Obstsalat ist die leckerste Variante. „Obstsalat zubereiten“
Heutzutage bevorzugen immer mehr Menschen Obst und Fruchtsalate gegenüber kalorienreichen Kuchen. Und dafür gibt es gute Gründe:
Früchte, und das sind die Hauptzutaten eines Obstsalats, enthalten Mineralien und Vitamine, die sonst nirgends zu finden sind;
- Obstsalate sind leicht und kalorienarm. Sie bringen maximale Vorteile für Ihre Gesundheit und beeinträchtigen Ihre Figur nicht.
- mehr als ein Kind wird Obstsalat nicht ablehnen;
- Obstsalat stillt den Hunger und sein Aussehen verbessert die Stimmung
Was ist also ein Obstsalat? Es ist ein Gericht, das aus einer Auswahl frischer Früchte zubereitet wird.
Obstsalate und köstliche traditionelle Zutaten
Die traditionellen Zutaten eines Obstsalats sind: Äpfel, Birnen, Bananen, Erdbeeren, Orangen. Aber kulinarische Zauberer haben eine Vielzahl von Fruchtvariationen kreiert, in denen klassische Früchte perfekt mit Beeren kombiniert werden. Früchte aus Übersee und sogar mit Hüttenkäse, Käse und Haferflocken.
Dressings für Obstsalate
Die Anzahl und Originalität der Dressings für Obstsalate kann nur überraschen. Am häufigsten: Sauerrahm, Sahne, Joghurt, Eis, Zitronensaft, Honig, Vanillesoße und Schokoladencreme.
Obstsalat kann nicht nur sein gesundes Dessert, aber auch ein herzhaftes Frühstück, ein wunderbarer Nachmittagssnack, ein Diät-Abendessen und sogar Dekoration festlicher Tisch. Wir bieten Ihnen Obstsalate für jeden Anlass.
Rezept 1: Italienischer Obstsalat
Dieser ist fruchtig italienischer Salat als Nachtisch serviert. Obwohl das Rezept Champagner enthält, können nicht nur Erwachsene, sondern auch Kinder den Leckerbissen genießen, da bei der Wärmebehandlung der Alkohol verdunstet und nur der pikante Geschmack zurückbleibt.
Das Rezept für italienischen Obstsalat ist für zwei Portionen ausgelegt.
Die Zubereitungszeit für den Salat beträgt 30 Minuten.
Zutaten für italienischen Obstsalat:
frischer oder konservierter Pfirsich - 3 Stück;
Minze - 4 Blätter;
Kokosflocken – 3 Esslöffel;
Champagner - 1 Glas;
Hühnereier - 1 Stück;
Kristallzucker - 4 Esslöffel;
Butter- 1 Esslöffel.
Schritt-für-Schritt-Technologie zur Zubereitung von Obstsalat auf Italienisch:
1. Pfirsiche aus der Dose oder frisch (2 Stück) werden halbiert und nicht vergessen, den Kern zu entfernen. Identische Fruchthälften werden mit Zucker bestreut und 10-15 Minuten bei 120°C im Ofen gebacken.
2. Der restliche Pfirsich wird in große Würfel geschnitten.
3. Gewaschene und getrocknete Minzblätter werden in gleich große, kleine Streifen geschnitten.
4. Kokosflocken in einer Bratpfanne mit Butter erhitzen. Die Chips auf dem Feuer müssen ständig gerührt werden.
5. In einem tiefen Teller das erhitzte vermischen Kokosnussflocken, Pfirsichwürfel und Minze.
6. Geben Sie die erhitzte Füllung (gehackte Früchte, Minze und Kokosflocken) in die Pfirsichhälften.
7. Soße: Ei mit Zucker verquirlen. Die geschlagene Mischung wird in einem Wasserbad erhitzt (bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat) und nach und nach Champagner in einem dünnen Strahl hineingegossen.
8. Obstsalat auf Italienisch wird so serviert: Die Soße wird auf einen flachen Teller gegossen, auf den ein halber gefüllter Pfirsich gelegt wird.
Guten Appetit.
Rezept 2: Obstsalat „Nur für Erwachsene“
Obstsalat „Adults Only“ ist nur für Personen gedacht, die die Kategorie +18 erreicht haben. Ein herzhafter und sättigender Fruchtgenuss kann als Nachtisch oder als Beilage serviert werden Hühnerflügel in Honig.
Das Obstsalat-Rezept „Adults Only“ ist für fünf Portionen ausgelegt. Die Zubereitungszeit für den Salat beträgt 15 Minuten.
Zutaten für den Obstsalat nur für Erwachsene:
Apfel - 1 Stück;
orange - 1 Stück;
Birne - 1 Stück;
Banane - 1 Stück;
Grapefruit - 1 Stück;
Kiwi - 1 Stück;
Zitronensaft - 2 Esslöffel;
Zimt - 1 Teelöffel;
Kristallzucker - 2 Esslöffel;
Cognac - 3 Esslöffel.
Schritt-für-Schritt-Technik zur Zubereitung von Obstsalat „Nur für Erwachsene“:
1. Orange – geschält, weiße Fasern, Kerne und in große Stücke geschnitten.
Grapefruit – geschält, bitterer Film und in große Stücke geschnitten.
Apfel und Birne – unter fließendem Wasser gewaschen, Schwanz und Kerngehäuse entfernt. Früchte werden in kleine Scheiben geschnitten.
Banane – geschält und in dicke Scheiben geschnitten.
Kiwi – geschält und in dicke Halbringe geschnitten.
Alle gehackten Früchte werden sorgfältig gemischt.
2. Alkoholisches Dressing für Obstsalat: Frisch gepressten Zitronensaft, Kristallzucker, Zimt und Cognac in Schüsseln füllen.
3. Der Salat wird in eine Salatschüssel gegeben, mit alkoholischem Dressing gewürzt und vor dem Servieren gemischt.
Guten Appetit.
Rezept 3: Ananas-Boots-Obstsalat
Ich möchte diesen Obstsalat nichts anderes als einen Früchte-„Brunnen“ nennen. Dieses kulinarische Meisterwerk gehört zu den festlichen Desserts und wird selbst den launischsten Feinschmecker erfreuen.
Das Rezept für den Obstsalat „Ananasboot“ ist für zehn Portionen ausgelegt. Die Zubereitungszeit für den Salat beträgt 25 Minuten.
Zutaten für den Ananas-Boots-Obstsalat:
Ananas (vorzugsweise groß) - 1 Stück;
Äpfel - 3 Stück;
orange - 3 Stück;
Pflaumen - 20 Gramm;
Walnüsse - 20 Gramm;
Rosinen - 20 Gramm;
Kristallzucker - 1 Glas;
Sauerrahm (fettarm) - 500 Gramm.
Schritt-für-Schritt-Technik zur Zubereitung des Obstsalats „Ananasboot“:
1. Die Ananas wird der Länge nach in zwei identische Teile geschnitten. Von jeder Hälfte wird das Fruchtfleisch entfernt (man erhält Schiffchen). Ananasmark wird in Scheiben geschnitten.
2. Orange – geschält, weiße Fasern, Kerne und in Scheiben geteilt.
Äpfel werden unter fließendem Wasser gewaschen, Kerngehäuse und Schwänze herausgeschnitten. Die Früchte werden in Scheiben geschnitten.
3. Walnuss im Mörser zerstoßen.
4. Rosinen – gedünstet.
Die Pflaumen werden gedämpft, in zwei Teile geteilt und die Kerne müssen entfernt werden.
5. Die gehackten Früchte werden auf einen tiefen Teller gegeben und gemischt.
7. Kurz vor dem Servieren wird der Obstsalat in Ananasschiffchen gelegt und mit Dressing garniert.
Guten Appetit.
Rezept 4: Obstsalat mit Schokoladenstückchen
Dieser europäische Salat ist der Traum eines jeden Kindes und dafür gibt es drei Gründe: leckere Früchte, Schokolade, appetitliches Aussehen und interessante Präsentation.
Das Rezept für Obstsalat mit Schokoladenstückchen ist für acht Portionen ausgelegt. Die Zubereitungszeit für den Salat beträgt 60 Minuten.
Zutaten für Obstsalat mit Schokoladenstückchen:
Birnen - 2 Stück;
Äpfel - 2 Stück;
Nektarine - 2 Stück;
Ananas - 200 Gramm;
Kiwi - 3 Stück;
Sahne - 1 Glas;
Puderzucker- 1 Esslöffel;
Schokoladenstückchen - 2 Esslöffel.
