جوشاندن تخم مرغ.تخم مرغ ها در پوسته و بدون آن (فارغ التحصیل) آب پز می شوند. برای اطمینان از حرارت دادن به دمای مورد نظر، تخم مرغ ها را در آب نمک در حال جوش (3 لیتر آب و 40-50 گرم نمک در هر 10 تخم مرغ) غوطه ور می کنند. تحت این شرایط، می توانید حرارت محتویات تخم مرغ را در طول زمان کنترل کنید:

"نرم جوشانده" - زمان پخت 3-3.5 دقیقه از لحظه جوشیدن است. در این مدت دمای داخل تخم به 65-75 درجه سانتیگراد می رسد.

"در یک کیسه" - زمان پخت 4.5-5.5 دقیقه. لایه های بالایی پروتئین تا دمای 85-80 درجه سانتیگراد گرم می شوند و به ژله ای لطیف تبدیل می شوند اما شکل خود را حفظ می کنند و لایه های داخلی فقط تا 75-70 درجه سانتیگراد گرم می شوند و قوام یک ژله ظریف را به دست می آورند. در حالی که زرده مایع باقی می ماند.

"سخت آب پز" - زمان پخت 8-10 دقیقه. تمام محتویات تخم مرغ، از جمله زرده، تا 85-95 درجه سانتیگراد گرم می شود و به یک ژله نسبتا متراکم تبدیل می شود.

فقط برای پخت و پز بدون پوسته (فرانسوی پوره) استفاده کنید تخم مرغ رژیمی. سرکه و نمک را به آب اضافه کنید (50 گرم سرکه 3 درصد و 10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب)، آن را به جوش آورید و به سرعت محتویات تخم مرغ (بیش از 10 قطعه) را در آب در حال جوش رها کنید. پس از 3-3.5 دقیقه، آنها را برداشته و حاشیه تشکیل شده در طول پخت و پز تمیز می شود. با این روش پخت، سطح پروتئین خیلی سریع گرم شده و منعقد می شود، اما لایه داخلی زمان زیادی برای گرم شدن ندارد. با تشکر از این، تخم مرغ های پخته شده "در کیسه" بدون پوسته دارای قسمت فوقانی متراکم بسیار نازکی از محتوای سفید و بسیار لطیف هستند. سرکه و نمک باعث انعقاد سریع پروتئین می شود.

یک تخم مرغ نرم آب پز فقط در پوسته آن، داغ، در یک ظرف مخصوص - شکارچیان سرو می شود. این یک شیشه سرامیکی با سینی برای صدف است. تخم مرغ های پخته شده "در یک کیسه" به صورت گرم در همان کاسه سرو می شود. علاوه بر این، آنها را تمیز کرده و به عنوان یک ظرف جانبی برای برخی از غذاهای گرم (پوره اسفناج، آبگوشت، سوپ کلم سبز) استفاده می کنند. تخم مرغ پخته شده بدون پوسته و "در کیسه" برای تهیه غذاهای گرم استفاده می شود.

فرنی تخم مرغ (بروی).کره ذوب شده و نمک را به مخلوط تخم مرغ با شیر یا آب اضافه کرده، مخلوط کرده و در ظرف کوچکی ( قابلمه ) با کف ضخیم بریزید و با هم زدن مداوم حرارت دهید تا فرنی نیمه مایع به دست آید. قبل از انتشار، می توان آن را روی میز بخار در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت حداکثر 15 دقیقه نگهداری کرد.

هنگام سرو، فرنی را در یک ماهیتابه گرم شده، در کرامبل یا کوکوت ساز، با کره یا پنیر رنده شده یا گندم روی آن قرار می دهند. برشتوکیا مربا یا ژامبون سرخ شده ریز خرد شده یا نخود سبز.

نیمرو.تخم مرغ های سرخ شده طبیعی تهیه می شود - از تخم مرغ به تنهایی یا با افزودن محصولات سرخ شده یا آب پز (گوشت، سبزیجات و غیره). ماهیتابه ها را گرم کنید، چربی اضافه کنید، تخم مرغ ها، نمک (فقط سفیده ها) را با دقت آزاد کنید و تفت دهید تا سفیده ها و زرده ها کاملا غلیظ شوند. هنگام سرو، پیاز سبز، جعفری و شوید بپاشید.

ابتدا می توانید بیکن ریز خرد شده را در ماهیتابه سرخ کنید یا تفت دهید پیازیا برش های سیب زمینی یا ورقه های نازک نان یا ژامبون ریز خرد شده، سوسیس و سایر محصولات را سرخ کنید، روی تخم مرغ ها بریزید و تخم مرغ ها را سرخ کنید.

املت سرخ شده طبیعی.بخش بندی شده املت طبیعیدر ماهیتابه های کوچک با دسته های بلند سرخ می شود. چربی را در ماهیتابه گرم کنید، مخلوط املت را در آن بریزید و بدون برگرداندن آن سرخ کنید، جرم را با حرکت چرخشی-نوسانی در صفحه افقی هم بزنید. پس از 5-7 دقیقه، هنگامی که توده غلیظ شد، املت به شکل پای مستطیلی تا می شود. بعد از اینکه قسمت پایین املت سرخ شد، آن را به سمت پایین در ظرف یا بشقاب سرو قرار دهید و روی آن روغن بپاشید.

هنگام تهیه فله، توده املت را هم زده، روی یک ورقه پخت یا ماهیتابه تقسیم شده در یک لایه 2.5-3 سانتی متری ریخته و در فر با دمای 180-200 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه می پزیم.

