Süßwaren: Qualitätsanforderungen. Begriffe und Definitionen

Gebäck und Kuchen kalorienreiche Mehlsüßwaren, die viel Fett, Zucker, Eier (Melange) oder nur Zucker und Eier enthalten, in verschiedenen Formen und mit schöner Außendekoration.

Reichweite. Kuchen. Je nach Teigart lassen sich Kuchen in folgende Gruppen einteilen: Biskuitkuchen, Mürbeteig, Blätterteig, Vanillesoße, mit Eiweiß geschlagen, Mandel-Nuss-Kuchen, Streuselkuchen .

Biskuitkuchen kann die Form eines Rechtecks, einer Raute, eines Würfels oder einer Rolle haben. Sie bestehen aus zwei oder drei mit Aroma getränkten Keksschichten Zuckersirup und mit Sahne oder Frucht-Beeren-Füllung geschichtet. Ihre Oberfläche ist mit Sahne, Nüssen, kandierten Früchten, Gelee, Fondant usw. verziert. Diese Produkte sind nach den Cremes oder Füllungen benannt, die zu ihrer Herstellung verwendet wurden. Zum Beispiel Biskuitkuchen mit Sahne oder cremig Schokocreme, Fruchtgelee, Fondant glasiert. Runde Biskuitkuchen bestehen aus zwei runden oder ovalen Kuchen, die in aromatisiertem Zuckersirup getränkt und zusammengeklebt werden Fruchtfüllung. Die Oberfläche ist mit Lippenstift bedeckt und mit Sahne, Nüssen, Marmelade usw. dekoriert.

Shortcakes bestehen aus zwei zusammengeklebten runden oder rechteckigen Kuchen mit Fruchtfüllung oder Sahne. Die Oberfläche wird mit Lippenstift glasiert und anschließend mit Creme (Sandcreme, Gelee, Obst usw.) dekoriert.

Schichtkuchen haben die Form einer Schleife, einer Röhre, eines Horns, eines Muffs, einer rechteckigen Form usw. Sie stellen Blätterteiggebäck mit Sahne her (rechteckig, oben bestreut). Puderzucker), mit Fruchtfüllung, Käse und Sahne.

Vanillepudding-Kuchen (Eclair) werden in Form einer Röhre oder eines Rings hergestellt und im Inneren mit Sahne oder Käsemasse gefüllt. Ihre Oberfläche ist mit Lippenstift glasiert oder mit Krümeln bestreut.

Protein – geschlagene (Luft-)Kuchen sind zwei runde, fluffige Fladen in Halbkugelform, die aus Eiweißteig gebacken und zusammengeklebt werden Buttercreme(Pilz, Dahlie, gefüllt).

Mandel-Walnuss-Kuchen Sie werden aus Mandel-Nuss-Teig hergestellt und haben die Form eines Fladens (Mandel, Waffel).

Streuselkuchen aus Krümelteig gewonnen. Ein ovaler Kuchen namens „Kartoffel“ wird aus Krümelteig ohne Backen hergestellt. Dieser Kuchen wird in Kakaopulver, Puderzucker (bestäubt) gerollt oder mit Fondant glasiert. Der rechteckige Streuselkuchen, der unter dem Namen Lyubitelskoe verkauft wird, wird aus gebackenem Streuselteig hergestellt. Stückkuchen werden im Durchschnitt 55-75 g gebacken.

Kuchen. Kuchen unterscheiden sich von Gebäck durch ihre größere Größe und eine komplexere künstlerische Verzierung. IN abhängig von der Art des Tests Kuchen sind ebenfalls unterteilt für Kekse, Mürbeteig, Blätterteig usw.

Biskuitkuchen bestehen aus zwei oder drei Biskuitkuchen, die in Zuckersirup (oder ohne Sirup) getränkt und mit Sahne oder Fruchtfüllung zusammengeklebt werden: Die Oberseite und die Seiten werden mit Sahne bestrichen, mit Biskuitbröseln bestreut oder mit Fondant glasiert. Aus Keksteig Folgende Kuchen werden hergestellt: Vanille mit Pilzen – die Schicht und die Oberseite sind mit Sahne und Pilzen aus luftigem Teig dekoriert. Kekscreme – die Oberseite ist mit Früchten und kandierten Früchten verziert. Der Märchenaufsatz ist mit Rosetten aus Butter- und Schokoladencreme sowie kandierten Früchten verziert. Birke wird aus weißem und schwarzem Biskuitkuchen (unter Zusatz von Kaffee- oder Kakaopulver) hergestellt, die Oberfläche mit Fondant glasiert und mit Sahne und Mandeln veredelt. Carmen – trocken Biskuitkuchen dreischichtig, bestehend aus zwei Schichten weißer Biskuitkuchen und eine Schicht Schwarz, die Oberseite mit Schokoladenfondant glasiert und mit Schokoladencreme veredelt. Moskau – die Oberseite ist mit Sahne und Pilzen aus belüftetem Teig dekoriert. Ring – ein trockener Biskuitkuchen in Form eines Rings, die Oberfläche ist mit Sahne und Schokolade dekoriert. Keksfrucht – die Oberseite ist mit Früchten, kandierten Früchten dekoriert und mit Gelee gefüllt. Kirsche – in Kirschsirup eingeweicht, mit Sahne überzogen, die Oberseite mit Sahne, Früchten, kandierten Früchten dekoriert und mit Kirschgelee gefüllt.

Aus Shortbread-Kuchen die bekanntesten sind: Sandcreme – besteht aus zwei oder drei mit Sahne zusammengeklebten Mürbeteigkuchen, die Oberseite ist mit Sahne und Früchten verziert; Sandig-fruchtig – die Oberseite ist mit Früchten dekoriert und mit Gelee bedeckt; Schwarze Johannisbeere, Leningradsky – die Oberfläche ist mit Schokoladenfondant glasiert und mit Sahne und Nüssen verziert.

Schichtkuchen aus Blätterteig gefüllt mit Buttercreme. Die Oberseite der Torten wird mit Sahne verfeinert und mit Streuseln (Napoleon) bestreut.

