محصولات ساخته شده از خمیر بدون خمیر. پای پنکیک سرخ شده

غذاهای Semeyskie باستانی، سنتی، روسی است که قبلاً در روسیه اروپایی فراموش شده است. ظروف در اجاق روسی آماده می شوند، روی آتش باز سرخ می شوند یا برای چند ساعت می جوشند.

در روستاها هنوز هم سنتی است که همه غذاها را به یکباره روی میز بگذارند و از بشقاب های معمولی فقط با یک قاشق غذا بخورند. ظروف مورد استفاده دیگ و ماهیتابه چدنی است و نان روی آجر پخته می شود.

غذاهای سیبری قدیمی مومن با مقدار زیادگوشت گوشت و خورش - بره، خوک، گوشت گاو، بز وحشی و واپیتی. آنها خرگوش نخوردند. روزه ها به شدت رعایت می شد.

Arkady Zarubin، CC BY-SA 3.0

در سال 244 روز روزه می گرفت. همه چای ننوشیدند. به جای چای، آب جوشیده، دم کرده گیاهان یا بخور می نوشیدند.

و شچی سمی به این صورت تهیه می شود: درست هنگام پختن نان، یک قابلمه چدنی داغ را داخل فر می برند که در آن گوشت و کلم ترش روی اجاق پخته می شود. گوشت خوب روی استخوان ضروری است. سس پیاز سبز خشک، شوید و هویج اضافه شد. و بنابراین، آنها چندین ساعت را در یک کوره داغ می گذرانند. پیاز خام را در شتی تمام شده خرد کرده و با کراکرهای سیاه کوچک سرو می کنند. ما در خانواده اینطوری کردیم.(بابا گوتیا)

حیف است گرسنه باشی

سمی ها از گرسنه بودن خجالت می کشند. اگر چیزی برای گذاشتن روی میز وجود نداشته باشد، به این معنی است که آنها در تابستان خوب کار نکرده اند و ذخیره نشده اند. و تنبلی به معنای راه رفتن بدون شلوار است.

سفره شام ​​سنتی در روستای خانوادگی ناتالیا میاسنیکووا، CC BY-SA 3.0

ذخایر خانواده سمی واقعاً زیاد است. با آنها می توانند نه تنها خانواده خود را تغذیه کنند، بلکه در هر زمان از مهمانان در میز "عریض" پذیرایی می کنند.

نان سر همه چیز است

میزهای آنها مملو از خوراکی ها، آماده سازی ها و نوشیدنی های مختلف است. مکان اصلی همیشه نان و انواع شیرینی ها است: پای، پای، نان تخت، برس چوب، رول و نان.

قبل از درست کردن خمیر، مادربزرگ پلاژیا همیشه دعایی را زمزمه می کرد و از خدا می خواست که نان را برکت دهد. بدون این رسم می‌گفتند خمیر خوب نمی‌رسد و تارتلت‌ها (نان‌ها) نرم و پف‌دار نمی‌شوند. (لیلیا ویکتوروا)

تاروچکی - نان های خانوادگی Jean-Pierre Amiot، CC BY-SA 3.0

همه چیز مال توست

محصولات اولیه اغلب از باغ و مزرعه خود شما هستند. در روستاهای سمی همیشه می توانید شیر، خامه ترش، پنیر، سبزیجات، گوشت خوک و گاو بخرید.

بازار گوشت در تاربگاتای النا میاسنیکووا، CC BY-SA 3.0

سیب زمینی تاربگاتای در سراسر بوریاتیا شناخته شده است؛ این سیب زمینی ترد، طعم شیرین و هنگام پختن بسیار لطیف است. ساکنان شهرهای مجاور و مغولستان کیسه های آن را می خرند. این اثر را به لطف خاک شنی مزارع تاربگاتای که در آن رشد می کند به دست می آورد. مهاجران 250 سال پیش دانه های سیب زمینی را همراه با تمام وسایل خود از غرب آوردند.

گالری عکس

اطلاعات مفید

آشپزخانه سمی قدیمی مومنان

"شتی" تو

مؤمنان قدیمی ترنسبایکالیا گویش مخصوص به خود را دارند، زبان روسی قدیمی که در سیبری "حفظ" شده است. یک شهروند مدرن ممکن است مکالمه آنها را درک نکند.

آنها سوپ کلم را "shtya"، نان - "tarochki" می نامند. علاوه بر سوپ کلم کلم سنتی، پیاز و هویج شامل غلات: جو مروارید، گندم است.

بعید است که Semeyskie را گرسنه رها کنید. همانطور که خودشان می گویند: «هنگام زیارت یا سیر می شوید یا گرسنه هستید». و پس از یک ناهار دلچسب، "مرکز پر است - انتهای بازی در حال بازی است!"

کسی که می خورد کار می کند

قبل از شروع کار صحرایی در روستاهای سمی چنین رسم وجود داشت.

مالک که قصد داشت کارگرانی را استخدام کند، یک میز بلند بزرگ در حیاط خانه اش چید که ظروف و تنقلات فراوانی داشت. آنها از بچه ها از سراسر منطقه دعوت کردند تا یک ناهار رایگان بخورند.

صاحب تماشا کرد که چه کسی، چگونه و چقدر خورد. جوانی با سلامت و هضم خوب، سالم و در نتیجه کارگر خوبی به حساب می آمد. او برای تمام فصل کار استخدام شد.

در چنین شرایطی، ضرب المثل معروف روسی "کسی که کار نمی کند، نمی خورد" معنای دیگری داشت: "کسی که خوب غذا می خورد، خوب کار می کند."

سخنان در مورد غذا

درباره چنگال گفتند: این هدیه خداست، چاقو زدن گناه است. در قدیم غذا خوردن را با قاشق ترجیح می دادند، امروزه هم در حلقه تنگ هم روستایی ها، ظروف بزرگ مشترک را روی سفره مشترک می گذارند و قاشق می گذارند. هیچ بشقاب جداگانه ای وجود ندارد.

پاهایتان را گرم نگه دارید، شکمتان را گرسنه نگه دارید، سرتان را سرد نگه دارید.

خمیر تازه، خمیر آماده شده بدون مخمر. به دلیل انعطاف پذیری و انعطاف پذیری آن متمایز می شود (به راحتی شکل خود را می گیرد و حفظ می کند)، اما محصولات ساخته شده از آن به سرعت کهنه می شوند. طراحی شده برای آشپزی فوریانواع پای و پای تنقلات کوچک. چندین نوع وجود دارد خمیر بی مایه: خمیر کرهکه از آن پوسته های کیک و شیرینی، میان وعده و پای شیرین، رول و غیره پخته می شود. خامه ترش - برای تهیه کیک و کیک پنیر؛ شیرینی پف دار - برای تهیه لایه های کیک برای کیک و شیرینی، پای و پای با گوشت، ماهی، پنیر، توت های تازهو پر کردن های دیگر این خمیر پیچیده ترین و زمان برترین برای تهیه است. محصولات ساخته شده از آن دارای پوسته ترد طلایی در خارج، و ساختار لایه ای در داخل هستند که به راحتی به صورت تخت و منفرد جدا می شوند. برگه های مناقصه. تازه شیرینی پفکیبر خلاف خمیر پف دار اصلا قند ندارد.
محصولات تهیه شده از خمیر بدون مایه قدیمی تر از محصولات تولید شده از آن هستند خمیر مخمر، و رایج تر بودند. اما به تدریج خمیر بدون خمیربا مخمر جایگزین شد. اگرچه برخلاف خمیر مایه، خمیر بدون خمیر را می توان خیلی سریع تهیه کرد که این مزیتی است بدون شک مخصوصاً در عصر پرشتاب ما.

انواع مختلفی از خمیر بدون مایه وجود دارد که هم از نظر دستور پخت و هم در فناوری آماده سازی متفاوت است.

تازه خمیر معمولی(دستور پخت اولیه)
0.5 کیلوگرم آرد گندم درجه یک، خوب خشک شده و با الک ریز الک شده، 2 قاشق غذاخوری روغن نباتی، نمک به میزان دلخواه و آب به اندازه ای که آرد بتواند جذب کند.
آرد را روی یک میز صاف یا تخته مخصوص برای باز کردن خمیر بریزید. در مرکز اسلاید یک فرورفتگی مانند دهانه آتشفشان ایجاد کنید و حدود 1 لیوان آب ولرم داخل آن بریزید و روغن نباتی را بریزید و نمک را به دلخواه اضافه کنید. خمیر را به آرامی ورز دهید و آرد بیشتری به آن اضافه کنید. به تدریج به اندازه ای که آرد می تواند آب را جذب کند، اضافه کنید. خمیر نباید خیلی سفت باشد، اما خیلی نرم نباشد. خمیر را با دو دست ورز دهید تا یکدست شود و حباب هایی روی سطح ظاهر شود.

خمیر کره بدون خمیر (دستور اولیه)
آرد گندم 350 گرم 90 گرم کره 1 قاشق غذاخوری شکر، 1 تخم مرغ، 75 گرم شیر یا خامه، 30 گرم خامه ترش، 1/2 قاشق چایخوری نمک، 1/4 قاشق چایخوری نوشابه.

کره را ذوب کرده، شیر یا خامه، خامه ترش، تخم مرغ، شکر، نمک را اضافه کرده، خوب هم بزنید، سپس آرد مخلوط شده با نوشابه را اضافه کنید.
از خمیر بی مایه شیرین برای پای و پای با انواع فیلینگ استفاده می شود. کیک عروسی آیینی کورنیک اغلب از این خمیر پخته می شود.
خمیر کره بدون خمیر نرم، سبک، پلاستیکی است. نقاشی های ساخته شده از آن در طول پخت کاملاً حفظ می شود. بنابراین، پای ها به دلیل تزئینی بودن، رنگارنگی و تزئینات فراوان متمایز می شوند.

خمیر بدون خمیر (گزینه اول)
یک لیوان آرد، 200 گرم کره، 1 لیوان خامه ترش، نمک روی نوک چاقو

کره را ورز دهید تا نرم شود، خامه ترش را اضافه کنید، کاملاً مخلوط کنید تا یکدست شود، نمک، آرد را اضافه کنید و خمیر پلاستیکی یکدستی را ورز دهید. روی خمیر را با یک دستمال برزنتی بپوشانید و به مدت 20 دقیقه در یخچال قرار دهید و سپس آن را پهن کنید. این خمیر بسیار چرب، لطیف، شکننده است. ترجیحاً برای پیتزا، تارتلت با قارچ، سبزیجات و همچنین انواع توت ها و میوه ها استفاده می شود. پای با گوشت، ماهی و مخصوصا پای تنقلات به اندازه یک گردو فوق العاده خوشمزه است.

خمیر بدون خمیر (گزینه دوم)
2 فنجان آرد، 200 گرم کره، 1 فنجان خامه ترش، نمک روی نوک چاقو.

تمام عملیات مانند دستور قبلی انجام می شود. خمیر نیز بسیار نرم، پلاستیکی، اما با چربی کمتر است. می توانید از آن برای پخت پای با انواع فیلینگ استفاده کنید.
مزیت این خمیر سرعت آماده سازی آن است - بیش از 10 دقیقه. این خمیر را که در یک کیسه پلاستیکی پیچیده و در یخچال نگهداری می‌کنیم، می‌توان خیلی سریع برای تهیه پای چای عصرانه استفاده کرد، مخصوصاً اگر از مواد پرکننده استفاده می‌کنید که زمان زیادی برای آماده‌شدن (پنیر، مربا و غیره) نیاز ندارد.

خمیر بدون خمیر (گزینه سوم)
2 فنجان آرد، 200 گرم کره، 1 فنجان کفیر، نمک به مزه.
خمیر به همان روشی که در بالا ذکر شد آماده می شود.

خمیر بدون خمیر (گزینه چهارم)
3 فنجان آرد، 200 گرم کره، 2 فنجان کفیر، نمک به مزه.

خمیر به همان روشی که در دستور العمل های قبلی ذکر شده است آماده می شود. چربی کمتری دارد و برای کسانی که سعی در نگهداری دارند توصیه می شود اندام باریک. از این خمیر می توانید پیتزا، پای، پای با انواع فیلینگ درست کنید.

