خمیر بیسکویت: کلاسیک یا مدرن؟ لیسه حرفه ای هنرهای آشپزی GBOU NPO Soldatenkova I.A. - معلم رشته های خاص گروه 179 GBOU NPO حرفه ای هنرهای آشپزی Soldatenkova I.A. - مدرس رشته های خاص گروه 179

سوالات درس 1. تاریخچه خمیر بیسکویتتاریخچه خمیر بیسکویت 2. فن آوری تهیه فن آوری پخت و پز 3. ویژگی های مقایسه ای بیسکویت ها 4. کاربرد مخلوط های شیرینی پزی استفاده از مخلوط های شیرینی پزی 1. تاریخچه خمیر بیسکویت تاریخچه خمیر بیسکویت 2. فناوری آماده سازی فناوری پخت و پز. از مخلوط های شیرینی پزی

اهداف درس 1. آموزشی نظام مند کردن دانش نظری و عملی مطابق با الزامات مدرن II. به روز رسانی رشدی دانش در چارچوب ارتباطات بین رشته ای III. آموزشی سطح حرفه ای را افزایش داده و میل به خودآموزی را برانگیزد

احتمالاً هیچ لذیذی یک قطعه را رد نمی کند کیک اسفنجییا یک رول با یک فنجان چای معطر! در حال حاضر خمیر بیسکویتبسیار گسترده استفاده می شود. از آن برای تهیه رول با انواع پرکننده، کیک و کلوچه استفاده می شود. فقط به "گیلاس مست" معروف نگاه کنید!

اما، در همین حال، تعداد کمی می دانند که بیسکویت تاریخچه خود را از اعماق قرن ها دارد. چه کسی خمیر بیسکویت را برای اولین بار تهیه کرد، و چگونه این اتفاق افتاد، متأسفانه، دیگر نمی توان فهمید. اولین ذکر تاریخ بیسکویت از قرن پانزدهم. در مجله کشتی های ملوانان انگلیسی به آن اشاره شده است. قبل از یک سفر طولانی و طولانی، آشپز کشتی همیشه مقدار کافی از بیسکویت کمی خشک شده را در انبار کشتی، که «کیک کشتی» نامیده می‌شد، و «بعضی وقت‌ها،» بار می‌کرد. نکته این است که بیسکویت اصلاً کره نداشت. این ویژگی به آن اجازه می‌دهد تا برای مدت طولانی در شرایط آب دریا به اندازه کافی مرطوب کپک نزند و برای مصرف در تمام مدت سفر مناسب باقی بماند. علاوه بر این، بیسکویت دارای ارزش غذایی بالا و در عین حال حجم نسبتاً کمی است که آن را به یک محصول واقعاً سالم برای مسافران تبدیل می کند.

اما بیسکویت نه تنها سالم بود، بلکه بسیار هم سالم بود محصول خوشمزه. و لذیذهای سکولار نمی توانستند این را نادیده بگیرند. بدیهی است که در طول سفر، از روی ناچاری یا از روی کنجکاوی، یکی از آنها این غذا را از منوی دریانوردان امتحان کرد و به این نتیجه رسید که جای آن در گالی نیست، بلکه در کاخ سلطنتی است. اینگونه بود که بیسکویت تولد "نجیب" جدید خود را در دربار ملکه ویکتوریا انگلیس دریافت کرد. دیگر یک تکه خمیر خشک شده نبود. کیک اسفنجی با لایه های مربا تبدیل به کیک تازه و لطیفی شد. با گذشت زمان، کیک های "ویکتوریا" کاخ سلطنتی را "به مردم" ترک کردند و شروع به سفر در سراسر جهان کردند. در انگلستان گسترش یافتند. سپس در قرن هفدهم از کانال مانش گذشتند و در فرانسه ساکن شدند. علاوه بر این. بیسکویت ها از اقیانوس عبور کردند و مستعمرات انگلیسی دیگر نمی توانستند خود را بدون آنها تصور کنند.

بیشتر از همه آنها توسط استرالیایی ها دوست داشتند. مطمئناً بسیاری نام چنین شرکت شیرینی سازی استرالیایی - Arnott - را شنیده اند. در سال 1865 افتتاح شد و در آن زمان یک چادر کوچک بود. اکنون آرنوت بزرگترین تولید کننده بیسکویت در جهان است که محصولات خود را به چهل کشور مختلف در سراسر جهان عرضه می کند. و استرالیایی ها خود بیسکویت را بخشی از فرهنگ خود می دانند.

نمودار فنی برای تهیه خمیر بیسکویت (گرم شده) آرد نشاسته نشاسته اسانس قند الک ترکیب اولیه تصفیه گرمایش در حمام آب تقلب در حمام آب تا حجم E25 -20 T. S E K.) در پایان تقلب

ورز دادن طرح فن آوری خمیر برای تهیه خمیر بیسکویت (روش سرد) آرد اسید سیتریک تخم مرغ اسانس شکر الک کردن پردازش اولیه سفیده زرده ضخیم شدن 3-25 درصد گندم. خوردن تا زمانی که صدا 5 تا 6 بار افزایش یابد مخلوط کردن 1/ 4 قسمت ورز دادن خمیر قسمت باقیمانده مخلوط کردن تا یک جرم همگن

ورزش - گرم کردن چه اتفاقی می افتد اگر... با آرد یک خمیر طولانی درست کنید؟ کیک اسفنجی متراکم، کم حجم، کم متخلخل خواهد بود آیا زمان کافی برای پخت کیک اسفنجی نیست؟ کیک اسفنجی دارای نواحی فشرده ای از خرده ها خواهد بود آیا کیک اسفنجی باید با دمای پایین پخته شود؟ کیک اسفنجی پوسته کمرنگی دارد برای تهیه خمیر از آرد با محتوای گلوتن بالا استفاده کنید؟ کیک اسفنجی متراکم، حجم کم و تخلخل کم خواهد بود گزینه های پاسخ آیا زدن تخم مرغ کافی نیست؟ کیک اسفنجی متراکم، کم حجم و کمی متخلخل خواهد بود.

مزایای مخلوط ها: سرعت - مخلوط در 10 دقیقه هم زده می شود. سرعت - مخلوط در 10 دقیقه هم زده می شود. آماده سازی آسان - همه اجزاء تقریباً به طور همزمان دوز و مخلوط می شوند. آماده سازی آسان - همه اجزاء تقریباً به طور همزمان دوز و مخلوط می شوند. پایداری - جرم زده شده را می توان برای چند ساعت ذخیره کرد. پایداری - جرم زده شده را می توان برای چند ساعت ذخیره کرد. کیفیت - بیسکویت حاصل با تخلخل یکنواخت مشخص می شود. کیفیت - بیسکویت حاصل با تخلخل یکنواخت مشخص می شود. طعم تلفظ می شود؛ طعم تلفظ می شود؛ ذخیره سازی - طراوت را برای مدت طولانی حفظ می کند. ذخیره سازی - طراوت را برای مدت طولانی حفظ می کند. صرفه جویی - انرژی ذخیره می شود، محدوده تولید، هزینه های نیروی کار. صرفه جویی - انرژی، فضای تولید و هزینه های نیروی کار صرفه جویی می شود.

فهرست منابع Buteykis N.G. فن آوری تهیه محصولات قنادی آردی: کتاب درسی برای مبتدیان. پروفسور تحصیلات: Proc. کمک هزینه برای محیط زیست پروفسور آموزش و پرورش / N.G.Buteykis، A.A.Zhukova. – چاپ سوم، پاک شده. - م.: مرکز انتشارات فرهنگستان، - 304 ص. خارچنکو N.E. مجموعه دستور العمل ها و محصولات آشپزی: کتاب درسی. راهنمای مبتدیان پروفسور آموزش و پرورش / نلی ارونا خارچنکو. - م.: مرکز انتشارات فرهنگستان، ص.

مشخصه محصولات بیسکویتی سبکی، نرمی و پف بودن است که این امر به دلیل تکنولوژی تهیه خمیر بیسکویت است. بیسکویت دارای ساختار کشسانی ظریف و پوسته نازک صاف است. از بیسکویت های آماده برای تهیه کیک و شیرینی استفاده می شود.
خمیر بیسکویت از آرد، تخم مرغ و شکر درست می شود.

دستور اولیه خمیر اسفنجی: 8/4 فنجان آرد درجه یک، 1 فنجان شکر، 6 تخم مرغ خام، نشاسته 1 قاشق غذاخوری.

تهیه خمیر بیسکویت

ویژگی تکنولوژی تهیه خمیر بیسکویت، هم زدن سریع توده شکر تخم مرغ، ورز دادن فوری خمیر، قالب گیری بسیار سریع (در عرض 15 ثانیه) و پخت فوری است. هنگام ضرب و شتم سریع تخم مرغ ها با شکر، جرم با هوا اشباع می شود که به تشکیل ساختار بیسکویت متخلخل کمک می کند. ظروف و جاروهایی که برای زدن تخم مرغ با شکر استفاده می شود باید کاملا تمیز و بدون اثر چربی باشد.
تخم مرغ ها را با شکر بزنید تا حجم آن 2.5-3 برابر شود. آرد مخلوط شده با نشاسته را داخل مایه زده شده بریزید و خمیر را سریع ورز دهید. خمیر آمادهبه سرعت در قالب ها ریخته و آنها را تا 3/4 حجم پر کنید (از آنجایی که در حین پخت به دلیل انبساط حباب های هوا حجم خمیر افزایش می یابد). فرم های پر شده بلافاصله در فر قرار می گیرند. بیسکویت در دمای متوسط ​​(180-200 درجه سانتیگراد) پخته می شود. در دمای بالاتر، پوسته ای روی سطح بیسکویت ایجاد می شود که از حذف رطوبت جلوگیری می کند و در نتیجه ممکن است بیسکویت کم پخته و سوخته شود. این بیسکویت پس از سرد شدن ته نشین می شود و غلیظ می شود.
هنگام پخت، تکان دادن قالب بیسکویت توصیه نمی شود، زیرا حرکات ناگهانی ممکن است باعث ته نشین شدن و غلیظ شدن توده شود. در 10-15 دقیقه اول پخت، قالب ها را در فر جابه جا نکنید. آمادگی محصول با سوراخ کردن آن با یک سوزن چوبی در مرکز مشخص می شود. اگر سوزن خشک شد، بیسکویت آماده است.
برای اینکه کیک اسفنجی پخته شده به راحتی از قالب خارج شود، قبل از قالب زدن خمیر باید کف و لبه های قالب را با کره نرم شده کاملا چرب کرده و با کاغذ بپوشانید. کاغذ هنگام خارج کردن بیسکویت از قالب از شکستن آن محافظت می کند. برای سهولت در جدا کردن ورق کاغذ از بیسکویت پخته شده، می توانید یک پارچه یا حوله مرطوب را برای چند دقیقه زیر کاغذ قرار دهید. قالب برای پخت بیسکویت می تواند گرد، بیضی، شکل و مستطیلی باشد.
پس از سرد شدن، بیسکویت را در شربت خیس کرده و با خامه یا سایر مواد پر می کنند.