املت شکم پر.املت های شکم پر به همان روشی که قیمه های طبیعی تهیه می شود، اما قبل از غلتاندن، فیل (گوشت چرخ کرده) را روی املت قرار می دهند. پر کردن می تواند به صورت زیر باشد: قارچ خرد شده و سرخ شده در خامه ترش، به صورت نواری و سبزیجات آب پز شده در سس شیر، گوشت خوک دودی سرخ شده در سس قرمز یا گوجه فرنگی و غیره.

املت مخلوط.محصولات آماده شده به توده املت اضافه می شود: پنیر رنده شده، گوشت خوک دودی سرخ شده یا سوسیس، سیب زمینی سرخ شده، نخود سبزو غیره را در ماهیتابه یا سینی فر ریخته و بپزید.

دراخنا. که درآرد و خامه ترش به توده املت اضافه می شود، مخلوط می شود، روی یک ورقه پخت یا ماهیتابه ریخته می شود و پخته می شود.

الزامات کیفیت:

کشک.ظروف سرد از توده کشک تولید شده صنعتی با مخلوط کردن آن با محصولات مختلف تهیه می شود. توده شیرین را با کشمش و وانیلین، با پودر کاکائو (با و بدون وانیلین)، با مغزهای ریز خرد شده پوست کنده، بادام برشته یا بادام زمینی ریز خرد شده مخلوط می کنیم.

توده شور با خامه ترش یا خامه ترش مخلوط می شود و

پیاز سبز

غذاهای سرد تهیه شده از پنیر کوتیج.هنگام خروج، پنیر طبیعی با شیر آب پز، خامه ریخته می شود یا جداگانه سرو می شود. اگر پنیر لپه را با خامه ترش سرو کنید، آن را در یک کاسه تکه تکه قرار دهید، روی آن فرورفتگی ایجاد کنید و خامه ترش را داخل آن بریزید. این غذاها را می توان با شکر سرو کرد.

پنیر له شده را می توان با خامه ترش و جعفری یا با پنیر رنده شده مخلوط کرد.

کوفته ها تنبل هستند.پنیر کوتیج پوره شده با آرد، تخم مرغ، شکر، نمک ترکیب شده و مخلوط می شود. رطوبت موجود در پنیر با آرد محدود می شود.

خمیر به دست آمده را در لایه ای به ضخامت 10-12 میلی متر پهن می کنیم و به صورت نوارهایی به عرض حدود 25 میلی متر برش می دهیم و سپس به صورت ضربدری به قطعات مربع یا مثلثی شکل می دهیم. کوفته ها را در آب نمک بجوشانید و با خامه ترش یا کره سرو کنید.

سیرنیکی. 2/3 آرد (1/3 را برای پخت نان می گذاریم)، ​​تخم مرغ ها، نمک را به پنیر لپه پوره شده اضافه کنید و جرم را خوب مخلوط کنید. آرد مورد استفاده تقریباً مانند کوفته های تنبل است (13-15٪ از جرم پنیر).

از خمیر به دست آمده یک نان به ضخامت 5-6 سانتی متر درست می کنیم که به صورت ضربدری برش داده می شود و در آرد پخته می شود و به شکل کیک های مسطح به ضخامت حدود 1.5 سانتی متر در می آید و از دو طرف سرخ می شود و به مدت 5-7 دقیقه در فر گرم می شود.

با افزودن زیره به آن ها می توانید چیزکیک هایی بدون شکر درست کنید.

چیزکیک با سیب زمینی:سیب زمینی ها پوست گرفته، آب پز، کوبیده شده، پنیر رنده شده، تخم مرغ، 2/3 آرد، نمک اضافه می شود، همه چیز مخلوط می شود و چیزکیک ها تشکیل می شود.

کیک پنیر با هویج:هویج ها پوست گرفته، ریز خرد شده و با مقدار کمی آب (10%)، مارگارین یا کره می جوشانند. سپس داخل بریزید آرد سمولینا، هم زدن، آن را دم کنید. به این توده پنیر دلمه پوره شده، آرد را اضافه کنید، تخم مرغ خام، نمک، شکر، مخلوط کنید و چیزکیک درست کنید.

کاسه کشک.کمتر به مخلوط کاسرول اضافه می شود آرد گندمیا بلغور را به یک توده برای چیزکیک تبدیل می کند، زیرا آن را به محصولات نیمه تمام قطعه قالب نمی شود. پنیر له شده، آرد یا بلغور از قبل دم کرده (سرد شده)، تخم مرغ، شکر و نمک خوب مخلوط می شوند. سینی فر یا ماهیتابه را با روغن چرب کنید، آرد سوخاری بپاشید، مایه کشک آماده شده را در یک لایه 3-4 سانتی متری روی آن بمالید، سطح آن را صاف کنید، با خامه ترش چرب کنید و به مدت 20-30 دقیقه در فر بپزید تا پوسته قهوه ای طلایی. کاسرول تمام شده به قطعات بریده شده و با خامه ترش یا شربت شیرین سرو می شود.

پودینگ کشک (نان).مخلوط پودینگ را معمولا با سمولینا تهیه می کنند. برای شل شدن، سفیده های زده شده را به آن اضافه می کنند. وانیلین را در آب داغ حل می کنند، سپس بلغور را اضافه می کنند و دم می کنند و هم می زنند. 100-120 میلی لیتر آب به ازای هر 10 گرم غلات مصرف کنید تا یک توده ضخیم به دست آورید. به پنیر کوتیج پوره شده اضافه کنید زرده تخم مرغ، آسیاب شده با شکر، بلغور دم کرده سرد شده، کره نرم شده یا مارگارین، نمک و پرکننده ها. توده را کاملا مخلوط کرده و سفیده های زده شده را به آن اضافه می کنند. پرکننده ها می توانند عبارتند از: کشمش آب شده بدون ساقه، میوه های خشک، میوه های شیرین، آجیل خرد شده و غیره.

