Italienische Wurst (Mortadella). Mortadella – italienische Brühwurst Warum ich Mortadellas Lieblingswurst mag

Eine andere Salamisorte ist Peperoni, eine scharfe Wurstsorte. Es wird ebenfalls aus Schweinefleisch hergestellt und ist eine beliebte Sandwich-Zutat. In Italien kann Salami zu einem Preis von 10-11 € pro Kilogramm gekauft werden. Bekannte Produzenten sind Negroni Groupe und Salumeo.

Ventricina

Dies ist eine ziemlich beliebte Wurst in Italien. Ihre Heimat sind die Abruzzen. Ventricina wird aus Schweinefleisch und Schweineschmalz mit Salz und Gewürzen hergestellt. Fenchel, Rosmarin, Pfeffer (süß und scharf), manchmal Knoblauch und Orangenschale. Es gibt zwei Haupttypen: Vasto und Teramo.

Ventricina Vasto enthält 20–30 % Schweineschmalz. Alle Zutaten werden nicht zu Hackfleisch gemahlen, sondern in Würfel geschnitten. Anschließend werden Fleisch- und Schmalzstücke in Gewürzen gewälzt und mit der Schale gefüllt. Die Wurst reift innerhalb von 120 Tagen. Das fertige Produkt hat ein pikantes, würziges Aroma und eine ungleichmäßige rote Farbe.

Der Fettgehalt der Ventricina Teramo-Wurst ist viel höher – 50-60 %. Es enthält auch Nebenprodukte und alle Zutaten werden durch einen Fleischwolf gegeben. Die Delikatesse wird auf Brot gestrichen gegessen und zur Zubereitung von Fleischsaucen verwendet.

Beide Wurstsorten sind nach den Orten benannt, in denen sie hergestellt werden. Traditionell wird Schweineblase als Hülle für Ventricina verwendet, moderne Hersteller können jedoch auch eine künstliche Hülle verwenden. Ventricina wird von Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto und anderen Herstellern hergestellt. In Italien können Sie Wurst zu Preisen zwischen 18 und 32 € pro kg kaufen.

Kotekino

Diese italienische Wurst enthält Schweinenacken, Kopfteile, Fleisch, Schweineschmalz, Hautstücke und Grieben. Alle Zutaten werden fein gemahlen und mit Salz, Pfeffer und Gewürzen gewürzt. Wurst wird roh, leicht getrocknet, verkauft. Die Nachfrage danach steigt am Vorabend des neuen Jahres, da einer der traditionelle Gerichte An Neujahrstische Italiener essen Cotecino mit Linsen.

Wurst muss vor der Verwendung gekocht werden. Grundsätzlich wird es bei schwacher Hitze gebacken oder gekocht, nachdem die Schale an mehreren Stellen durchstochen wurde. Auf dem Schnitt fertiges Produkt hat eine rosa, fast rote Farbe. Cotecino können Sie in Italien zu Preisen zwischen 16 und 30 € pro kg kaufen. Einer der bekanntesten Wursthersteller ist Antica Ardenga Srl.

Salsiccia

Diese fetten Würste werden in vielen Regionen Italiens hergestellt. Und in jedem Bereich haben Produktion und Rezepturen ihre eigenen Besonderheiten. In manchen Gegenden wird Schweinefleisch als Hauptzutat verwendet – dafür nimmt man den Rücken oder die Keule. In anderen Gegenden kann Salsiccia aus Pute, Lamm oder Rind oder unter Zusatz von Innereien hergestellt werden. Die Schale wird natürlich oder künstlich verwendet.

Die Zutaten werden nicht zu fein gehackt. Dem vorbereiteten Hackfleisch wird eine Mischung aus Kräutern, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer (Piment, Bitter und Paprika) zugesetzt. Gewürze können auch je nach Region variieren. In einigen italienischen Regionen wird diesen Würsten Koriander zugesetzt, in anderen Knoblauch, in anderen etwas Likörwein und sogar Käse. Die Wurst hat einen kleinen Durchmesser und eine Ringform.

Salsiccia wird auch auf unterschiedliche Weise zubereitet. Einige Sorten werden zwei Monate lang getrocknet, wie zum Beispiel Salsiccia Stagionata (der Preis liegt zwischen 16 und 29 € pro kg). Andere verkaufen es roh, wie Salsiccia Fresca (kostet 13–15 €). Diese Würste können zu Hause gebacken oder gebraten werden. Getrocknete Salsiccia wird zu Eintöpfen hinzugefügt oder als Pizzabelag verwendet. Unter den Herstellern sind Salumeo und Casa Montorsi hervorzuheben.

Wo man in Rom Wurst probieren und kaufen kann

Die Liste der beliebtesten italienischen Wurstsorten ist nicht vollständig. Das sonnige Land produziert viele Sorten, darunter viele rohe, trockengepökelte und geräucherte Sorten. Lokale Produzenten ehren Traditionen, daher hat sich der Geschmack einiger Produkte seit dem Mittelalter, als sie auf den Tischen des italienischen Adels serviert wurden, kaum verändert.

Die besten Wurstsorten Italiens können Sie im Volpetti-Laden in Rom (Via Marmorata, 47) kaufen. Das fantastische Sortiment dieses gastronomischen Ladens kann selbst die anspruchsvollsten Feinschmecker in Erstaunen versetzen. Hier wird jedem Käufer bei der Auswahl geholfen und Touristen, die vor der Rückkehr nach Hause leckere Souvenirs kaufen, bekommen ihre Würste vakuumverpackt.

Ein weiterer großartiger Ort in Rom, um authentische Stücke zu kaufen Italienische Köstlichkeiten– Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). Der Laden dieses Restaurants bietet mehrere hundert Sorten Wurst, Käse, Trockenfleischprodukte und Weine. Hier können Sie Produkte von lokalen Produzenten kaufen und probieren. Großer Teller mit verschiedene Typen Köstlichkeiten kosten 15 €.