ZU Mandel-Walnuss-Kuchen Dazu gehören: Ideal – hergestellt aus Mandelkuchen und Waffelschichten, überzogen mit Schokoladencreme, die Oberseite ist mit Schokoladencreme und Schokolade verfeinert und mit Puderzucker bestreut; Kiew – hergestellt aus Nüssen mit Zucker und geschlagenem Eiweiß, besteht aus zwei mit Sahne überzogenen Fladen, die Oberseite ist mit Früchten, Sahne und Nüssen dekoriert. Sport, Schokolade und Waffel. Sie werden von fünf bis acht hergestellt Waffelblätter, geschichtet mit Pralinen aus Nüssen oder Erdnüssen; Die Oberseite ist mit Nussmasse bedeckt und mit Nüssen dekoriert, während die Schokoladen-Waffel-Torte mit Schokolade glasiert und mit Figurenschokolade dekoriert ist. Der Popular-Kuchen besteht aus mit Schokoladencreme überzogenen Waffelblättern, die Oberfläche ist mit Schokoladencreme bedeckt und mit Schokolade dekoriert.

Aus geschlagenes Protein Aus dem Teig mit zerkleinerten Nüssen den Poljot-Kuchen zubereiten. Es besteht aus zwei gepufften Nusskuchen, die mit Buttercreme überzogen sind. Die Oberfläche ist mit Buttercreme bedeckt und mit großen Kuchen aus luftigem Gesta dekoriert.

Anforderungen an die Qualität von Gebäck und Kuchen.

Organoleptische Eigenschaften: Form, Finish, Geschmack. Der Teig sollte gut durchgebacken sein, nicht verbrannt, ohne Spuren von ungeknetetem Teig. Blätterteiggebäck Es sollte keine Temperierung stattfinden.

Verpackung und Lagerung. Kuchen werden in Metall- oder Holztabletts mit mit Lebensmittellack beschichteten Deckeln platziert. Der Boden des Tabletts sollte mit Pergament ausgelegt sein. Geformte Kuchen (Körbe, Krümel, Luftkuchen) werden in Papierkapseln und dann in Bleche gelegt. Es ist erlaubt, Kuchen ohne Nachbearbeitung auf die Kante zu legen. Um Verformungen zu vermeiden, werden die Kuchen in einer Reihe platziert. Kuchen – Körbe, die nur mit Fruchtfüllung oder Fruchtfüllung mit Fondantrand gefüllt sind, werden in Kartons zu je 12 Stück verpackt. Die Kuchen werden in kunstvoll verzierten Kartons verpackt. Der Boden der Schachtel ist mit einer Pergamentserviette ausgelegt. Auf Kuchenschachteln müssen Datum und Uhrzeit der Herstellung, Preis und Haltbarkeit angegeben sein. Lagern Sie Kuchen und Gebäck mit Sahne- oder Fruchtveredelung im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht weniger als 0° C und nicht mehr als 5° C. Die Haltbarkeit von Produkten mit Buttercreme beträgt 36 Stunden, s Vanillesoße- 6 Stunden, mit Fruchtveredelung - bis zu 3 Tage. Waffelkuchen Bis zu 30 Tage haltbar.

Verkostungsbeurteilung der Karamellqualität.

Die Karamellqualität wird anhand eines 30-Punkte-Systems bewertet. Es wird empfohlen, drei Qualitätsstufen festzulegen: ausgezeichnet, gut, befriedigend, und diese in Punkten auszudrücken. Die Skala zur geschmacklichen Beurteilung der Qualität von Karamell ist in Tabelle 8.4 angegeben.

Tabelle 8.4 – Verkostungsskala für Karamellqualität

Qualitätsindikatoren	Punkte	Qualitätsstufen
		exzellent		Zufriedenstellend	Ungenügend
Schmecken und riechen		Deutlich ausgedrückt, dem Vornamen entsprechend, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche	Reine Töne. Entspricht dem Namen, ist jedoch weniger ausgeprägt	Werden noch schwächer ausgedrückt, oder das Aroma der Essenz tritt unangenehm hervor	Das Aroma der Essenz ist schwach ausgeprägt oder sticht deutlich hervor. Grauer, ranziger Geschmack. Fruchtfüllungen mit verbranntem Geschmack.
		15 Punkte		11-9 Punkte
Struktur und Konsistenz		Gleichmäßige Dicke der Karamellwände, Füllung und Schutzbeschichtung. Die Füllung hat eine normale Konsistenz und Farbe.	Nicht ganz gleichmäßige Dicke der Füllung und Karamellwände.	Flüssige oder zu dicke Füllung. Apfelfüllung bräunlich.	Die Füllschicht und die Wandstärke sind nicht gleichmäßig. Offene Nähte. Füllspuren auf der Oberfläche. Die Apfelfüllung ist braun.
Farbe und Aussehen		Die Färbung ist gleichmäßig, charakteristisch für diese Art. Die Zeichnung ist klar. Die Oberfläche ist trocken, nicht klebrig, ohne Risse, Flecken oder Grate. Glasiertes Karamell ist glänzend.	Keine großen Risse. Unzureichende Klarheit der Zeichnung. Leichte Transparenz des Karamellbodens, überzogen mit Schokolade	Die Nachteile des Aussehens sind stärker ausgeprägt, liegen jedoch in zugänglichen Grenzen.	Ungleichmäßige oder sehr helle oder sehr blasse Färbung. Die Oberfläche ist klebrig und weist Risse auf, das Muster ist nicht klar.
		Richtig, entspricht diesem Produkt.	Keine nennenswerte Verformung. Nicht mehr als 3 % zerknittert und halb entfaltet.	Formfehler fallen deutlicher auf.	Erhebliche Verformung, Verformung der Naht.
Gesamtpunktzahl

Vermarktung von Lebensmitteln: Lehrbuch.
T.P.Lapina, Kovalevich T.I.

Je nach Rezepturzusammensetzung lassen sich Süßwaren in drei Gruppen einteilen: Obst und Beeren, Zucker und Mehl. Betrachten wir die Eigenschaften und Qualitätsanforderungen für Obst- und Beeren-Süßwaren.

Zu dieser Gruppe gehören Marmelade, Pastillen, Konfitüren, Konfitüre, Konfitüre, Marmelade, Gelee und kandierte Früchte.

Marmelade ist ein Produkt mit gallertartiger Konsistenz, das durch Kochen von Zucker-Sirup-Sirup mit Frucht- und Beerenpüree (Frucht- und Beerenmarmelade) oder mit Geliermitteln – Pektin, Agar, Agaroid (Gelee-Marmelade) – gewonnen wird.

Die Qualität der Marmelade wird anhand organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren beurteilt. Anhand organoleptischer Indikatoren werden Form und Aussehen, Zustand der Kruste und Außenfläche, Konsistenz, Aussehen am Bruch, Fremdverunreinigungen, Geschmack, Geruch, Farbe, Stückzahl pro 1 kg bestimmt. Anhand physikalischer und chemischer Indikatoren wird der Feuchtigkeitsgehalt für jeden Typ normalisiert (mindestens 9 und höchstens 33 %). Massenanteil reduzierende Substanzen, Gesamtsäure und Asche, unlöslich in 10 %iger Salzsäure.

