محصولات ساخته شده از خمیر بدون خمیر. کیک پنیر ساخته شده از خمیر بدون خمیر

برای چیزکیک و کیک های شیرین آماده شده است خمیر کره، برای kulebyak، پای و پای با پر نمک - unweetened.

خمیر چرب بدون بکینگ پودر و خمیر کمتر چرب با سودا و آمونیوم تهیه می شود. برای حذف کاملتر دی اکسید کربن از نوشابه، اسید تارتاریک، سیتریک یا لاکتیک یا آب لیمو را به خمیر اضافه کنید. اگر لبنیات ترش به خمیر اضافه شود - خامه ترش، کفیر، ماست یا شیر اسیدوفیلوس، مقدار اسید باید به میزان قابل توجهی کاهش یابد یا اصلاً اضافه نشود.

برای جلوگیری از روغنی شدن خمیر و از دست دادن حالت پذیری خمیر در حین قالب گیری باید از مواد سرد شده در اتاقی که دمای آن بیش از 15-17 درجه نباشد تهیه شود. خمیر بسته به نسبت کمی محصولات به روش های مختلف ورز داده می شود.

خمیر با مقدار زیادچربی را مانند نان کوتاه ورز می دهند.

هنگام درست کردن خمیر کم چرب، شکر و کره را به صورت دستی با کفگیر یا مکانیکی به مدت 6-8 دقیقه بزنید. تخم مرغ های مخلوط شده با خامه ترش را کم کم اضافه کنید و 6 تا 8 دقیقه دیگر به هم زدن ادامه دهید. سپس آرد مخلوط شده با نوشابه را اضافه کرده و خمیر را خیلی سریع (15-20 ثانیه) ورز دهید.

هنگام درست كردن خمير با غلظت ضعيف ابتدا آب را داخل خميرزن كه ابتدا اسيد را در آن حل كرده ايد بريزيد و نمك و شكر و خامه ترش را اضافه كنيد و اين محصولات را مخلوط كنيد. نیمی از آرد را اضافه کنید و 3-4 دقیقه ورز دهید. سپس کره را که از قبل نرم شده بود به حالت پلاستیکی اضافه کنید و بقیه آرد را با نوشابه یا آمونیوم مخلوط کنید. خمیر را سریع، به مدت 10-20 ثانیه ورز دهید.

هنگام ورز دادن خمیر به صورت دستی، ابتدا مایع را داخل کاسه بریزید و بقیه محصولات را به همان ترتیب ورز دادن مکانیکی قرار دهید. می توانید خمیر را روی میز با ریختن یک تپه آرد روی آن و ایجاد قیف در آن ورز دهید. داخل این قیف بریزید محصولات مایعو سریع خمیر را ورز دهید.

نمک خمیر تازه مایع (BLARR).

زرده تخم مرغ را با آن آسیاب کنید روغن سبزیجاتشیر (یا آب) را که قبلاً نمک در آن حل شده است اضافه کنید. آرد الک شده را اضافه کنید و خوب هم بزنید سپس سفیده های محکم زده شده را اضافه کنید و دوباره کمی هم بزنید.

از این خمیر در تهیه برخی غذاها از ماهی، مرغ و سبزیجات داخل خمیر به صورت سرخ شده استفاده می شود.

آرد 1000 تخم مرغ 1233 روغن نباتی تصفیه شده 50 شیر یا آب 1000 نمک 25 .

خمیر تازه مایع (BLARR) شیرین

زرده تخم مرغ را با شکر و نمک چرخ کرده و خامه ترش را اضافه کرده و سپس در شیر سرد بریزید. آرد الک شده را اضافه کرده، خوب هم می زنیم، سفیده های محکم زده شده را اضافه می کنیم و دوباره کمی هم می زنیم.

از این خمیر برای تهیه برخی غذاهای شیرین استفاده می شود: سیب، توت در خمیر، سرخ شده.

آرد 1000 تخم مرغ 1000 خامه ترش 250 شیر 1000 شکر 150 نمک 10 .

پای پخته شده از سوختن خمیر ناتازه

خمیر بدون خمیر را آماده کنید. برای ترد شدن محصولات باید این خمیر را با اضافه کردن آن تهیه کرد جوش شیرینو اسید سیتریک. برای پخش یکنواخت تر در خمیر ابتدا جوش شیرین را با مقدار کمی آرد و سپس با بقیه آرد مخلوط کرده و الک کنید. در ظرفی که خمیر در آن ورز داده شده آرد بریزید، ملانژ یا تخم مرغ مخلوط شده با شکر، کره ذوب شده یا مارگارین را اضافه کنید، سپس در آب که قبلا اسید و نمک را در آن حل کرده باشید، بریزید. پس از این کار خمیر را سریع ورز دهید و به مدت یک ساعت در دمای 10-12 درجه خنک کنید. خمیر سرد شده راحت تر باز می شود - به میز نمی چسبد و هنگام شکل دادن به محصولات سفت نمی شود.

یک لایه مستطیلی به ضخامت 3-5 میلی متر باز کنید و کیک هایی به وزن 58 گرم را با بریدگی گرد برش دهید و گوشت چرخ کرده را در وسط کیک قرار دهید، لبه های خمیر را به هم وصل کنید، سپس محصول را روی یک ورقه قرار دهید و با برس تخم مرغ بمالید. و در دمای 230-240 درجه بپزید.

آرد 3600 مارگارین رومیزی 400 ملانژ 500 شکر 100 نمک 40 نوشابه 50 اسید سیتریک 50 آب 1300 ; خروجی تست 5800; گوشت چرخ کرده 2500 ملانژ برای چرب کردن پای 150 روغن نباتی تصفیه شده برای روغن کاری ورقه 25. عملکرد 100 عدد. تا 75

کوکی از خمیر غیر تازه

خمیر بدون خمیر را به یک لایه یکنواخت به ضخامت 5 میلی متر باز کنید و دایره هایی را از آن جدا کنید. لبه های دایره ها را نیشگون بگیرید. لیوان های نیشگون را روی یک ورقه پای قرار دهید تا در فاصله 1.5-2 سانتی متری از یکدیگر قرار گیرند. پس از این، وسط دایره ها را با چنگال سوراخ کنید و با مربا یا کشک چرخ کرده پر کنید، با برس تخم مرغ بمالید (برای کیک پنیر با مربا، فقط خمیر را چرب کنید و با پنیر - کل سطح محصول را) بپزید.

برای خمیر: آرد 3600 کره 400 تخم مرغ یا ملانژ 660 شکر 250 نوشابه 50 اسید سیتریک 50 نمک 40 آب 1300 . گوشت چرخ کرده 3000 روغن نباتی تصفیه شده برای روغن کاری ورقه 25 تخم مرغ برای چرب کردن چیزکیک 200.

سبد خمیر تازه

خمیر بی مایه را در یک لایه 5-6 میلی متری باز کنید و با یک بریدگی دایره هایی به اندازه دلخواه برش دهید. لیوان ها را در آن قرار دهید قالب های فلزی، خمیر را به ته و کناره های قالب فشار دهید و محکم فشار دهید. سپس خمیر را با چنگال در چند جای ته قالب سوراخ کرده، سبدها را با نخود خشک و بدون پوست یا حبوبات متوسط ​​پر کنید و بپزید. خمیر را سوراخ کرده و قالب را با نخود فرنگی پر کنید تا خمیر در هنگام پخت تغییر شکل ندهد.

پس از پخت اجازه دهید محصولات کمی خنک شوند سپس نخودها را جدا کرده و سبدها را از قالب خارج کنید.

سبدهای پر از گوشت، محصولات ماهی یا تخم مرغ را به عنوان یک غذای مستقل و به عنوان پیش غذا و سبدهای پر از سبزیجات را به عنوان غذای جانبی سرو کنید.

سبدهای خمیر شیرین کره ای (نان شور)، پر از انواع توت ها، میوه ها و مربا، به عنوان کیک یا یک غذای شیرین خدمت می کنند.

آرد 1910 کره یا مارگارین 450 خامه ترش 220 تخم مرغ 280 شکر 55 محصول 100 عدد. هر کدام 25 گرم

تراشه های شرقی

خمیر سفت را از آرد حاوی 30-35 درصد گلوتن و تخم مرغ ورز دهید و بعد از 10-15 دقیقه یک لایه به ضخامت 2-3 میلی متر باز کنید. لایه را مانند داخل برش دهید رشته فرنگی خانگی. براده های خرد شده را به طول 40-50 میلی متر و عرض 5-6 میلی متر به مدت 7-5 دقیقه خشک کنید و در مقدار زیادی چربی (چربی عمیق) سرخ کنید. پس از این، محصول را روی توری قرار دهید و وقتی چربی آن خارج شد، پودر قند بپاشید.

آرد 600، تخم مرغ 331، آرد پاشیدن 57، قیچی برای سرخ کردن 346، شکر پودر شدهبرای پاشیدن 69. عملکرد 1 کیلوگرم.

چبورکی

مخلوطی خنک از آرد، آب و نمک تهیه کنید خمیر بدون خمیردر مورد رشته فرنگی.

برای تهیه گوشت چرخ کرده، بره چرب و پیازاز چرخ گوشت رد کنید، نمک و فلفل بزنید و آب را به مخلوط اضافه کنید.

