Produkte aus ungesäuertem Teig. Käsekuchen aus ungesäuertem Teig

Zubereitet für Käsekuchen und süße Kuchen Butterteig, für Kulebyak, Kuchen und Torten mit salziger Füllung - ungesüßt.

Fettiger Teig wird ohne Backpulver zubereitet, weniger fettiger Teig wird mit Soda und Ammonium zubereitet. Um Kohlendioxid vollständiger aus Soda zu entfernen, fügen Sie dem Teig Weinsäure, Zitronensäure, Milchsäure oder Zitronensaft hinzu. Wenn dem Teig saure Milchprodukte zugesetzt werden – Sauerrahm, Kefir, Joghurt oder Acidophilus-Milch – sollte die Säuremenge deutlich reduziert oder gar nicht hinzugefügt werden.

Um zu verhindern, dass der Teig beim Formen ölig wird und seine Plastizität verliert, sollte er aus gekühlten Zutaten in einem Raum zubereitet werden, dessen Temperatur 15-17° nicht überschreitet. Je nach Mengenverhältnis der Produkte wird der Teig unterschiedlich geknetet.

Teig mit Große anzahl Fett wird auf die gleiche Weise geknetet wie Mürbeteig.

Wenn Sie einen weniger fetten Teig herstellen möchten, schlagen Sie Zucker und Butter 6–8 Minuten lang manuell mit einem Spatel oder maschinell. Nach und nach mit Sauerrahm vermischte Eier dazugeben und weitere 6-8 Minuten weiterschlagen. Dann mit Soda vermischtes Mehl hinzufügen und den Teig sehr schnell kneten (15-20 Sekunden).

Wenn Sie Teig mit schwacher Konsistenz herstellen, gießen Sie zunächst Wasser in den Teigmischer, in dem Sie zunächst die Säure auflösen, Salz, Zucker und Sauerrahm hinzufügen und diese Produkte vermischen. Die Hälfte des Mehls hinzufügen und 3-4 Minuten lang kneten; Fügen Sie dann die zuvor plastisch erweichte Butter und den Rest des Mehls hinzu, das mit Soda oder Ammonium vermischt ist. Den Teig 10–20 Sekunden lang schnell kneten.

Wenn Sie den Teig manuell kneten, gießen Sie zunächst die Flüssigkeit in die Schüssel und geben Sie die restlichen Produkte in der gleichen Reihenfolge wie beim maschinellen Kneten ein. Sie können den Teig auf dem Tisch kneten, indem Sie einen Haufen Mehl darauf gießen und einen Trichter hineindrücken. In diesen Trichter gießen flüssige Produkte und den Teig schnell kneten.

FLÜSSIGER FRISCHER TEIG (BLARR) SALZ

Das Eigelb mit vermahlen Pflanzenöl, Milch (oder Wasser) hinzufügen, in der das Salz zuvor aufgelöst wurde. Das gesiebte Mehl dazugeben, gut umrühren, dann das fest geschlagene Eiweiß dazugeben und nochmals leicht umrühren.

Dieser Teig wird bei der Zubereitung einiger Gerichte aus frittiertem Fisch, Geflügel und Gemüse im Teig verwendet.

Mehl 1000, Eier 1233, raffiniertes Pflanzenöl 50, Milch oder Wasser 1000, Salz 25.

FLÜSSIGER FRISCHER TEIG (BLARR) SÜß

Das Eigelb mit Zucker und Salz vermahlen, Sauerrahm hinzufügen und dann kalte Milch hinzufügen. Das gesiebte Mehl hinzufügen, gut vermischen, das fest geschlagene Eiweiß dazugeben und nochmals leicht verrühren.

Aus diesem Teig werden einige süße Gerichte zubereitet: Äpfel, Beeren im Teig, frittiert.

Mehl 1000, Eier 1000, Sauerrahm 250, Milch 1000, Zucker 150, Salz 10.

KUCHEN AUS VERBRENNTEM, UNFRISCHEM TEIG GEBACKEN

Bereiten Sie den ungesäuerten Teig vor. Um die Produkte krümelig zu machen, sollte dieser Teig unter Zugabe von zubereitet werden Backpulver Und Zitronensäure. Um eine gleichmäßigere Verteilung im Teig zu erreichen, mischen Sie Backpulver zuerst mit einer kleinen Menge Mehl und dann mit dem restlichen Mehl und sieben Sie es. Gießen Sie Mehl in die Schüssel, in der der Teig geknetet wird, fügen Sie Melange oder mit Zucker vermischte Eier, geschmolzene Butter oder Margarine hinzu und gießen Sie dann Wasser hinzu, nachdem Sie zuvor die Säure und das Salz darin aufgelöst haben. Danach den Teig schnell durchkneten und eine Stunde lang bei einer Temperatur von 10-12° abkühlen lassen. Gekühlter Teig lässt sich leichter ausrollen – er klebt nicht am Tisch und zieht sich beim Formen von Produkten nicht zusammen.

Eine rechteckige Schicht mit einer Dicke von 3 bis 5 mm ausrollen und 58 g schwere Kuchen mit einer runden Kerbe ausstechen. Hackfleisch in die Mitte des Kuchens legen, die Teigränder verbinden, dann das Produkt auf ein Blech legen und mit Ei bestreichen und bei 230-240° backen.

Mehl 3600, Tafelmargarine 400, Melange 500, Zucker 100, Salz 40, Soda 50, Zitronensäure 50, Wasser 1300; Testausgang 5800; Hackfleisch 2500, Melange zum Einfetten von Kuchen 150, raffiniertes Pflanzenöl zum Einfetten von Blechen 25. Ausbeute 100 Stk. bis 75

PLÄTZCHEN AUS UNFRISCHEM TEIG

Den ungesäuerten Teig zu einer gleichmäßigen, bis zu 5 mm dicken Schicht ausrollen und daraus Kreise ausstechen; Drücken Sie die Ränder der Kreise zusammen. Stellen Sie die zusammengedrückten Becher so auf ein Tortenblech, dass sie einen Abstand von 1,5 bis 2 cm voneinander haben. Danach die Mitte der Kreise mit einer Gabel durchstechen und mit Marmelade oder gehacktem Quark füllen, mit Ei bestreichen (für einen Käsekuchen mit Marmelade nur den Teig einfetten und mit Hüttenkäse die gesamte Oberfläche des Produkts einfetten) und backen.

Für den Teig: Mehl 3600, Butter 400, Eier oder Melange 660, Zucker 250, Soda 50, Zitronensäure 50, Salz 40, Wasser 1300; Hackfleisch 3000, raffiniertes Pflanzenöl zum Einfetten von Blechen 25, Eier zum Einfetten von Käsekuchen 200.

KORB MIT UNFRISCHEM TEIG

Den ungesäuerten Teig zu einer Schicht von 5-6 mm ausrollen und mit einer Kerbe Kreise in der gewünschten Größe ausstechen. Stellen Sie die Tassen hinein Metallformen Den Teig fest gegen den Boden und die Seiten der Formen drücken und andrücken. Dann den Teig mit einer Gabel an mehreren Stellen am Boden der Form einstechen, die Körbe mit trockenen, ungeschälten Erbsen oder mittelgroßen Bohnen füllen und backen. Den Teig einstechen und die Form mit Erbsen füllen, damit sich der Teig beim Backen nicht verformt.

Lassen Sie die Produkte nach dem Backen etwas abkühlen, entfernen Sie dann die Erbsen und nehmen Sie die Körbe aus den Formen.

Servieren Sie mit Fleisch, Fischprodukten oder Eiern gefüllte Körbe als eigenständiges Gericht und als Vorspeise, mit Gemüse gefüllte Körbe als Beilage.

Körbe mit buttersüßem Teig (Mürbeteig), gefüllt mit verschiedenen Beeren, Früchten und Marmelade, dienen als Kuchen oder süßes Gericht.

Mehl 1910, Butter oder Margarine 450, Sauerrahm 220, Eier 280, Zucker 55. Ergiebigkeit 100 Stk. Jeweils 25 g

ÖSTLICHE RASIER

Aus Mehl mit 30–35 % Gluten und Eiern einen festen Teig kneten und nach 10–15 Minuten eine 2–3 mm dicke Schicht ausrollen. Schneiden Sie die Schicht wie folgt ab hausgemachte Nudeln. Gehackte Späne mit einer Länge von 40–50 mm und einer Breite von 5–6 mm 5–7 Minuten trocknen und in reichlich Fett (Fettfett) frittieren. Anschließend das Produkt auf ein Gitter legen und nach dem Abtropfen des Fettes mit Puderzucker bestreuen.

Mehl 600, Eier 331, Mehl zum Bestäuben 57, Ghee zum Frittieren 346, Puderzucker zum Bestreuen 69. Ergiebigkeit 1 kg.

CHEBUREKI

Aus Mehl, Wasser und Salz eine kühle Mischung zubereiten ungesäuerter Teig, was Nudeln betrifft.