خمیر بدون مخمر، خرد شده (گزینه پنجم)
2 فنجان آرد، 200 گرم کره، 1 تخم مرغ، نمک به مزه.

کره و آرد را با چاقو خرد کنید تا یک توده ساختار دانه ای به دست بیاید، سپس یک تخم مرغ و کمی آب اضافه کنید، خمیر را کاملا ورز دهید و به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید.سپس از خمیر برای پای، پای، لایه های کیک استفاده کنید. و شیرینی و همچنین برای پیتزا.

خمیر بدون مخمر، خرد شده (گزینه ششم)
2 فنجان آرد، 200 گرم کره، 100 گرم خامه ترش، 2 عدد تخم مرغ، نمک به مزه.

خمیر را مطابق دستور قبلی آماده کنید.

خمیر ترد بدون خمیر (گزینه هفتم)
2 پیمانه آرد، 200 گرم کره، 6 زرده، 1 تخم مرغ، 1/2 پیمانه رام.

کره را آسیاب کنید تا سفید شود، زرده ها، تخم مرغ و رام را اضافه کنید، مخلوط کنید تا یکدست شود، آرد را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید.

خمیر بدون خمیر برای دروازه
روش 1: 2 فنجان آرد چاودار، 1 فنجان آب، نمک روی نوک چاقو.

آب را می توان با شیر، آب پنیر، ماست، کفیر و سایر محصولات شیر ​​تخمیر شده جایگزین کرد.

روش دوم: 1 لیوان آرد چاودار، 1 لیوان آرد گندم، 1 لیوان آب یا فرآورده های شیر تخمیر شده.

خمیر را آماده کنید، مواد ذکر شده در دستور را مخلوط کنید. خمیر پلاستیکی و نگهدارنده را می توان برای لومان ها، ویکت ها، پایکوبی ها و پای ماهی استفاده کرد.



برای چیزکیک و کیک های شیرین، خمیر کره تهیه می شود، برای کولبیاک، پای و پای با پر نمک - خمیر مرزه.
خمیر چرب بدون بکینگ پودر و خمیر کمتر چرب با نوشابه تهیه می شود. برای حذف کاملتر دی اکسید کربن از نوشابه، اسید سیتریک یا لاکتیک یا آب لیمو را به خمیر اضافه کنید. اگر لبنیات ترش به خمیر اضافه شود - خامه ترش، کفیر، ماست و غیره، مقدار اسید باید به میزان قابل توجهی کاهش یابد یا اصلاً اضافه نشود.
برای جلوگیری از روغنی شدن خمیر و از دست دادن حالت پذیری خمیر در حین قالب گیری باید از مواد سرد شده در اتاق خنک تهیه شود. خمیر را بسته به نسبت کمی محصولات به روش های مختلف ورز دهید.
خمیر با مقدار زیادی چربی مانند خمیر نان کوتاه ورز داده می شود (به زیر مراجعه کنید).
وقتی خمیر کم چرب درست کردید، شکر و کره را به مدت 6 تا 8 دقیقه بزنید. تخم مرغ های مخلوط شده با خامه ترش را کم کم اضافه کنید و 6 تا 8 دقیقه دیگر به هم زدن ادامه دهید. سپس آرد مخلوط شده با نوشابه را اضافه کنید و خمیر را خیلی سریع ورز دهید (در 15-20 ثانیه).
هنگام تهیه خمیر با غلظت ضعیف، مایع را در ظرفی که ابتدا اسید در آن حل شده است بریزید، نمک، شکر، خامه ترش را اضافه کنید و این محصولات را مخلوط کنید. نیمی از آرد را اضافه کرده و 3-4 دقیقه ورز دهید سپس کره را که قبلا نرم شده بود به حالت پلاستیکی اضافه کنید و بقیه آرد را با نوشابه مخلوط کنید.
خمیر را سریع، به مدت 10-20 ثانیه ورز دهید.
می توانید خمیر را روی میز با ریختن یک تپه آرد روی آن و ایجاد قیف در آن ورز دهید. داخل این قیف بریزید محصولات مایعو سریع خمیر را ورز دهید.



پای تخم مرغ بدون خمیر
برای 1 کیلوگرم خمیر بدون مایه خمیر:
800 گرم آرد گندم
300 گرم خامه ترش 20 درصد چربی
روغن کشی 180 گرم
1 قاشق چایخوری روی نمک

برای پر کردن:

6 عدد تخم مرغ بزرگ
یک دسته بزرگ پیاز سبز
100 گرم کره
نمک، فلفل آسیاب شده به مزه
1 زرده برای پوشش


1.برای خمیر خامه ترش را با کره نرم شده و نمک با قاشق چوبی کاملاً چرخ کرده تا یکدست شود آرد الک شده را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید و خمیر را به مدت 5-10 دقیقه ورز دهید. خمیر آمادهدر فیلم بپیچید و به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.
2. برای پر کردن، تخم مرغ ها را به مدت 10 دقیقه بجوشانید، پوسته آن را با قاشق بشکنید، زیر آب سرد خنک کنید. آب سردو پوست گرفته و ریز خرد کنید.
3. پیاز سبز را نگینی خرد کنید، کره را در ماهیتابه حل کنید، پیازها را اضافه کنید، 10 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید، تخم مرغ و پیاز را با هم مخلوط کنید، نمک و فلفل را به دلخواه اضافه کنید.
4.خمیر را به شکل بیضی به ضخامت 1 سانتی متر باز کنید، فیلینگ را روی نیمی از خمیر قرار دهید، خمیر را تا کنید، نیمی دیگر روی آن را بپوشانید، چند سوراخ کوچک روی سطح ایجاد کنید تا بخار خارج شود، روی آن را با قلم مو بزنید. با زرده
5. در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه به مدت 30-40 دقیقه بپزید.



پای پنکیک از خمیر بدون خمیر با مواد پرکننده مختلف تهیه شده است

محصولات:

2-2.5 فنجان آرد؛

1 لیوان کفیر؛

کره

برای پر کردن:
گزینه اول پر کردن: پیاز
گزینه دوم: پنیر و سیب زمینی
گزینه سوم: گوشت چرخ کرده با پیاز

آماده سازی:
1. خمیر را از آرد، کفیر و نمک تهیه کنید
2. خمیر تمام شده را به شکل کیک های کوچک پهن کنید
3. فیلینگ را وسط هر نان تخت قرار دهید.
4. آن را به شکل یک پاکت فشار دهید
5. دوباره صاف کنید
6. به ضخامت 5 میلی متر رول کنید
7. در ماهیتابه سرخ کنید (بدون اضافه کردن روغن!)

آماده سازی فیلینگ:
گزینه اول پر کردن: پیاز را روی یک رنده ریز رنده کنید و آن را در وسط نان تخت قرار دهید (همه کار را همانطور که در بالا توضیح داده شد انجام دهید)
گزینه دوم پر کردن: - سیب زمینی را آب پز کنید، پوره سیب زمینی را آماده کنید
- پنیر را رنده کرده و با سیب زمینی مخلوط کنید
فیل ما را در وسط نان تخت قرار دهید (ما همه کارها را همانطور که در بالا توضیح داده شد انجام می دهیم)
گزینه سوم فیلینگ: گوشت چرخ کرده را سرخ کنید، پیاز را اضافه کنید، فیلینگ را وسط نان تخت قرار دهید (همه کاری را که در بالا توضیح داده شد انجام دهید)
4. هر پنکیک را با کره ذوب شده چرب کنید.



بانیتسا با برینزا
کیلوگرم آرد، کره 480 گرم، اسید سیتریک 1.5 گرم، خامه ترش 150 گرم، آب 180 میلی لیتر (به جای خامه ترش و آب می توان از 350 میلی لیتر شیر استفاده کرد).
برای گوشت چرخ کرده: 400 گرم پنیر، 6 تخم مرغ.
روش های مختلفی برای باز کردن خمیر برای بانیتسا وجود دارد: باز کردن خمیر با دست، باز کردن خمیر برش خورده، باز کردن با وردنه و غیره. بانیتسا می تواند صاف باشد، به شکل رول یا پاکت.
خمیر بدون خمیر (آرد، آب، خامه ترش، نمک) را ورز دهید، به قطعات تقسیم کنید و به مدت 15-20 دقیقه در جای سرد بگذارید. سپس تکه های خمیر را به شکل مستطیل در آورده و وسط آن را کره گذاشته و مانند پاکت بپیچید و پهن کرده و به مدت 15-20 دقیقه در یخچال قرار دهید. این کار را سه بار تکرار کنید، هر بار خمیر را به چهار لایه تا کنید و آن را به صورت دوره ای خنک کنید.
خمیر بانیتسا را ​​می توان به این ترتیب باز کرد. خمیر خوب ورز داده شده را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید و به شکل نان های کوچک درآورید و کمی چرب کنید. روغن آفتابگردان 15 دقیقه بمانید. سپس از هر نان 12-13 گلوله درست کنید و به شکل کیک های گرد به اندازه یک بشقاب دسر پهن کنید. نان های پهن را با کره چرب کنید و 12 عدد را روی هم قرار دهید و در جای سرد نگه دارید و در دو لایه پهن کنید. یکی از لایه های رول شده را روی یک ورقه چرب شده قرار دهید و گوشت چرخ کرده آماده شده را روی آن به طور یکنواخت اما نه به صورت یک لایه پیوسته قرار دهید و روی آن را با یک لایه دیگر از خمیر بپوشانید. سپس لبه های لایه ها را به هم وصل کنید، لایه زیرین را کمی کشیده و روی آن را بپوشانید، چند سوراخ روی آن ایجاد کنید، روی بنیتسا را ​​با کره حل شده بپاشید و دو عدد تخم مرغ زده شده را داخل آن بریزید. در فر با حرارت متوسط ​​بپزید.
لایه های بانیتسا را ​​می توان به این ترتیب تهیه کرد. از خمیر خوب ورز داده شده سه کیک کوچک درست کنید و با روغن چرب کنید و یکی را روی دیگری قرار دهید. سپس یک لایه نازک گرد پهن کنید و کمی روغن بزنید و آرد بپاشید. پس از این کار با چاقو 8 برش شعاعی ایجاد کنید تا مرکز آن سالم بماند. قسمت های برش خورده خمیر را بالا آورده و وسط آن را با آنها بپوشانید. کیک به دست آمده را دوباره به شکل یک لایه نازک باز کنید.
لازم به یادآوری است که برای تهیه یک بانیتسا مسطح، لایه ها باید خشک باشند. بنابراین، آنها باید به خوبی خشک شوند یا در فری نه چندان داغ کمی پخته شوند. هنگام قرار دادن لایه های خمیر روی یک ورقه پخت چرب شده، باید روی هر یک از آنها کره آب شده بپاشید و سپس روی هر لایه را پر کنید.
برای تهیه بانیتسا به شکل رول، لایه های خمیر را خشک نکنید، بلکه بلافاصله پس از غلتاندن، کره آب شده بپاشید و فیلینگ را اضافه کنید.
پنیر کاملا له شده و مخلوط شده با تخم مرغ را در وسط قسمتی از خمیر پف کرده قرار دهید و آن را به صورت پاکت بپیچید و در فر با دمای 220-250 درجه سانتیگراد بپزید.



پای با قارچ های خمیر بدون خمیر
شما نیاز خواهید داشت:

خمیر بدون خمیر (آماده) - 800 گرم
قارچ - 200-250 گرم
تخم مرغ - 3 عدد.
هویج (رنده شده روی یک رنده خوب) - 1 عدد.
پیاز (ریز خرد شده) - 1 پیاز
پنیر رنده شده - 50 گرم
شیر - 3 قاشق غذاخوری.
نمک، فلفل - به مزه
جوز هندی - یک خرج کردن
روغن نباتی - 50 گرم (5 قاشق غذاخوری)

روش پخت و پز:

برای این پای ابتدا باید پایه خمیر را بپزید. بنابراین خمیر را با در نظر گرفتن ضخامت های بالا باز کنید. یک ظرف پخت را چرب کرده و خمیر را در آن قرار دهید، حتماً آن را با چنگال چند بار سوراخ کنید تا خمیر دمیده نشود.
پایه به مدت 15 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه پخته می شود.