خمیر را در لایه ای به ضخامت 2 میلی متر باز کنید، نان تخت را با یک بریدگی گرد برش دهید، تخم مرغ را بمالید، گوشت چرخ کرده را در وسط قرار دهید و یک لبه نان تخت را روی گوشت چرخ کرده تا کنید تا پای هلالی شکل بگیرد. . در مقدار زیادی چربی (چربی عمیق) سرخ کنید، داغ سرو کنید.

برای خمیر: آرد 110، نمک 2، آب 40؛ بازده خمیر 150; برای گوشت چرخ کرده: بره 78، پیاز 15، نمک 1، فلفل 0.1؛ خروجی 90; چربی برای سرخ کردن 15، تخم مرغ برای روغن کاری 2. عملکرد 240 (2 عدد).

SOMSA در قزاق

خمیر شل را از آرد، کره و آب داغ نمک زده ورز دهید. تکه های خمیر را به وزن 100 گرم در یک کیک صاف باز کنید و در وسط قرار دهید جگر خرد شدهو لبه های نان تخت را از سه طرف روی گوشت چرخ کرده بچسبانید و حالت مثلثی به محصول بدهید سپس با برس تخم مرغ بمالید و در فر بپزید.

برای تهیه گوشت چرخ کرده، ریه، دل، جگر، قیمه را بجوشانید، اضافه کنید پیاز داغ، فلفل و سس سفید.

برای خمیر: آرد 70، کره مارگارین 12، آب 20؛ خروجی تست 100; برای گوشت چرخ کرده: ریه 90، قلب 35، جگر 35، پیاز 15، کره مارگارین 10، آرد 2، تخم مرغ 4. خروجی 115. خروجی 200.

پیچ با پنیر

از جانب خمیر بدون خمیررول کردن بسیار نان های پهن نازکو آنها را در فر خشک کنید.

یک تورتیلا را در ماهیتابه بریزید و روی آن پنیر رنده شده بپاشید و با یک تورتیلا دیگر بپوشانید و روی چربی آب شده بریزید و در فر بپزید.

آرد 50 شکر 1 مارگارین رومیزی 20 آب 20 پنیر 15 بازده 85 .

فلات با فرنی ارزن

خمیر بی مایه را به شکل کیک صافی به ضخامت 1 سانتی متر پهن کنید، روی نیمی از کیک صاف گوشت چرخ کرده - فرنی ارزن خرد شده با شکر بگذارید، سپس روی آن را با نیمه دوم کیک تخت بپوشانید، لبه های خمیر را به طور مساوی برش دهید. محکم فشار دهید، به محصول حالت هلالی بدهید و دو طرف آن را در روغن مخصوص ماهیتابه سرخ کنید.

نان های تخت را گرم سرو کنید.

برای خمیر: آرد 30، نمک 1، آب 10، مارگارین سفره 2، شکر 2. برای گوشت چرخ کرده: ارزن 10، کره ذوب شده 2، شکر 4؛ روغن نباتی برای سرخ کردن 16. عملکرد 100 (2 عدد).

پای سیب زمینی

خمیر بی مایه را از آرد، کره، نمک و آب مانند رشته فرنگی ورز دهید. سیب زمینی های پوست کنده را بجوشانید و خشک کنید و با گوشت کوب همراه با پنیر فتا چرخ کنید و پیاز تفت داده شده و نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. خمیر آماده شده را به شکل کیک مسطح به قطر 20 سانتی متر پهن کرده، گوشت چرخ کرده را روی آن قرار دهید، انتهای خمیر را به هم وصل کرده و نیشگون بگیرید.

پای را روی یک ورقه قرار دهید، با برس تخم مرغ بمالید و بپزید.

پای خنک شده را برش بزنید.

برای خمیر: آرد 60، نمک 1، کره مارگارین 10، آب 20؛ برای گوشت چرخ کرده: سیب زمینی 75، پنیر گوسفند 30، پیاز 10، کره مارگارین 5، تخم مرغ 1/10 عدد. خروجی 190

پنکیک

تخم مرغ و نمک و شکر را با جارو 1 تا 2 دقیقه بزنید و شیر را اضافه کنید و مخلوط کنید و آرد الک شده را اضافه کنید. با حرکت سریع جارو آن را به صورت همگن ورز دهید. خمیرو آن را از صافی ریز صاف کنید.

خمیر تمام شده را در یک لایه نازک با ملاقه روی ماهیتابه های داغ و چرب شده بریزید و دو طرف آن را سرخ کنید تا پنکیک ها فقط قهوه ای شوند اما نسوزند.

پنکیک ها را بدون پر کردن به چهار قسمت بریزید. پنکیک های تا شده را می توان دوباره سرخ کرد. پنکیک را می توان با هر پر کردنی تهیه کرد: گوشت، برنج، پنیر دلمه، مربا، سیب و غیره.

هنگام تولید تعداد زیادی پنکیک، توصیه می شود از روش زیر استفاده کنید: خمیر آماده شده را با یک ملاقه بزرگ (600-700 گرم) روی یک ورقه پخت داغ و چرب شده بریزید. با بلند کردن لبه ورقه پخت، خمیر را روی تمام سطح آن بریزید. وقتی یک طرف آن سرخ شد، ماهیتابه را به مدت 3-5 دقیقه در مرغ گوشتی قرار دهید. پنکیک بزرگ تمام شده را روی میز قرار دهید و ورقه پخت را برگردانید. پنکیک را به شکل مربع های مساوی برش دهید، که از آنها طبق معمول پنکیک تشکیل دهید.

پنکیک را می توان با کره، شکر، عسل یا مربا سرو کرد.

آرد 40، شیر 100، تخم مرغ 10، نمک 0.5، شکر 3، کره آب شده 2. عملکرد 100 گرم.

پنکیک با قارچ

پخت پنکیک نازکاز خمیر بدون خمیر، 2-3 عدد. در هر وعده. قارچ چرخ کرده را روی طرف برشته شده هر پنکیک قرار دهید و آن را گرد کنید. سطح پنکیک های تا شده را مرطوب کنید سفیده تخم مرغ، در خرده های سفید بغلتانید نان گندمو دو طرف را در روغن سرخ کنید. به مدت 5-6 دقیقه در فر قرار دهید.

برای تهیه گوشت چرخ کرده قارچ ها یا قارچ های تازه خوک را نه خیلی ریز خرد کنید یا به صورت ورقه های نازک خرد کنید و با کره تفت دهید. پیاز را خرد کرده و جداگانه تفت دهید. سپس وصل کنید، داغ اضافه کنید سس شیرضخامت متوسط، مانند غذاهای پخته، و زرده تخم مرغ خام. همه چیز را مخلوط کرده و با نمک و فلفل مزه دار کنید.

برای سرو، پنکیک ها را روی یک بشقاب گرم یا ظرف بیضی شکل که با یک دستمال کاغذی پوشانده شده است، قرار دهید. می توانید با جعفری سرخ شده در چربی (سرخ شده) تزئین کنید. خامه ترش را در قایق سس سرو کنید.

پنکیک آماده 100 عدد قارچ تازه 100 پیاز 30 سس 25 تخم مرغ 1 عدد آرد سوخاری 20 کره آب شده 15 خامه ترش 30-40 جعفری 10 عدد بازده 225 .

پنکیک پخته شده با پنیر و بلغور جو دوسر

خمیر را آماده کرده و پنکیک بپزید. پنکیک را چرب کرده، پنکیک بپاشید، با یک پنکیک دیگر بپوشانید، بلغور جو دوسر مخلوط شده با کره را اضافه کنید و با یک پنکیک دیگر بپوشانید. پنکیک های تهیه شده به این شکل را از وسط تا کرده و حالت هلالی به آن ها بدهید، با خامه ترش چرب کنید و در فر بپزید.

آرد 30، شیر 70، تخم مرغ 10، پنیر 15، بلغور جو دوسر 30، کره 20، خامه ترش 10، نمک 1. عملکرد 125.

پای پنکیک سرخ شده

تخم مرغ، نمک، شکر را آسیاب کنید تا یکدست شود، با آن مخلوط کنید آب سردآرد الک شده را اضافه کنید و با جارو کاملاً هم بزنید تا خمیر یکدست شود سپس آن را از صافی صاف کنید.

یک لایه نازک از خمیر را در ماهیتابه چدنی یا آهنی داغ و چرب شده بریزید و تفت دهید تا یک طرف پنکیک طلایی شود.

گوشت چرخ کرده را در سمت سرخ شده پنکیک قرار دهید، پنکیک را به شکل پای مستطیلی بپیچید، با برس تخم مرغ بمالید، در پودر سوخاری بغلتانید. نان سفیدو سرخ کنید.

برای گوشت چرخ کرده می توانید از فیلینگ هایی که برای پای ها استفاده می شود استفاده کنید.

برای خمیر : آرد 2000 مارگارین سفره 200 شکر 100 نمک 30 ملانژ 600 آب 4800 . گوشت چرخ کرده 2500 برای نان تخم مرغ 500 و نان گندم 1000 چربی برای سرخ کردن 800 .