Zur Zubereitung von Hackfleisch, fettem Lammfleisch usw Zwiebel Durch einen Fleischwolf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und der Mischung Wasser hinzufügen.

Den Teig zu einer 2 mm dicken Schicht ausrollen, den Fladen mit einer runden, gewellten Kerbe ausschneiden, mit Ei bestreichen, das Hackfleisch in die Mitte legen und einen Rand des Fladenbrots über das Hackfleisch falten, so dass ein halbmondförmiger Kuchen entsteht . In reichlich Fett anbraten (Fettfett) und heiß servieren.

Für den Teig: Mehl 110, Salz 2, Wasser 40; Teigausbeute 150; für Hackfleisch: Lamm 78, Zwiebel 15, Salz 1, Pfeffer 0,1; Ausgang 90; Fett zum Frittieren 15, Eier zum Schmieren 2. Ausbeute 240 (2 Stk.).

SOMSA AUF KASACHISCH

Aus Mehl, Butter und heißem Salzwasser einen lockeren Teig kneten. 100 g schwere Teigstücke zu einem Fladen ausrollen, in die Mitte legen gehackte Leber und die Ränder des Fladenbrots an drei Seiten über dem Hackfleisch zusammendrücken, so dass das Produkt eine dreieckige Form erhält, dann mit Ei bestreichen und im Ofen backen.

Um Hackfleisch zuzubereiten, kochen Sie die Lunge, das Herz, die Leber, das Hackfleisch und fügen Sie es hinzu Röstzwiebel, Pfeffer und weiße Soße.

Für den Teig: Mehl 70, Buttermargarine 12, Wasser 20; Testausgang 100; für Hackfleisch: Lunge 90, Herz 35, Leber 35, Zwiebel 15, Buttermargarine 10, Mehl 2, Eier 4; Ausfahrt 115. Ausfahrt 200.

SCHRAUBEN MIT KÄSE

Aus ungesäuerter Teig sehr ausrollen dünne Fladenbrote und im Ofen trocknen.

Legen Sie eine Tortilla in eine Bratpfanne, bestreuen Sie sie mit geriebenem Käse, bedecken Sie sie mit einer weiteren Tortilla, gießen Sie sie über geschmolzenes Fett und backen Sie sie im Ofen.

Mehl 50, Zucker 1, Tafelmargarine 20, Wasser 20, Käse 15. Ausbeute 85.

FLATS MIT HIRSEBREI

Den ungesäuerten Teig zu einem 1 cm dicken Fladen ausrollen, eine Hälfte des Fladens mit Hackfleisch belegen – krümeligen Hirsebrei mit Zucker, dann mit der zweiten Hälfte des Fladens bedecken, die Teigränder gleichmäßig abschneiden, Fest andrücken, das Produkt halbmondförmig formen und im Bratpfannenöl von beiden Seiten anbraten.

Die Fladenbrote heiß servieren.

Für den Teig: Mehl 30, Salz 1, Wasser 10, Tafelmargarine 2, Zucker 2; für Hackfleisch: Hirse 10, geschmolzene Butter 2, Zucker 4; Pflanzenöl zum Braten 16. Ausbeute 100 (2 Stk.).

KARTOFFELKUCHEN

Ungesäuerten Teig aus Mehl, Butter, Salz und Wasser kneten, wie bei Nudeln. Die geschälten Kartoffeln kochen, trocknen und zusammen mit dem Feta-Käse durch einen Fleischwolf mahlen, sautierte Zwiebeln, Salz und Pfeffer (nach Geschmack) hinzufügen. Den vorbereiteten Teig zu einem flachen Kuchen mit einem Durchmesser von 20 cm ausrollen, Hackfleisch darauf legen, die Teigenden verbinden und zusammendrücken.

Den Kuchen auf ein Blech legen, mit Ei bestreichen und backen.

Den abgekühlten Kuchen in Scheiben schneiden.

Für den Teig: Mehl 60, Salz 1, Buttermargarine 10, Wasser 20; für Hackfleisch: Kartoffeln 75, Schafskäse 30, Zwiebeln 10, Buttermargarine 5, Eier 1/10 Stk. Ausfahrt 190.

PFANNKUCHEN

Eier, Salz und Zucker 1-2 Minuten mit einem Besen schlagen, Milch hinzufügen, verrühren und gesiebtes Mehl hinzufügen. Mit einer schnellen Besenbewegung homogen verkneten. Teig und durch ein feines Sieb passieren.

Den fertigen Teig mit einer Schöpfkelle in einer dünnen Schicht auf heiße, gefettete Bratpfannen gießen und von beiden Seiten anbraten, sodass die Pfannkuchen nur braun werden, aber nicht anbrennen.

Pfannkuchen ohne Füllung in Viertel falten; Die gefalteten Pfannkuchen können noch einmal frittiert werden. Pfannkuchen können mit jeder Füllung zubereitet werden: Fleisch, Reis, Hüttenkäse, Marmelade, Äpfel usw.

Bei der Herstellung einer großen Anzahl Pfannkuchen empfiehlt sich folgende Vorgehensweise: Den vorbereiteten Teig mit einer großen Schöpfkelle (600-700 g) auf ein heißes, gefettetes Backblech gießen; Heben Sie den Rand des Backblechs an und gießen Sie den Teig über die gesamte Oberfläche. Sobald eine Seite gebräunt ist, stellen Sie die Pfanne für 3–5 Minuten in den Grill. Legen Sie den fertigen großen Pfannkuchen auf den Tisch und drehen Sie das Backblech um. Den Pfannkuchen in gleichmäßige Quadrate schneiden und daraus wie gewohnt Pfannkuchen formen.

Pfannkuchen können mit Butter, Zucker, Honig oder Marmelade serviert werden.

Mehl 40, Milch 100, Eier 10, Salz 0,5, Zucker 3, zerlassene Butter 2. Ausbeute 100 g.

Pfannkuchen mit Pilzen

Backen dünne Pfannkuchen aus ungesäuertem Teig, 2-3 Stk. pro Portion. Gehackte Pilze auf die geröstete Seite jedes Pfannkuchens legen und aufrollen. Befeuchten Sie die Oberfläche der gefalteten Pfannkuchen Eiweiß, in weißen Krümeln wälzen Weizenbrot und in Öl von beiden Seiten anbraten. Für 5-6 Minuten in den Ofen geben.

Für die Zubereitung von Hackfleisch frische Steinpilze oder Champignons nicht ganz fein hacken oder in dünne Scheiben schneiden und mit Butter anbraten. Die Zwiebel hacken und separat anbraten. Dann anschließen, heiß hinzufügen Milchsoße mittlere Dicke, wie für gebackene Gerichte und rohes Eigelb. Alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Pfannkuchen auf einen warmen Teller oder eine ovale Schüssel legen und mit einer Papierserviette abdecken. Sie können es mit in Fett gebratener Petersilie (frittiert) garnieren. Sauerrahm in einer Sauciere servieren.

Fertige Pfannkuchen 100, frische Champignons 100, Zwiebeln 30, Soße 25, Eier 1 Stk., Semmelbrösel 20, geschmolzene Butter 15, Sauerrahm 30-40, Petersilie 10. Ausbeute 225.

Mit Käse und Haferflocken gebackene Pfannkuchen

Bereiten Sie den Teig vor und backen Sie Pfannkuchen. Den Pfannkuchen einfetten, mit Käse bestreuen, mit einem weiteren Pfannkuchen bedecken, Haferflocken mit Butter hinzufügen und mit einem weiteren Pfannkuchen bedecken. Die so zubereiteten Pfannkuchen halbieren, halbmondförmig falten, mit Sauerrahm einfetten und im Ofen backen.

Mehl 30, Milch 70, Eier 10, Käse 15, Haferflocken 30, Butter 20, Sauerrahm 10, Salz 1. Ausbeute 125.

Gebratene Pfannkuchenkuchen

Eier, Salz, Zucker glatt mahlen, vermischen kaltes Wasser, das gesiebte Mehl hinzufügen und gründlich mit einem Besen verrühren, bis der Teig eine gleichmäßige Konsistenz hat, dann durch ein Sieb passieren.

Gießen Sie eine dünne Schicht Teig in eine heiße Gusseisen- oder Eisenpfanne, fetten Sie sie ein und braten Sie sie, bis eine Seite der Pfannkuchen goldbraun wird.

Hackfleisch auf die gebratene Seite des Pfannkuchens legen, den Pfannkuchen in Form eines rechteckigen Kuchens einwickeln, mit Ei bestreichen und in Semmelbröseln wälzen Weißbrot und frittieren.

Für Hackfleisch können Sie die Füllungen von Pasteten verwenden.

Für den Teig: Mehl 2000, Tafelmargarine 200, Zucker 100, Salz 30, Melange 600, Wasser 4800; Hackfleisch 2500, zum Panieren von Eiern 500 und Weizenbrot 1000, Fett zum Frittieren 800.