Es ist vielleicht schwierig, einen anderen Ort in Sao Paulo zu finden, an dem man eine so unglaubliche Vielfalt an exotischen Früchten aus verschiedenen Teilen der Welt sehen kann. Darüber hinaus ist es nicht einfach, es zu sehen, aber auch auszuprobieren. Außerdem! Sie müssen viele Früchte probieren! Denn es ist absolut unmöglich, an mitfühlenden Verkäufern vorbeizugehen, ohne etwas zu bekommen. Sobald Sie einen Moment lang mit offenem Mund auf die Theke starren und exotische Früchte betrachten, schneidet der Verkäufer die Früchte bereits auf und drückt sie Ihnen lobend in die Hände. Ganz aufgeben wirst du nicht können! Schließlich endet alles mit einem vorwurfsvollen Blick und dem Satz: „Willst du mich beleidigen?“ Auch wenn man vorher großzügig an der nächsten Theke vollgestopft wurde, ist der Satz „Nein, danke!“ nicht zu hören. Es geht durch keine Soße.

Das kann ewig so weitergehen:

- Danke, ich wurde bereits behandelt!

„Aber ich habe dich noch nicht behandelt, so etwas hast du definitiv noch nicht versucht.“

- Brauche es nicht, danke.

– Du willst mich doch nicht beleidigen, oder?

Und nach zwei Metern wiederholt sich alles noch einmal...

Italienische Mortadella-Wurst in Rezepten

Italienische Wurst (Mortadella): Zusammensetzung, Kaloriengehalt und Nährwert pro 100 g

allgemeine Informationen
Wasser 71,6 g
Energiewert 149 kcal
Energie 622 kJ
Proteine ​​16,13 g
Fett 8,42 g
Anorganische Stoffe 1,75 g
Kohlenhydrate 2,1 g
Mineralien
Kalzium, Ca 25 mg
Eisen, Fe 1,19 mg
Magnesium, Mg 12 mg
Phosphor, P 103 mg
Kalium, K 194 mg
Natrium, Na 570 mg
Zink, Zn 1,52 mg
Kupfer, Cu 0,04 mg
Mangan, Mn 0,007 mg
Selen, Se 10,8 µg
Vitamine
Vitamin C 0,2 mg
Thiamin 0,172 mg
Riboflavin 0,125 mg
Nikotinsäure 1,736 mg
Pantothensäure 0,277 mg
Vitamin B-6 0,187 mg
Folsäure, insgesamt 4 µg
Folsäure, Lebensmittelqualität 4 µg
Folsäure, DFE 4 µg
Vitamin B-12 1,04 µg
Vitamin A, IE 2 IE
Lipide
Fettsäuren, gesättigt 3,257 g
4:0 0,001 g
10:0 0,024 g
12:0 0,017 g
14:0 0,22 g
16:0 1,986 g
18:0 1,009 g
Fettsäuren, einfach ungesättigt 3,629 g
16:1 undifferenziert 0,371 g
18:1 undifferenziert 3,233 g
20:1 0,025 g
Fettsäuren, mehrfach ungesättigt 0,493 g
18:2 undifferenziert 0,376 g
18:3 undifferenziert 0,095 g
20:4 undifferenziert 0,023 g
Cholesterin 30 mg
Aminosäuren
Tryptophan 0,111 g
Threonin 0,417 g
Isoleucin 0,438 g
Leucin 0,76 g
Lysin 0,802 g
Methionin 0,242 g
Cystin 0,109 g
Phenylalanin 0,377 g
Tyrosin 0,329 g
Valin 0,489 g
Arginin 0,576 g
Histidin 0,333 g
Alanin 0,544 g
Asparaginsäure 0,851 g
Glutaminsäure 1,47 g
Glycin 0,482 g
Prolin 0,449 g
Serin 0,382 g

Zusammensetzung und Technologie

Um bei der Auswahl eines Produkts keinen Fehler zu machen, müssen Sie sicher sein, dass seine Qualität gesetzlich kontrolliert wird. Das deutlichste Beispiel hierfür ist Mortadella Bologna. Die Wurst ist bereits so stark mit ihrer Heimat verbunden, dass sie sowohl in Italien als auch im Ausland schlicht „Bologna“ genannt wird.

Mortadella besteht aus einer Mischung aus Fleisch, Schmalz, Salz und Pfeffer. Die Hülle kann naturbelassen oder synthetisch sein. Das Gesetz erlaubt die Verwendung von Pistazien, Zucker (nicht mehr als 0,5 % des Gewichts des Produkts), Natrium- oder Kaliumnitrat, Ascorbinsäure und Mononatriumglutamat. Und wenn die letzte Komponente eine hitzige Debatte auslöst, dann ist die Verwendung von Nitraten vom Geschmack der Verbraucher selbst abhängig. Ein „reines“ Fleischprodukt hat eine rosa-graue Farbe und wird mit der Zeit dunkler, was bei Käufern nicht beliebt ist.

Um Wurst zu erhalten, wird das Fleisch von Haut und Fett getrennt und zu einer Paste zermahlen. Das Schmalz wird in kleine Würfel geschnitten und mit Hackfleisch, Salz und Pfeffer vermischt. Die resultierende Mischung wird in die Schale gefüllt und mit trockener Luft in Öfen geschickt. Die Dauer der Wärmebehandlung hängt von der Größe des Produkts ab und beträgt mehrere Stunden bis mehrere Tage. In jedem Fall sollte die Temperatur in der Mitte des Produkts jedoch 70 Grad betragen. Nach dem Garen wird die Wurst auf mindestens 10 Grad abgekühlt.

Die fertige Mortadella hat eine ovale oder zylindrische Form. Die Konsistenz ist kompakt, nicht elastisch. Die Schnittfläche ist rosa, samtige, perlweiße Fettgewebeflecken (ca. 15 %) sind deutlich sichtbar und gleichmäßig im Fleisch verteilt. Das Aroma ist hell, fleischig, der Geschmack ist delikat, ohne jegliche Rauchverunreinigungen.

In den Regalen findet man sowohl ganze Wurstlaibe, nach Gewicht verkauft, als auch bereits geschnittene Scheiben in Vakuumverpackung. Die letzte Option entspricht am besten den Anforderungen des modernen Verbrauchers: Komfort und Geschwindigkeit.