آماده کردن خمیر بیسکویت گرم شده
کیک اسفنجی پخته شده محصولی متخلخل، کرکی، نرم و با قابلیت پردازش آسان است که پایه و اساس طیف وسیعی از کیک ها، شیرینی ها و کلوچه ها با خامه، میوه و مربا است. اما حتی بدون پر کردن، یک کیک اسفنجی پخته شده، به سادگی پاشیده می شود شکر پودر شدهاین یک محصول کاملاً خوشمزه برای چای و قهوه است.

دستور پخت خمیر بیسکویت گرم شده

محصولات	تعداد
تخم مرغ، عدد	3	6	9	12
شکر دانه ریز، هنر. قاشق ها	3	6	9	12
آرد گندم، قاشق غذاخوری. قاشق ها	2	4	6	8
آرد سیب زمینی، قاشق غذاخوری. قاشق ها	1/2	1	1,5	2
بازده محصولات پخته شده، g	200	400	600	800

نشاسته سیب زمینی را می توان با نشاسته گندم، ذرت یا برنج و همچنین آرد گندم جایگزین کرد.
هنگامی که از نشاسته استفاده می شود، بیسکویت متخلخل تر می شود و هنگام برش خرد نمی شود. آرد برای کیک اسفنجی باید فقط از بالاترین درجه استفاده شود.
برای تهیه خمیر بیسکویت تخم مرغ ها را در تابه بریزید و شکر گرانول را اضافه کنید و تابه را روی آن قرار دهید. حمام آبتا جرم را تا دمای 40-50 درجه گرم کنید. در حین حرارت دادن، مخلوط را به طور مداوم با همزن فلزی هم بزنید. وقتی جرم به دمای مورد نظر گرم شد، ظرف را از حمام آب خارج کرده، هم بزنید، جرم را تا دمای 18 تا 20 درجه خنک کنید، در این صورت حجم جرم باید 2 تا 3 برابر افزایش یابد، پس از آن آرد الک شده است. به جرم خنک شده اضافه کرده و کمی هم می زنیم تا خمیر یکدستی به دست آید.
یک حمام آب را می توان به صورت زیر تهیه کرد: آب را در یک قابلمه یا قابلمه بزرگ بریزید و تا 70-80 درجه حرارت دهید، یک قابلمه را با تخم مرغ و شکر در آب گرم شده قرار دهید. در حین گرم کردن، باید مطمئن شوید که آب از ماهیتابه وارد جرم در حال پردازش نمی شود.
خمیر اسفنجی زده شده را در قالب های گرد یا مربعی کیک که چرب کرده اند و کمی آرد پاشی شده یا کاغذ انداخته اند، می ریزند. قالب ها به اندازه 2/3 ارتفاع از خمیر پر می شود، سطح آن با قاشق یا چاقو صاف می شود.
اگر قالب کیک خاصی وجود نداشت می توانید از ماهیتابه، قابلمه، قابلمه یا قالب های کاغذی خانگی استفاده کنید. کیک اسفنجی روی یک ورقه پخت با دو طرف به ارتفاع 2.5-4 سانتی متر پخته می شود، همچنین می توانید خمیر را در یک لایه نازک (4-6 میلی متر) روی یک دایره یا مستطیل کاغذ قرار داده شده در ماهیتابه یا ورقه پخت پهن کنید. .
یک بیسکویت به ضخامت 25-40 میلی متر به مدت 35-50 دقیقه در دمای 200-220 درجه سانتیگراد، یک بیسکویت نازک تر از 10 میلی متر (به شکل پخش) - 10-20 دقیقه در دمای 200-220 درجه سانتیگراد پخته می شود.
در طول 10-15 دقیقه اول پخت، قالب ها (ورقه های پخت) با خمیر را نمی توان از یک مکان به مکان دیگر منتقل کرد، زیرا هوایی که خمیر بیسکویت با آن اشباع شده است می تواند در اثر تکان دادن تبخیر شود و خمیر متراکم تر شود. فر قبل از زدن خمیر گرم می شود.
خمیر بیسکویت نباید قبل از پخت استراحت کند.
آمادگی کیک اسفنجی پخته شده را می توان با رنگ پوسته رویی (باید قهوه ای) و خاصیت ارتجاعی آن مشخص کرد (اگر بعد از فشار دادن با انگشت، گودی روی کیک اسفنجی باقی بماند، هنوز آماده نیست. گودی فورا ناپدید می شود، کیک اسفنجی پخته می شود). آمادگی یک بیسکویت بزرگ با استفاده از یک چوب چوبی مشخص می شود. اگر چوبی که داخل بیسکویت فرو کرده اید و بلافاصله از آن جدا می شود خشک شده است، بیسکویت آماده است.
هنگام پخت کیک اسفنجی به چند شکل، نباید آنها را نزدیک به هم در فر قرار دهید، زیرا ممکن است یک طرف کیک اسفنجی سوخته و طرف دیگر خام باشد. اگر قسمت بالای بیسکویت سوخت، باید آن را با کاغذی که در 2-4 لایه تا شده و در آب خیس کرده اید بپوشانید. بیسکویت پخته شده خنک شده و با احتیاط از قالب خارج می شود. برای این کار از یک چاقوی نازک برای ردیابی دیواره های داخلی قالب استفاده کنید. پس از جدا کردن کیک اسفنجی از دیواره های قالب، قالب را زیر و رو کرده، کمی بلند کنید و کیک اسفنجی از قالب خارج شود. باید بیسکویت را از کاغذ و قسمت های سوخته با رنده یا چاقو تمیز کنید. کیک اسفنجی گرم هنگام برش چروک می شود، بنابراین پس از پخت باید اجازه دهید کیک اسفنجی حداقل 4 ساعت استراحت کند و اگر قرار است کیک اسفنجی طعم دار شود. شربت شکر، سپس حداقل 7 ساعت، در غیر این صورت با جذب شربت، از بین می رود.

تهیه خمیر بیسکویت بدون حرارت
این خمیر هوای بیشتری دارد، اما ترد کمتری دارد، بنابراین برای تهیه رول و بوش و همچنین برای سایر محصولات هوادار استفاده می شود.

دستور تهیه خمیر اسفنجی بدون حرارت

محصولات	تعداد
آرد گندم، قاشق غذاخوری. قاشق ها	2	4	6	8
شکر دانه ریز، هنر. قاشق ها	2	4	6	8
زرده تخم مرغ، کامپیوتر	3	6	9	12
سفیده تخم مرغ، کامپیوتر	4	8	12	16
بازده محصولات پخته شده، g	200	400	600	800

سفیده ها از زرده ها جدا می شوند. با استفاده از جارو، زرده ها را با شکر (3/4 نرمال) خرد کنید تا دانه های شکر از بین بروند و جرم را بزنید تا حجم آن 2-3 برابر شود. در ظرف دیگری در سرما (روی یخ، برف، در یک حوضه با آب سردسفیده ها را با جارو بزنید تا حجم آن 4-5 برابر شود، در پایان هم زدن، شکر را به تدریج اضافه کنید (1/4 از حد معمول).
زرده ها را که با شکر زده شده با 1/3 سفیده زده شده مخلوط کرده سپس آرد را اضافه کرده و مخلوط را کمی مخلوط می کنیم. بعد از این، بقیه سفیده های زده شده را اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر یکدستی به دست آید.

آماده سازی کیک اسفنجی کره ای
کیک اسفنجی کره ای از نظر طرز تهیه با کیک اسفنجی معمولی تفاوت دارد و در آن علاوه بر آرد، شکر و تخم مرغ، مقدار زیادی کره نیز وجود دارد. بنابراین، کیک اسفنجی کره دارای خرده های متراکم تری است. کیک‌ها و شیرینی‌ها از کیک‌های اسفنجی کره و عمدتاً کلوچه‌ها - محصولاتی که با غنای زیادی مشخص می‌شوند، تهیه می‌شوند.