SIBIRISCHE KNÖDEL

Gießen Sie das gesiebte Mehl in Form eines Hügels auf den Tisch und drücken Sie eine trichterförmige Mulde hinein, in die Sie mit Eiern und Salz vermischtes Wasser gießen. Flüssigkeit (Wasser, Eier) muss streng nach der Norm in einer Menge von 400 g Flüssigkeit pro 1 kg Mehl eingenommen werden und beim Kneten darauf achten, die gesamte Flüssigkeit schnell mit dem Mehl zu vermischen. Kneten Sie einen steifen, homogenen Teig und lassen Sie den Teig 20 bis 30 Minuten ruhen, um das Ausrollen zu erleichtern.

Den vorbereiteten Teig zu einem langen Streifen von 1–1,5 mm Dicke und 40–50 cm Breite ausrollen und über die gesamte Länge des Teigs, 3–4 cm vom Rand entfernt, das Hackfleisch in 5–10 cm große Kugeln legen. Jeweils 6 g im Abstand von 2-3 cm. Decken Sie die Fleischbällchen mit dem Teigrand ab, drücken Sie die obere Teigschicht mit den Händen an den Boden um jede Kugel herum und schneiden Sie die Knödel halbmondförmig mit einer Metallaussparung von 3 cm Durchmesser aus Ein mit Mehl bestreutes Backblech auslegen und in einen kalten Raum stellen.

Um Hackfleisch zuzubereiten, schneiden Sie Rind- und Schweinefleisch oder Lammfleisch in Stücke und zerkleinern Sie sie, fügen Sie Zucker, Salz, Pfeffer, Wasser (18-20 % des Fleischgewichts) und gehackte Zwiebeln hinzu und vermischen Sie alles. Die Knödel in Salzwasser (für 1 kg Knödel: 4 Liter Wasser, 40 g Salz) bei niedriger Temperatur 8-10 Minuten kochen.

Kann mit Knödeln serviert werden Butter oder Sauerrahm, Tafelessig.

Für den Teig: Mehl 330, Eier 23, Wasser 115, Salz 6; Testausbeute 450; für Hackfleisch: Rindfleisch 200, Schweinefleisch 230, Zwiebel 40, Salz 9, Pfeffer 0,2, Zucker 0,5, Wasser 90; Hackfleischausbeute 560; Eier zur Schmierung 20. Ausbeute rohe Knödel 1 kg.

MOSKAUER KNÖDEL

Moskauer Knödel werden auf die gleiche Weise zubereitet wie sibirische Knödel, allerdings mit weniger Teig und mehr Hackfleisch.

Für den Teig: Mehl 260, Eier 23, Wasser 90, Salz 5; für Hackfleisch: Rindfleisch 230, Schweinefleisch 264, Zwiebel 48, Salz 9, Pfeffer 0,5, Zucker 1, Wasser 100; Eier zum Einfetten 20. Ausbeute an rohen Knödeln 1 kg.

Knödel nach chinesischer Art

Chinesische Knödel werden wie sibirische Knödel zubereitet, jedoch wird dem Hackfleisch statt Rindfleisch fein gehackter frischer Weißkohl hinzugefügt.

Für den Teig: Mehl 330, Eier 23, Wasser 115, Salz 6; für Hackfleisch: Schweinefleisch 325, Frischkohl 176, Zwiebel 40, Salz 9, Pfeffer 0,3, Wasser 50; Eier zum Einfetten 20. Ausbeute an rohen Knödeln 1 kg.

GEBRATENE KNÖDEL

Sibirische Knödel zubereiten, in eine heiße Pfanne mit Fett geben und gar braten. ZU frittierte Knödel Butter servieren.

Knödel 230, Ghee zum Braten 15, Butter zum Begießen 10. Ergiebigkeit 200.

Knödel im Omelette

Gekochte sibirische Knödel in ein Omelett wickeln, bis es halb gar ist, und für 3-5 Minuten in einen heißen Ofen stellen. Vor dem Servieren mit Öl beträufeln.

Knödel 100, Eier 86, Milch 20, Salz 3, Ghee zum Braten 15, Butter zum Begießen 10.

Usbekische Knödel (Tschuchwara)

Bereiten Sie den ungesäuerten Teig vor, rollen Sie ihn 1–2 mm dick aus, schneiden Sie ihn in Quadrate (30 x 30 mm), fügen Sie das Hackfleisch hinzu und verbinden Sie die Ränder unter Wenden von Ecke zu Ecke.

Um Hackfleisch zuzubereiten, schneiden Sie das Rinderbrei in kleine Stücke und geben Sie es durch einen Fleischwolf. Die Zwiebel fein hacken. Fleisch und Zwiebel vermischen, Wasser, Pfeffer und Salz hinzufügen und gründlich vermischen.

Chuchvara in Brühe kochen, mit Joghurt und rotem Pfeffer abschmecken und mit Kräutern bestreuen.

Für den Teig: Mehl 100, Wasser 30, Salz 3; Testausbeute 130; für Hackfleisch: Rindfleisch 110, Zwiebel 40, gemahlener schwarzer Pfeffer 1, Wasser 30; Hackfleischausbeute 180; Sauermilch 30, roter Pfeffer, Petersilie. Chuchvara-Ertrag 370.

Knödel aus Gerstenmehl

Salz, Gerstenmehl, Eier und zerlassene Butter zur Milch geben. Den Teig kneten, längliche Knödel formen und 10 Minuten kochen lassen. Fleischbrühe oder leicht gesalzenes Wasser. Heiß zu Fleischgerichten oder als separates Gericht zu frischem oder frischem Fleisch servieren saure Milch(200 g).

Gerstenmehl 100, Eier 8, Butter 10, Milch 125. Ausbeute 250.

DONDS MIT PFLAUMEN

Kochen Sie die geschälten Kartoffeln, trocknen Sie sie, geben Sie sie durch einen Fleischwolf oder reiben Sie sie in einem Kartoffelstampfer. Die abgekühlte Kartoffelmasse mit Mehl, Eiern, Salz vermischen und gut vermischen. Den Teig 10 mm dick ausrollen und mit der Rundkerbe 1 Kreise ausstechen. Auf jeden Teigkreis eine Pflaume (ohne Kern) legen, mit Zucker bestreuen, eine Prise davon abstechen und in kochendem Wasser garen. Beim Servieren saure Sahne über die Knödel gießen. Gekochte Knödel können mit Sauerrahm übergossen und im Ofen gebacken werden.

Für den Teig: Mehl 60, Eier 8, Kartoffeln 100; zum Füllen: Trockenpflaumen 80, Zucker 10; Sauerrahm zum Garnieren 30. Ausbeute beim Kochen 300, beim Backen 255

Knödel

Eigelb, Hefe und Salz in warmer Milch auflösen, mit Mehl vermischen und 10-15 Minuten in einem mechanischen Rührgerät oder Spatel schlagen. Wenn der Teig glatt und zähflüssig ist, bedecken Sie die Schüssel mit dem Teig und lassen Sie ihn 1 Stunde lang gehen.

Stadtbrötchen, Laib oder weißes, nicht saures Brot, nicht sehr altbacken (ein bis zwei Tage alt), in kleine Würfel schneiden, in einer Bratpfanne mit Fett anbraten, dann abkühlen lassen und mit dem vorbereiteten Teig vermischen.

Den fertigen Teig in 100-150 g schwere Stücke teilen und daraus runde Brötchen (Knödel) formen, die auf ein mit Mehl besägtes Backblech gelegt werden.

Knödel in kochendes Salzwasser geben (20 g Salz pro 1 Liter Wasser). Bei starker Hitze das Wasser so schnell wie möglich wieder zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Knödel 5-7 Minuten (je nach Größe) garen.

Die Produkte sollten in einer großen Menge Wasser (5-6 Liter Wasser pro 1 kg Knödel, jeweils eingetaucht) gekocht werden, damit sie frei darin schwimmen.

Die fertigen Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und sofort mit Öl übergießen.

Vor dem Servieren können die Knödel entweder mit Crackersauce, Sauerrahm, Marmelade belegt oder mit geriebenem Käse oder Kristallzucker bestreut werden; Jedes dieser Produkte kann auch separat mit Knödeln serviert werden.

Mehl (Getreide) 500, Milch 300, Eier (Eigelb) 1 Stk., Salz 10, Hefe 10, Stadtbrötchen oder Weizenbrot 200, Butter zum Braten 50, Butter zum Begießen 100.

