Blanchierte Pilze. Champignons durch Sterilisation konservieren

Traditioneller Weg Um Pilze für den Winter vorzubereiten, müssen ganze oder geschnittene Pilze direkt im Gefrierschrank eingefroren werden. Hier ist alles einfach. Dazu wählen wir frische, junge, gesunde Pilze aus, putzen sie, hacken sie bei Bedarf und stellen sie zur Lagerung in den Kühlschrank. Die Haltbarkeit beträgt bei dieser Methode 6-8 Monate. Diese Gefriermethode nimmt jedoch viel Platz im Kühlschrank ein. Dies ist sinnvoll, wenn Sie einen separaten großen Gefrierschrank haben. Und wenn nicht? Nachfolgend finden Sie drei einfache, aber effektive Möglichkeiten, Pilze für den Winter einzufrieren. Diese Methoden tragen nicht nur dazu bei, den Platz im Gefrierschrank auszugleichen, sondern sparen auch erheblich Zeit bei der weiteren Zubereitung von Speisen.

Blanchieren (oder Brühen) von Pilzen

Mit dieser Methode können Sie die Farbe, Struktur und den Geschmack der Pilze so weit wie möglich bewahren, Bakterien abtöten und die Pilze zu 100 % von Schmutz reinigen. Blanchierte Pilze können im Kühlschrank bis zu 12 Monate aufbewahrt werden. Sie eignen sich hervorragend zur Vorbereitung erster Gänge. Zum Beispiel, wenn Sie kochen Pilz Suppe Geben Sie 20 Minuten vor Ende des Garvorgangs die erforderliche Menge gefrorener, blanchierter Pilze in die Pfanne und schon sind keine weiteren Aktionen mit den Pilzen erforderlich.

Um Pilze im Blanchieren für den Winter vorzubereiten, benötigen wir einen großen Topf. Gießen Sie 5 Liter Wasser pro 1 kg in die Pfanne. frische Pilze und zünde es an. Während das Wasser erhitzt wird, bereiten wir unsere Pilze vor, waschen sie und schneiden sie in Scheiben der gewünschten Größe. Sobald das Wasser kocht, gießen Sie die Pilze in das Wasser und warten Sie, bis es wieder kocht. Nach dem Kochen 2 Minuten warten, den Topf vom Herd nehmen und die Pilze durch ein Sieb passieren. Lassen Sie die Pilze in kaltem Wasser abkühlen. Wir geben die abgekühlten Pilze ab und legen sie locker (damit sie sich durch die Ausdehnung beim Einfrieren nicht öffnen) in vorbereitete Behälter (Behälter, Gefrierbeutel, Gläser). Es empfiehlt sich, die Behälterkapazität aus der geplanten Menge für die Zubereitung eines Gerichts auszuwählen.

Der ideale Behälter zum Einfrieren von Pilzen (und nicht nur) ist eine Verpackung aus Kraftkarton, einem 100 % natürlichen Material. Die Innenseite dieser Verpackung ist vollständig laminiert, wodurch sie feuchtigkeits- und fettdicht ist und zusätzlich eine höhere Produktsicherheit im Vergleich zu Kunststoff- oder Polypropylenbehältern gewährleistet. Das transparente Fenster in solchen Boxen ist ebenfalls umweltfreundlich und besteht aus biologisch abbaubarer Folie Maisstärke. Sie können Kraftkartonbehälter bei kaufenOnline-Shop(zum Beispiel hierspeichern).

Pilze dämpfen

Im Vergleich zum Blanchieren von Pilzen diese Methode ermöglicht es Ihnen, das Aroma besser zu bewahren und eine bessere Struktur zu erhalten. Um die Farbe der Pilze zu erhalten, müssen Sie sie 5-7 Minuten in Wasser unter Zusatz von Zitronensäure einweichen (basierend auf 1 Teelöffel pro 1 Liter Wasser). Wir benötigen einen Topf mit Deckel und einem Gestell, das einen Abstand von 4 bis 5 cm vom Boden der Pfanne bietet (Sie können zum Beispiel eine Poznitsa verwenden – einen Topf mit speziellen Gestellen zum Kochen von Burjaten). Nationalgerichte oder so etwas wie ein Wasserbad). Gießen Sie 3 cm Wasser in die Pfanne, sodass die Löcher im Grill nicht bedeckt werden, legen Sie die Pilze auf den Grill, schließen Sie den Deckel fest und machen Sie das Feuer an. Nach dem Kochen sollten die Pilze 3 Minuten lang gedämpft werden. Wenn Sie ganze Pilze verwenden, muss die Garzeit auf 5-6 Minuten erhöht werden. Die Pilze herausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen lassen, abseihen und in vorbereitete Behälter geben. Stellen Sie die Behälter in den Gefrierschrank. Die Haltbarkeit solcher Pilze beträgt bis zu 12 Monate. Die Verwendung von gefrorenen und gedünsteten Pilzen ist in den meisten Pilzrezepten vielseitig einsetzbar.

Pilze anbraten

Bei dieser Methode werden die Pilze in einer kleinen Menge Öl bei starker Hitze schnell gebraten. Aufgrund des Ölgehalts im Rezept verkürzt sich die Haltbarkeit auf 8 Monate, die Pilzstruktur ist jedoch dichter.

• 2 Esslöffel in die Pfanne geben Olivenöl oder raffinierte Sonnenblume;
• Erhitzen Sie das Öl bei mittlerer Hitze.
• fein gehackte Pilze in einer dünnen Schicht verteilen;
• 3-5 Minuten braten;
• Cool;
• in Behälter füllen;
• Legen Sie es in den Kühlschrank.