دامپلینگ سیبری

آرد الک شده را به صورت تپه ای روی میز بریزید و یک فرورفتگی قیفی شکل در آن ایجاد کنید و آب مخلوط با تخم مرغ و نمک را در آن بریزید. مایع (آب، تخم مرغ) باید کاملاً مطابق با هنجار به میزان 400 گرم مایع در هر 1 کیلوگرم آرد مصرف شود و هنگام ورز دادن سعی کنید به سرعت تمام مایع را با آرد مخلوط کنید. خمیر سفت و یکدستی را ورز دهید و برای سهولت در رول کردن، خمیر را به مدت 20 تا 30 دقیقه استراحت دهید.

خمیر آماده شده را به صورت نوار بلند به ضخامت 1-1.5 میلی متر و عرض 40-50 سانتی متر باز کرده و با قلم مو با تخم مرغ بمالید و در طول خمیر به فاصله 3-4 سانتی متر از لبه، گوشت چرخ کرده را در گلوله های 5 تایی قرار دهید. هر کدام 6 گرم به فاصله 2-3 سانتی متر از دیگری. روی گلوله های گوشت را با لبه خمیر بپوشانید، لایه رویی خمیر را با دست به سمت پایین در اطراف هر توپ فشار دهید و کوفته ها را به شکل هلال با یک بریدگی فلزی به قطر 3 سانتی متر برش دهید و کوفته ها را روی آن قرار دهید. یک ورقه پخت با آرد پاشیده شده و در یک اتاق سرد قرار دهید.

برای تهیه گوشت چرخ کرده، گوشت گاو و خوک یا گوسفند را تکه تکه کنید و چرخ کنید، شکر، نمک، فلفل، آب (18-20 درصد وزن گوشت)، پیاز چرخ شده را اضافه کنید و همه چیز را مخلوط کنید. کوفته ها را در آب نمک (برای 1 کیلوگرم کوفته، 4 لیتر آب، 40 گرم نمک) با حرارت کم به مدت 8-10 دقیقه بجوشانید.

با کوفته قابل سرو است کرهیا خامه ترش، سرکه سفره.

برای خمیر: آرد 330، تخم مرغ 23، آب 115، نمک 6. بازده آزمایش 450; برای گوشت چرخ کرده: گوشت گاو 200، گوشت خوک 230، پیاز 40، نمک 9، فلفل 0.2، شکر 0.5، آب 90؛ بازده گوشت چرخ کرده 560; تخم مرغ برای روغن کاری 20. عملکرد پیراشکی خام 1 کیلوگرم.

دامپلینگ مسکو

پیراشکی مسکو مانند کوفته سیبری تهیه می شود، اما از خمیر کمتر و بیشتر از گوشت چرخ کرده استفاده می شود.

برای خمیر: آرد 260، تخم مرغ 23، آب 90، نمک 5. برای گوشت چرخ کرده: گوشت گاو 230، گوشت خوک 264، پیاز 48، نمک 9، فلفل 0.5، شکر 1، آب 100؛ تخم مرغ برای روغن کاری 20. عملکرد کوفته خام 1 کیلوگرم.

پیراشکی به سبک چینی

پیراشکی چینی مانند کوفته سیبری تهیه می شود، اما به جای گوشت گاو، کلم سفید تازه ریز خرد شده به گوشت چرخ کرده اضافه می شود.

برای خمیر: آرد 330، تخم مرغ 23، آب 115، نمک 6. برای گوشت چرخ کرده: گوشت خوک 325، کلم تازه 176، پیاز 40، نمک 9، فلفل 0.3، آب 50؛ تخم مرغ برای روغن کاری 20. عملکرد کوفته خام 1 کیلوگرم.

پیراشکی سرخ شده

کوفته سیبری را آماده کرده و در ماهیتابه داغ با چربی بریزید و سرخ کنید تا پخته شود. به پیراشکی سرخ شدهکره را سرو کنید

پیراشکی 230 قیسی برای سرخ کردن 15 کره برای سس 10. عملکرد 200 .

دامپلینگ در املت

کوفته سیبری آب پز شده را در یک املت سرخ شده بپیچید تا نیم پز شود و به مدت 3-5 دقیقه در فر داغ قرار دهید. قبل از سرو با روغن بپاشید.

پیراشکی 100 عدد تخم مرغ 86 عدد شیر 20عدد نمک 3عدد روغن برای سرخ کردن 15عدد کره برای سس 10عدد.

پیراشکی ازبکی (چوچوارا)

خمیر بدون خمیر را آماده کنید، آن را به ضخامت 1-2 میلی متر باز کنید، به صورت مربع (30x30 میلی متر) برش دهید، گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و با چرخش از گوشه به گوشه، لبه ها را به هم وصل کنید.

برای تهیه گوشت چرخ کرده، گوشت گاو را به قطعات کوچک برش دهید و از چرخ گوشت رد کنید. پیاز را ریز خرد کنید. گوشت و پیاز را با هم مخلوط کنید، آب، فلفل، نمک را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید.

چوچوارا را در آبگوشت بجوشانید، با ماست، فلفل قرمز مزه دار کنید و با سبزیجات بپاشید.

برای خمیر: آرد 100، آب 30، نمک 3؛ بازده آزمایش 130; برای گوشت چرخ کرده: گوشت گاو 110، پیاز 40، فلفل سیاه آسیاب شده 1، آب 30؛ بازده گوشت چرخ کرده 180; شیر ترش 30، فلفل قرمز، جعفری. چوچوارا بازده 370.

دمبلینگ از آرد جو

نمک، آرد جو، تخم مرغ و کره آب شده را به شیر اضافه کنید. خمیر را ورز دهید و به شکل کوفته های مستطیلی درآورید و 10 دقیقه بپزید. آب گوشتیا آب کمی شور به صورت گرم با غذاهای گوشتی یا به عنوان غذای جداگانه با یا تازه سرو کنید شیر ترش(200 گرم).

آرد جو 100 عدد تخم مرغ 8 عدد کره 10 عدد شیر 125 عدد 250 .

آلو میل می کند

سیب زمینی های پوست کنده را بجوشانید، خشک کنید، از چرخ گوشت رد کنید یا در پوره سیب زمینی بمالید. توده سیب زمینی خنک شده را با آرد، تخم مرغ، نمک مخلوط کرده و خوب مخلوط کنید. خمیر را به ضخامت 10 میلی متر باز کنید و از بریدگی گرد 1 برای برش دایره استفاده کنید. روی هر دایره خمیر یک عدد آلو (بدون حفره) قرار دهید، شکر بپاشید، نیشگون بگیرید و در آب جوش بپزید. هنگام سرو، خامه ترش را روی کوفته ها بریزید. کوفته های پخته شده را می توان با خامه ترش ریخت و در فر پخت.

برای خمیر: آرد 60، تخم مرغ 8، سیب زمینی 100. برای پر کردن: آلو خشک 80، شکر 10؛ خامه ترش برای رویه 30. بازده موقع پخت 300 موقع پخت 255

پیراشکی

زرده تخم مرغ، مخمر، نمک را در شیر گرم حل کرده، با آرد مخلوط کنید و به مدت 10-15 دقیقه در همزن یا کاردک مکانیکی بزنید. وقتی خمیر صاف و لزج شد، روی کاسه را با خمیر بپوشانید و بگذارید به مدت 1 ساعت تخمیر شود.

رول شهر، نان نان یا نان سفید غیر ترش، نه چندان بیات (یک یا دو روزه)، به مکعب های کوچک برش داده، در ماهیتابه با چربی سرخ می کنیم، سپس خنک می کنیم و با خمیر از قبل آماده شده مخلوط می کنیم.

خمیر تمام شده را به قطعاتی به وزن 100-150 گرم تقسیم کنید و آنها را به شکل نان های گرد (کوفته ها) درآورید که روی یک ورقه پخت و با آرد اره شده قرار دهید.

کوفته ها را در آب نمک در حال جوش (20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) قرار دهید. با حرارت زیاد، آب را تا حد امکان دوباره به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید، درب تابه را بپوشانید و کوفته ها را به مدت 5-7 دقیقه (بسته به اندازه آنها) بپزید.

محصولات باید در مقدار زیادی آب پخته شوند (5-6 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم کوفته، در یک زمان غوطه ور)، به طوری که آنها آزادانه در آن شناور شوند.

کوفته های تمام شده را با قاشق سوراخ دار از آب خارج کرده و بلافاصله روی آن ها روغن بریزید.

قبل از سرو، کوفته ها را می توان با سس کراکر، خامه ترش، مربا یا پنیر رنده شده یا شکر گرانول پاشید. هر یک از این محصولات را می توان به طور جداگانه با کوفته سرو کرد.

آرد (غلات) 500، شیر 300، تخم مرغ (زرده) 1 عدد، نمک 10، مایه خمیر 10، رول شهر یا نان گندم 200، کره برای سرخ کردن 50، کره برای سس 100 عدد.