Knödel mit Leber für die Suppe

Die Butter unter Rühren auf die Konsistenz von Sauerrahm erhitzen und mit einem Spatel verquirlen, ein Eigelb, gekocht oder hinzufügen gebratene Leber, zuvor in einem Fleischwolf zerkleinert und abgekühlt, Salz, Gewürze und 1/4 des Stadtbrotbrei. Schlagen Sie die Mischung 10–15 Minuten lang gut auf, fügen Sie dann das gründlich geschlagene Eiweiß und den Rest des zerdrückten Stadtbrötchens hinzu. Aus dem vorbereiteten Teig kleine Knödel formen und 2-3 Stück davon abtropfen lassen. zum Probekochen in Suppe oder Brühe geben. Wenn die Knödel gekocht sind, müssen Sie ein Ei und geriebenes Brot hinzufügen. Die vorbereiteten Knödel nicht sofort in die Suppe oder Brühe geben, sondern während des Kochens 2-3 Minuten garen, je nach Teigdichte und Größe der Knödel.

Stadtbrötchen 500, Leber 500, Butter 150, Eier 5 Stk., Salz 10, Pfeffer, Knoblauch, Majoran.

KAROTTENKNÖDEL FÜR DIE SUPPE

Gekochte Karotten durch einen Fleischwolf geben Eigelb, Sauerrahm und 1/4 Teil des pürierten Stadtbrötchens, alles 10-15 Minuten lang gut schlagen, dann fest geschlagenes Eiweiß und die Reste des pürierten Brötchens dazugeben; Aus dem Teig kleine Knödel formen und wie oben beschrieben kochen.

Stadtbrötchen 500, Karotten 500, Eier 5 Stk., Sauerrahm, Sahne oder Milch 200.

MANTY

Aus Mehl, Wasser und Salz einen festen Teig kneten, einen Laib formen, ihn in 20 g schwere Stücke teilen und zu dünnen Kreisen ausrollen, sodass der Rand dünner als die Mitte ist.

Das Lammfleisch (Fruchtfleisch) durch einen Fleischwolf geben, fein gehackte Zwiebeln, kaltes Wasser, Salz, zerstoßenen Pfeffer hinzufügen und gut vermischen. Um Manti zuzubereiten, nehmen Sie fettes Lammfleisch. Wenn das Fleisch dünn ist, müssen Sie fettes Schwanzfett hinzufügen. IN gehacktes Fleisch Sie können Knoblauch hinzufügen.

Hackfleisch in die Mitte der ausgerollten Teigkreise legen und die Teigränder zusammendrücken.

Legen Sie die Manti auf gefettete Roste (Cascans) und geben Sie sie in einen Kessel mit etwas kochendem Wasser. Schließen Sie den Kessel mit einem Deckel und dämpfen Sie die Produkte 30 Minuten lang, bis sie gar sind. Servieren Sie Manti (2-3 Stück pro Portion) mit Essig oder Sauerrahm.

Für den Teig: Mehl 50, Wasser 20, Salz 3; für Hackfleisch: Lamm 120, Zwiebel 42, Lammfett (Fettschwanz) 4; zum Gießen: 3 % Essig 20 oder Sauerrahm 30.

Kurze Zusammenfassung

Derzeit nimmt das Interesse an echter Volkskultur, alten Traditionen und Bräuchen spürbar zu. Keiner von uns kann sich zumindest von Zeit zu Zeit vollständig als Patriot seines Heimatlandes fühlen, ohne sich an die Quellen der Weisheit der lebendigen Antike zu wenden. Jeder interessiert sich für die Geschichte seines Heimatlandes. Was geschah vor 100-200 Jahren? Welche Feiertage hatte die Familie Semey, wie feierten sie diese, welche Gerichte standen jeden Tag auf dem Tisch und welche nur an Feiertagen? Schließlich wurde unsere kleine ethnische Gruppe „Semeyskie“, nach jahrhundertealten Maßstäben, erst vor relativ kurzer Zeit gegründet. Vor etwa drei Jahrhunderten ließen sich die ersten Semeyskys in dieser rauen Region nieder. Was könnte in dieser relativ kurzen Zeitspanne Besonderes passieren? Es hat sich eine riesige Kultur entwickelt: eine besondere Lebensart, eine Lebensart, ein spirituelles und liedhaftes Erbe und schließlich eine einzigartige, farbenfrohe Küche. Manche Traditionen sind völlig aus dem Leben verschwunden; niemand erinnert sich an sie, aber es gibt nur dürftige Ideen. Unsere Schule heißt „Schule der Volkstraditionen“, daher haben wir das Thema unseres Projekts wie folgt benannt: „Alltag und Feiertage der Familienküche“. Die Neuheit des Projekts liegt darin, dass Untersuchungen zur Erforschung der traditionellen Familienküche durchgeführt und einzigartiges Material von den „Oldtimern“ des Dorfes gesammelt wurden. Außerdem begann die Erstellung eines exklusiven, farbenfrohen Skizzenkatalogs „Semeyskie Dishes“. Es wurden Modelle festlicher und alltäglicher Gerichte hergestellt. Die diesbezüglichen Arbeiten werden fortgesetzt und in Zukunft eine Sammlung kreativer Arbeiten (visueller Hilfsmittel) aus verschiedenen Materialien erstellt.

Anmerkung

Ziel des Projekts:

Bewahrung der kulinarischen Traditionen der Semeys Transbaikaliens.

Aufgaben:

1. Sammeln und verarbeiten Sie Material zu diesem Thema.

2. Studieren Sie die traditionelle und rituelle Küche der Semeis.

3. Erstellen Sie einen Katalog mit Skizzen und Geschirrmodellen.

Abschluss:

Während der Arbeit am Projekt wurden folgende Schlussfolgerungen gezogen:

Warum müssen Sie die Kultur Ihres kleinen Heimatlandes studieren? Traditionelle russische Familienküche.

a) sich wie ein Patriot Ihres kleinen Vaterlandes fühlen;

Thema: Alltag und Feiertage der Familienküche.

Russische Föderation, Transbaikal-Territorium, Bezirk Krasnochikoisky, Dorf. Urluk

c) lernen, verschiedene Gerichte zu kochen;

d) Studierenden und allen, die sich für das Thema dieser Forschung interessieren, die Möglichkeit zu geben, die Ergebnisse ihrer Aktivitäten zu nutzen.

Das Projekt dient der weiteren Forschung. Sie sollten weiterhin nach Informationen suchen und an der Fortführung des elektronischen Katalogs arbeiten.

Die Relevanz der Forschung.

Wir glauben, dass das Thema unseres Projekts für viele von Interesse sein dürfte. Die alten Bewohner des Dorfes sterben und die Geheimnisse und die Weisheit der Zubereitung bestimmter Gerichte sind für immer vergessen. Wer weiß zum Beispiel, was Jungs 1 sind? Aber früher war dieses Gericht das beliebteste unter den Semeys, eine süße Delikatesse für Kinder. Wenn Sie keine Zeit haben, zumindest den verbleibenden Teil dieses Wissens und der Fähigkeiten zu bewahren, über die die Dorfbewohner noch verfügen, werden Sie sie später nie wiederherstellen können.

Forschungsplan

Problem. Es klafft eine Kluft zwischen der Kontinuität der Generationen, wertvolle Informationen gehen verloren, es gibt praktisch keine Veröffentlichungen zu diesem Thema, etwa zur Küche der Semey-Familien in Transbaikalien.

Hypothese.

Es wird davon ausgegangen, dass diese Forschung und die Ergebnisse der Aktivität es ermöglichen werden, die Einstellung gegenüber der Semeisk-Ethnokultur zu ändern, das Interesse an echter Volkskultur zu steigern und möglicherweise verlorene Traditionen wiederzubeleben.

Beschreibung der Methoden.

Forschungsmethoden:

1. Methode der Informationsanalyse. Diese Methode wurde verwendet, um die von den „Oldtimern“ des Dorfes gesammelten Informationen zu analysieren.

2. Assoziationsmethode – eine Methode der Ideenbildung. Kreative Vorstellungskraft bezieht sich auf unterschiedliche Vorstellungen der umgebenden Realität. Entwicklung des figurativ-assoziativen Denkens, wodurch der Denkapparat in ständige Kampfbereitschaft gebracht wird.

3. Die Analogiemethode ist eine Methode zur Lösung des Problems.

4. Entwurfsmethode. Schaffung eines Aktivitätsprodukts.

In der praktischen Lösungsphase kamen folgende Techniken zum Einsatz:

1.Interview.

2. Soziologische Untersuchung.

Beerdigung Ritualgerichte:

Die Ernährung bestand hauptsächlich aus Fleisch und Gemüsegerichte, Müsligerichte.

Fleisch ist ein wertvolles Produkt tierischen Ursprungs, das Proteine, notwendige Substanzen für die normale Entwicklung des Körpers und Fette als Energiequelle enthält. Und Gemüse enthält Vitamine, Kohlenhydrate und Zucker. Das heißt, die Semeys erhielten alle notwendigen Substanzen für das normale Funktionieren des Körpers.

Thema: Alltag und Feiertage der Familienküche.

