دستور العمل برای پوره ساخته شده از مخمر الکلی. دم نوش خانگی برای مهتاب با مخمر الکلی

دستور العمل کلاسیک مهتاب فقط شامل 3 ماده است: آب، شکر و مخمر. با وجود این، سوال "چگونه با شکر و مخمر به درستی پوره درست کنیم؟" حتی عاشقان باتجربه مهتاب گاهی اوقات تعجب می کنند. بیایید بیشترین را در نظر بگیریم دستور پخت محبوبپوره ساخته شده از شکر و مخمر، و همچنین توجه به راه های جایگزینتهیه پوره

تهیه پوره از شکر و مخمر برای مهتاب یک فرآیند ساده است، اما بسیار مسئولیت پذیر است. از این گذشته، کیفیت نوشیدنی آینده و در نتیجه سلامت طعم‌دهنده‌های آن به نحوه برخورد شما با این فناوری بستگی دارد.

توجه ویژهارزش توجه به مخزن تخمیر را دارد. یک بشکه پلاستیکی یا قوطی آلومینیومی بهترین است. می توانید از ظروف شیشه ای یا چینی استفاده کنید. اما به هیچ عنوان سطل گالوانیزه نگیرید، زیرا ... در طی فرآیند اکسیداسیون، مواد سمی وارد مخمر می شود که برای سلامتی خطرات ایجاد می کند.

همه ظروف باید از قبل شسته و خشک شوند. عدم رعایت این قانون می تواند طعم و بوی مهتاب آینده را به میزان قابل توجهی از بین ببرد. اگر تمام مراحل را به طور دقیق طبق دستورالعمل دنبال کنید، پوره ساخته شده از شکر و مخمر باید کاملاً درست شود. می توانید با استفاده از مخمر خشک و خام (فشرده) از شکر پوره درست کنید. تفاوت در نسبت محصولات نهفته است.

پوره ساخته شده از شکر و مخمر: نسبت

بنابراین، چه مقدار شکر و مخمر خشک برای پوره نیاز دارید؟ چه مقدار مهتاب از چنین مشبکی بدست خواهید آورد؟ به طور متوسط ​​3 لیتر مش 1 لیتر مهتاب تولید می کند. نسبت پوره به شرح زیر است:

له شده از شکر و مخمر خشک:

• 3 لیتر اب
• 1 کیلوگرم. صحرا
• 50 گرم. مخمر خشک
• 10 گرم اسید سیتریک

له شده از شکر و مخمر فشرده:

• 3 لیتر اب
• 1 کیلوگرم. صحرا
• 150 گرم مخمر تازه فشرده

اغلب از مخمر خشک برای تهیه پوره استفاده می شود. مخمر فرانسوی "Saf-levure" خود را به خوبی در دم کردن مهتاب ثابت کرده است. هدف آنها محدود به پخت نیست. آنها همچنین برای تهیه نوشیدنی های الکلی در نظر گرفته شده اند. همچنین خمیر مایه با مخمر خشک بسیار سریعتر درست می شود.

دستور تهیه پوره شکر و مخمر

صبور باش. دم نوش خانگی برای مهتاب از شکر و مخمر در یک یا دو روز ساخته نمی شود. برای تهیه مهتاب خوبشما باید حداقل 3-5 روز و گاهی اوقات کل هفته را بگذرانید. اما نتیجه فراتر از همه انتظارات خواهد بود. به زودی متوجه خواهید شد که ساختن مهتابی در خانه بسیار سودآورتر از خرید الکل قوی در یک فروشگاه است.

چگونه از شکر و مخمر پوره درست کنیم؟ فن آوری:

1. قند معکوس. از کلمه "وارونگی" که نمی دانید نترسید. این اصطلاح به تهیه پیش پا افتاده شربت قند اشاره دارد. این مرحله در تهیه پوره ضروری نیست، اما به هر حال اکیدا توصیه می کنیم این کار را انجام دهید. فرآیند تخمیر فعال تر خواهد بود، زیرا شکر وقتی گرم شد به اجزای ساده‌تری تقسیم می‌شود: فروکتوز و گلوکز، مقداری آب بردارید (یکی دو لیتر بدون توجه به حجم کل کافی است)، آن را به جوش بیاورید و تمام شکر را در آن حل کنید. کاملا مخلوط کنید تا شربت شکل بگیرد. شربت شکر را به مدت 10 دقیقه بجوشانید و لیموترش را اضافه کنید و بلافاصله حرارت را به کمترین حد ممکن کاهش دهید. در این حالت شربت را حدود یک ساعت دیگر بپزید و از شکر و مایه خمیر بدون معکوس کردن له کنید. برای صرفه جویی در زمان، به سادگی می توانید شکر را در آب داغ حل کنید.
2. آماده سازی و مخلوط کردن آب. برای اطمینان از اینکه مهتاب آینده هیچ بوی خارجی ندارد، ابتدا باید مراقب کیفیت آب مورد استفاده برای تهیه مش باشید. باید تمیز و بدون کلر باشد. بهتر است آب را چند روزی بگذارید تا مواد خارجی رسوب کند. اما به هیچ عنوان آب را جوشانده و از آب مقطر استفاده نکنید، زیرا... این منجر به کاهش غلظت اکسیژن می شود که نقش فعالی در فرآیند تخمیر دارد.در مخزن تخمیر، آب را با شربت شکرقبلا آماده شده است. دمای مایع باید بین 27-30 درجه باشد. ظرف را تا بالا پر نکنید. در طول تخمیر، کف زیادی ایجاد می شود.
3. تهیه خمیر مایه. یک مرحله بسیار مهم در تهیه پوره از شکر و مخمر، فعال سازی دومی است. می توانید از مخمر خشک و فشرده استفاده کنید. ما به موارد خشک می چسبیم. طبق دستورالعمل پشت بسته، مایه را فعال کنید. برای انجام این کار، آنها را در یک کاسه عمیق بریزید و با آب گرم (27-30 درجه) پر کنید. با یک درب بپوشانید و با یک پارچه گرم خوب بپیچید تا دمای مورد نیاز حفظ شود. آب خنک مخمر را فعال نمی کند، اما آب بسیار داغ آن را از بین می برد.مخمر نانوایی زیاد کف می کند. می توانید از کراکر، نان کهنه یا کلوچه به عنوان کف زدا استفاده کنید. قبل از افزودن مخمر فعال به شربت رقیق شده، ما از تغذیه اضافی ماش مراقبت می کنیم. برای این منظور می توانید از محصولات نان، مالت، دانه گندم یا جو، کشمش، زردآلو خشک، آب میوه، کمپوت یا مربا استفاده کنید. با خیال راحت این مواد را بدون ترس از فاسد شدن به مخمر اضافه کنید. مخمر را اضافه کنید و مایه را هم بزنید.
4. تخمیر. طولانی ترین مرحله در تهیه پوره از شکر و مخمر تخمیر است. در نتیجه یک واکنش شیمیایی، الکل ها، آب و دی اکسید کربن مورد نیاز ما تشکیل می شود. برای شروع این فرآیند، شما باید ظرف تخمیر را با تمام مواد در یک اتاق گرم قرار دهید، آن را در لباس بپیچید (ما از حوله، پتو، سایر چیزهای گرم استفاده می کنیم)، رژیم دمای لازم را برای عملکرد مخمر فراهم کنید. 27-30 درجه) در طی تخمیر، دی اکسید کربن به شدت آزاد می شود. یک خروجی برای آن به شکل درب کمی باز در نظر بگیرید. به عنوان یک قاعده، پوره ساخته شده از شکر و مخمر مجهز به مهر و موم آب نیست. اما اگر بو شما را آزار می دهد می توانید از آن استفاده کنید. اگر مخزن تخمیر در یک آپارتمان قرار دارد، لوله آب بند را از پنجره بیرون بیاورید. تخمیر 3-5 روز طول می کشد. پس از این مدت، واکنش شیمیایی به طور کامل متوقف می شود، در نتیجه دی اکسید کربن دیگر آزاد نمی شود و ماش شفاف می شود. راه های مختلفی برای تعیین آمادگی ماش وجود دارد. اگر کبریت سوخته را روی سطح ماش نگه دارید، نباید خاموش شود. مخمر رسوب می کند و قسمت بالایی آن سبک تر می شود. می توانید آن را هم بچشید. نباید شکر باشد، بلکه الکل باشد. طعم آن شیرین نیست، اما تلخ با کمی ترشی است. اگر همه این شرایط رعایت شود، ماش شکر و مخمر برای مهتاب تقریبا آماده است. چرا عملا؟ زیرا هنوز نیاز به تخلیه از رسوبات و در صورت تمایل گاز زدایی و شفاف سازی اضافی ماش دارد.
5. گاز زدایی و شفاف سازی مش. این مرحله برای بهبود در نظر گرفته شده است خواص طعمنوشیدنی آینده پس از اتمام تخمیر، پوره را در یک اتاق خنک قرار دهید و با استفاده از یک لوله آن را از رسوب به شکل مخمر خارج کنید. برای بهبود کیفیت ماش، با حرارت دادن ماش تا دمای 50 درجه، دی اکسید کربن را از ترکیب آن حذف می کنیم. مشابه حرارت درمانیمخمر باقی مانده را از بین می برد. می توانید با افزودن بنتونیت (سفید خاک رس) یا ژلاتین نتیجه را تسریع کنید. چند قاشق غذاخوری خاک رس سفید خرد شده را در یک فنجان کوچک بریزید آب گرمتا یک توده لزج به دست آید و سپس آن را به آرامی داخل مایه بریزید و هم بزنید. فرآیند روشن شدن با استفاده از بنتونیت حدود یک روز طول می کشد. در نتیجه خالص ترین پوره را بدون بوهای خارجی بدست می آوریم، چنین پوره ای که از شکر و مخمر تهیه می شود، معمولاً برای نوشیدن استفاده نمی شود. هدف آن منحصراً تقطیر مهتاب است. دستور تهیه پوره برای نوشیدن را می توانید در مقاله دیگری مشاهده کنید که در آن مربا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود.