قالب را با روغن چرب کنید، آرد سوخاری بپاشید، بگذارید به اوتوده آماده شده، آن را صاف کنید، سطح را با خامه ترش چرب کنید و 25-35 دقیقه بپزید. پودینگ تمام شده را به مدت 5-10 دقیقه در قالب نگه می داریم و سپس روی ظرف گذاشته و برش می دهیم. آن را با خامه ترش، شیر یا سس شیرین سرو کنید.

پودینگ بخارپز نیز آماده می شود. آن را (در یک حمام آب) به مدت 20-30 دقیقه بخار کنید.

به تخم مرغ سرخ شدهغذاها شامل تخم مرغ و املت است. هنگام تهیه این ظروف از سرخ کردن به صورت اصلی در دمای 140-160 درجه سانتی گراد استفاده می شود. تخم مرغ ها را می توان در دمای 180 درجه سانتی گراد سرخ کرد. رایج ترین غذا تخم مرغ سرخ شده است. این می تواند طبیعی یا با ظرف جانبی باشد.

تخم مرغ سرخ شده (طبیعی).در ماهیتابه های چدنی یا آلومینیومی آماده کنید. می توانید از ماهیتابه های بزرگ، ورقه های فر یا ماهیتابه های مخصوص با فرورفتگی برای زرده استفاده کنید. تخم مرغ های آماده شده را با احتیاط داخل ماهیتابه ای که خوب گرم کرده اید با کره بریزید تا زرده دست نخورده بماند. نمک بپاشید و ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا پروتئین کاملا غلیظ شود. زرده باید نیمه مایع باقی بماند. برای تخم مرغ های سرخ شده از نمک ریز برای نمک زدن سفیده ها استفاده می شود، زیرا نمک لکه های روشنی روی سطح زرده ایجاد می کند. برای جلوگیری از متورم شدن و شکستن سفیده، می توان مقداری نمک را به روغنی که تخم مرغ در آن سرخ می شود، اضافه کرد. می توانید هنگام سرخ کردن زرده را با فلفل آسیاب شده بپاشید.

تخم‌مرغ‌های سرخ‌شده در یک ماهیتابه سرو می‌شوند، گاهی اوقات به یک بشقاب منتقل می‌شوند، با کره ریخته می‌شوند و با گیاهان خرد شده پاشیده می‌شوند. به عنوان یک ظرف مستقل استفاده می شود، به عنوان میان وعده گرم، برای اضافه کردن غذاهای گوشتی(استیک با تخم مرغ، انتروکوت با تخم مرغ)، و همچنین برای ساندویچ.

تخم مرغ های همزده با ظرف کناری.تخم مرغ های همزده را می توان با مخلفات مختلف - سوسیس، ژامبون، فرانکفورتر، بیکن، بریسکت، نان سیاه، پیاز سبز، کدو سبز، سیب زمینی، غلاف لوبیا، قارچ، نخود سبز، گوجه فرنگی تهیه کرد.

فرآورده های گوشتی را به صورت مکعب، برش، نوار یا دایره برش می دهیم و با استفاده از روش اصلی در ماهیتابه ای سرخ می کنیم. لوبیاها را آب پز می کنند، نخود سبز را در آبگوشت گرم می کنند، سپس با کره چاشنی می کنند. کدو سبز، بادمجان، خام یا سیب زمینی آب پزورقه ای برش دهید، گوجه فرنگی ها را به صورت ورقه ای برش دهید و سرخ کنید. پیاز سبزریز خرد کرده و سرخ کنید. نان سیاه را پوست کنده، مکعبی یا برش می دهیم و سرخ می کنیم.

تخم مرغ های خام را روی ظرف آماده شده بریزید تا زرده سالم بماند، نمک بپاشید و به تفت دادن ادامه دهید تا پخته شود. در یک ماهیتابه تقسیم شده که ظرف در آن آماده شده است آزاد می شود. با کره بپاشید. یک ظرف جانبی به شکل گوجه فرنگی سرخ شده روی تخم مرغ های همزده قرار می گیرد.تخم مرغ سرخ شده با فرآورده های گوشتی. سوسیس آب پز، فرانکفورتر یا ژامبون را به صورت دایره ای برش می دهیم، ورقه می کنیم، در ماهیتابه ای با کره به مدت 2 تا 3 دقیقه سرخ می کنیم، تخم مرغ ها را رها می کنند و تخم مرغ های همزده را مانند طبیعی سرخ می کنند. در یک ماهیتابه تقسیم شده رها کنید.

املت.املت ها با تخم مرغ های همزده تفاوت دارند زیرا با افزودن مایع - شیر، آب یا خامه تهیه می شوند. با توجه به تکنولوژی پخت و پز، املت ها به طبیعی تقسیم می شوند، با چاشنی مخلوط می شوند و با چاشنی پر می شوند.

برای تهیه املت از تخم مرغ، ملانژ یا پودر تخم مرغ. محصولات تخم مرغ آماده شده را با شیر و نمک ترکیب کنید، خوب مخلوط کنید، کمی هم بزنید تا کف روی سطح ظاهر شود. می توانید مقدار کمی کره ذوب شده را به توده املت به دست آمده اضافه کنید. برای یک تخم مرغ 15 گرم شیر مصرف کنید.

املت طبیعی.در ماهیتابه چدنی ته ضخیم که خوب داغ شده بپزید سپس کره را روی آن آب کنید و سریع مخلوط املت آماده شده را در آن بریزید. املت را سرخ کنید، ماهیتابه را تکان دهید یا با چاقو کمی هم بزنید تا مخلوط غلیظ شود. لبه های املت تمام شده روی آن تا می شود و شکل پایی به آن می دهد و به یک بشقاب گرم شده منتقل می شود، سمت درز به سمت پایین. هنگام خروج از املت، می توانید کره بریزید یا با سبزیجات ریز خرد شده بپاشید.