در حالی که کراست در حال پختن است، می توانید شروع به تهیه فیلینگ کنید. برای انجام این کار، باید پیاز و هویج را تفت دهید و سپس قارچ های نواری را اضافه کنید. سبزیجات را حتما فلفل و نمک بزنید.

فیلینگ تمام شده را در خمیر پخته شده قرار دهید و آن را با مخلوطی از تخم مرغ، پنیر و شیر به همراه نمک و جوز هندی پر کنید.

پس از این، پای را در فر از قبل گرم شده بپزید تا کاملا پخته شود، یعنی. تا زمانی که پای با یک پوسته طلایی پوشانده شود.



کالاکوکو
محصولات مورد نیاز:

آرد گندم - 500 گرم
کره - 100 گرم برای خمیر و 2 قاشق غذاخوری. قاشق - برای روغن کاری
آب - 250 گرم
نمک - 10 گرم
ماهی - 1 کیلوگرم فیله
بیکن دودی - 300 گرم
پیاز - 100 گرم
تخم مرغ آب پز - 2 عدد. و خام 1 عدد
روغن نباتی - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها
فلفل سیاه زمینی

روش پخت و پز:

خمیر را از آرد، کره، آب و نمک ورز دهید و به 2 قسمت تقسیم کنید و بگذارید 10 دقیقه بماند.

برای گوشت چرخ کرده، فیله، تخم مرغ و گوشت خوک را ریز خرد کنید، با پیاز سرخ شده در روغن مخلوط کنید، نمک و فلفل را اضافه کنید.

خمیر را پهن کرده، یک لایه را روی سطح چرب شده قرار دهید روغن سبزیجاتورق پخت، گوشت چرخ کرده را روی آن قرار دهید، آن را صاف کنید، با لایه دوم بپوشانید، لبه ها را نیشگون بگیرید. پای را در چند جا با چنگال سوراخ کنید و با برس تخم مرغ بمالید و در فر بپزید.

روی پای تمام شده را با کره آب شده بمالید، با یک حوله تمیز بپوشانید و بگذارید چند دقیقه بماند. گرم سرو کنید.

کورنیک

برای پر کردن: 1 مرغ، 4 فنجان گندم سیاه، 5 تخم مرغ، 200 گرم کره، 1/2 فنجان شوید خرد شده، نمک.
برای چرب کردن: تخم مرغ 1 عدد.
برای تهیه خمیر، کره را آسیاب کرده تا سفید شود، خامه ترش را اضافه کرده و به آسیاب کردن ادامه دهید تا یکدست شود، نمک و آرد را اضافه کنید، خمیر پلاستیکی سبکی را ورز دهید، 20 دقیقه به خمیر بدهید.
مرغ را در مقدار کمی آب بجوشانید، گوشت را از استخوان جدا کرده و ریز خرد کنید. قبل از پختن فرنی گندم سیاه، غلات را باید با تخم مرغ خام آسیاب کرد، روی تخته خشک کرد، دقت کرد که دانه ها به هم نچسبند، دانه های چسب زده باید با دست مالیده شوند. 1.5 پیمانه آب نمک را بجوشانید، روغن را اضافه کنید، غلات خشک را اضافه کنید، یکبار هم بزنید و به مدت 45 دقیقه در ظرف درب دار در فر بپزید.

غلات را می توان با جوشانده آن ریخت قارچ خشک، قارچ های آب پز ریز خرد شده را اضافه کنید.

فرنی گندم سیاه به دست آمده را با تخم مرغ های خرد شده آب پز و شوید مخلوط کنید.

خمیر را به سه قسمت مساوی تقسیم کنید. دو سوم خمیر را به ضخامت حدود 1 سانتی متر پهن کنید و در ماهیتابه چرب شده قرار دهید. نیمی از فرنی گندم سیاه را به صورت یک لایه روی آن پخش کنید، مرغ ریز خرد شده را روی آن قرار دهید، نیمه دوم فرنی را روی آن قرار دهید، با شوید خرد شده بپاشید، می توانید کمی مقوی بریزید. سوپ مرغ(یا اگر فرنی با قارچ پخته شده قارچ بپزید)، درب خمیر را بپوشانید، وسط آن سوراخی به شکلی ایجاد کنید که بخار در حین پخت خارج شود، درز را خوب فشار دهید، با گل های خمیر تزئین کنید، سطح پای را سوراخ کنید. با یک چنگال، برس را با تخم مرغ و تا زمانی که پخته شود.



زور بالیش

عناصر:
2 تخم مرغ، نمک، خامه یا خامه ترش - 30 گرم، 100 گرم کره، 1 لیوان آب، 600 گرم آرد.
برای پر کردن: 4 عدد سیب زمینی متوسط، 2 عدد پیاز بزرگ، گوشت گاو یا بره 800-1000 گرم، آب گوشت (ممکن است نیازی نباشد)، کره 3 قاشق غذاخوری.

تخم مرغ ها را کمی با نمک بزنید، خامه (یا خامه ترش) را اضافه کنید، کره را آب کنید، آن را اضافه کنید، سپس به تدریج آب و آرد را اضافه کنید تا خمیر سفتی به دست آید.
فیلینگ را آماده کنید: گوشت و سیب زمینی را به مکعب های مساوی برش دهید، پیاز را نیز مکعبی کنید همه چیز را مخلوط کنید، نمک، فلفل را اضافه کنید (از قرمز می توان استفاده کرد) خمیر را به 2 قسمت نابرابر تقسیم کنید - 3\4 و 1\4. رول کنید. قسمت اعظم آن را طوری بیرون بیاورید که لبه های آن از ماهیتابه آویزان شود.از کوچکتر دایره ای به قطر کوچکتر از ماهیتابه باز کنید.ماهیتابه را با روغن چرب کنید و وسط آن را داخل تپه ای قرار دهید. چاشنی، برای پر کردنکره بریزید.لبه ها را فشار دهید و با درب وصل کنید وسط آن را سوراخ کرده با چوب پنبه خمیر ببندید روی بلش را با کره چرب کنید و در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه قرار دهید و بعد از نیم ساعت بیرون بیاورید. چوب پنبه را بردارید، داخل آبگوشت بریزید، سپس یک ساعت و 20 دقیقه دیگر در فر قرار دهید.آمادگی را با پر کردن (از سوراخ) مشخص کنید.اگر زیاد شروع به سرخ شدن کرد، با فویل بپوشانید.



ویکت ها
خمیر دروازه را می توان از آرد چاودار به تنهایی یا از مخلوط آرد چاودار و گندم به نسبت مساوی (1:1) طبق دستور زیر تهیه کرد: 2 لیوان آرد نازک، 1 لیوان مایع نازک (آب، شیر، ماست). ، خامه ترش به هر نسبت ، نمک روی نوک چاقو. نمک به نان تازه اضافه نمی شود. خمیر ورز داده شده باید 20-30 دقیقه "استراحت" کند و با یک دستمال پوشیده شود تا خشک نشود. خمیر را به شکل طناب باز کنید، به قطعات مساوی برش دهید، به شکل توپ در بیاورید، از آنها رول کنید نان های پهن نازک، به آنها شکلی گرد یا بیضی بدهید. قرار دادن پر کردن های مختلفو لبه ها را به روش های مختلف نیشگون بگیرید یا تا کنید.

پر کردن دروازه های تازه

از جانب پوره سیب زمینی: سیب زمینی 7-8 عدد تخم مرغ 1 عدد کره 3-2 قاشق غذاخوری نمک به مزه. سیب زمینی ها را پوست بگیرید، بشویید، بجوشانید، کاملا له کنید، کره، تخم مرغ، نمک را اضافه کنید، خوب هم بزنید تا یکدست و کرم رنگ شود.

از پنیر دلمه: 100 گرم پنیر دلمه تازه، 1 زرده، 1/2 قاشق چایخوری شکر، نمک به مزه. توصیه می شود پنیر را با زرده، شکر و نمک خرد کنید تا یکدست شود.

از پنیر یا پنیر فتا: 150 گرم پنیر یا پنیر فتا، 1 تخم مرغ خام، 1 تخم مرغ آب پز، جعفری، شوید یا کرفس.
پنیر یا پنیر فتا را روی رنده درشت رنده کنید، یک دسته شوید، جعفری یا کرفس ریز خرد شده، پخته شده خرد شده و اضافه کنید. تخم مرغ خام، مخلوط کردن.

از جانب قارچ تازه: 1 کیلوگرم قارچ تازه، 1-2 قاشق غذاخوری کره، 1 پیاز، 1/2 فنجان خامه ترش، شوید یا جعفری.
قارچ پوست کنده و شسته شده را بجوشانید، خلال کنید، در روغن سرخ کنید، تفت داده شده را جداگانه اضافه کنید. پیاز، خامه ترش، نمک و درب آن را بپوشانید، حدود 20 دقیقه بجوشانید. خنک شده، شوید یا جعفری ریز خرد شده را اضافه کنید.



پای سیب
عناصر
4 عدد سیب کوچک
غلاف وانیل
آب یک پرتقال
نیشکر نیم کیلو
زرده یک تخم مرغ
شیرینی پف دار بدون خمیر

دستور آشپزی

سیب ها را پوست گرفته، تکه تکه کنید و به مدت 30 دقیقه با وانیل، شکر و آب پرتقال بجوشانید.
چهار دایره با قطر مساوی (حدود 15 سانتی متر) از خمیر برش دهید.
در یخچال نگه دارید سپس با زرده پخش کنید و دوباره در یخچال قرار دهید
سیب ها را با چنگال له کنید.
مخلوط میوه را در مرکز دایره ها قرار دهید، لبه ها را با انگشتان خود قالب بزنید
به مدت 20 دقیقه در دمای 200 درجه سانتیگراد بپزید.



پای پیاز
شما نیاز خواهید داشت:
برای آزمون:

خامه ترش - 200 گرم؛
کره یا مارگارین - 200 گرم؛
آرد - 2 فنجان؛
نمک، شکر - ¼ قاشق چایخوری.

برای پر کردن "آلمانی":
پیاز - 5-6 لامپ؛
خامه 23 - 33٪ - 100 گرم؛
تخم مرغ - 3 عدد؛
پستان - 50-100 گرم؛
پنیر - 100 گرم؛
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن؛
آرد - 1 قاشق چایخوری؛

برای پر کردن "بلغاری":
پیاز - 5-6 لامپ؛
خامه ترش غلیظ - 200 گرم؛
تخم مرغ - 3 عدد؛
پنیر پنیر - 80-100 گرم؛
آجیل کاج - 2 میز. l.
پاپریکا آسیاب شده - ½ قاشق چایخوری؛
آرد - 1 قاشق چایخوری؛
توجه داشته باشید:

* مقدار خمیری که طبق دستور به دست می آید برای یک عدد پای است... بلند و زیبا می آید! اما ما انواع "پیتزا مانند" را دوست داریم - روی خمیر so-o-o-o-o، بنابراین من این خمیر را به 2 قسمت تقسیم می کنم و به ترتیب 2 قطعه می پزم.

* یک چیز دیگر در مورد خمیر: فیلینگ کاملاً آبدار است، بنابراین پوسته - ته پای - تقریباً همیشه کمی خیس می شود. می‌توانید کیک را از قبل بپزید، اما نمی‌توانید کاملاً از خیس شدن جلوگیری کنید؛ مواد پرکننده همچنان لایه‌های بالای کیک را 3-5 میلی‌متر خیس می‌کند. به نظر من، با این حال، این به هیچ وجه پای را خراب نمی کند - این فقط یک ویژگی آن است. به همین دلیل خمیر را جدا نمی‌پزم، بلکه یکباره مواد را می‌پزم و همه را با هم می‌پزم.

* اطلاعات بیشتر در مورد پوسته: هنگام قبل از پخت، بدون پر کردن، ممکن است کناره ها کمی به سمت پایین لیز بخورند - بنابراین یا آنها را بالاتر بگذارید یا کاغذ پخت روی خمیر بگذارید و نخود/لوبیا خشک بپاشید. این به پوسته کمک می کند تا شکل خود را در حین پخت حفظ کند.