Pilze nehmen unter ihnen einen besonderen Platz ein Lebensmittel, da es sich weder um Produkte tierischen Ursprungs noch handelt pflanzliche Produkte. Die meisten Menschen kaufen Pilze in Supermärkten oder auf Märkten, viele ziehen es jedoch vor, sie selbst wild im Wald zu pflücken. Dies erfordert zwar besondere Pilzkenntnisse und Erfahrung, denn unter den Wildpilzen gibt es viele ungenießbare und giftige.

Der Nährwert von Pilzen ist nicht besonders hoch, sie sind jedoch reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Gleichzeitig verderben sie jedoch schnell und verlieren ihr Aroma. Doch während der Pilzsaison möchten viele Menschen möglichst viele Pilze für den Winter vorbereiten, sei es durch Einfrieren oder in Form einer Konserve.

Natürliche Methoden zur Konservierung von Pilzen sind Trocknen oder Einfrieren, wodurch sie sechs Monate oder länger gelagert werden können. Einige Pilzsorten können roh eingefroren werden, z.B. Weißer Pilz. Andere müssen vor dem Einfrieren blanchiert werden, um sich auf den Winter vorzubereiten.

Wie blanchiert man Pilze vor dem Einfrieren richtig?

Pilze zum Blanchieren müssen vorbereitet werden: gereinigt, alle Rückstände und Schmutz entfernt und gründlich unter fließendem Wasser abgespült. Pilze sollten nicht in Wasser eingeweicht werden. Das Wasser der Pilze muss durch ein Sieb gesiebt werden.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Pilze zu blanchieren. Am einfachsten ist es, die Pilze in ein Sieb zu geben und mit kochendem Wasser zu übergießen. Diese Methode wird normalerweise zum Blanchieren von Safranmilchkapseln und Russula verwendet.

Eine andere ebenso einfache Möglichkeit ist das Dämpfen der Pilze. Dazu die Pilze in einem Sieb über dem Dampf 5 Minuten ruhen lassen.

Es gibt auch eine Methode zum Blanchieren von Pilzen, mit der Sie die Nährstoffe so weit wie möglich bewahren können.

1. Sie müssen zwei große Pfannen, einen Schaumlöffel, ein Sieb und saubere Leinenhandtücher vorbereiten.
2. Bereiten Sie die Salzlösung in einer Pfanne vor, gießen Sie kaltes Wasser in eine andere, um das Werkstück abzukühlen. Es ist folgendes Verhältnis einzuhalten: 20 g Speisesalz pro 1 Liter Wasser. Bitte beachten Sie: Jodsalz ist hierfür nicht geeignet. Einige Köche empfehlen, es dem Wasser hinzuzufügen Zitronensäure(auf der Messerkante), was verhindert, dass die Pilze dunkler werden und sich Bitterkeit darin bildet.
3. Pilze sollten einige Minuten in kochende Salzlake gelegt werden. Nach 2-3 Minuten sollten sie mit einem Schaumlöffel aus dem kochenden Wasser genommen und sofort in kaltes Wasser oder Wasser mit Eis gelegt werden. Durch diese Abkühlung wird der weitere Garvorgang sofort gestoppt.
4. Nach 1-2 Minuten müssen die Pilze durch ein Sieb aus dem Wasser abgeseiht und auf Stofftüchern getrocknet werden.

Erst danach können die Pilze in den Gefrierschrank gestellt werden Gefrierschrank. Wir empfehlen Ihnen, weiter zu lernen, wie man Pilze im Gefrierschrank richtig einfriert.

An Unternehmen gelieferte Champignons müssen ganz, frisch und fest sein.

Je besser die Rohstoffe die vorgegebenen Bedingungen erfüllen, desto höher ist die Qualität des Endprodukts. Darüber hinaus ist die Qualität der Rohstoffe entscheidend für das reibungslose Funktionieren der Produktionsprozesse. Bei den Betrieben ankommende Champignons müssen bei der Ernte vorsortiert werden. Ganze Champignons werden zur Konservierung geschickt; zerbrochene werden in eine separate Charge getrennt und auf andere Weise verarbeitet: Mit Würmern oder Insekten infizierte Champignons dürfen nicht zur industriellen Verarbeitung geliefert werden.

Bei der Sterilisation von Pilzen in Dosen spielt die Dichtheit der Verpackung eine entscheidende Rolle. fertiges Produkt. Typischerweise werden für die Verpackung Blech- oder Glasbehälter verwendet. In letzter Zeit werden in der Konservenindustrie häufig Blechdosen aus Weißblech verwendet.

Die industrielle Konservierung von Pilzen durch Sterilisation besteht aus den folgenden aufeinanderfolgenden Vorgängen: Sammeln, Transportieren, Sortieren, Trimmen, Größensortieren, Waschen, Blanchieren, Kühlen, Bleichen, Abfüllen, Verpacken, Sterilisieren. Betrachten wir die aufgeführten Vorgänge genauer.

Das Sammeln, Transportieren und Sortieren der Champignons erfolgt unabhängig von der Art der Konservenherstellung. Die Hauptsache sind die hohen Qualitätsindikatoren der eingehenden Rohstoffe.