Teig für Körbe:
Weizenmehl - 100 Gramm;
Eiweiß - 3 Stück;
Puderzucker - 100 Gramm;
Butter - 60 Gramm.
Schritt-für-Schritt-Technologie zur Zubereitung von Obstsalat mit Schokoladenstückchen:
1. Äpfel, Birnen und Nektarinen – unter fließendem Wasser gewaschen, Kerngehäuse und Schwänze werden entfernt. Früchte werden in Scheiben geschnitten.
2. Ananas und Kiwi werden geschält und in Scheiben geschnitten.
3. Die gehackten Früchte werden kombiniert und gemischt.
5. Teig für Körbe: Eiweiß Mit Puderzucker verrühren und verrühren Weizenmehl. Den Teig glatt rühren. Am Ende des Schlagvorgangs geschmolzene Butter hinzufügen.
Der geknetete Teig wird mit Frischhaltefolie abgedeckt für 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt.
Einen Esslöffel Teig auf ein gefettetes Backblech geben. Den Teig mit einem Spatel zu Blütenblättern formen.
Der Teig wird 5 Minuten bei 180 °C gebacken. Mit einem Ausstecher aus den heißen Keksen ein Körbchen ausstechen.
5. Obstsalat wird in Körben ausgelegt, mit Dressing garniert und mit geriebener Schokolade bestreut.
Guten Appetit.
Rezept 5: Obstsalat „Frühstück“
Guten Morgen und ein erfolgreicher Arbeitstag beginnt mit nützlichen, Herzhaftes Frühstück. Dieser Obstsalat kann als solches Frühstück betrachtet werden.
Das Rezept für den Obstsalat „Frühstück“ ist für eine Portion ausgelegt.
Die Zubereitungszeit für den Salat beträgt 15 Minuten.
Zutaten für den Obstsalat „Frühstück“:
Haferflocken - 3 Esslöffel;
Hüttenkäse (weich) - 150 Gramm;
Apfel - 1/2 Stück;
Banane - 1 Stück;
Pflaumen - 3 Stück;
Walnüsse - 1 Esslöffel;
Rosinen - 1 Esslöffel;
Honig - 1 Teelöffel.
Schritt-für-Schritt-Technik zur Zubereitung von Obstsalat „Frühstück“:
1. Rosinen und Pflaumen werden 10 Minuten in heißem Wasser eingeweicht. Nach dem Einweichen werden die Pflaumen in kleine Stücke geschnitten.
2. Haferflocken 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
3. Äpfel und Bananen werden geschält und in kleine Würfel geschnitten.
4. Walnüsse werden im Mörser zerkleinert.
5. Gehackte Früchte und Hüttenkäse werden in eine Salatschüssel gegeben, gemischt und mit Honig übergossen.
Einfach, lecker und sättigend. Guten Appetit.
So verbessern Sie den Geschmack von Obstsalat
Kulinarische Experten haben bewiesen, dass Obstsalat besondere Noten und pikante Schärfe erhält, wenn man ihn zu Dressings hinzufügt. alkoholisches Getränk. Trockener Weißwein passt beispielsweise gut zu Aprikose, Melone und Pfirsich; ein paar Tropfen Likör verbessern den Geschmack eines Desserts mit Banane, Kiwi, Erdbeere usw starker Cognac- passt gut zu Zitrusfrüchten.
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Natalya Tertyshnikova
Thema: « Obstsalat zubereiten»
Art der Aktivität: pädagogisch – praktisch.
Bildungsbereiche: "Arbeiten", "Sozialisation", "Erkenntnis", "Gesundheit", "Sicherheit".
Ziel: Bedingungen schaffen, damit Kinder den Prozess meistern können Obstsalat zubereiten.
Aufgaben:
Um die Vorstellungen von Kindern über die äußeren und geschmacklichen Eigenschaften von Gemüse zu klären und zu verallgemeinern Obst, über Möglichkeiten, sie zu essen;
Festigung der Vorstellungen über die Bedeutung von frischem Obst für die menschliche Gesundheit;
Lerne zu Kochen Salat Verwendung eines Diagrammmodells des Arbeitsprozesses;
Fördern Sie harte Arbeit und einen sparsamen Umgang mit Lebensmitteln.
Vorarbeit:
Gespräche mit Kindern „Sonnige Hotels“, « Früchte sind eine Quelle der Gesundheit» , „Saubere Hände sind die Regel“;
Di „Lass uns Kompott machen“, „Scullion“, „Ascorbinka und ihre Freunde“;
Gedichte lesen und Gedichte lernen.
Aktivitätsplan:
DI "Definieren Fruchtgeschmack» . / Kontrolle durch Ergebnis: richtig oder falsch geraten. Auswertung – Vergabe von Chips für die richtige Antwort/.
DI „Beschreiben Sie es – wir raten“. Erraten von anschaulichen Rätseln, die nach Plan zusammengestellt wurden. / Kontrolle anhand des Ergebnisses – Bilder posten, Vergleich prüfen, bewerten – Chips für die richtige Antwort vergeben. /
- Was wir können kochen Sie aus diesen fr. (Antworten der Kinder)
Heute kochen wir Obstsalat.
Wer weiß, wie das geht? – das ist Zielsetzung.
Diskussion des Prozesses anhand des Arbeitsprozessdiagramms Obstsalat zubereiten. /Prozedurale und reflexive Kontrolle/
Erinnern Sie sich an die Regeln Sicherheit: Sauberkeit der Hände, Umgang mit einem Messer, Verwendung einer Schürze, eines Kopftuchs.
Aufgabenverteilung, Salat zubereiten. /Kontrolle basierend auf Ergebnissen. /
Betrachtung: Wer will Mama erzählen, wie wir gekocht haben? Obstsalat? Wer will koche es zu Hause?
Veröffentlichungen zum Thema:
Im September lautet unser Monatsthema „Geschenke der Herbsternte“. Und ich habe beschlossen, etwas Interessantes mit den Kindern zu unternehmen. Kinder mögen es wirklich.
Wir setzen das kulinarische Thema fort: Heute bereiten wir einen Obstsalat zu. Meine Tochter Stasenka hilft mir. 1. Studieren Sie das Rezept und wählen Sie die Früchte aus: 2. Wir.
Zusammenfassung der Zubereitung von Vinaigrette in Mittelgruppe Kindergarten. Ziele: 1. Kompetenzen für den sicheren Umgang mit gefährlichen Gegenständen entwickeln.
Zusammenfassung der Arbeitsaktivitäten der Kinder der Seniorengruppe „Herbstsalat zubereiten“ Programminhalte: * Stärkung der Fähigkeiten der Kinder im Umgang mit Tafelmesser und Küchenbrett; *Befolgen Sie dabei die Sicherheitsvorkehrungen.
Dekoration von mir Neujahrstisch„Schlangensalat“ ist zum Symbol des kommenden neuen Jahres geworden. Um dieses Gericht zuzubereiten, benötigen Sie Folgendes.
Früchte für die menschliche Gesundheit sind ohne Übertreibung ein wahrer Vorrat an Vitaminen und Mikroelementen. In der Regel sind sie für jeden nützlich.
Es wird empfohlen, Obstsalate zuzubereiten das ganze Jahr, denn Schönheit sollte dich immer begleiten. Obstsalate sind eine ideale Lösung für diejenigen, die sich an die Grundsätze einer gesunden Ernährung halten und zusätzliche Pfunde verlieren möchten. Eine Portion Vitamine, gute Laune und der Kampf gegen Übergewicht – das sind nur einige Vorteile eines Obstgerichts.
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Süßspeisen, die sich in ihrer Zusammensetzung und Zubereitungstechnik unterscheiden, zeichnen sich durch einen hohen Zuckergehalt aus, wodurch diese Speisen einen angenehm süßen Geschmack haben. Süße Gerichte werden am Ende des Abendessens zum Nachtisch serviert, weshalb sie auch so genannt werden Dessertgerichte oder Dritter. Diese Gerichte können jedoch auch zum Frühstück, Abendessen und Nachmittagstee verwendet werden.
Zur Zubereitung süßer Gerichte werden Früchte und Beeren in frischer, trockener und konservierter Form, Frucht- und Beerensirupe, Säfte, Extrakte mit verschiedenen Mineralien, Vitaminen usw. verwendet Lebensmittelsäuren. Einige Gerichte enthalten Sahne, Sauerrahm, Eier, Butter, Müsli, sind reich an Proteinen, Fett, Kohlenhydraten und kalorienreich.