دستور پخت بیسکویت کره

محصولات	تعداد
تخم مرغ، عدد	3	6	9	12
آرد گندم، قاشق غذاخوری. قاشق ها	2	4	6	8
شکر دانه ریز، هنر. قاشق ها	3	6	9	12
کره، g	35	70	100	135
نشاسته، قاشق چایخوری	1	2	3	4
بازده محصولات پخته شده، g	225	450	675	900

نشاسته را می توان با آرد گندم جایگزین کرد. کره و شکر را با کفگیر بزنید تا سفید شود، سپس در ادامه هم زدن، زرده ها را با سه تا پنج اضافه اضافه کنید.
در تابه ای جداگانه سفیده های سرد شده را بکوبید تا روی جارو بلند شده نگه داشته شوند.
نیمی از سفیده های زده شده را به مخلوط کره و شکر و زرده منتقل کرده و کمی مخلوط کرده سپس آرد و بقیه سفیده ها را اضافه کرده و خمیر یکدستی ورز می دهیم.
کیک اسفنجی کره ای را به هر شکلی، نه خیلی بزرگ، در ماهیتابه یا ورقه پخت بپزید.
قالب ها را باید از داخل با روغن داغ چرب کرده و آرد یا بادام ریز خرد شده (آجیل) پاشیده و تا 3/4 ارتفاع آن ها از خمیر پر شود.
هنگام پخت لایه های کیک اسفنجی برای کیک یا شیرینی، می توانید استفاده کنید فرم های کاغذی(گرد یا چهار گوش) که بسیار راحت درست می شوند. ضخامت خمیر پخش شده برای لایه ها نباید بیش از 5-7 میلی متر باشد.
پهن های نازک به سرعت پخته می شوند و خمیر در آنها ته نشین نمی شود. دایره با خمیر روی یک ورقه پخت قرار می گیرد.
پخش های نازک تر از 10 میلی متر و محصولات کوچک به مدت 10-20 دقیقه در دمای 200-220 درجه و بزرگ ها - 35-50 دقیقه یا بیشتر در دمای 190-200 درجه پخته می شوند.
در حین پخت به خصوص در ابتدا نباید اجازه دهید کیک اسفنجی تکان بخورد وگرنه جمع شده و خیس می شود. آماده بودن کیک اسفنجی کره ای در حین پخت به همان ترتیبی که آماده بودن کیک اسفنجی معمولی تعیین می شود.

آماده سازی دایره های کاغذی برای پخت لایه های نازک کیک اسفنجی کره ای.

ظرف بیسکویت

1/4 پیمانه آرد، 1 پیمانه شکر، 10 عدد تخم مرغ.
زرده ها را از سفیده ها جدا کرده و با شکر می زنیم تا حجم آن تقریبا دو برابر شود و تا زمانی که کریستال های شکر کاملا حل شوند آرد را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. در حین ورز دادن خمیر، سفیده تخم مرغ زده شده را جداگانه اضافه کنید. خمیر باید سبک و پف دار باشد. بلافاصله خمیر تمام شده را قالب بزنید. برای قالب گیری از کیسه شیرینی مخصوص با نوک فلزی استفاده می شود. خمیر روی یک ورق فلزی پوشیده شده با کاغذ خشن قرار می گیرد (روی کاغذ صاف خمیر پهن می شود و محصولات پخته شده صاف و غیر جذاب می شوند).
لازم به یادآوری است که سفیده ها سریعتر از زرده ها با شکر می زنند، بنابراین ابتدا باید زرده ها را بزنید. سفیده های زده شده نباید برای مدت طولانی بماند، در غیر این صورت حباب های هوا به سرعت فرو می ریزند و توده پروتئین هوا ته نشین می شود. حتی نباید ردی از زرده در سفیده وجود داشته باشد که باعث کاهش کف کردن سفیده می شود. هرچه خمیر سریعتر ورز داده شود و فرم بگیرد، کیفیت بیسکویت تمام شده بالاتر است.

کیک اسفنجی توت فرنگی

برای پر کردن: 3 فنجان توت فرنگی، 1/2 فنجان شکر، 1 قاشق غذاخوری ژلاتین.
خمیر بیسکویت را طبق دستور اولیه آماده کنید. دو کیک صاف را در قالب های گرد بپزید. بعد از سرد شدن هر کیک را به صورت افقی برش بزنید تا چهار لایه شود. لایه ها را یکی روی دیگری قرار دهید و آنها را با پوره توت فرنگی از قبل آماده شده بچینید. سطح کیک را با توت فرنگی تازه تزئین کرده و ژله توت فرنگی بریزید.

تزیین کیک.

کیک اسفنجی با سیب

4 قاشق غذاخوری آرد، 6 قاشق غذاخوری شکر، 5 تخم مرغ، 3-4 سیب، دارچین.
سیب ها را بشویید، پوست بگیرید، دانه ها را بردارید، برش دهید، با دارچین بپاشید، مخلوط کنید. سفیده ها را از زرده جدا کنید. زرده ها را با شکر بزنید، با سیب مخلوط کنید، آرد و سفیده های جداگانه زده شده را اضافه کنید، همه چیز را سریع مخلوط کنید، در قالب (یا ماهیتابه) بریزید، با کره نرم شده چرب کرده و با آرد سوخاری بپاشید. پای را در دمای 180-200 درجه سانتیگراد بپزید. پای تمام شده را با چای یا شیر سرو کنید.

کیک اسفنجی کرن بری

4 قاشق غذاخوری آرد، 6 قاشق غذاخوری شکر، 5 تخم مرغ، 1 1/2 فنجان زغال اخته.
خمیر بیسکویت را مطابق دستور قبلی آماده کنید. در قالب (یا ماهیتابه)، چرب و پاشیده شده است پودرهای سوخاریزغال اخته را داخل آن بریزید و با مخلوط بیسکویت پر کنید. پای را در دمای 180-200 درجه سانتیگراد بپزید.

کیک اسفنجی لیمویی

1 1/2 فنجان آرد، 1 فنجان شکر، 8 تخم مرغ، 9 قاشق غذاخوری کره، پوست 2 عدد لیمو، 1 قاشق غذاخوری پودر قند.
کره نرم شده را با شکر و رنده شده مخلوط کنید پوست لیموبدون توقف، زرده ها را به کره و شکر اضافه کنید (به تدریج و یکی یکی). در حین مالیدن توده، آرد و سفیده ها را که به صورت کف قوی زده شده اضافه کنید. خمیر ورز داده شده را در قالب (یا ماهیتابه) بریزید و با کره نرم شده چرب کرده و با پودر سوخاری بپاشید. کیک را در دمای 210-220 درجه سانتیگراد بپزید و بعد از سرد شدن سطح کیک را پودر قند بپاشید و با میوه های نباتی تزئین کنید.

کیک "ریژیک"

3 لیوان آرد، 2 تخم مرغ، 1 پیمانه پودر قند، 3 قاشق غذاخوری کره، 2 قاشق غذاخوری عسل، 2 قاشق چایخوری جوش شیرین، 4 قاشق غذاخوری سرکه، آماده مصرف.
برای خامه: 500 گرم خامه ترش، 1 لیوان شکر.
تخم مرغ ها را با پودر قند هم بزنید، کره نرم شده و عسل را اضافه کنید، بدون توقف هم زدن، مخلوط را در یک حمام آب قرار دهید و تا دمای 80-75 درجه سانتیگراد گرم کنید. جرم داغ شده را از حمام آب خارج کرده، آرد را به آن اضافه کنید و 12 کیک (برای هر کیک یک قاشق غذاخوری خمیر) بپزید. خامه ترش را با شکر بزنید. کیک های قهوه ای طلایی را یکی روی هم قرار دهید، روی هر کیک خامه ترش زده شده بریزید و کمی فشار دهید تا کمی خامه ترش بیرون بیاید. قطره های حاصله کیک را تزئین می کند.

کیک "گوش طلایی"

1 قاشق غذاخوری آرد، 3/4 فنجان خرده نان سفید، 5 تخم مرغ خام، 3 قاشق غذاخوری شکر، 1 قاشق چایخوری کاکائو. برای شربت: 6 قاشق غذاخوری شکر، 12 قاشق غذاخوری آب، 4-5 قاشق غذاخوری کنیاک.

نقاشی از خامه.

برای خامه: 200 گرم کره، 2-3 قاشق غذاخوری شیر تغلیظ شده، 2 قاشق غذاخوری کنیاک (برای بدست آوردن خامه شکلاتی 1 قاشق غذاخوری پودر کاکائو اضافه کنید).
کراکرها را دو بار از چرخ گوشت رد کنید و الک کنید. تخم مرغ و شکر را با همزن می زنیم تا جرم یکدستی به دست بیاید و کاکائو و آرد و کراکر را اضافه کرده و خمیر را سریع ورز می دهیم و به شکل گرد یا در ماهیتابه می ریزیم و چرب می کنیم و در فر می گذاریم. بیسکویت را در دمای 180-200 درجه سانتیگراد بپزید. شربت را از آب و شکر بجوشانید. برای طعم دار کردن، کنیاک را به شربت خنک شده اضافه کنید. کره در نظر گرفته شده برای خامه را بزنید تا پف کند، شیر تغلیظ شده و کنیاک را اضافه کنید (کاکائو را اضافه کنید تا خامه شکلاتی به دست آید).
کیک اسفنجی خنک شده را به سه لایه برش دهید، آنها را در شربت خیس کنید، یکی را روی دیگری قرار دهید و آنها را با خامه ساندویچ کنید. روی کیک را با گوش ها و گل های دیزی تهیه شده از خامه تزئین کنید.

موضوع درس:

تهیه خمیر بیسکویت و محصولات تهیه شده از آن

گردآوری شده توسط استاد

آموزش صنعتی

لارینا گالینا آناتولیونا

اهداف درس:

شکل گیری دانش در مورد ویژگی ها و روش های تهیه خمیر بیسکویت، روش های قالب گیری، پخت محصولات از این خمیر.

مواد اولیه اصلی

ذات

من تخم مرغ

ارد

پسو شکر به

نشاسته

مواد اولیه اضافی

• کاکائو،
• قهوه،
• آجیل و خشکبار،
• سبزیجات،
• روغن

تخم مرغ ها را با شکر گرانول ترکیب کرده و با هم زدن در حمام آب تا دمای 45 گرم کنید. O با

مخلوط تخم مرغ و شکر را با همزن بزنید تا حجم آن 2.5-3 برابر شود و تا زمانی که یک الگوی ثابت روی سطح ظاهر شود، تا 20 سرد کنید. O با

آرد با نشاسته ترکیب می شود و به سرعت (اما نه ناگهانی) با توده تخم مرغ مخلوط می شود. در پایان ورز دادن، اسانس را اضافه کنید.