Interessanterweise werden nicht alle Mortadella-Sorten auf diese Weise zubereitet. Einige von ihnen sind nicht einmal Brühwürste, sondern ähneln eher (Mortadella della val d’Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Ein weiteres ungewöhnliches Fleischprodukt ist Mortadella di Fegato. Dieses Produkt besteht aus rohe Leber, was nicht geht Wärmebehandlung, wird aber 4-5 Monate lang getrocknet.

In Russland und im postsowjetischen Raum ist die Doktorskaya-Wurst ein Analogon zur Mortadella.

Allerdings besteht dieses Produkt meist aus einer Mischung von Rind- und Schweinefleisch und enthält keine Schmalzstücke. Als Gewürze werden Koriander und Muskatnuss verwendet. Außerdem Russisches Produkt ergänzt mit Eiern und Milch. Italiener glauben, dass solche Bestandteile den Geschmack von Fleisch stören.

Schritte

Spülen Sie zunächst Schweine- und Rindfleisch gut ab, trocknen Sie das Fleisch dann mit Servietten ab und legen Sie es in einen gemeinsamen Behälter. Entfernen Sie bei Bedarf unnötige Teile von den Fleischzutaten.

Bereiten Sie nun alle notwendigen Gewürze und den Rotwein vor. Fügen Sie diese Zutaten zur resultierenden Fleischmischung hinzu, vermischen Sie dann alles gründlich und probieren Sie es unbedingt ab, damit Sie das Hackfleisch bei Bedarf mit Salz oder Pfeffer würzen können.

Nehmen Sie jetzt einen Mixer oder eine Küchenmaschine zum Pürieren heraus getrocknete Pilze bis Pilzpulver entsteht. Sobald die Zutaten zerkleinert sind, fügen Sie sie der Schweine- und Rindfleischgewürzmischung hinzu.

Das Hackfleisch gründlich durchkneten und dann geschälte Pistazien und frisches, in kleine Würfel geschnittenes Schmalz hinzufügen.

Mischen Sie die resultierende Masse erneut und beginnen Sie, die Würste zu formen. Bereiten Sie dazu die Schale vor, indem Sie sie auf einen speziellen Fleischwolf ziehen. Das Hackfleisch muss nicht zu fest gefüllt werden, da die Wurst sonst beim Backen platzen könnte. Sie können die Schale auch mit einer normalen Küchenspritze mit der Mischung füllen, dieser Vorgang erfordert jedoch ein Vielfaches mehr Zeit und Mühe.

Binden Sie die Ränder der geformten Bolognese-Würstchen unbedingt mit dickem Küchengarn zusammen und stechen Sie die Delikatesse selbst an mehreren Stellen mit einer Nadel durch. Durch die letzte Manipulation wird auch verhindert, dass die Wursthülle beim Backen platzt. Legen Sie die Fleischprodukte auf ein trockenes Backblech, füllen Sie alles so weit wie möglich mit Wasser und stellen Sie es in den Ofen. Würste sollten zwei bis drei Stunden lang bei einer Temperatur von neunzig Grad gebacken werden. Von Zeit zu Zeit muss die Delikatesse gewendet werden.

Wenn das Fleischprodukt fertig ist, legen Sie es zum Abkühlen in einen geeigneten Behälter und stellen Sie die Wurst nach dem Abkühlen zum Abkühlen in den Kühlschrank. Am nächsten Tag die hausgemachte Köstlichkeit in Kreise schneiden, auf einen Teller legen und servieren. Als Soße für gebackene Fleischprodukte können Sie Senf, Ketchup und Mayonnaise verwenden. Fertig ist die exquisite Bolognese-Wurst, selbst aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt.

Guten Appetit!

Kaloriengehalt und Vorteile

Mortadella ist ein Produkt mit viel weniger Kalorien, als es auf den ersten Blick scheint. 100 g Produkt enthalten nur 288 kcal, die sich zusammensetzen aus:

• Proteine ​​15,7 g;
• Fett 25,0 g;
• Kohlenhydrate 0 g.

Doch trotz des relativ geringen Kaloriengehalts hat das Produkt einen recht hohen Fett- und Cholesteringehalt (60-70 mg). Darüber hinaus ist die Verteilung des Anteils der Fettsäuren tendenziell in Richtung gesättigter Fettsäuren verzerrt. Aufgrund dieser Aspekte ist Mortadella nicht unbedingt für die Ernährung von Menschen mit hohem Cholesterinspiegel oder Übergewicht geeignet.

Wurst ist außerdem reich an Natrium, das im Speisesalz enthalten ist. Sein übermäßiger Anteil in der Nahrung kann langfristig zur Entwicklung von Bluthochdruck führen.

Die Proteine, aus denen Mortadella besteht, haben einen hohen biologischen Wert. Ihr Aminosäuresatz umfasst hauptsächlich Glutamin- und Asparaginsäure, Leucin und Lysin. Die letzten beiden sind in der Liste der essentiellen Aminosäuren enthalten, die nur über die Nahrung in den menschlichen Körper gelangen.

Mortadella ist reich an Mineralien, insbesondere Eisen, Phosphor und Zink. Daher kann es als ideales Lebensmittel für Menschen angesehen werden, die sich körperlich betätigen und die „richtige Energie“ zu sich nehmen müssen. Die Vitamine B1, B2 und Niacin sind ein weiterer unbestrittener Vorteil des Produkts. Sie sind direkt an der Regulierung des Stoffwechsels beteiligt.

Aus dem oben Gesagten können wir schließen, dass die Verwendung von Mortadella eher systematisch als konstant erfolgen kann. Die durchschnittliche Portion Wurst sollte für einen gesunden Menschen, der einen aktiven Lebensstil führt, 60-80 g nicht überschreiten. Für Sportler mit starker körperlicher Aktivität ist es erlaubt, mehr Mortadella pro Mahlzeit zu sich zu nehmen.

Die Architektur

Dieses riesige Gebäude im eklektischen Stil ist einfach nicht zu übersehen – es ist majestätisch und faszinierend im Detail.