Verbessern Geschmacksqualitäten Süße Gerichte verfeinern und mit Rosinen, Nüssen, Kakao, Vanillin, Zitronensäure, Geliermittel usw.
Abhängig von der Serviertemperatur werden Süßspeisen in kalte (10 – 14°C) und heiße (55°C) Speisen unterteilt. Einige Gerichte werden jedoch sowohl heiß als auch kalt serviert. Zu den kalten Süßspeisen gehören: natürliche frische Früchte und Beeren (oder frisch gefroren); Kompotte (aus frischen, trockenen und konservierten Früchten und Beeren); Geleegerichte (Gelee, Gelee, Mousse, Sambuca, Sahne); Tiefkühlgerichte (Eis, Speiseeis, Parfait). Die Serviertemperatur dieser Gerichte beträgt mindestens 4 - 6°C.
Bei Unternehmen Gastronomie Süßspeisen werden in einem speziell dafür vorgesehenen Raum im Kühlhaus zubereitet, der mit Tischen und einem Kühlschrank ausgestattet ist, wo nur fertige Süßspeisen und dafür bestimmte Produkte gelagert werden, da Süßspeisen schnell verschiedene Gerüche wahrnehmen. Bei der Zubereitung von Süßspeisen wird ein Universalantrieb mit einer Reihe von Maschinen verwendet – einem Rührbesen, einer Mühle, zum Auspressen von Saft sowie speziellen Gerichten und Geräten – Kesseln, Pfannen, Schmorpfannen, Backblechen, Sieben, Schneebesen, Besen und Formen .
Mechanische kulinarische und Wärmebehandlung Produkte für Süßspeisen werden in den Gemüse- und Hotshops angeboten.
Kalte und süße Speisen werden in Gläsern oder Schalen sowie auf Desserttellern oder tiefen Untertassen serviert.
Warme Gerichte – auf Porzellan- oder Kupfernickel-Tellern, Schüsseln, Portionspfannen.
§ 1. NATÜRLICHE FRISCHE FRÜCHTE UND BEEREN
Früchte und Beeren spielen aufgrund des Gehalts an Zucker, Vitaminen, organischen Säuren, Mineralsalzen usw. eine wichtige Rolle in der Ernährung. Frische Früchte und Beeren werden nur im reifen Zustand direkt als Nahrung verwendet.
Frische Früchte und Beeren. Früchte und Beeren werden sortiert, die restlichen Stiele und Stiele entfernt, mit kaltem kochendem Wasser gewaschen, 2-3 Minuten im Wasser belassen, gemischt, abgespült, in ein Sieb gegeben und abtropfen gelassen. Sind die Beeren stark verunreinigt, werden sie mehrmals gewaschen. Vor dem Verlassen werden getrocknete Früchte und Beeren in eine Vase, auf einen Dessertteller oder in eine Schüssel gestellt. Beeren können mit Kristallzucker oder raffiniertem Pulver bestreut werden. Die Trauben werden in einer ganzen Traube abgelegt und ohne Zucker freigegeben. Erdbeeren, Erdbeeren und Himbeeren werden mit Sauerrahm, Milch, Schlagsahne oder Joghurt serviert.
Wassermelone, frische Melone. Die Früchte werden gewaschen, getrocknet, der Länge nach in zwei Teile geteilt, die jeweils in längliche große Scheiben und große in Scheiben geschnitten werden. Wassermelonen und Melonen können geschält und entkernt werden. Gekühlt servieren. Separat können Sie raffinierten Puder- oder Kristallzucker (10-15 g) servieren G pro Portion).
Aus dicken Wassermelonen- oder Melonenscheiben werden mit einer Kerbe kleine Fruchtfleischkugeln ausgeschnitten. In einer transparenten Vase servieren.
Auch Obstsalate werden zubereitet.
Melonensalat. Kugeln aus Melonen- und Wassermelonenmark werden mit Erdbeeren kombiniert, in transparente, portionierte Salatschüsseln gelegt, mit Zitronen- oder Orangensaft übergossen und mit Minzblättern dekoriert.
Fruchtdessert. Für die Zubereitung werden verschiedene Obstsorten verwendet, darunter auch exotische. Von der Ananas werden die Ober- und Unterseite abgeschnitten, das Kerngehäuse mit einer zylindrischen Kerbe herausgeschnitten und das Fruchtfleisch in Scheiben geschnitten. Harte Kiwis werden auf beiden Seiten beschnitten, von der dünnen Schale geschält und in Scheiben oder Kreise geschnitten. Kleine Mangofrüchte werden der Länge nach in zwei ungleiche Teile geschnitten und das innere Segment mit dem Kern entfernt. Jede der Hälften wird in Würfel geschnitten und durch Drehen der Schnitte nach außen getrennt. Bananen werden geschält und in Scheiben geschnitten. Die Granatapfelfrucht wird halbiert, die Kerne werden entfernt und von den weichen Schichten getrennt.
In einer schönen niedrigen Vase werden Ananas, Kiwi, Wassermelone, Mango, Orangen, Bananen, in Scheiben (Scheiben, Würfel) geschnitten, kreisförmig ausgelegt.
Oma. Mit Kakihälften, Granatapfelkernen und Minzblättern belegen, abkühlen lassen und mit Eiswürfeln servieren.
§ 2. ZUBEREITUNG VON KOMPOTEN
Kompotte werden aus frischen, getrockneten oder konservierten Früchten und Beeren einer oder mehrerer Sorten zubereitet. Früchte und Beeren werden vorsortiert und gewaschen. Technologischer Prozess Bei der Zubereitung von Kompott werden Früchte oder Beeren zubereitet, Sirup aufgekocht und vermischt.
Kompott aus frischen Früchten oder Beeren. Frische Äpfel, Birnen und Quitten werden geschält, entkernt und kurz vor der Verwendung in Scheiben geschnitten. Wenn eine Lagerung vor der Wärmebehandlung erforderlich ist, werden sie in angesäuertes Wasser gelegt, damit sie nicht durch Oxidation der Tannine dunkler werden. Die Haut muss nicht geschält werden. Mandarinen und Orangen werden geschält, die verbleibende weiße Unterhaut entfernt und in Scheiben geteilt. Aprikosen, Pfirsiche und Pflaumen werden entkernt und in Scheiben geschnitten. Die Stiele der gewaschenen Beeren werden entfernt.
Zur Herstellung des Sirups werden Zucker und Zitronensäure in Wasser gelöst, zum Kochen gebracht und bei Bedarf abgekühlt. Manchmal wird der Sirup mit Kirsch- oder Johannisbeerextrakt getönt. Sirup kann auch aus Frucht- oder Beerensud zubereitet werden. Kompotten aus sauren Früchten und Beeren wird keine Zitronensäure zugesetzt.
Frische Früchte und Beeren kochen schnell und verlieren ihre Form. Dies liegt daran, dass das in den Zellwänden enthaltene Protopektin instabil ist, während des Kochvorgangs schnell hydrolysiert und in lösliches Pektin umgewandelt wird, wodurch die Produkte schnell weich werden Zudem gehen die darin enthaltenen Vitamine verloren. Daher werden bei der Zubereitung von Kompott nicht alle Früchte und Beeren erhitzt.
Orangen, Mandarinen, Himbeeren, Erdbeeren, Wassermelonen, Melonen, Bananen, Ananas, schwarze Johannisbeeren werden nicht gekocht, sondern in Schüsseln oder Gläser gegeben, mit warmem Sirup übergossen und abgekühlt.
Schnell kochende Apfelsorten, reife Birnen, Pfirsiche, Aprikosen und Pflaumen werden in kochenden Sirup gegeben, das Erhitzen gestoppt und bis zum Abkühlen in einem mit einem Deckel abgedeckten Behälter aufbewahrt. Anschließend in Urlaubsgläser füllen.
Äpfel, Birnen und Quitten werden gekocht, 5–7 Minuten (Quitten mit Schale – bis zu 15–20 Minuten) in kochenden Sirup gegeben, abgekühlt und portioniert.
Um Kompotte zu würzen, fügen Sie fein gehackte Zitrusschale hinzu. Die Kompotte werden gekühlt serviert, 200 g pro Portion.
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Kompotte aus Trockenfrüchten und Beeren oft aus einer Mischung getrockneter Früchte zubereitet (Abb. 14). Äpfel, Birnen, Aprikosen (Aprikosen, getrocknete Aprikosen), Feigen, Pflaumen (Pflaumen), Weintrauben (Rosinen), Kirschen usw. werden in den Betrieben mit einer nach einem speziellen Rezept zubereiteten Mischung zubereitet.