کوفته با جگر برای سوپ

کره را با هم زدن به غلظت خامه ترش گرم کنید و با هم زدن با کفگیر یک عدد زرده تخم مرغ آب پز یا اضافه کنید. جگر سرخ شده، قبلا در چرخ گوشت چرخ کرده و خنک شده نمک و ادویه و 1/4 نان له شده شهر. مخلوط را به مدت 10-15 دقیقه خوب هم بزنید سپس سفیده تخم مرغ کاملا زده شده و بقیه رول شهر پوره شده را اضافه کنید. از خمیر آماده شده کوفته های کوچک درست کنید و 2 تا 3 قطعه بریزید. در سوپ یا آبگوشت برای پخت آزمایشی. اگر کوفته ها آب پز هستند، باید یک تخم مرغ و نان رنده شده اضافه کنید. کوفته های آماده شده را بلافاصله در سوپ یا آبگوشت قرار ندهید، بلکه با توجه به تراکم خمیر و اندازه کوفته ها، به مدت 2 تا 3 دقیقه می جوشد و می پزد.

سیتی رول 500، جگر 500، کره 150، تخم مرغ 5 عدد، نمک 10، فلفل، سیر، مرزنجوش.

کوفته هویج برای سوپ

هویج پخته شده را از طریق چرخ گوشت، قرار دهید زرده تخم مرغ، خامه ترش و 1/4 قسمت نان شهر له شده را به مدت 10-15 دقیقه خوب هم می زنیم سپس سفیده تخم مرغ کاملا زده شده و باقی مانده نان له شده را اضافه می کنیم. از خمیر کوفته های کوچک درست کنید و همانطور که در بالا توضیح داده شد بپزید.

نان شهر 500، هویج 500، تخم مرغ 5 عدد، خامه ترش، خامه یا شیر 200 عدد.

مانتی

خمیر سفت را از آرد و آب و نمک ورز دهید و به شکل نان درآورید و به قطعات 20 گرمی تقسیم کنید و به شکل دایره های نازک بغلتانید تا لبه های آنها از وسط نازکتر باشد.

گوشت بره (پالپ) را از چرخ گوشت رد کنید، پیاز ریز خرد شده، آب سرد، نمک، فلفل خرد شده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. برای تهیه مانتی از گوشت بره چرب استفاده کنید. اگر گوشت لاغر است، باید چربی دنبه را اضافه کنید. که در گوشت خرد شدهمی توانید سیر بگذارید.

گوشت چرخ کرده را در وسط دایره های خمیر وردنه شده قرار دهید و لبه های خمیر را نیشگون بگیرید.

مانتی ها را روی رنده های چرب شده (کاسکانی) قرار دهید و در یک قابلمه با مقدار کمی آب جوش قرار دهید، در قابلمه را با درب ببندید و محصولات را بخارپز کنید تا به مدت 30 دقیقه بپزند. مانتی (2 تا 3 عدد در هر وعده) را با سرکه یا خامه ترش سرو کنید.

برای خمیر: آرد 50، آب 20، نمک 3؛ برای گوشت چرخ کرده: بره 120، پیاز 42، چربی بره (دم چرب) 4; برای آبیاری: 3% سرکه 20 یا خامه ترش 30.

خلاصه ای مختصر

در حال حاضر، علاقه به فرهنگ واقعا عامیانه، سنت ها و آداب و رسوم باستانی به طور قابل توجهی در حال افزایش است. هیچ یک از ما نمی توانیم به طور کامل احساس میهن پرستی سرزمین مادری خود کنیم، حداقل هر از گاهی، بدون اینکه به منابع خرد زندگی باستان مراجعه کنیم. همه به تاریخ سرزمین مادری خود علاقه مند هستند. 100-200 سال پیش چه اتفاقی افتاد؟ خانواده سمی چه تعطیلاتی داشتند، چگونه آنها را جشن می گرفتند، هر روز چه غذاهایی روی میز بود و کدام فقط در روزهای تعطیل؟ از این گذشته ، گروه قومی کوچک ما "Semeyskie" با استانداردهای چند صد ساله نسبتاً اخیراً تشکیل شده است. حدود سه قرن پیش، اولین Semeysky ها در این منطقه خشن ساکن شدند. چه اتفاق خاصی می تواند در این مدت زمان نسبتا کوتاه بیفتد؟ فرهنگ عظیمی توسعه یافته است: یک شیوه خاص زندگی، یک شیوه زندگی، یک میراث معنوی و آهنگ و در نهایت، یک غذای منحصر به فرد و رنگارنگ. برخی از سنت ها به طور کامل از زندگی ناپدید شده اند، هیچ کس آنها را به یاد نمی آورد، اما فقط ایده های ناچیزی وجود دارد. مدرسه ما "مدرسه سنت های عامیانه" نام دارد، بنابراین ما موضوع پروژه خود را به صورت زیر تعیین کردیم: "زندگی روزمره و تعطیلات غذاهای خانوادگی." تازگی این پروژه در این است که تحقیقاتی برای مطالعه غذاهای سنتی خانواده انجام شده است و مطالب منحصر به فردی از "قدیمی ها" روستا جمع آوری شده است. و همچنین ایجاد یک کاتالوگ رنگارنگ منحصر به فرد از طرح های "ظروف Semeyskie" را آغاز کرد. مدل هایی از غذاهای جشن و روزمره ساخته شد. کار در این زمینه ادامه خواهد داشت و در آینده مجموعه ای از آثار خلاقانه (کمک های بصری) از مواد مختلف ایجاد خواهد شد.

حاشیه نویسی

هدف پروژه:

حفظ سنت های آشپزی Semeys of Transbaikalia.

وظایف:

1. مطالب مربوط به این موضوع را جمع آوری و پردازش کنید.

2. غذاهای سنتی و آیینی Semeis را مطالعه کنید.

3. یک کاتالوگ از طرح ها و مدل های ظروف ایجاد کنید.

نتیجه:

در حین کار بر روی پروژه، نتایج زیر حاصل شد:

چرا باید فرهنگ میهن کوچک خود را مطالعه کنید؟ غذاهای سنتی روسی، خانوادگی.

الف) مانند یک میهن پرست از میهن کوچک خود احساس کنید.

موضوع: زندگی روزمره و تعطیلات غذاهای خانوادگی.

فدراسیون روسیه، منطقه ترانس بایکال، منطقه کراسنوچیکویسکی، روستا. اورلوک

ج) پختن غذاهای مختلف را بیاموزید.

د) امکان استفاده از نتایج فعالیت های خود را به دانش آموزان و تمامی علاقه مندان به موضوع این تحقیق بدهد.

این پروژه برای تحقیقات بیشتر در نظر گرفته شده است. شما باید به جستجوی اطلاعات و کار بر روی ادامه کاتالوگ الکترونیکی ادامه دهید.

ارتباط تحقیق.

ما معتقدیم که موضوع پروژه ما باید مورد علاقه بسیاری باشد. قدیمی‌های روستا از دنیا می‌روند و راز و حکمت تهیه غذاهای خاص برای همیشه فراموش می‌شود. چه کسی می داند که مثلاً پسران 1 چه هستند؟ اما در قدیم این غذا در بین سمی ها محبوب ترین غذا بود که یک خوراکی شیرین برای کودکان بود. اگر نتوانید حداقل بخشی از این دانش و مهارت‌هایی را که روستاییان هنوز دارند حفظ کنید، بعداً هرگز آنها را بازسازی نخواهید کرد.

طرح تحقیق

مسئله.بین تداوم نسل ها شکاف وجود دارد، اطلاعات ارزشمندی از دست می رود، عملاً هیچ نشریه ای در مورد این موضوع وجود ندارد، مانند غذاهای خانواده های Semey در Transbaikalia.

فرضیه.

فرض بر این است که این تحقیق و نتایج این فعالیت تغییر نگرش نسبت به فرهنگ قومی Semeisk، افزایش علاقه به فرهنگ واقعا عامیانه و احتمالا احیای سنت های از دست رفته را ممکن می سازد.

شرح روش ها

روش های پژوهش:

1. روش تجزیه و تحلیل اطلاعات. این روش برای تجزیه و تحلیل اطلاعات جمع‌آوری‌شده از «قدیم‌نشینان» روستا استفاده شد.

2. روش انجمن - روش شکل گیری ایده. تخیل خلاق به ایده های مختلف از واقعیت اطراف اشاره دارد. توسعه تفکر فیگوراتیو - انجمنی، آوردن دستگاه تفکر به آمادگی رزمی ثابت.

3. روش قیاس روشی برای حل مسئله است.

4. روش طراحی. ایجاد یک محصول فعالیت.

در مرحله حل عملی، از تکنیک های زیر استفاده شد:

1-مصاحبه

2. بررسی جامعه شناختی.

مراسم خاکسپاری غذاهای تشریفاتی:

رژیم غذایی عمدتاً شامل گوشت و غذاهای سبزیجات، غذاهای غلات

گوشت یک محصول ارزشمند با منشاء حیوانی است که حاوی پروتئین، مواد لازم برای رشد طبیعی بدن و چربی ها به عنوان منبع انرژی است. و سبزیجات حاوی ویتامین، کربوهیدرات و قند هستند. یعنی Semeys تمام مواد لازم برای عملکرد طبیعی بدن را دریافت کرد.

موضوع: زندگی روزمره و تعطیلات غذاهای خانوادگی.