In den architektonischen Details des Gebäudes finden sich viele Elemente des neoklassizistischen Stils, des Art-Déco-Stils und sogar Einschlüsse der Gotik. Bemerkenswerte Dekorationsgegenstände sind die Schlusssteine ​​– jeder Bogen ist mit einer Maske der Göttin Ceres, Kaffeezweigen und Früchten gekrönt. Der zentrale Teil des Gebäudes ist durch vier Türmchen mit Kuppeln gekennzeichnet. Alle Türmchen haben außerdem Bögen an der Fassade, die mit dem Wappen von Sao Paulo verschlossen sind.

Der Bau des Marktes dauerte fünf Jahre, von 1928 bis 1933. Die offizielle Eröffnung fand am 25. Januar 1933 statt. Das Gebäude war sehr rational konzipiert. Der riesige Innenraum besteht aus vielen Buchten mit Gewölben, die von geschnitzten Säulen ionischer und korinthischer Ordnung getragen werden. Für natürliches Licht sorgen großzügige Oberlichter in den Gewölben und malerische Buntglasfenster in den Bögen der Fassade. Malerische Buntglasfenster sind übrigens der nächste Grund.

Herkunft und Geschichte der Mortadella-Bologna-Wurst

Mortadella ist eine typische Wurst aus der Lombardei und der Emilia-Romagna, insbesondere aus Bologna, der Hauptstadt dieser Region.
Das Brühwurst, fein gehackt, hergestellt aus Schweinefleisch (Speck und sehr fein gehacktem Fleisch), Pfeffernüssen oder Pistazien.
Mortadella enthält außerdem weitere Zusatzstoffe.

Mortadella hat eine rosa Farbe und weiße Würfel auf dem Schnitt aus hinzugefügten Schmalzstücken. Den Schnitt unserer Amateurwurst erkennen Sie natürlich wieder.

Das Aroma sollte gut sein, aber Mortadella ist niemals scharf.
Auf diese Weise kann es charakterisiert werden.

Mortadella wird bereits im 14. Jahrhundert erwähnt und ist wahrscheinlich die erste italienische Wurst.

Vielleicht ist sie deshalb so beliebt und respektiert.
Es wird auch oft Bolognese genannt (besonders in den Vereinigten Staaten), weil diese Stadt (wie wir bereits geschrieben haben) seine Wiege ist.
Der Name Mortadela selbst kommt vom lateinischen Wort „farrimen myrtatum“, früher eine Wurst mit fein gehacktem Fleisch und Zusatz von Myrte, oder vom Wort „mortium“, was ein Gefäß bedeutet, in dem das Fleisch zerkleinert wurde. Stupa, oder wir können in unserer Sprache Mortarium-Mörser sagen.

Unser Rezept für Schinken-Mortadella

Schinken-Mortadella ist eine Art Kompromiss.

Rezept Nicht vollständig vom italienischen Originalrezept übernommen.
Wir wollten es einfach auf unser Land übertragen, um es an die häuslichen Bedingungen anzupassen.
Ja, jeder von euch könnte es selbst machen.
Natürlich gibt es keinen Bezug zu den Normalsterblichen, über die wir oben gesprochen haben.
Es handelt sich einfach um ein hervorragendes Produkt, dessen Geschmack an das Original erinnert.

Ein paar Absätze zuvor haben wir das geschrieben gekochte Mortadella hat keinen direkten Kontakt mit Wasser. Auf dieser Route verwendeten wir einen Doppelkessel.

Schinken-Mortadella im Dampfgarer

Zutaten:
600 g Schweineschinken
250 g Schmalz
200 g Eis
5 g Gelatine
20 g Salz
4 g weißer Senf
3 g Paprika
2 g Koriandersamen
3 g Muskatnuss
3 g schwarzer Pfeffer
5 g granulierter Knoblauch

Den Schinken in Würfel schneiden, mit Salz vermischen und für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
Nach dieser Zeit wird das Fleisch in einen Mixer oder Mixer gegeben.
Mahlen, bis ein Püree entsteht.

Zum Schluss füllen wir es mit Speck (Schmalzwürfeln) direkt in die fertige Masse.
In der Zwischenzeit zerstoßenes Eis zur Fleischmasse geben, alle Gewürze und Gelatine im Mörser vermischen.

Wir alle sind gesegnet, eine glatte, klebrige und geschmeidige Konsistenz zu erreichen.
Geben Sie dann alles in eine mit einem Tuch ausgelegte Form, z. B. einen hohen Topf oder eine Tasse.
Sie schlagen es gründlich, damit keine Luft oder Unregelmäßigkeiten entstehen. Wir stellen alles für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Nach dieser Zeit dämpfen wir den Wurstlaib ca. 2 Stunden bei 85-90 Grad.

Wir müssen eine Temperatur von 80 Grad im Inneren des Brotes erreichen. Nach dem Einfetten kühlen wir den Mortadella-Laib in kaltem Wasser ab und stellen ihn dann über Nacht in den Kühlschrank.

Nach dieser Zeit schneiden wir die Wurst auf und bewundern den erstaunlichen Geschmack, der mit der Mortadella aus dem Laden nicht zu vergleichen ist.
Guten Appetit!

Hausgemachtes Rezept

Zu Hause Würstchen zu kochen ist ein ziemlich interessanter Prozess. Darüber hinaus können Sie beim Kauf eines fertigen Produkts etwas Geld sparen. Natürlich, wenn es um hochwertige Wurst geht. Die verlockendste Option für ein exklusives Zuhause ist Mortadella. Das Rezept nimmt ein Minimum an Zeit in Anspruch und das Ergebnis ist geschmacklich erstaunlich.

Stellen Sie sicher, dass Sie Folgendes zur Hand haben:

• Gehacktes Schweinefleisch 300-400 g;
• Eine Handvoll geschälte Pistazien (optional);
• Salz und Pfeffer nach Geschmack;
• Schweinedärme (Darm);
• Beinspalt;
• Eiswürfel.

