدا علامت از سطح لاشه برداشته شده و تمیز می شود. گوشت شسته شده با دستمال های پنبه ای خشک می شود.

برای استخوان بندی گوشت از میزهای تولیدی استفاده می شود که عرض آنها حداقل 1 متر و جلوی کار آشپز باید 1.5 متر باشد. اگر عرض میز کمتر از 1 متر باشد، میز دیگری عمود بر آن قرار می گیرد و از این طریق از همه طرف به لاشه نزدیک می شود. روکش های میز را می توان از فولاد ضد زنگ، دورالومین یا چوبی که با آهن گالوانیزه پوشانده شده است ساخته شود. میزهای با درب فلزی دارای کناره هایی هستند که از چکیدن آب گوشت روی زمین جلوگیری می کند. در پایین میزها مشبک و کشو برای نگهداری ابزار و وسایل تعبیه شده است.

استخوان بندی گوشت با استفاده از چاقوهای استخوانی - بزرگ و کوچک که برای برش دادن گوشت و خارج کردن آن از استخوان ها طراحی شده اند، انجام می شود. یک چاقوی بزرگ برای پردازش قطعات بزرگ یک لایه ضخیم از خمیر کاغذ استفاده می شود. فرآیند استخوان‌زدایی گوشت بسته به هدف آشپزی با جدا کردن آن به قطعات ترکیب می‌شود. تکه های گوشت را در چرخ دستی های متحرک، وان یا ظروف دیگر قرار می دهند.

برش، کوبیدن و پختن محصولات نیمه تمام قسمتی در محل کار جداگانه انجام می شود، جایی که میزهای تولید با جعبه ابزار و قفسه های مشبک نصب شده است. قرار می دهند تخته های برش، سینی ها و سینی های پخت و روی میز یک جعبه ادویه کوچک و یک ترازو صفحه قرار دارد. در جلوی میز روی دیوار، نقشه های تکنولوژیکی، استانداردهای ضایعات گوشت و عملکرد محصولات نیمه تمام آویزان شده است:

لازم به یادآوری است که به طور گسترده در شرکت ها استفاده می شود پذیراییتخته های برش چوبی می توانند منبع عفونت باشند.

از نظر بهداشتی، تخته های برش ساخته شده از پلی اتیلن با استحکام بالا باید قابل قبول ترین باشد. هنگام استفاده از آنها هیچ اثر یا خراش روی سطح باقی نمی ماند. با این حال، صنعت هنوز تولید انبوه را ایجاد نکرده است.

فروشگاه داغ:

کارگاه های پیش تولید شامل فروشگاه های گرم و سرد موسسات پذیرایی عمومی می باشد.

در هات شاپ، غذای اول هات، غذای دوم، مخلفات، سس ها آماده می شود و همه چیز آماده است. عملیات فناورانهدر مورد عملیات حرارتی محصولات نیمه تمام برای سردخانه ها. این سردخانه انواع غذاهای سرد، تنقلات و محصولات آشپزی را تولید می کند.

کار مغازه های پیش تولید بر اساس یک برنامه منو است. ظروف و محصولات آشپزی در طول روز در بخش های کوچک با در نظر گرفتن بار در طبقه فروش و برنامه جریان مصرف کننده عرضه می شوند. بیشترین قسمت از محصولات پیش تولیدی ها قبل از افتتاح تالار تولید می شود.

هات شاپ اصلی ترین در شرکت های پرظرفیت با چندین طبقه فروش است. در مجاورت سالن با بیشترین تعداد صندلی قرار دارد، در حالی که سایر قسمت های فروش مجهز به قسمت های توزیع با گرمکن غذا هستند. در مجاورت فروشگاه گرم، مغازه های تدارکات، سردخانه، اتاق شستشوی ظروف آشپزخانه و زمانی که ظروف از اجاق خارج می شوند، یک اتاق شستشوی ظروف وجود دارد.

در فروشگاه های داغ شرکت های بزرگ، یک بخش سوپ برای تهیه غذای اول و یک بخش سس برای تهیه غذای دوم، غذاهای جانبی و سس ها تشکیل شده است.

تجهیزات یک هات شاپ، توان آن به توان عملیاتی کارگاه بستگی دارد. تجهیزات حرارتی شامل اجاق گاز، دیگ پخت و پز، کابینت سرخ کردنی برقی، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی و دیگ می باشد.