خمیر بیسکویت تمام شده در کپسول ها، روی ورقه های پخت یا قالب ها در دمای 200-210 پخته می شود. O بسته به فرم استفاده شده از 10-30 دقیقه .

شاخص های کیفیت

• ظاهر
• رنگ
• ثبات
• طعم

الزامات کیفیت :

• ظاهر:

یک شکل- ذخیره شده، صحیح؛

ب) سطح -صاف

در رنگپوسته - قهوه ای روشن، خرده نان - زرد

د) سازگاری- سرسبز، متخلخل؛

• طعم -شیرین؛
• رطوبت– 25 ± 3٪

دیکته تکنولوژیک (زمان اجرا 7 دقیقه)

بیانیه

پاسخ

"آره یا نه"

برای بهبود طعم، وانیلین را به خمیر بیسکویت اضافه می کنند.

پاسخ های استاندارد

بیانیه

پاسخ

خمیر اسفنجی به صورت شیمیایی شل می شود.

"آره یا نه"

خمیر بیسکویت را فقط می توان به روش گرم تهیه کرد.

خمیر بیسکویت نیاز به استفاده از تابه پخت دارد.

هنگام افزایش رژیم دماپخت "سخت" خواهد شد.

اگر بعد از فشار دادن با انگشت، فرورفتگی روی سطح کیک اسفنجی باقی ماند، کیک اسفنجی پخته می شود.

برای تقویت ساختار، بیسکویت باید بالغ شود.

دمای پخت بیسکویت 240 – 260 درجه سانتی گراد

برای بهبود طعم، اسانس به خمیر بیسکویت اضافه می شود.

محصول نیمه تمام اسفنجی فقط برای تهیه کیک استفاده می شود.

بیسکویت دارای ساختاری کرکی و سبک است، بنابراین پردازش آن بسیار آسان است.

معیار ارزیابی

هر پاسخ صحیح - 1 امتیاز

معیارهای ارزیابی

مقطع تحصیلی

تعداد امتیاز

کارت کنترل

• نام کامل دانشجو gr. 915PKf……………………………………………..

ورزش

تست

مقدار امتیاز

پیام در مورد موضوع

کار درسی - پاسخ به سوالات

دیکته تکنولوژیک

جمع

نمره درس

تست بازتابی

من می دانم و برای دیگری توضیح خواهم داد

شک دارم بدونم

مشق شب:

ساختن طرح فناورانهتهیه محصول نیمه تمام بیسکویت.

اسلایدهایی را برای هر موضوع به بخش اضافه کنید، از جمله اسلایدهایی با جداول، نمودارها و تصاویر.

برای نمونه طرح بندی جدول، نمودار، تصویر و ویدئو، بخش بعدی را ببینید.

متشکرم

خمیر بیسکویت با هوادهی مخلوط شکر و تخم مرغ تهیه می شود و سپس با آرد ترکیب می شود و به صورت خمیر در می آید. عملیات ورز دادن خود باید کوتاه مدت باشد تا تورم گلوتن کاهش یابد ، زیرا این امر منجر به افزایش خاصیت ارتجاعی آن می شود و در محصول نیمه تمام پخته شده - به دست آوردن خرده های متراکم و کم متخلخل.

علاوه بر این، خمیر بیسکویت با ناپایداری نسبی فاز هوا مشخص می شود، بنابراین نباید تحت فشار مکانیکی شدید قرار گیرد.

برای تهیه خمیر بیسکویت از آرد گندم حاوی 28 تا 34 درصد گلوتن ضعیف استفاده می شود. آرد با گلوتن متوسط ​​تا قوی یک خمیر سفت و بیسکویت متراکم تولید می کند. از آرد با محتوای گلوتن کم، محصول نیمه تمام بیسکویت پخته شده، شکننده می شود. حدود 20 درصد نشاسته (به وزن آرد) به آرد خمیر بیسکویت اضافه می‌شود، در نتیجه مقدار گلوتن کاهش می‌یابد، خاصیت خمیر افزایش می‌یابد و در نتیجه قوام نیمه‌پخت خشک‌تر و شکننده‌تر می‌شود. محصول نهایی به دست می آید.

نسبت آرد با نشاسته، شکر و تخم مرغ در خمیر بیسکویت (بیسکویت اصلی) 1:1:1.7 است.

بسته به طرز تهیه و طرز ساخت، کیک اسفنجی اصلی، کیک اسفنجی کره (کیک اسفنجی پراگ)، بوش (کیک اسفنجی گرد) و کیک اسفنجی رول وجود دارد.

بیسکویت اصلی به دو صورت بدون حرارت و با حرارت (برای تسریع در زدن) تولید می شود.

روش سرد (بدون حرارت). ملانژ یا تخم‌مرغ‌های ذوب‌شده را داخل دیگ دستگاه هم‌زن می‌زنند، شکر دانه‌ریز را اضافه می‌کنند و توده با سرعت کم شروع به زدن می‌کند، سپس سرعت جارو را به 240 تا 300 دقیقه در دقیقه می‌رسانند (بسته به نوع دستگاه). مدت زمان هم زدن مخلوط برای یک قسمت بیسکویت 35 - 40 کیلوگرمی 30 - 40 دقیقه است. در پایان هم زدن، اسانس (وانیل، رم) را اضافه کنید. جرم زده شده 2.5 - 3 برابر حجمش افزایش می یابد و رنگ کرم روشن به خود می گیرد و کریستال های شکر کاملاً در آن حل می شوند.

سرعت چرخش جارو کاهش می یابد و آرد مخلوط با نشاسته وارد می شود. ورز دادن خمیر بیش از 15 ثانیه طول نمی کشد. خمیر باید به طور یکنواخت و بدون توده مخلوط شود.

استفاده از تجهیزات مدرن جدید (کوبنده های بادی) این امکان را فراهم می کند که مدت زمان زدن و ورز دادن (از 30 کیلوگرم ملانژ) را از 40 به 8 تا 10 دقیقه کاهش دهید.

خمیر نیمه مایع آماده شده بلافاصله در سینی ها یا قالب های پخت ریخته می شود و آنها را تا حداکثر 3/4 ارتفاع پر می کنند. کف آن با کاغذ پوشانده شده است و طرفین آن با روغن یا روغن شیرینی پزی چرب می شود. برای برخی از انواع محصولات (رول)، خمیر را به صورت یک لایه نازک روی ورقه های شیرینی می زنند.

آماده سازی خمیر بیسکویت گرم شده. ملانژ یا تخم مرغ را با شکر ترکیب کرده و قبل از هم زدن تا دمای 45 تا 50 درجه سانتیگراد حرارت می دهند. توده تخم مرغ و شکر مایع می شود و به راحتی هم زدن می شود. گرمایش 5 تا 7 دقیقه طول می کشد. سپس توده تخم مرغ و شکر را به مدت 25 - 30 دقیقه (برای 35 - 50 کیلوگرم بیسکویت) هم بزنید. خمیر را به روش سرد ورز می دهیم. رطوبت محصول نیمه تمام پخته شده کمتر از روش سرد است، اما شل و کرکی تر به نظر می رسد.

علاوه بر تخم مرغ، شکر و آرد بدون نشاسته، دستور تهیه کیک اسفنجی کره شامل کره (35 درصد وزنی آرد) است که باعث می شود خرده نان متراکم تر و طعم آن لطیف تر شود.

هنگام تهیه کیک اسفنجی کره، مخلوط تخم مرغ و شکر و کره کمی نرم شده را به طور همزمان در ظرف های مختلف با همزن بزنید. برای مخلوط تخم مرغ و شکر، زرده ها را با شکر گرانول (50٪ از حد معمول) آسیاب می کنند تا زمانی که کریستال های شکر کاملاً حل شوند. سفیده تخم مرغ را جداگانه بزنید. در پایان هم زدن، شکر گرانول باقی مانده را اضافه کنید و سفیده ها و زرده ها را با دقت مخلوط کنید. اسانس را به توده تخم مرغ-شکر آماده شده اضافه می کنیم، سپس کره را می زنیم، مخلوط می کنیم تا یکدست شود، سپس آرد را اضافه می کنیم و خمیر را ورز می دهیم.

کیک اسفنجی بوچر را گرد هم می گویند. خمیر بوش چسبناک تر و غلیظ تر تهیه می شود. رطوبت محصول نیمه تمام پخته شده برای بوچر کمتر از رطوبت محصول نیمه تمام بیسکویت اصلی است (به ترتیب 16 و 25٪). تهیه خمیر برای کیک اسفنجی بوچر شامل عملیات زیر است: زدن سفیده تخم مرغ سرد. هم زدن زرده تخم مرغ با شکر گرانول؛ مخلوط کردن زرده های زده شده با آرد و ورز دادن خمیر (5 - 8 ثانیه)؛ اضافه کردن سفیده تخم مرغ زده شده

در نتیجه شلاق زدن، حجم اولیه پروتئین ها 6-7 برابر افزایش می یابد.

وقتی زرده ها را با شکر هم می زنیم، حجم جرم دو برابر می شود. افزایش قابل توجهی در حجم پروتئین با جداسازی دقیق آن از زرده، پیش سرد شدن پروتئین و عدم وجود چربی کامل در تجهیزات امکان پذیر است. در پایان هم زدن به سفیده ها اسید سیتریک و به زرده ها اسانس و آرد اضافه می کنند. خمیر به مدت 5 تا 8 ثانیه ورز داده می شود.