براگا بدون شکر و مخمر

دستور تهیه پوره تهیه شده از شکر و مخمر در میان سایرین محبوب ترین است. مهتاب به دست آمده از چنین مواد خام را می توان کلاسیک نامید. با این حال، می توانید بدون استفاده از این دو محصول، پوره درست کنید. دستور العمل های جایگزین زیادی با مواد دیگر وجود دارد.

می توان از آن به عنوان جایگزین شکر استفاده کرد آب میوه ها، مربای مفقود، حلوا، عسل، مالت و غیره. مخمرهای موجود در فروشگاه را می توان با مخمرهای وحشی از محصولاتی که در تهیه پوره استفاده می شود جایگزین کرد: کشمش شسته نشده، آلو خشک، دانه های جوانه زده، ... در این موارد باید به طور دقیق نسبت اجزا را دانست.

نوشیدنی الکلی قوی خانگیمهتابی نامیده می شود که از مواد خام مخصوص حاوی الکل تقطیر می شود. نسخه کلاسیکمحصول برای تقطیر - شکر. هنگام استفاده از پوره مهتابی ساخته شده از شکر و مخمر، می توانید به طور کامل از شر بو و طعم نامطبوع خلاص شوید. پوره شکر نیز رنگ خوبی دارد و کدورت نمی کند. فن آوری آماده سازی ساده و در دسترس برای همه است و دم کردن مهتاب را در خانه بسیار ساده و متنوع می کند.

ظروف و مواد تشکیل دهنده

پوره شکر نیازی به ظرف خاصی ندارد، انواع معمولی که به طور منظم برای تخمیر استفاده می شوند این کار را انجام می دهند. هنگام انتخاب یک ظرف، چندین فاکتور اصلی وجود دارد که باید در نظر گرفته شود:

• اندازه؛

ظرف با توجه به مقدار مخمر انتخاب می شود که نباید بیش از ¾ حجم کل را پر کند. فضای باقیمانده با کف تشکیل شده از تخمیر پر می شود. هوای "اضافی" در ظرفی که خیلی بزرگ است بر کیفیت تأثیر منفی می گذارد محصول نهایی.

• مواد؛

ظروف مخصوص ساخته شده از پلاستیک درجه مواد غذایی محبوب هستند. استفاده از درپوش با آب بند بسیار راحت است، اما می توانید یک درپوش معمولی را به آرامی ببندید تا دی اکسید کربن از آن عبور کند.

در رتبه دوم ظروف فولادی ضد زنگ قرار دارند که با محصولات تخمیر واکنش نشان نمی دهند. آنها گرانتر از پلاستیک هستند، اما بادوام هستند و کیفیت ارزشمند خود را از دست نمی دهند.

به هیچ عنوان نباید از ظروف آلومینیومی استفاده کرد. براگا دم کرده با مخمر محیطی اسیدی دارد و به راحتی با آلومینیوم فعال واکنش نشان می دهد.

رایج ترین ظروف شیشه ای هستند. انتخاب بزرگ از اندازه (5-15 لیتر). نقطه ضعف آن انتقال نور زیاد است؛ به همین دلیل، بطری‌های دارای پوره در تاریکی نگهداری می‌شوند و برای حفظ دما در پتو پیچیده می‌شوند. مواد با عمر کوتاه و به راحتی شکسته می شوند.

تهیه دم کرده خانگی از شکر و مخمر برای مهتابی نیاز به انتخاب دقیق مواد دارد.

1. شکر با کیفیت خشک.
2. مخمر "الکلی".

بسته بندی حاوی دستورالعمل های واضح برای استفاده است. آنها تا حدودی گران تر هستند و فقط می توان آنها را در فروشگاه های خرده فروشی تخصصی خریداری کرد یا آنلاین سفارش داد. در صورت عدم امکان خرید از معمولی استفاده کنید مخمر نانوایی. خشک ها کف کمی تولید می کنند. اما درجه استحکام ناشی از استفاده از آنها کاهش می یابد.

1. آب تصفیه شده/فیلتر شده

مقدار درست انتخاب شده محصولات، کیفیت نوشیدنی تولید شده را تضمین می کند.

برای 20 لیتر پوره چقدر مخمر لازم است؟

برای به دست آوردن 20 لیتر، از مخمر موجود به نسبت تعیین شده استفاده کنید:

• اگر مخمر الکلی، 65 گرم؛
• اگر پخت خشک شود، 250 گرم؛
• اگر فشار داده شود ½ کیلوگرم.

شکر با مخمر خشک مدت بیشتری تخمیر می شود. اگر مش الکلی برای مهتاب از شکر در دسترس نیست، بهتر است آن را با مخمر فشرده درست کنید.

بهترین مخمر برای ماش الکلی است.

رایج ترین آن است دستور العمل کلاسیکبا مخمر الکلی:

• 20 لیتر آب تصفیه شده/فیلتر شده؛

آب لوله کشی کلردار کار نخواهد کرد. همچنین از آب جوشیده در آن استفاده نکنید مقدار ناکافینمک ها و مواد معدنی

• شکر 6 کیلوگرم؛
• 65 گرم مخمر الکلی؛

این مقدار مخمر درجه بالایی از استحکام ماش و مهتاب به دست آمده از آن را تضمین می کند.

ما محصولات را به درستی محاسبه می کنیم

مهتاب ساخته شده از شکر نیازی به افزودن اجزای اضافی ندارد. پوره ساخته شده از شکر و مخمر دوست دارد به شدت به نسبت ها پایبند باشد. برای یک کیلوگرم شکر، سه لیتر آب مصرف می شود (نسبت هیدرولیک 1:3). هنگام استفاده از مخمر الکلی، هیدرومدول 1:4/1:3.5 می شود. با این نسبت، قدرت ماش از 11 تا 16 درصد چرخش متغیر است.

دستور تهیه پوره تهیه شده از شکر و مخمر حاوی نسبت های کلاسیک و قابل محاسبه است:

• یک پیمانه شکر؛
• 0.1-0.4 پیمانه مخمر؛
• چهار پیمانه آب.

با رعایت این نسبت، نمی توان در محاسبه هر تعداد مواد، اشتباه کرد. در مصرف شکر نباید صرفه جویی کنید، زیرا این کار باعث کاهش قدرت پوره و در نتیجه تقطیر می شود. دوز صحیح کلید کیفیت خوب است.

مخلوط کردن اجزا

مهتاب حاصل از شکر کیفیت بالایی دارد، مشروط بر اینکه مواد تشکیل دهنده ماش به درستی مخلوط شوند.

ابتدا باید مخمر را فعال کنید: 100 گرم شکر را در دو لیتر آب گرم شده با دمای 35 درجه حل کنید، 65 گرم مایه را هم بزنید. به مدت 2 ساعت بگذارید تا "تخمیر" شود. بهتر است مخمر را در ظرف عمیقی فعال کنید تا کلاهک فوم حاصل از ظرف خارج نشود.

در مدت زمان ایستادن، شکر در آب رقیق می شود. راز اصلی– افزودن صحیح به آب گرم بلافاصله اضافه نمی شود، بلکه به صورت قسمتی (در چند مرحله) به خوبی هم می زنیم. خوب است چگالی شکر در مخمر را با ساکارومتر بررسی کنید که با مقدار کافی از 18٪ تا 20٪ نشان می دهد. پس از تخمیر، مخمر به مخمر اضافه می شود. یک تا دو هفته در جای گرم بگذارید تا رسیده شود (درجه حرارت 28-32 درجه). در این حالت، ماش می تواند کاهش جزئی دما را تحمل کند، اما نه افزایش. اگر دما از 35 درجه بیشتر شود، مخمر می میرد و تخمیر متوقف می شود. ماش یک یا دو بار در روز هم زده می شود تا دی اکسید کربن آزاد شود.