Russische Föderation, Transbaikal-Territorium, Bezirk Krasnochikoisky, Dorf. Urluk

Städtische Bildungseinrichtung Urluk-Sekundarschule, 8. Klasse

Wenn man ein Museum betritt und Gegenstände berührt, die vor 100 Jahren in Haushalten verwendet wurden, spürt man, wie Wärme aus dem Nichts kommt. Erstaunlich, nicht wahr? Stellen Sie sich vor, wir wären in der Zeit zurückversetzt! Damit wir dort sehen können, wie unsere Vorfahren waren und nach welchen Traditionen sie lebten?

Das Projektmaterial kann von Klassenlehrern, Schülern, Museumsmitarbeitern und allen anderen, die sich für dieses Thema interessieren, genutzt werden.

Die Arbeit an dem Projekt ist interessant, herausfordernd und spannend. Erweitert das Wissen über die Vergangenheit seines Dorfes, konzentriert sich auf die Kommunikation mit der älteren Generation und entwickelt intellektuelle und kreative Fähigkeiten.

In diesem Entwicklungsstadium unserer Gesellschaft ist dieses Thema bei der Umsetzung des „Konzepts der spirituellen und moralischen Entwicklung des Einzelnen“ sehr relevant.

Eine soziologische Umfrage und Interviews ergaben:

Befragt wurden ältere Dorfbewohner, Lehrer und Schüler verschiedener Klassen. Die Meinungen der Befragten gingen nicht auseinander. Die Studie zeigte, dass das Problem rechtzeitig angesprochen wurde.

Ältere Menschen gaben bereitwillig Informationen weiter. Die Studierenden beteiligten sich mit großem Interesse an den Interviews.

Die Arbeit am Projekt geht weiter. Vor uns liegt eine spannende Aktivität, bei der es darum geht, Nachbildungen von Familiengerichten zu kreieren.

Aus der Geschichte des russischen Backens

Russische Feiertage waren schon immer eine erstaunliche Kombination aus Hochgefühl und einfachen Tischfreuden. Es ist nur so, dass Essen für unsere Vorfahren immer als unverzichtbarer Bestandteil jeder Feier galt. Es ist nur so, dass Essen für unsere Vorfahren immer als unverzichtbarer Bestandteil jeder Feier galt. Und wenn wir in unsere uralte Antike blicken, stoßen wir manchmal auf Gemälde, die uns heute überraschend nahe stehen.

„Das russische Volk sehnt sich nach den Feiertagen, und in diesen zwei Wochen von Weihnachten bis Dreikönigstag wird niemand irgendeine Arbeit annehmen. Für die meisten Menschen kamen Weihnachtslieder – Pfannkuchen und Ladki (Pfannkuchen)“, die Zeit für gegenseitige Leckereien, Spaß und Freude war gekommen.

Wenn unser Zeitgenosse irgendetwas in diesem Zitat aus einem Buch von 1899 zustimmt, dann geht es um die Arbeit. Es scheint, dass die ausführlichen Streitigkeiten zwischen Ministern und Abgeordneten – ob 10 Tage Neujahrsferien zu viel sind oder nicht – schon vor langer Zeit von unseren Vorfahren beigelegt wurden. Die Tradition langer, gemütlicher Feiern und gegenseitiger Leckereien zu Weihnachten war in Russland unerschütterlich.

Dank des Erlasses von Peter dem Großen (der die Einführung des Gregorianischen Kalenders in Russland beschloss) verschmolz Weihnachten seit 1700 tatsächlich mit der Neujahrsfeier. „Weihnachtslieder“, „Singen von Weihnachtsliedern“ – wir alle erinnern uns an diesen alten heidnischen Brauch. Aber in der Erinnerung moderner Menschen sind Weihnachtslieder natürlich Weihnachtslieder, sie sind Kinder, die an die Tür klopfen und hoffen, Süßigkeiten und Bonbons zu bekommen. Beeilen Sie sich jedoch nicht. Nicht so einfach. Weihnachtslieder sind auch ein sehr einfaches, anspruchsloses Gericht, das schon lange für die Feiertage gebacken wird. Heute ist es fast vergessen, aber vor 200-300 Jahren wusste es jeder. „Carols“, „Wickets“ oder „Presnushki“ sind eine Art Kuchen aus ungesäuertem Roggenteig.

Nehmen Sie eines mit zum Test Roggenmehl, oder halb und halb mit Weizen, 2 Tassen Mehl, 1 Tasse Flüssigkeit (Wasser, Milch, Sauermilch), Salz auf einer Messerspitze. Den Teig kneten und 20–30 Minuten „ruhen“ lassen, dabei mit einer Serviette abdecken, damit er nicht austrocknet. Dann den Teig zu einem Strang ausrollen, in gleiche Teile schneiden, zu Kugeln rollen und diese zu dünnen Fladen formen, sodass diese eine runde oder ovale Form erhalten. Legen Sie die Füllung ein und drücken oder falten Sie die Ränder. Die Füllung kann aus Beeren hergestellt werden: ein Glas Beeren (Blaubeeren, Erdbeeren, Himbeeren usw.) 2 EL. l. Zucker sowie Kartoffeln, Karotten, Hüttenkäse, Käse oder Feta-Käse, Pilze, Brei. „Weihnachtslieder“ werden bei einer Temperatur von 200-220 Grad gebacken. Die fertigen heißen Pasteten werden mit zerlassener Butter bestrichen.

Und wenn „Weihnachtslieder“ und „Wickets“ mehr oder weniger bekannt sind, dann sind „frische Lieder“ für viele im Allgemeinen eine leere Phrase. Es wird erwähnt, dass sie sich in der Provinz Jaroslawl vorbereiteten.

Im Allgemeinen sind Teiggerichte die typischsten für unsere historische Küche. Und vor allem die festliche Haustür. Vielleicht hat sich kein russischer Historiker so ausführlich mit der Beschreibung unserer alten Küche befasst wie Nikolai Kostomarov. In seinem „Essay Familienleben„Russisches Volk im 16. und 17. Jahrhundert“ (1887) beschrieb er äußerst detailliert unsere kulinarischen Gerichte, Methoden der Zubereitung und Verarbeitung von Produkten. Es gibt einen ganzen Abschnitt über Kuchen:

„Unter den aus Teig zubereiteten Gerichten nehmen Kuchen den ersten Platz ein. Nach der Backmethode wurden sie garniert und gebacken. Die Feuerstellen bestanden immer aus rotem Teig, manchmal aus gesäuertem Teig, manchmal aus ungesäuertem Teig. Für sie wurde grobes oder zerkleinertes Weizenmehl verwendet, je nach Bedeutung des Tages, an dem sie zubereitet wurden; auch gebacken Roggenkuchen. Im Allgemeinen hatten alle russischen Kuchen früher eine längliche Form und variierten in der Größe; Die großen hießen Pirogi, die kleinen Pasteten.“

Das Wort „Garn“ ist dem aktuellen Leser unbekannt. Mittlerweile, vor 150-200 Jahren, war es durchaus üblich. Wir lesen zum Beispiel „Wörterbuch der Russischen Akademie“. Also „gesponnen – zubereitet durch Schleudern (Braten) in Öl.“

Feiertagskuchen– eine der besten Traditionen unserer Küche. Traditionen sind sehr alt und im Laufe der Jahrhunderte verloren gegangen. Besonders viel wurde auf die kirchlichen Feiertage der Stadt gebacken.

„Die Kuchen wurden mit gebacken mit verschiedenen Füllungen: aus Eiern, Kohl, Fisch, Pilzen, Reis, Erbsen usw. Man muss bedenken, dass Kuchen mit Füllung, es gab auch Kulebyaki, ein altes und beliebtes russisches Gericht sind, das im Kuchenteil viele Erfindungen aus Übersee übertrifft. – Süße Kuchen, zubereitet mit Zucker, Rosinen, Marmelade und würzigen Wurzeln, ersetzten damals die gängigen Süßwaren und wurden Linkshänder genannt. Sie hatten die Form von Rohren. – Sie verwendeten auch Herdkuchen mit Zucker, Fleisch, Eiern, Käse, Teigtaschen mit Zucker, Teigtaschen mit Käse, Teigtaschen mit Käse. „Die Russen liebten Kuchen sehr, daher stammt das Sprichwort: „Die Hütte ist nicht rot in ihren Ecken, sondern rot in ihren Kuchen.“

Darüber hinaus ist Backen ein Thema, das eng mit den Regionen Russlands verbunden ist. Einfach ausgedrückt: Jede Provinz hat ihre eigenen Kuchen. In Kostroma - die ehemaligen, die ehemaligen, für die sie einen dicken Teig mit Hefe vermischten Weizenmehl auf Milch und Eiern. Sie wurden mit Rosinen, Reis, pockennarbigen Eiern und Eiern gefüllt, „fixiert“ und in Form von Pasteten frittiert. Sie backten ungesäuerte Kekse in Form einer runden Brezel – Vitushka, Kulichka, Shishulya, Gogulya, Svertysh. Und aus ungesäuerten Teigsträngen - Kekse in Form einer Spirale, Schleifen, Achter.