Das Trimmen von Pilzen ist ein typischer Vorgang, um sie durch Sterilisation in ihrer Gesamtheit haltbar zu machen. Schneiden Sie mit einem kleinen Messer die Unterseite des Stiels ab und entfernen Sie die beschädigten Teile des Stiels und der Kappe. Gleichzeitig mit dem Beschneiden wird eine Vorsortierung durchgeführt. Je nach Art der verwendeten Technologie kann der Schnitt manuell oder maschinell erfolgen. Champignons werden nach Art, Größe und Eignung sortiert.

Die manuelle Kalibrierung der Champignons erfolgt auf einer rotierenden zylindrischen Edelstahltrommel mit Kalibrierlöchern unterschiedlichen Durchmessers. Bei der maschinellen Sortierung erfolgt die Schlichtung in zwei Stufen, was die Produktivität der Schlichtemaschine erhöht. Im ersten Schritt werden alle Pilze, die größer als 36 mm sind, abgetrennt. Der zweite Schritt besteht darin, die restlichen Pilze zu sortieren.

Zur Verarbeitung angelieferte Champignons enthalten einen erheblichen Erdanteil. In diesem Zusammenhang erfordert das Waschen von Pilzen eine große Menge Wasser. Die verschiedenen Arten von Waschmaschinen sind Bürstenwaschmaschine, Ventilatorwaschmaschine und Schwellenwaschmaschine.

Nach dem Waschen und Abseihen werden die Pilze blanchiert. Beim Blanchieren wird kurz erhitzt rohe Pilze heißes Wasser oder Direktdampf. Dieser Vorgang erleichtert den anschließenden Konservenprozess und gewährleistet die Erhaltung des Geschmacks des Endprodukts. Es ist zu berücksichtigen, dass beim Blanchieren mit Wasser weniger Nährstoffe verloren gehen als beim Blanchieren mit Wasser. Letzteres hat jedoch wiederum auch eine Reihe von Vorteilen gegenüber dem Dampfblanchieren.

Champignons werden in heißem Wasser bei 91–100° C für 5–7 Minuten blanchiert. In diesem Fall variiert die Blanchierzeit je nach Größe der Pilze, ihrem Reifegrad und der Wassertemperatur. Größere und reifere Pilze werden 7-8 Minuten lang blanchiert, junge und frische - 3-4 Minuten lang. Das Wasser, in dem Champignons blanchiert werden, sollte 2 % Speisesalz und 0,5-0,7 % Zitronensäure enthalten. Da beim Blanchieren ständig Wasser fließt, wird die Konzentration dieser Komponenten ständig überwacht.

Unmittelbar nach dem Blanchieren müssen die Pilze 1-2 Minuten lang in Wasser auf eine Temperatur von 25-30 °C abgekühlt werden. Eine solche schnelle Abkühlung der Pilze gewährleistet eine hohe Qualität des Produkts, da eine weitere Hitzeeinwirkung zu negativen Veränderungen führt. Die Kühlung blanchierter Champignons erfolgt in Kühlabschnitten mit reichlich Wasser.

Das Bleichen von Champignons ist ein Vorgang, der die Qualität des Endprodukts verbessert. Sie ist typisch für die Konservierung von Champignons durch Sterilisation und erfolgt fast gleichzeitig mit dem Blanchieren. Obwohl einige Verfahren zum Bleichen von Pilzen dem Blanchieren vorausgehen, dieser Prozess wird gleichzeitig mit dem Blanchieren abgeschlossen.

Das Bleichen von Pilzen erfolgt auf zwei Arten – natürlich und künstlich. Das natürliche Bleichen von Champignons besteht in der Vorgärung. Dazu werden gewaschene Pilze hineingelegt Holzfass und gießen kaltes Wasser bis die Pilze vollständig bedeckt sind. Danach fügen Sie eine 1 %ige wässrige Kochsalzlösung hinzu. Abhängig von der Temperatur bleiben die Champignons 2-5 Tage in diesem Zustand, bevor die Gärung beginnt. Das künstliche Bleichen von Champignons erfolgt mit schwefeliger Säure. Die Qualität der Pilzbleiche erhöht sich, wenn dem Blanchierwasser eine 1 %ige Natriumbisulfatlösung zugesetzt wird. In der gleichen Lösung werden die Pilze bei einer Temperatur von 90–95 °C blanchiert und nach dem Abkühlen reichlich mit Wasser gewaschen, um eventuell verbleibendes Natriumbisulfat zu entfernen. Um braune Ablagerungen an den Glaswänden zu vermeiden, ist ein gründliches Waschen der Champignons zur Entfernung von Natriumbisulfat erforderlich.

Als nächstes werden die Champignons in Blech- oder Glasgefäße gefüllt. Vor dem Befüllen werden die Gläser gewaschen warmes Wasser und mit Dampf behandelt. Die mit Pilzen gefüllten Gläser werden sofort mit heißem Guss gefüllt. Seine Zusammensetzung: 1 % Kochsalzlösung mit Zusatz von 0,1 % Zitronensäure. Die Füllung wird hergestellt, indem Salz mit Zitronensäure bis zum Kochen gekocht wird. Anschließend muss der Schaum entfernt und abgeseiht werden. Das Befüllen erfolgt automatisch, es muss jedoch sorgfältig darauf geachtet werden, ob zwischen den Pilzen Luftblasen vorhanden sind.