آمادگی با طعم تلخ و شیرین نشده، ظاهر بوی الکل و عدم وجود حباب های دی اکسید کربن تعیین می شود. دقیق ترین اطلاعات توسط یک ساکارومتر تعیین می شود که وقتی کاملاً "عملکرد" ​​صفر را نشان می دهد.

الکل بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ ماست. در انواع مختلف آن در قفسه ها ارائه می شود. خبره ها فرصت های زیادی برای انتخاب نوشیدنی متناسب با ذائقه خود دارند. با این حال، بسیاری از مردم ترجیح می دهند الکل خود را درست کنند. برای تهیه محبوب ترین نوشیدنی قوی مردمی - مهتاب، باید بدانید که کدام اجزا باید در فرآیند تخمیر دخیل باشند. در میان آنها، یکی از اصلی ترین آنها مخمر است. این محصول قارچی است که قند را تحت تأثیر آنزیم ها به الکل تبدیل می کند. در ساختمان الکل با کیفیتنوشیدنی های الکلی ضروری هستند تولید کنندگان بلاروسی محصولی ساخته اند که با اطمینان بازار مهتابی را رهبری می کند.

چه نوع مخمر وجود دارد؟

برای کسانی که تصمیم گرفتند به گروه باشکوه تولید کنندگان بپیوندند مهتاب خانگی، باید بدانید که در گذشته نه چندان دور مهتاب درست می کردند مخمر معمولیاز جمله: مخمر نانوایی، مخمر شراب، مخمر کشمش، مخمر "وحشی"، مخمر آبجو، "مخمر رازک" خانگی، "Saf Levure"، الکل.

آخرین محصول یک مخمر الکلی خاص است که در حال حاضر به طور فزاینده ای توسط تولید کنندگان خانگی استفاده می شود. مخمر الکلی بلاروس یکی از محبوب ترین انواع آن است.

آنها چه هستند؟

مخمر الکلی بلاروسی محصولی ایده آل برای ساخت مهتاب است. فعالیت زندگی آنها در دمای مورد نیاز برای تهیه خمیر انجام می شود.

مخمر در برابر سطوح بالای الکل بسیار مقاوم است که از عملکرد آن پشتیبانی می کند. پس از رسیدن به قوت ماش، بخشی از مخمر (حدود 15%) می میرد. تمیز فرهنگ مخمرشما نه تنها می توانید آن را بخرید، بلکه خودتان آن را نیز پس بگیرید. اما امروزه افراد زیادی این محصول را از فروشگاه های تخصصی خریداری می کنند. بیشتر صنعتگران مخمر تولید شده حرفه ای را ترجیح می دهند.

مخمر الکلی بلاروس در بین دوستداران مهتاب خانگی بسیار محبوب است. استفاده از آنها تضمین می کند که غلظت الکل در ماش به 15-18٪ می رسد که به افزایش حجم محصول نهایی کمک می کند. در این شاخص آنها از سایر انواع مخمر جلوتر هستند. الکل گونه های ضعیف را از بین می برد. قوی ترین آنها که مقاومت الکلی بالایی دارند در خمیر مایه باقی می مانند. این امر حضور عطر مخمر را از بین می برد.

علاوه بر این، طبق بررسی های متعدد، هنگام استفاده از مخمر الکلی، تخمیر مش یکنواخت خواهد بود و عملکرد الکل کمی افزایش می یابد. پوره پس از 6 روز برای تقطیر آماده می شود. Moonshine حاوی ناخالصی های مضر نیست: استون، آلدئیدها، بنابراین نیاز به تصفیه اضافی با فیلترهای ساخته شده از زغال سنگ، پرمنگنات پتاسیم و همچنین استفاده از سایر روش های تمیز کردن را از بین می برد.

مخمر الکلی بلاروس برای بسیاری از آنها بیشترین است بهترین گزینهبرای ساختن مهتاب اگر آنها در دسترس نیستند، استفاده از مخمر آبجو یا نان، و به ندرت - مخمر شراب مجاز است.

پوره چگونه درست می شود؟

مقدار مخمر با حجم مایع محاسبه می شود: 10-40 لیتر یا بیشتر. برای 20 لیتر آب تمیز صاف شده، 65 گرم مخمر و 5.5-6 کیلوگرم شکر کافی است. شکر در چند مرحله اضافه می شود. ترکیب آب برای به دست آوردن پوره با کیفیت بالا از اهمیت بالایی برخوردار است. داشتن فیلتر برای تمیز کردن آن ضروری است. آب نباید کلردار باشد یا حاوی ناخالصی نمک های فلزی باشد. نرمی و اشباع اکسیژن آن نقش بسزایی دارد. استفاده از آب جوشیده توصیه نمی شود، زیرا باکتری های مخمر نیاز به تنفس دارند. اگر فیلتری برای تصفیه آب وجود ندارد، می توانید از آب بطری استفاده کنید. از آب مذاب تمیز یا چشمه نیز استفاده می شود.

تجهیزات

برای دم کردن مهتاب، به یک مخزن 30 لیتری نیاز دارید؛ یک گزینه مواد نسبتاً ارزان، پلاستیک ایمن مواد غذایی است. از مخازن سرامیکی یا شیشه ای نیز استفاده می شود.

ظروف مورد استفاده باید مجهز به یک شیر آب در قسمت پایینی آن باشد تا مایه آن تخلیه شود. با این کار نیازی به ریختن محتویات ظرف با پوره تمام شده در دستگاه تقطیر از قسمت بالایی آن نیست. فرآیند تهیه ماش نیاز به وجود آب بند، درب برای بستن ظرف و بخاری دارد.

برای اطمینان از آزاد شدن دی اکسید کربن تشکیل شده در طی تخمیر، آب بند لازم است. همچنین از ورود هوای بیرون به داخل ظرف جلوگیری می کند. به درب ظرف وصل می شود. می توانید از آب بند مخصوص یا خانگی استفاده کنید - یک دستکش لاستیکی پزشکی با سوراخ کوچک در انگشت کوچک.

بخاری برای حفظ دمای ثابت در طول فرآیند تخمیر طراحی شده است. اگر در دسترس نیست، از بخاری آکواریومی استفاده کنید. طناب از آن از طریق یک سوراخ مهر و موم شده عبور می کند که اجازه نمی دهد رطوبت از آن عبور کند و به خروجی آورده می شود.

فعال سازی

مخمر یک باکتری زنده است. رشد راحت آنها مستلزم حفظ دمای ثابت (تا 30 درجه) است. این تعادل حرارتی است که جذب فعال قند و تولید الکل را تضمین می کند.

مخمر باید در ابتدای فرآیند فعال شود. برای انجام این کار، آب تمیز در حجم 2 لیتر تا 30-35 درجه گرم می شود و پس از آن در یک ظرف کوچک ریخته می شود. 100 گرم شکر را به آب آماده شده اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. پس از این، 65 گرم باید از یک بسته مخمر الکلی اندازه گیری شود و در محلول قند حاصل ریخته شود. سپس باید دوباره تمام مایع را کاملاً مخلوط کنید ، با یک درب بپوشانید و بگذارید 1-1.5 ساعت در یک مکان گرم بجوشد. پس از "بیدار شدن" مخمر، حجم محلول افزایش می یابد، حباب های مشخصه ظاهر می شود یا ممکن است یک کف خفیف ظاهر شود. این نشان می دهد که مخمر فعال شده است و اکنون می توان از آن استفاده کرد.

تخمیر

آب تصفیه شده به حجم 20 لیتر در ظرف اصلی ریخته شده و بخاری روشن می شود. دمای آب 30-32 درجه تنظیم می شود.

یک بخاری اتوماتیک تعادل دمایی مورد نیاز را در کل فرآیند حفظ می کند. شکر در آب گرم خیلی سریعتر از آب سرد حل می شود. 3-3.5 کیلوگرم شکر را با آب به ظرف اصلی اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید تا کاملا حل شود. مایه تخمیر شده را در حجم اصلی بریزید و دوباره کاملا مخلوط کنید. مخزن به مدت 6-7 ساعت باز می ماند. سپس باید با درب محکم بسته شود و آب بند روی آن نصب شود.

پس از مدتی، یک صدای غرغر مشخص ظاهر می شود - این نشانه این است که مخمر شروع به کار کرده است و CO 2 حاصل از ظرف خارج می شود. پس از دو روز، در مخزن را باز کنید، 1 کیلوگرم شکر دیگر اضافه کنید و حل کنید، مخلوط را کاملا هم بزنید. پس از دو روز، روش باید دوباره تکرار شود. به طور معمول زمان تخمیر 7-15 روز طول می کشد. در این فرآیند کیفیت مواد و انطباق آن از اهمیت بالایی برخوردار است رژیم دما. هنگامی که غرغر در مخلوط متوقف شد، مایه آماده در نظر گرفته می شود.