1. خمیر بدون خمیر درست کنید. مارگارین باید نرم و قابل انعطاف باشد - در دمای اتاق. اگر فراموش کردید آن را از قبل بیرون بیاورید، فقط آن را رنده کنید. خامه ترش را به مارگارین، هر کدام کمی نمک و شکر اضافه کنید، مخلوط الک شده را روی آن بریزید

از تاریخچه پخت روسی

تعطیلات روسیه همیشه ترکیبی شگفت انگیز از شادی و لذت سفره ساده بوده است. فقط این است که غذا همیشه توسط اجداد ما به عنوان بخشی ضروری از هر جشن در نظر گرفته می شد. فقط این است که غذا همیشه توسط اجداد ما به عنوان بخشی ضروری از هر جشن در نظر گرفته می شد. و با نگاهی به قدمت هولناک خود، گاهی اوقات به نقاشی هایی برمی خوریم که امروزه به طرز شگفت آوری به ما نزدیک هستند.

"مردم روسیه مشتاق تعطیلات هستند و در این دو هفته از کریسمس تا عید عیسی مسیح هیچ کس کاری انجام نخواهد داد. برای اکثر مردم، سرودها آمد - پنکیک و لدکی (پنکیک)، "زمان برای پذیرایی متقابل، سرگرمی و شادی فرا رسیده بود.

اگر معاصر ما با چیزی در این نقل قول از کتابی از سال 1899 موافق باشد، آن درباره کار است. به نظر می رسد بحث طولانی بین وزرا و معاونان - این زیاد است یا کم - 10 روز است. تعطیلات سال نو، - مدتها پیش توسط اجداد ما تصمیم گرفته شد. سنت جشن های طولانی و آرام و پذیرایی های متقابل در کریسمس در روسیه تزلزل ناپذیر بود.

از سال 1700، به لطف فرمان پیتر کبیر (که تصمیم گرفت تقویم میلادی را در روسیه معرفی کند)، کریسمس در واقع با جشن سال نو ادغام شد. "سرود"، "سرود" - همه ما این رسم بت پرستان باستان را به یاد داریم. اما، البته، در حافظه مردم مدرن، سرودها آهنگ های کریسمس هستند، آنها کودکانی هستند که در را می کوبند، به امید دریافت آب نبات و شیرینی. با این حال، عجله نکنید. نه چندان ساده کارول نیز یک غذای بسیار ساده و بی نیاز است که مدتهاست برای تعطیلات پخته شده است. امروزه تقریباً فراموش شده است، اما 200-300 سال پیش همه آن را می دانستند. «سرود»، «ویکت» یا «پرسنوشکی» نوعی پای است که از خمیر چاودار بدون خمیر درست می‌شود.

برای خمیر، یک عدد آرد چاودار یا نصف آن را با گندم، ۲ پیمانه آرد، یک لیوان مایع (آب، شیر، شیر دلمه)، نمک روی نوک چاقو میل کنید. خمیر را ورز دهید و بگذارید 20-30 دقیقه "استراحت" کند و با یک دستمال بپوشانید تا خشک نشود. سپس خمیر را به صورت طناب درآورده و به قسمت های مساوی برش دهید و به شکل توپ درآورید و به شکل کیک های نازک صاف درآورید و به شکل گرد یا بیضی در آورید. فیلینگ را قرار دهید و لبه ها را نیشگون بگیرید یا تا کنید. پر کردن را می توان از انواع توت ها تهیه کرد: یک لیوان انواع توت ها (زغال اخته، توت فرنگی، تمشک و غیره) 2 قاشق غذاخوری. ل شکر، و همچنین سیب زمینی، هویج، پنیر دلمه، پنیر یا پنیر فتا، قارچ، فرنی. "سرود" در دمای 200-220 درجه پخته می شود. پای های داغ تمام شده با کره ذوب شده آغشته می شوند.

و اگر "سرود" و "ویکت" کم و بیش شناخته شده باشند، "آهنگ های تازه" به طور کلی برای بسیاری یک عبارت خالی است. ذکر شده است که آنها در استان یاروسلاول آماده می شدند.

به طور کلی، غذاهای خمیری معمولی ترین غذاهای پخت و پز تاریخی ما هستند. و بالاتر از همه، درب ورودی جشن. شاید هیچ یک از مورخین روسی در توصیف غذاهای باستانی ما به عنوان نیکولای کوستوماروف با جزئیات صحبت نکرده باشد. در «مقاله زندگی خانگیاز مردم روسیه در قرن های 16 و 17" (1887)، او ویژگی های بسیار دقیقی از غذاهای آشپزی ما، روش های آماده سازی و پردازش محصولات ارائه داد. یک بخش کامل در مورد کیک وجود دارد:

«از بین غذاهای تهیه شده از خمیر، پای ها در رتبه اول قرار دارند. طبق روش پخت، آنها را نخ و کوره می کردند. اجاق ها را همیشه از خمیر قرمز درست می کردند که گاهی از خمیر مایه می چرخیدند و گاهی از خمیر بی خمیر. آرد گندم درشت یا له شده بسته به اهمیت روز تهیه برای آنها استفاده می شد. پخته نیز پای چاودار. به طور کلی، تمام پای های روسی در زمان های قدیم شکلی مستطیل و از نظر اندازه متفاوت داشتند. بزرگ‌ها را پیروگی می‌گفتند، پای‌های کوچک.»

کلمه "نخ" برای خواننده فعلی ناآشنا است. در ضمن 150-200 سال پیش کاملا رایج بود. به عنوان مثال، "فرهنگ فرهنگستان روسیه" را می خوانیم. بنابراین، "ریسی - تهیه شده از چرخاندن (سرخ کردن) در روغن."

پای تعطیلات- یکی از بهترین سنت های آشپزی ما. سنت ها بسیار قدیمی هستند که در قرن ها گم شده اند. به خصوص زمان زیادی از پخت و پز با تعطیلات شهر کلیسا همزمان بود.

«پای ها با پخته شدند با پر کردن های مختلف: از تخم مرغ، کلم، ماهی، قارچ، برنج، نخود و غیره. باید فکر کرد که پای با فیلینگ، کولبیاکی نیز وجود داشت، یک غذای قدیمی و محبوب روسی است که در قسمت کیک از بسیاری از اختراعات خارج از کشور پیشی می گیرد. – پای شیرینی که با شکر تهیه می شد با کشمش و مربا و ریشه تند جایگزین شیرینی های کنونی آن زمان شد و به آنها چپ دست می گفتند. آنها به شکل لوله بودند. – از کیک اجاقی با شکر، گوشت، تخم مرغ، پنیر، پای با شکر، کیک با پنیر چرخیده، پای ترش با پنیر استفاده می کردند. روس‌ها به کیک علاقه زیادی داشتند، این ضرب المثل از آنجا آمده است: "کلبه در گوشه هایش قرمز نیست، بلکه در پای هایش قرمز است."

علاوه بر این، پخت موضوع بسیار مرتبط با مناطق روسیه است. به زبان ساده، هر استان پای مخصوص به خود را دارد. در کوسترومسکایا - آنهایی که سابقاً ، سابقاً ، برای آنها خمیر غلیظی را با مخمر از آرد گندم با شیر و تخم مرغ مخلوط کردند. آنها را با کشمش، برنج، تخم‌مرغ و تخم‌مرغ پر می‌کردند، «فیکس» می‌کردند و به شکل پای سرخ می‌کردند. آنها کوکی های بدون خمیر را به شکل چوب شور - ویتوشکا، کولیچکا، شیشولیا، گوگولیا، سورتیش پختند. و از رشته های خمیر بدون خمیر - کوکی ها به شکل مارپیچ، کمان، شکل هشت.

کوکی هایی به شکل پرندگان - لارک، رخ، اردک، سار - در استان ولادیمیر پخته می شد.

در استان آرخانگلسک، مانند جاهای دیگر، در کریسمس کودکان به سرودخوانی می‌رفتند، که برای آن شانگی و رول دریافت می‌کردند. در سواحل پومرانیا، چنین مسیر انحرافی عموماً "شانگی برای جلال" نامیده می شد. در دوینای شمالی، از کودکان کوزولی به شکل گاو، بز و سایر حیوانات پذیرایی می‌شد.

و، البته، تعطیلات اصلی برای پخت خمیر Maslenitsa است. این به درستی یکی از "آشپزی ترین" کل سال در نظر گرفته می شود. پنکیک، پنکیک، پنکیک! گندم، گندم سیاه، بلغور جو دوسر، ارزن، کاستارد، مخمر... ما می گوییم "Maslenitsa" - منظور ما "پنکیک". این روزهای شاد از مدت ها قبل با بوی خوش آنها اشباع شده است. قبلاً در کتاب‌های قدیمی می‌نویسند، در یکشنبه قبل از هفته پنیر، «بزرگ‌ترین زنان خانواده به آرامی از دیگران به رودخانه، دریاچه یا چاه می‌رفتند و از ماه می‌خواستند از پنجره به بیرون نگاه کنند و در خمیر را از برف تهیه کردند.»

و چگونه در قدیم پنکیک می خوردند! خودتان بخوانید. این گزیده ای از کتاب قوم شناس مشهور روسی A.V.Treshchenko است:

"در تمام هفته آنها پنکیک هایی از گندم سیاه یا آرد گندم با کره، شیر و تخم مرغ، گرد، در کل حجم ماهیتابه می پزند. پنکیک چیزی بیش از یک نعلبکی چای نیست، نازک، سبک و بیشتر از شیر و تخم مرغ تهیه می شود و تنها از آرد گندم تهیه می شود و به آنها پنکیک می گویند. در خانه های ثروتمند خاویار مایع را با پنکیک سرو می کنند. در روسیه کوچک و مکان های مجاور همان پنکیک ها را می پزند و کوفته ها را تهیه می کنند. اینها کیک های کوچکی هستند، شبیه به کوفته سیبری، با این تفاوت که آنها را با پنیر تازه پر می کنند، و سپس چند دقیقه در آب جوش فرو می برند، پس از برداشتن از آب، بلافاصله آنها را داغ سرو می کنند: آنها را با کره می خورند. و خامه ترش پنکیک در همه جا گرم سرو می شود. کسانی که سرد شده اند وقار خود را از دست می دهند. دوستداران کلوچه هستند که فقط پنکیک داغ می خورند که زبان و دهانشان را می سوزاند اما کره سوختگی آنها را نرم می کند. جشن گسترده پنکیک با کره و ودکا باعث ایجاد این ضرب المثل شد: "این زندگی نیست، بلکه ماسلنیتسا است."

به هر حال، اگر متوجه شدید، پنکیک واقعی روسی گندم سیاه است. امروزه همه ما عادت داریم آنها را از آرد گندم درست کنیم، اما قبلاً به ندرت استفاده می شد. که، به طور کلی، به راحتی توضیح داده می شود: حتی احتمال نان پنبه ای سفید نیز بیشتر بود غذای جشن.

و، البته، ارتباط معمول - "به مادرشوهرت برای پنکیک". او اهل کجاست؟ واقعیت این است که در خانواده های جوان روسیه که پس از ازدواج از والدین خود جدا شده بودند واقعاً چنین سنت داشتند. مادرشوهرها به دخترانشان طرز پخت پنکیک را آموزش دادند. تمام لوازم مورد نیاز از قبل تهیه شده بود: یک تاگان، ماهیتابه، یک ملاقه و یک وان برای اسفنج. یعنی باید یک کیسه آرد گندم سیاه و کره گاو می آورد. دعوت از مادرشوهر افتخار بزرگی محسوب می شد. بی احترامی داماد به این رسم، هتک حرمت و توهین تلقی می شد و دلیلی بر دشمنی احتمالی او و مادرشوهرش بود.