Nach dem Abfüllen wird die Luft aus der unverschlossenen Konservenverpackung und dem darin enthaltenen Produkt entfernt. Dieser Vorgang wird unmittelbar vor dem hermetischen Verschließen durchgeführt. Da Pilze eine große Menge Luft enthalten, die beim Blanchieren nicht entfernt werden kann, ist die Luftzerlegung ein wichtiger Schritt bei der Pilzkonservierung. In der Verpackung verbleibende Luft macht sie unbrauchbar. Champignons aus der Dose und führt dazu, dass sie schnell dunkler werden. Die Luftzerlegung erfolgt auf verschiedene Weise: 1) durch heißes Auffüllen (80–90 °C) von mit Pilzen gefüllten Gläsern; 2) durch Erhitzen gefüllter, aber noch nicht verschlossener Dosen auf 90-100° C in speziellen Geräten; 3) durch Abpumpen von Luft aus verpackten Dosen mittels Vakuum oder durch Einspritzen von stark erhitztem Dampf unter den Deckel. Nach dem Abpumpen der Luft werden die Gläser sofort verschlossen, was eine vollständige Versiegelung der Verpackung sowohl während der Sterilisation als auch danach während der Lagerung gewährleistet.

Die Sterilisation erfolgt zur Langzeitlagerung von Pilzen ohne wesentliche Veränderungen. Durch die Sterilisation werden alle vegetativen und die meisten sporentragenden Mikroorganismen zerstört. Der Sterilisationsprozess von Champignons findet bei 118–121 °C statt. Die Verwendung höherer Temperaturen ist nicht akzeptabel, da Proteine ​​über 121 °C denaturieren und zerfallen Fruchtkörper. Temperatur Die Sterilisation hängt stark von der Dauer der thermischen Einwirkung ab. Ihr Verhältnis wird durch ein umgekehrtes Verhältnis ausgedrückt.

Nach Abschluss der Sterilisation werden die Verpackungen auf eine Temperatur von 37–40 °C abgekühlt. Die Qualität der Champignonkonserven hängt von der Abkühlgeschwindigkeit ab, da weitere Hitze das Obermaterial beschädigt. zarte Struktur Pilze

Abgekühlte, sterilisierte Pilze werden in einem kühlen, trockenen Raum bei einer Temperatur von 5-8 °C gelagert. Nach Ablauf der Explosionsfrist, die etwa 15 Tage dauert, werden die Champignons in Dosen etikettiert und an Handelsorganisationen geliefert.

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Wie man zu Hause Pilze einlegt, ist keine leichte Frage; es erfordert gewisse Kenntnisse und Erfahrung. Waldpilze Für den Winter werden sie in Glas- oder Emaillebehältern gesalzen. Die traditionelle Art ist das Salzen im Holzfass. Tontöpfe sind zum Beizen ungeeignet: Säuren und Salze verderben das Produkt. In verzinkten Behältern darf nicht gesalzen werden. Vor dem Salzen müssen die Fässer eingeweicht werden. Frische Eichenfässer werden zehn bis zwölf Tage lang unter Wasser gehalten und das Wasser regelmäßig gewechselt. Nach dem Einweichen werden die Fässer mit einer Bürste gewaschen und mit heißem Wasser und darin verdünnter Natronlauge gedämpft. Gedämpfte Fässer werden mit Schwefel begast – so werden Mikroben im Holz abgetötet. In Fässern ohne Einweichen kann das Produkt dunkler werden. Traditionelle Glasbehälter bzw emailliertes Geschirr Vor dem Salzen auch gründlich waschen und trocknen. Die Emaille des Geschirrs muss unbeschädigt sein.

Zum Einlegen eignen sich nahezu alle Lebensmittel. essbare Pilze, hierfür ist Glas- oder Emaillegeschirr erforderlich.

Pilze in kaltem Wasser einlegen

Salzmethoden in kaltem Wasser sind sehr einfach. Kaltes Salzen- Dabei handelt es sich um die Zubereitung von Pilzen in kaltem Wasser ohne vorherige Wärmebehandlung mit Salz und Gewürzen.

Diese Methode ist auch in anwendbar Wanderbedingungen. Zur Verarbeitung kann die Kaltsalzmethode angewendet werden die folgenden Pilze(gemischt oder getrennt):

• Kiefern-Safranmilchkapseln, Fichten-Safranmilchkapseln;
• Milchpilze;
• weiße und rosa Wellen;
• Ohrringe;
• einige Sorten Russula.

Zuerst werden die Pilze aussortiert, der Müll weggeworfen und 2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Anschließend werden die Pilzköpfe mit einer Bürste oder einem Tuch gereinigt und gründlich gewaschen. Die Stiele geschälter Pilze sollten nicht länger als einen halben Zentimeter sein.

Zum Einlegen von 1 Kilogramm Pilzen benötigen Sie 40-60 Gramm Salz.

Auf den Boden vorgewaschener und getrockneter Gerichte wird eine Schicht Salz gegossen: 40 oder 60 Gramm pro 1 kg frische Pilze.

Eine 6 bis 10 cm dicke Schicht Pilze wird auf das Salz gelegt, die Kappen nach unten gelegt und mit Salz und Gewürzen, Johannisbeerblättern, Dill, Lorbeerblättern und Knoblauch bestreut. Die Schichten wechseln sich ab, bis der Behälter voll ist.

Auf den Kreis wird ein Druck ausgeübt; hierfür eignet sich ggf. ein Stein. Nach ein paar Tagen sinken die Pilze unter Druck und geben Saft ab.