قرار دادن تجهیزات در هات شاپ باید راحت ترین شرایط کاری را برای آشپزها فراهم کند. سفارش چیدمان

تجهیزات به انواع ماشین ها و دستگاه های مورد استفاده، سوخت مصرفی، مساحت و شکل اتاق آشپزخانه و محل اتاق توزیع بستگی دارد.

اجاق گاز در مرکز فروشگاه داغ قرار گرفته است تا دسترسی آسان از هر طرف به آن تضمین شود. توصیه می شود دال را عمود بر دیوار با پنجره ها قرار دهید و انتهای آن رو به دیوار بیرونی باشد.

تهیه طیف گسترده ای از سوپ ها، غذاهای اصلی، مخلفات، سس ها مستلزم تهیه انواع ظروف و تجهیزات فروشگاه داغ است.

در بخش سوپ کار به شرح زیر سازماندهی می شود. برای تهیه اولین دوره، از انواع ظروف از پیش اندازه گیری شده استفاده می شود که برای محصولات مختلف و محصولات نیمه تمام (سیب زمینی، کلم، هویج و غیره) در نظر گرفته شده است.

روی دسکتاپ باید وجود داشته باشد: یک تخته میز، یک چاقو و یک اسلاید، یعنی. یک قفسه فلزی با چندین چوب که روی آن ظروف با ادویه و چاشنی قرار داده شده است. محدوده اسلایدها عمدتاً به نوع شرکت بستگی دارد. غذای آماده معمولاً روی سرسره نگهداری می شود. خیار شور، پیاز، سبزیجات ریشه دار، سبزی خرد شده، با گوجه فرنگی تفت داده شده، برگ بو، دانه فلفل، نمک و غیره وجود سرسره کار آشپز را آسان می کند، سرعت آماده سازی و سرو غذاها را افزایش می دهد و همچنین احساس مسئولیت نسبت به کیفیت آشپز را ایجاد می کند.

محصولات جانبی (کبد، مغز، کلیه ها، زبان) در همان محل کار با فاصله زمانی پردازش می شوند.

برای جمع آوری ضایعات مواد غذایی، کارگاه باید مجهز به بشکه هایی با درب محکم بسته باشد.

1 انتخاب تجهیزات (موجودی، ابزارآلات)

سبزی فروشی: حمام برای شستن سبزیجات، تخته های علامت دار (O.S - سبزیجات خام)، چاقوهای علامت دار، میز کار، دستگاه برای پوست کندن سبزیجات.

قصابی: فریزر، یخچال، حمام شستشو، میز کار، قفسه، چرخ گوشت، یخچال، فریزر، چاقوهای علامت دار (M.S. - گوشت خام) و تخته،

4.2 اقدامات احتیاطی ایمنی

در هر بنگاهی اقداماتی برای اطمینان از ایمن بودن کار کارگران انجام می شود و بودجه زیادی برای دستیابی به این اهداف اختصاص می یابد. کارخانه ها دارای یک سرویس ایمنی ویژه هستند که تابع مهندس ارشد کارخانه است، که اقداماتی را ایجاد می کند که باید شرایط کار ایمن را برای کارگر فراهم کند، وضعیت احتیاط های ایمنی در تولید را نظارت می کند و اطمینان حاصل می کند که همه کارگرانی که وارد شرکت می شوند در کار ایمن آموزش دیده اند. تمرینات

POP مجاز است فقط با رعایت کامل استانداردهای بهداشتی تجهیزات فنی تعیین شده در O.T. و T.B. ایمنی آتش سوزی شرکت همه کارگران باید قوانین ایمنی و بهداشت صنعتی را بدانند. افرادی که امتحانات ایمنی و تست بهداشت را گذرانده اند مجاز به کار هستند.

اعلامیه ایمنی آتش نشانی شکلی از ارزیابی انطباق است که حاوی اطلاعاتی در مورد اقدامات ایمنی آتش سوزی با هدف اطمینان از ارزش هنجاری خطر آتش سوزی در تاسیسات حفاظتی است.

معرفی شده توسط قانون فدرال شماره 123-FZ از 22 ژوئن 2008 "مقررات فنی در مورد الزامات ایمنی آتش" (ماده 64).