مخمر خشک (250 گرم)

مخمر الکلی بلاروس از توجه شایسته آگاهان الکل خانگی برخوردار است.

طبق بررسی ها، این محصول برای تخمیر انواع مواد خام حاوی قند و نشاسته ایده آل است و تخمیر صاف و سریع را تضمین می کند.

مخمر الکلی بلاروسی (250 گرم در هر بسته) برای حمل و نقل بسیار راحت است. سازنده مدت زمان نگهداری آنها را تضمین می کند. یک قاشق چایخوری از محصول معادل 15 گرم تازه است

شرح

مخمر الکلی بلاروس در بسته بندی خلاء ارائه می شود. این تضمین می کند که آنها می توانند حداقل یک سال در حالت باز نشده نگهداری شوند.

به لطف بسته بندی مهر و موم شده، مخمر برای نگهداری راحت است و کیفیت محصول پایدار تضمین می شود. یک بسته برای تولید 80 لیتر مش (18-20 لیتر مهتابی 40 درجه) کافی است. مخمر الکلی بلاروس در جای خشک (تا +15 درجه سانتیگراد) نگهداری می شود.

سازنده

الکلی محصول خشک شدهتولید شده در یک کارخانه مخمر در مینسک (بلاروس). در تولید آن، از یک سویه مخصوص توسعه یافته استفاده می شود که باعث تخمیر شدید قند و افزایش قدرت الکل می شود.

به لطف استفاده از مخمر تولید شده در بلاروس، الکل از بالاترین کیفیت برخوردار است. این نتیجه را نمی توان با استفاده از یک محصول فشرده یا پخته به دست آورد. این شرکت سطح کیفیت محصول را تضمین می کند.

مشخصات

• تولید: گیاه مخمر مینسک (بلاروس).
• میزان زنده ماندن: 84٪.
• پارامتر رطوبت: 7.5%.
• وزن بسته بندی وکیوم: 250 گرم.
• ارگانولپتیک: مطابق با هنجار.
• ماندگاری از تاریخ تولید: حداقل 12 ماه. باید در جای خشک و خنک (تا 15+ درجه سانتیگراد) نگهداری شود.
• زمان ذخیره سازی مطابق با الزامات GOST بلاروس برای محصولات غذایی نشان داده شده است.

مزایای

بررسی های مخمر الکلی بلاروسی (250 گرم) در اینترنت یکی از بهترین ها برای به دست آوردن نامیده می شود. مهتاب با کیفیت بالا. مزیت محصول نسبت به آنالوگ ها ذکر شده است. مصرف کنندگان توجه داشته باشند که مش در بلاروسی مخمر الکلیدارای عطر و طعم برجسته و طعم کامل است. ارزیابی های کارشناسان مطلوب ترین هستند:

• این محصول تحت شرایط خاصی پرورش داده می شود. برای استفاده در آن بهینه است تولید خانگیالکل
• استفاده از مخمر کاملا بی خطر است.
• مواد خام موجود در آنها همواره کیفیت خود را حفظ می کنند.
• استفاده از مخمر الکلی بلاروس حداکثر بازده الکل خالص را تضمین می کند.
• این محصول با نرخ تخمیر بالا متمایز می شود.
• استفاده از این مخمر بسیار آسان است. حتی یک مبتدی هم می تواند این کار را انجام دهد.
• این محصول میکرو فلور منفی موجود در ماش را سرکوب می کند.

مخمر الکل بلاروسی: بررسی

کاربران شبکه کیفیت محصول را عالی می نامند که به سادگی مشابهی ندارد. ارواح بلاروسی، طبق بررسی ها، تقریباً بدون بو تخمیر می شوند. نسبت قیمت به کیفیت ایده آلی دارند. کاربران مخمر الکل بلاروس را محصولی ایده آل برای تولید مهتابی با کیفیت بالا می دانند.

دستورالعمل ها

بازبینان این محصول را خاص می نامند و در زیر آن قرار نمی گیرند الزامات کلی. از آنجایی که مخمر الکلی بلاروسی در حالت خشک غیر فعال ارائه می شود و در بسته بندی دوبل مهر و موم بسته بندی می شود، عمر مفید آن در واقع بیشتر از آنچه توسط سازنده نشان داده شده است: از 5 سال. مخمر در دو مرحله فعال سازی (تکثیر) و تخمیر استفاده می شود. در ادامه این فرآیند را با جزئیات بیشتری شرح خواهیم داد.

از آنجایی که مخمر الکلی بلاروس در حالت خشک است، مانند هر مخمر دیگری باید فعال شود.

این کار به صورت زیر انجام می شود. مقدار مورد نیاز مخمر را با محاسبه حجم تخمیر برنامه ریزی شده اندازه گیری کنید: 10-40 لیتر یا بیشتر. برای 30 لیتر آب باید حداقل 50 گرم مخمر (1/5 بسته) استفاده کنید. برای پرورش مخمر باید از ظروف کوچک (1-2 لیتر) استفاده کنید. آب گرم تمیز را در آن بریزید (t 32-35 o C) به میزان: در هر 50 گرم محصول - 1 لیتر آب، شکر یا عسل (50 گرم) اضافه کنید. به مدت 6 ساعت در یک مکان تاریک بدون پیش نویس قرار دهید.

مخمر الکل بلاروسی (دستور العمل تهیه شده توسط کاربران شبکه حاوی این توصیه است) نیز با روش آبرسانی زیر فعال می شود. نویسندگان بررسی ها توصیه می کنند محتویات بسته را ابتدا در مقدار کمی آب آشامیدنی با شکر حل شده در آن رقیق کنید (آب - 0.5 لیتر ، شکر - 140 گرم). دمای آب باید مانند توصیه های قبلی 30-35 درجه سانتیگراد باشد. سپس همه چیز باید کاملاً مخلوط شود تا جرم یکدست شود و 30 دقیقه بماند. پس از این مدت، مایه آماده برای استفاده است.

به منظور بهینه‌سازی فرآیند تخمیر، بررسی‌ها توصیه می‌کنند که به شدت از نسبت‌های همه مواد تشکیل دهند. این اطمینان شما را دریافت خواهد کرد بهترین کیفیتله کردن علاوه بر این، می توانید زمان صرف شده برای فرآیند تخمیر را به حداقل برسانید.

در حالی که مخمر خشک الکلی بلاروس فعال می شود، مخمر باید آماده شود. برای این کار شکر (مربا یا عسل) را در آب رقیق کنید. بهترین راه این است که یک قابلمه یا مخزن بزرگ را روی اجاق بگذارید و در حالی که گرم می شود، شکر را به تدریج اضافه کنید. هنگامی که شکر از حل شدن باز می ماند، آب در ظرف اصلی تخمیر ریخته می شود و این فرآیند تکرار می شود.

به 30 لیتر آب، شکر در دو مرحله به مقدار حداقل 6 کیلوگرم اضافه می شود: 3 کیلوگرم بلافاصله، 3 کیلوگرم باقی مانده - پس از 2 روز اضافه می شود. پس از مدت کوتاهی (معمولاً پس از 6 ساعت)، مخمر الکلی بلاروس شروع به زنده شدن می کند، بلند می شود و کف ظاهر می شود. این بدان معنی است که آنها آماده هستند تا به حجم اصلی - 30 لیتر اضافه شوند. مخمر الکل بلاروسی (بررسی های کاربران این را تایید می کند) کف فراوان تولید نمی کند. دمای مطلوب برای عملکرد آنها 30-32 درجه سانتیگراد است.

کاربران توجه تازه واردان را به نکته مهم: هنگام اضافه کردن مخمر، باید دمای مخمر را کنترل کنید. دمای بالای 35 درجه برای آنها کشنده است.

با کمک مخمر بلاروسی، گلوکز، مالتوز، ساکارز، گالاکتوز و رافینوز (1/3) تخمیر می شوند. مدت زمان تخمیر بسته به شرایط ایجاد شده می تواند از 6 تا 12 روز باشد.

فرآیند تخمیر را می توان تسریع کرد. کاربران توصیه می کنند برای این کار مقدار مخمر را 1.5-1.8 برابر افزایش دهید. علاوه بر این، خاطرنشان می شود که در حال حاضر کیفیت شکر کاملاً متغیر است. مشخص است که قند "شیرین" و "غیر شیرین" وجود دارد. هنگام کار با مخمر، به کاربران توصیه می شود که این شرایط را در نظر بگیرند. با استفاده از مخمر خشک بلاروسی همراه با محصول دیگری می توانید استحکام بیشتری (نزدیک به حداکثر) بدست آورید. مخمر شراب به عنوان افزودنی استفاده می شود.