Pilze können beim Sammeln in einen großen Behälter gegeben werden, wobei die Regeln der Schichtung zu beachten sind. Die Pilze sollten vollständig mit Blättern von Dill, Meerrettich, Kirsche oder Johannisbeere bedeckt sein – das schützt sie vor Schimmel. Sollte sich dennoch Schimmel bilden, müssen Sie lediglich die verdorbenen Pilze entfernen.

Auf diese Weise zubereitete Pilze sind in 30-40 Tagen fertig.

Milchpilze können ohne Blätter und Gewürze gesalzen werden. Dazu benötigen Sie:

• 5 kg Milchpilze;
• 250 g nicht jodiertes Salz.

Die Milchpilze werden unter fließendem Wasser gewaschen, die verdorbenen Teile abgeschnitten und einen Tag in Wasser eingeweicht. Nachdem Sie das Wasser abgelassen haben, waschen Sie die Pilze erneut und füllen Sie sie mit klarem Wasser. Der Vorgang wird fünf Tage hintereinander wiederholt, wobei das Wasser täglich aufgefrischt wird. Dann werden die Pilze halbiert, sodass jeder Teil sowohl eine Kappe als auch einen Stiel hat. Legen Sie die Milchpilze auf die gleiche Weise schichtweise abwechselnd mit Salz in die vorbereitete Schüssel und formen Sie dann eine Presse. Es ist notwendig, die Pilze 3-7 Tage lang unter täglichem Rühren ziehen zu lassen. Anschließend können die Pilze in sterilisierte Gläser gefüllt und aufgerollt werden. Bewahren Sie das Produkt am besten im Kühlschrank auf.

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Heißes Beizen für bittere Pilze

Diese Salzmethode beinhaltet Wärmebehandlung und eignet sich für Pilze wie:

Vor dem Einlegen müssen Pilze 30 Minuten in kochendem Wasser gekocht werden.

• Champignon;
• blaugrüne Stropharia;
• Redner;
• Reihen;
• Spinnweben;
• Wert;
• Rednecks.

Sie werden wie beim Kaltsalzen gewaschen und dann 20 bis 30 Minuten in Salzwasser gekocht. Gießen Sie das heiße Wasser ab, lassen Sie die Pilze in einem Sieb abtropfen und spülen Sie sie kalt ab. Die gewaschenen Pilze werden in einen Vorratsbehälter gegeben und im Verhältnis 45-60 Gramm Salz pro 1 kg gesalzen. Dill, Zwiebel, Knoblauch und andere Gewürze hinzufügen und 8 Tage lang unter Druck setzen. Dieses Einlegerezept eignet sich für röhrenförmige Pilzarten (Butterpilze, Steinpilze, Steinpilze), es wird jedoch empfohlen, sie 10 Tage lang zu kochen bis 15 Minuten. Öle zum Heißsalzen werden unter fließendem Wasser von Kiefernnadeln und Schmutz abgewaschen und der klebrige Film von den Kappen entfernt. Kleine, junge und kräftige Pilze eignen sich hervorragend zum Salzen. Große Steinpilze sollten in mehrere Teile geschnitten werden. Um 1 kg Butter zu salzen, benötigen Sie:

• 3 schwarze Johannisbeerblätter;
• 2 Lorbeerblätter;
• 5 g Dill;
• 2 EL. Löffel Salz;
• nach Geschmack - ein Topf Pfeffer, Nelken;
• ein halbes Glas Wasser.

Salzwasser zum Kochen bringen und Pilze unter Rühren 15–20 Minuten zugeben. Entfernen des Schaums. Am Ende des Garvorgangs werden Gewürze hinzugefügt. Die Salzlake sollte transparent werden und die Butter sollte sich am Boden absetzen. Dann werden sie abgekühlt und in ein Fass aus Holz oder Holz gegeben Gläser. Wenn alles nach Rezept zubereitet wird, beträgt das Verhältnis von Salzlake zu Steinpilzen 1 zu 5. Nach 50 Tagen in Salzlake sind die Steinpilze fertig.

Für heißes Salzen Für 1 kg Honigpilze werden 40 g Salz und Gewürze benötigt. Gereinigte und gewaschene Honigpilze werden mit Wasser übergossen und zum Kochen gebracht. Das heiße Wasser und die Folie werden abgelassen, alles gewaschen und mit Wasser aufgefüllt, zum Kochen gebracht und der Vorgang wiederholt. Danach 30-40 Minuten kochen lassen. Nach dem Aufkochen würzen und würzen. Alles wird gemischt und unter Druck gesetzt. Die Honigpilze sind in 6 Tagen fertig, danach können sie in Glasbehälter gegeben und aufgerollt werden.

Was sollte man zuerst mit Pilzen machen? Zunächst müssen die Pilze nach Art und Größe sortiert und von Schmutz, anhaftenden Blättern, Schmutz und Tannennadeln befreit werden. Anschließend sollten Sie die Pilze auf Beschädigungen prüfen. Prellungen, braune Flecken und von Würmern und Schnecken zerfressene Stellen sollten entfernt werden. In einigen Fällen ist es notwendig, den beschädigten Hut zu entfernen (bei Russula, Steinpilz und anderen), da dieser meist den Großteil der schädlichen Alkaloide enthält. Bei alten und überreifen Pilzen schneiden Sie den unteren Teil der Kappe, den sogenannten sporentragenden Teil, ab. Auch raue alte Beine werden abgeschnitten. Es ist besser, Pilze am Tag der Sammlung zu verarbeiten. Das ist wichtig, um alle zu retten nützliche Eigenschaften Waldgeschenke. Sollte es aus irgendeinem Grund nicht möglich sein, sie am selben Tag zu verarbeiten, können sie bis zum Morgen stehen gelassen werden. In diesem Fall sollten die Pilze von Schmutz und Blättern befreit, aber nicht gewaschen werden! Es empfiehlt sich, die Pilze im Kühlschrank oder an einem kühlen, dunklen Ort aufzubewahren. Zum Kochen bestimmte Pilze können mit kaltem Wasser gefüllt werden.