خمیر بیسکویت با افزودن مواد خام میوه، توت و سبزیجات فرآوری شده بدون حرارت تهیه می شود. خمیر سیب (آلو) یا مربا یا پوره با محلول ترکیب شده و مخلوط می شود اسید سیتریکشکر گرانول و ملانژ را اضافه کنید و سپس مخلوط را بزنید تا حجم آن 2.5 - 3 برابر شود. خمیر آلو از قبل با پودر کاکائو ترکیب می شود. آرد را با نشاسته یا بدون نشاسته با 2-3 اضافه به توده زده شده اضافه کنید و خمیر را به مدت 15-20 ثانیه ورز دهید.

خمیر بیسکویت را می توان با استفاده از پودرهای سبزیجات - چغندر، هویج یا کدو تنبل تهیه کرد. هنگام استفاده از پودر چغندر، پودر کاکائو اضافی اضافه می شود. پودرها از قبل در آب در دمای 20 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه احیا می شوند. مصرف پودر در هر 10 کیلوگرم محصول نیمه تمام پخته 315 - 350 گرم، آب برای ترمیم - 630 - 700 گرم است.

استفاده از سورفکتانت ها در سال های اخیر در تولید خمیر اسفنجی باعث می شود تا 45 درصد از محصولات تخم مرغ صرفه جویی شود. سورفکتانت هایی که روی سطح حباب های هوا جذب می شوند، پایداری آنها را افزایش داده و کشش سطحی را در سطح مشترک کاهش می دهند. خمیر با سورفکتانت ها در برابر مخلوط شدن مقاوم تر است و چگالی مطلوب را برای 2 ساعت حفظ می کند (طبق دستور معمول - حداکثر 40 دقیقه).

کیفیت محصول نیمه تمام بیسکویت پخته شده به روش تهیه، کیفیت مواد اولیه و پارامترهای کوبیدن (شدت و مدت زمان) بستگی دارد.

بنابراین، خمیری که با فشار بیش از حد آماده می شود، حاوی هوای بیشتری است، اما به شکل پراکنده کمتری نسبت به خمیری که در فشار اتمسفر تهیه می شود. محصول نیمه تمام پخته شده با منافذ بزرگتر و ناهموار هوا مشخص می شود، اما طعم آن را کاهش نمی دهد.

خواص بیسکویت پخته شده محصول نیمه تمام نیز تا حد زیادی به شاخص های کیفیت ملانژ، به ویژه به ویسکوزیته آن بستگی دارد. با ویسکوزیته کم ملانژ، محصول نیمه تمام پخته شده با ظاهر عالی و چگالی کافی مشخص می شود. افزایش ویسکوزیته ملانژ کیفیت خمیر و محصول نیمه تمام را بدتر می کند. در حالت اول، پایداری فاز هوای مخلوط تخم مرغ و شکر کاهش می یابد، که منجر به تخریب جزئی آن هنگام ورز دادن خمیر می شود. در مرحله دوم، خمیر کمتر از هوا اشباع شده، متراکم تر است، بنابراین باید مدت زمان ضرب و شتم توده تخم مرغ-قند را افزایش دهید. دمای مطلوب برای ملانژ هنگام زدن 20 درجه سانتیگراد است.

بیسکویت پخته شده را از قالب خارج کرده و حداقل به مدت 8 ساعت به حال خود می گذاریم.در طول فرآیند استراحت، محصول نیمه آماده خنک می شود و رطوبت آن کاهش می یابد، در نتیجه بیسکویت به اندازه کافی سفتی به دست می آورد تا به صورت افقی برش داده شود. در غیر این صورت، بیسکویت هنگام برش چروک می شود و در صورت خیس شدن در شربت طعم دار تغییر شکل می دهد.

مطابق با الزامات کیفیت، محصول نیمه تمام بیسکویت باید دارای پوسته قهوه ای روشن، صاف و نازک باشد. ساختار سرسبز، متخلخل، الاستیک؛ خرده زرد. شایع ترین عیوب در محصولات نیمه تمام بیسکویت عبارتند از: محصول نیمه تمام بیسکویت متراکم و کم حجم است. دلایل: تخم مرغ به اندازه کافی هم زده نشده، ورز دادن با آرد خیلی طولانی است، آرد با گلوتن بالا استفاده می شود، نشاسته اضافه نمی شود، خمیر قبل از پخت مدتی نگهداری می شود، استرس مکانیکی در حین پخت، مقدار آرد بیشتر از مقدار است. هنجار؛ محصول نیمه تمام بیسکویت دارای نواحی فشرده و سفت شده است. دلایل: زمان پخت ناکافی، پروتئین ها تا حدی ته نشین شده اند، ورز دادن طولانی. محصول نیمه تمام بیسکویت با تکه های آرد. دلایل: ورز دادن ناکافی خمیر، آرد به یکباره اضافه شده است.

کنترل سوالات

1. ساختار خمیر بیسکویت را توضیح دهید

2-شرایط بدست آوردن سازه هوا را شرح دهید.

3.روش های تولید محصول نیمه تمام بیسکویت.

4. الزامات کیفیت و کمیت گلوتن برای شیرینی چوکس چیست؟

5. فن آوری تهیه محصول نیمه تمام کاستارد را شرح دهید.

پیشگفتار

غذا یکی از پایه های اصلی سلامت، عملکرد، نشاط و طول عمر انسان است. اما این امر تنها با تغذیه مناسب و تامین به موقع تمام مواد مختلف مورد نیاز بدن به مقدار و نسبت مناسب امکان پذیر است.

معمولاً در عمل، این قانون به دلایل متعددی به طور کامل رعایت نمی شود، به ویژه به این دلیل که دانش ما در زمینه تغذیه در حال حاضر بسیار کامل نیست، زیرا شکل گیری مبتنی بر علمی آن نسبتاً اخیراً آغاز شده است. حتی درXX قرن، در آغاز آن، ماهیت تغذیه بسیار ساده تفسیر شد. در این زمان، زیست شناسی هنوز تحت سلطه مکانیسم بود، که یک موجود زنده را به عنوان نوعی ماشین بسیار پیچیده می دید. غذا فقط به عنوان سوخت در نظر گرفته می شد که ما آن را به داخل کوره بدن خود می ریزیم تا هزینه های انرژی آن را پوشش دهیم. بنابراین، اعتقاد بر این بود که ارزش غذا را می توان به سادگی با تعداد کالری موجود در آن بیان کرد. و اکنون، هنگام تهیه یک رژیم غذایی خاص، محتوای کالری آن را در نظر می گیریم. اما اگر به تنهایی به او نگاه کنید، چیزی جز ضرر نخواهد داشت.

اکنون در زیست شناسی به وضوح درک می شود که بر خلاف ماشینی با ساختارش که در حین کار تغییر نمی کند، در یک بدن زنده همه قسمت های همه اندام ها، بافت ها و سلول ها دائماً در حال تغییر هستند. در بدن، در تمام طول عمر، پوسیدگی و تجزیه پروتئین ها و سایر مواد پروتوپلاسمی رخ می دهد. با این حال، در محل هر مولکول متلاشی شده، بلافاصله یک ذره پروتئین جدید ظاهر می شود که در بدن زنده از موادی که از محیط خارجی (به ویژه از مواد غذایی) وارد بدن می شوند، تشکیل می شود. بنابراین، بدن زنده تا حدی ثابت خود را حفظ می کند ظاهرو ترکیب شیمیایی، دائماً از نظر مادی تغییر می کند و ذرات جدید ماده را از محیط بیرونی دریافت می کند و محصولات زوال آنها را به محیط می دهد.

برای این نوع کار خلاقانه مداوم بدن، متابولیسم آن نه تنها به ترکیبات شیمیایی غنی از انرژی، بلکه به ترکیب کیفی خاصی از این ترکیبات نیز نیاز دارد. بنابراین، مدت‌هاست متوجه شده‌اند که اگر پروتئین کافی در غذا وجود نداشته باشد، بدن حیوان یا انسان خسته می‌شود و این در نهایت منجر به مرگ آن می‌شود، حتی اگر مقدار زیادی قند و چربی وجود داشته باشد. در کالری در این شرایط، بدن از توانایی بازیابی پروتئین های خود که اساس مادی زندگی را تشکیل می دهند، محروم خواهد شد. متعاقباً مشخص شد که همه پروتئین‌های غذا از نظر توانایی پشتیبانی از متابولیسم پروتئینی با یکدیگر معادل نیستند. واقعیت این است که برای ساخت پروتئین در خون، مغز، ماهیچه ها و غیره، به مجموعه ای از 20 اسید آمینه مختلف نیاز است - آن آجرهای شیمیایی که مولکول پروتئین از آنها ساخته شده است.

بدن انسان می تواند برخی از انواع این آجرها را خودش سنتز کند، اما باید انواع دیگر را از بیرون و با پروتئین های غذایی تهیه کند. بنابراین، چنین اسیدهای آمینه ای "ضروری" نامیده می شوند.

انواع پروتئین های گیاهی و حیوانی لزوماً حاوی مجموعه کاملی از اسیدهای آمینه نیستند. اغلب اسیدهای آمینه خاصی در پروتئین خاصی وجود ندارند و اگر ضروری باشند، مشخص می شود که چنین پروتئینی از نظر تغذیه ای کمبود دارد. این به تنهایی قادر نخواهد بود از سنتز پروتئین ها در بدن انسان اطمینان حاصل کند ، زیرا اسیدهای آمینه "ضروری" کافی برای این کار وجود نخواهد داشت و محتوای اضافی سایر اسیدهای آمینه کمکی به این موضوع نخواهد کرد. این اسیدهای آمینه به سادگی همراه با سایر مواد غذایی بدون نیتروژن از بین می روند و اکسید می شوند.