املت مخلوط مانند یک املت طبیعی سرخ می شود، پس از افزودن سبزیجات ریز خرد شده، قارچ، محصولات گوشتی، پنیر رنده شده.

املت با پنیر.پنیر رنده شده را به توده املت آماده شده اضافه کنید، مخلوط کنید، سرخ کنید و مانند یک املت طبیعی بریزید.

املت شکم پر.تهیه شده با گوشت یا مخلفات سبزیجاتیا شیرین مخلوط املت را در ماهیتابه گرم شده با روغن آماده شده ریخته و تفت می دهیم تا مخلوط غلیظ شود. گوشت چرخ کرده آماده شده را در وسط قرار دهید، لبه های املت را از دو طرف بپیچید و روی گوشت چرخ کرده را با آنها بپوشانید و شکل پایی به آن بدهید. هنگام خروج، روی یک بشقاب گرم شده، سمت درز را به سمت پایین قرار دهید، روی کره ذوب شده بریزید.

برای تهیه مخلفات، فرآورده های گوشتی (ژامبون، سوسیس آب پزیا سوسیس)، کلیه های آب پز، و همچنین جگر یا گوشت به مکعب ها یا نوارهای کوچک بریده می شوند، سرخ می شوند، با سس قرمز، گوجه فرنگی یا خامه ترش با پیاز ترکیب می شوند و به جوش می آیند. سبزیجات به مکعب های کوچک بریده می شوند. لوبیا و گل كلمجوشانده می شود، نخود سبز گرم می شود، هویج و اسفناج آب پز می شوند، کدو سبز و قارچ سرخ می شوند، با شیر، خامه ترش یا سس خامه ترش مزه دار می شوند. مخلفات برای چاشنی می تواند از یک نوع محصول یا ترکیبی از چندین نوع تشکیل شود.

هنگام پخت و پز املت شیرینمواد رنده شده به مخلوط املت اضافه می شود پوست لیمویا هل با شکر آسیاب شده. املت سرخ شدهپر شده با انواع توت های مربای بدون دانه، مربا یا مارمالاد. هنگام سرو، با پودر تصفیه شده بپاشید.

که در پخته شدهآنها املت های طبیعی و مخلوط، تخم مرغ های همزده، تخم مرغ در سس شیر و غذاهای دیگر را تهیه می کنند. ظروف تخم مرغ در دمای 160-180 درجه سانتیگراد پخته می شوند.

املت پخته شده طبیعی. مخلوط املت را کمی بزنید و روی سینی فر چرب شده بریزید و در فر قرار دهید و بپزید تا مخلوط کاملا غلیظ شود و پوسته کمی قهوه ای روی سطح ظاهر شود. این روش معمولاً برای تولید انبوه استفاده می شود، اگرچه املت پخته شده را می توان در ماهیتابه نیز تهیه کرد.

املت تمام شده به قسمت های مربع یا مثلثی، یکی در هر وعده بریده می شود، و آزاد می شود، در یک بشقاب قرار می گیرد و با روغن پاشیده می شود. این املت را می توان برای آبگوشت، برای ساندویچ های بسته استفاده کرد.

املت های پخته مخلوطتهیه شده با مخلفات مختلف - سیب زمینی سرخ شده، هویج یا کلم خورشتی، با فرنی خرد شده، با گوشت و فرآورده های گوشتی.

املت با سیب زمینی سرخ شده (پخته).سیب زمینی های فرآوری شده را به صورت مکعبی یا ورقه ای برش می دهیم و به روش اصلی روی یک ورقه پخت سرخ می کنیم، سپس با مخلوط املت پر می کنیم و در فر می پزیم تا پخته شود. به قطعات مربع برش دهید و در هر وعده یکی را آزاد کنید و کره ذوب شده را روی آنها بریزید.

دراخنا.تفاوت آن با املت در این است که با افزودن آرد و خامه ترش تهیه می شود. تخم‌مرغ‌های آماده شده را در ظرفی شکسته، شیر و نمک را اضافه می‌کنیم، سپس آرد الک شده را اضافه می‌کنیم (می‌توان تفت داد) و همه چیز را با جارو خوب مخلوط کرده و صاف می‌کنیم. می توانید خامه ترش یا کره ذوب شده را به مخلوط اضافه کنید. یک ورقه پخت یا ماهیتابه چدنی را با روغن چرب کنید و جرم را در لایه ای به طول بیش از 1 سانتی متر بریزید. Drachena در فر پخته می شود تا زمانی که پوسته کمی قهوه ای روی سطح ظاهر شود و بلافاصله برای تعطیلات استفاده می شود. به قطعات برش دهید و با کره بگذارید. Drachena را نمی توان ذخیره کرد، زیرا خود را از دست می دهد ظاهرو طعم

تخم مرغ پخته شده با سس شیر.از جانب نان سفیدکروتون (کروتون) آماده کنید. نان را از پوسته جدا می کنند و تکه تکه می کنند و وسط آن فرورفتگی ایجاد می کنند و نان را در کره سرخ می کنند. تخم مرغ ها "در کیسه ای" آب پز می شوند و پوست می گیرند. کروتون ها را در ماهیتابه چرب شده بریزید و به هر کدام یک عدد تخم مرغ اضافه کنید و روی سس شیر با ضخامت متوسط ​​بریزید و پنیر رنده شده بپاشید و روی کره بریزید و در فر بپزید تا کمی قهوه ای شود. در قسمت هایی پخش کنید، کره ذوب شده را روی آن بریزید.