Kompott aus einer Mischung getrockneter Früchte. Trockenfrüchte werden sortiert, von Verunreinigungen befreit und nach Sorte sortiert, da sie unterschiedliche Garzeiten haben. Große Äpfel und Birnen werden in Stücke geschnitten. Früchte werden gewaschen warmes Wasser 3-4 mal. Wasser wird in den Kessel gegossen, zum Kochen gebracht, Zucker hinzugefügt, unter Rühren aufgelöst und erneut zum Kochen gebracht.
Äpfel und Birnen in kochenden Sirup geben und 20 Minuten kochen lassen, dann die restlichen Trockenfrüchte (außer Rosinen) hinzufügen und 10–15 Minuten weiterkochen, Rosinen hinzufügen und 4–5 Minuten kochen lassen.
Um den Geschmack zu verbessern, fügen Sie dem Kompott Zitronensäure hinzu. Das fertige Kompott wird auf 10°C abgekühlt und 10-12 Stunden ziehen gelassen. Gleichzeitig werden Aromastoffe vollständig von der Frucht auf den Sirup übertragen, was die Qualität des Kompotts verbessert. Es wird empfohlen, zu Beginn des Kochens Zucker hinzuzufügen, da Saccharose unter dem Einfluss der in Trockenfrüchten enthaltenen Säuren in Glukose und Fruktose (Invertzucker) zerfällt und das Kompott dadurch süßer wird.
Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Rosinen usw. 125, Zucker 100, Zitronensäure 1, Wasser 960.
Kompotte aus Dosenäpfel, Birnen, Quitten, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen, Kirschen, Erdbeeren. Sie werden aus einer oder mehreren Obstsorten zubereitet. Banken mit Dosenkompott Mit warmem Wasser abspülen und mit einem Handtuch abwischen, öffnen und den Sirup abtropfen lassen.
Anschließend wird aus Zucker und Wasser Sirup hergestellt, filtriert, Fruchtsirup hinzugefügt, zum Kochen gebracht und abgekühlt. Früchte und Beeren werden aus den Gläsern genommen. Pfirsiche und Aprikosen werden entkernt. Große Früchte werden in Scheiben oder Hälften geschnitten. Die Beeren bleiben ganz. Vorbereitete Früchte und Beeren werden in wechselnden Farben in Schüsseln oder Gläser gegeben und mit gekühltem Sirup gefüllt. Pro Portion werden 150 g Kompott benötigt.
Kompott aus gefrorenen Früchten und Beeren. Tiefgefrorene Naturfrüchte (ohne Zucker) werden aus der Verpackung genommen, 10-15 Minuten lang aufgetaut, gewaschen und zum vollständigen Auftauen in einen Behälter gegeben. Große Früchte werden in Scheiben geschnitten, mit vorbereitetem Sirup vermischt und zum Kochen gebracht. Früchte oder Beeren werden in Schüsseln oder Gläser gegeben, mit dem entstandenen Sirup übergossen und vor dem Servieren abgekühlt. Sie können dem Kompott frische Zitrusfrüchte hinzufügen.
§ 3. JELLITIERTE GERICHTE
Zu den Geleegerichten gehören Gelee, Gelees, Mousse, Sambuca und Cremes. Im abgekühlten Zustand haben sie aufgrund der Zugabe von Geliermitteln wie Gelatine, Stärke und Agaroid eine geleeartige Konsistenz. Darüber hinaus können Geliermittel für süße gelierte Gerichte Natriumalginat, Pektinstoffe und modifizierte Stärken sein, die Wasser binden und beim Abkühlen eine gelartige Masse bilden. Die Festigkeit von Gelees hängt von ihrer Dichte ab, also von der Menge der Gelierstoffe. In der Tabelle 9 zeigt die Menge an Stärke und Gelatine, die für die Zubereitung gelierter Gerichte benötigt wird.
Tabelle 9 (in g pro 1000 g)
Gelee vorbereiten. Das häufigste süße Geleegericht ist Gelee. Das Geliermittel in Gelee ist Kartoffelstärke, bei Milchgelee ist es Maisstärke, die für die Zubereitung von Frucht- und Beerengelee nicht verwendet werden kann, da sie eine weißliche Färbung und einen unangenehmen Geschmack des Getreides verursacht. Gleichzeitig macht Maisstärke das Milchgelee zarter und Kartoffelstärke verleiht ihm einen bläulichen Farbton. Beim Kochen von Gelee wird auch modifizierte Stärke verwendet, wodurch die Formen eine zartere Konsistenz haben und sich leichter von den Wänden der Form lösen lassen.
Stärke muss zum Auflösen nicht vorgequollen werden. Um eine homogene Paste zu erhalten, wird Stärke zunächst mit der 4-5-fachen Menge kalter Flüssigkeit vermischt und nach dem Rühren in die kochende Hauptflüssigkeit zum Kochen für 2 bis 10 Minuten gegeben.
Kissels werden aus Früchten und Beeren zubereitet – frisch, trocken und in Dosen, Frucht- und Beerensäften, Sirupen, Pürees, Extrakten, aus Milch, Brotkwas, Marmelade, Marmelade, Rhabarber und anderen Produkten sowie aus Konzentrat – trockenem Gelee.
Je nach Konsistenz wird Gelee in dick, mitteldick und halbflüssig unterteilt.
Um 1 kg dickes Gelee zuzubereiten, nehmen Sie 60 - 80 g Kartoffelstärke. Nach dem Eingießen wird dieses Gelee unter Rühren und geringer Hitze mindestens 5 Minuten lang gekocht. Durch die Zugabe einer großen Stärkemenge wird das gesamte Wasser für die Gelatinierung verbraucht, sodass dickes Gelee im heißen Zustand nicht so schnell verflüssigt wie flüssiges Gelee.
Kissels werden in portionierte Formen, in große Formen oder Backbleche gegossen, innen mit kaltem kochendem Wasser angefeuchtet und mit Kristallzucker bestreut, dann abgekühlt. Um das dicke Gelee aus der Form zu lösen, wischen Sie es ab, drehen Sie es um und geben Sie es unter leichtem Schütteln vorsichtig in den vorbereiteten Behälter.
Das aus den Formen genommene oder in Portionen geschnittene Gelee wird auf einen Dessertteller oder in Schüsseln gelegt und herausgelöst, mit Frucht- und Beerensirup aufgegossen oder separat mit Sahne oder kalter Milch (50 - 100 g) serviert. Pro Portion werden 100 bis 200 g Gelee benötigt. Dickes Gelee sind ein typisches Gericht der traditionellen russischen Küche.
Das am häufigsten vorkommende Gelee hat eine mittlere Dicke. Für 1 kg eines solchen Gelees werden 35 - 50 g Kartoffelstärke verbraucht. Nach dem Kochen wird das Gelee leicht abgekühlt und in Gläser und Schüsseln gefüllt. Die Oberfläche des Gelees wird mit Kristallzucker bestreut, der aufgrund seiner Hygroskopizität Feuchtigkeit von der Oberfläche aufnimmt und so deren Verdunstung verhindert, wodurch die Bildung eines Oberflächenfilms verhindert wird. Pro Portion werden 200 g Gelee abgegeben.
Halbflüssiges Gelee wird mit 20 - 40 g Stärke pro 1 Liter zubereitet, wie mitteldickes Gelee verwendet und dosiert. Darüber hinaus werden sie als Soßen für Koteletts, Fleischbällchen, Pudding, Aufläufe, Käsekuchen und andere Gerichte aus Müsli, Hüttenkäse und Nudeln serviert.
Das technologische Schema zur Herstellung von Gelee aus Preiselbeeren, Johannisbeeren, Kirschen und Blaubeeren umfasst: Auspressen des Saftes; einen Sud zubereiten
Aus Quetschungen (Fruchtfleisch); Zubereitung von Abkochsirup; Braustärke; das fertige Gelee mit Saft vermischen; Kühlung.
Das technologische Schema zur Herstellung von Gelee aus Erdbeeren, Walderdbeeren, Himbeeren und Brombeeren umfasst: Reiben der Beeren und Erhalten eines Pürees; Zubereitung einer Abkochung aus Fruchtfleisch; Gewinnung von Sirup aus Abkochung; Braustärke; heißes Gelee mit Fruchtpüree kombinieren; Kühlung.