این بیانیه توسط صاحب هدف حفاظتی یا شخصی که آن را بر اساس مدیریت اقتصادی، مدیریت عملیاتی یا بر اساس یک مبنای قانونی دیگر به ارگان های سرزمینی وزارت شرایط اضطراری روسیه مجاز به حمل می کند، تهیه و ارسال می کند. نظارت آتش نشانی ایالتی را حداکثر تا یک سال پس از لازم الاجرا شدن مقررات فنی انجام دهید.

کتاب های استفاده شده

1. "آشپزی". در. آنفیمووا، تی.آی. زاخارووا، ال.ال. تاتارسکایا. مسکو (1987).

2. «مبانی فیزیولوژی تغذیه، بهداشت و بهداشت». ز.پ. ماتیوخینا. مسکو (2000).

3. "سازمان تولید و خدمات در موسسات پذیرایی عمومی." V. V. Usov. مسکو (2002).

4. "محصولات غذایی. علم کالا". Z.P. Matyukhin, S.P. Ashcheulova, E.P. Korolkova. مسکو (1987).

بوگومولوا L.I.

تایید شده توسط ZAM برای UPR/ /

گل گاوزبان اوکراینی شماره 144

نام غذا: گاوزبان اوکراینی

مسیریابی (دستور آشپزی) №144

نام مواد اولیه	ناخالص در گرم	خالص در گرم	محصولات 5 خدمت می کند
چغندر
کلم تازه
سیب زمینی
هویج
ریشه جعفری
شلغم پیاز
سیر
گوجه فرنگی
ارد
گوشت خوک	1.04
چربی پخت و پز
قند
سرکه
فلفل شیرین
بویلون

تکنولوژی پخت و پز:

*چغندرها را خرد کرده، سرکه، چربی، شکر، پوره گوجه فرنگی را اضافه کرده و با اضافه کردن مقدار کمی آبگوشت آنقدر بجوشانید تا نرم شود. هویج و پیاز رنده شده را که به صورت حلقه ای بریده شده اند با چربی تفت می دهند.

* سیب زمینی های برش خورده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، بجوشانید، کلم رنده شده را اضافه کنید و 10 تا 15 دقیقه تفت دهید، سپس چغندر خورشتی و سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت، آرد قهوه ای رقیق شده با آب گوشت یا آب، فلفل شیرین، نمک و ادویه را اضافه کنید.

* قبل از سرو، گل گاوزبان تمام شده را با بیکن چاشنی کرده و با سیر آسیاب می کنیم.

تایید شده توسط ZAM برای UPR / /

نام غذا: بورش

نقشه فناورانه (دستور آشپزی) شماره 135

نام مواد اولیه	ناخالص در گرم	خالص در گرم	محصولات 5 خدمت می کند
چغندر
کلم تازه
کلم ترش
هویج
ریشه جعفری
پیاز
گوجه فرنگی
چربی
قند
سرکه
بویلون

تکنولوژی پخت و پز

کلم رنده شده را در آب یا آب در حال جوش بریزید و 10 تا 15 دقیقه بپزید. سپس چغندر خورشتی را اضافه کنید، سبزیجات تفت داده شده بپزند تا نرم شوند. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت نمک، شکر و ادویه را اضافه کنید. استفاده كردن کلم ترشآن را دم کرده و همراه با چغندر به گل گاوزبان اضافه می کنند. بورش را می توان با آرد تفت داده شده رقیق شده با آبگوشت یا آب چاشنی کرد (10 گرم آرد در 1000 گرم گل گاوزبان).

استاد p/o Lavkova E.P.

تایید شده توسط ZAM برای UPR / /

نام غذا: گل گاوزبان مسکو

نقشه فناورانه (دستور آشپزی) شماره 138

نام مواد اولیه	ناخالص در گرم	خالص در گرم	محصولات 5 خدمت می کند
استخوان خوک ness	4.59	4.59
کره
چغندر	18.35	14.68
کلم تازه	13.76	11.01
هویج
جعفری	1.19	0.92
پیاز	4.60	3.86
سرکه 3 درصد
قند
گوجه فرنگی	2.75	2.75
گوشت		2.75
ژامبون	2.75	2.75
سوسیس و کالباس	2.75	2.75
وزن تمام شده ست گوشت	8.26	8.26
بویلون

تکنولوژی پخت و پز

آبگوشت با افزودن استخوان های دودی گوشت خوک پخته می شود. همه سبزیجات خرد شده، چغندر خورش، هویج و پیاز تفت داده می شود. در غیر این صورت گل گاوزبان مانند گل گاوزبان با کلم تازه تهیه می شود. گوشت آب پز، ژامبون، سوسیس ها در هر وعده به یک تکه بریده می شوند، با آبگوشت ریخته می شوند، به جوش می آیند، 3-5 دقیقه می پزند و در طول تعطیلات در گل گاوزبان قرار می گیرند.