Pilze ernten: Pilze waschen und einweichen. Diese Methode geht oft dem Kochen von Pilzen voraus. Waldgeschenke müssen stets gründlich von Schutt, Staub und Schmutz befreit werden, um daraus weiterhin gesunde Gerichte zubereiten zu können. Eine Ausnahme bilden Pilze, die zum Trocknen bestimmt sind. Sie können weder gewaschen noch nass gemacht werden, sondern nur vorsichtig alle Rückstände entfernen und mit einem feuchten Tuch abwischen. Pilze sollten nicht zu lange gewaschen werden, da sie sonst viel Wasser aufnehmen können, was den Garvorgang später erschwert. Normalerweise mehrere Minuten unter fließendem Wasser abspülen und das Wasser abtropfen lassen. Steinpilze werden 2-3 Mal mit kochendem Wasser überbrüht, um ihnen Elastizität zu verleihen und die Zerbrechlichkeit beim Schneiden zu verringern. Getrocknete Pilze 2–4 Stunden einweichen, dann im gleichen Wasser 40–60 Minuten kochen. Manchmal werden eingelegte Pilze eingeweicht, wenn sie zu Suppen hinzugefügt oder gebraten werden sollen.

Pilze zubereiten: Pilze kochen- der gebräuchlichste Weg kulinarische Verarbeitung Pilze Dadurch können Sie den Gehalt an gefährlichen giftigen Alkaloiden in Pilzen reduzieren, wie z. B. Gilvelinsäure, die in einigen Pilzen, insbesondere Morcheln und Fadenpilzen, enthalten ist. Beim Kochen geht die Säure ins Wasser über, daher werden diese Pilze zweimal gekocht. Gießen Sie das Wasser nach dem Kochen unbedingt aus und waschen Sie die Pilze in heißem Wasser. Es ist notwendig, gelbe und schwarze Milchpilze, knusprige Russulas und rosa Rüschen zu kochen. Kochen verringert die radioaktive Kontamination, wenn Sie sich über die gesammelten Pilze oder den Sammelbereich nicht sicher sind. Somit reduziert ein einmaliges Kochen für 10 Minuten die Radiocäsiumstrahlung um 81 % und zweimaliges Kochen um 97 %. Auch das Einweichen hat einen guten Effekt auf die Reduzierung der Radioaktivität. Es ist wichtig zu bedenken, dass beim Kochen auch der Pilzgehalt abnimmt. nützliche Substanzen, wie zum Beispiel Vitamine. Um den Verlust an Vitaminen zu minimieren, wird zum Kochen nur wenig Wasser benötigt. Je mehr Wasser im Verhältnis zu den Pilzen verwendet wird, desto weniger Vitamine verbleiben im fertigen Gericht.

. Sie können fast jeden Pilz braten. Einige Typen erfordern obligatorisch Vorkochen, mindestens für 10-20 Minuten. Ohne Vorbereitung lassen sich vielleicht nur Steinpilze, Champignons und Pfifferlinge braten. Große Pilze werden in gleiche, nicht zu große (aber nicht sehr kleine) Stücke geschnitten und in eine Bratpfanne mit dicken Wänden, vorzugsweise Gusseisen, geworfen. Aus den Pilzen kommt viel Feuchtigkeit, sie schwimmen förmlich im Saft, der verdunstet und reichlich Blasen wirft. Es ist in Ordnung. Wenn der Saft einen kritischen Wert erreicht, können Sie Öl, Zwiebeln und Gewürze hinzufügen und die Pilze nach dem Braten auf mäßiger Flamme vom Herd nehmen und in einer heißen Pfanne köcheln lassen. Es ist wichtig, dass die Pilze nicht am Pfannenboden kleben bleiben. Dazu können Sie antihaftbeschichtetes Kochgeschirr verwenden, allerdings in schwerer Ausführung Bratpfanne aus Gusseisen Pilze schmecken besser.

Pilze blanchieren. Bei dieser Verarbeitungsmethode werden Pilze mit kochendem Wasser überbrüht oder für einige Zeit (meist mehrere Minuten) in kochendes Wasser getaucht. Manchmal wird kochendes Wasser durch Dampf ersetzt. In diesem Fall werden die Pilze in einem Sieb über Dampf gehalten. Russulas und Safranmilchkapseln werden normalerweise blanchiert. Das allgemeine Verfahren ist wie folgt. Die Wassermenge sollte das Vierfache der Pilzmenge betragen. Tauchen Sie kleine ganze oder große, in Stücke geschnittene Pilze 2-3 Minuten lang in kochendes Wasser und legen Sie sie dann 5-10 Minuten lang in kaltes Wasser, oder noch besser – zum schnellen Abkühlen unter einen fließenden Eiswasserstrahl. Bei Verwendung von Dampf gelten die gleichen Schritte. Das Blanchieren zerstört die meisten unerwünschten Mikroorganismen und eignet sich besonders für Pilze, die eingefroren werden sollen. Einige Pilzarten können nach dem Blanchieren haltbar gemacht werden, zum Beispiel Steinpilze.