Um das darin enthaltene Vitamin C sowie Farbstoffe zu erhalten, die bei der Wärmebehandlung teilweise zerstört werden, werden dem Gelee im Rohzustand Beerensaft und Püree zugesetzt. Für den gleichen Zweck werden bei der Zubereitung von Gelee und der Lagerung von Säften und Pürees nicht oxidierendes Geschirr, Geräte und Wischmaschinen verwendet. Mit zunehmender Kochzeit nimmt der Vitamin-C-Verlust zu. Daher sollten Sie Gerichte aus frischen Früchten und Beeren nicht zu lange kochen und lange aufbewahren.
Das technologische Schema zur Herstellung von Gelee aus Hartriegel, Kirschpflaumen, Pflaumen, Aprikosen, Äpfeln und anderen Früchten umfasst: Kochen (oder Backen) von Beeren oder Früchten; Abseihen und Abwischen; Kombinieren der Brühe mit Püree und Zucker; Braustärke; das Gelee abkühlen lassen.
Kissel aus frische Beeren. Zubereitet aus Preiselbeeren (Abb. 15), Blaubeeren, Preiselbeeren, schwarzen oder roten Johannisbeeren und anderen Beeren. Die Beeren werden sortiert, mit kochendem Wasser gewaschen, mit einem Holzstößel geknetet, eine große Menge mit einer Reibemaschine verrieben und der Saft ausgepresst, der in einen nicht oxidierenden Behälter gegossen und in den Kühlschrank gestellt wird. Das Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser (1:6) aufgegossen und 10 – 15 Minuten gekocht. Die resultierende Brühe wird filtriert, Zucker hinzugefügt, aufgelöst, Sirup gewonnen und zum Kochen gebracht. Kartoffelstärke wird mit kaltem kochendem Wasser oder einem Teil der resultierenden Brühe verdünnt (1:5) und unter kräftigem Rühren auf einmal in den kochenden Sirup gegossen. Das Gelee wird zum Kochen gebracht und darf nicht länger als 1 bis 2 Minuten kochen, da längeres Kochen das Gelee verdünnt. Vom Herd nehmen, den Saft unter Rühren einfüllen, wodurch das Gelee die Farbe, den Geschmack und den Geruch frischer Beeren erhält. Das Gelee wird leicht abgekühlt und in Gläser oder Schüsseln gegossen, die Oberfläche mit Zucker bestreut, dann abschließend auf 10 – 14 °C abgekühlt und freigegeben.
Cranberry 126 oder Preiselbeere 133 oder schwarze Johannisbeere 122 oder rote Johannisbeere 128, Wasser 895; oder Blaubeeren 163, Wasser 850, Zucker 120, Kartoffelstärke 45 (Zitronensäure 2).
Apfelgelee. Die Äpfel werden gewaschen, entkernt und entkernt, in Scheiben geschnitten, mit heißem Wasser übergossen und in einem verschlossenen Behälter weich gekocht. Die Brühe wird abgelassen, die Äpfel püriert, das entstandene Püree mit der Brühe, Zucker und Zitronensäure vermischt, zum Kochen gebracht, verdünnte Stärke hineingegossen und zum Kochen gebracht. Wird wie gewohnt veröffentlicht.
Milchgelee. Um Milchgelee zuzubereiten, verwenden Sie Vollmilch oder unter Zugabe von Wasser, das zum Kochen gebracht wird. Maisstärke wird mit kalter gekochter Milch verdünnt und
Durch ein feines Sieb passieren. Zucker in die kochende Flüssigkeit geben, unter Rühren auflösen, vorbereitete Stärke einfüllen. Das Gelee wird unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze 10 Minuten lang gekocht, dann wird Vanillin hinzugefügt, leicht abgekühlt, in Gläser gegossen, schließlich abgekühlt und freigegeben.
Aus Vollmilch wird dickflüssiges Milchgelee zubereitet, in einer Schüssel oder auf einem Dessertteller serviert, mit süßen Früchten übergossen und mit Beerensirup (50 g) oder Marmelade (20 g) versetzt.
Gelee herstellen. Gelee wird aus Frucht- und Beerensud, Säften, Extrakten, Sirupen, Essenzen, Milch und Marmelade hergestellt. Im gefrorenen Zustand ist dieses Gericht eine transparente, gallertartige Masse (Milchgelee ist undurchsichtig).
Die Form des Gelees entspricht dem Behälter, in dem es zubereitet wurde. Die Dicke und Dichte des Gelees hängt von der Temperatur und der Menge des Geliermittels ab: Gelatine, Agaroid und Furcellaran, das aus Rotalgen gekocht wird. Der Extrakt wird geklärt, getrocknet und zerkleinert und in Form von Pulver, Körnern, Flocken, Filmen oder Platten hergestellt.
Speisegelatine ist ein Produkt, das durch die Verdauung von tierischem Bindegewebe, Knochen und Haut gewonnen, geklärt, getrocknet und zerkleinert wird. In trockener Form handelt es sich bei Gelatine um Granulat oder Platten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 16 %.
Der Auflösung von Gelatine, Agaroid und Furcellaran geht das Quellen in kaltem Wasser voraus. Gelatine wird 1 - 1,5 Stunden lang eingeweicht. Während dieser Zeit erhöht sich die Masse des Produkts um das 6 - 8-fache. Nehmen Sie in diesem Fall 8–10 Mal mehr gekühltes abgekochtes Wasser als Gelatine.
Der technologische Prozess zur Herstellung von Gelee umfasst: Herstellung des Gelierprodukts; Sirup herstellen; Auflösen des Gelierprodukts in Sirup; Das Gelee auf 20°C abkühlen und in Formen gießen; Härten bei einer Temperatur von 2 - 8°C; Vorbereitung zur Einreichung.
Sirupe für Frucht- und Beerengelees werden auf die gleiche Weise wie für Gelee zubereitet. Die ausgepressten Säfte werden dem Gelee hinzugefügt, nachdem sich die Gelatine aufgelöst hat.
Das fertige Gelee wird in gekühlte Portionsformen oder große Formen (für mehrere Portionen) sowie in tiefe Bleche gegossen und im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2 – 8 °C für 1 – 1,5 Stunden gekühlt Portionierte quadratische Stücke mit gewellten Rändern oder aus den Formen nehmen. Dazu 2 - 3 s in heißes Wasser tauchen, Wände und Boden der Formen abwischen, schütteln und erneut
Geben Sie das Gelee unter Wenden vorsichtig in eine vorbereitete Schüssel oder auf einen Dessertteller und geben Sie dann jeweils 100 bis 150 g ab. Lagern Sie das fertige Gelee nicht länger als 12 Stunden in der Kälte, da es eindickt, danach weicher wird und sich löst flüssig.
Gelee aus frischen Früchten und Beeren. Gelatine (Getreide) wird gegossen kaltes Wasser und mehrere Stunden quellen lassen. Aus den Beeren wird der Saft gepresst und aus dem Fruchtfleisch eine Abkochung wie bei Gelee zubereitet. In die heiße Brühe wird Zucker gegeben, aufgelöst und Sirup entsteht. Die gequollene Gelatine wird auf ein Käsetuch gegeben und ausgedrückt, dann zum heißen Sirup gegeben, aufgelöst und unter Rühren zum Kochen gebracht. Nachdem Sie mit dem Erhitzen aufgehört haben, gießen Sie zuvor gepressten Beerensaft in das flüssige Gelee, fügen Sie Zitronensäure hinzu, wenn das Gelee nicht ausreichend angesäuert ist, und lassen Sie es auf Umgebungstemperatur abkühlen. Das Gelee wird in gekühlte Formen gegossen und in den Kühlschrank gestellt, um es bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C für 1 – 2 Stunden vollständig auszuhärten. Das fertige Gelee sollte transparent sein, daher ist es besser, es zu verwenden geklärte Säfte Isyrope industrielle Produktion. Wenn der Sirup beim Einbringen von Gelatine nicht transparent genug ist, wird er „zurückgezogen“ – mit Eiweiß geklärt. Zu diesem Zweck Proteine rohe Eier Mit der gleichen Menge kaltem Wasser mischen und in heißen Sirup mit Gelatine bei einer Temperatur von 50 - 60 ° C gießen, umrühren, zum Kochen bringen und nach 5 - 10 Minuten durch eine dicke Serviette filtern, dann abkühlen lassen. Das gefrorene Gelee wird aus den Formen genommen und in Vasen, Schüsseln oder Teller gefüllt und gelöst.
Cranberry 147 oder rote Johannisbeere 149 oder schwarze Johannisbeere 143, Wasser 850; Kirsche 206, Wasser 805, Zucker 140, Gelatine 30, Zitronensäure 1 .