فدراسیون روسیه، منطقه ترانس بایکال، منطقه کراسنوچیکویسکی، روستا. اورلوک

موسسه آموزشی شهری مدرسه متوسطه اورلوک، کلاس هشتم

وقتی وارد موزه می‌شوید و اشیایی را که 100 سال پیش در خانه‌ها استفاده می‌شد لمس می‌کنید، احساس گرما می‌کنید که از ناکجاآباد می‌آید. شگفت انگیز است، اینطور نیست؟ تصور کنید اگر در زمان به عقب برگردیم! تا بتوانیم آنجا ببینیم که اجداد ما چگونه بوده اند، با چه سنت هایی زندگی می کرده اند؟

مطالب پروژه می تواند توسط معلمان کلاس، دانش آموزان، کارمندان موزه و هر کسی که به این موضوع علاقه دارد استفاده کند.

کار روی پروژه جالب، چالش برانگیز و هیجان انگیز است. دانش در مورد گذشته روستای خود را گسترش می دهد، بر ارتباط با نسل قدیمی تمرکز می کند، توانایی های فکری و خلاق را توسعه می دهد.

در این مرحله از رشد جامعه ما، زمانی که "مفهوم رشد معنوی و اخلاقی فرد" در حال اجرا است، این موضوع بسیار مهم است.

یک نظرسنجی و مصاحبه های جامعه شناختی نشان داد:

با افراد مسن روستا، معلمان و دانش آموزان طبقات مختلف مصاحبه شد. نظرات پاسخ دهندگان تفاوتی نداشت. مطالعه نشان داد که مشکل به موقع مطرح شده است.

سالمندان با کمال میل اطلاعات را به اشتراک گذاشتند. دانش آموزان با علاقه زیادی در مصاحبه ها شرکت کردند.

کار روی پروژه ادامه دارد. یک فعالیت هیجان انگیز برای ایجاد کپی از غذاهای خانوادگی در پیش است.

از تاریخچه پخت روسی

تعطیلات روسیه همیشه ترکیبی شگفت انگیز از شادی و لذت سفره ساده بوده است. فقط این است که غذا همیشه توسط اجداد ما به عنوان بخشی ضروری از هر جشن در نظر گرفته می شد. فقط این است که غذا همیشه توسط اجداد ما به عنوان بخشی ضروری از هر جشن در نظر گرفته می شد. و با نگاهی به قدمت هولناک خود، گاهی اوقات به نقاشی هایی برمی خوریم که امروزه به طرز شگفت آوری به ما نزدیک هستند.

"مردم روسیه مشتاق تعطیلات هستند و در این دو هفته از کریسمس تا عید عیسی مسیح هیچ کس کاری انجام نخواهد داد. برای اکثر مردم، سرودها آمد - پنکیک و لدکی (پنکیک)، "زمان برای پذیرایی متقابل، سرگرمی و شادی فرا رسیده بود.

اگر معاصر ما با چیزی در این نقل قول از کتابی از سال 1899 موافق باشد، آن درباره کار است. به نظر می رسد دعواهای پرمعنا بین وزرا و معاونان - چه 10 روز تعطیلات نوروزی زیاد است یا نه - خیلی وقت پیش توسط اجداد ما حل شده است. سنت جشن های طولانی و آرام و پذیرایی های متقابل در کریسمس در روسیه تزلزل ناپذیر بود.

از سال 1700، به لطف فرمان پیتر کبیر (که تصمیم گرفت تقویم میلادی را در روسیه معرفی کند)، کریسمس در واقع با جشن سال نو ادغام شد. "سرود"، "سرود" - همه ما این رسم بت پرستان باستان را به یاد داریم. اما، البته، در حافظه مردم مدرن، سرودها آهنگ های کریسمس هستند، آنها کودکانی هستند که در را می کوبند، به امید دریافت آب نبات و شیرینی. با این حال، عجله نکنید. نه چندان ساده کارول نیز یک غذای بسیار ساده و بی نیاز است که مدتهاست برای تعطیلات پخته شده است. امروزه تقریباً فراموش شده است، اما 200-300 سال پیش همه آن را می دانستند. «سرود»، «ویکت» یا «پرسنوشکی» نوعی پای است که از خمیر چاودار بدون خمیر درست می‌شود.

یکی را برای آزمایش بگیرید آرد چاوداریا نصف و نیم با گندم، آرد ۲ پیمانه، یک لیوان مایع (آب، شیر، شیر دلمه)، نمک نوک چاقو. خمیر را ورز دهید و بگذارید 20-30 دقیقه "استراحت" کند و با یک دستمال بپوشانید تا خشک نشود. سپس خمیر را به صورت طناب درآورده و به قسمت های مساوی برش دهید و به شکل توپ درآورید و به شکل کیک های نازک صاف درآورید و به شکل گرد یا بیضی در آورید. فیلینگ را قرار دهید و لبه ها را نیشگون بگیرید یا تا کنید. پر کردن را می توان از انواع توت ها تهیه کرد: یک لیوان انواع توت ها (زغال اخته، توت فرنگی، تمشک و غیره) 2 قاشق غذاخوری. ل شکر، و همچنین سیب زمینی، هویج، پنیر دلمه، پنیر یا پنیر فتا، قارچ، فرنی. "سرود" در دمای 200-220 درجه پخته می شود. پای های داغ تمام شده با کره ذوب شده آغشته می شوند.

و اگر "سرود" و "ویکت" کم و بیش شناخته شده باشند، "آهنگ های تازه" به طور کلی برای بسیاری یک عبارت خالی است. ذکر شده است که آنها در استان یاروسلاول آماده می شدند.

به طور کلی، غذاهای خمیری معمولی ترین غذاهای پخت و پز تاریخی ما هستند. و بالاتر از همه، درب ورودی جشن. شاید هیچ یک از مورخین روسی در توصیف غذاهای باستانی ما به عنوان نیکولای کوستوماروف با جزئیات صحبت نکرده باشد. در «مقاله زندگی خانگیاز مردم روسیه در قرن های 16 و 17" (1887)، او ویژگی های بسیار دقیقی از غذاهای آشپزی ما، روش های آماده سازی و پردازش محصولات ارائه داد. یک بخش کامل در مورد کیک وجود دارد:

«از بین غذاهای تهیه شده از خمیر، پای ها در رتبه اول قرار دارند. طبق روش پخت، آنها را نخ و کوره می کردند. اجاق ها را همیشه از خمیر قرمز درست می کردند که گاهی از خمیر مایه می چرخیدند و گاهی از خمیر بی خمیر. آرد گندم درشت یا له شده بسته به اهمیت روز تهیه برای آنها استفاده می شد. پخته نیز پای چاودار. به طور کلی، تمام پای های روسی در زمان های قدیم شکلی مستطیل و از نظر اندازه متفاوت داشتند. بزرگ‌ها را پیروگی می‌گفتند، پای‌های کوچک.»

کلمه "نخ" برای خواننده فعلی ناآشنا است. در ضمن 150-200 سال پیش کاملا رایج بود. به عنوان مثال، "فرهنگ فرهنگستان روسیه" را می خوانیم. بنابراین، "ریسی - تهیه شده از چرخاندن (سرخ کردن) در روغن."

پای تعطیلات- یکی از بهترین سنت های آشپزی ما. سنت ها بسیار قدیمی هستند که در قرن ها گم شده اند. به خصوص زمان زیادی از پخت و پز با تعطیلات شهر کلیسا همزمان بود.

«پای ها با پخته شدند با پر کردن های مختلف: از تخم مرغ، کلم، ماهی، قارچ، برنج، نخود و غیره. باید فکر کرد که پای با فیلینگ، کولبیاکی نیز وجود داشت، یک غذای قدیمی و محبوب روسی است که در قسمت کیک از بسیاری از اختراعات خارج از کشور پیشی می گیرد. – پای شیرینی که با شکر تهیه می شد با کشمش و مربا و ریشه تند جایگزین شیرینی های کنونی آن زمان شد و به آنها چپ دست می گفتند. آنها به شکل لوله بودند. – از کیک اجاقی با شکر، گوشت، تخم مرغ، پنیر، پای با شکر، کیک با پنیر چرخیده، پای ترش با پنیر استفاده می کردند. روس‌ها به کیک علاقه زیادی داشتند، این ضرب المثل از آنجا آمده است: "کلبه در گوشه هایش قرمز نیست، بلکه در پای هایش قرمز است."

علاوه بر این، پخت موضوع بسیار مرتبط با مناطق روسیه است. به زبان ساده، هر استان پای مخصوص به خود را دارد. در کوستروما - آنهایی که سابقاً، سابقاً، برای آنها خمیر غلیظی را با مخمر مخلوط کردند. آرد گندمروی شیر و تخم مرغ آنها را با کشمش، برنج، تخم‌مرغ و تخم‌مرغ پر می‌کردند، «فیکس» می‌کردند و به شکل پای سرخ می‌کردند. آنها کوکی های بدون خمیر را به شکل چوب شور - ویتوشکا، کولیچکا، شیشولیا، گوگولیا، سورتیش پختند. و از رشته های خمیر بدون خمیر - کوکی ها به شکل مارپیچ، کمان، شکل هشت.

کوکی هایی به شکل پرندگان - لارک، رخ، اردک، سار - در استان ولادیمیر پخته می شد.