با این حال، برای متابولیسم مناسب، نه تنها مجموعه خاصی از اسیدهای آمینه (به عنوان ماده اصلی سازنده پروتوپلاسم یک سلول زنده) ضروری است، بلکه تعدادی مواد خاص و گاه بسیار پیچیده نیز لازم است که بدن انسان خود قادر به ساختن آنها نیست و بنابراین باید آنها را از غذا دریافت کند. گاهی اوقات مقدار بسیار ناچیزی از این یا آن مواد مورد نیاز است، اما بدون آن متابولیسم مختل می شود و فرد بیمار می شود. به عنوان مثال بیماری هایی مانند اسکوربوت، راشیتیسم، پلاگر و غیره به دلیل نبود یا ناکافی بودن برخی مواد در غذا ایجاد می شوند. بر اساس مطالعه این بیماری ها، دکترین ویتامین ها بوجود آمد - موادی که حتی مقدار کمی از آنها از این بیماری ها جلوگیری یا درمان می کند و متابولیسم مناسب را بازیابی می کند.

اخیراً تغییرات قابل توجهی در ایده های ما در این زمینه رخ داده است. مشخص شد که ویتامین ها نه تنها از ما در برابر بیماری های ناشی از اختلالات متابولیک محافظت می کنند، بلکه با حضور در بافت های ما در مقادیر بهینه، شدت متابولیسم و ​​شدت فعالیت حیاتی را افزایش می دهند. این به نوبه خود باعث افزایش کارایی بدن انسان می شود و مقاومت بالای آن را در برابر انواع اثرات نامطلوب - عمدتاً در برابر عفونت های باکتریایی و ویروسی، قرار گرفتن در معرض تشعشعات مضر و عوارض جانبی ناخوشایند که از شیوع گسترده ناشی می شود، تعیین می کند. استفاده داروییآنتی بیوتیک ها و غیره

با این حال، نه تنها به دلیل نوسانات شدید فصلی در محتوای ویتامین ها در مواد غذایی مانند سبزیجات، میوه ها، کره، شیر و غیره، بلکه به دلیل افزایش مصرف مواد تصفیه شده، همیشه نمی توان مقدار بهینه ویتامین ها را با غذا تامین کرد. غذاهایی که از نظر ویتامین فقیر یا کاملاً فاقد آنها هستند (قند، نان سفید، ماکارونی شیرینی پزیو غیره.). بنابراین، نیاز به افزایش قاطع در محتوای ویتامین ها در رژیم غذایی، به عنوان مثال، از طریق غنی سازی منطقی محصولات غذایی با مصرف انبوه، به طور فزاینده ای آشکار می شود.

موارد فوق نه تنها در مورد خود ویتامین ها، بلکه در مورد تعدادی دیگر از مواد آلی و نمک های غذایی غیر آلی نیز صدق می کند. بنابراین، تانن‌ها که در رژیم غذایی نسبتاً ضعیف هستند (در چای، برخی میوه‌ها و شراب‌های انگور یافت می‌شوند)، برای تقویت رگ‌های خونی بسیار مهم هستند.

اسیدهای آلی مختلف و ترکیب معدنیمحصولات غذایی، به ویژه محتوای آنها از ریز عناصر و غیره.

دستاوردهای مدرن علم تغذیه هنوز در تولید محصولات غذایی و به طور کلی در سازماندهی تولید مواد غذایی کاملاً مورد توجه قرار نگرفته است. تغذیه مناسب. بنابراین، تا همین اواخر، ارزش اصلی شیر در چربی آن دیده می شد و بخش کم چرب آن، به اصطلاح شیر بدون چربی غنی از پروتئین، تا حدودی نادیده گرفته می شد. در همین حال، پروتئین شیر یکی از پروتئین های "کامل" تغذیه ای است. علاوه بر این، شیر بدون چربی حاوی مجموعه ای از ویتامین های ضروری و ترکیبی شگفت انگیز از عناصر معدنی ضروری است. بنابراین باید تلاش کنیم تا مصرف محصولاتی مانند پنیر و پنیر را در برنامه غذایی خود تا حد امکان افزایش دهیم.

تغییرات قابل توجهی نیز در ایده های ما در مورد ارزش نسبی چربی های مختلف رخ داده است. این باور عمومی مبنی بر اینکه بهترین چربی، چربی حیوانی است (عمدتاً لبنیات) به طور جدی مورد تردید قرار گرفته است. واقعیت این است که چربی های حیوانی در مقایسه با چربی های گیاهی از نظر چربی های اشباع نشده ضعیف هستند. اسیدهای چرب(مثلاً اسید لینولئیک)، که بدن انسان قادر به سنتز آنها نیست، اگرچه به آنها نیاز دارد. از سوی دیگر، چربی های حیوانی کلسترول نسبتا بالایی دارند.

این ترکیب، اگر علت مستقیم ایجاد تغییرات اسکلروتیک در دیواره رگ های خونی نباشد، در هر صورت مستعد این امر است. بنابراین لازم است نه تنها به افزایش نسبت چربی‌های گیاهی در تعادل تغذیه‌ای، بلکه در مورد نحوه عرضه این چربی‌ها به مصرف‌کننده نیز فکری جدی کرد تا کیفیت ارزشمند آنها در طول فرآوری کارخانه کاملاً حفظ شود.

به عنوان مثال، همین امر را می توان در مورد فرآوری چای در کارخانه که طی آن مقداری از تانن ها که در رژیم غذایی ما بسیار کم است از بین می رود و در مورد از بین رفتن ویتامین ها هنگام کنسرو کردن میوه ها و سبزیجات نیز صدق می کند.

تولید مواد غذایی در شرایط صنعتیباید به گونه ای سازماندهی شود که افزایش یابد ارزش غذاییمواد خام، آنها را متمرکز کنید، همه چیز غیر ضروری را دور بریزید. در عین حال، باید به وضوح آگاه باشیم که ارزش محصولات غذایی نه تنها به محتوای مواد ضروری برای انسان بستگی دارد، بلکه به میزان جذب واقعی این مواد توسط بدن ما نیز بستگی دارد. این مسئله پیچیده که نه تنها با هضم، بلکه با تعدادی از پدیده های فیزیولوژیکی دیگر مرتبط است، هنوز نمی تواند به طور کامل حل شده در نظر گرفته شود. اما الان هم می توان با اطمینان گفت که فقط غذایی که با لذت و با اشتها مصرف شود خوب است. این شرایط مهم باید همیشه هم در تولید غذا و هم در تغذیه روزمره مورد توجه قرار گیرد.

میز جشن

دیدار با خانواده، عزیزان و دوستان در سر سفره جشن یکی از سنت های عالی مردم خونگرم و مهمان نواز ماست. تصویر روزهای قبل از تعطیلات آشناست: فعالیت های شاد در خیابان ها و مغازه ها، زنان و مردان با کیف های بزرگ، که در آن به راحتی می توان بهترین محصولات غذا و خوراک را پیدا کرد. هنر شیرینی پزی، و گردن روشن بطری های شراب.

و اگر چه مشکلات مربوط به آماده سازی میز جشن، دلپذیر، هنوز هم خسته کننده هستند، مخصوصا برای ما که مطمئناً می خواهیم عزیزانمان را با غذاهای لذیذ نوازش کنیم تا هنر آشپزی و مهمان نوازی خود را به رخ بکشیم. و اغلب، پس از تهیه یک ناهار یا شام مقوی و صرف ساعت های بسیار زیادی روی آن، در زمان صرف غذای مشترک، مهماندار آنقدر خسته است که نمی تواند در تفریح ​​عمومی شرکت کند و نمی تواند پذیرایی کند.

اما صمیمیت و خلق و خوی خوب - بهترین درمان. هیچ کس در یک میز دوستانه متوجه فقدان ظرافت نمی شود ، اما همه بدون استثنا می بینند که مهماندار چقدر خسته است و برای بسیاری این شرایط روحیه را خراب می کند.

البته منوی یک ناهار یا شام رسمی در تعداد زیاد پیش غذاها و غذاها و تنوع بسیار با معمول متفاوت است.

اما نیازی نیست همه غذاها و همه میان وعده ها را خودتان در خانه بپزید.

زیاد محصولات خوراکیصنایع غذایی ما به خوبی آشپزی می کند، بهتر از یک خانم خانه دار ماهر.

اما برای غذاهای لذیذ آشپزی - بیسکویت، کیک، کلوچه - به نظر من، بهتر است آنها را خودتان تهیه کنید و مهمانان خود را با کیک "امضا" خود خوشحال کنید.

نحوه انجام این کار در زیر مورد بحث قرار خواهد گرفت.

خمیر اسفنجی

خمیر بیسکویت (دستور اولیه، روش اول):

3/4 لیوان نازک آرد گندمدرجه یک، 1 لیوان شکر، 6 تخم مرغ، 1 قاشق غذاخوری نشاسته.

ویژگی تکنولوژی تهیه خمیر بیسکویت، زدن سریع توده شکر تخم مرغ، ورز دادن فوری (در عرض 15 ثانیه) خمیر، شکل دادن بسیار سریع و پخت فوری آن است. هنگام ضرب و شتم سریع تخم مرغ ها با شکر، جرم با هوا اشباع می شود که به تشکیل ساختار بیسکویت متخلخل کمک می کند. ظروف و همزن هایی که برای زدن تخم مرغ با شکر استفاده می شود باید کاملا تمیز و بدون اثر چربی باشند.

تخم مرغ ها را با شکر بزنید تا حجم آن 2.5-3 برابر شود. آرد مخلوط شده با نشاسته را داخل مایه زده شده بریزید و خمیر را سریع ورز دهید. خمیر تمام شده به سرعت در قالب ها ریخته می شود و آنها را تا 3/4 حجم پر می کند ، زیرا در حین پخت به دلیل انبساط حباب های هوا حجم خمیر افزایش می یابد. فرم های پر شده بلافاصله در فر قرار می گیرند. بیسکویت در دمای متوسط ​​(180-200 درجه سانتیگراد) پخته می شود. در دمای بالاتر، پوسته ای روی سطح بیسکویت ایجاد می شود که مانع از بین رفتن رطوبت می شود و در نتیجه ممکن است بیسکویت کم پخت و سوخته شود. این بیسکویت پس از سرد شدن ته نشین می شود و غلیظ می شود.