Apfelgelee. Gelatine wird zum Quellen in Wasser eingeweicht, verworfen und ausgedrückt. Die Äpfel werden gewaschen, entkernt und geschält, in Scheiben geschnitten, in kochendes, angesäuertes Wasser gelegt und 5-7 Minuten gekocht, damit die Äpfel ihre Form behalten. Die Brühe wird filtriert, erhitzt, Zucker und Gelatine darin aufgelöst und dann abgekühlt. Eine kleine Menge Gelee wird in eine Form oder Schüssel gegossen, abgekühlt und gekochte Apfelscheiben in Form eines Musters auf das gefrorene Gelee gelegt, das restliche Gelee wird darüber gegossen und schließlich abgekühlt. Die Dosierung erfolgt wie bei Cranberry-Gelee. Zum Kochen Fruchtgelee Verwenden Sie frische Früchte und Obstkonserven.
Gelee aus Zitronen, Orangen, Mandarinen. Gelatine wird zum Quellen in kaltes Wasser eingeweicht. Die Zitronen werden gewaschen, die Schale abgeschnitten und die weißen Fasern entfernt, dann in dünne Streifen geschnitten
Den Saft der Zitronen auspressen und in einem nicht oxidierenden Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Bereiten Sie den Sirup zu, indem Sie Wasser zum Kochen bringen, Zucker hinzufügen und Zitronenschale; Die gequollene Gelatine wird durch Rühren aufgelöst. Der Sirup wird zum Kochen gebracht, das Erhitzen gestoppt und 15 bis 20 Minuten in einem Behälter mit geschlossenem Deckel aufbewahrt. Anschließend werden Zitronensaft und Zitronensäure hinzugefügt, der Sirup filtriert, in Formen gegossen, abgekühlt und zubereitet Portion.
Milchgelee. Gelatine einweichen. Zucker und gequollene Gelatine werden in heißer gekochter Milch aufgelöst und mit Vanillin versetzt, zum Kochen gebracht, das Gelee leicht abgekühlt, filtriert, in Formen gegossen und in den Kühlschrank gestellt. Das gefrorene Gelee wird aus der Form genommen und in Schüsseln gefüllt.
Mehrschichtiges Gelee. Zur Zubereitung können Sie Beeren-, Kaffee- oder Schokoladen-, Milchgelee und andere Sorten verwenden, die jeweils schichtweise in eine Form oder ein Tablett gegossen, abgekühlt und erst dann die nächste Schicht gegossen wird.
Zubereitung der Mousse. Mousse unterscheidet sich von Gelee dadurch, dass die zubereiteten Produkte zu einer lockeren, porösen Masse geschlagen werden. Ansonsten wird die Mousse wie Gelee zubereitet. Um 1 kg Mousse zu erhalten, nehmen Sie 27 g Gelatine. Beim Verlassen den flüssigen Frucht- und Beerensirup darübergießen.
Cranberry-Mousse. Gelatine wird zum Quellen mehrere Stunden in Wasser eingeweicht. Die Cranberries werden sortiert, gewaschen, der Saft ausgepresst und im Kühlschrank aufbewahrt. Das Fruchtfleisch wird in Wasser gekocht, die Brühe filtriert, Zucker und gequollene Gelatine hinzugefügt, unter Rühren aufgelöst und zum Kochen gebracht, Preiselbeersaft wird hinzugefügt. Erhalten Cranberry-Gelee Auf 200 °C abkühlen lassen und mit der Schlagmaschine schlagen, bis eine stabile, lockere Masse entsteht. Gleichzeitig vergrößert sich das Volumen der Mousse um das 4- bis 5-fache. Schlagen Sie die Mousse in einem kalten Raum oder kühlen Sie sie regelmäßig ab.
Gut geschlagene Mousse wird schnell in Formen, Schüsseln oder längliche Bleche gefüllt und für 1 – 1,5 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Achten Sie beim Aufschlagen darauf, dass die Mousse nicht aushärtet, bevor Sie sie in die Form legen.
Die abgekühlte Mousse wird wie Gelee aus den Formen genommen. Wenn die Mousse in einem Blech geformt wurde, wird sie in quadratische Stücke mit gewellten Kanten geschnitten. Die Mousse wird in Schüsseln oder auf Tellern angerichtet und mit süßem Preiselbeersirup garniert. Zur Herstellung des Sirups werden die Cranberries püriert, mit etwas heißem Wasser vermischt und 5 Minuten gekocht, filtriert, mit Zucker vermischt und zum Kochen gebracht. Der fertige Sirup wird abgekühlt.
Cranberry 211 oder natürlicher Cranberrysaft (in der Dose) 200, Zucker 160, Gelatine 27, Wasser 740.
Apfelmousse (auf Grießbasis). Die Äpfel werden gewaschen, Kerngehäuse und Kerne entfernt, in Stücke geschnitten und gekocht. Die Brühe wird filtriert, die Äpfel gerieben, mit Brühe, Zucker und Zitronensäure vermischt und zum Kochen gebracht. Die gesiebte Mischung unter Rühren in das kochende Püree geben Grieß und Kochen. Die resultierende Mischung wird auf 30 °C abgekühlt und in der Kälte geschlagen, bis eine homogene, dicke, schaumige Masse entsteht, die in vorbereitete Formen, Vasen oder Schüsseln gegossen und 1 Stunde lang abgekühlt wird; mit Sirup gelöst.
Zubereitung von Sambuca. Sambuca ist eine Mousse aus Fruchtpüree aus Äpfeln und Aprikosen. Es unterscheidet sich von Mousse dadurch, dass es rohes Eiweiß enthält. Um 1 kg Sambuca zuzubereiten, nehmen Sie 15 g Gelatine.
Sambuca-Aprikose. Gelatine ist eingeweicht. Die Aprikosen werden entkernt, mit heißem Wasser übergossen, weich gekocht und abgewischt. Getrocknete Aprikosen werden zum Quellen vorgeweicht, dann gekocht und püriert. Fügen Sie dem Püree Zucker, gekühltes Eiweiß und Zitronensäure hinzu und schlagen Sie die Masse in der Kälte, bis das Volumen um das 2-3-fache zunimmt. Die gequollene Gelatine wird zusammen mit Wasser unter Rühren auf 40 - 50 °C erhitzt, geschmolzen und in einem dünnen Strahl in den Sambuca gegossen, wobei weiter gerührt wird. Die schaumig geschlagene Masse wird in Formen gegossen, in den Kühlschrank gestellt und wie Mousse abgekühlt. Beim Verlassen den Sambuco mit Aprikosensauce übergießen (20 g pro Portion).
Sambuca aus Joghurt und Quarkmasse. Gelatine wird zum Quellen in Wasser eingeweicht und erhitzt, bis sie sich auflöst. Das Eiweiß wird vom Eigelb getrennt und schaumig geschlagen. Die weiche Quarkmasse (vorzugsweise Obst) wird mit Zucker und Joghurt vermischt und geschlagen. Während des Schlagvorgangs geschmolzene Gelatine einfüllen, zuletzt das Eiweiß dazugeben, vermischen und den Sambuca in portionierte Schüsseln geben und abkühlen lassen. Vor dem Servieren können Sie es mit Zitronen- oder Orangenscheiben und Schlagsahne garnieren und mit gehackten Mandeln oder Kokosnuss bestreuen (das Verhältnis von Joghurt zu Quarkmasse beträgt 1:2).
Zubereitung der Creme. Sahne ist ein geliertes Gericht, das aus Schlagsahne mit 35 % Fett oder Sauerrahm und einer süßen Ei-Milch-Mischung zubereitet wird. Das Gelierprodukt ist Gelatine (20 g pro 1 kg Creme). Abhängig von den hinzugefügten Füllstoffen werden Vanille-, Schokoladen-, Kaffee-, Nuss- und Beerencremes zubereitet.
Vanille-Sauerrahm. Gelatine ist eingeweicht. Sauerrahm mit 35 % Fettgehalt wird abgekühlt (auf 2 – 3 °C) und die Milch aufgekocht. Eier werden mit gemahlen
Zucker, mit warmer Milch verdünnt, im Wasserbad auf 70 - 80°C gekocht, geschmolzene Gelatine hinzugefügt, die Mischung filtriert und Vanillin hinzugefügt. Sauerrahm verquirlen und unter leichtem Rühren die Ei-Milch-Mischung hineingießen. Die Creme wird in Formen gegossen und abgekühlt. Sie werden wie Mousse in Schalen serviert. Über die Aprikosen-, Himbeer- oder Kirschsauce (30 g) gießen. Pro Portion sind 100 g Sahne enthalten.