Das vorbereitete Hackfleisch in einen großen Behälter geben und mit Salz, Pfeffer und einem Teil der Pistazien vermischen. Alles mit einem Stabmixer schlagen, bis eine homogene, pastöse Konsistenz entsteht. Dann die restlichen Pistazien dazugeben und gut vermischen. Füllen Sie die zuvor gewaschenen Därme mit einem Fleischwolf oder Löffel mit der Mischung.

Wir binden die Darmenden mit Bindfaden zusammen und legen sie in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen. Die Zubereitung der Mortadella dauert mindestens 6 Stunden. Nach einiger Zeit nehmen wir unsere Wurst heraus und legen sie in eine Schüssel kaltes Wasser und Eiswürfel für 3-4 Minuten. Auf diese Weise stoppen wir den Kochvorgang. Nehmen Sie das Produkt aus dem Wasser, trocknen Sie es auf einem sauberen Tuch und stellen Sie es in den Kühlschrank.

So gelingen gekochte Mortadella perfekt einfaches Rezept Sie können dies erreichen, indem Sie noch einfachere Empfehlungen befolgen:

• Um am Ende eine hervorragende Wurst zu erhalten, müssen Sie sich für hochwertiges Fleisch entscheiden. Der Fettanteil darin sollte etwa 30 % betragen.
• Wenn Sie keine Schnur zur Hand haben, nähen Sie die Enden der Eingeweide mit einer Nadel und dickem Faden zusammen.
• Wer saftigeres Fleisch bevorzugt, stellt einen Topf mit Wasser in den Ofen, während die Wurst gart.
• Sie können die Rezeptzutaten je nach Geschmack leicht abwandeln. Anstelle von schwarzem Pfeffer können Sie beispielsweise weißen oder roten Pfeffer verwenden, Knoblauch und andere Gewürze hinzufügen oder Pistazien weglassen.

Vergessen Sie nicht, dass es ratsam ist, das fertige Produkt nicht länger als eine Woche aufzubewahren. Es sei denn natürlich, Sie essen es zuerst.

Geschichte

Als Vorfahre der Mortadella gilt die römische Wurst Farcimen Mirtatum. Schweinefleisch wurde mit eigenem Fett vermischt, gemahlen und als Gewürz wurden Myrtenbeeren verwendet. Heute ist Mortadella in Italien der Vorfahr einer ganzen Sortenfamilie, die sich nur in der Gewürzzusammensetzung und dem Durchmesser der Würste unterscheidet. Die häufigsten Gewürze in Variationen sind Cognac, Knoblauch und Oliven.

Schweinefleisch wird in Mortadella eingelegt die beste Sorte, ausschließlich von wohlgenährten italienischen Ebern.

Gefüllte Würstchen sind lange haltbar Wärmebehandlung in einer Feuerstelle aus Steinen bei einer Temperatur von 75-77 °C. Diese Wurst enthält praktisch keine Konservierungsstoffe.

Christoph von Messiburg gibt am meisten frühes Rezept Mordatella. Zunächst beschreibt er lange den Vorgang des Reinigens und Entleerens der Schweineblase, listet dann die Zutaten des Hackfleischs auf und erklärt anschließend, wie man es richtig stopft: „Nachdem alle möglicherweise darin enthaltenen Filme entfernt wurden, wechseln Sie die ab Fetten Sie das Fleisch mit dem mageren Fleisch ein, schlagen Sie die Mischung gut durch, wiegen Sie sie dann ab und fügen Sie für jeweils 25 Pfund Fleisch 10 Unzen Salz und 1 Unze Pfeffer hinzu.“ Christopher rät, die Mischung gründlich mit der Faust zu kneten und ein Glas Rotwein hinzuzufügen. Danach wurden dem Hackfleisch einige Innereien hinzugefügt.

Alle italienischen Hersteller müssen auf der Verpackung den Standort und die Region des Herstellers angeben, wir empfehlen jedoch, den Klassiker aus Bologna auszuprobieren. Die Würste und Schinken aus der Emilia sind unübertroffen. Die klassische gehackte Mortadella aus Bolognese aus gehacktem Schweine- und Rindfleisch ist im Vergleich zur gröberen Variante aus Modena edler und intelligenter. Beide Mortadella enthalten Wein, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander und Knoblauch. Bis heute fügt man in Bologna der Komposition gerne trockene Myrtenbeeren hinzu. Ein Laib Wurst kann zwischen einem halben Kilogramm und zwei Zentnern wiegen.

Rezept für Bolognese-Wurst

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Rindfleisch wird in 16-25 mm große Stücke geschnitten und mit 6 Gramm Nitritsalz gesalzen. und 0,3 Gramm Zucker. Mageres Schweinefleisch wird in gleichen Stücken mit 16 Gramm Salpeter gesalzen. Salz. und 0,4 Gramm Zucker.
Fettes Schweinefleisch wird auf die gleiche Weise geschnitten und mit 8 Gramm Nitrat gesalzen. Salz und 0,3 g Zucker.
Wir salzen jede Fleischsorte einzeln. Die Salzzeit für rohes Fleisch beträgt 48–72 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von +3–4 °C.

Das gesalzene Rindfleisch in einem Fleischwolf mit 2-3 mm Raster zerkleinern.
Das gesalzene magere Schweinefleisch in einem Fleischwolf mit einem 2-3-mm-Gitter zerkleinern.
Das gesalzene magere Schweinefleisch in einem Fleischwolf mit 6-mm-Gitter zerkleinern.
Gefrorenes Schmalz, in 8x8 mm große Würfel schneiden.
Die im Fleischwolf verarbeiteten Rohstoffe in den Kühlschrank stellen und auf +2-4 Grad C abkühlen lassen. Auch das gehackte Schmalz stellen wir in den Kühlschrank.

Zerkleinern Sie das Rindfleisch mit einem Zerkleinerer oder einem leistungsstarken Mixer unter Zugabe von 50 Gramm Eiswasser. Mahlen, bis eine cremige Masse entsteht. Die Hackfleischtemperatur am Ende des Mahlvorgangs sollte nicht höher als +12 Grad C sein.
Wir mahlen auch mageres Schweinefleisch unter Zugabe von 100 Gramm Eiswasser. Der Mahlgrad muss von hoher Qualität sein, davon hängt die Qualität der Brühwurst ab. Wir erinnern uns auch an die Temperatur
Bei Hackfleisch sollte die Temperatur nicht höher als +12 g C sein.