پودر قند کلاسیک

صنعتگران در اینترنت نحوه استفاده از مخمر الکلی خشک بلاروس را برای تهیه مهتاب شکر کلاسیک به اشتراک گذاشتند.

دستور پخت پوره:

• برای 40 لیتر آب، حداقل باید از نصف بسته مخمر استفاده کنید - حدود 120-130 گرم.
• آب گرم تمیز (32-35 درجه سانتیگراد) را به نسبت 1:10 در ظرفی بریزید، شکر (50 گرم در لیتر) و مخمر (حدود 120-130 گرم) را اضافه کنید. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید و بگذارید نیم ساعت بماند.
• از زمان فعال شدن مخمر باید برای تهیه مخمر استفاده کرد: شکر (10 کیلوگرم) را در آب گرم (40 لیتر) بریزید و آن را کاملاً هم بزنید.
• پس از "جا شدن" مخمر (این را می توان با کف مشخصه ای که روی سطح ظاهر می شود مشاهده کرد)، باید آن را با مخمر به ظرف اضافه کرد.
• برای ایجاد یک محیط پروتئینی برای مخمر، نخود خشک خرد شده (400-500 گرم) به پوره (40 لیتر) اضافه می شود.
• ظرف را با یک درب با مهر و موم آب می بندند و در مکانی گرم برای تخمیر قرار می دهند.
• محدوده دمایی مطلوب برای یک ظرف با پوره 27-32 درجه است.

گزینه ای دیگر

کاربران شبکه آن را به کسانی ارائه می دهند که از مزایای محصولات بلاروسی قدردانی می کنند و می خواهند بدانند که چگونه با استفاده از مخمر الکلی بلاروسی پوره متفاوت ساخته می شود.

• برای فعال کردن محصول، نیمی از آب را در یک قابلمه 3-4 لیتری بریزید.
• شکر (4 قاشق غذاخوری)، مخمر (80 گرم) را در آن بریزید و همه چیز را کاملاً مخلوط کنید.
• بعد از 5 دقیقه دوباره هم بزنید.
• ظرفی را برای تخمیر آماده کنید.
• 5 کیلوگرم شکر را در آن بریزید، در آب (20 لیتر) بریزید، تا دمای 45 درجه گرم شود. ظرف را نباید تا لبه پر کرد: تخمیر ممکن است باعث ایجاد کف شود.
• شکر را با دقت در آب هم بزنید تا کاملا حل شود.
• مخمر فعال را اضافه کنید، هم بزنید و با درب محکم ببندید. در سه روز اول، ماش را باید 1-3 بار در روز هم بزنید.

پوره در عرض 1-2 هفته بالغ می شود. شرایط ایده آلبرای این منظور، تاریکی و گرما مورد نیاز است (t 25-30 درجه). شما می توانید با استفاده از بخاری، به عنوان مثال یک آکواریوم، تخمیر را تسریع کنید. یا می توانید مخزن تخمیر را روی یک طبقه گرم (به یک رادیاتور گرم) قرار دهید. اگر امکان استفاده از منبع حرارتی وجود ندارد، می توانید به سادگی ظرف را با یک پتو بپیچید.

نتیجه

توانایی دم کردن مهتاب از زمان های قدیم به مردم رسیده است. از قدیم الایام، از مواهب طبیعت برای تهیه پوره استفاده می شده است. برخی از دستور العمل های باستانی تا به امروز حفظ شده است. آنها با موفقیت توسط دوستداران الکل خانگی با کیفیت بالا استفاده می شوند. هر مهتابی دستور خود را برای تهیه یک نوشیدنی قوی در زرادخانه خود دارد.

انتخاب مخمر برای استفاده در فرآیند بسیار فردی است. به گفته کارشناسان، مخمر الکلی بلاروس، که توسط صنعتگران واقعی قدردانی می شود، یکی از مکان های پیشرو را اشغال می کند.

در عمل تسلط بر فناوری قوی مشروبات الکلی، به عنوان یک قاعده، آنها با تهیه شکر کلاسیک شروع می کنند. در واقع، به دلیل مخلوط کردن تنها 3 ماده اصلی: آب، شکر و مخمر، دستور پخت آن ساده‌ترین نوع ماش است.

در طول فرآیند تولید، ممکن است "تله هایی" وجود داشته باشد که احتمالاً بر خواص ارگانولپتیکی محصول نهایی تأثیر منفی می گذارد. برای جلوگیری از این امر، اجازه دهید پوره شکر را از نظر شیمی مواد غذایی در نظر بگیریم و دانش تئوری را بیشتر در دستور غذا اعمال کنیم.

شیمی مواد غذایی پوره شکر

تکنولوژی ساخت ماش بر اساس فرآیند تخمیر الکلی است که می توان آن را به صورت شماتیک نشان داد در قالب یک معادله شیمیایی:

C 6 H 12 O 6 => 2 CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 +Q

گلوکز → اتیل الکل + دی اکسید کربن + انرژی

در طی تخمیر الکلی، فعالیت مخمر فعال رخ می دهد. سلول های مخمر تغذیه، رشد و تولید مثل می کنند.

در این مورد، محصولات تخمیر تشکیل می شود:

پایه: اتیل الکل و دی اکسید کربن.

عوارض جانبی: آلدئیدها، کتون ها، الکل های بالاتر و غیره.

محصولات جانبی طعم و عطر محصول نهایی را تشکیل می دهند و در اینجا باید بدانید که آنها می توانند تأثیر مثبت و منفی داشته باشند.

تغذیه مخمر

مهمترین عامل برای عملکرد طبیعی مخمر است تغذیه.بدون آن، مخمر احساس استرس می کند و مطمئناً محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می دهد.

منابع تغذیه مخمرهستند:

1. عناصر اصلی: C، H، O و N.
2. عناصر مورد نیاز در مقادیر کم:

عناصر ماکرو (P، K، S، Mg)؛

ریز عناصر: (روی، منگنز، کبالت، کلسیم، آهن، مس و غیره)؛

ویتامین ها

هنگام تهیه پوره شکر، باید این را به خاطر داشته باشید ترکیب صحیحمحیط غذایی شرط لازم برای به دست آوردن یک نتیجه خوب است. نیاز مخمر به اجزای غذایی از نظر کیفی و کمی بسته به شرایط کشت، به ویژه با تغییرات دما، pH و اسمولالیته محیط متفاوت است.

اسمولالیته شکر به اختلاف فشار بین سلول مخمر و محیط خارجی اشاره دارد. فشار خارجی به غلظت قند موجود در پوره بستگی دارد. هر چه قند بیشتر باشد، فشار بیشتری به سلول وارد می شود و کار سلول برای آن دشوارتر می شود. غلظت قند بالاتر از 30 درصد اثر مضری بر میکروارگانیسم‌های زنده دارد؛ به دلیل فشار اسمزی بالا در ماش، سلول مخمر پاره می‌شود و می‌میرد.

تغذیه کربوهیدرات

در مرحله تخمیر پودر قند، یکی از عناصر اصلی برای تغذیه مخمر، کربن (نام شیمیایی "C") است که برای سنتز اجزای سلولی، تنفس و تشکیل محصولات اصلی و فرعی استفاده می شود. تخمیر

اگر ما در مورد پودر قند کلاسیک صحبت کنیم، که شامل شکر دانه ریز، آب و مخمر، سپس منبع کربن موجود در آن شکر گرانول است.

قند گرانول با توجه به ساختار شیمیایی خود یک کربوهیدرات "ساکارز" است که از دو کربوهیدرات ساده "گلوکز" و "فروکتوز" تشکیل شده است.

سلول‌های مخمر فقط پس از تجزیه ساکارز به قطعات کوچک‌تر - گلوکز و فروکتوز - مصرف می‌کنند. این فرآیند تحت تأثیر آنزیم خود مخمر، "اینورتاز" رخ می دهد.

در فرآیند تولید آنزیم، مخمر انرژی را صرف شکستن زنجیره کربوهیدرات می کند و برای حفظ بدن خود، اجزای تغذیه ای را مصرف می کند.

احتمالاً از قبل برای شما روشن شده است که اگر محیط با مواد مغذی غنی نشده باشد، سلول مخمر کاری جز خوردن خود ندارد. و این برای پوره ما و در نتیجه برای محصول نهایی بسیار مضر است. کمبود مواد مغذی در محیط منجر به تضعیف سلول های مخمر و بیشتر موارد زیر می شود:

- "بی مهری"؛

تعداد زیادی از محصولات جانبی؛

مرگ سلول های مخمر، همراه با اتولیز (تخریب سلول).

چند کلمه در مورد استفاده از مواد شیمیایی خالص - گلوکز و فروکتوز. آنها اغلب به عنوان پایه برای پوره استفاده می شوند. آنها برای خرید در اکثر فروشگاه ها در دسترس هستند.