ویژگی های تهیه غذاهای تخم مرغ سرخ شده و پخته شده. ارزش غذاییظروف، مجموعه، روش های پخت و پز و قوانین سرو، الزامات کیفیت، ماندگاری و فروش.

تهیه غذاهای تخم مرغی از جمله تخم مرغ آب پز، تخم مرغ آب پز، املت و سایر غذاها بسیار آسان است و معمولاً نیازی به زمان ندارد.

با این حال، دانستن برخی از ویژگی های تهیه غذاهای تخم مرغ هنوز مفید است:

1. برای جلوگیری از نشت تخم مرغ با پوسته ترک خورده، باید آن را در آب بسیار نمکی بجوشانید.

3. تازگی تخم مرغ را اگر در یک کاسه آب معمولی قرار دهید به راحتی مشخص می شود: سپس تخم مرغ تازهبه پایین می رود و قدیمی ها روی سطح باقی می مانند.

4. غاز و تخم اردکبا توجه به خطر داشتن میکروارگانیسم های بیماری زا، آنها باید فقط به صورت آب پز مصرف شوند.

5. هنگام نگهداری تخم مرغ نباید آنها را در کنار غذاهای با بوی تند قرار داد.

6. تخم مرغ های ترک خورده را نباید در انبار رها کرد، بلکه باید ابتدا از آنها استفاده کرد.

7. بسیاری از سبزیجات با تخم مرغ بهتر از سایر غذاها می آیند.

8. سفیده تخم مرغ کهنه معمولا خوب هم نمی زنه.

9. برای تهیه غذای تخم مرغ سرخ شده، بهتر است تازه ترین تخم مرغ ها را انتخاب کنید، زیرا طعم تخم مرغ های بیات برای این غذا خیلی قوی است.

10. برای جلوگیری از تشکیل فیلم تیره بین سفیده و زرده در تخم مرغ های سفت، باید آنها را فقط 5 دقیقه بجوشانید و سپس به سادگی 8 دقیقه دیگر در آب داغ نگه دارید.

ارزش غذایی تخم مرغتخم مرغ حاوی تمام مواد مغذی لازم برای زندگی انسان است. تخم مرغ حاوی (در%): آب - 74، پروتئین - 12.6، چربی - 11.5، کربوهیدرات - 0.6 - 0.7، مواد معدنی - 1، ویتامین A، E، B1، B2، PP.

نقشه فنی و فناوری شماره 1

"املت طبیعی"

منطقه برنامه

1.1 این نقشه فنی و فناوری در مورد غذای "املت طبیعی" تولید شده توسط رستوران و شعبه آن اعمال می شود.

لیست مواد اولیه

2.1 برای تهیه "املت طبیعی" از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

ملانژ………………………………………………………GOST 30363-2013

کره……………………………………GOST 32261-2013

دستور آشپزی

3.1. دستور "املت طبیعی"

فرآیند تکنولوژیکی

4.1 به تخم مرغ یا ملانژ شیر یا آب و نمک اضافه می شود. مخلوط کاملاً هم زده می شود ، در ماهیتابه ای با چربی ذوب شده ریخته می شود و با هم زدن به مدت 5-7 دقیقه سرخ می شود. به محض اینکه توده املت غلیظ شد، لبه های املت از دو طرف به سمت وسط تا می شود و شکل پای مستطیلی به آن می دهد. وقتی قسمت پایین املت سرخ شد، آن را به ظرف یا بشقاب گرم شده منتقل کنید، سمت درز را به سمت پایین بریزید و چربی آب شده را روی آن بریزید. هنگام تهیه به صورت عمده، یک املت طبیعی در فر پخته می شود.

5.1 هنگام خروج، املت را به ظرف یا بشقاب گرم شده منتقل کنید، سمت درز را به سمت پایین بریزید و چربی آب شده را روی آن بریزید.

6 .

رنگ: زرد طلایی

شاخص های میکروبیولوژیکی

تعداد میکروارگانیسم‌های هوازی مزوفیل و بی‌هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، حداکثر از …………………………….1.1

باکتری های گروه کلیفرم ها، غیر مجاز در جرم محصول، g……………………………………………………………………………………………… ………..0.01

استافیلوکوک های کوگولاز مثبت، غیر مجاز در توده محصول، g…………………………………………………………………………………………1.0

میکروارگانیسم های بیماری زا، از جمله سالمونلا، در جرم مجاز هستند، گرم………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

غذا و ارزش انرژی

مسیریابی

نام: املت طبیعی

نام محصول	استاندارد محصول برای 1 وعده، گرم	محاسبه تعداد وعده ها
وزن ناخالص	وزن خالص
تعداد محصولات، گرم (خالص)
تخم مرغ	3 عدد
یا ملانژ
شیر یا آب
وزن مخلوط املت	-
مارگارین رومیزی
وزن املت تمام شده	-
مارگارین یا کره میز
خارج شوید	-

بازده: 165

رئیس شرکت ________________________________________________

سر تولید _____________________________________

سازمان____________________

شرکت____________________

کارت هزینه

نام غذا: املت طبیعی

سر تولید ________________

ماشین حساب______________________________

تایید شده توسط کارگردان

"تأیید میکنم"

مدیر شرکت:

نقشه فنی و فناوری شماره 2

"دراخنا"

منطقه برنامه

1.1 این نقشه فنی و فناوری در مورد غذای "دراخنا" تولید شده توسط رستوران و شعبه آن اعمال می شود.

لیست مواد اولیه

2.1 برای تهیه "دراخنا" از مواد خام زیر استفاده می شود:

تخم مرغ……………………………………………………….GOST 31654-2012

شیر…………………………………………GOST 5867-90

مارگارین رومیزی………………………………..GOST R 52178-2003

آرد گندم………………………………… GOST R 52189-2003

خامه ترش………………………………………….. GOST 31452-2012

یا محصولاتی از شرکت های خارجی که دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت فدراسیون روسیه هستند.