Gewürze hinzufügen und weiter mahlen. Ins Zerquetschte Hackfleisch gehacktes mageres Schweinefleisch hinzufügen. Mageres Schweinefleisch hinzufügen. Mischen. Schmalz dazugeben und alles gut vermischen, bis eine homogene, gebundene Masse entsteht.

Die Kollagenhülle füllen wir mit einem Fleischwolf oder einer Wurstspritze (oder von Hand) mit Hackwurst. Die Polsterung ist dicht. Schalendurchmesser 65-120 mm. Die klassische Bologna-Wurst wird in Rinderblasen gefüllt.
Einen Laib formen. Legen Sie die Brote in den Kühlschrank, damit sie 12–24 Stunden bei einer Temperatur von +4 °C ruhen können.
Nach dem Absetzen die Brote auf Raumtemperatur erwärmen und in einer Räucherkammer mit Rauch bei einer Temperatur von +75–85 °C 60 Minuten lang braten, bis sie gerötet sind.
Wenn das Frittieren nicht möglich ist, erhitzen wir die Brote in diesem Fall 1,5 Stunden im Ofen und erhöhen dabei die Temperatur schrittweise von + 45 Grad C auf + 60 Grad C. Sie können sie in heißem Wasser erwärmen.

Nach dem Frittieren die Laibe in Wasser bei einer Temperatur von +78–85 °C garen, bis die Mitte des Laibs eine Temperatur von +68–70 °C erreicht. Nach dem Garen die Wurst in kaltem Wasser und dann im Kühlschrank abkühlen lassen.

Mortadella-Sandwich ist der nächste Grund

Wie Sie wissen, gehen die meisten Brasilianer nicht nur zum Einkaufen, sondern auch für einen Snack auf den Markt. Der Zentralmarkt von Sao Paulo bildet in dieser Hinsicht keine Ausnahme. Hier gibt es eine große Anzahl an Lokalen, die eine große Auswahl an verschiedenen Gerichten anbieten können. Aber am meisten berühmtes Gericht Der zentrale Markt ist das Mortadella-Sandwich.

Was ist das für ein Wunder?

Die Idee des Sandwiches entstand in den 30er Jahren. nach Marktöffnung. Italienische Einwanderer brachten die Tradition der Wurstsandwiches nach Brasilien, und die örtlichen Restaurants servierten zunächst normale Mortadella-Sandwiches (Brühwurstsandwiches). Es war ein Stück Wurst auf einem weißen französischen Brötchen – nichts Besonderes. Doch wählerische Kunden beeinflussten den Lauf der Geschichte. Die Leute beschwerten sich darüber, dass das Sandwich so dünn sei, dass man die Füllung kaum spüren könne. Also beschloss der Besitzer eines Restaurants, eine riesige Füllung zuzubereiten und diesem ganzen Gerede sofort ein Ende zu setzen. Die Idee funktionierte nicht nur, sie entwickelte sich zu einem Wahnsinn! Der Kunde ist steckengeblieben. Alle fragten nach dem Super-Mortadella-Sandwich. Das Mortadella-Sandwich wurde sofort zu einem lokalen Wahrzeichen.

Heute wird es in vielen städtischen Marktlokalen serviert. Stellen Sie sich vor, für jedes Sandwich werden 300 g Wurst verwendet! Und das zählt nicht zusätzliche Zutaten, das kann Käse, Speck oder Zwiebeln sein. Übrigens ist in vielen Lokalen möglicherweise kein Platz mehr vorhanden. Daher müssen Sie wahrscheinlich in einer kurzen Schlange warten, um dieses Wunder auszuprobieren.

Beschreibung

Bologna-Wurst ist eine echte hausgemachte Delikatesse, die Sie ohne Unterbrechung genießen können. Es muss aus zwei Fleischsorten zubereitet werden: Schweinefleisch und Rindfleisch. Diese Zutaten werden zu Hackfleisch gemahlen, aus dem anschließend Würste geformt werden. Bolognese-Wurst muss frisches Schmalz enthalten. Es macht das Produkt zähflüssiger, saftiger und schmackhafter. Es empfiehlt sich auch, zu dieser Köstlichkeit Rotwein hinzuzufügen. Dieser Alkohol verändert den Geschmack der Wurst und der Wein macht das Fleischprodukt auch deutlich aromatischer. Natürlich kochen dieses Gericht Auf den Einsatz von Alkohol kann zwar verzichtet werden, allerdings wird der Wurstgenuss dann nicht so originell und raffiniert.

Für die heimische Bolognese-Wurst werden neben den Hauptzutaten auch gemahlene Trockenpilze und Nüsse wie Pistazien verwendet. Gewürze können diesem originellen Fleischprodukt auf verschiedene Weise hinzugefügt werden, vom normalen schwarzen Pfeffer bis hin zu verschiedenen Gewürzen. Als Wursthülle eignen sich nicht nur Naturdärme. Sie können durch eine künstliche Kollagenhülle, normale Frischhaltefolie und sogar eine Backhülle ersetzt werden. Dadurch wird der Geschmack des Fleischprodukts in keiner Weise beeinträchtigt, Sie können die Hülle also für die Herstellung der Bolognese-Wurst verwenden, die am besten zu Ihnen passt.

Wenn Sie es kaum erwarten können, herauszufinden, wie Sie hausgemachte Bolognese-Wurst mit Ihren eigenen Händen zubereiten, dann empfehlen wir Ihnen, auf das einfache Aber zu achten ausführliches Rezept mit Foto. Es wird im Formular dargestellt Schritt für Schritt Anweisungen, nachdem Sie das studiert haben, werden Sie die Wurstdelikatesse beim ersten Versuch richtig zubereiten! .

Geschichte

Mortadella wurde vermutlich erstmals im 1. Jahrhundert in der Gegend zwischen den Regionen Emilia-Romagna und Latium geboren. Doch mit der Zeit geriet dieses Fleischprodukt in Vergessenheit und tauchte erst im 16. Jahrhundert in der Stadt Bologna wieder auf.