در استان آرخانگلسک، مانند جاهای دیگر، در کریسمس کودکان به سرودخوانی می‌رفتند، که برای آن شانگی و رول دریافت می‌کردند. در سواحل پومرانیا، چنین مسیر انحرافی عموماً "شانگی برای جلال" نامیده می شد. در دوینای شمالی، از کودکان کوزولی به شکل گاو، بز و سایر حیوانات پذیرایی می‌شد.

و البته، تعطیلات اصلیبرای پخت خمیر - Maslenitsa. این به درستی یکی از "آشپزی ترین" کل سال در نظر گرفته می شود. پنکیک، پنکیک، پنکیک! گندم، گندم سیاه، بلغور جو دوسر، ارزن، کاستارد، مخمر... ما می گوییم "Maslenitsa" - منظور ما "پنکیک". این روزهای شاد از مدت ها قبل با بوی خوش آنها اشباع شده است. قبلاً در کتاب‌های قدیمی می‌نویسند، در یکشنبه قبل از هفته پنیر، «بزرگ‌ترین زنان خانواده به آرامی از دیگران به رودخانه، دریاچه یا چاه می‌رفتند و از ماه می‌خواستند از پنجره به بیرون نگاه کنند و در خمیر را از برف تهیه کردند.»

و چگونه در قدیم پنکیک می خوردند! خودتان بخوانید. این گزیده ای از کتاب قوم شناس مشهور روسی A.V.Treshchenko است:

"در تمام هفته آنها پنکیک هایی از گندم سیاه یا آرد گندم با کره، شیر و تخم مرغ، گرد، در کل حجم ماهیتابه می پزند. پنکیک چیزی بیش از یک نعلبکی چای نیست، نازک، سبک و بیشتر از شیر و تخم مرغ تهیه می شود و تنها از آرد گندم تهیه می شود و به آنها پنکیک می گویند. در خانه های ثروتمند خاویار مایع را با پنکیک سرو می کنند. در روسیه کوچک و مکان های مجاور همان پنکیک ها را می پزند و کوفته ها را تهیه می کنند. اینها کیک های کوچکی هستند، شبیه به کوفته سیبری، با این تفاوت که آنها را با پنیر تازه پر می کنند، و سپس چند دقیقه در آب جوش فرو می برند، پس از برداشتن از آب، بلافاصله آنها را داغ سرو می کنند: آنها را با کره می خورند. و خامه ترش پنکیک در همه جا گرم سرو می شود. کسانی که سرد شده اند وقار خود را از دست می دهند. دوستداران کلوچه هستند که فقط پنکیک داغ می خورند که زبان و دهانشان را می سوزاند اما کره سوختگی آنها را نرم می کند. جشن گسترده پنکیک با کره و ودکا باعث ایجاد این ضرب المثل شد: "این زندگی نیست، بلکه ماسلنیتسا است."

به هر حال، اگر متوجه شدید، پنکیک واقعی روسی گندم سیاه است. امروزه همه ما عادت داریم آنها را از آرد گندم درست کنیم، اما قبلاً به ندرت استفاده می شد. که، به طور کلی، به راحتی توضیح داده می شود: حتی احتمال نان پنبه ای سفید نیز بیشتر بود غذای جشن.

و، البته، ارتباط معمول - "به مادرشوهرت برای پنکیک". او اهل کجاست؟ واقعیت این است که در خانواده های جوان روسیه که پس از ازدواج از والدین خود جدا شده بودند واقعاً چنین سنت داشتند. مادرشوهرها به دخترانشان طرز پخت پنکیک را آموزش دادند. تمام لوازم مورد نیاز از قبل تهیه شده بود: یک تاگان، ماهیتابه، یک ملاقه و یک وان برای اسفنج. یعنی باید یک کیسه آرد گندم سیاه و کره گاو می آورد. دعوت از مادرشوهر افتخار بزرگی محسوب می شد. بی احترامی داماد به این رسم، هتک حرمت و توهین تلقی می شد و دلیلی بر دشمنی احتمالی او و مادرشوهرش بود.

با این حال، نباید تصور کرد که سنت پنکیک برای Maslenitsa در همه جای روسیه وجود داشته است. این همان چیزی است که اکاترینا آودیوا (متخصص معروف آشپزی روسی قرن نوزدهم) خاطرنشان می کند: "من نمی دانم چرا پنکیک های گندم سیاه در سیبری مورد استفاده قرار نگرفتند، اما آنها به سختی در آنجا شناخته می شوند و در Maslenitsa آنها نازک می پزند. پنکیک شیری، سرخ کردنی و کیک نخی و قبلاً تقریباً در هر خانه ای که ثروتی داشت، چوب برس می پختند، نوعی کیک...»

من چند کلمه در مورد غذاهای باستانی مورد علاقه ام که تا به امروز باقی مانده است، می گویم. یکی از اولین ها پنکیک گندم سیاه است که به خوبی در کورسک تهیه می شود و با کره، خامه ترش، خاویار و زیتون خورده می شود. روی جگر را با تخم‌مرغ می‌پاشند یا با پنیر تازه می‌پاشند و در زمان عید با پیاز سرخ شده در روغن یا کدو حلوایی می‌پاشند.»

به هر حال، او تنها کسی نیست که این مشاهدات غیرمنتظره را برای امروز انجام می دهد. البته پنکیک از دیرباز در روسیه وجود داشته است. نکته دیگر این است که آنها همیشه به عنوان یک درمان دانه روغنی استفاده نمی شدند. بیشتر بگوییم: قبل از قرن شانزدهم هیچ نشانه کتبی در این مورد وجود ندارد. یعنی ماسلنیتسا بود و پنکیک هم بود. اما به طور خاص می توانید در مورد این از مورخ مشهور روسی نیکلای کوستوماروف (1817 - 1885) بخوانید:

نماد ماسلنیتسا کیک هایی با پنیر و چوب قلم مو، خمیر پهن شده با کره بود: "پنکیک ها مانند الان بخشی از Maslenitsa نبودند." آنها همچنین مخروط خمیر، چپ دست، پرپچی و آجیل می پختند: همه این انواع را در روغن سرو می کردند. همان غذاها در روز عید با روغن نباتی تهیه می شد.»

بنابراین، هم «دوموستروی» معروف (اواسط قرن شانزدهم) و هم «نقاشی غذای تزار» (1610-1613) بسیار کم‌طرف‌تر - همه این‌ها بدون تداعی‌های «پنکیک» برای ماسلنیتسا انجام شد. و یک توضیح ساده برای این وجود دارد. واقعیت این است که در ابتدا در روسیه، مانند بسیاری از کشورهای دیگر جهان، سال نو- تعطیلات بهاری بود. طبق سنت باستانی، از دیرباز در اوایل ماه مارس جشن گرفته می شد. و از این نظر، ماسلنیتسا بت پرست (یا کومودیتسا، همانطور که در آن زمان نامیده می شد) به سادگی مقدم بر آن بود. این امر در روسیه تقریباً تا پایان قرن پانزدهم ادامه یافت، زمانی که در سال 1492 دوک بزرگ ایوان سوم، پدربزرگ ایوان مخوف، مصوبه شورای کلیسا مبنی بر به تعویق انداختن سال نو را به اول سپتامبر تصویب کرد.

در همان زمان، مقامات کلیسا تعطیلات خود را به جای بت پرستی ایجاد کردند و به طور خاص مرزهای روزه را برای این منظور تغییر دادند. حتی خود اصطلاح "Maslenitsa" فقط در قرن 16 ظاهر می شود. دوره تعطیلات اسلاوی باستان به یک هفته کاهش یافته است. و معلوم شد که به اولین هفته روزه نور منتقل شده است که در تقویم کلیسا قبل از زمان عید بزرگ "هفته پنیر" یا "هفته گوشت" نامیده می شد.

بنابراین، کلیسا، از یک سو، "خرافات بت پرستی را شکست داد." از سوی دیگر، او سنت عامیانه چیدن سفره های فراوان با انواع غذاها را حفظ کرد. مقدار زیادی از انواع غذاهای لبنی بخورید: خامه ترش، خامه، پنیر دلمه، کره گاو، شیر، و همچنین تخم مرغ، ماهی، غلات مختلف، پای، پنکیک. پس از این، Maslenitsa به طور کامل به یک تعطیلات مذهبی مسیحی تبدیل شد. و نام آن شروع به مطابقت با عرف ارتدکس کرد: گوشت قبلاً از غذا حذف شده است ، اما محصولات لبنی هنوز هم قابل مصرف هستند - بنابراین آنها پنکیک کره می پزند.

پنکیک، پای، شانگی و چیزکیک - نام های بی شماری برای همه این نام ها در غذاهای روسی وجود دارد. محصولات پخته شده ما به حق جایگاه کاملاً جداگانه ای در غذاهای داخلی به دست آورده اند. و در همان زمان او این آشپزی ما را به صفحه ای کاملاً منحصر به فرد در کتاب غذای جهان تبدیل کرد.

,

در ماه اوت امسال، بوریاتیا میزبان جشن‌هایی است که به 250مین سالگرد ورود اولین مهاجران معتقد قدیمی به بوریاتیا اختصاص دارد. به منظور انتقال رشته ای زنده از سنت ها و آداب و رسوم کهن و عمیق به فرزندان به منظور حفظ هنر عامیانه اصیل Semeis، وزارت فرهنگ جمهوری بوریاتیا، مرکز جمهوری برای هنرهای عامیانه با حمایت این وزارتخانه فرهنگ فدراسیون روسیه جشنواره بین المللی-مسابقه فولکلور هنری قدیمی معتقد را در تاریخ 8 آگوست در موزه قوم شناسی گروه های مردمان Transbaikalia "تسلیم کن، کوروگود!"