§ 4. HEISSE SÜSSGERICHTE
Zu den warmen Süßspeisen gehören Pudding, Äpfel im Teig, Apfel-Charlotte, Bratäpfel, Guryev-Brei, süße Omeletts. Diese Gerichte sind kalorienreich, da sie kohlenhydrat- und fettreiche Lebensmittel enthalten. Heiße Süßspeisen werden bei einer Temperatur von 50 – 55°C serviert.
Toast mit Früchten und Beeren. IN Gießen Sie die Milch in die Schüssel, vermischen Sie sie mit rohen Eiern und Zucker und verrühren Sie alles. Ein Laib Weißbrot wird quer in dünne Scheiben geschnitten, von denen die Kruste abgeschnitten wird, und auf beiden Seiten in der Ei-Milch-Mischung angefeuchtet. Croutons werden mit der Hauptmethode gebraten, bis goldbraune Kruste und 2 Stück stapeln. Auf einem Dessertteller wird Obst aus der Dose platziert und mit Sirup oder süßer Aprikosensoße garniert.
Reispudding. Ein viskoses Produkt wird in Milch gekocht Reisbrei. Zucker hinzufügen, auf 60 - 70 ° C abkühlen lassen, rohes Eigelb, gewaschene kernlose Rosinen, Vanillin, weiche Butter und geschlagenes Eiweiß hinzufügen. Die gemischte Masse wird in eine gefettete Form gegeben, mit Semmelbröseln bestreut und bis zu 3/4 der Höhe gefüllt.
Mit saurer Sahne belegen. Den Pudding im Ofen bei einer Temperatur von 200 – 250 °C 20 – 25 Minuten backen, bis eine knusprige Kruste entsteht. 5-10 Minuten abkühlen lassen, aus der Form nehmen und jeweils 1 Stück herausnehmen. oder 1 Stück mit süßer Soße oder Marmelade.
Äpfel drin prüfen gebraten. Zum Kochen Teig(Teig) Bei rohen Eiern wird das Eiweiß vom Eigelb getrennt. Milch wird mit Salz, Zucker, Sauerrahm und Eigelb vermischt, dann wird gesiebtes Mehl hinzugefügt und der Teig geknetet. Schlagen Sie das Eiweiß zu einem luftigen Schaum auf, geben Sie es zum Teig und vermischen Sie es sorgfältig. Fertiger Teig im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Äpfel werden gewaschen, Kerngehäuse und Kerne entfernt, geschält und in 0,5 cm dicke Ringe geschnitten, in einen nicht oxidierenden Behälter gegeben und mit Zucker bedeckt. Bis zum Frittieren im Kühlschrank aufbewahren.
Bereiten Sie Frittierfett vor, indem Sie es auf eine Temperatur von 160 °C erhitzen. Jedes Apfelstück wird mit einer Nadel oder Gabel angestochen und vollständig eingetaucht.
In den Teig gießen und schnell in erhitztes Fett eintauchen. Braten Sie die Äpfel an, bis sich eine goldene, knusprige Kruste bildet (3–5 Minuten), nehmen Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und lassen Sie das Fett abtropfen. Im Urlaub gebackene Äpfel Auf einen Teller oder eine Schüssel legen, mit einer Papierserviette abdecken und raffiniertes Pulver darüber streuen. Süße Aprikosensauce kann separat serviert werden.
Äpfel 100, Zucker 3, Weizenmehl 20, Eier 1/2 Stk., Milch 20, Sauerrahm 5, Zucker 3, Salz 0,2, Speiseöl 10, raffiniertes Pulver 10. Ausbeute: 140.
Charlotte mit Äpfeln. Die Zubereitung des Gerichts umfasst: Zubereitung von Hackfleisch; Brotzubereitung; Formen; Backen.
Die Äpfel werden gewaschen, entkernt und entkernt, geschält und in Scheiben geschnitten, mit Zucker vermischt und in den Kühlschrank gestellt.
Abgestanden Weißbrot schälen und in 0,5 cm dicke Schichten in Form von Rechtecken schneiden. Die Hälfte des Brotes wird in kleine Würfel geschnitten, getrocknet und mit gehackten Äpfeln vermischt und mit Zimt versetzt. Süße Lezon wird aus Milch, Eiern und Zucker zubereitet. In der Lezone werden rechteckige Brotstücke auf einer Seite angefeuchtet und auf vorbereitete Backbleche, in mit Öl gefettete Formen oder Formen gelegt, wobei die angefeuchtete Seite zum Boden und zu den Wänden zeigt und diese vollständig auskleidet. Legen Sie das Hackfleisch auf das Brot und bedecken Sie die Oberseite mit den gleichen Brotschichten, wobei die angefeuchtete Seite nach oben liegt. Die Oberfläche wird mit der restlichen Leison getränkt und im Ofen bei einer Temperatur von 180 – 200°C goldbraun gebacken. Die fertige Charlotte herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und dann Stück für Stück vorsichtig aus der Form auf einen Servierteller legen. pro Portion oder ein Portionsstück und serviert mit süßer Soße.
Bananendessert. Die Bananen werden geschält und in lange, dicke Scheiben geschnitten, auf ein mit Butter gefettetes Backblech gelegt und mit einer Mischung aus Orangensaft, geriebener Schale, Zucker, Rum oder Likör übergossen. Zimt oder Muskatnuss. Bananen werden im Ofen bei einer Temperatur von 180–190 °C maximal 10 Minuten lang goldbraun gebacken. Mit Sahne oder Joghurt garnierte Bananen servieren.
Zwiebackpudding. Kernlose Rosinen werden sortiert und gewaschen. Eiweiß wird vom Eigelb getrennt. Das Eigelb wird mit Zucker gemahlen und mit Milch verdünnt. Das Eiweiß zu einem luftigen Schaum verrühren. Vanillecracker werden in kleine Stücke gemahlen und zum Quellen in die Ei-Milch-Mischung gegeben, Rosinen und geschlagenes Eiweiß werden hinzugefügt, gemischt und untergehoben.
In mit Butter gefettete und mit Kristallzucker bestreute Formen blasen, diese in eine Schüssel mit kochendem Wasser bis zur halben Höhe der Formen geben, mit einem Deckel abdecken und 25 - 30 Minuten kochen lassen. Der fertige Pudding wird leicht abgekühlt, aus den Formen genommen, auf Tellern angerichtet und mit Aprikosensauce serviert. Wird der Pudding in großer Form zubereitet, wird er in Portionen geschnitten. Vanillecracker 40, Milch 80, Eier 1/2 Stk., Zucker 15, Rosinen 15, 3; Butter 5, Soße 30. Ausbeute 170.
Pudding mit Obstkonserven (Gurievskaya-Brei). Milch wird in einen flachen, breiten Behälter gegossen und in einen Ofen bei einer Temperatur von 240 – 260 °C gestellt. Wenn sich auf der Milch ein rötlicher Schaum bildet, entfernen Sie ihn. Nachdem sie mehrere Schäume erhalten haben, werden sie bis zum Servieren des fertigen Gerichts aufbewahrt.
Eine viskose Mischung wird in einer Mischung aus Milch und Wasser gekocht. Grießbrei, dem Zucker und Butter hinzugefügt werden. Der Brei wird auf 50 – 60°C abgekühlt. Das Eiweiß wird vom Eigelb getrennt und geschlagen. Wenn dem Pudding Nüsse hinzugefügt werden, werden diese geschält und gehackt. Eigelb, Vanillin und Nüsse zum abgekühlten Brei geben und gut vermischen, dann das geschlagene Eiweiß hinzufügen und erneut vermischen. Die fertige Masse wird in mehreren Schichten in portionierten, mit Öl gefetteten Bratpfannen ausgelegt und mit Milchschaum belegt. Die Oberfläche des Breis wird geebnet, mit Kristallzucker bestreut und mit einer heißen Kochnadel mehrmals eingebrannt, sodass ein Muster aus karamellisiertem Zucker entsteht. Danach wird der Pudding 5 - 7 Minuten im Ofen gebacken und dann in die gleiche portionierte Schüssel gegeben und mit dekoriert Dosenfrüchte und Beeren, Nüsse. Scharfe Aprikosensauce wird separat in einer Sauciere serviert.
Guryev-Brei kann mit frischen Früchten oder Beeren zubereitet werden. Dazu werden die Früchte in Scheiben geschnitten und in dickflüssigem Zuckersirup gekocht.