با این حال، نباید تصور کرد که سنت پنکیک برای Maslenitsa در همه جای روسیه وجود داشته است. این همان چیزی است که اکاترینا آودیوا (متخصص معروف آشپزی روسی قرن نوزدهم) خاطرنشان می کند: "من نمی دانم چرا پنکیک های گندم سیاه در سیبری مورد استفاده قرار نگرفتند، اما آنها به سختی در آنجا شناخته می شوند و در Maslenitsa آنها نازک می پزند. پنکیک شیری، سرخ کردنی و کیک نخی و قبلاً تقریباً در هر خانه ای که ثروتی داشت، چوب برس می پختند، نوعی کیک...»

من چند کلمه در مورد غذاهای باستانی مورد علاقه ام که تا به امروز باقی مانده است، می گویم. یکی از اولین ها پنکیک گندم سیاه است که به خوبی در کورسک تهیه می شود و با کره، خامه ترش، خاویار و زیتون خورده می شود. روی جگر را با تخم‌مرغ می‌پاشند یا با پنیر تازه می‌پاشند و در زمان عید با پیاز سرخ شده در روغن یا کدو حلوایی می‌پاشند.»

به هر حال، او تنها کسی نیست که این مشاهدات غیرمنتظره را برای امروز انجام می دهد. البته پنکیک از دیرباز در روسیه وجود داشته است. نکته دیگر این است که آنها همیشه به عنوان یک درمان دانه روغنی استفاده نمی شدند. بیشتر بگوییم: قبل از قرن شانزدهم هیچ نشانه کتبی در این مورد وجود ندارد. یعنی ماسلنیتسا بود و پنکیک هم بود. اما به طور خاص می توانید در مورد این از مورخ مشهور روسی نیکلای کوستوماروف (1817 - 1885) بخوانید:

نماد ماسلنیتسا کیک هایی با پنیر و چوب قلم مو، خمیر پهن شده با کره بود: "پنکیک ها مانند الان بخشی از Maslenitsa نبودند." آنها همچنین مخروط خمیر، چپ دست، پرپچی و آجیل می پختند: همه این انواع را در روغن سرو می کردند. همان غذاها در روز عید با روغن نباتی تهیه می شد.»

بنابراین، هم «دوموستروی» معروف (اواسط قرن شانزدهم) و هم «نقاشی غذای تزار» (1610-1613) بسیار کم‌طرف‌تر - همه این‌ها بدون تداعی‌های «پنکیک» برای ماسلنیتسا انجام شد. و یک توضیح ساده برای این وجود دارد. واقعیت این است که در ابتدا در روسیه، مانند بسیاری از کشورهای دیگر جهان، سال نو- تعطیلات بهاری بود. طبق سنت باستانی، از دیرباز در اوایل ماه مارس جشن گرفته می شد. و از این نظر، ماسلنیتسا بت پرست (یا کومودیتسا، همانطور که در آن زمان نامیده می شد) به سادگی مقدم بر آن بود. این امر در روسیه تقریباً تا پایان قرن پانزدهم ادامه یافت، زمانی که در سال 1492 دوک بزرگ ایوان سوم، پدربزرگ ایوان مخوف، مصوبه شورای کلیسا مبنی بر به تعویق انداختن سال نو را به اول سپتامبر تصویب کرد.

در همان زمان، مقامات کلیسا تعطیلات خود را به جای بت پرستی ایجاد کردند و به طور خاص مرزهای روزه را برای این منظور تغییر دادند. حتی خود اصطلاح "Maslenitsa" فقط در قرن 16 ظاهر می شود. دوره تعطیلات اسلاوی باستان به یک هفته کاهش یافته است. و معلوم شد که به اولین هفته روزه نور منتقل شده است که در تقویم کلیسا قبل از زمان عید بزرگ "هفته پنیر" یا "هفته گوشت" نامیده می شد.

بنابراین، کلیسا، از یک سو، "خرافات بت پرستی را شکست داد." از سوی دیگر، او سنت عامیانه چیدن سفره های فراوان با انواع غذاها را حفظ کرد. مقدار زیادی از انواع غذاهای لبنی بخورید: خامه ترش، خامه، پنیر دلمه، کره گاو، شیر، و همچنین تخم مرغ، ماهی، غلات مختلف، پای، پنکیک. پس از این، Maslenitsa به طور کامل به یک تعطیلات مذهبی مسیحی تبدیل شد. و نام آن شروع به مطابقت با عرف ارتدکس کرد: گوشت قبلاً از غذا حذف شده است ، اما محصولات لبنی هنوز هم قابل مصرف هستند - بنابراین آنها پنکیک کره می پزند.

پنکیک، پای، شانگی و چیزکیک - نام های بی شماری برای همه این نام ها در غذاهای روسی وجود دارد. محصولات پخته شده ما به حق جایگاه کاملاً جداگانه ای در غذاهای داخلی به دست آورده اند. و در همان زمان او این آشپزی ما را به صفحه ای کاملاً منحصر به فرد در کتاب غذای جهان تبدیل کرد.

,

در ماه اوت امسال، بوریاتیا میزبان جشن‌هایی است که به 250مین سالگرد ورود اولین مهاجران معتقد قدیمی به بوریاتیا اختصاص دارد. به منظور انتقال رشته ای زنده از سنت ها و آداب و رسوم کهن و عمیق به فرزندان به منظور حفظ هنر عامیانه اصیل Semeis، وزارت فرهنگ جمهوری بوریاتیا، مرکز جمهوری برای هنرهای عامیانه با حمایت این وزارتخانه فرهنگ فدراسیون روسیه جشنواره بین المللی-مسابقه فولکلور هنری قدیمی معتقد را در تاریخ 8 آگوست در موزه قوم شناسی گروه های مردمان Transbaikalia "تسلیم کن، کوروگود!"

برگزارکنندگان گزارش می دهند که این جشنواره با هدف حفظ تداوم و توسعه هنر منحصر به فرد اصیل مؤمنان قدیمی، شناسایی گروه های خلاق جالب که سنت های عامیانه را ترویج می کنند و همکاری فرهنگی بین المللی در تبادل بین گروه های عامیانه برگزار می شود.

در طول این جشنواره مسابقات فولکلور آواز و آیینی، آکاردئونیست ها، دیتی، رقصنده، لباس پیر مومن، نمایشگاه-نمایشگاه هنرهای مردمی و صنایع دستی و سوغات برگزار شد.

قزاق های Transbaikal نیز مهمان جشنواره شدند. تاریخچه قزاق ها فراتر از دریاچه بایکال در دهه 40 قرن هفدهم آغاز شد. اولین کسی که به اینجا آمد یک گروه به رهبری کوربات ایوانف بود. پایتخت ارتش قزاق Transbaikal قلعه چیتا بود که در سال 1653 تأسیس شد. متعاقباً "ارتش مرزی قزاق" تشکیل شد که شامل هنگ های بوریات بود. در آغاز قرن نوزدهم، خطی از قلعه های قزاق در مرز شرقی امپراتوری روسیه ساخته شد. قزاق های ترانس بایکال در تمام درگیری های نظامی در شرق روسیه شرکت کردند: آنها در کمپین چینی به پکن رسیدند، در موکدن و پورت آرتور در جنگ روسیه و ژاپن، جنگ جهانی اول و بسیاری دیگر شجاعانه جنگیدند.

مؤمنان قدیمی چینی، نوادگان مهاجرانی از Transbaikalia و Primorye که در طول جنگ داخلی و آغاز جمع‌سازی به چین رفتند، نیز به این جشنواره آمدند. در پایان دهه 1950، زمانی که کمونیست ها در چین به قدرت رسیدند، تقریباً تمام مؤمنان قدیمی به چین نقل مکان کردند. آمریکای جنوبیاسترالیا، ایالات متحده آمریکا

یک جامعه بزرگ روسی در شهر آرگون چین وجود دارد. بسیاری از خانواده های مختلط وجود دارند که در آن ها به دو زبان همزمان صحبت می شود. مؤمنان قدیمی چین نیز آهنگ های باستانی روسی را می خوانند. صدای آنها بسیار واضح و روشن، ملودیک به زبان چینی و در عین حال کاملاً روسی - از نظر زبان، همراهی موسیقی، لباس، احساسات اجراکنندگان است.

گروه کر روستای بولشوی کونالی که بسیار فراتر از مرزهای بوریاتیا شناخته شده است نیز در این جشنواره شرکت کردند. دهکده بولشوی کونالی، منطقه تاربگاتای در بوریاتیا، توسط مهاجران قدیمی معتقد در سال 1765 در مکانی که دره‌های کوهستانی به دره تبدیل می‌شد، تأسیس شد. نام روستا از کلمه Buryat "hunilla" - مجمع، چین گرفته شده است. این روستا به خاطر گروه کر خود که در سال 1927 از میان خوانندگان اصیل محلی تشکیل شد، مشهور است. ترانه های عامیانه باستانی که این مجموعه را تشکیل می دهند از نسلی به نسل دیگر منتقل می شوند. در سال 1967، گروه کر عنوان "فولک" را دریافت کرد. او بارها به تورهای خارج از کشور رفت و شنوندگان را نه تنها با صدای آهنگ های خانوادگی، بلکه با لباس های رنگارنگ شگفت زده کرد.

خوانندگان همیشه قبل از اجرا از مهره های کهربایی باستانی استفاده می کنند. این دانه‌ها حجیم هستند و از قطعات گرد و تقریباً فرآوری شده کهربا ساخته شده‌اند و مرکزی و بزرگ‌ترین کهربا به رنگ نقره است. گردنبندها از نسلی به نسل دیگر منتقل می شوند؛ اعضای خانواده آنها را در قرن نوزدهم خریداری کردند. در شهر کیاختا، که در آن زمان مرکز تجاری بزرگی در مسیرهای تجاری بود که چین و مغولستان را با روسیه و اروپای غربی متصل می‌کرد.

مؤمنان قدیمی Semeysky پس از نقل مکان به Transbaikalia، خود را در محاصره جمعیت خارجی زبان یافتند. مهاجران روسی نه تنها با مردم بومی دوست شدند، بلکه روش های کشاورزی را نیز از بوریات ها اتخاذ کردند. ازدواج های مختلط نیز وجود داشت و سمی ها سعی کردند بوریات ها را به ایمان خود تبدیل کنند.

Semeyskie فرهنگ پیش از پترین روسیه را تا به امروز حفظ کرده است. کلبه های چوبی بلند، تزئین شده با نقش و نگارهای درخشان، لباس های سنتی، روشن و رنگارنگ. آنها نه تنها تجربه معنوی، بلکه سنت های آواز عامیانه و سایر عناصر فرهنگ عامیانه را نیز حفظ کردند.

علاوه بر آهنگ‌های قدیمی کشیده و «طولانی»، این کارنامه شامل آهنگ‌های نیمه‌ایسک و دیتی می‌شود. این یک پدیده نسبتاً جدید است که در دهه 20 قرن بیستم به عنوان نوعی پاسخ به فروپاشی ساختارهای قدیمی به وجود آمد. برای مدت طولانی، دیتی ها در فرهنگ باستانی Semeis ریشه دوانده اند.

روستای باستانی Verkhniy Zhirim 80 کیلومتر با شما فاصله دارد. از اولان اوده در منطقه تاربگاتای. در ابتدا، زمانی که خانواده Semey به اینجا نقل مکان کردند، روستا به نام Chirimskaya نامگذاری شد و به دو بخش تقسیم شد - Popovtsy و Bespopovtsy به طور جداگانه زندگی می کردند. به گفته F. F. Bolonev، محقق معروف سمیسک، نام ژیریم که از Buryat ترجمه شده است به معنای "دور زین" است. ساکنان روسی که در محیطی به زبان خارجی زندگی می کردند، از بوریات ها نه تنها صنایع دستی و روش های کشاورزی مخصوص Transbaikalia را پذیرفتند، بلکه نام هایی را نیز به عاریت گرفتند.

این جشنواره میزبان نمایشگاه-نمایشگاه "غذاهای سنتی Semeys of Transbaikalia" بود. زنان خانه دار خانواده به غذاهایی که می توان به سرعت برای کل روز برای کل خانواده تهیه کرد، ارزش قائل بودند. آنها در اجاق های روسی با استفاده از چدن و ​​ماهیتابه پخت می کردند. قبلا مردم از ظروف چوبی می خوردند: فنجان، قاشق، لیوان. همچنین ظروف سفالی و پوست درخت غان، به ویژه توسکی برای محصولات لبنی و انواع توت ها وجود داشت.