استاد p/o Lavkova E.P.

تایید شده توسط ZAM برای UPR / /نام غذا: گاوزبان سیبری

نقشه فناورانه (دستور آشپزی) شماره 140

نام مواد اولیه	ناخالص در گرم	خالص در گرم	محصولات 5 خدمت می کند
چغندر	19.32	15.46
کلم تازه	13.76	11.01
سیب زمینی	5.12	3.86
لوبیا	3.86	3.86
هویج
شلغم پیاز	4.64	3.86
گوجه فرنگی	2.75	2.75
چربی	1.55	1.55
سیر	0.50	0.20
قند
سرکه
بویلون
کوفته قلقلی

تکنولوژی پخت و پز

کلم و سیب زمینی خرد شده را داخل آبگوشت یا آب در حال جوش بریزید و به مدت 10-15 دقیقه بپزید. سپس چغندر خورشتی، لوبیا آب پز، سبزیجات تفت داده شده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند.

کوفته ها را جداگانه در آبگوشت می جوشانند و در فصل تعطیلات در گل گاوزبان قرار می دهند. بورش را می توان با افزودن ژامبون آب پز، 20 تا 30 گرم در هر وعده سرو کرد. در این حالت، جرم کوفته 50٪ کاهش می یابد. سیر، آسیاب شده با نمک، به طور همزمان با ادویه ها معرفی می شود.

استاد p/o Lavkova E.P.

تایید شده توسط ZAM برای UPR / /

نام غذا: گاوزبان نیروی دریایی

نقشه فناورانه (دستور آشپزی) شماره 139

نام مواد اولیه	ناخالص در گرم	خالص در گرم	محصولات 5 خدمت می کند
چربی	2.42	2.42
چغندر	19.32	15.46
کلم
سیب زمینی
هویج
جعفری
شلغم پیاز
گوجه فرنگی
قند
سرکه
بویلون
بیکن شور
سینه دودی

تکنولوژی پخت و پز

*سبزیجات را به صورت ورقه ای، کلم را تکه تکه می کنند، سیب زمینی ها را مکعبی می کنند. گوشت خوک دودی آب پز شده را به 1-2 قطعه در هر وعده برش می دهیم و هنگام خروج در گل گاوزبان قرار می دهیم.

* محصولات گوشت خوک دودی را می توان بدون پوست فروخت و نرخ سرمایه گذاری بر اساس وزن ناخالص افزایش می یابد.

*چغندرها را خرد کرده، سرکه، چربی، شکر، پوره گوجه فرنگی را اضافه کرده و با اضافه کردن مقدار کمی آبگوشت آنقدر بجوشانید تا نرم شود. هویج و پیاز رنده شده با چربی تفت داده می شود.

* سیب زمینی های خرد شده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، بگذارید بجوشد، کلم رنده شده را اضافه کنید و 10 تا 15 دقیقه تفت دهید، سپس چغندر خورشتی و سبزیجات تفت داده شده را اضافه کنید. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت، آرد تفت داده شده با آب گوشت یا آب، نمک و ادویه را اضافه کنید. استاد p/o Lavkova E.P.

معرفی

1. ارزش غذایی ظرف

1.1 مشخصات کلی

2. تکنولوژی پخت و پز

2.2 عملیات حرارتی

2.3 ثبت نام و انتشار

2.4 الزامات برای کیفیت ظرف

3. حفظ مواد مغذی در طول پخت

4. سازماندهی محل کار

4.1 انتخاب تجهیزات (موجودی، ابزار)

4.2 اقدامات احتیاطی ایمنی

کتاب های استفاده شده

معرفی

ظرف "Borscht سیبری" متعلق به رده "سوپ های داغ بر پایه آبگوشت، سس" است. سوپ سس با سبزیجات، غلات، ماکارونی و سایر محصولات تهیه می شود. سبزیجات سرخ شده جزء ضروری این سوپ ها هستند.