Das Archäologische Museum von Bologna bewahrt die ersten Zeugnisse der Wurstproduktion aus dem Römischen Reich: Es handelt sich um ein Bild von grasenden Schweinen sowie Mörser und Stößel, die ursprünglich zum Zerkleinern von Fleisch für Wurstwaren verwendet wurden.

Der Ursprung des Begriffs „Mortadella“ ist nicht vollständig geklärt. Einige Historiker verbinden es mit dem lateinischen myrtatum, was Myrte bedeutet (ein Gewürz, das schon vor unserer Zeitrechnung zur Zubereitung von Fleischprodukten verwendet wurde). Einer anderen Hypothese zufolge stammt der Name der Wurst von einem alten Gerät zum Zerkleinern von Fleisch – einem Mörser. Eine dritte Version stützt sich auf die Konsistenz des Produkts und behauptet, dass Mortadella mit dem Wort Murtarum (fein gehacktes Fleisch) verwandt sei.

Im Mittelalter war Mortadella ein sehr teures Produkt, da große Mengen an Gewürzen verwendet wurden, die damals nicht billig waren, was dazu beitrug, dass sie länger haltbar war.

Der Preis für Wurst war neunmal höher als der Preis für Brot, dreimal höher als der Preis für Schinken und zweimal höher als der Preis für Olivenöl. Interessanterweise war Mortadella sogar eines der Geschenke bei der Hochzeit von Lucrezia Borgia und Alfonso I.

Im Jahr 1661 erließ Kardinal Farnese ein Gesetz zum Schutz der Mortadella vor Fälschungen. Aber erst im 18. Jahrhundert, mit dem Aufkommen der maschinellen Produktion, wurden Fleischprodukte für die breite Bevölkerung verfügbar. Im Jahr 1876 wurde die Organisation Salsamentari gegründet, deren Mitglieder die Einhaltung traditioneller Wurstherstellungstechnologien streng überwachten. Ihnen ist es zu verdanken, dass Mortadella zum Haupthelden der industriellen Revolution wurde. Heute ist die Qualität von Mortadella Bologna und Mortadella di Prato durch die Kategorie IGP (geschützte geografische Angabe) geschützt.

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Als Hommage an ihr traditionelles Produkt veranstaltet die Stadt Zola Predosa ein internationales Festival, das der Mortadella gewidmet ist und den Titel „Mortadella, bitte“ trägt.

SANDWICH MIT MORTADELLA UND KÄSE Schritt für Schritt

So ein Sandwich zubereiten leckeres Frühstück, denken Sie daran, wir verwenden am meisten leckeres Brot und Mortadella – das Beste, was Sie finden können, und Ihr Lieblingskäse.

• 2 Scheiben Brot
• Olivenöl
• 2 Teelöffel Senf (mild oder körnig)
• 30 Gramm Käse
• 2 Scheiben Mortadella

Erhitzen Sie eine trockene normale oder Grillpfanne. Das Brot mit Olivenöl beträufeln. Mit Senf bestreichen.

Gehackten Käse auf das Brot legen. Die Mortadella auflegen und mit dem zweiten Stück bedecken.

In einer trockenen Bratpfanne braten, bis das Brot gebräunt ist, dabei das Sandwich leicht mit der Hand oder dem Spatel an die Oberfläche drücken. Der Käse sollte etwas schmelzen.

Echte italienische Mortadella – der Stolz von Bologna – ist mehr als nur fettig geräucherte Wurst. Die Mortadella di Bologna wird als Sandwich, als Vorspeise oder als Hauptgericht serviert und ist eine weitere Delikatesse aus den üppigen Regionen der Emilia-Romagna.

Mortadella stammt aus der Lebensmittelstadt Bologna, die treffend den Spitznamen „la grassa“ trägt, was „fett“ bedeutet. Unter den vielen Schweinswürsten, die in dieser Region hergestellt werden, ist diese die bekannteste. Mortadella wird seit mindestens fünfhundert Jahren hergestellt und das Rezept hat seine Wurzeln möglicherweise im alten Rom. Die Lieblingswurst der Römer war Farcimen Mirtatum. Sie wurden mit Myrtenbeeren aromatisiert und mit Stößel und Mörser zubereitet. Der Name Mortadella setzt sich aus den lateinischen Wörtern mirtatum (Myrte) und Mortario (Mörser) zusammen und das Rezept für die Wurst blieb bis ins Mittelalter unverändert. Heutzutage sind die Kochmethode und die Zutaten etwas anders italienische Kücheüber mehrere Jahrhunderte hinweg entwickelt.

Mortadella di Bologna beginnt mit fein gehacktem Fleisch, einem feinen Teil, der normalerweise nicht in anderen Wurstsorten verwendet wird. Tatsächlich ist Mortadella ein Beweis für den Einfallsreichtum der italienischen Bauern, da alle essbaren Teile des Schweins verwendet werden. Dieses Hackfleisch wird mit hochwertigem Fett (meist aus der Kehle) und Gewürzen vermischt: Salz, weißer Pfeffer, Pfefferkörner, Koriander, Anis, Pistazienstücke und Wein. Das Ganze wird dann je nach gewünschter Wurstgröße in eine Rinder- oder Schweinedarm gefüllt und je nach Gewicht gegart. Nach dem Kochen wird die Mortadella an einem kühlen Ort aufbewahrt, um der Wurst Stabilität und Fülle zu verleihen.

Damit das Endprodukt Mortadella di Bologna heißen darf, muss es bestimmte Kriterien erfüllen, zum Beispiel: Das Verhältnis von Schweinefleisch zu Fett muss sieben zu drei betragen. Die Konsistenz der Wurst sollte dicht sein, mit gleichmäßig verteilten Schmalzstücken in jeder Scheibe. Diese charakteristischen Stücke sollten eng von der Wurstmasse umgeben sein und sich beim Aufschneiden nicht lösen. Echte Mortadella ist eine dichte, rosafarbene Wurst mit weißen Schmalzstücken. Es sollte leicht würzig sein, aber sein Geschmack sollte durch Schmalz gemildert werden und es sollte ein charakteristisches Aroma vorhanden sein.