2.2 مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه "املت طبیعی" باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت باشد.

دستور آشپزی

3.1. دستور العمل "دراخن"

فرآیند تکنولوژیکی

4.1 آرد و خامه ترش را به مخلوط املت که مانند یک املت طبیعی آماده کرده اید اضافه کنید و در ماهیتابه تقسیم شده به مدت 5-8 دقیقه بپزید.

ثبت، ارسال، فروش و ذخیره سازی

5.1 دراچنا بلافاصله قبل از سرو آماده می شود. در همان ماهیتابه رها کنید.

5.2 دمای سرو غذا باید حداقل 65 درجه سانتیگراد باشد

5.3 ماندگاری ظرف بیش از 30 دقیقه نیست.

6 . شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شکل ظاهری: سطح املت قهوه ای است، بدون مناطق سوخته قوام: همگن، آبدار

رنگ: زرد طلایی

طعم: تخم مرغ تازه پخته شده، شیر، کره

بو: تخم مرغ تازه پخته شده، کره

6.2 شاخص های فیزیکوشیمیایی:

کسر جرمیماده خشک، درصد (نه کمتر)……………………………………………………

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر)…………………………………………………………………………………………………………………………………

کسر جرمی نمک، % (نه کمتر)…………………………………………………………………………………..

املت طبیعی، قسمت پذیرایی

نقشه فنی شمارهپذیرایی با املت طبیعی (سی پی شماره 467)

انتشارات کیف "A.S.K" 2005

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذاییو محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز املت طبیعی،باید با الزامات فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراهی باشد که ایمنی و کیفیت آنها را تأیید می کند (گواهی انطباق، اعلامیه انطباق، گواهی کیفیت و غیره).

مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فناوری برای شرکت ها تهیه می شود پذیراییو توصیه های تکنولوژیکی برای مواد خام وارداتی.

1. دستور آشپزی

نام	مصرف مواد خام در هر وعده، g
	وزن ناخالص، گرم	٪ در هنگام پردازش سرد	وزن خالص، گرم	% در طول عملیات حرارتی	خروجی، g
تخم مرغ	15 عدد	0,00	750,0	12,00	660,0
شیر	300,0	0,00	300,0	12,00	264,0
نمک	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
روغن سبزیجات	57,0	0,00	57,0	12,00	50,0
کره	30,0	0,00	30,0	12,00	26,0
خارج شوید					1000

1. تکنولوژی پخت و پز

شیر و نمک را به تخم مرغ ها اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید. به چرب روغن سبزیجاتمخلوط املت را روی سینی فر بریزید و در فر با دمای +(180+200)* به مدت 8-10 دقیقه قرار دهید. املت تمام شده رول شده و به قطعات بریده می شود.

1. ویژگی های ظرف تمام شده

ظاهر:قطعات تقسیم شده به شکل رول با کره ذوب شده ریخته می شود.

رنگ:سطح - قرمز، طلایی، زرد روشن در مقطع.

ثبات:لطیف، شاداب، آبدار.

طعم و بو:تخم مرغ تازه سرخ شده با نمک متوسط.

1. الزامات ثبت نام، فروش و ذخیره سازی

املت طبیعیآماده سفارش و بلافاصله پس از پایان فرآیند فن آوری فروخته می شود.

شرایط نگهداری و ماندگاری محصولات بویژه فاسد شدنی و فاسدشدنی در دمای (2±4) درجه سانتیگراد مطابق با SanPin 42-123-4117-86 تعیین می شود.

حداکثر مدت زمان اجرا 3 ساعت از لحظه اتمام فرآیند فن آوری است.

املت طبیعیبلافاصله پس از پایان فرآیند فن آوری اجرا می شود.

شاخص های میکروبیولوژیکی املت طبیعیباید با الزامات SanPin 42-123-4117-86 مطابقت داشته باشد.

1. ارزش غذایی املت طبیعی:

فناور /______________/__________نام کامل___________

آشپز /______________/_________ نام کامل___________

داستان

اغراق نیست اگر بگوییم املت یک غذای باستانی است، زیرا تکنولوژی در سطح نهفته است! در فرانسه، کلمه املت از قرن شانزدهم شناخته شده است؛ خود رابله در Gargantua و Pantagruel به آن اشاره کرده است. شهرت واقعی به لطف ناپلئون بناپارت به ظرف تخم مرغ رسید. طبق افسانه، زمانی که ناپلئون و ارتشش از جنوب فرانسه در حال سفر بودند، تصمیم گرفتند شب را در نزدیکی شهر بسرس بگذرانند. امپراطور از املت تهیه شده توسط مسافرخانه دار محلی خوشش آمد. صبح روز بعد، او به مردم شهر دستور داد تا تمام تخم مرغ های منطقه را جمع آوری کنند و املت بزرگی برای ارتش خود تهیه کنند. ما هرگز نمی دانیم که چقدر بزرگ بوده و چقدر وزن دارد، اما می دانیم که در سال 2012، املتی در پرتغال از 145000 تخم مرغ در ماهیتابه 10.3 متری به وزن 6466 کیلوگرم تهیه شد!

تکنولوژی و سنت

نکته اصلی که باید در مورد فناوری املت بدانید این است که مخلوط تخم مرغ مایع در طول فرآیند پخت هم زده یا هم زده نمی شود، بلکه منحصراً با حرارت دادن در یک ماهیتابه خوب گرم شده در کره ذوب شده غلیظ می شود. درب آن پوشانده نشده است - املت فرانسوی نباید کرکی باشد، این سوفله نیست. قبل از سرو، املت از وسط تا می شود یا به شکل لوله در می آید. می توانید داخل آن را پر کنید.