§ 5. SÜSSGERICHTE AUS KONZENTRATEN
Bei Konzentraten handelt es sich um halbfertige Gerichte, deren Zubereitung deutlich weniger Zeit in Anspruch nimmt, was den Einsatz von Konzentraten in Gastronomiebetrieben für die Mitarbeiter deutlich erleichtert. Die Industrie produziert eine große Anzahl von Süßspeisenkonzentraten – Gelee, Mousse, Pudding, Cremes, Eiscreme sowie Trockengetränke.
Am häufigsten wird Trockengelee verwendet, das aus Extrakten mit und ohne Zucker sowie aus Essenzen mit Zucker hergestellt wird. Gelee wird aus Milch, Früchten und Beeren hergestellt verschiedene Arten. Konzentration
Abfälle liegen in Form von Briketts und Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6 - 7 % vor; Die Masse der Briketts beträgt 33 bis 250 g. Sie werden 4 - 6 Monate in einem trockenen Raum gelagert.
Kissel wird aus einem Konzentrat aus Frucht- oder Beerenextrakten hergestellt. Kissel wird mit Cranberry-, Kirsch-, Erdbeer-, Frucht- und Beerenextrakt zubereitet. Darüber hinaus enthält Trockengelee Zucker und Kartoffelstärke.
Trockenes Geleepulver oder vorzerkleinertes Brikett wird gründlich mit der gleichen Menge kaltem Wasser vermischt und unter Rühren in kochendes Wasser gegossen, Zucker und Zitronensäure werden hinzugefügt. Das Gelee wird zum Kochen gebracht und wie gewohnt gelöst.
Kissel aus Konzentrat 120, Zucker 75, Zitronensäure 1, Wasser 930. Ausbeute: 1000.
Zitronengelee. IN Die Zusammensetzung des Gelees umfasst Zucker, Lebensmittelgelatine, Zitronensäure, Essenz, Lebensmittelfarben. Das Gelee wird in Packungen mit einem Gewicht von 100 g hergestellt. Der Inhalt der Packung wird in eine Schüssel gegossen und mit kaltem, abgekochtem Wasser aufgefüllt (1:4). Das Gelee lässt man 40 - 50 Minuten lang quellen, danach beginnt es unter Rühren zu erhitzen, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat, ohne das Gelee zum Kochen zu bringen. Die Lösung wird filtriert, in Formen gegossen und an einem kalten Ort aufbewahrt, bis sie vollständig eingedickt ist. Das Gelee wie gewohnt verteilen.
§ 6. Qualitätsanforderungen an Süßspeisen. HALTBARKEIT
Die Qualität süßer Speisen wird beurteilt durch Aussehen, Geschmack, Geruch, Konsistenz. Fremde Geschmäcker und Gerüche im Gericht sind nicht akzeptabel, eine unzureichende Menge Zucker und unangemessen dieses Gericht Konsistenz.
Wählen Sie für die Verwendung in ihrer natürlichen Form Früchte und Beeren, die gut gereift, von guter Qualität und gründlich gewaschen sind.
Kompotte sollten transparent sein, von heller bis bräunlicher Farbe. Früchte und Beeren – ganz oder in Scheiben, Scheiben, Kreise geschnitten, formstabil, nicht verkocht. Der Geschmack ist süß oder leicht säuerlich, wobei das Aroma von Früchten und Beeren zum Einsatz kommt. Beim Servieren sollten die Früchte 2/3 oder 1/4 des Glas- oder Schüsselvolumens einnehmen, der Rest wird mit Sirup aufgefüllt.
Kissels sollten homogen sein, ohne Klumpen aufgebrühter Stärke und nicht klebrig. Dickflüssiges Gelee behält seine Form, mitteldickes und flüssiges Gelee lässt sich gut verteilen und hat eine entsprechende Konsistenz dicke saure Sahne oder Sahne. Der Geschmack von Gelee ist süß, mit dem Geschmack, Geruch und der Farbe von verwendeten Beeren oder Früchten. Kissels, vorbereitet
Die aus Frucht- und Beerenpüree hergestellten sind trüb, der Rest ist transparent (außer Milch). Das Vorhandensein eines Films auf der Oberfläche des Gelees ist nicht zulässig und Milchgelee riecht nicht nach verbrannter Milch.
Das Gelee hat eine gelartige Konsistenz und kann transparent oder undurchsichtig sein. Der Geschmack ist süß, mit dem Geschmack und Geruch der Produkte, aus denen das Gelee hergestellt wird. Früchte in Gelee werden sorgfältig geschnitten und in einem Muster ausgelegt. Die Form entspricht der Form, V aus dem das Gelee zubereitet wurde, oder in Form eines Quadrats oder Dreiecks. Die Konsistenz des Gelees ist homogen, leicht elastisch. Ein bitterer Geschmack ist bei Zitronengelee nicht akzeptabel.
Die Mousse sollte eine feinporige, zarte, leicht elastische Konsistenz haben. Es ist eine üppige, gefrorene Masse mit süßem Geschmack und leicht säuerlichem Nachgeschmack. Farbe - je nach verwendeten Produkten weiß, gelblich oder rosa. Die Form der Mousse ist quadratisch oder dreieckig mit gewellten Kanten. Ein durch ungenügendes Aufschlagen verursachter Moussefehler ist eine Geleeschicht, die sich beim Aushärten im unteren Teil bildet.
Sambuca ist eine homogene, üppige Masse, feinporig, mit elastischer Konsistenz. Der Geschmack ist süß, mit einem säuerlichen Nachgeschmack und dem Geruch von Apfel- oder Aprikosenpüree. Die Form des Sambuca sollte der Form der Mousse entsprechen.
Die Creme hat die Form eines Quadrats, Dreiecks oder einer Kappe, eine elastische poröse Masse mit der Farbe und dem Geruch der entsprechenden in der Creme enthaltenen Produkte.
Der Pudding sollte eine goldbraune Kruste auf der Oberfläche haben und locker und gut durchgebacken sein. Die Form des Puddings entspricht der Form des verwendeten Utensils. Im Inneren hat der Pudding eine zarte und weiche Konsistenz, durchsetzt mit Rosinen und kandierten Früchten. Farbe - von hellgelb bis hellbraun. Der Geschmack ist süß.
Guryevskaya-Brei sollte eine goldene Kruste und eine zarte, lockere Konsistenz haben. Bei Backwaren ist eine verbrannte Oberfläche nicht zulässig.
Charlotte mit Äpfeln hat die Form einer Kappe oder eines Quadrats mit einer goldbraunen Kruste. Die gehackten Äpfel sollten ganz sein und nicht auslaufen.
Die Äpfel im Teig sollten mit einer goldbraunen Kruste bedeckt, aber nicht verbrannt sein. Der geschnittene Teig ist locker, gelb, mit Hohlräumen und die Äpfel sind weiß und weich. Der Geschmack ist süßlich. Beim Loslassen werden die Äpfel auf einen mit einer Papierserviette bedeckten Teller gelegt und mit raffiniertem Pulver bestreut.
Frische Früchte und Beeren werden gewaschen und getrocknet in einer niedrigen Schicht im Kühlschrank bei einer Temperatur von 0 bis 6 ° C gelagert. Kalte Süßspeisen (Kompotte, Gelees etc.) werden im Kühlschrank oder in einem Kühlraum bei einer Temperatur von 0 bis 14 °C 24 Stunden lang gelagert. Für die Lagerung ist es besser, nicht oxidierende Behälter zu verwenden. Heiße Süßspeisen (Pudding, Aufläufe) werden im Backofen bei einer Temperatur von 55 - 60 °C sowie auf einem Dampftisch gelagert.
Fragen und Aufgaben zur Überprüfung
1. Wie werden Süßspeisen klassifiziert? Erstellen Sie ein Diagramm und geben Sie die Serviertemperatur für Süßspeisen an.
2.Wie werden Kompotte aus frischen, konservierten und trockenen Früchten zubereitet?
3. Make-up technologisches Schema Zubereitung von Johannisbeergelee.
4.Wie wird Zitronengelee zubereitet und freigegeben?
5. Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung von Cranberry-Mousse.
6.Wie wird Sambuca aus Äpfeln hergestellt und freigesetzt? Was ist der Unterschied zwischen Sambuca und Mousse?
7. Listen Sie warme Süßspeisen auf. Bestimmen Sie anhand der Produktpalette den Namen des Gerichts: Weißbrot, Milch, Eier, Butter, Obstkonserven, Aprikosensauce.
8. Bestimmen Sie anhand einer Rezeptsammlung die Menge an Zutaten, die für die Zubereitung von 50 Portionen Charlotte mit Äpfeln benötigt werden.
9. Welche Qualitätsanforderungen gelten für gelierte Süßspeisen?