همه کاره بودن سوپ به عنوان یک غذا: "این اولین و دومین سوپ فرانسوی است، سوپ کلم روسی، گولش مجارستانی." در برخی از کشورها، این سنت ها در سطح جاذبه های قوم نگاری حفظ می شود. "در وین رستوران هایی وجود دارد که به طور انحصاری در تافلسپیتز تخصص دارند، با سوپ ها بود که اولین رستوران ها یک غذا را فروختند - این سوپ یا آبگوشت بود." سوپ دیگ داغ چینی یک غذای آیینی است که نماد ارزش های خانوادگی است که جایگزین یک وعده غذایی کامل می شود.

گاهی اوقات یک نام - سوپ - به معنای صدها غذای مختلف است. محبوب ترین غذاهای یک کشور می تواند چیزهای زیادی در مورد فرهنگ یک ملت بگوید.

.ارزش غذایی ظرف

سوپ ها به عنوان منبع مهمی از مواد معدنی هستند. نصف وعده سوپ کلم (300 گرم) حاوی 50 - 100 میلی گرم کلسیم، فسفر - 90 - 100 میلی گرم است. نسبت این ترکیبات نزدیک به بهینه است. سوپ های تهیه شده از غلات و پاستا حاوی ترکیبات کلسیم کمتری هستند اما نسبت آنها به فسفر 1:4 است.

سوپ بورش و چغندر به خصوص از نظر ریز عناصر غنی هستند. کاروتن های موجود در بیشتر سوپ ها در یک وعده (300 گرم) حدود 0.3 تا 0.4 میلی گرم موجود است. سوپ کلم تهیه شده از کلم تازه، ترشی و سوپ سبزیجات سرشار از ویتامین C است. اما در سوپ های تهیه شده از غلات، ماکارونی و حبوبات اسید اسکوربیک کافی نیست، بنابراین غنی سازی آنها با گیاهان تازه بسیار مهم است.

سوپ ها دارای ارزش انرژی (محتوای کالری) متفاوتی هستند.

پیاز سرشار از یکی از قوی ترین فلاونوئیدها است که احتمال ابتلا به سرطان را کاهش می دهد.

1 ویژگی های کلی

بورش به سوپ هایی گفته می شود که لزوماً شامل چغندر هستند. مجموعه گل گاوزبان از نظر ترکیب محصول، روش پخت و طعم متفاوت است. گل گاوزبان علاوه بر چغندر شامل: هویج، جعفری یا کرفس، پیاز، پوره یا گوجه فرنگی، سرکه، شکر است. در بیشتر موارد، کلم سفید. بسته به نوع گل گاوزبان، سیب زمینی، لوبیا، فلفل دلمه ای و سایر محصولات اضافه می شود.

هنگام پختن چغندر به طور کامل، با اضافه کردن سرکه پوست کنده شود یا بدون سرکه پوست کنده نشود. در حالت دوم، چغندرهای پخته شده را پوست کنده، به صورت نوار یا ورقه برش می دهیم و همراه با سبزیجات سرخ شده و پوره گوجه فرنگی در گل گاوزبان قرار می دهیم.

2. تکنولوژی پخت و پز

گل گاوزبان سیبری:

400 گرم (1 تکه بزرگ) چغندر

200 گرم کلم سفید

100 گرم (1 عدد) سیب زمینی

100 گرم لوبیا

100 گرم (1-2 عدد) هویج

100 گرم (1 عدد) پیاز

80 گرم رب گوجه فرنگی

مارگارین 40 گرم

شکر 25 گرم

15 گرم سرکه 3 درصد

2000 گرم (2 لیتر) آب گوشت

2-3 حبه سیر، ادویه جات ترشی جات، نمک، گیاهان.

مواد لازم برای کوفته:

300 گرم گوشت چرخ کرده گاو یا خوک یا بره

30 گرم پیاز

25 گرم (1 1/2 سانتی متر قاشق) آب

6 گرم (1/2 قاشق چایخوری) نمک

1/4قاشق چای خوری فلفل سیاه آسیاب شده

لوبیا سفید را مرتب می کنیم و می شوییم و به مدت 5-6 ساعت در آب سرد می گذاریم تا پف کند. سپس لوبیاها را در همان آب بجوشانید تا نرم شوند. گل گاوزبان را به روش معمول بپزید و 10-15 دقیقه قبل از پایان پخت، لوبیا آب پز شده را به سوپ اضافه کنید. همزمان با ادویه ها، سیر له شده را با نمک اضافه کنید. گل گاوزبان سیبری با کوفته تهیه می شود که هنگام سرو در بشقاب می گذاریم، هر کدام 50 گرم (5 تا 6 عدد)، در گل گاوزبان می ریزیم و سبزی می پاشیم. پختن کوفته. تفاله گوشت گاو یا خوک و بره را در آب گرم می شوییم، آن را به قطعات کوچک برش می دهیم و 2 تا 3 بار از طریق چرخ گوشت چرخ می کنیم، آن را با پیاز ریز خرد شده، تخم مرغ خام، آب، فلفل سیاه آسیاب شده، نمک و مخلوط می کنیم. خوب به هم بزنید. با دست های مرطوب شده در آب، قسمت های کوچکی از گوشت چرخ کرده (8-10 گرم) را انتخاب می کنیم و با چرخاندن آنها بین کف دست، توپ ها (کوفته) را تشکیل می دهیم. کوفته ها را در یک ردیف در کف ظرف قرار دهید، مقدار کمی آب نمک اضافه کنید و با حرارت ملایم به مدت 10-15 دقیقه بپزید.

2.1 پردازش اولیه محصولات

سبزیجات بر اساس کیفیت برای استفاده صحیح تر از هر گونه دسته بندی می شوند. به عنوان مثال از گوجه فرنگی رسیده و قوی در سالاد، از گوجه فرنگی بیش از حد رسیده و مچاله شده برای پوره گوجه فرنگی و از گوجه سبز برای ترشی و رسیدن استفاده می شود.

سبزیجات بر اساس اندازه برای اجرای صحیح تر فرآیند فن آوری طبقه بندی می شوند، زیرا محصولات با همان اندازه در طول عملیات حرارتی همزمان پخته می شوند. هنگام مرتب سازی سیب زمینی و محصولات ریشه بر اساس اندازه، میزان ضایعات در طول تمیز کردن مکانیکی کاهش می یابد. هنگام پردازش سبزیجات طبقه بندی نشده، درصد ضایعات افزایش می یابد، زیرا همزمان با پوست کندن غده های سیب زمینی یا سبزیجات ریشه ای با اندازه های نابرابر، نه تنها پوست، بلکه لایه قابل توجهی از میوه های خوراکی نیز از نمونه های بزرگ جدا می شود.

شستن. پس از دسته بندی و دسته بندی، سبزیجات و گیاهان را در آب سرد می شوییم تا خاک، ماسه و گرد و غبار از بین برود.

برش دادن. سبزیجات به قطعاتی با همان شکل و ضخامت بریده می شوند تا همزمان در عملیات حرارتی آماده شوند و ظاهر زیبایی به محصولات آشپزی ببخشند.

سبزیجات را در ماشین های مخصوص و به صورت دستی با چاقو برش می دهند: برش، دایره، مکعب، چوب، نی، برش.

خنک شده توسط V.V.

به گزارش مجموعه Recipes 2011 طبق شماره 177

نام غذا:"گل گاوزبان سیبری

	نام محصول
	استخوان گاو

	کلم تازه
	سیب زمینی


	جعفری (ریشه)
	پیاز
	پوره گوجه فرنگی


	سرکه 3 درصد

	روغن پخت و پز

	کوفته شماره 178
	گوشت گاو


	خروجی 1000/150/20.

عملیات شماره 1

عملیات شماره 2.استقبال از محصولات.

عملیات شماره 3. آماده سازیابگوشت.

عملیات شماره 4.تهیه سس گل گاوزبان:همه سبزیجات را به صورت نوار خرد می کنند، چغندر را کمی با چربی تفت می دهند، با سرکه می پاشند، آبگوشت را اضافه می کنند و می پزند تا نرم شوند. ریشه ها و پیازها را تفت می دهیم، ابتدا پیازها را به مدت 5-7 دقیقه، سپس هویج ها را 5-7 دقیقه دیگر تفت می دهیم، پوره گوجه فرنگی را اضافه می کنیم و تفت می دهیم تا چربی ها نارنجی شود. سبزیجات پاس شده و پوره گوجه فرنگی را 15-20 دقیقه قبل از آماده شدن به چغندرها اضافه می کنند.