هیئت هایی از مناطق جمهوری با غذای خود وارد شدند.

محصول اصلی سفره سنتی خانواده سمی نان و سایر محصولات تهیه شده از چاودار و آرد گندم است. نان را با استفاده از خمیر ورز می دادند و روی اجاق می پختند، یعنی. روی آجر در روزهای تعطیل، پخت و پز تنوع بیشتری داشت. از جانب خمیر کرهتارکی با شیر با کره و تخم مرغ اضافه شده پر کردن شیرین، چیزکیک با پنیر دلمه، تا شده پر شده با کره و شکر، نان های تخت پر شده با انواع توت ها، کیک های شیرین.

مؤمنان قدیمی سمی به شدت روزه را رعایت می کردند (تا 240 روز روزه در سال). در همان زمان، در آشپزخانه خانواده Semey غذاهای گوشتی زیادی از گوشت بره، خوک، گوشت گاو، بز وحشی و واپیتی وجود داشت. به طور سنتی، Semeiskies گوشت خرگوش نمی خورد. غالبا ظرف گوشتهم اولی و هم دومی وجود داشت: آسپ، گوشت سرخ شده، کباب. غذاهای اصلی فرنی خورشتی، لبنیات، خیارهای کم نمکو گوجه فرنگی که در روزهای روزهغذاهای ماهی خورد با این حال، ماهیگیری برای Semeis یک شغل دائمی نبود. ماهی های مختلفآنها آن را در فصل می خوردند و برای استفاده بعدی آن را نمک می زدند.

Semeyskie سبزیجات پرورش می داد که آنها را خام می خوردند، و همچنین آب پز، پخته و سرخ شده. که در زمان عیداین محصول اصلی روی میز بود؛ در میان گوشتخواران چاشنی انواع گوشت و غذاهای ماهی. گیاهان وحشی در فصل لاغر، در یونجه و در تایگا هنگام جمع آوری خورده می شدند. توت های جنگلی, آجیل کاج، سیر وحشی.

لباس Semeyskie حاوی عناصری از لباس لهستانی، بلاروسی و اوکراینی است. بسیاری از جزئیات قبلاً در سیبری از قدیمی ها و بوریات ها به عاریت گرفته شده بود. لباس سنتی زنانه خانوادگی شامل سارافون ابریشمی با نقش برجسته به رنگ پارچه، ژاکت با آستین های جمع شده و پیش بند بلند ساتن با نوارهای دوخته شده است. ویژگی های بارز لباس: جواهرات مهره دار، قیطان دخترانه، هدبند مهره دار، مهره ها، پارچه های روشن. زنان متاهل کیچکاهایی با تزئینات پیچیده می پوشند. روسری از شالی ساخته شده است که به روش خاصی تا شده است و در بالا با سنجاق و گل تزئین شده است.

Semeyskie لباس های باستانی معتبر را حفظ کرده است. سارافون های ساخته شده از دالمبای غنی، کونخوا، ساتن، مخملی، مخملی، ترمه به تازگی در پرتوهای خورشید می درخشند با الگوی چاپ شده ای که تحت سلطه «گل صد تومانی» سنتی، گل های افسانه ای است که اکنون فقط از نقاشی ژوستوو شناخته می شود. ژاکت های ابریشمی بدون گلدوزی در رنگ های "خانوادگی واقعی": مایل به قرمز، داغ (نارنجی)، گیلاسی (قهوه ای مایل به قرمز)، باگل (زرشکی روشن)، سارانکا (قرمز روشن)، بهشتی (سبز فیروزه ای) - چشم را با عمق و آرامش می بخشد. زنگ های لطافت

اهالی روستاهای سمی همچنان کمربندهای نواری طرح دار خاصی می بافند. برای این منظور از بافندگی های کوچک مخصوص استفاده می شود. کمربندها فقط یک لباس نیستند، بلکه یک اثر هنری هستند. نگه داشتن سنت های باستانی، مادربزرگ ها به نوه هایشان بافتنی آموزش می دهند.

پیش بند و دکمه سرآستین بر خلاف سارافون انتخاب می شوند. در یک زمین روشن یک رنگ، حلقه های سنگین (تا 7-12 نخ) از کهربای بزرگ از ساخت ساده باستانی سوسو می زنند. مهره مرکزی یک "تاج" است، به اندازه تخم مرغ، در یک حلقه نقره ست شده است. کمر با کمربندهای باریک بافته شده از گاروس تأکید می شود که الگوی الماس آن از کمربندهای بلاروسی قابل تشخیص نیست. چکمه های چرم گاوی محکم بر هدف روزمره و کیفیت لباس تأکید دارند. روی شال‌های ساتن کارخانه‌ای که تاج لباس را پوشانده‌اند (روسری یک زن خانواده به قدری پیچیده است که یک زن نادر می‌تواند به تنهایی، بدون کمک بستگان، کیکا را ببندد)، سنجاق‌های عتیقه آمیخته با جواهرات مد روز وجود دارد.

مارتیوشوا واروارا الکساندرونا

کار تحقیقی در مورد فرهنگ غذایی سنتی مؤمنان قدیمی روستای کامسکویه.

دانلود:

پیش نمایش:

خوانش تاریخ محلی تمام روسیه برای مورخان-گردشگران جوان محلی

پژوهش

غذاهای سنتی قدیمی مومنان

روستاهای کامسکویه که در اجاق روسی پخته می شوند

تکمیل شده توسط: Martyusheva

واروارا الکساندرونا،

دانش آموز پایه نهم

مدرسه متوسطه MBOU Kamskaya

سر: نووسلووا

ناتالیا یوریونا،

معلم تاریخ و تاریخ محلی

مدرسه متوسطه MBOU Kamskaya

کامسکویه، 2013

مقدمه ص. 3

فصل اول

تاریخچه ساخت خانه. 5

فصل دوم

فضای داخلی خانه 7

نتیجه گیری ص. 14

منابع و ادبیات ص. 15

پیوست ص. 16

معرفی

معتقدان قدیمی یک جنبش مذهبی هستند که در قرن هفدهم به وجود آمدند. در نتیجه انشعاب کلیسای ارتدکس روسیه، که به دلیل اصلاح کلیسای نیکون رخ داد.

در قلمرو روستای کاما مؤمنان قدیمی برای مدت طولانی وجود داشته است (پیوست شماره 1). در حال حاضر، 6 خانواده از مومنان قدیمی، جمعاً 15 نفر، در روستای کامسکویه زندگی می کنند.

تغذیه یکی از شرایط وجود انسان است. از زمان های قدیم، آشپزی نه آنقدر لذت بخش بوده که یک ضرورت زندگی بوده است. روش های تهیه ظروف و بیشتر آنها این مطالعه با توجه به حفظ میراث فرهنگی مرتبط است. علاوه بر این، مطالعه غذاهای سنتیمعتقدین قدیمی شکاف های موجود در مطالعه فرهنگ روستای ما و همچنین ویژگی های قوم نگاری گروه های فردی آن، به ویژه جمعیت قدیمی معتقدان را پر می کند.

فرضیه: در یک دوره تاریخی معین، دستور پخت غذاهای سنتی را می توان حفظ کرد و از نسلی به نسل دیگر منتقل کرد.

موضوع مطالعه: فرهنگ سنتی مؤمنان قدیمی

موضوع مطالعه – ظروف سنتیمعتقدان قدیمی روستای کامسکویه، پخته شده در اجاق روسی.

محدودیت های جغرافیاییاین تحقیق قلمرو روستای Kamskoye را پوشش می دهد. برای مقایسه و اضافه کردن، اطلاعاتی در مورد غذاهای سنتی ایمانداران قدیمی از پرم همسایه نیز استفاده شد.منطقه و سیبری

چارچوب زمانی مطالعه- اواخر قرن نوزدهم - اوایل قرن بیست و یکم.

هدف از مطالعه: مطالعه و نظام‌بندی غذاهای سنتی قدیمی‌های مومن روستای کامسکویه.

وظایف:

1. غذاهای سنتی مؤمنان قدیمی روستای کامسکویه را شرح دهید.
2. شناسایی عواملی که در حفظ، تغییر یا از بین رفتن عناصر داخلی یک خانه سنتی نقش دارند.

روش های پژوهش:کار با پاسخ دهندگان، تجزیه و تحلیل منابع اینترنتی، تجزیه و تحلیل منابع و ادبیات، مقایسه، توصیف، کار با مواد مرجع.

منبع اصلی برای حل تکالیف، داده های دریافتی از پاسخ دهندگان بود. از آنجایی که حافظه پیام‌های والدین و پدربزرگ‌ها را ذخیره می‌کند، اطلاعات آن‌ها به طور قابل توجهی دامنه مطالعه را گسترش داد. مواد عکاسی به عنوان منابع مادی در کار گنجانده شد.

شرح غذای سنتی مؤمنان قدیمی دهقانان اورال شمالی در اواسط قرن نوزدهم - اوایل قرن بیستم. در مقالاتی در مورد قوم نگاری دهقانان اورال شمالی "در مسیرهای سرزمین پرم به سیبری" ارائه شده است.

علاوه بر این، در کارم از منابع اینترنتی استفاده کردم.

مطالب پژوهشی در درس‌های تاریخ محلی مورد استفاده قرار می‌گیرد و همچنین به آرشیو منطقه‌ای و موزه تاریخ و فرهنگ ووتکینسک منتقل می‌شود، جایی که همه می‌توانند با آنها آشنا شوند.

فصل اول

ویژگی های غذای Old Believer

اصلاحات کلیسایی پاتریارک نیکون، ارتدوکس ها را به «نکونیان» و مؤمنان قدیمی تقسیم کرد و دومی ها را با مشکل درک هویت خود و نیاز به جدا کردن «ما» از «غریبه ها» مواجه کرد. مؤمنان قدیمی که خود را تحت ممنوعیت قرار دادند، گویی در خارج از جامعه، مجبور شدند خود را با شرایط آزار و اذیت وفق دهند و خط رفتار خود را توسعه دهند تا از شیوه زندگی خود و درک خود از تقوا محافظت کنند. . میل به حفظ ایمانشان انزوا و انزوا را تعیین کرد . این به نوبه خود به حفظ فرهنگ روسیه در قرون 17-18 از جمله روسیه کمک کرد. غذاهای ملیاین دوره.

حفظ مداوم ویژگی های سنتی در غذای مؤمنان قدیمی نیز با نقش بزرگ شیوه زندگی طبیعی در اقتصاد آنها و فراگیر بودن اجاق گاز روسی تسهیل شد. علاوه بر این، ترکیب غذا تا حد زیادی به فعالیت های اقتصادی خانواده، سطح رفاه و محیط طبیعی بستگی دارد. . سنت های مذهبی به حفظ ظروف و رژیم های غذایی باستانی کمک کردند. بنابراین، مؤمنان قدیم در مورد غذا و خوردن آن ممنوعیت ها و محدودیت های زیادی داشتند. خوردن سیب زمینی، شکر، استفاده از مخمر، نوشیدن چای، قهوه یا به طور کلی استفاده از محصولات فروشگاهی ممنوع بود.این با مضر بودن استفاده از آنها به دلیل ویژگی های منشأ آنها یا گناه آلود بودن خود محصولات توضیح داده شد. در فروشگاه فقط غلات آسیاب نشده و به عنوان استثناء نمک می خریدند. مواد غذایی که در بازار، فروشگاه و غیره به عنوان «آلوده» خریداری می‌شوند، باید قبل از مصرف با نماز تقدیس می‌شوند، در غیر این صورت قابل خوردن نیستند. با گذشت زمان، برخی از محدودیت ها توسط شوراها برداشته شد، بنابراین در سال 1912 مجاز به خوردن سیب زمینی و در سال 1972 - ماکارونی شد. با این حال، مادربزرگ من تا پایان عمرش خرید هر چیزی غیر از آرد و نمک در مغازه را به شدت ممنوع کرد. . همچنین ممنوعیت "اختلاط در ظروف" وجود داشت. «مسیحیان برای خود گنج‌هایی دارند... دنیاداران جام‌های مخصوص به خود را دارند، و به‌ویژه که از ظرف‌هایشان غذا و نوشیدنی نیست...» .