Die Marmelade wird in Schachteln, Kombigläsern und Tüten aus Verpackungsfolie verpackt. Nach Gewicht - in Sperrholz-, Karton- und Pappkartons mit einem Nettogewicht von 6-7 kg. Die Schachteln sind mit Pergament, Pergamin, Wachspapier und anderen Verpackungsmaterialien ausgekleidet, auch Marmeladenreihen sind damit ausgekleidet. Verpackte Produkte werden in Transportbehälter gelegt – Kartons mit einem Gewicht von nicht mehr als 20 kg.

Lagern Sie Marmelade in trockenen, sauberen und belüfteten Räumen bei Temperaturen von 5 bis 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80+/-5 %. Starke Temperaturschwankungen führen zum Ausschwitzen der Marmelade, zum Durchnässen oder Austrocknen und auch zur Zuckerung. Marmelade sollte keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden und zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln gelagert werden.

Pastile Produkte sind luftige Produkte mit üppiger, feinporöser Struktur, hergestellt aus Frucht- und Beerenpüree mit Zucker, einem Schaumbildner ( Eiweiß), mit oder ohne Zusatz eines Geliermittels. Honig, Nüsse, Pochieren, Lebensmittelfarben, Aromen. Die Pastillenmasse wird in Schalen gegossen, wo sie halbfest wird, in Riegel geschnitten, getrocknet, abgekühlt und mit Puderzucker bestreut.

Schmecken und riechen Pastillenprodukte muss sauber, klar definiert, für jeden Namen charakteristisch sein, die Farbe ist charakteristisch, gleichmäßig, die Konsistenz ist locker, leicht zu brechen, feinporöse Struktur, regelmäßige Form, nicht klebrige Oberfläche, gleichmäßig mit Puderzucker bestreut. Auch Luftfeuchtigkeit, Säuregehalt, Dichte und der Gehalt an reduzierenden Stoffen werden standardisiert.

Zu den inakzeptablen Mängeln von Pastillenprodukten zählen fremde, ungewöhnliche Gerüche und Geschmäcker, der Geschmack von Schwefeldioxid und der stechende Geruch von Essenzen, abgestandene, harte Konsistenz, klebrige Oberfläche, große Hohlräume und Hohlräume am Bruch, kontaminierte Produkte, zerkleinert sowie Produkte die nicht dem physikalischen Standard entsprechen - chemische Indikatoren.

Pastille-Produkte werden stückweise, nach Gewicht oder verpackt hergestellt. Marshmallows und Leim-Marshmallows werden in Kartons mit einem Gewicht von höchstens 1 kg, in Tüten oder Packungen mit einem Gewicht von höchstens 0,25 kg und in Zellophan oder Polymerfolien verpackt. Der Boden der Kartons und die Oberfläche der oberen Produktreihe sind mit Verpackungsmaterial ausgekleidet. Gewichtsprodukte werden in Holz-, Sperrholz- oder Pappkartons mit einem Gewicht von maximal 6 kg verpackt. Verpackt - nicht mehr als 17 kg.

Lagern Sie Produkte in sauberen, trockenen, gut belüfteten Räumen, frei von Fremdgerüchen, geschützt vor direkter Sonneneinstrahlung und ohne Schädlingsbefall. Lagertemperatur 18+/-3єС (ohne starke Schwankungen). Relative Luftfeuchtigkeit 75-80 %.

Marmelade- steht für Obst, Beeren, Gemüse (Rhabarber, Wassermelonenschalen, Melonen, Zucchini, Tomaten, Karotten) sowie Rosenblätter, grün Walnuss, gekocht in Zuckersirup oder in Zuckersirup. Eine Besonderheit der Marmelade ist die Unversehrtheit der Frucht oder ihrer Teile, die durch 2-3-maliges Kochen erreicht wird.

Je nach Qualität wird Marmelade in die Klassen Extra, Höchst und 1. eingeteilt. Marmelade aus entkernten Süßkirschen und Sauerkirschen, deren wildwachsende sulfatierte Beeren und Fassmarmelade werden nur in der 1. Klasse hergestellt. Konfitüre der Extraklasse hat ein ausgeprägteres charakteristisches Aroma, da sie unter Rückführung von Aromastoffen und nur aus frischen Rohstoffen zubereitet wird. Die Marmelade muss konservierte, nicht faltige, gleichmäßig große Früchte, Beeren oder Fruchtteile enthalten, die gleichmäßig im Zuckersirup verteilt sind. Die Sirupschicht ohne Früchte kann 1 bis 2,5 cm betragen, ihre Höhe beeinflusst die Handelsqualität. In Marmelade aus Steinobst der Extraklasse sind Früchte mit rissiger Schale nicht erlaubt; in der höchsten Sorte dürfen es 10 sein, in der ersten Sorte bis zu 25 %. Runzelige Früchte und Beeren sind nur in der 1. Klasse in einer Menge von maximal 15 % erlaubt. In Marmelade aus kleinen Beeren sind Früchte mit gebrochener Schale nicht erlaubt. Die Farbe der Marmelade sollte einheitlich sein, entsprechend der Farbe der verwendeten Rohstoffe, der Geschmack sollte süß oder sauer-süß sein.

Mit abnehmender Qualität ist ein Geschmack von karamellisiertem Zucker und ein weniger ausgeprägter Geschmack und Geruch zulässig. Früchte und Beeren in der Marmelade sollten gut gekocht, aber nicht matschig sein. Gekochte Früchte sind je nach Sorte in Mengen von 15 bis 35 % nur in Heidelbeer-, Brombeer-, Erdbeer-, Himbeer- und Maulbeermarmelade erlaubt. Der Massenanteil an Trockensubstanz hängt nur von der Art der verarbeiteten Konfitüre ab: sterilisiert 60-68, unsterilisiert mindestens 73 %. Bei Marmelade wird der Fruchtgehalt auf das Nettogewicht des Produkts normiert – je nach Fruchtsorte (40-45 %). Folgendes ist in der Marmelade nicht erlaubt: Gärung, Schimmelbildung, Zuckerung, das Gefühl von knirschendem Sand auf den Zähnen, unangenehmer Geschmack und Geruch, fremde Verunreinigungen.