عملیات شماره 5. تهیه گل گاوزبان: 400 گرم آب گوشت صاف شده را در تابه بریزید، بگذارید بجوشد، کلم تازه را اضافه کنید، نوارها را برش دهید، دوباره بجوشانید، حرارت را کم کنید و 15-20 دقیقه بپزید، سپس اضافه کنید. خورشت سبزیو 10-15 دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید. 5 دقیقه قبل از آماده شدن، گل گاوزبان را با نمک و شکر مزه دار کرده و ادویه اضافه کنید. اگر گل گاوزبان به اندازه کافی تند نیست، سرکه آب پز شده را اضافه کنید تا مزه دار شود. اگر چغندرها کم رنگ هستند، برای حفظ رنگ آن را در مقدار کمی آب اسیدی می‌جوشانند یا به طور کامل می‌پزند و در آخر پخت در آبگوشت می‌چینند.

عملیات شماره 6تهیه کوفته:گوشت را 2 تا 3 بار از چرخ گوشت رد می کنیم و با پیاز خام ریز خرد شده، تخم مرغ خام، آب، فلفل سیاه آسیاب شده، نمک ترکیب می کنیم و خوب هم می زنیم. گلوله های تشکیل شده به وزن 10-8 گرم در آبگوشت می جوشانند تا پخته شوند. کوفته ها را روی میز بخار در آبگوشت نگهداری کنید.

کوفته های گرم شده را در بشقاب یا کاسه ای گرم شده بریزید، گل گاوزبان را بریزید، با خامه ترش مزه دار کنید و با سبزیجات بپاشید. برای گل گاوزبان، می توانید دو عدد چیزکیک را با پنیر کوتیج در هر وعده سرو کنید که در بشقاب پای قرار داده شده است.

الزامات کیفیت

"تأیید می کنم" _____________ هنر. استاد

خنک شده توسط V.V.

شماره کارت آموزشی و فنی ____

به گزارش مجموعه Recipes 2011 طبق شماره 253

نام غذا:"آب گوشت شفاف"

	نام محصول
	استخوان های خوراکی (گوشت گاو، به جز مهره داران)
	گوشت گاو (گوشت کتلت) برای کشیدن
	تخم مرغ برای پسر

		جعفری (ریشه)
	پیاز پیاز


		خروج:

عملیات شماره 1. سازماندهی محل کار.اسناد نظارتی و فنی را بخوانید. مجموعه ای از ظروف، تجهیزات، ابزار را انتخاب کنید.

عملیات شماره 2.استقبال از محصولات.کلیه محصولات دریافتی باید روی ترازو وزن شوند، کیفیت آنها بر اساس ظاهر و بو تعیین شود، محصولات باید مطابق با استاندارد باشند. مشخصات فنی.

عملیات شماره 3.تهیه محصولات. استخوان های غذا شسته می شوند، خرد می شوند، گوشت گاو (جوان) و گوشت خوک به آرامی سرخ می شوند. گوشت شسته می شود، کثیفی پاک می شود و دوباره شسته می شود.

عملیات شماره 4. آماده سازیآب قلم، آبگوشت استخوان. استخوان های آماده شده در یک دیگ قرار می گیرند که با آب سرد به نسبت 4.5 ... 5 لیتر در هر 1 کیلوگرم استخوان پر می شود. به جوش بیاورید، کف را جدا کنید. با درب بسته و کف و چربی روی سطح آن را با حرارت کم بپزید. آبگوشت از استخوان های گاو به مدت 4 ساعت، گوشت خوک و استخوان گوساله - 2 ... 3 ساعت جوشانده می شود. 40...60 دقیقه قبل از پایان پخت، ریشه های معطر پخته شده، هویج و پیاز را اضافه کنید.

آبگوشت آمادهاز طریق یک غربال فیلتر کنید.

عملیات شماره 5. آماده کردن پسربرای تهیه کشش، گوشت را از چرخ گوشت رد می کنند، با آب سرد می ریزند (1.5-2 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت)، نمک اضافه می کنند و به مدت 1-2 ساعت در سرما می گذارند یخ به جای بخشی از آب قبل از پایان دم کردن، کمی کوبیده شده اضافه کنید سفیده تخم مرغو آن مرد را مخلوط کنید.

برای اینکه آبگوشت شفاف رنگ و عطر قهوه‌ای مشخصی داشته باشد، هویج، پیاز و ریشه‌های سفید را تا زمانی که پوسته قهوه‌ای روشن تشکیل شود، پخته می‌شوند و از سوختن آن جلوگیری می‌کنند. آبگوشت آب پز تا 50-60 درجه سانتیگراد خنک می شود، بخشی از آن رقیق می شود

الزامات کیفیت

ظاهر– آب استخوان مایع شفافی است. قطرات کوچک چربی روی سطح مجاز است.