In der Provinz Wladimir wurden Kekse in Form von Vögeln – Lerchen, Krähen, Enten, Staren – gebacken.

In der Provinz Archangelsk, wie auch anderswo, gingen die Kinder zu Weihnachten zum Weihnachtslied, wofür sie Shangi und Brötchen erhielten. An der pommerschen Küste wurde ein solcher Umweg allgemein als „Shangi zur Verherrlichung“ bezeichnet. In der Nördlichen Dwina wurden Kinder mit Kozuli-Keksen in Form von Kühen, Ziegen und anderen Tieren verwöhnt.

Und natürlich, Hauptfeiertag zum Backen von Teig - Maslenitsa. Es gilt zu Recht als eines der „kulinarischsten“ des ganzen Jahres. Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen! Weizen, Buchweizen, Haferflocken, Hirse, Vanillesoße, Hefe... Wir sagen „Maslenitsa“ – wir meinen „Pfannkuchen“. Diese freudigen Tage sind schon lange von ihrem köstlichen Duft erfüllt. Früher, so schreiben sie in alten Büchern, „gingen die ältesten Frauen der Familie am Sonntag vor der Käsewoche leise von anderen zum Fluss, See oder Brunnen hinaus und forderten den Monat auf, aus dem Fenster zu schauen und in die Luft zu blasen.“ Teig, sie haben ihn aus Schnee zubereitet.“

Und wie man früher Pfannkuchen aß! Lesen Sie es selbst. Dies ist ein Auszug aus dem Buch des berühmten russischen Ethnographen A.V.

„Die ganze Woche über backen sie Pfannkuchen aus Buchweizen- oder Weizenmehl mit Butter, Milch und Eiern, rund, im gesamten Volumen der Bratpfanne; Pfannkuchen sind nicht mehr als eine Tee-Untertasse, dünn, leicht und größtenteils aus Milch und Eiern, allein aus Weizenmehl, werden sie Pfannkuchen genannt. In reichen Häusern servieren sie flüssigen Kaviar zu Pfannkuchen. In Kleinrussland und angrenzenden Orten backen sie die gleichen Pfannkuchen und bereiten Knödel zu. Dabei handelt es sich um kleine Pasteten, ähnlich den sibirischen Knödeln, mit dem Unterschied, dass sie mit frischem Hüttenkäse gefüllt und dann einige Minuten in kochendes Wasser getaucht werden. Nach dem Herausnehmen aus dem Wasser werden sie sofort heiß serviert: Sie werden mit Butter gegessen und Sauerrahm. Pfannkuchen werden überall heiß serviert; Wer abgekühlt ist, verliert seine Würde. Es gibt Pfannkuchenliebhaber, die nur heiße Pfannkuchen essen, die ihnen Zunge und Mund verbrennen, aber das Öl mildert das Brennen. Aus dem weitverbreiteten Schlemmen von Pfannkuchen mit Butter und Wodka entstand das Sprichwort: „Es ist nicht das Leben, sondern Maslenitsa.“

Übrigens, wenn Sie es bemerkt haben, bestehen echte russische Pfannkuchen aus Buchweizen. Heutzutage sind wir alle daran gewöhnt, sie aus Weizenmehl herzustellen, aber früher wurde es nur selten verwendet. Was im Allgemeinen leicht zu erklären ist: sogar weißes Baumwollbrot war wahrscheinlicher festlicher Leckerbissen.

Und natürlich die übliche Assoziation – „zu deiner Schwiegermutter für Pfannkuchen“. Woher kommt sie? Tatsache ist, dass es in den jungen Familien Russlands, die sich nach der Heirat von ihren Eltern trennten, tatsächlich eine solche Tradition gab. Schwiegermütter brachten ihren Töchtern bei, wie man Pfannkuchen backt. Alle notwendigen Vorräte wurden im Voraus eingedeckt: ein Tagan, Bratpfannen, eine Schöpfkelle und eine Wanne für Biskuit. Das heißt, er musste eine Tüte Buchweizenmehl und Kuhbutter mitbringen. Die Einladung einer Schwiegermutter galt als große Ehre. Die Missachtung dieses Brauchs durch den Schwiegersohn galt als Schande und Beleidigung und war ein Grund für eine mögliche Feindschaft zwischen ihm und seiner Schwiegermutter.

Allerdings sollte man nicht davon ausgehen, dass die Pfannkuchentradition für Maslenitsa überall in Russland existierte. Folgendes bemerkt Ekaterina Avdeeva (eine berühmte russische Kochspezialistin des 19. Jahrhunderts): „Ich weiß nicht, warum Buchweizenpfannkuchen in Sibirien nicht verwendet wurden, aber sie sind dort kaum bekannt und an Maslenitsa werden sie dünn und milchig gebacken Pfannkuchen, Krapfen, Garnkuchen, und früher wurde in fast jedem Haus, das ein Vermögen hatte, Reisig gebacken, eine Art Kuchen ...“

„Ich möchte ein paar Worte zu meinen alten Lieblingsgerichten sagen, die bis heute überlebt haben. Einer der ersten sind Buchweizenpfannkuchen, die in Kursk hervorragend zubereitet und mit Butter, Sauerrahm, Kaviar und Oliven gegessen werden; Die Oberseite der Leber wird mit Eiern bestreut oder mit frischem Hüttenkäse bestrichen, und in der Fastenzeit wird sie mit in Öl gebratenen Zwiebeln oder mit Kürbis bestreut.“

Übrigens ist sie nicht die Einzige, die diese für heute unerwartete Beobachtung macht. Natürlich gibt es in Russland schon lange Pfannkuchen. Eine andere Sache ist, dass sie nicht immer als Leckerbissen aus Ölsamen verwendet wurden. Um es noch genauer zu sagen: Vor dem 16. Jahrhundert gibt es keine schriftlichen Hinweise darauf. Das heißt, es gab Maslenitsa und es gab Pfannkuchen. Aber Sie können dies insbesondere bei dem berühmten russischen Historiker Nikolai Kostomarov (1817 - 1885) nachlesen:

„Pfannkuchen gehörten nicht wie heute zu Maslenitsa“, das Symbol von Maslenitsa waren Kuchen mit Käse und Reisig, „gestreckter Teig mit Butter.“ Sie backten auch Teigkegel, Reste, Perepechi und Nüsse: Alle diese Sorten wurden in Öl serviert; Die gleichen Gerichte wurden in der Fastenzeit mit Pflanzenöl zubereitet.“

Sowohl das bekannte „Domostroy“ (Mitte des 16. Jahrhunderts) als auch das viel weniger populäre „Gemälde mit dem Essen des Zaren“ (1610 – 1613) kamen also ohne „Pfannkuchen“-Assoziationen für Maslenitsa aus. Und dafür gibt es eine einfache Erklärung. Tatsache ist, dass zunächst in Russland, wie auch in vielen anderen Ländern der Welt, Neues Jahr– war ein Frühlingsurlaub. Nach alter Tradition wird es seit langem Anfang März gefeiert. Und in diesem Sinne ging ihr einfach die heidnische Maslenitsa (oder Komoeditsa, wie sie damals genannt wurde) voraus. Dies dauerte in Russland etwa bis zum Ende des 15. Jahrhunderts, als Großherzog Iwan III., der Großvater von Iwan dem Schrecklichen, 1492 den Beschluss des Kirchenrats genehmigte, das neue Jahr auf den 1. September zu verschieben.

Gleichzeitig führten die Kirchenbehörden einen eigenen Feiertag anstelle des heidnischen ein und verschoben zu diesem Zweck gezielt die Grenzen der Fastenzeit. Sogar der Begriff „Maslenitsa“ selbst taucht erst im 16. Jahrhundert auf. Der Zeitraum des altslawischen Feiertags wurde auf eine Woche verkürzt. Und es stellte sich heraus, dass es in die erste Woche der leichten Fastenzeit verschoben wurde, die im Kirchenkalender „Käsewoche“ oder „Fleischwoche“ genannt wurde und der Zeit der Großen Fastenzeit vorausging.

Damit besiegte die Kirche einerseits „den heidnischen Aberglauben“. Andererseits bewahrte sie die Volkstradition, üppige Tische mit Speisen aller Art zu decken. Essen Sie eine große Menge verschiedener Milchprodukte: Sauerrahm, Sahne, Hüttenkäse, Kuhbutter, Milch sowie Eier, Fisch, verschiedene Müsli, Kuchen, Pfannkuchen. Danach wurde Maslenitsa vollständig zu einem christlichen religiösen Feiertag. Und sein Name begann, dem orthodoxen Brauch zu entsprechen: Fleisch ist bereits aus der Nahrung ausgeschlossen, aber Milchprodukte können weiterhin verzehrt werden – deshalb werden Butterpfannkuchen gebacken.