Pilze dünsten Kann entweder alleine oder mit anderem Gemüse, wie zum Beispiel Kartoffeln, zubereitet werden. Dies ist einer von auf die köstlichste Art und Weise Pilze kochen. Pilze werden mit Kartoffeln, Sauerrahm oder Butter gedünstet, dadurch werden sie leicht gedämpft und gebraten und durchdringen das gesamte Gericht mit ihrem Aroma. Sie können Pilze einfach im Ofen backen Gemüsegerichte. Die Anforderungen und Bedingungen sind ungefähr gleich.

Die Zubereitung von Pilzen für die zukünftige Verwendung durch praktische Hausfrauen ermöglicht Ihnen viel Spaß Pilzgerichte das ganze Jahr. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Pilze haltbar zu machen: Salzen, Beizen und Einfrieren, wobei jeder sein eigenes Geschmacksprofil hinzufügt. Ein sehr wichtiges Detail: Sie können Pilzen keine Zwiebeln hinzufügen, wenn sie zur Konservierung bestimmt sind. Solche Pilze werden definitiv verderben. Zwiebeln sollten während der eigentlichen Zubereitung des Pilzgerichts hinzugefügt werden.

. Besonders geeignet für diese Methode Lamellenpilze- Russula, Volushki, Safranmilchpilze, Milchpilze, Honigpilze, Pfifferlinge und andere. Es gibt zwei Methoden zum Salzen: kalt und heiß. Kalt bedeutet, dass ausgewählte und sortierte Pilze 2-3 Tage in kaltem Wasser eingeweicht werden. Das Wasser wird regelmäßig gewechselt, da der Pilzmilchsaft darin freigesetzt wird. Alle Operationen laufen Kaltbeizen Es ist besser, es in einem kühlen Raum durchzuführen – im Keller oder Keller. Dies ist notwendig, um eine Gärung der Pilze zu verhindern. Die eingeweichten Pilze werden bis zum Rand in eine Emailleschüssel oder ein Fass gegeben, mit Salz bestreut (3-4 % Salz oder 300-400 g Salz pro 10 kg Pilze), Gewürze und Gewürze werden hinzugefügt.

Auf dieses wichtige Element des Salzens können Sie näher eingehen. genau Gewürze bilden das nötige Duftaroma, das in Kombination mit dem Pilzaroma das verführerische Bouquet ergibt, das den Appetit anregt. Johannisbeerblätter werden auf den Boden eines Fasses oder einer großen Emaillepfanne gelegt. Lorbeerblätter, Knoblauch, Dill, Pfeffer und manchmal Basilikum, dann eine Schicht Pilze, dann noch einmal eine Schicht Gewürze und so weiter, nicht zu vergessen, mit Salz zu bestreuen. (Safranmilchkapseln benötigen keine Gewürze; sie sollten sehr sorgfältig hinzugefügt werden.) Auf alle Schichten wird ein schwerer Holzkreis mit Löchern gelegt oder als letztes Mittel ein Deckel mit kleinerem Durchmesser als der Behälter, manchmal auch ein Gewicht oben hinzugefügt. Dies nennt man Salzen „unter Unterdrückung“. Nach und nach, wenn sich die Pilze im Einlegebehälter absetzen, können Sie noch ein paar Schichten hinzufügen und die Pilze an einen dunklen, kühlen Ort stellen. Die Safranmilchkapseln sind in 10–12 Tagen fertig, die Milchpilze in 30–40 Tagen. Heiße Methode Das Salzen erfordert ein vorheriges Blanchieren. Anschließend werden die überbrühten Pilze auf ein Sieb oder Sieb gelegt, das Wasser abtropfen gelassen und mit Gewürzen und Salz in eine Schüssel gegeben. Anschließend verfahren Sie nach dem gleichen Schema wie bei der Kaltmethode.

. Normalerweise werden Pilze eingelegt, was frisch(gekocht, gebraten und gedünstet) sind nicht so lecker wie ihre gleichzeitig wachsenden Gegenstücke. Steinpilze werden zum Beispiel meist frisch verzehrt, man kann sie aber auch einlegen und salzen, was jedoch im Verhältnis zu leckeren Steinpilzen als unpraktisch gilt. Wenn die Ernte an Steinpilzen besonders groß ist und es physisch unmöglich ist, alle Pilze frisch zu essen, werden sie natürlich für die zukünftige Verwendung aufbewahrt. Die am häufigsten eingelegten Gemüsesorten sind Steinpilze, Honigpilze, Safranmilchpilze, Pfifferlinge, Steinpilze und Steinpilze. Pilze einlegen verschiedene Typen sollte separat sein. Sie können nicht verschiedene Pilze in einem Behälter mischen, da sie sonst entweder dunkler werden und gleichmäßig braun und hässlich werden oder ungleichmäßig garen. Um den Geschmack zu bewahren, empfiehlt es sich außerdem, die Stiele und Kappen auch nur einer Pilzsorte getrennt zu kochen. Sie müssen die Haut vom Deckel der Buttermilch entfernen. Hier ist eine der vielen Beizmöglichkeiten. Gießen Sie die Pilze in eine Pfanne (nicht oxidierend, vorzugsweise emailliert), nachdem Sie sie gereinigt, abgespült und in Sorten und Stiele aufgeteilt haben. Gießen Sie Wasser, fügen Sie Salz, Gewürze und Zitronensäure hinzu. Als nächstes kochen Sie die Pilze, bis sie sich am Boden absetzen und die Brühe transparent wird. Den Schaum regelmäßig abschöpfen und wachsam sein – Pilze erfordern Aufmerksamkeit. Ganz am Ende des Garvorgangs den mit der Pilzbrühe vermischten Essig hinzufügen. Anschließend die Pilze zusammen mit der Brühe in vorbereitete (sterilisierte) Gläser füllen, Deckel schließen, Gläser in kochendem Wasser sterilisieren: Litergläser eine halbe Stunde, Halblitergläser fünf Minuten weniger. Nach der Sterilisation die Gläser mit Deckel schnell aufrollen und abkühlen lassen.