Ein enger Verwandter der Mortadella di Bologna ist Mortadella di Amatrice. Diese geräucherte und gereifte Mortadella stammt aus der Stadt Amatrice im Apennin. Diese Version wird mit verschiedenen Mischungen wie Knoblauch und Zimt gewürzt. Deutschland und Amerika haben ihre eigenen Versionen, bekannt als Bolognese (oder Baloni), aber es fehlen die charakteristischen Schmalzstücke und sie unterscheiden sich in Geschmack und Qualität.

Mortadella schneiden, servieren und aufbewahren

Wie bei anderen italienischen Wurstsorten (außer Salami) gilt: Je dünner die Scheibe, desto besser. Dünne Mortadella-Scheiben sind angenehmer und ermöglichen den Geschmack subtiler Fleisch- und Gewürznoten. Auch dünne Scheiben bringen den einzigartigen Geschmack der Wurst zur Geltung, aber Mortadella kann auch in kleine Würfel geschnitten, wie Schinken, serviert werden.

Mortadella ist ein sehr vielseitiges Gericht, das in allen Arten von Gerichten verwendet werden kann – von der Vorspeise bis zum Hauptgericht. Eingereicht mit Walnüsse Ob zu Käse, säuerlichen Beeren oder als Basis für köstliche Pasta: Mortadella eignet sich hervorragend als Zutat für eine Vielzahl von Snacks. Mortadella passt auch gut zu Eiern, als Zutat für das italienische Omelett Fritatta. Was Nudelgerichte betrifft, ist Mortadella eine wunderbare Füllung für ein weiteres Meisterwerk der Bologneser Küche, die Tortellini. Echte Liebhaber dieser berühmten Wurst schneiden sie jedoch oft einfach in Scheiben und servieren sie dazu gutes Brot und leicht fruchtiger Rotwein.

Nehmen Sie beim Kauf von Mortadella so viel zu sich, wie Sie auf einmal essen können. Wie bei anderen Würstchen dieser Art verschwinden Geschmack und Aroma sehr schnell, sobald man mit dem Schneiden der Wurst beginnt. Daher ist eine kleine Menge Mortadella, gekauft beim Metzger oder im Laden, die beste Garantie dafür, dass der besondere Geschmack erhalten bleibt.

Es gibt gute Nachrichten für gesundheitsbewusste Menschen, die gesättigte Fettsäuren und Cholesterin meiden. Mortadella mit ihren charakteristischen weißen Fettstückchen ist nicht so schädlich, wie Sie vielleicht denken. Das Vorhandensein von Fett schreckt viele Menschen ab, aber diese Wurst ist tatsächlich sehr gesund. Das in Mortadella enthaltene Fett besteht größtenteils aus ungesättigten Fettsäuren, ähnlich dem Fett in Olivenöl, und enthält nicht mehr Cholesterin als Hühnchen. Die Wurst ist außerdem reich an Proteinen, ganz zu schweigen von der Tatsache, dass Mortadella di Bologna durch die geschützte geografische Angabe geschützt ist, die sicherstellt, dass authentische Mortadella keine Füllstoffe, künstlichen Farbstoffe, Aromen oder Konservierungsstoffe enthält.

Für manche ist Mortadella eine gewöhnliche Wurst, aber sie ist sehr vielfältig, lecker und nahrhaft. Im Vergleich zu den verarbeiteten und verpackten Baloni-Scheiben, die man im Supermarkt kaufen kann, ist dies ein gesundes Lebensmittel. Mortadella di Bologna ist ein weiteres großartiges Beispiel guter Geschmack Italiener, es ist nicht nur lecker, sondern auch gesund.

Der Hauptproduktionsort ist Neapel. Mortadella dient als Hauptbelag für neapolitanische Pizza.

Mortadella-Salat mit Mais.

Den Rettich waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Salat waschen, trocknen und wie Mortadella in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und hacken. Den Mais in einem Sieb abtropfen lassen und mit Radieschen, Salat, Zwiebeln und Wurst vermischen. Petersilie unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocknen und fein hacken. Den Essig mit der Gewürzpaste, Petersilie, Koriander und Pflanzenöl gut vermischen. Die Marinade über den Salat gießen und vorsichtig vermischen. Den Salat einige Minuten ruhen lassen, dann auf Tellern anrichten und mit Weißbrot servieren.

Für 4 Portionen: 400 g Rettich, 200 g Salat, 400 g Mortadella, 2 rote Zwiebeln, 200 g Dosenmais, 1 Bund Petersilie, 2 Esslöffel Obstessig, 1 Teelöffel Gewürzpaste, 1 Prise Koriander, 4 Esslöffel Pflanzenöl.

Kuchen nach Bolognese-Art:

benötigt für 4 Portionen:

300 g Pizzateig (250 g Mehl + 10 g Mehl zum Ausrollen des Teigs frische Hefe(oder 1/3 kleines Päckchen Trockenhefe) 1 Prise Zucker 1/4 TL. Salz (Olivenöl zum Einfetten der Pfanne)

200 g Mortadella

100 g Schmelzkäse

Pflanzenöl zum Frittieren

Salz nach Geschmack

Kochzeit: 40 Min.

Vorbereitung:

Schritt 1 Pizzateig vorbereiten. Fertiger Teig Ausrollen, Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm formen.

Stufe 2 Mortadella und Schmelzkäse schneiden kleine Scheiben. Auf jeden Kreis ein paar Scheiben Mortadella und Käse legen.

Schritt 3 Den Kuchen in der Mitte falten und die Ränder verschließen.

Stufe 4 In einer tiefen Bratpfanne gut erhitzen Pflanzenfett(Wählen Sie ein zum Frittieren geeignetes Öl!). Die Pasteten portionsweise ins Fett geben und goldbraun braten.

Stufe 5 Fertige Kuchen Auf ein Papiertuch legen, um überschüssiges Fett abzutropfen. Die Pasteten leicht salzen und heiß servieren.

Tipp: Mortadella kann durch eine andere Brühwurst mit Fetteinschlüssen ersetzt werden.