طعم، طعم مشخص آبگوشت استخوان است. طعم - ادویه جات ترشی جات، سبزیجات، گیاهان.

بو مشخصه آبگوشت استخوان است.

استاد آموزش صنعتی __________ پتروشنکو A.N.

معرفی

1. ارزش غذایی ظرف

1.1 مشخصات کلی

2. تکنولوژی پخت و پز

2.2 عملیات حرارتی

2.3 ثبت نام و انتشار

2.4 الزامات برای کیفیت ظرف

3. حفظ مواد مغذی در طول پخت

4. سازماندهی محل کار

4.1 انتخاب تجهیزات (موجودی، ابزار)

4.2 اقدامات احتیاطی ایمنی

کتاب های استفاده شده

معرفی

همه کاره بودن سوپ به عنوان یک غذا: "این اولین و دومین سوپ فرانسوی است، سوپ کلم روسی، گولش مجارستانی." در برخی از کشورها، این سنت ها در سطح جاذبه های قوم نگاری حفظ می شود. "در وین رستوران هایی وجود دارد که به طور انحصاری در تافلسپیتز تخصص دارند، با سوپ ها بود که اولین رستوران ها یک غذا را فروختند - این سوپ یا آبگوشت بود." سوپ دیگ داغ چینی یک غذای آیینی است که نماد ارزش های خانوادگی است که جایگزین یک وعده غذایی کامل می شود.

1. ارزش غذایی ظرف

سوپ ها دارای ارزش انرژی (محتوای کالری) متفاوتی هستند.

پیاز سرشار از یکی از قوی ترین فلاونوئیدها است که احتمال ابتلا به سرطان را کاهش می دهد.

1.1 مشخصات کلی

بورش به سوپ هایی گفته می شود که لزوماً شامل چغندر هستند. مجموعه گل گاوزبان از نظر ترکیب محصول، روش پخت و طعم متفاوت است. گل گاوزبان علاوه بر چغندر شامل: هویج، جعفری یا کرفس، پیاز، پوره یا گوجه فرنگی، سرکه، شکر است. در بیشتر موارد، کلم سفید. بسته به نوع گل گاوزبان، سیب زمینی، لوبیا، فلفل دلمه ای و سایر محصولات اضافه می شود.

2. تکنولوژی پخت و پز

گل گاوزبان سیبری:

400 گرم (1 تکه بزرگ) چغندر

200 گرم کلم سفید

100 گرم (1 عدد) سیب زمینی

100 گرم لوبیا

100 گرم (1-2 عدد) هویج

100 گرم (1 عدد) پیاز

80 گرم رب گوجه فرنگی

مارگارین 40 گرم

شکر 25 گرم

15 گرم سرکه 3 درصد

2000 گرم (2 لیتر) آب گوشت

2-3 حبه سیر، ادویه جات ترشی جات، نمک، گیاهان.

مواد لازم برای کوفته:

300 گرم گوشت چرخ کرده گاو یا خوک یا بره

30 گرم پیاز

25 گرم (1 1/2 سانتی متر قاشق) آب

6 گرم (1/2 قاشق چایخوری) نمک

1/4قاشق چای خوری فلفل سیاه آسیاب شده

2.1 پردازش اولیهمحصولات

شستن. پس از دسته بندی و دسته بندی، سبزیجات و گیاهان را در آب سرد می شوییم تا خاک، ماسه و گرد و غبار از بین برود.

تمیز کردن. سیب زمینی ها پس از مرتب سازی و شستشو در دستگاه های پوست کن سیب زمینی یا

معرفی

. ارزش غذایی ظرف

1 ویژگی های عمومی

2. تکنولوژی پخت و پز

2.1 پردازش اولیه محصولات

2.2 عملیات حرارتی

2.3 ثبت نام و انتشار

2.4 الزامات برای کیفیت ظرف

3. حفظ مواد مغذی در طول پخت

4. سازماندهی محل کار

1 انتخاب تجهیزات (موجودی، ابزارآلات)

4.2 اقدامات احتیاطی ایمنی

کتاب های استفاده شده

معرفی

.ارزش غذایی ظرف

1 ویژگی های کلی

2. تکنولوژی پخت و پز

2.1 پردازش اولیه محصولات

مقالات مشابه