هنگام پخت، تکان دادن قالب بیسکویت توصیه نمی شود، زیرا حرکات ناگهانی ممکن است باعث ته نشین شدن و غلیظ شدن توده شود. در 10-15 دقیقه اول پخت، قالب ها را در فر جابه جا نکنید. آمادگی محصول با سوراخ کردن آن با یک سوزن چوبی در مرکز مشخص می شود. اگر سوزن خشک شد، بیسکویت آماده است.

برای اینکه کیک اسفنجی پخته شده به راحتی از قالب خارج شود، قبل از قالب زدن خمیر، باید کف و لبه های قالب را با کره نرم شده کاملا چرب کرده و آرد پاشی کنید، اما بهتر است روی آن را با کاغذ بپوشانید. کاغذ). کاغذ هنگام خارج کردن بیسکویت از قالب از شکستن آن محافظت می کند. برای سهولت در جدا کردن کاغذ از بیسکویت پخته شده، می توانید آن را برای چند دقیقه روی یک پارچه یا حوله مرطوب قرار دهید. کاغذ به راحتی از روی بیسکویت جدا می شود.

قالب های پخت بیسکویت بسته به کیک مورد نظر می تواند گرد، بیضی، شکل و مستطیلی باشد.

بیسکویت با سبکی، نرمی، کرکی مشخص می شود، دارای ساختار الاستیک ظریف و پوسته نازک صاف است. خمیر بیسکویت اغلب برای تهیه کیک، شیرینی، رول و غیره استفاده می شود. این در درجه اول به دلیل سهولت در تهیه خمیر است. علاوه بر این، یک خانم خانه دار مبتکر می تواند از ترکیبات مختلفی از کیک اسفنجی و محصولات تکمیلی استفاده کند: خامه، خامه فرم گرفته، آیسینگ، توت های تازهو میوه ها، آجیل، مربا، کنسرو، و غیره. و اگرچه اجزای دستور یکسان هستند: شکر، تخم مرغ و آرد، اما آنها متفاوت هستند.آنها ترکیب ها و روش های مختلف تهیه و تزیین محصولات، دستیابی به محصولات عالی را ممکن می سازد، مشروط بر اینکه تمام دستورالعمل ها دقیقاً رعایت شود.

پس از خنک شدن، بیسکویت را در شربت خیس کرده و با خامه و مواد پر می کنند.

خمیر بیسکویت (دستور اولیه، روش دوم):

3/4 فنجان آرد گندم درجه یک، 1 فنجان شکر، 6 تخم مرغ، 1 قاشق غذاخوری نشاسته.

دستور العمل عملاً بدون تغییر است، تفاوت در تهیه خمیر است. سفیده ها را از زرده جدا کنید. سفیده ها و شکر را با همزن بزنید و زرده ها را یکی یکی اضافه کنید سپس آرد و نشاسته را اضافه کنید و سریع خمیر بیسکویتی پف دار و سبک و مطبوع ورز دهید. خمیر را به سرعت در قالبی که با کره نرم شده چرب شده و آرد پاشی شده بریزید. قالب را با خمیر در فر گرم شده قرار دهید و با دمای 180-200 درجه سانتیگراد به مدت حدود 45-60 دقیقه بسته به اندازه قالب و حجم خمیر بپزید.

کیک اسفنجی پخته شده را در قالب به صورت وارونه روی یک بالش پوشانده شده با یک ورقه روغنی قرار دهید، کمی روی پوست بپاشید. شکر دانه ریز. وقتی بیسکویت کمی خنک شد، آن را از قالب خارج کرده و روی بالش بگذارید تا خنک شود. کیک اسفنجی که با این روش تهیه می شود سبک، متخلخل، الاستیک، هوادار است و ساختار خود را به خوبی حفظ می کند. با استفاده از این فناوری می توانید یک کیک اسفنجی دو رنگ نیز مثلاً با افزودن پودر کاکائو تهیه کنید.

خمیر بیسکویت با کاکائو:

2/3 پیمانه آرد، 1 پیمانه شکر، 6 تخم مرغ، 2.5 قاشق غذاخوری پودر کاکائو، 1 قاشق غذاخوری نشاسته سیب زمینی.

خمیر بیسکویت را به همان روشی که مطابق دستور اصلی است آماده کنید. قبل از ورز دادن خمیر، باید آرد، پودر کاکائو و نشاسته را خوب مخلوط کنید. با ترکیب کیک اسفنجی سبک اولیه و کیک اسفنجی با کاکائو می توانید محصولاتی با رنگ اصلی به دست آورید.

محصولات قنادی از خمیر اسفنجی

بیسکویت

برای 1 تخم مرغ - 1 قاشق غذاخوری شکر، یک و نیم قاشق غذاخوری آرد. سفیده ها را از زرده جدا کنید. سفیدها را با احتیاط بکوبید. شکر را کم کم اضافه کنید و سفیده ها را هم بزنید سپس زرده ها را اضافه کنید و آرد را کم کم اضافه کنید. همه چیز را در قالب بریزید.

فر خیلی خوب نیست فر داغتا زمانی که چاقوی داخل بیسکویت خشک شود. به عنوان یک گزینه ساده، تخم مرغ ها را کاملا بزنید، سپس بدون توقف، شکر را اضافه کنید، سپس آرد را اضافه کنید.

دو راز کوچک:

شما باید در یک جهت ضرب کنید.

پنبه تیز یا صدای بلند در حین پخت ممکن است باعث ته نشین شدن کیک اسفنجی شود! (از بستن ناگهانی فر).

Chenchehalyu - کیک اسفنجی تخم مرغ

این یک غذای شیرین است. تخم مرغ – زرده و سفیده را جداگانه با همزن بزنید سپس به نسبت عسل یا شکر مخلوط کنید و کره و مایه رقیق شده با شیر را اضافه کنید. آرد را اضافه کنید، مانند پنکیک هم بزنید. بگذارید خمیر بلند شود. سپس در ماهیتابه بریزید و در فر با حرارت متوسط ​​قرار دهید. بیسکویت وقتی بلند شد و قهوه ای شد آماده است. بیسکویت تمام شده را روی یک تخته قرار دهید و خنک کنید، سپس به صورت الماس برش دهید. برای کیک اسفنجی شما نیاز دارید: 2.5 کیلوگرم آرد، 10 تخم مرغ، 500 گرم شکر یا عسل، 300 گرم کره ذوب شده، 25 گرم مایه خمیر، نمک به مزه.

کیک اسفنجی با شیر پرنده

کیک اسفنجی: 5 عدد سفیده را بدون اینکه همزن را خاموش کنید به صورت فوم درآورده و یک لیوان شکر را اضافه کرده و باز هم بزنید و زرده های باقیمانده را اضافه کنید و در آخر یک لیوان آرد را فوراً در قالب گرم شده و چرب شده و داخل فر بریزید. به مدت نیم ساعت کیک اسفنجی گرم را به صورت دایره ای برش زده و یک نخ بردارید و دور تا دور آن را بچسبانید و انتهای آن را به هم بکشید و بیسکویت را به صورت ضربدری نصف کنید و بگذارید خنک شود. شیر پرندهشما به 5 عدد سفیده تخم مرغ سرد شده، 2 پیمانه شکر، 1 بسته ژله لیمو مانند گالاتکا یا یکی دیگر برای طعم دادن نیاز دارید؛ سفیده ها را با همزن بزنید تا کف کند و به هم زدن ادامه دهید، ابتدا کمی شکر اضافه کنید، در غیر این صورت وقتی شکر تمام می شود و مقدار زیادی کف شیرین سفید برفی وجود دارد، آنقدر پف نمی کند، در حالی که به زدن ژله گرم تازه رقیق شده ادامه می دهید.

ضمناً ژله را همانطور که در دستورالعمل نوشته است نباید در 0.5 لیتر رقیق کنید، بلکه در 1/3 لیوان آب داغ، پس از اینکه هم زدن کامل شد، برای مدت کوتاهی در یخچال قرار دهید و برای مونتاژ آماده کنید. شما به یک سینی تخت، دو لایه کیک اسفنجی، شیر پرنده نیمه کاره، یک نوار کاغذ ضخیم، چند گیره کاغذ، یک تخته شکلات و یک چاقوی گرد نیاز دارید.

لایه زیرین کیک اسفنجی را روی سینی قرار دهید، با استفاده از یک نوار مقوا و گیره، چیزی شبیه جعبه کلاه بسازید و روی کیک اسفنجی بگذارید، نیمی از شیر پرنده را روی کیک اسفنجی بریزید، لایه دوم را بگذارید. کیک اسفنجی رو کمی فشار میدیم تا لایه ها بچسبه و باقی مانده شیر پرنده رو میریزیم و صاف میکنیم و داخل یخچال میذاریم تا داخل فریزر سفت بشه.

پس از سفت شدن ژله، کیک را خارج کرده، مقوا را جدا کرده و کناره ها را با یک شکلات تخته ای آب شده و مقدار کمی آب جوش خورده میل کنید. من برای این کار از شکلات کرونا استفاده می کنم، خوشمزه ترین است، بقیه را روی کیک بریزید و با چاقو صاف کنید. سپس همه چیز را برای شکل گیری نهایی در یخچال قرار می دهیم.

تمام است، کیک آماده است، حتی کمی سریعتر از یک کیک اسفنجی خالص با خامه کره پخته می شود و علاوه بر این، فوق العاده خوشمزه است، جایی که عیوب خریداری شده در فروشگاه با آن قابل مقایسه نیست.

بیسکویت خشک

زرده های تخم مرغ را با شکر خرد کنید تا سفید شود، می توانید پوست یک لیمو یا پرتقال را اضافه کنید، با آرد مخلوط کنید و سفیده های زده شده را با دقت داخل آن بریزید تا به شکل کف قوی درآید. توده به دست آمده را در قالب قرار دهید و به مدت 15-20 دقیقه در فر قرار دهید. برای 1.25 فنجان آرد، 1 فنجان شکر و 8 تخم مرغ.