برگزارکنندگان گزارش می دهند که این جشنواره با هدف حفظ تداوم و توسعه هنر منحصر به فرد اصیل مؤمنان قدیمی، شناسایی گروه های خلاق جالب که سنت های عامیانه را ترویج می کنند و همکاری فرهنگی بین المللی در تبادل بین گروه های عامیانه برگزار می شود.

در طول این جشنواره مسابقات فولکلور آواز و آیینی، آکاردئونیست ها، دیتی، رقصنده، لباس پیر مومن، نمایشگاه-نمایشگاه هنرهای مردمی و صنایع دستی و سوغات برگزار شد.

قزاق های Transbaikal نیز مهمان جشنواره شدند. تاریخچه قزاق ها فراتر از دریاچه بایکال در دهه 40 قرن هفدهم آغاز شد. اولین کسی که به اینجا آمد یک گروه به رهبری کوربات ایوانف بود. پایتخت ارتش قزاق Transbaikal قلعه چیتا بود که در سال 1653 تأسیس شد. متعاقباً "ارتش مرزی قزاق" تشکیل شد که شامل هنگ های بوریات بود. در آغاز قرن نوزدهم، خطی از قلعه های قزاق در مرز شرقی امپراتوری روسیه ساخته شد. قزاق های ترانس بایکال در تمام درگیری های نظامی در شرق روسیه شرکت کردند: آنها در کمپین چینی به پکن رسیدند، در موکدن و پورت آرتور در جنگ روسیه و ژاپن، جنگ جهانی اول و بسیاری دیگر شجاعانه جنگیدند.

مؤمنان قدیمی چینی، نوادگان مهاجرانی از Transbaikalia و Primorye که در طول جنگ داخلی و آغاز جمع‌سازی به چین رفتند، نیز به این جشنواره آمدند. در پایان دهه 1950، زمانی که کمونیست ها در چین به قدرت رسیدند، تقریباً تمام مؤمنان قدیمی به چین نقل مکان کردند. آمریکای جنوبیاسترالیا، ایالات متحده آمریکا

یک جامعه بزرگ روسی در شهر آرگون چین وجود دارد. بسیاری از خانواده های مختلط وجود دارند که در آن ها به دو زبان همزمان صحبت می شود. مؤمنان قدیمی چین نیز آهنگ های باستانی روسی را می خوانند. صدای آنها بسیار واضح و روشن، ملودیک به زبان چینی و در عین حال کاملاً روسی - از نظر زبان، همراهی موسیقی، لباس، احساسات اجراکنندگان است.

گروه کر روستای بولشوی کونالی که بسیار فراتر از مرزهای بوریاتیا شناخته شده است نیز در این جشنواره شرکت کردند. دهکده بولشوی کونالی، منطقه تاربگاتای در بوریاتیا، توسط مهاجران قدیمی معتقد در سال 1765 در مکانی که دره‌های کوهستانی به دره تبدیل می‌شد، تأسیس شد. نام روستا از کلمه Buryat "hunilla" - مجمع، چین گرفته شده است. این روستا به خاطر گروه کر خود که در سال 1927 از میان خوانندگان اصیل محلی تشکیل شد، مشهور است. ترانه های عامیانه باستانی که این مجموعه را تشکیل می دهند از نسلی به نسل دیگر منتقل می شوند. در سال 1967، گروه کر عنوان "فولک" را دریافت کرد. او بارها به تورهای خارج از کشور رفت و شنوندگان را نه تنها با صدای آهنگ های خانوادگی، بلکه با لباس های رنگارنگ شگفت زده کرد.

خوانندگان همیشه قبل از اجرا از مهره های کهربایی باستانی استفاده می کنند. این دانه‌ها حجیم هستند و از قطعات گرد و تقریباً فرآوری شده کهربا ساخته شده‌اند و مرکزی و بزرگ‌ترین کهربا به رنگ نقره است. گردنبندها از نسلی به نسل دیگر منتقل می شوند؛ اعضای خانواده آنها را در قرن نوزدهم خریداری کردند. در شهر کیاختا، که در آن زمان مرکز تجاری بزرگی در مسیرهای تجاری بود که چین و مغولستان را با روسیه و اروپای غربی متصل می‌کرد.

مؤمنان قدیمی Semeysky پس از نقل مکان به Transbaikalia، خود را در محاصره جمعیت خارجی زبان یافتند. مهاجران روسی نه تنها با مردم بومی دوست شدند، بلکه روش های کشاورزی را نیز از بوریات ها اتخاذ کردند. ازدواج های مختلط نیز وجود داشت و سمی ها سعی کردند بوریات ها را به ایمان خود تبدیل کنند.

Semeyskie فرهنگ پیش از پترین روسیه را تا به امروز حفظ کرده است. کلبه های چوبی بلند، تزئین شده با نقش و نگارهای درخشان، لباس های سنتی، روشن و رنگارنگ. آنها نه تنها تجربه معنوی، بلکه سنت های آواز عامیانه و سایر عناصر فرهنگ عامیانه را نیز حفظ کردند.

علاوه بر آهنگ‌های قدیمی کشیده و «طولانی»، این کارنامه شامل آهنگ‌های نیمه‌ایسک و دیتی می‌شود. این یک پدیده نسبتاً جدید است که در دهه 20 قرن بیستم به عنوان نوعی پاسخ به فروپاشی ساختارهای قدیمی به وجود آمد. برای مدت طولانی، دیتی ها در فرهنگ باستانی Semeis ریشه دوانده اند.

روستای باستانی Verkhniy Zhirim 80 کیلومتر با شما فاصله دارد. از اولان اوده در منطقه تاربگاتای. در ابتدا، زمانی که خانواده Semey به اینجا نقل مکان کردند، روستا به نام Chirimskaya نامگذاری شد و به دو بخش تقسیم شد - Popovtsy و Bespopovtsy به طور جداگانه زندگی می کردند. به گفته F. F. Bolonev، محقق معروف سمیسک، نام ژیریم که از Buryat ترجمه شده است به معنای "دور زین" است. ساکنان روسی که در محیطی به زبان خارجی زندگی می کردند، از بوریات ها نه تنها صنایع دستی و روش های کشاورزی مخصوص Transbaikalia را پذیرفتند، بلکه نام هایی را نیز به عاریت گرفتند.

این جشنواره شامل یک نمایشگاه-نمایشگاه بود. غذاهای سنتی Semeyskie Transbaikalia". زنان خانه دار خانواده به غذاهایی که می توان به سرعت برای کل روز برای کل خانواده تهیه کرد، ارزش قائل بودند. آنها در اجاق های روسی با استفاده از چدن و ​​ماهیتابه پخت می کردند. قبلا مردم از ظروف چوبی می خوردند: فنجان، قاشق، لیوان. همچنین ظروف سفالی و پوست درخت غان، به ویژه توسکی برای محصولات لبنی و انواع توت ها وجود داشت.

هیئت هایی از مناطق جمهوری با غذای خود وارد شدند.

محصول اصلی سفره سنتی خانواده سمی نان و سایر محصولات تهیه شده از چاودار و آرد گندم است. نان را با استفاده از خمیر ورز می دادند و روی اجاق می پختند، یعنی. روی آجر در روزهای تعطیل، پخت و پز تنوع بیشتری داشت. از جانب خمیر کرهتارکی با شیر با کره و تخم مرغ اضافه شده پر کردن شیرین، چیزکیک با پنیر دلمه، تا شده پر شده با کره و شکر، نان های تخت پر شده با انواع توت ها، کیک های شیرین.

مؤمنان قدیمی سمی به شدت روزه را رعایت می کردند (تا 240 روز روزه در سال). در همان زمان، در آشپزخانه خانواده Semey غذاهای گوشتی زیادی از گوشت بره، خوک، گوشت گاو، بز وحشی و واپیتی وجود داشت. به طور سنتی، Semeiskies گوشت خرگوش نمی خورد. غالبا ظرف گوشتهم اولی و هم دومی وجود داشت: آسپ، گوشت سرخ شده، کباب. غذاهای اصلی فرنی خورشتی، لبنیات، خیارهای کم نمکو گوجه فرنگی که در روزهای روزهغذاهای ماهی خورد با این حال، ماهیگیری برای Semeis یک شغل دائمی نبود. ماهی های مختلفآنها آن را در فصل می خوردند و برای استفاده بعدی آن را نمک می زدند.

Semeyskie سبزیجات پرورش می داد که آنها را خام می خوردند، و همچنین آب پز، پخته و سرخ شده. که در زمان عیداین محصول اصلی روی میز بود؛ در میان گوشتخواران چاشنی انواع گوشت و غذاهای ماهی. گیاهان وحشی در فصل لاغر، در یونجه و در تایگا هنگام جمع آوری خورده می شدند. توت های جنگلی, آجیل کاج، سیر وحشی.