استفاده از گلوکز و فروکتوز برای له کردن شکل خالص، تقطیرکنندگان به اشتباه معتقدند که به نوشیدنی خود خواص ارگانولپتیک بهتری نسبت به استفاده از ساکارز (قند دانه ای) می دهند. فراموش نکنید که خواص ارگانولپتیک نوشیدنی تمام شده نه تنها در طی فرآیند مصرف مخمر قندهای خالص (گلوکز، فروکتوز و ساکارز) و تبدیل آنها به الکل، بلکه در طول پردازش اجزای همراه ماش (اسیدهای آمینه) نیز شکل می گیرد. ، پکتین ها و غیره).

در واقع، تفاوت در خواص ارگانولپتیک هنگام تخمیر قندهای شیمیایی خالص (گلوکز، فروکتوز یا ساکارز) ناچیز خواهد بود. هنگام مصرف ساکارز، مخمر انرژی و مواد مغذی بیشتری را صرف تشکیل اینورتاز می کند. در غیر این صورت، روند تخمیر قندها تفاوتی ندارد. تفاوت فقط در محصولات ثانویه تشکیل شده خواهد بود که تقریباً برای انسان نامحسوس هستند.

در عمل در شرایط تخمیر مساوی: دما، چگالی اولیه، تفاوت در میزان تخمیر و مصرف اجزای غذایی خواهد بود و این تفاوت به اندازه تفاوت قیمت شکر دانه‌ای نسبت به قیمت تمام شده نیست. فروکتوز یا گلوکز

وارونگی ساکارز

هنگام تخمیر پودر قند برای تولید کربوهیدرات‌های قابل هضم (گلوکز و فروکتوز)، اغلب وارونگی ساکارز انجام می‌شود.

این فرآیند بر اساس تجزیه هیدرولیتیک ساکارز هنگام گرم شدن با اسیدهای آلی ضعیف است. در نتیجه، مولکول دی ساکارید به 2 مونوساکارید - گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود. به عنوان یک اسید آلی، رایج ترین استفاده از آن اسید سیتریک است.

به دلیل وارونگی ساکارز، مقدار ماده خشک در پوره افزایش می یابد. از نظر تئوری، با 100% وارونگی، 100 گرم ساکارز خالص 105.26 گرم قند اینورت تولید می کند.

برای وضوح، محاسبه به شرح زیر است:

C12H22O11 (ساکارز) + H2O = C6H12O6 (گلوکز) + C6H12O6 (فروکتوز)

ساکارز M = 342.303 گرم در مول - وزن مولکولی ساکارز

آب M = 18.015 گرم بر مول - وزن مولکولی آب

م گلوکز / فروکتوز = 180.159 گرم در مول - وزن مولکولی گلوکز / فروکتوز

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

با وجود افزایش ماده خشک، مقدار کربن مورد استفاده برای تشکیل یک مولکول وجود دارد الکل اتیلیک C2H5OH ، تغییر نمی کند. در نتیجه، بازده الکل در هنگام وارونگی بیشتر نخواهد بود.

پس آیا واقعاً ارزش وقت گذاشتن را دارد؟ این فرآیند?

بیایید از یک زاویه دیگر به وارونگی ساکارز نگاه کنیم.

علاوه بر این واقعیت که بازده الکل در حین وارونگی افزایش نمی یابد، ترکیباتی که برای بدن سمی هستند - فورفورال و هیدروکسی متیل فورفورال - به میزان کم یا زیاد تشکیل می شوند. درجه تشکیل آنها به شرایط صحیح فرآیند بستگی دارد ( pH و دمای محیط) و همچنین محاسبه صحیح مواد تشکیل دهنده (لازم است رطوبت قند و اسید سیتریک مورد استفاده در نظر گرفته شود). اما متاسفانه حتی با صحیح ترین وارونگی هم مقدار کمی فورفورال تشکیل می شود.

در نهایت، این وارونگی شیرینی بیشتری به نوشیدنی ها اضافه می کند، اما ترکیب کربوهیدراتی آنها را تغییر نمی دهد. بنابراین، این فرآیند معمولاً در صنایع نوشابه و شیرینی سازی استفاده می شود، جایی که تولید کنندگان برای به دست آوردن آن با مشکل مواجه هستند شیرینی بیشترو نه برای مقدار کربن. در واحدهای تولیدی که از وارونگی استفاده می کنند، هر بار محتوای فورفورال و هیدروکسی متیل فورفورال در محصول نهایی تعیین می شود و الزامات سختگیرانه ای بر این مقادیر اعمال می شود.

بسیاری خواهند گفت که معکوس کردن مشکلی ندارد و در طی تقطیر/تقطیر کسری بعدی، فورفورال به راحتی حذف می شود. اما در واقعیت انجام این کار بسیار دشوار است، زیرا ... پهنگامی که غلظت اتیل الکل در مخلوط از 2 تا 20٪ است، فورفورال دارای ضریب تصحیح نزدیک به 1 است؛ بر این اساس، جدا شدن از "بدن" دشوار است و در بیشتر موارد وارد محصول نهایی می شود.

اجزای تغذیه ای

بیایید به یک نکته مهم برای پوره برگردیم - فعالیت حیاتی مخمر در طول تخمیر، یعنی تغذیه آنها.

ترکیب شیمیایی مواد مغذی وارد شده به سلول مخمر باید با ترکیب شیمیایی خود ارگانیسم مخمر مطابقت داشته باشد. اجزای معدنی و ویتامین ها در متابولیسم مخمر نقش دارند و بر آنها تأثیر می گذارند ترکیب شیمیایی، رشد و تولید مثل. هنگامی که محصول تحت تنش است، نیاز آنها می تواند چندین برابر افزایش یابد، به عنوان مثال، زمانی که دما در طول تخمیر بالاتر از حد مطلوب افزایش می یابد.

مخمر مواد مغذی را در طول کشت جمع می کند، اما آنها برای رشد کامل در طول فرآیند تخمیر کافی نیستند. معمولاً در روز دوم تخمیر، مخمر از ذخایر داخلی ویتامین ها و مواد معدنی خود برای تشکیل آنزیم هایی استفاده می کند که تولید الکل و حفظ حیات سلولی را ممکن می کند. بنابراین برای عملکرد صحیح میکروارگانیسم و ​​به دست آوردن نتیجه مورد نیاز در کمترین زمان ممکن بدون افت کیفیت ماش، مخمر باید با همه چیز لازم تغذیه شود.

در حال حاضر، تولید کنندگان مسئول، با درک اهمیت اجزای معدنی برای زندگی مخمر، مخمر خود را با تغذیه اضافی توسعه داده و به فروش می رسانند. در ترکیب کود دهی تا میلی گرم هر عنصری که مخمر در حین کار به آن نیاز خواهد داشت محاسبه می شود.

بنابراین، زمانی که تقطیرها مصرف می کنند، اساساً اشتباه است فقطکربوهیدرات ها (ساکارز، گلوکز یا فروکتوز)، آب و مخمر، بدون افزودن مواد مغذی. برای رشد و تولید مثل فعال، سلول های مخمر فقط به اجزای معدنی و ویتامین ها نیاز دارند.

انتخاب مخمر برای پوره شکر

انتخاب مخمر باید بسیار آگاهانه و با دقت انجام شود. از نظر تئوری، هر گونه مخمر، اعم از پخت، آبجو و شراب، می تواند برای تولید پوره استفاده شود. این مخمر قند را پردازش می کند و الکل دریافت می کنید. موضوع محصولات جانبی است که در طی فرآیند تخمیر تشکیل می شود. از نظر علمی ثابت شده است که قرار گرفتن در معرض محیط های با مقدار زیاداتیل الکل (بیش از 16٪) استرس بزرگی برای بدن مخمر است. مخمر به اصطلاح "استرس اتانول" را تجربه می کند که در نتیجه انتقال مواد مغذی به سلول مخمر دشوار می شود و بازده زیست توده کاهش می یابد.

با افزایش اتانول در محیط، تعداد سلول های مخمر کاهش می یابد و رشد آنها کند می شود. مخمر آبجو و به ویژه مخمر نانوایی قادر به زنده ماندن در محیط هایی با غلظت چشمگیر الکل نیستند. یک استثنا مخمر شراب است که در برابر الکل کاملاً مقاوم است، اما تابع تغذیه مناسب و متعادل سلول مخمر است.