املت ها در اتحاد جماهیر شوروی به طور متفاوتی تهیه می شدند. با شیر، اغلب با یک قاشق آرد یا نشاسته، با درب تابه بسته روی حرارت ملایم یا در فر. املت های "ما" در مقایسه با دستور العمل کلاسیک، به طور سنتی شاداب تر و آبدارتر است. به عنوان مثال، نماد نمادین "املت، مانند مهد کودک" است.

هر غذای ملی تنوع املت خاص خود را دارد. این یک فریتاتا ایتالیایی، یک املت انگلیسی با همان بیکن، یک تورتیلا اسپانیولا اسپانیایی، یک میش ماش بلغاری، یک کیوکیو ایرانی، یک اومورایسو ژاپنی و تاماگویاکی و غیره در یک لیست بسیار طولانی است.

تخم مرغ

• یک املت برای 1 نفر از 2 تا 3 تخم مرغ استفاده می کند. اگر تصمیم دارید برای چند نفر یک املت درست کنید، البته 1 عدد بزرگ برای همه امکان پذیر است، اما بهتر است چندین املت کوچک و قسمتی درست کنید، سپس املت لطیف تر به نظر می رسد. تخم مرغ تازه برای املت مفید است و هر چه تازه تر باشد بهتر است.
• نیازی به هم زدن و کف کردن تخم مرغ نیست فقط زرده و سفیده را با هم مخلوط کنید تا یک ماده تشکیل شود.
• این غذا بدون هم زدن توده تخم مرغ تهیه می شود و این امر املت را از تخم مرغ همزده متمایز می کند.

روغن

هیچ چیز بهتر از املت پخته شده در کره نیست. برای 2 تخم مرغ 1 قاشق چایخوری کافی است. پخت با روغن نباتی یا مخلوطی از سبزیجات و کره قابل قبول است.

ماهی تابه

• اندازه مهم است: اگر تابه خیلی کوچک باشد، املت غلیظ و اسفنجی می شود. اگر بزرگ است به جای املت منتظر پنکیک باشید. برای یک املت 3 تخم مرغ به ضخامت 5 میلی متر، یک ماهیتابه با قطر 14-15 سانتی متر ایده آل است.
• از آنجایی که تابه باید خیلی داغ باشد، باید ته آن ضخیم باشد. اولین چیزی که به ذهن می رسد این است تابه چدنی. ولی خیلی سنگینه! همچنین مهم است که هیچ چیز به پایین نچسبد. ماهیتابه ای مناسب برای تهیه املت، ماهیتابه ای است که روکش آن نچسب و کف آن محکم باشد.
• تابه باید خیلی خشک و داغ باشد. درجه حرارت روشن است - املت در ماهیتابه ای که به خوبی گرم شده است پخته می شود. اما خشک آن را درست می کند پردازش اولیهنمک. کف و کناره ها را با دستمال کاغذی و نمک کاملا پاک کنید و سپس با همان حوله تمیز کنید تا کامل شود.

مشاوره. هرگز ماهیتابه های خالی را روی آتش قرار ندهید (حداکثر مجاز این است که انگشت شما داغ باشد) - چنین ماهیتابه ها خیلی سریع ساختار داخلی خود را از دست می دهند و غذا شروع به چسبیدن به آنها می کند.

دستور اولیه املت

عناصر

• 3 عدد تخم مرغ
• 1 قاشق چایخوری. روغن سبزیجات
• 1 قاشق چایخوری. کره

نحوه پختن

1. تخم مرغ ها را بشکنید و زرده و سفیده را با هم مخلوط کنید تا یکدست شود. آن را ضرب و شتم نکن! ادویه زدن با نمک و فلفل.
2. یک ماهیتابه را گرم کنید و کره را در آن آب کنید. وقتی شروع به کف کردن کرد، تخم مرغ ها را داخل آن بریزید.
3. با تابه را به آرامی ابتدا به یک طرف و سپس به طرف دیگر کج کنید تا تخم مرغ ها به طور مساوی در تمام سطح پخش شوند. اجازه دهید مخلوط حدود 20 ثانیه غلیظ شود، سپس با کاردک یک خط از وسط بکشید و دوباره تابه را کج کنید. تا بتواند با تخم مرغ مایع پر شود.این کار را تکرار کنید تا املت غلیظ شود و فقط کمی مرطوب بماند.
4. در این مرحله می توانید املت را با هر چیزی که دوست دارید پر کنید: پنیر رنده شده، تکه های ژامبون، قارچ ترشی، ماهی آزاد دودییا گیاهان تازه فیل را پهن کرده و املت را با کفگیر از وسط تا کنید.

در یک یادداشت.املت فرانسوی در صورتی که داخل آن کمی مرطوب باشد درست می شود. بیش از حد خشک نکنید - یک شرط مهم!

املت جولیا چایلد

ذائقه‌ی صاف زمانی است که عادت به تناسب‌های دقیق و حرکات برازنده طبیعت دوم شود.آشپزی می تواند یک نمایش شیک باشد، حتی اگر تنها مخاطب آن یک گربه روی صندلی آشپزخانه باشد. برای مثال جولیا چایلد املت را طوری می پزد که ظرف معمولیتبدیل به یک شاهکار می شود و یک معجون ساده به هنر عالی تبدیل می شود.