لباس Semeyskie حاوی عناصری از لباس لهستانی، بلاروسی و اوکراینی است. بسیاری از جزئیات قبلاً در سیبری از قدیمی ها و بوریات ها به عاریت گرفته شده بود. لباس سنتی زنانه خانوادگی شامل سارافون ابریشمی با نقش برجسته به رنگ پارچه، ژاکت با آستین های جمع شده و پیش بند بلند ساتن با نوارهای دوخته شده است. ویژگی های بارز لباس: جواهرات مهره دار، قیطان دخترانه، هدبند مهره دار، مهره ها، پارچه های روشن. زنان متاهل کیچکاهایی با تزئینات پیچیده می پوشند. روسری از شالی ساخته شده است که به روش خاصی تا شده است و در بالا با سنجاق و گل تزئین شده است.

Semeyskie لباس های باستانی معتبر را حفظ کرده است. سارافون های ساخته شده از دالمبای غنی، کونخوا، ساتن، مخملی، مخملی، ترمه به تازگی در پرتوهای خورشید می درخشند با الگوی چاپ شده ای که تحت سلطه «گل صد تومانی» سنتی، گل های افسانه ای است که اکنون فقط از نقاشی ژوستوو شناخته می شود. ژاکت های ابریشمی بدون گلدوزی در رنگ های "خانوادگی واقعی": مایل به قرمز، داغ (نارنجی)، گیلاسی (قهوه ای مایل به قرمز)، باگل (زرشکی روشن)، سارانکا (قرمز روشن)، بهشتی (سبز فیروزه ای) - چشم را با عمق و آرامش می بخشد. زنگ های لطافت

اهالی روستاهای سمی همچنان کمربندهای نواری طرح دار خاصی می بافند. برای این منظور از بافندگی های کوچک مخصوص استفاده می شود. کمربندها فقط یک لباس نیستند، بلکه یک اثر هنری هستند. نگه داشتن سنت های باستانی، مادربزرگ ها به نوه هایشان بافتنی آموزش می دهند.

پیش بند و دکمه سرآستین بر خلاف سارافون انتخاب می شوند. در یک زمین روشن یک رنگ، حلقه های سنگین (تا 7-12 نخ) از کهربای بزرگ از ساخت ساده باستانی سوسو می زنند. مهره مرکزی یک "تاج" است، به اندازه تخم مرغ، در یک انگشتر نقره ست شده است. کمر با کمربندهای باریک بافته شده از گاروس تأکید می شود که الگوی الماس آن از کمربندهای بلاروسی قابل تشخیص نیست. چکمه های چرم گاوی محکم بر هدف روزمره و کیفیت لباس تأکید دارند. روی شال‌های ساتن کارخانه‌ای که تاج لباس را پوشانده‌اند (روسری یک زن خانواده به قدری پیچیده است که یک زن نادر می‌تواند به تنهایی و بدون کمک اقوام، کیکا را ببندد)، سنجاق‌های عتیقه آمیخته با جواهرات مد روز وجود دارد.

در جنوب پایتخت بوریاتیا، اولان اوده، سرزمینی با زیبایی کمیاب قرار دارد: کوه‌ها و برآمدگی‌های بلند، جنگل‌های کاج چند صد ساله، خندق‌های شنی و علفزارهای آبی در دره‌های رودخانه. منطقه تاربگاتای در اینجا واقع شده است. بزرگراه ترانس سیبری مسکو-ولادیووستوک از تارباگاتای، دهکده زیبای معتقد قدیمی می گذرد. بیش از 18000 نفر در 22 روستا و دهکده این ولسوالی زندگی می کنند. این عمدتاً جمعیت مؤمن قدیمی روسیه - "Semeyskie" است.

Semeyskie یک شاخه بسیار درخشان و باستانی از مردم روسیه است - بخشی از روسیه قبل از پترینه مسکو. آنها چه کسانی هستند، چرا به Transbaikalia رسیدند و چرا آنها را به این نام می نامند؟
در نیمه دوم قرن هفدهم، تغییرات اساسی در تاریخ روسیه رخ داد.
دو پدیده مهم در تاریخ روسیه: انشقاق و پیتر اول. فرمانروای روس می‌خواست مردمی را که به ارتدکس (اسلاوها، گرجی‌ها، ارمنی‌ها، یونانی‌ها) نسبت به روسیه اعتقاد داشتند، جلب کند. برای این منظور، تزار تصمیم می گیرد تا اشکال عبادت و مناسک را به مدل های مدرن یونانی که قبلاً در دیگر مراکز ارتدکس (اوکراین، گرجستان، ارمنستان) پذیرفته شده بودند، اصلاح و نزدیک کند. کتاب ها تصحیح شد، پیاده روی نمکی تغییر کرد، یعنی قدم زدن در خورشید در اطراف منبر در حین انجام مراسم، تعداد کمان ها کاهش یافت و شعار کلیسا بسیار تغییر کرد، به همین دلیل در واقع "چند صدایی" را از دست داد. که خدمات در کلیسا را ​​کوتاه کرد.

املای نام عیسی با دو «و» معرفی شد؛ همه تنظیمات مطابق با آداب کلیسای یونان انجام شد. برای بسیاری از ایمانداران، به نظر می رسید که ایمان جدیدی در روسیه معرفی شده است. همه حامیان دو انگشتی در سال 1656 با بدعت گذاران یکسان شدند، از کلیسا طرد شدند و نفرین شدند. اصلاحات کلیسای روسیه را به دو اردوگاه ارتدکس تقسیم کرد: جریان اصلی و معتقد قدیمی.

مؤمنان قدیمی بخشی از جمعیت روسیه هستند که نوآوری ها را کنار گذاشتند و همچنان به ایمان، آیین ها و شیوه زندگی قدیمی پایبند بودند. به همین دلیل آنها تحت سرکوب شدید قرار گرفتند ، بسیاری مجبور شدند به سرزمین های آزاد در Terek ، Don ، فراتر از اورال و بسیاری در خارج از کشور به لهستان فرار کنند.
در نیمه دوم قرن هجدهم، با فرمان کاترین دوم، تفرقه افکنان به اجبار از لهستان، بلاروس و اوکراین اخراج شدند. سرزمینی ناشناخته در انتظار آنها بود، سیبری خشن، سرزمین های دست نخورده. اولین مؤمنان قدیمی که در سال 1766 از وتکا گرفته شدند، در نزدیکی ورخنودینسک در روستاهای تارباگاتای، کویتون، بی کونالی، دسیاتنیکوو، بورناشوو ساکن شدند.
آنها به عنوان یک خانواده کامل ساکن شدند، به همین دلیل است که بعداً آنها را "semeiskie" نامیدند. آنها به سرعت به طبیعت خشن سیبری عادت کردند. به لطف کار سخت و استثنایی Semeis، روستاهای با کیفیت خوب به زودی رشد کردند.
فرهنگ ناملموس به عنوان پشتوانه ثابتی در سرنوشت دشوار سمیسکی یا مؤمنان قدیمی بود که همیشه توسط کلیسا و دولت رسمی مورد آزار و اذیت قرار می گرفتند.

حدود 240 سال گذشت. Semey Transbaikalia خود را محکم در خاک سیبری ریشه دوانیدند و وطن دوم را در اینجا پیدا کردند. کلبه های Semeysky ساختمان های چوبی بلندی هستند که داخل و خارج آن ها رنگ آمیزی می شوند و سالی دو بار شسته می شوند. اگر از بیرون نزدیک شوید، به سختی می توانید با دست خود به پنجره برسید. قاب ها و قرنیزها در بسیاری از کلبه ها با کنده کاری تزئین شده و نقاشی شده است. از قرن هفدهم تا هجدهم تا به امروز، سمیسکی ها فرم باستانی لباس را بدون تغییر حفظ کرده اند.

فرهنگ عامیانه سنتی Semeis یک پدیده منحصر به فرد و اصیل قومی است. ارزش Semeyskie، به عنوان یک پدیده تاریخی و فرهنگی روسیه، دشوار است که بیش از حد برآورد شود. آنها توانستند تجربه معنوی را که در واقع از گروه های دیگر مردم روسیه از دست داده بود، حفظ کنند. سنت های آواز عامیانه، که شاهکاری از میراث شفاهی و ناملموس است، ریشه در فرهنگ موسیقی باستان روسیه دارد و ریشه آن به اعماق قرون وسطی باز می گردد.

مهارت و تکنیک منحصر به فرد آواز چند صدایی که تکنیک های ویژه بسیاری را در خود جای داده است، شایسته بالاترین ستایش است.
فرهنگ معنوی اصیل Semeis منطقه تاربگاتای جمهوری بوریاتیا در می 2001 در پاریس که ارزشی استثنایی برای یک تمدن جدید است، توسط یونسکو به عنوان "شاهکار میراث شفاهی و ناملموس بشریت" اعلام شد و در فهرست گنجانده شد. فهرست اول سازمان آموزشی، علمی و فرهنگی ملل متحد (یونسکو).

با بازدید از موزه ایجاد شده در معبد در روستای تاربگاتای توسط پدر سرگئی، عتیقه جات، نمادها، ظروف خانگی را مشاهده خواهید کرد و گذشته های دور Semeis را لمس خواهید کرد.

LLC مسیرهای توریستی را به روستاهایی که مؤمنان قدیمی در آن زندگی می کنند ارائه می دهد.