Pfannkuchen, Torten, Shangi und Käsekuchen – für all diese Namen gibt es in der russischen Küche unzählige Namen. Unsere Backwaren haben zu Recht einen ganz eigenen Platz in der heimischen Küche erobert. Und gleichzeitig hat sie unsere Küche zu einer absolut einzigartigen Seite im Buch der Weltgastronomie gemacht.

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In diesem August finden in Burjatien Feierlichkeiten statt, die dem 250. Jahrestag der Ankunft der ersten altgläubigen Siedler in Burjatien gewidmet sind. Um den Nachkommen einen lebendigen Faden alter, tiefer Traditionen und Bräuche zu vermitteln und die ursprüngliche Volkskunst der Semeis zu bewahren, hat das Kulturministerium der Republik Burjatien mit Unterstützung des Ministeriums das Republikanische Zentrum für Volkskunst gegründet Das Kulturministerium der Russischen Föderation veranstaltete am 8. August im Ethnographischen Museum der Völker Transbaikaliens einen internationalen Festival-Wettbewerb altgläubiger Kunstfolklore. Die Kollektive „Gib auf, Korogod!“

Die Organisatoren berichten, dass das Festival darauf abzielt, die Kontinuität zu bewahren und die ursprüngliche einzigartige Kunst der Altgläubigen weiterzuentwickeln, interessante kreative Gruppen zu identifizieren, die Volkstraditionen fördern, und internationale kulturelle Zusammenarbeit im Austausch zwischen Volksgruppen zu fördern.

Während des Festivals fanden Wettbewerbe für Gesang und rituelle Folklore, Akkordeonisten, Liedchen, Tänzer, altgläubige Kostüme, eine Ausstellungsmesse für Volkskunst und -handwerk sowie Souvenirs statt.

Auch Transbaikal-Kosaken waren Gäste des Festivals. Die Geschichte der Kosaken jenseits des Baikalsees begann in den 40er Jahren des 17. Jahrhunderts. Der erste, der hierher kam, war eine Abteilung unter der Führung von Kurbat Ivanov. Die Hauptstadt der Transbaikal-Kosakenarmee war die 1653 gegründete Festung Tschita. Anschließend wurde eine „Grenzkosakenarmee“ gebildet, zu der auch burjatische Regimenter gehörten. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde an der Ostgrenze des Russischen Reiches eine Reihe von Kosakenfestungen errichtet. Transbaikal-Kosaken nahmen an allen militärischen Konflikten im Osten Russlands teil: Sie erreichten Peking im Chinafeldzug, kämpften tapfer bei Mukden und Port Arthur im Russisch-Japanischen Krieg, im Ersten Weltkrieg und vielen anderen.

Zum Fest kamen auch chinesische Altgläubige, Nachkommen von Siedlern aus Transbaikalien und Primorje, die während des Bürgerkriegs und zu Beginn der Kollektivierung nach China gingen. Als Ende der 1950er Jahre die Kommunisten in China an die Macht kamen, zogen fast alle Altgläubigen nach China Südamerika, Australien, USA.

In der chinesischen Stadt Argun gibt es eine große russische Gemeinde. Es gibt viele gemischte Familien, in denen zwei Sprachen gleichzeitig gesprochen werden. Chinesische Altgläubige singen auch alte russische Lieder. Sie klingen sehr klar und hell, melodisch auf Chinesisch und gleichzeitig völlig russisch – in Sprache, musikalischer Begleitung, Kleidung, Emotionen der Darsteller.

An dem Festival nahm auch der Chor aus dem Dorf Bolschoi Kunaley teil, der weit über die Grenzen Burjatiens hinaus bekannt ist. Das Dorf Bolschoi Kunaley in der Region Tarbagatai in Burjatien wurde 1765 von altgläubigen Siedlern an einem Ort gegründet, an dem sich Bergausläufer in Täler verwandelten. Der Name des Dorfes kommt vom burjatischen Wort „hunilla“ – Versammlung, Falte. Das Dorf ist berühmt für seinen Chor, der 1927 aus ursprünglichen Volkssängern gegründet wurde. Die alten Volkslieder, aus denen das Repertoire besteht, werden von Generation zu Generation weitergegeben. Im Jahr 1967 wurde dem Chor der Titel „Folk“ verliehen. Er ging immer wieder auf Tournee ins Ausland und überraschte die Zuhörer nicht nur mit dem Klang von Familienliedern, sondern auch mit farbenfrohen Outfits.

Sänger tragen vor Auftritten immer alte Bernsteinperlen. Diese Perlen sind massiv und bestehen aus runden, grob bearbeiteten Bernsteinstücken, wobei der mittlere, größte Bernstein in Silber eingefasst ist. Halsketten werden von Generation zu Generation weitergegeben; Familienmitglieder haben sie im Laufe des 19. Jahrhunderts gekauft. in der Stadt Kyakhta, damals ein wichtiges Handelszentrum an Handelsrouten, die China und die Mongolei mit Russland und Westeuropa verbanden.

Nach ihrem Umzug nach Transbaikalien waren die Altgläubigen von Semeysky von einer fremdsprachigen Bevölkerung umgeben. Russische Siedler freundeten sich nicht nur mit der einheimischen Bevölkerung an, sondern übernahmen auch die landwirtschaftlichen Methoden der Burjaten. Es gab auch Mischehen, und die Semeys versuchten, die Burjaten zu ihrem Glauben zu bekehren.

Die Semeyskie haben die Kultur der vorpetrinischen Rus bis heute bewahrt. Hohe Holzhütten, verziert mit Schnitzereien und bunten Mustern, traditionelle Kleidung, hell und farbenfroh. Sie bewahrten nicht nur spirituelle Erfahrungen, sondern auch die Traditionen des Volksgesangs und andere Elemente der Volkskultur.

Das Repertoire umfasst neben langgezogenen, „langen“ alten Liedern auch Semeisk-Lieder und Liedchen. Hierbei handelt es sich um ein recht neues Phänomen, das in den 20er Jahren des 20. Jahrhunderts als eine Art Reaktion auf den Zusammenbruch alter Strukturen entstand. Lieder haben seit langem in der alten Kultur der Semeis Wurzeln geschlagen.

Das alte Dorf Verkhniy Zhirim liegt 80 km entfernt. aus Ulan-Ude in der Region Tarbagatai. Als die Familie Semey hierher zog, hieß das Dorf zunächst Chirimskaya und war in zwei Teile geteilt – die Popovtsy und die Bespopovtsy lebten getrennt. Laut F. F. Bolonev, einem berühmten Semeysk-Forscher, bedeutet der aus Burjatisch übersetzte Name Zhirim „Sattelgurt“. In einem fremdsprachigen Umfeld lebend, übernahmen russische Siedler von den Burjaten nicht nur für Transbaikalien spezifische Handwerke und Landwirtschaftsmethoden, sondern auch geliehene Namen.

Das Festival beinhaltete eine Ausstellungsmesse „ Traditionelle Küche Semeyskiy Transbaikalien“. Familienhausfrauen schätzten Gerichte, die schnell für den ganzen Tag für die ganze Familie zubereitet werden konnten. Sie kochten in russischen Öfen mit Gusseisen- und Bratpfannen. Früher aß man aus Holzutensilien: Tassen, Löffel, Gläser. Es gab auch Utensilien aus Ton und Birkenrinde, insbesondere Tueski für Milchprodukte und Beeren.

Delegationen aus den Regionen der Republik reisten mit eigenem Essen an.

Das Hauptprodukt der traditionellen Semey-Familientafel ist Brot und andere Produkte aus Roggen- und Weizenmehl. Das Brot wurde aus Teig geknetet und auf dem Herd gebacken, d.h. auf Ziegeln. An Feiertagen war das Backen abwechslungsreicher. Aus Butterteig Tarki mit Milch mit Butter und Eiern süße Füllung, Käsekuchen mit Hüttenkäse, gefüllt mit Butter und Zucker, Fladenbrot gefüllt mit Beeren, süße Kuchen.

Die Semei-Altgläubigen hielten das Fasten strikt ein (bis zu 240 Fastentage im Jahr). Gleichzeitig gab es in der Küche der Familie Semey viele Fleischgerichte aus Lamm, Schweinefleisch, Rind, Wildziege und Wapiti. Traditionell aßen Semeiskies kein Hasenfleisch. Oft Fleischgericht es gab sowohl das erste als auch das zweite: Natter, gebratenes Fleisch, Braten. Die Hauptgerichte waren gedünsteter Brei, Milchprodukte, leicht gesalzene Gurken und Tomaten. IN Fastentage Fischgerichte gegessen. Die Fischerei im Semeis war jedoch keine dauerhafte Beschäftigung. Verschiedene Fische Sie aßen es je nach Saison und salzten es für die spätere Verwendung.