1. تخم مرغ ها را در ظرفی بشکنید، نمک و فلفل را اضافه کنید. زرده و سفیده تخم مرغ را با یک چنگال بزرگ با همزن بزنید تا یکدست شود، بدون اینکه زیاد بزنید یا کف کند.
2. ماهیتابه را روی اجاق بگذارید و حرارت را به حداکثر برسانید و یک تکه کره اضافه کنید. به محض اینکه روغن شروع به تیره شدن و حباب زدن کرد، اضافه کنید مخلوط تخم مرغ. شروع به کج کردن تابه در جهات مختلف کنید تا تخم مرغ ها به طور مساوی در تمام سطح پخش شوند، سپس حدود پنج ثانیه توقف کنید و به تخم مرغ ها زمان دهید تا کمی غلیظ شوند.
3. به زودی "چین"هایی را در لبه های املت خود خواهید دید. حالا می توانید ماهیتابه را 45 درجه کج کنید و شروع به تکان دادن کنید (آن انقباض امضایی که متعلق به سرآشپزهای حرفه ای، یا با استفاده از یک قاشق غذاخوری از یک لبه به مرکز و لبه مخالف حرکت دهید (مثل اینکه برگردید). این بیش از نیم دقیقه طول نمی کشد.
4. املت را با طرف مقابل، یعنی به معنای واقعی کلمه " وارونه " روی بشقاب بچرخانید. اینجاست که "زحمت دست" مفید است؛ بهتر است این لحظه دشوار را در قالب ویدیو تماشا کنید - جولیا چایلد خودش املت تهیه می کند.

املت "مثل مهد کودک"

یک دستور العمل محبوب برای یک املت در فر، مرتبط با GOST. همیشه پف دار به نظر می رسد و حتی راحت تر از املت فرانسوی تهیه می شود. شیر را می توان به راحتی با خامه یا خامه ترش جایگزین کرد.

عناصر

• تخم مرغ 5 عدد
• شیر 500 میلی لیتر
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
• تقریباً 20 گرم کره برای چرب کردن تابه

املت سبزیجات بخارپز

املتی که به این ترتیب در یک بخارپز چند پز تهیه می شود، در لطافت بیشتر بافت و سبکی با املت سنتی متفاوت است. سبزیجات بخارپز شده طعم تازه و طراوت دلپذیر و رژیمی را ارائه می دهند.

عناصر

• تخم مرغ 4 عدد
• 0.5 سر کوچک بروکلی
• قارچ 6 عدد
• نخود سبز 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها
• کنسرو ذرت 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها
• نمک، فلفل، سبزی خشک به انتخاب شما

املت با قارچ و گوجه فرنگی

دانستن 2 نکته در اینجا مهم است: نسبت تخم مرغ و شیر باید 1 به 1 باشد (1 تخم مرغ در هر قاشق غذاخوری شیر) و سبزیجات قبل از افزودن باید سرخ شوند. و یک چیز دیگر: تخم مرغ ها را در آرام پز از قبل گرم شده بریزید.

عناصر

• تخم مرغ 5 عدد
• شیر 5 قاشق غذاخوری ل
• قارچ 6-7 عدد.
• گوجه گیلاسی 10 عدد.
• گیاهان خشک ایتالیایی 1 عدد
• روغن نباتی 3 قاشق غذاخوری. ل
• نمک 1 پیمانه

فریتاتا با کدو سبز

فریتاتای املت ایتالیایی از نظر تکنولوژی منحصر به فرد است. املت ابتدا روی اجاق گاز گذاشته می شود و سپس در فر پخته می شود (تمام می شود). یک فریتاتا کلاسیک شامل تره فرنگی و پنیر سفت، و تغییرات در موضوع بی شمار است.

عناصر

• کدو حلوایی بزرگ 1 عدد
• روغن نباتی 2-3 قاشق غذاخوری. ل
• تخم مرغ 6 عدد بزرگ
• پنیر کوتیج یا ریکوتا 200 گرم
• پارمزان 30 گرم
• نمک، فلفل سیاه آسیاب شده
• ریحان سبز چند برگ
• آویشن تازه چند شاخه

املت با بیکن

برخلاف تمام توصیه های متخصصان تغذیه، انگلیسی ها روزی 2 تخم مرغ آب پز یا همزده می خورد. املت با انواع فیلینگ مخصوصا املت کلاسیکبا بیکن هنوز از مفهوم "صبحانه آقایان" جدایی ناپذیر است.

عناصر

• تخم مرغ 4 عدد
• بیکن 8 نوار
• خردل 2 میز. قاشق ها
• کره 1 میز. قاشق
• شیر 1/2 فنجان
• فلفل تند، نمک

مخلوط بلغاری

"میش ماش" به "مش" ترجمه شده است که بلافاصله ماهیت ظرف را روشن می کند. یونانی ها چیزی شبیه به "strapantsada" را می شناسند - با همان ترجمه. برای مخلوط کردن چیزی با چیزی به مهارت زیادی نیاز ندارید، آن را روی تخم مرغ ها بریزید و در فر بپزید - هر دانش آموز یا لیسانسی به شما می گوید که غذای بهتری وجود ندارد و دوستداران املت در هر سن و موقعیتی با این موافق هستند. .

عناصر

• فلفل دلمه ای 1 عدد
• گوجه فرنگی 2 عدد.
• پنیر فتا 200 گرم
• پیاز 1 عدد
• سیر 2 حبه
• روغن نباتی 50 میلی لیتر
• تخم مرغ 4 عدد
• فلفل، نمک، ادویه های خشک
• گیاهان تازه

رول تاماگویاکی

در ژاپن انواع مختلفی از املت وجود دارد. معروف ترین فست فود omurice از برنج سرخ شده، که می توان آن را در هر اسنک بار خریداری کرد. املت تاماگویاکی یک نوع متفاوت است: بسته به مواد افزودنی، می تواند تند یا شیرین باشد. طراحی شده مانند رول، بسیار زیبا.

عناصر