Marmelade, Im Gegensatz zu Marmelade wird sie durch einmaliges Kochen von Früchten und Beeren zubereitet, die eine hohe Gelierfähigkeit haben. Fertiges Produkt Die Früchte und ihre Teile sollten eine dicke, geleeartige Konsistenz haben. Marmelade, wie Eingemachtes. Sterilisiert oder unsterilisiert hergestellt. Unter sterilisierter Marmelade versteht man selbstgemachte Marmelade, die den geringsten Anteil an löslichen Feststoffen aufweist (mindestens 55 %). Nach organoleptischen Indikatoren wird Marmelade in die höchste und erste Klasse eingeteilt.

Marmelade sollte den charakteristischen Geschmack und Geruch der verwendeten Früchte und Beeren haben, egal ob angenehm süß oder sauer – süßer Geschmack. Weniger ausgeprägter Geschmack und Geruch, der Geschmack von karamellisiertem Zucker ist nur in der 1. Klasse erlaubt. Bei der 1. Sorte kann die Marmelade einen braunen oder bräunlichen Farbton haben. Die Norm begrenzt den Massenanteil Sorbinsäure, Schwefeldioxid, mineralische und pflanzliche Verunreinigungen.

Konfitüre Hergestellt aus ausgewählten frischen Rohstoffen unter Zugabe von Geliermitteln und organischen Säuren beim Kochen. Extra- und Premium-Konfitüre werden nach den gleichen Indikatoren wie Marmelade in Handelsqualitäten eingeteilt. Der Trockenmassegehalt in Konfitüre beträgt 70-75 %.

Marmelade gewonnen durch Kochen von Früchten, Beeren, Kürbispüree oder Mischungen davon mit oder ohne Zucker unter Zusatz von Pektin und Lebensmittelsäuren oder ohne sie. Die Marmelade kann sterilisiert oder unsterilisiert (hausgemacht) sein. Abhängig von den Qualitätsindikatoren wird Marmelade in der höchsten und 1. Klasse hergestellt. Marmelade aus sulfatierten Rohstoffen, verpackt in Fässern, Fässern, Kisten und anderen Großbehältern, wird als 1. Klasse eingestuft. Kommerzielle Marmeladensorten unterscheiden sich nur in den organoleptischen Eigenschaften. Im Gegensatz zu Prämie im 1. sind weniger ausgeprägter Geschmack und Geruch, braune oder bräunliche Töne erlaubt.

Hausgemachte Marmelade hat einen sauren Geschmack und Geruch, der für die Früchte charakteristisch ist, aus denen es zubereitet wird. Die Konsistenz ist nicht so dick wie bei Marmelade der höchsten und 1. Klasse. Hierbei handelt es sich um eine Streumasse, die sich nicht über eine horizontale Fläche verteilt. Massenanteil trockenlöslicher Stoffe in hausgemachte Marmelade nicht weniger als 30 %, im sterilisierten Zustand nicht weniger als 61, im unsterilisierten Zustand nicht weniger als 66 %. Der Massenanteil an titrierbaren Säuren (berechnet als Apfelsäure) beträgt in Marmelade mindestens 0,2 %, in selbstgemachter Marmelade mindestens 1,5 %. Die Norm regelt auch den Gehalt an Konservierungsmitteln und mineralischen Verunreinigungen. Die Marmelade wird verpackt und gewogen geliefert. Marmelade mit muffigem, verbranntem, vergorenem, schimmeligem oder anderem ungewöhnlichem Geschmack, Bitterkeit oder fremden Verunreinigungen darf nicht verkauft werden.

Gelee gewonnen durch Kochen von Frucht- und Beerensäften mit Zucker, mit oder ohne Zusatz von Geliermitteln und Speisesäuren. Nach dem Kochen wird das Gelee heiß in Glas- und Lackdosen, Aluminiumtuben und Behälter aus thermoplastischen Polymermaterialien verpackt. Gelee in Gläsern und Tuben ist pasteurisiert. Qualitativ wird Gelee der höchsten und 1. Klasse hergestellt.

Kandierte Frucht Dabei handelt es sich um Beeren, Früchte, Schalen von Melonen und Wassermelonen, Stücke von Karotten, Kürbissen und Rüben, die in gesättigtem Zuckersirup gekocht, anschließend getrocknet und mit Glasur oder Bestreuen mit Zucker abgeschlossen werden.

Kandierte Früchte können als Mischung verkauft werden. Kandierte Früchte werden in der höchsten und 1. Klasse sowie für die industrielle Verarbeitung hergestellt. Kandierte Früchte, die klebrig, nass, kandiert, faltig oder getrocknet sind oder den Geschmack verdorbener Rohstoffe haben, dürfen nicht verkauft werden. Lagern Sie kandierte Früchte bei einer Temperatur von 0-20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %.

Waffeln

Trockenkekse einer besonderen Art, hergestellt aus Teig, besteht aus dünnen, mit Füllung überzogenen Schichten.

Herstellungstechnologie: Die Rohstoffe für die Waffelherstellung sind hochwertiges Mehl, Eigelb, Salz und Soda. Einigen Sorten wird auch Zucker zugesetzt. Milchpulver und andere Rohstoffe. Als Füllungen werden Frucht-, Fondant-, Nuss-(Pralinen-)Bonbonmassen sowie Fettmassen verwendet, die aus Puderzucker, Hydrofett, Resten dieser Waffeln (ca. 10 %) und verschiedenen Geschmackszusätzen hergestellt werden. Waffeln mit Füllungen: mit Früchten - Schule, Obst, Taiga usw., Fondant - Fruchtfondant; Nuss - Schalen, Nüsse, Mandeln, Walnüsse; fettig – Zitrone, Orange, Beere, Schneeflocke, Sahne usw.

Qualitätsanforderungen: Waffeln sind trockene, knusprige, leichte, feinporöse Produkte aus flüssigem, luftigem Teig in Form von Blättern oder verschiedenen dünnwandigen Formen (Schalen, Gläser, Röhren, Nüsse usw.), mit oder ohne Füllung. Waffeln gibt es in rechteckiger, runder, geformter und stabförmiger Form. Die Waffeln können teilweise oder vollständig mit Schokoladenglasur überzogen sein oder eine andere äußere Veredelung aufweisen. Waffeln mit fettigem, ranzigem, muffigem Geschmack und Geruch dürfen nicht verkauft werden; schmutzig, feucht, mit Schimmel auf der Oberfläche, mit über den Rand hinausragender Füllung und Flecken, glasierten Waffeln mit Blasen, Flecken und Rissen, mit Füllungen, die in Farbe und Konsistenz ungleichmäßig sind, sowie Waffeln in öligen Verpackungen und Kartons . Die Waffeln werden in Packungen oder Beuteln mit einem Nettogewicht von bis zu 250 g, in Kartons mit einem Gewicht von bis zu 1,5 kg verpackt und anschließend in Kartons verpackt. Ausgepackte Waffeln werden in Reihen in Kisten gelegt, wobei die Reihen mit Papier durchbrochen sind; mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 16 kg. Waffeln werden bei einer Temperatur von maximal 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65–70 % gelagert. Garantierte Haltbarkeit der Waffeln: ohne Füllung – 3 Monate, mit Füllung – von 15 Tagen bis 2 Monaten. (je nach Typ).