Semeyskie baute Gemüse an, das sie roh, aber auch gekocht, gebacken und gebraten aßen. IN Fastenzeit Es war das Hauptprodukt auf dem Tisch; unter Fleischessern war es ein Gewürz für verschiedene Fleischsorten und Fischgerichte. Wildpflanzen wurden während der Trockenzeit, bei der Heuernte und beim Sammeln in der Taiga gefressen. Waldbeeren, Pinienkerne, wilder Knoblauch.

Die Kleidung von Semeyskie enthält Elemente der polnischen, weißrussischen und ukrainischen Tracht. Viele Details wurden bereits in Sibirien von Oldtimern und Burjaten übernommen. Ein traditionelles Familienkostüm für Frauen besteht aus einem Sommerkleid aus Seide mit geprägtem Muster in der Farbe des Stoffes, einem Pullover mit gerafften Ärmeln und einer langen Schürze (Schürze) aus Satin mit angenähten Bändern. Besonderheiten des Kostüms: Perlenschmuck, Mädchenzopf, Perlenstirnband, Perlen, helle Stoffe. Verheiratete Frauen tragen aufwendig verzierte Kichkas. Der Kopfschmuck besteht aus einem auf bestimmte Weise gefalteten Schal, der oben mit Broschen und Blumen verziert ist.

Semeyskie hat authentische antike Outfits bewahrt. Sommerkleider aus reichem Dalemba, Konkhva, Satin, Cord, Samt und Kaschmir schimmern frisch in den Sonnenstrahlen mit einem Druckmuster, das von traditionellen „Pfingstrosen“ dominiert wird, fabelhaften Blumen, die heute nur noch aus der Zhostovo-Malerei bekannt sind. Seidenpullover ohne Stickerei in den Farben der „echten Familie“: Scharlachrot, heiß (Orange), Kirsche (Burgunderbraun), Bagul (helles Purpur), Saranka (helles Rot), himmlisch (türkisgrün) – beruhigen das Auge mit Tiefe und Zärtlichkeitstöne.

Die Bewohner der Semei-Dörfer weben noch immer spezielle gemusterte Bandgürtel. Zu diesem Zweck werden spezielle kleine Webstühle verwendet. Gürtel sind nicht nur ein Kleidungsstück, sondern ein Kunstwerk. Behalten alte Traditionen Großmütter bringen ihren Enkelinnen das Weben bei.

Im Kontrast zum Sommerkleid werden Schürzen und Manschettenknöpfe gewählt. Auf einem hellen einfarbigen Feld flackern schwere Girlanden (bis zu 7-12 Fäden) aus großem Bernstein einfacher antiker Herstellung; Die zentrale Perle ist eine „Krone“ in der Größe Ei, eingefasst in einen silbernen Ring. Die Taille wird durch schmale, aus Garus gewebte Gürtel betont, deren Rautenmuster nicht von belarussischen Gürteln zu unterscheiden ist. Robuste Rindslederstiefel unterstreichen den Alltagsnutzen und die Qualität des Kostüms. Auf den fabrikgefertigten Satinschals, die das Outfit krönen (der Kopfschmuck einer Familienfrau ist so kompliziert, dass eine seltene Person ohne die Hilfe von Verwandten alleine „einen Kika binden“ kann), finden sich antike Broschen, gemischt mit modischem Schmuck.

Südlich der Hauptstadt Burjatiens, Ulan-Ude, liegt ein Land von seltener Schönheit: hohe Berge und Bergrücken, jahrhundertealte Kiefernwälder, sandige Schluchten und Auen in Flusstälern. Hier befindet sich der Bezirk Tarbagatai. Die Transsibirische Autobahn Moskau-Wladiwostok führt durch Tarbagatai, ein wunderschönes Dorf der Altgläubigen. In 22 Dörfern und Weilern des Kreises leben mehr als 18.000 Menschen. Dies ist hauptsächlich die russische altgläubige Bevölkerung – „Semeyskie“.

Semeyskie sind ein sehr heller und alter Zweig des russischen Volkes – ein Teil der vorpetrinischen Moskauer Rus. Wer sind sie, warum sind sie in Transbaikalien gelandet und warum heißen sie so?
In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts kam es zu radikalen Veränderungen in der Geschichte Russlands.
Zwei große Phänomene in der Geschichte Russlands: das Schisma und Peter I. Der russische Herrscher wollte die orthodoxen Völker (Slawen, Georgier, Armenier, Griechen) für Russland gewinnen. Zu diesem Zweck beschließt der Zar, die Formen der Anbetung und Rituale zu reformieren und den neugriechischen Vorbildern anzunähern, die bereits in anderen orthodoxen Zentren (Ukraine, Georgien, Armenien) übernommen wurden. Die Bücher wurden korrigiert, der Salzspaziergang, also das Gehen in der Sonne um das Rednerpult während der Durchführung von Ritualen, wurde geändert, die Anzahl der Verbeugungen wurde reduziert und der Kirchengesang wurde stark verändert, wodurch er tatsächlich die „Polyphonie“ verlor. das verkürzte den Gottesdienst in der Kirche.

Die Schreibweise des Namens Jesus mit zwei „und“ wurde eingeführt; alle Anpassungen erfolgten in Übereinstimmung mit den Riten der griechischen Kirche. Für viele Gläubige schien es, als sei in Russland tatsächlich ein neuer Glaube eingeführt worden. Alle Anhänger des Doppelfingers wurden 1656 mit Ketzern gleichgesetzt, aus der Kirche exkommuniziert und verflucht. Die Reform spaltete die russische Kirche in zwei Lager der Orthodoxie: das Mainstream- und das Altgläubige.

Altgläubige sind der Teil der russischen Bevölkerung, der Innovationen aufgegeben hat und weiterhin am alten Glauben, an Ritualen und an der Lebensweise festhält. Dafür waren sie schweren Repressionen ausgesetzt, viele mussten in freie Gebiete am Terek, Don, jenseits des Urals und viele ins Ausland, nach Polen, fliehen.
In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts wurden Schismatiker auf Erlass Katharinas II. aus Polen, Weißrussland und der Ukraine gewaltsam vertrieben. Ein unbekanntes Land erwartete sie, das raue Sibirien, unberührte Länder. Die ersten Altgläubigen, die 1766 aus Vetka vertrieben wurden, ließen sich in der Nähe von Werchneudinsk in den Dörfern Tarbagatai, Kuitun, B-Kunaley, Desyatnikovo und Burnashevo nieder.
Sie ließen sich als ganze Familien nieder, weshalb sie später „Semeiskie“ genannt wurden. Sie gewöhnten sich schnell an die raue sibirische Natur. Dank der außergewöhnlich harten Arbeit der Semeis entstanden bald hochwertige Dörfer.
Die immaterielle Kultur diente als ständige Stütze im schwierigen Schicksal der Semeysky- oder Altgläubigen, die stets von der offiziellen Kirche und dem Staat verfolgt wurden.

Etwa 240 Jahre sind vergangen. Semey Transbaikalia hat sich fest im sibirischen Boden verwurzelt und hier eine zweite Heimat gefunden. Semeysky-Hütten sind hohe Holzgebäude; sie werden innen und außen gestrichen und zweimal im Jahr gewaschen. Wenn man sich von außen nähert, kann man das Fenster kaum mit der Hand erreichen. Die Rahmen und Gesimse vieler Hütten sind mit Schnitzereien verziert und bemalt. Vom 17. bis 18. Jahrhundert bis heute hat Semeyskie die alte Kleidungsform unverändert bewahrt.

Die traditionelle Volkskultur der Semeis ist ein einzigartiges, originelles ethnokulturelles Phänomen. Der Wert von Semeyskie als historisches und kulturelles Phänomen Russlands kann kaum überschätzt werden. Es gelang ihnen, spirituelle Erfahrungen zu bewahren, die anderen Gruppen des russischen Volkes tatsächlich verloren gingen. Volksgesangstraditionen, die ein Meisterwerk des mündlichen und immateriellen Erbes sind, haben ihren Ursprung in der alten russischen Musikkultur und ihre Wurzeln reichen bis in die Tiefen des Mittelalters zurück.

Das Können und die einzigartige Technik des polyphonen Gesangs, der viele Spezialtechniken einbezieht, verdienen höchstes Lob.
Die ursprüngliche spirituelle Kultur der Semeis der Region Tarbagatai der Republik Burjatien, die einen außergewöhnlichen Wert für eine neue Zivilisation darstellt, wurde im Mai 2001 in Paris von der UNESCO zum „Meisterwerk des mündlichen und immateriellen Erbes der Menschheit“ erklärt und in die UNESCO-Liste aufgenommen erste Liste der Organisation der Vereinten Nationen für Erziehung, Wissenschaft und Kultur (UNESCO).

Wenn Sie das von Pater Sergei im Tempel im Dorf Tarbagatai eingerichtete Museum besuchen, werden Sie Antiquitäten, Ikonen und Haushaltsgeräte sehen und die ferne Vergangenheit der Semeis berühren.

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