برای زنده ماندن مخمر در محیط هایی با مقادیر زیاد اتانول برای برای سالهای طولانیدانشمندان سوئدی گونه های خاصی از مخمر را توسعه دادند. به دلیل مقاومت در برابر الکل، چنین مخمری نه تنها غیرفعال نمی شود، بلکه بدون تشکیل مواد مضر برای سلامتی، رشد می کند و با موفقیت رشد می کند. دانشمندان توجه ویژه ای به انتخاب مواد مغذی برای عملکرد طبیعی سلول های مخمر داشتند. ترکیب بهینه اجزای غذایی موجود در مخمر توربو الکل،به این شرکت این امکان را داد که نه تنها در بازار صنعت مخمر جای پایی به دست آورد، بلکه در عرضه مخمر به کارخانه های بزرگ تقطیر اروپایی نیز جایگاه پیشرو را به دست آورد. مخمر توربو خود را عالی نشان داده است بازار روسیه. آنها در میان تقطیرکنندگان خانگی استقبال بالایی پیدا کردند.دوز صحیح و حالت های تخمیر اجازه می دهد تا تمام کربوهیدرات های موجود در محیط به الکل تبدیل شوند.

آب برای تهیه پوره شکر

اساس ماش آب است، یعنی وجود بو و مزه های خارجی در آب مطمئناً بر خواص ارگانولپتیک محصول شما تأثیر می گذارد. بنابراین، هنگام انتخاب آب برای تهیه پوره، باید از آب مشابه آب آشامیدنی معمولی استفاده کرد: شفاف، بدون بوی خارجیو طعم اما مهم ترین شرط این است که آب باید نرم باشد. سختی تا 2 میلی گرم معادله/l.

راه اندازی پودر قند

مواد باید به نسبت صحیح مخلوط شوند و حالت های صحیح تخمیر اعمال شود، زیرا کل کیفیت ارگانولپتیک محصول نهایی شما به حالت ماش بستگی دارد. دستور العمل های زیادی برای پوره شکر وجود دارد، بنابراین بیایید به این نکته توجه ویژه ای داشته باشیم.

ابتدا باید شکر را در آب حل کنید. برای انجام این عملیات، استفاده از دما کاملاً کافی است. 45 ℃ . سپس محلول شکر را تا دمایی خنک کنید که مخمر حاوی نمک مغذی به آن اضافه شود.

2 پارامتر اصلی وجود دارد که بر روند تخمیر پودر قند تأثیر می گذارد: چگالی و دمای محیط.

1. چگالی متوسط ​​بهینه برای تهیه پوره شکر باید داخل آن باشد از جانب 20 تا 28 درصداین پارامتر به نوع مخمری که انتخاب می کنید بستگی دارد. هنگام استفاده از سویه های مقاوم در برابر الکل، مخمر به راحتی می تواند حداکثر محتوای قند 30٪ را پردازش کند، اما هنگام انتخاب سویه های دیگر، توصیه می کنیم که چگالی آن از 20٪ بیشتر نباشد.
2. در طی تخمیر، گرما آزاد می شود که بر این اساس دمای مخلوط را افزایش می دهد. با توجه به این، دمای بهینهبرای تخمیر باید باشد 20-25 ℃ . در این دما تخمیر و تشکیل یکنواخت مشاهده می شود. حداقل تعدادمحصولات جانبی در دمای 14 درجه℃ به احتمال زیاد تخمیر کند است یا اصلاً تخمیر وجود ندارد. در دمای > 25℃ محصولات جانبی در حال حاضر شروع به سنتز فعال کرده اند که بدون شک تأثیر مثبتی بر خواص ارگانولپتیک محصول نهایی نخواهد داشت. در دمای >35℃ گرمای بیش از حد ماش مشاهده می شود و در نتیجه اتولیز سلول های مخمر (تخریب آنها) مشاهده می شود که منجر به بسیاری از محصولات جانبی می شود.

در چارچوب مقاله خود، نتایجی را در مورد تهیه پوره شکر خلاصه می کنیم:

1. برای تهیه پوره شکر، معقول ترین استفاده از شکر گرانول خانگی معمولی - ساکارز است. تفاوت محصول نهایی نسبت به گلوکز و فروکتوز ناچیز خواهد بود. از نظر مالی، شکر گرانول هزینه کمتری برای شما خواهد داشت.
2. انجام وارونگی ساکارز توصیه نمی شود زیرا مقدار کربوهیدرات های مصرف شده توسط مخمر در طی تخمیر تغییر نمی کند و بنابراین به هیچ وجه نمی تواند بر عملکرد الکل تأثیر بگذارد. علاوه بر این، در حین وارونگی، مواد سمی برای سلامتی تشکیل می شوند - فورفورال و هیدروکسی متیل فورفورال.
3. آب برای تنظیم ماش باید نرم و دارای شرایط بهداشتی برای آب آشامیدنی باشد.
4. برای تخمیر بهتر است از سویه های مقاوم در برابر الکل استفاده شود که برای مخلوط کردن با چگالی بالا مناسب هستند و در مواجهه با اتانول دچار استرس نمی شوند.
5. برای حفظ حالت فیزیولوژیکی طبیعی مخمر و در نتیجه تخمیر فعال، از اجزای غذایی استفاده کنید.بهترین گزینه مخمر مخمر مقاوم در برابر الکل است که حاوی اجزای غذایی بهینه انتخاب شده است، به عنوان مثال، مخمر توربو (مخمر مقاوم در برابر الکل + نمک مغذی).
6. شرایط بهینه برای فرآیند تخمیر عبارتند از: چگالی متوسط ​​20-28٪ و دمای تخمیر 20-25.℃ .

ماش درست کردن کار سختی نیست و معمولاً مشکلی ایجاد نمی کند. فقط باید برخی توصیه ها را دنبال کنید و نظافت را حفظ کنید. باید به مخمر توجه ویژه ای شود.

مخمر موجودات زنده ای هستند، آنها دوست ندارند با آنها بی توجهی شود. اول از همه، این به رژیم دما مربوط می شود. اگر آنها دمای پایین را به خوبی تحمل کنند، پس از افزایش دمای 35+ درجه می توانند بمیرند. ما باید همیشه این را به یاد داشته باشیم.
می توانید از مواد اولیه مختلف پوره درست کنید. مقداری دستور العمل های سادهوجود دارد .

در اکثریت قریب به اتفاق موارد از آن برای تهیه پوره استفاده می شود شکر، مخمر و آب. بیایید این گزینه را در نظر بگیریم.

برای تهیه پوره از شکر و مخمر به شما نیاز دارید:

• شکر دانه ریز
• مخمر خام فشرده یا خشک
• چند سیب زمینی خام

مخمر برای پوره کردن، خام و خشک.
ابتدا باید در مورد مقدار مورد نیاز محصول نهایی تصمیم بگیرید. برای به دست آوردن 10 لیتر مهتابی با قدرت 40-45 درجه، به 8 کیلوگرم شکر، 700-800 گرم مخمر خام فشرده، تقریباً 25 لیتر آب و 2-3 سیب زمینی خام متوسط ​​نیاز دارید.

نسبت های دیگر در انجمن های مختلف پیشنهاد شده است شروع محصولات. مثلاً نسبت آب و شکر مثل من 3:1 نیست، بلکه 4:1 است، یعنی. برای 8 کیلوگرم شکر - 32 لیتر آب.

من مخالفی ندارم، حتی خودم سعی کردم مقدار آب را افزایش دهم. به نظر من، این باعث بهتر یا بدتر شدن خمیر نمی شود. فقط حجم اضافی اضافه می شود و چنین مقدار پوره برای تقطیر یک بار در یک مکعب با حجم 38-40 لیتر غیرممکن می شود.

کمی بیشتر در مورد مخمر. در صورت عدم وجود مخمر خام در بسته های 1 کیلویی می توان از مخمر خشک (مثلاً ساف لوور) که در کیسه های 100 گرمی به فروش می رسد، برای تهیه پوره استفاده کرد.
افرادی هستند که مخمر خشک را ترجیح می دهند. آنها ماندگاری قابل توجهی طولانی تر و حجم کمی دارند.

در این صورت همیشه این سوال در مورد رابطه مخمر خشک و خام مطرح می شود. این نسبت باید در محدوده 1:5 - 1:6 باشد، یعنی برای 8 کیلوگرم شکر باید 1.5 بسته مخمر خشک مصرف کنید. در نظر گرفتن تمام نکات غیرممکن است؛ نسبت ها بسیار تقریبی هستند، زیرا خیلی به کیفیت خود مخمر، تازگی آن و غیره بستگی دارد.

قبل از استفاده، مخمر خشک را در یک ظرف جداگانه با 0.3 - 0.5 لیتر آب گرم (30 درجه، نه بیشتر!) می ریزیم، اجازه می دهیم مدتی بماند و کم کم هم می زنیم تا کاملا حل شود. پس از این، آن را به یک ظرف حاوی محلول شکر اضافه کنید.