Plätzchen

Kleine Süßwaren aus hefefreiem Teig, meist Mürbeteig, mit Backtriebmitteln.

Herstellungstechnologie: Kekse sind die häufigste Art von Mehlsüßwaren. Verwenden Sie für die Zubereitung von Keksen hochwertiges Weizenmehl der 1. oder 2. Klasse mit der obligatorischen Zugabe von Fett und Zucker. Die Form kann quadratisch, rechteckig, rund oder lockig sein. Abhängig vom Rezept und den Besonderheiten der Kekszubereitung
werden in Zucker (gebacken aus plastischem, leicht zerreißbarem Teig), Langteig (gebacken aus elastisch-elastischem Teig) und Butter unterteilt.

Qualitätsanforderungen: Unzulässige Mängel an Keksen, Crackern, Keksen sind fremde Geschmäcker und Gerüche, erhebliche Verformungen, Verbranntheit, ungebackene Produkte, Spuren von ungebackenem Kneten, große Dellen und Vertiefungen, zerbrochene Produkte in einer Menge von mehr als 5 %, Schimmel und Oberflächenverunreinigungen, Fremdeinschlüsse, Ölen von Packungen, Schimmelbildung, Befall mit Stallschädlingen. Anforderungen an die Qualität von Keksen, Crackern und Keksen. Die Form von Keksen kann quadratisch, rechteckig, rund, oval oder geformt sein. Das Formular muss korrekt sein. Kekse müssen ein klares Muster auf der Vorderseite haben, Zuckerkekse müssen ein komplexeres Muster haben, harte Kekse, Cracker und Kekse müssen Einstiche haben, Butterkekse müssen eine Oberflächenbeschaffenheit gemäß dem Rezept haben. Bei Crackern und Keksen sind auf der Oberseite ungebrochene Blasen, auf der Unterseite einzelne Einschlüsse von gebackenem Teig sowie Spuren von Kanten und Nähten von Blechen und Förderband zulässig.

Lagerung: Kekse, Cracker und Kekse werden in Kartons, Packungen, Beuteln von 50–400 g, in Kartons – 15 kg, Butterkekse – bis 5 kg verpackt. Lagern Sie Kekse in trockenen, sauberen und belüfteten Räumen mit einer Temperatur von nicht mehr als 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %. Die Haltbarkeit von Zucker- und Hartkeksen beträgt nicht mehr als 3 Monate, Butterkekse – 15 bis 45 Tage (je nach Fettgehalt), Cracker – ab 1 Monat. bis zu 6 Monate, Kekse - von 1,5 bis 24 Monaten.

Lebkuchen

Lebkuchen ist ein altes russisches Produkt mit würzig-süßem Geschmack und weicher Konsistenz. Sie unterscheiden sich von Keksen durch einen höheren Zucker- und Wassergehalt, weniger Fett oder dessen Fehlen und das Vorhandensein von Gewürzen. Neben Mehl und Zucker gehören auch Invertsirup, Honig, Melange, chemische Treibmittel, Gewürze (Zimt, Nelken, Muskatnuss, Kardamom, Sternanis, Anis, Kreuzkümmel, Ingwer, Koriander usw.), aromatische Essenzen und Minzöl dazu zum Lebkuchenteig geben. Je nach Art der Teigzubereitung werden Lebkuchenprodukte hergestellt
unterteilt in Rohkost und Vanillesoße. Bei rohem Lebkuchen wird der Teig ohne Aufbrühen von Mehl geknetet, d. h. durch Mischen der Rezeptbestandteile in einer bestimmten Reihenfolge auf kaltem Zucker oder Zucker-Sirup-Sirup. Aus Premiummehl werden hergestellt: Zitrone, Vanille, Kindermehl, Tula; aus Mehl der 1. Klasse: Moskau, Sport, Minzfiguren usw.; aus Mehl der 2. Klasse: Dneprovskie, Yuzhnye.

Herstellungstechnologie: Für Vanillepudding-Lebkuchen wird der Teig in drei Schritten zubereitet: Das Mehl wird mit heißem (über 65 °C) Zuckersirup aufgebrüht oder Honigsirup, Abkühlen der Teeblätter, Mischen der Teeblätter mit anderen Rohstoffen. Lebkuchen von Brandteig Sie haben eine dunklere Farbe, werden nicht länger altbacken und sind aromatischer.

Qualitätsanforderungen: Die Qualität von Lebkuchen wird anhand der Form (konvex, oval, rund oder länglich) beurteilt; Zustand der Oberfläche (nicht verbrannt, ohne Risse, Schwellung); Farbe (Pudding – braun, roh – von weiß bis creme); am Bruch sichtbar (gleichmäßig porös, ohne Aushärtung oder Entmischungsspuren); Geschmack und Geruch (angenehm, mit deutlich ausgeprägtem Gewürzaroma ohne Fremdstoffe). Die Norm legt die Normen für Feuchtigkeit, Zucker und Fettgehalt für jede Lebkuchensorte entsprechend ihrer Rezeptur und anderen Indikatoren fest. Unzulässige Mängel an Lebkuchenplätzchen sind Risse, Schwellungen, Vertiefungen, Verformungen, Altbackenheit, Verbranntheit, klebrige Oberfläche und unglasierte Bereiche glasierter Lebkuchenplätzchen, das Vorhandensein von Verhärtung, fehlende Vermischung und Hohlräume, ungewöhnliche Gerüche und Geschmäcker, einschließlich des Geschmacks von Verbranntheit Füllungen.

Lagerung: Lebkuchenplätzchen werden in Schachteln und Tüten verpackt; Gewicht - in Kartons mit einem Gewicht von nicht mehr als 20 kg. Lebkuchenprodukte werden bei einer Temperatur von 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von maximal 75 % gelagert. Die Haltbarkeit beträgt je nach Produktart 10 bis 30 Tage.

Süße Kuchen, Torten, Käsekuchen, Brötchen, Donuts, Muffins, Rum Baba

Backwaren aus Hefe, Blätterteig, ungesäuertem Teig, Brandteig und anderen Teigen in verschiedenen Formen und Größen, mit oder ohne Füllung, gebacken oder frittiert.