قوانین حفظ خلوص آیینی هنگام تهیه غذا در تنور نیز رعایت می شد: روشن کردن آتش با کبریت ممنوع بود. . بنابراین ، مادربزرگ آتش را در حالت خمیده نگه می داشت یا با "مرغ زدن" از سنگ های مخصوص آن را خاموش می کرد. .

برخی محدودیت ها تا امروز ادامه دارد. پدربزرگ ها و مادربزرگ ها زمان و نظم غذا را به شدت رعایت می کنند (بزرگتر اول غذا می خورد). همه افراد خانواده غذاهای جداگانه دارند. غذا لزوماً مقدم بر نماز است و با آن تمام می شود.زیرا "سفره ای که با نماز شروع و پایان می یابد هرگز شکست نمی خورد"

با تحلیل مطالب فوق می توان نتیجه گرفت که زهد شدید، پایبندی به سنت های قدیمی و محدودیت های غذایی نقش مهمی در ایمانداران قدیمی داشته است. اما در عین حال، باید توجه داشت که معتقدان قدیمی مدرن در حال حاضر متفاوت از معتقدان قدیمی سنتی هستند. تعصب و انزوا ضعیف شده است. مادربزرگم می گوید: «ما در دنیا زندگی می کنیم و مجبوریم خود را با این دنیا وفق دهیم. ممنوعیت های غذایی و پیروی دقیق از سنت های نیاکان ما به تدریج جای خود را به "سکولاریزاسیون" داد.

فصل دوم

غذاهای سنتی قدیمی مومنان آماده شده است

در اجاق روسی

غذاهای سنتی مؤمنان قدیمی بر اساس سنت ها و آداب و رسوم غذاهای ملی روسیه است؛ غذاهای آن ساده، اما در عین حال متنوع است. برنامه غذایی روزانه و مصرف غذا با روزه تعیین می شود. مطابق با این، میز به دو دسته سریع (شیر-تخم مرغ-گوشت) و بدون چربی (سبزیجات-قارچ) تقسیم می شود. غذاها از آرد، لبنیات، گوشت و سبزیجات تهیه می شد.

روند پخت و پز به پخت و پز یا پخت غذا در اجاق روسی خلاصه می شد و این عملیات لزوماً به طور جداگانه انجام می شد. آنچه برای پختن در نظر گرفته شده بود از ابتدا تا انتها می جوشید، آنچه برای پخت در نظر گرفته شده بود فقط پخته می شد. حرارت درمانیغذا شامل گرم کردن اجاق گاز روسی با حرارت، قوی یا ضعیف، در سه درجه - "قبل از نان"، "بعد از نان"، "با روحیه آزاد" بود. معلوم شد ظروف خورش یا نیم پز، نیم خورش بوده و به همین دلیل طعم بسیار خاصی پیدا کردند. راز این است که حرارت در فر به طور مساوی توزیع می شود و دما برای مدت طولانی ثابت می ماند. در گلدان های گرد و شکم قابلمه ای محتویات از هر طرف بدون سوختن حرارت داده می شود.

یک ضرب المثل روسی می گوید: "نان سر همه چیز است." نان اساس تمام تغذیه بود. در خانواده پدربزرگم ایلین زاخار آناتولیویچ (متولد 1897) و مادربزرگ بزرگم ایلینا تاتیانا ایوانوونا (متولد 1905) عمدتاً پختند.چاودار نان بدون مخمر. آرد جو را گاهی به آرد چاودار اضافه می کردند. در زمان قحطی رنده شده اضافه می کردند سیب زمینی خام، کدو سبز یا کدو حلوایی. معمولا هفته ای یکبار نان می پختند. این یک موضوع پیچیده و زمان بر است. غروب، مادربزرگ زمینه (خمیر مایه) را آماده کرد. برای انجام این کار، من ریختم آب گرمو کشمش را اضافه کرده و در جای گرم قرار دهید. وقتی کشمش ترش شد، مادربزرگم یک قاشق آرد چاودار اضافه کرد (در حال حاضر مادربزرگم به جای آرد چاودار، آرد درجه دو اضافه می کند). گاهی اوقات سیب زمینی له شده آب پز یا سبزیجات دیگر (خام یا آب پز، رنده شده) را نیز به این مخلوط اضافه می کردند. گاهی مادربزرگ من از توت خشک یا تازه برای خمیر ترش استفاده می کرد. وقتی خمیر ترش ترش شد (حباب ها و بوی ترش خاصی روی سطح ظاهر شد) دوباره آب و آرد و نمک اضافه کردند (تا زمانی که خامه ترش قوام بیاید). آنها دوباره آن را به مدت چند ساعت در جای گرم قرار دادند تا تخمیر شود. به محض اینکه خمیر مناسب بود، آن را ضخیم تر ورز می دادند تا اینکه خمیر از دست ها و دیواره های وان عقب بماند. کاسه خمیر را دوباره برای مدتی در جای گرم قرار داده و دوباره ورز می دهند. وقتی خمیر آماده شد، آن را به نان های بزرگ و صاف تقسیم کردند. مادربزرگ من نان را در یک تغار چوبی مخصوص - یک دهکده - پیچید. او نان غلتان را روی دستمال‌های پارچه‌ای (بشقاب) که در سطل‌های حصیری پوست درخت غان یا بید به‌طور ضخیم با آرد پاشیده شده بود، گذاشت. نان برآمده را از سطل‌های نان روی بیل‌های چوبی منتقل کرد و در تنور روسی گذاشت. مادربزرگ من نان را روی اجاق گاز یا روی برگ کلم می پخت. نان پخته شده در سطل های مخصوص نان نگهداری می شد. روی میز هم سرو کردند. در حال حاضر در خانواده ما با رعایت سنت های قدیمی، نان بدون مخمر نیز می پزند. آرد گندمدرجه اول یا بالاترین نان های آماده شده برای پخت در ماهیتابه ها قرار می گیرند و مانند قبل در یک فر آزاد روسی پخته می شوند.

اجداد من همچنین از آرد گندم استفاده می کردند که در تعطیلات از آن غذاهای لذیذ مورد علاقه کودکان تهیه می شد - رول های کره، خمیر تخمیر شده، پنکیک و پنکیک. در روزهای تعطیل نیز پای پخته می شد. یک ضرب المثل روسی می گوید: "کلبه در گوشه هایش قرمز است، اما ناهار در پای است." آنها را در اندازه ها و اشکال مختلف می پختند: کوچک و بزرگ، گرد و مربع، دراز و مثلث، باز (بسط) و بسته. و چه نوع پر کردن آنجا بود: گوشت، ماهی، پنیر دلمه، سبزیجات، با تخم مرغ، فرنی، میوه ها، انواع توت ها، قارچ، کشمش، نخود فرنگی. از کیک پختند انواع متفاوتخمیر: خمیر مایه، بدون خمیر و شیرینی پف دار. کیک هایی بود که روی اجاق می پختند و می چرخیدند (در روغن می پختند). در حال حاضر خانواده ما انواع مختلفی از پای را نیز می پزند. اما ویدر (ضمیمه شماره) و شانگی (سیب زمینی و مایع) اغلب پخته می شوند.

مادربزرگ من دوست داشت بگوید: "سوپ سوپ و فرنی غذای ما هستند." فرنی ساده ترین، رضایت بخش ترین و مقرون به صرفه ترین غذا بود. کمی غلات یا غلات، آب یا شیر، نمک به مزه - این کل راز است. پختن آنها دشوار نبود، اما حفظ نسبت صحیح غلات و مایع مهم بود. با تغییر نسبت آنها، زن خانه دار می توانست ترد، سفت، چسبناک و فرنی نازک. خیلی اوقات، مادربزرگ من فرنی ارزن یا گندم سیاه را با کدو تنبل یا فقط فرنی کدو تنبل را با شیر تهیه می کرد. گران ترین در نظر گرفته شد فرنی برنج. آن را فقط با عسل و قیمه می خوردند تعطیلات. حتی یک مراسم خانوادگی بدون فرنی کامل نمی شد. آنها آن را برای عروسی، تعمید و مراسم ختم می پختند. فرنی را در ظرف سفالی در فر می گذارند. روح فر را به خود جذب کرد و شاداب و خوش طعم شد. گندم سیاه، گندم، ارزن، فرنی جودر خانه ما هنوز آن را در تنور می گذارند تا به امروز. فرنی پخته شده در فر طعم و عطر کاملا متفاوتی دارد.

سوپ های مختلفی نیز در فر تهیه می شد. مادربزرگم به مادرم یاد داد: «این زن خانه‌دار نیست که زیبا صحبت می‌کند، بلکه کسی است که سوپ کلم را خوب می‌پزد». سوپ کلم از تازه یا پخته می شد کلم ترشبر آب گوشتدر روزه داری یا بدون گوشت در روزه. خیلی وقت ها، مادربزرگ من غلات مختلفی را به سوپ کلم اضافه می کرد. در بهار به جای کلم، سوپ کلم را با گزنه جوان یا خاکشیر چاشنی کردم. آنها همچنین "گوبنیتسا" را در فر پختند - سوپ قارچ با ارزن و سیب زمینی، ماهی و سوپ سیب زمینی. هر کسی که حداقل یک بار در زندگی خود نان، فرنی یا سوپ پخته شده در فر را امتحان کرده باشد طعم و عطر شگفت انگیز آنها را فراموش نخواهد کرد.

یکی از غذاهای قدیمی که در خانواده ما تهیه می شود، کولاگا چاودار است. فرآیند تهیه آن یک روز یا بیشتر به طول انجامید. ابتدا مالت آماده شد. برای این منظور چاودار جوانه زد. وقتی جوانه زد، پاره شد، داخل کیسه کتان گذاشتند و روی اجاق گذاشتند تا بخار شود. فرآیند بخار دهی به دقت بررسی شد. چاودار باید دائماً مرطوب باشد، فر باید داغ باشد، کیسه باید به طور دوره ای برگردانده شود و ورز داده شود و دمای معینی حفظ شود. روی کیف با یک پتوی نخی پوشیده شده بود. چاودار بخار پز تمام شده رنگ قهوه ای تیره به خود گرفت. پس از این، چاودار بخارپز شده را از کیسه بیرون ریخته و در فر خشک می کنند. چاودار بخار پز و خشک شده را به آسیاب می بردند و آسیاب می کردند و مالت چاودار تولید می شد. مادربزرگ مادربزرگ اغلب چاودار را در آسیاب خانگی و بعداً در چرخ گوشت آسیاب می کند. مالت تمام شده با آرد چاودار مخلوط شد و آب به قوام خامه ترش مایع اضافه شد. این مخلوط را در یک قابلمه چدنی می ریختند و از صبح تا عصر در کوره روسی قرار می دادند. عصر از فر بیرون آوردند و اجازه دادند به دمای شیر تازه خنک شود. مایه خمیر (زمینه یا تکه ای از خمیر) را به مخلوط به دست آمده اضافه کرده و تا صبح می گذاریم تا تخمیر شود. صبح دوباره داخل فر گذاشتند. کولاگا تمام شده به رنگ صورتی مایل به قرمز با طعم شیرین بود. کولاگای آماده با عسل خوردیم. گاهی اوقات ویبرونوم به کولاگا اضافه می شد و در نتیجه یک ظرف جدید - "kalinnitsa" به دست می آمد.