کیفیت پوره تهیه شده با مخمر خشک بدتر از مخمر خام نیست. اما در چند ساعت اول او می تواند غیرقابل پیش بینی رفتار کند. گاهی اوقات فرآیند تخمیر کاملاً بدون مشکل پیش می رود. اما کف کردن شدید نیز امکان پذیر است. همانطور که می گویند فوم "از همه شکاف ها بیرون می آید" و تقریباً غیرممکن است که آن را مهار کنید.

بستن هرمتیک درب در هنگام شروع تخمیر اکیداً ممنوع است. در بهترین حالت، او استفراغ می کند و در بدترین حالت ممکن است کل ظرف پاره شود. در هر صورت، همیشه باید مقداری را در دسترس داشته باشید. روغن سبزیجاتو وقتی کف فراوان تشکیل شد 1-2 قاشق غذاخوری داخل مایه بریزید. علاوه بر این، ممکن است مجبور شوید این کار را بیش از یک بار انجام دهید.

برای تهیه پوره می توانید از شکر بیشتر استفاده کنید. جدول زیر نشان می دهد که چه مقدار الکل می توان از یک کیلوگرم مواد اولیه مختلف به دست آورد.

ظرف برای پوره
حجم مخزن تخمیر فقط به نیاز شما بستگی دارد. اما به هر حال ماش نباید بیش از 80-75 درصد این حجم را اشغال کند تا در موارد بحرانی و گاهی پیش می آید بیرون پرتاب نشود.

امروزه بشکه های پلاستیکی با هر اندازه و شکلی برای فروش موجود است. من ظروف مستطیل شکل را ترجیح می دهم زیرا اگر دو یا بیشتر باشد فضای کمتری را اشغال می کنند و در فصل سرد می توان آنها را به منبع گرما نزدیک کرد.
قبل از خرید مطمئن شوید که ظرفی که انتخاب می کنید برای نگهداری مواد غذایی مناسب است.

اگر به طور مداوم پوره را تقطیر می کنید، منطقی است که در مورد مطابقت بین ظرف تخمیر و ظرف تقطیر فکر کنید.

به عنوان مثال از فلاسک آلومینیومی 40 لیتری به عنوان مکعب تقطیر استفاده می شود. در این صورت، مقدار له در مکعب تقطیر نباید بیشتر از 30-32 لیتر (3/4 حجم) باشد. بنابراین مناسب ترین گزینه برای مخزن تخمیر 80-90 لیتر است که می توان در آن 60-65 لیتر پوره (برای دو مرحله) تهیه کرد. یعنی در این صورت نباید ظرف تخمیر را تا لبه پر کنید بلکه مقداری ذخیره حجم داشته باشید.

در موردی که قصد دارید بیش از 50 لیتر پوره را در یک ظرف تهیه کنید، باید وزن آن را در نظر بگیرید، زیرا در آینده جابجایی آن ناخوشایند خواهد بود، بسیار کمتر چنین وزنی را بلند کنید.
بله، اگر از همان ابتدا ظرف تخمیر را روی پایه ای به ارتفاع تقریبی 50 سانتی متر قرار دهید، این کار لازم نیست. پوره تمام شده درون آن ریخته می شود alembicبا استفاده از شیلنگ لاستیکی یا سیلیکونی.
زمانی که 10-20 لیتر در ظرف باقی مانده است، می توانید برای زهکشی بهتر و کامل آن را بالاتر ببرید. اگر با دقت عمل کنید و بشکه را تکان ندهید، با استفاده از شلنگ می توانید محتویات را تقریباً به طور کامل تخلیه کنید.

مثال: تهیه 60 لیتر پوره ضروری است.
40-45 لیتر آب گرم شده با دمای 30-35 درجه را در ظرفی بریزید. از آب تمیز چشمه یا چاه استفاده کنید. به عنوان آخرین راه حل، می توانید از آب لوله کشی استفاده کنید تا به خوبی ته نشین شود. و نیازی به جوشاندن آن نیست! هنگامی که آب به جوش می آید، مقداری از اکسیژن لازم برای عملکرد مخمر را از دست می دهد.
16 کیلوگرم شکر را اضافه کنید و فوراهم بزنید تا کاملا حل شود، در غیر این صورت شکر متبلور می شود و بعداً به زحمت هم می زنید. حجم محلول تقریباً به 50 لیتر افزایش می یابد و دما کاهش می یابد. می توانید شکر را در آن رقیق کنید آب سردو سپس گرم را اضافه کنید. یک چیز مهم است: قبل از اضافه کردن مخمر، دمای محلول باید 20-24 درجه باشد. 1.5 کیلوگرم مایه خام را بردارید و داخل بشکه بریزید و کاملاً هم بزنید. بعد 4-6 عدد سیب زمینی خام را نه خیلی ریز روی رنده چرخ کرده و به بشکه هم اضافه کنید. این کار روند تخمیر را تسریع می کند. سیب زمینی را می توان قبل از مخمر اضافه کرد. در موارد شدید، می توانید بدون آن کار کنید.
دوباره محتویات بشکه را هم بزنید. درب را به آرامی قرار دهید.
در واقع، این همه است. حالا باید صبر کنیم.

بعد از نیم ساعت یا یک ساعت، مخمر شروع به نشان دادن علائم حیات می کند. مقداری حرکت در بشکه وجود خواهد داشت و کف روی سطح ایجاد می شود. تخمیر شروع می شود، دمای مخلوط به تدریج افزایش می یابد. این فرآیند می تواند بسیار خشن باشد و تا یک روز طول بکشد، گاهی اوقات کف نیز می تواند بیرون بیاید.

هرگز سعی نکنید کف را با هم زدن ماش از بین ببرید. این فقط وضعیت را بدتر می کند!

اگر کف زیاد است، باید یک لیوان شیر تازه به بشکه اضافه کنید، می توانید فقط کمی بپاشید. روغن آفتابگردانیا یک تکه کوکی بریزید. کف کردن متوقف می شود. همه این روش ها امتحان شده اند، نتیجه می دهند و متعاقباً بر کیفیت مهتابی تأثیر نمی گذارند.

در این مدت درب را خیلی محکم نبندید. در غیر این صورت، دی اکسید کربن تولید شده در طی تخمیر به راحتی می تواند آن را مختل کند. با تمام عواقب بعدی. دفعه بعد مخمر دیگری را امتحان کنید. شاید با آرامش بیشتری رفتار کنند.

در روز سوم یا چهارم، ماش آرام می شود، کف کردن و تکامل گاز متوقف می شود. می توانید آب را به بشکه اضافه کنید، حجم را به سطح مورد نظر (60-65 لیتر) برسانید، درب آن را محکم تر ببندید و در صورت لزوم ظرف را در یک مکان گرم قرار دهید یا حرارت را روشن کنید.

درباره ترموستات گرمایش ماش و نصب آنظرف را با یک پتو بپوشانید تا گرما را بهتر حفظ کنید.

چرا توصیه می شود به مرور زمان آب اضافه کنید و فقط به اندازه ای که نیاز دارید یکباره بریزید؟ همه چیز در مورد مخمر است. اگر تجربه کمی دارید یا مخمری را خریداری کرده اید که قبلاً از آن استفاده نکرده اید، نمی توانید بدانید که در هر لحظه چگونه رفتار خواهد کرد. اگر شروع تخمیر خیلی شدید نیست، می توانید بلافاصله آب اضافه کنید تا بعداً فراموش نکنید. خوب در صورت کف کردن قوی، اگر ظرف تا لبه پر نشود، نگه داشتن له راحت تر است...

دمای مطلوب تخمیر 28-30 درجه است. در این دما، مخمر بیشترین فعالیت را دارد. اما در عمل همیشه نمی توان این دما را در طول هفته ثابت نگه داشت. بله، این لازم نیست. اگر بین 20-25 درجه باشد کاملا طبیعی است. در عین حال زمان رسیدن پوره کمی افزایش می یابد. اگر بیش از حد 35 درجه یا بالاتر گرم شود بسیار بدتر است، زیرا ... این ممکن است مخمر را بکشد.

در این مدت گاهی توصیه می شود دسترسی اکسیژن به ظرف تخمیر را متوقف کنید. برای این منظور آب بند ساخته می شود. درب به صورت هرمتیک بسته می شود و دی اکسید کربن باقی مانده از طریق یک لوله در یک شیشه آب خارج می شود. راستش را بخواهید، من هرگز درگیر چنین مسائلی نبودم. آن را امتحان کنید. شاید این تاثیر قابل توجهی داشته باشد.

پس از حدود یک هفته، مایه شروع به روشن شدن می کند. این اولین نشانه آمادگی اوست. اما بهترین راه برای تعیین آمادگی سلیقه ای است. پوره باید طعم تلخی داشته باشد. اگر متوجه شیرینی شدید، می توانید محتویات را هم بزنید و بگذارید چند روز دیگر بماند.
همه. حالا می توانید تقطیر کنید.
نحوه تقطیر درست پوره را در صفحه بخوانید