Cupcakes von sehr gebacken Butterteig unter Zusatz von kandierten Früchten, Rosinen, Zimt, Safran, Nüssen usw. Cupcakes zeichnen sich durch Oberflächenbehandlung aus: Puderzucker, zerstoßene Nüsse; Form: Block, rechteckig, rund. Folgende Muffins werden mit chemischem Backpulver zubereitet: Moskau, Mandel, Zitrus; mit Hefe: Frühling, Russisch, Hausgemacht.

Baba- ein Produkt aus Hefeteig mit Rosinen, mit einem Gewicht von mindestens 100 g. Es hat die Form eines Zylinders oder eines Kegelstumpfes mit einer glatten oder gerippten Seitenfläche, mit einem Durchgangsloch in der Mitte, reichlich mit Zuckersirup mit Rum getränkt Wesen; Die Oberfläche ist mit Zuckerguss bedeckt.

Rollen zubereitet aus Keksteig und Füllungen. Auf die gebackene Schicht wird eine Schicht Füllung (Früchte, Sahne, Mohn usw.) aufgetragen, zu einer Rolle gerollt und in Stücke geschnitten. Brötchen werden nach Gewicht und Stück zubereitet. Cupcakes, Babas und Brötchen werden in einer Reihe in Pappschachteln auf Holz- oder Aluminiumtabletts mit Deckel platziert. Bei einer Temperatur von 5–18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70–75 % lagern. Die garantierte Haltbarkeit von Cupcakes beträgt 2–7 Tage; Rumfrauen- 10 Tage; Brötchen - 1-7 Tage.

Kuchen und Gebäck, Eclairs

Festliche Desserts aus Keksen, Vanillesoße, Blätterteig, Mürbeteig mit Sahne und kandierten Früchten, meist mit schönem Abgang.

Herstellungstechnologie: Die Herstellung von Gebäck und Kuchen umfasst die Herstellung von Halbfabrikaten, Veredelungsmaterialien und Produktdekorationen. Die Hauptrohstoffe für Halbfabrikate sind hochwertiges Mehl, Butter, Eier bzw. Melange und Zucker. Je nach Rezept
und Kocheigenschaften werden gebackene Halbfabrikate in folgende Typen unterteilt: Biskuitkuchen, Mürbeteig, Blätterteig, Vanillesoße, Zucker, geschlagenes Eiweiß (aufgeblasen), Krümel, Mandel-Nuss. Das Kekshalbzeug zeichnet sich durch eine sehr lockere Struktur, weiche Konsistenz und gelbe Farbe aus. Es wird hergestellt, indem Eier mit Zucker geschlagen und die geschlagene Masse dann mit Mehl vermischt wird. Der fertige Keksteig wird in Formen oder auf Backblechen in Form von Schichten oder kleinen Kuchen gebacken.

Qualitätsanforderungen: Gebäck und Kuchen müssen die richtige Form haben, ohne Knicke oder Dellen, die Seitenflächen müssen vollständig mit veredelten Halbzeugen bedeckt sein. Geschmack und Geruch sind rein, charakteristisch für dieses Produkt, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Der Teig ist gut gebacken, ohne Spuren von Kneten, die Schicht ist gleichmäßig. Entsprechend den Rezepturen werden Zucker, Fett, Feuchtigkeitsgehalt sowie mikrobiologische Parameter in Kuchen und Gebäck standardisiert. Kuchen und Torten, die nach minderwertigen Rohstoffen oder anderen Geschmacksrichtungen schmecken, dürfen nicht verkauft werden. Fremdgerüche und der Geschmack ist deformiert; verschmiertes oder verschwommenes Endbild, mit Verhärtung, mangelnder Durchmischung, Fremdeinschlüssen und Verunreinigungen.

Lagerung: Kuchen werden in kunstvoll verzierten Kartons verpackt, mit Pergament oder Unterpergament ausgelegt und mit einem Band oder einer Borte zusammengebunden. Die Kuchen werden in einer Reihe auf mit Geschenkpapier ausgelegten Holztabletts platziert. Kuchensets (mindestens fünf Sorten) werden in Kartons verpackt. Kuchen und Gebäck werden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 0-5°C gelagert. Garantierte Haltbarkeit: Kekse mit Sahne - 36 Stunden; mit Vanillepudding - 3 Stunden; mit Fruchtfüllung - 5 Tage; ohne Abschluss - 10 Tage; Waffel - 1 Monat.

Anwendung

Der Nährwert

Der hohe Gehalt an Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren und einigen Vitaminen bestimmt den hohen Wert von Süßwaren. Aufgrund ihrer leichten Verdaulichkeit und der Möglichkeit der Langzeitlagerung (mit Ausnahme einiger verderblicher Sorten wie Kuchen) können sie zur Ernährung von Sportlern beim Wandern verwendet werden. Allerdings ist der Konsum von Süßwaren in große Mengen kann zu gesundheitlichen Störungen wie Fettleibigkeit, Diabetes und anderen führen.

Kaloriengehalt einiger Artikel und Produkte

Pro 100 g Produkt	Eichhörnchen	Fette	Kohlenhydrate	Kcal
Zuckerkekse	7,50	11,80	74,40	436,00
Butterbrötchen	7,61	5,28	56,80	295,00
Kondensmilch mit Zucker	7,20	8,50	56,00	320,00
Zucker	0,00	0,00	99,80	379,00
Schokoladenprodukte	5-24	20-40	18-55	449,00-603,00
Kuchen, Gebäck	5-7	12-39	34-53	356,00-553,00
Erdbeerkonfitüre	0,3	0	74,6	282,00

LISTE DER VERWENDETEN REFERENZEN

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5. Shepelev A.F. Rohstoffforschung und Untersuchung von Aroma- und Süßwarenprodukten. M.: Phoenix, 2002. 210 S.

Beschreibung

Süßwaren(Süßigkeiten, Bonbons, Süßspeisen) – kalorienreich und leicht verdaulich Lebensmittel mit hohem Zuckergehalt, gekennzeichnet durch einen angenehmen Geschmack und Aroma.

Einleitung………………………………………………………………………………..3

Zuckerhaltige Gruppe………………………………………………………....4-15

Mehlgruppe. ……………………………………………………………15-20
Anhang………………………………………………………………………………..21

REFERENZLISTE……………………………………22

Süßwaren- Lebensmittel industrielle Produktion, bei deren Herstellung etwa 200 verschiedene Rohstoffe verwendet werden. Zur Herstellung aller Süßwaren wird Zucker in Kombination mit Fetten, Proteinen, Aromen und anderen Stoffen verwendet.