مانند قبل، خانواده ما شیر پخته و پنیر را از لبنیات در فر تهیه می کنند. شیر تازه را به مدت یک شب در کوزه های سفالی در فر قرار می دهند. شیر تمام شده دارای رنگ کرم مایل به صورتی و طعم بی نظیری است. یکی دیگر از محصولات لبنی استپنیر دلمه، که به عنوان یک غذای مستقل مصرف می شد و یا به عنوان پر کردن پای استفاده می شد. پنیر خشک شده از پنیر دلمه آماده برای زمستان (زمانی که شیر وجود ندارد) تهیه می شد.برای انجام این کار، پنیر کوتیج تمام شده صاف شد، روی یک ورقه گذاشته شد و در یک اجاق آزاد قرار داده شد تا خشک شود. از پنیر خشک شده برای تهیه خورش، کیک های بزرگ با کلم (کاپرکایلی) و پای های کوچک استفاده می شد. ظروف با پنیر خشک شدهآنها غذای بسیار گران قیمتی بودند، بنابراین به ندرت، در تعطیلات عالی یا برای ورود مهمانان محترم تهیه می شدند.

گوشت و ماهی در فر پخته می شد. آنها در اولین دوره گنجانده شدند و به عنوان پرکننده به پای ها اضافه شدند. گوشت ژله ای از گوشت خوک و گاو در فر تهیه می شد.

از آنجایی که بیش از نیمی از روزهای سال روزه داری بوده و دسته بندی خاصی از محصولات ممنوع است، بنابراین در خانواده ما مانند گذشته قارچ و غذاهای سبزیجات، غذاهای تهیه شده از غلات، توت های وحشی و گیاهان. ما سبزیجات را نه تنها به صورت خام، بلکه آب پز، بخارپز و پخته می خوریم. برای مدت طولانی، خانواده در حال پختن پارنکی در فر هستند. برای تهیه پاریون کدو تنبل و سیب، سبزیجات را به قطعات نازک برش می دهند، روی یک صفحه قرار می دهند، سپس یک شب در اجاق روسی قرار می دهند. تا صبح پسرها آماده هستند. معمولاً قبل از دسر یا به عنوان دسر مصرف می شوند. برای تهیه سوپ هویج، چغندر و کلم، سبزیجات را به صورت مکعبی یا برش های نازک برش می دهند. سپس در قابلمه چدنی بریزید و کمی آب اضافه کنید و درب آن را محکم ببندید. چدن را یک شب در فر روسی قرار دهید. روز بعد، پارنکی های خنک شده را روی یک ورق می چینند و دوباره یک شب در فر روسی قرار می دهند. تا صبح پسرها آماده هستند. گاهی اوقات تهیه پارنکی از این سبزیجات می تواند تا سه روز طول بکشد.

بنابراین، می توان نتیجه گرفت که تاریخچه غذاهای ملی روسیه به دوران باستان باز می گردد. در طی قرن‌ها شکل گرفت و توسعه یافت، اما متأسفانه بسیاری از سنت‌ها و آداب و رسوم عامیانه روسی اکنون فراموش شده و از بین رفته‌اند..

بنابراین، روند پخت و پز به پخت و پز یا پخت غذا در اجاق روسی خلاصه می شد و این عملیات لزوماً به طور جداگانه انجام می شد. آنچه برای پختن در نظر گرفته شده بود از ابتدا تا انتها می جوشید، آنچه برای پخت در نظر گرفته شده بود فقط پخته می شد. فرآوری حرارتی غذا شامل گرم کردن اجاق روسی با حرارت، قوی یا ضعیف، در سه درجه - "قبل از نان"، "بعد از نان"، "با روحیه آزاد" - اما همیشه بدون تماس با آتش و یا با آتش بود. دمای ثابت در همان سطح یا با کاهش و کاهش دما با سرد شدن تدریجی فر، اما هرگز با افزایش دما، مانند پخت و پز روی اجاق گاز، ثابت نگه داشته شود. به همین دلیل است که ظروف همیشه نه حتی آب پز، بلکه خورشتی یا نیم پز، نیمه خورش شده، به همین دلیل طعم بسیار خاصی پیدا می کنند. بی دلیل نیست که بسیاری از غذاهای باستانی وقتی در شرایط دمایی مختلف تهیه می شوند، تأثیر مناسبی بر جای نمی گذارند.

ایمانداران قدیمی روستای کامسکویه مانند گذشته به سنت های مصرف روزانه غذا توجه کافی دارند و طبق قوانین زندگی مسیحی، حضور همه اعضای خانواده در وعده های غذایی را الزامی می دانند، توسل اجباری به خداوند قبل از شروع غذا. از غذا و پس از پایان آن; حفظ سکوت سر میز یکی از ویژگی های متمایز مؤمنان قدیمی ممنوعیت موسیقی است

صاحب باهوش بود و کلبه را روی اجاق گذاشت - یک ضرب المثل روسی می گوید. اجاق گاز روح خانه است. او غذا می‌خورد، می‌نوشد و گرم می‌کند. در خانواده ما، مانند قبل، از فر برای پخت و پز استفاده می کنند: نان و پای می پزند، فرنی، سوپ کلم، گوشت خورش، ماهی، سبزیجات، توت خشک و قارچ می پزند. و همه اینها به طرز شگفت انگیزی خوشمزه و مغذی به نظر می رسد. بوی غذاهای پخته شده در اجاق روسی قابل مقایسه نیست. و نان پخته شده در آن لذیذترین و معطر تر است، با پوسته ترد که در دهان شما آب می شود.

دستور العمل های غذاهای باستانی روسیه با دقت حفظ شده و از نسلی به نسل دیگر منتقل می شود.

نان بدون مخمر.ابتدا مایه (خمیر مایه) آماده می شود. برای این کار در ظرفی آب گرم بریزید و کشمش را اضافه کنید سپس در جای گرمی قرار دهید. وقتی کشمش ترش شد، یک قاشق آرد چاودار اضافه کنید (می توانید آرد درجه دو اضافه کنید). علاوه بر این، سیب زمینی خرد شده آب پز یا سبزیجات دیگر (خام یا آب پز، رنده شده) و همچنین کشمش را می توان به این مخلوط اضافه کرد. گاهی اوقات از توت خشک یا تازه برای تخمیر استفاده می شود. وقتی استارتر ترش شد (حباب‌ها و بوی خاص ترش روی سطح ظاهر شد)، دوباره آب، آرد و نمک را اضافه کنید (تا زمانی که خامه ترش به غلظت برسد). دوباره آن را برای چند ساعت در جای گرم قرار دادند تا تخمیر شود. به محض اینکه خمیر بلند شد، خمیر را ضخیم تر ورز می دهند، سپس به قسمت های نان تقسیم می کنند. نان های آماده شده برای پخت در ماهیتابه ها قرار می گیرند و در یک فر آزاد روسی پخته می شوند.

مادربزرگ من نان را در یک تغار چوبی مخصوص - یک دهکده - پیچید. نان غلتانده شده روی دستمال های پارچه ای (بشقاب ها) که در سطل های حصیری پوست درخت غان یا بید به طور ضخیم با آرد پاشیده شده بود قرار می گرفت. نان برآمده از سطل‌های نان به بیل‌های چوبی منتقل شد و در اجاق روسی قرار گرفت. مادربزرگ من نان را روی اجاق گاز یا روی برگ کلم می پخت.

وادرها. خمیر برای ورز داده می شود شیر ترش(ماست)، با نمک اضافه شده به مزه. خمیر تمام شده به بخش های کوچک (koloboks) تقسیم می شود. کلوبوک ها با وردنه به شکل کیک های گرد در می آیند. لبه های کیک ها گیر کرده اند. سپس فیلینگ را اضافه کنید.

فیلینگ می تواند سیب زمینی، کشک یا فیلینگ مایع باشد. فیلینگ با دوغ درست می شود. آرد، نمک به مزه و تخم مرغ به دوغ اضافه می شود. ورز دهید تا خامه ترش غلیظ شود. ودرها با خامه ترش زده شده و تخم مرغ ریخته می شوند.

پنیر لپه خشک. ابتدا پنیر کوتیج را در فر می جوشانند، صاف می کنند، سپس روی یک صفحه پهن می کنند و در فر آزاد می گذارند تا خشک شود. از پنیر خشک آماده برای تهیه خورش، کیک های بزرگ با کلم (خرطومی چوبی) و پای های کوچک استفاده می شود.

مادربزرگ گفت که غذاهای با پنیر خشک شده غذای بسیار گرانی است، بنابراین به ندرت در تعطیلات عالی یا برای ورود مهمانان محترم تهیه می شود.

ملاقه کدو و سیب.سبزیجات به قطعات نازک بریده می شوند، روی یک ورق گذاشته می شوند، سپس یک شب در اجاق روسی قرار می گیرند. تا صبح پسرها آماده هستند. آنها معمولاً قبل از دسر یا به عنوان دسر مصرف می شوند؛ بچه ها واقعاً آنها را دوست دارند.

هویج، چغندر و کلم پیچ. سبزیجات را به مکعب یا برش های نازک برش می دهند. سپس در قابلمه چدنی بریزید و کمی آب اضافه کنید و درب آن را محکم ببندید. چدن را یک شب در فر روسی قرار دهید. روز بعد، پارنکی های خنک شده را روی یک ورق می چینند و دوباره یک شب در فر روسی قرار می دهند. تا صبح پسرها آماده هستند. گاهی اوقات تهیه پارنکی از این سبزیجات می تواند تا سه روز طول بکشد.

چاودار کولاگا

این غذا نزدیک به مالت و همچنین دسر است.
اما روند تهیه آن یک روز یا بیشتر به تعویق افتاد. از تهیه شد مالت چاودار، طعم شیرینی داشت. با این حال، می توانید آن را از آرد چاودار نیز بپزید.

آرد چاودار الک شده را به آب در حال جوش اضافه کنید و بجوشانید تا ژله غلیظ شود. سپس یک تکه یخ اضافه می کنند (در روستاها برف خالص می گذارند)، آن را با درب محکم می بندند و به مدت یک روز در کوره روسی می گذارند. کولاگا تمام شده صورتی است. آن را با شکر مزه دار کنید.

کولاگا سیب زمینی

برای تهیه آن، سیب زمینی ها را در پوست بجوشانید، سرد کنید، پوست بگیرید و خوب بکوبید تا گلوله ای باقی نماند. سپس خمیر نیمه ضخیم را با مالت (آرد چاودار الک شده) ورز می دهند و در قابلمه سفالی می بندند و درب آن را می بندند در فر روسی قرار می دهند و از همه طرف ذغال داغ به داخل قابلمه می ریزند و بعد از یک ساعت آن را خارج می کنند. قابلمه را با همزن کاملاً بکوبید و دوباره درب آن را ببندید و یک ساعت دیگر در فر قرار دهید.
سپس قابلمه را از فر خارج کرده، درب آن را برداشته و پس از سرد شدن، کولاگا را به ظرف چوبی منتقل کرده و با حوله می پوشانیم و یک روز دیگر در جای گرم (روی اجاق روسی) قرار می دهیم تا ترش شود. مطمئن باشید که بیش از حد اسیدی نمی شود. سپس دوباره آن را به یک دیگ سفالی منتقل می کنند و با درب پوشانده شده و برای پخت در فر قرار می دهند. بعد از چند ساعت دیگر کولاگا آماده است. توسط ظاهرشبیه فرنی است، اما حتی غلیظ تر. رنگ کولاگا مایل به صورتی است، طعم آن شیرین و ترش است. کولاگا را سرد می خورند و به آن یخ یا برف اضافه می کنند.

آشفتگی

آرد گندم الک شده را به آب شیرین در حال جوش اضافه کرده و بجوشانید
سادگی فرنی سمولینا. مخلوط را در کپه ای روی ماهیتابه چرب شده قرار دهید و وسط آن را گودی ایجاد کنید و مارگارین آب شده را داخل آن بریزید و در فر یا فر بپزید تا پوسته قهوه ای طلایی. با ماست سرو می شود.

بلغور جو دوسر

در قرن 16 و 17. بلغور جو دوسر، تهیه شده از بلغور جو دوسربا آب؛ به صورت خشک به همراه آرد چاودار برای پذیرایی از مردم توزیع شد.

این غذا از جو تهیه شده بود و یک شب در یک اجاق گرم روسی نگهداری می شد. در همان زمان، آرد به دست آمده از چنین دانه هایی توانایی تشکیل گلوتن را از دست داد، اما به خوبی در آب متورم شد و به سرعت غلیظ شد. بلغور جو دوسر را با آب جوشانده سرد و مزه دار شده با نمک خمیر می کردند.