. Sehr gute und einfache Methode. Für fast jeden geeignet, da keine komplexen Vorgänge erforderlich sind Spezialausrüstung, oder diese Ausrüstung kann zu Hause hergestellt werden. Wenn nicht alle, können viele Pilze getrocknet werden. Üblicherweise werden Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze, Champignons und Pfifferlinge getrocknet. Sie können Pilze in der Sonne, in Öfen, Öfen und anderen Heizgeräten trocknen. Bei trockenem und sonnigem Wetter im Freien trocknen. Bei hoher Luftfeuchtigkeit oder ohne Sonne können Pilze schimmeln. Zum Trocknen werden ganze, unbeschädigte Exemplare ausgewählt, die nicht von Würmern und Raupen gefressen werden. Die Pilze werden von Rückständen (Blätter, Schmutzklumpen, Tannennadeln usw.) befreit und mit einem feuchten Tuch abgewischt (aber nicht gewaschen – die Pilze nehmen Wasser auf und trocknen sehr langsam, was sie ruinieren kann). Am besten auf Holzgestellen oder Gittern trocknen.

Es gibt viele Methoden zum Trocknen in einem russischen Ofen, aber da Öfen mittlerweile eine Museumsrarität sind, werden wir sie nicht auflisten. Jedes Haus verfügt über einen Herd mit Backofen. Allgemeine Grundsätze Die Ofentrocknung kann auch zur Ofentrocknung verwendet werden. Es ist wichtig zu bedenken, dass im Ofen die Hitze von allen Seiten kommt und gleichmäßig trocknet, im Ofen jedoch die Hitze von unten kommt und die Pilze daher zum gleichmäßigen Trocknen gewendet werden müssen. Ideale Temperatur zum Trocknen - innerhalb von 60-70 Grad, aber nicht mehr, sonst können die Pilze übertrocknet werden, sie werden spröde und verlieren ihre Festigkeit vorteilhafte Eigenschaften Und Geschmacksqualitäten. Pilze geben viel Feuchtigkeit ab, daher empfiehlt es sich, die Backofentür leicht geöffnet zu halten. Der Reifegrad der Pilze wird durch einen Biegetest ermittelt. Pilze sollten leicht und trocken sein, sich leicht biegen und beim Drücken brechen. Wenn die Pilze ohne großen Aufwand zerbrechen, bedeutet das, dass sie übertrocknet sind.

ist heute eine der zugänglichsten Methoden, Pilze für die zukünftige Verwendung zu ernten. Zum Einfrieren sollten Sie kräftige, kleine Pilze auswählen, die in einem trockenen Wald gesammelt wurden. Gut geeignet sind hierfür weiße Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze und Champignons. Die Gefriertemperatur sollte -18 Grad oder weniger betragen (in Haushaltskühlschränken normalerweise drei Grad). Das beste Ergebnis wird durch Vorblanchieren erzielt. Vorbereitete Pilze werden in Plastiktüten verpackt und in den Gefrierschrank gestellt. Es ist besser, Pilzarten einzufrieren, die nicht lange gekocht werden müssen. Sie können gekochte oder gebratene Pilze einfrieren, aufgeteilt in Portionen pro Garvorgang – der Einfachheit halber. Gerichte aus gefrorenen Pilzen sollten Sie erst zubereiten, wenn diese vollständig aufgetaut sind. Sehr kleine Pilze können in kleine Gläser gefüllt werden Babynahrung- Ein solches Glas reicht für eine schnell zubereitete Portion. Gefrorene Pilze können ziemlich lange gelagert werden – bis zu zwei Jahre, normalerweise werden sie jedoch bis zum nächsten Sommer gelagert.

Pilzpulver. Pilzpulver ist gut, weil es sich leicht zum Kochen verwenden und zu allen Arten von Gerichten hinzufügen lässt: Bratensoßen, Soßen, Suppen oder um beim Schmoren von Gemüse einen Pilzgeschmack zu verleihen. Darüber hinaus werden zerkleinerte Pilze vom Körper besser aufgenommen. Am besten bereiten Sie Pilzpulver aus Steinpilzen, Safranpilzen, Pfifferlingen, Steinpilzen und Espenpilzen oder aus einer Mischung zu verschiedene Pilze. Zur Herstellung des Pulvers werden die Pilze zunächst gründlich getrocknet und anschließend in einer Kaffeemühle, Pfeffermühle oder einem Mörser in einer Porzellantasse gemahlen. Sollte sich herausstellen, dass das Pulver heterogen ist, können große Partikel durch ein feines Mehlsieb herausgesiebt und zusätzlich gemahlen werden. Vor dem Kochen mit Pilzpulver muss es 20 bis 30 Minuten lang eingeweicht werden, damit es aufquillt, und dann 10 bis 15 Minuten vor dem Kochen in das Gericht gegeben werden.