Sie zeichnen sich durch einen angenehmen Geschmack, ein komplexes Aroma, ein attraktives Aussehen und ein hohes Aroma aus Energiewert. Der Kaloriengehalt von 100 g Produkten liegt zwischen 300 und 600 kcal.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und der Produktionstechnologie werden Süßwarenprodukte unterteilt in zwei Hauptgruppen: zuckerhaltig und mehlig.

Zur Gruppe zuckerhaltig Süßwaren umfasst: Obst- und Beerenprodukte, Schokolade und Kakaopulver, Karamell, Süßigkeiten, Toffee, Dragees, Halva, orientalische Süßigkeiten(wie Karamell und Süßigkeiten).

Gruppe Mehl Süßwaren beinhaltet: Kekse, Kekse, Lebkuchen, Waffeln, Kuchen, Gebäck, Brötchen, Muffins, orientalische Mehlsüßigkeiten.

Neben Massenbedarfsprodukten stellen sie auch Süßwaren für besondere Zwecke her: für Kinder und diätetische Ernährung, angereichert, medizinisch. Kaugummi bezieht sich herkömmlicherweise auf Zuckerprodukte und gilt als gleichwertig mit Obst- und Beerenprodukten.

Anforderungen an die Qualität von Süßigkeiten. Unbeschichtete Bonbons sollten optisch eine trockene, nicht klebrige Oberfläche haben; schokoladenglasiert – überzogen mit einer gleichmäßigen oder leicht gewellten Glasurschicht. Die Form der Bonbons muss für den Vornamen charakteristisch, korrekt und ohne Verformung sein. Geschmack und Geruch kommen deutlich zum Ausdruck und sind charakteristisch für den jeweiligen Produktnamen, ohne fettigen, ranzigen oder anderen unangenehmen Nachgeschmack. Der Glasuranteil bei glasierten Süßigkeiten beträgt nicht weniger als 22 %, und der Füllungsgrad bei verschiedenen Süßigkeiten beträgt nicht mehr als 50 %.

Anforderungen an die Qualität von Halva. Die Oberfläche der Halva sollte nicht klebrig sein; wenn sie glasiert ist, sollte sie mit einer gleichmäßigen oder leicht gewellten Glasurschicht bedeckt sein, ohne große Flecken. Die Farbe von Sesam-Halva ist cremig, erdnussfarben – von cremefarben bis gelblich-grau, sonnenblumenfarben – gräulich, nussig – hellgelb, Halva aller Art mit Zusatz von Kakaoprodukten – von hellbraun bis braun.

Anforderungen an die Qualität von Keksen, Crackern und Keksen. Die Form von Keksen kann quadratisch, rechteckig, rund, oval oder geformt sein. Das Formular muss korrekt sein. Kekse müssen ein klares Muster auf der Vorderseite haben, Zuckerkekse müssen ein komplexeres Muster haben, harte Kekse, Cracker und Kekse müssen Einstiche haben, Butterkekse müssen eine Oberflächenbeschaffenheit gemäß dem Rezept haben. Bei Crackern und Keksen sind auf der Oberseite ungebrochene Blasen, auf der Unterseite einzelne Einschlüsse von gebackenem Teig sowie Spuren von Kanten und Nähten von Blechen und Förderband zulässig.

Die Farbe der Kekse kann von hellgelb bis hellbraun reichen; Bei Butter ist eine dunklere Farbe für die hervorstehenden Teile des Musters zulässig. Beim Bruch sollten die Kekse gleichmäßig porös sein, ohne Hohlräume, Aushärtung und Spuren von Entmischung; beim Bruch sollten die Kekse ein geschichtetes Aussehen haben; Bei Butterkeksen und Crackern ist eine ungleichmäßige Porosität zulässig. Geschmack und Geruch sind angenehm, klar ausgeprägt, charakteristisch für den Namen, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

Die wichtigsten physikalischen und chemischen Indikatoren (Feuchtigkeit, Massenanteil an Zucker, Fett und Nässe) werden durch die Norm je nach Kekssorte, Mehlsorte und Formverfahren festgelegt.

Fragen zum Selbsttest

1. Zu welchem ​​Zweck wird die Art (Herkunft) der Stärke bestimmt?

2. Beschreiben Sie modifizierte Stärken.

3. Was verursacht den Blaustich von raffiniertem Zucker?

4. Welche Arten von Fälschungen und Verderb von Honig kennen Sie und wie erkennt man sie?

5. Wann wird Honig sauer?

6. Definieren Sie Naturblüten-, Honigtau- und Mischhonig (natürliche Mischung).

7. Wie kann man feststellen, ob Honig mit Stärke, Mehl oder Wasser verfälscht ist?

8. In welchen Süßwaren ist der Gehalt reduzierender Stoffe geregelt?

9. Welche Standards für den Inhalt von Füllungen gelten für großes und kleines Karamell?

10. Wie hoch ist der Feuchtigkeitsgehalt von Bonbons mit Pralinen-, Milch- und Fondantmasse?

11. Die Essenz des „Vergrauens“ von Schokolade.

12.Welche Faktoren beeinflussen die garantierte Haltbarkeit von Karamell, Bonbons und Dragees?

13.Was ist der Grund für den natürlichen Verlust von Karamell, Bonbons und Dragees bei Lagerung und Einzelhandelsverkauf?

Literatur zum Thema

1. Shevchenko V.V. Warenkunde und Untersuchung von Konsumgütern: Lehrbuch. - M.: Infra-M, 2001.

2. Smirnova N.A., Nadezhnova L.A., Selezneva G.D. usw. Rohstoffforschung für Getreidemehl und Süßwaren. - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1989.

Thema 16. Aromastoffe

16.1. Klassifizierung schmackhafter Waren

16.2. Tee und Teegetränke

16.3. Kaffee und Kaffeegetränke

16.4. Gewürze und Gewürze

16.5. Alkoholische Getränke

16.6. Getränke mit niedrigem Alkoholgehalt

16.7. Alkoholfreie Getränke

Süßwaren sind Lebensmittel, die aus Zucker oder anderen süßen Stoffen (Honig, Xylit, Sorbit), Melasse, Früchten, Beeren, Milch, Butter, Kakaobohnen, Nüsse usw. Süßwaren werden in Zucker- und Mehlprodukte unterteilt.

Zu den Zuckerwaren gehören Karamell, Süßigkeiten, Schokolade, Obst- und Beerenprodukte (Marmelade, Marmelade, Gelees, kandierte Früchte, Marmelade, Marshmallows, Marshmallows), Halva, Toffee, Dragees usw.; Zu den Mehlsüßwaren gehören Kekse, Lebkuchen, Waffeln, Kuchen, Muffins usw.