کیک سیب زمینی

ترکیب:
1. کیک اسفنجی از 5 تخم مرغ، 1 فنجان شکر، 1.5 فنجان آرد تهیه شده است.
2. کرم روغناز 150 گرم کره و 1/2 قوطی شیر تغلیظ شده.
روند: بیسکویت را روی یک رنده درشت خرد کنید (یک دو قاشق غذاخوری خرده نان را برای تکمیل بعد بپاشید)، در ظرفی بریزید و به آن اضافه کنید: خامه (همچنین برای تکمیل آن بگذارید)، 2-3 قاشق چایخوری پودر کاکائو، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق های کنیاک (در بدترین حالت می توان آن را با ودکا جایگزین کرد). همه را با دستان خود مخلوط کنید و یک موضوع تشکیل دهید. سپس کیک ها را در خرده های بیسکویت بغلتانید و با خامه تزئین کنید و چند ساعت در یخچال بگذارید.

کیک اسفنجی با کاکائو

برای آزمون: 2/3 فنجان آرد، 1 فنجان شکر، 6 تخم مرغ، 2.5 قاشق غذاخوری. قاشق پودر کاکائو 1 میز. قاشق نشاسته

آماده سازی: ب خمیر کیک را طبق دستور اولیه آماده کنید. قبل از ورز دادن خمیر، آرد را با کاکائو و نشاسته مخلوط کنید تا همه چیز به طور مساوی پخش شود. هنگام ترکیب اصلی کیک اسفنجی سفیدو کیک اسفنجی با کاکائو می توانید محصولی با رنگ اصلی تهیه کنید. آن ها می توانید به قسمتی از خمیر کاکائو اضافه کنید نه به قسمت دیگر، سپس این قسمت ها را جداگانه بپزید

بیسکویت بوچر

برای آزمون: 1 - 1/4 فنجان آرد، 1 پیمانه شکر، 10 تخم مرغ
آماده سازی: و درخت های کریسمس را از سفیده جدا کرده و با شکر هم می زنیم تا حجم آن حدود 2 برابر شود و تا زمانی که کریستال های شکر کاملا حل شوند، آرد را اضافه کرده، جداگانه هم می زنیم. فوم ماندگارسفیده ها را و فوراً یک خمیر سبک و نرم با هوا ورز دهید. بلافاصله خمیر تمام شده را قالب بزنید. برای قالب گیری از کیسه مخصوص شیرینی پزی با نوک فلزی استفاده کنید. خمیر روی یک ورق فلزی پوشیده شده با کاغذ خشن قرار می گیرد (روی کاغذ صاف خمیر پخش می شود و محصول صاف و غیر جذاب می شود).
هرچه ورز دادن و فرم دهی بعدی سریعتر انجام شود، در نهایت کیفیت بیسکویت تمام شده بهتر است.

کیک اسفنجی با سیب

برای آزمون: 4 قاشق غذاخوری آرد، 6 قاشق غذاخوری شکر، 5 تخم مرغ، 3-4 سیب، دارچین.

آماده سازی: من بلوک ها را برش دهید، دارچین بپاشید، هم بزنید. یک ماهیتابه یا قالب را با کره چرب کنید و سپس با سمولینا بپاشید. سیب ها را در آن قرار دهید. سفیده ها را از زرده جدا کنید. زرده ها را با شکر بزنید، آرد و سفیده ها را جداگانه اضافه کنید، همه چیز را سریع مخلوط کنید. خمیر به دست آمده را روی سیب ها بریزید. در دمای 180-200 درجه بپزید. تا آماده شدن پای تمام شده را با چای یا شیر سرو کنید.

کیک هلو

محصولات: 1 چراغ کیک اسفنجیضخامت حدود 4 سانتی متر؛ 4 عدد هلو متوسط؛ 1 پرتقال؛ 10 عدد انگور بزرگ؛ 0.3 لیتر خامه 33٪ چربی؛ 3 قاشق غذاخوری شکر؛ 300 گرم. مربای زردآلو; 1 بسته ژله کیک؛ مقداری آجیل برای تزیین

کیک اسفنجی آماده کنید. بگذارید 20 دقیقه خنک شود. بیسکویت را به 3 لایه برش دهید. 200 گرم خامه را با همزن بزنید و 2 قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه کنید. بعد از جدا کردن پوست هلوها، 2 عدد هلو را به مکعب های کوچک و 2 عدد دیگر را به ورقه های نازک (مانند خیار) برش دهید. لایه زیرین کیک را با 1/3 مربا آغشته کنید، خامه را در یک لایه حدود 0.5 سانتی متری پخش کنید، 1/2 از هلوهای خرد شده را روی خامه قرار دهید و به طور یکنواخت روی سطح پخش کنید. همین کار را با لایه دوم انجام دهید و آن را روی لایه اول قرار دهید. همچنین لایه رویی را با مربا و خامه فرم گرفته با شکر چرب کنید و مقداری از خامه را بگذارید تا دیواره های کیک را بپوشاند. هلوهای ورقه شده را در امتداد لبه کیک قرار دهید تا یک دایره خالی داخل آن باشد (در یک فن - یکی روی دیگری). پرتقال را برش بزنید. دایره خالی را با برش های پرتقال بیرون بیاورید. انگورها را به طور متقارن در مرکز کیک و در کنار پرتقال ها قرار دهید. ژله را برای کیک آماده کنید، ژله داغ را روی کیک بریزید (در صورت امکان ابتدا کیک را در لبه قالب کیک قرار دهید).

نتیجه

سازماندهی معقول و مصلحتی تغذیه خانواده کار آسانی نیست. از این گذشته، غذا نه تنها باید کاملاً کامل، خوشمزه و سالم باشد، بلکه باید به موقع و در محیطی دلپذیر و آرام خورده شود. علاوه بر این، شما نمی توانید زمان و زحمت زیادی را صرف تنظیم وعده های غذایی کنید، که برای زنان ما که اکثرا بچه ها را بزرگ می کنند و بیرون از خانه مشغول کار سازنده، خلاقیت و مطالعه هستند بسیار مهم است. صرف اقتصادی بودجه خانواده برای مواد غذایی نیز از اهمیت بالایی برخوردار است.

اما صرف نظر از هر گزینه ای برای حل این مشکل - آیا خانواده از خدمات پذیرایی استفاده می کنند یا غذا کاملاً فقط در خانه تهیه می شود ، آیا ترکیبی است؟ پذیراییبا خانه - برآورده کردن الزامات علم تغذیه مدرن شرط اصلی و تعیین کننده برای ارائه غذای خوشمزه و خوشمزه به خانواده است. غذای سالم y

گاهی اوقات اعتقاد بر این است که کاربرد عملی علم تغذیه بسیار گران است و بنابراین برای بسیاری دور از دسترس است. این نظر اساساً اشتباه است. خطاب علم تغذیه همه است: به افراد سالم و بیمار، به بزرگسالان و کودکان، به افرادی که منابع مادی بیشتر و کمتری دارند. اطلاعات علمی به استفاده عاقلانه و موثرتر کمک می کند محصولات غذاییتمام چیزهای با ارزشی که دارند از آنها استخراج کرده و در بسیاری از موارد باعث افزایش کیفیت غذایی آنها می شود.

علم توضیح می دهد که در چه ترکیب ها و کمیت ها، در چه پردازش آشپزیمحصولات غذایی برای عملکرد بدن بسیار مطلوب هستند. اما هیچ دانشمندی ادعا نمی کند که غذای گران قیمت در همه موارد سالم تر و ضروری تر از غذای مقرون به صرفه تر است.

برعکس، اغلب توصیه هایی وجود دارد که کاملاً مخالف هستند. به عنوان مثال، در سراسر جهان، دانشمندان علوم تغذیه اکیداً توصیه می کنند بخشی از کره را با کره های بسیار ارزان تر جایگزین کنید. روغن های گیاهیو بخشی از نان مرغوب نان درشت است.

پنیر کوتیج محصولی ارزان قیمت است. به بسیاری از افراد توصیه می شود که حداقل مقداری گوشت را با آن به عنوان منبع پروتئین کامل جایگزین کنند.

و از این دست مثال‌های زیادی می‌توان زد، چون مبانی علمی تغذیه منطقیبه هیچ وجه با قیمت محصولات تعیین نمی شود.

همچنین باید توجه داشت که در امر تغذیه خانواده نمی توان تنها به ذائقه و اشتهای خود، به عادات و مهارت های کهن که فوق العاده پایدار و محافظه کار است، تکیه کرد.

توجه به سلامت انسان، منافع تضمین فعالیت طبیعی زندگی و رشد طبیعی او، با هدایت اصول علمی و بهداشتی تغذیه ایجاب می کند که مزه های جدید را پرورش دهد و بسیاری از طعم های قدیمی را از بین ببرد.

زندگی مرفه و فرهنگی نه تنها به معنای داشتن هر چیزی است که نیاز دارید، بلکه به معنای حذف هر آنچه در زندگی روزمره عقب مانده است، القای خواسته ها و سلیقه های جدید و بالاست.

هر کس حداقل به درک اولیه از غذا، محصولات و کاربرد آنها نیاز دارد. بدون این شیوه زندگی فرهنگی وجود ندارد، بدون آن، حتی با فراوانی، حفظ سلامتی، کارایی، نشاط و شادی زندگی تا سنین پیری، قوی شدن، قوی شدن جسمی و روحی دشوار است.

ادبیات

Oparin A.I. "کتابی در مورد غذاهای خوشمزه و سالم." - م.: 1965.

Lyakhovskaya L.P. "دایره المعارف غذاهای آیینی ارتدکس." – S. – P. 1993.