Karamell ist ein Produkt, das durch Kochen von Zuckersirup oder Zuckerinvertsirup (Karamell) gewonnen wird, bis eine Karamellmasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 1,5–3,5 % entsteht, und das anschließend geformt wird. Gemäß GOST 6477-88 „Karamell. Sind üblich technische Bedingungen", es ist unterteilt in Süßigkeiten und mit Füllungen (Früchte und Beeren, Honig, Fondant usw.). Karamell muss eine einheitliche Farbe, Farbe, Geschmack und Geruch haben, die dem angegebenen Namen entsprechen, eine trockene, glatte Oberfläche ohne Risse mit einem klaren Muster (nur geringfügige Mängel sind zulässig). GOST standardisiert auch die Luftfeuchtigkeit, den Massenanteil der Füllung, den Säuregehalt von angesäuertem Karamell und andere Indikatoren. Das Etikett oder die Verpackung sollte nicht am Karamell kleben und die Farbe des Etiketts sollte das Karamell selbst nicht verfärben.

Süßigkeiten sind Süßwaren auf Zuckerbasis, die sich größtenteils durch eine weiche Konsistenz auszeichnen und in Zusammensetzung, Form und Geschmack variieren. Die Basis der Bonbons ist die Bonbonmasse, aus der der Bonbonkörper hergestellt wird. Gemäß GOST 4570-93 „Süßigkeiten. Allgemeine technische Bedingungen“, Süßigkeiten werden in glasierte, unglasierte und Schokoladensorten „Sortiert“ unterteilt. Bonbons sollten einen charakteristischen Geschmack und Geruch haben, die Oberfläche glasierter Bonbons sollte glatt oder wellig sein, unglasiert – trocken und nicht klebrig, schokoladenglänzend mit einem klaren Muster. Das Etikett sollte eng an der Süßigkeit anliegen, sich aber gleichzeitig leicht von ihr lösen lassen. Die Farbe auf dem Etikett muss haltbar sein und darf unter keinen Umständen auf die Oberfläche der Süßigkeit übertragen werden.

Schokolade ist ein Produkt mit charakteristischem Geschmack, Aroma und tonisierenden Eigenschaften. GOST R 52821-2007 „Schokolade. „Allgemeine Technische Bedingungen“ normen Aussehen, Form, Geschmack und Geruch von Schokolade und Schokoladenerzeugnissen (Verformungen, Fremdgerüche und -geschmack sind ebenfalls nicht zulässig). Aus physikalischen und chemischen Indikatoren wird der Massenanteil der Kakaobutter (außer Milch und mit Füllung) ermittelt, der Massenanteil Milchfett(für Milch und Weiß), Massenanteil der Füllung (für Schokolade mit Füllung) und andere Indikatoren. In Schokoladensüßwaren ist die Verwendung von bis zu 5 % pflanzlichen Fettäquivalenten Kakaobutter und (oder) Kakaobutterverbesserern erlaubt.

Kekse sind die häufigste Art von Mehlsüßwaren. Zuckerkekse gebacken aus plastischem Teig mit hohem Zucker- (24-35 %) und Fettgehalt (mindestens 9,5 %), lang – aus elastischem Langteig, Butter – unter Zusatz von viel Zucker und Eiern. In GOST 24901-89 „Cookies. „Allgemeine technische Bedingungen“ standardisieren organoleptische Indikatoren wie Keksform, Oberfläche, Farbe, Geschmack und Geruch sowie gebrochenes Aussehen. Kekse sollten keine Dellen aufweisen, ihre Ränder sollten glatt oder lockig sein, die Farbe sollte einheitlich sein und Geschmack und Geruch sollten dem Namen des Produkts entsprechen; Wenn die Kekse zerbrochen sind, sollten sie gut gebacken und gleichmäßig porös sein. Der Zucker- und Fettgehalt sowie der Feuchtigkeitsgehalt und die Größe der Kekse hängen von der Art und Sorte ab. Zu den Mängeln der Kekse zählen Verformungen, Brandflecken, Spuren unsachgemäßen Mischens, fremder Geschmack, Gerüche usw.

Lebkuchenprodukte zeichnen sich durch einen hohen Fett- und Zuckergehalt aus. Man unterteilt sie in Lebkuchenplätzchen (mit und ohne Füllung) und Lebkuchenplätzchen (mit und ohne Füllung). In Bezug auf die Organoleptik gemäß GOST 15810-96 „Lebkuchen-Süßwaren“. Allgemeine technische Voraussetzungen: Lebkuchen müssen gut durchgebacken, nicht klebrig, ohne unvermischte Klümpchen sein.

Kuchen und Torten sind kalorienreiche Mehlsüßwaren, die viel Fett, Zucker, Eier (Melange) oder nur Zucker und Eier enthalten, in verschiedenen Formen und mit einem schönen äußeren Finish. Kuchen unterscheiden sich von Gebäck durch größere Größen und eine komplexere künstlerische Dekoration. Je nach Teigart werden Kuchen auch in Biskuitkuchen, Mürbeteigkuchen, Blätterteigkuchen usw. unterteilt. Die Qualitätsindikatoren dieser Produkte sind in den einschlägigen Normen festgelegt.

Gemäß GOST R 51074-2003 „Lebensmittel. Informationen für den Verbraucher. Allgemeine Anforderungen„Müssen dem Verbraucher (durch Kennzeichnung, Anbringen auf Informationsblättern oder Etiketten) zuverlässige und vollständige Informationen über das Süßwarenprodukt zur Verfügung gestellt werden, nämlich dessen Name, Name und Standort des Herstellers, Angaben zum Nettogewicht, zur Zusammensetzung (einschließlich der verwendeten). Nahrungsergänzungsmittel, Aromen usw.), Nährwertangaben (für Süßwarensets bestehend aus verschiedene Arten und Produktnamen, geben die allgemeine Zusammensetzung der Inhaltsstoffe und den gewichteten Durchschnitt an Nährwert), Verfallsdatum (Haltbarkeit), Lagerbedingungen, Herstellungsdatum und Verpackung; Die Kennzeichnung muss die Bezeichnung des Dokuments enthalten, nach dem das Produkt hergestellt wurde und identifiziert werden kann, sowie Angaben zur Konformitätsbestätigung. Die Haltbarkeit und Lagerung einiger Arten von Süßwaren (z. B. Kuchen, Gebäck usw.) ist sehr kurz, daher wird empfohlen, beim Kauf zu zahlen Besondere Aufmerksamkeit zu diesen Informationen.